Beyond Taste. Fuelling A Food Revolution

MS ALL DEL GUSTO Stefano Maffei y Barbara Parini
066
Alimentar una (r)evolucin

de la alimentacin
con el diseo
Fuelling a food
(r)evolution
with design
El diseo, en su acepcin ms amplia,

est liderando una avanzadilla a travs
de distintas reas de investigacin y
experimentacin que recorre el mundo
de la alimentacin, desde la produccin
y la distribucin hasta la preparacin y la
presentacin de lo que comemos. Stefano
Maffei y Brbara Parini nos invitan a
explorar este territorio de experiencias,
procesos creativos e innovaciones a partir
de un mapa dividido en seis grandes
apartados; un viaje de reconquista
en otras tantas etapas que pretende
liberar la comida de planteamientos
tradicionalistas y dogmticos para
descubrir las practicas, las visiones y
las innovaciones que hoy definen la
complejidad de un escenario alimentario
en continua transformacin.
Design in its broadest sense is

spearheading an advance in different areas
of research and experimentation in the
world of food, from how what we eat is
produced and distributed, to the ways it is
prepared and presented. Stefano Maffei
and Barbara Parini invite us to explore this
sphere of experiences, creative processes
and innovations through a map that has
been divided into six main sections: a
voyage of reconquest in as many stages
that aims to free food from traditional
and dogmatic approaches so as to reveal
the practices, visions and innovations that
today define a complex food scenario that
is continually being transformed.
068
BEYOND TASTE Stefano Maffei & Barbara Parini
We could say that, with very few exceptions, the world is

divided into two distinct factions when it comes to food.
On the one hand, there are the traditionalists who see food
traditions and everything connected with them as a bastion
of individual and collective identity to be defended at all costs.
They wax lyrical about their grandmothers recipes, the way
things used to taste, and the flavours of childhood, like novice
Anton Egos in Disney-flavoured Ratatouille worlds.
In the opposite camp are the innovators, on a quest
to change the landscape in this area of human experience
in which continuity and conserving the values of tangible
everyday life reign supreme and culinary experimentation is
dismissed, discredited or squelched. Much like we saw with
the Spanish molecular food expert in Daniel Cohens film
Comme un chef, where innovation in cuisine is annihilated
by depicting it as grotesque.
This obvious, coarse juxtaposition often makes it hard
for practical and theoretical knowledge about food to develop,
building an invisible cage of common sense that exerts a rigid
social control and makes experimentation very difficult.
Those who seek to express themselves must first break
free from the dictatorship of Proustian memory. This calls
for a new army of heroes. Celebrity chefs that no longer
battle in kitchens but on TV channels or the web. And who
give experimenting a pop feel, like the new inventors that
use knowledge-building mechanisms typical in vanguard
artistic processes. Public figures, such as Heston Blumenthal
(with his extraordinary television sagas, such as Kitchen
Chemistry, Hestons Fantastical Food and Hestons Mission
Impossible). We could even say culinary research today is a
bit like constructing many incredible chocolate factories: the
traditional food experience looted by a few brave Willy Wonkas
determined to change the rules of the game and take on a
challenge that has only one rule: creativity means not copying.
Is that not so, Ferran? You spelled this out clearly in your
manifesto Sntesis de la cocina de elBulli. You were the first to
understand the contribution of design (and of acting like a
designer) in the area of food.
Cuando se habla de comida el mundo se divide casi siempre,

y con muy pocas excepciones, en dos bandos. Por un lado estn los tradicionalistas, que ven en la tradicin y en todo lo
que la rodea un baluarte de la identidad individual y colectiva
que debe salvaguardarse a toda costa. Estas personas suelen
disertar sobre recetas de la abuela, sabores perdidos y platos
de su infancia, como noveles Anton Ego en otros tantos
mundos-Ratatouille con regusto a Disney.
Por otro lado estn los innovadores, que intentan
abrirse camino en un campo de la experiencia humana donde
la continuidad y la conservacin de los valores de lo cotidiano tangible y sensible parecen ser el principal argumento de
culquier juicio positivo, y que para ello utilizan en ocasiones
las clsicas armas de la provocacin. Estas personas recuerdan un poco al experto espaol en cocina molecular de la
pelcula de Daniel Cohen Comme un chef, en la que se liquida
la innovacin culinaria con trazos grotescos.
Esta contraposicin burda y banal acaba, a menudo, por
dificultar el ya de por s difcil proceso de evolucin de los conocimientos materiales e inmateriales relativos a la comida,
construyendo un invisible cors de sentido comn que acta
como un rgido controlador social que dificulta sobremanera
la experimentacin de lo nuevo.
Pero lo nuevo, para expresarse, tiene que librarse de la
dictadura del recuerdo proustiana y, para ello, se necesita un
nuevo batalln de hroes, los chefs mediticos, que ya no
libran sus batallas en las cocinas sino en las cadenas televisivas o en Internet. Estos usan la experimentacin a la manera
pop, como inventores noveles que utilizan los mecanismos
de construccin del conocimiento propios de los procesos
artsticos de la vanguardia. Son personajes pblicos, como
el leonardesco Ferran Adri o algunos de sus epgonos ms
creativos, originales y descarados, como Heston Blumenthal,
con sus extraordinarias sagas televisivas Kitchen Chemistry,
Hestons Fantastical Food o Hestons Mission Impossible. Es
la investigacin culinaria equiparada a la construccin de
muchas e increbles fbricas de chocolate: la experiencia
alimentaria saqueada por un comando de valientes Willy
Wonkas que despliegan su capacidad de cambiar las habituales reglas del juego con un desafo que tiene una nica
norma: crear significa no copiar.
No es as, Ferran? Lo escribiste claramente en esa especie de manifiesto que es la Sntesis de la cocina de elBulli.
Fuiste el primero en comprender lo que puede aportar el diseo (y en actuar como un autntico diseador) en el terreno
de la gastronoma.
Invasion
Food is a field of experimentation in which forerunners and
early innovators tiptoed cautiously into the territory of those
who defended continuity and the legacy of tradition. Today,
design (in the broader, multi-disciplinary and experimental
sense) can guide this experimentation on a path that injects
new creative processes into food practices and processes. It
can promote their dissemination and adoption in societyat-large through new products-services, transposing and
democratizing the most original, experimental and innovative
aspects, and making them more popular and accessible.
Now, more than ever, the world of information and
communication is permeated by content that challenges the
classic knee-jerk reactiontriggered by a perceived threat to
individual identitythat causes a person to censure or reject
novelty in food. This produces a short circuit that converts the
threat to memory into an existential threat, activating a flow of
knowledge and practices (especially intense on the internet)
that is effectively generating a new phenomenology of food.
Invasin
La comida es un campo de experimentacin en el que algunos precursores (forerunner) e innovadores-anticipadores
(early innovator) merodean circunspectos por los territorios
de los defensores de la continuidad y del patrimonio de la
tradicin. Y, sin duda, es el diseo (en su significado ms
extenso, multidisciplinar y experimental) el que puede guiar
esta experimentacin, mediante un proyecto capaz de inyectar
nuevos procedimientos creativos en las prcticas y en los
procesos culinarios, y de apoyar, despus, la introduccin y
difusin de estos en la sociedad en general a travs de nuevos
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This plays an important role in promoting plurality and

differences, which stand in contrast to the static, immutable
nature of food tradition and, basically, of individual and
collective identity.
productos y servicios, traduciendo y democratizando sus

elementos experimentales e innovadores ms originales,
con el fin de hacerlos ms populares y accesibles.
El mundo de la informacin y la comunicacin nunca ha
estado tan atravesado como ahora por contenidos que desafan
el proceso de control generado por una percepcin de amenaza contra la identidad individual y que induce a cualquier
individuo a reaccionar con una posible represin ante cualquier
novedad en todo lo referente a la alimentacin. Esto dispara un
cortocircuito que transforma la amenaza a la memoria en una
amenaza existencial, activando una circulacin de conocimientos y prcticas (especialmente intensa en Internet) y generando, de facto, una nueva fenomenologa de la alimentacin. Este
fenmeno desempea una funcin importante, ya que provoca
un aumento de la pluralidad y de las diferencias que choca con
la estaticidad y la inmutabilidad de la tradicin alimentaria y,
a secas, con la identidad individual y colectiva.
Lets reconquer the territory of food

By using a design approach, we return to what the history of
food tells us: that this field evolved due to multiple influences
on various levels (scientific and social progress, major
economic and political transitions, techno/logical innovations,
artistic and cultural practices, great human challenges such
as demography and energy) which transformed food into an
extremely elastic, dynamic field that developed an eco-system
of visions and experiences nourished by differences. This
design approach weakens the attempt of some actors in the
food system (gastronomy conservatives in particular)
to control this field of experience through a univocal, linear
and orthodox reading.
Design, instead, should help trigger a liberation of food,
expressed in the creations of myriad cross-disciplinary and
cross-cultural experiments. This is why, when we hear food
being referred to as a disciplinary or economic sector, we
should be very wary: what makes it interesting as an area
of material, social and economic production is precisely its
potential for creating infinite intersections with other fields
of human activity and knowledge.
This process of recognition and expansion obviously
requires new narrative tools and a non-dogmatic approach
to communicate its specific elements, which are also the
elements typical of design: the relationship with the user
and the environment, the creation of shared values and
benefits, the relationship with processes and technology,
and a multilevel evaluation of the food system.
This has inspired us to offer an overview of the various
ambits of research and design regarding food, trying to
reconstruct their multiple connections in a rough map that
demonstrates the quality and quantity of research dealing
with this subject today.
Reconquistemos los territorios de la comida

En trminos de diseo, hay que volver a lo que la historia
nos dice sobre la alimentacin, es decir, que esta evoluciona
gracias a la influencia mltiple de diferentes mbitos el progreso cientfico y social, las grandes transiciones econmicas
o polticas, las innovaciones tcnicas y lgicas, las prcticas
artsticas y culturales, los grandes desafos humanos como la
demografa y la energa que la transforman en un territorio
absolutamente plstico y dinmico, y le permiten desarrollar
un ecosistema de visiones y experiencias alimentado por
las diferencias. Este enfoque proyectual limita, de hecho,
la pretensin de algunos actores del sistema alimentario
(especialmente los gastrnomos conservadores) de controlar este mbito de la experiencia imponiendo una lectura
unvoca, lineal y ortodoxa.
Por el contrario, el proyecto debe desencadenar un intento de liberar la comida que se manifieste en mltiples experimentos interdisciplinares e interculturales. Por ello, cuando
omos hablar de comida como de un sector de actividad y
econmico debemos ponernos en guardia, ya que lo que
hace interesante la alimentacin como mbito de produccin
material, social y econmica es, precisamente, la posibilidad
de construir infinitas intersecciones con otros campos del
hacer y del saber humanos.
Como es obvio, este proceso de reconocimiento y extensin
necesita nuevas herramientas expresivas y planteamientos no
dogmticos para intentar describir sus elementos especficos
(que son tambin los componentes propios de un proyecto
de diseo); es decir, la relacin con el usuario y el entorno, el
proceso de construccin de valores y utilidades compartidos, la
relacin con los procesos y las tecnologas, y la evaluacin, en
diversos niveles, de la comida como sistema.
Es esta reflexin la que nos ha guiado en el intento de emprender una exploracin de los mltiples mbitos de investigacin y de proyecto que existen actualmente, y de reconstruir
sus diversas conexiones; un mapa seguramente incompleto,
pero que evidencia la calidad y la cantidad de las investigaciones que se ocupan actualmente de este tema.
Enjoy!
FOOD
PEOPLE
FOOD
BOOKS
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102
3
4
NEW
FOOD
FOOD
RESEARCH &
EDUCATION
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112
FOOD
VISIONS
124
6
FOOD
EXPERIENCES
130
Que la disfrutes!
070
071
FOOD
PLACES
138
BEYOND TASTE Stefano Maffei y Barbara Parini
MARIJE VOGELZANG
FOOD PEOPLE
Si algunos chefs de la alta cocina fueron los impulsores de una experimentacin
guiada por las ideas y el proyecto, esta misin ha pasado ahora a manos de figuras
hbridas de diseadores, arquitectos y experimentadores transversales.
Estos no solo abordan la experiencia gastronmica desde el anlisis y el diseo de
la relacin sensorial entre las personas y la comida, sino que tambin incluyen el
entorno y sus relaciones, empujando as el diseo hacia la que podra considerarse
una autntica gesamtkunstwerk.
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If some haute cuisine chefs initiated a notion of experimentation guided by ideas

and design, this task has now passed into the hands of hybrid figures such as
designers, architects and core experimenters. These figures approach the food
experience not only by analysing and designing mans sensory relationship to food,
but also by looking at his contextual environment and relationships, so pushing
design towards what could be considered a real gesamtkunstwerk.
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Trained at the famous Design Academy Eindhoven, Marije

Vogelzang now teaches courses at her alma mater in her
favorite design area: food. Vogelzang likes to define herself
as an eating designer, since the act of eating represents the
starting point of her work, the specific research area that
is the basis of all her projects. It was during her training
that the designer began to focus on food and its as yet little
explored design dimension, going on, in 1999, to develop
White Funeral Meal, her first design project to have a
major impact. Here Vogelzang investigated, analysed and
designed the colour white, a colour that is associated in
Formada en la famosa Design Academy de Eindhoven, ha

vuelto hoy a esa misma escuela para dirigir un curso sobre
lo que ha sido siempre su mbito de investigacin favorito,
la comida. A Marije Vogelzang le gusta autodefinirse como
una eating designer, porque el acto de comer eating, justamente representa el punto de partida de su trabajo, el campo de investigacin privilegiado a partir del cual se desarrollan todos sus proyectos. Es precisamente durante sus aos
de formacin cuando esta diseadora identifica su peculiar
mbito de inters y centra su atencin en la comida
y en sus todava poco explorados valores proyectuales.
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many cultures with death. The result is a total performance,

in which food, participants and context interact in perfect
chromatic synchronicity. Foodstrictly whitebecomes the
central element around which the experience develops in
all its complexity: vegetables with vivid flavours and colours
like celery, radish and onion are coupled with more delicate
tastes, such as white fish, chicken and bread, to create
sensational pairings. Meanwhile, the simple white clothes
of the diners and the completely neutral environment bestow
an image of total harmony, turning the food ritual into a true
act of comfort.
Vogelzang further explored the concept of food as a
total experience in 2005 when she was commissioned by
Droog Design to organize a traditional Christmas dinner.
Leaving aside purely religious aspects, Vogelzang decided to
explore the meaning of being together that is the basis
of this celebration. To this end, she created a Sharing Dinner,
an extreme experience of sharing food and sitting together
at a table. A peculiar tableclothanchored to the ceiling
creates a virtual dining space that diners access by inserting
their heads and hands in special openings. Every element is
designed to stimulate interaction and exchange. Fellow diners
are obliged to exchange accessories and share dishes and food
in an ongoing interaction that culminates in the final act,
when they release themselves by using the scissors, supplied
along with the cutlery, to cut the tablecloth.
En 1999 produce White Funeral Meal, su primer proyecto de

