Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

PENGGUNAAN BERBAGAI TINGKAT KADAR LEMAK SUSU

KAMBING DAN SUSU SAPI TERHADAP MUTU DAN CITA RASA
YOGHURT
(Effect of Several Fat Levels of Goat Milk and Cow Milk on Quality and Taste of Yoghurt)
ROSWITA SUNARLIM dan HADI SETIYANTO
Balai Penelitian Ternak, PO Box 221, Bogor 16002
ABSTRACT
To use of percentage fat level in processing yoghurt in suppesed to quality and taste. Research in
processing yoghurt with percentage in low fat (skim milk) severage (2% fat) and high fat (full cream) from cow
milk and goat milk that added starter of Lactobacillus bulagaricus and Streptococcus thermophilus with
compare 1:1. Dosage of starter bacteri is 3% and incubate on 43oC for 4-6 hours. After that get yoghurt and
anylize in pH, acidity, fat, protein total curd and test farel and statistic analyze with Randomize lock Design
with factorial 2x3 (3 kinds of milk and 3 percentage of fat) and test from Freedman test for panel test yoghurt
that get from goat milk is more acidity than yoghurt from cow milk but pH is no significant different. To higher
on percentage fat from full milk is higher in fat, protein, curd that compare with yoghurt from milk in 2% fat
and skim milk. Deration time on 10oC occure increase in acidity of yoghurt but lower in pH and for the three
week storage grow mold. Cow milk and goat milk with diferent concentration of fat is no significant diferent in
evaluation aroma, test and acidity but goat yoghurt is more deliciausly, colover and curder than cow yoghurt.
Key words: Yoghurt, milk (full, 2% fat, skim), goat milk and cow milk
ABSTRAK
Penggunaan tingkat kadar lemak pada pengolahan yoghurt diduga berpengaruh terhadap mutu dan cita
rasa. Penelitian pembuatan yoghurt dengan kadar lemak rendah (skim), sedang (2%) dan tinggi (susu penuh)
dari susu sapi dan susu kambing yang diberi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus,
dengan perbandingan 1:1, telah dilakukan. Dosis starter yang digunakan 3% dan diinkubasi dilakukan pada
suhu 43oC selain 4-6 jam. Setelah diperoleh yoghurt kemudian dianalisa terhadap pH, keasaman, kadar lemak,
protein, total padatan dan uji organolpetik dan analisa statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
berpola faktorial 2x3 (2 jenis susu dan 3 tingkat kadar lemak) dan uji T dari uji Fredman untuk uji
organoleptik. Yoghurt yang diperoleh dari susu kambing mempunyai derajat keasaman lebih tinggi secara
nyata dibandingkan dengan yoghurt susu sapi namun pH nya tidak berbeda nyata. Semakin tinggi kadar lemak
susu (susu penuh) semakin tinggi lemak, protein dan padatan yoghurt bila dibandingkan dengan dari susu
berkadar lemak 2% dan skim. Selama penyimpanan pada suhu 10oC terjadi peningkatan keasaman yoghurt dan
penurunan pH yoghurt namun pada penyimpanan minggu ke 3 tumbuh kapang. Penilaian terhadap aroma, rasa
dan keasaman ternyata diantara susu sapi dan susu kambing dengan perbedaan kadar lemak susu tidak terdapat
perbedaan yang nyata namun yoghurt susu kambing relatif lebih disukai. Warna yoghurt susu kambing serta
teksturnya lebih kental dibandingkan dengan yoghurt susu sapi.

