RADNIKO S V E U I L I T E

,,MOA NJADE"

Prirunici

- ZAGRIB
broj 65

Dipt. in. Boris Gobec

TEHNOLOGIJA
OKOLADE, BOMBONA, l DESERTA

Zagreb

1965

Recenzent:
Prof. dr in. Boidar Rogina

IZDAJE:

Radniko sveuilite Moa

Pijade - Zagreb, Odjel za
izdavaku djelatnost
UREDIO: Nenad Pata
TAMPA: Servisna sluba Radnikog
sveuilita Moa
Pijade
u Zagrebu
Svako pretampavanje bez
dozvole izdavaa zabranjeno

S A D.E Z A J

Predgovor
Uvod

I '-"SIROVINE

5
7
.

I. 2EROVINE (UGLJIKDHIDRATI)

Glukoza
Fruktoza
Repin i trcani eer
Invertni eer
krob
Dekstrin
krobni sirup
Sladni ekstrakt
Med

11

11
13
.13
' 20
22
25
25
32

..

:,

'.

II IIASNE TVARI
' . : - . '35
;
Maslac
'
........
' -
' ''
-36
Eakao-maslac
'
'="- ' 37
Kokosova mast
. . ..
.
> . ' . ' .
-45
Palmina mast i ulje palminih kotica
46
Hidrogenisirane (hidrirane) masti
.
4
7
Zamjena za kakao~maslao
.. .
.
-.48
Margarin
.

'

.
48
Antioksidansi
48
III. MLIJEKO I PRERAJ3EVBTE IffilJEKA

Mlijeko . . . .
Uguteno mlijeko
Mlijeko \i prahu

'

IV. KAJCAOVAO
Kakao-stablo
Proizvodna podruja kakaovca
ELnsifilraai^a iokaovoa
Svojstva kakaovca
'

^
'

.
..

V. VOE I PREHABEVINB VOA

Voe
Preraevina voa

...51

.
:

51
'54
. 56
. . 59
^99
69
73
79

;' '.

97

V:-

97
112

VI. OSTALE SIROVINE

117

Kiseline
Arome
Boje
elirajua sredstva
Pjeneda sredstva
Emulgatori
Omeksivai
Baze gume za. vakanje
Kemikalije

117
119
125
125
133
136
139
14-1
143

VII. POMONE SIROVINE

145

Voda
Tali; (milovka)
Vosak
Parafin

145
146
147
148

"

VIII. AMBALAA
Papir, karton i Ijepenka
Celofan i ostale plastino folije
Al-folij

149
150
157
161

X. USKLADITAVANJE SIROVINA I AMBALAE

Uskladitavanje sirovina
Uskladitavanje ambalae
tetoine i odbrana od njih

164
177
179

II - P R O I Z V O D N J A

183

I. PROIZVODNJA OOIDLADE I DRUGIH KAKAO-PROIZVODA

Uvod
"
Izrada kakaomase
Izrada okoladne mase
Oblikovanje okolade
Vrste okolada i kakao-proizvoda
Izrada kakao-praha
Mogunost upotrebe kakao-ljuske, klice
i drugih otpadaka
Unutarnji transport
II,

PROIZVODNJA KARAimA

Uvod
Proizvodnja tvrdih karainela

163

185
185
187
234
293
350
367
396
398
407

.
'

407
408

III

Proizvodnja mekanih karamela

Gubici i otpaci u proizvodnji karamela
Novo metode proizvodnje karamela

504
526
533

III. PROIZVODNJA DRAEJA

Uvod
Proizvodnja korpusa

Drairanje
Osjajivanje
Specijalni drae-proizvodi
Opremanje i palcovanje drae ja
Nove metode u proizvodnji draeja

539
539
542
547
554
557
559
560

IV. PROIZVODNJA DESERTA

563

Uvod
Izrada F>asa
Oblikovanje desertnih masa u korpusu
Zavrna obrada deserta
Zamatanje i pakovanje deserta

563
564
618
635
646

V. PROIZVODNJA GULE ZA VAKANJE

653

VI.USKDADITAVANJE EAKAO-PROIZVODA I BOKffiOHA

659

okolada i ostali kakao-proizvodi

Karamele
Drae-proizvodi
Desertni proizvodi

660
664
664
665

Tabela usporedbe stupnjeva temperature

Oelsiusa, Edaumura i SPahrenheita '
Tabela specifinih teina otopine saharose

667
669

L I T E RA TUR A

671

P R E D G O V O R

jmae--zamisliti bez strune literature. Osnovni zadatak svake tehnoloke literature "bi
prema tome "bio da omogui izobrazbu strunjaka i time osigura
pravilno odvijanje tehnolokog procesa u postojeim tvornicama, a ona 6e to biti tek onda, kada je pisana tako da u njoj strunjaci,
nezavisno o visini vlastite naobrazbe, nadu zadovoljavajue rjeenje svoje problematike, No osim toga ona inora biti i moderna,
tj, ne smije biti ablonizirani odraz dosadanjeg tehnolokog dostignua, ve mora ukazati i na mogunosti proizvodnog stremljenja* S toga gledita po smatrano sva je naa literatura prehrambene industrije nevjerojatno siromana Posebno je to dosad vrijedilo za na naem jesiku napisanu i naim tehnolokim terminima
*
obraenu literaturu tehnologije kakao a i bombona.
Upravo u tom duhu je pisan ovaj udbenik dipl. in.
B. Gobeoa. On, naime, popunjava ovu prazninu, a takoer i u potpunosti zadovoljava istaknutu namjenu strune literature. U njoj je
iscrpno, pristupano i pregledno iznesena openita problematika
proizvodnje kakao a i bombona. Dovoljno je opirno iznesen i problem sirovina ove grupe prehrambene industrije. Svakom strunjaku
e osim toga dobro doi opis najmodernijih strojeva koji se jo
ne nalaze u naoj praksi. ITo autor ih ipak tano i detaljno opisuje svjestan da e njihovim upoznavanjem omoguiti i ubrzati rnodernizacijti naih pogona,
Siguran sam da e ovaj udbenik doprinijeti upoznavanju
upravo ove, u prehrambeno j industriji, zanemarene tehnologije.
Neka mi bude dozvoljeno da se na koncu zahvalim kolektivu "Josip Kras" koji je kao prvi i jedini ove vrste svojom tenjom
za napretkom outio potrebu udbenika ove vrste, a ujedno i uspio
odgojiti vrsne strunjake meu kojima ee svakako istie autor ovog
udbenika.
Prof . dr inS* Bozi dar Rogma
Zagreb, 16. XII 1965.

U V O D

Godinama se ve namee potreba izdavanja skripata i

prirunika koji "bi tretirali tehnologiju konditorske proizvodnje. Nedostatak takvog prirunika se osjea na svakom koraka, i
u radu na izobrazbi kadrova i njihovom usavravanju, kao i u
unapre en ju pro i z vo dn j e.
Ovaj prirunik za tvorniko obrazovanje radnika prvenstveno je namijenjen uzdizanju naih kadrova u poduzeu, pa
e zato tretirati probleme i specifinu problematiku nae proizvodnje, ali e ujedno dati openiti prikaz o dostignuima u
ovom podruju.
Prirunik je namijenjen iskljuivo za nau internu
potrebu, pa e vrlo dobro posluiti radnicima kao priprema za
polaganje kvalifikacija, ali e ga moi koristiti i nai kvalificirani, visokokvalificirani i visokostruni radnici i uope
svi kadrovi koji rade sline poslove. Svima njima e dobro doi da osvjee svoja znanja, ali e im i korisno posluiti u
daljnjem usavravanju u struci;
Prirunik je podijeljen u dva dijela. JTajprije su
obraene i opisane sirovine i ambalaa, i to iz razloga da bi
italao, najprije upoznao sirovine, jer o njihovoj kvaliteti
zavisi i kvaliteta gotova proizvoda. Drugi dio prirunika obuhvaa proizvodnju okolade, bombona i deserta. U pojedinim poglavljima se nastojalo obuhvatiti jednorodnu proizvodnju, premda to svagdje nije uspjelo. Tako se punjeni okoladni deserti
nalaze djelomino i u dijelu o proizvodnji okolade, to je bilo uvjetovano nainima i srodnosti proizvodnje.
Za pisanja prirunika esto se pojavljivao problem
iznalaenja naih rijei za pojedine pojmove za koje se u praksi dosta esto upotrebljavaju razne tuice.

Cijeli prirunik, a naroito proizvodnja, bogato je

ilustriran slikama strojeva, ureaja i postrojenja, kao i radnili
operacija. U priruniku je i mnogo tabela, dijagrana i shema
da bi italac to lake upoznao materiju.
Na kraju najljepe se zahvaljujem kolektivu poduzea
"Josip Kra" Sto je omoguio izdavanje ovog prirunika koji je
i ponikao iz njegove sredine.

Zagreb, rujan 1965,

Pisao

S I R O V I N E

I . E E R O V I N E , ( U G L J I K O H I D R"A T I )

Ugljikohidrati su organski spojevi (C /H-,0/ empiriSke formule) u kojima je ugljik vezan s vodikom i kisikom. .*
Ugljikohidrati se dijele na monosaharide, oligosaharie i polisaharide.

- -

Monosaharidi su jednostavni eeri, a u svojstvu struk

ture imaju jednu karbonilnu skupinu ( O O) i * nekoliko" hi dro k~
silnih skupina (-OH). Po

terakteru
f\

karbonilne skupine monosaha-

rii dijele se na aldose (-C'..) i ketoze (=0=0).

H

Oligpsaharidi i polisaharldi su.sloeni eeri koji v

se hidrolitikiia procesima cijepaju u molekule monosaharida. 'Ako
je 'broj hidrolizom dobivenih molekula raonosaharida velik, govori
se o polisahaiidima, a ako je broj molekula malen (dvije,ftri i
najvie est) onda e govori o.oligosaharidima. Tako se disaharidi cijepaju hidrolizom na dvije molekule, trisaharidi na tri
monosaharida itd.
GLUKDZA

'

. ,

" - '

, Groaani eer (D-glukoza, dekstroaa) je sigurna naj<

vaniji monosaharid..D-glukosa je aldo-heksoza. Roducira Pehlingd

vu otopinu. U prirodi se nalazi'slobodna u vou i kao sastavni
dio nahjaroze, maltoze, laktoco, lcroba, celuloze itd. U modu je
ima 36 c/, Dobiva se, uglavnom, hidrolizom lcroba, a u navije
vrijeme i iz celuloze,, ista glukoza se javlja u kristalnom obliku, a moe biti anhidridna (bez vode - C.-H-.O..)
i hidratna
b 1
&

. '

' '

Og*H 0) glukoza. COaka talenja je'146 C,

11

HO-C-H
l
H-C-OH .Q

H-C=0
" l
H-C-OH
* "l
HOrC-H , '

H-C-OH
H-C-OH
l '
HO-C-H
H-C-OH
H-C.

HO-C-H
l
H-C-OH

H-C-OH
l
H-C-OH

1
CHgOH

CHgOH

/3 - glukoza-

- glukoza

Glukoza nije praktiki, higroskopna. Ona poinje navlav

iti vodu pri relativnoj vlanosti zraka 'veoj od '85 $>. Meutim,
u vodenim je otopinama, gdje se- nalazi obino u fi"-obliku, vie
higroskopna Tako se tumai i poveanje higrokopnosti' krobnog
"sirupa s poveanjem koliine glukoze u njemu.' Slatkoa glukoze

* ^ *

**

* *.

je manja od saharna i iznosi od 0,60 do 0,75 njezine slatkoe.

Na tritu se pojavljuje u obliku hidratne kristalne
glukoze ili

u obliku tvrde mase krobnog eera, Tvrdi krobni

eer sadri 75 do 85 % reducirajuih tvari raunatih kao glukoza i ne vie od 0,8 fi mineralnih tvari. Sve vrste krobnog eera nisu ista glukoza, nego smjesa kristalia, glukoze. s"rmatic"nim
lugom ia kojeg su se'oni iskristalizirali. Kristalna.hidratna
glukoza je bijeli 'praak s1 oko 7 do 9 i* vode,. Ona ne'srni je imati
mineralnih tvari'visei od 0,1 J^, * ni redu ira*juih- tvari -manje' lod'

99 ia u suhoj tvari.
'
.,
. ' '''
'"
U kohditorskoj proizvodnji moe se glukoza upotrijebiti potpuno ili djelomino umjesto eera (saharoze), U posljednje
se vrijeme naroito preporuuje zamjena saharoze glukozom radi
nekih njenih vrlina, kao to su manja slatkoa, manja tvrdoa
kristala (vea trajnost petovaljaka). Osiin toga ona djeluje na
kristalizaciju proizvoda, izaziva osjeaj ohlaivanja, a okolada i druge masne konditorske mase imaju manji viskositet ako se
12

izrade s glukozom. Glukoza smanjuje i taljivost okolade, to

je naroito' vano u ljetnim mjesecima.

....
.Voni eer (D-i^rukrfcosa, levuloza) je "keto-heksoza i
ut>raja se u jednostavne eere-,- Obino. se nalazi u- prirodi u
mnogim vrstama slatkog voa, -.najee s* glukozom. 'Nalazi- se i umeu i u> invertnon eeru i spreava
njihovu, kristalizaciju. Do<
lai i kao sastavni dio polisaharida-inulina, kao i rafinosc i
saharoze.
.
, : .- '. ...-:-. .'. '" ''" .; . ..
v .."- '-" ^-- . . '

'
....
R.avninu .polariziranog svjetla sakree jako 'nalijevo.
Temperatura., taljenja,, j o j je 10.4<?C. U', vodi ;'se lake':otapa od.glu-koze i saharoze. Odlikuje se.vplikom liigroskopnou, veoin od one u glukoze i saharoae, ITavlai vlagu iz zraka ve pri relativnoj vlanosti od 45 do 50 i= Slaa je- od saharoze ZLa'i,5"do 1,7.
puta,

.
.....
.... . . .._.-..-.
...;

'

HEPIN r ;TEAtTI EER": ' ' "

'

'" '

: ,. ./ -. ;., p :^-sj .--i!

._ .

-- ;

, - . , , - , . - -.

......

. . _U . kemipskpm; smislu pod imenom repin-ili trcani " eer,

'
. ' . . .
; i^.
ili najee , eer, razumi je va:.se aharoza--ko ja- je"-u prirodi inno-'
go rairena i nalazi se u mnogim Mljkama,.'-'ahar6za"'e ddbiva, uglaynom,. iz. eerne, trske. .:(Saocharuia officinarum L .)='- ili iz se
gerne repe (Bcta ..valgaris.saGoharifera'.I.-).}:-i-;po tome- se i zove
tr5ani ili repin .eer. Danas -se oko dvije treinev svjetske proizvodnje eera dobiva i z- eerne 'trske, -a jedna "treiiia iz eerne re.pe. ^e.er.na trska .sadri oko 8. .do:. 17-'^ 'saharoze, a' eerna
repa ad. 1_4. do.,.20-^. .., :- .,- '-.'.:. - ' -...'./ - '-'<' *
;
v

"'."

* ' * * * * * ' * ^

* " .

' , " . ' " ' *

. . . eerna trska .potjee' iz; Indije", 'gdje se njezin slat '

" * * ' * " " " *
*
.-.

ki sok upotrebljavao, jo prije 2500' godina. :;U '.vrijeme1 vojnikih

pohoda Aleksandra- Velikog/postala je poznata u -Maloj Aziji' i: jjuaoj
13

Evropi. Ki rirski au.'ratovi 'utjecali na daljnje irenje eerne

i"

'

'

trske, i ona se proirila'na Cipar, Spaniju i iciliju. Otkriem

Amerike prenijeta je gajenje eerne trske i na ameriki konti-
nent, pa se naroito u srednjoj Americi razvila velika proizvodnja i industrija tranog eera. U poetku se eer upotrebljavao sama kao lijek i prodavao U.Evropi u apotekama. Kasnije je
eer postao skupa luksuzna namirnicat a tek pred "oko 80 godina
namirnica irokih slojeva, U vrijeme ITapoleonovih ratova prestao
je zbog blokade uvoz eera u Evrppu. Nekako u isto vrijeme, zahvaljujui radovima A.S. Marggrafa(porfrje jd-y1747.g;iz 'rdpo -icluSio
eer alkoholom) i njegova uenika F .'K. Acharda (1802. godine
podigao je prvu tvornicu za proizvodnju eera iz'eerne repe)>r
poela je proizvodnja eera iz eerne repe.
D o b 'i v'a n j e e e r a

eerna trska se kultivira u tropskim krajevima (istona Indija, Srednja i Juna Amerika), a eer se iz nje dobiva
vrlo jednostavno. Iz trske se preanjem iscijedi sok, koji se
neutralizira vapnenim mlijekom .da bi- se sprijeila inverzija eera zbog prisutnosti biljnih kiselina, a zatim' se sok pod vakuumom'uparava do kristalizacije,
.'

' ''
Uzgoj i kultivacija eerne repe'u umjerenim klimatskim'pojasima omoguili su razvoj eerne, industrije i u Evropi,

I u nas, u Jugoslaviji,, eer se dobiva .iz eerne repe.

eSerna repa se najprije oisti-i opere, zatim'joj se

odreu' korjenii. Iako prireenu repu izroe"ae.rai.raoa9.cJEoKjicso
kontinuirano izlxiuju toplom vodom (65C) u difuzerima. Dobiveni
difuzni sok sadri uz ostale topljive.tvari 12 do 15 % otopljenog
*'

eera'. 'Difuzni sok se isti tako da-mu se najprije dada uz. zagrJb**

' f

i"

javanje vapneno mlijeko (defekacija),.zatim se to filtrira, uvodi

ugljini ili sumporni dioksid (saturacija) i ponovo filtrira.Tako
14

(Scleni difuzni sok- zove se rijetki sok. On se ukuhava -po d' va. . . * i ' * ' '

kuumom.na 60.do.--65 f" eera, proiava hidrosilikatnom zemljom,

i
"aktivnim.ugljenoiQ -ili ionskim"izmjenjivaima, filtrira i ponovo
ukuhava. Iza toga se u kristalizatorima vri .kristalizacija eera,. Suspenzija Isristala i sirupasrh matinih "lugova so eentrifugira u irentri fugama, 'gdje se najprije vri odvajanje Isristala,
a zatim 'i ..njihovo pranje. Tako s o dobiveni" -.5 ber,.-tzv.' 'sirovi eer, kona5.no proiava,' rafinira viestrukom" kristalizacijom uz
dodatak aktivnog ugljena.
. -. .Kao nusprodukt ostaje melasa, gusti sirup" koji sadri
jo oko 50 fi eera. Iz njo se vie ne' isplati, vaditi eer, pa
se -upotrebi java u. druge svrhe, na prim jer, kao', stona ' hrana ,"Tre"njem se moe preraditi i u alkohol.
' . -.' ..',' ' ^'-"" ' - " '

. ;
V r s t e

"

' : r -
"-'.'

r o p i . n o g - e o r a

Ropin se eer pojavljuje na tritu kao sirovi 'eer

i kao konzumni eer.