gran impacto. El color blanco, que en muchas culturas est
asociado con la muerte, es investigado, analizado e integrado
en un proyecto. El resultado es una performance total, donde
la comida, los comensales y el entorno interactan en una
sincrona cromtica perfecta. La comida rigurosamente
blanca es el elemento central alrededor del cual se desarrolla la experiencia en toda su complejidad: las hortalizas
con sabores y colores fuertes como el apio, los rbanos y la
cebolla, se conjugan con alimentos de sabor ms delicado,
como pescado blanco, pollo y pan, creando combinaciones
sensoriales inditas. La sencilla vestimenta blanca de los
comensales y el espacio absolutamente neutral contribuyen
a restituir una imagen de completa armona, en la que los
rituales relacionados con la comida parecen transformarse
en autnticos actos consolatorios.
Vogelzang vuelve a investigar la idea de la comida como
experiencia total en el ao 2005, cuando Droog Design le
encarga la organizacin de su tradicional cena navidea.
Dejando de lado los aspectos puramente religiosos del evento, la autora decide explorar el significado del estar juntos,
su elemento fundamental, ideando con su Sharing Dinner
una experiencia extrema del compartir mesa y cena. Un peculiar mantel fijado al techo crea el espacio virtual de la cena,
al que los comensales acceden introduciendo la cabeza y las
manos por unas aberturas. Todo est pensado para estimular
el encuentro y el intercambio entre los comensales, obligados
a intercambiar utensilios y a compartir vajilla y comida en
una interaccin continua que acabar en el acto final, cuando
se liberen cortando el mantel con las tijeras que se les fueron
proporcionadas junto con los cubiertos.
White Funeral Meal, FuoriSalone Milano, 1999.
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Sharing Dinner, Amsterdam, 2005.
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KenjiMasunaga
Bits n Bytes, Rterdam, 2010.
Bits n Bytes, Rotterdam, 2010.
Wall tree of bended spoons, Tokio, 2008.
Wall tree of bended spoons, Tokyo, 2008.
Vogelzang cre para el museo Boijmans van Beuningen una enorme cinta transportadora
low tech, donde los alimentos, en forma de bola, eran transportados por los participantes,
haciendo que interactuaran entre ellos mientras coman. La instalacin inclua tarjetas
para que los asistentes al evento intercambiaran mensajes.
For museum Boijmans van Beuningen in the Netherlands, Vogelzang created a huge
low tech conveyor belt, where ball shaped food was transported by the participants and
caused people to interact while eating. The installation supplied low tech mail messages,
exchanging notes between people.
Axis Gallery es la principal galera de diseo de Tokio. La comisaria Keiko

Sano invit a Marije Vogelzang a realizar una exposicin individual en
septiembre de 2008.
Axis Gallery is the first design Gallery in Tokyo. Curator miss Keiko Sano
invited to Marije Vogelzang to do a solo exhibition in September 2008.
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Teardrop, DordtYart, Dordrecht (Holanda), 2013.
Pasta Sauna, Maximillians-forum, Mnich, 2014.
Teardrop es una instalacin transparente formada por cinco kilmetros de cuerda

y 24 pipetas de vidrio que se concibe como una experiencia para dos personas. Algunas
de las cuerdas, las que estn conectadas a una de las pipetas llenas de agua con sabores,
incorporan una etiqueta con textos como: una mosca volando en mi boca, siempre
estar all para ti o estoy harto de m mismo!. La persona colocada en el exterior
tira de una de esas cuerdas y la que est en el interior bajo las pipetas recibe la gota
de agua con sabor en su boca. La instalacin juega con las emociones infantiles y con
la sensacin de ser alimentado por otra persona. Se trata de una pieza visual fuerte
y de una herramienta para la interaccin y el juego.
Pasta Sauna se inspira en el movimiento futurista. En 1932, Marinetti escribi el manifiesto

culinario La Cucina Futurista. El libro refleja la fascinacin de los futuristas por la tecnologa,
la velocidad y lo nuevo, y condena el consumo de pasta alegando que es engaosa en su
contenido nutricional y predispone a la lentitud y la complacencia a los que la consumen. Pasta
Sauna es un espacio donde se puede entrar y disfrutar de un plato de pasta recin cocida,
mientras el agua hirviendo crea una sauna. Las mquinas de hacer pasta son cajas de msica.
Teardrop, DordtYart, Dordrecht (the Netherlands), 2013.
Teardrop is a transparant installation made of 5 kilometers of rope and 24 glass pipettes. Teardrop
is meant as an experience for two people. Some of the ropes, the ones that are connected to a
glass pipette filled with flavor, have a tag attached to it. on these tags youll find texts like; A fly
just flew into my mouth, I will always be there for you or Im so tired of myself!. The ropes
with a tag attached can be pulled to release a flavored drop of water to be catched by the second
person standing underneath the pippettes in the center of the installation with a wide open mouth.
The installation plays with childlike emotions; the sensation of being fed by someone else. The
installation is a strong visual piece but merely a tool for human interaction and play.
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Pasta Sauna, Maximillians-forum, Munchen, 2014.
Pasta Sauna is inspired by the Futurist movement. In 1932 Marinetti produced a manifesto
of cookery titled La Cucina Futurista. The cookbook reflected the Futurists fascination with
technology, speed and the new and condemned the consuming of pasta claiming it was
deceptive in its nutritional content, and likely to produce slow and placid characteristics in
those who ate it. The Pasta Sauna is a space you can enter and enjoy a bowl of freshly cooked
pasta, while the boiling water steams your surroundings, creating a sauna. The pasta-machines
are music boxes.
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Marije Vogelzang trabaja tambin como

ilustradora. Presentamos aqu algunos de
sus trabajos ms representativos. Me gusta
dibujar y adems me ayuda a comunicar una
idea o un pensamiento, explica.
Marije Vogelzang also works as an illustrator.
We are presenting some of her more
representative works here. I like drawing.
Whats more, it helps me convey an idea or
thought, she explains.
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Feed Love, San Petesburgo, 2013.
Feed Love, St. Petesburg, 2013.
En el evento Feed Love, tambin realizado en

Copenhague y Tokio, Vogelzang sienta a parejas
de desconocidos a lo largo de una gran mesa,
uno frente a otro. A una de las partes se les pide
que cubran sus rostros con manteles, mientras
que la otra se mantiene vestida tal y como
lleg. Cuando se sirven los platos, las personas
descubiertas deben alimentar a las que estn
cubiertas a travs de la mesa. Al cabo de unos
minutos, los desconocidos acaban relajados y
charlando animadamente.
In Feed Love, also held in Copenhagen and

Tokyo, Vogelzang sits pairs of strangers
at a long table, with each couple facing
each other. One of the two is asked to cover
themselves with a table cloth, while the other
remains dressed in their normal clothes.
When the dishes are served, the uncovered
people have to feed the covered people on the
other side of the table. After a few minutes,
the strangers become relaxed and start
chatting animatedly with each other.
Egor Rogalev
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Vitra Bastard bread, Weil am Rhein (Alemania), 2012.
Vitra Bastard bread, Weil am Rhein (Germany), 2012.
HEADsPACE, Nueva York, 2010.
HEADsPACE, New York, 2010.
En el verano de 2012 condujimos hasta en Weil am Rhein para transformar el parque de

bomberos de Zaha Hadid del campus de Vitra en una panadera. Con la ayuda profesional
del maestro panadero Fritz Trefzger produjimos 2.500 panecillos bastardos adems de una
frgil instalacin de frases de amor hechas con panes colocados sobre cientos de pasadores
metlicos que cubran las paredes de la estacin, explica Vogelzang.
In the summer of 2012 we drove up to Weil am Rhein to transform the Zaha Hadid
Firestation at the Vitra campus into a bakery. With the professional help of master
baker Fritz Trefzger we produced 2500 bastard buns plus love sentences made from
bread on a fragile installation of hundreds of metal pins to cover the walls of the station,
Vogelzang explains.
La escuela Parsons y el MoMA se asociaron con IFF para crear un simposio sobre la
concepcin, impacto y posibles aplicaciones de los aromas. El principal inters de Vogelzang
radic en explorar la frontera entre los olores y los sabores. Para ello, cre utensilios
impregnados con aromas de alimentos que podran resultar perjudiciales como la hoja de
tomate, que es venenosa pero que son agradables de oler.
Parsons and MoMA joined forces with IFF in 2010 to create HEADsPACE, a symposium
on the conception, impact and possible applications of aromas. Vogelzangs main interest
lay in exploring the frontier between smell and taste. To this end, she created utensils
impregnated with odors of foods that are harmfulsuch as the tomato leaf, which is
poisonousbut have a pleasant smell.
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BEYOND BEYOND
TASTE TASTE
Stefano
& Barbara
Maffei
STEFANO
MAFFEI Parini
So
n
ja
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ere
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able
sreit
er: H
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HONEY & BUNNY
The work of two Austrians, Sonja Stummerer and Martin

Hablesreiter (a.k.a. Honey & Bunny), stands out for its
meticulous research and experimental style. The two designers
move majestically within the food world through diverse
disciplines ranging from design to architecture and art,
and from sociology to anthropology and ergonomics. Their
fascinating projects present a richly multi-faceted food world.
Food is the subject here, but so is the process of
transformation and tradition, practice, habits, ergonomics,
packaging and the product.
Honey & Bunny combine scientific and aesthetic
research, as well as design and creative panache, whose
development over the years has been traced in exquisitely
beautiful publications,. Apart from their work and wonderful
performances, it is in fact their books that capture more than
anything the complexity of the duos activity. Publications
such as the recent Eat Design (2014) analyze and dissect
the process of food production from every possible angle,
highlighting the many factors that influence the design of
food, such as shape, colour, aroma, consistency, as well as
the history and tradition of the material.
Investigacin minuciosa y vocacin experimentadora: as podramos definir el trabajo del do austriaco formado por Sonja
Stummerer y Martin Hablesreiter, cuyo nombre artstico es
Honey & Bunny. Estos diseadores se mueven con maestra por
el universo de la comida tocando distintas disciplinas: del diseo
a la arquitectura, del arte a la sociologa, de la antropologa a la
ergonoma. Como resultado, unos proyectos fascinantes que
nos restituyen un mundo de la alimentacin lleno de matices.
La comida es materia, pero tambin proceso de transformacin;
es tradicin, rito, hbito, ergonoma, packaging, producto.
Honey & Bunny consiguen conjugar investigacin cientfica
y bsqueda esttica, capacidad proyectual y creatividad, como
demuestran los magnficos libros en los que estn recogidos los
proyectos que han desarrollado a lo largo de los aos. Y es que,
adems de en las obras y en las bellsimas performance que jalonan
la actividad de Honey & Bunny, es sobre todo en los libros donde
queda reflejada la complejidad de su trabajo. Un buen ejemplo
es el reciente Eat Design (2014), donde el proceso de produccin
alimentaria se investiga y disecciona en cada una de sus partes
para mostrar cmo, en la creacin de cualquier alimento, influye
una multitud de factores como la forma, el color, el olor y la textura,
pero tambin la historia y la tradicin de la materia.
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Table manners para la Gwangju Biennale, Gwangju (Corea del Sur), 2011.
Table manners for the Gwangju Biennale, Gwangju (South Korea), 2011.
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Ulrike Kb / Honey and Bunny
Imgenes de libro Food design XL, Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter. Springer Verlag Wien, 2009.
Por qu las pizzas son redondas y los palitos de pescado cuadrados? Food Design XL describe los
parmetros que conforman el diseo de alimentos y analiza cmo este est influenciado por la
forma, el color, el olor, la consistencia, los sonidos al masticar, la tcnica de produccin, la historia
y los mitos. Ms de mil veces al ao, antes de cada comida, cortamos, cocinamos, removemos o
combinamos; es decir, transformamos deliberadamente los regalos comestibles que la naturaleza
nos ha dado. Nuestro empeo por disear alimentos es lo que nos distingue del resto de seres
vivos. Disear alimentos, en consecuencia, no es nada nuevo, sino algo que los humanos llevamos
practicando desde hace milenios (). Food Design XL ofrece argumentos a una disciplina del
diseo que hasta el momento no ha recibido la atencin que se merece, explican Honey & Bunny.
Food Design XL es tambin un documental. La pelcula explora olores, formas, consistencias
y tcnicas de fabricacin familiares para revelar por qu los alimentos atractivos ejercen tanta
influencia sobre nosotros.
Images from Food design XL, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter. Springer Verlag Wien, 2009.
Why are pizzas round and fish sticks square? Food Design XL traces the parameters constituting
food design and analyzes how the design of foods is influenced by form, color, smell, consistency,
chewing sounds, production technique, history and stories. More than a thousand times a year
before each meal we cut, cook, stir or combine, that is to say deliberately change the edible gifts
of nature. Our will to design food is what distinguishes us from all other living beings. Food design
is thus nothing new but something the human race has been practicing for millennia ().
Food Design XL makes the case for a discipline of design that has not received the attention it
deserves to date, Honey & Bunny explains. Food Design XL also is a documentary. The film explores
familiar smells, forms, consistencies and manufacturing techniques to reveal why good-looking
food exercises such an influence on us.
Sonja Stummerer / Martin Hablesreiter /Ulrike Kb / Ludwig Loeckinger
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Branko Popovic
Exposicin y conferencia food/design/humanity para el Lodz Design Festival, Lodz (Polonia), 2013.
Exhibition and conference food/design/humanity for the Lodz Design Festival, Lodz (Poland), 2013.
Imgenes del libro Eat design, Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter. Metroverlag, 2014.
Images from the book Eat design, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter. Metroverlag, 2014.
Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter utilizaron tres grandes mesas para presentar sus
interpretaciones acerca del food design, el diseo del acto de comer y el bagaje cultural de
los alimentos. Las grandes mesas rectangulares son una variacin de las mesas de los
refectorios de los monasterios.
Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter used three large tables to present their own
interpretations of food design, eat design and cultural background of food. The large, long
rectangular tables are the designers variation on the monastery refectory table.
El libro Eat Design se expande para abarcar una dimensin puramente fisiolgica de la ingesta de
alimentos por parte de los seres humanos: la forma en que comemos no biolgicamente programada
sino la culturalmente adquirida. Los autores intentan subvertir mediante una serie de audaces y
disparatadas imgenes, los estrictos cnones relativos a la jerarqua, el consumo y el disfrute de la
comida a travs de instrumentos, mobiliario, espacios, vestimenta, materiales y colores.
The book also takes a piercing look at a purely physiological dimension of human food intake:
how we eat, not because of our biological programming, but rather our cultural conditioning.
The authors aim here is to subvert, by way of a series of bold and ludicrous images, strict canons
of rules regarding the hierarchy, consumption and enjoyment of food through instruments,
furniture, spaces, clothing, materials and colors.
090
091
Eat Body Design, Museo Baerengasse de Zrich, 2014.
Eat Body Design es una performance inspirada en la

comida, el cuerpo y la sociedad hiperhiginica en la que
vivimos, que tiende a considerar que lo que comemos es
alimento para el cuerpo en vez el cuerpo en s mismo.
Eat Body Design, Baerengasse Museum of Zurich, 2014.
Eat Body Design is a performance inspired by food, body

and the hyper-hygienic society we live in, which tends
to not consider that what we eat is not fuel for the body,
but the body itself.
Food Tools, Vienna Design Week, 2011.
En la performance Food Tools, Sonja Stummerer

