Bab 08 Proses Termal

TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PROSES TERMAL
L t
Lecture
Note
N t
Principles of Food Engineering (ITP 330)
Prof. Dr
Dr.. Purwiyatno Hariyadi,
Hariyadi, MSc
Dept of Food Science & Technology
Faculty of Agricultural Technology
Bogor Agricultural University
BOGOR
PROSES TERMAL
Pustaka :
Toledo, RT. 1991. P.315 - 390
Texas A&M Home page
(http//aginfo.tamu.edu/classes/index/html)
Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PROSES TERMAL
Instructional Objectives
Understand basic principles of thermal processing
kinetics of microbial decay (D, Z, LR)
determination of F0
calculation of processing time
Be able to list and discuss important applications of

thermal processing in the food indusctry
Be able to list and discuss problems resulting to improper
thermal processing of food products
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
PROSES TERMAL
- memasak makanan/cooking
makanan/cooking
- pengawetan makanan : 1810 : Nicholas Appert
8/24/2011
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PROSES TERMAL
...................>
...................>
pengawetan makanan
populer
p
p
Kenapa???
membunuh mikroba
inaktivasi enzim
menyebabkan perubahan warna,
t k t fl
tekstur,
flavor
menyebabkan perubahan daya cerna
makanan
awet
8/24/2011
PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN
-p
pemasakan/cooking
pemasakan/
cooking
g
- penghangatan kembali/
kembali/rewarming
rewarming
- pelelehan/thawing
pelelehan/thawing
- blansir/
blansir/blanching
blanching
- pasteurisasi
- sterilisasi
8/24/2011
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PROSES TERMAL : STERILISASI

Proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi, >100oC, dengan
tujuan memusnahkan spora patogen dan pembusuk
Pengalengan makanan :
........>
Makanan dalam kaleng

- trouble free
- awet/tahan lama
STERILITAS KOMERSIAL
Kondisi dimana telah tercapai pemusnahan

semua m.o. p
patogen
g dan pembentuk
p
racun
m.o yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal
dapat menyebabkan kebusukan
Produk steril komersial mungkin masih mengandung viable

viable spores,
spores,
tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan dan
penanganan normal
PROSES TERMAL : STERILISASI
Harus tahu kombinasi suhusuhuwaktu yang

y g diperlukan
p
untuk
memusnahkan the most heat
resistant
pathogen
and/or
spoilage organism in the
product of interest
interest.
Perlu pengetahuan tantang

kinetika
- pemusnahan mikroba
- kerusakan mutu
Harus tahu karakteristik

penetrasi panas produk yang
dipanaskan
Perlu pengetahuan ttg pindah

panas
- pindah panas tak tunak
- sifat termal
Purwiyatno Hariyadi/ITP/
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA
1. Pertumbuhan mikroorganisme
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism
Growth
Temp C
Growth pH
Growth aw
Salmonella spp.
6.5 - 47
4.5 - ?
>0.95(a)
10 - 50
4.7 - 9
>0.93
5-?
(b)
NR(c)
3.3 - 15
15--30
(b)
>0.965
4-?
(b)
NR(c)
Staphylococcus
p y
aureus
7 - 45
4.2 - 9.3
>0.86
Campylobacter jejuni
25 - 42
5.5 - 8
NR
Clostridium botulinum
A&B
nonproteolytic B
E
F
Yersinia enterocolitica
1 - 44
4.4 - 9
NR
Y. pseudotuberculosis
5 - 43
(b)
NR
Listeria monocytogenes
2 - 45
4.8 - 9.6
>0.95(d)
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism
Growth
Temp C
Growth pH
Growth aw
Vibrio cholerae O1
8 - 42
6 - 9.6
>0.95
Vibrio parahaemolyticus
12.8 - 40
5 - 9.6
> .94
Clostridium perfringens
6 - 52
5.5 - 8
> .93
Bacillus cereus
10 - 49
4.9 - 9.3
> .95
Escherichia coli
2.5 - 45
4.6 - 9.5
> .935
Streptococcus pyogenes
> 10 - < 45
4.8 - < 9.2
NR
(a)
For a genus as large as Salmonella, the aw lower limit for species growth may
vary, e.g., S. newport=0.941,
newport=0.941, S. typhimurium=0.945.
typhimurium=0.945.
(b)
The value, though unreported, is probably close to other species of the genus.
(c)
NR denotes that no reported value could be found, but for most vegetative cells,
an aw of >0.95 would be expected.
(d)
Minimum aw unknown.
Makanan berasam tinggi

