PROCES RADA PROIZVODNIH

ODELJENJA 2

PROCES RADA PROIZVODNIH ODELJENJA

Podsetimo se faza proces rada proizvodnih odeljenja:
1.Smetaj i uvanje namirnica u magacinu
2.Izradu jelovnika
3.Prijem namirnica iz magacina
4.Pripremanje namirnica
5.Termiku obradu namirnica
6.Doradu i doterivanje jela
7.Obraun i zavrne radove

4. PRIPREMANJE NAMIRNICA ZA UPOTREBU

Ova faza obuhvata:
a. Pripremu povra (ienje i pranje)
b. pikovanje mesa
c. Mariniranje mesa
d. Traniranje mesa (usitnjavanje mesa)
e. Filetiranje ribe...

Veba 1
Pronaite recept za marinadu po izboru.
Vebu uradite u Word-u

5. TERMIKA OBRADA NAMIRNICA

Termika obrada je proces podvrgavanja namirnica
toploti. Podrazumeva:
1.Blaniranje (prelivanje namirnica kljualom vodom)
2.Kuvanje (obrada u vodi na temperaturi od 1000 C)
3.Dinstanje (kuvanje u pari)
4.Peenje (u penici)
5.Prenje (u tavi).

Veba 2
Ilustrujte svaki od naina termike obrade
namirnica jednom fotografijom.
Vebu uradite u Word-u

6. DORADA I DOTERIVANJE JELA

Veina jela prolazi kroz doradu i doterivanje. To su:
1.Garniranje (stavljanje priloga oko glavnog jela)
2.Glaziranje (prelivanje jela prelivom glazurom)
3.Dekorisanje (ukraavanje jela)
4.Flambiranje (prelivanje jela alkoholom i paljenje
alkohola).

Veba 3
Ilustrujte svaki od naina dorade i
doterivanje jela jednom fotografijom.
Vebu uradite u Word-u

7. OBRAUN I ZAVRNI RADOVI

U kuhinji se vri obraun utroka namirnica.
Kada troenje elemenata proizvodnje izrazimo naturalno
(u jedinicama mere) tada govorimo o utrocima.
Kada utroke pomnoimo sa nabavnim cenama (iz
trebovanja) dobijamo trokove pojedinih namirnica.
U ovoj fazi se uporeuju koliine namirnica koje su
utroene za proizvodnju jela sa koliinama koje su
odreene normativima.

7. OBRAUN I ZAVRNI RADOVI

Normativ je propisana vrsta i koliina namirnica
koje treba utroiti za pripremanje nekog jela.
Na osnovu toga se zakljuuje da li je utroeno vie
ili manje namirnica za pripremanje jela od onoga
to je odreeno normativima.
Zavrni radovi se odnose na spremanje i ienje
inventara (npr. stolova), opreme, ureaja itd.