Professional Documents
Culture Documents
Kurtos Konyv PDF
Kurtos Konyv PDF
www.kurtos.eu
Szerzk:
dr. Hantz Pter, tudomnyos kutat
hantz@general.elte.hu
dr. Pozsony Ferenc, egyetemi tanr, az MTA kls tagja
dr. Freder Balzs, fiskolai docens
Szerkesztette:
Albert Zoltn, idegenforgalmi irodavezet
Kovszna Megye Turizmusrt Egyeslet
albertzoltan@kvmt.ro
www.kvmt.ro
Fnykpek:
Vargyasi Levente, Szentes Zgon, dr. Pl Zoltn, Albert Zoltn, dr. Hantz Pter, Jnosi Csaba,
Molnr Szabolcs, Bartos Lrnt, Laszlovszky Katalin s sokan msok
Tmogatk:
dr. Zsembery Ferenc, dr. Hantz Pter, Kovszna Megye Tancsa, Szkelyudvarhely nkormnyzata, Sepsiszentgyrgy nkormnyzata, Cskszereda nkormnyzata, Fbian Melinda
Ksznetnyilvnts:
Antal rpd, Albert Imola, dr. Bakos Levente, Balla Gza, Brknyi Terz s Zoltn, dr. Bereczki
Ibolya, Bayerische Staatsbibliothek, Biblioteka Narodowa Polona, Bod Pter Megyei Knyvtr,
Cski Termszetjr s Termszetvd Egyeslet, Dieter Drews, Egri Csaba, l Erdly Egyeslet,
dr. Fazakas Emese, Gazda Zoltn, Genczel Attila, Hanna Panzi, Hantz Anna, Horvt Szabolcs,
Horvth Dezs, Ills Pl Attila, Ilonka Boldizsr, Incze Anik, Katona Melinda, Kacs gota-Enik,
Kdr Kincs, Kemny Zsuzsa, Kmenes rpd, Kiss Istvn, Knczey Elemr, Kopacz Zsuzsa, Irene
Krauss, Kukorelli Pl, Landesmuseum Joanneum, Lvai Anik, Lisztrzkeny Fiatalok Egyeslete,
Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestlete, Magyar Elektronikus Knyvtr, Magyar Nemzeti
Gasztronmiai Szvetsg, Magyar Pkszvetsg, Magyar Piarista Rendtartomny, Magyar Kereskedelmi
s Vendgltipari Mzeum, Magyar Tudomnyos Akadmia, Magyar Turizmus Zrt., Medgyesi Emese,
Claudio Menegozzo, dr. Pl Zoltn, Papp Kinga, Pataki Jnos, Petrezselyem Adrienn, Pintz s Tsa
Szabadalmi s Vdjegy Iroda, Rovs Alaptvny, dr.Salamon Rozlia Veronika, Selmeczi Lszl,
Siebenbrgen-Institut, Smaranda Enache, Sle Ervin, Szesztay dm, dr.Szombathelyi Gyula, prof.
Herv This, Tth Marcell, Trk Rbert, Universittsbibliothek Basel, Universittsbibliothek Heidelberg,
Vradi Jnos, Vass Csaba, Vasiliu Ana, Duo Xiao, dr. Zelliger Erzsbet, Zld Szkelyfld Egyeslet
Grafikai szerkeszts:
Idea Plus, Kolozsvr
Nyomdai munklatok:
Tipographic Kft., Cskszereda
Kiadja a Hromszk Vrmegye Kiad
Sepsiszentgyrgy, 2015
ISBN: 978-606-8235-43-1
A knyv nonprofit jelleggel, oktatsi s npmvelsi cllal kszlt.
www.kurtos.eu
Tartalomjegyzk
A krtskalcs eredete s rokonsga 5
A krtskalcs kultrtrtnete 14
A krtsst dorong 21
Hogyan kszl? 22
Mesk s tvedsek a krtskalcs krl 31
Aki elszr ltja 33
A Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet 34
Nhny rdekessg a molekulris gasztronmia krbl 35
J tvgyat!
A krtskalcs egy szkelyfldi klnlegessg, amelyet vilgszerte megkedveltek: napjainkban mr nemcsak a magyar nyelvterleten ismert, hanem Eurpa egyik gasztronmiai jelkpeknt tartjk szmon. A krtskalcs szkely-magyar nemzeti rtk, egy igazi
hungarikum, ezen bell: siculicum.
A krtskalcs azon tkek egyike, amelynek nevt nem rdemes ms nyelvekre lefordtani, mert elveszti a varzst. A krtskalcs a vilg minden tjn krtskalcs.
Szkelyfldn a krtskalcs nnepet jelent.
Nem kell sokat kutatni a receptje utn, hiszen mindenkinek van sajt kedvenc krtskalcsa a nagymama vagy ppen valamelyik szomszd receptje szerint.
A friss, forr krtskalcsrl az rmteli percek jutnak esznkbe, amelyeket egy csaldi
esemny, egy vsr vagy ppen egy falukzssg nnepe jelent.
A krtskalcs ksztse szmunkra mr-mr kln tudomnyg. Gondoljanak csak arra, hogy milyen arcot vg
egy szkely, amikor Budapesten, Berlinben vagy Londonban felfedezi, hogy sajtos vagy fszeres dorongstemnyeket krtskalcsnak neveznek.
A szkelyek a krtst olyan nnepi csemegnek tekintik,
amely minden nemes alkalomra kijr.
A krts szmunkra nem a mlt, hanem zletes falat
ajelenbl.
Ez a kiadvny azrt jtt ltre, hogy a krts szerept ajvben is erss tegyk.
Nem maradt ms htra, mint hogy j tvgyat kvnjak
mindazoknak, akik szvesen fogyasztjk Szkelyfld
egyik kedvenc finomsgt!
Tams Sndor
Kovszna Megye Tancsnak elnke
Sepsiszentgyrgy, Szkelyfld Kulturlis Fvrosa
2014 decembere
Ez a viszony sok esetben valsznleg vrrokonsg, vagyis a stemnyt egy msiknemzet is megszerette, majd tvette, s addig alaktgatta azt, hogy vgl kln csaldtagknt tekinthetnk az eredmnyre. Lehet, hogy a stemnycsald is egy trl
fakad? s ha igen, akkor honnan? Vagy inkbb az trtnt, hogy tbb, hasonl eljrs
egymstl fggetlenl fejldtt ki?
a tudomnyterlet klasszikusa feltrsai szerint, rdra tekert kelt tsztbl kszlt stemnyt mr i. e. 400ban is ksztettek a grg nyelvterlet
Dionszosz-nnepsgein. Ez az Obelias-kenyr krlbell egy mter hossz
lehetett, s kt ember hordozta a vlln.
Jelenlegi ismereteink szerint nem valszn, hogy ezt az eljrst ms npek is
tvettk volna.
A krtskalcs
csaldfja
A krtskalcs se
A kzpkori forrsokban mr a mai krtskalcshoz jval kzelebb mutat recepteket tallunk. Egy 1450 krli keltezs, Heidelbergben rztt kzirat szerint ha dorong-stemnyt (kuchen an eyne spiss) akarsz kszteni kttestsztt egy fa dorongra
tekerjl s tojs-srgjval kenegesd gy egyben marad s ne ssd tl forrn. Egy
A Prgeltorte (nyrs-stemny)
ksztse
Forrs: www.mapamondtravel.com
A Baumkuchen ksztse:
egy j tsztarteg szaggatsa
Forrs: www.latimes.com
10
A Baumkuchen keresztmetszete
Forrs: http://my-all-recipes.blogspot.ch
Manapsg egy forr fellet mellett elhelyezett fmrd felsznt megmrtjk a folykony tsztt tartalmaz tlban (vagy
a fmrdra ntik a tsztt), mikzben a
tl a rd alatt helyezkedik el. A tszta egy
kis rsze sztterl a rdon, majd rtapad
arra. Miutn a felvitt tszta felszne megslt, hasonl mdon jabb rteg kerl
r. Nem ritka a 2025 rteg stemny
sem. Bizonyos vltozataiban a stemny
viszonylag sima felsznt egy adott rtegszm felett az jabb, mg folykony
tszta helyenknti megszaggatsval
hullmoss teszik. ABaumkuchen felsznt ttetsz cukormzzal vagy csokoldmzzal bortjk be.
