PRECIOS

Aceite de oliva extra virgen $86.90 946 ml

Aceituna negra $37.00 1000 gr
Aceituna verde $43.90 1000 gr
Agua $15.00 20000 ml
Aji $10.00 1000 gr
Ajo $32.00 1000 gr
Albahaca $15.00 250 gr
Alcachofa $33.00 420 gr
Alcaparras $5.00 142 gr
Alcohol 90° $12.00 500 ml
Almendras $95.00 1000 gr
Alubia $18.50 1000 gr
Amaretto $313 700 ml
Anchoas $90.00 1000 gr
Apio $10.00 80 gr
Arroz $10.00 1000 gr
Arugula $32.00 200 gr
Avellanas $4.60 100 gr
Azafran $89.00 2 gr
Azucar $10.00 1000 gr
Baileys $299.00 1000 ml
Barras de cangrejo $40.00 1000 gr
Berenjena $20.00 1000 gr
Bistec de res $69.50 1000 gr
Brandy $125.00 1000 ml
Brocoli $9.90 1000 gr
Cafe fuerte $6.00 1000 gr
Calabacin $15.00 1000 gr
Calabaza $7.00 1000 gr
Caldo de pollo $0.00 1000 gr
Caldo de res $0.00 1000 ml
Camaron (gambas) $130.00 1000 gr
Canela $180.00 1000 gr
Caramelo liquido $22.00 380 gr
Carne molida $48.00 1000 gr
Cebolla blanca $4.20 1000 gr
Cebolla cambray $6.20 1000 gr
Cebolla morada $11.00 1000 gr
Cebollin $24.00 250 gr
Cerezas $20.00 500 gr
Champiñon $36.00 1000 gr
Chicharo en (bolsa) $52.00 2000 gr
Chocolate amargo $21.50 100 gr
Chocolate Amargo $33.90 540 gr
Chuleta de cordero $70.00 1000 gr
Coñac $598.00 700 ml
Cordero $107.50 1000 gr
Crema $20.80 1000 ml
Crema de chocolate $27.50 600 gr
Crema de leche $18.20 1000 ml
Duraznos en almibar $25.80 800 gr
Empanizador $5.00 100 gr
Eneldo $19.75 200 gr
Esparragos $120.00 1000 gr
Espinaca $3.00 200 gr
Estragon $19.75 200 gr
Filete de puerco $38.50 1000 gr
Filete de res $125.00 1000 gr
Fresa $28.00 1000 gr
Fresas $43.50 1000 gr
Frijol $14.00 1000 gr
Galletas maría $22.52 1000 gr
Gelatina $5.65 140 gr
Granadina $26.00 1000 ml
Guarnitura $1.00 0 ml
Habichuelas $16.00 1000 gr
Harina $8.00 1000 gr
Helado de vainilla $33.90 1000 ml
Hielo $11.00 3000 gr
Hierbabuena $4.40 150 grs
Huevo $20.00 1000 gr
Jugo de limon $15.00 1000 ml
Jugo de naranja $10.00 1000 ml
Jugo de naranja (caja) $26.80 1890 ml
Jugo de piña $26.80 1890 ml
Jugo de uva $26.80 1890 ml

Kiwi $27.90 1000 gr

Lata de piña $15.00 820 gr
Leche alpura $11.00 1000 ml
Leche condensada $24.40 450 gr
Leche evaporada $10.20 378 gr
Lechuga Italiana $10.00 1 Pieza
Lechuga Romana $6.50 1 Pieza
Limon $0.80 1000 gr
Maiz en grano (bolsa) $47.00 2000 gr
Mantequilla $36.50 1000 gr
Manzana roja $24.00 1000 gr
Margarina $18.75 1000 gr
Mayonesa $15.80 390 gr
Medallon de res $69.50 1000 gr
Medallon de ternera $122.50 1000 gr
Melon $11.00 1500 gr
Miel $52.20 1000 ml
Molida de res $52.00 1000 gr
Mostaza $49.00 850 gr
Naranja $5.90 1000 gr
Nuez $140.00 1000 gr
Nuez moscada $70.00 1000 gr
Oregano $30.00 1000 gr
Panceta $80.00 1000 0gr
Pan bimbo $20.00 640 gr
Pan italiano $8.00 175 gr
Pan molido $15.00 1000 gr
Papa blanca $12.50 1000 gr
Pasas $36.50 1000 gr
Pasta spaghetti $3.00 200 gr
Pavo $45.00 1000 gr
Pechuga $38.00 1500 gr
Pechuga con pierna $58.00 1000 gr
Pepino verde $6.00 1000 gr
Pera $24.20 1000 gr
Perejil $12.00 100 gr
Pierna de cordero sin hueso $107.50 1000 gr
Pimienta molida $55.00 1000 gr
Pimiento morron $18.00 1000 gr
Piña $12.00 1930 gr
Piña en almibar $24.30 800 gr
Piñon $100.00 1000 gr
Pollo entero $23.00 1000 gr
Prosciutto $118.00 1000 pr
Puerro $16.00 250 gr
Queso crema (Philadelphia) $16.74 190 gr
Queso manchego gouda $74.00 1000 gr
Queso mozarella $53.00 453 gr
Queso oaxaca $55.00 1000 gr
Queso parmesano $175.00 1000 gr
Queso ricotta $76.00 1000 gr
Romero $12.00 100 gr
Ron blanco $93.50 750 ml
Ron negro $65.00 1000 ml
Sal $6.00 1000 gr
Salmon ahumado $350.00 1000 gr
Salvia $32.00 200 gr
Sandia $5.30 1000 gr
Surimi $40.00 1000 gr
Tocino $39.00 1000 gr
Tomate $6.00 1000 gr
Tomate cherry $65.00 1000 gr
Tomillo $3.00 100 gr
Tortellini $36.10 500 gr
Uva $29.90 1000 gr
Vanilla $15.00 1000 ml
Vinagre balsámico $87.00 1000 ml
Vinagre blanco $18.00 3750 ml
Vino blanco $47.00 750 ml
Vino jerez $36.00 1000 ml
Vino tinto $73.00 750 ml
Vodka $57.00 1000 ml
Zanahoria $5.80 1000 gr
Zapallo Italiano $14.50 1000 gr
 PESO
Apio (talllo)
Aceitunas (frasco)
Acelga
Aguacate mediano
Aguacatillo
Albahaca
Alcaparras (frescos)
Anchoas
Apio (entero)
Berenjena
Bolsa de cacahuate
Bolsa de tamarindo
Brocoli
Cacahuate
Calabaza
Camarón
Cebolla blanca
Cecina(bistek)
Chalot (cabeza)
Champiñon
Chayote
Chile ancho
Chile chipotle
Chile de arbol
Chile guajillo
Chile jalapeñp
Chile pasilla
Chile poblano
Chile serrano
Chorizo (pieza)
Col
Crema acida (frasco)
Crema de vaca (frasco)
Diente de ajo
Durazno
Elote
Elote
Filete (pechuga de pollo)
Fresa

Fresa
Guanabana
Guayaba
Hierbabuena
Huevo
Jaiba
Kiwi
Kiwi
Lechuga Italiana
Lechuga romana
Limon
Mamey
Mandarina
Mango manila
Mango oro
Mango petacon chico
Manojo de berros
Manojo de cebollín
Manojo de cilantro, perejil
Manojo de espinacas
Manojo de rabanos
Mantequilla barra
Margarina barra
Melocoton

Meoln chino
Milanesa de cerdo
Milanesa de res

Mojarra entera
Naranja
Naranja grande

Nata (frasco)
Nopal
Nuez c/ cascara
Panceta
Papa blanca
Papa rosada
Paprika
Pechuga de pollo
Pepino
Pera
Pimiento morron
Piña
Platano dominico
Platano macho
Platano roatan
Puerro
Queso manchego reb.
Rabano
Rebana de jamón
Rebana de queso panela
Rebana de salami
Salchicha
Sandia mediana
Spaghetti (paquete)
Tomate bola
Tomate cherry
Tomate saladet

Tomate verde
Toronja
Zanahoria
58 grs
40 grs
150 grs
250 grs
100 grs
200 grs
50 grs
20 grs
80 grs
300 grs
350 grs
1.1 kg
300 grs
10 grs
180 grs
30 grs
300 grs
120 grs
80 grs
30 grs
300 grs
20 grs
10 grs
3 grs
15 grs
40 grs
30 grs
180 grs
20 grs
80 grs
1.7 grs
260 grs
200grs
15 grs
80 grs
300 grs
20 grs
350 grs
30 grs

20 grs
650 grs
30 grs
150 grs
60 grs
105 grs
130 grs
200 grs
600 grs
700 grs
80 grs
550 grs
180 grs
250 grs
300 grs
450 grs
550 grs
200 grs
100 grs
250 grs
1.250 kg
90 grs
90 grs
200 grs

1.500 kg
102 grs
130 grs

400 grs
350 grs
400 grs

300 grs
120 grs
20 grs
20 grs
300 grs
200 grs
55 grs
500 grs
500 grs
300 grs
150 grs
1.93 kg
50 grs
250 grs
150 grs
200 grs
30 grs
60 grs
30 grs
30 grs
10 grs
75 grs
3.4 kg
200 grs
200 grs
15 grs
75 grs

30 grs
550 grs
120 grs
TABLA DE
RANGOS PARA
COSTEO

Cócteles 18 al 25%
Sopas 7 al 12%
Ensaladas 12 al 17%
Pastas 13 al 18%
Sándwiches 11 al 25%
Aves 29 al 34%
Pescados 24 al 39%
Mariscos 35 al 40%
Carnes 28 al 33%
Pastel comprado 35 al 40%

Postres 17 al 27%

Bebidas frías 14 al 19%

Chocolate, café, 10 al 15%
naranjada,
limonada, conga,
jugos, leche.

Bebidas calientes

Antojitos 15 al 25%

TABLA DE
RANGOS:
BEBIDAS
Refresco 15 al 20%
embotellado
Cerveza 12 al 18%
Vino 20 al 25%
Licor nacional 16 al 20%
Licor importado 25 al 30%

Cócteles de bebidas 14 al 20%

Bebidas frías 350ml a
500ml
Bebidas calientes 200ml a
250ml

TAMAÑO DE
PORCIONES
Entremeses 200 a 250gr

Sopas, cremas y 150 a 300gr

consomé
Ensaladas 300 a 500gr

Pastas 300 a 750gr

Pan bimbo 34gr

(rebanada)
Platos fuertes:
Porción carne roja 200 a 250gr

Pescado en posta o 250 a 350gr

filete
Pollo pechuga 300 a 500gr

Muslo con pierna 400 a 500gr

Guarniciones de 100gr
platos fuertes

Postres:
Helados 60gr
Rebanadas de 150 (menú
pastel cíclico) a
300gr
(carta)

Natillas, flanes, 200 a 250gr

arroz con leche y
manjares

MERMA LIMPIEZA COCCIÓN O REBANADAS

ASADO

Aceite de oliva extra 0%

virgen

Aceituna negra 0%
Acelga 40%
Agua 0%
Aguacate 40%
Aji 20%
Ajo 20%
Albahaca 50%
Alcachofa 10%
Alcohol 90° 0%
Alubia 0%
Amaretto 0%
Anchoas 40%
Apio 20%
Arroz 0%
Avellanas 0%
Azucar 0%
Baileys 0%
Berenjena 20%
Berro 80%
Betabel 20%
Bistec de res 20%
Brandy 0%
Brocoli 0%
Brócoli 40%
Cacahuate natural 40%
Cafe fuerte 0%
Calabacines 20%
Calabaza 40% 50% 50%
Caldo de pollo 0%
Caldo de res 0%
Camarón 30% Camarón cocido Limpio no
y merma

Canela 0%
Caramelo liquido 0%
Carne molida 0%
Carne res, puerco 20%
Carnes 20% Cecina 30%
Cebolla blanca 20% 50% 20%
Cebolla cambray 25%
Cebolla morada 20%
Cebollin 25%
Cerezas 0%
Chalot 20%
Champiñon 10% 50%
Chicharo (bolsa) 0%
Chicharra natural 50%
Chilaca y poblano 20% 80%
Chile 20% 50%
Chile seco 20%
Chocolate amargo 0%
Chorizo 40%
Chuleta de cordero 10%
Col 50%
Coliflor 50% 50%
Condimentos No merma
Coñac 0%
Cordero 20%
Crema 0%
Crema de leche 0%
Durazno 25%
Duraznos en almibar 60%
Ejote 10%
Elote (mazorca) 80%
Empanizador 0%
Eneldo 0%
Espinacas 50%
Estragon 0%
Filete de pollo 10% Desmenuzado
10%

Filete de res 10%

Fresa 25%
Fresas 0%
Frijol 10%
Frutas 40%
Galletas maría 0%
Gelatina 0%
Granadina 0%
Grano 10%
Guanábana 40%
Guayaba 15%
Habichuelas 20%
Habichuelas 10%
Harina 0%
Helado de vainilla 0%
Hielo 50%
Hierbabuena 10%
Huevo 10% Clara 50%
Jaiba desnuda No merma Pulpa de jaiba 80%

Jugo de limon 0%
Jugo de naranja 0%
Jugo de piña 0%
Jugo de uva 0%
Kiwi 20%
Leche condensada 0%
Leche evaporada 0%
Lechuga 50%
Limon 20% en jugo 50% 20%
Mamey 30%
Mango 40%
Mantequilla 0%
Manzana 20%
Margarina 0%
Mayonesa 0%
Medallon de res 0%
Medallon de ternera 0%

Melocoton 20%
Melon 30%
Miel 0%
Mostaza 0%
Naranja 0%
Nuez 0%
Nuez moscada 0%
Oregano 0%
Pan bimbo 0%
Pan molino 0%
Pan sin corteza 25%
Panceta 0%
Papa 20% 50%
Papaya 20%
Pasas 0%
Pasta spaghetti 0%
Pavo 10%
Pechuga 10%
Pepino 40%
Pepino 40%
Pera 20%
Pera 20%
Perejil 40%
Pimienta 0%
Pimientos 20%
Piña 40%
Piña en almibar 60%
Piñon 0%
Plátanos (todos) 20%
Pollo entero 40%
Prosciutto 0%
Puerro 20%
Queso crema 0%
(philadelphia)