y Martin Hablesreiter prepararon y sirvieron comida
utilizando herramientas y maquinaria industrial, en
un intento ldico de lidiar con la transferencia de
conocimientos entre el diseo industrial clsico y
el diseo de alimentos.
Food Tools, Vienna Design Week, 2011.
Marco Zangger
092
In their performance Food Tools, Sonja Stummerer

and Martin Hablesreiter prepared and served food
using industrial tools and machinery, in a playful
attempt to grapple with the transfer of knowledge
between classical industrial design and food design.
093
Sa
Bo
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Par
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Parr
BOMPAS & PARR
Bompas & Parr is an eccentric design firm that was set up

in London in 2007 by Sam Bompas and Harry Parr. Alongside
its ironic approach, it displays a strong propensity for
experimentation and research applied to the fields of food,
design and architecture.
The duo first captured the attention of the public with
coloured jelly creations. Their ironic projects cannot go
unnoticed and are clearly designed to amaze by breaking
established patterns. Food is used as a means and tool to
investigate and create a well-articulated design. Their many
projects range from Alcoholic Architecture, a temporary pub
designed in 2009 that offered visitors the unusual sensory
experience of vaporised cocktails consumed simply by
breathing, to the more recent Glow in the Dark cornetto,
a revival of classic Algida ice-cream in fluorescent version.
Designed to be consumed during film projections , the
ice-cream is made with Vitamin B2 which, when exposed
at length to light waves, glows in the dark. The perfect
cinema treat!
Bompas & Parr, un excntrico do de diseadores nacido

en Londres en 2007 del encuentro entre Sam Bompas y Harry
Parr, combina un enfoque irnico con una fuerte vocacin por
la experimentacin y la investigacin aplicadas al campo de
la alimentacin, el diseo y la arquitectura.
Sus primeros proyectos, basados en el uso de gelatinas
alimentarias de colores, llaman de inmediato la atencin del
pblico por su irona. Son proyectos que no pueden pasar
desapercibidos; sin embargo, detrs de su innegable deseo de
sorprender rompiendo esquemas consolidados subyace un
intento de convertir la comida en un medio y en una herramienta
para proponer un anlisis y una investigacin proyectual mucho
ms complejos. El do realiza numerosos proyectos: desde
Alcoholic Architecture, un bar pop up diseado en 2009 para
ofrecer a los clientes experiencias sensoriales inusuales mediante
unos ccteles vaporizados que se beben respirando, hasta el
muy reciente helado Glow in the dark, una versin fluorescente
del clsico Cornetto de Frigo. Concebido para su consumo en las
salas de cine, este helado contiene vitamina B2 que, bajo ciertas
longitudes de onda lumnica, reluce en la oscuridad y lo hace
ms fcil de comer durante la proyeccin de la pelcula.
094
The Flavour Conductor, Londres, 2014.
The Flavour Conductor, London, 2014.
En The Flavour Conductor, Bompas & Parr utilizaron un rgano de iglesia para
estimular la percepcin sensorial del gusto. Diseado para Johnnie Walker Blue Label,
el instrumento produca sonidos que se combinaban con un mapeo de imgenes,
mientras los asistentes al evento degustaban un wiski. El objetivo de todos los efectos
escnicos fue favorecer la apreciacin holstica de seis notas de cata diferentes.
In The Flavour Conductor, Bompas & Parr used a church organ to stimulate the
perception of taste. Designed for Johnnie Walker Blue Label, the instrument produced
sounds that blended with visual images while participants at the event drank a glass
of whisky. The aim of the scenic effects was to foster a holistic appreciation of six
different notes of flavor.
Greta Illieva / Dan Price
Imgenes del libro Memoirs of a Stomach, Sydney Whitting, Bompas y Parr Editions, 2014.
Bompas & Parr junto con el escritor, cocinero y columnista Gizzi Erskine han reeditado
el icnico libro victoriano Memoirs of a Stomach, publicado por primera vez en 1853. En la nueva
edicin, composiciones fotogrficas e imgenes captadas mediante una cpsula endoscpica
que documentan el viaje que hace la comida desde la boca hasta el estmago, se intercalan con
facsmiles de pginas de la edicin original.
Alcoholic Architecture, Londres, 2009.
Alcoholic Architecture, London, 2009.
En Alcoholic Architecture, Bompas & Parr crearon para Hendricks un bar pop up donde los
participantes, vestidos con trajes protectores, inhalaban una niebla de gin tonic vaporizado.
Los cocteleros fueron mdicos que tuvieron que realizar complejos clculos para dar con la
proporcin adecuada de alcohol. Con este diseo atmosfrico, Bompas & Parr lograron crear
una experiencia colectiva del gusto, en la interseccin entre arquitectura y alimentacin.
Alcoholic Architecture was a pop-up bar Bompas & Parr created for Hendricks where participants,
dressed in protective suits, inhaled a mist of vaporized gin and tonic. The mixologists were doctors
who had to perform a complex series of calculations to achieve the right proportion of alcohol.
Through this atmospheric design, Bompas & Parr created a collective taste experience at the
crossroads between architecture and food.
Images from the book Memoirs of a Stomach, Sydney Whitting, Bompas & Parr Editions, 2014.
Bompas & Parr partnered with writer, chef and columnist Gizzi Erskine to bring out a new edition
of the iconic Victorian book Memoirs of a Stomach, first published in 1853. In the reprint, images
captured by an endoscopic capsule documenting the passage of food from the mouth to the
stomach are interspersed within facsimiles of the pages of the original edition.
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Brazalete Pollia condensata, Londres, 2014.
Bompas and Parr, en colaboracin con la diseadora de joyas Maud Traon,

han combinado el material biolgico ms brillante del planeta, la Polia
condensata o baya de mrmol, con plata de ley para crear una pieza de
joyera. La fruta, de un color azul muy intenso, est cubierta por una matriz
celular brillante que refleja una luz equivalente a un tercio de la reflectada por
un espejo.
Pollia Condensata Slave Cuff, London, 2014.
In collaboration with jewelry designer Maud Traon, Bompas and Parr has
combined the planets shiniest biological material, Pollia condensata or
marble berry, with sterling silver to create a piece of jewelry. The iridescent
blue fruit is covered with a glossy cell matrix that reflects light equivalent to
around a third the level of a silver-backed mirror.
Glow in the Dark Cornetto, Leicester Square, Londres, 2013.098

Glow in the Dark Cornetto, Leicester Square, London, 2013
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Stephen Lewis
Cooking with Lava, Syracuse (Estados Unidos), 2014.
Cooking with Lava, Syracuse (USA), 2014.
Gesamtkunstwerk - SS Great Britain, Bristol (Reino Unido), 2012.
Gesamtkunstwerk - SS Great Britain, Bristol (UK), 2012.
Sam Bompas viaj en agosto de 2014 a la Universidad de Syracuse, en el estado de Nueva York, para
cocinar con lava. En colaboracin con el profesor Robert Wysocki, se cre un volcn artificial dentro de
un ambiente controlado: un horno industrial en el que el mineral se funde a una temperatura de 1.150 C.
Sam Bompas travelled last August to Syracuse University, in upstate New York, to cook with
lava. He teamed up there with Professor Robert Wysocki to create an artificial volcano within a
controlled environment: an industrial furnace in which ore is melted at a temperature of 2,100F.
SS Great Britain, el buque de vapor creado por Isambard Kingdom Brunel, se coloc con xito sobre una
extensa superficie hecha de 55.000 litros de gelatina de lima verde creada por Bompas & Parr. La Ley de
la Marina Mercante de 1867 exiga que todos los buques de la Armada y de la Marina Mercante diesen a
los marineros una racin diaria de lima para prevenir el escorbuto. Con el fin de estudiar las posibilidades
culinarias de la lima, la instalacin consisti en encerrar la nave en una matriz gelatinosa con sabor a lima
de la longitud de dos piscinas olmpicas. El Gesamtkunstwerk form parte de la iniciativa Connect10 de
la Noche de los Museos 2012, donde el pblico vot para emparejar artistas con museos y galeras.
La velada culmin con la fiesta de la gelatina ms grande de la historia de la humanidad.
Isambard Kingdom Brunels steamship, the SS Great Britain was successfully set in a vast
lime green jelly measuring 55,000 litres by Bompas & Parr. The Merchant Shipping Act of
1867 required all Navy and Merchant Navy ships to provide a daily lime ration to sailors for the
prevention of scurvy. The installation studied the culinary possibilities of lime, locking the ship
in a fruity gel matrix the length of two Olympic swimming pools. The Gesamtkunstwerk was
part of Museums at Night 2012 Connect10 initiative where the public voted to pair artists with
museums and galleries. The evening culminated in the largest jelly feast in the history of mankind.
100
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FOOD BOOKS
o
Fo
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Los libros han sido siempre una fuente de inspiracin y de transferencia

de conocimiento al mundo de nuestra relacin con la comida, empezando
por los tratados sobre alimentacin y las obras sobre cocina y tradicin
alimentaria publicados por gastrnomos y cocineros. Sin embargo, lo interesante
es explorar todo lo relativo a la alimentacin a niveles ms profundos: desde
su relacin con los sistemas de produccin hasta su dimensin como actividad
concreta a travs de la figura del chef, su traduccin al mbito de la cultura
narrativa pop contempornea y, finalmente, la experimentacin cientfica que
equipara la cocina a un laboratorio.
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, 2 014
Books have always provided a source of inspiration and knowledge about

food, from treatises on food to volumes by gourmets and chefs on cuisine
and food traditions. Here, however, we will look at books that explore food
on a deeper level: from its relationship to production systems to its dimension
as a specific activity through the role of the chef, from its entry into
contemporary pop culture narrative to scientific experimentation that converts
kitchens into laboratories.
Farming the City, publicado y editado por Cities Magazine y Trancity, 2013.
Farming the City, published and edited by Cities Magazine and Trancity, 2013.
Confesiones de un chef, Anthony Bourdain, RBA, 2012.
FARMING THE CITY
Farming The City
CONFESIONES DE UN CHEF
Kitchen Confidential
El proyecto Farming the City surge en msterdam en 2010 con

el objetivo de guiar a los ciudadanos hacia el descubrimiento
de una nueva forma de vivir e interpretar el universo agroalimentario, a travs del conocimiento del mundo de la produccin, la transformacin, la conservacin y la distribucin,
y la posibilidad de compartir los alimentos. El libro recoge
diversos ensayos y casos de estudio que muestran la progresiva evolucin de la relacin entre ciudad y agricultura hacia lo
que podramos definir como agricultura urbana. El proyecto
ha sido desarrollado por Cities Foundation, una unidad de
investigacin aplicada al sector del urbanismo que, a travs
de eventos, exposiciones, estudios y publicaciones, sostiene
y alimenta una gran plataforma de dilogo transversal abierta al pblico, en la que convergen informacin y experiencias
sobre los procesos de produccin alimentaria sostenible en
un entorno urbano.
El proyecto ms reciente es Foodlogica, un servicio de
transporte de alimentos de bajo impacto ambiental (con
bicicletas especiales) entre los consumidores, las tiendas
y las empresas del centro de msterdam, y que ayuda a los
pequeos productores locales promoviendo un consumo
de kilometro cero y de cero emisiones.
Farming the City was created in Amsterdam in 2010 to

encourage citizens to explore a new way of experiencing
and seeing the agro-food world by gaining knowledge of
production, processing, conservation, distribution and food
sharing. The publication includes a number of essays and
case studies that focus on how the relationship between the
urban and the rural has evolved progressively towards what is
defined as urban farming. The project was developed by Cities
Foundation, a research centre focused on urban development
that supports and promotes citizens involvement through
events, exhibitions, studies and publications, providing
information and experiences on food production processes
that are sustainable in an urban context.
The latest project is Foodlogica, a low-environmentalimpact transport service (cargo bicycles) for the food sector
that connects consumers, retailers and businesses in the
centre of Amsterdam and supports small local producers by
promoting zero-mileage and zero-emission consumption.
Este libro, un viaje inicitico de Anthony Bourdain al mundo

de la restauracin neoyorquina, combina la novela autobiogrfica con el diario de aventuras picaresco y dibuja con feroz
irona y capacidad de observacin emptica un ambiente y un
mundo que los clientes nunca ven: la cocina.
El autor convierte esta encrucijada de historias cotidianas
de cocineros de todos los niveles en un fresco cuasi dickensiano que pone en escena aquello que no vemos: ancdotas
a veces divertidas y otras veces inquietantes, y que, posiblemente por primera vez en esta literatura de gnero, nos
presentan al cocinero-chef no como un artesano profesional
especializado, sino como un sujeto salvaje, cansado, hiperactivo y ciclotmico, que vive cada servicio como una misin
peligrosa o suicida.
Los cocineros son hermanos de sangre, compaeros
que comparten una gran pasin y libran sus batallas en los
lugares annimos e, incluso, infernales donde trabajan.
Casi como un plano secuencia subjetivo, el libro narra un
itinerario inicitico literalmente marcado en carne propia por
quemaduras, cortes y existencias al lmite.
Anthony Bourdains experiential journey in the world of

New York restaurant life is both an autobiographical novel
and a picaresque travel diary, depicting with ferocious irony
and empathetic observation a world that clients never see the kitchen.
This quasi-Dickensian alfresco of the daily life of cooks
puts the spotlight on the amusing and disturbing hidden
backstage world of the cook-chef. For perhaps the first time
in literature of this kind, the chef is portrayed, not as a
specialist artisan but as a crazed, fatigued, hyper-active and
manic-depressive character who experiences every service
as a dangerous or suicidal mission.
Its a band of brothers. Workmates who share a passion
and fight their battles in anonymous and infernal work sites.
A personal account narrating a journey of initiation carved out
on the flesh with burns, cuts and borderline existences.
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LUCKY PEACH
Lucky Peach
Lucky Peach es una revista trimestral sobre alimentacin publicada por McSweeneys (la editorial de Dave Eggers) y fundada
en 2011 por un grupo formado por David Chang, joven y famoso chef-empresario estadounidense de origen coreano, Chris
Ying y Peter Meehan. El ttulo de la revista es la traduccin al
ingls de la palabra japonesa momofuku, que da nombre a la
cadena de restaurantes propiedad del mismo David Chang.
Con artculos de Anthony Bourdain, Harold McGee y muchos otros protagonistas de la escena americana, Lucky Peach
es una sntesis original de textos, fotografas y diseo grfico.
Nada de publicidad ni retratos de chefs en la portada, sino
pginas gruesas con acabado mate que sugieren el peso y el
significado del contenido. Las fotografas son fuertes, rompedoras, sofisticadas y desconcertantes. Cada nmero aborda
un tema especfico y lo analiza a travs de la lente del arte, el
enfoque de la fotografa, la aportacin d e la literatura
y el punto de vista de la gastronoma. Lucky Peach ha conquistado de inmediato la fama y el reconocimiento de todos los
aficionados del sector, que coinciden unnimemente en que
no se trata simplemente de una revista, como pretendan sus
autores, sino de una publicacin para coleccionar.
Lucky Peach is a quarterly magazine on food published by

