Kurtos Konyv PDF

KRTSKALCS
A VILG MINDEN TJN ISMERT

SZKELY-MAGYAR STEMNY
www.kurtos.eu
Szerzk:
dr. Hantz Pter, tudomnyos kutat
hantz@general.elte.hu
dr. Pozsony Ferenc, egyetemi tanr, az MTA kls tagja
dr. Freder Balzs, fiskolai docens
Szerkesztette:
Albert Zoltn, idegenforgalmi irodavezet
Kovszna Megye Turizmusrt Egyeslet
albertzoltan@kvmt.ro
www.kvmt.ro
Fnykpek:
Vargyasi Levente, Szentes Zgon, dr. Pl Zoltn, Albert Zoltn, dr. Hantz Pter, Jnosi Csaba,
Molnr Szabolcs, Bartos Lrnt, Laszlovszky Katalin s sokan msok
Tmogatk:
dr. Zsembery Ferenc, dr. Hantz Pter, Kovszna Megye Tancsa, Szkelyudvarhely nkormnyzata, Sepsiszentgyrgy nkormnyzata, Cskszereda nkormnyzata, Fbian Melinda
Ksznetnyilvnts:
Antal rpd, Albert Imola, dr. Bakos Levente, Balla Gza, Brknyi Terz s Zoltn, dr. Bereczki
Ibolya, Bayerische Staatsbibliothek, Biblioteka Narodowa Polona, Bod Pter Megyei Knyvtr,
Cski Termszetjr s Termszetvd Egyeslet, Dieter Drews, Egri Csaba, l Erdly Egyeslet,
dr. Fazakas Emese, Gazda Zoltn, Genczel Attila, Hanna Panzi, Hantz Anna, Horvt Szabolcs,
Horvth Dezs, Ills Pl Attila, Ilonka Boldizsr, Incze Anik, Katona Melinda, Kacs gota-Enik,
Kdr Kincs, Kemny Zsuzsa, Kmenes rpd, Kiss Istvn, Knczey Elemr, Kopacz Zsuzsa, Irene
Krauss, Kukorelli Pl, Landesmuseum Joanneum, Lvai Anik, Lisztrzkeny Fiatalok Egyeslete,
Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestlete, Magyar Elektronikus Knyvtr, Magyar Nemzeti
Gasztronmiai Szvetsg, Magyar Pkszvetsg, Magyar Piarista Rendtartomny, Magyar Kereskedelmi
s Vendgltipari Mzeum, Magyar Tudomnyos Akadmia, Magyar Turizmus Zrt., Medgyesi Emese,
Claudio Menegozzo, dr. Pl Zoltn, Papp Kinga, Pataki Jnos, Petrezselyem Adrienn, Pintz s Tsa
Szabadalmi s Vdjegy Iroda, Rovs Alaptvny, dr.Salamon Rozlia Veronika, Selmeczi Lszl,
Siebenbrgen-Institut, Smaranda Enache, Sle Ervin, Szesztay dm, dr.Szombathelyi Gyula, prof.
Herv This, Tth Marcell, Trk Rbert, Universittsbibliothek Basel, Universittsbibliothek Heidelberg,
Vradi Jnos, Vass Csaba, Vasiliu Ana, Duo Xiao, dr. Zelliger Erzsbet, Zld Szkelyfld Egyeslet
Grafikai szerkeszts:
Idea Plus, Kolozsvr
Nyomdai munklatok:
Tipographic Kft., Cskszereda
Kiadja a Hromszk Vrmegye Kiad
Sepsiszentgyrgy, 2015
ISBN: 978-606-8235-43-1
A knyv nonprofit jelleggel, oktatsi s npmvelsi cllal kszlt.
www.kurtos.eu
Tartalomjegyzk
A krtskalcs eredete s rokonsga 5
A krtskalcs kultrtrtnete 14
A krtsst dorong 21
Hogyan kszl? 22
Mesk s tvedsek a krtskalcs krl 31
Aki elszr ltja 33
A Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet 34
Nhny rdekessg a molekulris gasztronmia krbl 35
J tvgyat!
A krtskalcs egy szkelyfldi klnlegessg, amelyet vilgszerte megkedveltek: napjainkban mr nemcsak a magyar nyelvterleten ismert, hanem Eurpa egyik gasztronmiai jelkpeknt tartjk szmon. A krtskalcs szkely-magyar nemzeti rtk, egy igazi
hungarikum, ezen bell: siculicum.
A krtskalcs azon tkek egyike, amelynek nevt nem rdemes ms nyelvekre lefordtani, mert elveszti a varzst. A krtskalcs a vilg minden tjn krtskalcs.
Szkelyfldn a krtskalcs nnepet jelent.
Nem kell sokat kutatni a receptje utn, hiszen mindenkinek van sajt kedvenc krtskalcsa a nagymama vagy ppen valamelyik szomszd receptje szerint.
A friss, forr krtskalcsrl az rmteli percek jutnak esznkbe, amelyeket egy csaldi
esemny, egy vsr vagy ppen egy falukzssg nnepe jelent.
A krtskalcs ksztse szmunkra mr-mr kln tudomnyg. Gondoljanak csak arra, hogy milyen arcot vg
egy szkely, amikor Budapesten, Berlinben vagy Londonban felfedezi, hogy sajtos vagy fszeres dorongstemnyeket krtskalcsnak neveznek.
A szkelyek a krtst olyan nnepi csemegnek tekintik,
amely minden nemes alkalomra kijr.
A krts szmunkra nem a mlt, hanem zletes falat
ajelenbl.
Ez a kiadvny azrt jtt ltre, hogy a krts szerept ajvben is erss tegyk.
Nem maradt ms htra, mint hogy j tvgyat kvnjak
mindazoknak, akik szvesen fogyasztjk Szkelyfld
egyik kedvenc finomsgt!
Tams Sndor
Kovszna Megye Tancsnak elnke
Sepsiszentgyrgy, Szkelyfld Kulturlis Fvrosa
2014 decembere
A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

agAsnokor sE etedere CAlaksQtrwk a
A krtskalcs az erdlyi magyarsg, klnsen a szkely vidk nnepi stemnye.

De szmos eurpai nemzet kpviselje is otthon rezn magt egy szkely lakodalomban: az erdlyi szszok mellett a svdek, a litvnok, a lengyelek, a nmetek, az osztrkok,
a csehek, a morvk, st a szakolcai szlovkok s a pireneusi francik is forgatott dorongon sttt des stemnyt ksztenek nnepi alkalmaikra.
A magyar krtskalcs, a nmet Baumkuchen, az nmet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrk Prgeltorte, a szsz Baumstriezel, a svd spettekaka, a szlovk
trdelnik, a cseh trdlo, a litvnlengyelfrancia ragoulis/akotis/skacz/gteau--labroche egyms rokonai.
Ez a viszony sok esetben valsznleg vrrokonsg, vagyis a stemnyt egy msiknemzet is megszerette, majd tvette, s addig alaktgatta azt, hogy vgl kln csaldtagknt tekinthetnk az eredmnyre. Lehet, hogy a stemnycsald is egy trl
fakad? s ha igen, akkor honnan? Vagy inkbb az trtnt, hogy tbb, hasonl eljrs
egymstl fggetlenl fejldtt ki?
Mr az kori grgk is...

Az eurpai kultrban sok minden az kori grgktl ered. Taln ennek a stemnycsoportnak is ott kell keresnnk a gykereit. Fritz Hahn heidelbergi cukrszmester
Obelias-kenyr rekonstrukcija (Fritz

Hahn heidelbergi cukrszmester ksztette
a fennmaradt lersok alapjn)
a tudomnyterlet klasszikusa feltrsai szerint, rdra tekert kelt tsztbl kszlt stemnyt mr i. e. 400ban is ksztettek a grg nyelvterlet
Dionszosz-nnepsgein. Ez az Obelias-kenyr krlbell egy mter hossz
lehetett, s kt ember hordozta a vlln.
Jelenlegi ismereteink szerint nem valszn, hogy ezt az eljrst ms npek is
tvettk volna.
A krtskalcs
csaldfja
A krtskalcs se
A kzpkori forrsokban mr a mai krtskalcshoz jval kzelebb mutat recepteket tallunk. Egy 1450 krli keltezs, Heidelbergben rztt kzirat szerint ha dorong-stemnyt (kuchen an eyne spiss) akarsz kszteni kttestsztt egy fa dorongra
tekerjl s tojs-srgjval kenegesd gy egyben marad s ne ssd tl forrn. Egy
A Spiesskuchen rekonstrukcija (Fritz Hahn heidelbergi cukrszmester ksztette az 1450

krlire tehet lers alapjn)
A Spiesskuchen (dorong-stemny) els ismert rsos

emltse (kb. 1450). Eredetije a Heidelbergi Egyetem
knyvtrban tallhat.
1485-ben kiadott nrnbergi rendrsgi irat az eskvi tojsstemnyre (Ayrkuchen)

meghvhat szemlyek szmrl rendelkezik, egy 1539-re tehet, Domonkos-rendi szakcsknyv pedig mr rszletes receptet tartalmaz. Egyb forrsok is azt valsznstik,
hogy ez az nnepi finomsg kzkedvelt volt a 1516. szzadi nmet gasztronmiban.
Hengeres tsztalapbl kszl stemnyek

A 16. szzad vgn egy rdekes fordulponthoz, a stemnycsald fejldsnek els kereszttjhoz rnk. A kzpkori, csavarvonal alakban feltekert stemny a magyar s
felteheten a cseh nyelterleten l tovbb, mshol j fajti fejldtek ki.
Ismereteink szerint ezek kzl az els Balthasar Stain 1547-es szakcsknyvben jelenik meg: a stdorongra csavarvonal alakban feltekert kttes tszta helyt egy mr
elzleg kinyjtott, majd a dorong felletre helyezett tsztalap veszi t:
vedd a dorongot vedd a kttestsztt
tedd szpen a dorongra azonos vastagsgban szp lapos legyen szott tojssrgjval kenegesd vgy egy nagy
zsinrt ksd krbe a tsztt. Hasonl elemeket tartalmaz stsi eljrst
Rszlet Balthasar Stain 1547-es, dillingeni
ajnl a magyar szrmazs Marx Rumkiads szakcsknyvbl. Ebben tallhat
polt is a hres, 1581-ben kiadott nmet
az els ismert recept, amely egy tsztalaprenesznsz szakcsknyvben, amelyet
bl kszl, dorongon sttt stemnyt r le.
Bornemisza Anna, Apafi Mihly erdlyi
fejedelem felesge magyarra is lefordttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben
kiadott szakcsknyvben mr egy rajzot is kzl elksztsnek mdjrl. Az
eljrs morvaorszgi elterjedtsgre utal
A tsztalapbl kszl Spiesskuchen kszChristoph Thiemen 1682-es szakcstst magyarz bra Maria Schellhammeknyve, amely morva stemnyecske
rin 1697-es szakcsknyvbl
nv alatt r le egy hasonl receptet.
Ehhez hasonl stsi eljrs mind a mai

napig l: a Nmetorszgba kivndorolt
erdlyi, klnsen a barcasgi szszok
ennek a mdszernek a tovbbfejlesztse szerint ksztik Baumstriezel nev
nnepi stemnyket.
Erdlyi szszok ltal sttt Baumstriezel

egy nmetorszgi rendezvnyen
Forrs: www.stettemerstroossefescht.de
A Baumstriezelt vkonyabb s vastagabb tsztval is ksztik, melynek

rgztshez nincs szksg zsinrra. ltalban nem csonkakp alak, hanem
hengeres dorongon, pldul hztartsi
sodrfn stik. A szsz stemnyt a
krtskalcshoz hasonlan kristlycukorba hengergetik, amely sts kzben
megolvad s karamellizldik.
Folykony tsztbl kszl stemnyek

A nmetek nagyon inventvnek bizonyultak: az addigi szilrd llag kttes tszta mellett a folykony tsztt is kiprbltk.
Ennek els ismert rsos emlkt Susana Gewandtschneiderin 1585-s szakcsknyvben talljuk meg: vedd a dorongot fl rt ssd amg elg forr lesz a tsztt
ntve tegyed r szpen oda s jbl ntsed. Itt rtnk el a stemnyeink csaldfjnak jabb elgazshoz. A folykony alapanyag stemnybl ugyanis hrom jfajta is kifejldik: a nmet Baumkuchen, a litvn-lengyel ragoulis-akotis-skacz (amit
a francik is tvettek s gteau--la-broche-nak neveznek), valamint a svd spettekaka. Nem szabad megfeledkeznnk az srl, az osztrk Prgeltortrl sem: ez a stemny ugyanis mind a mai napig a 16. szzadi, a folykony alap stemnycsoportot
megalapoz recept szerint kszl.
Rszlet Susanna Gewandtschneiderin 1585-s

szakcsknyvbl. Ebben tallhat az els ismert
recept, amely egy folykony alapanyagbl kszl,
dorongon sttt stemnyt r le.
A Prgeltorte (nyrs-stemny)
ksztse
Forrs: www.mapamondtravel.com
Vegyk sorra a folykony alap stemnyek kpviselit!