Queso panela y fresco 40%

Queso parmesano 0%
Queso ricotta 0%
Rábanos 40%
Remolacha 20%
Romero 40%
Ron blanco 0%
Sal 0%
Salvia 20%
Salvia 0%
Sandia 40%
Tamarindo 30%
Tocino 40%
Tomate 20% 80% 20%
Tomate cherry 20%
Tomillo 0%
Tortellini 0%
Trigo Red. 50%
Trufa 0%
Uva 15%
Vainilla 0%
Vinagre balsamico 0%
Vino blanco 0%
Vino jerez 0%
Vino tinto 0%
Vodka 0%
Zanahoria 20%
Nombre: Ensalada de Alubias Cannellini. Tamaño porción: 238 gr
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Alubia 425 gr 0% 0 0% 425 $18.50 1000 $7.86
Cebolla blanca 10 gr 20% 2 0% 12 $4.20 1000 $0.05
Tomate 200 gr 20% 40 0% 240 $6.00 1000 $1.44
Anchoas 60 gr 40% 24 0% 84 $90.00 1000 $7.56
Albahaca 5 gr 50% 2.5 0% 7.5 $15.00 250 $0.45
Aceite de oliva extra virgen 10 ml 0% 0 0% 10 $86.90 946 $0.92
Vinagre balsámico 5 ml 0% 0 0% 5 $87.00 1000 $0.44
Suma 715 Costo x receta $18.72
No. porciones 3 Costo x porcion 6.24
Peso x porción 238 gr 10 % Comp. 0.62
Costo total x porcion 6.86
Procedimiento % utilidad 12%
% Venta 57.19

PROCEDIMIENTO: mezcle todos los ingredientes y sazonar al

Nombre: Frittata de alcachofas. Tamaño porción: 258
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Mantequilla 30 gr 0% 0 0% 30 $36.50 1000 $1.10
Puerro 200 gr 20% 40 0% 240 $16.00 250 $15.36
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58
Huevo 360 gr 10% 36 0% 396 $20.00 1000 $7.92
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Alcachofa 100 gr 10% 10 0% 110 $33.00 420 $8.64
Estragon 2 gr 0% 0 0% 2 $19.75 200 $0.20
Jugo de limon 60 ml 0% 0 0% 60 $15.00 1000 $0.90
Suma 775 Costo x receta $34.89
No. porciones 3 Costo x porcion 11.63
Peso x porción 258 10 % Comp. 1.16
Costo total x porcion 12.79
Procedimiento % utilidad 18%
% Venta 62.31

PROCEDIMIENTO: en un sartén calentar la mantequilla, añadirle los puerros y al ajo, cocinar

hasta que los ingredientes se suavicen. Repartir de manera homogénea en el sartén. Batir ligeramente
los huevos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Partir los corazones de la alcachofa. Vaciar los
huevos en el sartén, colocar las alcachofas encima y espolvorear con el estragon. Cocinar durante 10
Nombre: RICOTTA PARA UNTAR Tamaño porción: 135 gr
Clasificación: Entremes N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Queso ricotta 200 gr 0% 0 0% 200 $76.00 1000 $15.20
Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45
Aceituna negra 7.5 gr 0% 0 0% 7.5 $37.00 1000 $0.28
Tomate 20 gr 20% 4 0% 24 $6.00 1000 $0.14
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20
Alcachofa 100 gr 10% 10 0% 110 $33.00 420 $8.64
Pan italiano 175 gr 0% 0 0% 175 $30.00 1000 $5.25
Suma 545.5 Costo x receta $31.33
No. porciones 4 Costo x porcion 7.83
Peso x porción 135 gr 10 % Comp. 0.78
Costo total x porcion 8.62
Procedimiento % utilidad 15%
% Venta 57.44

PROCEDIMIENTO: Batir el queso con el jugo de limón hasta que se

Nombre: Albóndigas italianas. Tamaño porción: 260 gr
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Carne molida 250 gr 0% 0 0% 250 $48.00 1000 $12.00
Cebolla blanca 300 gr 20% 60 0% 360 $4.20 1000 $1.51
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58
Pan molido 180 gr 0% 0 0% 180 $15.00 1000 $2.70
Aceituna negra 20 gr 0% 0 0% 20 $37.00 1000 $0.74
Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84
Oregano 5 gr 0% 0 0% 5 $30.00 1000 $0.15
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 783 Costo x receta $18.71
No. porciones 3 Costo x porcion 6.24
Peso x porción 260 gr 10 % Comp. 0.62
Costo total x porcion 6.86
Procedimiento % utilidad 13%
% Venta 52.78

PROCEDIMIENTO: mezclar todo muy bien con las manos y con una
Nombre: Champiñones marianados. Tamaño porción: 320 grs
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Champiñon 250 gr 10% 25 0% 275 $36.00 1000 $9.90
Cebolla cambray 600 gr 25% 150 0% 750 $6.20 1000 $4.65
Apio 15 gr 20% 3 0% 18 $10.00 80 $2.25
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58
Aceite de oliva extra virgen 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13
Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20
Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45
Suma 965 Costo x receta $23.16
No. porciones 3 Costo x porcion $7.72
Peso x porción 320 grs 10 % Comp. $0.77
Costo total x porcion $8.49
Procedimiento % utilidad 15%
% Venta $56.61

PROCEDIMIENTO: lavar y secar con toallas los champiñones y partir a la

Nombre: Carpaccio. Tamaño porción: 245 grs
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Filete de res 400 gr 10% 40 0% 440 $125.00 1000 $55.00
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38
Arugula 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 200 $2.88
Aceituna negra 60 gr 0% 0 0% 60 $37.00 1000 $2.22
Queso parmesano 250 gr 0% 0 0% 250 $175.00 1000 $43.75
Suma 740 Costo x receta $105.23
No. porciones 3 Costo x porcion $35.08
Peso x porción 245 grs 10 % Comp. $3.51
Costo total x porcion $38.58
Procedimiento % utilidad 17%
% Venta $226.96

PROCEDIMIENTO: congelar una o dos horas, hasta que esté firme pero no
Nombre: Frittata de pasta Tamaño porción: 200
Clasificación: Entremes N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pasta spaghetti 300 gr 0% 0 100% 300 $3.00 200 $4.50
Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28
Queso parmesano 180 gr 0% 0 0% 180 $175.00 1000 $31.50
Mantequilla 60 gr 0% 0 0% 60 $36.50 1000 $2.19
Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 798 Costo x receta $45.35
No. porciones 4 Costo x porcion $11.34
Peso x porción 200 10 % Comp. $1.13
Costo total x porcion $12.47
Procedimiento % utilidad 19%
% Venta $65.63

PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los spaghetti hasta
que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor
manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el
spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de
mantequilla e incorporar el spaghetti. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la base quede
 PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los spaghetti hasta
que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor
manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el
spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de
mantequilla e incorporar el spaghetti. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la base quede

Nombre: Jitomates cherry rellenos. Tamaño porción: 180 gr

Clasificación: Entremes N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Tomate cherry 240 gr 20% 48 0% 288 $65.00 1000 $18.72
Queso parmesano 50 gr 0% 0 0% 50 $175.00 1000 $8.75
Queso ricotta 50 gr 0% 0 0% 50 $76.00 1000 $3.80
Prosciutto 60 gr 0% 0 0% 60 $118.00 1000 $7.08
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 408 Costo x receta $38.55
No. porciones 2 Costo x porcion 19.27
Peso x porción 204 10 % Comp. 1.93
Costo total x porcion 21.20
Procedimiento % utilidad 17%
% Venta 73.45

PROCEDIMIENTO: cortar la corteza de los jitomates, vaciar y tirar las

Nombre: Prosciutto con melón. Tamaño porción: 220 gr
Clasificación: Entremes N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio Gr en Kg Importe
Melon 1500 gr 30% 450 0% 1950 $11.00 1500 $14.30
Prosciutto 24 gr 0% 0 0% 24 $118.00 1000 $2.83
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Suma 1542 Costo x receta $18.67
No. porciones 7 Costo x porcion 2.67
Peso x porción 220 gr 10 % Comp. 0.27
Costo total x porcion 2.93
Procedimiento % utilidad 17%
% Venta 17.26

PROCEDIMIENTO: envolver las rebanadas de melón una por una con una
Nombre: Berenjena marinada. Tamaño porción: 300 gr
Clasificación: Entremes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Berenjena 750 gr 20% 150 0% 900 $20.00 1000 $18.00
Sal 15 gr 0% 0 0% 15 $6.00 1000 $0.09
Aceite de oliva extra virgen 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13
Vinagre balsámico 30 gr 0% 0 0% 30 $87.00 1000 $2.61
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15
Anchoas 20 gr 40% 8 0% 28 $90.00 1000 $2.52
Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84
Suma 895 Costo x receta $29.35
No. porciones 3 Costo x porcion 9.78
Peso x porción 300 gr 10 % Comp. 0.98
Costo total x porcion 10.76
Procedimiento % utilidad 18%
% Venta 58.00

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal,

enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el vinagre y el ajo y el filete; batir
PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal,
enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el vinagre y el ajo y el filete; batir
NOMBRE:Ensalada de alcachofas y piña TAMAÑO PORCION: 411
CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 2
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
alcachofas 150 GR. 10% 15.00 0% 165.00 $78.50 1000 $12.95
piña 200 GR. 40% 80.00 0% 280.00 $6.20 1000 $1.74
jugo de limon 90 ML. 0% 0.00 0% 90.00 $15.00 1000 $1.35
espinaca 150 GR. 50% 75.00 0% 225.00 $12.00 1000 $2.70
aceite de oliva 30 ML. 0% 0.00 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50
aceitunas negras 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $37.00 1000 $3.70
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
queso parmesano 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20
SUMA: 823 COSTO DE RECETA: $37.30
N° DE PORCIONES: 2.00 COSTO POR PORCION: $18.63
PESO DE PORCION: 411 10% COMPLEMENTO: $1.86
CTA. TOTAL X PORCION: $20.49
% DE UTILIDAD: 17%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $120.54

Preparar las alcachofas y hervirlas con agua y el limón, tapar y reservar, mezclar la piña
NOMBRE:Ensalada Mediterranea TAMAÑO PORCION: 340
CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 5
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
pepino 450 GR. 40% 180.00 0% 630.00 $6.00 1000 $3.78
aji rojo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $78.00 1000 $1.40
berenjena 300 GR. 20% 60.00 0% 360.00 $20.00 1000 $7.20
cebolla 300 GR. 50% 150.00 0% 450.00 $4.20 1000 $1.89
tomate 225 GR. 20% 45.00 0% 270.00 $6.00 1000 $1.62
ajo 30 GR. 20% 6.00 0% 36.00 $28.00 1000 $1.01
aceitunas negras 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $40.00 1000 $1.60
queso mozzarella 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $126.00 1000 $25.20
aceite de oliva 90 ML. 0% 0.00 0% 90.00 $50.00 1000 $4.50
aceite balsamico 45 ML. 0% 0.00 0% 45.00 $87.00 1000 $3.92
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 1703 COSTO DE RECETA: $52.31
N° DE PORCIONES: 5.01 COSTO POR PORCION: $10.44
PESO DE PORCION: 340 10% COMPLEMENTO: $1.04
CTA. TOTAL X PORCION: $11.49
% DE UTILIDAD: 15%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $76.59
PREPARACION:

Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en
rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino en
tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una
 Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en
rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino en
tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una

NOMBRE:Ensalada Capreze TAMAÑO PORCION: 418

CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 6
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
tomate 1500 GR. 20% 300.00 0% 1800.00 $6.00 1000 $10.80
queso mozzarella 500 GR. 0% 0.00 0% 500.00 $126.00 1000 $63.00
aceite de oliva 250 ML. 0% 0.00 0% 250.00 $50.00 1000 $12.50
aceite balsamico 250 ML. 0% 0.00 0% 250.00 $87.00 1000 $21.75
oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $30.00 1000 $0.30
SUMA: 2510 COSTO DE RECETA: $108.35
N° DE PORCIONES: 6 COSTO POR PORCION: $18.06
PESO DE PORCION: 418 10% COMPLEMENTO: $1.81
CTA. TOTAL X PORCION: $19.86
% DE UTILIDAD: 17%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $116.85
NOMBRE:Ensalada Milano TAMAÑO PORCION: 430
CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 2
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
huevos duros 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28
salchicha 100 ML. 0% 0.00 0% 100.00 $25.00 1000 $2.50
pepino 250 GR. 40% 100.00 0% 350.00 $6.00 1000 $2.10
cebolla 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $4.20 1000 $0.50
pasas 30 GR. 15% 4.50 0% 34.50 $47.00 1000 $1.62
aceite de oliva 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $50.00 1000 $2.50
vinagre blco. 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $7.00 1000 $0.35
paprika 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $157.70 1000 $3.94
oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $50.00 1000 $0.50
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 860 COSTO DE RECETA: $19.33
N° DE PORCIONES: 2 COSTO POR PORCION: $9.66
PESO DE PORCION: 430 10% COMPLEMENTO: $0.97
CTA. TOTAL X PORCION: $10.63
% DE UTILIDAD: 14%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $75.93
NOMBRE:Ensalada florencia TAMAÑO PORCION: 330
CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 9
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
lechuga romana 350 GR. 50% 175.00 0% 525.00 $9.20 1000 $4.83
lechuga orejona 400 GR. 50% 200.00 0% 600.00 $10.00 1000 $6.00
lechuga italiana 1000 GR. 50% 500.00 0% 1500.00 $20.00 1000 $30.00
cebolla 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $4.20 1000 $0.76
zanahoria 120 GR. 40% 48.00 0% 168.00 $5.80 1000 $0.97
aceitunas negras 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $40.00 1000 $1.60
tomates 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $6.00 1000 $1.08
queso parmesano 250 GR. 0% 0.00 0% 250.00 $132.00 1000 $33.00
perejil 20 GR. 50% 10.00 0% 30.00 $120.00 1000 $3.60
huevos cocidos 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28
lechuga sangria 50 GR. 50% 25.00 0% 75.00 $14.20 1000 $1.07
aceite de oliva 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $50.00 1000 $3.00
jugo de limon 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $15.00 1000 $0.90
vino blanco 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $62.60 1000 $3.76
ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50
azucar 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $9.90 1000 $0.05
chile de arbol 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $62.00 1000 $0.31
SUMA: 2975 COSTO DE RECETA: $96.70
N° DE PORCIONES: 9.015151515 COSTO POR PORCION: $10.73
PESO DE PORCION: 330 10% COMPLEMENTO: $1.07
CTA. TOTAL X PORCION: $11.80
PREPARACION: % DE UTILIDAD: 15%
 PRECIO DE VENTA: $78.66
PREPARACION:

