PROIZVODNJA TVRDOG SIRA

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra

znaajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom
podruju kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovnitva.
Raznolikost i specifinost tih sireva uvjetovana je klimatskim obiljejima nekog
podruja te tradicijom hranidbe i dranja mlijene stoke kao i
tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim podrujima tradicija
prerade mlijeka zadrala se do dananjeg dana, ne samo zbog potranje lokalnog
stanovnitva za autohtonim sirevima, ve i zbog nemogunosti otkupa/prodaje
mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka poveava se dohodak na gospodarstvu kroz
dodatno zapoljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se prihod u sirarstvu
dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i
proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju - trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na
gospodarstvu. Meutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora
raspolagati sa znatno vie radne snage i znanja to je vrlo esto ograniavajui
initelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima.
U zemljama EU potie se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time uva
tradicija, smanjuju se vikovi sireva na tritu i potie se ekstenzivni nain
proizvodnje u malim serijama na tradicionalan nain uz primjenu mnogo ljudskog
rada u odnosu na masovnu industrijsku proizvodnju. Takoer je vano napomenuti
sve vei interes potroaa - konzumenata sireva koji se javlja meu domaom i
turistikom populacijom. Oni trae specifine sireve koji se bitno razlikuju od
industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu.
Prirodna bogatsva Hrvatske i istoa okolia na zavidnoj razini u odnosu na veinu
zemalja EU, te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stoarstvom, omoguuju
domaem stanovnitvu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu
zdrave prehrane i u ekonomskom pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe trita.

1. MLIJEKO
Mlijeko je bijela ili ukasta tekuina (samo je jakovo mlijeko ruiaste boje) koju
lue mlijene lijezde enki roda, a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani
mladunaca. Mlijeko prua glavni izvor prehrane mladunadi sisavaca prije nego to
mogu probati razliitu hranu. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem,
bjelanevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno
funkcioniranje ljudskog organizma.
Za ljudsku prehranu najee se koristi kravlje mlijeko i ono se najee priprema
industrijski za uvanje i dalju upotrebu. To je najee koriteno mlijeko u
razvijenim zemljama, dok se u siromanijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo
esto koristi kozje mlijeko.
Pored kravljeg i kozijeg, mlijeko za prehranu i proizvodnju mlijenih proizvoda,
koristi se i od sljedeih ivotinja:

 Ovce
Konji
Magarci
Deve
Jakovi
Vodeni bivoli
Jeleni
Sastav mlijeka enki raznih sisavaca:

Pod pojmom mlijeko, u prehrambenoj industriji, podrazumijeva se kravlje mlijeko,

dok se za mlijeko ostalih ivotinja uvijek prethodno koristimo naziv ivotinje (npr.
kozije mlijeko, ovije mlijeko, ...).
1.1. SASTAV MLIJEKA
Prosjean sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji
od oko: 3,7% masti, 3,7% proteina, 4,8% laktoze i 0,8% pepela. Njegova glavna
bjelanevina je kazein (3%), a od ostalih su prisutni albumin (0,5%), globulin
(0,05%) te ostale bjelanevine. Sastav mlijeka varira, to ovisi od vie faktora, kao
sto su: uzrast, rasa, prehrana ivotinje, godinje doba i sl. U kemijskom smislu
mlijeko je gruba suspenzija mlijene masti u koloidnom rastvoru bjelaevina u
pravom rastvoru laktoze.
Kravlje mlijeko je dostupno u vie varijanti. U nekim dravama to su:
punomasno,
poluobrano (s otprilike 1.5-1.8% masti),
obrano (oko 0.1% masti).
Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast
se uklanja i onda se (u sluaju poluobranog) dijelom vraa. Najprodavanija
varijanta je poluobrano mlijeko, jer se u mnogim dravama smatra da je
punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mlijeko se preporuuje
da prui dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla majino mlijeko.
Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mlijeni proizvodi, kao to su:

 kiselo vrhnje
jogurt
sladoled
sir
kajmak
sirutka
slatko vrhnje
puding
kiselo mlijeko
laktoza
mlijeko u prahu
Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani
kao kiselo mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mlijene kiseline
pretvaraju mlijeni eer u mlijenu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se
iskoritava u proizvodnji raznih mlijenih proizvoda, kao to su sir i jogurt.