"

- -

"*!-'. i '
** '
Siro-vio eer " = :;,,.^;-j.

"

-.~~~ '
' ' '

, - - - -
'***'.
,
.._
;.-..-. ,."6-v":

- - pirovi; eer- je : ahairoza u kristalima"

sa aa'otatkoia" "
%
'' -
.. >>
matinog luga, koji obljeplju-je kristale tako .da _sirov"ci5er ima
nekoliko -nijansi ute "bo je:

"^ *

C *

"

**"*

* *.

od'svjetlosute -do . tamnoute/ On ""je

'

sladak, .kao i -umjereno-slanog" okusa, karakteriis'tinog slabog 'amo

'

"

"

'-

',

.:'

nijakalnog mirisa, Siro_vi'sse eer po javi ju je 'kao sipka, zrnasta,

a ponekad i 'ljepljiva masa. Inv^rtnog eera- u- njemu mora'biti
manje od 6,085 &9 vode najvie od 1,2 do 2 #',"fa saharoze najmanje

od 95 do 97 $.

/ ;

r- Saetf. ,. o r? '.' '

Konzumni eer je kristalna saharoza karakteristinog
slatkastog okusa i bez mirisa. Po kvaliteti se konzumni eer
,

15

dijeli na konzumni rafinirani eer i konzumni "bijeli, eer, a

po oblika na eer u, kockama, eer u kristalu i eer u prahu.
*."
*
eer u kockama se proizvodi preanjem u dvije veliine: '
.
:
' ' ' '
N (normalna).; 22 .x 22'x-9 mm (180 kom u 1. k) ,
:
::
' -'"' ' ' M (mala)
' 18 x 22 x 9 imn (240 kom u l kg)
' '-''
eer u .kristalu se proizvodi u tri vrste koje se
odreuju prema veliini kristalnih zrna:
G
1,4 - 2,2 mm
- '
F
0,8 - 1,4 mm
PP
ispod 0,8 ma
'
. - .. --;.
eer se u prahu proizvodi u dvije vrste koje.se odreuju prema finoi mliva:
i

K (krupica)

0,15 - 0,30" mm

3? (prah)

ispod

S v o j s t v a

0,15 mm

s a h. a. r p z". .e '

Saharoza (oC-D - glukopiranozid- - /3 -D - fruktofuranoaid) je disaharid koji je sastavljen od -dva mono'saharida

D-glukose i D-fruktoze povezana meusobno
,
0 ./^

H-C-OH:'
1
HO-C-H ' - (

H-C-OH

'

"

Aiv**^\j**ii
Tjf|
fl
TT

'

H-C3-OH

cH-oir

11f 2 _ 0 s . H

H /\
H

.
SAHAROZA

16

HOCH2

N .

.1

^ - ;; r... . . , .

Htc
1

CH2OK

'

Saharoza se ubraja u nereducirajue eere (ne reducira Fehlingovu otppinu). Ravninu polariziranog svjetla zakree nadesno*

- ' ;. ;

:,

" '

Karamelizaci ja saharoze'
''
''
. - - ._-,: Saharoza "kristalizira u- monolclinsldm'loristaiima. -Taka taljenja joj je oko 185 do 188C, ali .joj vrlo zavisi o poja.vi .razgradnih .produkata, -izmeu -ostalog-- i""invertnog"edefar Meutim, Ve* pri temperaturi od oko 160 _Cjsaharoa..se,karamelizira. Daljnjim sagri javan jem masa' po smei i . razgrau'je uz razvi jpnje' plina. ,-Hasa gubi slatkou"- i-poprima gorkasti .okus*.- '
- . Karamel pri sloruivanju ni'je kristalian,'aii s vremenom, zavisno o stupnju razgradnje, ponovo kristalizira; Higroslcopan- je.i'navlaSi vodu pri normalnoj, 'vlano s ti zraka",' Jako- i 9preni eer esto se upotrebljava pod 'imenom eernog 'kulera
kao smea boja,
_.; -. ""
'.,.:'',-Procesi koji nas ta ju .""zagrijavanjem saharoze mogu' se .."
prikazati' shemom:"" "
"""* '- -
Saharoza;

monosaharidi _
(smjesa glukoze i fruktoze).

.anBidridi^*- oksimetilfarfurol.
saharida, , -,-,-

..mravlja . - -.--gumaste i
produkti konden- r - i levulinska obojene ., ,
zaci je
. kiselina- ,
tvari- , ;
' - . U zavisnosti o koncentraciji zagrijavanjem otopinaa"
saliarose nastaju i razni razgradni produkti f Zagrijavanjem koncentriranih-otopina nastaju kondenzacioni produkti, Saharosa se
slabim otopinama najprije inventira a onda.nastupa njezina razg
gradnja koja ide sve do oksimetilfurforola. Prisutnost" kiselina
znatno ubrzava jnverziju saharoze." Pri tom kiseline djeluju Icao
katalizatori,
17

Topljivost saharoze u vodi

..-:.

Saharoza se u vodi potpuno topi. Povienjem temperature poveava se i topljivost saharoze u vodi.
Tabela l Topljivost saharoze .u vodi pri raznin temperaturama
" (u te. #)
.
.

tc

tC

tc

"

. * ;;.

25.

67,89

65

75,18

5 ' 64,87

30

68,70 .

70.

76,22. -

10

65,58

35

69,.55 .,'

T5r..-

12

'65,88
t '

77,27
'78,36 '

64,18

66,18

>,

40
45

70,42

,?

71 ,,32,..

14
16

'66,48

50

72,25 ....

18

66,78

55 "

73,20

20

67,09.

60

74,18 ,,

80
'

, "90

95,
:

79,46

85
:

8o,6i:
81,77 -

100; v 82,97

Pri otapanju saharoze u vodi smanjuje se ukupni volumen otopine, Hajvede smanjenje volumena"zapaa se u 62,6 ^-no
odjppini rJianoam 13,7.ccm na l li t ar-otopine1. U smjesi s drugim
eerima topljivost saharoze postaje inanja ali se pove<5ava koli
ina ukupno otopljene suhe tvari.
Viskozitet otopina saharoze .se povisuje poveanjem
koncentracije pri-istoj temperaturi,;'a pada povienjem temperature otopine, iste koncentracije. Otopina saharoze s drugim eerima ima zbog poveanja ukupno otopljene suhe1 tvari vei vis-:
:
kozitet nego otopina iste saharoze. ; ,
'
U zasienim otopinama 'saharoza kristalizira, i to u
dvije faze: nastajanje kristala -..prva faza. i .daljnji rast kris
tala - druga faza. . .
.
. . . . . . - . ='
'

18

TreMte otopina saharose

Temperatura vrenja otopina saharoze zavisi o koncentraciji otopine i pritiska. Temperature vrenja otopina saharose
mogu se priblino izraunati iz fonaule:
*

S = koliina otopljene saharoze u %

T = 100 + IC -|7 - koliina vode u
- IC = koeficijent obino iznosi 2,33
j
U tabeli 2e prikazane su temperature vrenja otopina
saharoze "raznih koncentracija pri raznim pritiscima (prema Buharovu). .
Higroskopnost saharose
Cista saharoza praktiki nije higrpskopna. Tek pri relativnoj vlazi zraka od 90 $ saharoza poinje navlaiti vodu. ti
smjesi s drugim eerima higroskopnost saharoze se poveava,
loije vrste eera imaju vie melase, to saharozi
daje neugodan okus, smanjuje stupanj slatkoe i poveava njezinu
higroskopnos-b, to je naroito opasno za proizvodnju nekih konditorslcih proizvoda (karamela),
KUler (eerni kuler)
Enler se esto upotrebljava kao smea boja u konditorskoj industriji, a takoer i za bojenje drugih proizvoda (ruma,
.likera, p:iva itd.). EUler oboji "oko 12000 - 17000 puta veu'ko-"
liinu vode jo jasno smee (npr. l g kulera oboji od 12000 do
17000 g vode). Dobiva se najee grijanjem repinog ili traSanog
eera od 0,5 do l sat na 180 do 190C, Tako se dobiva ifcamnosmea, skoro orna basa.

19

Tabela 2 - Temperature vrenja otopina saharoso rasnih

tracija pri raznim pritiscima (vakuuina)
Temperatura
vrenja vode
u 6C

koncen-

Pritisak n nm ivinog stupca

92,51

194,38

233,7

3,55,1

525,76

760

Koncentracija
saharoze u >

50

60

70

80

90

0,05

0,05

0,05

0,06

0,06

0,06

10

0,10

0,10

0,11

0,11

0,12

0,12

15

0,17

0,18

0,10

0,19

0,20

20

0,26

0,27

0,28

0,19
0,28

0,29

0,30

25
30

0,38

0,40

0,42

0,43

0,45

0,52

0,54

0,55

0,69

0,71

0,73

0,57
0,76

0,44
0,58
0,78

0,80

40

0,80

0,85

0,95

1,00

1,05

45

1,02

1,10

0,90
1,18

1,32

1,40

50

1,32

1,40

1,52

1,25
1,61

1,72

1,80

55

1,70

1,82

1,94

2,06

2,18

2,30

60

2,30

2,45

2,60

2,75

2,90

3,05

65

2,80

3,00

3,20-

3,40

3,60

3,80

70

3,65

3,90

4,18

4,46

4,75

5,05

75

5,05

5,40

5,80

6,20

6,60

7,00

80

(6,80)

7,30

7,85

8,35

8,90

9,40

(10,00)

10,75

11,50

13,00

(16,00)

17,20

12,25
18,40

35

85
90

._^;B

100

0,60

19,60

INVERTNI EER
Hidrolizom (razreenim kiselinama) molekulo se saharoze cijepa na po jednu molekulu D-glukoze i D-fruktoze. Dok sama
saharosa skree ravninu polariziranog svjetla udesno, smjesa D-glukoze i 3>-fruktoze nastala hidrolizom skree ulijevo, jer je

20

slo'et,I)-frulrfroe> ulijevo rnnbgb 'jai od skreta D-glukoza nadesno.

Zato---se .taj'proces hidrolize obino naziva inverzijom, a njezin
protinJfcfefr"., snjesa, D-glukoze i D-fruktoze, invertnim eerom., Od
t

"

"

100 s sahairoze dobiva se 105 g invertnog eera.

K i s _e' l i n s k a i- n v ' e r z -i j- a

s a h a r oz e

.:..' . . "' Brzina inverzije zavisi o temperaturi, koliini .i vrsti kiseline, ITa viim temperaturama (70 - 100 0) ide inverzija
znatnotore'nego'pri sobnoj temperaturi na 200.
Kiselina ima zadau da cijepa molekule saharoze. U
tom procesu sama se nettroi i zaostaje u otopini. U tehnikoj
upotrebi ne neutraliziranog invertnog deera u masi zaostala
kiselina i dalje c,ijepa saharozu, to moe ima ti'ne.po eljne posljedice'-.'2atb je potrebno da.se kiselina u hidrolizatu-neutralizira,' i' to "obino ptp,pj,noia .sode bikarbone (natrij e virr bilcarbonatom) 'ili otopinom sode. (natrijeviia karbonatom sa 10 molekula v
kristalne'vodo).
"_
._ ..,...,.,, . .:

"' - - ;;
Za inverziju s e. ino gu upotrebljavati >raz ne kiseline,
kao, na 'primjer, solna, fosforna, vinska, limunska^ mlijena, oc1
tena i-druge. Osin
toga? esto ,se;. upotrebi java , i .vinski kamen '-'
:
'.--, i" f ' .... ' ' ' " ""'
.
(kali jev "kiseli" tartarat. ili Cremor-tartari). AIco se upotrebljavaju jake kiseline (npr. solna), .moraju se -upotrijebi ti-u razrijeenom stanju, jer se upotreba^ koncentriranih kiselina dobiva
uto obojeni invortni eer,
.. .- '
E n_ -6 i m - a -.t. s- 'k 'a . i' n' v ' e r z i j a s a h a ,r, o z e . -

-'

. .-

Invertni eer se moe-dobiti'i djelovanjen'.encima

(invertaz)" na saharozu. -Budui, da inver;taza- ne; podnosi viu temperaturu' (samo do 70C)', to se ona .jedva.-moe upotrijebiti' za 'dobivanje "invertnog eera. ITaprotiv> njena;-,upotreba-lcao dodatka u

21

raanim konditorskiin masama za postepeno invertiranjo eera

(npr. fondant-mase - vidi tamo) od neprocjenjive je vanosti.
S v o j s t v a
*

i n v e r t n o g e e r a

Gustoa mu zavisi o koliini vode, Inae je to vrlo

gusti sirup koji je esto i djelomino kristaliziran. Invertni
eer je vrlo higroskopan, pa se to njegovo svojstvo mnogo koristi u izradi raznih konditorsldh. proizvoda. Invertni eer se u
prirodi nalazi u mnogim vrstama voa, a najvie ga ima u medu.

SZROB
'krob Cg&jflO,-! ^euz ce^u^ozuu prirodi najraireniji ugljikohidrat. Nastaje u zelenim biljkama kao produkt asimilacije. Utjecajem energije svjetla biljka vee (asimilira) ugljini dioksid iz zraka i vodu iz zemlje u polisaharidnu krob.
Tako nastali krob moe biljka razraditi u jednostavnije ugljikohidrate koji onda kroz stanine membrane prolaze u druge dije.love biljke, gdje se ponovo veu u krob i deponiraju kao rezervna tvar (npr. u gomoljima, sjemenkama itd.) u obliku mikroskopskih sitnih zrnaca. Prema veliini i obliicu ovih zrnaca moe se
ustanoviti kojoj biljci krob pripada.
Dobivanje

kroba

krob se vadi najee iz krumpira, Icukuruza, penice

ili rie. Kao polazna sirovina za penini krob slui preteno
penino brano. Kukuruzni i riin krob se vadi iz iaokro mljevenog zrnja, a krumpirni iz izrezanog gornolja. U preradi IsulcuruZB vano je odvajanje klice, to se obino vri u separatom. Masa se ponovno melje i dalje proiava od dijelova opne i vlakaaaci?
22

krobno se mlijeko koje

sadri
.krob, . i gluiten
.taloi'- "u posebnim
'
*
'* '
*
*
r

ureajima. U talonicania zaostaje sirovi krob koji se dalje su- si na'niskim temperaturama i proiava.

: r

'*'Tabela'3'- Veliina kroba u nekin sirovinama i'.koliina amiloze

:;
:
' - "- '' - (
- i amiiop'elctiria u .njenu, u.%
.,."-

'lcrob u
- ' ' , - . :Amilb2Ei;. . \fimilopektin
krob , ' sulio j tvari' " . -'. .' ;
u "krobu :!

Sirovina

"i

,,:!'

. ' "

Srumpir ; -v - -14-29
-'Kukuruz

' 45-75

Penica

. 60-70
70-8o' ^

Ria

"* ' .

'-74

'

"<

' . :. 19-22

50-70

81-78

21-23

.58-76-

..; .

,. .79-77

83

':..': 17.

-- . - ,- 2r -

75-80

' . . . . , . . ..,.. . . . _ . ; . ' -

76

- , ~ . - - -* .--

kT"0">l'a' "\ ~~ .. " ' '

. .,:
:;
- ' i " ' ' * . .
,'
."-"
lcrob je u istom-atan.jp.-bijela, a u lil'anoj vodi .ne-

S v o j s t v a

to piva tvar bez okusa, U toploj r vodi se. krob djelomino" topi i .
daje koloidne, sluzave otopine koje i u velikom rasrjedenju s
jodom daju intenzivno iffo'dr'bVdbo'^eni" 'ad*sorpciqnii: 'spo'j.
. /!-Interesahtho''-je''da:se.rentgens|ielctografijpm uspjelo"

.dokazati da. je prividno; amorfrii/licrob z apravo kristalne grae.

krobno zrnce nije jedinstvena .tvar." Svako zrnce' lcroba je' sas-'
tavljeno od d\m. dijela':-van jakog dijela iav. amilopektina i sri
!

"

* '

tzv. amiloze-j,; c.-. .':: -. .":-':; . -

' ,.-''" "

.-

" '''"

;.

, ,- .Dok je amiloza -lanane'-Strukture koju tvore mnoge meusobno povezane,molekule/'glukbze -i- s jodon se obo ji modro, amilopektin ima.r.azgranattt; strulcturu .glukoznih lanaca a sadri*i
malo fosforne kiseline, a s 'jodom daje ljubiastu boju.,Bri otapanju kroba u vruoj izrodi otapa se amiloza/ a amilopektin se ne
otapa nego bubri.^ Amilopektin se otapa u vreloj vodi pod pritiskom

23

i daje ljepljivu masu. Zagrijavanjem kroba u vodi dobiva se

krobni Ijepak koji je sastavljen od koloidne otopine amiloze u
r kojoj se nalaae rasporeene nabubrelo estice amilopektlna,
Pri bubrenju krob mo2o priati ove koliine vode:
krumpirov 37,1 l/t kukuruzni do 35 c/9 penini 31,63, tt riin
26,79 $ Krumpirov krob poinje bubriti pri 42,6 C, a Ijepak
se poinje stvarati pri 58,7 C, dok potpuno pretvaranje u Ijepak nastupa pri 62,5 C Kukuruzni krob pak poinje stvarati
- Ijepak pri 72 C, dok potpuno pretvaranje u Ijepak nastupa pri
80C. Penini, krob stvara Ijepak pri 67,5C, a risiti pri 72 C,
Tabela 4 - Veliina zrna raznog kroba
krob"

Veliina zrna u nm

Krumpirov
Kukuruzni

Penini
Riin

0,05 - 0,08

0,02 - 0,03

0,03 -. 0,05
. - 0,005-

0,01

Potpunom hidrolizom razrijeenim kiselinama krob ae

razrauje i daje D-glukozu, Postepena hidroliza daje, meu tim,
najprije .tzv. dekstrine, a zatim maltozu koja se cijepa na D-gl
kozu. Ako krob razgrauje encim amilaze nastat e skoro isklju
'
*
ivo maltoza. Po tome se aakljucu;je da j.e raaltoza osnovna grae
vna jedinica molekule kroba i da su molekule glukoze u krobu
meusobno povezana ^C- glukozidinim vezom.
krob je dosta higroskopan. U Icukuruznom krobu se
pri relativnoj vlanosti zraka od 99 $ za 25 dana povea kolii
na vode do 31t 7 #
' Od kroba se dobivaju dekstrini, krobni sirup, glukoza, maltosa i cijeli niz drugih proizvoda, U .koridi torsko j pro
24

izvodnji .'-ima^ krob iroku primjenu i Icao sirovina

i.
kad pomoni

*i
,
*
*
materijal
-.,'--
r

Kao to je ve prije spomenuto, dekstrini su razgradni produkti kroba. Proizvode SG tako da se krob pri
na 200G
** v
ili obrauje encinora ainiloze na 65 do 75C. Hidrolizom kroba
razrijeenim kiselinama i- zagrijavanjem na -110C (sve dok dodatak otopine, joda u masu vie ne daje plavo abo jen^'e) nastaju
dekstrini koji nisu tacno kemijaidL definirane tvari, ali se smatra da su depolinerizirani krob (niemolekularni krob). Neu_
i
tralizacijom s kredoto (kalcij e viia karbonatom) i proiavanjem
dobiva se bi je do ukasti prali.' Dekstrin'so otapa u vodi, "a
-' , i
se upotrebi java--i-: kap ljepilo

KROBNI SIRUP : -';'

'. -

D o b~i v a n j e'J\9 k , r o b n o g

s^irupa

"

-,

Eao to'mi i samo ime kae, krobni se'sirup dobiva-.

iz kroba. krob' 'se hirollzira (razgrauje) kiselinama, enoimi*'
* ma ili'kdiabinaoijom"enoima i kiselina. Broieni'so krob hidrolisira razrijeenim mineralnim kiselinama uz povienu temperaturu
i pritisak. Kbmpliciratia molekula kroba postepeno- se raspada,
najprije na dekstrine, pa na vie eere', kao i na maltozu i konano ha glukozu. Znaoi,' sve vrste krobnog-sirupa, nezavisno o
stupnju razgradnje, sastavljene su od istih razgradnih produkata,
i to: glukoze, maltoze, viih eera i dekstrina. Svi oni otopljeni u voi tvore smjesu koja se zovo krobni sirup.