Para hacer el aderezo licúe el aceite de oliva junto con el jugo de limón, el vino blanco, el diente de ajo, el

NOMBRE:Ensalada de tomate con vinagre balsamico TAMAÑO PORCION: 365

CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 2
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
vinagre balsamico 45 ML. 0% 0.00 0% 45.00 $87.00 1000 $3.92
tomate 450 GR. 20% 90.00 0% 540.00 $6.00 1000 $3.24
ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50
aceite de oliva 120 ML. 0% 0.00 0% 120.00 $50.00 1000 $6.00
albahaca 20 GR. 50% 10.00 0% 30.00 $40.00 1000 $1.20
chalotes 80 GR. 20% 16.00 0% 96.00 $0.00 1000 $0.00
SUMA: 730 COSTO DE RECETA: $14.86
N° DE PORCIONES: 2 COSTO POR PORCION: $7.43
PESO DE PORCION: 365 10% COMPLEMENTO: $0.74
CTA. TOTAL X PORCION: $8.17
% DE UTILIDAD: 11%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $74.30

Echar despacio el ajo picado la sal y la pimienta e ir batiendo para hacer la vinagreta.
NOMBRE:Purrusalda TAMAÑO PORCION: 332
CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 5
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
bacalao 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $90.00 1000 $45.00
puerros 500 GR. 20% 100.00 0% 600.00 $30.00 1000 $18.00
papas 500 GR. 50% 250.00 0% 750.00 $12.50 1000 $9.38
ajo 30 GR. 20% 6.00 0% 36.00 $28.00 1000 $1.01
aceite de oliva 75 ML. 0% 0.00 0% 75.00 $50.00 1000 $3.75
pimiento morron 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $18.00 1000 $3.24
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 1663 COSTO DE RECETA: $80.57
N° DE PORCIONES: 5 COSTO POR PORCION: $16.11
PESO DE PORCION: 332 10% COMPLEMENTO: $1.61
CTA. TOTAL X PORCION: $17.72
% DE UTILIDAD: 17%
PRECIO DE VENTA: $104.26
PREPARACION:

Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos.

Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A
continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de
ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los
añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se
 Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos.
Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A
continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de
ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los
añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se
llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo.

NOMBRE:Ensaldada de pasta multifruta TAMAÑO PORCION: 350

CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 12
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
pasta en espiral 200 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $17.00 1000 $3.40
lechuga 700 GR. 50% 350.00 0% 1050.00 $9.20 1000 $9.66
melocoton 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $48.90 1000 $24.45
manzana roja 200 GR. 20% 40.00 0% 240.00 $24.00 1000 $5.76
melon 1550 GR. 30% 465.00 0% 2015.00 $7.10 1000 $14.31
piña 965 GR. 40% 386.00 0% 1351.00 $6.20 1000 $8.38
jugo de naranja 200 ML. 0% 0.00 0% 200.00 $15.00 1000 $3.00
SUMA: 4215 COSTO DE RECETA: $68.95
N° DE PORCIONES: 12 COSTO POR PORCION: $5.75
PESO DE PORCION: 350 10% COMPLEMENTO: $0.57
CTA. TOTAL X PORCION: $6.32
% DE UTILIDAD: 12%
PRECIO DE VENTA: $69.00
PREPARACION:

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada.
Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos
la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el
 Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada.
Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos
la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el

NOMBRE:Ensalada de pasta tropical TAMAÑO PORCION: 358

CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 13
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
pasta de espirales 250 GR. 0% 0.00 100% 250.00 $17.00 1000 $4.25
piña 1930 GR. 40% 772.00 0% 2702.00 $6.20 1000 $16.75
maiz 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $23.10 1000 $6.93
zanahoria 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $5.80 1000 $0.84
tomate 225 GR. 20% 45.00 0% 270.00 $6.00 1000 $1.62
lechuga 700 GR. 50% 350.00 0% 1050.00 $9.20 1000 $9.66
pepino 500 GR. 40% 200.00 0% 700.00 $6.00 1000 $4.20
kiwi 260 GR. 20% 52.00 0% 312.00 $48.00 1000 $14.98
vinagre blco. 35 ML. 0% 0.00 0% 35.00 $7.00 1000 $0.25
aceite de oliva 35 ML. 0% 0.00 0% 35.00 $50.00 1000 $1.75
surimi 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $40.00 1000 $12.00

SUMA: 4655 COSTO DE RECETA: $73.22

N° DE PORCIONES: 13.0027933 COSTO POR PORCION: $5.63
PESO DE PORCION: 358 10% COMPLEMENTO: $0.56
CTA. TOTAL X PORCION: $6.19
 % DE UTILIDAD: 12%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $75.00

Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta
que lleguen al punto. Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se

NOMBRE:Ensalada de pasta con remolacha, atun y maiz TAMAÑO PORCION: 340

CLASIFICACION:Ensaladas N° DE PORCIONES: 4
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
pasta de espirales 400 GR. 0% 0.00 100% 400.00 $17.00 1000 $6.80
remolacha 500 GR. 20% 100.00 0% 600.00 $10.00 1000 $6.00
lata maiz 250 GR. 0% 0.00 0% 250.00 $25.00 1000 $6.25
lata atun 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $50.00 1000 $6.00
mayonesa 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $37.30 1000 $3.73
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 1375 COSTO DE RECETA: $28.81
N° DE PORCIONES: 4 COSTO POR PORCION: $7.20
PESO DE PORCION: 340 10% COMPLEMENTO: $0.72
CTA. TOTAL X PORCION: $7.92
% DE UTILIDAD: 12%
PRECIO DE VENTA: $78.20
PREPARACION:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y
esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en
Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y
esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en
rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales.
NOMBRE: Spaguettis "al andalus" TAMAÑO PORCION: 450
CLASIFICACION: Pastas N° DE PORCIONES: 2
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
Spagueti 500 GR. 0% 0.00 100% 250.00 $17.00 1000 $4.25
pimiento rojo 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $10.90 1000 $1.96
champiñones 100 GR. 10% 10.00 0% 110.00 $36.00 1000 $3.96
ajo 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $28.00 1000 $3.36
aceite de oliva 30 ML 0% 0.00 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50
oregano 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $30.00 1000 $0.75
SUMA: 905 COSTO DE RECETA: $15.78
N° DE PORCIONES: 2 COSTO POR PORCION: $7.89
PESO DE PORCION: 450 10% COMPLEMENTO: $0.79
CTA. TOTAL X PORCION: $8.68
% DE UTILIDAD: 10%
PROCEDIMIENTO: PRECIO DE VENTA: $84.28

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y
esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en
rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales.
NOMBRE:Spagueti a la carbonara TAMAÑO PORCION: 325
CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 3
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
spaguetti 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $17.00 1000 $3.40
tocino 100 GR. 40% 40.00 0% 140.00 $52.00 1000 $7.28
acaite de oliva 15 ML. 0% 0.00 0% 15.00 $50.00 1000 $0.75
huevo 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28
queso parmesano 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $132.00 1000 $26.40
ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 975 COSTO DE RECETA: $43.64
N° DE PORCIONES: 3 COSTO POR PORCION: $14.55
PESO DE PORCION: 325 10% COMPLEMENTO: $1.45
CTA. TOTAL X PORCION: $16.00
% DE UTILIDAD: 18%
PRECIO DE VENTA: $88.46
PREPARACION:

Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el
ajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal
NOMBRE:Spaguetti con berenjena frita TAMAÑO PORCION: 320
CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 3
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
Spaguetti 200 GR. 0% 0.00 100% 100.00 $17.00 1000 $1.70
berenjenas madianas 600 GR. 20% 120.00 0% 720.00 $20.00 1000 $14.40
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
aceite de oliva 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $50.00 1000 $2.50
queso parmesano 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20
SUMA: 958 COSTO DE RECETA: $32.00
N° DE PORCIONES: 3 COSTO POR PORCION: $10.67
PESO DE PORCION: 320 10% COMPLEMENTO: $1.07
CTA. TOTAL X PORCION: $11.73
% DE UTILIDAD: 18%
PRECIO DE VENTA: $65.18
PREPARACION:
NOMBRE:Macarrones a lo Alfredo TAMAÑO PORCION: 420
CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 15
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
macarrones 1500 GR. 0% 0.00 100% 750.00 $17.00 1000 $12.75
mantequilla 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $36.50 1000 $10.95
nuez moscada 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $70.00 1000 $1.75
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
queso parmesano 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $132.00 1000 $26.40
crema 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $25.00 1000 $37.50
leche alpura 2000 ML. 0% 0.00 0% 2000.00 $12.00 1000 $24.00
margarina 150 GR. 0% 0.00 0% 150.00 $17.45 1000 $2.62
harina 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $6.00 1000 $0.24
jamon 600 GR. 0% 0.00 0% 600.00 $42.00 1000 $25.20
SUMA: 6323 COSTO DE RECETA: $141.60
N° DE PORCIONES: 15 COSTO POR PORCION: $9.44
PESO DE PORCION: 420 10% COMPLEMENTO: $0.94
CTA. TOTAL X PORCION: $10.38
% DE UTILIDAD: 13%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $80.56

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con
nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en
 Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con
nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en

NOMBRE:Macarrones mediterraneos TAMAÑO PORCION: 490

CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 4
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
lata atun 120 GR. 0% 0.00 100% 120.00 $50.00 1000 $6.00
lata champiñones 240 GR. 0% 0.00 0% 240.00 $51.25 1000 $12.30
lata pimientos 500 GR. 0% 0.00 0% 500.00 $38.40 1000 $19.20
pure de tomate 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $5.80 1000 $0.70
aceitunas verdes 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $43.90 1000 $5.27
macarrones 700 GR. 0% 0.00 100% 350.00 $17.00 1000 $5.95
cebolla 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $4.20 1000 $0.76
aceite de oliva 20 ML. 0% 0.00 0% 20.00 $50.00 1000 $1.00
oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $50.00 1000 $0.50
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 1965 COSTO DE RECETA: $51.70
N° DE PORCIONES: 4 COSTO POR PORCION: $12.93
PESO DE PORCION: 490 10% COMPLEMENTO: $1.29
CTA. TOTAL X PORCION: $14.22
% DE UTILIDAD: 17%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $83.63

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min.

Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina
y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las
 Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min.
Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina
y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las

NOMBRE:Macarrones con espinacas TAMAÑO PORCION: 225

CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 3
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
macarrones 250 GR. 0% 0.00 100% 125.00 $17.00 1000 $2.13
espinacas 200 GR. 50% 100.00 0% 300.00 $12.00 1000 $3.60
queso azul 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $189.00 1000 $18.90
ajo 45 GR. 20% 9.00 0% 54.00 $28.00 1000 $1.51
aceite 20 ML. 0% 0.00 0% 20.00 $30.00 1000 $0.60
huevo 60 GR. 10% 6.00 0% 66.00 $20.00 1000 $1.32
SUMA: 675 COSTO DE RECETA: $28.06
N° DE PORCIONES: 3 COSTO POR PORCION: $9.35
PESO DE PORCION: 225 10% COMPLEMENTO: $0.94
CTA. TOTAL X PORCION: $10.29
% DE UTILIDAD: 11%
PRECIO DE VENTA: $87.37
PREPARACION:

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los
ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos las
gambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacas
desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los
macarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bien
mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo
 Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los
ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos las
gambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacas
desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los
macarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bien
mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo

NOMBRE: Tortiglioni a las finas hiervas TAMAÑO PORCION: 325

CLASIFICACION:Pastas N° DE PORCIONES: 3
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
tortiglioni 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $23.00 1000 $4.60
jamon serrano 200 GR. 40% 80.00 0% 280.00 $20.75 1000 $5.81
lata champiñones 240 GR. 0% 0.00 0% 240.00 $51.25 1000 $12.30
queso en polvo 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $46.50 1000 $4.65
tomillo 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $223.00 1000 $2.23
oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $30.00 1000 $0.30
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
aceite de oliva 20 ML. 0% 0.00 0% 20.00 $50.00 1000 $1.00
SUMA: 985 COSTO DE RECETA: $30.92
N° DE PORCIONES: 3 COSTO POR PORCION: $10.31
PESO DE PORCION: 325 10% COMPLEMENTO: $1.03
CTA. TOTAL X PORCION: $11.34
% DE UTILIDAD: 15%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $75.83

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en una
sartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de
tomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muy
pequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutos
 Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en una
sartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de
tomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muy
pequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutos
para que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente

NOMBRE:fusilli con gambas TAMAÑO PORCION: 460

CLASIFICACION:pastas N° DE PORCIONES: 2
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
gambas 200 GR. 30% 60.00 0% 260.00 $110.00 1000 $28.60
fusilli 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $23.00 1000 $4.60
nata liquida 20 GR. 0% 0.00 0% 20.00 $6.20 1000 $0.12
cebolla 150 GR. 50% 75.00 0% 225.00 $4.20 1000 $0.95
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
aceite de oliva 30 ML. 0% 0.00 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50
lata atun 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $50.00 1000 $6.00
SUMA: 925 COSTO DE RECETA: $13.20
N° DE PORCIONES: 2 COSTO POR PORCION: $6.60
PESO DE PORCION: 460 10% COMPLEMENTO: $0.66
CTA. TOTAL X PORCION: $7.26
% DE UTILIDAD: 10%
PRECIO DE VENTA: $74.90
PREPARACION:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente.

Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando
veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda
 Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente.
Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando
veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda
mucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en la
propia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida.

NOMBRE:Fettuccini a la putanesca TAMAÑO PORCION: 360

CLASIFICACION: Pastas N° DE PORCIONES: 12
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
fettuccini 1500 GR. 0% 0.00 100% 750.00 $23.00 1000 $17.25
albahaca 5 GR. 50% 2.50 0% 7.50 $40.00 1000 $0.30
ajo 90 GR. 20% 18.00 0% 108.00 $28.00 1000 $3.02
tomate 2000 GR. 20% 400.00 0% 2400.00 $6.00 1000 $14.40
aceitunas negras 30 GR. 0% 0.00 0% 30.00 $37.00 1000 $1.11
filetes de anchoas 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $90.00 1000 $45.00
ajì 10 GR. 20% 2.00 0% 12.00 $78.00 1000 $0.94
alcaparras 30 GR. 0% 0.00 0% 30.00 $42.20 1000 $1.27
aceite de oliva 240 ML. 0% 0.00 0% 240.00 $50.00 1000 $12.00
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
SUMA: 4313 COSTO DE RECETA: $95.48
N° DE PORCIONES: 12 COSTO POR PORCION: $7.96
PESO DE PORCION: 360 10% COMPLEMENTO: $0.80
 CTA. TOTAL X PORCION: $8.75
% DE UTILIDAD: 11%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $78.51

Nombre: Pasta de Maiz "coro" Tamaño porción: 300 gr.

Clasificación:pastas N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Maiz en grano (bolsa) 300 gr 0% 0 0% 300 $47.00 1000 $14.10
Pasta spaghetti 500 gr 0% 0 100% 250 $3.00 200 $3.75
Leche alpura 250 ml. 0% 0 0% 250 $11.00 1000 $2.75
Harina 15 gr 0% 0 0% 15 $8.00 1000 $0.12
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Nuez moscada 10 gr 0% 0 0% 10 $70.00 1000 $0.70
Queso mozarella 100 gr 0% 0 0% 100 $126.00 453 $27.81
Queso parmesano 80 gr 0% 0 0% 80 $132.00 1000 $10.56
Mantequilla 10 gr 0% 0 0% 10 $36.50 1000 $0.37
Suma 1273 Costo x receta $60.35
No. porciones 4 Costo x porcion 15.09
Peso x porción 300 gr. 10 % Comp. 1.51
Costo total x porcion 16.60
PROCEDIMIENTO: % utilidad 18%
 % Venta 92.21

Salsa bechamel: En una sartén echamos una cucharada de mantequilla y una de

harina y removemos. Luego echamos la leche y seguimos removiendo a fuego
lento. Ponemos la sal, la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemos
hasta que espese y apartamos. Cocinamos la pasta que quede al dente y la
cortamos en trocitos muy pequeños y la mezclamos con la bechamel, el maíz y
el queso mozzarella. Colocamos esta mezcla en una bandeja amplia y honda y
NOMBRE:Mejillones rellenos TAMAÑO PORCION: 240
CLASIFICACION: Mariscos N° DE PORCIONES: 5
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:
Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
aceite de oliva e.v 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51
mejillones 1000 GR. 80% 800.00 0% 1800.00 $90.00 1000 $162.00
pan molido 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $46.90 1000 $14.07
queso parmesano 150 GR. 0% 0.00 0% 150.00 $132.00 1000 $19.80
huevos 120 GR. 10% 12.00 0% 132.00 $20.00 1000 $2.64
leche 500 ML. 0% 0.00 0% 500.00 $11.00 1000 $5.50
perejil 30 GR. 40% 12.00 0% 42.00 $120.00 1000 $5.04
ajo 30 GR. 0% 0.00 0% 30.00 $28.00 1000 $0.84
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
SUMA: 2198 COSTO DE RECETA: $215.59
N° DE PORCIONES: 5 COSTO POR PORCION: $43.12
PESO DE PORCION: 240 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 9.23
10% COMPLEMENTO: $6.27
CTA. TOTAL X PORCION: 62.67
% DE UTILIDAD: 59%
PRECIO DE VENTA: $106.22
PREPARACION:
NOMBRE:Bacalao al ajo TAMAÑO PORCION: 250
CLASIFICACION: Pescados N° DE PORCIONES: 5
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:
Guarniciones: Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
bacalao 1000 GR. 25% 250.00 0% 1250.00 $110.00 1000 $137.50
aceite de oliva e.v. 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51
papas 1500 GR. 50% 750.00 0% 2250.00 $12.50 1000 $28.13
vinagre 30 ML. 0% 0.00 0% 30.00 $7.96 1000 $0.24
limon 80 GR. 20% 16.00 0% 96.00 $12.00 1000 $1.15
ajo 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $28.00 1000 $4.03
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
SUMA: 2798 COSTO DE RECETA: $176.75
N° DE PORCIONES: 5 COSTO POR PORCION: $35.35
PESO DE PORCION: 250 Costo x porcion 0.89
Costo x porcion 0.92
10% COMPLEMENTO: $3.72
CTA. TOTAL X PORCION: 37.16
% DE UTILIDAD: 38%
PRECIO DE VENTA: $98.57

PREPARACION:

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras,
 Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras,

NOMBRE:calamares rellenos TAMAÑO PORCION: 350

CLASIFICACION: Mariscos N° DE PORCIONES: 4
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:
Guarniciones: Risotto de champiñones y albahaca y zanahorias al queso parmesano

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
papas 300 GR. 50% 150.00 0% 450.00 $12.50 1000 $5.63
calamares 1000 GR. 50% 500.00 0% 1500.00 $75.00 1000 $112.50
pan triturao 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $46.90 1000 $4.69
queso parmesano 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20
queso mozarella 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $126.00 1000 $12.60
huevo 60 GR. 10% 6.00 0% 66.00 $20.00 1000 $1.32
aceite de oliva e.v. 100 ML. 0% 0.00 0% 100.00 $91.80 1000 $9.18
SUMA: 1760 COSTO DE RECETA: $159.12
N° DE PORCIONES: 4 COSTO POR PORCION: $39.78
PESO DE PORCION: 300 Costo x porcion 1.61
Costo x porcion 1.63
10% COMPLEMENTO: $4.30
CTA. TOTAL X PORCION: 43.02
% DE UTILIDAD: 44%
PRECIO DE VENTA: $99.12

PREPARACION:

PREPARACION:

Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso
 PREPARACION:

Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso

NOMBRE:bacalao en blanco TAMAÑO PORCION: 250

CLASIFICACION: pescados N° DE PORCIONES: 5
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:
Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
bacalao 1000 GR. 25% 250.00 0% 1250.00 $100.00 1000 $125.00
acaite de oliva e.v. 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51
aceituna 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20
alcaparras 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $42.20 1000 $4.22
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
perejil 20 GR. 40% 8.00 0% 28.00 $120.00 1000 $3.36
ajo 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $28.00 1000 $3.36
tomate cherry 75 GR. 20% 15.00 0% 90.00 $20.00 1000 $1.80
pan triturado 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $32.00 1000 $3.20
SUMA: 1563 COSTO DE RECETA: $159.84
N° DE PORCIONES: 5 COSTO POR PORCION: $31.97
PESO DE PORCION: 250 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 3.40
10% COMPLEMENTO: $4.57
CTA. TOTAL X PORCION: 45.69
% DE UTILIDAD: 46%
PRECIO DE VENTA: $99.32

PREPARACION: Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las
alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más
 Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las
alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más

NOMBRE:Pescado con alcaparras TAMAÑO PORCION: 240

CLASIFICACION: Pescados N° DE PORCIONES: 4
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:
Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
robalo 1000 GR. 0% 0.00 0% 1000.00 $100.00 1000 $100.00
mantequilla 100 GR. 80% 80.00 0% 180.00 $36.00 1000 $6.48
harina 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $8.00 1000 $0.04
vinagre 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $7.96 1000 $0.40
alcaparras 50 GR. 0% 0.00 0% 50.00 $42.20 1000 $2.11
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 1210 COSTO DE RECETA: $109.06
N° DE PORCIONES: 4 COSTO POR PORCION: $27.26
PESO DE PORCION: 240 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 9.23
10% COMPLEMENTO: $4.68
CTA. TOTAL X PORCION: 51.50
% DE UTILIDAD: 45%
PRECIO DE VENTA: $113.98

PREPARACION:
Nombre: Langosta al Ron Tamaño porción: 300
Clasificación: Marisco N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Langosta 2000 gr 20% 400 0% 2400 $500.00 1000 $1,200.00
Cebolla blanca 300 gr 20% 60 0% 360 $4.20 1000 $1.51
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 5 gr 0% 0 0% 5 $55.00 1000 $0.28
Ron blanco 50 ml. 0% 0 0% 50 $31.00 1000 $1.55
Aceite de oliva extra virgen 60 ml. 0% 0 0% 60 $91.80 1000 $5.51
Mantequilla 50 gr 0% 0 0% 50 $36.50 1000 $1.83
Suma 2470 Costo x receta $1,210.70
No. porciones 7 Costo x porcion 172.96
Peso x porción 300 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 3.40
10 % Comp. 18.67
CTA. TOTAL X PORCION: 186.68
% utilidad 40%
precio de Venta 466.69

PROCEDIMIENTO:

Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran
tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas
 Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran
tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas

Nombre: Robalo a la siciliana Tamaño porción: 350 gr.

Clasificación: Pescado N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafran y
zanahorias al queso parmesano

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Robalo 2000 gr 25% 112 0% 2112 $100.00 1000 $211.20
Cebolla blanca 5 gr 20% 1 0% 6 $4.20 1000 $0.03
Aceite de oliva extra virgen 100 ml. 0% 0 0% 100 $91.80 1000 $9.18
Aceituna verde 30 gr 0% 0 0% 30 $43.90 1000 $1.32
Alcaparras 30 gr 10% 50 0% 80 $31.00 1000 $2.48
Tomate 1000 gr 20% 200 0% 1200 $6.00 1000 $7.20
Azucar 5 gr 0% 0 0% 5 $12.00 1000 $0.06
Pepino verde 500 gr 40% 200 0% 700 $6.00 1000 $4.20
Suma 3670 Costo x receta $235.66
No. porciones 7 Costo x porcion 33.67
Peso x porción 350 gr. 10 % Comp. 3.37
Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 1.63
CTA. TOTAL X PORCION: 48.98
% utilidad 53%
precio de Venta 92.42
PROCEDIMIENTO:
 Vierta en un recipiente la cebolla cortada en rodajas, añada 100 ml de aceite de oliva y

Nombre: Arroz a la Viareggina Tamaño porción: 300

Clasificación: Mariscos N° de porciones: 5
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: zanahorias al queso parmesano y patatas panaderas

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Arroz 350 gr 0% 0 0% 350 $10.00 1000 $3.50
Aceite de oliva extra virgen 75 ml. 0% 0 0% 75 $91.80 1000 $6.89
Ajo 5 gr 20% 1 0% 6 $32.00 1000 $0.19
Perejil 5 gr 40% 2 0% 15 $12.00 100 $1.80
Tomate 250 gr 20% 50 0% 300 $6.00 1000 $1.80
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Queso parmesano 250 gr 0% 0 0% 250 $132.00 1000 $33.00
Camaron (gambas) 500 gr 30% 150 0% 650 $110.00 1000 $71.50
Almeja chocolata 500 gr 80% 400 0% 180 $60.00 1000 $10.80
Vino blanco 250 ml. 0% 0 0% 250 $35.00 750 $11.67
Suma 2193 Costo x receta $141.34
No. porciones 5 Costo x porcion 28.27
Peso x porción 300 Costo x porcion 1.62
Costo x porcion 3.40
PREPARACION: 10 % Comp. 3.33
CTA. TOTAL X PORCION: 33.29

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir.
 % utilidad 35%
precio de Venta 95.11

PREPARACION:
Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir.
Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar.
Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego
alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los

Nombre: Pulpo enamorado Tamaño porción: 240

Clasificación: Mariscos N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafrán y
esparragos a la trentina.