ph < 4,6
apel
per
plum
buah beri
tomat
aprikot
sauerkraut
Makanan berasam rendah

pH > 4.6
wortel
bit
buncis
bayam
asparagus
aspa agus
kacang
aca g kapri
ap
jagung
jamur
....
daging
ikan
susu
telur
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA
2. Pemusnahan m.o oleh panas
..........> pada T konstan
..........> penurunan jumlah mikroba hidup mengikuti reaksi ordo I
dN
= kN
dt
dimana,
N= jumlah mikroba hidup
k = konstanta laju reaksi (konstanta laju pemusnahan m.o.)
dN
= kdt
N
dN
= k dt
N
N
ln = kt
N
N
N0
Ln N
Kemiringan
=-k
Ln N = ln No - kt
t
Microbial death, like microbial growth, is

described by a logarithmic equation.
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
KINETIKA
Ingat !
Ln X = 2.303 log X
N
ln = kt
N
N
2.303 log = kt
N
log N = log N 0
k
t
2.303
Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

dinyatakan sebagai :
log N = log N0 -
t
D
atau
N t
log =
N0 D
D = Decimal Reduction Time

= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo dengan faktor 1 desimal
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 1 siklus log
= waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 90% populasi
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
10,000
1,000
100
D-value
10
D-value
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
Comparative Heat Resistance (D

(D Values) for Different
Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups
Low-acid and semi acid foods (pH above 4.5)
LowThermophiles
Flat--sour group ((B.
Flat
B. stearothermophilus)
Gaseous--spoilage group ((C.
Gaseous
C.
thermosaccharolyticum))
thermosaccharolyticum
Sulfide stinkers (C.
(C. nigrificans)
nigrificans)
Mesophiles
Putrefactive anaerobes
C. botulinum (types A dan B)
C. sporogenes group (including P.A. 3679)
Approximate heat
resistance
D250
4.0 - 5.0
3.0 - 4.0
2.0 - 3.0
0.10 - 0.20
0.10 - 1.5
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Comparative Heat Resistance (D

(D Values) for Different
Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups
Approximate heat
resistance
Acid foods (pH 4.04.0-4.5)

Thermophiles
B. coagulants (facultative mesophilic)
Mesophiles
B. polimyxa and B. macerans
Butyric anaerobes (C.
(C. pasteurianum)
pasteurianum)
High--acid foods
High
Mesophilic nonnon-spore
spore--bearing bacteria
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp., and
yeast and mold
0.01 - 0.07
D212
0.10 - 0.50
0.10 - 0.50
D150
0.50 - 1.00
Source: Stumbo (1965)

Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Selected Food Substrates
Organism
Substrate
TDT
Procedure
D250
P.A. 3679
P.A. 3679
P.A. 3679
P.A. 3679
F.S. 5010
F.S. 5010
F.S. 1518
F.S. 617
F.S. 617
CreamCream-style corn
Whole
Whole--kernel corn (1)
Whole
Whole--kernel corn (2)
Phophate buffer
CreamCream-style corn
WholeWhole-kernel corn
Phosphate buffer
Whole milk
Evaporated milk
Can
Can
Can
Tube
Can
Can
Tube
Can
Tube
2.47
1.52
1.82
1.31
1.14
1.35
3.01
0.84
1.05
Source: Stumbo (1965)
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA ............> Contoh 1

