MED

1. Definicija meda
Prema Pravilniku o kakvoi meda i drugih pelinjih proizvoda med je sladak, gust,
viskozni, tekui ili kristaliziran proizvod to
ga medonosne pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od medne
rose, koje pele skupljaju, dodaju mu
vlastite specifine tvari i odlau u stanice saa da sazrije (1).
Codex standard med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili
izluevina ivih dijelova biljaka, odnosno
izluevina kukaca koji siu sokove na ivim dijelovima biljaka, proizvode pele medarice
(Apis mellifera), na nain da iste
skupljaju,preinauju dodajui im vlastite specifine tvari, odlau, isuuju, pohranjuju i
ostavljaju u sau da sazru (2).

2. Vrste meda
Ovim definicijama odreeno je dvostruko podrijetlo meda kao namirnice: biljno i
ivotinjsko. Takoer proizlazi osnovna podjela
prema samom podrijetlu na nektarni ili cvjetni med koji potjee od naktara medonosnih
biljaka razliitih vrsta i medljikovac koji
dolazi uglavnom od medne rose (izluevina insekata koji skupljaju sokove sa ivih
dijelova biljaka iliizluevina ivih dijelova
biljaka).
Nektarni med moe biti monoflorni i poliflorni.
Monoflorni med je onaj koji u netopljivom sedimentu sadri najmanje 45 % peludnih
zrnaca iste biljne vrste s izuzecima
pitomog kestena (Castanea sativa) gdje udjel peludnih zrnaca u netopivom sedimentu
iznosi najmanje 85 %, lucerne
(Medicago sp.) 30 %, rumarina (Rosmarinus officinalis) 30 %, lipe (Tilia sp.) 25 %,
kadulje (Salvia sp.) 20 %, bagrema
(Robinia pseudacacia) 20% i lavande (Lavandula sp.) 20 %.
Poliflorni med je mjeavina meda razliitih vrsta.
Postoji i tzv. mijeani med koji je mjeavina nektarnog meda i medljikovca (1).
Prema nainu proizvodnje i obliku u kojem se stavlja u promet razlikuju se:
med u sau - stavlja se u promet u prirodnom, zatvorenom i nezaleanom sau
med samotok - dobiven istjecanjem (cijeenjem) iz saa, bez ikakve mehanike obrade
vrcani med - dobiven vrcanjem (u centrifugi) nezaleanog saa
preani med - dobiven hladnim gnjeenjem nezaleanog saa
topljeni med - dobiven zagrijavanjem (ali ne na vie od 40C) drobljenog saa
kremasti med - dobiven kontroliranom kristalizacijom tekueg meda. To je 100% prirodni
med, bez dodataka stranih tvari.
Postignuta konzistencija uvijek ostaje takva to olakava koritenje jer med ne curi.
Topljeni i preani med mogu se stavljati u promet samo pod odgovarajuom
deklaracijom tj. treba se navesti nain obrade

(1,2).
2.1. Nektarni med
Nektarni med pele proizvode od nektara, slatke tekuine koju izluuju biljne lijezde
nektarije. Ovisno o mjestu gdje se
nalaze, nektarije dijelimo na cvjetne i izvancvjetne. Na koliinu izluenog nektara utjeu
dvije vrste imbenika - unutarnji,
povezani s biljkom (veliina, uzrast i faza razvitka cvijeta, veliina povrine nektarije,
poloaj cvijeta na biljci, biljna vrsta i sorta
i dr.) i vanjski (temperatura i vlanost zraka, zemljini uvjeti, koliina vjetra, duina dana i
dr.). U vrijeme opraivanja cvijet lui
najvie nektara, to je i logino, budui da je jedna od glavnih uloga nektara da privue
kukce - opraivae (3,4).
Po kemijskom sastavu nektar je vodena otopina razliitih eera s najvie
saharoze, glukoze i fruktoze. Neke vrste meda
sadre u malim koliinama i odreene oligosaharide kao to su rafinoza, melebioza,
melecitoza i dr. Odnos pojedinih eera u
nektaru ovisi o vrsti biljke, ali i o klimatskim, zemljinim i drugim uvjetima. Osim eera
nektar sadri i odreene koliine
duikovih i fosfornih spojeva, organskih kiselina, vitamina (naroito vitamina C),
pigmenata, aromatskih spojeva, mineralnih
tvari, enzima (invertaza, kisela fosfataza) i aminokiselina. Specifina teina nektara
kree se od 1,02 do 1,35, sadraj pepela
od 0,023 do 0,45%, a pH vrijednost izmeu 2,7 i 6,4 (3,5).
Bez obzira o kojoj je vrsti meda rije nisu dostupni uzorci koji su 100% monoflorni ve
uvijek osim dominantne sadre i
peludna zrnca neke druge biljne vrste. Proizvodnja 100% monoflornog meda mogla bi
se ostvariti eventualno na velikim
kompleksima odnosno plantaama jednorodnih kultura, kao npr. u SAD - u (6).
Odreene biljne vrste su pelama izvor nektara (lavanda) ili peluda (lijeska), ili to je
najpoeljnije, obiju vrsta neophodne hrane
(kesten). Pele prerauju nektar u med koji im slui kao izvor ugljikohidrata, a pelud u
tzv. pelinji kruh (fermentirani pelud) koji
je glavni izvor proteina za leglo (7). Postoji nekoliko tisua vrsta biljaka iji cvjetovi lue
nektar i daju pelud, ali samo jedan dio
njih ima vei znaaj za pelarstvo. U Europi postoji vie od stotinubotanikih vrsta koje
mogu dati monoflorni med. Mnogi od
tih medova imaju samo lokalni znaaj tako da se proizvode u ogranienim koliinama.
Razliite vrste meda dobile su ime po
biljkama sa kojih pele skupljaju nektar (npr. bagrem, kadulja, lipa, kesten). S druge
strane, ako pele sakupljaju nektar sa
razliitih biljaka dobivamo livadni med, voni med i dr. (poliflorni med) (8).
Hrvatska je takoer bogata medonosnim biljnim vrstama i prema imiu postoji oko
stotinjak biljnih vrsta koje su zanimljive
pelama (9). Slijedi popis najznaajnijih vrsta nektarnog meda odnosno medonosnog
bilja u RH.

Bagrem (Robinia pseudoacacia) je kratkotrajna, ali najizdanija paa u

kontinentalnim dijelovima Hrvatske. Ovisno o
nadmorskoj visini cvjeta u drugoj polovici svibnja i poetkom lipnja, 10 - 12 dana.
Najprije pone mediti na zatienijim
niim terenima, a kasnije na viim. Koritenjem visinske razlike ponegdje je
mogue dobiti raniju i kasniju bagremovu
pau, u ukupnoj cvatnji do 20 dana. Bagremova paa nerijetko zna podbaciti
budui da u vrijeme cvjetanja u
kontinentalnim krajevima vremenske prilike esto mogu biti nepovoljne (hladno i
kiovito ili jako toplo i vjetrovito). U
Hrvatskoj se najvee bagremove ume nalaze u Baranji, Podravini i na
Moslavakoj gori. isti bagremov med, bez
primjesa, vrlo je svijetao, slabog mirisa i ugodnog okusa po biljci. Sporo
kristalizira (9).
Kadulja (Salvia officinalis) je viegodinji drvenasti grm i poslije bagrema je najvrijednija
pelinja paa. U Hrvatskoj je
iroko rairena na podrujima primorskog i dalmatinskog kra te u nekim predjelima
Istre. Najboljim predjelima smatraju
se oni od Dubrovnika prema Metkoviu, na Biokovu, Mosoru, na otocima Brau, iovu,
Kornatima, Dugom otoku, Pagu i
Cresu, te u dolini Rae u Istri. Rana kadulja poinje cvasti koncem travnja ili poetkom
svibnja i to najprije blie moru, a
zatim u unutranjosti i u viim predjelima gdje cvatnja zavrava oko polovice lipnja.
Najbolje medi kad je toplo vrijeme s
dosta vlage u zraku. kodi joj promjenjivo, kino i hladno, kao i presuho i vjetrovito
vrijeme. Kaduljin med je svijetloute,
malo zelenkaste boje koja moe varirati ovisno o prisutnosti peluda vinove loze koja
istodobno cvate. Ugodnog je do blago
gorkog okusa i ima izraziti miris po cvijetu biljke. Sporo kristalizira u srednje krupne
kristale, ali ni tada nije previe tvrd
(7,9).
Kesten (Castanea sativa Mill.) je jednodomna biljka visokog i razgranatog stabla i
raste u samoniklim umama od kojih
su najvee u okolici Petrinje, Hrvatske Kostajnice, Dvora na Uni, Zagreba (Medvednica)
i u Istri. Najmedonosnija je vona
vrsta (zbog vrijednih plodova kesten se ubraja u voke) i jedina koja spada u biljke
glavne pelinje pae. Cvatnja kestena
poinje u drugoj polovici lipnja i traje oko 10 dana, ali kako sva stabla ne procvatu
odjednom cvatnja potraje i 20 dana.
Medenju odgovara toplo vrijeme, bez vjetra, s dovoljno vlage u zraku. Sa enskih
cvjetova pele skupljaju nektar, a sa
mukih pelud i kesten se smatra najbogatijim izvorom peluda od svih medonosnih
biljaka. Med je tamne boje, vrlo jakog i
otrog mirisa po samoj biljci. Karakteristinog je trpko - gorkog okusa, zbog kojeg ga
mnogi potroai ne vole. Brzo
kristalizira (9).

Lipa (Tilia L.) spada meu najmedonosnije biljke. Ima ih vie vrsta od kojih su u nas
najzastupljenije sitnolisna lipa (Tilia
parvifolia Ehrh.), krupnolisna lipa (Tilia grandifolia Ehrh.) i srebrnolisna lipa (Tilia
argentea Desf.). Krajem lipnja cvjetaju
malolisne i velikolisne lipe sa kojih pele skupljaju samo cvjetni prah jer zbog plitkih
aica lipovog cvijeta vjetar i sunce
isue nektar prije nego ga pele pokupe. Lipa moe biti izvor nektara samo ako raste
zatiena od vjetra i sa dovoljno
vlage u tlu. Takva je srebrnolisna lipa koja cvjeta kasnije, i kad zamedi obilna je paa
kao i bagrem. Ipak za pelarstvo je
mnogo manje znaajna od bagrema i smatra se dosta nepouzdanom pelinjom paom.
U Hrvatskoj vee povrine pod
lipom nalaze se na podruju Bilogore. Lipov med je svijetlout do blago zelenkast,
ugodnog, malo gorkastog okusa s
izrazitim mirisom po cvijetu. Sporo kristalizira, pa se ostavlja pelama za ishranu tijekom
zime (9,10).
Lavanda (Lavandula officinalis L.) je viegodinji gust grm s uskim, svijetlim listovima i
ljubiasto - modrim cvjetovima
skupljenim pri vrhu granica u obliku prividnog klasa. U nau zemlju prenesena je iz
Francuske, uglavnom na otok Hvar
gdje je vrlo rairena. Prvenstveno se uzgaja radi dobivanja eterinog ulja koji se koristi u
kozmetici i farmaceutskoj
industriji. Cvate u lipnju i srpnju, oko 30 dana, veoma je bogat izvor nektara i daje visoke
prinose meda po konici te se
smatra jednom od najsigurnijih pelinjih paa. Ipak, lavanda ima i jednu lou osobinu: na
njoj i za najbolje pae pele
redovito oslabe, a matica prestane nesti. Razlog tome je to cvjetovi lavande nemaju
dovoljno peluda, tako da moe doi
do potpunog nestanka legla, o emu treba voditi rauna. Lavandin med je svijetlout,
bistar i proziran, jakog mirisa po
biljci i otrog okusa zbog ega mnogim potroaima nije omiljen (7,9).
Rumarin (Rosmarinus officinalis L.) je zimzeleni samonikli grm visine do 2 m, sa vrlo
niskim zadebljanim listovima i
modrim cvjetovima smjetenim u prljenovima izmeu listova. Kod nas raste na
dalmatinskim otocima, ponekad sam, a
ee izmijean s drugim grmljem u makiji. Najvie ga ima na otocima olti, Hvaru, Visu,
Koruli, Lastovu, Dugom
otoku, djelomino na Peljecu i u Istri oko Limskog kanala. Rumarin je vrlo medonosna
biljka, ali daje malo peluda.
Cvjeta vei dio godine, od rujna do svibnja, a u proljee cvatnja moe trajati preko 40
dana. Rumarinov med je svijetao i
proziran poput ulja. Bez mirisa je, ugodnog i blagog okusa i brzo kristalizira u fine sitne
kristale. U vrstom je stanju
potpuno bijel (9).
Suncokret (Helianthus annuus L.) je jednogodinja biljka koja se uzgaja zbog
proizvodnje ulja i u Hrvatskoj je najrairenija

u Slavoniji. Cvjeta poetkom srpnja i medenju pogoduje lijepo, stabilno vrijeme s dosta
vlage u zraku. Med od suncokreta
je jantarnout, slabog mirisa po biljci, slatkog do malo trpkog okusa. Poslije vrcanja brzo
kristalizira (11).
Amorfa (Amorpha fructicosa L.) je grm visine do 2 m na ijim vrhovima granica se
nalaze tamnocrveni do ljubiasti
cvijetovi. Zove se jo kineski bagrem ili bagremac. Cvjeta poetkom lipnja, oko 15 dana,
odmah poslije bagrema. U
Hrvatskoj amorfe dosta ima u umama pored rijeke Odre, zatim izmeu Novske i
Okuana, a takoer i po umama u
slavonskoj posavini, naroito izmeu Jasenovca i Stare Gradike. Amorfin med je
tamnocrvenkast, blagog mirisa i okusa
(9).
Livadni med je med od razliitog livadnog cvijea. U njemu se moe manje ili vie nai i
medljike, lipe, unosa s raznih
korova ili ega drugoga to cvate u isto vrijeme. Boja i okus kao i sklonost kristalizaciji
ovise o biljnoj vrsti koja prevladava
u medu. Upravo zbog toga to potjee od nektara mnogo vrsta biljaka nosi u sebi sve
osobine dobrog i vrijednog meda
(9).
2.2. Med medljikovac
Medljika ili medna rosa jest slatka tvar koja se javlja na listovima i ostalim dijelovima
crnogorinog i bjelogorinog drvea. Ona
je proizvod tj. izluevina kukaca iz reda jednakokrilaca (Homoptera) od kojih su za
pelarstvo najznaajnije lisne i titaste ui.
One na biljkama siu sokove kroz tanko i dugako rilo koje uvuku kroz biljno tkivo, sve
do sitastih cijevi kojima kolaju biljni
sokovi koje iskoritavaju te vie ili manje preraene izluuju kroz analni otvor u obliku
sitnih kapljica medljike koja se gomila na
biljci ili pada na zemlju ili travu (3,4,12). Ti sokovi sadre 10 - 30% suhe tvari od ega
vei dio otpada na ugljikohidrate (5 20%). Ostatak ine pepeo (1 - 3%), bjelanevine (0,03 - 3%), organske kiseline, vitamini
i enzimi. Donedavno se smatralo da
ui iz biljnog soka iskoritavaju samo duikove spojeve (bjelanevine), a da
ugljikohidrate izluuju nepromijenjene. Meutim,
utvreno je da je koliina duika u medljici gotovo jednaka onoj u biljnom soku, a
spektar ugljikohidrata se prilikom prelaska
kroz probavne organe lisnih i titastih ui mijenja djelovanjem izluenih enzima (3).
Medljika tako sadri 5 - 18% suhe tvari,
specifina teina joj je 1,0 - 1,3, a pH vrijednost 5,1 - 7,9. Ugljikohidrati ine 90 - 95%
suhe tvari i u odnosu na nektar, eerni
spektar medljike je kompleksniji i sadri vie oligosaharida. Udio pojedinih eera ovisi
kako o vrsti uiju tako i o vrsti biljaka
od kojih potjee biljni sok. Medljika sadri i odreenu koliinu aminokiselina od kojih se
neke ne nalaze u biljnom soku,
organskih kiselina, mineralnih tvari te enzima (invertaza, dijastaza, proteaza) (3,13).
Pojava medljike izravna je posljedica