Hidroliza kroba se moe provoditi diskontinuirano u

arama, tzv. konverterima, ili kontinuirano u raznim tipovima aparata i ureaja. krobna suspenzija u vodi tzv* krobno mlijeko, hidrolizira se u konverteru us dodatak vrue razrijeene IdLaeline (solne ili sumporne). Da bi se krob potpuno otopio i da
bi ae sprijeila pojava krobnog Ijepka, masa se naglo ugrije
preko 100 G. Hidroliza se vrsi pod pritiskon od 1,5 do 2,5 atii
temperature 120C,kroz period od 15 do 25 .min, odnosno prema tome kkkav se eli postidi kvalitet gotova-proizvoda. Tok se hidrolize moe pratiti jednom probom^ ali se s njom najee utvruje
sam kraj hidrolize, Oeereni sok se neutralizira, zatim bistri
aktivnim ugljenom i aktivnom emljom. Piltriraiijem se uklanjaju
t
soli nastale neutralizacijom, sredstva za bistrenje i ostale obojene neistoe, pa-so tako proieni slatki sok ukuhava pod vakuumom-na 80 - 84 /. suhe tvari. '
Danas se izbjegava ranije uobiejjena upotreba sumporno kiseline za hidrolizu, jer se sumporna kiselina neutralizira
kredom (kaloijevim karbonatom), a produkt neutralizacije je gips
(kaloijev sulfat), koji je djelomino topljiv u eernim otopinama. On se uguivanjem i odstojavanjem tih uguenih otopina moe izliciti i zamutiti ove otopine (opasno u proizvodnji tvrdih
karainela). Kalcijeve soli kasnije .vrlo negativno djeluju u ra' t
,
nim proizvodima koji se dobivaju od--ovakvog krobnog sirupa, a
naroito u karamelnoj masi djeluju na obojenje i inverziju. Zato
se danas hidroliza najee provodi s razrijeenom solnoa'ld.se-'
linom,' a neutralizacija sa sodom, pa je produkt 'neutralizacije
kuhinjska'sol (natrijev klorid). Dokazano je da natrl'jevi i
klor-ioni'nisu toliko opasni ni u krobnom sirupu ni. ukaramelnoj
masi koja se iz ovakvog sirupa proizvodi, jer vrlo-slabo -djeluju '
na oboje'nje i'inverziju. Neugodno je ipak to to krobni sirup
ima slan okus, a i karamelna masa proizvedena od njega ima uz
26

slan >kus i-'vetfu 'higroskopnost.' Sredstvo sa neutralizaciju se.

inora upotrijebiti u razrijeenom obliku kao i kiselina, jer "bi
pri mjestiminom prealkaliziranju dolo do pojave obojenih tvari
(melanoidina) .. U neutralizaciji je vano da se" postigne' i neodreeni pH, obino izmeu pH 4 i 5. Iz o. elektrina taka bjelanevina
je oko pH 4,75, pa se onef ;a i neke druge neSederne neeistode koloidnog karaktera, koaguliraju pri; ovoj'-vri jednosti pH i filtriran jem.. uklanja ju -is- soka. -l-
' '*" ...... ,
,
JJ kontiicsirano j .proizvodnji krobno oe mlijeko us dodatalc kiselina najprije ugrije prelacom 10*025 izmjenjiva topline
Q
."'

.....
,
.
,.*"'
na 150 C(a svega- 2 sok), .a'.z&tim se hidroliaira:.(l,"5'- 2 min) 'i
kontiniiirano neutralizira. Ha lo?.aju, se .nalazi regulacioni ventil
*

'

'

'

'

>

*'.

koji odrava eljeni pritisak u sistemu ^ .(10- do- 20- at)-, iza: kojeg ok dolazi u ekspanzioni sud - ciklon" ko 3! je pod vakuumom
o

"..-

od 0,5 at. Tu. se sok hladi na 80 C, a s vodom ko'ja -isparavalo d-^

lai i dio nepoeljnih materija hlapive 'prirode , (deri vati

rola) , Sok se dalje proidava i "bistri u ionskim izmjenjivaima'
i u jednom potezu uguuje,
.
.......
.. ,
Vrste

krobnog sirupa
krobni sirup se razlikuje .po gustoi, koja se obino
stupnjevima Bonea (Beaume ili

Be")

Prema stupnju hidrolize krobni sirup se dijeli na

" ;. ".":' .' :-";'-' '

.,,-..

sutnih-u krobnom, sirupu. \GO,ukO;zav^.mai-tdza-vi';''srddnr''''aaharidi posjeduju .svojstvo redukcije; bakarnih .ioria":-u"v'alkaih'oj "''otopini,
Kvo' '
"
. - - - . ' !'j'v>. '"!.: '

'ijent istode naziYa;:-se1-a,.;.el?vi.valent' de'kstfoae ili 1), E.," a def iniran,je kao r educira juci.e v>tvar.i izra''enV kab' giiikbza u graniiaann
na' 100 g .suhe tvari slo-obno^ .sirupa^ Iz-'-vrige'dnps'ti 'D.E. iaoe se

27

razabrati i sastav suho tvari krobnog sirupa (prenia'B.ii*' 6'sem

(dijagram 1).
.

D. D,, vrijednost (reducirajue tvari izraunate.kao ,

glukoza u' fi u suhoj tvari krobnog
sirupa)
- '
>''
Jasno je .da ovi podaci vae.samo orijentaciono. S ras':.

..

tuim stupnjem razgradnje (veim D.E.), pada i koliina dekatrina/

i viih eera, a raste koliina glukoze.i maltose.i obratno.
Vrijednost D.E, za bombonski.krobni sirup treba biti od 32 do 44,

a za kapil-arni od 45 do 65. Or&anolepticki krobni sirup mora biti viskozna tekuina bes mirisa, karakteristinog slatkog okusa.
Mora biti bistiaar bez pojave fermentacije, plijesni, prljavtine,

28

ili

drugih stranih.'.-tvari, ili. dodanog .sredstva sa-slaenje, 1 --ili-

mirisa,'."''Suhe tvari -:Verald;Qinetri aski treba; da dma tlajinanje .80. $

a vodena. Otopina:'(l:i):.tr0"ba da .ima pH od 4,'0: dq, : 5 .5.i;" ;>.>..'..

U p-o;jt'r- - : b-"a'": : &-k';r~6 b-.n -o. r & = 's '.i"r 'u-'.p.-a .v- '.;". .-f:vj.'..-.; .-.^ ''.,;

-''*

' Upo^eba^elcrobnog sirupa u konditbrskbo''indutriji je

velika,"Njegova prinarna sadaa'tt konditrl^m-iproizvoi'ma' je-da

spreava ili'da kontrolira IcristalizaijuJ. eerne -faze, na jSe^de
'

"

' '"

''

'"

' ' ' ' "

''!"''

' . ; - Glukoza'kristalizira teko,'i to.samo u/sit

, dok je delstrin ravnomjerno jrasporee.'a'.u ,_6to
kristalizaciju, jer obavi ja^^_molekulo Heera. Csaharci.^) 'i fealco"'o'~'
nemoguu je kristalizaciju".

- :-" ;;;T" ;'"''-"';':v'

-""

;* ,- .';; .

.' ''U'konditorskoj'iiadustriji se'upotr&bliaLtfaju, "ugla'vndm:.

', .. ','. ^ ' . " .
- .--->"
. .
,
oba tipa krobnog sirupa: bonbonslcT'za proizvodnju'tvrdih''kar'aihb-*,
la, koje su -.jako "ukuhane (voda'l do 3 "^) i kp je-, mora ju"; bi ti' prozirne_ i bez kristala i "kapilarni krobni sirup tza'fondaiit--masu """
koja je si tnolcri s faline 'strukture.
- ' ' - - .

'" . - ' " ;,'j; -";,vr?crVI"'-" ?-"''[-'

lcrobhom'sirupu koji se iip'btrebljava u konitorskbj-'"

:

industriji" stavljaju'se velild. zahtjevi r naroito-.'ptiom koji se '"- upotrebljava sa:"proizvodnju tvrdih Iraramela. 'Od .'sltrdbnog.'.sirupa .,
se trasi da bude "bezbojan, kristalno bistar 'i "'proziran.-^Takav \ ;'; .
treba' ostati sa'odstajavanja, a pogotovo*;talrvi --'trebaju biti' i .*""."-..
proizvodi .koji se "iz "njega 'do biva ju.' Poznat': je cijeli niz uzroka
!

obb jenja krobnog sirupa ."Boja',' 'ii'' prvom redu,'.zavisi o kvaliteti

ishodnog-slcroba'. Hec'iatoda:'lrb je se nalae u. krobu i-u malim ko- '
liinama, "n'aroitd bjelanevine, kasni je.-obo je''krobni sirup. I' l l
masti "ii 'koliini' veoj -od 'b,l' $ mogu'rlcisni je 'zamuti'ti.'masu'l "Min'e-
ralne 'tvari ko'j e se "'"ved i" 11 m^lim koliinama "nalaze Iu" krobnom ' Tir.
sirupu djeluju .negativno u proizvodnji tvrdih:karaiaelaV- naroito"
soli Ga, Mg, "Po, -u'.- O njihovoj koliini i vrsti zavisi inverzija
.

, - ' . : '

"'/'-..'/-

-V

. ,

29

i "boja. Soli .ne djeluju na promjenu- vri jednosti. pH,. ali'djeluju

.kao'.katalizatori;-' I bjelanevine'i njihovi rasgradni proulrt aminoldlseline nastale'u'hi'drolisi - mogu prouzroiti, obojen je
sirupa, krobni sirup noe i naknadno po ut je ti, a uzrok tomo su
apojevi melanoidinog karaktera, koji nastaju,is razgradnih .produkata bjelanevina i jednostavnih eera (aldoze). Takoiler vrlp, negativno: djeluje ve i mala''koliina 5-oksime'tilurfarolaj,
koji nastaje ,is glukoze -katalitikinrdjelovanjem kiselina. J^okflimotilfurfurol ae -razlae u. ostajavan ju,' stvarajuiliorganske
kiseline, kao i pigmente ija polimerizaoija dovodi do pojave
jaih obojenja. Cijeli problem boje;'sirupa'1"se'''jb'S dalje komplir
.ira utjecajem vreaena-i.cvjeta uskladitenj'! (tbEiperat^rasi tra,janje), /Icao i .koncrentraoi:je .vodikovih'iona', i''svjetlo ima^ takoer, utjecaja na pojavu boje.
-;
ITajbolji -.nain aa:,u'-tvri van je'kvalitete krjabno.^ si~
rupa u tom pogledu je tsv. karamelna (bombbriska7" proba, koju je
potrebno vriti, po tano. utvreno j konvencionalno j.metodi. ; .-
. Ako krobni.sirup ima D.E. manji od 32, tada* zbp^ velike koliine dekstrina, naroito' za hladnijeg'vrernena i pri duem uskladiten ju,.-posta je mutan. Osim toga, takav krobni . sirup
je i jako viskozan, jer glukoza i maltoza -isiaju manji viskozi-.,
tet, a dekstrini, naprotiv,, vei. Prema "tone, oto "jestupanj.
razgradnje krobnog sirupa vei to-je on i manje viskozan. Vis-.,
kosite t Skrobnpg sirupa zavisili o koliini-suhe tvari, a; i_. 9 .,;,.,:
temppraturi,
..
.
" '
"
'

. . >
t. . . '
'
'
. " " *! ' ' .
. Kako ^e,.ved naprijed reeno, o vrijednosti D.E.. s.kz'okr
nog sirupa zavisi stupanj, spreavanja Icristalisaci je, viskozi tet
masa koje se prerauju, -ali i higroskopnost i slatkoa finalno.g,
proizvoda. Sto je-D.E, manji to su sirup i finalni proizvod manje
higroskopni^ ali i nanje slatld.'. I obratno,., gto je vei D,E,. tq... .
je krobni sirup slai, ali i higroskopniji, Dekstrini imaju, u-..
30

uglavnom,. nexitralni-okus, dok\ su glavni nosioci "slatkog okusa u

sirupa maltoza i glukoza. Meutim, na higroskopnost krobnog sirupa i finalnog proizvoda presudna je, xiglavnom, glukoza. Dakle,
' i,

za trajnost proizvoda odluan je sastav suhe tvari' akrobrtog sirupa. Zato se u-novije vrijeme proizvode apesijalni Skromni

si-

rupi za proizvodnju tvrdih karamela, koji, 'dodue, imaju-'opet

D.3. od 36 do 40, ali

aato vrlo malo sadre glukoze (5-7 fy, a

vie maltoze (oko 30 tf>) koja nije toliko Higroskopna. Tvrde karamole izraene s takvim krobnim sirupom imaju mnogo veu traj-nost', -jer su i daleko 'man l je higroskopne. Sakav krobni sirup sef
; .;
..'-'i * " >"
dobije kombiniranom hidrolizom kroba i IdLselihama (do'D.S. 13' . ' .. '.--:' A.'" -': ->v>:
15 5^),--zatim isvrsi neutralizacija, a iza toga se masa dalje
razgrauje-snoimima do uobiajene vrijednosti"]).E. od 36 do 40.

r.- ' .-'.... -."

Pri kuhanju eerno-sirupnih otopina dolazi do pojave invertnog eera; Sposobnost invertiranja lcrobnog sirupa
zai
-. . ,- r- .i
'.'
'"'
-'-*
visi o koncentraciji- vodikovih iona'u njemu', odnosnof o pH sirupa.
U tabeli 3 dani su-podaci"o poveanju reducirajuih tvari u tvrdim karamelama s obzirom na pH krobnog* sirupa.'
. '-o.

'' - - . -

.-..'
-'
Tabela 5 - Invertiraj'aa sposobnost sirupa a obzirom'na vrijednost pH

pH sirupa
3,7
4,0
4,2

'

4,4

'

Poveanje reduciraj,
.
. Poveanje reducitvari u ' tvrdim kara- pK sirupa raj.tvari u tvrmelama u jS
dim karamelana
. . , u -fa
13,0
4,6
6,0
'
''
" "4,8''
5,2 .
9,3
.
" ' ,<
8,1
4,5 , .
' 5>
**

6,9

"*

'. v.

^ i

Ako je pH manji stvara se vie reducirajuih tvari u karamelama, lcrobni sirup ne bi trebao poveavati reducirajue tvari

31

u tvrdim karamelama vise od 1,5 do 3 /V a samo u iznimnim sluajevima od 4 do 5 >

" ' '-": '
krobni sirup ima od 1/2 do 1/3 ^slatkoe saharoze.
... O n se moe proizvoditi i u suhom, .s tanju , tada ima
95,5 5 buhe tvari. Suenje' se -..'vri, rasprivanjem ili ria' val j cima, Sastav suhe tvari suhog -krobnog sirupa je isti kao i' u nor- malnom, krobni je sirup u suhom. -stanju vrlo higroskopan, ' pa se
... .mora pakova ti u hermetiold. zatvorenu ambalau...
SI.ADHI EKSTKAKT '

'

.'.'':

.,..., .

:-.- ' . . : - .

' ''' "''''

Sladni ekstrakt D? .umaeni iscrpak slada ili. -prah dobi ven potpunim suenjem -toga iscrpka. Slad je proldijali jeam
koji je klijao -pri odreenoj temperaturi uz prisustvo vode i zraka Jemeni -slad se namoi- u ..toploj vodi i isprea nakon dovoljne
o"brade. Taj sok se ukuha pod vakuumom do gusto e ''sirupa i dobije
se sladni ekstralctivAko se. -sirupasti 'sladni "ekstrakt 'dalje
u je i suSi i pojavljujete sladni ekstrakt u praha .Sulia1- r
""!-*

ekstrakta fteste oko 80 fat od toga ima malta oko 55 $,

dakstrina najvis*e 12.$, a....pepela od l do 1,5 $ Sladni ekstrakt
u prahu sadri dekstrina i do 15 /*. On se moe dobiti i iz neke
' ' druge vrste, 2i.ta, ali to onda mora biti posebno deklarirano.

Med moe ' biti ' prirodni i umjetni .

P r i r o d n i m e d
'..