Anggap suatu makanan dalam kaleng.
Jika jumlah mo awal sebesar 106 mikroba pembusuk A/kaleng.
Nilai D pada suhu 121.1oC = 15 detik.
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 1 menit pada 121.1 oC
Berapa jumlah mo setelah pemanasan selama 2 menit pada 121.1 oC
Jawab :
t
Ingat ...........> log N = log N0 D
Untuk t = 1 menit :
60 detik
log N = log 10 15 det ik
log N = 6 4 = 2
N = 10 = 100
6
Untuk t = 2 menit :
120 detik
15 det ik
log N = 6 8 = - 2
N = 10 = 0.01
Peluang kebusukan!!
log N = log 10 6
-2
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
KINETIKA
............>
Contoh 2
Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

B. Spora A sebanyak 3 x 105 dan spora B sebanyak 8 x 106. Pada suhu
121.1oC, nilai D untuk spora A dan spora B adalah 1.5 dan 0.8 menit. Jika
suspensi tsb dipanaskan pada suhu konstan 121.1oC, berapa lama untuk
memperoleh peluang kebusukan sebesar 10-3.
Jawab :
log N = log N0 -
t
D
Peluang kebusukan 10-3; artinye N = 10-3.

Untuk spora A :
3 x 10
t = 1.5 log
10
t = 1.5 (8.477) = 12.72 menit
N
t = - D log
N
0
-3
Untuk spora B :
8 x 10
t = 0.8 log
10
t = 0.8 (9.903) = 7.92 menit
6
-3
Jadi, untuk mendapatkan

peluang kebusukan
sebesar 10-3, maka
pemanasan 121.1oC harus
dilakukan selama 12.72
menit.
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
10
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1
D1
D1
T2>T1
Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

Semakin tinggi T .......> semakin kecil nilai D
D=f(T)
KINETIKA
............>D
= f(T)
Secara empiris:
log
D
121 .1 - T
=
D0
Z
121.1 - T
D = D 0 10
Nilai Z adalah perubahan suhu (T)

yang diperlukan untuk mengubah
nilai D sebesar 1 siklus log
Nilai Z = 18oF = ? oC
11
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KINETIKA
............>D
= f(T)
Reactions that have small Z values are highly

temperature dependent, whereas those with large Z
values require larger changes in temperature to reduce
the time.
A Z value of 10
10C is typical for a spore forming
bacterium
Heat induced chemical changes have much larger Z
values than that microorganisms :
Z ((C)
D121 (min)
bacteria
enzymes
vitamins
pigments
5-10
30
30--40
20
20--25
40
40--70
1-5
1-5
150
150--200
15
15--50
KINETIKA
D dan Z
............>
2 parameter kinetika
.................>
perlu selalu diketahui dua-duanya!
Misal
Mikroba A mempunyai DA,250F = 0.5 menit
Mikroba
oba A mempunyai
e pu ya DB,250F
e t
B 250F = 1 menit
Apa artinya?
10000
ZA = 10oC; ZB = 20oC
80.1
90.1
101.1
111.1
121.1
131.1
141.1
151.1
161.1
DB (Menit)
5000
500
50
5
0.5
0.05
0.005
0.0005
0.00005
1000
100
10
1
0.1
DA=DB
DA<DB
100
Nilai D
N
(m
menit)
Suhu (C) DA (menit)
DA>DB
10
1
01
0.1
0.01
0.001
0.0001
0.01
0.00001
0
50
100
150
200
Suhu (oC)
12
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Perhitungan kecukupan proses sterilisasi
dN
2.303
=
N ........................................................ Pers. 1
dt
D
Persamaan ini dapat dipecahkan sebagai berikut:
dN
2 .303
=
dt
N
D
Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)
adalah sbb:
t 2 .303
t dt
dN
........................................ Pers. 2
=
dt = 2.303
0
0 D
D
N0 N
N
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:
ln
N =
- 2.303
N0
t
0
dt
D
atau
log
t dt
N
.................................................................. Pers. 3
=
0
N0
D
Ingat kembali
Jadi
log
121.1 - T
D = D 0 10
D=f(T)
t
N
=
0
N0
dt
D 0 .10
121 .1 T
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
13
TPG330-Proses Panas
8/24/2011

NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES
log
S = Jml penurunan desimal =
N0
N
dt
t
0
D 0 .10
121 .1 T
Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka
N
=
N0
S = log
dt
t
0
Analog : S =
D 0 .10
121 .1 121.1
FT
DT
S=
D0
Waktu proses pada

suhu konstan 121.1oC
F121.1C = Fo
D121.1 C = D0

NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial
Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum
Konsep 12 desimal (12 D) untuk C.
C botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D peluang kebusukan 10-12)
Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum
adalah 1.2 menit. Hitung D0.
J
Jawab:
b P
Pemusnahan
h 99.999%
99 999%
S=
N0
1
=
=5
N
0 .00001
D0 =
F0 1 .2
=
= 0 .24 menit.
S
5
14
TPG330-Proses Panas
8/24/2011

Process Sterilizing Values (F0) for Commercial Sterilization of
Selected Canned Foods
Product
Can sizes
Approximate
calculated
sterilizing value, F0
Asparagus
Green beans, brine packed
All
No. 2
No. 10
All
No. 2
No. 10
No. 2
No. 10
No.
No 2
No. 10
301x411
No. 2
No. 2
No. 10
Various
Various
2-4
3.5
3.5
6-8
9
15
5-6
2.3
12
6
2.92.9-3.6
6
7
11
5
6
Chicken, boned
Corn, whole kernel, brine packed
Cream style corn
Dog Food
Mackerel in brine
Meat loaf
Peas, brine packed
Sausage, Vienna, in brine
Chili con carne
PENETRASI PANAS PADA KALENG :

Review teori pindah panas unsteady-state heat transfer
15
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PENETRASI PANAS = unsteady state Heat Transfer

Uap panas
TR=120oC
RETORT
Makanan
dlm
kaleng
TSHP,initial=35oC
Bagaimana perubahan suhu pada SHP?

T = f(t,r),
r=0> TSHP=f(t)
z Pentingnya tahanan
pindah panas internal dan
eksternal
Uap panas
TR=120oC
= dominasi pindah panas

konduksi atau konduksi?
= Bilangan Biot,
NBi = hD/k
NBi =
D/k
1/ h
NBi =
Internal resistance to heat trans fer

External resistant to heat trans fer
16
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
z Tahanan internal dpt diabaikan

.>N
Bi
< 0.1
q = V Cp dT/dt = h A (TR - T)
dT
TR-T
t
T
hAdt
ln(TR-T)
CpV
=
Ti
TR - T
=e
hAdt
CpV
0
hA t
CpV
TR - Ti
z Tahanan ekstrenal (permukaan) dan tahana internal tdk dpt

diabaikan .> 0.1<NBi < 40
..>
m=1/NBi
z Tahanan eksternal (permukaan) diabaikan :

.>
NBi > 40 ..> m=1/NBi = 0
Untuk bentuk lempeng tak berbatas, silinder tak berbatas

dan bola : gunakan diagram Gurnie-Lurie dan/atau diagram
Heisler
> diagram hubungan antara suhu-waktu (T-t)
z Bilangan tak berdimensi : Bil Fourier (NFo)

N Fo =
kt
2
C pD
t
D2
D = characteristic dimension
Dsphere = radius
Dinf cylinder = radius
Dinf slab = half thickness
17
TPG330-Proses Panas
8/24/2011

Prosedur pengunaan diagram T-t
1. Untuk silinder tak berbatas
Jika ingin mengetahui suhu pusat (sumbu) silinder setelah pemanasan

selama t
a. hitung NFo, gunakan R sebagai D
b. hitung NBi, gunakan R sebagai D > hitung 1/NBi=m=k/hD
c. gunakan diagran untuk silinder tak berbatas,
dari NFo dan NBi cari ratio T
1/Nbi = m
NFo
Diagram T-t yang menunjukkan hubungan antara suhu di

sumbu silinder dan NFo
18
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah
pemanasan/pendnginan
cari nilai NFo=t/2
cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/
cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm
Ti-T
Tm
TP-TR
Ti-T
TR
TR-TP
TR-Ti
2)
= exp
p -(t/L
(
= exp -(/L2)t
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)-
t
L2(2,303)
PENETRASI PANAS
Pemanasan kaleng dalam retort
Prosedur venting
Come up time
TR = f(t)
19
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP
PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP
nesting
8/24/2011
20
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PENETRASI PANAS
Tipikal kurva penetrasi

panas untuk makanan
kaleng dan perubahan
suhu retort (TR) selama
proses seterilisasi
Suhu retort diset pada