Kata kunci: Yoghurt, susu (penuh, susu kadar 2%, skim), susu kambing, susu sapi

371

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang dibutuhkan manusia karena kandungan gizinya tinggi
yaitu lemak, protein, vitamin dan mineral. Susu yang umum dikonsumsi adalah susu sapi namun
susu kambing mempunyai kandungan gizi relatif tinggi dibandingkan dengan susu sapi (SUTAMA,
1997). Masalah bahan pangan khususnya susu yang bergizi tinggi merupakan problem bagi
sebagian masyarakat yaitu kadar lemak yang tinggi menyebabkan kandungan kholesterolnya tinggi
dan dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi,
stroke, jantung koroner. Oleh karena itu pada penelitian ini diusahakan untuk memperkecil kadar
lemak menjadi 2%, skim (tanpa lemak) dan sebagai pembanding adalah susu penuh (full milk).
Salah satu produk olahan susu yang cukup populer adalah yoghurt, yang umumnya dibuat dari
susu sapi, namun susu kambing mempunyai masa depan yang cerah untuk dikembangkan menjadi
yoghurt (LOEWENSTEIN et al., 1980). Menurut HELFERICH dan WESTHOFF (1980) yoghurt
merupakan salah satu susu fermentasi dari campuran dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang berasa asam dan berkonsistensi seperti pudding,
ada beberapa keunggulan yoghurt yaitu sebagai obat sakit maag dan untuk konsumen yang tidak
tahan terhadap gula susu (laktosa) dengan istilah lactosa intolerance. Selama susu difermentasikan
gula susu tersebut akan dirubah menjadi asam laktat, sehingga konsumen tidak mengalami diare
karena tidak adanya gula susu (LAMPERT. 1975).
Pada penelitian ingin diketahui apakah mutu dan cita rasa yoghurt susu kambing dan yoghurt
susu sapi dengan tiga macam kandungan kemak yang berbeda.
MATERI DAN METODE
Bahan baku yoghurt yang digunakan adalah susu kambing Peranakan Etawah (PE) dan susu
sapi Friesian Holstein (FH).
Dari masing-masing susu (kambing dan sapi) dibuat menjadi tiga macam kandungan lemak
yaitu 2%, penuh dan skim. Setelah itu susu dipasteurisasi pada suhu 90oC dan diupayakan menjadi
2/3 volume semula lalu didinginkan pada suhu 43-45oC. Setelah itu dilakukan penambahan bakteri
starter sebanyak 3% dengan perbandingan 1:1 (Streptococcus thermophilus: Lactobacillus
bulgaricus). Setelah dinkubasi pada susu 43oC selama 4-6 jam sampai terbentuk yoghurt.
Skema Pembuatan Yoghurt
Susu Segar

Dipanaskan pada suhu 85-90oC sehingga sisa 2/3 bagian

Didinginkan sampai suhu 43-45oC

Ditambahkan biakan
(Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)

Masukan dalam Cup (tutup rapat)

Inkubasi pada suhu 43-45oC selama 4-6 jam

Yoghurt

372

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

Pengamatan yang dilakukan terhadap susu adalah pH, keasaman, kandungan gizi (protein,
lemak) dan padatan sedangkan untuk yoghurt adalah pH, keasaman, kandungan gizi (protein,
lemak), padatan, pertumbuhan kapang dan uji organoleptik terhadap kriteria warna, aroma, tekstur,
rasa dan keasaman. Analisis statistik untuk mutu yoghurt digunakan rancangan acak kelompok
berpola faktorial 2x3 (susu sapi dan susu kambing) dan 3 tingkat kadar lemak susu (susu penuh,
susu skim dan susu 2% lemak) diulang sebanyak 3 kali. Untuk uji organoleptik digunakan
Rancangan Non parametrik berdasarkan petunjuk Friedman (GASPERZ, 1991). Data yang diperoleh
dari hasil pengamatan dikelompokan dimasukkan dalam rumus Friedman (uji T) sebagai berikut:
12
T

(Ri)2

rt (t+1)

- 3r(t+1)

Keterangan :
r : banyaknya kelompok
t : banyaknya perlakuan
Ri : jumlah rangking dari perlakuan ke-i