A Prgeltorte
...Ausztriban, elssorban a tiroli Brandberg patak melletti falvakban honos. Egyszeren elksztett, folykony, de igen viszkzus tsztbl stik, amelybe minden sszetevt
egybl belekevernek. A tsztt stpaprral bortott, lassan forg, alulrl vagy oldalrl
hevtett dorongra csorgatjk. Amikor a tszta egy adott helyen megszilrdult, jabb adagot tltenek r. Egy sszefgg tsztarteg ltalban csak a stemny felletnek egy
rszre terjed ki. A lecspg tszta apr dudorokat alakt ki a stemny felsznn.
A Baumkuchen
...a nmetek nemzeti stemnye, amelyet a stemnyek kirlynak neveznek. Egy
Szsz-Anhalt tartomnyban lev kis Hanzavros, Salzwedel egyenesen a Baumkuchen
vrosnak kiltotta ki magt, eredetvdett termkknt jegyeztette be az Eurpai Uninl a salzwedeli Baumkuchent, s turisztikai stratgijt is erre alapozza.
A Baumkuchen rnzsre abban klnbzik 16. szzadi stl, hogy szablyosabb, koncentrikus rtegekbl pl fl, amelyek a stemny egsz felletre kiterjednek. Emellett az anyaga is jszer: els lpsben csak a tojssrgjt adjk hozz a viszonylag
sok vajat tartalmaz des tszthoz. A tojsfehrjt kln keverik ssze egy kis sval s
ksbb vegytik bele a tsztba. Ezeket a megoldsokat a modern kmia is ismeri: segtsgkkel egy viszonylag stabil emulzi, illetve hab jn ltre. A Baumkuchen els ismert
receptje Markus Looft 1769-es receptesknyvben jelenik meg: eldrzslnk egy font
vajat hozztnk hsz tojssrgjt egyms utn egy font finom cukrot egy kanna
lisztet mindezt jl sszedolgozzuk tizenhat tojs fehrjjt verjk finom habb s ezt
is adjuk a kttestszthoz.
Rszlet Markus Looft 1769-es szakcsknyvbl. Ebben tallhat az els ismert

recept, amely a modern Baumkuchen
(stemny a fn) ksztst rja le.
A Baumkuchen ksztse:
egy j tsztarteg szaggatsa
Forrs: www.latimes.com
10
A Baumkuchen keresztmetszete
Forrs: http://my-all-recipes.blogspot.ch
Manapsg egy forr fellet mellett elhelyezett fmrd felsznt megmrtjk a folykony tsztt tartalmaz tlban (vagy
a fmrdra ntik a tsztt), mikzben a
tl a rd alatt helyezkedik el. A tszta egy
kis rsze sztterl a rdon, majd rtapad
arra. Miutn a felvitt tszta felszne megslt, hasonl mdon jabb rteg kerl
r. Nem ritka a 2025 rteg stemny
sem. Bizonyos vltozataiban a stemny
viszonylag sima felsznt egy adott rtegszm felett az jabb, mg folykony
tszta helyenknti megszaggatsval
hullmoss teszik. ABaumkuchen felsznt ttetsz cukormzzal vagy csokoldmzzal bortjk be.
Megjegyezzk, hogy egy elterjedt nmet legenda szerint a Baumkuchen eredett haznkban kell keresnnk: eszerint a titkot egy kmnysepr mester vitte Magyarorszgrl anmet nyelvterletre.
A ragoulis-akotis-skacz
...lengyel-litvn stemny keletkezse a 1618. szzadra tehet. Egy trtnelmi legenda a
16. szzadbl szrmaztatja, de tsztjnak fejlettsgi foka 18. szzadi eredetre utal. A ragoulis-akotis (litvn megnevezs, jelentse: cscsos, sokg) vagy skacz (lengyel megnevezs, jelentse: bogos) kialakulsval kapcsolatos tudomnyos kutatsokrl nincs
tudomsunk. A legvalsznbb, hogy a folykony tszta felhasznlsval kszl nmet
stemny receptje Lengyelorszgba s Litvniba is beszivrgott, ahol sajtos fejldsen
ment t. A litvnok nemzeti telknek tekintik a stemnyt, amelyet az orszg kpviseletben vittek az osztrk EU-elnksg alatt tjra indtott Caf Europa rendezvnyre.
ris ragoulis-akotis-skacz ksztse

Forrs: http://magiearome.pixnet.net
A ragoulis-akotis-skacz ksztshez
a Baumkuchen s a Prgeltorte stsekor hasznlatoshoz hasonl berendezst alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatjk. A stemny
alapanyaga, akrcsak a Baumkuchen,
kt rszben kszl. Elszr a vajat s a
cukrot keverjk ssze tojssrgjval,
liszttel meg egy kis rummal. Kln verik fl a tojsfehrjt egy kis sval, majd
hozzadjk az elzhz. Az gy kapott,
A ragoulis-akotis-skacz (cscsos, sokg, bogos) ksztse egy, a 20. szzad

elejn kiadott lengyel szakcsknyvben
11
Ragoulis-akotis-skacz ksztse
Forrs: JR Fine Products GmBH
Forrs: www.mark.pl
tojsban igen gazdag, enyhn habos tszta meglehetsen viszkzus, ezrt nem terl szt
a rdon, hanem sajt slynak s a centrifuglis ernek a hatsra sztalaktitszer dudorokat kpez. Az eljrs egy szraz stemnyt eredmnyez, amely megfelel krlmnyek
kztt trolva tbb hnapon t lvezhet marad.
De hogyan lehetsges az, hogy a stemnyt Eurpa msik feln, a Pireneusokban is stik
gteau--la-broche nven? Ennek magyarzata az lehet, hogy a globalizci mr vszzadokkal ezeltt is ltezett, csak akkor nem multinacionlis vllalatok, hanem multinacionlis hadjratok voltak a folyamat f mozgatrugi. A szjhagyomny szerint a stemny
Napleon katoninak zlett meg a 19. szzad elejn, s k vittk haza a receptet Franciaorszgba, ahol azta is vltozatlan formban kszl.
A spettekaka
...Svdorszg dli rszn elterjedt, krumpliliszt alap stemny, amelynek ltrejtte
a 18. szzad els felre tehet. Els ismert rsos emltse a nmetorszgi Susanna
Egerin szakcsknyvnek 1733-as, svd kiadsban tallhat, ami a stemny nmet
eredetre utal. Az itt kzlt sszetevk nagyban eltrnek attl, amit ma a spettekaka
sszetevinek tekintenek, vagyis a stemny a svd nyelvterleten forrott ki s nyerte
el mai jellegt. A rokon stemnyektl eltr alapanyag, a krumpliliszt hasznlatnak
az lehet a magyarzata, hogy a krumpli a hvsebb, szaki klma krlmnyei kztt
is knnyen megterem.
12
A spettekaka ksztse
Forrs: www.semiswede.com
Spettekaka cukordsztssel
Forrs: www.semiswede.com
A spettekaka ksztse sorn a vajbl, cukorbl, tojsbl s burgonyalisztbl ll keverket levgott sark tasakba ntik. Ebbl vkony cskot nyomnak a stpaprral
bebortott, csonkakp alak forg dorongra, egszen addig, amg a tsztacsk rcs formjban befedi a dorong (a stfa) teljes fellett. Ezutn a tsztt nylt tz vagy egyb
hforrs mell helyezik, hogy megszradjon, majd jabb rteget visznek r. A lpsek
ismtldnek, a rtegek szma pedig akr a tizet is elrheti.
gy egy lyukacsos szerkezet, igen szraz s jl eltarthat stemny keletkezik, amelynek felsznt helyenknt sznes cukormzzal dsztik. A svd Scania tartomny a spettekakt eredetvdett termkknt jegyeztette be az Eurpai Uninl.
A krtskalcs kzelebbi rokonsga: vltozatok

csavarvonal alak tsztacskbl kszl stemnyekre
A dorongstemnyek shez, az nmet Spiesskuchen-Ayrkuchenhez a cseh-morva
trdlo s a felvidki Szakolcn sttt trdelnik ll a legkzelebb. A trdlo-trdelnik hengeres dorongra tekert des s viszonylag vastag kttes tsztbl (kelt tsztbl) kszl.
A dorongon lev nyers kttes tszta felletnek kezelse viszont jelentsen eltr attl,
ahogy manapsg a krtskalcs vagy a Baumstriezel stse eltt eljrunk. A trdlotrdelnik sts eltt nem kap cukorbortst, s a fellett sem simtjk el, hanem darlt
dit (mandult, kajszibarackmagot) szrnak r.
Sts kzben nha vajjal kenegetik, s csak utna hintik meg j gazdagon vanlis porcukorral. Ennek megfelelen a felszne kevsb sima, s karamellizlt cukorrteg sem
alakul ki rajta, mint a mai krtskalcson.
A szakolcaiak eredetvdett termkknt

jegyeztettk be a trdelniket az Eurpai
Uninl. A benyjtott dokumentciban
megemltik, hogy a szjhagyomny szerint Gvadnyi Jzsef magyar tbornok erdlyi szakcsa rvn a 18. szzad vgn
jutott el vrosukba a stemny. Ezegybecseng azzal, hogy a 1819. szzadi szkely-magyar krtskalcs igen hasonl
volt a mai trdelnikhez. A krtskalcs
azonban tovbb fejldtt, a trdelnik viszont megrizte archaikus jellegt.
13
Szakolcai trdelnik (dorongos) tlalsa

Forrs: http://archiv.skalica.sk
A szakolcai trdelnik els ismert rsos

emltse 1911-bl val, mghozz Juhsz
Gyula magyar klt tollbl, aki a helyi
gimnzium tanra volt. A stemny a 20.
szzad kzepre szinte teljesen eltnt, de
a ktezres vek elejn jra flfedeztk, s
ma mr gyakran tallkozunk vele a nagyobb cseh, morva s felvidki vrosok
nnepi rendezvnyein.
A krtsfnk (olajban slt krts)
...kilg a sorbl, csak a formja emlkeztet a krtskalcsra. Mrete jval kisebb,
hossza ltalban nem haladja meg a
1520 centimtert. Elssorban a magyar
s a nmet nyelvterleten ismerik, de
ksztse a npi kultrban kevsb ktdik nnepi esemnyekhez. Alapanyaga
a krtskalcshoz hasonl kttes tszta,
amit egy apr dorongra tekerve, cukorba
hengergets nlkl, forr olajban forgatva stnek ki. Sts utn porcukorral,
esetleg darlt dival meghintve vagy tejsznhabbal megtltve tlaljk.
Cseh trdlo (dorongos) ksztsnek

utols lpse
Forrs: http://paulinescookbook.wordpress.com
Olajban slt krts
Forrs: www.gabojsza.hu
14
A KRTSKALCS KULTRTRTNETE
etenEtrqtrUtluk CAlaksQtrwk a
A stemny neve
a krt szbl eredeteztethet: Szab T. Attila kolozsvri tuds nyelvsz ezt a kvetkezkkel tmasztotta al: mikor a hengerrl leveszik, az egsz stemny egy darabban egy krlbell 25-30 cm hossz krt, illetleg cs alak kalcsflt kpez. Minthogy
ezt a kalcs-krtt a csaldtagok s vendgek el ilyen alakban teszik, s a fogyasztk
a szalagszeren szakad tsztt ilyen jellegzetes alakjban ltjk, nyilvnval, hogy a
nvadsi szemllet csak a kalcstszta krt alakjbl indulhatott ki
Ezt az llspontot ersti, hogy az erdlyi szszok Schornsteinkuchen-nek is nevezik
a stemnyt, ami a magyar krtskalcs sz tkrfordtsnak felel meg. Mindazonltal a mindennapi nyelv a rvidebb, knnyebben kiejthet szavakat rszesti elnyben,
ezrt a szkely nemzeti stemnyt gyakran rvid -vel krtsnek nevezik.
A kezdetek
A krtskalcsra utal els ismert rsos dokumentum 1679-bl az Erdlyi Fejedelemsg
Kolozs vrmegyjnek zdiszentpter nev falvbl szrmazik: Krts Fnk Stshez
valo fa nro. 1. A dokumentum eredetijnek a Kolozsvri llami Levltrban nyoma veszett.
Nem sokkal ksbb a stemnyt mr az erdlyi nemessg jl ismerhette, st a szomszdos Moldva elitje is szemet vetett r: egy Erdlybl szrmaz s a moldvai fvrosban, Jszvsrban l rhlgy, grf Feratti Bertalann, szletett Klnoki gnes 1723.
december 22-n a moldvai vajda felesgnek krst tolmcsolja a szkelyfldi Torjn
l nagynnjnek, Apor Ptern Klnoki Borblnak:
Kdet [Kegyedet] azon kreti a Mltsgos vajdn mi ltallunk hogy egy inast kldene ki
Kghez [Kegyedhez] az kit is ne sainallya Kgd [Kegyed] meg tanittani minden affle stgetsekre a tbbi kztt krt kaltsra is/ a M: Vajdn kreti . a mely inas irnt igirte kgd io
akarattyt hogy meg tanittattya des nnm Aszony ne sainllya Kgd annyi jo akarattyt
mind Czip stsre (s) egyb s egyb gyenge stgetsekre s krt kaltsra is s valami pstetomra s valami
gyenge
eledelre
megtanittatni.
Megjeg yezzk,
hogy ekkor egy
fanarita fejedelem, Mihai Racovi uralkodott
Moldvban.
Rszlet Ferattin Klnoki gnes 1723-ban Jszvsrrl rt levelbl,
amelyben, ismereteink szerint, elszr jelenik meg a krt kalts
szsszettel. Alevl eredetije a Kolozsvri llami Levltrban tallhat.
15
Feltn, hogy Metamorphosis Transylvaniae cm rsban Apor Pter meg sem emlti
a krtskalcsot a nagymlt, magyaros jelleg, erdlyi telnemek sorban, pedig
a fenti levlrszlet bizonytja, hogy azt mr ksztettk felesge konyhjn. Habr a
konzervatv torjai nemes jl ismerhette a krtst, azt egyrtelmen az osztrkok ltal kzvettett j divatnak tarthatta, s gy emlkiratban nem rta le az akkor mr
az erdlyi elit rteg krben is elgg npszer kalcsflesget. Az erdlyi gasztronmia akkori vltozsai miatt Apor Pter ki is fakadt: atyink szokott eledeleit meg
sem ehetjk, hacsak nmet szakcsunk nincsen. Mindez azt valsznsti, hogy a
krtskalcs korai formja osztrk vagy szsz kzvettssel jutott el a magyar nyelvterletre.
Arra egyelre nincs elfogadhat
magyarzatunk, hogy a szkelysg
krben mirt kizrlag a csavarvonal formj, a szszok krben
pedig mirt elssorban a lapos
tszbl kszlt stemny honosodott meg. Megjegyezzk, hogy
egyes szsz falvakban nem Schornsteinkuchen, hanem Baumstriezel
nvvel illettk a krtskalcsot.
Az els fennmaradt recept

Jelen tudsunk szerint a stemny
els receptje Dniel Istvnn Grf Mikes Mria 1784-es keltezs, erdlyi
szakcsknyvben bukkan fl. A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza
cm, kzrsos knyvben a Pornin
mdja szerint krtskalcs megnevezs alatt a kvetkezket talljuk:
Vgy t tojssrgjt egy csuporban egy fertlynyi gynge meleg
tejel, egy kalnka tejfellel egy kis
sval keverd egyben. Szrd a tekenyben, tgy hozz egy kalnka
lesztt, egy kalnka olvasztott
rsvajat drglj szp liszttel j
gyenge tsztt belle valamg a
kezedrl levlik. Midn mr tbb
lisztet nem tsz hozz, tgy mg kis
kalnka vajat bel, drgld s dagaszd jl. Ha[gy]d hogy keljen meg,
Rszlet zabolai grf Mikes Mria 1784-ben

kiadott szakcsknyvbl. Ebben tallhat
akrtskalcs els ismert receptje. A kzirat
azOrszgos Szchnyi Knyvtrban tallhat.
16
de ne felette ersen, mivel osztn szakad a tszta, de keletlen se lgyen. Le szaggatvn

tblra, ha[gy]d egy kiss nyugodni. A krtskalcs formt kend meg vajjal, melegtsd
meg, facsard re a tsztt. A sts alatt kend meg vajjal, tejfel nlkl is lehet a tsztjt
csinlni. szrevehetjk, hogy ebben a receptben mg nincs sz a krtskalcs felletnek destsrl.
A 18. szzad vgn viszont a stemny nemcsak Erdlyben, hanem klnbz megnevezsek alatt mr az egsz magyar nyelvterleten elterjedt. Bels-magyarorszgi megnevezsei (dorongos fnk, dorongfnk, botra tekercs) voltakpp a nmet Baumkuchen
tkrfordtsai. A dorongfn sttt kalcs els rott emltse egy 1789-ben keletkezett
vgjtk szvegben fordult el, melynek szerzje Komromban szletett.
Az els dests
Simai Kristf Nmelly tkek Ksztsi mdja cm, 1795-ben Krmcbnyn keltezett
szakcsknyve szintn dorongos fnknak nevezi a mazsolval zestett, kelesztett tsztbl ksztett stemnyt, melynek rszletesebb receptjt is kzztette. Ez a lers egy
lnyeges jtst is tartalmaz: a stst kveten a krts felsznt az akkoriban hasznlatos destszerrel, a ndmznek nevezett folykony cukoroldattal trtn zestst
ajnlja: Dorongos fnk (botra-tekercs, krts-kalts, bot-kalts): Vgy kt verdung szp
fejr lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, kt vagy hrom tojs srgjt, kt
kaln ser-lesztt, s ezt tejjel ereszd
s sodord fel, s tltsd a lisztbe, vgy
egy verdung ftt j fle vajat, olvazd
langyra, s tltsd ezt-is a liszt kz,
s apr (mazola) szllvel egygytt
verd-fel, s kszits belle tsztt,
hogy lehessen ki-nyjtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vkony
hoszsz tsztt s tekerd arra, az
eleit, s vgt ragaszd a doronghoz,
s mint a petsenyt forgasd lngol
tznl, ha meg-pirlt, szpen hzdle a dorongrl, s nd mzeld-meg.
A krtskalcs (dorongos fnk) receptje Simai
Kristf 1795-ben keltezett, kzrsos szakcsknyvbl. Ez az els ismert recept, amely
magba foglalja a stemny destst.
A kzirat a Magyar Piarista Rendtartomny
knyvtrban tallhat.
Ismereteink szerint ez a recept az