250oF
venting
Untuk mencapai TR : CUT
Waktu Proses (Pt)
Pendinginan
CUT
1992
Thermal Process Calculation.
Handbook of Food Eng.
Tipikal
p
data penetrasi
p
panas : hubungan antara
suhu produk (SHP) dan
waktu pemanasan
21
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI
1. Metoda Umum (grafik)

t
N
=
0
N0
log
g
N0
=
N
Dolog
Waktu proses yang harus

dicapai untuk memperoleh
tingkat sterilitas S
Nilai F0
Ditentukan sebelum proses
(by design)
dt
D 0 .10
121 .1 T
dt
t
0
10
121 . 1 T
Perlakuan pemanasan harus

cukup
integrasi dari awal pemanasan
sampai pendinginan harus
memberikan nilai F yang
dikehendaki
T=f(t)
1. Metoda Umum
F0 = Do log
F0 = Do log
No
=
N
N0
=
N
10
t
10
121 . 1 T
(LR)dt
LR = LV =
Apa itu LR??
Pada T=121.1oC
Pada T>121.1oC
Pada T<121.1oC
dt
121.1 - T(t)
z
= 10
T(t) - 121.1
z
.>
LR=1
LR>1
.> LR<1
.>
22
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
LR = LV =
10
121.1 - T(t)
z
= 10
T(t) - 121.1
z
T(oC)
T(oF)
LR(z=10
LR(
10oC)
90
95
100
105
110
115
120
121,1
125
129
194
203
212
221
230
239
248
250
257
264
0,000776247
0,002454709
0,007762471
0,024547089
0,077624712
0 245470892
0,245470892
0,776247117
1,000000000
2,454708916
6,165950019
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

Pemanasan pada suhu konstant,
121,1oC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121 1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
120
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
S
Suhu
100
LR(z=10oC)
80
60
40
20
0
0
9 10 11 12
Waktu
1,2
1,0
08
0,8
LR
t, min T(oC)
140
1 unit sterilisasi
12 unit sterilisasi
F0=12
0,6
0,4
0,2
0,0
0
9 10 11 12
Waktu
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
23
TPG330-Proses Panas
8/24/2011

Pemanasan pada suhu konstant,
100oC
0,0100
0,0080
LR(z=10oC)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0 007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
LR
t, min T(oC)
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
0,0060
0,0040
0,0020
0,0000
0
1 2
4 5
7 8
9 10 11 12
Waktu
Total sterilitas
= 0.007762x12 unit
= 0.10091 unit
hanya
0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
Total letalitas = F0 =??
F0 = Do log
N0
=
N
t
0
(LR)dt
F0 = LR.t
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB

Diketahui :
Mikroba A; D0 = 0,21 menit

dikehendaki proses 1 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC > 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
> 1/LR
= 1/0. 000000078 x 2.52
50C x 2.52 min
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant .> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort .> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP
Hariyadi/ITP/Fateta
Fateta/IPB
/IPB
24
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
140
Misal :
t, min T(oC)
LR(z=10oC)
0
4
8
12
16
20
24
0,000776247
0,024547089
0,776247117
,
0,977237221
0,007762471
0,000007762
0,000000776
F0 = Do log
N0
100
80
60
40
20
0
0
12
16
20
24
16
20
24
waktu
1,2
1,0
(LR)dt
0,8
LR
90
105
120
121
100
70
60
Suhu (C)
120
0,6
0,4
0,2
Fo = luas area dibawah kurva

hubungan antara LR dan t
Fo = jumlah area trapesium
LR1 + LR2
t
2
Luas trapesium =
0,0
0
12
Waktu
0.776 + 0.977
(12 8) = 3.506
A=
2
Contoh
Lihat
excel
Waktu (min) Suhu (SHP)