Apabila hasil uji Friedman menunjukkan perbedaan maka dilakukan uji lanjut dengan prosedur
pembanding berganda Friedman dengan rumus :
| Rj-Rj | bk (k + l)/6
dimana:
Rj-Rj = jumlah-jumlah peringkat perlakuan ke-J dan ke-J
Z

= nilai yang diperoleh dari tabel yang luas daerah sebelah kanannya /k (k-l)

= banyaknya perlakuan

= banyaknya panelis

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu Segar
Mutu fisik dan gizi susu tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu fisik dan gizi susu sapi dan susu kambing dan tiga tingkatkadar lemak
Susu Kambing

Parameter
L1
o

L2

Perlakuan
L3

S1

S2

L1

L2
a

L3

8,59

ab

8,28

6,66

6,60

6,68

6,83
0,65

Keasaman ( SA)

8,50

8,84

8,80

7,30

pH

6,52

6,68

6,73

6,72

Lemak (%)

6,03

2,00

0,87

2,08

2,97

4,92

2,00

Protein (%)

4,10

4,49

4,41

3,14a

4,32b

3,48

3,86

Total padatan (%)

17,09

14,06

11,01

11,70

13,72

15,67

7,95

12,42

7,60b

3,84
b

10,04b

Keterangan: S1 = susu sapi

L1 = susu penuh
S2 = susu kambing
L2 = susu dengan kadar lemak 2%
L3 = susu skim
Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05)

373

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

pH susu kambing dan susu sapi ternyata tidak bebeda nyata namun keasaman dan protein susu
kambing adalah nyata lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Oleh karena jenis susu dan
tingkat kadar lemak susu diperoleh interaksi yang nyata dan hanya pada susu kambing terdapat
perbedaan nyata kandungan lemaknya yaitu susu penuh (6,03%) yang lebih tinggi dibandingkan
dengan susu skim (0,87%) namun tak nyata dibandingkan dengan kadar lemak 2% (2,00%).
Yoghurt
Mutu fisik dan gizi yoghurt tertera pada Tabel 2. Dibandingkan dengan susu segar ternyata
kandungan gizi yoghurt seperti lemak, protein, keasaman dan padatannya lebih tinggi namun pHnya
semakin rendah. Hal ini disebabkan karena susu diuapkan terlebih dahulu sebelum diproses dan
terjadi proses ferementasi dengan terbentuknya asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus
(HELFERICH dan WESTHOFF, 1980).
Yoghurt susu kambing dan susu sapi mempunyai nilai pH yang tidak berbeda nyata seperti
halnya susu segar. Kisaran nilai pH yoghurt antara 3,73 sampai dengan 4,13. Seperti yang
dilaporkan oleh RICHMOND et al. (1978) bahwa nilai pH yoghurt berkisar antara 3,91-4,23; begitu
pula nilai pH yoghurt susu sapi adalah 3.5-4 (TASIM, 1983). Adapun nilai pH yoghurt susu kambing
Peranakan Etawah sebesar 3,98 (ERNAWATI, 1990) serta RYRTAD dan ABRAHAMSEN (1987)
mendapatkan nilai pH yoghurt susu kambing sesuai dengan nilai pH yoghurt susu sapi yaitu 4,2
setelah 8 jam inkubasi.
Yoghurt dengan bahan baku susu berbeda yaitu susu sapi dan susu kambing ternyata tidak
berbeda nyata secara statistik dalam hal kandungan lemaknya namun yoghurt susu kambing
mempunyai keasaman yang lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan susu sapi. Perbedaan ini
sesuai dengan pendapat RAHMAN et al. (1992) yang menyatakan bahwa perbedaan bahan dasar akan
mempengaruhi terhadap aktifitas mikroba dalam kultur, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan
dan perkembangan asam laktat. Kemungkinan ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan gizi
susu segar sebagai bahan baku adalah berbeda dimana susu kambing segar mempunyai kandungan
gizi lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi segar.
Yoghurt yang bahan baku susu penuh tentu saja mempunyai kandungan lemak yang lebih
tinggi yaitu 5,25% yang nyata secara statistik dibandingkan dengan susu berkadar lemak 2%
diperoleh yoghurt dengan kandungan lemak 2,23% dan 1,03% untuk susu skim (tanpa lemak).
Tabel 2. Keasaman, nilai ph, kadar lemak, protein dan total padatan yoghurt susu sapi dan kambing dan tiga
tingkat kadar lemak
Parameter
Keasaman (o SA)
PH

