:

57/3

, 2016

1. ......................................................................................................................................... 1
2. .................................................................................... 2
3. .............................................................................. 3
4. ............................................................................................ 4
5. ................................................................................................................. 4
6. ............................................................................................................... 9
7. ................................................................................................................................. 9
8. ............................................................................................................. 11
9. ............................................................................................................................... 12
10. ........................................................................................................................... 15
11. ........................................................................................................................ 16
12. ............................................................................................................................ 17
13. .............................................................................................................................. 18
14. ..................................................................................................................... 19
15. ...................................................................................................................... 19
16. ........................................................................................................................ 19
17. ............................................................................................................................ 20
18. ................................................................................................................................ 20
19. ............................................................................................................................... 21
20. ............................................................................................................................ 22

1.

. , .
.
()
, , , , .
: .
, , ,
, .
,
, .
,
.
.
. ,
. .
,
. ,
.
.
, (80-82%) ,
.
. .
.
,
.

2.
-.
, .
() .

. ,
.
.
. .
.
, 8.

( ). ,
,
.
,
. .

,
. .
,
. ,
,
, .

() .

. Coli-Aerogenes,
, .
Coli-Aerogenes .
.

. ,

. (), ,
, , .
,
.
4

. ,
, .

,
.
.
,
,
. .

3.

,
.
,
.
,
.

. (
) , .
, , ,
.

1.

18,40
7,50
5,90
21,30
9,66
6,84
12,30
3,75
3,47
12,47
3,76
3,33

5,30
5,93
5,55
4,85

Ca

0,949
0,940
0,725
0,730

0,177
0,212
0,135
1,142

4.

4 :

(-
,
)
( ,
)
(
, )
(
).

5.

( )
.
,
. .
,


.

, , ,
,
.
, :
- -
- ,
.
M
, ( 10 ), ,
.
6

 ()

. , ,
, .
.
10-12 12-15
. ,
. () ()
18-19 21-22 .
( 70).
.
.
Str. Laktis, Bact. casei, L. bact.
bulqaricum, Termo-bakterijum helvetikum . .
.
.


.
.
:
-
, .
-
.

65 .
.
, , .

. , ,
32-35
25-30, .
, , ,
.
, .
,
. ,

.



. (.
) (, ), 90%
10% . ,
.

. meihei, . pusilis
. parasitica.
, .

.

,
.

.
,
, .
.
:
.
-,

, .
, ,
. ,
. ,
.
.
.


.

Sinerezis
Sinerezis,
.
,
.

CaCl2

.

,
.
.


.
, .
.
.
.

.
.
.


. .
.
. ,
.
2-3 , , , . .


.
: , , .
0-6 80 %.

.

,
.
:
;
;
;
.
, ,
.

.
. ,
, ,
,
.
:
;
;
;
;
.

10

6.

.
.
.
1
- , ...
- ,
- ,
- ,
- ( , , ) .
2
- ,
- ,
- ( .).
,
.
7.

: .
, ,
, .
, ,
.
,
: . : . 3,2%.
(73 C -15 ). -
2% .
:
1 . : 1: 5000 10
10 (1 = 20 ).
. 30 C. : 1 1 15 .
: 8-10
- .

11

 :
. .
.
, .
: , 2
3 , . 8-10
. 30
.
: ,
. 3-4% .
,
( ).
: , ,
(7-10 % )
.
: , ,
. ,
. 1-2
.

()
: . : . 3,2%.
: 2%. : 35 C. : 45-55 .
: 3-4 .
.
: .

50 C. , .
40 .
: , 12
. 24 .
: ( 3%
) 24 . ; 12 ,
.
: , .
20 - 30 . .
12

 10-15 .
.

90 .
60 1,5 . .
(, , .).
, .
: ; .
: , 6-12 ; 3-5 ; ,
.
: 1-2 . .
2-3 .
, , . ,
, ,
. -.
: ;
,
.

8.
.
, ,
. :
33-35 40 .

. ( )
.
. 7-8 m,
2 m.
.
.
. , ,
. .
.
40 .
55 . .
.
13

 .
. 1 1
12-15 1 .
.
. 30-40 .
.
30-35 .
.
70 ,
, . 8-10 .
.
.
65-70 . ,
.
-.

.
. .

.
. 3-5
-.
.
.

,
. .
10-12 2-3 .
.