0
5
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
50
60
70
80
90
100
103
107
112
116
120
121
121
121
105
90
75
65
25
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
26
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
1000
2. Metoda Formula
Persamaan perubahan
suhu selama proses
pemanasan :
T - TR
Ti - TR
T-Tm
Ti-Tm
=e
hA
CpV
TP-TR
Ti-TR
TR-Tp
t
= e-kt
= exp -(t/L2)
100
10
TR-TP
TR-Ti
= exp -(k)t
k
t
(2,303)
1
t
Diagram Gurnie-Lurie:
1. menentukan suhu setelah
pemanasan/pendnginan
cari nilai NFo=t/2
cari nilai Nbi dan m=1/Nbi
tentukan posisi dimana suhu
ingin diketahui, n = x/
cari ratio suhu
Persamaan penetrasi panas :
T-Tm
Ti-Tm
TP-TR
Ti-TR
TR-TP
TR-Ti
= exp -(t/L2)
= exp -(/L2)t
t
L2(2,303)
27
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Contoh :
suhu
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
TR-T
25
25,6
28,1
32,8
39,6
48,7
58 1
58,1
67,7
75,9
82,9
88,8
93,8
97,8
101,2
103,6
105,4
107,1
108 2
108,2
109,2
109,9
110,6
111,1
111,4
111,7
112
112,2
90
89,4
86,9
82,2
75,4
66,3
56 9
56,9
47,3
39,1
32,1
26,2
21,2
17,2
13,8
11,4
9,6
7,9
68
6,8
5,8
5,1
4,4
3,9
3,6
3,3
1000
T R -T
(T R = 1 1 5 C )
waktu
100
10
1
0
50
100
150
waktu
3
2,8
Putar 180o
1000
150
100
100
50
0
1
10
10
TR-T
(TR=115C)
TR-T
C)
(TR=115C
waktu
1
0
50
100
150
100
waktu
1000
28
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
METODE FORMULA : Plot Data Penetrasi panas

untuk suhu retort (Tr)= 250oF
Jika
Tr-T = 1
> maka T = 249
Tr-T = 5
> maka T = 245
dst
Tipikal plot data penetrasi panas : pemanasan
fh= waktu dalam menit

yang dibutuhkan oleh
kurva pemanasan
untuk melewati 1 siklus
log
29
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Istilah/notasi pada proses termal :

CUT :
Pt
fh
jI
come up time
yaitu waktu dari mulai uap dinyalakan sampai retort
mencapai suhu proses.
waktu proses dalam menit jika suhu retort langsung
mencapai TR > CUT = 0
waktu proses yang dihitung oleh operator retort
(operator processing time),
time),
yaitu sama dengan B dikurangi 0.42 CUT (waktu
proses dihitung sejak termometer menunjukkan suhu
retort yang dikehendaki sampai mulai proses
pendinginan)
waktu dalam menit y
yang
g dibutuhkan kurva pemanasan
p
untuk melewati satu siklus
faktor lag waktu sebelum kurva pemanasan menjadi
lurus, atau j = jI/I
suhu awal semu diambil pada titik potong kurva
pemanasan dengan waktu 0 menit yang sebenarnya
(waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0.58 x CUT)
Istilah/notasi pada proses termal :

g :
perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng
pada akhir proses termal
TR
suhu retort y
yang
g di set dan dipertahankan
p
pada
p
saat
proses termal
Ti :
suhu awal produk
perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (TR-Ti)
F0 :
jumlah menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan
sejumlah bakteri pada suhu 250oF
Fi :
jjumlah menit pada
p
suhu TR y
yang
g ekivaleng
g dengan
g 1 menit pada
p
suhu 250oF
> F = 10(250
(250--TR)/z
i
U :
Waktu pada TR ekivalen dengan F0

U = FiF0
30
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
CONTOH
Formula Ball :
B = fh (log jI - log g)
B = waktu proses (menit)
jika suhu retort langsung
mencapai TR (waktu
proses jika CUT = 0)
I =?
= TR-Ti
= 250-150=100oF
jI = ?
= 135oF
fh = ?
= 51 menit
g=?
= lihat kurva!!!
Penentuan nilai g???