Perlakuan
S1

S2

L1

L2

L3

52,53a

66,89b

62,07

56,80

60,27

3,91

4,02

4,10

3,93

3,87

5,25

1,03b

5,56

ab

4,71b

Lemak (%)

2,61

3,07

Protein (%)

Total padatan (%)

4,08

15,11

6,12

19,66

11,85

2,23
5,04

15,41

14,90b

Keterangan: S1 = susu sapi

L1 = susu penuh
S2 = susu kambing
L2 = susu dengan kadar lemak 2%
L3 = susu skim
Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

374

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

Kandungan lemak yoghurt tergantung pada kandungan lemak susu yang merupakan bahan
dasarnya. HELFERICH dan WESTHOFF (1980) menyatakan yoghurt dibuat dari susu penuh dengan
kadar lemak tinggi akan memberikan rasa berlemak sedangkan yoghurt dan susu skim akan
memberikan rasa kurang berlemak.
Kandungan kadar lemak yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia tahun 1992 adalah
maksimal 3,8%. Oleh karena itu yoghurt susu sapi dan yoghurt susu kambing bertahan baku susu
penuh tidaklah memenuhi persyaratan SNI karena melebihi batas maksimal 3,8% yaitu 4,77% untuk
yoghurt sapi dan 5,73% untuk yoghurt kambing susu berkadar lemak 2% (2,47 dan 2,00%) dan susu
skim tanpa lemak (11,00 dan 1,07%) dari susu kambing maupun susu sapi sehingga dapat
memenuhi persyaratan SNI karena kandungan lemak yoghurtnya dibawah 3,8%.
Kandungan protein dari yoghurt susu kambing (6,12%) adalah nyata lebih tinggi dibandingkan
yoghurt susu sapi (4,08%). Tingginya kandungan protein yoghurt susu kambing karena kandungan
protein susu segarnyapun lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt asal susu sapi yang kandungan
protein susu segarnya relatif lebih rendah. Adanya perbedaan kandungan protein sebagai bahan
dasar, juga starter dan proses pembuatannya terutama tingkat pengentalan susu menyebabkan
pebedaan mutu yoghurt (SELLARS, 1981). Sementara itu kandungan protein dari yoghurt susu penuh
(5,56%) ternyata tidak nyata lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan yoghurt dengan susu
berkadar lemak 2% (50%), namun nyata lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt susu skim
(4,21%) akan tetapi yoghurt asal susu skim tidak berbeda nyata dibandingkan dengan yoghurt
berkadar lemak 2%. Dengan demikian yoghurt berkadar lemak semakin tinggi diperoleh kadar
protein yoghurt dan semakin tinggi pula.
Oleh karena kadar protein yoghurt menurut STANDAR NASIONAL INDONESIA (1992) dengan
angka pesentase minimal 3,5% sehingga yoghurt asal susu sapi dan susu kambing dengan 3 macam
tingkat kadar lemak adalah memenuhi standar SNI karena kadar protein yoghurt lebih dari 3,5%
yaitu 17,7; 13,8 dan 14,31% kandungan proteinnya, pada yoghurt sapi dan 6,74; 6,03 dan 5,50%
kandungan proteinnya pada yoghurt kambing.
Total padatan yoghurt asal susu kambing adalah 19,66% yang ternyata lebih padat
dibandingkan susu sapi (15,11%). Adapun yoghurt asal susu penuh mempunyai total padatan
sebesar 21,55% yang nyata lebih padat dibandingkan dengan yoghurt asal susu dengan kadar lemak
2% (15,41%) dan susu skim (14,903%) begitu pula untuk padatan susu penuh (15,67%) nyata lebih
padat dibandingkan susu berkadar 2% (12,42%) dan skim (10,04%).
Dengan demikian dapat diinformasikan bahwa total kepadatan yoghurt berkaitan erat dengan
asal susu yang kandungan gizi seperti kadar protein dan lemak susu yaitu semakin padat yoghurt,
kandungan kadar protein dan lemak semakin tinggi yang menurut SELLARS (1981) bahwa bahan
dasar menentukan mutu yoghurt yang salah satunya adalah total kepadatannya.
Penyimpanan
Selama penyimpanan yoghurt selama 3 minggu pada suhu 10oC ternyata tingkat keasaman
semakin meningkat dari 59,7 sampai dengan 79,8oSH (tertera pada Gambar 1) dan penurunan pH
menurun dari 3,9 sampai 3,36, hal ini disebabkan karena peningkatan keasaman, terbentuknya asam
laktat akibat fermentasi laktosa selama penyimpanan 3 minggu namun penurunan nilai pH dari
minggu ke 2 ke minggu ke 3 relatif kecil (Gambar 2).