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pulpo 1000 gr 50% 500 0% 1500 $85.00 1000 $127.50
Mayonesa 100 gr 0% 0 0% 100 $15.80 390 $4.05
Tomate 150 gr 20% 30 0% 180 $6.00 1000 $1.08
Cebolla blanca 300 gr 20% 60 0% 360 $4.20 1000 $1.51
Galleta salada 36 gr 0% 0 0% 36 $50.00 1000 $1.80
Pimiento morron 150 gr 20% 30 0% 180 $18.00 1000 $3.24
Suma 1736 Costo x receta $139.18
No. porciones 4 Costo x porcion 34.80
Peso x porción 240 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 9.23
10 % Comp. 5.43
CTA. TOTAL X PORCION: 54.35
% utilidad 50%
% Venta 108.69
PREPARACION:
Nombre: Robalo a la espalda Tamaño porción: 300
Clasificación: Pescado N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto de champiñones y
zanahorias al queso parmesano

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Robalo 1000 gr 25% 250 0% 1250 $110.00 1000 $137.50
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15
Perejil 15 gr 40% 6 0% 21 $12.00 100 $2.52
Papa blanca 600 gr 20% 120 0% 720 $12.50 1000 $9.00
Suma 1760 Costo x receta $152.00
No. porciones 4 Costo x porcion 38.00
Peso x porción 300 Costo x porcion 1.61
Costo x porcion 1.63
10 % Comp. 3.80
CTA. TOTAL X PORCION: 41.24
% utilidad 40%
% Venta 103.10
PREPARACION:

Le echamos un poquito de sal al pescado y lo ponemos a la plancha o en un sartén, previamente abierto por el centro
Nombre:Chuletas de cordero con aceitunas y limón. Tamaño porción: 210 gr
Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: 8
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto a la veneciana y papatas panaderas

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Chuleta de cordero 1680 gr 10% 168 0% 1848 $95.00 1000 $175.56
Aceite de oliva extra virgen 30 ml 0% 0 0% 30 $91.80 946 $2.91
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $28.00 1000 $0.50
Romero 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84
Mantequilla 10 gr 0% 0 0% 10 $36.50 1000 $0.37
Aceituna negra 40 gr 0% 0 0% 40 $37.00 1000 $1.48
Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68
Suma 1870 Costo x receta $184.49
No. porciones 8 Costo x porcion 23.06
Peso x porción 210 Costo x porcion 1.64
Costo x porcion 3.40
10 % Comp. 2.81
Costo total x porcion 28.10
% utilidad 28%
Procedimiento % Venta 100.36

PROCEDIMIENTO: quitar la grasa a las chuletas y colocar en un platón. Verter una

cucharada de aceite, jugo y ralladura de limón, el ajo y el romero picado. Dejar marinar durante
30 minutos. En un sartén, calentar el resto del aceite y la mantequilla. Escurrir las chuletas,
reservar la marinada, y freír a fuego medio hasta que se cuezan, voltear una vez. Sacar del
Nombre:Puerco con salsa de crema y mostaza. Tamaño porción: 210
Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Aceite de oliva extra virgen 30 ml 0% 0 0% 30 $86.90 946 $2.76
Filete de puerco 850 gr 10% 85 0% 935 $38.50 1000 $36.00
Cebolla blanca 30 gr 20% 6 0% 36 $4.20 1000 $0.15
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $28.00 1000 $1.01
Vino blanco 250 ml 0% 0 0% 250 $35.00 750 $11.67
Crema 100 ml 0% 0 0% 100 $20.80 1000 $2.08
Mostaza 20 gr 0% 0 0% 20 $49.00 850 $1.15
Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68
Suma 1320 Costo x receta $56.49
No. porciones 4 Costo x porcion 14.12
Peso x porción 210 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 9.23
10 % Comp. 1.41
Costo total x porcion 33.67
% utilidad 34%
Procedimiento % Venta 99.04

PROCEDIMIENTO: en un sartén, calentar y freír la carne durante tres o cuatro minutos de

cada lado. Pasar a un plato y reservar.
Bajar la flama y agregar la cebolla, sofreír hasta que esté suave, agregar el ajo y cocinar un
minuto. Incorporar el vino, cocinar hasta que se consuma la mitad del líquido.
Nombre: Medallones de res con prosciutto y champiñones Tamaño porción: 250
Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto con tomate y
zanahorias al queso parmesano.

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Aceite de oliva extra virgen 30 ml 0% 0 0% 30 $91.80 946 $2.91
Champiñon 200 gr 10% 20 0% 220 $45.00 1000 $9.90
Prosciutto 60 gr 0% 0 0% 60 $118.00 1000 $7.08
Medallon de res 500 gr 0% 0 0% 500 $75.00 1000 $37.50
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $28.00 1000 $1.01
Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68
Vino blanco 125 ml 0% 0 0% 125 $35.00 750 $5.83
Crema 50 ml 0% 0 0% 50 $20.80 1000 $1.04
Suma 1005 Costo x receta $66.95
No. porciones 2 Costo x porcion 33.48
Peso x porción 250 Costo x porcion 0.89
Costo x porcion 1.63
10 % Comp. 6.07
Costo total x porcion 42.06
% utilidad 42%
Procedimiento % Venta 100.15

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo y refractario, calentar el

aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre
los champiñones, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor,
bajar la flama, cubrir el sartén, hornera diez o quince minutos, o hasta que la carne se cueza al
 PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo y refractario, calentar el
aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre
los champiñones, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor,
bajar la flama, cubrir el sartén, hornera diez o quince minutos, o hasta que la carne se cueza al

Nombre: Rollos de res rellenos de alcachofas Tamaño porción: 320

Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto con tomate y albahaca
y brocoli a los citricos.

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Bistec de res 640 gr 20% 128 0% 768 $80.00 1000 $61.44
Prosciutto 100 gr 0% 0 0% 100 $118.00 1000 $11.80
Mantequilla 50 gr 0% 0 0% 50 $36.50 1000 $1.83
Alcachofa 120 gr 10% 12 0% 132 $40.00 420 $12.57
Tomillo 10 gr 0% 0 0% 10 $6.00 100 $0.60
Harina 200 gr 0% 0 0% 200 $8.00 1000 $1.60
Vino blanco 83 ml 0% 0 0% 83 $35.00 750 $3.87
Caldo de res 125 ml 0% 0 0% 125 $0.00 1000 $0.00
Suma 1328 Costo x receta $93.71
No. porciones 2 Costo x porcion 46.85
Peso x porción 320 Costo x porcion 0.89
Costo x porcion 0.92
10 % Comp. 4.87
Costo total x porcion 48.66
% utilidad 49%
Procedimiento % Venta 99.32

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutto y una

cucharada de mantequilla. Partir los corazones de alcachofa en cuatro y colocar sobre el
prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y
amarra cada rollo con un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla.
Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír hasta dorar. Agregar el
vino y el caldo de res, tapar, cocinar durante 45 minutos. Voltear las carnes varias veces
 PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutto y una
cucharada de mantequilla. Partir los corazones de alcachofa en cuatro y colocar sobre el
prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y
amarra cada rollo con un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla.
Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír hasta dorar. Agregar el
vino y el caldo de res, tapar, cocinar durante 45 minutos. Voltear las carnes varias veces

Nombre: Cordero al vino con guisantes Tamaño porción: 200

Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: 8
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas.

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Cordero 800 gr 20% 160 0% 960 $80.00 1000 $76.80
Vino blanco 200 ml 0% 0 0% 200 $35.00 750 $9.33
Romero 80 gr 40% 32 0% 112 $10.00 100 $11.20
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Aceite de oliva extra virgen 100 ml 0% 0 0% 100 $91.80 946 $9.70
Chicharo en (bolsa) 250 gr 0% 0 0% 250 $40.00 2000 $5.00
Agua 250 ml 0% 0 0% 250 $12.00 20000 $0.15
Suma 1685 Costo x receta $112.22
No. porciones 4 Costo x porcion 28.05
Peso x porción 200 Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 3.40
10 % Comp. 4.18
Costo total x porcion 41.77
% utilidad 40%
Procedimiento % Venta 103.35

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el romero, dejarla

 PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el romero, dejarla

Nombre: Pollo con miel Tamaño porción: 215 gr

Clasificación: Aves. N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafran y
ensalada wardorf como guarnicion

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pollo entero 1500 gr 40% 600 0% 2100 $23.00 1000 $48.30
Aceite de oliva extra virgen 37 ml 0% 0 0% 37 $91.80 946 $3.59
Miel 45 ml 0% 0 0% 45 $52.20 1000 $2.35
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15
Romero 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84
Vino blanco 15 ml 0% 0 0% 15 $35.00 750 $0.70
Vinagre blanco 15 ml 0% 0 0% 15 $18.00 3750 $0.07
Mostaza 20 gr 0% 0 0% 20 $49.00 850 $1.15
Suma 1717 Costo x receta $58.16
No. porciones 7 Costo x porcion 8.31
Peso x porción 215 gr Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 4.35
10 % Comp. 2.30
Costo total x porcion 22.98
% utilidad 29%
Procedimiento % Venta 77.89

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el

esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar
ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña
 PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el
esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar
ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña

Nombre: Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza. Tamaño porción: 350
Clasificación: Aves. N° de porciones: 9
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones:
Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pechuga 3000 gr 10% 300 0% 3300 $45.00 1500 $99.00
Crema 30 ml 0% 0 0% 30 $20.80 1000 $0.62
Vino blanco 45 ml 0% 0 0% 45 $35.00 750 $2.10
Mostaza 7 gr 0% 0 0% 7 $49.00 850 $0.40
Caldo de res 60 ml 0% 0 0% 60 $0.00 1000 $0.00
Mantequilla 15 gr 0% 0 0% 15 $40.00 1000 $0.60
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $91.80 1000 $1.38
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 3180 Costo x receta $104.30
No. porciones 9.08571429 Costo x porcion 11.48
Peso x porción 350 Costo x porcion 1.61
Costo x porcion 1.63
10 % Comp. 1.47
Costo total x porcion 14.72
% utilidad 20%
Procedimiento % Venta 73.60

Procedimiento:

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta
por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la nata líquida, un chorrito pequeño de vino blanco,
la mostaza y el caldo de carne, hacer que cueza todo a fuego lento unos 4 minutos (hasta que se
 Procedimiento:

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta
por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la nata líquida, un chorrito pequeño de vino blanco,
la mostaza y el caldo de carne, hacer que cueza todo a fuego lento unos 4 minutos (hasta que se

Nombre: Pechugas Italianas. Tamaño porción: 330

Clasificación: Aves. N° de porciones: 9
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto de champiñones y
zanahorias al queso parmesano

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pechuga 3000 gr 10% 300 0% 3300 $45.00 1500 $99.00
Tomate 75 gr 20% 15 0% 90 $6.00 1000 $0.54
Queso mozarella 60 gr 0% 0 0% 60 $53.00 453 $7.02
Empanizador 150 gr 0% 0 0% 150 $5.00 100 $7.50
Queso parmesano 100 gr 0% 0 0% 100 $132.00 1000 $13.20
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Oregano 3 gr 0% 0 0% 3 $30.00 1000 $0.09
Huevo 60 gr 10% 6 0% 66 $20.00 1000 $1.32
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $91.80 1000 $1.38
Suma 3471 Costo x receta $130.24
No. porciones 9 Costo x porcion 14.47
Peso x porción 330 Costo x porcion 1.61
Costo x porcion 1.63
10 % Comp. 1.77
Costo total x porcion 17.71
% utilidad 23%
Procedimiento % Venta 76.22

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden más delgadas, se aplanan y
se les pone sal y pimienta, se remojan en huevo batido y se empalizan con el empanizador
revuelto con queso parmesano. Se fríen en un sartén y cuando estén doradas, se secan y se

Nombre: SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA. Tamaño porción: 300

Clasificación: Aves. N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto de a la veneciana y
brocoli a los citricos

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pollo entero 1200 gr 40% 480 0% 1680 $23.00 1000 $38.64
Mantequilla 250 gr 0% 0 0% 250 $36.50 1000 $9.13
Crema 625 gr 0% 0 0% 625 $20.80 1000 $13.00
Harina 70 gr 0% 0 0% 70 $8.00 1000 $0.56
Jugo de limon 40 gr 0% 0 0% 40 $15.00 1000 $0.60
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $91.80 1000 $1.38
Suma 2208 Costo x receta $63.50
No. porciones 4 Costo x porcion 15.87
Peso x porción 300 Costo x porcion 1.64
Costo x porcion 0.92
10 % Comp. 1.84
Costo total x porcion 18.43
% utilidad 24%
Procedimiento % Venta 76.81

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por harina. Dorar

 PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por harina. Dorar

Nombre: Pollo al oreganatto. Tamaño porción: 210 gr

Clasificación: Aves. N° de porciones: 35
Rendimiento: Equipo utilizado:
Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pechuga 7500 gr 10% 750 0% 8250 $45.00 1500 $247.50
Oregano 10 gr 0% 0 0% 10 $30.00 1000 $0.30
Mantequilla 100 gr 0% 0 0% 100 $36.50 1000 $3.65
Crema 500 ml 0% 0 0% 500 $20.80 1000 $10.40
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Queso parmesano 250 gr 0% 0 0% 250 $132.00 1000 $33.00
Suma 8368 Costo x receta $295.05
No. porciones 35 Costo x porcion 8.43
Peso x porción 210 gr Costo x porcion 10.32
Costo x porcion 3.40
10 % Comp. 2.21
Costo total x porcion 22.15
% utilidad 29%
Procedimiento % Venta 76.38

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas. Mezclar el

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas. Mezclar el
Nombre: Sopa de alubias Tamaño porción: 300 ml
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. N° de porciones: 28
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Alubia 350 gr 0% 0 0% 350 $18.50 1000 $6.48
Calabaza 1000 gr 40% 400 0% 1400 $7.00 1000 $9.80
Papa blanca 600 gr 20% 120 0% 720 $12.50 1000 $9.00
Caldo de pollo 6000 ml 0% 0 0% 6000 $0.00 1000 $0.00
Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38
Cebolla morada 300 gr 20% 60 0% 360 $11.00 1000 $3.96
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15
Apio 80 gr 40% 32 0% 112 $10.00 80 $14.00
Pimienta molida 2.5 gr 0% 0 0% 2.5 $55.00 1000 $0.14
Suma 8377.5 Costo x receta $45.90
No. porciones 28 Costo x porcion 1.64
Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.16
Costo total x porcion 1.80
Procedimiento % utilidad 3%
% Venta 60.11