naznonosti biljnih uiju u umama to znai da, ako nema uiju, nema ni takve pae.
Stoga je, prema intenzitetu pojave
biljnih uiju, mogue predvidjeti ili planirati pau odnosno prinose na medljikovcu (7).
Prema podrijetlu medljikovac najee potjee od crnogorinog (jela, smreka, bor, ari) i
bjelogorinog (hrast, bukva, lipa)
drvea. Karakteristike meda medljikovca prema mikroskopskoj analizi jesu mali sadraj
peluda i elementi medljike (spore,
gljivice i alge). U odnosu na nektarni med, medljikovac ima veu obojanost, vei sadraj
mineralnih tvari, te veu koliinu
oligosaharida naroito melecitoze. Takoer je manje sladak od nektarnog meda, ima
manje kiselina i pH vrijednost mu je vea
(4).
Najznaajnije vrste medljikovca jesu:
Jelov medljikovac je tamnosive do smee boje s tamnozelenom nijansom, ugodna
okusa i mirisa. Spada u najcjenjenije
medove Europe. Medljiku lue lisne ui iz roda Cinara od polovice lipnja do, ovisno o
klimi i poloaju, kasne jeseni.
Najznaajnija podruja pod jelom su Gorski Kotar i Velika i Mala Kapela (7).
Smrekov medljikovac je tamnojantarne boje sa crvenkastom nijansom, intenzivnog
mirisa po smoli. Medljiku lue titaste
ui roda Physok ermes obino u svibnju i lipnju, dakle prije jelovog. Najvee smrekove
ume nalaze se u Gorskom Kotaru
(9).
Hrastov medljikovac je tamno crvene boje, slabog mirisa po hrastu, opornog okusa i
pali u grlu. Gust je i rastezljiv, pa se
teko vrca iz saa. U nas je manje cijenjen, ali je traeni izvozni artikl. Najvee povrine
pod hrastom su u Slavoniji,
Turopolju, te okolici Jasenovca i Siska (7).
Medljikovac od medljike medeeg cvrka (Metcalfa pruinosa (Say)) je mutne smee
boje, ponekad skoro crn. Neki
znanstvenici ga svrstavaju u posebnu skupinu budui da se po nekim fizikalno kemijskim parametrima razlikuje od
ostalih medljikovaca. Okusom podsjea na suho voe i melasu, te iako nema izraenu
slatkou dugo zadrava okus u
ustima. Karakteristian je za Istru (7,14).
Openito se moe rei da se medljikovac u Hrvatskoj smatra manje vrijednim od
nektarnog meda, ali se zato dosta izvozi i
postie se dobra cijena budui da je u npr. Austriji, Njemakoj i vicarskoj najcjenjenija
vrsta meda (9,13).

3. Kemijski sastav meda

U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno sloenu smjesu vie od 70 razliitih
komponenata. Neke od njih u med
dodaju pele, neke vode podrijetlo od medonosne biljke, a neke nastaju tijekom zrenja
meda u sau (15). Unato razvoju
razliitih analitikih metoda sastav meda do danas nije u potpunosti razjanjen to
onemoguuje industrijsku proizvodnju,

oteava patvorenje meda te tako on zadrava svojstva prirodne namirnice, proizvedene

iskljuivo od strane pela. Moda
najvanije svojstvo kojim se moe opisati kemijski sastav meda je varijabilnost i praktiki
ne postoje dva uzorka meda koja su
u potpunosti identina.
Razliite vrste meda, kao i medovi unutar pojedine vrste razlikuju se po svom sastavu u
ovisnosti o biljnom i geografskom
podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pela te sposobnostima samog pelara (nain
dorade i skladitenje meda) (3).
Najzastupljeniji sastojci su ugljikohidrati, i to veinom fruktoza i glukoza, te voda koji
zajedno ine vie od 99 % meda.
Ostatak ine proteini (ukljuujui enzime), mineralne tvari, vitamini, organske kiseline,
fenolni spojevi, tvari arome (hlapljivi
spojevi) i razni derivati klorofila. Iako je udio tih tvari u medu vrlo mali (< 1 %) one su
uveliko odgovorne kako za senzorska tako
i za nutritivna svojstva meda (16).
Prema brojnim literaturnim izvorima prosjeni kemijski sastav meda zorno se moe
prikazati grafiki ili tablino.
Tablica 2. Prosjean sastav meda (17,20,15,21)
Tablica 3. Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodinjeg
istraivanja ( 22-26,27)
Tablica 3. nastavak - Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju
petogodinjeg istraivanja (22-26, 27)
Tablica 3. nastavak-Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju
petogodinjeg istraivanja (22-26, 27)
3.1. Ugljikohidrati
Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i njihov udjel iznosi 73-83 %, to med ini
prezasienom otopinom eera.
Najzastupljeniji su fruktoza, s udjelom od 33,3-40,0 % (prosjeno 39,1 %) i glukoza s
udjelom od 25,2-35,3 % (prosjeno 30,3
%) (3). Ova dva monosaharida ine prosjeno 88-95 % ukupnih ugljikohidrata, daju
medu slatkou, energetsku vrijednost te
najvie utjeu na njegova fizikalna svojstva kao to su viskoznost, gustoa, ljepljivost
sklonost kristalizaciji, higroskopnost ta
mikrobioloku aktivnost (28, 29).
Omjer fruktoze i glukoze (F/G) karakteristian je za pojedine vrste meda i u veini je
sluajeva vei od 1,0 (15). Kao bogati
fruktozom istiu se med od bagrema i kestena (F/G 1,5-1,7) dok su jedni od rijetkih vrsta
s veim udjelom glukoze med od
uljane repice i maslaka (16). Istraivanje venecuelanskih znanstvenika koje je
provedeno na 20 uzoraka meda razliitog
porijekla je pokazalo, kako prosjean omjer fruktoze i glukoze iznosi 1,2/1 (30).
Omjer fruktoze i glukoze te omjer glukoze i vode u medu su vrlo bitni jer se pomou njih
moe odrediti i predvidjeti tendencija
kristalizacije meda. Glavni eeri koji medu daju slatkou su fruktoza, glukoza, saharoza
i maltoza (31). Kod usporeivanja

slatkoe pojedinih proizvoda koristi se ljestvica u kojoj saharoza slui kao standard pa
stoga ima relativnu slatkou 1,0. S
druge strane, D-fruktoza ima relativnu slatkou 1,7 a D-glukoza 0,7, dok relativna
slatkoa maltoze iznosi tek 0,3 (32).
Kako je fruktoza koliinski najzastupljeniji eer u medu, tako je med u prosjeku 1,5 puta
slai od konzumnog eera.
Priblino 95% eera prisutnih u medu je fermentabilno, to je vano u proizvodnji
medovine i pekarskih proizvoda. Meutim,
med sa udjelom eera viim od 83% i udjelom vode ispod 17,1% nee podlijei
fermentaciji ukoliko se pravilno skladiti (31).
Osim dva monosaharida u medu je identificirano 11 disaharida: saharoza (0,4-10,1 %),
maltoza (0,5-2,8 %), izomaltoza (0,51,5 %), nigeroza (0,2-1,0 %), turanoza (0,5-1,5 %), kobioza, laminoriboza, - i trehaloza (<0,5 %), i gentiobioza maltuloza i
izomaltuloza melibioza (<0,5 %). Takoer je prisutno i 12 oligosaharida: erloza (<3,5 %),
melecitoza (1,4- 11,0 %), - i izomaltozilglukoza, maltotrioza, 1-kestoza, panoza, centoza, izopanoza i rafinoza (<1 %)
te izomaltotetroza i izomaltopentoza
(33). U analizi koju su proveli Lazaridou i suradnici na grkim medovima razliitog
botanikog i geografskog porijekla omjeri su
se kretali od 22,1-41,3% za fruktozu i 13,5-36,3% za glukozu. Dokazali su prisutstvo i
drugih ugljikohidrata, maltozu u
koliinama od 1,9% do 6,7%, rafinozu od <0,1% do 1,0%, erlozu od 0,4% do 3,3%,
trehalozu od < 0,1% do 3,0%, izomaltozu
od 0,4% do 3,0%, panozu od <0,1% do 1,1%, izomaltotriozu od <0,01% do 0,2%,
maltotetraozu <0,01% do 8,0%,
maltotriozu od <0,1% do 0,5% (34). Veina ovih ugljikohidrata se ne nalazi u nektaru ve
u medu nastaju djelovanjem pelinjih
enzima ili organskih kiselina na jednostavne eere. Koliina i odnos izmeu pojedinih
ugljikohidrata u medu ovise prije svega
o njegovom botanikom i geografskom podrijetlu, ali i o sastavu i intenzitetu luenja
nektara, klimatskim uvjetima i fiziolokom
stanju i pasmini pela (35). Kvalitativno i kvantitativno odreivanje ugljikohidrata u medu
predmet je mnogih istraivanja bilo da
se radi o rutinskim procjenama kvalitete (prema Pravilniku), utvrivanju patvorenja meda
ili odreivanju botanikog i/ili
geografskog podrijetla meda. Kada se ve spominje kvaliteta meda i zakonska
regulativa vezana za kvalitetu vano je
napomenuti da nektarni med prema naem Pravilniku mora sadravati minimalno 65 %
reducirajuih eera izraunatih kao
invertni eeru a medljikovac najmanje 60 % reducirajuih eera. Takoer ne smije
sadravati vie od 5 % saharoze osim
meda vrijeska (Satureia sp.), kadulje (Salvia sp.), rumarina (Rosmarinus officinalis) i
drae (Paliurus spina-christi) koji smiju
sadravati do 8 % te meda bagrema (Robinia pseudoacacia), lavande (Lavandula sp.) i
medljikovca kod kojih je doputeno do

10 % saharoze. Prema Codex standardu nektarni med mora sadravati minimalno 60 %

reducirajuih eera (zbroj glukoze i
fruktoze) a medljikovac i mjeavine medljikovca i cvjetnog meda najmanje 45 %
reducirajuih eera. Saharoze ne smije biti
vie od 5 % s iznimkama meda bagrema (Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago
sativa), meda biljaka Bank sia menziesi,
Hedysarum, Eucaliptus camadulensis i meda citrusa koji ne smiju imati vie od 10 % te
meda lavande (Lavandula spp.) i biljke
Borage officinalis koji ne smiju imati vie od 15 % saharoze (1,2).
Odreivanje saharoze je vano kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje
meda,hranjenje pela eerom (saharozom) ili
direktno dodavanje eera u med. Profil ugljikohidrata u medu predmet je brojnih
istraivanja. Tako je Piotraszewska- Pajaka
odredila eere u razliitim vrstama meda HPLC tehnikom i zakljuila da je kod meda
uljane repice prisutan vei udjel glukoze
nego fruktoze, manji udjel di- i tri- saharida te jako mali udjel tetra- penta- i
heksasaharida. Med bagrema imao je vei maseni
udjel fruktoze, di- i trisaharida manje glukoze a med lipe veliki udjel heptasaharida (36).
Indijski istraivai odredili su udjel
ukupnih reducirajuih eera u rasponu od 61,3 do 72,6 % a udjel saharoze izmeu 0,2 i
5,7 % (37). U 155 uzoraka brazilskog
meda rezultati su pokazali udjel ukupnih reducirajuih eera od 53,2 do 80,0 % a
saharoze od 0,1 do 27,4 % (38).
Odreivanjem udjele glukoze, fruktoze i saharoze u 29 uzoraka panjolskog meda
eukaliptusa i meda citrusa dobiveni su
sljedei rezultati: udjel glukoze od 10,69 do 45,25 % (prosjeno 26,92 %), udjel fruktoze
od 13,55 do 45,0 % (prosjeno 33,98
%), a udjel saharoze od 0,14 do 11,49 %, prosjeno 3,76 % (39). Neto je vei
prosjean udjel fruktoze (39,05 %) i glukoze
(29,06 %) u istraivanju Marinija i sur. koje je provedeno na 73 uzorka 6 vrsta talijanskog
meda (40).
U istraivanju Sorie i suradnika provedenom na 20 uzoraka nektarnog meda i meda
medljikovca udjel fruktoze se kretao od
23,22-39,18 %, a udjel glukoze 19,32-30, 21 %, s time da je udjel ovih komponenti u
medljikovcu bio manji nego u nektarnom
medu. Autori su takoer zakljuili da je ukupan udjel glukoze i fruktoze jedna od varijabli
(uz elektrinu vodljivost) koja je
najvie pomogla u razlikovanju nektarnog meda od medljikovca (13).
Sline vrijednosti za talijanske medove dobeno je i istraivanjem provedenom na 55
uzoraka miltiflornog meda u kojima je
prosjean udjel fruktoze iznosio 40,6 %, glukoze 33,5 % i saharoze 1,1 % (41).
Merin i suradnici su u 69 uzoraka izraelskog meda odredili udjel reducirajuih eera koji
se kretao od 70,1-79,2 % i udjel
saharoze iji je raspon bio od 2,72-10,12 % (42). Istraivai Golob i Plestenjak odredili
su udio invertnog eera
(fruktoza+glukoza) u slovenskim medovima a dobiven je raspon prosjenih vrijednosti
od 61.92% do 72.90% (43). Invertni eer