'*

Prirodni sied nastaje kao proizvod prerade cvjetnog

...,. nektara u organizmu pele. -Pritom saharpza sadraW u nektaru
, prelazi djelovanjem enciraa iuvertaze u.,invertni eer. Okics i mi
ris meda po t jee "od raznih aroma ti lclh tvari koje se nalaze u
32

nektara. Pele ostavljaju med u sade, gdje djelovanjem eticiffla

dozrijeva i slui pelama kao rezervna hrana.
Hektar razliitih "biljaka daje med razliitih svoj-
&ava, pa razlikujemo, na primjer, lipov ine d, akaoijev ined itd.
Svaka vrsta ima ovoj karakteristini okus i aromu-. Med se razlikuje po nainu dobivanja, po konzistenciji, po "boji, po biljci
od koje je dobiven itd.
Prema porijeklu sokova od kojih je tiastao dijeli se na:
i
a&rcvijetni med - od nektarskog soka cvjetova raznih "biljaka (bagrem;?, lipa, djetelina, kadulja itd)
b) medljikovac - od slatkog ooka koji izluuju crnogorioe ili od
medljike koju povremeno izluuju lisnate biljke kao mednu rosu
(jela, smreka itd,).
Prosjeni sastav prirodnog meda sadri 19 % vodef 70 %
invertnog eera, 2 % saharoze, 3 5* dekstrina, 6 fa neeera, od
ega 0,1 do 0,2 fi organske kiseline, 0,3 do 2,7 $ bjelanevina
(uglavnom encima) i 0,1 do 0,35 f' pepela. Osim toga med sadri
razne obojene tvari, i to: karotin, derivat klorofila, ksantofil
i druge aromatike materije* encime diastazu, invertazu, katalazu; vitamine grupe C i B. Kiselost meda ima pH od 3,5 do 42.
Svjei med je teku, gust i ljepljiv. Odstajavanjem
se nose iskristalizirati (glukoza), pa tada skrutne.
Umjetni med
Umjetni med nastaje'hidrolizom saharoze sa slabim kiselinama (limunskom, mlijenom, vinskom), Da bi bio sto sliniji
pravom medu, dodaje se tom produktu aroma, boje i druge tvari.
Organoleptiki nije uvijek mogue razlikovati prirodni med od umjetnog. Prirodni sadri encime i cvjetni prah, a toga nema u umjetnom medu. Umjetni med pak sadri oksimetilfurfurol
razgradni produkt saharida, to prirodni ne sadri, pa su to i
33

glavni' fcnakovi po kojima se moe razlikovati prirodni od umjetnog. Meutim, ako se umjetni med proizvodi s encimiiaa ili

sa

slabim kiselinama kao, na primjer, ugljinom, tada ne nastaje

oksimetilfurfurol, pa je umjetni med vrlo teko razlikovati od
prirodnog pelinjeg meda.

34

M A" S N""' 2 7 A R I
U konditorskoj industriji se upotrebljavaju prirodne,
Hidrogenizirane (hidrirane) i emulgirane nasne tvari, .
' '

.'

Masne tvari" poveava ju\ hranidbenu vri jednost.proizvo'

. , * *

da -i utjee na njihov okus,."na sposobnost primanja arome i mirisa i'- na njihovu strukturu.
'
'
U z'avisnosti o kemijskom' sastavu masne tvari 'mogu biti tvrde (masti), tekue (ulje) i inazive konzistencije, S obzirom na porijeklo, masno tvari mogu biti ivotinjske i biljne.
Masne tvari -su sastavljene preteno od smjese razliitih triglicerifla. Kemijska graa trigli'erida ' objanjava se najbolje sa stajalita njihova postanka. Kondenzacijom "jedne' molekule glicerina s tri molekule masnih kiselina nastaje jedna' molekula triglicerida,
nakon to -su se izdvojile -tri- molekule vode:
*
. , , . . . . . .-:,- i . . : . . . - - ' : - :-'

H-9-OH
' " H-9-OH
H-C-OH
H
glicerin

' HOOC-R1 '

+
HOOC-R"
' : HOOC-R > r *
. '., ,-

:
-> .
''""
'

HOH ' ''

HtC-OOC-E'
HOH r
+ H--O.OC-R1 -.
HOH"
' H-6-000-E" '
'>- -- -'H
'
' '

masne .- .'' '< . voda ' - ; ' -tlriglicerid

kiseline .
,. - ; : . :: : : ;.^(ester) ; ;

Rf R* * R" T su ostaci masnih kiselina* U' sastavu triglicerida '''

mogu biti zasiene- i .nezasiene organske"- kiseline, 'Sastav' kiselina je rasli ci t u- razliitim masnim tvariiaa.-'"Glicerinolni. ' o'statak se nalazi u tim masnim.' tvarima^ nepromijenjen. Pojedinana '
svpj s tva. masnih tvari nai s e. 'o : prirodi' i"kolicini raznih triglicerida, a svojstva triglicerida zavise opet o -koliini i raspo- "
redu kao i o svojstvu masnih, kiselina u sastavu triglicerida.
lekue masne tvari - ulja sadre mnogo veu koliinu neasienih
kiselina od krutih masnih tvari - masti... -. . r t i;

./'

MASLAC
Maslac je, u stvari, mlijena masna tvar za koju su
asorpcijom vezane ili u kojoj su otopljene druge tvari, kao, na
primjer, locitin, holesterin, karotin, vitamini topljivi u mastima itd. Maslac dobiven u ljeto ima veu koliinu tekuih masti (ulja), a u zimi, savisno o hrani, manju koliinu tekuih
masti (ulja), pa je i zbog toga maslac tvri.
D o b i v a n j e maslaca.
Maslac se dobiva mehanikom obradom vrhnja ili mlijeka, te se gnjeenjem poslije ispiranja vodom pretvara u jednolinu, kompaktnu masu.
Maslacu se dodaje kuhinjska sol (do 2 $).da se sprijei mast mikroorganizama. Nesoljen ili slabo soljen maslac naginje okusu po kvascima, dok maslac s vie od l $ soli rijetko kada moe imati takav okus. Zasoljeni maslac poprima opet uljasti
okus zbog vee osjetljivosti prema oksidaciji.
Lo okus maslac poprima ako se nepravilno postupa sa
sirovinama, vrhnjem ili mlijekom. Djelovanjem encima lipase koji
se u njima nalaze, dobiva ju' sei'itasgr'adni produkti masti (slobodne masne kiseline ** u ovom sluaju hlapive kiseline maslaca),
Slobodne nie masne kiseline imaju vrlo neugodan okus, pa se njihova prisutnost primjeuje' ve i u vrlo malim koliinama. Sako
se, na primjer, mlijena-i kapronska kiselina mogu osjetiti ve
i u koliini od 0,01 #.

M a-s l o
Maslo je ista mlijena mast koja nastaje topljenjem
maslaca i odstranjivanjem vode, bjelanevina, laktoze i soli
Fino kristalino maslo je na normalnoj temperaturi vrsto, dok
je grubo kristalizirano maslo, koje sadri nagomilane pransene

36

igliastih kristala u ulju, na sobnoj temperaturi mekano - ma- > - ' " '
O
zivo. Taka'topijenja
ivo.
Taka' topijenja mu'lei
mu lei ooko-31 C. Maslo treba da sadri
najmanje-98 fi mlijene masti. .

S v o . j s t-(Va m a s l a c a >
Maslac je prijatnog specifinog mirisa i okusa, prirodne i jednolino ute do bijele "boje, odgovarajueg sjaja i .,
lako maziv. Taka topljenja mu je na 28 - 33G, a krutne na
24 - 19 C.
'
Tabela 6 - Prosjeni kemijski sastav maslaca (u $)
Granine
vrijednosti '
Mast
" > 80 " - 90 "''
Voda .
10 - 18 ,
Laktoza
'--"
' 0,2 - 0,8
Mineralne eoli "
. ' 0,jL -. 0,2-' '
Bjelanevine
''..'
" .0,2.--.: l,O
Mlijena kiselina
'
0,05- '0,15
.Maslac sadrii vitamine A, D i E.

KAKAO-MASLAC

'

'

'

Srednja
vrijednost
84
14,5
0,6
' 6,1
0,5
0,1

/ _

D o b i v a n j e ka k a o-m a s l a c a
Kakao-inaslac je masna tpar koja se dobiva preanjem
kakao-mase bez bilo'kakve daljnje kemijske obrade. Ako se kakao-maslac ekstrahira, gubi svoju finu prirodnu aromu, a mijenjaju
mu se i neke fizikalne konstante (taka topljenja i dr.). Po nagim propisima zabranjena je-upotreba ekstrahiranog kakao-maslaca
u konditorskoj proizvodnji.'
\
Prema tomei pod kakao-maslacem se razumijeva mast jezgre zdravog kakaovca koja se nalazi u oblika sitnili kapljica,
37

odakle se moe dobiti preanjem uz slabo zagrijavanje. Ova mast

je, uglavnom, sastavljena-od triglicerida i male.primjese slobodnih kiselina, neosapunji.vih i aromatikih tvari, te ute boje,
Male koliine tih primjesa su normalni i uobiajeni sastojci
kakao-maslaca, pa se ne smiju iz njega odstranjivati,(Detaljnije o dobivanju kakao-maslaca vidi kasnije,)
S v ' o j s t v a ka, ka o-m a s l a'c a

'.

'

Boja kakao-maslaca je svjetlouta, a vjerojatno se

ubraja medu karotine. Okus mu je ugodno blag i aromatian, a u
ustima se topi, vezujui malu koliinu topline. Tako daje,vrlo
slab dojam ohlaivanja, I liri s nu je svojstveno aromatian i nije u svim vrstama isti (misli sa na kakao-maslac dobiven is raznih vrsta kakaovca), Aromo kakao-maslaca teko hlape,
Tabela 7 - Karakteristike kakao-maslaca (Prema Finoksu)
Temperatura talenja (mutna-poetna)
31,8
33,5C
Temperatura talenja Jbistra-konana) 32,8
- 35,0C (iznimno
Temperatura skruivanja, 30,0
- 31,5
'
Indeks loma ixa400
,' '
1,4565- 1,4578
Specifina teina 15/15 (skrutnat)1
0,976 - 0,978
Specifina teina 15/15 (tekui)
0,910 - 0,912
KLselinskL stupanj
1,6
- 6,0
Broj osapunjenja
192 .
- 197
Reichert - Meicselov broj
0,1
- 0,5
;
Broj Polenske
, ,
. - -''
O,"5
1,0
Broj A
.
r
. ' . . ' o,06 - 0,12
Broj B
. - ' - . '
0,3
- 0,6
.
Jodni broj
.
. - . . - , - ' 33,5
- 37,5
'
RodanskL broj
. " '.
32
- 35

38

'

Take- -topi jenja

-s;/

, - . v pri * zagrijavanju
"preko";
20.
C poinje
kakao-maslao
naj- '
,

" *"
. ' "
^'i^
"'*''"'
prije ;jedvaX primjetno mekati,""to-; postaje izrazitije1 na.30^ C,^ a
pogotovo.^preko:-jO C,;-kada se -pojedini .dijelovi, poinju topiti.
Daljnjim, zagrijavanjem'(ha:32 -^33 :masl.ac prelazi u tekue stanje, ali jo uvijek s nerastopljenim dijelovima masti. Daljnjim '
zagrijavanjem topi-se na''33;:~ 35 O i tek na. ^toj;.tempera turi prelazi u-bistro, otopljeno ulje. U kakao-maslaca razlikujemo tacku
mutn'og topl;jenjavimo/joi""n^rastopljene -masti) -i ;taku bis-ferog
topl'j.e.h ja,.-. Tata mutnog topi jenja lei .muiizmeu 31,8 i 33iT5. Cir
_i
^^I.^ ' * ^_'J _ -* ^-J
i _i
_
^ . ^.^ *__ ^" i
m ^ __^ j i L
"~
Jfe._
_ i
a. .taka
"bistrog topljenja
ismeu
34,5rri ^'""Ai/^*
B5 Cl*/^*Razlika
imed'u
ve dvije take topljenja ne iznosi tvie od 1,5C. Eazlika^moe
biti manja, svega 0,5 Cf, ali sano u naroito pripremljenog-kakao-maslaca to zavisi o skruivanju kakao-maslaca. '" '.'
' '
1

Saatav'kakao-iaaalaca"".lA .
; < "

'

."

'--*' v ',

..-.'-. .

; :>

" .

- "'

'

'.'-.

.."-:

. . . . .

Razlog ovalcvom postepenom topljenju kakao-maslaoa- je. :

njegov sastav. Kakao-maslac je sastavljen od feriglicerida,-i.-to. '

-' '

"

t - -

- '"

-' - .-

'*., '

mjeovitih tri gli c eri da koji. ima ju 'razne, ."take topljenja (tabela 8
- prema Sokolovakom). "
:.'-'' -.,/. .
-'. - ;."'.~
-'."...
Prevladavaju trigliceridi s' jednim nezasienim:.vezom:
Jj~ oleopal-mitostearin T.t.(34j5Cf: oleodipalmitin H.t, 29G; i
oleodistearin T.t. 43,5 C. ICakao-maslac sadri i potpuno zasie- .
ni triglicerid (u simetrinom obliku), dipalni to stearin ip,t.f*'
63 - 68 C U kakao-maslacu ima.i triglicerida sadva ilitri.ne,
zasiena veza (ukupno oko 17,5 %} koji su tekui na sobnoj tem- ...
peraturi.". Zato. je i taka topljenja kakao-maslaca vrlo'blia taki topljenja/i - oleopalmi to stearina, kojeg ima i najvie. Pri-eutnost ostalih triglicerida ili neznatno utjee na' taeku .topljenja ili pak djeluje uzajamno-kompenzirajue. v - . .
. -_

39

Skruivanje kakao-maslaca
Skruivanje kakao-maslaca je u stvarij proces kristalizacije, a tako dobivena skrutnuta mast je kristaliSna masa.
Skruivanje kakao-maslaca ide razliito, a zavisi o tome da 11
je mast bila potpuno bistra ili je imala neotopljenih, dijelova.
r

Tabela 8 - Sastav tr:,fi^isrido

topljenja

u kakao-maslacu i njihove take

T r i g l i c eTITi

S F ? ^ t e m p e r a t u r a topljenja
u f)
u C

Oleopalini to stearin

'53,0

34,5

l "
CHOCOC^H .,

33

Oleodistearin

o>c5

18

43,4

CHOC0017H

i ,u

Oleodipalrcitin

n n

CHOCOC^
-H._

j- D j J-

Dipalmitostearin
CHOGOO.H,_
i

40

17 35

"

5
c

63 53

Nastavak tabele 8.

T r:.i g l i c e.-r i d. i

Sadraj

Temperatura topljenja
uC
Tekiidi na ;- .

Bioleopalmitin

sobno j
temperaturi';

4,5

Dioleostearin
CHOOOCLJEL

17 :

Oleolinoleopalmitin
CH OCOC H
. j .

JU/

4,5

JJ

CHOCOC H
.
J. / j J.

Oleolinoleo stearin

Tekui na
sobno 3*
temperaturi...

4,5' '

CHOCOC. H
i

-L/

Slobodne masne
Neosapunjive tvari i drugo

0.4

100.0
v

- Potpuno bistro otopijan kakao-maslac, ohlaivanjem

na 25 C ili nekoliko stupnjeva nie poinje okrutnjavati. Prer
laskom masti iz tekueg-u kruto stanje oslobaa se toplina. Zakao-maslao ohlaen na 23 - 25 C zagrije ee u.skruivanju ponovo
41

na 28C, a tek kad se oduzme toplina skruivanja, njemu se snizuje temperatura daljnjim ohlaivanjem,
Skruivanje. kakao-maslaca' tee razliito, ve prema.
tome dgr li se prowdi uz mi.JeSanja ili bez_ njega. U drugom sluaju javljaju se veliki kristali, dok se mijeanjem dobiva jed-"
nolina sitnosmata kristalina masa.......-----------...............
Ako se pale hladi kakao-maslac koji sadri jo neotopIjenih dijelova i koji je mutan, skruivanje tee postepeno i
jednalcdm^Brno, Pane dolazi do jakog pothlaivanja tekueg kakaomaslaca, kakav je sluaj u hlaenju potpuno bistrog Irakao-maslaca.
Pored toga to je kakao-maslac sastavljen od raznih
triglicerida, procesi topljenja i skruivanja komplidiraju se i
time Sto ti trigliceridi mogu graditi i kristale mjeance, Ti
kristali mjesanci u skrutnutora kakao-maslacu nogu biti u dva' ' ''
stanja: u nestabilnom, s niom takom topljenja i stabilnom, s :. >.
viom takom topljenja. Oni s viim . talitem nastaju iz onih s
niim talitem i ine stabilni dio kaJtao-nt.slacc,
Kakao-maslacu je svojstvenija polimorfija nego bilo
kojoj drugoj masti Zato se i javlja u nekoliko kristalnih forrai.
Danas razlikujemo alfa (</*-), beta (/3 ), beta jedan C/3..) ili beta crta (/S1-), te gama ($ ).- formu. Modifikacije so razliku'ju
meusobno po razliitim takama topljenja, odnosno slcruivanja, .>.-
Taka topljenja za ^* je l80C, saoC 23,5C, za fo 28C i 6 o.d.
30 do 32C, Nadalje, u intervalu topljenja od 34 do 360 nailazi se na dvije druge razliite forme skrutnog kakao-maslaa. U
tekuem kakao-maslacu se stvara u znatnoj koliini jako topljivi produkt izluivanja kada se dri neko vrijeme na. 32.. C, Zko
ae pak kakao-maslac, mijeajui lagano, hladi, nastaje skrutnuti
kakao-maslac koji ima taku topljenja izmeu 35 i 36C. O ovoj
formi se jo uvijek premalo sna,, pa se danas jo ne govori o nekoj petoj modifikaciji. Ove- etiri modifikacije imaju razliite
42

''

'

'

"brzine kristalizacije, a osim toga se i s razli citom ."brzinom

jedna forma mijenja u druga formu. One s niom takom topljenja
su nestabilne forme i prelaze u stabilnu i energetiki najsiromaini ju/3 -f ormu. Pritoci se oslobaa toplina.
t
Svaka od ovih modifikacija ima sasvim odreenu strukturu. Kristali . -forme su pod mikro'skopom kompaktni i uglati,
dok su onioC'i /J -forme zrakasti. Oni imaju razliiti prostorni volumen. Prostorni volumen/3 -kristala je manji od volumena
i /3 ^kristala.
Ove etiri razliite modifikacije su posljedice rasta kristala zbog razliitih uvjeta skruivanja, ali u nikojem
sluaju nisu zavisne o promjeni sastava kakao-maslaca. Iz istog
kakao-maslaca moe se dobiti ista cC, -modifikacija- i ista'-modifikacija. Treba samo paziti na.to da se odri za dotinu modifikaciju tipino temperaturne podruje pri skruivanju bistro filtriranog kakao-maslaca,
. ; t"
Prolaz jedne polimorfne modifikacije kakao-maslaca u
drugu, odnosno, ,kako se jo naziva, fazno pretvaranje, nastaje'
pod utjecajem odreenih temperaturnih uvjeta, pri emu za svaku
*
t.
modifikaciju postoji njezin temperaturni efekt pretvaranja. Pri
naglom ohlaenju otopljenog kakao-maslaca postie se tvrda amorfna lako topljiva *g -modifikacija, prozrana u tvrdom stanju, 7*
Nestabilna % -modifikacija brzo prelazi u kristaliziranu nestabilnu o -modifikaciju koja ima neto viu temperaturu topljenja.
Daljnje pretvaranje izaziva dobivanje modifikacije /b ' koja iraa
jo viu temperaturu topljenja, a takoer, je i kristalina. Samo
najtopljivija kristalina A -modifikacija jest, za razliku od "
svih drugih modifikacija, jedino stabilna.
Kakao-maslac se iri zagrijavanjem, a skuplja hlade- "
njem. Zato okolada lako i ispada iz kalupa. Kakao-maslac'odmalf
nakon skruivanja ima specifinu teinu,oko 0,96 pri 15C, a-prelaskom na stabilnu formu iznosi mu specifina teina pri 15 C od
V

'

43

0V976 do. 0,978. U. .tekuem stanju ima kakao-maslac specifinu teinu oko 0,910 do 0,912.