McSweeneys (Dave Eggers publishing company), founded
in 2011 by a group formed by David Changthe famous
young Korean-American chef-entrepreneurChris Ying
and Peter Meehan. The magazines title is taken from the
English translation of the Japanese word Momofuku, the
name of the chain of restaurants owned by David Chang.
Featuring articles by Anthony Bourdain, Harold McGee
and other major figures from the American food scene,
Lucky Peach is an original synthesis of texts, photographs
and graphic design. Shunning advertising and pictures of
chefs on the cover, the magazines thick pages with their matt
finish evoke the weight and meaning of the content. The
photographs are vivid, bold, sophisticated and surprising.
Each edition deals with a specific theme, which is analyzed
from the perspective of art, photography, literature and
gastronomy. Lucky Peach immediately gained fame and
recognition among gastronomy lovers, who all agree that
this is not just a magazine, which is what its creators intended,
but also a collectors item.
Cubiertas de /Covers from: Lucky Peach, Mcsweeneys Publishing,
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MODERNIST CUISINE Y THE COOKING LAB
Modernist Cuisine and The Cooking Lab
Modernist Cuisine representa la ms importante sntesis

enciclopdica sobre el mundo de las preparaciones y las
transformaciones culinarias que se puede encontrar en
la cocina contempornea. Este gran tratado experimental
en cinco volmenes ms uno describe de manera analtica los planteamientos, los procesos, los utensilios y las
tcnicas de preparacin de los alimentos, y explora un un
repertorio que abarca desde las experiencias clsicas hasta
los enfoques culinarios ms innovadores.
Esta summa es fruto del esfuerzo de Nathan Myhrvold, antiguo director tcnico de Microsoft, y de su inters incondicional
por la comida y su relacin con los procesos de transformacin
culinaria, unidos a su deseo de experimentar, reproducir y narrar todo esto desde un enfoque cientfico. Para ello, Myhrvold
cre primero Cooking Lab, un gran espacio-taller en Bellevue
(una ciudad del estado de Washington prxima a Seattle)
equipado con una increble multitud de aparatos y utensilios
altamente tecnolgicos (centrfugadoras, separadores, evaporadores giratorios, liofilizadores, homogeneizadores rotoestticos, hornos de pizza, cortadoras lser, autoclaves, etctera).
Gracias a un equipo multidisciplinar formado por investigadores y chefs experimentales, y con la ayuda de la plantilla
de redactores y fotgrafos de la editorial Cooking Lab (tambin creada por l), Myhrvold ha experimentado sistemticamente todos los procesos y los aspectos relacionados con la
transformacin de los alimentos, narrndolos desde un enfoque digno de un entomlogo, es decir, documentando (con
una original panoplia de tcnicas fotogrficas) las transformaciones qumico-fsicas que se producen durante la coccin,
mediante trucos de gran impacto visual, como el de cortar
una cazuela por la mitad para mostrar el contenido.
El impresionante enfoque visual y el nivel de detalle cientfico que Myhrvold consigue va construyendo un relato por
imgenes que conduce al lector por los procesos de transformacin del alimento crudo en comida, explicando y convirtiendo en materia de dominio pblico los ms sofisticados
conocimientos culinarios.
Modernist Cuisine is the worlds leading encyclopaedic

publication on modern food preparation and transformation.
This extensive experimental book comes in 5 +1 volumes
and analyses approaches, processes, tools and preparation
techniques, exploring a repertoire that ranges from classic
to innovative cuisine.
This summa was created by Nathan Myhrvold, ex-CTO
of Microsoft, based on his huge interest in food and culinary
transformation processes, coupled with a desire to experiment,
reproduce and narrate everything in a scientific way. To
this end, Myhrvold first created the Cooking Lab, a large
laboratory-space in Bellevue, Washington, close to Seattle.
The site is equipped with an incredible array of machines
and high-tech tools, including centrifuges and separators,
rotary evaporators, freeze dryers, rotor stator homogenizers,
pizza ovens, laser cutters and autoclaves.
Working with a multi-disciplinary group of scientists and
experimental chefs, supported by editors and photographers
(the Cooking Lab publishing company, founded by
Myhrvold), he has systematically analysed and reproduced
all the processes and aspects of food transformation.
This is recounted using an entomologists approach, with
documentation (featuring original photographic footage)
of the chemical-physical transformation that occurs in
cooking, using high impact tricks, such as cutting pans
in half to reveal the contents inside.
This incredibly visual and scientifically-detailed approach
is contained in a story in pictures that guides the reader
through the journey of food from raw material to its
transformation, dissecting and making accessible the most
sophisticated culinary knowledge.
Images from the interior and front covers of Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking,
Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, The Cooking Lab, 2011.
Imgenes de interior y cubiertas de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Nathan
Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, The Cooking Lab, 2011.
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NEW FOOD
New food se refiere a los nuevos escenarios de la alimentacin, entendida en
el sentido ms estricto de la palabra. Una comida nueva, no solo en la forma,
sino tambin en la sustancia y en las tcnicas y procesos de elaboracin
y trasformacin, hasta explorar fascinantes escenarios de sabor futurista en los
que los alimentos se perfilan como autnticos organismos vivos.
Our focus here is on new food scenarios, in the strictest sense of the term.
Food that is new not only with respect to its shape but also in its substance, in
the techniques employed, and in its processes of elaboration and transformation.
All with a view to exploring fascinating futuristic taste scenarios: the prospect
of food as a real living organism.
Entomo
Insectos en el plato? Si en el pasado, al menos para la mayor

parte del mundo occidental, era una simple fantasa asociada
a tierras lejanas, comer insectos podra convertirse hoy en
una de las prcticas nutricionales alternativas ms ecolgicas
y sostenibles. Tambin podra representar una oportunidad
para la industria agroalimentaria, que debe ya plantearse el
problema de la limitacin de recursos de nuestro planeta,
ante el constante incremento demogrfico y el creciente nmero de seres humanos en el umbral de la desnutricin.
Esta es la reflexin que ha impulsado a Lara Hanlon, diseadora residente en Dubln, a crear Entomo, una plataforma
online desarrollada para promover y popularizar el consumo
de insectos a travs de la divulgacin de investigaciones,
datos, recetas e informacin. Nacida como proyecto de fin de
carrera de la diseadora en el Dun Laoghaire Institute of Art,
Design and Technology de Irlanda, la web Entomo parte de la
base de que, al ser la entomofagia (es decir, el consumo de insectos como alimento) una prctica
sin duda ya conocida pero vigente solo en
algunas reas geogrficas de nuestro
planeta, se necesita una herramienta
sencilla e inmediata que muestre
sus virtudes y caractersticas. La
peculiaridad del proyecto, de hecho,
son las infografas desarrolladas
por la diseadora para mostrar,
mediante signos claros y sencillos
trazos negros, el potencial y las
ventajas de esta dieta. La plataforma
incopora tambin una tienda (todava
no habilitada) en la que en breve ser
posible comprar una seleccin de platos
preparados con grillos, hormigas, saltamontes y otros insectos.
Insect-based cuisine? If eating insects was, at least for most

of the western world, a simple fancy associated with distant
lands, it has now become one of the most ecological and
sustainable alternative nutrition practices. It also presents
an opportunity for the agro-food industry to address the issue
of the planets limited resources in the face of the constant
growth of the worlds population, with increasing numbers
of individuals approaching the malnutrition threshold.
These are the issues that led the Dublin-based designer,
Lara Hanlon, to create Entomo, an on-line platform that
promotes the consumption of insects by providing research,
data, recipes and information. Born as a graduation project
while Hanlon was at Dun Laoghaire Institute of Art, Design
and Technology in Ireland, Entomo is based on the idea that
a simple, immediate tool is needed to illustrate the benefits
and features of entomophagy (the consumption of insects),
an ancient practice that is common only in certain
geographical areas. The designers unique
info-graphical insight into the potential
uses and benefits of this dietary regime
is illustrated through clear and simple
black diagrams. The site will also
have an on-line store (not active
as yet) where consumers will be
able to choose from a selection of
ready-made dishes of crickets, ants,
grasshoppers and other insects.
ntomo anima a la gente a que entienda los

insectos como una fuente de alimento nutritiva y
sostenible. El proyecto recibi el New Star Award
2014 en los Shenzhen Design Awards for Young
Talents en China. En asociacin con UNESCO
Creative Cities Network.
En
ENTOMO
to m
o
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ntomo encourages people to explore insects as

a nutritious and sustainable food source. This
project received the New Star Award 2014 at the
Shenzhen Design Awards for Young Talents in
China. In association with UNESCO Creative
Cities Network.
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14 .
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109
Living Food
3D Fruit Printer es una nueva impresora 3D fruto de la fusin

entre el mundo maker y la cocina molecular. Desarrollada por
Dovetailed, un estudio de diseo interactivo de Cambridge, la
impresora permite crear nuevas tipologas de alimentos preparados con fruta fresca.
El principio bsico es el de la esferificacin, una tcnica
ya conocida de la cocina molecular. Combinando esferas de
zumos de distintos sabores, la impresora permite disear y
crear formas de fruta originales. Est destinada a un pblico
muy diverso, no solo a los expertos, y permitir a cualquiera
replantearse las practicas culinarias tradicionales, ya que no
solo redisea las frutas y los sabores existentes, sino que
ofrece la posibilidad de inventar nuevos tipos de fruta con
texturas, sabores y formas totalmente originales. Lo que se
dice superar los confines de la realidad.
Can we think of food as a living organism, meaning that

absorbing a substance becomes not only a tasting but also an
interactive experience? Living Food, a project developed by
the interaction designer Min Su Kim, addresses this question
by exploring a hypothetical future scenario in which food,
thanks to the development of synthetic biology, could take on
a new form and become the protagonist of a unique eating
experience. The project is based on the principles of synthetic
biology, a new discipline that aims to re-design the metabolic
and genetic circuits of living organisms to create new synthetic
organisms. In this case, it is food, treated as an organism,
that is re-designed and recreated. By exploiting the chemical
reactions of certain foods, the designer has created a series of
edible organisms that are real examples of living food, with
slight movements (breaths, palpitations, rolling movements)
and an ability to interact with the sensory areas of the mouth,
creating new visual and sensorial stimuli and giving life (in
the most literal sense of the word) to an absolutely unique
eating experience.
Ph
3D FRUIT PRINTER
St
01
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Vaporizador alimentario WA|HH Quantum Sensations, Le Laboratoire, 2012.

Food spray WA|HH Quantum Sensations, Le Laboratoire, 2012.
ar
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Da
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WA|HH QUANTUM SENSATIONS
WA|HH Quantum Sensations es el ltimo modelo de spray

alimentario desarrollado por David Edwards, profesor de la
Universidad de Harvard y fundador de Le Laboratoire, un centro
parisino de experimentacin artstica y diseo, que ha convertido el aerosol comestible en uno de sus campos de investigacin favoritos. Despus de Le Whif (un nebulizador para inhalar
chocolate o caf diseado por Edwards hace algn tiempo), el
nuevo proyecto WA|HH Quantum Sensations, desarrollado en
colaboracin con el multifactico diseador Philippe Starck,
aplica el principio del aerosol a las bebidas alcohlicas, que
pueden as tomarse en forma de micropartculas inhaladas.
El dispositivo proporciona una embriaguez inmediata, aunque efmera, ya que los efectos de la inhalacin desaparecen
en poco tiempo. Pero la novedad no es tanto la idea de poder
beber simplemente respirando tanto Mart Guix, con su
Gat Fog Party, como Bompass & Parr con Alcoholic
Architecture, ya trabajaron sobre ello hace un tiempo, sino
la capacidad de materializar esa experiencia en un verdadero
nuevo producto alimentario que se puede comprar y consumir.
014.
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LIVING FOOD
3D Fruit Printer is a new 3D printer representing a cross of the

manufacturing universe with molecular cuisine. Developed by
Dovetailed, an interaction design studio based in Cambridge,
the printer creates new types of food with fresh fruit.
Based on the principle of sfericationan already known
technique in molecular gastronomy, in which drops of liquid
with different tastes are used to design and create customised
fruitthe printer, designed for the general public rather than
just experts, encourages everyone to re-think traditional cooking
practices. 3D Fruit Printer can be used to recreate existing fruits
and flavours and to invent new types of fruit with a consistency,
taste, size and shapes that can be adapted to personal
preferences. Talk about pushing the limits of reality!
Es posible pensar en la comida como en un organismo vivo

capaz de convertir la ingesta de alimentos en una experiencia
no solo gustativa sino incluso interactiva? Living Food, un proyecto desarrollado por el creador de diseo de la interaccin
Minsu Kim, parte precisamente de esta pregunta para explorar
un hipottico escenario futuro en el que la comida, gracias al
desarrollo de la biologa sinttica, podr adquirir una nueva
forma y protagonizar una experiencia alimentaria nica.
El proyecto recoge los principios de la biologa sinttica,
una nueva disciplina cuyo objetivo es redisear los circuitos
metablicos y genticos de los organismos vivos para crear
nuevos organismos sintticos. En este caso es la comida,
tratada como un organismo, la que es rediseada y recreada.
Aprovechando las reacciones qumicas de algunos alimentos, Minsu Kim ha diseado varios organismos comestibles:
autnticos ejemplos de comida viva que, con sus leves movimientos (respiros, plpitos, balanceos....) y su capacidad de
interactuar con las reas gustativas de la boca, crean nuevos
estmulos visuales y sensoriales, dando vida (nunca mejor
dicho) a una experiencia alimentaria absolutamente nica.
WA|HH Quantum Sensations is the latest food spray developed

by David Edwards, Harvard professor and founder of Le
Laboratoire, a Parisian art and design experimentation centre,
which has made edible aerosol one of its favorite research topics.
From the creators of Le Whif (chocolate and coffee flavoured
aerosols) this project was developed in collaboration with the
multi-faceted designer Philippe Starck. WA|HH Quantum
Sensations applies the nebulisation principle to alcoholic
substances, exploring alcohol consumption in the form of microparticles that produce an immediate but temporary intoxication,
with effects disappearing in a short time. But the novelty does
not lie so much in the idea of drinking simply by breathing
both Marti Guix, with Gat Fog Party, and Bompass & Parr, with
Alcoholic Architecture, already experimented with that idea some
time agobut rather the ability to crystallize that experience in a
new food product that can be bought and consumed.
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3D FRUIT PRINTER
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El proyecto Living Food (2013) se fundamenta en la evolucin de la biologa

sinttica para proponer alimentos que se comportan como seres vivos.
The Living Food project (2013) builds on developments in synthetic biology
to propose meals that behave like living creatures.
111
FOOD RESEARCH
& EDUCATION
El campo alimentario es, cada vez ms, un territorio de investigacin total.
Las fronteras entre las diferentes disciplinas desaparecen y un nmero creciente de
profesionales tradicionales (los cocineros) actan como autnticos investigadoresdiseadores. Significa esto el nacimiento de una nueva cultura? Sin duda es
una evolucin que requiere una aproximacin tolerante y conectiva, y que reabre
cuestiones que, hasta ahora, veamos desde la ptica sensual del gusto.
NORDIC FOOD LAB
NORDIC FOOD LAB
Creado en 2009 por Ren Redzepi y Claus Meyer (los chefs

daneses fundadores del multipremiado restaurante Noma
de Copenhague) en colaboracin con la Universidad de
Copenhague y con el apoyo de entidades pblicas y privadas,
Nordic Food Lab se presenta como una organizacin autnoma hbrida: una novedosa mezcla de centro de investigacin y
avanzadilla de la cocina experimental centrada, sobre todo, en
la llamada y universalmente reconocida cocina nrdica.
Formado por un equipo multidisciplinar de jvenes cocineros de todo el mundo actualmente dirigido por el italiano
Roberto Flore, recin nombrado jefe de cocina, asesorados
por expertos botnicos y bilogos, Nordic Food Lab explora el
universo de la biodiversidad alimentaria investigando materias
primas, sabores, tcnicas y elaboraciones. De hecho, en el centro de la actividad del laboratorio est la relacin con el territorio
y los recursos ambientales, que son vigilados y constantemente
cartografiados mediante el estudio de las conexiones existentes entre la comida, la estacionalidad y el entorno. Como en un
autntico laboratorio, los alimentos se recogen, catalogan, analizan y descomponen para comprender sus caractersticas mecnicas, qumicas, compositivas y perceptivas, que se aprovechan
diariamente en la cocina. A la actividad experimental realizada
con las materias primas se suma una bsqueda, hecha de prctica y conocimientos directos, sensible a los procesos y tcnicas
tradicionales de produccin y ganadera, que se complementa
con visitas y contactos con productores y explotaciones locales.
Founded in 2009 by Rene Redzepi and Claus Meyer