els, amelyben utalst tallunk a
krtskalcs felletnek destsre. Megjegyezzk, hogy itt mg
csak a sts utni destsrl esik
sz. A Simai-fle recept kapcsn tudnunk kell, hogy a ndmz sz a ndcukor szirupos
formjnak jellsre szolglt (a mai rtelemben vett kristlycukor 19. szzadi tallmny), s azt is, hogy a kttes tsztk kelesztsre a 19.szzad kzepig elssorban
17
folykony srlesztt hasznltak. A ma hasznlatos sajtolt leszt ellltsi eljrst

csak 1848-ban Bcsben dolgoztk ki.
rdekes az a tny, hogy a Szakcs mestersgnek knyvecskje Kolozsvrott 1771-ben kiadott vltozata meg sem emltette a krtskalcsot, az akkor mr igen npszer kolozsvri kposzta mellett. Ez arra utalhat, hogy ez a stemny akkor mg nem volt szerves
rsze a szernyebb rend erdlyi csaldok nnepi tpllkozskultrjnak.
Ksbb viszont a krtskalcs stse az erdlyi npi kultrban is egyre nagyobb
teret hdtott. A grf Mik csald gazdasgi dokumentumai kztt egy olyan 1772-bl
szrmaz iratot tallunk, mely egy korabeli kolozsvri konyha felszerelst rgztette,
s annak eszkzllomnyban pedig Krt kalts St tserp is ott volt. Cs. Bogts
Dnes levltri kutatsai szerint a kalcs stsekor hasznlt fa a szkelyfldi Hromszken csak a 19. szzad els harmadban ksztett sszersokban bukkant fel gyakrabban: Egy Krts kalcs stfa cserppel behuzva (1810), Krts stfa (1834)
Ngy kis lapit s egy krts kalcs st fa (1838).
A krtskalcs eredetmondja
Orbn Balzs A Szkelyld lersa... cm mvnek els ktetben (1868) olyan mrfalvi eredetmondt kzlt, mely azt is tkrzi, hogy a 19. szzad vgre a krtskalcs
mr mlyen begyazdott Szkelyfld hiedelemvilgba:
Ugyanis tatrok dulvn a vidket, Mrfalva npe vdbarlangjaiba vonult, s midn a
tatrok a vlgyen felmennek, a barlangban lvk rejok nyilazvn, tbbeket, s azok kzt
vezrket is elejtettk. Dhbe jtt erre a tatr had, s ostromolni kezdte a vdhelyet; de
az ers fekvs vdhelyhez nem frhetvn, ostromzroltk, hogy kiheztetssel szortsk
nmegadsra. Mr elfogyott ostromoltak s ostromlknak is minden eledele, midn a barlangban lvk szalmbl nagy krts kalcsot csinlvn, kimutattk s le kiltottak: Lm
mi jl lnk, mig ti heztek! Mit ltva a tatrok, a falu feldulsa utn tvoztak.
A karamellizlt cukormz megjelense

a modern krtskalcs szletse
A Simai-recept utn kzel szz vvel, 1876-ban a szegedi kiads Rzi nni szakcsknyve a krtskalcs fejldsnek kvetkez lpsrl tanst.
Ebben a receptben azt ajnjk, hogy a krtst mr a sts eltt is szrjuk meg (manduls)
cukorral. gy a csak des z mellett j aromk is megjelennek: a h hatsra ugyanis a
cukor karamellizldik, s Maillard-reakcikban is rszt vesz. Nem kellett sokat vrni arra
sem, hogy a kalcs felletre sts eltt mandulamag nlkli cukrot vigyenek fl, a sts
utni dests pedig akr el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valdi
magyar szakcsknyv cm munkjban Zilahy gnes mr ilyen receptet tesz kzz.
18
Recept Rzi nni 1876-os szegedi szakcsknyvbl. Jelen tudsunk szerint ebben
bukkan fl az els recept, amelyben a krtskalcsot sts eltt is meghintik cukorral,
gy karamellizlt cukormz alakul ki rajta.
A szkelyek s szszok nemcsak tvettk a rgebbi recepteket, hanem tkletestettk is
azokat. A krtskalcs, illetve a Baumstriezel felsznnek deszkn trtn ellaptsa,
illetve a sts eltti kristlycukorba val hengergets (forgats) rvn trtn lapts s
cukrozs minden bizonnyal erdlyi tallmny. Nem tudjuk, hogy a szkelyeknek vagy
a szszoknak jutott elszr eszbe, de ez taln nem is lnyeges. A lapts sorn a krtskalcs dorongra tekert tsztacskjnak egymst kvet menetei sszenyomdnak,
a stemny felszne pedig simbb, szerkezete tmrebb, elegnsabb vlik. Mindez
egyedi jelleget klcsnz az erdlyi konyha ltal tovbbfejlesztett stemnyeknek.
Megjegyezzk, hogy a kristlyos cukorral trtn dests a szkely s szsz falvakban
csak a 19. szzad vgn terjedhetett el szlesebb krben. Az els erdlyi cukorgyrak
csak a 19. szzad kzepn kezdtek el mkdni (Brass - 1837, Kolozsvr - 1838), a legjelentsebb botfalusi zem pedig 1889-ben nylt meg.
Az utbortsok kialakulsa
Az els, karamellizlt cukormzra flvitt utbortssal (vanilis cukor) a Rzi nni
szakcsknyvben (1876) tallkozunk. A darlt vagy aprtott, esetleg cukrozott dibl utbortsknt val alkalmazsa csak a 20. szzad msodik harmadban terjedt el.
A Kvi Pl ltal rt, 1980-as kiads Erdlyi Lakoma cm szakcsknyv ismereteink szerint az els, amely cukrozott dibelet ajnl utborts cljra. A fahjas, kkuszos, kakas
stb. utbortsokat csak a mlt szzad vgn kezdtk szleskren alkalmazni.
19
A krtskalcs elterjedse
Ahogy a trdlo is eltnt a cseh, s a sekacz

is kikopott a lengyel npi kultrbl, gy
a krtskalcs is eltnt a magyar nyelvterlet dnt rszrl, a 20. szzad kzepn
mr szinte csak Szkelyfldn stttk.
Ennek az a magyarzata, hogy a polgrosods s az urbanizci hatsra a magyar
nyelvterlet nagy rszn e kalcsflesg helyt mr vrosi, polgri eredet tortaflesgek foglaltk el.
Az j stemnyek szkelyfldi elterjedsnek korltozott volta mellett a krtskalcs
fennmaradsban az is szerepet jtszott,
hogy a magyar nyelvterlet keleti peremterletn a kandalls tzelszerkezetek
egszen a 19. szzad vgig fennmaradtak.
Ezekben a nyitott tzhelyekben, valamint
a kenyrst kemenck elterben klnsebb elkszlet nlkl lehetett a parzson krtskalcsot stni. A krtskalcs
mindmig az nnepi stemnyek fejedelmnek s a lakodalmas tkek fontos elemnek szmt Szkelyfldn.
A 20. szzad msodik felben, az 1968-as
romniai ideolgiai lazts nyomn, a krts fokozatosan elterjedt a Szkelyfldn
kvli vidkeken is, elssorban tengerparti s hegyi turisztikai kzpontokban. Az
1989-es romniai rendszervltozs utn
elssorban a szkely falvakba ltogat magyarorszgi turistkat knltk meg vele,
ugyanakkor az egyre npszerbb helyi
nnepek kitntetett, szimblumrtk stemnyv vlt.
Kvi Pl: Erdlyi Lakoma (1980). Ismereteink szerint ez az els recept, amelyben
dis utbortsrl tesznek emltst.
Szkely kandall
Forrs: Magyar Nprajzi Lexikon - mek.oszk.hu
Akrtskalcs a 2021. szzadok forduljn egyrtelmen szkely, magyar szimblumm alakult. Mikzben a turisztikai irodk ltal forgalmazott Szkelyfld- s Erdly-imzs elmaradhatatlan elemv vlt, ez a korbban csak falusi kzssgekben l,
20
ott megrztt gasztronmiai hagyomny elssorban a turizmus rvn fokozatosan

visszakerlt az elit kultrba.
A 75%-ban magyar tbbsg Szkelyfld Romnia fldrajzi centrumban tallhat.
Atbbsg gyrjben l, a kzponti bukaresti llamhatalom folyamatos szortsnak (pl.
helyi szimblumok tiltsa, a magyar
nyelv hasznlatnak korltozsa) kitett rgiban sajtos hiperreprezentci bontakozott ki: egyes szkelyfldi
falvak helyi nnepei alkalmval a
hagyomnyos 4050 centimteres
kalcs helyett immr hatalmas krtst stttek. Szmos szkely kzssg arra trekszik, hogy elksztse a
vilg leghosszabb krtskalcst.
Szentivnlaborfalva lakosai 14 mteres kalcsot ksztettek. 2011-ben
a Kzdivsrhely szomszdsgban
fekv Oroszfalu helyi nnepsgn mr
A vilg jelenlegi leghosszabb krtskalcsa.
16,8 m hossz krtst stttek parKszlt 2011-ben, az oroszfalvi falunapokon.
zson, szabadtri tzhelyen.
Fot: Bartos Lrnt
gy lett a valsznleg nmet eredet, de Szkelyfldn kiforrott, az ott megrztt krtskalcsbl a szkely-magyar identits egyik szimbluma, akrcsak a trk eredet
tulipnbl Hollandia vagy a kzp-amerikai eredet s Angliban megalapozott eljrs
szerint gyrtott csokoldbl Svjc egyik nevezetessge.
Napjainkban mr nemcsak a Szkelyfldre rkez magyar, romn vagy klfldi turistknak stik. Elssorban a nemzetkzi munkamigrcinak, msodsorban pedig a
turizmusnak ksznheten a krtskalcsot az egsz vilgon ksztik, nemcsak szkely vagy magyar, hanem elssorban eurpai stemnny, gasztronmiai jelkpp
vlt. Aszkely nemzeti stemny a vilg hat kontinensn Eurpa minden rszn, az
Egyeslt llamokban, Kanadban, Peruban, Mexikban, Ausztrliban, j-Zlandon,
Tajvanon, Izraelben, Dl-Afrikban, Kambodzsban s sok ms orszgban is kaphat.
Viszonylag egyszer s gyors elkszthetsge, praktikus fogyaszthatsga miatt a jvben a krtskalcs tovbbi elterjedsnek lehetnk tani.
A KRTSST DORONG
gnorod QtwssQtrwk a
21
A hagyomnyos steszkz kemnyfbl kszl s csonkakp alak. A mrete 25/6/5

centimter s 40/9/8 centimter (hosszsg/nagyobb tmr/kisebb tmr) kztt
szokott vltozni. Leggyakrabban a 35/8/7 centimteres vltozat hasznlatos. A stdorong kszlhet fmbl (ltalban tiszta vasbl) is, de anyaga nem tartalmazhat a
szervezetre kros fmeket. Rgebben kermia felhasznlsval kszlt, cserepes
krtsst eszkzket is hasznltak.
A stdorongnak vkony tengelye van,
amelynek a dorong vastagabbik rsze
felli vgn nyl tallhat.
A dorongot sts kzben egy llvnyon
forgatjk. A kzi stshez hasznlatos
llvnynak lehetv kell tennie, hogy
a dorong vastagabb s vkonyabb vgt
a parzs fltt klnbz magassgban
helyezhessk el.
19. szzadi szkely, illetve kalotaszegi
krtsst
Forrs: Balassa-Ortutay:
Magyar Nprajz mek.oszk.hu
Kereskedelmi stdkben egyidejleg