2. SIR
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelanevina u mlijeku i
vrhnju. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili
ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje mlijeni eer vrenjem
pretvaraju u mlijenu kiselinu.
Sirevi se openito dijele po vrsti mlijeka (npr. kravlji, kozji, ovji), konzistenciji
(meki, tvrdi) i nainu koagulacije (slatki, kiseli).
Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod koritenja raznih
vrsta bakterija i plijesni, razliitih koliina mlijene masnoe, razlike u duini
starenja, razliitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali
initelji ukljuuju prehranu ivotinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput
bilja, zaina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije takoer moe
imati utjecaj na ukus.
Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristei kiseline poput octa ili soka limuna.
Veina sireva, meutim, su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje
pretvaraju mekuac u mlijenu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta.
Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke, ali se sada
proizvodi i u laboratorijima. Nadomjesni "povrtni reneti" su takoer izlueni od
raznih vrsta Cynara - iak porodice.
Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja,
veina sireva se topi. Neki sirevi, poput Raclette, se tope postepeno; mnogi drugi
sirevi se takoer mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili kroba. Fondue sa
vinom, koje slui kao kiselina, je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom.
Ostali sirevi postanu elastini i ljepljivi dok se tope. Neki sirevi se nejednako tope

jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput
halloumia, paneera, i ricotte, se nikako ne tope i postaju jo vri dok se kuhaju.
2.1. PRAVLJENJE SIRA
Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgruavanjem i odvajanjem
vrste materije iz mlijeka od tekue (sirutka). to vie sirutke odvojimo, to
dobivamo tvri sir. Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri emu
mlijeni eer usljed fermentacije prelazi u mlijenu kiselinu te dolazi do odvajanja
kazeina od sirutke. Za ubrzanje i poboljanje procesa sirenja mlijeku se dodaje
sirite koje u sebi sadri enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).
Po zavrenom procesu sirenja, cijeenjem se odvaja sirutka, dodaje se sol radi
ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i
veliina kalupa zavisi od proizvoaa do proizvoaa i po tome se obino
prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zrije.
Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi zaini, posebno mirisne trave, kao i
neke vrste povra (paprika ili bijeli luk).
2.2. ODLEAVANJE
Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i moe trajati od nekoliko dana do 1
godine. Zrenjem sir dobija karakteristina svojstva, tvrdou i ukus. Zrenje se vri u
razliitim uslovima to zavisi od vrste sira koju elimo proizvesti. Zbog toga u
prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i
ukusu.
2.3. NAJVEI PROIZVOAI SIRA
Najvei proizvoai sira (2004. godine):
Poredak
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Drava
SAD
Njemaka
Francuska
Italija
Nizozemska
Egipat
Poljska
Rusija
Velika Britanija
Australija
Argentina
Kanada
Danska
Novi Zeland

Proizvodnja (u tisuama tona)

4.357
1.852
1.840
1.320
670
661
520
483
370
364
360
360
335
285

15
16
17

Grka
Kina
Iran

247
232
227

3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA

Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja. Bitno je ouvati prirodna
svojstva proteina koja utjeu na bolju kakvou grua a time i na vei prinos sira,
osigurati dovoljnu koliinu topljivog kalcija radi koagulacije kazeina djelovanjem
enzima, koristiti higijenski proizvedeno mlijeko najbolje mikrobioloke kakvoe i
izbjegavati dugo skladitenje mlijeka kako bi sprijeili razgradnju kazeina (i
oslobaanje LPL) i porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti).
Najvei broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi te je za
veinu vrsta sireva standardiziran. Postupci proizvodnje sira su:
Standardizacija mlijeka
Homogenizacija
Toplinska obrada mlijeka
Baktofugacija mlijeka
Mikrofiltracija
Dodavanje istih kultura (startera)
Dodavanje boja i aditiva
Dodavanje sirila
Koagulacija sirilom
Obrada grua
Preanje grua i stavljanje sireva u kalupe
Soljenje sireva
Zrenje sireva
3.1. STANDARDIZACIJA MLIJEKA
Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u proizvodnji
sireva a sastoji se u dodavanju obranog mlijeka u mlijeko za sirenje i obiranju
dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka. Tim postupcima postie se koliina
kazeina u odnosu na mast u omjeru 0,7 : 1, odnosno ukupnih proteina naspram
masti u omjeru 0,9 : 1. Standardizacija omoguava proizvodnju sira ujednaene
kvalitete naroito kada na nju mogu utjecati sezonske varijacije, te proizvodnju
sireva razliitog postotka masti kako bi se zadovoljili zahtjevi trita.
Standardizacija mlijene masti u mlijeku za proizvodnju razliitih vrsta sireva:

Kvaliteta sira

Mast u suhoj tvari sira

Mast u mlijeku (%)