Megjegyezzk, hogy egy elterjedt nmet legenda szerint a Baumkuchen eredett haznkban kell keresnnk: eszerint a titkot egy kmnysepr mester vitte Magyarorszgrl anmet nyelvterletre.
A ragoulis-akotis-skacz
...lengyel-litvn stemny keletkezse a 1618. szzadra tehet. Egy trtnelmi legenda a
16. szzadbl szrmaztatja, de tsztjnak fejlettsgi foka 18. szzadi eredetre utal. A ragoulis-akotis (litvn megnevezs, jelentse: cscsos, sokg) vagy skacz (lengyel megnevezs, jelentse: bogos) kialakulsval kapcsolatos tudomnyos kutatsokrl nincs
tudomsunk. A legvalsznbb, hogy a folykony tszta felhasznlsval kszl nmet
stemny receptje Lengyelorszgba s Litvniba is beszivrgott, ahol sajtos fejldsen
ment t. A litvnok nemzeti telknek tekintik a stemnyt, amelyet az orszg kpviseletben vittek az osztrk EU-elnksg alatt tjra indtott Caf Europa rendezvnyre.
A ragoulis-akotis-skacz ksztshez
a Baumkuchen s a Prgeltorte stsekor hasznlatoshoz hasonl berendezst alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatjk. A stemny
alapanyaga, akrcsak a Baumkuchen,
kt rszben kszl. Elszr a vajat s a
cukrot keverjk ssze tojssrgjval,
liszttel meg egy kis rummal. Kln verik fl a tojsfehrjt egy kis sval, majd
hozzadjk az elzhz. Az gy kapott,
11
Ragoulis-akotis-skacz ksztse
Forrs: JR Fine Products GmBH
Forrs: www.mark.pl
tojsban igen gazdag, enyhn habos tszta meglehetsen viszkzus, ezrt nem terl szt
a rdon, hanem sajt slynak s a centrifuglis ernek a hatsra sztalaktitszer dudorokat kpez. Az eljrs egy szraz stemnyt eredmnyez, amely megfelel krlmnyek
kztt trolva tbb hnapon t lvezhet marad.
De hogyan lehetsges az, hogy a stemnyt Eurpa msik feln, a Pireneusokban is stik
gteau--la-broche nven? Ennek magyarzata az lehet, hogy a globalizci mr vszzadokkal ezeltt is ltezett, csak akkor nem multinacionlis vllalatok, hanem multinacionlis hadjratok voltak a folyamat f mozgatrugi. A szjhagyomny szerint a stemny
Napleon katoninak zlett meg a 19. szzad elejn, s k vittk haza a receptet Franciaorszgba, ahol azta is vltozatlan formban kszl.
A spettekaka
...Svdorszg dli rszn elterjedt, krumpliliszt alap stemny, amelynek ltrejtte
a 18. szzad els felre tehet. Els ismert rsos emltse a nmetorszgi Susanna
Egerin szakcsknyvnek 1733-as, svd kiadsban tallhat, ami a stemny nmet
eredetre utal. Az itt kzlt sszetevk nagyban eltrnek attl, amit ma a spettekaka
sszetevinek tekintenek, vagyis a stemny a svd nyelvterleten forrott ki s nyerte
el mai jellegt. A rokon stemnyektl eltr alapanyag, a krumpliliszt hasznlatnak
az lehet a magyarzata, hogy a krumpli a hvsebb, szaki klma krlmnyei kztt
is knnyen megterem.
12
A spettekaka ksztse
Forrs: www.semiswede.com
Spettekaka cukordsztssel
Forrs: www.semiswede.com
A spettekaka ksztse sorn a vajbl, cukorbl, tojsbl s burgonyalisztbl ll keverket levgott sark tasakba ntik. Ebbl vkony cskot nyomnak a stpaprral
bebortott, csonkakp alak forg dorongra, egszen addig, amg a tsztacsk rcs formjban befedi a dorong (a stfa) teljes fellett. Ezutn a tsztt nylt tz vagy egyb
hforrs mell helyezik, hogy megszradjon, majd jabb rteget visznek r. A lpsek
ismtldnek, a rtegek szma pedig akr a tizet is elrheti.
gy egy lyukacsos szerkezet, igen szraz s jl eltarthat stemny keletkezik, amelynek felsznt helyenknt sznes cukormzzal dsztik. A svd Scania tartomny a spettekakt eredetvdett termkknt jegyeztette be az Eurpai Uninl.
13
Forrs: http://paulinescookbook.wordpress.com
Forrs: www.gabojsza.hu
14
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
etenEtrqtrUtluk CAlaksQtrwk a
A stemny neve
a krt szbl eredeteztethet: Szab T. Attila kolozsvri tuds nyelvsz ezt a kvetkezkkel tmasztotta al: mikor a hengerrl leveszik, az egsz stemny egy darabban egy krlbell 25-30 cm hossz krt, illetleg cs alak kalcsflt kpez. Minthogy
ezt a kalcs-krtt a csaldtagok s vendgek el ilyen alakban teszik, s a fogyasztk
a szalagszeren szakad tsztt ilyen jellegzetes alakjban ltjk, nyilvnval, hogy a
nvadsi szemllet csak a kalcstszta krt alakjbl indulhatott ki
Ezt az llspontot ersti, hogy az erdlyi szszok Schornsteinkuchen-nek is nevezik
a stemnyt, ami a magyar krtskalcs sz tkrfordtsnak felel meg. Mindazonltal a mindennapi nyelv a rvidebb, knnyebben kiejthet szavakat rszesti elnyben,
ezrt a szkely nemzeti stemnyt gyakran rvid -vel krtsnek nevezik.
A kezdetek
A krtskalcsra utal els ismert rsos dokumentum 1679-bl az Erdlyi Fejedelemsg
Kolozs vrmegyjnek zdiszentpter nev falvbl szrmazik: Krts Fnk Stshez
valo fa nro. 1. A dokumentum eredetijnek a Kolozsvri llami Levltrban nyoma veszett.
Nem sokkal ksbb a stemnyt mr az erdlyi nemessg jl ismerhette, st a szomszdos Moldva elitje is szemet vetett r: egy Erdlybl szrmaz s a moldvai fvrosban, Jszvsrban l rhlgy, grf Feratti Bertalann, szletett Klnoki gnes 1723.
december 22-n a moldvai vajda felesgnek krst tolmcsolja a szkelyfldi Torjn
l nagynnjnek, Apor Ptern Klnoki Borblnak:
Kdet [Kegyedet] azon kreti a Mltsgos vajdn mi ltallunk hogy egy inast kldene ki
Kghez [Kegyedhez] az kit is ne sainallya Kgd [Kegyed] meg tanittani minden affle stgetsekre a tbbi kztt krt kaltsra is/ a M: Vajdn kreti . a mely inas irnt igirte kgd io
akarattyt hogy meg tanittattya des nnm Aszony ne sainllya Kgd annyi jo akarattyt
mind Czip stsre (s) egyb s egyb gyenge stgetsekre s krt kaltsra is s valami pstetomra s valami
gyenge
eledelre
megtanittatni.