(Danish chefs and co-founders of the multi award-winning
Noma in Copenhagen) in collaboration with the University
of Copenhagen and with the support of public and
private entities, Nordic Food Lab is a hybrid independent
organisation: an unusual mix between a research centre and
experimental kitchen outpost, focused on what is now called
and universally recognised as Nordic cuisine.
Made up of a multi-disciplinary team of young chefs
from around the worldcurrently directed by the Italian
Roberto Flore, recently named head chefand advised by
expert botanists and biologists, Nordic Food Lab explores
the universe of food biodiversity, experimenting with
raw materials, tastes, techniques and processes. At the
centre of the laboratorys work is the relationship with the
territory and environmental resources, which are constantly
monitored and mapped via careful analysis and research
on connections between food, seasonality and context. Just
like in a real lab, food is collected, catalogued, analysed
and decomposed in order to understand its mechanical,
chemical, structural and perceptual characteristics, which
form the base of work done everyday in the kitchen.
Experimental activity on raw materials is coupled with
practical, hands-on research on traditional production and
breeding techniques, with visits and meetings with local
producers and companies.
112
Una ventana de experimentos, Nordic Food Lab, 2014. A window of experiments, Nordic Food Lab, 2014. Claes Bech-Poulsen
Food is increasingly becoming a field of extensive research. The boundaries between

different disciplines are disappearing, and a growing number of traditional
professionals (chefs) are now becoming more like researcher-designers. Does this
represent the dawning of a new culture? Without doubt it is a development that
requires an open-minded and connective approach, and re-examines issues that until
now we have viewed solely through the sensory optic of taste.
113
De izquierda a derecha: t de madera de enebro, alga dulse, flor de aquilea, aceite de pino, col rizada roja lacto-fermentada, castaas en vinagre,
asperilla, laminaria azucarada joven, cabeza fermentada de verdel, pepino deshidratado.
From left to right: juniper wood tea, dulse seaweed, yarrow flower, pine oil, lacto-fermented red-kale, chestnust in vinegar,
woodruff, young sugar kelp, mackerel fermented head, dried cucumber.
Nordic Food Lab. Todas las imgenes: Claes Bech-Poulsen
Nordic Food Lab. All pictures: Claes Bech-Poulsen
114
115
FUNDACIN ALCIA
ALICIA FOUNDATION
Creada en 2004 cerca de Barcelona, la Fundacin Alcia

(de las palabras alimentacin y ciencia) es una entidad
sin nimo de lucro orientada a la investigacin y el desarrollo en el campo de la alimentacin. Avalada por un comit
cientfico presidido por Ferran Adri, Alicia pretende ser
un centro de estudio y experimentacin dedicado no solo
a la innovacin tecnolgica culinaria, sino tambin a la
salvaguardia del patrimonio agroalimentario y a la mejora
de los hbitos alimentarios.
Alcia desarrolla la cocina como herramienta y utiliza
la ciencia como mtodo, con el objetivo, que es su lema,
de que todos comamos mejor. En la fundacin, dirigida por
Toni Massans, conviven varios departamentos. Adems
del dedicado a la investigacin, innovacin y desarrollo de
productos y procesos culinarios, hay tambin uno que se ocupa de estudiar los hbitos alimentarios de cara a la prevencin
de algunas patologas (como la obesidad, la anorexia o la
diabetes) provocadas por comportamientos incorrectos.
Cuenta, tambin, con un departamento dedicado al patrimonio agroalimentario y la sostenibilidad (valoracin de productos locales, historia de la gastronoma, lucha contra
el despilfarro alimentario, etctera).
La fundacin organiza talleres de formacin para profesionales de la restauracin, as como actividades educativas (seminarios y huertas ldico-didcticas) destinadas a estudiantes
de cualquier grado, y acciones para concienciar a los consumidores. La sede de la fundacin, diseada por Llus Clotet,
Ignacio Paricio y Abeba Arquitectes en el sugerente paraje de
Mn Sant Benet, dispone tambin de una cocina experimental
con una gran vocacin social, una biblioteca especializada,
aulas multimedia, laboratorios cientficos, huertos experimentales y equipos de ltima generacin, todo ello gestionado
y coordinado por un equipo multidisciplinar formado por
cocineros, qumicos, tcnicos, ingenieros, cientficos sociales
y nutricionistas.
Founded in 2004 near Barcelona, Fundacin Alcia (short

for alimentacin, Spanish for food and ciencia, science)
is a non-profit organisation focused on food research and
development. Run by a scientific committee under the famous
Ferran Adri, Alicia is a research and experimentation center
dedicated to technological research, the protection of the agrofood heritage and the improvement of food practices.
Alcia develops food as a tool and uses science as
a method so that we can all eat better, which is its motto.
The foundation, directed by Toni Massans, contains various
departments. Apart from the division, headed by Pere Castell,
dedicated to scientific and gastronomic research, innovation
and development in products and culinary processes, there
is a division for eating habits that studies and works towards
preventing specific pathologies (obesity, anorexia, diabetes)
caused by behavioural problems. There is also a department
dedicated to the agro-food legacy and sustainability (the
evaluation of local products, the history of gastronomy, the
fight against food waste, etc.)
The foundation organizes training workshops for
professionals in the restaurant industry, educational activities
(seminars and recreational-educational kitchen garden
visits) aimed at students of all levels, as well as activities
to raise consumer awareness. The headquarters of the
foundation, designed by Lluis Clotet, Ignacio Paricio and
Abeba Arquitectes in the evocative landscape of Mn Sant
Benet, also has an experimental and socially-committed
kitchen, a specialized library, multimedia rooms, science labs,
experimental kitchen gardens and state-of-the-art equipment,
all managed and coordianted by a multidisciplinary team
made up of cooks, chemists, technicians, engineers, social
scientists and nutritionists.
Fundacin Alicia, Mont Sant Benet (Barcelona) Alicia Foundation, Mont Sant Benet (Barcelona).
BASQUE CULINARY CENTER
Created in 2009 by the University of Mondragon and a team

of leading Basque chefs (including Juan Maria Arzak and
Andoni Luis Aduriz) with the support of local institutions,
the Basque Culinary Center is a school of gastronomic science
and centre of advanced training geared to haute cuisine
professionals. The centres objective is to train highly-qualified
personnel through a diversified programme that ranges
from the study of dietary habits to the industrial processes
of elaborating and conserving food to the administration and
mise en place of the final dish. Apart from teaching, the centre
has three objectives: supporting research and innovation in
the field of gastronomy, promoting innovation, technology
transfer and the development of food businesses, and forging
connections between the territory, the company and training.
BASQUE CULINARY CENTER
Nacido en 2009 gracias a la colaboracin entre la Universidad

de Mondragn y un selecto grupo de importantes chefs
vascos (entre ellos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz) con
la ayuda de instituciones locales, el Basque Culinary Center
se ofrece como una Facultad de Ciencias Gastronmicas: un
centro formativo de alto nivel destinado a los profesionales
de la alta cocina. El objetivo del centro es formar a un personal altamente cualificado mediante un plan de estudios diversificado, que abarca desde el estudio de los hbitos alimentarios y los procesos industriales de elaboracin y conservacin
de los alimentos hasta el aprendizaje de la presentacin del
plato terminado y su puesta en la mesa. Adems de la enseanza, el centro persigue tres objetivos: apoyar la investigacin y la innovacin aplicada a la gastronoma, promover la
innovacin, la transferencia tecnolgica y el desarrollo de las
empresas del sector alimentario, y crear conexiones entre el
territorio, la empresa y la formacin.
Basque Culinary Center, San Sebastin
116
117
ELISAVA Y ELBULLI
ELISAVA and ELBULLI
Un reciente convenio estipulado entre la elBullifoundation

(la fundacin privada creada por Ferran Adri y Juli Soler) y
la escuela de diseo e ingeniera Elisava de Barcelona, ratifica
la unin entre diseo, proyecto e investigacin gastronmica.
La colaboracin entre las dos entidades nace con el objetivo
de promover y desarrollar nuevas conexiones entre el diseo
y la gastronoma con el fin de desarrollar una cultura proyectual orientada al mbito de la alimentacin que promueva
un nuevo enfoque del proceso creativo para generar ideas y
desarrollar conceptos.
El proyecto elBulliDNA y elBulli1846 Challenge representa
el primer fruto de esta colaboracin, donde los estudiantes,
coordinados por sus profesores y el equipo de elBulli, abordan
el diseo de espacios expositivos para la nueva sede de la
Fundacin elBulli en cala Montjoi, as como otros aspectos
relacionados con la experiencia y con la interaccin de los
usuarios con dichos espacios. Los cuatro conceptos creados
por los grupos de trabajo (No limits experience, Seasonal
Museum, Ticket e Interior Experience) investigan los diversos
aspectos de la experiencia vivida por el visitante y las mltiples posibilidades de interactuar con el lugar mediante el uso
de dispositivos tecnolgicos e interfaces amigables.
A recent agreement between elBullifoundation (the private

foundation created by Ferran Adri and Juli Soler) and Elisava
(Design and Engineering School of Barcelona) has ratified
the union between design, project and gastronomic research.
This collaboration grew out of a common desire to foster
and develop new connections between the two disciplines in
order to develop a food-oriented design culture, promoting a
new approach to the creative process of idea generation and
concept development.
ElBulliDNA and elBulli1846 Challenge represents the first
project in this collaboration, in which students, led by teachers
and the elBulli team, tackle the design of new exhibition
spaces (in connection with the new elBulli Foundation site),
as well as aspects related to the users experience and
interaction with this space. The work groups developed four
concepts (No limits experience, Seasonal Museum, Ticket
and Interior Experience) that explored different aspects of the
visitors experience and the many possibilities of interracting
with the space via technological devices and user-friendly
interfaces.
Interior Experience
(http://vimeo.com/101723947)
Un manifiesto sobre cmo debe ser una
exposicin sobre elBulli: personalizada para
cada visitante. Una exposicin que fomente
el crowdfunding de proyectos de investigacin
y que promueva nuevos talentos.
A manifesto of how an exhibition about
the elBulli has to be: personalized for each
visitor. An exhibition that encourages the
crowdfunding of the research projects, that
promotes new talents, etc.
No limits experience
Aplicacin que activa el universo que
constituye el proyecto elBulli, desde cala
Montjoi al mundo.
An application that activates the universe
that constitutes the project elBulli, from
the Montjoi cove to the world.
Ticket
(http://vimeo.com/101723948#at=0)
Cmo ir ms all del ticket tradicional,
concibiendo algo que genere antes de
llegar intriga, inters, expectativa
O cmo conseguir la sinergia entre visitante
y exposicin: que la persona deje rastro
en la muestra y viceversa.
How to go beyond the conventional ticket,
creating something that arouses curiosity,
interest, expectations before coming out...
Or how to achieve a synergy between the
visitor and the exhibition: have the person
leave tracks in the exhibition and vice versa.
Seasonal Museum
La idea de museo de temporada estudia
cmo afecta el entorno al proceso creativo.
Se trata de un interiorismo construido a partir
de los efectos de la naturaleza.
The idea of a seasonal museum evaluates the
way in which the environment affects to the
creative process. It is an interior design built
from the nature effects.
Workshop with Ferran Adri in Elisasva, 2014.
Sesin de trabajo con Ferran Adri en Elisava, 2014.
118
119
CIENCIA Y COCINA: DE LA ALTA COCINA

A LA CIENCIA DE LA MATERIA BLANDA
SCIENCE AND COOKING: FROM HAUTE CUISINE

TO THE SCIENCE OF SOFT MATTER
As se titula el curso creado en 2010 por la School of Engineering

and Applied Sciences (SEAS) de Harvard en colaboracin con
la Fundacin Alcia, en el que se utiliza todo lo que tiene que
ver con la comida y la cocina para explicar cmo se aplican los
principios fundamentales de la fsica y la ingeniera. En efecto, en
las ltimas dcadas las conexiones entre ciencia y gastronoma
han ido intensificndose. Basta con mencionar, por ejemplo, la
actividad de investigacin y experimentacin desarrollada por
grandes chefs como Ferran Adri o Heston Blumenthal, quienes
han hecho de la ciencia en la cocina (parafraseando a Herv
This) la base de su labor de innovacin permanente.
El curso, impartido al alimn por profesores y chefs, consiste en clases tericas y ejercicios prcticos, en los que los
estudiantes realizan experimentos culinarios con los principios aprendidos, con las propiedades de los materiales y con
los procesos de trasformacin. En conexin con el curso, cada
ao se organiza tambin un interesante ciclo de conferencias
abiertas al pblico, en las que chefs y expertos del sector agroalimentario explican, a travs de su trabajo, las peculiaridades
y las conexiones entre ciencia y gastronoma.
The course, offered as of 2010 by the Harvard School of

Engineering and Applied Sciences (SEAS) in collaboration
with Alcia Foundation, uses the world of food and cuisine
to explain the application of fundamental principles of
physics and engineering. Connections between science and
gastronomy have in effect intensified over the last ten years.
One only needs to think of the research and activity of great
chefs such as Ferran Adri or Heston Blumenthal, who, in the
words of Herv This, have made science in cuisine the basis
of constant innovation in their work.
The course, given by teachers and chefs, consists of
theoretical lessons and practical exercises in which participants,
through culinary experiments, can practice the principles
acquired, and experience for themselves the properties of the
materials and processes of transformation. In connection with
the course, SEAS also organizes every year an interesting series
of lectures open to the public, in which chefs and agro-food
experts explain the peculiarities and connections between
science and gastronomy.
FOOD NON FOOD, DESIGN ACADEMY EINDHOVEN
FOOD NON FOOD, DESIGN ACADEMY EINDHOVEN
This new course (launched in September 2014) by the Design

