HACCP i njegova primjena

u ugostiteljstvu
Kolegij: Upotreba DDD i HACCP-a u
hotelijerstvu
Mentor: Dr. sc. Marko Radai
Student: Jelovi Zlatko dipl. oec.

Uvod

Povijest razvoja HACCP sustava k

ontrole sigurnosti prehrambenih
proizvoda
1959 NASA Pillsbury Company
Sadrava 3 temeljna naela:
1. Odreivanje rizika,
2. Definiranje kritinih toaka i
3. Formiranje sustava kontrole
. 1971 godine javno prikazivanje
. 1973 je prihvaen
. 1980 dolazi u Europu

 1985 Amerika nacionalna akademija za znanost p

reporuuje njegovu implementaciju
Codex Alimentarius
1989 godine 7 principa
1993 godina Codex objavljuje uputstva za primjen
u ovog sustava
1995 postaje obavezan standard za kontrolu ne k
odljivosti proizvoda u EU.
1998 godine ga uvode velika poduzeca, 1999 sredn
ja i 2000 mala pouzeca.

 to je to HACCP?
Sustav koji
identificira,
ocjenjuje i
kontrolira rizike analizom i kontrolom
Rizici mogu biti:
1. bioloki,
2. kemijski i
3. fiziki

 Sastoji se od:
1. HA i
2. CCP
. Kratica je od
. Ovdje je bitno
. Cilj
. Svrha tj. Krajni cilj

Tko sve treba provoditi HACCP standarde

Prehrambe
na
industrija

Restorani
gotove
hrane

Hoteli

Kada se prvi put spominje?

2003 godine u Zakonu o hrani
lanak 29
Uvjeti za akreditaciju

Primjena HACCP - a
Glavni problem u ugostiteljstvu
Za implementaciju treba:
1. sanitarno tehniki uvjeti
2. poznavanje proizvodnog procesa
. Preduvjetni programi

Proces implementacije HACCP - a

Obilazak objekta
Hodogram aktivnosti

Faze implementacije HACCP - a

HACCP

Analiza stanja

Preporuka
mjera

Definiranje
rizika

Izrada uputa
postupaka i
procedura

Teoretska i
praktina
edukacija
osoblja

Izrada i
provedba
potrebne
dokumentacije

Revizija
sustava

Primjena HACCP principa

Sastaviti
HACCP tim
Dokumentira
nje i pohrana
zapisa

Opisati
proizvod

Uspostaviti
postupak
potvrivanja

Odrediti
namjeravanu
upotrebu

Primje
na
HACCP
princip
a

Uspostaviti
korektivne
akcije

Napraviti
tijagram toka

Uspostaviti
sustav za
kontrolu
svake
pojedine CCP

Potvrditi
dijagram
toka

Popisati sve
potencijalne
opasnosti i
rizike

Uspostaviti
kritine
granice
Utvrditi CCP

Dokumenti i zapisi

HACCP

Dokumenti

Analiza
rizika

Odreivanje
CCP

Zapisi

Odreivanje
kritinih
granica

Aktivnosti
kontrole
CCP - a

Diskrepanci
je i
korektivne
akcije

Postupci
potvrivanj
a

Modifikacija
HACCP
plana

Koje su prednosti primjene HACCP - a

Analiziranje
svih
potencijalni
h opasnosti
Uklanjanje
ogranienja
tradicionaln
og pristupa

Promotivno
iskoristiv

Kompatibila
n je s
ostalim
sustavima

Prednos
ti
primjen
e
HACCP
a

Omoguuje
reviziju
sustava

Poduzimanj
e
korektivnih
mjera
tijekom
procesa

Nii trokovi
Definiranje
odgovornos
ti
zaposlenika

Principi HACCP - a
Analiza
opasnos
ti

Usposta
va
postupa
ka
verifikaci
je

Uspostava
zapisa i
dokumena
ta

Identificira
nje KKT

Principi
HACCP - a

Usposta
va
korektiv
nih
mjera

Usposta
va
nadzorn
ih
postupa
ka

Usposta
va
kritinih
granica

Zakljuak