Megjeg yezzk,
hogy ekkor egy
fanarita fejedelem, Mihai Racovi uralkodott
Moldvban.
Rszlet Ferattin Klnoki gnes 1723-ban Jszvsrrl rt levelbl,
amelyben, ismereteink szerint, elszr jelenik meg a krt kalts
szsszettel. Alevl eredetije a Kolozsvri llami Levltrban tallhat.
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
15
Feltn, hogy Metamorphosis Transylvaniae cm rsban Apor Pter meg sem emlti
a krtskalcsot a nagymlt, magyaros jelleg, erdlyi telnemek sorban, pedig
a fenti levlrszlet bizonytja, hogy azt mr ksztettk felesge konyhjn. Habr a
konzervatv torjai nemes jl ismerhette a krtst, azt egyrtelmen az osztrkok ltal kzvettett j divatnak tarthatta, s gy emlkiratban nem rta le az akkor mr
az erdlyi elit rteg krben is elgg npszer kalcsflesget. Az erdlyi gasztronmia akkori vltozsai miatt Apor Pter ki is fakadt: atyink szokott eledeleit meg
sem ehetjk, hacsak nmet szakcsunk nincsen. Mindez azt valsznsti, hogy a
krtskalcs korai formja osztrk vagy szsz kzvettssel jutott el a magyar nyelvterletre.
Arra egyelre nincs elfogadhat
magyarzatunk, hogy a szkelysg
krben mirt kizrlag a csavarvonal formj, a szszok krben
pedig mirt elssorban a lapos
tszbl kszlt stemny honosodott meg. Megjegyezzk, hogy
egyes szsz falvakban nem Schornsteinkuchen, hanem Baumstriezel
nvvel illettk a krtskalcsot.
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
16
Az els dests
Simai Kristf Nmelly tkek Ksztsi mdja cm, 1795-ben Krmcbnyn keltezett
szakcsknyve szintn dorongos fnknak nevezi a mazsolval zestett, kelesztett tsztbl ksztett stemnyt, melynek rszletesebb receptjt is kzztette. Ez a lers egy
lnyeges jtst is tartalmaz: a stst kveten a krts felsznt az akkoriban hasznlatos destszerrel, a ndmznek nevezett folykony cukoroldattal trtn zestst
ajnlja: Dorongos fnk (botra-tekercs, krts-kalts, bot-kalts): Vgy kt verdung szp
fejr lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, kt vagy hrom tojs srgjt, kt
kaln ser-lesztt, s ezt tejjel ereszd
s sodord fel, s tltsd a lisztbe, vgy
egy verdung ftt j fle vajat, olvazd
langyra, s tltsd ezt-is a liszt kz,
s apr (mazola) szllvel egygytt
verd-fel, s kszits belle tsztt,
hogy lehessen ki-nyjtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vkony
hoszsz tsztt s tekerd arra, az
eleit, s vgt ragaszd a doronghoz,
s mint a petsenyt forgasd lngol
tznl, ha meg-pirlt, szpen hzdle a dorongrl, s nd mzeld-meg.
A krtskalcs (dorongos fnk) receptje Simai
Kristf 1795-ben keltezett, kzrsos szakcsknyvbl. Ez az els ismert recept, amely
magba foglalja a stemny destst.
A kzirat a Magyar Piarista Rendtartomny
knyvtrban tallhat.
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
17
A krtskalcs eredetmondja
Orbn Balzs A Szkelyld lersa... cm mvnek els ktetben (1868) olyan mrfalvi eredetmondt kzlt, mely azt is tkrzi, hogy a 19. szzad vgre a krtskalcs
mr mlyen begyazdott Szkelyfld hiedelemvilgba:
Ugyanis tatrok dulvn a vidket, Mrfalva npe vdbarlangjaiba vonult, s midn a
tatrok a vlgyen felmennek, a barlangban lvk rejok nyilazvn, tbbeket, s azok kzt
vezrket is elejtettk. Dhbe jtt erre a tatr had, s ostromolni kezdte a vdhelyet; de
az ers fekvs vdhelyhez nem frhetvn, ostromzroltk, hogy kiheztetssel szortsk
nmegadsra. Mr elfogyott ostromoltak s ostromlknak is minden eledele, midn a barlangban lvk szalmbl nagy krts kalcsot csinlvn, kimutattk s le kiltottak: Lm
mi jl lnk, mig ti heztek! Mit ltva a tatrok, a falu feldulsa utn tvoztak.
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
18
Recept Rzi nni 1876-os szegedi szakcsknyvbl. Jelen tudsunk szerint ebben
bukkan fl az els recept, amelyben a krtskalcsot sts eltt is meghintik cukorral,
gy karamellizlt cukormz alakul ki rajta.
A szkelyek s szszok nemcsak tvettk a rgebbi recepteket, hanem tkletestettk is
azokat. A krtskalcs, illetve a Baumstriezel felsznnek deszkn trtn ellaptsa,
illetve a sts eltti kristlycukorba val hengergets (forgats) rvn trtn lapts s
cukrozs minden bizonnyal erdlyi tallmny. Nem tudjuk, hogy a szkelyeknek vagy
a szszoknak jutott elszr eszbe, de ez taln nem is lnyeges. A lapts sorn a krtskalcs dorongra tekert tsztacskjnak egymst kvet menetei sszenyomdnak,
a stemny felszne pedig simbb, szerkezete tmrebb, elegnsabb vlik. Mindez
egyedi jelleget klcsnz az erdlyi konyha ltal tovbbfejlesztett stemnyeknek.
Megjegyezzk, hogy a kristlyos cukorral trtn dests a szkely s szsz falvakban
csak a 19. szzad vgn terjedhetett el szlesebb krben. Az els erdlyi cukorgyrak
csak a 19. szzad kzepn kezdtek el mkdni (Brass - 1837, Kolozsvr - 1838), a legjelentsebb botfalusi zem pedig 1889-ben nylt meg.
Az utbortsok kialakulsa
Az els, karamellizlt cukormzra flvitt utbortssal (vanilis cukor) a Rzi nni
szakcsknyvben (1876) tallkozunk. A darlt vagy aprtott, esetleg cukrozott dibl utbortsknt val alkalmazsa csak a 20. szzad msodik harmadban terjedt el.
A Kvi Pl ltal rt, 1980-as kiads Erdlyi Lakoma cm szakcsknyv ismereteink szerint az els, amely cukrozott dibelet ajnl utborts cljra. A fahjas, kkuszos, kakas
stb. utbortsokat csak a mlt szzad vgn kezdtk szleskren alkalmazni.
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
19
A krtskalcs elterjedse
Kvi Pl: Erdlyi Lakoma (1980). Ismereteink szerint ez az els recept, amelyben
dis utbortsrl tesznek emltst.
Szkely kandall
Akrtskalcs a 2021. szzadok forduljn egyrtelmen szkely, magyar szimblumm alakult. Mikzben a turisztikai irodk ltal forgalmazott Szkelyfld- s Erdly-imzs elmaradhatatlan elemv vlt, ez a korbban csak falusi kzssgekben l,
20
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
A KRTSST DORONG
gnorod QtwssQtrwk a
21
22
HOGYAN KSZL?
?lwSEk naGoh
A kszl szablyozs a krtskalcs kt, esetleg hrom vltozatt fogja megklnbztetni: elkpzelhet, hogy a hzi s a vsri vltozatok mellett a stemny rendhagybb
fajtit egy harmadik, alternatv kategriba soroljk.