tbb dorongot forgatnak villanymotor
segtsgvel.
Cserepes krtsst (19. szzad, Zabolai Csng Nprajzi Mzeum)
Mai krtsst dorong
22
HOGYAN KSZL?
?lwSEk naGoh
A kszl szablyozs a krtskalcs kt, esetleg hrom vltozatt fogja megklnbztetni: elkpzelhet, hogy a hzi s a vsri vltozatok mellett a stemny rendhagybb
fajtit egy harmadik, alternatv kategriba soroljk.
A hzi (hagyomnyos) vltozat ksztsnek eljrsa a 20. szzad elejre tisztult le. Ez
csak szigoran megszabott alapanyagokbl, ltalban parzson stve kszl. sszetevi kztt csakis szacharz, bzaliszt, tej, vaj, tojs, leszt s s szerepelhet. Utbortsa sem lehet ms, mint darlt, aprtott di, mandula, fahjpor vagy termszetes
vanliapor felhasznlsval kszlt vanlis cukor.
A vsri vltozat a 20. szzad utols harmadban alakult ki. Ez megengedbb recept
szerint kszlhet, ezltal kisebb, mozg mhelyekben is elllthat, s jval kevesebbe
kerl. Ksztse sorn a vajat olajjal vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesthetjk. Tojs helyett tojspor vagy dobozos tojsl hasznlhat, de ez az sszetev akr el is
hagyhat. Tsztjhoz viszont reszelt citromhj, termszetes citruskivonat vagy citrusflbl kszlt l, rum vagy vanlis cukorpor is hozzkeverhet. Fellett brmely, a
cukrszstemnyek z- s illatvilgval br utbortssal ellthatjuk, de nem nevezhet krtskalcsnak a st, hst vagy sajtot tartalmaz utbortssal rendelkez termk.
Az (esetleg kln osztlyknt kezelend) alternatv vltozat a 21. szzad elejn jelent
meg. Receptje mg szabadabban vltoztathat, tsztjnak ksztse sorn pldul a
bzaliszttl eltr lisztfajtt is hasznlhatunk, bels fellett utbortssal lthatjuk
el, s nagyobb mennyisgben tartalmazhat egyb, cukrsztermkek ksztse sorn
hasznlt termszetes sszetevket (pldul gymlcsdarabkkat). Egy alternatv krtskalcs akr glutnmentesen is elllthat. Az llati eredet sszetevktl (tej, vaj,
tojs) mentes alternatv stemny a bjti (vagy vegan) jelzvel illethet.
A hasonl formj, de kisebb, olajban vagy zsrban sttt s sts utn cukrozott, esetleg tejsznhabbal tlttt stemnyt krtsfnknak nevezzk. A krtsfnkot hivatalosan nem tekintik krtskalcsnak.
Ngy-t darab, 35 cm hossz, 9 cm nagyobb, illetve 8 cm kisebb tmrj hzi krtskalcs elksztshez az sszetevk albbi mennyisgei szksgesek:
1 kg j minsg bzaliszt (ajnlott a finomliszt hasznlata);
210 dkg (15 ppozott evkanl) porcukor;
1,55 g (13 kshegy) konyhas;
13 dkg (12 evkanl) leszt;
24 tojs (legalbb 50 g tmeg tyktojs), esetleg mg nhny (legfeljebb ngy) tojssrgja;
25 dl tej (a szksges mennyisg tej a tojsok szmval fordtottan arnyos);
2030 dkg (egy tbla), legalbb 65% zsrtartalm vaj: krlbell 10 dkg vajat a tsztba gyrunk, a tbbit pedig sts kzben visszk r ecsettel;
A tszta elkszlte utn, de a sts eltt rendelkezsnkre kell llnia mg 5060 dkg
kristlycukornak, amelynek kb. negyedrszt hasznljuk majd fl.
HOGYAN KSZL?
23
Hozzvalk
A megfelel mennyisg parazsat kb. 2,5 kg szn vagy 5 kg tzifa biztostja.
A hatkony sts rdekben clszer egyszerre kt, 3035 cm hossz, kemnyfbl
vagy vasbl kszlt, csonkakp alak stdoronggal (stfval) dolgozni.
A tszta elksztse
A krtskalcs viszonylag kemny kttes (kelt) tsztbl kszl, kemnyebbl s szrazabbl, mint amit a fnkok ksztshez hasznlunk.
Elszr egy kis pohr (kb. 1 dl) langyos tejben sztmorzsoljuk az lesztt. Krlbell t
perc mlva tegyk egy nagy tlba a lisztet, a liszt kzepbe nyomjunk lyukat, ntsk
bele az leszts tejet, majd adjuk hozz a tojsokat, a cukrot, a st s a vajat, esetleg tovbbi tojssrgjkat. A maradk tejet dagaszts kzben adagoljuk a tszthoz.
Atsztt legalbb tz percen t gyrnunk kell, klnben az llaga nem lesz megfelel.
Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tszthoz tl sok tejet, mert knnyen puhv, gyengv vlhat, ami megnehezti a stst (a tszta le fog szakadni, s beleesik a parzsba). Jl
dolgozzuk ssze a tsztt, mieltt tbb tejet adnnk hozz. Kerlnnk kell az ellenkez
vgletet is: a tszta akkor is hasznlhatatlan lesz, ha tl kevs tejet tesznk bele, gy
szraz, trkeny marad.
HOGYAN KSZL?
24
A tszta gyrsa
A dagasztott tsztt takarjuk be trlruhval s hagyjuk kelni, amg kt-kt s flszeresre n. Ez ltalban fl rtrt szokott tartani. Ne hagyjuk a tsztt tlsgosan
megnni, mert ez rontja a kalcs zt s llagt. Fontos, hogy az gy elksztett tsztt
fl rn bell fel is hasznljuk, klnben tlkel. Emiatt (is) clszer egyidejleg kt
stdoronggal dolgozni.
A sts elksztse
Szaktsunk ki a tsztbl egy hozzvetleg 40 dekagrammos darabot. Szrjunk szraz,
sima felletre kis mennyisg lisztet, a tsztt sodrfval nyjtsuk kisujjnyi vastagsg
lapp, majd ezt spirl alakban vgjuk krbe gy, hogy a tsztacsk szlessge kb. 2 centimter, hossza kb. 3 mter legyen. Az gy kapott cskbl ksztsnk egy kb. 1,5 centimter
vastag sodormnyt. Ezt kicsit munkaignyesebben, lapts nlkl is elkszthetjk. A sts
gyorsabb, de kevsb elegns tja az, ha a tsztacskot nem dolgozzuk t sodormnny.
A tsztban keletkezett nagyobb hlyagocskkat el kell egyengetni. Ha ssze kell toldanunk a tszta kt darabjt, j alaposan gyrjuk egybe a vgeket, klnben sts kzben
elszakadhat a tsztacsk.
Sodort tsztacsk ksztse
Lapos tsztacsk ksztse
HOGYAN KSZL?
25
Melegtsk meg, majd vajazzuk meg astdorongot, s kezdjk r feltekerni a tsztacskot. A rgzts rdekben a csk elejt
s vgt dugjuk az els, illetve az utols
menet al. Sodort csk esetn a menetek
kztti tvolsgnak akkornak kell lennie,
mint a sodort tszta vastagsga (azaz hvelykujjnyinak). Lapos csk esetn az egyes
menetek szlei sszerhetnek.
Ezutn egy klns figyelmet ignyl
lps, a stemny felletnek simtsa
s cukrozsa kvetkezik. Ezt kt mdon
tehetjk meg:
A dorong vajazsa
A. Szrjunk kristlycukrot sima s szraz felletre. Ennek a felletnek a stdorongnl

hosszabbnak s legalbb 30 centimter szlesnek kell lennie. A sodort tsztval bete-
Sodort tsztacsk tekerse
Lapos tsztacsk tekerse

kert stdorongot finoman s egyenletesen
nyomva hengergessk a cukorba, amg a
menetek szlei sszernek (a kztk lev
rsek eltnnek), a tszta pedig egyenletes
vastagsg s cukros fellet nem lesz. Vigyzzunk, hogy a mvelet kzben a tszta
egyetlen rszt se vkonytsuk el tlzott
mrtkben.
A tsztacsk vgnek rgztse
Lapts s cukrozs hengergetssel
HOGYAN KSZL?
26
Lapts res deszkn
A tszta elkense
kert stdorongot finoman s egyenletesen
nyomva hengergessk a cukorba, amg a
menetek szlei sszernek (a kztk lev
rsek eltnnek), a tszta pedig egyenletes
vastagsg s cukros fellet nem lesz. Vigyzzunk, hogy a mvelet kzben a tszta
egyetlen rszt se vkonytsuk el tlzott
mrtkben.
B. Enyhn meglisztezett deszkn hengergetve simtsuk el a dorongra tekert, nyers

kalcs felsznt. Ezutn kenjk meg olvasztott vajjal, a kristlycukrot pedig szrjuk r.
Megjegyezzk, hogy a dorongra tekert tszta felsznnek olvasztott vajjal val kense
cukorba hengergets eltt is alkalmazhat.
Cukrozs hintssel
A sts
A mvelet cljra fasznparazsat vagy stt
hasznlhatunk. A kvetkezkben a hzilag
is knnyen kivitelezhet, vszzados, fasznparazsas eljrst rszletezzk. Annak
rdekben, hogy a sts sorn egyenletes
hmrskletet biztostsunk, igaztsuk el
a parazsat a stllvny krl. A dorong
vgeinl is bven kell parzsnak lennie,
klnben a krts kt vge nem fog megVajazs sts kzben
pirulni. A tsztval betekert stdorongot
helyezzk az llvnyra gy, hogy als rsze pr centimternyivel a szn fl kerljn,
majd kezdjk el forgatni kb. kt msodpercenknt tve egy teljes fordulatot. Ha a tszta
egyes rszn siettetni szeretnnk a slst, pldul azrt, mert a szomszdos hosszanti
HOGYAN KSZL?
27
svok jobban tsltek, tartsuk picit

hosszabb ideig a parzs kzelben a
stni kvnt rszeket.
Kis fmcsszben olvasszunk meg
kb. 25 dkg vajat, vrjuk meg, amg
elprolog belle a vz, tegynk hozz egy kis cukrot, majd helyezznk
bele egy kb. 35 cm szles, puha
ecsetet. Amikor a kalcs felsznn
lev cukor barnulni kezd (beindul
a karamellizlds), mrtsuk az
ecsetet az olvasztott, cukros vajba,
s kenjk be vele a kalcs fels (a
parzzsal ellenttes irnyba es)
rszt. Az ecsetet nem szabad ersen a tszthoz nyomni, mert ezzel megsrthetjk a sodort tsztt,
vagy lekaparhatjuk a felletrl a
cukrot.
Stskor ajnlatos kesztyt viselni,
mert gy megvhatjuk kzfejnket
a forrsgtl. A sts sorn be kell
vajaznunk a kalcs teljes fellett,
de el kell kerlnnk, hogy az olvadt
cukros vaj a parzsba cspgjn. A
fsttl rossz, kesernys zv vlhat a kalcs. Ha a cspgs nagyon
ers, tegyk a kalcsot picit messzebb a parzstl, esetleg prbljuk
meg oldalrl hevteni a stemnyt,
alatta egy vkony, parzsmentes s
hideg svot kialaktva.
Sts
Folytassuk a stst a kalcs forgatsval s klnsen a barnul

rszek kenegetsvel. Ha a kaA ksz kalcs leszedse a dorongrl
lcs egyik vge nehezebben sl,
helyezzk a stdorong vgeit klnbz magassgokba, vagy igaztsuk jra a parazsat. Akalcs akkor ksz, ha a fellete szp, egyenletes, pirosas-barns sznv vlik.
A j sts egyik felttele a stdorong egyenletes forgatsa.
HOGYAN KSZL?
28
Utborts aprtott dibllel
Utborts fahjas cukorral
Miutn vgeztnk a stssel, tartsuk a stdorongot fgglegesen egy ers fa- vagy fmtnyr fl, a vkonyabbik vgvel lefele. A kalcsot a stdorong tengelynek a tnyrhoz tsvel vlasztjuk le a frl. Astemnyt ajnlatos melegen, pr perccel elkszlte utn tlalni.
A krtskalcs utbortsa
A ksz krtskalcsot tovbbi zekkel s
illatokkal gazdagthatjuk, ha elkszlte
utn, de mg a dorongrl val leszedse
eltt felsznt utbortssal ltjuk el gy,
hogy a mg forr stemnyt darlt, aprtott
diblbe, mandulablbe, esetleg fahjba
vagy vanlis cukorporba hengergetjk. A
kkuszdis s kakas utbortsok mr tllpik a hagyomnyos eljrs kereteit.
A krtskalcs csomagolsa
s szlltsa
A frissen slt kalcsot az els 35 percben,
amg a gz ki nem ramlik a belsejbl,
nem szabad befedni vagy becsomagolni.
Szllts cljbl a ksz stemnyt celofn fliba borthatjuk, melynek vgeit a
kalcsba trjk. nnepi alkalmakkor piros-fehr-zld s kk-arany szalaggal fogA krts csomagolsa s szlltsa
hatjuk ssze a celofnt a kalcs vkonyabb,
fels rszn. A celofn termszetes alap,
hll anyag. A krtskalcsot soha ne csomagoljuk alumniumfliba vagy kznsges
paprba, mert ezeket nem lehet egszben leszedni a stemny ragads felsznrl.
HOGYAN KSZL?
29
Hibaelhrts
A tszta tl gyenge, szakad, s esik le a stdorongrl. Ennek tbb oka is lehet:

Ha a tszta nedves tapints, valsznleg tl sok tejet adtunk hozz. Tegynk bele
mg annyi lisztet, hogy egy alapos gyrs utn a tszta kemnny s rugalmass vljon,
majd hagyjuk picit kelni.
Ha a tszta nem nedves tapints, mgis gyenge, elkpzelhet, hogy tl keveset gyrtuk.
Gyrjuk meg alaposan (legalbb tz percen t), majd hagyjuk picit kelni. Azt is vizsgljuk
meg, hogy nem adtunk-e tl kevs tejet a tszthoz: ha erre gyanakszunk, egy alapos gyrs ksretben adjuk hozz a hinyz tejet, s ne feledkezznk meg a kelesztsrl sem.
Lehet, hogy tl sok id telt el a tszta elksztse s a sts kezdete kztt, gy a tszta
tlkelt. Vegyk le a tsztt a stdorongrl, gyrjuk ssze, majd ksztsnk j tsztacskot. Legkzelebb prbljuk meg gyorsabban felhasznlni a tsztt.
Az is elkpzelhet, hogy a liszt minsge nem elg j (kevs a sikrtartalma). Ebben az
esetben a tsztt nem tudjuk feljavtani.
A fenti helyzetekben az pp sl krtskalcs egy nem tl elegns, de hatkony mdszerrel menthet meg. Tekerjk krbe a krtst termszetes anyagbl kszlt s elzetesen vzben megmosott zsinrral, esetleg olyan vas vagy ezstdrttal, amely nem
tartalmaz semmilyen ms fmet, majd gy prbljuk meg kistni a kalcsot.
A tszta nem akar megdagadni
Prbljuk a tsztt fl rn t 37C krli hmrskleten keleszteni. Ha ez nem segt,
azt jelenti, hogy a stshez hasznlt lesztgomba elpusztult. Vegynk friss lesztt,
oldjuk fl kevs tejben, gyrjuk bele a tsztba, s vrjunk jabb fl rt. Semmikppen ne tegynk a tsztba szdabikarbnt (stport).
A kalcs felszne egyenetlenl barnul
Ez a hiba kt formban szokott elfordulni:
1. A tszta sletlen maradt a kalcs tengelyvel prhuzamos svok mentn. Ez arra utal,
hogy a dorongot nem forgattuk egyenletesen. A gond knnyen megoldhat: forgats kzben tartsuk a kisletlen svokat kicsit hosszabb ideig a parzshoz kzel.
2. A tszta a kalcs tengelyre merleges gyrk mentn maradt sletlen. Ekkor a parazsat nem rendeztk el egyenletesen a steszkz alatt. A gond gy enyhthet, hogy
tbb parazsat kaparunk a sletlen rszek al. Amennyiben a kalcs eleje vagy vge nem
barnul, a stdorong vgeinek klnbz magassgokba val helyezse is segthet.
A kalcs hirtelen megkel, amint stni kezdjk, s emiatt szivacsos szerkezet lesz
Valsznleg tlsgosan sok id telt el a kalcs elksztse s stse kztt, s a tsztban feldsult mikroszkopikus gzbuborkok a nagyobb hmrsklet hatsra kitgultak. Gyrjuk t a tsztt, s ksztsnk j cskot.
30
HOGYAN KSZL?
Legkzelebb ne engedjk tlkelni a tsztt. Ha megkelt, s nem tudjuk negyedrn bell