treba razlikovati od pojma reducirajui eer jer u reducirajui eer u medu spadaju i
reducirajui oligosaharidi. Udio
reducirajuih eera u medu dosee 75-80%. Neto nie vrijednosti za udjel
reducirajuih eera dobili su brazilski
znanstvenici na elu s Azeredom u istraivanju provedenom na 12 uzoraka meda, a
kretale su se od 67,6-73,5 % dok se udjel
saharoze kretao od 3,5-5,4 % (44). Udjel fruktoze i glukoze, takoer u brazilskim
medovima odreivali su, Costa i sur.
Prosjene vrijednosti udjela fruktoze u 74 uzoraka uniflornog i multiflornog meda iznosile
su 41,6 %, a glukoze 33,1 %.
Takoer, F/G omjer je u svim medovima bio vei od 1,0, osim u dva uzorka iz
sjeveroistonog Brazila Iako bi se uzorci sa F/G
omjerom manjim od 1,0 trebali klasificirati kao patvoreni, autori smatraju da je do
smanjenja udjela fruktoze dolo ili zbog
promjena u procesu starenja meda ili zbog aktivnosti osmofilnih kvasaca koji
upotrebljavaju fruktozu kao glavni izvor energije
(45). Da Costa Leite i sur. su u 70 uzoraka uspjeli identificirati 6 disaharida (maltozu
3,05 %, turanozu 1,64 %, nigerozu 1,53
%, melibiozu 0,09 %, saharozu 0,41 % i izomaltozu 0,46 %) i 4 trisaharida (maltotriozu
0,69 %, pantozu 0,05 %, melecitozu
0,32 % i rafinozu 0,15 %) zakljuivi da bi zbog znaajnih razlika u udjelima ovih eera
u medovima iz razliitih brazilskih
regija takva analiza mogla posluiti u odreivanju geografskog podrijetla brazilskih
medova (46).
panjolski znanstvenici Sanz i Martinez-Castro su u 10 uzoraka meda (8 nektarnog i 2
medljikovca) uspjeli identificirati i
odrediti udjele ak 16 disaharida i 9 trisaharida s time da je samo jedan uzorak
sadravao sve identificirane oligosaharide (33).
S druge strane, koristei NMR spektroskopiju Mazzioni i sur. su u 6 uzoraka razliitih
vrsta korzikanskog meda osim fruktoze
(31,5-37,1 %) i glukoze (22,7-28,7 %) uspjeli identificirati jo samo 8 di- i trisahaida. Od
toga su dva disaharida, maltuloza i
turanoza, bili prisutni u svim uzorcima, a trisaharid izomaltotrioza u 4 uzorka. Disaharidi
maltoza i izomaltoza i trisaharid
erloza identificirani su u dva, a trisaharid melecitoza u samo jednom uzorku analiziranog
meda (47).
Weston i Brocklebank odreivali su sastav oligosaharida u 4 vrste novozelandskog
meda. Med manuke i djeteline imali su isti
sastav oligosaharida s maltozom kao najzastupljenijom komponentom dok je u medu
vrijeska najvei udjel imala izomaltoza.
U medljikovcu je identificirano najvie razliitih oligosaharida to autori objanjavaju
djelovanjem transglukozilacijskih enzima
probavnog sustava kukaca na saharozu iz biljnog soka (48).
Med medljikovac sadri vie dekstrina, biljnih guma i trisaharid melecitozu. U istraivanju
provedenom na 33 uzorka grkih
medova se pokazalo kako je udio melecitoze u medljikovcu relativno visok i u 24 uzorka
iznosio je izmeu 9,1 i 14,4% (34).

Sve vrste meda sadre vie ili manje dekstrina. U svijetlijim vrstama meda postotak
dekstrina je oko 0,5 % a najvie do 1 %. U
tamnim vrstama meda postotak je vei. Dekstrini daju svojstvo ljepljivosti i gustou. (17).
3.2. Voda
Voda je poslije ugljikohidrata drugi najzastupljeniji sastojak meda i njezin se udjel u
kree izmeu 15 i 23 % (15). Udjel vode
znaajno utjee na neka fizikalna svojstva meda (kristalizaciju, viskoznost, specifinu
teinu), a ovisi o klimatskim uvjetima,
pasmini pela, snazi pelinje zajednice, vlanosti i temperaturi zraka u konici, uvjetima
pri preradi i uvanju, kao i o
botanikom podrijetlu meda, no velike razlike izmeu pojedinih vrsta su relativno male
(3). Zbog higroskopnosti meda koliina
vode u njemu nije stalna veliina, ve se za vrijeme uvanja, u ovisnosti o vlanosti
zraka mijenja. Moe se rei da je udjel
vode najvaniji parametar kakvoe meda budui da odreuje stabilnost meda i otpornost
na mikrobioloko kvarenje
(fermentaciju) tijekom uvanja (49). Openito, to je vei udjel vode u medu vea je
vjerojatnost da e osmofilni kvasci
fermentirati med i tako uzrokovati gubitak okusa (fermentacijom nastaje alkohol koji se u
prisustvu kisika moe razgraditi na
octenu kiselinu i vodu to takvom medu daje kiseli okus) i kvarenje (50). Do fermentacije
nee doi ukoliko je udjel vode u
medu ispod 18 %, iako se ta mogunost ne moe potpuno iskljuiti ak ni kod udjela
vode ispod 17,1 %, budui da to ovisi i o
koliini kvasca u medu, temperaturi meda te raspodjeli i raspoloivosti vode nakon
kristalizacije meda (15). Prema hrvatskom
Pravilniku med koji se stavlja na trite ne smije imati udjel vode vei od 20 % (Pravilnik,
2000), Europska direktiva za med
takoer propisuje istu vrijednost s iznimkom meda vrijeska kod kojeg udjel vode moe
iznositi do 23 % (51). Treba naglasiti da
se u praksi rijetko susreu vrijednosti udjela vode vee od 21 %. U rutinskoj kontroli
meda provedenoj od strane IHA-e (Institute
for Honey Analysis) u razdoblju od 1989-97. na oko 30000 uzoraka, 91-95 % uzoraka
imalo je udjel vode manji od 20 % (49).
Mjerenje udjela vode preko indeksa refrakcije meda (metoda koja se zbog svoje
jednostavnosti uobiajeno koristi u rutinskoj
kontroli meda) daje nie vrijednosti od stvarnih tako da i to treba imati u vidu (52).
I odreivanje udjela vode u razliitim vrstama meda irom svijeta predmetom je brojnih
istraivanja. U istraivanju portugalskih
znanstvenika provedenom na 60 uzoraka meda vrijeska iz tri uzastopne godine udjel
vode kretao se u rasponu od 14,6-19,9 %
, prosjeno 17,8 % (53). Slian raspon vrijednosti za udjel vode (13,6-19,2 %) dobili su
Mendes i sur. takoer na uzorcima
portugalskog meda, s time da su osim meda vrijeska, koji je u Portugalu najpopularniji,
analizirani i uzorci meda rumarina,
suncokreta te multiflornog meda (29). U istraivanju Singha i Batha na uzorcima meda s
podruja Indije najvie prosjene

vrijednosti za udjel vode dobivene su za med goruice (21,75 %) dok su medovi

eukaliptusa i medovi djeteline imali neto nie
vrijednosti 19,4 odnosno 18,7 % (54). Nekoliko godina kasnije novo istraivanje na 11
uzoraka indijskog meda pokazalo je
vee vrijednosti za udjel vode u rasponu od 17 do 22,6 % (37) De Rodriguez i sur.
analizirali su uzorke multiflornih medova s
podruja Venezuele prikupljene za vrijeme kine (studeni- lipanj) i sune sezone (srpanjlistopad). Zanimljivo je da vremenski
uvjeti nisu utjecali na udjel vode, to potvruje i injenica da je jedan od dva uzorka
meda sa udjelom vode veim od 20 %
potjecao iz sune sezone. Autori smatraju da je poveani udjel vode posljedica
nedovoljne zrelosti meda (55). Sline
vrijednosti dobivene su i za 7 vrsta argentinskog meda s podruja Buenos Airesa. Udjel
vode u 143 analizirana uzorka kretao
se od 16,4-18,1 % (56). Udjel vode u uzorcima brazilskog meda kretao neto vie,
izmeu 18,59 i 19,58 % (44). Jo jedno
istraivanje na 74 razliita uzorka brazilskog meda pokazalo je da se udjel vode kree
od 17,38 do 19,15 % (45). Istraivanje
provedeno na 73 uzorka razliitih vrsta meda iz Poljske pokazalo je da se udjel vode
kree od 15,93 do 17,96 % (57).
Zanimljivu studiju proveli su Joshi i sur. usporeujui fizikalno-kemijske parametre
nepalskog meda dobivenog od razliitih
pasmina pela. Udjel vode u uzorcima meda pela roda Apis dorsata i Apis cerana
(prosjeno 21,51 % i 20,12 %) bio je
znaajno vii od udjela vode u uzorcima meda od pela Apis mellifera (prosjeno 17,14
%). ak 57,2 % uzoraka meda pela
Apis dorsata i 34,6 % uzoraka meda pela Apis cerana nije zadovoljilo meunarodne
standarde za udjel vode, dok je broj
takvih uzoraka od pela Apis melliferaiznosio samo 7,4 % (58). U istraivanju talijanskih
autora na 84 uzorka meda pribavljena
s podruja centralne Italije udjel vode nije prelazio 21% to je gornja granica italijanskih
standarda (59). Istraivanje na 98
uzoraka razliitih vrsta meda s podruja Maroka pokazalo je da se udjel vode kree u
rasponu od 13,1 % u cvjetnom medu do
20,0 % u medu iz porodice titarki (60).
3.3. Proteini i aminokiseline
Proteini i aminokiseline u medu su ivotinjskog (od pela) i biljnog (iz peludi) podrijetla.
Proteini u medu mogu biti u obliku
prave otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih laganih estica proteina koje lebde
u medu a utjeu na formiranje nekih
svojstava meda poput stvaranja pjene i zranih mjehuria, tamnjenje, zamuenje ili
kristalizaciju meda (61). Aminokiseline
kondenzacijom s eerima tvore ute i smee produkte to se oituje tamnjenjem meda
a do reakcije dolazi pri dugotrajnom
skladitenju ili zagrijavanjem.
Neki znanstvenici smatraju da glavne koliine proteina dospijevaju u med iz lijezda
slinovnica pela prilikom prerade nektara i

medljike (3, 62) dok drugi zastupaju teoriju da je najvei izvor tih tvari pelud, koji je
prilino bogat proteinima (10-35 %) (63).
Udjel proteina u medu kree se od 0-1,7 %, a medljikovac sadri vie proteina od
nektarnog (64).
Brazilski znanstvenici odreivali su udjel proteina u 12 uzoraka meda razliitog biljnog
podrijetla metodom po Bradfordu.
Raspon dobivenih rezultata kretao se od 199 do 2236 g/g. Dva uzorka s najviim
udjelom proteina (vie od 2000 g/g)
potjecali su od iste biljne vrste (Borreria verticillata) (44).
Osim vezanih u obliku proteina, med sadri i slobodne aminokiseline. Iako je udjel
ukupnih proteina u medu mali, u njemu se
nalazi otprilike 18 esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina iji omjeri variraju ovisno o
biljnoj vrsti. Udjeli pojedinih
aminokiselina izraenih u g/100g (masenim %) meda su sljedei: prolin 6,2-29,7; lizin
0,4-38,2; histidin 0,56-10,7; arginin 05,8; asparaginska kiselina 0,06-17,0; treonin 0,2-4,5; serin 0,34-11,8; glutaminska
kiselina 0,5-19,0; glicin 0,12-5,9; alanin
0,31-10,5; cistein 0-6,1; valin 0,19- 9,7; metionin 0-7,56; izoleucin 0,12-4,6; leucin 0,124,9; tirozin 0,18-6,9; fenilalanin 0,2810,5 i triptofan 0-0,1 (3).
Kao to se vidi prolin je najzastupljeniji i obino ini 80-90 % udjela svih aminokiselina.
Veinom potjee od pela i u med
dospijeva tijekom prerade nektara u med, a njegov je udjel predloen kao jedan od
indikatora zrelosti te u nekim sluajevima i
mogueg patvorenja meda, ukoliko je vrijednost za udjel prolina nia od 180 mg/kg
(65,66). U veini europskih laboratorija za
kontrolu kakvoe meda prihvaena je granina vrijednost za udjel prolina od 180 mg/kg
za izvorni, nepatvoreni med. Treba
naglasiti da neke vrste meda (npr. bagremov) prirodno mogu sadravati i manje prolina
kao i da udjel prolina nije propisan
hrvatskim Pravilnikom kao parametar kakvoe (1, 15). Zanimljivi su rezultati o sastavu
aminokiselina u pojedinim vrstama
meda. Hermosin i sur. su analizirali sastav slobodnih aminokiselina u medu eukaliptusa,
lavande, rumarina, narane,
timijana, vrijeska te umskom i multiflornom medu prikupljenih sa panjolskog trita.
Dobiveni su sljedei rezultati: prolin
10,1-87,9 mg/100g, fenilalanin 2,85-88,6 mg/100g, tirozin 1,4-40,4 mg /100g i lizin 1,583,31 mg/100g, arginin 0,42-9,64
mg/100g, glutaminska kiselina 0,18-15,3 mg/100g, histidin 0,54-3,57 mg/100g i valin
0,42-3,41 mg/100g. Prolin kao
najzastupljenija aminokiselina identificirana je u svim uzorcima, osim u uzorcima meda
rumarina, lavande i timijana gdje je
aminokiselina s najveim prosjenim udjelom bila fenilalanin (63).
Udjel prolina odreivali su i Meda i sur. u 27 uzoraka uniflornog i multiflornog meda te
meda medljikovca s podruja Burkina
Faso i dobivene su vrlo visoke vrijednosti koje su se kretale u rasponu od 609,1 do ak
2169,4 mg/kg koliko je imao jedan