Academy Eindhoven is directed by Marije Vogelzang who
herself attended the school and has been a leading food design
figure for a number of years. Having developed extensive and
complex design research on the relationship between food
and design (see the Food People section), she
now offers her expertise to train personnel
in a sector that has until now received
little academic attention. The course,
whose very complete, interesting
program addresses multiple
aspects of the profession,
focuses on six main areas (food
and culture, food and biology,
food and psychology, food and
science, food and industry/
technology, food and society).
Together these represent
a sort of guideline leading
students to acquire a complete
vision of the subject, from an
analysis of food in its most basic
form (sustenance) to food as an
expression of identity and culture
(rituals and behaviour related to food)
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and
as an area for innovation and research
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(the food industry).
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Se trata de un curso inaugurado muy recientemente (en septiembre de 2014) en la Design Academy de Eindhoven y dirigido
por Marije Vogelzang, antigua estudiante de esta misma escuela
y, desde hace varios aos, una de las figuras ms representativas del food design. Tras desarrollar una rica y
compleja investigacin proyectual centrada en
la relacin entre comida y proyecto (ver
la seccin Food People), Vogelzang
pone a disposicin de los alumnos
sus habilidades adquiridas como
profesional con el fin de formar
a su vez a otros profesionales
cualificados para un sector
hasta ahora poco considerado
en el mbito acadmico. El
curso, con un programa muy
completo e interesante, que
abarca mltiples aspectos de
la profesin, se centra en seis
reas principales (comida y cultura, comida y biologa, comida y
psicologa, comida y ciencia, comida
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e industria/tecnologa y comida y soes
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ciedad), que representan otras tantas diad
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rectrices que guiarn a los estudiantes hacia la
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adquisicin de una visin lo ms exhaustiva posible
sobre la materia, abarcando desde la comida considerada en
su acepcin ms bsica (alimento para el sustento) a la comida
como expresin de identidad y cultura (ritos y comportamientos
ligados a la alimentacin), pasando por la comida como terreno
de innovacin e investigacin (industria alimentaria).
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120
Universidad de Ciencias Gastronmicas, Pollenzo (Italia).
University of Gastronomic Sciences, Pollenzo (Italy).
UNIVERSIT DEGLI STUDI DI SCIENZE

GASTRONOMICHE
UNIVERSIT DEGLI STUDI DI SCIENZE

GASTRONOMICHE
Creada hace diez aos con el apoyo de Slow Food (la asociacin internacional fundada por Carlo Petrini para apoyar
y promover la comida buena, limpia y justa), esta universidad representa hoy, con sus cerca de mil estudiantes, un
referente mundial de la formacin profesional en el sector
agroalimentario, apostando por la figura del gastrnomo
como un nuevo experto profesional capaz de moverse con
versatilidad en varios mbitos del sector, desde la produccin hasta la distribucin, pasando por la comunicacin
y la promocin del producto.
Adems de la enseanza, la universidad desarrolla actividades de investigacin y asesoramiento para empresas o
instituciones sensibles a cuestiones como la sostenibilidad,
la salvaguardia y el respeto de la biodiversidad, la relacin
entre ciencias agrarias y gastronoma o la defensa y la promocin ambiental del territorio. El plan de estudios, muy
exhaustivo, combina los aspectos humanistas y cientficos
con una metodologa de enseanza basada tanto en la teora
como en la prctica.
En el sugerente edificio de la universidad funcionan
tambin, desde 2013, las tavole accademiche (mesas acadmicas), un comedor reservado a los estudiantes y al cuerpo
docente que encarna el espritu de este centro y que conjuga
educacin, formacin, alta cocina, cadenas productivas cortas
y accesibilidad. En este comedor, por poco dinero, se puede
tomar un men completo preparado por los futuros cocineros con la colaboracin de los mejores chefs del mundo, que
visitan la Universidad y preparan mens ad hoc junto con el
equipo de cocina.
Founded ten years ago with the support of Slow Food (the
international association founded by Carlo Petrini to promote
good, clean and fair food), this university, with almost
1,000 students, is now a world leader in professional
training in the agro-food sector, promoting the figure of the
gastronome as a new professional expert that moves with
versatility within the industry, from production to distribution
to communication and product promotion.
Apart from teaching, the centre also does research and
consultancy for companies and entities interested in issues
like sustainability, protection and respect for bio-diversity, the
relationship between agrarian sciences and gastronomy and
the environmental protection and promotion of the territory.
The very exhaustive curriculum combines humanistic
and scientific aspects with both a theoretical and practical
approach.
Located in the picturesque Pollenzo, the university has
provided since 2013 Tavole Accademiche, or canteens for
students and teaching staff that embody the universitys ethos,
namely the combination of education, training, haute cuisine,
short supply chains and accessibility. For a very affordable
price, one can have a meal prepared by the schools chefs in
collaboration with the best international chefs who visit the
school and develop ad hoc menus with the kitchen staff.
121
COOK IT RAW
FOODPAIRING Y LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES
Foodpairing AND The Flavour Thesaurus
Creado en 2009 por iniciativa de Alessandro Porcelli, un

italiano trasplantado a Dinamarca experto en proyectos vinculados al mundo de la gastronoma, Cook it Raw, un evento
que en abril de 2014 alcanz su sptima edicin, es uno de los
acontecimientos internacionales de investigacin y experimentacin gastronmica ms interesantes e innovadores.
El proyecto nace de una pregunta sencilla pero potencialmente revolucionaria: puede la alta gastronoma ser sostenible
respetando los recursos y el entorno? El reto inicial que se
lanz a los participantes fue, precisamente, el de preparar un
men completo con productos e ingredientes locales sin utilizar ninguna tcnica de coccin, con el fin de crear una comida
con el menor impacto ambiental posible. El resultado deba
ser, precisamente, un men raw, es decir, crudo.
Para los concursantes todos los chefs ms importantes
del mundo han participado en el certamen es un desafo
total, ya que no se trata simplemente de poner en prctica
la propia habilidad culinaria o de utilizar las tcnicas de
preparacin y elaboracin ms adecuadas, sino de emprender
una profunda reflexin sobre la relacin entre comida, medio
ambiente, cultura, sociedad y tradicin. Una oportunidad nica
de reflexin, dilogo y puesta en comn de experiencias y conocimientos entre profesionales que, a menudo, slo compiten
en un plano meramente tcnico. Desde 2013, tras la experiencia
de las cuatro primeras ediciones, Cook it Raw ha pasado a ser
tambin el ttulo de un magnfico libro, un autntico reportaje
con fotos y textos sobre el concurso, complementado por entrevistas y ancdotas captadas entre bambalinas.
Por foodpairing se entiende el estudio cientfico de la combinacin de sabores basado en la composicin molecular de los
alimentos, partiendo del principio de que el xito de una combinacin de alimentos depende de la compatibilidad de sus componentes gustativos. Foodpairing, por lo tanto, sera de hecho un
mtodo cientfico de anlisis del sabor, que permite clasificar los
ingredientes naturales en funcin de las molculas de sabor que
contienen para identificar los componentes ms compatibles y
combinar entre s alimentos afines a nivel gustativo, por muy
distintos que parezcan. En efecto, a travs del foodpairing es
posible aislar los componentes qumicos de un producto para
compararlo con otros y, en funcin de la cantidad de elementos
comunes, definir un foodpairing tree, es decir, una especie de
rbol genealgico de los alimentos compatibles que nos sugiere
las mejores combinaciones y nos descubre mezclas inditas.
Bernard Lahousse, bioingeniero y gran aficionado a la gastronoma, ha puesto el foodpairing al alcance de todos ya que
ha sido el primero en crear una base de datos online a la que
cualquiera, sea un chef o un simple aficionado, puede acceder
para encontrar posibles combinaciones o buscar ingredientes
sustitutivos con un mismo perfil gustativo.
La enciclopedia de los sabores es un libro que explica muy bien
la importancia de combinar ingredientes compatibles, sugiriendo
ideas creativas a profesionales o aficionados que deseen experimentar combinaciones inditas o tradicionales. Niki Segnit, la
autora, es una experta en marketing que durante muchos aos ha
trabajado en el sector de la alimentacin. Segnit ha identificado
noventa y nueve ingredientes y los ha agrupado en categoras de
distinto color con las que ha formado el esquema circular que
aparece en la portada del libro. De cada ingrediente se indican
y se explican las posibles combinaciones (ms de novecientas),
creando as una especie de diccionario de los sabores, con sus
correspondientes recetas, que pone las bases del foodpairing al
alcance de cualquier usuario, profesional o no.
Foodpairing is the scientific study of pairing flavours of foods

based on their molecular structure, where the success of
the pairing depends on the compatibility of the two foods
aromatic elements. Foodpairing is therefore a scientific way
of analysing flavours that enables natural ingredients to be
mapped according to their aromatic molecules, so enabling
one to identify compatible components and pair foods that
seem very different but are similar in terms of taste. Through
foodpairing, one can isolate the chemical components present
in one product, compare them with others, and, based on the
number of common elements, make a foodpairing treea
sort of family tree of compatible elements, or those that pair
the bestthat allows for the discovery of new combinations.
Bernard Lahousse, a bio-engineer with a passion for
gastronomy, has made foodpairing accessible to all by building
the first on-line database, where chefs and foodies alike
can browse maps to identify possible combinations or find
substitute ingredients with the same taste profile.
The Flavour Thesaurus is a book that illustrates the
importance of matching compatible ingredients, offering
creative ideas for professionals and food lovers who want to
try out unusual or classic combinations. The author, Niki
Segnit, a marketing expert who has worked for many years in
the food sector, identifies 99 ingredients that she then groups
into colour categories that make up the circular pattern on the
cover. For each ingredient, potential combinations are shown
and explained (with more than 900 combinations all in all), so
creating a sort of dictionary of flavours (complete with recipes)
to make the basics of foodpairing accessible to professional
and amateur users alike.
rbol de compatibilidad entre alimentos para los aceites de oliva Castillo de Canena, 2013.
Foodpairingtree of the Castillo de Canena olive olis, 2013.
La enciclopedia de los sabores, Niki Segnit. Debate, 2011.
Cook It Raw, Alessandro Porcelli. Phaidon, 2013.
COOK IT RAW
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Vegeta
Created in 2009 by Alessandro Porcelli, an Italian living

in Denmark and an expert in gastronomy-related projects,
Cook it Raw, now in its seventh edition (April 2014), is one
of the most interesting and innovative events in gastronomic
research and experimentation worldwide. The project is
based on a simple yet revolutionary idea: can haute cuisine be
sustainable, fully respecting the resources and environmental
context in which it operates? The initial challenge posed to
participants was to prepare a full meal with local products and
materials without employing any cooking technique, so as to
create a meal with the lowest environmental impact possible.
In other words, a raw meal.
For the participantsto date all the worlds top chefs have
participatedthis represents a total challenge, given that it
does not just involve applying culinary skills or using the most
appropriate preparation and elaboration techniques, but also
entails a profound reflection on the relationship between food,
the environment, culture, society and tradition. A unique
forum for reflection, discussion and sharing of experiences
and expertise between colleagues who often only compete on
a purely technical level. In 2013, after the first four editions,
Cook it Raw was captured in a beautiful illustrated publication,
a visual and journalistic account replete with photographs,
interviews and backstage accounts of the event.
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123
FOOD VISIONS
El campo alimentario es, cada vez ms, un territorio de investigacin total.
Las fronteras entre las diferentes disciplinas desaparecen y un nmero creciente de
profesionales tradicionales (los cocineros) actan como autnticos investigadoresdiseadores. Significa esto el nacimiento de una nueva cultura? Sin duda es
una evolucin que requiere una aproximacin tolerante y conectiva, y que reabre
cuestiones que, hasta ahora, veamos desde la ptica sensual del gusto.
Food also needs to create utopias. These perhaps cannot be achieved in the short
term, but they open a path that allows us to reflect on many aspects of life in the
future. The non-naturalist relationship with the environment is clearly a complex
area, full of fields we need to explore, as is the relationship with technology and the
IT world, adding many layers to the contemporary structure of food.
Entorno
dom
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de
in
(2014). Biologically i
gica
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2014).
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BIOPLASTIC FANTASTIC
Bioplastic Fantastic
Y si, en un futuro no tan lejano, nuestras necesidades alimentarias pudieran satisfacerse mediante extraos bioutensilios domsticos capaces de proporcionar a nuestro cuerpo
el aporte necesario de vitaminas, protenas, fibras, sales minerales, agua y azcares? Esta es la idea que est detrs
de Bioplastic Fantastic, un proyecto experimental de la diseadora Johanna Schmeer, que ha explorado el mundo de los
bioplsticos y las nanotecnologas para desarrollar siete dispositivos capaces de utilizar los principios de la fotosntesis
artificial para simular las funciones biolgicas de los organismos vivos. Con estos dispositivos de aspecto amigable
al menos, esa es la intencin de la diseadora, capaces
de interactuar de forma natural con nuestro cuerpo y con el
entorno domstico, Schmeer propone una visin indita de
la relacin entre el ser humano y la comida.
What if in the near future our dietary needs are met by

strange domestic bio-accessories that provide the correct
balance of vitamins, proteins, fibre, mineral salts, water
and sugars? This is the idea behind Bioplastic Fantastic, an
experimental project by the designer Johanna Schmeer who,
drawing on the world of bio-plastics and nanotechnology,
has developed seven devices that use artificial photosynthesis
to stimulate the biological functions of normal living
organisms. Through these friendly-looking devices (at
least that was what the designer intended) that are capable
of interracting naturally with the body and the home
environment, Schmeer has come up with a new vision of the
relationship between human beings and food.
124
Pseu (Bioplastic Fantastic, 2014), extrae agua del aire. Proceso biolgico copiado de la bacteria Pseudomonas.
Rhod (Bioplastic Fantastic, 2014) produce protena. Proceso biolgico copiado de la bacteria Rhodococcus.
Cyan (Bioplastic Fantastic, 2014) produce azucar y oxgeno. Proceso biolgico copiado de la Cyanobacteria.
Pseu (Pseu (Bioplastic Fantastic, 2014), extracts water from air. Biological process copied from Pseudomonas bacteria.
Rhod (Bioplastic Fantastic, 2014) produces protein. Biological process copied from Rhodococcus bacteria.
Cyan (Bioplastic Fantastic, 2014) produces sugar and oxigen. Biological process copied from Cyanobacteria.
125
Microbial home (2011) una casa autosuficiente que
MICROBIAL HOME
convierte las aguas residuales y la basura en energa.