375

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

Gambar 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Keasaman Yoghurt

Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai pH Yoghurt

376

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

Hal ini kemungkinan bakteri Lactobacillus yang pada lingkungan asam tinggi secara perlahanlahan akan mati (POTTER, 1951), sebaliknya kapang akan berkembang yang pada pengamatan
selama penyimpanan pada suhu 10oC maka pada minggu ke 3 sudah terjadi pertumbuhan kapang
(Tabel 3), akan tetapi selama pengamatan 2 minggu pada suhu penyimpanan 10oC belum terjadi
pertumbuhan kapang. Sementara itu menurut HELFERICH dan WESTHOFF (1980) melaporkan bahwa
yoghurt pada penyimpanan suhu 4-5oC selama 7-10 hari ternyata masih aman untuk dikonsumsi.
Tabel 3. Kerusakan pada yoghurt selama penyimpanan pada suhu 10oC
Minggu ke-

Kelompok

Yoghurt susu sapi

Murni

Skim

KL 2%

Murni

Skim

KL 2%

II

III
1

whey

whey

II

whey

whey

III
I
2

II

whey

III

whey

whey

Kapang

kapang

II

kapang

Kapang

whey

Kapang

kapang

kapang

III

kapang

kapang

kapang

kapang

kapang

kapang

I
3

Yoghurt susu kambing

Uji Organoleptik
Pengujian terhadap enam macam yoghurt dari susu sapi dan susu kambing dengan kadar lemak
yang berbeda-beda terhadap lima kriteria tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik yoghurt susu sapi dan yoghurt susu kambing
Yoghurt susu sapi

Kriteria

Murni

Skim

ab

Yoghurt susu kambing

KL 2%
69,0

ab

Murni

0,01

60,0

50,5

70,0a

73,5a

73,0a

73,0a

57,0a

80,0a

Tekstur

77,0a

43,5b

66,5ab

77,0a

81,0a

75,0ab

13,6930*

11,07

15,09

78,5a

3,3140

11,07

15,09

70,0

76,0

83,0

T Tabel
0,05

Aroma

59,5

78,5

ab

T Hitung

KL 2%

Warna

76,0

ab

Skim

17,2750*

11,07

15,09

4,8357

11,07

15,09

Rasa

69,0

66,5

Keasaman

54,5a

63,0a

63,5a

67,0a

84,0a

83,0a

0,0786

11,07

15,09

Jumlah

330,5

297,0

331,5

363,5

376,5

399,5

Keterangan: Angka yang diikuti superskip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Dari kelima kriteria ternyata aroma, tekstur dan rasa tidak nyata perbedaannya diantara enam
macam yoghurt namun kriteria. Warna dan tekstur terdapat adanya perbedaan yaitu yoghurt asal
susu sapi dengan kadar lemak rendah (skim) ternyata kurang disukai warna yoghurt dan teksturnya
kurang kental. Secara umum dapat disimpulkan bahwa yoghurt susu kambing relatif lebih disukai
377