uzorak meda biljne vrste Viterallia (67). Puno nie vrijednosti za udjel prolina dobili su
Indijci Bath i Singh i to prosjeno 193
mg/kg za med suncokreta i 304 mg/kg za med eukaliptusa (54). Med suncokreta i med
eukaliptusa s podruja Argentine imali
su neto vei udjel prolina (prosjeno 373 i 498 mg/kg) dok je u istom istraivanju
najvei udjel prolina od 724 mg/kg imao med
djeteline (56).
U marokanskom istraivanju provedenom na uzorcima 5 vrsta nektarnog meda i meda
medljikovca daleko najvei udjel prolina
imao je med medljikovac, prosjeno 2272 mg/kg, a slijedili su ga multiflorni med 741
mg/kg i med Apiaceae (titarke) s 693
mg/kg (60). Udjel prolina u medu timijana prikupljenog s podruja grkih otoka kretao se
u rasponu od 306-1873 mg/kg,
prosjeno 1105 mg/kg (68), dok se u panjolskim uzorcima meda eukaliptusa kretao u
rasponu od 112,1-986,6 mg/kg,
prosjeno 429,5 mg/kg, a meda citrusa od 36,95-417,25 mg/kg s prosjeno 185,4 mg/kg
(39).
Brojni su pokuaji da se kvantitativna i kvalitativna analiza aminokiselina primjeni u
odreivanju botanikog podrijetla prije nego
sastav proteina ali rezultati su opreni (69).
Pirini i sur. smatraju da je na osnovu aminokiseline arginina mogue identificirati med
kestena, dok je aminokiselina triptofan
karakteristina za med bagrema (70). U studiji na 7 razliitih vrsta monoflornog meda
Cotte i sur. su uspjeli izdvojiti samo med
lavande dok razlike u sastavu aminokiselina izmeu ostalih 6 vrsta (bagrem, kesten,
repica, lipa, suncokret, jela) nisu naene
(71). Hermosin i sur. su analizom 10 razliitih vrsta uniflornog meda takoer uspjeli
izdvojiti samo med lavande i to prema
znaajno vioj koncentraciji tirozina te su zakljuili da, u njihovom sluaju, sastav
aminokiselina nije pogodan za odreivanje
botanikog podrijetla meda (63). Brazilski znanstvenici utvrdili su da med eukaliptusa
ima 124,5 mg/kg prolina to je vie od
svih ostalih vrsta medova iz istraivanja (45).
Odreivanje botanikog podrijetla na temelju aminokiselinskog profila oteava i injenica
da znaajan dio slobodnih
aminokiselina u medu potjee od pela to vodi do velike razliitosti u kvalitativnom i
kvantitativnom sastavu aminokiselina
unutar jedne vrste meda. Stoga je preporuka da se analiza aminokiselinskog profila u
svrhu odreivanja botanikog podrijetla
kombinira s drugim metodama (69,63).
3.4. Enzimi
Jedna od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslaivaa je i prisustvo
enzima. Med sadri invertazu, dijastazu
(amilaza), glukoza oksidazu, katalazu, kiselu fosfatazu, peroksidazu, polifenoloksidazu,
esterazu, inulazu i proteolitike
enzime (3). Neki enzimi vode podrijetlo od pela koje one dodaju u med prilikom prerade
nektara, a ostali potjeu iz peluda,

nektara ili ak ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Enzimi su vrlo znaajne
komponente meda budui da se
njihova aktivnost smatra pokazateljem kakvoe, stupnja zagrijavanja i trajnosti te
uvanja meda (72). Enzimi zajedno s
proteinima u medu daju mu svojstva koja se umjetnim putem ne mogu proizvesti niti
nadomjestiti (16).
Tablica 4. Pregled enzima prisutnih u medu (73)
3.4.1. Dijastaza
Dijastaza je enzim koji se u medu sastoji od -amilaze, koja razlae krob na dekstrine i
od -amilaze koja ga razlae na
maltozu. Svojstva tog enzima su detaljno prouena, ali nije razjanjena njegova uloga u
zrenju meda (74). Takoer, nije
poznato ni podrijetlo dijastaze u medu, odnosno da li je produkt pelinje aktivnosti ili
potjee iz nektara i peluda. Aktivnost
dijastaze predstavlja jedan od glavnih parametra u odreivanju intenziteta zagrijavanja
meda tijekom prerade i skladitenja
(3,75,76). Prilikom zagrijavanja aktivnost dijastaze se smanjuje.
Neki autori smatraju da aktivnost dijastaze nije prikladan parametar za takve procjene.
White i Dustmann smatraju da je
aktivnost invertaze, uz koliinu HMF-a, puno bolji indikator zagrijavanja meda, budui da
je invertaza osjetljivija na djelovanje
topline od dijastaze (72). Takoer, medovi odreenih vrsta, npr. citrusa i bagrema, kao i
medovi proizvedeni u toplijim
klimatskim podrujima prirodno imaju nisku aktivnost dijastaze to treba imati u vidu
prilikom procjene kakvoe na temelju tog
parametra (77). Ipak, veina europskih pravilnika pa tako i hrvatski, propisuje aktivnost
dijastaze kao jedan od parametara
procjene kakvoe meda ( dijastazni broj u jedinicama po Gotheu 8 odnosno za medove
siromane dijastazom 3) te se u tu
svrhu, odreuje kako u rutinskoj kontroli kakvoe meda tako i u brojnim znanstvenim
istraivanjima (1,2).
Marini i sur. odreivali su aktivnost dijastaze u 6 vrsta talijanskog meda metodom po
Phadebasu. Najveu aktivnost dijastaze
imali su uzorci meda eukaliptusa (prosjeno 26,03 DN) i meda kestena (prosjeno 24,47
DN), a najmanju uzorci meda vrijeska
(prosjeno 9,24 DN). Takoer, autori su ustanovili visoku korelaciju izmeu aktivnosti
dijastaze i udjela HMF-a (40). Prosjena
vrijednost aktivnosti dijastaze u istraivanjima provedenim na 55 uzoraka multiflornog
meda s podruja Italije iznosila je 39,1
DN, ali s vrlo velikim rasponom rezultata koji se kretao od 17,0-84,0 DN (41). Sanz i sur.
su odreivali aktivnost dijastaze
takoer u multiflornim medovima i to na 27 uzoraka prikupljenih s podruja sredinje
panjolske. Vrijednosti su se kretale od
8,81-52,64 DN , prosjeno 36,21 (78). White je istraivao utjecaj duljine skladitenja
meda na sobnoj temperaturi (22-27 C) na
aktivnost dijastaze. Ustanovio je da se aktivnost dijastaze smanjila za 38,9 % tijekom 13
mjeseci skladitenja to dokazuje da

i sama duljina skladitenja, bez zagrijavanja meda, utjee na dijastaznu aktivnost (79).
Slino istraivanje proveo je i Papoff
uvajui uzorke meda godinu dana na +16 C i na +25 C. Prosjeno snienje aktivnosti
dijastaze u odnosu na svjee uzorke
meda iznosilo je 35 % za uzorke skladitene na 25 C i 22 % za uzorke skladitene na
16 C (80). Singh i Bath su odreivali
aktivnost dijastaze u uzorcima meda djeteline, eukaliptusa i goruice. Najvia vrijednost
izmjerena je za med djeteline (32,5
DN), zatim za med eukaliptusa (23,3 DN), dok je med goruice imao znaajno niu
aktivnost dijastaze svega 8,5 DN (54).
Raspon vrijednosti za aktivnost dijastaze u istraivanju Sorie i suradnika provedenom na
20 uzoraka nektarnog meda i
medljikovca kretao se od 10,17-63,56 DN. Vrijednost za pojedine vrste meda u radu nisu
navedene (13). Andrade i sur. su u
trogodinjem istraivanju (1991-1993) mjerili aktivnost dijastaze u uzorcima meda
vrijeska s podruja Portugala. Prosjene
vrijednosti se nisu bitno razlikovale, kreui se od 21,8 DN za uzorke iz '91. do 25,2 DN
za uzorke iz '93. Najvei raspon
vrijednosti izmjeren je kod uzoraka iz '92., a kretao se od 15,0-51,1 DN, prosjeno 23,9
DN (53). U drugom portugalskom
istraivanju provedenom na multiflornom medu (15 uzoraka) te medu rumarina (5
uzoraka), vrijeska (4 uzorka) i suncokreta (1
uzorak), ak 10 uzoraka (40 %) nije zadovoljilo zakonske propise EU o aktivnosti
dijastaze (8,0 DN). Autori pretpostavljaju da
je uzrok tome neprimjereno postupanje s medom tijekom dorade i skladitenja. Brazilski
med (12 uzoraka razliitih vrsta
meda) je takoer pokazalo relativno nisku aktivnost dijastaze u rasponu od 10,24 za
med biljke Cassia, Eupatorium sp. do 17,
40 DN za med biljke Borreria verticillata.Ipak, svi uzorci su zadovoljili uvjete brazilskog
Pravilnika koji takoer propisuje
minimalnu vrijednost od 8 DN (44). Jo jedno istraivanje aktivnosti dijastaze na
uzorcima brazilskog meda pokazalo je da se
ona kree u rasponu od 11 od 120 Gothea (45). Aktivnost dijastaze u uzorcima meda s
podruja Burkine Faso pokazala se u
svim uzorcima vea od 8,0 DN. Zanimljivo je da su uzorci meda biljke Combretaceae
imali aktivnost dijastaze ak 62,3 DN to
je vrlo visoka vrijednost s obzirom da je Burkina Faso afrika zemlja s tropskom klimom
(67). U 98 uzoraka meda s razliitih
podruja Maroka aktivnost dijastaze izraena u Gothea kretala se od 9,5 do 158 u
medu eukaliptusa, 1,63 do 290 u medu
citrusa, 8,45 do 85 u medu vrbice 8,4 do 108 u medu smre, 8,6 do 13,8 u medljikovcu
te od 0,18 do 236 u multifloralnom
medu (60).
3.4.2. Invertaza
Invertaza ima glavnu ulogu u biokemijskim procesima pri preradi nektara, kao i kod
promjena na ugljikohidratima tijekom

uvanja meda. To se prije svega odnosi na hidrolizu saharoze na glukozu i fruktozu, kao
i na stvaranje viih eera
transglukozidaznim reakcijama (3). Invertaza dospijeva u med iz poddrijelnih lijezda
pela prilikom prerade nektara u med,
to je dokazalo i istraivanje Rinauda i Ponzetta u kojem su invertaza iz meda bagrema i
invertaza izolirana direktno iz
poddrijelne lijezde pele pokazale gotovo jednak model ponaanja prilikom niza
testova: osjetljivost na razliiti pH,
temperaturu i supstrat, a ustanovljeno je i da se sastoji od nekoliko izoenzima koji su
ustvari -glukozidaze (81, 82). Optimalni
uvjeti za djelovanje enzima na saharozu su: pH 6,0-6,2, temperatura 25-30 C,
koncentracija supstrata 10-20%. Aktivnost
invertaze u medu ovisi o biljnom podrijetlu, stupnju prerade nektara, intenzitetu luenja
nektara, klimatskim uvjetima, sezoni i
dr. Takoer utjeu i fizioloko stanje, uzrast i rasa pela, snaga i zdravstveno stanje
pelinjih drutava.
Kada je luenje nektara obilno, a paa u blizini pelinjaka, pele brzo pune voljku i
odmah unose nektar u sae te se nektar
kratko zadrava u pelama pa je koliina invertaze u medu manja. Pri vlanom
vremenu, niskoj temperaturi i umjerenom
luenju nektara pele posjeuju vie cvjetova, due prerauju nektar, a koliina
(aktivnost) invertaze se poveava (3).
Dozrijevanjem meda zavrava faza u kojoj je znaajno djelovanje invertaze, meutim
ona zadrava svoju aktivnost i tijekom
skladitenja. Unato tomu, saharoza nikad ne nestaje u potpunosti iz meda to se moe
objasniti injenicom da ovaj enzim
takoer moe i sintetizirati taj disaharid pa se uspostavlja ravnotea izmeu razgradnje i
sinteze saharoze (83).
Aktivnost invertaze takoer se smatra mjerilom svjeine i stupnja zagrijavanja meda, no
ovdje treba imati u vidu da neke vrste
meda prirodno imaju nisku aktivnost invertaze (84). Aktivnost invertaze izraava se
invertaznim brojem koji oznaava grame
saharoze koju za jedan sat razlae invertaza sadrana u 100 g meda (3, 85). eke
znanstvenice odreivale su aktivnost
invertaze u medovima uljane repice, medljikovca i multiflornog meda. Nisu pronale
statistiki znaajne razlike u aktivnosti
invertaze pojedinih vrsta meda kao ni korelaciju izmeu koliine HMF-a i enzimske
aktivnosti, ali su ustanovile korelaciju
izmeu aktivnosti invertaze i Cu u medu (86). Aktivnost invertaze odreivana je i na 10
vrsta saudijskog meda, a vrijednosti
invertaznog broja pojedinih vrsta kretale su se od 16,7-76,7 IN. Utvrene su i statistiki
znaajne razlike u aktivnosti invertaze
izmeu pojedinih vrsta meda (87). Serrano i sur. odreivali su aktivnost invertaze u
uzorcima meda citrusa i meda eukaliptusa.
Vrijednosti za med eukaliptusa kretale su se od 0,20-50,0 IN prosjeno 11,08 IN, a za
med citrusa od 0,20-20,60 IN, prosjeno

4,96 IN. Autori smatraju da su nie vrijednosti za med citrusa oekivane budui da je
niska enzimatska aktivnost tipina za taj
med (39).
panjolaci su odreivali aktivnost invertaze u 11 vrsta uniflornog meda, multiflornom
medu i medljikovcu (ukupno 147 uzoraka)
kao i utjecaj razliitih uvjeta zagrijavanja meda na nju. U svjeem medu najvea
prosjena vrijednost izmjerena je u medu
kestena (25,61 IN), a najmanja u medu bagrema (4,04 IN). Raspon vrijednosti svih
uzoraka kretao se od 0,85-46,20 IN.
Zagrijavanje toplim zrakom pri 45 C tijekom 24 sata uzrokovalo je smanjenje aktivnosti
invertaze prosjeno za 17 % (najvie u
medu rumarina-35 %, a najmanje u multiflornom medu-5 %). Zagrijavanje elektrinim
otporom uzrokovalo je pak smanjenje
invertazne aktivnosti prosjeno za 80 % (od 41 % za med rumarina do 100 % za
multiflorni med) dok je pasterizacija pri 78
C kroz 20 sskundi uzrokovala najvee smanjenje invertazne aktivnosti, u prosjeku ak
93 %, s time da su svi uzorci izgubili
vie od 88 % invertazne aktivnosti (76).
Utjecaj zagrijavanja pri razliitim temperaturama (35, 45, 55 ,65 i 75 C) tijekom 24 sata
na aktivnost invertaze istraivali su i
Karabournioti i Zervalaki. Pad invertazne aktivnosti bio je zamjetan ve pri temperaturi
od 35 C dok je najvee smanjenje
izmjereno u temperaturnom intervalu od 55-65 C. Na 75 C invertaza je potpuno
unitena u veini uzoraka to se slae s
rezultatima Bonvehija i sur. Autori stoga smatraju da je invertaza, odnosno njena
aktivnost,najbolji parametar za procjenu
stupnja zagrijavanje meda (75, 76).
3.4.3. Glukoza oksidaza
Glukoza oksidaza potjee iz pljuvanih pelinjih lijezda i enzim je koji
kataliziraoksidaciju glukoze u glukonsku kiselinu pri
emu kao nusprodukt nastaje vodikov peroksid. Sama reakcija se odvija vrlo sporo u
zrelom medu tako da najvei dio tih
produkata nastaje tijekom stvaranja i dozrijevanja meda. Vodikov peroksid je glavni
nositelj antimikrobne aktivnosti meda.
Aktivnost glukoza oksidaze razliita je u razliitim vrstama meda i obino je vea u
medljikovcu nego u nektarnom medu (88).
Glukoza oksidazu u med veinom dodaju pele, ali i neke plijesni (npr. Aspergillus
niger), ukoliko dospiju u med, mogu biti
izvor tog enzima. Na aktivnost glukoza oksidaze negativno utjeu svjetlost, toplina i
drugi izvori energije poput mikrovalova.
Otkriveno je kako se kod nekih vrsta medova aktivnost glukoza oksidaze smanjuje i pri
izlaganju minimalnim koliinama
vidljivog svjetla, dok ju neki medovi zadravaju i kod izloenosti velikim koliinama
svjetlosti. Ta pojava se moe objasniti novim
spoznajama o porijeklu ovog enzima. Naime, prema nekim istraivanjima se pokazalo
da pele proizvode glukoza oksidazu u