felhasznlni, stsig tegyk letakarva egy hideg helyre (pldul jgszekrnybe), hogy
cskkenjen az lesztgombk aktivitsa.
A kalcs tl merev s kemny
Valsznleg nem kelt meg elgg a tszta. Az is elkpzelhet, hogy nem kentnk r,
vagy tettnk bele elegend vajat.
Ez a kalcs menthetetlen, de a tbbi mg sikerlhet. Ellenrizzk, hogy kellen megkelt-e a tszta; ha nem, akkor tegyk vissza kelni. A kvetkez stskor ne feledkezznk meg a vajazsrl sem.
A kalcs belseje nem slt t, habr a felszne szpen megbarnult
Ennek hrom oka lehet. Vagy tl vastagra ksztettk a tsztacskot, vagy tlkelt tsztval dolgoztunk, amely hirtelen megduzzadt a forrsgtl, de az is lehetsges, hogy
nagyon hideg volt a stdorong. Legkzelebb ksztsnk vkonyabb tsztacskot, kiss
nveljk meg a tvolsgot a menetek kztt, ne vrassuk sokig sts eltt a megkelt
tsztt, s hasznljunk elmelegtett dorongot.
A kalcs nem akar levlni a stdorongrl
Elfelejtettk vajjal bekenni, vagy nem kentk be elgg a stdorongot. ssk ersebben a fgglegesen tartott stdorongot a fa- vagy fmtnyrhoz. Ha ez nem segt, akkor
dugjunk vkony s hossz kst vagy botocskt a kalcs s a stdorong kz, majd gy
prbljuk levgni rla a tsztt.
A kalcs rossz, keser z
Ennek legvalsznbb okai:
a felsznn lev cukor tlsgosan meggett,
fstlgtt a parzs, pldul mert olvasztott vaj vagy az olvad
cukor rcspgtt, esetleg mert rossz minsg volt a szn,
valamelyik sszetev romlott volt.
Amennyiben romlott alapanyagot hasznltunk, dobjuk el
a tsztt s a stemnyt is! Ha a mellkzt prklds vagy
fstlgs okozta, elg, ha csak a kalcsot dobjuk el; legkzelebb ksztsnk jobb minsg parazsat, nveljk meg a dorong s a parzs kzti tvolsgot, vagy a cspgs
okozta fstlgs elkerlse vgett prbljuk oldalrl hevteni a sl krtst.
A kalcs bels rsze skoss, nedvess vlt
A gz nem szivroghatott ki a kalcs belsejbl, mert miutn levettk a stdorongrl,
azonnal becsomagoltuk. Hagyjuk a kalcsot a szabad levegn legalbb 1015 percet.
Sok sikert kvnunk!
MESK S TVEDSEK A KRTSKALCS KRL 31

lwrqk CAlaksQtrwk a kesEdevEt sE kEsem
Ki szenet rul, ki szerelmet ki pedig ilyen krtskalcsot, mondhatnnk Jzsef Attila utn
szabadon. A szkely nnepi stemny mra mr a mindennapok rszv vlt: trvnyszer,
hogy nem minden ellltja lelkiismeretes. Az alkalmazott trkkkbl, amelyek pszicholgiai
fogsoktl az tejtsekig terjednek, egsz kis gyjtemnyt llthatunk ssze.
1. A titkos recept mesje
Egy vlt titoknak sszetart ereje van, s elismerst, irigykedst vlthat ki a kvlllkbl.
Sok krtsst is l ezzel az egybknt minden alapot nlklz, st a sajt szakmjukat is
lealacsonyt trkkel.
A krtskalcs receptje nem titkos. A stemny mai formja krlbell 100 ve tisztult le, a
ma hasznlatos utbortsok pedig az utbbi 2030 vben alakultak ki. A receptek legalbb
tucatnyi szakcsknyvbe bekerltek, a vilghln is fellelhetk, s brmelyik szkelyfldi
nni szvesen elmondja a falujban ksztett kalcs receptjt a portjra betrknek. Mert a
stemnynek, akrcsak egy npdalnak, sok vltozata van, s receptje tg hatrok kzt vltozhat. Ezen bell minden krtskalcs finom lesz. Az viszont zls krdse, hogy melyiket
tartjuk a legfinomabbnak. Egy receptet kiemelni s a legjobbnak titullni legalbb akkora
ostobasg lenne, mintha egy borra azt mondannk, hogy az a vilg legjobbja.
A hagyomnyos, hzi krtskalcsnak ht sszetevje van: liszt, vaj, tej, tojs, leszt, cukor s s. Semmi egyb. Ha megfelel tapasztalat birtokban valaki nekill, egy dlutn
alatt kiksrletezheti a neki leginkbb zl kalcs sszettelt. Ezrt sok szz vagy sok ezer
eurt kifizetni teljesen flsleges.
De ehhez kell tudni krtst stni. A krtskalcssts mvszete nem egy paprfecnire
felfirkanthat recepten mlik, amit valaki zsebre vghat, s elszaladhat vele. A j stk
titka nem a recept, hanem az egsz stsi eljrs aprlkos ismeretben rejlik. Tudni kell,
hogy miknt mdostsuk az sszetevket a liszt minsge, a vevk ignyei, a kls hmrsklet s sok ms tnyez fggvnyben; tudni kell, hogy meddig gyrjuk a tsztt, miknt
lltsuk be a stt, s hogyan sssk a vastagabb vagy a vkonyabb kalcsokat.
2. A vsri krtskalcs ellltsnak ideologizlsa
A termelk 99%-a nem a hzi krtskalcsot rulja, hanem az olcsbban elllthat vsri
vltozatot. Ezekben a vajat a jval kevsb kltsges olajra lehet cserlni, zfokozknt pedig
citromhjat s szintetikus vanillint tartalmaz vanlis cukrot lehet hasznlni. Van, aki
a tejet is kisprolja szegny krtskalcsbl, citromhj helyett pedig terpenoidokat tartalmaz esszencit nyom bele.
Sokan megprbljk becsapni a tjkozatlan vevket azt lltva, hogy a termkk a legjobb
minsg, hzi stemny. Kevesen valljk be, hogy knytelenek olcsbb sszetevket hasznlni, s csak tredkk beszl nyltan a vals okokrl. Tbben olyan ravasz ideolgikkal
takarznak, hogy azt egy sztrgyvd is megirigyelhetn. Ezzel szemben a vals okok nagyon przaiak, s alapveten ngy csoportba oszthatk.
a.) Anyagiak. A hzi krtskalcs sszetevi kzl a vaj a legdrgbb, de a tej s a tojs sem
olcs. A kelet-eurpai lakossg tbbsge annyira szerny krlmnyek kztt l, hogy a hzi
krtskalcsnak egszen egyszeren nem lenne piaca. Egy 35 centimter hossz vsri krtskalcs ellltsnak anyagkltsge krlbell egy eur, s ha a mester meg akar lni,
32
MESK S TVEDSEK A KRTSKALCS KRL
radsul adt is fizet, nem rulhatja kt eurnl olcsbban. Egy hagyomnyos krtskalcs
ellltsa ennek duplja lenne, s tbb munkval is jrna.
b.) Hatsgi szablyozsok. A nyers tojssal val foglalatoskodsnak annyira szigorak a
kzegszsggyi kvetelmnyei, hogy azoknak egy bdban vagy egy utnfutban szinte
lehetetlen megfelelni. Tojsport, garantltan csramentes fellet tojst vagy dobozos, folykony (s steril) tojst beszerezni pedig drgbb s krlmnyesebb.
c.) A vevk tbbsgnek tjkozatlansga s/vagy ignytelensge. Egy amerikai st meslte, hogy eleinte kizrlag a legjobb minsg, hzi termket forgalmazta, majd a vsrit
s a hzit prhuzamosan. A legnagyobb meglepetsre sok vev nem tartotta fontosnak a
kt vltozat kzti zbeli klnbsget, s ha mgis, akkor ritkn volt hajland tbbet fizetni
a finomabb vltozatrt. A friss krtskalcs zt s illatt a cukormz s a gzlg kttes
tszta dominlja. Ha valaki nem evett mg hzi krtskalcsot, ezt is nagyszernek tallja.
Sokan nem rtkelik a valdi vanliapor s a szintetikus vanilint tartalmaz vanlis cukor
kzti klnbsget.
d.) Egszsggyi s vallsi okok. Valban vannak tojs- (az eurpai felntt lakossg kb. 1%-a)
s laktzrzkeny szemlyek (tudomnyos igny felmrs sosem kszlt, de arnyuk a
felntt lakossg krben kb. 15%-ra tehet, s legfennebb nhny szzalkuknak okozhat
problmt a hagyomnyos krtskalcsban lev, minimlis mennyisg s a sts kzben
amgy is boml tejcukor). Szerencsre 1% alatti a tejfehrjkre rzkenyek arnya. Ez nmagban nem indokoln a tej, vaj s tojs kihagyst az sszes termkbl, s laktzmentes
tejet meg vajat is lehetne hasznlni. Szmottev ortodox lakossg orszgban van hetente
kt nap s vente nhny hosszabb idszak, amikor a hveknek kerlnik kell az llati eredet termkek, st elvileg az olaj fogyasztst is, de ez sem indokolja a tej, a vaj s a tojs
lland mellzst.
3. A krtskalcs felpuffasztsa
Vannak olyan mesterek, akik a tsztaanyagon sprolnak: a kalcs felleti srsgt a
lehet legkisebbre cskkentik gy, hogy kzben a centimteres vastagsga azrt megmaradjon. Mindezt a szndkosan tlzsba vitt utkeleszts rvn rik el, melynek sorn egy
igen vkony kttes tsztt puffasztanak fel minl vastagabbra. A dorongra feltekert tsztt
nem ktelez utkeleszteni, de ha mr mindenkppen utkelesztjk, nem lenne szabad t
percnl tovbb szobahmrskleten vrakoztatni.
4. Szavatossg s lvezhetsg
Sok st azt lltja, hogy a termke egy egsz napon t megrzi lvezeti rtkt. Ezzel szemben a valsg az, hogy a j minsg krtskalcsok is csak 23 rn t rzik meg varzsukat, a gyengbb minsgek pedig, amelyekbl hinyzik a tej, a vaj s a tojs is, lnyegben
csak addig jk, amg melegek, s a karamell, a tszta, a vanliapor s a citromhj vagy
citromesszencia illata ers.
Bzunk benne, hogy a jelenleg (2014) folyamatban lv Eurpai Unis hagyomnyos klnleges termkk nyilvnts elmozdtja a j minsg krtskalcsok elterjedst.
AKI ELSZR LTJA

...ajtAl rqSQle ika
33
Spanyol dik egy fmbl

kszlt dorongrl, amikor azt
krdeztk tle, hogy szerinte
mi is lehet az: Valsznleg
egy inkvizcis eszkz.
Amerikai turistk:
Aki megette a belt,
az egye meg a hjt is!
Szerbek lakta vajdasgi
teleplseken illatos
gyertynak, virgcserpnek vagy vznak nztk
akrtskalcsot.
Angol professzor egy fbl kszlt dorongrl, amikor kiderlt hogy mi az: Ht n
azt hittem, ez egy sszecsukott eserny!
A NEMZETKZI KRTSKALCS SZAKTESTLET CLJAINAK BEMUTATSA
34
asAtatumeb kaniajlEc telwtsetkaS CAlaksQtrwk izqktezmen a

Eurpban vszzadokon t meghatroz gazdasgi
szerepet jtszottak a kzmipar mestereit tmrt
chek. Achekbe tmrls egyik indtka a szakma
minsgnek megrzse volt. A krtskalcs stse
csak a 20. szzad msodik felben vlt tmegess,
amikor a chek mr csak a mlt egy rdekes sznfoltjt jelentettk. Nhny vtized alatt nem alakulhatott ki az a szablyrendszer, amely zsinrmrtket
jelenthet a krtskalcs stsbl lk szmra. Sokan
kpzetlenl vgnak bele zletszer ksztsbe. Ahagyomnyokat nem ismer vagy nem tisztel stk ijeszt vadhajtsokat produklnak, klnsen a Krpt-medencn kvl. Nemcsak bizarr termkeket forgalmaznak krtskalcs nv alatt, hanem sokszor ms nv alatt forgalmazzk a szkely nemzeti stemnyt.
Szaktestletnk egyik f clja, hogy a krtskalcs eurpai unis hagyomnyos klnleges termkk nyilvntsa rvn meghatrozza azokat az sszettelbeli s minsgi kvetelmnyeket, amelyek betartsa szksges felttele annak, hogy egy termket krtskalcsnak lehessen nevezni. Kiemelten fontosnak tartjuk azt is, hogy kln
kategriba soroljuk a stemny drga alapanyagokbl kszl, de zletesebb hzi s
az olcsbban elllthat, vsri vltozatait. Azt is el szeretnnk rni, hogy a vev tjkozdhasson az pp megvsrolt termk jellegrl, sszettelrl s stsnek hozzvetleges idpontjrl. Megtapasztalhattuk, hogy mindez rengeteg rdeket srt: mr
az els prblkozsunk sorn perbe keveredtnk a tovbblpst akadlyoz magyar
Fldmvelsgyi Minisztriummal.
A krtskalcs ma mr az egsz vilgon elterjedt, s ez klnsen nagy felelssget r
rnk: a stemny a magyar nyelvterlet vdjegyv vlt. A krtskalcs kedveli, Tajvantl Ausztrlin t Peruig s Kanadig, a finomsg trtnete irnt is rdekldst tanustanak. Erre a szimptira gy kell tekintennk, mint egy nagyszer lehetsgre, amely
mindenkit hozzsegthet a magyar kultra s vidk rtkeinek megismersre. Kiadvnyaink ebbl a clbl kszlnek.
Szaktestletnk igyekszik megfelelni mindezeknek a feladatoknak. A csatlakoz ezltal a minsgi kvetelmnyeket betart, s a vevk visszajelzseit figyelembe vev
stk hasznlhatjk szaktestletnk logjt, ingyen felletet biztostunk nekik honlapunkon, s a kzssg mellett tancsadink is rendelkezskre llnak, ha szakmai
vagy jogi krdseik lennnek. Kiemelt clunknak tekintjk a krtskalcsnak a vilg
minl tbb orszgban val elterjesztst. Bzunk benne, hogy tevkenysgnk hozzjrul a szakma tisztulshoz, s elrjk egy olyan brand felplst, amelyre nemcsak a magyarsg, hanem egsz Eurpa bszke lehet.
Fbin Melinda,
A Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet elnke,
Qualitas Com Kft., Marosvsrhely, Erdly, 2014
NHNY RDEKESSG A MOLEKULRIS GASZTRONMIA KRBL
35
lQbErqk aimOnortSag sirAlukelom a gEssekedrE NAhEn
A kttestszta (kelt tszta) rugalmassgt egy fehrjehlzat, az gynevezett

glutnvz adja, amely a gyrs sorn alakul ki.
A krtskalcs stse sorn a cukorbevonat szmos fizikai-kmiai talakulson
megy t. Ezek kzl a legjelentsebb a karamellizlds, de az gynevezett Maillard-reakcik is szerepet jtszanak a stemny jellegzetes zamatnak kialaktsban.
A Maillard-reakcik cukrok s fehrjk jelenltben vgbemen, barna sznt eredmnyez, bonyolult kmiai talakulsok, amelynek minden rszlett mind a mai napig
nem ismerjk. Tallan jegyezte meg Krti Mikls oxfordi professzor, a molekulris
gasztronmia egyik megteremtje, hogy Ismerjk a tvoli csillagok belsejnek hmrsklett, de fogalmunk sincs, mi a helyzet a sl kalcs belsejben.
A rpacukor (szacharz) karamellizldsa kb. 160
s 200 fok kztt megy vgbe. Ennek sorn a szacharzmolekulk elhasadnak, gy kt tovbbi cukorfajta glukz s fruktz keletkezik, amelyekbl a h
hatsra szmos kisebb-nagyobb molekula jn ltre.
Ezek kzl egyesek, pldul a furnok, a maltol s
a diacetil a levegbe jutva adjk a karamell illatt,
msok pedig sznes kolloidokat kpeznek.
A rpacukor szerkezeti kplete
Nem igaz, hogy nyelvnk klnbz rszein ersebben rezzk az egyes zeket.
Anyelvi ztrkp tudomnyos tvhit, amelynek alapja egy flrertett kzlemny
volt.
A macskk, oroszlnok s
delfinek nem rzik az des
zt. ppen ezrt ne knljuk ket krtskalccsal,
mert nem fogjk rtkelni
kedvessgnket.
Karamellizlds. Forrs: sciencegeist.net
36
IRODALOMJEGYZK
kEzGejmoladori
A felsorolt hivatkozsok megfelel oldalai elektronikus formban elrhetk a www.kurtos.eu honlap