Microbial Home (2011) a self-sufficient home that
Con el proyecto Microbial Home, el centro de investigacin

Philips prosigue el anlisis de nuevos escenarios alimentarios domsticos que empez en 2010 con el fascinante Food
Probe, un trabajo de investigacin proyectual aplicada a nuevos aparatos para la preparacin y el consumo de alimentos.
Con Microbial Home este anlisis se ampla hasta abarcar
todo el entorno-cocina. A travs de un replanteamiento radical
de las modalidades tradicionales de suministro de energa e
iluminacin y de las prcticas convencionales de conservacin
de los alimentos y gestin de los residuos, Philips ha creado
una especie de ecosistema domstico integrado que optimiza
los recursos y reduce el despilfarro obteniendo a cambio
nueva energa. Se trata de un sistema integrado cclico, en
el que cada funcin se concibe como parte de un proceso de
interrelacin con el resto de funciones; siguiendo el principio
de que el output de una funcin es el input de otra, se activa
un crculo virtuoso. El corazn vivo del sistema es la biodigester island, que convierte los residuos en compostaje
gracias a microorganismos bacterianos, con el fin de producir
y distribuir a todo el sistema-cocina el biogs necesario para
alimentar la placa de coccin, los dispositivos de iluminacin
y el sistema de calefaccin y refrigeracin. Un replanteamiento radical y total del sistema de produccin alimentario
domstico.
converts sewage and rubbish into power.
Microbial Home
Philips Microbial Home Design Project
Through the Microbial Home project, Philips continues its

analysis of new domestic food scenarios first explored in
the fascinating Food Probe (2010), a design research project
applied to new devices for preparing and consuming food.
With Microbial Home, this analysis extends further to involve
the entire kitchen environment. Through a radical rethinking
of the traditional methods of energy supply and lighting and
conventional practices of food storage and waste management,
Philips has created a sort of integrated domestic ecosystem
able to optimise resources and reduce waste by converting
them into new energy. This consists of an integrated cyclical
system, where each function has been designed as part of
a complex process that interlinks with others, generating
a virtuous circle in which the output of one function is
transformed into the input of another. The heart of the
system is the bio-digester island which, by waste composting
using micro-bacterial organisms, produces and distributes
to the entire kitchen the bio-gas necessary to power cooking
devices, lighting and the heating/cooling system. A radical
and complete re-thinking of domestic food production.
MONDOPASTA (SUBALTERNO 1)
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Mondopasta is an experiment conducted on the Italian

gastronomic product par excellence, pasta, with the aim of
transforming production into a new experience that redefines
the technique and result of a very traditional process.
Developed by Subalterno 1a small gallery in Milan
that has been engaged for many years in projects related
to a critical reflection on design practices and the world
of self-productionthe project involved seven designers
who, with the aid of 3D tools and printers, experimented
with new techniques and shapes to transform pasta into
a new procedural, productive and sensory experience. An
ironic approach that offers food for thought on new design
perspectives and possible interdisciplinary connections.
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Mondopasta es un experimento llevado a cabo utilizando

el icono de la gastronoma italiana por excelencia, la pasta,
para trasformar la produccin alimentaria en una nueva
experiencia capaz de redefinir la tcnica y el resultado de
un proceso muy tradicional.
Ideada por Subalterno 1, una pequea galera milanesa
comprometida desde hace varios aos en el desarrollo de
proyectos de reflexin crtica sobre las prcticas del diseo
y el mundo de la autoproduccin, esta experiencia ha involucrado a siete diseadores que, con la ayuda de herramientas
e impresoras 3D, han experimentado nuevas tcnicas y formas con el fin de trasformar la pasta en una nueva experiencia
procesual, productiva y sensorial. Una mirada irnica que
invita a reflexionar sobre nuevas perspectivas proyectuales
y sobre posibles conexiones interdisciplinares.
127
COLLABORATIVE COOKING
collaborative Cooking
Esta mquina convierte la idea de cocinar juntos en un

sistema abierto de preparacin de comida a distancia.
Desarrollado por el estudio sueco PJADAD en colaboracin
con un equipo multidisciplinar (que incluye a un chef y a un
programador), Collaborative Cooking combina una maquinaria de cocina para la preparacin de platos reales con una
plataforma virtual que permite a varias personas participar
a distancia en un proceso compartido, interactuando y controlando las diversas fases del trabajo. Los treinta y cinco ingredientes seleccionados por el chef sueco Berglf y guardados
en la memoria de la food machine pueden ser elegidos,
combinados y cocinados mediante diferentes tcnicas y
temperaturas. Cada orden lanzada a Collaborative Cooking
a travs de una simple conexin a Internet queda grabada y
guardada en un archivo digital, lo que permite repetir el mismo proceso en futuras ocasiones. Esta mquina representa
tan solo el inicio de una evolucin que, en un futuro no
muy lejano, podra redefinir los parmetros de procesos ya
consolidados de una manera hasta ahora impensable.
This machine transforms the idea of cooking together into

an open system of remote food preparation. Developed by
the Swedish studio PJADAD in collaboration with a multidisciplinary team (including a chef and a programmer),
Collaborative Cooking combines kitchen equipment for
preparing a dish with a virtual platform through which
people can participate from a distance in a shared process,
interacting and jointly monitoring the various phases.
The thirty-five ingredients selected by the Swedish chef
Berglf and stored in the machines memory, can, once
selected and combined, be subjected to different processing
techniques and temperatures. Each command sent to the
machine via a simple internet connection is then recorded
and stored in a digital archive, allowing the same process to
be repeated in the future. Collaborative Cooking is just the
beginning of an ongoing project that may in the near future
redefine the parameters of established processes in a way
that was previously unimaginable.
Caja de control, Collaborative Cooking (2014).

Control box, Collaborative Cooking (2014).
Machine and control box, Collaborative Cooking (2014).

Each time an action is performed, it is recorded and printed and a lamp lights up.
Mquina y caja de control, Collaborative Cooking (2014).

Cada vez que se lleva a cabo una accin, se registra e imprime y se enciende una lmpara.
128
Detalle del estante de especias, Collaborative Cooking (2014).

Spice rack detail, Collaborative Cooking (2014).
Machine, left side. Collaborative Cooking (2014). Using an internet connection, participants
can select different ingredients to be added directly into the pot.
Mquina, lado izquierdo. Collaborative Cooking (2014). Utilizando una conexin a Internet, los
participantes pueden seleccionar diferentes ingredientes y echarlos directamente en la olla.
129
FOOD EXPERIENCES
Hablar de comida y de experiencia significa superar el vnculo entre lo alimentario
y el mbito que le corresponde, es decir, la cocina, y adentrarse en territorios
objeto de profundas transformaciones como el arte y sus performances, las nuevas
formas de distribucin alimentaria, los nuevos servicios ligados a la produccin y
la distribucin de comida, los procesos de innovacin social y, finalmente,
la ludificacin y el entretenimiento.
When we speak of food and experience, we must move beyond the confines that
link food to its typical ambit, the kitchen, and enter areas that have undergone
major transformations, such as art and its performances, new forms of food
distribution, new services linked to food production and distribution, processes
of social innovation, and even areas such as games and entertainment.
TABLEWARE AS SENSORIAL STIMULI
Tableware as Sensorial Stimuli
Este proyecto, desarrollado por Jinhyun Jeon, una diseadora

surcoreana que vive en Hannover, analiza el momento del
consumo de comida desde el punto de vista de la experiencia
sensorial que proporciona. En efecto, nuestra habitual percepcin del sabor se debe a la combinacin de cinco (o ms) sentidos que, asociados a ciertos estmulos neurolgicos, pueden
dar lugar a experiencias sensoriales distintas. Atributos como
la temperatura, el color, la textura, el peso, el volumen y la forma son aqu utilizados como autnticos criterios proyectuales
para crear frmulas de sabor inditas.
El proyecto consiste en un juego de nuevos cubiertos,
cada uno de ellos con una forma, un grosor y una ergonoma
especialmente concebidos para estimular distintos sentidos.
Gracias a ello, los cubiertos comunes dejan de ser simples
utensilios para convertirse en autnticas extensiones de nuestro cuerpo, capaces de transformar el acto de comer en una
experiencia mucho ms rica, diversa y compleja.
The project, developed by the designer Jinhyun Jeon, a South

Korean residing in Hannover, analyses the moment of food
consumption in terms of the sensory experience it generates.
The way we usually perceive taste is through the combination
of five (or more) senses which, together with certain
neurological stimuli, produce different sensory experiences.
Elements such as temperature, colour, consistency, weight/
volume and shape are applied here as real design criteria to
create unusual formulas of flavour.
The project proposes a new set of cutlery, where each piece
has a specific shape, thickness and ergonomics designed to
stimulate different senses, so transforming everyday cutlery
from simple functional instruments to actual extensions of
the body, creating a richer, more diverse and complex eating
experience.
Tableware as Sensorial Stimuli (2012) es un juego de cubiertos basado en cinco experiencias

sensoriales: color, tactilidad, temperatura, volumen y peso, y forma. Cermica y esmalte coloreado.
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Tableware as Sensorial Stimuli (2012), a set of cutlery based on five sensory experiences: colour,
tactility, temperature, volume and weight, and form. Ceramic and coloured glazes.
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BUIJTENKEUKEN
Buijtenkeuken
Se trata de una cocina porttil (un mdulo que puede transportarse como un remolque normal) concebida para preparar
comidas en pequeas comunidades, utilizando productos
y materias primas locales.
El proyecto, desarrollado por el estudio holands Elmo
Vermijs, fue uno de los elegidos en el concurso organizado
por la regin holandesa de Rhoon para estudiar la relacin
entre las actividades recreativo-culturales alrededor del tema
de la comida, el territorio y la poblacin local. Buijtenkitchen
es, en efecto, una caseta (a la que icnicamente recuerda
en su forma simplificada) transportable y de fcil instalacin, cuyo horno de lea para la coccin del pan y de otros
platos es como un corazn que late en su interior. El proyecto parte de la idea de que la alimentacin es un elemento
de animacin social colectiva, capaz de activar dinmicas
diversas de interaccin y de colaboracin entre las personas.
Buijtenkitchen es una especie de hub local en el que pueden
converger actividades distintas alrededor del tema de la
comida, como cursos, talleres, almuerzos colectivos, concursos gastronmicos o venta de productos locales, entre otros.
A mobile kitchen (the unit can in fact be transported

like a normal trailer) designed to prepare food for small
communities, using local products and raw materials.
The project, developed by the Dutch firm Elmo Vermijs,
was one of the finalists in a competition conducted in the
Rhoon region (Holland) that investigated recreational and
cultural activities revolving around food and the relationship
of these to the local area and population. Buijtenkitchen is
actually a small house (iconically represented in a simple
form) that is transportable and easy to install, whose true
hearth lies in its wood-burning oven for making bread and
other dishes. The idea is that of food as of a collective social
activator that triggers different dynamics of interaction and
cooperation between people. Buijtenkitchen acts as a type of
local hub, around which food converges with diverse activities
(courses, workshops, group lunches, cooking competitions,
sales of local products, etc.).
THE ENERGY COLLECTION
Este proyecto de la diseadora Marjan van Aubel supone una

reflexin sobre nuestros comportamientos habituales y sobre
la relacin que se establece cada da entre los objetos que
nos rodean y el entorno domstico en el que vivimos. La idea
detrs de The Energy Collection es sencilla: se trata de una
coleccin de utensilios para la mesa (vasos, jarras, platos
y contenedores) que cuando estn colocados en las baldas
de su estantera funcionan como generadores de energa.
Los utensilios son de vidrio mezclado con tintes naturales
(procedentes de frutas y verduras como arndanos, remolachas, espinacas, etctera), que poseen diferentes longitudes
de onda y, por lo tanto, rendimientos energticos distintos.
Cada objeto incorpora unas pequeas celdas solares que
funcionan como micropaneles fotovoltaicos y permiten a la
vajilla capturar la luz natural y artificial. La energa acumulada
puede ser aprovechada, conectando los pequeos aparatos
domsticos a la estantera-soporte. De esta manera, se obtiene un proceso circular de produccin energtica domstica
y sostenible.
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The Energy Collection
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This project, the brainchild of the designer Marjan van

Aubel, represents a reflection on our habitual behaviour and
the relationship we have with the objects that surround us
and the domestic context in which we live. The basic idea
is simple enough: a collection of table accessories (glasses,
carafes, plates and containers) which, when placed on kitchen
shelves, function as energy generators. The objectsmade of
glass of different colors of natural fruit and vegetable-based
origin (blackberries, beetroot, spinach, etc.)have different
wave lengths (and hence different energy performance). Each
accessory has small solar cells embedded in it that function
as micro-solar panels, allowing the glasses and plates to
capture natural and artificial light and accumulate potential
energy that can be converted, via the shelf-support, to power
small domestic devices, in a circular process of domestic and
sustainable energy production.
The Energy Collection, 2012. Parte inferior de un vaso.

The Energy Collection, 2012. Bottom cup.
Buijtenkitchen, 2012. Vista del interior.

Buijtenkitchen, 2012. Inside.
The Energy Collection, 2012. Lmpara.

The Energy Collection, 2012. Light.
132
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Colour of Waste, 2014. Teido con alimentos.

Colour of Waste, 2014. Food dyeing.
COLOUR OF WASTE
Colour of Waste
KaCaMa Design Lab es un estudio de diseo de Hong Kong

especializado en el aprovechamiento de materiales de desecho.
Sin duda, no se trata de una idea nueva muchos otros profesionales ya la practican, pero este estudio la aplica al mundo
de la comida de una manera interesante y con unos resultados
realmente inditos. Este es el caso de Colour of waste, un
proyecto inspirado en las desagradables manchas de comida
de origen vegetal que tanto cuesta eliminar de la ropa y que
aqu se convierten en fuente de inspiracin para crear tintes
vegetales producidos a partir de residuos alimentarios. Los tintes se almacenan en autnticas bolsas para transfusiones que
se pinchan a las prendas con unas abrazaderas y transfieren
progresivamente el tinte al tejido colorendolo.
KaCaMa Design Lab, a design studio based in Hong Kong,

specialises in the re-use of waste materials for design
purposes. A practice that is certainly not new and has already
been used by many professionals, but this studio applies it in
an interesting way to the world of food, with quite unusual
design results. A good example of this is The Colour of
Waste, a project inspired by the nasty food and vegetable
stains that are difficult to remove from clothing, which in
this case become the source of inspiration for vegetabletinted bags produced from food waste. Real pockets of
transfusion that, when suitably connected by clamps to the
destination fabric, trigger a process that gradually transfers
the dye to the other fabric, colouring it.
134
Chicken + Egg, 2014.