A hzi (hagyomnyos) vltozat ksztsnek eljrsa a 20. szzad elejre tisztult le. Ez
csak szigoran megszabott alapanyagokbl, ltalban parzson stve kszl. sszetevi kztt csakis szacharz, bzaliszt, tej, vaj, tojs, leszt s s szerepelhet. Utbortsa sem lehet ms, mint darlt, aprtott di, mandula, fahjpor vagy termszetes
vanliapor felhasznlsval kszlt vanlis cukor.
A vsri vltozat a 20. szzad utols harmadban alakult ki. Ez megengedbb recept
szerint kszlhet, ezltal kisebb, mozg mhelyekben is elllthat, s jval kevesebbe
kerl. Ksztse sorn a vajat olajjal vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesthetjk. Tojs helyett tojspor vagy dobozos tojsl hasznlhat, de ez az sszetev akr el is
hagyhat. Tsztjhoz viszont reszelt citromhj, termszetes citruskivonat vagy citrusflbl kszlt l, rum vagy vanlis cukorpor is hozzkeverhet. Fellett brmely, a
cukrszstemnyek z- s illatvilgval br utbortssal ellthatjuk, de nem nevezhet krtskalcsnak a st, hst vagy sajtot tartalmaz utbortssal rendelkez termk.
Az (esetleg kln osztlyknt kezelend) alternatv vltozat a 21. szzad elejn jelent
meg. Receptje mg szabadabban vltoztathat, tsztjnak ksztse sorn pldul a
bzaliszttl eltr lisztfajtt is hasznlhatunk, bels fellett utbortssal lthatjuk
el, s nagyobb mennyisgben tartalmazhat egyb, cukrsztermkek ksztse sorn
hasznlt termszetes sszetevket (pldul gymlcsdarabkkat). Egy alternatv krtskalcs akr glutnmentesen is elllthat. Az llati eredet sszetevktl (tej, vaj,
tojs) mentes alternatv stemny a bjti (vagy vegan) jelzvel illethet.
A hasonl formj, de kisebb, olajban vagy zsrban sttt s sts utn cukrozott, esetleg tejsznhabbal tlttt stemnyt krtsfnknak nevezzk. A krtsfnkot hivatalosan nem tekintik krtskalcsnak.
Ngy-t darab, 35 cm hossz, 9 cm nagyobb, illetve 8 cm kisebb tmrj hzi krtskalcs elksztshez az sszetevk albbi mennyisgei szksgesek:
1 kg j minsg bzaliszt (ajnlott a finomliszt hasznlata);
210 dkg (15 ppozott evkanl) porcukor;
1,55 g (13 kshegy) konyhas;
13 dkg (12 evkanl) leszt;
24 tojs (legalbb 50 g tmeg tyktojs), esetleg mg nhny (legfeljebb ngy) tojssrgja;
25 dl tej (a szksges mennyisg tej a tojsok szmval fordtottan arnyos);
2030 dkg (egy tbla), legalbb 65% zsrtartalm vaj: krlbell 10 dkg vajat a tsztba gyrunk, a tbbit pedig sts kzben visszk r ecsettel;
A tszta elkszlte utn, de a sts eltt rendelkezsnkre kell llnia mg 5060 dkg
kristlycukornak, amelynek kb. negyedrszt hasznljuk majd fl.
HOGYAN KSZL?
23
Hozzvalk
A megfelel mennyisg parazsat kb. 2,5 kg szn vagy 5 kg tzifa biztostja.
A hatkony sts rdekben clszer egyszerre kt, 3035 cm hossz, kemnyfbl
vagy vasbl kszlt, csonkakp alak stdoronggal (stfval) dolgozni.
A tszta elksztse
A krtskalcs viszonylag kemny kttes (kelt) tsztbl kszl, kemnyebbl s szrazabbl, mint amit a fnkok ksztshez hasznlunk.
Elszr egy kis pohr (kb. 1 dl) langyos tejben sztmorzsoljuk az lesztt. Krlbell t
perc mlva tegyk egy nagy tlba a lisztet, a liszt kzepbe nyomjunk lyukat, ntsk
bele az leszts tejet, majd adjuk hozz a tojsokat, a cukrot, a st s a vajat, esetleg tovbbi tojssrgjkat. A maradk tejet dagaszts kzben adagoljuk a tszthoz.
Atsztt legalbb tz percen t gyrnunk kell, klnben az llaga nem lesz megfelel.
Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tszthoz tl sok tejet, mert knnyen puhv, gyengv vlhat, ami megnehezti a stst (a tszta le fog szakadni, s beleesik a parzsba). Jl
dolgozzuk ssze a tsztt, mieltt tbb tejet adnnk hozz. Kerlnnk kell az ellenkez
vgletet is: a tszta akkor is hasznlhatatlan lesz, ha tl kevs tejet tesznk bele, gy
szraz, trkeny marad.
HOGYAN KSZL?
24
A tszta gyrsa
A dagasztott tsztt takarjuk be trlruhval s hagyjuk kelni, amg kt-kt s flszeresre n. Ez ltalban fl rtrt szokott tartani. Ne hagyjuk a tsztt tlsgosan
megnni, mert ez rontja a kalcs zt s llagt. Fontos, hogy az gy elksztett tsztt
fl rn bell fel is hasznljuk, klnben tlkel. Emiatt (is) clszer egyidejleg kt
stdoronggal dolgozni.
A sts elksztse
Szaktsunk ki a tsztbl egy hozzvetleg 40 dekagrammos darabot. Szrjunk szraz,
sima felletre kis mennyisg lisztet, a tsztt sodrfval nyjtsuk kisujjnyi vastagsg
lapp, majd ezt spirl alakban vgjuk krbe gy, hogy a tsztacsk szlessge kb. 2 centimter, hossza kb. 3 mter legyen. Az gy kapott cskbl ksztsnk egy kb. 1,5 centimter
vastag sodormnyt. Ezt kicsit munkaignyesebben, lapts nlkl is elkszthetjk. A sts
gyorsabb, de kevsb elegns tja az, ha a tsztacskot nem dolgozzuk t sodormnny.
A tsztban keletkezett nagyobb hlyagocskkat el kell egyengetni. Ha ssze kell toldanunk a tszta kt darabjt, j alaposan gyrjuk egybe a vgeket, klnben sts kzben
elszakadhat a tsztacsk.
HOGYAN KSZL?
25
Melegtsk meg, majd vajazzuk meg astdorongot, s kezdjk r feltekerni a tsztacskot. A rgzts rdekben a csk elejt
s vgt dugjuk az els, illetve az utols
menet al. Sodort csk esetn a menetek
kztti tvolsgnak akkornak kell lennie,
mint a sodort tszta vastagsga (azaz hvelykujjnyinak). Lapos csk esetn az egyes
menetek szlei sszerhetnek.
Ezutn egy klns figyelmet ignyl
lps, a stemny felletnek simtsa
s cukrozsa kvetkezik. Ezt kt mdon
tehetjk meg:
A dorong vajazsa
HOGYAN KSZL?
26
A tszta elkense
kert stdorongot finoman s egyenletesen
nyomva hengergessk a cukorba, amg a
menetek szlei sszernek (a kztk lev
rsek eltnnek), a tszta pedig egyenletes
vastagsg s cukros fellet nem lesz. Vigyzzunk, hogy a mvelet kzben a tszta
egyetlen rszt se vkonytsuk el tlzott
mrtkben.