dva razliita dijela tijela. Tako se i osjetljivost enzima na svjetlost i toplinu razlikuje s
obzirom na dio tijela u kojemu je nastao.
Da je ovaj enzim je vrlo osjetljiv na djelovanje topline potvrdilo je i istraivanje Horna i
sur. koji su usporeujui utjecaj uvjeta
skladitenja na enzime u medu (dijastazu, invertazu i glukoza oksidazu) utvrdili da je pri
skladitenju na viim temperaturama
glukoza oksidaza daleko najosjetljiviji enzim. S druge strane, dugotrajno skladitenje na
niim temperaturama nije nimalo
utjecalo na njenu aktivnost (90).
Aktivnost glukoza oksidaze odreivali su i Serrano i sur. u medovim eukaliptusa i citrusa.
Prosjena aktivnost u medu
eukaliptusa iznosila je 4,83 g H2O2/g h dok je u medu citrusa bila neznatno manja sa
izmjerenih 4,81 g H2O2/g h (39).
Szel je sa svojim suradnicima odreivao aktivnost dijastaze i glukoza-oksidaze u 8
uzoraka meda biljke svilatac (cigansko
perje) i 10 uzoraka bagremovog meda. prosjena vrijednost za dijastazu je bila 16,28
DN 2,53 kod bagremovog meda
odnosno 24,48 DN u medu svilatca. prosjena vrijednost glukoza oksidaze u
bargemovom medu iznosila je 3,63 nmol/g
odnosno 8,24 u medu biljke svilatac. U drugom istraivanju iste grupe autora pokazalo
se da postoji statistiki znaajna
razlika u udjelu dijastaze i invertaze izmeu tih dviju vrsta meda tj. med od biljke svilatac
pokazuje veu enzimsku aktivnost (
91, 92).
3.4.4. Katalaza
Katalaza je enzim koji razgrauje vodikov peroksid na vodu i kisik. U medu potjee
uglavnom od peluda stoga e i njena
koliina ovisiti o tome koliko je peluda pela sakupila, zatim o vrsti biljke s koje pelud
potjee te o katalaznoj aktivnosti u
peludu (3). Koliina vodikovog peroksida u medu uvjetovana omjerom glukoza oksidaze
i katalaze. to je vea koncentracija
katalaze manja je koncentracija vodikovog peroksida u medu i obrnuto, to je vea
koncentracija glukoza oksidaze vea je
koncentracija vodikovog peroksida u medu. Koliina katalaze i glukoza oksidaze tako
izravno utjeu na antibakterijski
potencijal meda (93, 94). Aktivnost katalaze raste za vrijeme fermentacije (89).
Bath i Singh su odreivali aktivnost katalaze u medu suncokreta i eukaliptusa te su
utvrdili da je katalazna aktivnost meda
eukaliptusa (366 mol/min) znaajno via od katalazne aktivnosti meda suncokreta (158
mol/min) to dovode u vezu s
botanikim podrijetlom meda (95).
3.4.5. Ostali enzimi u medu
U medu su prisutni i enzimi koji hidroliziraju estere fosfatne kiseline - fosfataze (k isela
fosfataza). Optimalna pH vrijednost joj
je izmeu 5.0-5.6. Enzim dospijeva u med iskljuivo iz peluda i nektara. Pelinji med
sadri i odreenu koliinu esteraza, ija

je aktivnost povezana s prirodom supstrata, odnosno esteraze hidroliziraju esterske

veze. U pelinjem medu mogu se nai jo
peroksidaza, proteaze, -glukozidaza, polifenoloksidaza i proteolitiki enzimi. No,
njihova aktivnost je mnogo slabija i bliska
osjetljivosti metoda istraivanja (3, 89,17).
3.5. Vitamini
Med sadri vitamine, ali zbog malih koliina ne smatra se znaajnim izvorom za ljudski
organizam. Kako su nektar, a naroito
pelud glavni izvori vitamina u medu (96) zastupljenost pojedinih vitamina ponajvie ovisi
o botanikom podrijetlu meda. Med
sadri neto veu koliinu vitamina B skupine (2,1-9,1 g/100 g tiamina, 35-145 g/100
g riboflavina, 100-200 g/100 g
nikotinamida, 227-480 g/100 g piridoksina, 25-190 g/100 g pantotenske kiseline, 0,07
g/100 g biotina, 3,0 g/100 g folne
kiseline), vitamin C (4-200 mg/100 g) te vitamin K (3). Prema nekim podacima koliina
tiamina (B1) kree se kod peluda
raznog cvijea od 0,5-1,5 mg na 100 g meda, a najvie u peludi bagrema. Vitamin C
nalazi se u peludi od 1,4-5,7 na 100 mg, u
medu prosjeno 3,5 mg na 100g. Najvie vitamina C ima pelud pelina. Vitamin C
uglavnom se nalazi u medu u sau jer se
inae tijekom manipulacije meda gubi. U nekim vrstama meda mogu se pronai
odreene koliine vitamina E (livada), te folne
kiseline koja je vana za rast i razvoj (97).
I prema spoznajama drugih autora u nekim vrstama meda (livadni med) mogu se
pronai odreene koliine vitamina E, vitamin
A i K (61, 98, 41, 99). Ako se med filtrira, pri emu se uklanja pelud, koliina vitamina se
znatno smanjuje (3).
Khalil i sur. su odreivali udjel vitamina C u monoflornim vrstama meda s podruja
Bangladea, a raspon dobivenih vrijednosti
kretao se od 4,2 mg/100 g u medu goruice do 6,3 mg/100 g u medu liija (Litchi
chinensis) (100).
Tablica 5. Vitamini u medu (17, 20, 15, 73)
3.6. Organske kiseline
Iako se prvotno smatralo da je glavna, gotovo jedina kiselina u medu, mravlja kiselina,
danas se zna da med sadri itav niz
organskih kiselina. Osim mravlje, u relativno veim koliinama prisutne su i oksalna,
maslana, octena, limunska, vinska,
jabuna, piroglutaminska, mlijena, benzojeva, maleinska, glukonska, valerijanska,
jantarna, pirogroana, -ketoglutarna,
glikolna, 2,3-fosfogliceratna. Najzastupljenija je glukonska kiselina koja u medu nastaje
iz glukoze djelovanjem enzima
glukoza oksidaze. Prema literaturnim podacima udjel organskih kiselina u medu kree
se u rasponu od 0,17 do 1,17 %
prosjeno 0,57 % (17, 3, 15). Veliki broj organskih kiselina u medu nalazi se u obliku
estera, a dokazana je i prisutnost
anorganskih iona poput fosfata, klorida i sulfata. Neke kiseline se unose u med
nektarom i medljikom a neke nastaju i tijekom

uvanja. Zbog povezanosti udjela kiselina u medu sa fermentacijskim procesima,

okusom i mirisom (mnoge organske kiseline
u medu se nalaze u obliku estera te tako uvelike utjeu na miris i okus) te baktericidnim
svojstvima meda (niska pH vrijednost
inhibira rast mikroorganizama), ukupna kiselost je vaan pokazatelj kakvoe meda. Ona
se kree od 8,7-59,5 meq/kg,
prosjeno 29,1 a osim to ovisi o vrsti meda, povezana je i sa uvjetima skladitenja i
temperaturnom obradom meda. pH
vrijednost meda kree se od 3,2 do 6,5. Bagremov, kestenov i livadni med karakterizira
mala koliina organskih kiselina dok
tamniji medovi imaju veu kiselost. Previsoka kiselost meda uglavnom znai da je med
neko vrijeme fermentirao to je
rezultiralo pretvorbom alkohola kao produkta fermentacije u organsku kiselinu (101, 37).
Pravilnik EU propisuje maksimum od
50 meq/kg, dok je maksimalna vrijednost prema hrvatskom Pravilniku neto manja i
iznosi 40 meq/kg (1, 2).
Relativno malo radova je objavljeno o sastavu organskih kiselina u medu. Cherchi i sur.
su odreivali organske kiseline u
uniflornim i multiflornim uzorcima talijanskog meda. Najvei udjel zabiljeen je za
glukonsku kiselinu (2-12 g/kg), a slijedile su
pirogroana (9-76 mg/kg), malina (69-145 mg/kg), limunska (64-160 mg/kg), jantarna
(12-48 mg/kg) i fumarna kiselina (0,52,6 mg/kg) (102). U istraivanju provedenom na 4 vrste novozelandskog monoflornog
meda 32 alifatske dikarboksilne kiseline
identificirane su kao metilesteri u mednom ekstraktu a O-metilmalina kiselina
predloena je kao marker botanikog podrijetla
za Knightea excelsa medove (103). Neto vee vrijednosti udjela organskih kiselina
dobivene su u istraivanju Suarez-Luquea i
sur. Uzorci meda kestena, eukaliptusa, djeteline i multiflornog meda prosjeno su
sadravali 110 mg/kg maline kiseline, 99
mg/kg limunske, 88 mg/kg jantarne, 1,23 mg/kg fumarne kiseline te 0,54 mg/kg
maleinske kiseline. Najvei udjel svih kiselina
zabiljeen je u uzorcima kestenovog meda (104). Kaushik i sur. ispitivali su utjecaj
skladitenja na kiselost meda te su
ustvrdili da se za vrijeme estomjesenog skladitenja na sobnoj temperaturi ukupna
kiselost meda poveala sa 24,7 na 30,5
meq/kg. S druge strane zagrijavanje meda pri 60 C u trajanju od nekoliko minuta nije
utjecalo na ukupnu kiselost (105).
3.7. Mineralne tvari
Iako su mineralne tvari u medu koliinski slabo zastupljene (prosjeno 0,1-0,2 % u
nektarnom medu i do 1,5 % u medljikovcu
izraeno kao udjel pepela), med sadri itav niz mineralnih tvari od kojih su neke vrlo
vane za pravilan rad ljudskog
organizma. Prevladavaju kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor, klor, magnezij, eljezo i
aluminij, a u malim koliinama prisutni su
jo i bakar, mangan, krom, cink, olovo, arsen, titan, selen i dr. Najzastupljeniji je kalij koji
ini do ukupne udjela

mineralnih tvari, a zajedno s natrijem, kalcijem i fosforom najmanje 50 % (3, 106).

U skladu s tim podacima su i vrijednosti u hrvatskom i europskom pravilniku koji za
nektarni med dozvoljavaju maksimalno 0,6
% pepela, dok je za medljikovac granica neto via i iznosi 1,2 % (1, 2). Ove vrijednosti
propisane su stoga to povean udjel
pepela moe biti znak patvorenja meda eernom melasom (107).
Udjel mineralnih tvari u medu ponajvie ovisi o njegovom botanikom podrijetlu, ali
takoer i o klimatskim uvjetima i sastavu tla
na kojem je rasla medonosna biljka (108). Karakteristian sastav tla odreene regije
oituje se i u mineralnom sastavu
medonosne biljke odnosno mineralnom sastavu njenog nektara i peluda (109). U medu
proizvedenom u panjolskoj je utvreno
da ista vrsta meda odnosno med dobiven od iste vrste biljke (moniflorni) pokazuje
slinosti u koliini odreenih mineralnih tvari
(110). Stoga se udjel i sastav mineralnih tvari u medu esto koristi u odreivanju
botanikog i geografskog podrijetla meda.
Takoer, iz istog razloga, udjel metala prepoznat je kao pokazatelj stupnja oneienja
okolia naroito otkada je Crane 1984.
godine objavio podatke istraivanja o udjelu metala u medovima prikupljenih s podruja
vie ili manje udaljenih od autocesta
(111, 112). Od 1970. godine med se smatra indikatorom stanja okolia (113). Tamnije
vrste meda openito su bogatije
mineralnim tvarima. Karakteristian je mali udjel pepela u bagremovom i suncokretovom
medu, a veliki u kestenovom i
livadnom medu te medljikovcu (114). Istraivanje na turskim medovima pokazalo je
takoer da je udjel mineralnih tvari u
kestenovom medu vii nego u ostalim vrstama, a osobito je bogat kalcijem, kalijem i
manganom (99). I tamne vrste meda
poput vrijeska i meda od eukaliptusa pokazale su vei udjel mineralnih tvari od svijetlih
vrsta meda (69). U uzorcima hrvatskih
medova iz podruja Gorskog kotara udjel cinka u umskom medu bio je od 0,26 do 8,95
ppm, udjel eljeza u livadnom medu
izmeu 0,5 i 11,3 ppm a olova od 0,19 do 2,77 ppm dok je nikla u cvjetnom medu
izmjereno u rasponu od 0,0005 do 0,188
ppm (115).
U istraivanju indijskih znanstvenika odreivan je udjel mineralnih tvari u uzorcima meda
djeteline, goruice, suncokreta,
eukaliptusa, citrusa i multiflornog meda. U svim uzorcima najzastupljeniji je bio kalij
(489,5-932,6 mg/kg), zatim natrij (163,3304,3 mg/kg), a potom je slijedio kalcij (32,6-84,6 mg/kg), eljezo (8,9-13,25 mg/kg),
cink (2,5-16,8 mg/kg), i bakar (1,7-2,9
mg/kg). Najvei udjel kalija izmjeren je u multiflornom medu, udjel eljeza u medu
eukaliptusa, a kalcija i cinka u medu
djeteline (107).
Sline podatke dobili su izraelski znanstvenici analizirajui 69 uzoraka meda ali ne
navodei vrstu meda. Najzastupljeniji je bio