Proeftuinen, 2012.
Intersections, 2011.
Still Life Revised, 2011.
CHICKEN + EGG, PROEFTUITEN,

INTERSECTIONS Y STILL LIFE REVISED
Chicken + Egg, Proeftuiten, Intersections

and Still Life Revised
Son instalaciones temporales y pequeos relatos proyectuales

que invitan a una exploracin inslita del escenario actual:
una esmerada investigacin que el estudio Knol, creado en
msterdam por Celine de Waal Malefijt y Jorien Kemerink,
desarrolla con una mirada crtica y a menudo irnica, para
descubrir conexiones inditas entre investigacin, diseo,
cultura y tecnologa. La comida es entendida no solo como
materia de anlisis (y de proyecto), sino tambin como clave
para interpretar la vida contempornea.
Se trata de instalaciones temporales que invitan a reflexionar sobre temas candentes como la seguridad alimentaria,
las cadenas productivas cortas y sostenibles, y los nuevos
alimentos (como en Chicken + Egg) o, tambin, sobre los
nuevos escenarios de la produccin alimentaria urbana e
industrial (Proeftuiten), hasta replantearse por completo la
misma idea de la comida, en una visin donde la naturaleza
y la tecnologa, lo orgnico y lo artificial, se funden para crear
escenarios alimentarios totalmente inditos (Intersections y
Still Life Revised).
These temporary installations and small design stories

offer an unusual exploration of the contemporary scene: a
thorough investigation conducted by Knol studiofounded in
Amsterdam by Celine de Waal Malefijt and Jorien Kemerink
with a critical and often ironic look, to uncover unusual
connections between research, design, culture and technology.
Food emerges here not only as a field for analysis (and design
projects) but also as a way to interpret contemporary life.
Temporary installations that invite us to reflect on hot
topics such as food safety, short and sustainable production
chains, new foods (like Installation Chicken + Egg), and new
urban and industrial food production scenarios (Proeftuiten),
urging us to completely re-think the very idea of food, in
a vision where nature and technology, the organic and the
artificial, mingle to create totally new and surprising scenarios
(Intersections and Still Life Revised).
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137
Still Life Revised, Knol, 2011.
FOOD PLACES
El panorama de los lugares que solemos asociar con la comida est sufriendo
grandes transformaciones. Los sitios donde se produce y donde se consume,
los lugares virtuales construidos por la tecnologa: todo est cambiando.
Simultneamente, surgen nuevas oportunidades, comportamientos y tecnologas
que van ms all de la huerta, la cocina y la mesa.
The places we usually associate with foodplaces were food is produced
and consumed, virtual sites created by technologyare undergoing
a major transformation. Everything is changing. This is giving rise to new
opportunities, new behaviour patterns and new technologies that go beyond
the field, kitchen and table.
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RESTAURANT DAY
Restaurant Day surge en Finlandia en 2011. La idea subyacente

al proyecto es que, en una vez preestablecido (normalmente
cuatro veces al ao), cualquiera pueda abrir su propio restaurante, cafetera o pastelera: un establecimiento para ponerse
a prueba por un da cocinando para clientes reales, decidiendo el men y eligiendo el lugar ms adecuado (que puede ser
el propio piso, el jardn de la comunidad de vecinos, la oficina,
un parque o un jardn pblico). El objetivo no es ganar dinero,
sino vivir una experiencia diferente ponindose, por una vez,
en el lugar del cocinero, el camarero, el pastelero o el nuevo
cliente de un establecimiento recin inaugurado.
Todo esto es posible gracias a una plataforma online,
en la que uno puede registrarse, encontrar consejos tiles
para organizar el evento (por ejemplo, elegir un nombre para
el propio restaurante), publicitarlo (comunicar el men, los
precios, las plazas disponibles) o simplemente hacer una
reserva. Hasta la fecha, Resturant Day ha organizado cerca
de 14.000 restaurantes temporales en ms de 64 pases, para
el disfrute de ms de un milln y medio de clientes.
Restaurant Day was born in Finland in 2011. The idea behind

the project is that on a certain day (typically, four times a year),
anyone can open their own restaurant, caf or bakery: a
place where for one day you can prepare your own dishes for
customers, putting yourself to the test, choosing the menu
and location, which could be your own apartment, a shared
garden, the office, a park or a public garden. The aim is not to
make money but to live a different experience, putting onself,
for a day, in the role of cook, waiter, pastry chef or the new
customer of a restaurant that has just opened.
The project is supported by an on-line platform, where
participants can register, find useful information on how to
organise an event (giving a name to their restaurant), advertise
their services (the menu offered, prices, available seats) or
simply book a table. To date Restaurant Day has seen 14,000
temporary restaurants sprout in 64 countries to the delight
of more than 1.5 million customers!
Jari Lam / Rastaurantday
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RESTAURANT DAY
Mina Doyu and Yumi Matsumoto serving customer. Tokyo Kitchen, 18-05-2103, Helsinki.
Mina Doyu y Yumi Matsumoto sirviendo a un cliente. Tokyo Kitchen, 18-05-2103, Helsinki.
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UF001 Lokdepot, UrbanFarmers, Basilea (Suiza), 2013.
UF001 Lokdepot, UrbanFarmers, Basel (Switzerland), 2013.
Tesco Homeplus, Sel, 2011.
Tesco Homeplus, Seoul, 2011.
UF001 LOKDEPOT
UF001 LokDepot
TESCO HOMEPLUS
Tesco Homeplus
Desarrollado al calor del fenmeno estadounidense de la

agricultura urbana, el proyecto UrbanFarmers, nacido en
Zrich a partir de una idea de Roman Gaus, apuesta por el
principio de la cadena productiva corta. Para ello, aprovecha
las cubiertas de los edificios para instalar cultivos hidropnicos de ciclo cerrado. La tecnologa utilizada es Aquaponics,
un sistema hidropnico integrado basado en el principio del
cultivo simbitico, en el que unos peces criados en cubas
especiales producen con sus residuos fertilizante para los
cultivos. Garanta de trazabilidad completa en la cadena de
produccin, ninguna emisin de gases invernadero, huella
de carbono muy reducida: todo ello en medio de la ciudad,
aprovechando el espacio, aumentando el valor de los inmuebles y reduciendo el impacto ambiental del ciclo alimentario.
En 2013 la empresa inaugur en Basilea UF001 LokDepot, el
primer proyecto piloto de explotacin agrcola urbana en la
cubierta de un edificio, con una superficie de aproximadamente 250 metros cuadrados, para la venta al pormenor de pescado y verdura fresca. Una nueva interpretacin de la famosa
frase de la huerta (en el tejado) a la mesa.
Developed in the wake of American urban farming activism,

the UrbanFarmers project, founded in Zurich by Roman Gaus,
supports the principle of the short supply chain by using roofs
to install closed-cycle hydroponic crops. The technology used
is Aquaponics, an integrated hydroponics system based on
the principle of symbiotic cultivation-breeding in which the
excrement of fish raised in special tanks is used to fertilise
crops. Complete traceability in the produciton chain, no
greenhouse gases and low carbon footprint. All within a
completely urban context, optimising space, increasing the
value of buildings and reducing the environmental impact
of the food chain. The company launched UF001 LokDepot
in Basel in 2013, their first pilot project in urban farming on
a rooftop. Occupying a surface area of almost 250 m2,
the farm retails fresh fish and vegetables, in a new twist
on the famous phrase from farm (on the roof) to table.
Inaugurado en Sel en 2011 por el grupo Tesco Homeplus con

el apoyo de la agencia internacional Cheil Worldwide, fue el
primer experimento de tienda virtual en el mundo. Algunas de
las paredes de una de las principales estaciones de metro de la
ciudad fueron transformadas temporalmente en estanteras-vitrina donde se mostraban las fotografas de ms de quinientos
productos desde alimentos frescos a comida para mascotas, con sus correspondientes cdigos de barras.
Las personas que pasaban por la estacin podan escanear
los cdigos de los productos elegidos gracias una aplicacin
descargada en sus smartphones, componer su lista de la compra y, gracias a esta especie de gran interfaz usuario-tienda,
enviarla al supermercado real. Las compras realizadas antes de
las 13.00 horas eran entregadas a domicilio esa misma tarde.
Para Tesco, una empresa permanentemente volcada en
la investigacin y el desarrollo, esta tienda virtual fue una
experiencia enormemente positiva, puesto que gener en poqusimo tiempo un incremento de las ventas online prximo
al 200% y puesto que les puede servir como base para, en un
futuro, desarrollar nuevos e interesantes modelos de experiencia de usuario.
Opened in Seoul in 2011 by the Tesco Homeplus group with

the support of the international agency Cheil Worldwide,
this was the first virtual store experiment in the world. Some
of the walls of one of the main underground stations in the
city were temporarily transformed into display shelves with
photographs of more than 500 productsfrom fresh food to
pet food, complete with their corresponding bar codes.
People passing through the station could scan the codes
of selected products through an app on their smartphone,
compile their shopping list and, thanks to a sort of maxi userstore interface, send it to a real supermarket. Purchases made
before 1 p.m. guaranteed delivery on the same evening.
For Tesco, a company constantly engaged in research
and development, the virtual store was a resounding success,
with on-line sales increasing by almost 200% in a very short
period of time. This project could be just the start of new and
interesting user experience models.
140
141
THE PEOPLES SUPERMARKET

Y THE PEOPLES KITCHEN
The Peoples Supermarket nace de una idea del chef londinense

Arthur Potts-Dawson en colaboracin con un equipo multidisciplinar de expertos. Inspirado, en parte, en el Park Slope Food
Coop neoyorquino, que, tras abrir en 1973, sigue ofreciendo una
cesta de la compra barata a sus cerca de 12.000 socios-empleados, The Peoples Supermarket supera la idea del supermercado tradicional como simple espacio donde hacer la compra
para transformarlo en una empresa colectiva gestionada desde
abajo; una novedosa mezcla entre un banco de tiempo y
un grupo de consumo autogestionado. Casi todo el personal
lo constituyen los propios compradores, que, por abonar una
cuota anual y poner a disposicin parte de su tiempo para
trabajar en el supermercado, se convierten en socios, empleados y clientes del mismo, beneficindose de unos precios muy
ajustados. Este sistema permite reducir considerablemente los
costes de explotacin del establecimiento, lo que se traduce
automticamente en una bajada de los precios de venta de
los productos (casi siempre de procedencia local). Al objetivo
inicial poner en marcha una empresa colectiva abierta a todo
el mundo y ofrecer tambin a colectivos con un menor poder
adquisitivo la posibilidad de comprar alimentos de calidad a
precios econmicos se ha sumado despus el compromiso
con el medio ambiente y el control de residuos. As, en el establecimiento se ha instalado una cocina para elaborar platos
preparados utilizando como ingredientes los productos sin
vender o a punto de caducar, lo que permite reducir el impacto en el territorio. La cocina tambin est gestionada casi
ntegramente por miembros de la cooperativa, que reciben una
formacin especfica (cursos de higiene alimentaria, clases de
cocina, etctera) para trabajar en la preparacin de los platos.
The Peoples Supermarket

and The Peoples Kitchen
Katharina Massmann
The Peoples Supermarket is the branchild of the London chef

Arthur Potts-Dawson in collaboration with a multi-disciplinary
team of experts. Inspired in part by the New York Park Slope
Food Coop, active since 1973, which still offers discounted
rates on food to its almost 12,000 member-employees. The
Peoples Supermarket transforms the idea of the traditional
supermarket from just a place to shop into a collective
enterprise managed from the bottom up, in a novel mix
between a time bank and a self-managed food co-op. The
staff in fact is mainly made up of the consumers themselves
who, by paying an annual fee and devoting some of their time
to work at the supermarket. become shareholders, employees
and customers, and benefit from bargain prices. The system
allows for a significant reduction in operating costs, which
automatically means lower prices for the products, which
are mostly locally sourced. The initial goal of starting a food
co-opthat is, a place open to all which provides quality
food at reasonable prices even to those with less spending
powerhas been extended to also include a commitment
to the environment and waste control. The store has in fact
opened a kitchen space where ready-made meals are prepared
using unsold products that are close to their expiration date,
so reducing environmental impact. The kitchen is also mainly
run by members of the cooperative, who receive special
training (courses on food hygiene, cooking courses, etc.) to
prepare them for the work.
ORIGINAL UNVERPACKT
Sin duda, la idea de un supermercado sin embalajes, donde

la mercanca se vende al peso, evitando en lo posible los envases desechables, y donde los productos proceden preferentemente de proveedores locales, no puede considerarse algo
novedoso. Pero, probablemente, lo que diferencia a Original
Unverpackt, un supermercado recientemente inaugurado
en Berln, de sus antecesores es una mezcla indita de dos
factores. En primer lugar, la edad de sus creadoras, Sara Wolf
y Milena Glimbovski, jvenes emprendedoras y empresarias
que no llegan a la treintena; y en segundo lugar, sin duda, el
proceso de constitucin de la empresa, posible gracias a los
fondos recaudados a travs de una plataforma de crowdfunding, que en poco tiempo no slo ha permitido alcanzar los
450.000 euros necesarios, sino duplicar ese importe. Esta iniciativa nace con los mismos y nobles fines de siempre: reducir
el impacto ambiental provocado a diario por los embalajes
desechados y reducir el despilfarro de alimentos que a menudo generan los envases preestablecidos al obligar al consumidor a comprar cantidades superiores a las necesarias.
ORIGINAL UNVERPACKT
The idea of a supermarket without packaging, where the

merchandise is sold by weight and products are mainly
sourced from local suppliers, is certainly not new. What
makes Original Unverpackt, a supermarket recently opened
in Berlin, different from its predecessors is probably an
unusual mix of two factors. Firstly, the age of its creators,
Sara Wolf and Milena Glimbovski, young and enterprising
entrepreneurs under 30. And secondly, the way the
company came into being, thanks to funds raised through a
crowdfunding platform that not only reached the budgeted
450,000 euro in a short time, but more than doubled it.
The initiative has the same noble aims as others of its
kind: reducing, on the one hand, the impact of disposable
packaging and, on the other hand, food waste generated by
pre-packaged items, since these often oblige consumers to
buy larger quantities of food than they need.
Jan Bitter
The Peoples Supermarket, 2014.
Original Unverpackt, 2014.

Original Unverpackt, Nau Architecture, 2014.
142
143

Beyond Taste. Fuelling A Food Revolution

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MS ALL DEL GUSTO Stefano Maffei y Barbara Parini

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Alimentar una (r)evolucin

El diseo, en su acepcin ms amplia,

Design in its broadest sense is

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We could say that, with very few exceptions, the world is

Cuando se habla de comida el mundo se divide casi siempre,

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This plays an important role in promoting plurality and

productos y servicios, traduciendo y democratizando sus

Lets reconquer the territory of food

Reconquistemos los territorios de la comida

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If some haute cuisine chefs initiated a notion of experimentation guided by ideas

Trained at the famous Design Academy Eindhoven, Marije

Formada en la famosa Design Academy de Eindhoven, ha

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many cultures with death. The result is a total performance,

En 1999 produce White Funeral Meal, su primer proyecto de

White Funeral Meal, FuoriSalone Milano, 1999.

Sharing Dinner, Amsterdam, 2005.

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Bits n Bytes, Rterdam, 2010.

Bits n Bytes, Rotterdam, 2010.

Wall tree of bended spoons, Tokio, 2008.

Wall tree of bended spoons, Tokyo, 2008.

Axis Gallery es la principal galera de diseo de Tokio. La comisaria Keiko

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Teardrop, DordtYart, Dordrecht (Holanda), 2013.

Pasta Sauna, Maximillians-forum, Mnich, 2014.

Teardrop es una instalacin transparente formada por cinco kilmetros de cuerda

Pasta Sauna se inspira en el movimiento futurista. En 1932, Marinetti escribi el manifiesto

Teardrop, DordtYart, Dordrecht (the Netherlands), 2013.

Pasta Sauna, Maximillians-forum, Munchen, 2014.

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Marije Vogelzang trabaja tambin como

Feed Love, San Petesburgo, 2013.

Feed Love, St. Petesburg, 2013.

En el evento Feed Love, tambin realizado en

In Feed Love, also held in Copenhagen and

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Vitra Bastard bread, Weil am Rhein (Alemania), 2012.

Vitra Bastard bread, Weil am Rhein (Germany), 2012.

HEADsPACE, Nueva York, 2010.

HEADsPACE, New York, 2010.

En el verano de 2012 condujimos hasta en Weil am Rhein para transformar el parque de

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HONEY & BUNNY

The work of two Austrians, Sonja Stummerer and Martin

Ulrike Kb / Honey and Bunny

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Sonja Stummerer / Martin Hablesreiter /Ulrike Kb / Ludwig Loeckinger