A sts
A mvelet cljra fasznparazsat vagy stt
hasznlhatunk. A kvetkezkben a hzilag
is knnyen kivitelezhet, vszzados, fasznparazsas eljrst rszletezzk. Annak
rdekben, hogy a sts sorn egyenletes
hmrskletet biztostsunk, igaztsuk el
a parazsat a stllvny krl. A dorong
vgeinl is bven kell parzsnak lennie,
klnben a krts kt vge nem fog megVajazs sts kzben
pirulni. A tsztval betekert stdorongot
helyezzk az llvnyra gy, hogy als rsze pr centimternyivel a szn fl kerljn,
majd kezdjk el forgatni kb. kt msodpercenknt tve egy teljes fordulatot. Ha a tszta
egyes rszn siettetni szeretnnk a slst, pldul azrt, mert a szomszdos hosszanti
HOGYAN KSZL?
27
Sts
HOGYAN KSZL?
28
Miutn vgeztnk a stssel, tartsuk a stdorongot fgglegesen egy ers fa- vagy fmtnyr fl, a vkonyabbik vgvel lefele. A kalcsot a stdorong tengelynek a tnyrhoz tsvel vlasztjuk le a frl. Astemnyt ajnlatos melegen, pr perccel elkszlte utn tlalni.
A krtskalcs utbortsa
A ksz krtskalcsot tovbbi zekkel s
illatokkal gazdagthatjuk, ha elkszlte
utn, de mg a dorongrl val leszedse
eltt felsznt utbortssal ltjuk el gy,
hogy a mg forr stemnyt darlt, aprtott
diblbe, mandulablbe, esetleg fahjba
vagy vanlis cukorporba hengergetjk. A
kkuszdis s kakas utbortsok mr tllpik a hagyomnyos eljrs kereteit.
A krtskalcs csomagolsa
s szlltsa
A frissen slt kalcsot az els 35 percben,
amg a gz ki nem ramlik a belsejbl,
nem szabad befedni vagy becsomagolni.
Szllts cljbl a ksz stemnyt celofn fliba borthatjuk, melynek vgeit a
kalcsba trjk. nnepi alkalmakkor piros-fehr-zld s kk-arany szalaggal fogA krts csomagolsa s szlltsa
hatjuk ssze a celofnt a kalcs vkonyabb,
fels rszn. A celofn termszetes alap,
hll anyag. A krtskalcsot soha ne csomagoljuk alumniumfliba vagy kznsges
paprba, mert ezeket nem lehet egszben leszedni a stemny ragads felsznrl.
HOGYAN KSZL?
29
Hibaelhrts
30
HOGYAN KSZL?
32
radsul adt is fizet, nem rulhatja kt eurnl olcsbban. Egy hagyomnyos krtskalcs
ellltsa ennek duplja lenne, s tbb munkval is jrna.
b.) Hatsgi szablyozsok. A nyers tojssal val foglalatoskodsnak annyira szigorak a
kzegszsggyi kvetelmnyei, hogy azoknak egy bdban vagy egy utnfutban szinte
lehetetlen megfelelni. Tojsport, garantltan csramentes fellet tojst vagy dobozos, folykony (s steril) tojst beszerezni pedig drgbb s krlmnyesebb.
c.) A vevk tbbsgnek tjkozatlansga s/vagy ignytelensge. Egy amerikai st meslte, hogy eleinte kizrlag a legjobb minsg, hzi termket forgalmazta, majd a vsrit
s a hzit prhuzamosan. A legnagyobb meglepetsre sok vev nem tartotta fontosnak a
kt vltozat kzti zbeli klnbsget, s ha mgis, akkor ritkn volt hajland tbbet fizetni
a finomabb vltozatrt. A friss krtskalcs zt s illatt a cukormz s a gzlg kttes
tszta dominlja. Ha valaki nem evett mg hzi krtskalcsot, ezt is nagyszernek tallja.
Sokan nem rtkelik a valdi vanliapor s a szintetikus vanilint tartalmaz vanlis cukor
kzti klnbsget.
d.) Egszsggyi s vallsi okok. Valban vannak tojs- (az eurpai felntt lakossg kb. 1%-a)
s laktzrzkeny szemlyek (tudomnyos igny felmrs sosem kszlt, de arnyuk a
felntt lakossg krben kb. 15%-ra tehet, s legfennebb nhny szzalkuknak okozhat
problmt a hagyomnyos krtskalcsban lev, minimlis mennyisg s a sts kzben
amgy is boml tejcukor). Szerencsre 1% alatti a tejfehrjkre rzkenyek arnya. Ez nmagban nem indokoln a tej, vaj s tojs kihagyst az sszes termkbl, s laktzmentes
tejet meg vajat is lehetne hasznlni. Szmottev ortodox lakossg orszgban van hetente
kt nap s vente nhny hosszabb idszak, amikor a hveknek kerlnik kell az llati eredet termkek, st elvileg az olaj fogyasztst is, de ez sem indokolja a tej, a vaj s a tojs
lland mellzst.
3. A krtskalcs felpuffasztsa
Vannak olyan mesterek, akik a tsztaanyagon sprolnak: a kalcs felleti srsgt a
lehet legkisebbre cskkentik gy, hogy kzben a centimteres vastagsga azrt megmaradjon. Mindezt a szndkosan tlzsba vitt utkeleszts rvn rik el, melynek sorn egy
igen vkony kttes tsztt puffasztanak fel minl vastagabbra. A dorongra feltekert tsztt
nem ktelez utkeleszteni, de ha mr mindenkppen utkelesztjk, nem lenne szabad t
percnl tovbb szobahmrskleten vrakoztatni.
4. Szavatossg s lvezhetsg
Sok st azt lltja, hogy a termke egy egsz napon t megrzi lvezeti rtkt. Ezzel szemben a valsg az, hogy a j minsg krtskalcsok is csak 23 rn t rzik meg varzsukat, a gyengbb minsgek pedig, amelyekbl hinyzik a tej, a vaj s a tojs is, lnyegben
csak addig jk, amg melegek, s a karamell, a tszta, a vanliapor s a citromhj vagy
citromesszencia illata ers.
Bzunk benne, hogy a jelenleg (2014) folyamatban lv Eurpai Unis hagyomnyos klnleges termkk nyilvnts elmozdtja a j minsg krtskalcsok elterjedst.
33
Amerikai turistk:
Aki megette a belt,
az egye meg a hjt is!
Szerbek lakta vajdasgi
teleplseken illatos
gyertynak, virgcserpnek vagy vznak nztk
akrtskalcsot.
Angol professzor egy fbl kszlt dorongrl, amikor kiderlt hogy mi az: Ht n
azt hittem, ez egy sszecsukott eserny!
34
35
Nem igaz, hogy nyelvnk klnbz rszein ersebben rezzk az egyes zeket.
Anyelvi ztrkp tudomnyos tvhit, amelynek alapja egy flrertett kzlemny
volt.
A macskk, oroszlnok s
delfinek nem rzik az des
zt. ppen ezrt ne knljuk ket krtskalccsal,
mert nem fogjk rtkelni
kedvessgnket.