(%)
Polumasni
Tricetvrtmasni
Normalno masni
Punomasni
Ekstra masni

20
30
40
50
60

0,95 - 1,0
1,65 - 1,75
2,5 - 2,55
3,0 - 3,05
5,0 - 5,1

3.2. HOMOGENIZACIJA
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednaavanja globula mlijene masti u
mlijeku (razbijanje mlijene masti u mlijene kapljice) radi vee stabilnosti
emulzije masti u mlijeku. Veliina kapljice mlijene masti nakon homogenizacije se
smanjuje na 1-5 um. Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju, puniji
okus, laku probavljivost, a na povrini nema izdvojenog sloja mlijene masti.
U proizvodnji veine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini
gru sastavljen od mree proteina koji zadravaju vie vode. Homogenizirano
mlijeko daje gru koji zadrava vie proteina i masti, te se time poveeva randman
(prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano vrhnje
daje meki gru, glatke i elastine konzistencije. Homogenizacija se dakle koristi u
proizvodnji mekih sireva poput svjeeg sira, kremastih sireva te sireva s plemenitim
plijesnima.
3.3. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA
Mlijeko se toplinski moe obraditi postupcima TERMIZACIJE i
PASTERIZACIJE. Termizacija se provodi s ciljem standardizacije bioloke
kakvoe mlijeka dok se pasterizacijom osim poboljanja bioloke kakvoe mlijeka
unitavaju svi patogeni mikroorganizmi i veina ostalih tetnih mikroorganizama.
Unitavaju se i neke korisne bakterije mlijeno-kiselinske fermentacije i neki
prirodni enzimi mlijeka (npr. lipaze) pa je u toplinski obraeno mlijeko potrebno
ponovno dodati bakterije mlijeno-kisele fermentacije u obliku iste mljekarske
kulture ili startera.
Termizacija se provodi na tri naina:
zagrijavanjem na 72 C be zadravanja,
zagrijavanjem na 70 C u trajanju od 15 sekundi,
zagrijavanjem na 68 C u trajanju od 40 sekundi.
Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su:
niska pasterizacija - 63 C u trajanju od 30 minuta (arna, diskontinuirana,
kotlasta pasterizacija; koristi se ukoliko se u mlijeku eli sauvati lipaza),
srednja pasterizacija - najmanje 72 C u trajanju od najmanje 15 sekundi

(ploasta pasterizacija),
visoka pasterizacija - 85 C u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji
fermentiranih mlijenih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka).
3.4. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA
To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta
Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri
temperaturi od oko 5560 C. Separacija se odvija na principu razliite gustoe
bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-1,034 g/cm3). Baktofugat
(koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 C u trajanju od nekoliko sekundi i zatim
se pripaja baktofugiranom mlijeku.

3.5. MIKROFILTRACIJA
Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomou membrana koje imaju pore veliine
0,8-1,4 um i pri temperaturi od oko 50C moe se ukloniti vie od 99,5% bakterija i

do 99,9% spora Bacillus cereus. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko
5% koliine mlijeka sterilizira se pri 130C u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja
mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije.
Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima vie prednosti:
nepotrebna termalizacija mlijeka (primj ena MF prije uvanja mlijeka),
nepotrebna termalizacija svjeeg sira,
nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprjeava nadimanje sireva),
laka kontrola sira tijekom zrenja - krae trajanje zrenja sira,
produljena trajnost sira.