PROCEDIMIENTO: remojar las alubias en agua fría toda la noche, o durante ocho horas; enjuagar
y escurrir, cocer a fuego lento durante una hora y media, o hasta que estén suaves. Retirar del fuego y
escurrir.
En una cazuela poner los pedazos de calabaza y papa e incorpora el caldo de pollo. Dejar que suelte
el hervor, bajar la flama y cocer 35 ó 45 minutos, retirar del fuego y escurrir, reservar el líquido.
Machacar la calabaza y las papas, devolver a la cazuela junto con el líquido que se reservó.
Nombre: Sopa de habichuelas. Tamaño porción: 300 ml
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. N° de porciones: 19
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Habichuelas 300 gr 10% 30 0% 330 $16.00 1000 $5.28
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58
Aceite de oliva extra virgen 90 ml 0% 0 0% 90 $86.90 946 $8.27
Cebolla blanca 600 gr 20% 120 0% 720 $4.20 1000 $3.02
Aji 5 gr 20% 1 0% 6 $10.00 1000 $0.06
Agua 4000 ml 0% 0 0% 4000 $15.00 20000 $3.00
Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84
Tomate 500 gr 20% 100 0% 600 $6.00 1000 $3.60
Queso parmesano 250 gr 0% 0 0% 250 $175.00 1000 $43.75
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 5770 Costo x receta $68.43
No. porciones 19 Costo x porcion 3.60
Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.36
Costo total x porcion 3.96
Procedimiento % utilidad 6%
% Venta 66.03
Nombre: Sopa Italiana Tortellini. Tamaño porción: 300
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. N° de porciones: 23
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Zanahoria 480 gr 20% 96 0% 576 $5.80 1000 $3.34
Cebolla blanca 300 gr 20% 60 0% 360 $4.20 1000 $1.51
Apio 160 gr 40% 64 0% 224 $10.00 80 $28.00
Ajo 45 gr 20% 9 0% 54 $32.00 1000 $1.73
Tomillo 5 gr 0% 0 0% 5 $3.00 100 $0.15
Caldo de pollo 5000 ml 0% 0 0% 5000 $0.00 1000 $0.00
Calabacin 360 gr 0% 0 0% 360 $15.00 1000 $5.40
Tomate cherry 60 gr 20% 12 0% 72 $65.00 1000 $4.68
Tortellini 200 gr 0% 0 0% 200 $36.10 500 $14.44
Frijol 420 gr 10% 42 0% 462 $14.00 1000 $6.47
Queso parmesano 100 gr 0% 0 0% 100 $175.00 1000 $17.50
Suma 7130 Costo x receta $83.22
No. porciones 23 Costo x porcion 3.62
Peso x porción 300 10 % Comp. 0.36
Costo total x porcion 3.98
Procedimiento % utilidad 5%
% Venta 72.31

PROCEDIMIENTO: coloque las zanahorias, cebolla, apio, ajo, tomillos y dos tazas de
caldo. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a fuego bajo. Tapar y cocer durante 10
Nombre: Sopa a la Italiana. Tamaño porción: 300 ml
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. N° de porciones: 6
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pan bimbo 136 gr 0% 0 0% 136 $30.00 1000 $4.08
Caldo de res 1000 ml 0% 0 0% 1000 $0.00 1000 $0.00
Huevo 480 gr 10% 48 0% 528 $20.00 1000 $10.56
Queso parmesano 100 gr 0% 0 0% 100 $175.00 1000 $17.50
Suma 1716 Costo x receta $32.14
No. porciones 6 Costo x porcion 5.36
Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.54
Costo total x porcion 5.89
Procedimiento % utilidad 12%
% Venta 49.10

Procedimiento:

En una fuente de horno colocamos 4 rebanadas de pan bien tostadas, les ponemos encima
dos huevos crudos, le añadimos caldo de carne o de cocido hirviendo. Echamos encima de
Nombre: Sopa de cebollas Tamaño porción: 300 ml
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. N° de porciones: 19
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Apio 50 gr 40% 20 0% 70 $10.00 80 $8.75
Cebolla blanca 1200 gr 20% 240 0% 1440 $4.20 1000 $6.05
Tomate 150 gr 20% 30 0% 180 $6.00 1000 $1.08
Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68
Agua 4000 gr 0% 0 0% 4000 $15.00 20000 $3.00
Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28
Pan bimbo 136 ml 0% 0 0% 136 $30.00 1000 $4.08
Suma 5786 Costo x receta $29.92
No. porciones 19 Costo x porcion 1.57
Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.16
Costo total x porcion 1.73
Procedimiento % utilidad 3%
% Venta 57.74

PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente. Entretanto, cueza en
una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeños y perejil. Lleve a ebullición y
cueza durante 10 minutos. Rompa los huevos y échelos uno a uno en la olla, antes la yema
 PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente. Entretanto, cueza en
una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeños y perejil. Lleve a ebullición y
cueza durante 10 minutos. Rompa los huevos y échelos uno a uno en la olla, antes la yema

NOMBRE:Crema de naranja italiana TAMAÑO PORCION: 313

CLASIFICACION:Cremas N° DE PORCIONES: 3
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
cascara de naranja 100 GR. 0% 0.00 0% 0.00 $0.00 1000 $0.00
jugo de naranja 600 ML. 50% 300.00 0% 900.00 $2.60 1000 $2.34
azucar 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $9.90 1000 $0.40
crema entera 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $27.20 1000 $5.44

SUMA: 940 COSTO DE RECETA: $8.18

N° DE PORCIONES: 3 COSTO POR PORCION: $2.73
PESO DE PORCION: 313 10% COMPLEMENTO: $0.27
CTA. TOTAL X PORCION: $3.00
% DE UTILIDAD: 5%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $63.98

En una pequeña cacerola mezclar la cáscara de naranja, zumo de naranja y azúcar

fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se
del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se está
enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar
 En una pequeña cacerola mezclar la cáscara de naranja, zumo de naranja y azúcar
fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se
del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se está
enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar

NOMBRE: Crema de calabaza italina TAMAÑO PORCION: 248

CLASIFICACION: Cremas N° DE PORCIONES: 12
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
calabazas 540 GR. 50% 270.00 100% 810.00 $14.50 1000 $11.75
cebolla 400 GR. 50% 200.00 0% 600.00 $4.20 1000 $2.52
perejil 10 GR. 50% 5.00 0% 15.00 $120.00 1000 $1.80
margarina 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $15.70 1000 $0.16
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17
leche alpura 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $11.00 1000 $16.50
crema 500 ML. 0% 0.00 0% 500.00 $27.20 1000 $13.60
aceite de oliva 15 ML. 0% 0.00 0% 15.00 $50.00 1000 $0.75

SUMA: 2983 COSTO DE RECETA: $47.27

N° DE PORCIONES: 12.02823 COSTO POR PORCION: $3.93
PESO DE PORCION: 248 10% COMPLEMENTO: $0.39
CTA. TOTAL X PORCION: $4.32
% DE UTILIDAD: 7%
PRECIO DE VENTA: $66.28
PREPARACION:
NOMBRE:Acquacotta TAMAÑO PORCION: 308
CLASIFICACION:Cremas N° DE PORCIONES: 30
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
apio 100 GR. 40% 40.00 0% 140.00 $10.00 1000 $1.40
zanahoria 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $5.80 1000 $0.84
cebolla 450 GR. 50% 225.00 0% 675.00 $4.20 1000 $2.84
tomate 400 GR. 20% 80.00 0% 480.00 $6.00 1000 $2.88
pimiento 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $18.00 1000 $3.24
espinacas 800 GR. 0% 0.00 0% 800.00 $15.00 1000 $12.00
chicharos 400 GR. 40% 160.00 0% 560.00 $16.00 1000 $8.96
aceite de oliva 225 ML. 0% 0.00 0% 225.00 $50.00 1000 $11.25
huevos 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $20.00 1000 $6.00
queso manchego 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $53.20 1000 $5.32
agua 6000 ML. 0% 0.00 0% 6000.00 $12.00 20000 $3.60
pan tostado 204 GR. 0% 0.00 0% 204.00 $48.00 1000 $9.79
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
SUMA: 9254 COSTO DE RECETA: $68.14
N° DE PORCIONES: 30 COSTO POR PORCION: $2.27
PESO DE PORCION: 308 10% COMPLEMENTO: $0.23
CTA. TOTAL X PORCION: $2.50
PREPARACION: % DE UTILIDAD: 4%
 PRECIO DE VENTA: $65.46

Poner una olla al fuego. Cuando esté caliente le echamos el aceite y las cebollas, finamente picadas.
Añadir la sal y el pimiento. Cuando las cebollas estén transparentes, le añadimos las espinacas.
Siguiendo a fuego suave y tapando la olla, cuando las espinacas estén blandas, agregar los chicharos y

NOMBRE:Crema de calabaza TAMAÑO PORCION: 303

CLASIFICACION:Cremas N° DE PORCIONES: 14
RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE
GRAMOS PRESENT.KG
calabaza 720 GR. 50% 360.00 0% 1080.00 $14.50 1000 $15.66
leche 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $11.00 1000 $16.50
cebolla 500 GR. 50% 250.00 0% 750.00 $4.20 1000 $3.15
crema 300 ML. 0% 0.00 0% 300.00 $27.70 1000 $8.31
nuez moscada 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $70.00 1000 $0.70
aceite de oliva 15 ML. 0% 0.00 0% 15.00 $50.00 1000 $0.75
queso manchego 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $53.20 1000 $10.64
sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03
agua 1000 ML. 0% 0.00 0% 1000.00 $12.00 1000 $12.00
SUMA: 4250 COSTO DE RECETA: $67.74
N° DE PORCIONES: 14 COSTO POR PORCION: $4.84
PESO DE PORCION: 303 10% COMPLEMENTO: $0.48
CTA. TOTAL X PORCION: $5.32
 % DE UTILIDAD: 8%
PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $66.53

Primeramente en un sartén echamos una cucharada de aceite y sofreímos la cebolla

hasta quedar blandita, añadiendo la crema. A continuación añadimos las calabazas, la

Nombre: Crema de elote Tamaño porción: 305

Clasificación: Cremas N° de porciones: 14
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Mantequilla 20 gr 0% 0 0% 20 $36.50 1000 $0.73
Cebolla blanca 40 ml. 0% 0 0% 40 $4.20 1000 $0.17
Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58
Maiz en grano (bolsa) 1200 gr 0% 0 0% 1200 $47.00 2000 $28.20
Caldo de pollo 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $0.00 1000 $0.00
Agua 1500 ml. 0% 0 0% 1500 $15.00 20000 $1.13
Leche evaporada 500 ml. 0% 0 0% 500 $10.20 378 $13.49
Suma 4275 Costo x receta $44.29
No. porciones 14 Costo x porcion 3.16
Peso x porción 305 10 % Comp. 0.32
Costo total x porcion 3.48
% utilidad 7%
% Venta 49.71
PROCEDIMIENTO:
Nombre:salsa de jitomate Tamaño porción: 100 gr.
Clasificación: Salsas N° de porciones: 9
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Tomate 500 gr 20% 100 0% 600 $6.00 1000 $3.60
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80
Cebolla blanca 300 gr 20% 60 0% 360 $4.20 1000 $1.51
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15
Azucar 20 gr 0% 0 0% 20 $10.00 1000 $0.20
Pimienta molida 5 gr 0% 0 0% 5 $55.00 1000 $0.28
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Suma 920 Costo x receta $8.57
No. porciones 9 Costo x porcion 0.95
Peso x porción 100 gr.

PREPARACION:

A los tomates trazarles una cruz en el cetro. Meter en un refractario grande con agua hirviendo y esperar 2
minutos. Escurrir los tomates y dejar enfriar. Pelar donde esta la marca de la cruz y desechar la piel; cortar en
trozos grandes. En una cazuela calentar el aceite y añadir una cebolla grande picada, cocinar a fuego lento
durante 15 minutos. Agregar los ajos machacados y cocinar. Añadir los trozos de jitomate, azúcar, sal y
Nombre: Salsa Carbonara Tamaño porción: 100 gr.
Clasificación: Salsa N° de porciones: 11
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Tocino 400 gr 40% 160 0% 560 $39.00 1000 $21.84
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80
Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28
Queso parmesano 100 gr 0% 0 0% 100 $175.00 1000 $17.50
Crema 300 gr 0% 0 0% 300 $25.00 1000 $7.50
Suma 1100 Costo x receta $53.92
No. porciones 11 Costo x porcion 4.90
Peso x porción 100

PREPARACION:
Nombre: Salsa Puttanesca Tamaño porción: 100 gr.
Clasificación: Salsa N° de porciones: 13
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Anchoas 60 gr 40% 24 0% 84 $90.00 1000 $7.56
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80
Ajo 45 gr 20% 9 0% 54 $32.00 1000 $1.73
Tomate 1000 gr 20% 200 0% 1200 $6.00 1000 $7.20
Alcaparras 100 gr 10% 10 0% 110 $5.00 142 $3.87
Oregano 6 gr 0% 0 0% 6 $30.00 1000 $0.18
Aceituna negra 100 gr 0% 0 0% 100 $25.00 1000 $2.50
Suma 1371 Costo x receta $24.84
No. porciones 13 Costo x porcion 1.91
Peso x porción 100 gr.

PREPARACION:

En una cazuela grande calentar el aceite, agregar las anchoas y cocinar sin dejar de mover, hasta que las
anchoas se deshagan. Añadir los ajos machacados, y sofreír durante 1 minuto sin que el ajo se queme.
Nombre: Salsa para Mejillones Tamaño porción: 100 gr.
Clasificación: Salsa N° de porciones: 11
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Pan molido 300 gr 0% 0 0% 300 $15.00 1000 $4.50
Huevo 120 gr 10% 12 0% 132 $20.00 1000 $2.64
Queso parmesano 150 gr 0% 0 0% 150 $175.00 1000 $26.25
Perejil 30 gr 40% 12 0% 42 $12.00 100 $5.04
Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Leche alpura 500 ml. 0% 0 0% 500 $25.00 1000 $12.50
Suma 1138 Costo x receta $52.28
No. porciones 11 Costo x porcion 4.75
Peso x porción 100 g.

PREPARACION:
Nombre: Salsa al Ajo Tamaño porción: 100 gr.
Clasificación: Salsa N° de porciones: 17
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $25.00 1000 $1.50
Papa blanca 1500 gr 50% 750 0% 2250 $30.00 1000 $67.50
Vinagre blanco 30 ml. 0% 0 0% 30 $7.60 1000 $0.23
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08
Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03
Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17
Ajo 120 gr 20% 24 0% 144 $28.00 1000 $4.03
Suma 1798 Costo x receta $73.53
No. porciones 17 Costo x porcion 4.33
Peso x porción 100 gr.