. .
, , .
.
. 2-3 .
10 .
, . .
160 .
. 100 11-12
.
9.
-
, , ,
14

. ,
. .
.
,
, , . ,
.
.
.
,
,
, , .
:
, ,
,
.
,
.
, , .
,
.
25-28 , 18 . ,
25-28 C 1,52. ,
100 20-40 CaCl2 . ,
, ,
. ,
, ,
. 15.
,
,
, .
30 . 1.
. .
.
15-18 C,
, ,
,
. ,
.
14-40 .
, ,
.
,
.


15

.
. ,
. 17-20%
. ,
.
, .
,
.
, 20 .
,
.

.
.
.
20 15-18 C,

. 10 C ,
: ,
.
30 10-15 C 30-45 , 60
10 C. , .
.
, .
.
, .

.
,
.
,
. ,
. ,
.
, .

, ,
.

, ,
.
,
. ,
, .
,
. ,
16

 .
,
, ,
, , ,
, HACCP . ,
HACCP ,
() ().
.
, ,

, .

10.
. Port du Salut
, .
.

.

3,5% .
18-20 .
. 28-33
30-40
.


.
. ,
. .
.
35-40 .
.
. 1
. .
.
. 2-2,5 .
2,5 m 8 cm ,
. .

17

 .
.

.
12-15 22,5 . 5-8 .
. , 10-15
. 10-12 .
14-15
.
20-22% 1620 . .

6-8 . 11-13
90%.
.
.
100 10-11 .

11.
, ,
,
.
, -
,
. ,
, , :
.
, ph 5.9-6.4 ,
, ph 5.5-5.8 .
: (, ,
), (, ), (, ) ().
.

, 30 % , 50 % 20 % .
.
: ,
, ,
.
18

: , .
, ,

. 4
:
-

,
,
,
.

12.
.
Rokfort.
Penicilium rokuenforti.
. :

.
5-5,5%. 65 30
. 0,2-1%.
1-2 100 .
- 10-15 , , 100 .

22-28 .
. 2 .
.
( )
.
.
. .
.
,
, , 10-15 .
2/3 .
.

. 30-40 .
19


20 cm 15 cm .
4 cm.
( 4-6) .
4 cm.
. ,
- (4 cm), . 4-5
. .
(90-95%) 18-20 .
15-20 , 1 , 3
8-10 . 6-9
9-10 . , . , ,
2-3 . 100 10
3-4%.


. 50-60 1,5-2 mm.
, ,
. 6-9 , 95%
24 .

Penicilium roquefurit. 10-15 .
3-4 , .
. 100
25-26 .
18-20 . 38% , 24% , 22% 5% .
13.
30-48 %
. ,
, 30 C. ,
.
, .
.
.
.
( ),
( ) ( , ).
.
.
, .
20

 , .
, - . .

14.
48 % .
, .
". , 613 , , ,
. penicilium .
,
, .
. ,
. , , ,
. .
. , ,
.

15.
(nem. Emmentaler, engl. Emmental) ,
, .
45 % . .
: Streptococcus thermophilis,
Lactobaciluss, Propionibacter Shermani .
. , / ,
.
. 18
.
, .

16. ( )
.
, . .
.
, ,
3335 C. 1012 .
. 55 C.
21

 4560 . , .
( 38 )
2025 , .

17.
, - ,
. , ,
.
.
.

18.
, ().
, .
. e
. ,
, (
). PH 6,55, 5.86% , 1,2:1.

22

 ,
, .
.
()
.
(. , , ), (, )
(, ). .
,
, , , ,
.
, , .

23

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnoloski-proces-proizvodnje-sira;
http://www.bahus.rs/old/story_full.php?id=316&lang=srp&prefix=z_;
http://tetka.rs/2012/01/vrste-sireva/ ;
http://stocarstvo.com/aps/sir/kozji_sir.htm ;
http://poljoinfo.com/showthread.php?1751-Izrada-sireva-od-kravljeg-mleka;
http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/proizvodnja-sira-na-tradicionalan-nacin ;
http://www.seminarski-diplomski.co.rs/Poljoprivreda/ProizvodnjaTvrdogSira.html ;
http://sr.wikipedia.org/sr/%D0%A1%D0%B8%D1%80 ;
9. http://studenti.rs/skripte/agronomija/proizvodnja-tvrdog-sira/ ;

24