3.6. DODAVANJE ISTIH KULTURA (STARTERA)

Toplinski obraeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 - 30C, kako bi se
osigurala potrebna temperatura rasta bakterija istih kultura. Tekue iste kulture
dodaju se u mlijeko za sirenje ovisno o zrenju u koliini od 0,05 - 5%. Zrenje
mlijeka djelovanjem bakterija moe trajati od pet minuta do dva sata. Inokulacija
vee koliine iste kulture skrauje vrijeme zrenja. Tijekom vrenja u mlijeku mogu
rasti i drugi mikroorganizmi kao to su koliformni mikroorganizmi koji mogu rasti
u manje kiselim uvjetima, ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida.
Vrsta bakterije koja e se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka sporo ili brzo. Nivo bakterija pojedinano ili u masi kontrolira nivo produkcije
mlijene kiseline u mlijeku, a kasnije i u gruu to se mjeri padom pH vrijednosti
mlijeka. Prevelika koliina mlijene kiseline moe uzrokovati preveliku kiselost
sira. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije poetka intenzivnog rasta i
razmnoavanja u mediju, odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij) dua od
uobiajene, obino se koristi vie iste kulture kako bi se ispravila poetna niska
produkcija mlijene kiseline. Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mlijene
kiseline u ranoj fazi, ali u kasnijoj je ta produkcija bra. Prethodno iskustvo sirara
je presudno kada se koristi do tada nepoznata kultura. Neki sirari odreuju koliinu
iste kulture prema osjeaju i tako skrauju vrijeme trajanja proizvodnje. Znatno
vie vremena se gubi kada je nadolazee mlijeko hladnije od temperature iste
kulture to uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu. ista kultura u obliku
zrnaca ne otputa bakterije u mlijeko. Takva se zrnca uvruju zagrijavanjem i
ostaju kao bijele mrlje u siru. Automatsko pumpanje iste kulture u sirarsku kadu
kroz cijevi je dovoljno snano da razbije nastale grudice. Kod veine modernih
linija doprema iste kulture u kadu je automatska. Postoje primjeri gdje se koriste
otvorene etvero-uglaste kade u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije
dodatka sirila. Ovakav oblik inokulacije moe uvjetovati varijacije u kvaliteti uzdu
kade. Neki dijelovi grua su tijekom zrenja mrviasti (kisela mjesta), dok su drugi
meki (slaba kiselost). Kako se zrna mijeaju tijekom zagrijavanja prekisele estice
imaju smanjenu sposobnost lijepljenja. To uvjetuje nastajanje ljunkastog grua,
koji je kiseo, bezbojan i mrljav. Ako se u proizvodnji sira koriste boje mogue je
nastajanje bijelih mrlja u tijestu sira.
3.7. DODAVANJE BOJA I ADITIVA
Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (B-karoten), natrijev nitrat,
dezmozin i kalcijev klorid), dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura
mlijeka podigne do temperature potrebne za zrenje (oko 30C). Boja mora
prethodno biti otopljena, te se mora ravnomjerno umijeati u mlijeko. Kemikalije se
dodaju otopljene, a njihova koliina je odreena tehnologijom.
3.8. DODAVANJE SIRILA

Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Vana je

kiselost, odnosno pH mlijeka u trenutku dodatka sirila to je odreeno receptom,
odnosno vrstom i brzinom nastajanja grua. Koagulacijska sposobnost mlijeka se
odreuje najee formagraf aparatom. Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje
10 ml uzorka mlijeka. U svaki uzorak mlijeka dodaje se 0,2 ml standardiziranog
sirila. Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere) izraavaju se na tri
naina:
1. RCT (rennet cloating time) = vrijeme poetka sirenja izraenom u min.
2. K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraeno u min.
3. A30 = irina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (vrstoa grua
izraena u mm).
Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati, a obino se
kreu oko:
RCT = 12 min.
K20 = 8 min.
A30 = 36 mm.
Vrlo je vana kvaliteta i vrsta sirila. Koliina sirila i temperatura sirenja su
parametri zadani receptom. Ti e parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti
mlijeka nekog podruja.
3.9. KOAGULACIJA SIRILOM
Sirini enzim djeluje na mlijeko u tri faze. Prva je faza neovisna o temperaturi.
Tijekom ove faze dolazi do cijepanja izmeu 105. (fenilalanina) i 106. (metionina)
u aminokiselinskom lancu K-Cn. Ovim cijepanjem nastaje para-K-Cn i
kazeinomakropeptid (CMP). Sekundarna faza ili faza agregacije, ovisi o koliini
kazeina u mlijeku. Tercijalna faza ili faza gruanja (umreavanja odnosno
retikulacije) ovisi o temperaturi, te se nee odvijati bez prisustva iona kalcija. Iz
gore spomenutog moe se zakljuiti da K-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina.
Jednom kada nastane para-K-Cn i uz prisustvo Ca, ovo se svojstvo K-Cn gubi, te
ostatak micele stvara proteinsku mreu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka.
Ako je koagulacija samo djelomina gru nee biti dovoljno vrst za proizvodnju
sira. Neki e se sastojci mlijeka tako pojaano izgubiti sirutkom (proteini, mast,
razgradni produkti kazeina itd.).
imbenici koji utjeu na vrstou grua i koagulaciju (tenziju grua) su slijedei:
1. s porastom koliine sirila raste i vrstoa grua unutar odreenih granica,
2. vrstoa grua se poveava s poveanjem temperature do 40C. Temperature

koagulacije iznad 40C uvjetuju nastanak grua koji je gumast, te se takav gru
vrlo teko ree,
3. ako se mlijeko prije sirenja dralo due vrijeme ohlaeno tada e nastati gru
slabe vrstoe. vrstoa grua se poveava kada se u mlijeko doda CaCl2 u
koliini do
0,07%,
4. odnos masti i proteina moe utjecati na vrstou grua, vei sadraj masti
uvjetuje meki gru,
5. pad pH vrijednosti (vea kiselost) poveava vrstou grua do pH vrijednosti od
5,8, nakon ega vrstoa pada. Veina mlijeka se siri pri pH vrijednosti izmeu 6,5
- 6,35,
6. vezanje K-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline,
nastalih lipolizom utjee na potpunost zgruavanja,
7. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze
Phe105 - Met106 na K-kazeinu moe uvjetovati takve promjene da je cijepanje
nekompletno, a nastali gru je mekan,
8. dodavanje vode utjee na vrstou grua,
9. neka sirila uvjetuju nastanak mekog grua.