^
X

Viskozitet

'-

Viskozitet otopljenog-kakao-maalaca 'je neto vei od

onog u kokosove masti, mlijene masti i biljnih, ulja (sezamovog
i "bademoveg), ali je neto slabiji od onog u ilipe masti i
p-tvrdnutog trana.

'

Stabilnost kakao-maslaoa
' Vano svojstvo kakao-maslaca je njegova stabilnost.
On se vrlo teko hidrolitiki razrauje, pa je postojaniji od
svih drugih masti Koliko stabilnost kakao-maslaca zavisi okonstituciji triglicerida ili o djelovanju neke druge tvari u kakao-maslacu (antioksidansi) nije jo potpuno jasno. U mjeovitih
triglicerida kakao-maslac izgleda da je ostatak linolne, a djelomino i oleinske kiseline (nezasienih kiselina), smjetenu
sredini, pa je, vjerojatno, tako i zastien. I niski jodni broj .
svjedoi o velikoj stabilnosti kakao-maslaca prema uaeglosti. .
KD2D50VA MAST
D o b i v a n j e

- .

'

k o.koso V e - m a s t i

Kokosova mast so dobiva iz kokosove palme (Cocos ntlcifero). Ta palma je .vrlo rasprostranjena u tropskim krajevima,naroito na Filipinima i u Indoneziji^ jedna jezgra svjeeg kokosovog oraha sadri oko 35 /* masti, a nakon suenja dobiva se kopra koja ima.oko 63 - 70 % ina&ti. Preanjem kopre dobiva se si~
rova mast, .koja se prerauje u jestiva kokosovu mad.t primjenom
poznatih postupaka rafinacije, tj.
njem i dezodorizacijom.*
44

neutralizacijom, odbjeljivan

S v o j s t v a

k o k o s o v e

m a s t i

Talite kokosove masti je dosta nisko i lei izmeu

23 i 28 0. Kokosova mast vieg talita dobiva se frakcionim ovrivanjem rastaljene masti tako da se rastaljena mast temperira na 23 C i ostavi 28 sati da se djelomino iskristalizira.
Odjeljivanjem se dobiva vrsta frakcija,

tzv. kokos-stearin, s

talitera od 29 do 30 C i iskoritenjem od 45 $ !Preostali tekui dio,'kokos-olein, upotrebljava se za proizvodnju margarina.

vrsta frakcija kokosove masti, kokos-stearin, stabilnija je u
vreraenu ljetnih toplina, a upotrebljava so i kao zamjena za kakao-maslac. Kokosova mast ima veu toplinu taljenja nego druge
masti i zbog toga izaziva u ustimjr osjeaj 'ohlaivanja, Q?o njeno specifino svojstvo dolazi otuda to se u n j o j nalane gliceridi fMfcomolekularnih manilh idefilinsi.
Kokosova mast sadri znatne koliine oleinske kiseline (5-8,3 ^), manji dio palmitinske (7,5 - 10,0 ?0, a vei dio
niskomolekularnih masnih kiselina, i to: kaprilne od 4,5 .o 9,7$,
kaprinske od 4,5 do 10,0 5, laurinske od 45 do 51 7 i miristinske od 13 do 18,5.$ Kokosova mast je lako pokvarljiva i nema
dugu trajnost.

-'.

Zbog vee koliine niskomplekularnih masnih kiselina

kokosova mast ima visok broj osapunjenja (242-268). Mali broj nezasienih masnih kiselina u kokosovoj masti uvjetuje njen niski
jodni broj (5 - 10).

- -_

K o k o s o v o b r a n o
Kokosovo se brano dobiva iz kopre. Dobro prireena
kopra je svijetle boje, bez> mirisa po dimu, tvrda i krta. Lom '.
ima staklenast. Kopra se .priprema tako da se fino usitni i brzo
osui pod vakuumom u sudioniku. Budui da kokosova mast. naginja

45

kvarenju, potrebno je da se kokosovo "brano transportira u hermetiSfci zatvorenim kutijama i uva na niskim temperaturama
(12 do 14G).
PALMINA MAST I ULJE PALMINIH KOTICA
Od uljevite palme (Elaeis guineensis), koja uspijeva
u tropskim predjelima (zapadna Afrika, Indonezija, Mala ja i dr.).,
dobiva se palmina mast iz mesnatog uljevitog usploa njenog ploda, a palmino ulje z aanih jezgra (sjemenki) palminili kotica."Obje masti GU potptmo razliite po svom sastavu.
Plodovi indijcke palme iBiaju oko 60 fi mesnatog uljevitog usploa i 4-0 ? palminih kotica. Ilesnato usploe sndri oko 40 do 50 fi palmine mr,nti, a jezgre palminih kotica imaju
oko 45 % ulja. Ilesnato se uspioe plodova odijeli od palminih
kotica, a iza toga se zasebno prerauje mesnata usploe, gc
zasebno kotice.
P n l m i n c, m a s t

'
\

Prema nainu do "bivanja (primitivno, kako je proiavode

domoroci, ili industrijski) i palmina mast moe biti razne kvalitete. Ona je narandastoute do smeecrvene boje, konzistencije
maslaca s takom topljenja od 31 do 41 C. Phlmina mast sadri prosjeno najvie palmitinske (39 Jo) i oleinske kiseline (44 /), te
manje koliine mlristinske (2 J), stoarinske (4 /^) i linolne
(8 </<>). U jednom gramu se nalazi od 130 do 336 \r karotina. Ima
slatkast okus i specifiiri. miris.
Ulje

palminih

kotica

Ulje palminih kotica je'bijele boje, a po kemijskom

je sastavu slino, kokosovoj masti (52 # laurinske, 14 j miristinske

46

12 $ oleinske, ~3 i kaprilne, 8 $ palmitinske, 3 $ kaprinske,

2 $ stearinske i l $ linolne kiseline), Taka ovrsenja mu je
na 19 do 22G. Ugodnog je mirisa i okusa.
HIDROGEHIZIRANE (HIDRIRANE) MASTI

Priroda nam prua mnogo vie tekuih triglicerida u

obliku biljnih i ribljih ulja, a manje vrstih masti, mnogo manje nego to je njihova stvarna potreba* Zato se ulja kojih ima
dovoljne koliine i prevede u krute masti." Budui da'se u "mastima nalaze u pretenoj koliini nasiens masne kiselini, a biljna i riblja ulja su sastavljena, uglavnom^ iz glic'erida nezasienih masnih kiselina, to ih je potrebno, da bi se prevela u
masti, kao i nezasiene masne uljne kiseline, zasititi vodikom
i prevesti u zasieno masne kiseline,
Ovaj proces se zove hidrogenaoija ili hidriranj'e. U
njemu se molekularni vodil* uz prisustvo katalizatora (nikla, paladiuma i dr.) adira na nezasieno masne kiseline, pri emu nastaju glioeridi zasienih,* odnosno potpuno zasienih masnih kiselina. Budui da esto i karakteristini neugodni mirisi nekih
ulja uzrokuju uglavnom, jae nezasiena- masne kiseline, to se .
hidriranjem uklanja i taj neugodni miris, Hidriranjem dobivene
masti pokazuju i'veu postojanost,
,
Hidrirane masti za prehranu najvie su potrebne ti
proizvodnji margarina, a u konditorskoj proizvodnji su one vane za izradu raznih vrsia masnih punjenja, a neke specijalno hiV.
rirane biljne masti kao nadomjestak'za kakao-naslac.
Hidrirane masti trebaju biti homogene, s temperaturom
talenja u to uem, intervalu. Mara ju biti postojane, 'imati odreenu trajnost i biti bez mirisa i okusa.

47

HAMJEN3 ZA KAKAO-MASLAC' Kao zamjene za kakao-maslac upotrebljavaju se razno

specijalne vrate hidriranih biljnih masti, dobivenih hidriranjern
kokosotfe:".maSt;.,palminog ulja i nekih drugih ulja tropskih "biljaka,

Od dobre zamjene za kakao-maslac trai se da ."bude sto

slinija pravom kakao-inaslacu. Znai mora imaid taku topljenja
kakao-maslaca, dakako, u istim uskim granicama kao kakao-maslac,
"biti Sto postojanija, Treba biti bez okusa i mirisa, .dati se obraivati kao kakao-maslac, imati to veu trajnost itd.-.
Na tritu se pojavljuju razne zamjene za kakao-maslac pod raznim imenima. Veinom su to skraenice imena; proizvoaa. Nekoliko tipinih primjera zamjena za kakao-maslac su:
cebes, pralin, mandin, akomandin itd.
.
MARGARIN

'

'

'

'

Margarin je proizvod slian maslacu po oloisu, boji,

aromi i konzistenciji, a dobiva se emulgiranjem odabranih masti
i u l j a s vodom, uz potrebne .dodatke,
ICao sirovine za proizvodnju margarina slue: ivotinj^

sko masti (fini loj, svinjska mast i dr,), biljne, .masti i ulja
(kokosova mast, ulje plaminih kotica, 'sezamovo. ulje, ojino u-'
l je, araidovo ulje, babasurmast i-':dr.), hi'drirane .masti,--emulgatori (umance jajeta, lecitin i dr,)', arome, .vitamini .(naroi'

to A - D) i boje. Margarin mora sadravati najmanje- 82 f<> masti,

.
. >
a najvie 16 fo vode,
,.
ANTIOKSIDANSI

'

Produenje odrljivosti masti, odnosno namirnica bogatih mau,iaoe se postii dodatkom malih koliina antioksidansa,
48

odnosno takvih tvari koje lakSe podlijeu oksidaciji od same

masti* Antioksidans spreava oksidaciju masti, ali pritom vee
samo kisik i tako se troi. Prema tone e oksidacija masti niti
tako dugo sprijeena dok ina u masti antioksidansa. Poznate su
dvije vrste antioksidansas.'.osnovni - inhibitori i sinergisti
(vedinom kiseline).
Antiokoidanse inhitdtore se obino dijeli na prirodne i sintetike. Prirodni antiokaidansi su taninske tvari, karotinidni pigmenti, specijalno preparirano brano zobi, zatim
nordihidroguiaretska kiselina (poznata kao NDGA), osloboena iz
biljke (Larrea divaricata) koja raste u Meksiku.. U skupinu antioksidansa ide i grupa tokoferola, Tokoferoli u obliku C- i /2> tokoferola i njihovih homologa sastavljahu vitamin E. TokoferolS
se pojavljuju u mastima i uljima u veoj ili manjoj koliini, od
0,02 do 0,01 $ U vegetabilnin uljima i mastima ima vie tokoferola koji su njihovi prirodni antioksidansi. Zato se tokoferoli
i dobivaju iz neosapunjive frakcije ulja kukurusnih klica, zobi,
soje i penice.
Kao inhibitor/2> - tokoferol je aktivniji od 06 - tokoferola.
Sintetiki antioksidansi su, uglavnom, fenol spojevi,
i to: butilhidroksianisol poznat kao BHA, zatim grupa galata:
propilgalat PG, oktilgalat OG, dodecilgalat DG i etilgalat SG,
Heki kemijski spojevi, tzv. sinorgisti, sami ne djeluju kao antioksidansi, ali dodani mastima s nekim antioksidansom znatno poveavaju djelovanje antioksidansa, a time i stabilitet mgati. Najpoznatiji sinorgisti su liaunska, vinska, askorbinska, jabuna, maleinska i fumarna IcLselina od organskih Jd.selina, te fosforna od anorganskih kiselina i kefalin.
Dobri antioksidansi su kakao-masa i tahan-masa pri dodatku, od 5 do 10 % na koliinu masti.
49

III.

M L I J E K O

P R E R A E V I N E

M L I J E K A

U konditorskoj "proizvodnji upotrebljavaju se razni

*

""

mlijeni proizvodi kao sirovine.i dodaci koji mijenjaju okus i

^
t
izgled konditorskih proizvoda. Osot>ito je vano da se dodavanjem mlijenih preraevina u'konditorske proizvode mijenja sastav, poveava prehrambena vrijednost. Tako za,djecu postaju jo
potrebnije, jer dobivaju izrazitiji karakter prave hrane. Nadalje je upotreba mlijenih preraevina u okoladi interesantna i
sa stajalita utede kakaovca, jer se jeden-dio:kakao-maslaca u
okoladi zamjenjuje mlijenom masti, kao i bezmasna suha tvar
kakao-mase bezm'asnom-uhon' tvari mlijeka, dakle sa sirovinama
koje se dobivaju ia domaih izvora,
-. - '
K

MLIJEKO

'

"'
' <' ,

.,-...

Mlijeko je nepromijenjen-proizvod-vimena, dobiven redovnom, potpunom nepreld. dnom, muom jedne-ili vie krava. To je
bijela ili ukasta tekuina slatkasta-okusa, '

K e m i j s' k i. s a s t-a v m r i j <? k a

>
. , i
*
JCLijekb sadri sve. potrebne prehrambene sastojke:mast,
bjelanevino, ugljikohidrate, vitaininefi mineralne tvari, encime
i zatitne tv ari (antitijela)..
.
j,

Tabela 9 - Prosjeni kemijski sastav kravljeg-mlijeka

Sastavni dijelovi-

,- Srednja vrijednost raninajrijednosti

Voda
*
Mast
Bjelanevine
Lak-coza '
'
Mineralne tvari

J
r

..

87,5
3>8
3,3
4,7
0,7

. "
'-- .

' 84,0 - 90,0

' " 2,0 - 6,0
* 2,0 "- 5,0
4,3 - . j>*3
0,6-0,9

51

. . . - - ,-. koliina masti u nlijeku varira i zavisi o rasi krave, starosti, hrani i o vremenu munje.
Mlijeko je tipina emulzija-u kojoj su sitno kuglice
masti rasporeene u mlijenoj plazmi. One su ovite zatitnim sic
.Jem koji je sastavljen od fosfatida (lecitina) i proteina (bjelanevina). Kuglice mlijeHne masti imaju promjer od l do 10 mikrona, a u l ccm se nalazi od 4 do 6 milijardi takvih kuglica,
koje tvore u mlijeku grozdaste nakupine. Mlijeni eer (laktoza)-i mineralne tvari pojavljuju se u mlijeku u obliku sitnih
molekularnih djelia, mineralne tvari ka'o slobodne soli ili. u
spoju s bjelanevinama (npr. kaiijum u kazeinu).
Od bjelanevina mlijeka najvanije mjesto zauzima
kazein (2,8 fi) koji se u mli jcjku-po javljujo u obliku kalcijeve
aoli. On ima amfotorni karakter, zahvaljujui amino(-NH,j) i karboksilnim-(-COOH) grupama. Kazein koagulira pod utjecajem claMh kiselina (npr. mlijene) i sirinogmnirna (sirenje).
Djelovanjem kiseline odvaja se kalcij od kazeina u
obliku kalcijeve soli dotine kiseline (npr.:utjecajem mlijene
IcisGline pojavljuje se kaiijev laktat), uz to dolazi i ispadanje slobodne kazeinove kiseline koja se ne otapa u vodi nego koagulira. Kazein se u mlijeku pojavljuje u tri oblika (/-/,/i , $*}
<?C-forma, koje ima najvi&e (oko 85 $ ukupnog kazeina), sadri
oko l fo fosfora. Zagrijavanjem kazeina ne koagulira,
Albumini, kojih ima oko 0,5. $> tope se u istoj vodi
i neutralno reagiraju, pa se ne daju izsoliti ni kiselinama ni
siriSnim encimima., Zagri-javan-jom mlijeka na 70 -do 75C albumin
se-odvaja'kao talog (na mlijeku se javlja opna),
Globulin - (O, JL'^u.;'mlijeku) koagulira pri zagrijavanju
kiselog mlijeka na 80C. U ma^im koliinama mlijeka sadri i druge bjelanevine, kao i druge spojeve duika koji nisu bjelanevin e, " '

Ugljikohidrati se pojavljuju jedino u obliku mlijenog eera (laktoze), koja se djelovanjem mikroflore (mlijeno-kiselom fermeirfcaci^oiajraslae najprije tla glukozu i galaktozu, a zatim na mlijenu IcLseiinu.
Uz maslac mlijeko sadri i" fosfatide lecitin (0,1 $)
i kefaliri (0,05 $), kao i sterole kolesterol i ergosterbl, koji

je' vanredno vaan budui da pod iitjecajem ultravioletnih

zraka prelazi u vi tanan D,

'

Najvaniji encini mlijeka su perokoidaza," fosfataza

(ija" odsutnost govori o pasterizaciji mlijeka), reduktaza, katalana i lipaza. Kiselost mlijeka uvjetuju soli'fosforne i limunske kiseline, kao i bjelanevine. ,
Svjbe mlijeko ima od 6,5 do 7,5 Sit (Soihlet-Henkol)
stupn^eVa, a nikako isnad 9 SH, Pod jednim IdLselinskim stupnjem
po Soxhlet*Henkelu razumijeva so ona1 koliina kiseline koja xi
100 ccm mlijeka neutralizira-sa l ccm 0,25 normalne natrijeve
luine Kiselo mlijeko ima oko 13 SH, i ono se zgruava pri kuhanju (koagulacija kazeina). Stabilnost mlijeka se utvruje najlake alkoholom. Mlijeko se mijea s istim volumenom alkohola,
pri emu se svjee mlijeko ne smije zgruati.
T e r m i k a

o b r a d a

m l i j e k a

Mlijeka bez mikroflore nema i zato ga treba drati na

niskoj temperaturi, n& vioj od 10C.
Da bi se poveala trajnost mlijeka vri se pasterizacija. U dugoj pasterizaciji mlijeko se zagrije na 63C i na toj
temperaturi dri poia sata, dok se u momentanoj'pasterizaciji
mlijeko zagrije samo na 850 i odmah hladi.
Zagrijavanjem mlijeka iznad 100C (kuhanjem) vri se
sterilizacija, pa takvo mlijeko-moe stajati 4-5 dana a da se ne
pokvari. Danas se ve proizvodi u .industrijskom mjerilu i tzv.
uperizavano mlijeko, to je skraenica od ultra-pasterizirano.