PREPARACION:
 Preparación:

Calentar el caldo y mantenerlo caliente a fuego bajo. Derretir la mitad de la mantequilla en una cacerola,
añadir el ajo y la cebolla y saltear a fuego lento hasta que esté tierna. Agregar los tomates, mezclar y
cocinar a temperatura media unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa esté espesa.
Derretir el resto de la mantequilla en una sartén grande a temperatura media. Agregar el arroz y saltear
durante 3 ó 4 minutos sin dejar de remover. Calentar la salsa de tomates y mezclarla con el arroz Bajar el
fuego y cocinar hasta que se absorba la salsa Agregar un cucharón de caldo caliente y revolver. Cuando
el caldo se evapore casi por completo agregar otro cucharón y remover bien. Continuar agregando caldo
hasta que el arroz esté tierno, pero un poco rígido (unos 25 minutos). Retirar la sartén del fuego. Agregar
el queso rallado y la albahaca. Probar de sal y agregar la pimienta. Servir el risotto bien caliente.

Nombre: RISOTTO DE CHAMPIÑONES Tamaño porción: 100 gr

Clasificación: Guarniciones. N° de porciones: 10
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Champiñon 140 gr 10% 14 0% 154 $45.00 1000 $6.93
Cebolla blanca 150 gr 20% 30 0% 180 $4.20 1000 $0.76
Caldo de res 500 ml 0% 0 0% 500 $0.00 1000 $0.00
Vino blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $35.00 750 $1.40
Arroz 187.5 gr 0% 0 100% 93.75 $10.00 1000 $0.94
Queso parmesano 40 gr 0% 0 0% 40 $132.00 1000 $5.28
Suma 1047.5 Costo x receta $15.30
No. porciones 10 Costo x porcion 1.53
Peso x porción 100 gr
Nombre: TIRAMISÚ Tamaño porción: 275 gr
Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Huevo 180 gr 10% 18 0% 198 $20.00 1000 $3.96
Azucar 50 gr 0% 0 0% 50 $10.00 1000 $0.50
Cafe fuerte 150 gr 0% 0 0% 150 $6.00 1000 $0.90
Ron negro 45 ml 0% 0 0% 45 $65.00 1000 $2.93
Chocolate Amargo 50 gr 0% 0 0% 50 $33.90 540 $3.14
Galletas maría 81.6 gr 0% 0 0% 81.6 $22.52 1000 $1.84
Suma 556.6 Costo x receta $13.26
No. porciones 2 Costo x porcion 6.63
Peso x porción 275 gr 10 % Comp. 0.66
Costo total x porcion 7.29
Procedimiento % utilidad 13%
% Venta 56.11

Preparación:

En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una crema pálida y espumosa. En
otro bol pon el queso y ablándalo con una cuchara hasta que quede cremoso añadiendo poco a
poco la crema de las yemas y cuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a
punto de nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado.

En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a servir y alterna
con una capa de galletas untadas en el café, un poco de la crema del queso, un poco de
chocolate rallado, más crema, etc., acabando con chocolate rallado. Refrigera hasta la hora de
Nombre: HELADO AL LIMÓN Tamaño porción: 61 gr
Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 10
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Azucar 150 gr 0% 0 0% 150 $10.00 1000 $1.50
Jugo de limon 150 ml 0% 0 0% 150 $15.00 1000 $2.25
Agua 250 ml 0% 0 0% 250 $15.00 20000 $0.19
Huevo 60 gr 50% 30 0% 90 $20.00 1000 $1.80
Suma 610 Costo x receta $5.74
No. porciones 10 Costo x porcion 0.57
Peso x porción 61 gr 10 % Comp. 0.06
Costo total x porcion 0.63
Procedimiento % utilidad 17%
% Venta 3.71

Preparación:

Verter el agua en una olla y calentar (sin llevarla a ebullición), verter el azúcar en el agua y
mezcle hasta que se disuelva. Quite la olla del fuego y espere que el agua con azúcar se enfríe.
Entretanto, bata la clara hasta que se convierta en crema. Cuando el agua esté fría, añada el
jugo de limón y la clara batida.
Ponga el compuesto en la nevera y deje adquirir consistencia durante una hora. Después de la
primera tendrá que abrir la nevera y mezclar con una cuchara cada cuarto de hora. Sirva
Nombre: TRONCO DE ÁRBOL Tamaño porción: 270 gr
Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Huevo 120 gr 10% 12 0% 132 $20.00 1000 $2.64
Mantequilla 100 gr 0% 0 0% 100 $36.50 1000 $3.65
Chocolate amargo 50 gr 0% 0 0% 50 $33.90 540 $3.14
Galletas maría 100 gr 0% 0 0% 100 $22.52 1000 $2.25
Avellanas 50 gr 0% 0 0% 50 $4.60 100 $2.30
Azucar 125 gr 0% 0 0% 125 $10.00 1000 $1.25
Suma 545 Costo x receta $15.23
No. porciones 2 Costo x porcion 7.62
Peso x porción 270 gr 10 % Comp. 0.76
Costo total x porcion 8.38
Procedimiento % utilidad 17%
% Venta 49.28

Preparación:
Bata los huevos con mantequilla caliente y azúcar. Añada el chocolate, trocitos de galletas y
Nombre: TRUFAS DE ALMENDRA Tamaño porción: 270 gr
Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Avellanas 330 gr 0% 0 0% 330 $4.60 100 $15.18
Chocolate amargo 120 gr 0% 0 0% 120 $33.90 540 $7.53
Huevo 60 gr 50% 30 0% 90 $20.00 1000 $1.80
Ron negro 30 ml 0% 0 0% 30 $65.00 1000 $1.95
Suma 540 Costo x receta $26.46
No. porciones 2 Costo x porcion 13.23
Peso x porción 270 gr 10 % Comp. 1.32
Costo total x porcion 14.55
Procedimiento % utilidad 27%
% Venta 53.91

Preparación:

Mezcle las almendras con el azúcar y el chocolate amargo, luego una la clara batida y el Ron y
Nombre: POSTRE BAVARESE Tamaño porción: 210 gr
Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 5
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Queso ricotta 350 gr 0% 0 0% 350 $76.00 1000 $26.60
Crema de chocolate 500 ml 0% 0 0% 500 $27.50 600 $22.92
Huevo 120 gr 10% 12 0% 132 $20.00 1000 $2.64
Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30
Chocolate amargo 30 gr 0% 0 0% 30 $33.90 540 $1.88
Brandy 30 ml 0% 0 0% 30 $125.00 1000 $3.75
Suma 1060 Costo x receta $58.09
No. porciones 5 Costo x porcion 11.62
Peso x porción 210 gr 10 % Comp. 1.16
Costo total x porcion 12.78
Procedimiento % utilidad 21%
% Venta 60.86

Preparación:

En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre,
tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría. Monte los huevos en una copa con azúcar.
Al terminar, añada lentamente el queso ricotta y siga mezclando.

Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fría. (Opcional)
añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga batiendo todos los ingredientes hasta obtener
un compuesto lo más homogéneo posible. Puede dividir el compuesto en pequeñas copitas para
 Preparación:

En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre,
tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría. Monte los huevos en una copa con azúcar.
Al terminar, añada lentamente el queso ricotta y siga mezclando.

Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fría. (Opcional)
añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga batiendo todos los ingredientes hasta obtener
un compuesto lo más homogéneo posible. Puede dividir el compuesto en pequeñas copitas para

Nombre: SABAYON FRÍO Tamaño porción: 270

Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Huevo 60 gr 50% 30 0% 90 $20.00 1000 $1.80
Azucar 15 gr 0% 0 0% 15 $10.00 1000 $0.15
Vino jerez 60 ml 0% 0 0% 60 $36.00 1000 $2.16
Crema de leche 40 gr 0% 0 0% 40 $18.20 1000 $0.73
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08
Vanilla 10 ml 0% 0 0% 10 $15.00 1000 $0.15
Canela 5 gr 0% 0 0% 5 $180.00 1000 $0.90
Suma 270 Costo x receta $5.96
No. porciones 1 Costo x porcion 5.96
Peso x porción 270 10 % Comp. 0.60
Costo total x porcion 6.56
Procedimiento % utilidad 27%
% Venta 24.30

Preparación:

En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y
volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño
María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el
postre está hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. Se
 Preparación:

En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y
volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño
María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el
postre está hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. Se

Nombre: TARTA FRÍA DE LIMÓN Tamaño porción: 264 gr

Clasificación: POSTRES FRIOS N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Galletas maría 200 gr 0% 0 0% 200 $22.52 1000 $4.50
Margarina 100 gr 0% 0 0% 100 $18.75 1000 $1.88
Azucar 5 gr 0% 0 0% 5 $10.00 1000 $0.05
Canela 10 gr 0% 0 0% 10 $180.00 1000 $1.80
Leche condensada 382 ml 0% 0 0% 382 $24.40 450 $20.71
Crema 200 ml 0% 0 0% 200 $20.80 1000 $4.16
Limon 160 gr 20% 32 0% 192 $0.80 1000 $0.15
Suma 1057 Costo x receta $33.26
No. porciones 4 Costo x porcion 8.31
Peso x porción 264 gr 10 % Comp. 0.83
Costo total x porcion 9.15
% utilidad 17%
% Venta 53.80

Preparación:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita
el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar la
paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los
 Preparación:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita
el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar la
paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los

Nombre: Charlas de carnaval Tamaño porción: 264

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 5
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Harina 1000 gr 0% 0 0% 1000 $8.00 1000 $8.00
Aceite de oliva extra virgen 100 ml. 0% 0 0% 100 $91.80 1000 $9.18
Vino blanco 60 ml. 0% 0 0% 60 $70.00 1000 $4.20
Azucar 100 gr 0% 0 0% 15 $10.00 1000 $0.15
Vainilla 60 gr 0% 0 0% 300 $15.00 1000 $4.50
Suma 1320 Costo x receta $26.03
No. porciones 5 Costo x porcion 5.21
Peso x porción 264 10 % Comp. 0.52
Costo total x porcion 5.73
% utilidad 14%
% Venta 40.90

PREPARACION:
Nombre: Crema Italiana Tamaño porción: 287
Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 5
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Leche alpura 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $11.00 1000 $11.00
Huevo 300 gr 50% 150 0% 450 $20.00 1000 $9.00
vainilla 60 ml. 0% 0 0% 60 #VALUE!
Harina 25 gr 0% 0 0% 25 $8.00 1000 $0.20
Azucar 50 gr 0% 0 0% 50 $10.00 1000 $0.50
Suma 1435 Costo x receta #VALUE!
No. porciones 5 Costo x porcion #VALUE!
Peso x porción 287 10 % Comp. #VALUE!
Costo total x porcion #VALUE!
% utilidad 12%
% Venta #VALUE!
PREPARACION:

Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio
la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche
sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de
 Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio
la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche
sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de

Nombre: Crema de chocolate Tamaño porción: 322 gr.

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Leche alpura 500 ml. 0% 0 0% 500 $11.00 1000 $5.50
Harina 15 gr 0% 0 0% 15 $8.00 1000 $0.12
Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30
Chocolate amargo 100 gr 0% 0 0% 100 $33.90 540 $6.28
Suma 645 Costo x receta $12.20
No. porciones 2 Costo x porcion 6.10
Peso x porción 322 gr. 10 % Comp. 0.61
Costo total x porcion 6.71
% utilidad 17%
% Venta 39.46
PREPARACION:

Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y
comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha
 Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y
comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

Nombre: Postre de naranjas Tamaño porción: 200 gr.

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 16
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Azucar 400 gr 0% 0 0% 400 $10.00 1000 $4.00
Harina 250 gr 0% 0 0% 250 $8.00 1000 $2.00
Mantequilla 120 gr 0% 0 0% 120 $36.50 1000 $4.38
Huevo 180 gr 10% 18 0% 198 $20.00 1000 $3.96
Naranja 2100 gr 20% 420 0% 2520 $31.00 1000 $88.20
Levadura 50 gr 0% 0 0% 50 $35.00 1000 $0.55
Leche alpura 100 gr 20% 20 0% 120 $11.00 1000 $1.32
Suma 3200 Costo x receta $104.41
No. porciones 16 Costo x porcion 6.53
Peso x porción 200 gr. 10 % Comp. 0.65
Costo total x porcion 7.18
% utilidad 25%
 % Venta 28.71

PREPARACION:

Nombre: Turron Tamaño porción: 206 gr.

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 10
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Almendras 1000 gr 20% 200 0% 1200 $95.00 1000 $114.00
Azucar 1000 gr 0% 0 0% 1000 $10.00 1000 $10.00
Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80
Suma 2060 Costo x receta $125.80
No. porciones 10 Costo x porcion 12.58
Peso x porción 206 gr. 10 % Comp. 1.26
Costo total x porcion 13.84
% utilidad 27%
% Venta 51.25
PREPARACION:

Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla
en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva
totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una
 Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla
en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva
totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una

Nombre: Habas de los muertos Tamaño porción: 243 gr.

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Almendras 200 gr 20% 40 0% 240 $95.00 1000 $22.80
Azucar 300 gr 0% 0 0% 300 $10.00 1000 $3.00
Huevo 120 gr 50% 60 0% 180 $20.00 1000 $3.60
Harina 10 gr 0% 0 0% 10 $8.00 1000 $0.08
Mantequilla 20 gr 0% 0 0% 20 $36.50 1000 $0.73
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08
Suma 730 Costo x receta $30.29
No. porciones 3 Costo x porcion 10.10
Peso x porción 243 gr. 10 % Comp. 1.01
Costo total x porcion 11.11
 % utilidad 24%
% Venta 46.27
PREPARACION:

Ase las almendras en el horno (a temperatura muy baja para que no se quemen),
tritúrelas en un mortero y añada poco a poco las claras de los huevos. Cuando las
almendras se conviertan en una masa homogénea, añada el azúcar y mezcle con una
cuchara de madera. Use esta masa para hacer un bastoncito que tendrá que meter en
una bandeja untada con la mantequilla y llenada con una capa de harina. Pero

Nombre: Pasta real Tamaño porción: 240 gr.