Horizontalni zatvoreni ureaj za

sirenje mlijeka:
1. dodaci za kombinirano rezanje-mijeanje
2. cijedilo za odvod sirutke
3. motor za pokretanje sustava
4. plat za zagrijavanje
5. otvor za ulaz mlijeka
6. CIP - raspriva

Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s istom vodom slobodnom od klora prije nego
se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. Mlijeko je potrebno dobro izmijeati
neposredno nakon dodatka sirila.Obino se mlijeko mijea od3do5 min nakon
dodatka sirila. Nezadovoljavajue sporo sirenje uvjetuje dizanje masti na povrinu.
Ovo uvjetuje pojaani gubitak masti tijekom rezanja grua, a mast se izdvaja na
povrini sirutke. Vrlo je vano da tijekom sekundarne i tercijarne faze koagulacije
mlijeko ostavimo na miru da stoji. Tijekom te faze micele se udruuju, a kod
mijeanja one se odvajaju i nije mogue njihovo naknadno udruivanje. vrstoa
grua je specifina za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. Tvrdi sirevi
reu se u formi mekeg grua i u manja sirna zrna. Meki sirevi reu se u vroj
formi i u vea sirna zrna Tijekom sirenja vana je i aktivnost mlijeno kiselinskih
bakterija, a to uvjetuje smanjenjem pH i poveanjem vrstoe grua. Jedna od
kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji a-Cn i P-Cn tijekom zrenja sira.
Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje, ovisno o tehnologiji, ostaje aktivno
nakon to je sir proizveden.
3.10. OBRADA GRUA
Gru je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata, ovisno o vrsti
sira. Najea metoda koju obino koriste sirari za odreivanje vrstoe grua je
uranjanje ruke ili tapa u gru i podizanje grua pri emu on puca. Jasna pukotina sa
zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je gru spreman za rezanje. Meka
nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je mekog grua. Stranice
pukotine pokazuju kvalitetu grua. Granulirani gru je pokazatelj prevrstog grua.
Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gru rezati ranije nego kasnije. Kod pretvrdog
grua no za rezanje e trgati gru i nee ga rezati. Pravilno izrezan gru e
uvjetovati ponovno sljepljivanje mree na novoj povrini nastalog zrna to
sprjeava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka. Veliina zrna
nakon rezanja odreena je vrstom sira. Zrno koje je potrebno dogrijavati na vie
temperature ree se na sitnije dijelove, dok zrno koje se dogrijava na niim
temperaturama izrezuje se na vee komadie. Tijekom rezanja i dogrijavanja grua
nastala membrana na povrini svakog sirnog zrna se ponaa kao osmotska
membrana. Kuglice masti su inkorporirane u matriks mree proteina, dijelom
fizikalnim silama, a dijelom labavim vezama membrana kuglica masti i proteina.
Kuglice masti blizu povrine sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza.
Koliina masti u sirutci je obino oko 0,2 - 0,3%, to predstavlja oko 10% od
ukupne koliine masti u mlijeku. Sirutka sadri u vodi topive sastojke kao to su
laktoza, sirutkine proteine, soli, peptidi i druge neproteinske duine spojeve. ice
oblikovane u harfu koriste se za runo rezanje grua u manjim siranama.
U veim pogonima koriste se automatski elini noevi. Noevi su udaljeni jedan
od drugog od 6 - 18 mm, te su rasporeeni u nizu. Automatski noevi su vei od
runih. Vrlo je vano da su noevi dovoljno otri, te omoguuju pravilno rezanje
grua. iani noevi vie deru gru u odnosu na eline otre noeve.