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001

warna, lebih beraroma yoghurt, lebih kental, rasa lebih enak dan lebih asam dibandingkan yoghurt
susu sapi. Berdasarkan STANDAR NASIONAL INDONESIA (1992) ternyata penilaian yoghurt sedikit
berbeda yaitu penampakan, bau, rasa dan konsistensi, namun pada umumnya sama saja cara
penilaiannya yaitu rasa asam, padat/kental, bau yoghurt yang khas.
KESIMPULAN
Mutu yoghurt susu kambing lebih baik dibandingkan dengan yoghurt susu sapi ditinjau dari
keasaman, kandungan protein dan padatan. Dengan membuat tiga tingkatan kadar lemak ternyata
yoghurt susu penuh mempunyai kandungan lemak tertinggi dan nyata secara statistik dibandingkan
dengan yoghurt susu berkadar lemak 2%, dan yoghurt susu skim.
Selama penyimpanan 3 minggu pada suhu 10oC ternyata terjadi peningkatan keasaman dan
penurunan pH, adapun kapang mulai tumbuh pada minggu ke 3, sehingga yoghurt yang layak
dikonsumsi tidak lebih dari 2 minggu.
Meskipun yoghurt susu kambing mempunyai penerimaan sama dengan yoghurt susu sapi
namun panelis cenderung lebih menyukai yoghurt susu kambing, meskipun demikian yoghurt susu
kambing dan yoghurt susu sapi umumnya memenuhi persyaratan mutu yoghurt menurut Standar
Nasional Indonesia (1992) kecuali kandungan lemak yoghurt susu pebuh ternyata lebih tinggi dari
batas maksimal 3,8%.
DAFTAR PUSTAKA
ERNAWATI. 1990. Pengaruh Tata Laksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu Kambing dan Hasil Olahannya.
Thesis. Program Pasca Sarjana-IPB. Bogor.
GASPERSZ, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung.
HELFERICH, W and D. Westhoff. 1980. All About Yoggurt. Prentice-Hall, Inc. Englewood Cliffs. New Jersey.
LAMPERT, L.M. 1975. Modren Dairy Products. Chemical Publishing Company Inc., New York.
LOEWENSTEIN, M., J. Spect, H.M. Barhart and J.F. Frank. 1980. Research on goat milk prodaction: A Review.
J. Dairy Sci. 63: 1631-1648.
POTTER. 1951. Compend of anatomy. Philadelphia. P Blakestons Son & Co.
RAHMAN, A., S. FARDIAZ., W.P. RAHAYU., SULIANTARI dan C.C. NURWITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 1992.
RYSTSTAD, G. and R.R. ABRAHAMSEN. 1978. Formation of volatile aroma compunds and carbon dioxide in
yoghurt starter grow in cows and goat milk. J. of Dairy Res, 54: 257-264.
SELLARS, R.L. 1981. Fermented dairy foods. J. Dairy Sci. 64: 1070-1084.
STANDAR NASIONAL INDONESIA. 1992. Yogurt. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SUTAMA, I.K. 1997. Kambing Peranakan Etawa, Kambing Perah Indonesia. Balai Penelitian Ternak. Bogor.
TASIM, Y. 1983. Pengaruh Suhu Terhadap Kualitas Yogurt pada Waktu Penyimpanan. Karya Ilmiah. Fakultas
Peternakan-IPB. Bogor.

378