36
IRODALOMJEGYZK
kEzGejmoladori
37
48. Fritz HAHN: Vom Brot zum Knig der Kuchen (Brot und Gebck, 1962)
49. Szmuk Irn: 1006 telrecept egszsgeseknek s betegeknek (1962)
50. Fritz HAHN: Die Familie der Baumkuchen (1964)
51. Komsa Anna: Szakcsknyv (1964)
52. Rkczi Jnos: Konyhamvszet (1964)
53. Szab T. Attila: A sz s az ember, Tanulmny a krtskalcs trtnetrl (1968)
54. Fritz HAHN jegyzetei az Obelias-kenyrrl (1960-as vek)
55. Juhsz Jzsef s mtsai: Magyar rtelmez Kzisztr /krtskalcs/ (1972)
56. Pelle Jzsefn: Minerva nagy szakcsknyv (1976)
57. Magyar Elek: Az nyencmester szakcsknyve (1978)
58. A Steiermarkisches Landesmuseum Joanneum, Steinz kastly killtsi anyaga (1979)
59. Baumkuchen, Trdelnice und Schornstein-Kolatsch (kzirat, 1970-es vek)
60. Kvi Pl: Erdlyi lakoma (1980)
61. Silvia JURCOVAN: Carte de bucate (1987)
62. Pter Jnosn: Stemnyesknyv (1990)
63. Szsz Mrtonn Bene Ilonka: Erdlyi konyha (1991)
64. Pet Gyula: telksztsi ismeretek /hibs recept s lers/ (1994)
65. Lothar W. KROH: Caramelisation in foods and beverages (Food Chemistry, 1994)
66. Szab T. Attila: Erdlyi Magyar Sztrtneti Tr /krtskalcs/ (1995)
67. Balassa Ivn, Kisbn Eszter, Fzes Endre: Magyar Nprajz III. /letmd/ (1997)
68. Irene KRAUSS: Chronic bildschner Backwerke (1999)
69. A Siebenburgen-Institut dokumentuma a Baumstriezelrl (1990-es vek)
70. M. KOMMERT: Honigberg Eine Siebenbrgische Gemeinde im Burzenland (2001)
71. Szigeti Andor: Npi konyha (Tiszn innen Tiszn tl, 2001)
72. Hagyomnyok zek Rgik. Magyarorszg hagyomnyos s tjjelleg mezgazdasgi s
lelmiszer-ipari termkeinek gyjtemnye (2001)
73. Dr. Farkas Cs. Magda: Krtskalcs minden idben (Erdlyi Gazda, 2004/2005)
74. Zaicz Gbor: Etimolgiai Sztr /krtskalcs/ (2006)
75. rdekes internetes bejegyzsek gyjtemnye (www.kurtos.eu, 20062009)
76. Gergely va: Erdlyi zek (2007)
77. Marco Polo Reisefhrer, Ungarn /egy hibs informci/ (2008)
78. Tirol Werbung GmbH: So schmeckt Tirol /Brandenburger Prgeltorte/ (2009)
79. Stephan BRCKNER: Salzwedeler Baumkuchen (kb. 2010)
80. Herv THIS: Molekulris gasztronmia A-tl Z-ig (2011)
81. Sssn krtskalcsot! /hibs recept egy fa stdoronghoz csatolva/ (2012)
82. zlett a krtskalcs Dubai uralkodjnak (www.vilgszm.hu, 2012)
83. www.baumstriezel.info (trolt vltozat, www.kurtos.eu, 2013)
84. Pozsony Ferenc s Hantz Pter tusvnyosi eladsa (www.kurtos.eu, 2013)
85. Hantz Pter: Mesk s tvedsek a krtskalcs krl (think.transindex.ro, 2013)
86. Pozsony Ferenc: A szkely krtskalcs (A Szentendrei Szabadtri Nprajzi Mzeum
vknyve, 2013)
87. Freder Balzs: A krtskalcs ksztsnek vltozsai (Acta Siculica, 2013)
88. Nem loptk a szlovkok a krtskalcsot (www.felvidek.ma, 2013)
89. Hantz Pter: mokfuts a hungarikumok krl (Bcsi napl, 2014)
90. Le gteau--la-broche fait la fiert de lAveyron et des Hautes Pyrnes (www.ladepeche.fr, 2014)
91. Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet alakult (Kovszna Megyei Tancs Sajtirodja, 2014)
92. Albert Zoltn: A krtskalcsrt (Hromszk, 2014)
Gasztronmiai
s turisztikai
tjkoztatk
iaimOnortSag
iakitSirut sE
kOtatzokEjAt
dessg-klnlegessgeink
Barackos s szilvs gombc
Dobostorta
Krtskalcs
Gerbeaud
(Zserb)
Gundel-Mrai
palacsinta
DOBOSTORTA
Csokoldval s vajjal dstott krmrtegeket
tartalmaz, karamellizllt cukorral fedett stemny. 1885-ben mutatta be Dobos Jzsef budapesti
cukrszmester. Br formja is dobszer, nevt
mgis megalkotjrl kapta. A magyar gasztronmia egyik zszlshajja, Eurpa minden elkelbb
cukrszdjban tallkozhatunk vele.
KRTSKALCS
Dorongra tekert kttes tsztacskbl kszl stemny, amelynek cukorbortsa sts kzben karamellizldik. A Szkelyfld nemzeti stemnyt
ma mr a vilg minden tjn ismerik, s Eurpa
egyik gasztronmiai szimblumnak tekintik.
GUNDELMRAI PALACSINTA
Rumos-mazsols dival s cukrozott narancshjjal
tlttt, ngybe hajtott palacsinta, amelyre csokoldntet kerl. A budapesti Gundel cukrszda hres
desszertje, melynek receptje a legenda szerint
Mrai Sndor r felesgtl szrmazik.
SOMODI KALCS
Az aranyosszki Torock falu nnepi stemnye.
Fahjas vajjal rendre vastagon megkent s sszehajtogatott, majd megvajazva kisttt kttes tszta
lapbl kszl.
TRGOMBC
Bzadarval s tojsokkal kevert tehntrbl gyrt, majd ss vzben fztt tel. Pirtott
przlivel bortva, majd porcukros tejfllel lentve
tlaljk.
Somodi kalcs
Somli
galuska
Pozsonyi
kii
Csrge
Dis s mkos bejgli
Rig
Jancsi
Trgombc
DIS S MKOS BEJGLI
Darlt mkot illetve dit cukros vzben megfznek,
majd a fzetet vkony, omls-leszts tsztalapra
kenik, s azt felgngyltve, majd tojssal bekenve
kistik. A stemny nmet nyelvterletrl kerlt a
magyar konyhba.
SOMLI GALUSKA
Pisktatsztbl s fztt vanlis krmbl dival
kszl, csokoldntettel s tejsznhab dsztssel
elltott, majd mazsolval megszrt dessg. Abudapesti Gundel tteremben alkottk meg.
POZSONYI KIFLI
Az omls, dival vagy mkkal gazdagon tlttt,
mrvnyszer fnyes fellettel rendelkez pkr
Felvidk egyik dessg-klnlegessge. A pozsonyi
stk che 1559-ben hatrozta el a patk alak
dis s mkos kiflik ksztst, ezeket tekintjk a
mai stemny snek.
RIG JANCSI
A stemny neve egy vilghr cigny prmsra
utal, akibe beleszeretett egy amerikai milliomos
felesge. Rig Jancsi egy budapesti cukrszdban
csokoldval bevont kakas pisktatszta-lapok kz
Tr Rudi
Esterhzytorta
rtegzett, csokolds-tejsznhabos krmbl ll stemnyt rendelt kedvesnek, amit rla neveztek el.
CSRGE
Vkony tsztalapbl hosszks, rombusz alak
darabokat hastanak, azokba lyukat vgnak,
amelyen az egyik cscsot tbjtatjk. Ezeket forr
olajban kistik, majd cukorral meghintve tlaljk.
A hromszki Mikjfaluban l a rakottas g hagyomnya: eskvkor a stemnyeket gra fzve,
ajndkknt adjk t az ifj prnak.
ESTERHZY-TORTA
A torta tojsfehrje-habbal kevert dis felvert
lapokbl s fztt vanlis-dis vajkrm rtegekbl pl fel. Tetejt fondanttal vonjk be, majd
levlerezet mintj csokoldcskokkal dsztik.
Felttelezheten Esterhzy Pl herceg szmra
ksztettk elszr a XIX. szzad derekn.