3.11. MIJEANJE I DOGRIJAVANJE

Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom. Lagano
mijeanje sirnog zrna do prvog isputanja sirutke prijei razbijanje estica grua
ime se gubi mast i nastaje sirna praina. Kad se jednom formira vra membrana
tada je mijeanje mogue pojaati. Dogrijavanje grua uvjetuje stezanje proteinskog
matriksa grua i isputanje dodatnog dijela sirutke to nazivamo sinerezom.
Sinereza je proces preslagivanje kazeinskih micelija oblikovanih u mreu, koje
vodi kontrakciji kazeinske mree, a dogaa se kao posljedica rezanja grua, te
dogrijavanja i zakiseljavanja sirnog zrna. Kako sirutka sadri u otopljenom obliku
laktozu i soli, koliina tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna koliini
vode u siru. Kalcij fosfat povezan s kazeinom, kao i onaj u koloidnom stanju,
postepeno prelazi u otopljeno stanje kako pH vrijednost grua pada aktivnou
bakterija mlijeno-kiselinske fermentacije. Laktoza se veinom metabolizira do
mlijene kiseline u zrnu djelovanjem mlijeno-kiselinskih bakterija. Postoje dvije
metode redukcije laktoze u gruu:
1. zagrijavanjem sirnog zrna i snienjem pH,
2. dodavanjem tehnoloke vode u sirutku koja poveava osmotski efekt membrane i
izlaenje laktoze iz zrna u sirutku.
Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne proputa
sirutku. Rezultat je nastanak kiselog, tvrdog sira, hrapave teksture, mrviastog i
suhog. Mogue je odvijanje stezanja grua samo zakiseljavanjem bez primjene
dogrijavanja. Maksimalna temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje
inhibiciju aktivnosti mlijeno-kiselinskih bakterija (temperature iznad 40C
inaktiviraju mezofilne MKB). Kod viih temperatura dogrijavanja potrebno je
koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus itd.). Sirar e odluiti
kada treba prestati s mijeanjem zrna u sirutci to je odreeno vrstom sira ali moe
varirati ovisno o kakvoi mlijeka. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod
pritiskom formira gruda koja se ne raspada, a koja se moe ponovo "rastaviti" na
sastavna zrna. Prestankom mijeanja gru se taloi na dno kade (kotla). Kiselost
zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. Normalno je kiselost zrna vea zbog veeg
broja inkorporiranih bakterija u zrna.
3.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUA I FORMIRANJE SIREVA U
KALUPE
Kako sirutka ima zatitnu ulogu prema gruu (odrava temperaturu, opskrbljuje
bakterije metabolitima) vaan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od grua.

Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao to su Edam, Gouda, Leevaki sir ili
Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe rasporeene na
distribucijskom stolu.
Odvajanje se moe vriti i pomou rotacijskog odjeljivaa sirnog zrna od sirutke:
Ako se gru formira u kalupe kod vee pH vrijednosti (manje kiselosti) mehaniki
otvori na siru biti e mali ili ih nee biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja. Bez
smanjenja pH vrijednosti mehaniki otvori e ostati. Kod sireva gdje se eli vie
mehanikih otvora sirutka se prvo potpuno odvaja od grua iza ega se gru stavlja
u kalupe.
Vrijednost pH od 5,0 smatra se preniskom za veinu tvrdih sireva. Tako je za sir
Cheddar optimalni pH izmeu 5,2-5,25. Preani sirevi s pH od 4,9-5,0 su obino
kiseli, kratke teksture, mrviasti i hrapavog tijesta. Neki sirevi (Feta, kao i sirevi
srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost, od 4,2-4,8.
Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postie se dodavanjem tehnoloke vode
(50 -60C) u sirutku nakon isputanja jedne treine sirutke. To poveava
temperaturu na 36 - 37C te uvjetuje zadravanje pH vrijednosti na 5,2-5,4 jer bi se
inae kiselost spustila na 4,6-4,8 pH. Slino je i u proizvodnji sira Goude gdje se u
sirutku dodaje zagrijana voda na 60C kako bi se temperatura poveala s 30 na
40C. Sir e imati pH izmeu 5,2- 5,4. U proizvodnji sira St. Paulin jedna treina
sirutke zamjenjuje se s jednakom koliinom blago zasoljene vode.
3.13. PREDPREANJE GRUA I PREANJE SIREVA
Nain odvajanja sirutke od grua utjee na teksturu, boju, okus i aromu sira. Kod
polutvrdih i tvrdih sireva smjesa grua i sirutke prenaa se u perforirane kalupe
(pred-pree).

Predpreanje grua moe se vriti u mehaniziranoj kadi za predpreanje grua.

Preano tijesto sira ree se na manje komade i oblikuje prenoenjem u
odgovarajue kalupe.

Osnovna je svrha preanja da se:

pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati;
da se iz sira istisne sva suvina sirutka;
da se kora sira "ispegla".
Gru se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice masti, zatim
voda, sol, neproteinske duine tvari kao i peptidi. Gru zadri i odreenu koliinu
zraka (CO2). Dok je gru topao, gumen, elastian i mek, mast je u siru uglavnom u

tekuem stanju. Sol je otopljena na povrini kazeina i u vodenoj fazi.

Preanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo preanje uvjetuje kompresiju
povrine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim depovima. Primijenjeni pritisak
mora biti izraen po jedinici povrine sira, a ne po komadu sira koji moe varirati u
veliini. Nain preanja ovisi o tipu sira to ukljuuje kontrolu razliitih imbenika.
Jaina i trajanje preanja se poveava sa poveanjem eljenog sadraja suhe tvari u
siru. Kod tvrdih sireva pritisak je visok, te iznosi najee 200-500 g po cm2.
Duina preanja moe se ograniiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati to
je sluaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih sireva).
Kako sirevi sadre odreeni volumen zraka, preanje sireva koji imaju jako
zatvorenu teksturu obino se odvija pod vakumom.
Tradicionalno preanje traje 2 - 3 dana u proizvodnji Cheddar sira, ali se ono
skrauje na 1 dan u modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima. Ukoliko se
koristi vakuum, tada se preanje skrauje na 10 - 15 sati to omoguuje ponovno
koritenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon sanitacije.
Zbog kratkoe trajanja preanja sirna masa je jo elastina, te se pakira u
kompaktne kutije kako ne bi dolo do deformiranja vanjtine sira.
Jedan od ciljeva preanja jest da se vanjska povrina sira zatvori, da postane glatka
i bez pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni. Kod tradicionalnog naina
proizvodnje koristi se gruba tkanina od lana kojom se zatvaraju otvori po povrini
sira. Metoda primjene sirarskih marama zahtijeva puno radne snage, te se stoga
danas koriste sintetike opne koje mijenjaju nekadanju tkaninu. Neki sirari kao i
potroai jo uvijek vie preferiraju stari nain proizvodnje sira primjenom sirarskih
marama. Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi izraeni od
nehrajueg elika, ime se u potpunosti iskljuuje primjena tkanina u sirarstvu.
Istovremeno, prednosti plastinih materijala za kalupe omoguuju automatsko
punjenje sirnog grua u takve kalupe u automatskoj liniji za proizvodnju sireva.

3.14. SOLJENJE SIREVA

Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 - 27% soli i temperature od 8 - 16C),
kiselosti od 4,7 do 5,1 Ph i 0,02% kalcija. Vrijeme soljenja ovisi o vrsti i veliini
sira te se moe kretati od 15 min do 5 dana. Cilj je proizvesti sir s koliinom soli od
1,5 - 2,5%, ali koliina soli moe varirati od 0,6 (Ementalac) do 7% kod sira
Pecorino. Soljenje zaustavlja daljnje zakiseljavanje sira, odnosno aktivnost
mikroorganizama istih kultura. Sir u salamuri se oznaava i kao sir bez kore jer
kako ne dolazi do evaporacije tako ne nastaje kora to poveava ekonominost
proizvodnje.
U praksi se koristi i suho soljenje, gdje se sol utrljava po povrini sira nakon
preanja. Sol lagano prodire u unutranjost sira u vremenu od nekoliko dana.
Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira:
Emmental
0,5 - 1,2 %

Gouda
1,5 - 2,2 %

Cheddar
1,75 - 1,95 %

Limburger
2,5 - 3,5 %

Feta
3,5 - 5,0 %

Vrijednost pH je imbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira. Npr. kod

Emmentalca intenzitet dogrijavanja i rano nastajanje mlijene kiseline uvjetuje
nastajanje slatkog grua bez laktoze te je potrebna koliina soli za pravilan tijek
zrenja sira manja.
Teksturni sirevi se suho sole nakon mijeanja. Obino se eka da se sol otopi u siru
prije preanja. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u gruu nastaju tamne linije po
zrelom siru. Neotopljena sol u siru je hrapava i pjeane strukture. Sol otopljena na
povrini kazeina pomae sljepljivanju i formiranju zatvorene teksture tijekom
preanja.
Uloga soli u siru:
Sol omoguuje otputanje vika sirutke iz sira tijekom preanja, tako e jako mokar
sir izgubiti znatnu koliinu soli tijekom preanja. Stoga se u takvim sluajevima
obino koristi vie soli tijekom soljenja. Kod vrlo suhih sireva primjenjuje se manje
soli.
Koliina soli ovisi o tipu sira. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija, a stimulira
druge. Tako sol uvjetuje rast razliite flore. Koliina soli od 2% u siru koji ima 40%
vode znai da se u vodenoj fazi nalazi 5% otopljene soli. Meutim, rast koliformnih
bakterija nije inhibiran do koncentracije od 12% soli, ak to vie 3 - 4% soli
stimulira njihov rast.