kalij (420-1080 mg/kg), slijede kalcij (67-310 mg/kg), fosfor (37-150 mg/kg), natrij (23110 mg/kg), sumpor (31-66 mg/kg) i
magnezij (16,5-53 mg/kg). Autori su u 2 uzorka meda utvrdili neuobiajeno visok udjel
eljeza (42 i 79 mg/kg), a mogue
objanjenje je bila sluajna kontaminaciji nastala kontaktom meda s nezatienim
metalnim povrinama prilikom dorade (42). I
u medu proizvedenom u Poljskoj visoka koncentracija cinka objanjena je neadekvatnim
nainom proizvodnje i pakiranja (116).
Razlog poveanog udjela nekih elemenata u medu moe biti metalna oprema koja se
koristi pri proizvodnji meda. Takav med
sadri vei udjel cinka i kositra (110). Istraivanju Al- Khalife i sur. provedena na
uzorcima saudijskog meda pokazala su da je
kalij najzastupljeniji prosjeno 284,1 mg/kg te fosfor 38,5 mg/kg i natrij 30,7 mg/kg (87).
Ovi rezultati slau se s rezultatima
Abu Tarboush i sur. koji su takoer utvrdili najveu zastupljenost kalija i fosfora u
uzorcima saudijskog meda (117).
U panjolskom istraivanju provedenom na 25 uzoraka meda majine duice ukupan
udjel mineralnih tvari (izraen kao udjel
pepela) kretao se od 0,16-0,60 %. Pritom je opet u najveoj koliini bio prisutan kalij od
261 do 1380 mg/kg, a slijedili su natrij
u rasponu od 256 do 501 mg/kg, kalcij od 110 do 248 mg/kg, i magnezij 37 do139 mg/kg
(118). Mineralni profil i elektrina
provodnost koja sve vie zamjenjuje odreivanje pepela promatrani su na 98 uzoraka
meda s podruja Maroka i utvreno je da
95 % uzoraka ima udjel pepela manji od 0,6 %. U medovima je bilo najvie kalija, slijede
magnezij i eljezo (119). Kalij s
udjelom 472 mg/kg, kalcij 47,7 mg/kg i magnezij 37 mg/kg najzastupljenije su mineralne
tvari i u medovima s podruja
Sredinje Italije, a sline rezultate za udjel mineralnih tvari u talijanskim medovima dobili
su i Poiana i sur. s udjelom kalija od
1686 mg/kg, kalcija od 101 mg/kg i magnezija s 34,7 mg/kg kao najzastupljenijim
komponentama (120, 59).
U 72 uzorka razliitih vrsta slovenskog meda identificirano je 16 elemenata (K, Cl, S, P,
Ca, Mn, Rb, Cu, Fe, Ni, Cr, Br, Ti, Pb,
Sr, i As), a udjeli su se kretali od 1,24 mg/kg za stroncij do 2590 mg/kg za kalij. Najvei
ukupni udjel mineralnih tvari (pepela)
naen je u umskom medu (0,55 %), a najmanji u medu bagrema (0,07 %). Utvrene su
i statistiki znaajne razlike u udjelu
mineralnih tvari izmeu vrsta meda. Kestenov med pokazao je vei udjel kalcija i
mangana od bilo koje druge vrste dok je u
umskom medu utvren najvei udjel kalija kao i svih ostalih mineralnih tvari (121).
Slino ranije istraivanje iste grupe autora
utvrdilo je da med bagrema ima najmanju koliinu pepela svega 0,09% livadni med do
0,33 % a med kestena do 0,64 %.
najvei udjel zabiljeen je u uzorku mjeanog meda 1,3 % (43) Poljski znanstvenici
Przybylowski i Wilezynska odreivali su

udjel tekih metala u uzorcima nektarnog meda i medljikovca. Udjel cinka kretao se od
4,17-22,3 mg/kg, olova od 0,025- 0,071
mg/kg i kadmija od 0,008-0,027 mg/kg. Udjel cinka u cvjetnom medu (22,3 mg/kg) i
medu vrijeska (18,2 mg/kg) vei je od
maksimalno dozvoljene vrijednosti propisane poljskim Pravilnikom. Autori smatraju da je
udjel ovih metala u medu dobar
pokazatelj zagaenosti okolia (108). Zanimljivo istraivanje proveli su egipatski
znanstvenici Rashed i Soltan koji su
usporeivali mineralni sastav prirodnog pelinjeg meda i meda dobivenog od pela
hranjenih eernim sirupom. Dobiveni
rezultati su pokazali kako je koliina pojedinih elemenata (Cd, Co, Cl, Fe, K, Mg, Mn, Pb
i Na) vea u "umjetnom medu", a
autori to objanjavaju veim udjelom i topljivou anorganskih soli tih elemenata u
samom eernom sirupu. Takoer se neki
elementi naeni u umjetnom medu uope nisu pojavljivali u nekim vrstama prirodnog
meda. Ovakvi rezultati potvruju ovisnost
udjela i sastava mineralnih tvari u medu o nainu hranjenja pela to upuuje na
moguu primjenu ovakvih analiza u
dokazivanju patvorenja meda (122).
Budui da se karakteristian sastav tla odreene regije ogleda u mineralnom sastavu
medonosne biljke, odnosno, njenog
nektara te proizvedenom medu, udjel i sastav minerala esto se pokuava iskoristiti u
odreivanju geografskog podrijetla
meda. Tako je jo 1970. godine Varju odredio udjel P, Ca, Mg, B, Cu, Mn, Zn, Sn, Pb u
medovima bagrema s podruja
Maarske i ustanovio povezanost s mineralnim sastavom tla i biljke a 1974.g. francuski
znanstvenik Lasceve i Gonnet su
analizom nekoliko elemenata u tragovima uspjeli razdvojiti francuske od maarskih
medova (123). U opsenoj studiji
provedenoj na uzorcima iz 10 kanadskih provincija Feller-Demalsy i sur. su primjenom
analize glavnih komponenata (PCA) na
podacima o udjelu 20 mineralnih elemenata tono klasificirali 92 % uzoraka (na medove
iz kontinentalnog i na medove iz
primorskog pojasa). Analizom 7 elemenata i primjenom diskriminantne analize, Suari i
Hernandez su 100 % tono klasificirali
uzorke iz dvije regije Meksika . Gonzales Paramas i sur. su statistikom obradom 6
parametara (udjel Mn, Na, K i S te omjeri
Fe/Ni, Cr/Cu) postigli 97,07 % tonu klasifikaciju 60 uzoraka meda iz tri panjolske
pokrajine (124).
Visoku tonost klasifikacije (96,3 %) koja se temelji na udjelu Na, K, Sr, Mg, Ca i Cu
postigli su i Hernandez i sur. uspjeno
izdvojivi medove s Kanarskih otoka od medova koji ne potjeu s tih otoka (106).
Koristei samo tri parametra (udjel Cu, Mn i
Li) Latorre i sur. uspjeno su klasificirali 84,6 % uzoraka meda iz panjolske pokrajine
Galicije u odnosu na medove koji nisu s
tog podruja (125).
Tablica 6. Minerali u medu (17, 20, 15, 73)

3.8. Fitokemikalije
Tijekom posljednjih nekoliko godina znanstvenici su otkrili prisutnost fitokemikalija u
razliitim vrstama hrane, ukljuujui i
med. Fitokemikalije potjeu iz biljaka, s kojih su pele skupljale nektar ili mednu rosu, a
pokazalo se kako mnoge od njih
mogu povoljno utjecati na zdravlje ovjeka.
3.8.1. Antioksidansi
Antioksidansi spadaju u veliku grupu fitokemikalij a smanjuju rizik od oksidativnih
oteenja stanica koja nastaju djelovanjem
slobodnih radikala. Slobodni radikali su nusprodukti koji nastaju prilikom metaboliziranja
kisika, reaktivne su molekule koje
mijenjaju strukturu drugih molekula kao to su proteini, lipidi, nukleinske kiseline, to ima
za posljedicu oteenje stanica koja
dalje uzrokuju starenje organizma i zdravstvene probleme (126). Osim toga,
antioksidansi u medu, ali i u drugim namirnicama,
sprijeavaju kvarenje uzrokovano oksidativnim promjenama uslijed djelovanja svjetlosti,
topline i nekih metala.
Antioksidansi meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski
(organske kiseline, produkti Maillardovih
reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli, vitamin E, vitamin C, karoteonidi)
(127). Pri tom kao izvori neenzimskih
antioksidansa slue mnoge fitokemikalije prisutne u medu, a njihova koliina ovisi
prvenstveno o njegovom botanikomporijeklu
(73).
Japanski znanstvenici proveli su istraivanje o antioksidativnoj aktivnosti nekih
vrsta meda, matine mlijei i propolisa, te
utjecaju zagrijavanja na antioksidativnu aktivnost. Dobiveni rezultati pokazali su
najveu aktivnost kod meda od heljde, istog
meda i propolisa.
Zagrijavanjem se antioksidativna aktivnost medova bitno smanjila, dok je aktivnost
matine mlijei i propolisa ostala
nepromijenjena. Pri povienoj temperaturi ne razgrauju se samo vitamini (B1, B2, C),
nego i druge antioksidativne estice
(128).
3.8.2. Flavonoidi
Flavonoidi su tvari koje spadaju u fitokemikalije sa antioksidativnim uinkom. Nalaze se
u biljkama i vezani su uz proces
fotosinteze pa su tako prisutni u vou, povru, sjemenkama, cvijeu, ali i u aju, vinu,
medu i propolisu. Funkcije flavonoida u
biljkama su razne kao npr. razvijanje boje koja privlai opraivae te zatita od
patogenih mikroorganizama i UVB zraenja. U
flavonoide spadaju spojevi poput katehina, antocijanidina, proantocijanidina, flavona i
flavonola. Osim to imaju antioksidativni
uinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju razne enzime, imaju citotoksini antitumorni
uinak te djeluju kao estrogeni (129).
Flavonoidi koji se najee nalaze u medu su pinocembrin, apigenin, kamferol,
kvercetin, galangin, krisin, pinobanksin, luteolin

i hesperitin (130, 131). Koliina flavonoida u medu moe iznositi i do 6000 g/kg, dok je
njihov udio puno vei u peludu (0,5%) i
u propolisu (10%) (69)
Osim flavonoida, med sadri i druge fenole od kojih se najvie istiu fenolne kiseline
poput galne, kumarinske, kafeinske,
elaginske i feruline te njihovi esteri. Osim estera navedenih kiselina prisutni su i neki
drugi kao npr. metil-vanilat, metil-siringat
i metil-4- hidroksibenzoat koji su pronaeni u razliitim vrstama meda poput
bagremovog, kestenovog, jelinog, naraninog,
suncokretovog i meda od uljane repice. Udjel fenolnih tvari u medu ovisi prvenstveno o
njegovom botanikom porijeklu.
Turski znanstvenici su ispitivali ukupni udjel fenola (ne ukljuujui flavonoide) u 27
uzoraka razliitih vrsta meda. Pri tom se
udjel fenola u ispitanim medovima kretao izmeu 32,59 i 114,75 mg/100g uz prosjenu
vrijednost od 74,38 mg/100g. Takoer
se pokazalo da medljikovci imaju vei udjel fenola, nego cvjetni medovi (127).
Slijedei injenicu da med sadri znatne koliine fenolnih spojeva od kojih su u medu
posebno zastupljeni flavonoidi, kao i
injenicu da svaka biljna vrsta tei specifinom flavonoidnom profilu pokuava se
analizom flavonoidnog profila odrediti njegovo
botaniko podrijetlo. Pri tome treba imati u vidu da se odreene flavonoidne
komponente koje ulaze u sastav propolisa
(pinobanksin, galangin, krisin, pinocembrin) ne mogu koristiti kao pokazatelji botanikog
podrijetla jer njihova koncentracija u
medu ovisi o kontaminaciji meda propolisom (69, 133).
U 11 od 12 vrsta ispitivanih medova Bogdanov je utvrdio prisutnost flavonoida
pinocembrina kojeg su i drugi istraivai pronali
u veini ispitivanih medova (134, 135).
Ferreres i sur. su HPLC analizom flavonoidnog profila 14 vrsta uniflornog i multiflornog
meda odredili hesperetin kao marker za
identifikaciju meda citrusa budui da je i identificiran samo u toj vrsti meda (136-138).
Isti autori su flavonoid miricetin predloili
kao marker za med vrijeska te kempferol za med rumarina (139, 140, 133). Miricetin su
Yao i sur. takoer predloili kao
identifikacijski marker, ali za med suncokreta tako da je njegovo koritenje u ovako
usmjerenoj analizi upitno (141).
U Litvi je raeno istraivanje koje je pokazalo bitnu razliku u koliini i vrsti flavonoida
izmeu proljetnih i ljetnih vrsta meda pa
se zbog tih razloga sastav flavonoida moe korstiti kao dokaz botanikog porijekla (142).
Zajedno s flavonoidima esto su identificirane i fenolne kiseline ije su relativne
koncentracije u medu vezane uz njegovo
botaniko podrijetlo. Tako je elaginska kiselina identificirana kao mogui marker za med
vrijesa (Erica sp.), dok je med
majine duice okarakteriziran prisutnou rumarinske kiseline (143). S druge strane,
apscisinska kiselina, koju se smatralo
moguim markerom za identifikaciju meda vrijeska, identificirana je i u medovima repice,
limete i bagrema. Takoer, moguu

povezanost sa botanikim podrijetlom meda pokazuju i derivati fenolnih kiselina prisutni

u medu, ali to svakako treba dodatno
ispitati (69, 133).
3.9. Hidroksimetilfurfural (HMF)
HMF je cikliki aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju
(144), a moe nastati i u Maillardovim
reakcijama (145). HMF se dalje razlae na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina same
reakcije je vea pri povienoj temperaturi,
a porast brzine proporcionalan je porastu temperature (89).
Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od
invertnog eera. Meutim, brzo se uoilo
kako prirodni zagrijavani medovi takoer imaju vie udjele HMF-a pa je udio ove tvari
postao pokazatelj zagrijavnja i
neprikladnog skladitenja meda. Unato tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg)
jo uvijek mogu biti pokazatelj
krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a poveava tijekom zagrijavanja i skladitenja
potvrdila su i neka istraivanja (44, 147).
HMF je prirodno prisutan u medu, no njegov udio u svjeem medu je iznimno mali i
iznosi ispod 1 mg/kg. Meutim, taj udio
brzo raste ukoliko je temperatura okolia iznad 20C. Usprkos tomu, udio
hidroksimetilfurfurala u svjeem procijeenom medu
obino ne prelazi 10 mg/kg. Ako je udio iznad te vrijednosti, to moe biti znak
prekomjernog zagrijavnja prilikom prerade (89).
Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti,
udjelu kiselina i vlage, te o izloenosti
svjetlosti (145).
Dozvoljeni udio hidroksimetilfurfurala u hrvatskim medovima iznosi 40 mg/kg i identian
je udjelu kojeg dozvoljavaju Codex
Alimentarius i Europska komisija (1, 2, 51). Iznimku ine medovi koji potjeu iz zemalja
ili regija sa tropskom klimom i
temperaturom. Dozvoljeni udio hodroksimetilfurfurala u tim medovima je do 80 mg/kg.
Isto tako, za medove sa niskom
aktivnosti dijastaze je normalni udio od 15 mg/kg (2). Unato tim odredbama, med koji
se prodaje u toplim klimatskim uvjetima
esto ima udio HMF-a iznad 100 mg/kg. Razlog tomu su visoke vanjske temperature
(esto iznad 35C) kojima je med izloen
prilikom uvanja, transporta i distribucije (89).
Fallico i suradnici odreivali su HMF u u 4 vrste meda HPLC metodom. U medu citrusa
udjel je bio 5,95 mg/kg, u medu od
vrijeska 1,23 mg/kg dok se u medu od eukaliptusa i kestena bio ispod praga detekcije.
Takoer su ispitivali i utjecaj razliitih
temperatura zagrijavnja na udio HMF-a, te na parametre vezane uz kiseline prisutne u
medu. Rezultati su pokazali kako je
koliina nastalog HMF-a povezana sa botanikim porijeklom meda pri temperaturi od
50C. Meutim, poveanjem temperature
do 100C sve vrste meda pokazale su razvoj znaajnih koliina HMF-a koje su ovisile
iskljuivo o trajanju zagrijavanja. Takoer

se pokazalo kako je nastajanje HMF-a pri niim temperaturama bilo u korelaciji sa

pHvrijednosti meda. Tako npr. u
kestenovom medu, koji je imao najvii pH, nije dolo do nastajanja HMF-a ni nakon 144
h grijanja na temperaturi od 50C, dok
su u drugim vrstama meda nastale odreene koliine u ovisnosti o vremenu zagrijavnja,
udjelu kiselina i pHvrijednosti (148).
Indijski znanstvenici su takoer zagrijavali dvije vrste meda na 70 C tijekom 60 minuta,
zabiljeili porast udjela HMF- s 4,45
na 7,66 mg/100 g odnosno s 1,23 na 3,1 mg/100 g te zakljuili da se vii udjel HMF-a u
jednoj vrsti meda moe povezati s
njegovom niom pH vrijednosti (95)
Znanstvenici Kubis i Ingr u svom istraivanju doli su do spoznaje da grijanjem uzoraka
meda do 50 C udjel HMF-a u
uzorcima sporo raste, dok se zagrijavanjem na 82 C udjel HMF-a povea deset puta od
graninih vrijednosti (149).
Prema istraivanjima vrijeme potrebno za nastanak 30 mg/kg HMF-a u medu pri
temperaturi od 30 C iznosi do 300 dana a pri
temperaturi od 80 C za postizanje iste koliine HMF-a potrebno je manje od 2 sata (89).
U 12 razliitih vrsta medova Brazila udjel HMF-a kretao se u rasponu od najmanje 2,15
u eukaliptusu do 4,12 u medu biljke
Cassia, Eupatorium sp (44).
Mendes i suradnici su analizirali 25 vrsta medova s podruja Portugala i panjolske te u
12 uzoraka zabiljeili udjel HMF-a
iznad doputenih 40 mg/kg dok je jedan uzorak imao ak 471 mg/kg (29).
Udjel HMF-a u medovima Pomerijske ragije iznosio je 0,58 mg/kg u cvjetnom medu,
0,64 mg/kg u medu uljane repice, 0,36
mg/kg u medu od vrijeska, 1,65 mg/kg u medu od heljde, 0,71 mg/kg u medljikovcu te
0,68 mg/kg u medu od lipe (107).Udjel
HMF-a u marokanskom medu kretao se od 3,2 do 52,6 mg/kg (60).
Meunarodni odbor za med (IHC) preporuuje tri metode za odreivanje udjela HMFa u
medu. Najstarija od njih je metoda po
Winkleru, ktrofotometrijska metoda koja se danas sve vie naputa zbog male
preciznosti i kancerogenosti p-toluidina. Druga
metoda je metoda po Whiteu, takoer pektrofotometrijska metoda. Trea metoda je
najnovija a podrazumijeva odreivanje
udjela hidroskimetilfurfurala pomou visokodjelotvorne tekuinske kromatografije
(HPLC). Ova metoda se smatra
najpouzdanijom jer odvaja HMF od drugih sastojaka ime se sprijeava interakcija tih
tvari prilikom primjene UV metoda (150).
Fallico i Zappala. su usporeivali udio HMF-a u 14 razliitih uzoraka meda, dobiven
mjerenjem pomou ove tri metode. HPLCmetoda
se pokazala najpreciznijom i najprikladnijom dok se metoda po Winkleru ne bi trebala
koristiti zbog male preciznosti.
(151).
4. Fizikalna svojstva meda
U fizikalna svojstva meda ubrajaju se kristalizacija, viskoznost, higroskopnost, elektrina
vodljivost, optika svojstva, indeks

refrakcije te specifina masa i usko su povezana sa kemijskim sastavom meda. Zbog

razlika u sastavu meda normalno je
oekivati da e vrijednosti ovih parametara pojedinih vrsta meda biti specifine i razliite
(3). Pojedini sastojci meda utjeu na
odreeno svojstvo ili istovremeno na nekoliko njih. Tako, na primjer, o udjelu vode ovisi
viskoznost, indeks refrakcije i specifina
masa. Optika aktivnost je povezana sa sastavom i udjelom pojedinih ugljikohidrata, a
elektrina vodljivost ovisi prije svega o
udjelu mineralnih tvari (34).
4.1. Viskoznost
Viskoznost je jedno od temeljnih svojstava meda (oznaava stupanj likvidnosti odnosno
tekueg stanja) i naroito utjee na
postupanje s medom tijekom dorade i skladitenja (152). Na viskoznost utjee vie
faktora kao to su sastav meda (ponajvie
udjel vode), medonosno bilje od kojeg potjee nektar, temperatura te broj i veliina
kristala u medu (153, 154). to je vei udjel
vode, manja je viskoznost dok se poveanjem temperature pri konstantnom udjelu vode
viskoznost takoer smanjuje jer ima
manje molekularnog trenja i hidrodinamike sile su manje (155, 156). Osim vode na
viskoznost utjee i sastav ugljikohidrata
tako da vei udjel di- i trisaharida doprinosi veoj viskoznosti (157). U veini objavljenih
radova rezultati pokazuju da se med
ponaa kao Newtonska tekuina (153, 156, 158). Ipak, neke vrste meda kao to su med
od vrijeska, heljde i djeteline zbog
poveanog udjela koloidnih tvari (0,18-0,8 %) pokazuju svojstvo tiksotropnosti (159).
Dilatantnost je zabiljeena kod svega
nekoliko medova (u Nigerijskom medu biljke Opuntia engelmanni i u nekoliko medova
eukaliptusa) a povezana je s prisutnou
polisaharida velike molekulske mase (73).
Uz udjel vode najvie utjecaja na viskoznost ima temperatura (34, 155). Porastom
temperature viskoznost se meda smanjuje,
a taj utjecaj najizraeniji je na temperaturi ispod 15 C (160). Kao i kod drugih eerom
bogatih tekuina (koncentrati vonih
skova i eerni sirupi) i kod meda se ovisnost viskoznosti o temperaturi moe izraziti
Arrheniusovom jednadbom:
=oexp(Ea/RT)
gdje je:
- viskoznost (Pa s),
o - konstanta, Ea energija aktivacije (J/g mol)
R - opa plinska konstanta (8,14 J/kg K)
T - temperatura (K).
Odnos viskoznosti meda i temperature moe se staviti u linearnu korelaciju izmeu
logartima viskoznosti i reciprone
vrijednosti apsolutne temperature pa promjena u udjelu vode od 1 % ima isti uinak na
viskoznost kao promjena u temepraturi
od 3,5 C (156, 159).

Popek je u svom istraivanju odreivao viskoznost 73 uzorka razliitih vrsta meda u

Poljskoj. Viskoznost je mjerena u 20 %tnoj otopini meda a dobivene vrijednosti kretale su se izmeu 1,525 i 1,755 mPas.
Vrijednosti za dinamiku viskoznost za sve
vrste meda bile su sline budui das u svi uzorci imali slian udjel eera, a najveu
viskoznost pokazao je bagremov med
opet vjetrojatno zbog najveeg udjela eera (57). Istraivan je odnos viskoznosttemperatura kod australskih medova.
Rezultati su pokazali da se viskoznost nije puno mijenjala s poveanjem brzine smicanja
ali je dosta pala s poveanjem
temperature (161).
4.2. Kristalizacija
Med je prezasiena otopina glukoze i spontano prelazi u stanje ravnotee kristalizacijom
suvine koliine glukoze u otopini
(3). Glukoza gubi vodu (postaje glukoza monohidrat) i prelazi u kristalni oblik. Voda, koja
je prije bila vezana na glukozu,
postaje slobodna tako da se poveava sadraj vode u nekristaliziranim djelovima meda.
Zbog toga med postaje skloniji
fermentaciji i kvarenju (162). Fruktoza ostaje u tekuem stanju i ini tanak sloj oko
kristala glukoze. Med mijenja boju, postaje
svijetliji, vie nije proziran, a mijenja i okus (3).
Iako med kristalizacijom ne gubi nita od svojh osobina i vrijednosti, zbog odbojnosti
potroaa prema kristaliziranom medu
ona se nastoji izbjei. No, na tritu postoji i kremasti med, gdje je kristalizacija
namjerno izazvana. Kontroliranom se
kristalizacijom dobiva proizvod fine konzistencije i male granulacije koji se u svijetu
upotrebljava ak i ee nego tekui med
(163). O omjeru glukoze i fruktoze ovisi brzina kristalizacije. Medljikovac s vie
glukoze nego fruktoze ima i veu sklonost
kristalizaciji. kristalizacija ovisi i o udjelu minerala, organskih kiselina, proteina,
temperaturi skladitenja i vlanosti zraka.
inicijatori kristalizacije su i pelud, praina, vosak i potresanje meda. Najpovoljnija
temperatura za kristalizaciju je od 10 do 20
C, idealno 11-15 C, a ispod 5 C i iznad 27 C nema kristalizacije. uvanjem meda na
temperaturi nioj od 11 C, dobro
zatvorenog da ne doe do apsorpcije vode moe se sprijeiti kristalizacija. Takoer ako
je omjer glukoze i vode manji od 1,7
med nee kristalizirati odnosno kad taj omjer prijee 2,1 med brzo kristalizira. Proces
pasterizacije odgaa kristalizaciju
meda. Tako med koji je pasteriziran na temperaturi od 77C kroz 5 minuta nije
kristalizirao na sobnoj temperaturi vie od 2
godine (141, 160). Zbog odbojnosti potroaa prema kristaliziranom medu njegova
kristalizacija nastoji se izbjei iako
kristalizacija meda nema utjecaja na njegov kemijski sastav pa nema nikakvog razloga
da se kristalizirani med smatra manje
vrijednim. U svrhu usporavanja kristalizacije med se moe filtrirati da se uklone estice
koje potiu kristalizaciju a u novije se

vrijeme i podvrgava kratkotrajnom zagrijavanju pri temperaturi od 60 do 71C. Ve

kristalizirani med moe se vratiti u tekue
stanje zagrijavanjem na temperaturi ispod 40 C kako ne bi dolo do inaktivacije
prisutnih enzima i gubitka drugih vrijednih
sastojaka. Najbre kristalizira med medljikovac, suncokretov med i maslakov med (61).
4.3. Higroskopnost meda
Higroskopnost je osobina meda da u ovisnosti o relativnoj vlanosti zraka i udjelu vode
na sebe privlai ili otputa vodu. Proces
je uvjetovan velikom koliinom eera. Taj proces traje do nastanka ravnotee (58 %
vlanosti zraka i 17,4 % vode u medu).
Zbog velike viskoznosti meda gibanje apsorbirane vode s povrinskih slojeva u
unutranjost meda vrlo je sporo tako da se
promjene koje nastaju zbog higroskopnosti oituju uglavnom na povrini.
Visok udjel fruktoza ini med higroskopnim. Fruktoza je higroskopnija od glukoze i
drugih eera.
Higroskopnost je od velikog znaaja, kako za pelare, tako i za potroae meda jer
uvanjem u vlanim prostorijama dolazi do
poveanja masenog udjela vode u medu. Posljedica je toga da je med podloniji
fermentaciji i kvarenju (3, 163). Ovo svojstvo
moe biti od koristi u prehrambenih proizvoda (naroito pekarstvu) kada se med koristi
kao sredstvo za zadravanje vlanosti
proizvoda (80). Meutim zbog nestabilne i nejednake vlanosti med moe initi i
potekoe jer mjere i mase odreene u
receptima postaju nestabilne (164).
4.4. Elektrina vodljivost
Elektrina vodljivost je fizikalno svojstvo koje uvelike ovisi o udjelu mineralnih tvari i
kiselina u medu; to je on vei, vea je i
elektrina vodljivost meda. Budui da postoji linearan odnos izmeu udjela pepela i
elektrine vodljivosti:
C=0,14+1,74A (45)
gdje je
C - elektrina vodljivost u mS/cm
A - udjel pepela u g/100 g
Danas se sve vie u rutinskoj kontroli kakvoe meda zbog jednostavnosti i brzine
umjesto udjela pepela provodi mjerenje
elektrine vodljivosti. Ono slui kao dobar kriterij za odreivanje botanikog podrijetla
meda odnosno za razlikovanje nektarnog
meda od medljikovca. Prema zakonskoj regulativi, kako hrvatskoj tako i europskoj,
nektarni i mjeani med moraju imati
elektrinu vodljivost manju od 0,8 mS/cm, a medljikovac i med kestena veu od 0,8
mS/cm. Iznimke su medovi eukaliptusa,
vrijeska i lipe, zbog prirodno velikih varijacija u elektrinoj vodljivosti (1, 51, 49).
U istraivanju Popeka na 103 uzorka meda moe se vidjeti da se elektrina provodnost
kree u rasponu od 0,22 mS/cm koliko
je izmjereno kod meda bagrema do 1,00 mS/cm koliko je izmjereno u medljikovcu (165).
Istraujui fizikalno-kemijske parametre slovenskog meda Golob i Plestenjak utvrdile su
vrijednosti za elektrinu provodnost u

rasponu od 0,235 mS/cm za med bagrema do 1,483 ms/cm kod meda kestena (43).
4.5. Optika aktivnost meda
Vodena otopina pelinjeg meda je optiki aktivna, tj. ima sposobnost zakretanja ravnine
polarizirane svjetlosti. Optika
aktivnost je funkcija udjela pojedinih ugljikohidrata u medu. Fruktoza zakree ravninu
polarizirane svjetlosti ulijevo, a glukoza,
svi disaharidi, trisaharidi i vii oligosaharidi udesno (3). Nektarni med zbog veeg udjela
fruktoze zakree svjetlost ulijevo,
odnosno pokazuje negativnu optiku aktivnost dok medljikovac zbog veeg udjela
oligosaharida, ponajvie melecitoze i erloze,
zakree svjetlost udesno, tj. pokazuje pozitivnu optiku aktivnost. Stoga se mjerenje
specifinog kuta rotacije u nekim
zemljama (Grka, Italija i Velika Britanija) koristi za razlikovanje nektrarnog meda od
medljikovca (49). Pridal i Vorlova mjerili
su specifinu rotaciju na uzorcima ekog meda te su se vrijednosti za med bagrema
kretale u rasponu od -2,8 do -3,4 , za
cvjetni med od -1,9 do -3,8 i za medljikovac od 0,2 do 4,1 (166).
U uzorcima talijanskog meda prosjene vrijednosti za med kestena iznosile su -3,22 ,
za med vrijeska -2,68 , za med
eukaliptusa -2,69 , a za medljikovac 3,18 . Specifini kut rotacije, uz ukupnu kiselost i
boju, pokazao kao parametar koji je
najvie posluio u klasifikaciji meda prema botanikom podrijetlu. Neto nie vrijednosti
izmjerene su na nektarnom medu iz
Indije, a kretale su se od -1,5 do -1,9 (40).
Bugarski znanstvenici ustanovili da se specifini kut rotacije nektarnog meda poveava
(postaje manje negativna) ako su pele
bile hranjene otopinom saharoze (167). Nanda i suradnici istraivali su fizikalnokemijska svojstva u uzorcima 6 razliitih
medova od biljaka iz sjeverne Indije te ustvrdili da su ukupne vrijednost optike rotacije
rezultat prisutnosti razliitih eera u
medu (107).
4.6. Indeks refrakcije
Udjel vode odnosno topljive suhe tvari u medu odreuje se mjerenjem indeksa
refrakcije. Mjerenje se provodi refraktometrom
koji radi na principu loma svjetlosti kad ona prolazi kroz otopinu. Mjerenje se provodi
najee pri 20C, a dobiveni rezultati se
razlikuju ovisno o temperaturi mjerenja. Budui da se indeksi refrakcije meda razlikuje
od onog izmjerenog za otopinu
saharoze iste koncentracije moraju se koristiti posebne tablice za tu svrhu (73).
4.7. Specifina masa
Specifina masa meda predstavlja omjer mase meda prema masi iste koliine vode i
ovisi prvenstveno o udjelu vode u medu.
Tako med s 15 % vode pri 20 C ima specifinu masu 1,4350, s 18 % vode ta vrijednost
iznosi 1,4171a s 21 % vode specifina
masa iznosi 1,397. Specifina masa kvalitetnih vrsta meda vea je od 1,42. Medonosno
bilje od kojeg potjee nektar moe
lagano utjecati na specifinu masu meda (73, 168, 164).

4.8. Toplinske karakteristike

Prije nego to se pristupi toplinskoj obradi meda treba uzeti u obzir njegove termike
osobine. Toplinski apsorpcijski kapacitet
npr. specifina toplina meda varira od 0.56 do 0.73 cal/g/C u skladu sa sastavom i
stanjem kristalizacije. Toplinska
provodljivost varira od 118 do 143 x 10-3 cal/cm2/sec/C. Zbog toga treba izraunati
iznos topline, hlaenja i mijeanja
neophodnog za obradu odreene koliine meda, npr. prije i poslije filtracije ili
pasterizacije. Relativno niska toplinska
provodljivost spojena s visokom viskoznou dovodi do brzog pregrijavanja i zbog toga
postoji potreba za paljivim mijeanjem i
zagrijavanjem samo u vodenim kupeljima (169).
4.9. Povrinska napetost
Mala povrinska napetost meda ini ga izvrsnim sredstvom koje zadrava vlanost u
kozmetikim proizvodima. Povrinska
napetost ovisi o podrijetlu meda a povezana je vjerojatno s koloidnim esticama.
Zajedno s velikom viskoznou odgovorna je
za stvaranje pjene u medu (15).
5. Senzorska svojstva meda
Boja, okus i miris najvanija su senzorska svojstva meda i ponajvie ovise o biljnom
podrijetlu meda te o uvjetima prerade i
uvanja, a njihova analiza ima znaajnu ulogu u definiranju ukupnih svojstava meda.
Budui da za neke vrste meda fizikalnokemijske
analize ne podastiru dovoljno karakteristinih vrijednosti senzorska analiza je
neizostavna u procjeni kakvoe meda.
Rezultati senzorskog ispitivanja mogu ukazati i na neka patvorenja meda kao to su
patvorenje dodavanjem eera, dobivanje
meda hranjenjem pela eerom te deklariranje neodgovarajue vrste meda obzirom na
botaniko podrijetlo. Takoer je
mogue utvrditi i kontaminaciju stranim tvarima kao to su sredstva protiv moljaca
(naftalen, etilen dibromid, p-diklorbenzol),
repelenti (benzaldehid), miris i okus dima itd. Na sveukupnu senzorsku procjenu utjee i
grijanje meda te dulje skladitenje pri
viim temperaturama (3, 15, 170).
Razvoj senzorskih analiza hrane zapoinje polovicom 20-tog stoljea. Prve senzorske
procjene meda tradicionalnim tehnikama
zapoinje Gonnet sa suradnicima u Francuskoj (171) a njegove ideja odmah prihvaaju i
nastavljaju talijanski znanstvenici. Do
danas brojna su istraivanja napravljena na tom podruju. Najznaajnija bi bila ona
posveena razvoju specifinog senzorskog
rijenika za med i metodologije njegove procjene. Tako Anupama i suradnici (37)
razvijaju posebni rijenik kojim opisuju aromu
indijskog meda. Gonzales i de Lorenzo (172) razvijaju skalu za boju, osnovne okuse i
znaajke teksture za medove centralne
panjolske. Galan-Soldevilla sa suradnicima razvija rijenik za cvjetni med. Istraivanje
zapoinje formiranjem preliminarnog

rijenika koji sadri 102 jezina pojma kojim se opisuju okus, tekstura, aroma i
trigeminalni osjeti. Koristei analizu glavnih
komponenata odabire 15 pojmove kojima se medovi mogu meusobno razlikovati te
opisati njihove glavne znaajke.
To su etiri znaajke mirisa (sveukupni intenzitet, cvjetni, na zrelo voe, na zelenu travu i
slatko) tri pojma za teksturu meda
(viskozno, gumasto i zrnato) est za okus (sveopi intenzitet, cvjetni, po zrelom vou,
kiseo, gorak i sladak okus) i jedna
znaajka za trigeminalni osjet (pikantost) (173). Od talijanskih istraivanja znaajan je
doprinos od Piana i suradnika u
suradnji sa IHC. Cilj jednog od njihovih istraivanja bio je napraviti prijedlog za
standardnu rutinsku metodu procjene meda
baziranu na ISO standardima. Prva faza je bila uspostava jedinstvenog rijenika koji se
odnosi na sve pojmove i termine koji se
koriste za opisivanje europskih monoflornih medova osim mirisa i arome za koje je
belgijski tim znanstvenika takoer u
suradnji sa IHC razvio poznati kota mirisa i aroma u medu" (174). Rezultat cijelog
istraivanja je obrazac za senzorsku
procjenu europskog monoflornog meda.
Koritenje navedenog obrasca pretpostavlja da e senzorsku procjenu izvoditi senzorski
analitiari trenirani predhodno prema
ISO standardima, u uvjetima pripreme uzoraka i provedbe procjene takoer prema ISO
standardima (170).
5.1. Boja meda
Boja je meda ovisno o botanikom podrijetlu svjetlouta, uta, smea do tamnosmea.
Izrazito svijetlom bojom skoro bijelo
zelenkastom oituje se bagremov, a tamnosmeom kestenov med. Boja ostalih medova
kree se izmeu te dvije krajnosti.
Osim bagremovog meda svijetlom bojom odlikuju se i livadni med i med od djeteline,
crvenkastom bojom lipa, tamnoutom
vijesak, jantarnoutom suncokretov med i med uljane repice, kadulja je ukasto smee
boje a medljikovci i heljdin med su
tamne boje. Med postaje svjetliji poslije kristalizacije (jer su kristali glukoze bijeli), ali
potamni tijekom uvanja. Intenzivnije
potamni ako se uva pri vioj temperaturi (3). Takoer, postoji veza izmeu boje i
kemijskog sastava meda. Boja je odreena i
udjelom karotenoida (karotin i ksantofil - uta boja) , flavonoida, klorofila, antocijanina
(ruiasta boja), tanina (tamna boja) i
eera (175) Med postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s
reducirajuim eerima (Maillardove reakcije), pri
emu se stvaraju melanoidi kao i uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom
fruktoze. Osim toga, u Maillardove reakcije
mogu ui i polifenoli, askorbinska kiselina te drugi karbonilni spojevi koji se mogu nai u
medu ovisno o njegovom botanikom
porijeklu.
Boja meda je povezana i sa koliinom pepela, pogotovo eljeza, bakra i mangana (83,
15, 173, 69).

Prozirnost i jasnoa ovisi o koliini estica kao to je pelud. Openito proljetni je med
svijetliji a kasni ljetni tamniji.
Slika 4. Boja hrvatskih medova (26)
Boja meda se najee izraava se u milimetrima ljestvice po Pfundu (oitanja optike
gustoe openito koritena u
meunarodnoj trgovini medom), ili prema klasifikaciji Amerikog odjela za poljoprivredu
(15, 82, 176).
5.2. Okus i miris meda
Okus i miris prehrambenih proizvoda pa tako i meda uvelike ovise o sastavu hlapljivih
komponenti prisutnih, kako u samoj
namirnici, tako i u prostoru iznad nje koji s vremenom uvanja ishlape. Kod monoflornog
meda, karakteristike okusa i arome
svojstveni su odreenoj biljnoj vrsti dok poliflorni med ima neodreen okus i miris.
Sam okus meda povezan je i s mirisom. Punou i prepoznatljivost okusa ini slatkoa,
koja ovisi o udjelu i omjeru glukoze,
fruktoze, aminokiselina, eterinih ulja i organskih kiselina. Tako se okus meda kree se
od slatkog do gorkog kod kestenovog
meda.
Malo gorine ima i med trenje, vinje i heljde. Oporog je okusa med od vrijeska, repica
ima okus po sau, otar okus ima
med od kadulje i mente. Sve su to znaajke bitne za odreivanje vrste meda pri
senzorskom ocjenjivanju. Poslije fermentacije
med poprima kiseo okus (3, 69).
Miris meda, u veini sluajeva ovisi o biljci od koje je dobiven. Mirisne tvari su
lakohlapljive pa uvanjem ili zagrijavanjem, miris
slabi ili nestaje. Neke vrste meda nemaju specifian miris, dok neke, poput kestena i
lavande karakterizira miris po
medonosnoj biljci (177). Mirisne tvari mogu se podijeliti u tri skupine: karbonilni spojevi
(aldehidi i ketoni), alkoholi i esteri. U
prvu grupu spadaju: formaldehid, acetaldehid, propilaldehid, aceton, metiletilketon i dr. Iz
druge grupe su identificirani:
propanol, izopropanol, etanol, butanol, izobutanol, pentol, fenol i dr. U treu grupu
spadaju spojevi: metilni i etilni spojevi
mravlje, octene, propionske, benzojeve i drugih kiselina. U mirisne spojeve spada i
hidroksimetilfurfural (HMF). Med sadri
preko 50 spojeva koji mu daju miris (3).
Aroma meda potjee od esencijalnih ulja, terpena, aromatinih aldehida, diacetila,
metilacetilkarbamata, hlapljive i nehlapljive
kiseline. Svjei med je aromatiniji. Aroma slabi im med kristalizira jer se eterina ulja
uklapaju u kristale. U Maillardovim
reakcijama kao produkti razgradnje fenolnih kiselina nastaju aromatski karbonili kao
vanilin, anisolaldehid, benzaldehid,
fenilacetilaldehid i acetofenon. Oni snano pridonose aromi meda, a naeni su u vrlo
malim koliinama u medu od suncokreta,
kestena, narane, bagrema i eukaliptusa (69).
Istraivanja hlapljivih sastojaka u medu poela su 60-tih godina prolog stoljea. Zadnjih
godina analizom hlapljivih spojeva u

nektaru i usporedbom sa spojevima u medu otkriveno je da veina hlapljivih komponenti

potjee iz biljke iako neke potjeu i od
samih pela (69). Do sada je u medu otkriveno vie od 600 razliitih hlapljivih
komponenata no mnoge od njih jo nisu
identificirane i kvantificirane (178). Kako se monoflorni medovi meusobno razlikuju po
senzorskim svojstvima pretpostavljeno
je da e se analiza hlapljivih spojeva omoguiti njihovu klasifikaciju. Komponente koje se
najee nalaze u hlapljivoj frakciji
meda su razni ugljikovodici, alkoholi, fenoli, eteri, aldehidi, ketoni, esteri, furani i duikovi
spojevi koji grijanjem brzo nestaju pa
je njihova koliina izrazito mala. Rezultati studije provedene na uzorcima kestenovog
meda iz Italije pokazali su da je njihova
hlapljiva frakcija sloena smjesa najmanje 50 spojeva, od kojih bi neki (3 aminoacetofenon) mogli posluiti kao identifikacijski
markeri kestenovog meda (69).
Jedan od prvih identificiranih markera bio je metil - antranilat za med citrusa, a
istraivanje na nekoliko vrsta australskog meda
eukaliptusa pokazalo je da imaju jedinstveni profil hlapljivih spojeva u odnosu na druge
medove (179). Takoer, istraivanje
provedeno na portugalskom i francuskom medu razliitih vrsta lavande (Lavandula
stoechas, Lavandula angustifolia, Lavandula
latifolia) pokazalo je da je mogue razlikovati ove vrste meda na temelju analize
hlapljivih komponenti iako svi potjeu od
lavande (180).
Karakteristine komponente arome odreivane su i kombiniranjem senzorskih i
instrumentalnih tehnika. Rezultati provedenog
istraivanja pokazali su da su nosioci mirisa u medljikovcu 3-metilbutanal, 3-hidroksi4,5-dimetil-2(5H)-furanon i damascenon. Ostali identificirani spojevi vani za miris su metilpropanol, 2,3-butandion,
fenilacetaldehid, vanilin i kumarin
(181).
Ipak, treba imati u vidu da na profil hlapljivih komponenti znaajno utjee i nain dorade i
skladitenje meda kao i metode
izolacije i detekcije, pa se analitiari slau da bi ovakvu analizu trebalo kombinirati s
drugim metodama odreivanja botanikog
podrijetla, npr. peludnom analizom (69).