... S A SORBL EGY KICSIT KILG TR RUDI
Csokoldrteggel bevont desks-savanyks trrd, Magyarorszg egyik legkedveltebb, pttys
csomagolsban forgalmazott desszertje. Receptjnek st az 1950-es vekben a Magyar Tejipari
Vllalat mrnkei hoztk aSzovjetunibl.
telklnlegessgeink
Csirkepapriks
Gulys
Paprika
Halszl
Pogcsa
Tlttt paprika
GULYS
A vilg legismertebb magyar eredet tke. Kialakulsa az alfldi psztorlethez kapcsoldik, a
19. szzad vgn vlt nemzeti eledell. Sok vltozata ismert, legtbbjk ksztsnek kzs eleme,
hogy a zsrban pirtott hagymhoz paprikt s
st, majd kockra vgott hst s krumplit adagolnak, vgl mindezt vzzel feltltve fzik meg.
GYMLCSLEVESEK
A nyri idszakban minden sznvonalas magyar vendgl tlapjn szerepel a Nyugat-Eurpban kevss ismert (hideg) gymlcsleves.
Ksztse egyszer: a cukros vzben fv gymlcshz szrn keresztl habarst (tejflben
vagy tejben simra kevert lisztet) adagolnak.
Egyes vidkeken fahjjal zestik.
HALSZL
Fleg nagyobb vizeink (Duna, Tisza, Balaton)
mentn npszer tel. Szmos vlfaja ismert.
Atiszai recept szerint elszr alaplevet forralnak hagymbl, paprikbl, paradicsombl
s halaprlkbl, majd ezt tpasszrozzk, s
ebben a lben fzik meg a felvgott halszeleteket. Tbb Duna menti vltozatban a hozzval-
Gymlcsleves
Lngos
Tlttt
kposzta
Trs csusza
Fzelkek
zsrt a tsztba keverik, a leveles-ben, pedig a
tszta lapjai kz rtegezik. A teperts pogcsa
aprra vgott zsrszalonna pirtott, majd darlt
darabkit tartalmazza.
CSIRKEPAPRIKS
Prkltalapra pl tel: disznzsrban pirtott
hagymhoz paprikt adagolnak, beleteszik a
csirkedarabokat, nem sokkal ezutn pedig vizet
ntenek hozz. Miutn a hs puhra ftt, lisztes-tejfls habarssal srtik. A csirkepaprikst
hagyomnyosan galuskval tlaljk.
LNGOS
Lgy kttes tsztt kttenyrnyi nagysg
krlap alakra nyjtanak, majd forr olajban
mindkt oldalt megstik. Fogyaszts eltt
megszzk, fokhagyms mrtssal vagy tejfllel kenik meg, esetleg reszelt sajtot szrnak r.
TLTTT KPOSZTA
vezredes keleti kultrban gykerez tel
magyar vltozata. A hs, pirtott hagyma s
rizs vagy kukoricadara keverket savany
kposztalevelekbe csomagoljk majd fazkba
(cserpednybe) rakjk fstlt kolbsszal, olda-
Prklt
lassal egytt s kaporral, csomborral zestik.
Lass tzn vagy stben 3-4 rt fzik, majd
tejfllel lentve tlaljk.
TRS CSUSZA
A ss-olajos vzben ftt szles metlt tsztt
(hosszlaskt) tiszta vzzel lemossk, majd
tehntrt kevernek hozz. Tetejre tejflt ntenek, s pirtott szalonnakockkat szrnak.
PRKLT
Az alfldi eredet tel ksztse sorn forr zsrba
flvgott vrshagymt tesznek. Amikor a hagyma
vegess vlik, paprikt s aprra vgott hst
adnak hozz. A hs felletn pirosas, gynevezett
prk rteg keletkezik, az tel neve is erre utal. Lass
tzn hosszan pirtjk, kevs vz hozzadsval.
FZELKEK
A rnts vagy habars hozzadsval srtett,
klnbz zldsgekbl fztt egytltelek a
magyar konyha klnlegessgei. Ez a srtsi
eljrs csak a Krpt-medencben ismert, ms
nemzeteknek mg szavuk sincsen hasonl telekre. Egyszer, de alapvet tknk a 19. szzad els felben vlt szles krben elterjedtt.
Juhfark
Egri Bikavr
Tokaji Asz
Tokaji Eszencia
(Nektr)
Kkfrankos
alakulhat ki, amely klnleges dis, s erdei
gombs aromk kialakulst eredmnyezi.
Juhfark Nevt a szlfrt juhfarokra emlkeztet formjrl kapta. svnyos 1, jellegzetes
bort ad, amely tbbves rlelssel mutatja
meg rtkeit. Mzet idz illata s karakteres
(erteljes, hatrozott) savai vannak. A legenda
szerint a Habsburg-hzi uralkodk figyermek
szletse rdekben a menyegz utn somlai bort
ittak, amelyet ezrt a nszjszakk bornak
neveztek.
Egri Bikavr Az egyik legismertebb magyar
vrsbor az Egri Borvidken termelt, legalbb
hromfle kkszl borbl kszl hzasts 2.
Ksztse msfl vszzados mltra tekint viszsza, neve pedig rubinvrs sznre utal. AzEgri
Bikavr kzepesen nagy testtel 3, brsonyos
(azaz kellemesen bizserget) tannintartalommal 4, fszeres s gymlcss aromatikval
rendelkezik.
Kkfrankos Legnpszerbb kkszlfajtnk lnk
sav, gymlcss zvilg bort ad, alacsonyabb
vagy kzepes tannintalommal 4. Aknnyedebb 5
vrsboroktl az alacsony tketerhels szlbl
kszlt testes 3 vrsborokig s rozk ksztsig
szles krben felhasznljk. Valamennyi vrsboros vidknkn meghonosodott, de Szekszrdon s
Sopronban fordtjk r a legtbb figyelmet.
Kirlylenyka Erdlyi eredet szlfajta, mely
a felttelezsek szerint vszzadokkal ezeltt a
Lenyka s a Kvrszl termszetes keresztezdsbl jtt ltre. Elnevezsvel kapcsolatban
Olaszrizling
Kirlylenyka
Kadarka
Szermi zld
Villnyi Portugieser A villnyi borvidk kedvelt fajtja, melyet rgebben Oportnak, majd
Kkoportnak neveztek. Haznkba osztrk kzvettssel jutott el. Bora kedves s lgy sav 8,
illata ibolyra emlkeztet. A korn szretelhet
szlfajtbl kivl jbor kszl, amely a Mrton-napi libapecsenyhez mr fogyaszthat.