g:
unaccomplished temperature difference at the

end of a specified heating time
(TR-TPe),
) dimana Tpe = suhu di akhir proses
Kita ingin menentukan waktu proses

.> tidak diketahui T
pe
g = f(D, Z, F0, fh dan TR)
Secara perhitungan + empiris
..> nilai g telah ditabulasikan
(Tabel + Diagram :
hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)
31
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Penentuan nilai g?
Penentuan nilai g?
32
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Penentuan nilai g?
jc
Penentuan jc
Lakukan plot penetrasi panas
selama pendinginan
kertas grafik tetap normal
(tidak dibalik)
nilai di paling bawah = 1o
diatas suhu air pendingin
jc = (Tpic-Tw)/(Tic-Tw)
nilai jc > j = jh
jika kurva pendinginan tidak
dipunyai :
dapat digunakan j
(safety approach)
approach)
33
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
EXAMPLE
Suppose that for processing a particular product, the
following heat penetration data are given:
TR = 250oF
TI = 170oF
j = jh = 2
jc = 1.4
fh = 25 min
What process time (B) will be required to achieve a
specified sterilizing value F0 = 5.6 assuming that Z =
14oF?
SOLUTION:
TR = 250oF = reference temperature
.>
Fi = 1
U = Fo = 5.6
Referring to the Ball formula, we have
B = fh (log jhI - log g)
I = (TR - TI) = (250 - 170) = 80
jhI = 2.00 x 80 = 160
log jhI = 2.778
Fi d log
Find
l g from
f
the
th fh/U versus llog g graph
h ffor Z = 14
14.
fh = 25 =
4.46
U 5.6
34
TPG330-Proses Panas
8/24/2011
Penentuan nilai g?
jc =1.4?
Lihat antara
jc= 1.2 dan jc=1.6,
untuk fh/U =4.46
.>
log g = 0.625;
4.46
B=?
= fh(log jI - log g)
= 25(2.778 - 0.625)
= 25(2.153) = 54 min
0.625
Selesai ..
Sekarang ke.
refrigerasi
8/24/2011
35

Bab 08 Proses Termal

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bab 08 Proses Termal

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TPG330-Proses Panas

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Be able to list and discuss important applications of

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

PROSES TERMAL : APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

PROSES TERMAL : STERILISASI

Makanan dalam kaleng

Kondisi dimana telah tercapai pemusnahan

Produk steril komersial mungkin masih mengandung viable

PROSES TERMAL : STERILISASI

Harus tahu kombinasi suhusuhuwaktu yang

Perlu pengetahuan tantang

Harus tahu karakteristik

Perlu pengetahuan ttg pindah

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

4.8 - < 9.2

Makanan berasam tinggi

Makanan berasam rendah

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Microbial death, like microbial growth, is

Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi), persamaan tsb

D = Decimal Reduction Time

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Comparative Heat Resistance (D

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Comparative Heat Resistance (D

Acid foods (pH 4.04.0-4.5)

Source: Stumbo (1965)

Comparison of D250 Values for Specific Organisms in

Source: Stumbo (1965)

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

KINETIKA ............> Contoh 1

Suatu suspensi pangan mempunyai kandungan spora pembusuk A dan

Peluang kebusukan 10-3; artinye N = 10-3.

Jadi, untuk mendapatkan

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

 Nilai Z adalah perubahan suhu (T)

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

Reactions that have small Z values are highly

perlu selalu diketahui dua-duanya!

Suhu (C) DA (menit)

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

S = Jml penurunan desimal =

Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka

Waktu proses pada

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

PENETRASI PANAS PADA KALENG :

Purwiyatno Hariyadi/ITP, Fateta, IPB

PENETRASI PANAS = unsteady state Heat Transfer

Bagaimana perubahan suhu pada SHP?

PENETRASI PANAS = unsteady state Heat Transfer

 = dominasi pindah panas

Nilai Z adalah perubahan suhu (T)

= dominasi pindah panas