Clasificación: Postres calientes N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Almendras 200 gr 20% 40 0% 240 $95.00 1000 $22.80
Azucar 200 gr 0% 0 0% 200 $10.00 1000 $2.00
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08
Suma 480 Costo x receta $24.88
No. porciones 2 Costo x porcion 12.44
Peso x porción 240 10 % Comp. 1.24
Costo total x porcion 13.68
% utilidad 27%
% Venta 50.67
PREPARACION:

A las almendras, quite la cáscara, triturelas y mézclelas con cáscara de limón

triturada. Entretanto, caliente el azúcar en una cazuela con un poco de agua y,
mezclando sin parar, cueza hasta que se caramelice. Quite el azúcar de la llama, vierta
Nombre: LIMONADA Tamaño porción: 350
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Limon 350 gr 20% 70 0% 420 $12.00 1000 $5.04
Azucar 150 gr 0% 0 0% 150 $11.00 1000 $1.65
Agua 200 ml. 0% 0 0% 200 $15.00 20000 $0.15
Suma 700 Costo x receta $6.84
No. porciones 2 Costo x porcion 3.42
Peso x porción 350 10 % Comp. 0.34
Costo total x porcion 3.76
Procedimiento % utilidad 14%
% Venta 26.87

Procedimiento:
Nombre: BATIDO DE CAFÉ Y CARAMELO Tamaño porción: 280 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 2
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Cafe fuerte 40 gr 0% 0 0% 40 $6.00 1000 $0.24
Helado de vainilla 160 ml 0% 0 0% 160 $29.00 1000 $4.64
Leche condensada 80 ml 0% 0 0% 80 $20.00 450 $3.56
Agua 125 ml 0% 0 0% 125 $12.00 20000 $0.08
Caramelo liquido 40 ml 0% 0 0% 40 $19.00 380 $2.00
Suma 445 Costo x receta $10.51
No. porciones 2 Costo x porcion 5.26
Peso x porción 280 ml 10 % Comp. 0.53
Costo total x porcion 5.78
ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento % utilidad 19%
% Venta 30.43

Procedimiento:
Nombre: ZUMO DE PRIMAVERA Tamaño porción: 350 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Sandia 500 gr 40% 200 0% 700 $4.00 1000 $2.80
Cerezas 500 gr 0% 0 0% 500 $18.00 500 $18.00
Hielo 90 gr 50% 45 0% 135 $11.00 3000 $0.50
Suma 1090 Costo x receta $21.30
No. porciones 3 Costo x porcion 7.10
Peso x porción 350 ml 10 % Comp. 0.71
Costo total x porcion 7.81
Procedimiento % utilidad 19%
% Venta 41.10

Procedimiento: 
Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las
Nombre: GRANIZADO DE LIMÓN Tamaño porción: 350 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Limon 240 gr 20% 48 0% 288 $12.00 1000 $3.46
Azucar 200 gr 0% 0 0% 200 $11.00 1000 $2.20
Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $12.00 20000 $0.30
Hielo 500 gr 50% 250 0% 750 $11.00 3000 $2.75
Suma 1440 Costo x receta $8.71
No. porciones 4 Costo x porcion 2.18
Peso x porción 350 ml 10 % Comp. 0.22
Costo total x porcion 2.39
Procedimiento % utilidad 14%
% Venta 17.10

Procedimiento: 
Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las
deshuesamos.
Nombre: CÓCTEL DE NARANJA Tamaño porción: 350 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 5
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Naranja 1050 gr 0% 0 0% 1050 $5.90 1000 $6.20
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48
Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $11.00 1000 $1.10
Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $12.00 20000 $0.30
Suma 1730 Costo x receta $8.08
No. porciones 5 Costo x porcion 1.62
Peso x porción 350ml 10 % Comp. 0.16
Costo total x porcion 1.78
Procedimiento % utilidad 14%
% Venta 12.69

Procedimiento:
Verter todos los ingredientes excepto el agua y programe unos 2 minutos a velocidad 5-
7-9-. Debe quedar una papilla muy bien triturada, de no ser así, repita la operación. Con
Nombre: ZUMO DE ZANAHORIA Tamaño porción: 350 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Zanahoria 480 gr 20% 96 0% 576 $5.80 1000 $3.34
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48
Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $11.00 1000 $1.10
Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $15.00 20000 $0.38
Suma 1160 Costo x receta $5.30
No. porciones 3 Costo x porcion 1.77
Peso x porción 350ml 10 % Comp. 0.18
Costo total x porcion 1.94
Procedimiento % utilidad 14%
% Venta 13.87

Procedimiento: 
Nombre: ZUMO DE UVAS CON MIEL Tamaño porción: 350 ml
Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Uva 750 gr 0% 0 0% 750 $25.00 1000 $18.75
Naranja 700 gr 0% 0 0% 700 $5.90 1000 $4.13
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48
Miel 20 ml 0% 0 0% 20 $45.00 1000 $0.90
Suma 1550 Costo x receta $24.26
No. porciones 4 Costo x porcion 6.07
Peso x porción 350ml 10 % Comp. 0.61
Costo total x porcion 6.67
Procedimiento % utilidad 19%
% Venta 35.11

Procedimiento:

Primeramente, lavamos muy bien las uvas, y reservamos 4 de ellas. El resto de las uvas
Nombre: Agua Fresca de Frutas Tamaño porción: 350 ml.
Clasificación: Bebidas naturales N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Durazno 80 gr 25% 20 0% 100 $21.00 1000 $2.10
Guayaba 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30
Fresa 180 gr 25% 45 0% 225 $25.00 1000 $5.63
Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $11.00 1000 $0.33
Agua 750 ml. 0% 0 0% 750 $15.00 20000 $0.56
Suma 1070 Costo x receta $8.92
No. porciones 3 Costo x porcion 2.97
Peso x porción 350 ml. 10 % Comp. 0.30
Costo total x porcion 3.27
% utilidad 15%
PREPARACION: % Venta 21.80
Nombre: Agua de semillas de melon Tamaño porción: 450
Clasificación: Bebidas naturales N° de porciones: 6
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Semillas de melon 250 gr 0% 0 0% 250 $0.00 1000 $0.00
Melon 1500 gr 20% 300 0% 1800 $11.00 1500 $13.20
Agua 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $15.00 20000 $0.75
Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $10.00 1000 $1.00
Suma 2850 Costo x receta $14.95
No. porciones 6 Costo x porcion 2.49
Peso x porción 450 10 % Comp. 0.25
Costo total x porcion 2.74
% utilidad 14%
PREPARACION: % Venta 19.58
Nombre: Batido de limon Tamaño porción: 300 ml.
Clasificación: Bebidas naturales N° de porciones: 3
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Leche alpura 625 ml. 0% 0 0% 625 $11.00 1000 $6.88
Limon 120 gr 20% 24 0% 144 $5.00 1000 $0.72
Azucar 60 gr 0% 0 0% 60 $11.00 1000 $0.66
Helado de vainilla 120 gr 0% 0 0% 120 $25.00 1000 $3.00
Suma 925 Costo x receta $11.26
No. porciones 3.0833333 Costo x porcion 3.65
Peso x porción 300 10 % Comp. 0.37
Costo total x porcion 4.02
% utilidad 19%
PREPARACION: % Venta 21.13

Poner el helado, la leche, el azúcar, la cáscara rallada y el zumo de limón. Batirlo con la batidora eléctrica y servir bien frío.
Nombre: MOJITO CUBANO Tamaño porción: 385 ml
Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Ron blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $85.00 750 $3.40
Hierbabuena 5 gr 10% 0.5 0% 5.5 $4.40 150 $0.16
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48
Azucar 120 ml 0% 0 0% 120 $10.00 1000 $1.20
Agua 120 ml 0% 0 0% 120 $15.00 20000 $0.09
Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45
Guarnitura $1.00
Suma 385 Costo x receta $6.78
No. porciones 1 Costo x porcion 6.78
Peso x porción 385 ml 10 % Comp. 0.68
Costo total x porcion 7.46
% utilidad 14%

Procedimiento:
Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limón natural y echamos
 % Venta 53.28

Procedimiento:
Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limón natural y echamos
cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar. Mezclamos todo bien
machacando la hierbabuena contra el azúcar con una cuchara. A continuación echamos el hielo

Nombre: SANGRÍA Tamaño porción: 350 ml

Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Vino tinto 375 ml 0% 0 0% 375 $73.00 750 $36.50
Jugo de naranja 250 ml 0% 0 0% 250 $10.00 1000 $2.50
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48
Sandia 100 gr 40% 40 0% 140 $5.30 1000 $0.74
Azucar 40 gr 0% 0 0% 40 $11.00 1000 $0.44
Agua 1500 ml 0% 0 0% 1500 $15.00 20000 $1.13
Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07
Guarnitura $1.00
Suma 2695 Costo x receta $44.85
No. porciones 7 Costo x porcion 6.41
Peso x porción 350ml 10 % Comp. 0.64
Costo total x porcion 7.05
 % utilidad 14%
% Venta 50.34

Procedimiento:
Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuaguelos con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para
completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón otras 4 rodajas
del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limón y naranja en una
jarra con capacidad de 2 litros.
Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y después córtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al

Nombre: DAIQUIRI Tamaño porción: 150 ml

Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Ron blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $85.00 750 $3.40
Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08
jugo de Limon 30 ml 0% 0 0% 30 $5.00 1000 $0.15
Azucar 10 gr 0% 0 0% 10 $10.00 1000 $0.10
Guarnitura $1.00
Suma 150 Costo x receta $4.73
No. porciones 1 Costo x porcion 4.73
Peso x porción 150 ml 10 % Comp. 0.47
Costo total x porcion 5.20
% utilidad 14%
% Venta 37.14

Procedimiento:
Pasos previos: exprimir un limón.
 Procedimiento:
Pasos previos: exprimir un limón.

Nombre: LICOR DE NARANJA Tamaño porción: 400

Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS N° de porciones: 6
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Agua 1000 ml 0% 0 0% 1000 $15.00 20000 $0.75
Azucar 1000 gr 0% 0 0% 1000 $11.00 1000 $11.00
Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07
Nuez 2 gr 0% 0 0% 2 $160.00 1000 $0.32
Vanilla 30 ml 0% 0 0% 30 $19.00 1000 $0.57
Alcohol 90° 45 ml 0% 0 0% 45 $15.00 500 $1.35
Guarnitura $1.00
Suma 2427 Costo x receta $17.06
No. porciones 6.0675 Costo x porcion 2.81
Peso x porción 400 10 % Comp. 0.28
Costo total x porcion 3.09
% utilidad 14%
% Venta 22.09

Procedimiento:
 Procedimiento:

Nombre: BAILEYS HELADO Tamaño porción: 217 ml

Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Baileys 100 ml 0% 0 0% 100 $220.00 1000 $22.00
Helado de vainilla 100 ml 0% 0 0% 100 $25.00 1000 $2.50
Galletas maría 17 gr 0% 0 0% 17 $19.00 1000 $0.32
Guarnitura $1.00
Suma 217 Costo x receta $25.82
No. porciones 1 Costo x porcion 25.82
Peso x porción 217 ml 10 % Comp. 2.58
Costo total x porcion 28.41
% utilidad 20%
% Venta 142.03

Procedimiento: 
 Procedimiento: 

Nombre: Alfonso XVIII Tamaño porción: 150

Clasificación: Bebidas alcoholicas N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Leche evaporada 120 ml. 0% 0 0% 120 $10.20 378 $3.24
Licor de café 30 gr 0% 0 0% 30 $150.00 1000 $4.50
Guarnitura $1.00
Suma 150 Costo x receta $8.74
No. porciones 1 Costo x porcion 8.74
Peso x porción 150 10 % Comp. 0.87
Costo total x porcion 9.61
% utilidad 20%
PREPARACION: % Venta 48.06
Nombre: Alcohol de naranja Tamaño porción: 400 ml.
Clasificación: Bebidas alcoholicas N° de porciones: 4
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Alcohol 90° 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $12.00 500 $24.00
Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07
Azucar 250 gr 0% 0 0% 250 $10.00 1000 $2.50
Guarnitura $1.00
Suma 1600 Costo x receta $28.57
No. porciones 4 Costo x porcion 7.14
Peso x porción 400 ml. 10 % Comp. 0.71
Costo total x porcion 7.86
 % utilidad 18%
PREPARACION: % Venta 43.64

Nombre:Beso de abeja Tamaño porción: 85

Clasificación: Bebidas alcoholicas N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Miel 15 ml. 0% 0 0% 15 $52.20 1000 $0.78
Ron blanco 50 ml. 0% 0 0% 50 $85.00 750 $5.67
Limon 20 gr 20% 4 0% 24 $5.00 1000 $0.12
Guarnitura $1.00
Suma 85 Costo x receta $7.57
No. porciones 1 Costo x porcion 7.57
Peso x porción 85 10 % Comp. 0.76
Costo total x porcion 8.33
% utilidad 37%
PREPARACION: % Venta 22.50
Nombre: Bernardina Tamaño porción: 225
Clasificación: Bebidas alcoholicas N° de porciones: 1
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Vino blanco 225 ml. 0% 0 0% 225 $45.00 750 $13.50
Miel 30 ml. 0% 0 0% 30 $52.20 1000 $1.57
Guarnitura $1.00
Suma 255 Costo x receta $16.07
No. porciones 1 Costo x porcion 16.07
Peso x porción 225 10 % Comp. 1.61
Costo total x porcion 17.67
 % utilidad 20%
PREPARACION: % Venta 88.36

Nombre: Coctail de durazno Tamaño porción: 350 ml.

Clasificación: Bebidas alcoholicas N° de porciones: 7
Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe
Duraznos en almibar 800 gr 0% 0 0% 800 $22.00 800 $22.00
Vino blanco 750 ml. 0% 0 0% 750 $47.00 750 $47.00
Leche condensada 450 ml. 0% 0 0% 450 $24.40 450 $24.40
Crema 450 ml. 0% 0 0% 450 $25.00 1000 $11.25
Guarnitura $1.00
Suma 2450 Costo x receta $105.65
No. porciones 7 Costo x porcion 15.09
Peso x porción 350 10 % Comp. 1.51
Costo total x porcion 16.60
% utilidad 20%
PREPARACION: % Venta 83.01