Termszeti ritkasgaink
Mofettk
Borvzforrsok
Egerszalki sdomb
Aggteleki karszt
vznyel, forrsbarlang s zsomboly (barlangszinteket sszekt fggleges jrat) tallhat. Ezek egy rsze ltogathat is. A trsg a
Vilgrksg rszt kpezi.
www.anp.hu
EGERSZALKI SDOMB
A mlybl feltr, szmos svnyi anyagot tartalmaz termlvz ltvnyos mszklerakdst
hozott ltre. Hasonl kpzdmny a vilgon
csak nhny helyen, pldul az amerikai Yellowstone Nemzeti Parkban vagy a trkorszgi
Pamukkalban fordul el.
www.egerszalok.hu/sodomb-hoforras
SZIGETKZ
Eurpa egyik legnagyobb sszefgg szigetvilga, egyedlll nedves lhely, melynek ndasaiban s erdeiben ktszznl tbb madrfaj,
Gemenc
Parajdi sbnya
Parajdi
sszoros
Hortobgyi
puszta
Szigetkz
PARAJDI SBNYA
A parajdi stelep Eurpa egyik legnagyobb
startalka, a stmzs 2,7 kilomter mlysgbe
nylik le. Az egyik bnyarszleg ltogathat. Ebben, 120 mteres mlysgben, lgti
betegsgek kezelsre alkalmas csarnokokat is
kialaktottak.
www.salinapraid.ro/sobanya
www.sovidek.ro
HORTOBGYI PUSZTA
Eurpa legnagyobb sszefgg fves pusztja, amely a Tisza s a Beretty rternek 19.
szzadi lecsapolsa tjn jtt ltre. A terletn
tallhat mocsarak s halastavak a vndormadarak fszkelsnek s vonulsnak kiemelt
jelentsg helysznei. A terlet a Vilgrksg
rszt kpezi.
www.hnp.hu
Termszeti ritkasgaink
Gyilkos-t
Tiszavirgzs
GYILKOS-T
Termszetes torlaszt, amely 1837-ben keletkezett, amikor a kzeli Gyilkos-hegy egy rsze
leomlott, s a lecssz trmelk elzrta tbb
hegyi patak folyst. Medrben ma is lthatk
azegykor ott ntt fenyk csonkjai.
www.hegyiacsok.ro [trzzunk, tjlers,
Gyilkost]
TISZAVIRGZS
A Tiszban s mellkfolyiban l, 8-12 centimter hosszsg rovarok, a krszek nsza.
A kifejlett pldnyok a rajzs estjn a vz felszne kzelben vgzik sznpomps rajzsukat.
A przs s a petk leraksa utn a krszek
elpusztulnak. Az elhullt krszek a madarak s
halak csemegjv vlnak, gy a tiszavirgzs
utn szmos ms llatfajt is megfigyelhetnk.
www.tiszaviragutja.hu/hun/a_tiszavirag
Szent Anna-t s
Mohos tzeglp
Lucs tzeglp
Fert-t
Flphzi homokbuckk
Fiatfalvi iszapvulknok
Bazaltorgonk
Ipolytarnci
smaradvnyok
FERT-T
A Fert sztyeppt, azaz skvidki, ss llvz.
Gazdag lvilga mellett a viharok idejn ferde
vzllsrl is hres, ami sekly jellegnek tulajdonthat. A terlet a Vilgrksg rszt kpezi.
www.ferto-hansag.hu
FLPHZI HOMOKBUCKK
Egy kis sivatag Magyarorszg kzepn aHomokhtsgon nhny, a szl ltal alaktott s
mozgatott homokdnvel is tallkozhatunk.
Abuckavidk a valaha erre folydogl s-Duna
hordalkbl alakult ki.
http://knp.nemzetipark.gov.hu/index.php?pg=menu_1472
FIATFALVI ISZAPVULKNOK
A szkely falu hatrban lev kpzdmnyek
nevk s formjuk ellenre nem vulkni
utmkds kvetkeztben, hanem a mlyben
tallhat fldgz feltrse kvetkeztben jttek
Korondi
fazekassg
KORONDI FAZEKASSG
A htkznapok idejn hasznlt kermia ellltsnak gykerei Korondon a 17. szzadra
nylnak vissza. A 20. szzad elejtl kezdden
a falu Eurpa egyik legnagyobb, elssorban
mzas, gazdagon dsztett npi ednyeket
gyrt kzpontjv vlt. Jellegzetes mintik a
madr, a stilizlt tulipn s az letfa, melyek
zld-srga-barna(-kk), valamint fekete-piros s
kk sznkombinciban fordulnak el.
http://udvarhelyszek.eloerdely.ro/helyi-ertekek/
nepi-mesterseg/korondi-fazekassag
KALOTASZEGI ROTT HMZS
Kalotaszeg a magyarsg egyik leggazdagabb
textilkultrval rendelkez vidke. Ennek gykerei tbb szz ves mltra tekintenek vissza.
Maty hmzs
Kalotaszegi
rott hmzs
Szkely fafarags
Halasi
csipke
Torocki varrottasok
Vargyasi
btorfests
TOROCKI VARROTTASOK
A festi krnyezetben fekv, Fehr megyei unitrius falu vszzadokon t elssorban vasmvessgrl volt hres. A telepls a fmbnyszat s -feldolgozs 19. szzadi hanyatlsa utn
is megrizte jellegzetes ptszett s viselett.
A keresztszemes ltssel kszl, szimmetrikus
mintkkal dsztett kzimunkk alapvsznnak
szlait annyira sszehzzk, hogy jellegzetes,
kiemelked felletet nyernek. A torocki rsos varrottasokat is egyedi mdon lltjk el.
www.torocko.org
www.torocko.eu
VARGYASI BTORFESTS
A sznes, virgos motvumokban gazdag, festett
btorkultra a renesznsz idejn bontakozott
ki Nyugat-Eurpban, Erdlyben pedig a 17.
szzadban terjedt el. A gazdagon festett btorok
viszonylag rvid idn bell a szkely falusi csaldok laksaiban is meghonosodtak. Ahromszki Vargyas faluban l St csald vszzadokra visszamenen btorfestssel foglalkozik.
A szkely mesterek nagy szerepet jtszottak
abban, hogy egszen napjainkig fennmaradtak
az erdlyi festett btorok.
www.festettbutor.com
www.sutoleventelehel.com
Kalocsai
dszts
Hmes
tojsok
KALOCSAI DSZTS
A dl-alfldi Kalocsa vros jellegzetes dsztmvszete a 20. szzad elejn alakult ki.
Ahmzsek elssorban polgri rendelsekre,
gyakran ipari technikkkal kszltek. Amintakincs fknt a virgornamentikra pl,
a motvumok tizent szn felhasznlsval
kszlnek. A mvszi fests, a pingls rvn
szobk falra, porcelntermkekre s ms hasznlati trgyakra is kerlt a kalocsai mintbl,
st tortkat is dsztenek vele. Legjabban mr
jrmvek felletn is viszontlthatjuk akalocsai virgokat.
www.kalocsaiminta.hu
www.kalocsaiporcelan.hu
HMES TOJSOK
A hsvti tojs dsztse elssorban Eurpa
keleti feln terjedt el, Nyugat-Eurpban
csak elszrtan tallkozunk ezzel a szokssal.
Amagyar lnyok hsvt htfjn ajndkoznak
hmes tojst az ket vzzel meglocsol legnyeknek. A tojsok rgi ornamensei legtbbszr
termkenysgre utaltak. A dszts trtnhet
viaszolssal (a mintkat meleg viasszal rjk
a tojsokra, majd festkbe mrtjk azokat), az
egysznre festett tojs karcolsval vagy marsval, a mintzat felrsval, illetve berzselssel (nvnyi leveleket szortanak a tojsra,
melyek mintzata a fests utn rajzoldik ki).
http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1459.html
Ha megrtjk a sts-fzs mgtt rejl folyamatokat, akkor ezek befolysolsval zletesebb tehetjk ksztmnyeinket, nemde? Egy j tudomnyterlet, a molekulris gasztronmia pp ebben
segt: eredmnyeit ma mr a legklnbzbb
tkek ksztse sorn sikerrel alkalmazzuk.
A krtskalcs is megrdemli, hogy nagyt
al vegyk. E kiadvny nemcsak a hagyomnyos szkely-magyar stemny fejldstrtnetbe, hanem ksztsnek mdjba
s filozfijba is bevezetst nyjt.
Mindenkit arra btortok, hogy a
knyvecskt tolvasva fejlessze
tovbb a rgi recepteket, s
teremtsen finomabbnl finomabb krtskalcsokat!
prof. Herv This
International Centre for
Molecular Gastronomy,
AgroParisTech-INRA