Infotka rszben. Itt, terjedelmi okok miatt, nem tntetjk fl a kiadra vonatkoz informcikat.
1. A Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet honlapja (www.kurtos.eu)
2. Spiesskuchen kzirat 1450-bl (Heidelbergi Egyetemi Knyvtr, Pal. Germ. 551 / 193b)
3. Balthasar STAIN: Ain Knstlichs und nutzlichs Kochbuch (1547)
4. GEWANDTSCHNEIDERIN, Susana, geb. HARSSDOERFFERIN: Kochbuch aus Nuernberg (1585)
5. Dreihundertjhriges Deutsches Klosterkochbuch (16. szzad)
6. Marx RUMPOLT: Ein new Kochbuch (1581)
7. Bornemissza Anna szakcsknyve (fordts, 1680)
8. Johann SIGISMUND: Diaeteticon (1682)
9. Johann CHRISTOPH: Haus- Feld- Arzney- Koch- Kunst und Wunder-Buch (1694)
10. Maria Sophia SCHELLHAMMER, geb. CONRINGIN: Die wol unterwiesene Kchinn (1697)
11. Conrad HAGGER: Neues Salzburgisches Koch-Buch (1719)
12. Ferati Bertalann Klnoki gnes levele (Kolozsvri llami Levltr, 1723)
13. Susanna EGERIN: En ndig och nyttig hus-hlds- och kok-bok (17331737)
14. Markus LOOFT: Nieder-schsisches Koch-Buch (1769)
15. Grf Mikes Mria kzrsos szakcsknyve (Orszgos Szchnyi Knyvtr, 1784)
16. Gppinger Kochbuch II. Theil. (1790)
17. Simai Kristf kzrsos szakcsknyve (a Magyar Piarista Rendtartomny knyvtra, 1795)
18. Anna HOFBAUER: Nemzeti Szakcs-Knyv (1826)
19. Czifray Istvn: Magyar Nemzeti Szakcsknyv (1829)
20. Legjabb, legbvebb s leghasznosabb Pesti Szakcsknyv (1834)
21. Nmeth Zsuzsna: Legujabb s kiprblt magyar szakcsknyv (1858)
22. Vrs Eszter: gyes szakcsn (1872)
23. Dolesk Terz: Szegedi Szakcsknyv (1876)
24. Zemplnyi Szab Antnia: Kpes budapesti szakcsknyv (1889)
25. Zilahy gnes szakcsknye (1892)
26. Szekula Terz: Szegedi j szakcsknyv (1892)
27. Schalkhz Lipt: A magyar konyha (1894)
28. A Tisza-csald Szakcsknyve (kb. 1900)
29. Kugler Gza: Legjabb nagy hzi cukrszat (1905, 2004)
30. Marta NORKOWSKA: Piekarnia i cukiernia (1908)
31. Adolf SCHULLERUS: Siebenbrgisch-Schsisches Wrterbuch (1908, 1975)
32. A Divat ujsg fzknyve (1909)
33. Urmnczy Nndorn Szakcsknyve (kb. 1915)
34. Srosi Bella: Hzi czukrszat s befttek knyve (1916)
35. Gundel Kroly Kis magyar szakcsknyve (1937)
36. Biri nni szakcsknyve (Brassi lapok, 1924)
37. Bagossy Klra: Szakcsknyv (1925)
38. Biri nni szakcsknyve (Brassi lapok, 1926)
39. Novk Mria: Baby szakcsknyve (1931)
40. Az j idk receptknyve (1931)
41. Magyar Elek: Az nyesmester szakcsknyve (1933)
42. Zathureczkyn Zelch Manci szakcsknyve (1934, sszesen ht kiadsban 1943-ig)
43. Franz RUHM: Kochen im Bild Herstellung von Prgelkrapfen (Wiener Kche, 1938)
44. Domafalvi Andor: Szakcsmvszeti szakknyv (1942)
45. Csefk Gyula: Krtskalcs, krtskalcs (Magyar Nyelvr, 1950)
46. Venesz Jzsef: A magyaros konyha (1958)
47. Brczi Gza, Orszgh Lszl: A magyer nyelv rtelmez sztra /krtskalcs/ (1961)
37
48. Fritz HAHN: Vom Brot zum Knig der Kuchen (Brot und Gebck, 1962)
49. Szmuk Irn: 1006 telrecept egszsgeseknek s betegeknek (1962)
50. Fritz HAHN: Die Familie der Baumkuchen (1964)
51. Komsa Anna: Szakcsknyv (1964)
52. Rkczi Jnos: Konyhamvszet (1964)
53. Szab T. Attila: A sz s az ember, Tanulmny a krtskalcs trtnetrl (1968)
54. Fritz HAHN jegyzetei az Obelias-kenyrrl (1960-as vek)
55. Juhsz Jzsef s mtsai: Magyar rtelmez Kzisztr /krtskalcs/ (1972)
56. Pelle Jzsefn: Minerva nagy szakcsknyv (1976)
57. Magyar Elek: Az nyencmester szakcsknyve (1978)
58. A Steiermarkisches Landesmuseum Joanneum, Steinz kastly killtsi anyaga (1979)
59. Baumkuchen, Trdelnice und Schornstein-Kolatsch (kzirat, 1970-es vek)
60. Kvi Pl: Erdlyi lakoma (1980)
61. Silvia JURCOVAN: Carte de bucate (1987)
62. Pter Jnosn: Stemnyesknyv (1990)
63. Szsz Mrtonn Bene Ilonka: Erdlyi konyha (1991)
64. Pet Gyula: telksztsi ismeretek /hibs recept s lers/ (1994)
65. Lothar W. KROH: Caramelisation in foods and beverages (Food Chemistry, 1994)
66. Szab T. Attila: Erdlyi Magyar Sztrtneti Tr /krtskalcs/ (1995)
67. Balassa Ivn, Kisbn Eszter, Fzes Endre: Magyar Nprajz III. /letmd/ (1997)
68. Irene KRAUSS: Chronic bildschner Backwerke (1999)
69. A Siebenburgen-Institut dokumentuma a Baumstriezelrl (1990-es vek)
70. M. KOMMERT: Honigberg Eine Siebenbrgische Gemeinde im Burzenland (2001)
71. Szigeti Andor: Npi konyha (Tiszn innen Tiszn tl, 2001)
72. Hagyomnyok zek Rgik. Magyarorszg hagyomnyos s tjjelleg mezgazdasgi s
lelmiszer-ipari termkeinek gyjtemnye (2001)
73. Dr. Farkas Cs. Magda: Krtskalcs minden idben (Erdlyi Gazda, 2004/2005)
74. Zaicz Gbor: Etimolgiai Sztr /krtskalcs/ (2006)
75. rdekes internetes bejegyzsek gyjtemnye (www.kurtos.eu, 20062009)
76. Gergely va: Erdlyi zek (2007)
77. Marco Polo Reisefhrer, Ungarn /egy hibs informci/ (2008)
78. Tirol Werbung GmbH: So schmeckt Tirol /Brandenburger Prgeltorte/ (2009)
79. Stephan BRCKNER: Salzwedeler Baumkuchen (kb. 2010)
80. Herv THIS: Molekulris gasztronmia A-tl Z-ig (2011)
81. Sssn krtskalcsot! /hibs recept egy fa stdoronghoz csatolva/ (2012)
82. zlett a krtskalcs Dubai uralkodjnak (www.vilgszm.hu, 2012)
83. www.baumstriezel.info (trolt vltozat, www.kurtos.eu, 2013)
84. Pozsony Ferenc s Hantz Pter tusvnyosi eladsa (www.kurtos.eu, 2013)
85. Hantz Pter: Mesk s tvedsek a krtskalcs krl (think.transindex.ro, 2013)
86. Pozsony Ferenc: A szkely krtskalcs (A Szentendrei Szabadtri Nprajzi Mzeum
vknyve, 2013)
87. Freder Balzs: A krtskalcs ksztsnek vltozsai (Acta Siculica, 2013)
88. Nem loptk a szlovkok a krtskalcsot (www.felvidek.ma, 2013)
89. Hantz Pter: mokfuts a hungarikumok krl (Bcsi napl, 2014)
90. Le gteau--la-broche fait la fiert de lAveyron et des Hautes Pyrnes (www.ladepeche.fr, 2014)
91. Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet alakult (Kovszna Megyei Tancs Sajtirodja, 2014)
92. Albert Zoltn: A krtskalcsrt (Hromszk, 2014)
Gasztronmiai
s turisztikai
tjkoztatk
iaimOnortSag
iakitSirut sE
kOtatzokEjAt
dessg-klnlegessgeink
Barackos s szilvs gombc
Dobostorta
Krtskalcs
Gerbeaud
(Zserb)
Trs vagy ords

palacsinta
Gundel-Mrai
palacsinta
DOBOSTORTA
Csokoldval s vajjal dstott krmrtegeket
tartalmaz, karamellizllt cukorral fedett stemny. 1885-ben mutatta be Dobos Jzsef budapesti
cukrszmester. Br formja is dobszer, nevt
mgis megalkotjrl kapta. A magyar gasztronmia egyik zszlshajja, Eurpa minden elkelbb
cukrszdjban tallkozhatunk vele.
GERBEAUD (ZSERB) SZELET

Omls leszts lapjai kz porcukros dival
meghintett srgabarack-lekvr kerl, tetejt pedig
csokoldval vonjk be. A stemnyt a XIX. szzad
vgn alkottk meg a Svjcbl szrmaz Emil
Gerbeaud budapesti cukraszdjban, amely korbban Kugler Henrik tulajdona volt. Kugler neve
Jzsef Attila egyik versben is felbukkan.
KRTSKALCS
Dorongra tekert kttes tsztacskbl kszl stemny, amelynek cukorbortsa sts kzben karamellizldik. A Szkelyfld nemzeti stemnyt
ma mr a vilg minden tjn ismerik, s Eurpa
egyik gasztronmiai szimblumnak tekintik.
GUNDELMRAI PALACSINTA
Rumos-mazsols dival s cukrozott narancshjjal
tlttt, ngybe hajtott palacsinta, amelyre csokoldntet kerl. A budapesti Gundel cukrszda hres
desszertje, melynek receptje a legenda szerint
Mrai Sndor r felesgtl szrmazik.
SZILVS S BARACKOS GOMBC

Krumpli s bzaliszt keverkbl kszlt tszta lapocskba gymlcsdarabokat gngyltenek, majd
ezt enyhn ss vzben megfzik. Cukros, pirtott
przlivel bortva, esetleg fahjjal zestve tlaljk.
SOMODI KALCS
Az aranyosszki Torock falu nnepi stemnye.
Fahjas vajjal rendre vastagon megkent s sszehajtogatott, majd megvajazva kisttt kttes tszta
lapbl kszl.
TRS VAGY ORDS PALACSINTA

svnyvzzel kevert, hg tsztt serpenyben, mindkt oldalrl kistnek. A palacsintba mazsolval,
cukorral, esetleg tojssrgjval, kaporral kevert trt
vagy ordt csomagolnak. Cukorral meghintve tlaljk.
TRGOMBC
Bzadarval s tojsokkal kevert tehntrbl gyrt, majd ss vzben fztt tel. Pirtott
przlivel bortva, majd porcukros tejfllel lentve
tlaljk.
Somodi kalcs
Somli
galuska
Pozsonyi
kii
Csrge
Dis s mkos bejgli
Rig
Jancsi
Trgombc
DIS S MKOS BEJGLI
Darlt mkot illetve dit cukros vzben megfznek,
majd a fzetet vkony, omls-leszts tsztalapra
kenik, s azt felgngyltve, majd tojssal bekenve
kistik. A stemny nmet nyelvterletrl kerlt a
magyar konyhba.
SOMLI GALUSKA
Pisktatsztbl s fztt vanlis krmbl dival
kszl, csokoldntettel s tejsznhab dsztssel
elltott, majd mazsolval megszrt dessg. Abudapesti Gundel tteremben alkottk meg.
POZSONYI KIFLI
Az omls, dival vagy mkkal gazdagon tlttt,
mrvnyszer fnyes fellettel rendelkez pkr
Felvidk egyik dessg-klnlegessge. A pozsonyi
stk che 1559-ben hatrozta el a patk alak
dis s mkos kiflik ksztst, ezeket tekintjk a
mai stemny snek.
RIG JANCSI
A stemny neve egy vilghr cigny prmsra
utal, akibe beleszeretett egy amerikai milliomos
felesge. Rig Jancsi egy budapesti cukrszdban
csokoldval bevont kakas pisktatszta-lapok kz
Tr Rudi
Esterhzytorta
rtegzett, csokolds-tejsznhabos krmbl ll stemnyt rendelt kedvesnek, amit rla neveztek el.
CSRGE
Vkony tsztalapbl hosszks, rombusz alak
darabokat hastanak, azokba lyukat vgnak,
amelyen az egyik cscsot tbjtatjk. Ezeket forr
olajban kistik, majd cukorral meghintve tlaljk.
A hromszki Mikjfaluban l a rakottas g hagyomnya: eskvkor a stemnyeket gra fzve,
ajndkknt adjk t az ifj prnak.
ESTERHZY-TORTA
A torta tojsfehrje-habbal kevert dis felvert
lapokbl s fztt vanlis-dis vajkrm rtegekbl pl fel. Tetejt fondanttal vonjk be, majd
levlerezet mintj csokoldcskokkal dsztik.
Felttelezheten Esterhzy Pl herceg szmra
ksztettk elszr a XIX. szzad derekn.
... S A SORBL EGY KICSIT KILG TR RUDI
Csokoldrteggel bevont desks-savanyks trrd, Magyarorszg egyik legkedveltebb, pttys
csomagolsban forgalmazott desszertje. Receptjnek st az 1950-es vekben a Magyar Tejipari
Vllalat mrnkei hoztk aSzovjetunibl.
telklnlegessgeink
Csirkepapriks
Gulys
Paprika
Halszl
Pogcsa
Tlttt paprika
GULYS
A vilg legismertebb magyar eredet tke. Kialakulsa az alfldi psztorlethez kapcsoldik, a
19. szzad vgn vlt nemzeti eledell. Sok vltozata ismert, legtbbjk ksztsnek kzs eleme,
hogy a zsrban pirtott hagymhoz paprikt s
st, majd kockra vgott hst s krumplit adagolnak, vgl mindezt vzzel feltltve fzik meg.
GYMLCSLEVESEK
A nyri idszakban minden sznvonalas magyar vendgl tlapjn szerepel a Nyugat-Eurpban kevss ismert (hideg) gymlcsleves.
Ksztse egyszer: a cukros vzben fv gymlcshz szrn keresztl habarst (tejflben
vagy tejben simra kevert lisztet) adagolnak.
Egyes vidkeken fahjjal zestik.
HALSZL
Fleg nagyobb vizeink (Duna, Tisza, Balaton)
mentn npszer tel. Szmos vlfaja ismert.
Atiszai recept szerint elszr alaplevet forralnak hagymbl, paprikbl, paradicsombl
s halaprlkbl, majd ezt tpasszrozzk, s
ebben a lben fzik meg a felvgott halszeleteket. Tbb Duna menti vltozatban a hozzval-
kat (haldarabok, hagyma, paprika) egy idben

teszik a bogrcsba, majd mindezt alaposan
megfzik.
PAPRIKA, PAPRIKAPOR S PIROS ARANY
A Dl-Amerikbl szrmaz nvny a 19. szzad
vgn vlt a magyar konyha meghatroz
elemv. Ma mr az egsz vilgon a magyar
gasztronmival hozzk sszefggsbe, s megnevezsre is a paprika szavunkat hasznljk. A paprikapor mellett a Piros Arany nven
ismert, csps vagy csemege paprikbl kszl
telzest szsz is szles krben elterjedt.
TLTTT PAPRIKA
Kisebb paprikkat rizzsel kevert hssal tltenek, majd ezeket megfzik. Levesknt vagy
egytltelknt fogyasztjk.
POGCSA
A magyar mellett a trk s a balkni konyha
klnlegessge, de a teperts vltozata haznkban fejldtt ki. A magyar npmesk hamuban
slt pogcsja egy forr hamuban slt, lapos
pkstemnyre utal. A mai pogcsk zsros kelt
tsztbl kszlnek. Omls vltozatban a
Gymlcsleves
Lngos
Tlttt
kposzta
Trs csusza
Fzelkek
zsrt a tsztba keverik, a leveles-ben, pedig a
tszta lapjai kz rtegezik. A teperts pogcsa
aprra vgott zsrszalonna pirtott, majd darlt
darabkit tartalmazza.
CSIRKEPAPRIKS
Prkltalapra pl tel: disznzsrban pirtott
hagymhoz paprikt adagolnak, beleteszik a
csirkedarabokat, nem sokkal ezutn pedig vizet
ntenek hozz. Miutn a hs puhra ftt, lisztes-tejfls habarssal srtik. A csirkepaprikst
hagyomnyosan galuskval tlaljk.
LNGOS
Lgy kttes tsztt kttenyrnyi nagysg
krlap alakra nyjtanak, majd forr olajban
mindkt oldalt megstik. Fogyaszts eltt
megszzk, fokhagyms mrtssal vagy tejfllel kenik meg, esetleg reszelt sajtot szrnak r.
TLTTT KPOSZTA
vezredes keleti kultrban gykerez tel
magyar vltozata. A hs, pirtott hagyma s
rizs vagy kukoricadara keverket savany
kposztalevelekbe csomagoljk majd fazkba
(cserpednybe) rakjk fstlt kolbsszal, olda-
Prklt
lassal egytt s kaporral, csomborral zestik.
Lass tzn vagy stben 3-4 rt fzik, majd
tejfllel lentve tlaljk.
TRS CSUSZA
A ss-olajos vzben ftt szles metlt tsztt
(hosszlaskt) tiszta vzzel lemossk, majd
tehntrt kevernek hozz. Tetejre tejflt ntenek, s pirtott szalonnakockkat szrnak.
PRKLT
Az alfldi eredet tel ksztse sorn forr zsrba
flvgott vrshagymt tesznek. Amikor a hagyma
vegess vlik, paprikt s aprra vgott hst
adnak hozz. A hs felletn pirosas, gynevezett
prk rteg keletkezik, az tel neve is erre utal. Lass
tzn hosszan pirtjk, kevs vz hozzadsval.
FZELKEK
A rnts vagy habars hozzadsval srtett,
klnbz zldsgekbl fztt egytltelek a
magyar konyha klnlegessgei. Ez a srtsi
eljrs csak a Krpt-medencben ismert, ms
nemzeteknek mg szavuk sincsen hasonl telekre. Egyszer, de alapvet tknk a 19. szzad els felben vlt szles krben elterjedtt.
Hres magyar borok
Juhfark
Egri Bikavr
Tokaji Asz
Tokaji Eszencia
(Nektr)
Tokaji Asz a kirlyok bora, a borok kirlya

A magyar borok zszlshajjnak, a vilg egyik
legismertebb desszertbornak eredete a 16.
szzadra nylik vissza. Ksztsnek alapja az
aszsod, vagyis a Botrytis cinerea gombnak
ksznheten aszott vl szlszemek ksi
szretelse. Ezek kmletes feltrsval elszr
asztszta kszl, amelyre aszszemeket
nem tartalmaz mustot vagy bort ntenek, ezt
ztatjk, sajtoljk, majd erjesztik s rlelik a bort.
Aputtonyszmot az egy gnci hordnyi (130 liter)
aszbor elksztshez hasznlt aszszemek
mennyisge hatrozza meg. Az aszk tbbsge a
f tokaji szlfajtkbl, Furmintbl, Hrslevelbl
s Srga muskotlybl kszl. AVinum Regum,
Rex Vinorum megnevezst a legenda szerint XIV.
Lajos francia kirly adta a bornak, de az egyedi
z- s illatvilggal rendelkez asz Mozartnak is
kedvenc itala volt.
Tokaji Eszencia (Nektr) A sajt slyuk ltal
prseld, aszsodott szlszemekbl mzszer,
nagy cukortartalm folyadk szivrog ki. Az igen
magas cukortartalom miatt nem is tud teljesen kierjedni, sokves rlels utn is alacsony alkoholtartalm marad. A mzdes borklnlegessgre
utal nemzeti Himnuszunk harmadik szakasznak
Tokaj szlvesszein nektrt csepegtettl sora.
Tokaji Szamorodni Aszsodott szlszemeket is
tartalmaz szlfrtk feldolgozsval kszl
bor. Lengyel eredet nevnek jelentse (ahogy
termett) is erre utal. des vltozatnak zamata
az aszhoz hasonl. rsk sorn a bor szabad,
levegvel rintkez felsznn fehr leszthrtya
Kkfrankos
alakulhat ki, amely klnleges dis, s erdei
gombs aromk kialakulst eredmnyezi.
Juhfark Nevt a szlfrt juhfarokra emlkeztet formjrl kapta. svnyos 1, jellegzetes
bort ad, amely tbbves rlelssel mutatja
meg rtkeit. Mzet idz illata s karakteres
(erteljes, hatrozott) savai vannak. A legenda
szerint a Habsburg-hzi uralkodk figyermek
szletse rdekben a menyegz utn somlai bort
ittak, amelyet ezrt a nszjszakk bornak
neveztek.
Egri Bikavr Az egyik legismertebb magyar
vrsbor az Egri Borvidken termelt, legalbb
hromfle kkszl borbl kszl hzasts 2.
Ksztse msfl vszzados mltra tekint viszsza, neve pedig rubinvrs sznre utal. AzEgri
Bikavr kzepesen nagy testtel 3, brsonyos
(azaz kellemesen bizserget) tannintartalommal 4, fszeres s gymlcss aromatikval
rendelkezik.
Kkfrankos Legnpszerbb kkszlfajtnk lnk
sav, gymlcss zvilg bort ad, alacsonyabb
vagy kzepes tannintalommal 4. Aknnyedebb 5
vrsboroktl az alacsony tketerhels szlbl
kszlt testes 3 vrsborokig s rozk ksztsig
szles krben felhasznljk. Valamennyi vrsboros vidknkn meghonosodott, de Szekszrdon s
Sopronban fordtjk r a legtbb figyelmet.
Kirlylenyka Erdlyi eredet szlfajta, mely
a felttelezsek szerint vszzadokkal ezeltt a
Lenyka s a Kvrszl termszetes keresztezdsbl jtt ltre. Elnevezsvel kapcsolatban
Olaszrizling
Kirlylenyka
Kadarka
Szermi zld
a Kis-Kkll mentn fekv Magyarkirlyfalva

szjhagyomnya riz legendt. desks-virgos
s citrusos illat, szp savtartalm 6, enyhn
muskotlyos borokat ad.
ad. Neve a magyar borszat egyik kzpkori

kzpontjra, a Szermsgre utal, amely a trk
hdoltsg idejn elpusztult, de nhny borsz
jra megprbl letet lehelni az ottani dlkbe.
Kadarka Balkni eredet kkszlfajta. Nagyobb

terleteken az Alfld nyugati rszn, Dl-Dunntlon, a partiumi Mnesen s Dlvidken termesztik. Kzepesen testes 3 bort ad fajta, fszeres
illat, jellegzetes zamatok, lgy, harmonikus
tanninok 4 jellemzik. Ebbl kszlt az egykor vilghr mnesi vrs aszbor. Kedvelt sszetevje
klnfle hzastsoknak 2 mert fszeressge kis
mennyisgben is sajtos jelleget eredmnyez.
Villnyi Portugieser A villnyi borvidk kedvelt fajtja, melyet rgebben Oportnak, majd
Kkoportnak neveztek. Haznkba osztrk kzvettssel jutott el. Bora kedves s lgy sav 8,
illata ibolyra emlkeztet. A korn szretelhet
szlfajtbl kivl jbor kszl, amely a Mrton-napi libapecsenyhez mr fogyaszthat.
Olaszrizling A vitatott eredet szlfajta mra a

Krpt-medence legelterjedtebb borszljv vlt,
Felvidktl az rvidken t a Dlvidkig termesztik. Virgillat, idnknt kesernys mandulra
emlkeztet z, harmonikus sav borai sok
vltozatban kszlnek. Igazi nagy 7 fehrborokat,
de knnyedebb 5, gymlcss s des borokat is
ksztenek belle. A talajbl sok magnziumot
vesz fl, melynek jelents rsze a termsbe kerl.
Irsai Olivr Magyar nemests szlfajta,
melyet 1930-ban hoztak ltre a Csabagyngye s a
Pozsonyi fehr fajtkbl. Bora igazi nyri ital, de
illatjegyeiben a bodza, a muskotly s egyb virgok fedezhetk fel. Knnyed 5 bor, amely enyhn
sznsavas vltozatban is a polcokra kerlhet.
Szermi zld A Krpt-medence shonos szlfajtja, amelyet mr csak a magyar nyelvterlet dli hatrn termesztenek. Illatos, fajtajelleges zamat, kzepesen savas, zldes szn bort
Fekete lenyka A Fekete lenyka erdlyi shonos

kkszl fajta, eredete Szent Istvnig nylik vissza.
Bora a Hunyadiak kedvelt itala volt, st a legendk
szerint Mtys kirly fekete seregnek katoni is
ezt a vrsbort ittk. Intenzv gymlcsaromj,
ltalban meggyre, fekete ribizlire emlkeztet
illat bort ad kellemes, kzepes savrzettel.
Kknyel Ma mr csak Badacsonyban s a Balaton-felvidken termesztett shonos magyar szlfajta. Nevt a kkes-vrses rnyalat levlnyelrl kapta. Bornak illata intenzv, legtbbszr
gymlcskre emlkeztet. zeit lnk savrzete
okn a markns, frfias jelzkkel illetik. Az italon
a termhelyre jellemz mineralits 1 rezhet.
a bor svnyi skban gazdag, ez pattintott kves, kovakves aromiban is megmutatkozik 2tbb szlfajtbl
ksztett bor 3nagy szrazanyag-tartalm, vastag, telt,
olajos rzet 4a csersavak, vagyis tanninok felelsek
a szjban fellp szrt rzet elidzsrt 5kevesebb
csersavval s alacsonyabb szrazanyag-tartalommal, azaz
kisebb testtel rendelkez bor 6ersebb, de kellemes rzet savai vannak 7teltebb-vastagabb rzet, magasabb
alkoholtartalm, hords rlelsen tesett 8 alacsonyabb
savtartalm, emiatt majdhogynem desks rzet
1
Termszeti ritkasgaink
Mofettk
Borvzforrsok
Egerszalki sdomb
SZKELYFLDI UTVULKNI JELENSGEK

Borvizek, mofettk, gzfeltrsek
Az utvulkni tevkenysgnek ksznheten
Szkelyfld tbb szz vltozatos svnyianyag
tartalm, sznsavas borvz(svnyvz)forrssal
bszklkedhet. Emellett szmos mofettt
(gygyszati clra hasznostott, nagyobbrszt
szndioxidot s nha knhidrognt is tartalmaz gzfeltrst) is tallunk. A legjabb geolgiai
kutatsok szerint a Hargita-hegysg legdlebbi
rsze, a Csomd alatt mg kzetolvadkot rejt
magmatrozk tallhatk.
www.csszm.ro/borviz.php
www.budoshegy.ro
www.virtualisszekelyfold.ro
AGGTELEKI KARSZT
A vdett terleten szmos kimagaslan szp
cseppkbarlang, kristlybarlang, tovbb
Aggteleki karszt
vznyel, forrsbarlang s zsomboly (barlangszinteket sszekt fggleges jrat) tallhat. Ezek egy rsze ltogathat is. A trsg a
Vilgrksg rszt kpezi.
www.anp.hu
EGERSZALKI SDOMB
A mlybl feltr, szmos svnyi anyagot tartalmaz termlvz ltvnyos mszklerakdst
hozott ltre. Hasonl kpzdmny a vilgon
csak nhny helyen, pldul az amerikai Yellowstone Nemzeti Parkban vagy a trkorszgi
Pamukkalban fordul el.
www.egerszalok.hu/sodomb-hoforras
SZIGETKZ
Eurpa egyik legnagyobb sszefgg szigetvilga, egyedlll nedves lhely, melynek ndasaiban s erdeiben ktszznl tbb madrfaj,
Gemenc
Parajdi sbnya
Parajdi
sszoros
Hortobgyi
puszta
Szigetkz
a Duna mindent tszv gaiban pedig kzel

hetven halfaj l.
www.szigetkoz-vizitura.hu/
GEMENC
rtri vegetcij erd, amit a Duna holtgai s
bels tavak tesznek mg vltozatosabb. Terletn
a gmszarvas s vaddiszn mellett gazdag halllomnyt s vdett vzimadarakat is tallunk.
www.szekszard.hu/gemenc
PARAJDI SSZOROS
A tbb kilomter vastag stmzs shegyeket
alkotva bukkan a felsznre az agyagrtegek
all. A stmbk fellete a csapadk hatsra
lndzsahegyszer tskket s csipkket formz.
Ass forrsok mentn gyakoriak a svirgzsok.
www.alsosofalva.eu/p/sohat.html
www.korpa.ro
PARAJDI SBNYA
A parajdi stelep Eurpa egyik legnagyobb
startalka, a stmzs 2,7 kilomter mlysgbe
nylik le. Az egyik bnyarszleg ltogathat. Ebben, 120 mteres mlysgben, lgti
betegsgek kezelsre alkalmas csarnokokat is
kialaktottak.
www.salinapraid.ro/sobanya
www.sovidek.ro
HORTOBGYI PUSZTA
Eurpa legnagyobb sszefgg fves pusztja, amely a Tisza s a Beretty rternek 19.
szzadi lecsapolsa tjn jtt ltre. A terletn
tallhat mocsarak s halastavak a vndormadarak fszkelsnek s vonulsnak kiemelt
jelentsg helysznei. A terlet a Vilgrksg
rszt kpezi.
www.hnp.hu
Termszeti ritkasgaink
Gyilkos-t
Tiszavirgzs
GYILKOS-T
Termszetes torlaszt, amely 1837-ben keletkezett, amikor a kzeli Gyilkos-hegy egy rsze
leomlott, s a lecssz trmelk elzrta tbb
hegyi patak folyst. Medrben ma is lthatk
azegykor ott ntt fenyk csonkjai.
www.hegyiacsok.ro [trzzunk, tjlers,
Gyilkost]
TISZAVIRGZS
A Tiszban s mellkfolyiban l, 8-12 centimter hosszsg rovarok, a krszek nsza.
A kifejlett pldnyok a rajzs estjn a vz felszne kzelben vgzik sznpomps rajzsukat.
A przs s a petk leraksa utn a krszek
elpusztulnak. Az elhullt krszek a madarak s
halak csemegjv vlnak, gy a tiszavirgzs
utn szmos ms llatfajt is megfigyelhetnk.
www.tiszaviragutja.hu/hun/a_tiszavirag
Szent Anna-t s
Mohos tzeglp
Lucs tzeglp
SZENT ANNA-T S MOHOS TZEGLP

Ltrejttk a Csomd-hegysg harmincezer
vvel ezeltti robbansos vulknkitrsihez
kthet. A Szent Anna-tavat, amely Kzp-Kelet-Eurpa egyetlen fennmaradt krtertava,
csak esvz tpllja, ezrt vize igen tiszta. A
tzeglpp alakult Mohos-tbl mr csak nhny tszem maradt. A lp klnleges lhely:
terletn rovarev nvnyeket is tallunk.
http://szentanna-to.ro/
LUCS TZEGLP
Az egykori vulkn kirobbansa s magba
roskadsa utn ltrejtt t feltltdsvel az
vezredek sorn tzeglp alakult ki. Terletn
jgkorszaki maradvnynvnyek s spped
mohasznyeg tallhat.
http://7csoda.zoldszekely.ro/hu/p7/lucs-tozeglap.html
Fert-t
Flphzi homokbuckk
Fiatfalvi iszapvulknok
Bazaltorgonk
Ipolytarnci
smaradvnyok
FERT-T
A Fert sztyeppt, azaz skvidki, ss llvz.
Gazdag lvilga mellett a viharok idejn ferde
vzllsrl is hres, ami sekly jellegnek tulajdonthat. A terlet a Vilgrksg rszt kpezi.
www.ferto-hansag.hu
FLPHZI HOMOKBUCKK
Egy kis sivatag Magyarorszg kzepn aHomokhtsgon nhny, a szl ltal alaktott s
mozgatott homokdnvel is tallkozhatunk.
Abuckavidk a valaha erre folydogl s-Duna
hordalkbl alakult ki.
http://knp.nemzetipark.gov.hu/index.php?pg=menu_1472
FIATFALVI ISZAPVULKNOK
A szkely falu hatrban lev kpzdmnyek
nevk s formjuk ellenre nem vulkni
utmkds kvetkeztben, hanem a mlyben
tallhat fldgz feltrse kvetkeztben jttek
ltre. Utols nagyobb kitrskre mintegy szz

vvel ezeltt kerlt sor.
http://erdelyinimrod.ro/html/archivum/3294
BAZALTORGONK
A rendhagy alakzatok a tbb milli ve felsznre jutott lva hlsnek, sszehzdsnak
s tredezsnek kvetkeztben alakultak ki.
A badacsonyi Szent Gyrgy-hegyen a rseket
az idjrs hatsai tgtottk, ami az oszlopok
elklnlshez vezetett.
Badacsony: www.turautak.com/cikkek/latnivalok/termeszeti-ertekeink.5/
Somosk: http://somoskoivar.5mp.eu/
IPOLYTARNCI SMARADVNYOK
A mzeum vulknkitrs kvetkeztben betemetett, tbb milli ves szubtrpusi erd megkvesedett fit, egzotikus nvnylenyomatokat,
pen megrzdtt lbnyomokat mutat be.
http://osmaradvanyok.hu/
A magyar npmvszet s npi

iparmvszet nhny remeke
Korondi
fazekassg
KORONDI FAZEKASSG
A htkznapok idejn hasznlt kermia ellltsnak gykerei Korondon a 17. szzadra
nylnak vissza. A 20. szzad elejtl kezdden
a falu Eurpa egyik legnagyobb, elssorban
mzas, gazdagon dsztett npi ednyeket
gyrt kzpontjv vlt. Jellegzetes mintik a
madr, a stilizlt tulipn s az letfa, melyek
zld-srga-barna(-kk), valamint fekete-piros s
kk sznkombinciban fordulnak el.
http://udvarhelyszek.eloerdely.ro/helyi-ertekek/
nepi-mesterseg/korondi-fazekassag
KALOTASZEGI ROTT HMZS
Kalotaszeg a magyarsg egyik leggazdagabb
textilkultrval rendelkez vidke. Ennek gykerei tbb szz ves mltra tekintenek vissza.
Maty hmzs
Legismertebb vltozata, az rsos a 19.szzad

vgn, helyi rtelmisgiek tevkenysgnek
ksznheten jult meg s terjedt el. Avszonra elrajzolt (elrt) mintt ltalban a nagyrsos vagy kisrsos lncltssel varrjk,
jellemzen piros vagy kk sznnel.
www.neprajz.hu/tartalom.php?menu2=625
hu.wikipedia.org/wiki/Kalotaszegi_varrottas
MATY HMZS
Az szak-Alfld hatrn elterl Matyfldet
elssorban npmvszete hatrozza meg.
Hres vszonhmzsei kt vszzados mltra
tekintenek vissza. Mai szn- s formavilguk a
szcshmzsek ornamentikjbl tpllkozik.
Alapos ltssel kivarrt kzimunkk jellemz
Kalotaszegi
rott hmzs
Szkely fafarags
Halasi
csipke
motvuma a pnksdi rzst formz maty

rzsa.
www.matyofolk.hu
www.unesco.org/culture/ich/RL/00633
SZKELY FAFARAGS
A fbl faragott kopjafk s az impozns, fedett
kapuk Szkelyfld trgyi kultrjnak legismertebb elmei.
A kopjafk eredete a 16. szzadra nylik vissza.
A hitjts utn elssorban az elhunyt vitzek srjra lltottk, de ma mr klnbz trtnelmi
emlkhelyeken is tallkozunk velk.
A szkelykapuk olyan ktosztat, sokszor
galambdccal elltott kapuk, melyeknek fggleges oszlopait, valamint vzszintes gerendjt
faragott, ritkbban festett motvumok dsztik.
Elzmnyeik rgi huszrvrak, szakrlis
pletek s kisnemesi udvarhzak eltt lltak.

Szmos fabtor s mindennapi hasznlati trgy
is az erdlyi fafarag mesterek munkjt dicsri.
http://felcsik.ro/hu/hagyomanyok/nepmuveszet/
fafaragas.html
http://udvarhelyszek.eloerdely.ro/helyi-ertekek/
HALASI CSIPKE
A magyar npi iparmvszet egyik legkiemelkedbb mhelye tbb mint szz ves mltra
tekint vissza. A kzzel varrott csipkket
erteljes krvonal veszi krl. A motvumok
belsejt egyedi ltstechnikkkal stoppoljk be.
Mindezek rvn szp, plasztikus hatst rnek
el. A csipkemanufaktra termkeit a magyar
diplomcia szmos esetben llami ajndkknt
adomnyozta neves szemlyisgeknek.
www.halasicsipke.hu
A magyar npmvszet s npi

iparmvszet nhny remeke
Torocki varrottasok
Vargyasi
btorfests
TOROCKI VARROTTASOK
A festi krnyezetben fekv, Fehr megyei unitrius falu vszzadokon t elssorban vasmvessgrl volt hres. A telepls a fmbnyszat s -feldolgozs 19. szzadi hanyatlsa utn
is megrizte jellegzetes ptszett s viselett.
A keresztszemes ltssel kszl, szimmetrikus
mintkkal dsztett kzimunkk alapvsznnak
szlait annyira sszehzzk, hogy jellegzetes,
kiemelked felletet nyernek. A torocki rsos varrottasokat is egyedi mdon lltjk el.
www.torocko.org
www.torocko.eu
VARGYASI BTORFESTS
A sznes, virgos motvumokban gazdag, festett
btorkultra a renesznsz idejn bontakozott
ki Nyugat-Eurpban, Erdlyben pedig a 17.
szzadban terjedt el. A gazdagon festett btorok
viszonylag rvid idn bell a szkely falusi csaldok laksaiban is meghonosodtak. Ahromszki Vargyas faluban l St csald vszzadokra visszamenen btorfestssel foglalkozik.
A szkely mesterek nagy szerepet jtszottak
abban, hogy egszen napjainkig fennmaradtak
az erdlyi festett btorok.
www.festettbutor.com
www.sutoleventelehel.com
Kalocsai
dszts
Hmes
tojsok
KALOCSAI DSZTS
A dl-alfldi Kalocsa vros jellegzetes dsztmvszete a 20. szzad elejn alakult ki.
Ahmzsek elssorban polgri rendelsekre,
gyakran ipari technikkkal kszltek. Amintakincs fknt a virgornamentikra pl,
a motvumok tizent szn felhasznlsval
kszlnek. A mvszi fests, a pingls rvn
szobk falra, porcelntermkekre s ms hasznlati trgyakra is kerlt a kalocsai mintbl,
st tortkat is dsztenek vele. Legjabban mr
jrmvek felletn is viszontlthatjuk akalocsai virgokat.
www.kalocsaiminta.hu
www.kalocsaiporcelan.hu
HMES TOJSOK
A hsvti tojs dsztse elssorban Eurpa
keleti feln terjedt el, Nyugat-Eurpban
csak elszrtan tallkozunk ezzel a szokssal.
Amagyar lnyok hsvt htfjn ajndkoznak
hmes tojst az ket vzzel meglocsol legnyeknek. A tojsok rgi ornamensei legtbbszr
termkenysgre utaltak. A dszts trtnhet
viaszolssal (a mintkat meleg viasszal rjk
a tojsokra, majd festkbe mrtjk azokat), az
egysznre festett tojs karcolsval vagy marsval, a mintzat felrsval, illetve berzselssel (nvnyi leveleket szortanak a tojsra,
melyek mintzata a fests utn rajzoldik ki).
http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1459.html
CSKDNFALVI KRTSKALCS FESZTIVL
lAvitSef CAlaksQtrwk ivlafnAdkIC

A cskszki ifjsgi szervezetek ltal
rendezett hagyomnyos nyri fesztivlon szmos krtsst csapat vesz
rszt.
Az rdekldk a krtskalcs-kszts
minden lpst nyomon kvethetik.
www.kurtosfesztival.eu
Ha megrtjk a sts-fzs mgtt rejl folyamatokat, akkor ezek befolysolsval zletesebb tehetjk ksztmnyeinket, nemde? Egy j tudomnyterlet, a molekulris gasztronmia pp ebben
segt: eredmnyeit ma mr a legklnbzbb
tkek ksztse sorn sikerrel alkalmazzuk.
A krtskalcs is megrdemli, hogy nagyt
al vegyk. E kiadvny nemcsak a hagyomnyos szkely-magyar stemny fejldstrtnetbe, hanem ksztsnek mdjba
s filozfijba is bevezetst nyjt.
Mindenkit arra btortok, hogy a
knyvecskt tolvasva fejlessze
tovbb a rgi recepteket, s
teremtsen finomabbnl finomabb krtskalcsokat!
prof. Herv This
International Centre for
Molecular Gastronomy,
AgroParisTech-INRA

Kurtos Konyv PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kurtos Konyv PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KRTSKALCS

A VILG MINDEN TJN ISMERT

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

A krtskalcs az erdlyi magyarsg, klnsen a szkely vidk nnepi stemnye.

Mr az kori grgk is...

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

Obelias-kenyr rekonstrukcija (Fritz

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

A Spiesskuchen rekonstrukcija (Fritz Hahn heidelbergi cukrszmester ksztette az 1450

A Spiesskuchen (dorong-stemny) els ismert rsos

1485-ben kiadott nrnbergi rendrsgi irat az eskvi tojsstemnyre (Ayrkuchen)

Hengeres tsztalapbl kszl stemnyek

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

Ehhez hasonl stsi eljrs mind a mai

Erdlyi szszok ltal sttt Baumstriezel

A Baumstriezelt vkonyabb s vastagabb tsztval is ksztik, melynek

Folykony tsztbl kszl stemnyek

Rszlet Susanna Gewandtschneiderin 1585-s

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

Vegyk sorra a folykony alap stemnyek kpviselit!

Rszlet Markus Looft 1769-es szakcsknyvbl. Ebben tallhat az els ismert

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

ris ragoulis-akotis-skacz ksztse

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

A ragoulis-akotis-skacz (cscsos, sokg, bogos) ksztse egy, a 20. szzad

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

A krtskalcs kzelebbi rokonsga: vltozatok

A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

A szakolcaiak eredetvdett termkknt

Szakolcai trdelnik (dorongos) tlalsa

A szakolcai trdelnik els ismert rsos

Cseh trdlo (dorongos) ksztsnek

Olajban slt krts

Az els fennmaradt recept

Rszlet zabolai grf Mikes Mria 1784-ben

de ne felette ersen, mivel osztn szakad a tszta, de keletlen se lgyen. Le szaggatvn

Ismereteink szerint ez a recept az

folykony srlesztt hasznltak. A ma hasznlatos sajtolt leszt ellltsi eljrst

A karamellizlt cukormz megjelense

Ahogy a trdlo is eltnt a cseh, s a sekacz

Forrs: Magyar Nprajzi Lexikon - mek.oszk.hu

ott megrztt gasztronmiai hagyomny elssorban a turizmus rvn fokozatosan

A hagyomnyos steszkz kemnyfbl kszl s csonkakp alak. A mrete 25/6/5

Kereskedelmi stdkben egyidejleg

Cserepes krtsst (19. szzad, Zabolai Csng Nprajzi Mzeum)

Mai krtsst dorong

Sodort tsztacsk ksztse

Lapos tsztacsk ksztse

A. Szrjunk kristlycukrot sima s szraz felletre. Ennek a felletnek a stdorongnl

Sodort tsztacsk tekerse

Lapos tsztacsk tekerse

A tsztacsk vgnek rgztse

Lapts s cukrozs hengergetssel

Lapts res deszkn

B. Enyhn meglisztezett deszkn hengergetve simtsuk el a dorongra tekert, nyers

svok jobban tsltek, tartsuk picit

Folytassuk a stst a kalcs forgatsval s klnsen a barnul

Utborts aprtott dibllel

Utborts fahjas cukorral

A tszta tl gyenge, szakad, s esik le a stdorongrl. Ennek tbb oka is lehet:

Legkzelebb ne engedjk tlkelni a tsztt. Ha megkelt, s nem tudjuk negyedrn bell

MESK S TVEDSEK A KRTSKALCS KRL 31

MESK S TVEDSEK A KRTSKALCS KRL