53

Mlijeko se u vremenu l sek zagrije na pari temperature 150. C,

H o m o ' g e n i z a c i ja, 'm' l i j e k a
, .
, - Da bi se sprijeilo*izluivanje vrhnja, mlijeko se
homogenizira, a to znai da se protjeruje pod pritiskom'kroz
siune otvore uz temperaturu od 60 C, pri emu .se masne kapljice potpuno usitne. Izluivanje vrhnja zavisi o globulinu. On u
svjeem mlijeku obavija kuglice masti koje ga adsorbiraju. Zahva...
. ^ > ....
l-jil3$d i l amforternom karakteru njegove molekule, koja ima toliko negativnih koliko i pozitivnih grupa, dolazi do prianjanja i
sjedinjavanja kuglica masti,'nakon ega slijedi poveanje grozdia masti, i izluivanje-vrhnja,' Homogeniziranjem se-razara ovaj
prianjajui .sloj, pa se kuglice masti usitnjavaju tako-'da im se '
povrina povea z'a oko stotinjak puta. Homogenizirano, mlijek'o je,
' '

"

' '. "'"

'

-;..'

zahvaljujui ba-., toj usitnjenosti Icugli a : mas ti, mnogo 'postojani^

je od svjeog, mli-jeka, pa ak i eentrifugiranjem, jedva'dolazi do
'

"

fc

"

'

izluivanja /vrhnja."Ono je izgubilo i sposobnost izluivanja maslaca,. .

; - , - . ' : ' " _ '

UGUIMO MIIJEKD

'

..
.

.,...,..;-:"-'
.

'

::

Odstranjivanjem vode iz mlijeka stvara.se ugute.no

mlijeko i..mlijeko u-prahu, '

. t'-, r- '--
Uguteno mlijeko se'dobiva.uparivanjem-mlije'ka ili
obranog mlijeka u vakuumu aa ili bez dodatka eera, a'dijeli '
se na;
;,'
'
.
.,."'
a): kondenzirano-mlijeko (zgusnuto, i zaslaeno mlijeko)
b) kondenzirano obrano mlijeko (zgusnuto-i zaslaeno obrano,.mlijeko)
. .-. . o) evaporirano mlijeko (zgusnuto nezaslaeno mljLjeko) '
d) evaporirano obrano mlijeko (zgusnuto nezaslaeno obra. no mlijeko)/
54

Kondenzirano mlijeko je ute boje, jednakomjerno bez

grudica "i vrlo slatkog okusa, "a" mora imati najmanje 8 $ masti,
c
najmanje 20 $ bezmasne suhe tvari mlijeka i najmanje 40 /a dodanog eera (sahar'se),
Evaporirano mlijeko mora "biti bijele do bijeloute
"boje, jednakomjerno gusto, teno, prijatnog morioa i slatkastog
okusa kuhanog mlijeka. Mora imati najmanje 7,5 /J masti i najmanje 17,5'$ 'bezmasne suhe tvari mlijeka.
Kondenzirano mlijeko se ukuhava na otprilike treinu
svog poetnog volumena. Obino se homogenizirano mlijeko grije
5-15 min do poetka vrenja, a zatim kontinuirano uguuje u vakuum-aparatima. Nakon eljenog stupnja uguenja naglo se ohladi
da se sprijei kristalizacija laktoze u velike kristale. Zbog velike koliine eera kondenzirano mlijeko dobiva viskozitet sirupa, to spreava da se kuglice masti dau na povrinu i da se
stvori sloj vrhnja'. Dodani eer (saharnza) djeluje konzervirajue.
Eabela 10 - Prosjeni sastav'zgusnutog mlijeka (u $)

Vrste zgusnutog mlijeka

(dodana)
Voda Maai5'.BjeIan2o75r.-Laktozti..Sahaaib,aa Pepec

Kondenzirano nlijeko
26
8,5
8,5 12,5
42,5'
2
Kondenair.obrano mlijeko 28
10
15
45
2
Evaporirano mlijeko
'68,5 8,5
8,5 .,12,5
2
Evaporirano mlijeko se dobiva u vakuum-aparatirna od homogeniziranog mlijeka kojim' se odstranjuje oko polovice njegove vode. O proizvodnji uguenog mlijeka vidi poblie u poglavlju o proizvodnji mlije'nih mekanih karamela. ' ,
Jaina uguivanjem do konzistencije rezive paste stvara se mlijeko u bloku i vrhnje u bloku. Mlijeko u bloku ima mazivu
konzistenciju, pa se ne da lako mijeati s kakao-masom i eerom

55

kao sto se no da ni mlijeko u prahu. Obino se prije upotrebe

malo istrule.

MLIJEED U: ERAHU
t

Suenjem pasteriziranog mlijeka nastaje mlijeko u

prahu, a suenjem obranog mlijeka obrano mlijeko u prahu. Sue~
nje se vri ili na vruin valjoima ili rasprivanjem u vakuumu.
D'obivanje

m l i j e k a u

prahu

ini jeko se SUDI na val j cima tako da se u tankom sloju

prelazi preko cijele povrine valjaka, a nakraju se osuena -korica
mlijeka skida noem. Ovaj postupak se moe primijeniti pri normalnom pritisku, a i pod vakuumom. Valjci se griju parom, a~ mlijeko
se moe prije rada na valjoina i ugustiti. Suha masa s valjka se
ohladi i melje u mlinovima
Suenje rasprivanjem vri se u komori pod vakuumom,
gdje se jedan rotor okree velikom brzinom i tako raapruje najprije evaporirano mlijeko u vrlo fine kapljice. $d kapljice dolaze -u dodir sa strujom vrueg zraka. Tako se voda u sekundi ispari, a kapljice"padaju kao prah- sitnih globulica (balonia) na
pxi koji ga odnosi iz komora.'
%
Dok se u suenju na valjcima sastavci mlijeka mijen'janju dotle se u suenju rasprivanjem dobiveno mlijeko u prahu tako malo mijenja da se ono u vodi potpuno topi, pa se tako moe
ponovo'pripraviti tekue mlijeko koje ima priblian okus svjeeg
mlijeka i kojemu je vrlo slino. Encimi i vitamini-u mlijeku u
prahu, dobivenom metodom rasprivanja ostaju skoro potpuno sauvani .

56

V r s t e

m l i j e k a

p r a h u

Mlijeko i\ prahu se dijeli na obrano mlijeko u prahu,

punomasno mlijeko u,prahu, premasno (super-masno) mlijeko u pra
hu i vrhnje u prahu.
Obrano mlijeko u pravu smije imati najvie 5 ^ vode,
a punomasno najmanje 25 fi masti (raunato na suhu tvar) i najvie 4 f* vode. Premasno mlijeko u prahu sadri najmanje 30 $ masti,
a vrhnje n prahu nikad manje od 38 do 40 fi masti.

Tabela 11 - prosjeni sastav mlijeka u prahu (u $)

Vrste mlijeka u prahu

Voda Ilast Bjelanevine Laktosa Pepeo

Obrano mlijeko u prahu

Punomasno mlijeko u prahu
Premasno mlijeko unpfahu
Vrhnje u prahu
.

4
4
4
4

25
32
41

38
27
24
20,5

49
38
34,5

30

8
6
5
4,5

lili jeko u prahu nastalo rasprivanjem ima oblik porosnih

malih kuglica slinih zranim baloniima i jednakomjerni raspored
masti. Ono ima veu povrinu i-/aahtijcv^:'pri.-upotreba 'ti p'r&Lzvadnji
okolade vie Irakao-maslaca od mlijeka s val jaka. Jedino ako se ..
specijalnim tvornikim postupkom ovaj porozitet ukloni i koliina
sraka smanji na svega 5 /J po volumenu, nestaje razlike izmeu obaju ovih mlijeka u prahu. Trajnost mlijeka u prahu nastalog rasprivanjem je kraa nego u mlijeku s vaijaka.Zato bi ga trebalo pakovati u ambalau nepropustljivu za zr^k. Zahtijeva se da trajnost
mlijeka u prahu bude nekoliko mjeseci pa se ono 'mora uvati na
hladnom mjestu.

57

IV. K A K A O V A C
:

KAKAO-STABLO

'.. ."

,; :~ . !B&ka6vac je sjemenka' ploda ^kakao-stabla, O.Thepbroma .

Cacao l.). ' Theobroma ima oko --:20' .raznih. vrsta,-Meutim, /praktinu
vanost imaju samo 'kultivirani* obli ci Theobroma Cacao .(.criollo
(HarioHjjb'}'ji Iheobroma leiocarpum-Tbras.tero.)'. Domovina .kakao^-i"
trlai je tropsko podruje" Amerike/ Premda ima '.razliitih, misije-,
n ja o pradomovini.-kakao-stabla, ipak.- se za; sigurno smatra da mu
ge pradomovina naiasi u Gvajani oko'-gornjeg'.toka rijeke.prinoca .
;
: ; ;
i Rio Negra'.
'" -'" -';;; ..-..:.:.-..-.: ; , --,: "... -_ ,, . . \t,;
. ,
' "Eakao~sta'blo uspg'ev'a u tropskom.-po-qasu.v gdje mu i.ldima najvise''odgovara;- Ono je ;.vrld Dosjetljivo i usp^eva samo ,u ,pqdrucjtoa povoljnih klimatskih -uvjeta. Panas. se. kakao-stablb ..rijetko nalazi u ..prirodi kao. divlje;- ono:.se-pomno uzgaja.-.na plantaama ili nalin'posjedima i "'..- - . >; ,-.-' ;-..-'.-_.. ;.. -. . ..,%.,.,, '.....'.
.'.'"' Po'go'duje-mu .klina u,kojo".j --je .srednja\^odit3nja;..temper.ao ' - ' ' *
'
tura 22 O i kad'su'padavi'ne, u.jednaene'.u toku-ci-jele. godine s godinjon koliinom, priblino'.'2000; mm,' Eakao-stalalo ,je srednje visine, (od 5 do 15'm). :I/i(5e; mu je.'u.mlad'o j-^dobi .-crvenkasto," a kasnije postaje tamnozel:eho, Eakao-stablo zahtije.vg, povoljne Idimatske uvjete-i njegu,, jer'je-osjetljivo. j.;IGa,o edo vrelog podruja
1
ono voli "bogate naplavine kakve' se.'.-roogu.; nai, us obale'rijeka, njegove domovine. Njegovo lie najzdravije die. u ujednaenoj vlanosti zraka.. Kao-i u divljini,-kada je, ras.tap ispod, visokih drvea praume, tako. i: 'danas' n'a'^plantaama i:-manjim'posjedima uspijei
va u sjeni ;drugog visok6g:
drvea.
:
"",v.^..--. " '"* " '..-V-.
- . . : . ' .. ...;<;
:

.
.
,
' .

. . . .

Biljka izrastev najee direktno-; iz: sjemena. Radi

..

kratkoe klijati ja''(samo - -4- tjedna)- poqboB>;.as nepar0elni>- pbeli je .

berbe dvije do'tri,'pa ; ,i";'do pet sje'menld., u podalje .rasporeene

>;

'duboke jamice, "ali se mogii stavi ti .ii u -l?oaripe. qd bambusovog, ili

'."

'

59

palminog lia koje Scasnije i s trunu, najsnanije mladice same izniknu. U potpuno razvijenim kulturama rauna se da na 50. ha.ima
oko 20000 stotala.
Korijenje Jfcakao-stabla zahtijeva rastresitu zemlju i
zemlju bez kamena da bi lako moglo prodrijeti u dubinu. Tlo mora
titi vlano, s poveanim koliinama kalija, kalcija, fosfora i
eljeza. Zato plantae i lee obino u vlanom obalnom 'pojasu do
600 m nadmorske vigine. Dobre vrste kakaovca ne rastu.uope u
podrujima visim od 300 n nadmorske visine. Eabnamjetna zatita'
od vjetra esto slui rub praume ili nasade palmi i bambusa. Za
sjenu im slue banane, yukka, manioka itd.
Stablo kakaovca je debelo oko 25 cm. pokriveno.>ge sivkastoomeom glatkom korom na kojoj se zapaaju svijetle mrlje.
Lie raste naismjenino, a obino je jajoliko zailjeno, obrubljeno, malo dlakavo,-gore tamnosjajno, a dolje zagasitozelene "
boje. Veliina mu je .20 do 50 x 7 - 18 cm.
. .
Bijeloukasti cvjetovi nalaze se -na stablu ili snanijim granama. U plemenitih vrsta cvjetovi rastu neposredno' iz
stabla, dok naprotiv u konzuinnih vrsta cvjetovi rastu i iz grana.
Od 6000 do 12000 cvjetova u jednoj godini razvije oe u plodove
svega njih 20 - 50 za 4 - 8 mjeseci,
,
'
Biljka poinje cvjetati u treoj godini. Ona cvjeta $
nosi plodove u toku cijele godine. U prvoj godini plodovi jo
potpuno ne sazrijevaju. Konsumne vrste poinju donasati:plodove' '
u etvrtoj godini, a plemenite vrste u petoj, estoj, pa ak i u.
sedmoj godini. Najveu plodnost postie stablo ud 10.do 12.godine. Ako se dobro njeguje, tu plodnost zadrava 20 i vie. godina.
Od plodnje cvijeta do zrelog ploda proe 5 - 9 mjeseci. (sl.l'.i'B).

60

Sva kakao-zrna imaju.priblinu hranjivu vrijednost,

:
,:ali.'se razliku o^ - po 'miriu, okusu i kidali t e ti.'Kvaliteta zrna zavisi o vrsti -kakaovca, o Brizi i pa'snj'i'.u "barbi'i naknadnoj obradi. Izmeu kvalitete kakao-zrna i njegova izgleda i oblika postoji veza.
''
' . ~ . ' ",' ';';.* ..;
.,
"",..-,
. , . . ,..
~'' .
. . - - ' t ' ' '
.'

Razlikujemo dvije ososmOTmc'. vrste kultiviranog kakao-

-stabla, od kojih, krioljo i -Ekvador' da ju' plemeniti kakaovac,a forastero konzumnikakaovac. Danas ve' postoji, cijeli, niz krianaca
i bastarda| pa ih je teko o iro podijeliti,.'Glavnim su vrstama
dali imena'junoaiaerioki' Indijanci, 'pa,."krioljo"..znai "domadi",
a "forastero n , :i '"stranac 11 j Krioljo-drveo'o'jo. osjetljivije od forastera; ono donosi kasnije, i. .i*je'e p'lodove. Iina manji broj pio,

'-

*~."

dova i manje-listove-od forastero^drvea,. Ekvador-drvede stoji

po kvgcliteti na vrhu, a veliina'i'ostale karakteristike njegova
..stabla i' pl'oda nalase ss ::. smeu o vili dviju, .vrsta, Amelonado .i
Calabacillo (forastero) su loije vrste, ali,aato.vrlo bogate
alkaloidima,
'
; ' '''..'..'-,.'.
-P .1 o d k a k a o-s t.-a b'l a

J" .;,..'; ...

^

'.- ^

" ,.

.-....

( . ' i - * * -

plodovi plemenitih kalraovaca krioljo-vrste su vitki,

a debljina ploda ,ne prelazi DO ^ njegove' duine. Plodovi1 koncuinnih kakao va c a -forastero-vrsta su ova'ini.'i'ola'ugii. 'Eriol-jb-tipu
se. pripisuju svojstva: tanka'i s bradavicama '-pokriivena ko'r'a, ''vie okrugle nego. pio sna te sjemenke (kakao-zrna) ; .blaga i -f-i-naV
ali intenzivna okusa, lagani? i ugodne arome. Unutranjost sje- '
menlce je u svjeem, stan ju "bjelkasta, a u ocrven-jenom svjetlo- '
smea, .ali ne ljubiasta. Porastero-vrste ima ju-: debelu koru ploda oblika lubenice. Sjemenke su male'i spljotene,' reskog :okiia
, ; T

' l '

i snane arome. Unutranjost sjemenki je u-'svjeeia stanju'ljubiasta, a u ocrvenjenom stanju Ijubiastosmea' do' tamnosmeeV

' '

61

- ' " ' ' .' Ukrtanjem glavnih vrsta do "bio se cd.jeli.nia. hibrida, ,
.'u kojima ae nastojalo sauvati purpurnu boju forastero-vrste, a
miris i okus krioljo-vrste. Uzgojem hibrida nije se pristupilo
samo zbog sjedinjavanja dobrih kvaliteta obiju vrsta nego iz
razloga Sto je krioljo-vrsta vrlo slabo otporna prema raznim bolestima koje napadaju biljku kakao.
Zrelost ploda poznaje se u krioljo-vrsta po utoj bo- '
1
ji i sjaju ploda, a u forastero-vrsta po crvenoutoj boji'ploda
Prirod varira i zavisi o mnogim okolnostima, kao, na primjer, o
vrsti, uvjetima podneblja, njezi biljke itd. Jedno stablo daje
godinje od 0,5 do 2 kg zrna (kakaovca).
Postoji glavna i sporedna berba. One zavise o periodu
JdLsa i periodu aue Berbe traju od 6 tjedana do 2 mjeseca. Ako
''se eli dobiti dobar kakaovac, treba plodove brati redovno svaka
. v.'tri tjedna. Ako se plodovi beru u veem vremenskom razmaku mogu
:
postati presreli, a to opet uzrokuje i druge neeljene posljedice, kao, na primjer, proklijavanje, ucrvanje ili pljesnjivljehje
zrna. Paljivo se beru samo zreli plodovi (si. 3) Plodovi se podrezuju otrim noevima privrenim na dugim Stapovima.. Prezreli plodovi koji imaju na vrhu crne mrlje i mutnu boju frez sjajaf
kao i bolesni i oteeni plodovi ne beru se zajedno sa zrelim
plodovima ve posebno. Ha njina.se vrlo rado razvijaju plijesni
koje prodiru do kakao-zma i daju mu neugodan miris. Tri vrste
plijesni su najopasnije: Aspergillus glaucus, AspergiILus funigatus i Muoorobuntingii.
Plod je dugaak od 10 do 25 cm, debeo od 5 do 10 cm,,
a teak oko 300-500 g. U plodu se nalaze sjemenke (srna kakaovca),
-smjetene u sredini i vretenasto poredane u pet, rjede u osam redova (kao zrna na klipu kukuruza). Prosjeno se nalazi u jednom
plodu od 25 do 60 zrna u sluzavom crvenkastobijelom i slatkastom
mesu ploda. Zrna imaju bademasti oblik i veliinu, a u svjeem
62

tiJW*tiW$ )ro T.M *

s,

f l

a,

;
', ---*\: -- 1 ' -- ;~. '';
,Vv' ;,_: t'--.*";
'.' .-..JUNI"-.
';.,;-.'- -'-.'.v;-;1, ;".-.: 'i:'.-:--.' . ' - ; - . . ' .;'>-,.-'.;.-.-;.<',.
' MI .'':-''' '-:..' ' ' ' ' - ' " ' ' ^

v.-' "',- '''-?-' ' ; , ...'