Kada se tvrdo preani sir soli u salamuri, tada kora sadri oko 16 - 18% soli. Kora
postaje ronata i suha to, zapravo, titi sir.
Suho soljenje kroz kratko vrijeme omoguuje nastajanje kore s 20% soli, te ta
koliina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji
nekih vrsta sireva kao to su Romadur i Limburger.
3.15. VOTENJE POVRINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE
Kod nekih vrsta sireva kora se sui stavljanjem sira u pepeo, ili omatanjem sira u
lie. Vrlo se esto povrina sira odrava istom redovitim pranjem sa krpom i
slanom vodom ili redovitim etkanjem kako bi se odstranila plijesan. Kada sir
dozrije, potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje moe biti smee ili crne boje
(Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano itd.). Dimljenje sira, takoer, siru daje
masni povrinski sloj, te ima konzervirajui uinak zbog fenolnih spojeva iz dima.
esto se koriste i zaini kojima se tretira povrina sira ime nastaje specifian okus
i miris, ali se veinom zaini koriste tretiranjem unutranjosti sirnog tijesta.
Parmigiano Reggiano
Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga:
1. Sve je vei zahtjev potroaa za konfekcioniranim malim pakovanjima sira.
2. Sirevi teki 18 kg, s pravokutnim izgledom mogu se rezati - konfekcionirati, bez
gubitaka, u manje porcije za trite.
3. Smanjene su tete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom nainu
proizvodnje nanosili velike gubitke.
Votenje sira
Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima, primjenjuju se kemijska sredstva
kao to su sorbinska kiselina, sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se
sir obavija voskom ili smolom to sprjeava rast plijesni i infekciju grinjama.
Votenje i premazivanje smolom se koristi za mnoge vrste sireva, pa ak i za plave
sireve s plijesnima (Stilton). Crveni ili uti vosak danas se koristi za pakiranje
slatkih sireva (Edam, Danbo, Elbo, itd.) uglavnom kad se sir izvozi. Votenje sira se
veinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekui vosak i hlaenju. Ponekad je sir
potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog
uranjanja.
Umatanje (pakiranje) sira
Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati,
ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali. Materijali za umatanje sira
trebaju zadovoljavati vei broj zahtjeva kao to su:

1. slaba propusnost za kisik;

2. slaba propusnost za CO2;
3. slaba propusnost za evaporaciju vode;
4. da formiraju vrsti prianjajui film;
5. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima;
6. da su stabilni na djelovanje mlijene masti i mlijene kiseline;
7. da su nepropusni za svijetlo (naroito za UV);
8. da su laki za primjenu, vrsti i elastini;
9. da se mogu vakuumirati;
10. da se ne steu, osim ako se to trai;
11. sposobnost grafikog tiskanja na omotu;
12. da ne daje nikakav strani miris siru;
13. da su pogodni za strojno pakiranje;
14. da su higijenski tijekom primjene i pohrane;
15. da su jeftini.
S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izraeni iz novih
materijala, ali najee su to slijedei materijali koji se koriste:
papir, vosak i pergament;
polietilen (niske ili visoke gustoe);
celuloza acetat;
najlon (poliamid) u razliitim formama;
gumasti hidroklorid;
poliester;
polistiren;
polipropilen;
polivinilid klorid kopolimer (PVDC).
Tamo gdje se sir proizvodi u velikim koliinama te se dugo uva, uspjeno se
koristi PVDC film (Criovac). Sir se stavlja u vreicu od PVDC-a koji se onda
vakuumira.
Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu esto ima
neobinu aromu i okus. No nakon vremena od 30 min do 1 sata dranja sira na
atmosferskom zraku taj se nedostatak arome i okusa gubi, te sir poprima normalnu
aromu i okus.
3.16. ZRENJE SIREVA
Skladitenje sira, tj. njegovo zrenje, odvija se u skladinom prostoru, koji mora biti
ist i suh i imati stalnu temperaturu. U skladitu ne smije biti drugih proizvoda da
sir, tijekom dozrijevanja, ne bi primio strane mirise.

Optimalna mikroklima zrenja:

Parametar
Minimalno
Optimalno
Maksimalno

Temperatura (C)
10
12-15
18

Relativna vlanost zraka (%)

60
70-80
85

Okus, miris, konzistencija i izgled sira izravno ovise o mikroorganizmima koji se

bilo namjerno dodaju u mlijeko za sirenje ili u mlijeko i sir dospijevaju kao
posljedica naknadne kontaminacije.
Sir se slae na police napravljene od drveta. Najsvjeiji odnosno najmlai sir
stavlja se na donje etae, a to je sir stariji premijetamo ga k vrhu polica.

Shema tehnolokog postupka proizvodnje sira: