Professional Documents
Culture Documents
USM - 6b052 JAMBU BIJI-HASLINA PDF
USM - 6b052 JAMBU BIJI-HASLINA PDF
ABSTRACT
Red guavas fruits plants found in Indonesia that has good nutrient value
and have fiber pregnancy as big as 5,6% with likopen as big as 5.200 ug/100 gr.
Because good nutrient pregnancy and pregnancy existence likopen in guava so
guava this seed is used in sweet bread maker formulation so that supposed sweet
bread that is produced tall fiber and have power saves longer. Aim from this
watchfulness detects storage long influence in sweet bread maker from flour
formulation red guava and detect difference between sweet bread from
formulation and without flour formulation red guava. This watchfulness is carried
out in January to February 2010 at agriculture technology food engineer
laboratory and university husbandry Semarang, food laboratory and agriculture
institute nutrient Bogor and big couch post harvest Bogor. Plan that used group
random plan with one factor (storage long) and five treatments (0 days, 2 days, 4
days, 6 days, 8 days and three repetitions. Advanced test that is used test DMRT
(Duncan Multiple Range Test) with standard 5% and test t (t-test). Conclusion
that got that is: long flour formulation sweet bread storage guava real influential
red seed towards activity counter oxidan, water degree, texture, test organoleptic
(aroma and texture), and test result t show that there is difference very
significant between flour formulation sweet bread red guava with sweet bread
without flour formulation red guava with activity counter oxidan as big as
17.27%, water degree 24,74%, texture with violence level 653.19, organoleptic
point with aroma score 3.16 (neutral-smell guava) and texture score 3.28
(neutral-hard).
Key words : red guavas, sweet bread, towards storage
PENDAHULUAN
Jambu biji merah merupakan
tanaman buah-buahan yang banyak
terdapat
di
Indonesia
yang
mengandung gizi baik dengan
kandungan lemak jenuh, kolesterol,
sodium yang sangat rendah serta
vitamin A dan C. Disamping itu
12
13
Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar air roti
manis. Rerata kadar air roti manis
dapat dilihat pada Tabel 2
Pada Tabel 2 terlihat bahwa,
roti manis formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan oleh
perubahan bentuk granula pati
karena
pemanasan,
sehingga
mengakibatkan pembengkakan yang
irreversible. Pembengkakan tersebut
akan mempengaruhi sifat penyerapan
Tabel 2. Rerata Kadar Air Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A)
dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Kadar Air (%)
Perlakuan
0 Hari
2 Hari
4 Hari
6 Hari
8 Hari
A
26.18 a
25.13 b
25.15 b
24.12 c
23.12 d
B
26.83 a
25.83 b
25.33 c
24.82 d
24.53 d
14
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 3. Rerata Tekstur (LLOYD Instrument Standart) Roti Manis Formulasi
Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji
Merah (B).
Tekstur (LLOYD Instrument Standart) %
Perlakuan
A
B
0 Hari
394.8039 e
337.5198 e
2 Hari
494.5422 d
479.694 d
c
4 Hari
603.1904
509.083 c
b
6 Hari
795.1306
760.6668 b
8 Hari
978.3014 a
907.6732 a
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 4. Rerata Skor Aroma Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A)
dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Perlakuan
0 Hari
3.652a
2 Hari
3.244ab
4 Hari
3.084b
6 Hari
2.912b
8 Hari
2.904b
Keterangan
netral-beraroma
jambu
netral-beraroma
jambu
netral-beraroma
jambu
tidak beraroma
jambu-netral
tidak beraroma
jambu-netral
B
2.852a
2.548ab
2.624ab
2.396ab
2.428b
Keterangan
tidagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
15
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 5. Rerata Skor Tekstur Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah
(A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Perlakuan
0 Hari
2 Hari
4 Hari
6 Hari
8 Hari
Keterangan :
A
Keterangan
B
Keterangan
c
c
2.344
tidak keras-netral
2.088
tidak keras-netral
2.556c
tidak keras-netral
2.476c
tidak keras-netral
b
c
3.564
netral-keras
2.524
tidak keras-netral
3.808ab
netral-keras
3.108b
netral-keras
a
a
4.132
keras-sangat keras
3.752
netral-keras
Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)
Tekstur
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tekstur roti manis.
Rerata skor tekstur roti manis dapat
dilihat pada Tabel 5.
Pada Tabel 5 terlihat bahwa,
roti manis formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena
pada saat penyimpanan suhu ruangan
sekitar 30C sehingga terjadi
penguapan. Menurut Anonim (2009),
proses
penguapan
akan
mengakibatkan roti menjadi kering,
karen kemampuan daya ikat air
semakin menurun, sehingga tekstur
yang dihasilkan semakin keras.
Menurut Anonim (2009), proses
penguapan ini yang mengakibatkan
kemampuan daya ikat air semakin
menurun dan akibatnya kadar air
yang terdapat pada roti manis
semakin mengalami penurunan.
Karena semakin turun kadar air pada
roti manis, maka roti manis menjadi
menjadi
SIMPULAN
Dari hasil penelitian yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
1. Lama penyimpanan roti manis
formulasi tepung jambu biji
merah
berpengaruh
nyata
(p<0,05)
terhadap
aktivitas
antioksidan, kadar air, tekstur dan
uji organoleptik (aroma dan
tekstur).
2. Roti manis yang disukai panelis
pada penyimpanan 4 hari dengan
skor aroma ( netral-beraroma) dan
skor tekstur (netral-keras), dengan
aktivitas antioksidan 17,99 %,
kadar air 25,15 % dan tekstur
603.19 N.
16
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2009.
Penyimpanan
Produk Roti. (1 Februari
2009, 08.36 WIB)
Anonim, 2010. Komponen yang
Mempengaruhi
Citarasa
Makanan. (9 Pebruari, 2010).
Khomsan, Ali. 2009. Rahasia Sehat
dengan Makanan Berkhasiat.
Kompas. Jakarta.
Kochar, S.P dan B.Rossell (1990).
Detection Estimation and
Evaluation of Antiokxidant in
Food System. Di dalam :
B.J.F Hudson, editor. Food
Antioxidant. Elvisier Applied
Science. London.
Matz, S.A. 1959. The Chemistry
and Technology of Cereal of
Food and Feed. The AVI
Publishing Co.Inc, Westport
Connecticut.
Tsang,
G. 2005. Lycopene in
Tomatoes
and
Prostate
Cancer.
17