'V:.;' \ -

stanju su omotana bjelkasto-plavkaatom opnicom. Prema vrsti kakaovca zrna-imaju i odreenu boju, Bojar veliina i oblik ploda
zavise.OiVrsti kakaoaVProsjena je duina^ srna 'od 20 "do*'25'mm/va debljina. 2/5'duine,'leina mu je-oko l g,'"

B e r b.a, f e T m e n t a-'c .i j a i s u-a e n j 'e c- C". - * ">' -'

?v
k a-k a orz r n. a '
.^ .
.
-' '
*-l ..','<;;'
Kada plod sazrije, domoroci ga skidaju sa stabla,.ape-.
, - - .
.
' ? r.- ',- ,'- " : '"f, ' '''-
ci jalnim motkama koje na svom vrhu imaju male'savinu'te noeve.
Plodovi, nakon to se oprezno odreu'sa stabla." skupljaju se u
* , .;'. -i' %'
.--'. -^
hrpe, a zatim'otrim noem jednim udarcem rasijeku na dva dijela.*..
,,-.,,
- . , - . .- --. .*'*'--.. -,//'.'. , . -v --V
Kora i meso ploda se zakopaju svjei^ ilit -.apaljeni us
stabla"'kakaovca radi poboljanja kvalitete zemljita, ojinosno obb gad i van ja anorgansldm tvarima. Sjemenke se zajedrio' sa ari va.. - ,.
.- , .-t .-:.. "'-.'-"' : ' .-de iz plodova prstima ili plosnatim drvenim licama. Dobivena
smjesa od'zrna i iri podvrgava se spontanoj fermentaciji, isaz.. ,

' r

V" -''.'

vanoj Icvascima i'bakterijama,tzv. crverijenju.

'' '"

Meso pioda|kao i njegova sr, sadri ugljikohidrate

*

" '-' '

> > <

(eere) koji su vrlo vani za fermentaciju,*Djelovanjem kvasaca

; ,\ . '.-".' i " i bakterija koje se nalaze u samom"ineu i sri ploda, ti eeri
'-,
*^".C
^*
, . .*
*
*
fermentirajulu alkohol. Vie puta'se dodaju "i iste kulture kvaesaca'(Endomyco anomalud, poznat i kao Sascharomvcos anomalus i
Enturolopsis theobronem pznat i" kao Sachardmyces'theobrome) u
baaena radi pravilnijeg i boljeg vrenja. Fermentacija se,poznaje ^,
po povigenoj temperaturi j "jer" se" cijela masa ugrije na 45 do 52C. .
Alkohol fermentira u"octenu" kiselinu, a vrenje se preldda prije
>
- * t ^*
' ',
r
*>-.'*
pocSetka maslanog vrenja. Vrenjem 'se meso ploda raspada i posta- *
je itko, temperatura, a takoer'i alkohol koji'je nastao vrenjem'i koji dijEundira u zrno,'ubijaju ombrio-kii'cu. Velikepro,
C j7'** ,*'*
*
* A - * *
*
*
mjene u -kemijskom sastavu zrna""ko"je se deavaju u toku fermenta- .
.; -
-.-
'l
.- *.''

ije oituju se u promjeni'izgleda, mirisa, boje i okusa samog

zrna.
. .65
*
!

T ,

-,

-v

Ljuska do "biva svijetlu do tamne jraeu "boju, krhka je

i lako se odvaja od jezgre. Jezgra postaja lomljiva,'pa prelazi
od bijeloplavkaste u crvenkasto smeu, i to sbog oksidativnog i
glikozidnog razgradnog procesa, pri emu se prirodne taninske
tvari razgrauju, odnosno kondenziraju. Jezgro tako gubi jedan
\
dio gorkoe i trpkosti, a dobiva aromu. Nakon ugiban ja klice poSinje djelovanje encima unutar samog zrna, uslijed ega bezbojne
taninske tvari prelaze u spojeve blagog okusa i tamnosmee boje,
Proces fermentacije zrna je vrlo sloen sbog prisustva brojnih
encima, kao to su; diastaza, invertaza, katalaza, proteazaf .ra~
finaza, oksidaza, peroksidasa i drugi. Kvaliteta fermentirane
jezgre zavisi o vrsti kakaovca, zrelosti ploda, a prije svega o
nainu provoenja procesa vrenja. Produenjem trajanja vrenja
moe se pribliiti forastero-kakaovao kvaliteti-.krioljo kakaovca.
Pernentacija kakaovca se provodi u raznim zemljama na
razne naine. Tako se provodi na zemlji u liu, u, zemljinim jamama, buradima, drvenim koarama i sanducima, betonskim bazenima
itd.
'. Fermentacija se provodi na primitivan nain u jamama
iskopanim u zemlji ili prosto na zemlji u hrpama pokritim lieia.
Inae je uobiajeno da se fermentacija obavlja u drvenim koarama ili sanducima ili cementnim bazenima koji se pokrivaju liem,
najee bananinim. Zavisno o vremenskim prilikama, metodi i vrsti ploda, fermentacija traje 5-14 dana. EBdi jednakomjernog"razvijan ja fermentacije potrebno je od vremena do vremena izvriti
prevrtanje zrna i pulpe u bazenima, odnqsno koarama, i to iz
dva razloga: 1. da se odri konstantna .temperatura hrpe koja je
optimalna za ivot
i razvitak kvasaca^ a koja u.toku fermentacit
je raste zbog razgradnje ugljikohidrata; 2, da OG zraenjem dovodi zrak potreban za pravilan razvoj kvasaca,., a sprijei rast
nepoeljnih aneorobnih organizama u kasnijim fazama, a takoer

66

da se i pospjei oksidacija tanina. Srednja vlanost zraka pogoduje procesu. San proces se kontrolira temperaturom, ,i prekida
ae kada se postigne odreeni ton boje zrna, sr'to je '."ba vrijeme
kada octena kiselina, nastala iz eera 'preko alkohola nijo .jo
;
provrela u maslanu kiselinu, !Ta kraju'pravilno provedenog vre-nja" najvea koliina oatene kiseline iezne.. Tako-i.usprkos ,
duem"'octenom vrenju fermentirano kakao-zrno__sadrai Ostenu 'ki-1.. .
selinu samo u malim koliinama Kad','"bi", se vrenje provodilo i-
dalje, dolo bi do maslanog 'vrenja, a i do stvaranja .plijesni,
a jedno'i drugo je nepoeljno,'Prefermentirana'arna imaju--na-: '
ljuski oeglino
. po emu se i poznaju.

'
' .. '. , ,'" r. .
. . . , ' . "","'

-
1
2Ja pravilan'tok procesa fermentacije potrebni-'su; preduvjetir -
- _ k;.-..-;;_. -,-/
#

' '*

' . , ' t

t .

; i....

;,

- potpuna zrelost plodova, jer 'je.iada meso "'ploda na'jbbgati-je -eederom i" drugim hranjivim materij'aina neophodni'h za 'ivot i rad
kvgcsaca. (Hesreli plodovi su gori'.od prezrelih)'" .' ' ' "
-

.- ''-":-.-

' _ " > < ' - - - " * ? ' "

- pogodne vremenske prilike (Pold.sl;a kalcao-zrna fermentirajuloe. Velika vlanost zraka produuje' fermentaciju,;a suho da;-.
zraka dovodi do suenja mase koja vrije) j .
'' ' '- ' . .-' .
-opodesan tehniki ureaj za fermentaciju (Najbolji ureaji ^su-....
velilcL drveni sanduci zapremnine oko' l'm ili vie,- izraeni :.
iz tropskog drveta, s ispustima za oticanje ,sokova l prorezima
za zraenje, ali bez eljeznih di jelova) j ; - ' - - . - -.-.;;.* '

~ brini nadzor nad vrenjem (Osobito j6 vaho' pravovremeno pre. vrtanje i mijeanje rna'koje fermentira, a zatim,i ;pfeki-d vrenja).
.: '
-' f -' : " ""; 'A'"v ' ;.- ; - . ;*".. -..- ..-: ,:,
Iza fermentacije se u nekim zemljama'zrno,pere-vodom.
(npr. u Indoneziji - Javi). Pranjem'se'dobiva"kakaovac boljeg izgleda, ali ljuska gubi neke" u "vo'di topljive tvari }! po s ta je kfua?
ta, a kakaovac gubi u teini.'" ' :'' '"'
'"':,.. '. . ..-,, ; *- ,

67

'' '.-"..
poslije fermentacije Mio da se kakaovac pere iii.'ne,
mora'se buiti, Hajboljl'nain suenja je svakako, prirodno suenje na suncit, 'ali svugdje nije mogue tako suiti kakaovac zbog
razliite klime-.i razlicitih-vremenskih prilika.
. '"
:
Suenjem-na suncu u ljuski se u prilinoj koliini '
razvija vitaial.n D djelovanjem ultravioletnih zraka. Za povoljnog
vremena suenja traje 6 dana, a za loeg s velikom vlanou zraka i do tri tjedna Da "bi se zatitio od kie i none-rose,' u
nekim kra je vina se kakaovac pokriva, ali na-rasne naine. U krajevima gdje su esto maglo-i kie kakaovac se sui umjetno. U
umjetnom sueenju naroito se paljivo rajeri' temperatura suenja,
a izbjegava se direktno suenje sa sagorijevnim plinoviraa, jer'
se mi jenja'1 okus i aroma kakaovca. Umjetno suenje se provodi raz~
nim nainima, a najee na veli Ii m natkritim povrinama .koje'se
griju, u rotirajuia bubnjevima, u velikim suionicama 'itd.

" Ha zraku suhi Iakaovac iina u' jezgri oko'5$' vode,. a u"
ljuski 12 c/*. O.va razlika potjee otuda to organske materije koje nisu masti stoje u ravnotei sa zrakom'srednje vlanosti"i'to
kada imaju 12 $ vlage.. Budui da jezgra'sadri samo;42 # nemasno'
suh tvari, to 'njoj odgovara vlaga od" 5 $. U umjetnom suenju
kakaov&c se" osui i 'jae,' ali u toku vremena vlaga radi ravnotee poprimi navedene vrijednosti,

. .- ;
. ...
' U Venezueli :je obiaj 'da se pojedine vrpte iza sue~
nja uvaljaju u crvenkastu zemlju-, laj obiaj izgleda da "je ostao
jo z onih vremena kada se fermentacija provodila u jamama u
zemlji, pa je kakaovac oa ta jao pokriven s neto zemlje. Ovoni obradom dobivahu se zrna jarkog izgleda1, pa se" prikriva razlika
u 'boji ljuskej a umanjuje ae i ggasttost napada moljaca i plijen.1
Na {Prinidadu se taj obiaj'bio takoer'uvri jeio nakon
prvog svjetskog rata, ali su ga 1922, godine vlasti zabranile.
U tabeli 12, prikazana je promjena u sastavu kakao-zrna u toku .fermentacije (prema Sokolovskom).
68

Tabela 12 - Promjena u sastavu kakaovca za fermentacije

. .
S"; a, s t- O N j c i
Voda

,,

.-..'.

S a s t a v
svjeih sjemenki
37,637

:- .

Bjelanevine.. ..
Teobromin

Kofein
Masnoa

S a s t a v
fermertfirrano'g kakaovca

7,227 .
' ''"l','352 ""
'""""' '0,108 ' . 29,256

.'-'' '-'

. . . .

Glukoza
krob
.
Taninske tvari
i
Pektin
.

' ' 0,991'

'3,'764 .
' 5,004 '
0",657 ' .-
1

,.

.'''

6,09
.10,73
^t^ .
0,05

.48^41,.: -'

1,00

5,33
5,97
...-;-: ." : .-.l>95

Kakao crveno
. - - --/::.a,30 --'V-- . - ' '
2,952
l
.Celulozne tvari.
- ': 8,142" ^.t...,,:.-.
10,78
. .:
Vinska kiselina 0 slobodna)
'.0,079 ..
:;.";.
0,54 ' ' ' '
Vinska kiselina (vezana)
Oj 62 -^ '
''" 0,477
\ '' .
Octena kiselina (slobodna)
.. ;
-0,90
2,354

Mineralne tvari

100,000

PROIZVODNA PODRUJA 1OKAOVGA

-.

*" ' *,

.3,67
.. 100,00

-:.."-'

'

Proizvodna podnio ja na zemlji se di.jele;u;.7 grupai ' :

"

1. Srednja Amerika: "Kostarika, Panama, Meksiko,- (rva/fcemala, Honduras,

. .
;. Nikaragva, Salvador.
.,..,. ; ;-;. ;. ;.:.>.. ' ' -v0'
2. Zapadno indi g ako oto'je - Antili: Dominikanska .republika, -Haiti'/-'
...-'"'. "_
' ' Ifliba, o to je..po d britanskom"
. . .

'

. . . . , . "''' -"'
'
*. -

i *,*

'"

upravom: Jamajka^. Tobago'Mdritserrat. S, ;Ei.tts IIevis,: "bb'mi1

nica, S. luoija, .-Sw VinOen^b , "

'
, *; ..

"

'

69

- *'
,^

,_

Gironada i Trinidad, otoje

. pO^. francuskom -upravom:- -Gua-

_. .

' / - , . ,
,., ... _

.
deloupe i Martinique, t e o . .. . . . , .-tok .pu-erto Rico -pod SAD.
t

3. Juna Amerika: Brazil, Ekvador, Venezuela, Kolumbija, Peru,

'

Britanska l'Francuska Gvajana, Bolivija, Paragvaj .

4. Zapadna Afrika:Senegal, Gvineja, Siera leone, Liberija, Kongo,

Gana, Nigerija, Obala Bjelokosti, Kamerun, (Dogo, otoci pod portugalskom upravom: S. Tome i
Principe, panjolska Gvineja (Rio Muni i otok
Femando Poo).
5. Istona Afrika:Madagaskar, : Tanganjika i otpk pod francuskom
upravom: Reunion
6. Azija:

Cejlon, Indonezija.

7 Oceanija:

Samoa (otoje).

S r e d n j a

A m e r i k a '

U "brdovitom dijelu Srednje Amerike kakaovac raste sai3o us- obalu,- U- mekeiku- sano u okruzi-iaa Ta'baacov Chiopas, Veracrus
i Ilichoacan, a u Nikaragvi uz Nikaragva*-jezero.
Z a p a d n o i n d i j s k o
.

o t o c j e - A n t i l i
*'

' .*.

Od zemalja Kapadnoindijskog otoja, Dominikanske republike, 'Irinidad i'Grenada proizvode najvie kakaovca'. Od ulmpne
povrine Grenade oko 30 "fo se 'nalazi pod' kulturama kakaovca, Zasaenon zemljitu u tom podruju vrlo kode jake oluje. Na Trinidadu danas prevladavajdobra vrsta forastero-kakaovca* Kakaovao aa
zapadno indi-jako g otoja se esto naziva i (otoni kakaovac, a djelomino dolazi na'trite "i kao ne fermentirani kakaovao.

70

J u n a

A m e r i k e ,
Ekvador posjeduje najstarije k-ilture u Junoj Americi.

Zahvaljujui kros dugi niz godina nasljednom umijeu u uzgajanju,

taj kakaovac je vrlo dobar i ina volilJ- irglsd na avjetskom tritu,, Uzgajaju se najvie diaalonaio-S'Labla u vrlo gustom razmaku.
U Venezueli se uzgajaju najee krioljo-stabla (plemeniti kakaovac) koja se u novije vri j e n o djelomino zamjenjuju otpornim
corupanora. 2ma se djelomino zj.valju.ju u zenlji, Kakaovac Kb-
1

lumbije je prTceno krioljo vrt 1; e, pa visoko 3-oMrba u svijetu.. U

Brazilu se uzgajaju kulture u po^ajinamaj Para Baiiia} Hai'anhao,
Olara, Gojaz i Hutto. Crosao, L"e a podracju u2<5a Amazone,, Uzgaja
^

-* .

se prvenstveno f o r as t ero* Tako o b j e najjraihiij'e 1 trgovake vrste:

i

"bani ja i p^ra-L-jikacrae p:- ;j^b"> oC. gj.wl0:1 i-ia,"odnosno Calabacilloa.

S obzirom nt, vi'doduslis pr'liLe, u BraKilu'e iVaJraovao ^esto-umjetno sui,
Z a p a d n a

A f l* i 1: r

_ .

ICaLaovao u Africi potjee in biveg Icolonijalnog podruja na obali Gvineje gdjo se 'ixga3,& pretenim dijelom foras~
tero - amelonado. Kulture kakncvoa su se u Gani u toioi posljednjih 60 godina ra^vils od malll-. i nrzna'cnili poetaka do masovne
proizvodnje^ Pokraj plantaifa u veliJco-Ji broju 20 nalaze i male
kulture - pobjedi domorodaca* irl.'ivna borba je ianedu oktobra i
januara, a sporedna berba u travnju i slcibnju. Sve naprijed reeno vai djelomino i za kulture u Nigeriji i na Obali Bjelokoi

fc

r.ati. Silture o%d.h triju Irrc'.jeva b.tle su undiisans na iskustvu koje je steeno na o'W sina S l10x0- i Pomuti D .?oo g f lje su se ve
prije razvile plantae, ITa 3*.[Toiaau prevladavaju kao i na susjednom otoku Principe veleposjedi, dok %ra i'arinand Poou prevladavaju posjedi onoi'odacac U ifenerunu postej-j takper domorodake
kulture 'i'u je klinici voona povoljna zti ^zgoj kakaovca, a gaji se

71-

forastero. Togo je takoer klimatski vrlo pogodan za uzgoj kakaovca.

I s t o n a

A f r i k a

Na Madagaskaru se uzgaja kakaovac u manjoj mjeri, a

na Heunionu i Haurioijusu jo manje.
A z i j a

O c e a n i j a

Uzgoj kakaovca na ovom podruju datira jo iz 3CVTI

stoljea. Istiu se kulture na Cejlonu i Javi, gdje se uzgaja
krioljo ili mjeanac krioljo - forastero.
Svakako je potrebno razlikovati kakaovce rasnog porijekla da bi se nogla utrrditi i n$gova kvalitetna vrijednost.
Razlikovanje kakaovca, o dosta teko, a sposobnost razlikovanja
se postie najvie iskustvom. Razlikovanje je oteano brojnim
razlozima kao sto su: bastardizacija stabala, starenje stabala,
razni oblici mutacije, klimatski utjecaji, vrsta tla i gnojenja/lobi
"ucrbo,zrelost u vrijeme borbc^Prosudan je takoer i nain obrade,
odnosno vrlo razliiti postupci fermentacije, suenja, pranja f i
zavaljivanja u zemlju. Mogue je da se uslijed svih tih razloga
promijene i sva karakteristina obiljeja ploda i sjemena,

KLASIFIKACIJA KAKAOVCA

Da bi se utvrdila vrsta kakaovooa, promatra se veliina zrna, mogunost odjeljivanja ljuske, boja ljuske i jezgreizvana i iznutra kao i u presjeku, debljina ljuske i jezgre, miris i okus zrna, oblik zrna.
Oznake za svojstva pojedinih vrsta kakaovca su razlir
ite i,uglavnom, svaka zemlja ima svoje vlastite oznake. Najbolje vrste imaju oznaku superior (npr, Bahia i S. Tome) ili
72

Good

fermonted (npr.j Gana i Lagos) Drugorazredno vrste, koje se katkada ne razlikuju mnogo od najboljih vrsta, a loj je su takoer
uobiajeno trgovake vrste, zovu se Good fair (Bahia) ili Fair
formented (Gana i Lagos). ili. Pino (S. Tome). U pojedinim podrujima razlikuju se punovrijedni kakao vni s velikih plantaa,
kao Plantation, od onih domorodakih kakaovaca, 'tzv, Ilativas
(npr. Cejlon), U pojedinih vrsta, prije svega \\ Puerto Cabello,
razlikuju se obojeni od prirodnih kakaovaca prema tome da li su,
zrna umjetno presvuena rdatosmodom zemljom ili'nisu.,U Arriba
kakaovaca iz Ekvadora razlikuju se punovrijedni Sommer-Arriba od
Epoca, U Gane i Iiagoa i u nekih drugih vrsta nailazi se na razlikovanje povoljne glavne "ber"be od manje povoljne 'sporedne berbe, Samoa-kakaovac noe biti opran ili neopran. ,*
Uobiajene trgovake oznake za pojedine vrste kakaovca
nose esto naziv podruja (npr. Trinidad, Java) ili ime izvozne luke
(npr. Puerto Cabello) ili se pak ime stvara na1drugi nain (npr.
Arriba).
K

Z-akaovac

S r e d n j e

Amm e r i k e

Glavne su vrste: meksiko, gvatemala, Ironduras,' salvat

,
'
* * ""
.kostarika i panama-kakaovac.
Na tritu se pojavljuju manje koliine meksiko-kakaovca, kostarike, panaine i nikaragve. lTikaragva-kakaovac,krupnozrnati Icakaovac
wls> dobrih svojstscva, koji je esto i vrlo dobro pripravljen.
Kostarika je dobar potroni kakaovac, najee "opran, po vanj- '
tini slian kamerun-kakaovcu, blagog okusa. Panama j.e krupno zrna ti kakakovac felage arome, koji je katkada ipak samo djelomino
dobro obraen.

73

Kakaovao

z a p a d n o i n d i j s k o g

otocj.a-. A n t i l a

.J.

Glavne srastoste: kuba, Jamajka, haiti,, anchez,sama-

na,

-_ - ' , '

grenada i trinidad-kakaovac,'
. .

'-'

Iftiba i jgaaugi^lca-kakaovac imaju okrugla, srednja zrna%'

II dobroj pripravi aroma je ugodna", a svojstva leae i sine Su'-onih

is Irinidada i onih z Venezuele. Haiti-kakaovac je siromanih
svojstava, katkada je sitnozrnat, plosnatih zrna,i.zemljasto-siv-'
kaste ljuske. Dominikano na Haiti ju daje-dobar konauinni 'kakao- ' " '
vac.

Ove 'vrste su dobile ime po -izvoznim lukama, ili

pokrajinama,

pa tako imamo: puerto platu, sanobez i sanana-kakao.vao.- Gronada

je po vrijednosti skoro isti kao i trinidad-kakaovao. 'Saino-'su mu *'
zrna neto manja. To je dobro pripravljen, razmjerno visi'kovri:

jedan forastero-kakaovac. Trinidad-(s malin otoiem TobagoY *'

-- *

proizvodi kakao vac koji po Icvaliteti' stoji izmeu konzuianih i-

plemenitih vrsta. Zrna su srednje veliine, najee plosnata,%''
Ljuska ima manje ili

vie cistu smeu boju, a esto je sjajna.

Oklis je umjereno gorak (trpak), snane i ugodno aromatian.-'Pojedine vrste nose oznaku plantaa.'Hajbolja vrsta je planta'tion, a
srednja middling ili

estatos. Triniad-kakaovac se vie puta ra-

una i kao plemeniti kakaovac,

IC a k a o v a o

June

Amerike.

'

Glsnme su vrste:, venezuela-kakaovac, (marakaibe, puerto,

kabelo, karakas, karupeno) ,kolumbija-kakaovac (kauka, tumaoo.),'
ekvador-kakao-vac (gvayaquil, arriba, balab, machala, karaq.uez,
esToeraldas), brazil-kakaovac (bahia, para).
Iz Venezuele su marakaibe i puerto kabalo najbolje
vrste koje potjeu od razmjerno istih raznih kriolj-stabala.
Marakaibe je osobito krupnozrnata vrsta, a raste u blizini istoimenog jezera po kojem je i dobila ime. Puerto kabelo-kakaovao
74

je prozvan po imenu izvozne luko, a veim dijelom je presvuen

crvenkastom zemljom. To su okragla i velika zrna sa svjet^osne^
dom, u unutranjosti cesto ukastom do "bjelkastom jezgrom. Vrlo
je blagog okusa s vrlo finon aromom. Karakas, nazvan po glavnom
gradu, fini jo kakaovac koji potjee ili od vrlo dobrog forastera ili od mjeanca forastera-krioljo. Ovaj kakaovac neto zaostaje za puerto kabalo-kakaovcem, esto je obojen. Izvozna luka je La Guara. Carupano, po imenu izvozno luke, nije po kvaliteti ravan karakas-kakaovcu, ali je ipak upotrebljiv forestero,
sa srednje velikim, djelomino plosnati, djelomino okruglim zrnima, koja nikada nisu obojena. Najbolje vrste imaju blagi o]cus
i ugodnu aromu.
Kolumbija proizvodi vrlo dobar kauka i srednje dobar
tumaco-kakaovac. Ekvador isporuuje snano aromatioke vrste kakaovca, koje su po okusu trpki je od kakaovaca iz Venezuele, ali
se cijene vio od kakaovaca is Trinidada. Najbolja vrsta je Superior Arriba, dok se Soiner-Arriba cijeni vie od Navidad i Epoka-Arribe. Arriba znai gore, jer taj kakaovac potjee iz gornjih
pritoka rijeke Pdo Guavasa. Arriba ima vrlo velika i iroka srna s razmjerno okruglim ili ovalnim prosjekom. Svjetlosmea zrna su esto pokrivena tamnosmeim ili crnim ostacima mesa od
ploda. Ljuska je katkada tvrda, a jezgra je tamnoljubiasto-smea do zagasite snee, katkada, uslijed nepotpune obrade, vise
ljubiasta nejo smea. Miris i okusOTlsrrltanfini._.te vrlo jako
aromatini. O laz s je malo gorkast, ali trpak. Balao i Macliala
(prozvan po stovaritima) su druge vrste kakaovca iz Ekvadora.
One, meutim, ne mogu potpuno dostii Arribu., ali su joj vrlo
sline, esto s neto manjim zrnima i veim sadrajem ljubiastih i zelenkastih zrnaca. Njihova ljuska je takoer djelomino
pokrivena ostacima ploda, Podvrte su naranjal i tonguel. Izvozna luka za ekvadorski kakaovac je Guayaquil, po kojoj se katkada
75

takofier sove kakaovac. Garaques (ne smije se zamijeniti s karakaskakaovcem iz Venezuele)a koji so $ES!liour3c2.n6iasfe2 zove i Garaquc, vrsta je slina balao i machali'-kakaovcu. Ima okrugla, puna
zrna, slatkastog mirisa i okusa, ali je slabije kvalitete odarribe-kakaovca. 2srneraldas-kakaovac jo manje znaajna vrsta.
"3raail isporuuje dobre konzumne vrste bahia, ilheiis,
<
1
belmonte i kanavioi ras-l:a caovca, Bahia-kaltaovac ima zrna srednje
veliine, plosnata, samo rijetko okruglasta, esto s udubljenim
stranicama koje inaju katkada po duini jake nabore. Ljuska je
esto svjetlilo ili tamnije smea i esto s mrljama. Jezgra je
Ijubiastoemcfic do tamnoomee boje. Osobito dobar i krupnozrnat
je kakaovao 3 podruja lelmonte i Ganavieirasa. Paraikakaovac
obuhvaa proizvodnju na podruju rijeke Amazone, To je-slabiji
kakaovac po kvaliteti i veliini od bahije-kakaovca. On je-sitno
zrnat i esto gladak.
"
'
**"

K a k a o v a c

"*

z "a p a d n e

A f r i k e

-,.'-"

Glavne su vrste: gana (Accra), nigerija (Lagos), S.

Tome, Pernando Poo, kamerun, kcngo, kakaovac s Obale Bjelokosti,
Toga i Taborija.
S, Tome isporuuje pravi konzumni kakaovac naroitih
svojstava, jake kiselosti, koja se djelomino sastoji od octene
IcLseline i snanog aromatinog olaisa. U poreonju s ganca-kalrao^
e

em, kakaovce sa S. Tome ima, slino kao i neke vrste bahije-ka-kaovca, razmjerno jaku ljubiastu nijansu. Zrna su srednje veliine, ovalna do plosnatih, pokrivene, sa siieeljubiastonTljuokor
kakve boje je i jezgra. TSal-r.ovac s velildh plantaa je, zalivaIjujudi dobroj obradi, vrlo-ujednaenih osobina. Pojedine vrste
sa 3. Toinoa oznauju s o po plantaama, npr. :Agus, Iz e, Vallo
!?lor, Boa "ntry3.a, Ilonte Cafe itd.

Kakaovac s otoka Principe po-

javljuje se na tritu pod imenom S.Tome. Pernando Poo je kfckaovac po kvalitdti neto slabijn od kalcaovca sa G. Tome.

76

Gana je podruje, s. najznaajnijom svjetskom proizvodnjom kakaovca. Hjezin kakaovac nosi naziv Accra, prema mjestu uskladitenja i izvozno j'liici. Taj -kakadvac -Je dobrih -'kvaliteta,
ali ipak ima djelomino "i nekih 'nedostataka koji nastaju-'-pri;;prr-;;;.
1
bradi ili pak pri uskladi tavan jix. Pokrajino''gdj g e ., najvie.-,.-;..
uzgaja kakaovac su Azhanti, Zumasi itd., a izvozne luke Accra,
r
Takoradi, T. inneba itd. Dobro obraen' gana-kakaovac ima tamno- _.:
smeu, esto-cimetne. boje ljusku, i tamno smeu ..jezgru, koja posjeduje samo- slabu nijansu' ljubiastog.-Ljuska .je srednje, deblji;
ne, ali se na'jcoSe da' vrlo lako' ovp-jiti. od-.jezgre. .Oblik zrna
je najee okrv.glasto, plosnat .i esto .s-ailegnutim..stranicama,
ali vie:'piita-'i'"s-ovalnim prosjekom,;.-.Jezgra, je labava,, a okus. j
j6j"'oe;blag,-;samo aiiajereno' kiselkast..!; polugorak, aroma, j,e c:redr
nje "jaine-i'-'bes'osobitih, posebnilif svojstava, ..Sve \i s.verau, to^su
,

*"'' -

r *..ti.'' ;

svojstva dobrog i vrlo upotrebljivog konsumnpg ka,kapyca._. _ . _ .

Higeri.ja:-s-'-gla:vnoin izvosnom lukom,;I,a^os,.. po, kp jo j. je

i 'prozvan kakaovac,'-Togo'- i Obala Bjelokosti-, izvoze..kakaovac.. ko"

''

'.:"'-

'.:.;

ji je poznat i -kao- zapadrio'afriki-.-kalcaovac.- Ove, vrste .su,vrlo. r

sline kalraovcu 'iz Gane, ali

ipak. s.ao.staju .za. tamonjim, najbo .

Ijiia'vrstama.-Eakaovac siO'bale Bj.eloko.sti ;ima,neto o^triji.o'

' ' -

'

'

" -

'

' Y !*..

kus, U svo'jim vanjsldia-znakovima ovaj ,vser,kalcaoya,c teko razlilcu-

je od 'onog -iz Gane'. ljuska', je u., lagas^kakapvcu :esto .neto svjetlija i crvenkasti ja'"-..-

; .' ..:. .-; .: ;;: .--.- . , - .;....,. .., v ,,.

........

Kamerun ima razliite kakaovce, one koji se gaje na

* * ' *-,*'

plantaama' i" one-' ko je'-'uzga ja ju domoroci. na svo jim .malim posjedima. iCakaovac: s "plantaa ima velika .zrna s olcruglim,
ili- olralnim
- . - - :-'"- '.- -- .;.,..:.-
;

prosjekom, '-bez udubljenih strana..;Boja .ljuske je najede, smea

do sivosmee, a katkada i smeecrnkasta. Ljuska-je tanka i lako
se odvaja od jezgre. Djelomino je glatka, ali djelomino takoer i hrapava. Jezgra je katkada kisela i gorka, a aroma neto
odstupa od slinih drugih kakao-vrsta. Boja jezgre je tamno sine as ta
77

us malu nijansu ljubiastog. Kongo-kakaovac nema neko vee znaenje. On ima tanku ljusku i labavu tamnosmeu jezgru.
K a k a o v e c c

i s t o n e

A f r i k e

Glavne su vrste: Madagaskar i Reunion. Ha svjetskom

tritu, ovaj kakaovac praktiki neraa skoro nikakvog znaenja.
Najvei:proizvoa je Madagaskar.

Kakaovac

Asijo

Glavne su vrste: Cejlon, Indonezija (Java), Nova Gvineja, Filipini. To su, uglavnom, kakaovci visokovrijednih vrsta
koji potjeu od krioljo-stabala ili od vrlo dobrih mjeanaoa
**
~ i
krioljo-forastara. Oni su, uglavnom, dobro i brino obraeni, te
svi skoro uvijek u pravilu oprani. Obje vrste, Cejlon i Java,
imaju svjetlosmeastu do crvenosrnedatu ljusku, koja je glatka,
tanka i lako se lomi. Jezgra je svjetlo smea, ili smea, a unutranjost joj je katkada bjelkasta. Oblik zabija je okruglast,
katkad i neto spljoten. Veliina im je srednja. Okus im je vrlo blag, a aroma im se naroito ne isti.e, ali je ugodna. Svijetli Java i ejIon-kakaovcd. se upotrebljavaju za pripravu okolade, umaka i mlijenih okolada kada se eli da oni imaju svjetlosneu boju. Po okusu te vrste su slabije od amerikih vrsta.
Glavna vrijednost Cejlona, a prije svega Jave 3*0 "PTio
svijetla boja njihova kakao-zrna. Cejlon se razlikuje od Jave
po neto crvenkasti30j boji Ijiiske i po neto tamnijoj boji jezgre.
- \

Nova Gvineja, koga je na svjetskom tritu dala znatnije koliine kakaovca nakon drugog svjetskog rata, po kvaliteti
je slina Cejlonu i Indoneziji. Istih kvaliteta, samo neto loijih, jeste i kakaovac s Filipina,

78

c a o v ia o

O G: e n -u i;-j;-e -v

Glavne su vrste Samoa i Hovi Hebridi. Samoa-kakaovac.

"bio 'j.e ispoetka, kada se poSeo proizvoditi cisti krioljo, ali
je .sadainijjesanaa s. forasterpm. To je visokovrijedni kakaovao kofji

.-

'\

,"'

-'

'"'

"' ' ~>

"

'

'

! , , . '

je djelomino' opran/*'ji'''djeloiaiciio-'nije. Ima'J do bar. oku, s jl jaro [-

mu. ijuka EIU. je tanka, a jezgra raam^erno svjetlosmea.- Ipdk

kakao~lpOi--nema tako, s vi-j e tlu "boju ka'6 ''onaj u'-;--Javili Cejlonu;

. ,

SVOJSTVA. 'KAKAOVCA| ;u p vrijednosti kakaovca p'Oluuje, \i prvom; r eda,1 nijegov

ia il r r i '& o k u s, 'a takoer 'i 1;, njbgova--sposobnost pr'oi^vodtije
!
' ' '
'
.
, " i
dobrih!kakao-proisvoda, kao i koliina masti. M i r i s mora biti ugodan i svojstven ka,kaorcuf b e a. -ikakvih , stranih mirisa; Njega rasrijamo sbog probe trljanjeia-zrrija meu dlanovima, O k u -B
i

kakaovca inora biti takoer svo jstven jsamom kakaovcu.. Zrna 'a :
stranim'olakson i mirisom, kiselim'ili smrdljivim,' "treba -odstrani-

.:: ; Pljesnivost'kaka'ovoa cesto do.vo'dl do loeg mirisali

,; a tako i do pogoranja kvalitete. Pljesnjivi miris i olms

ne zavise
.se samo-o .j^ini~;p3.,jesrg'ivpsti nego i -o., vrsti plijesni; '
1

!
i

'

. i

"': J" '

' ""

'" '

, i

-..

| .. i Nadalje, o vrije'dnosti kakaovca odluuju i vanjske; oi

''

1
s o bine
ine' srna, kao to su: veliina, ,..z&,okru2enost, jednolinost',

lakoa
oda o'dj.'eljivanje .ljuske, mala jtezina ljuske,' o-dsutnast.stranih tijela., kao i polomljenih i oj.tee'enih zrna, dvojeka i trojeka.

79

t?

CD CD P C6 K* O 0 1 0

rt-tJlpfr<taHpM

3
O

H> N
PC
O)
> H-

M
X
S>

d
o
p
o

p0:po)p<vc:NM> w

CD
*1
f*

9T
P

0 H- CX P P H- ^
PPT01O*HHO 1 H- Ht*
tTc*
P

B P
ro
4

tt d H- " !' tf <j p p b P?J"

'SV

BS

e* 0*5 0. >-3 0>5 P H- 0 c f P B n

P O C D O c o H - ' P P G K C D n .
M
^ B ^ J P C D
P O ^ 4
P
p ffl H'
Cj.
gg

Jf

PP

j>

^>
H
M>
W
P

H-

w
^
p

H-

to. w P
t* H- P e.,.

CD
0 HJ
0 1
CD H0

(D
M
0
PT
O

M
M
'M
. M Vd ,
,.-.
t-J._VJ1.fO..'ON'H1 ,VR -J to -"J to ' ' '

03

-.-.-

VJI

U}
VO

C'-

';

v ;
;

H-

'

to

. .^. :.
to f- H
ON--'-.H-

;. . M

M C D * - t o t o ON O\ V/1 V*J U>

;,.." ' . '

.

( - .

' . ''* '* \- ' ' ,

'.'.''.,"

Ja.
M

v ,.;."'

'

,/-;;o ."' "' -'" W

-" '

,'". .--

' -

"'"

;x . ..:,

'

;*'

****

'

. . , : ' - - ',-.' - : .'

vi ;

VJ:

....-

V/1
M
-3

M
to
k-1 U3
M ON
MV>)*>.to4*.to~JvnCDVA>

vn
J*.

'M
VO

V/V,."..' .vi

vn

*^>
a>

- ' '

^v

'
'

*>
to
VO
.-. . .- ,..;- GD-ON.to 4i
' :
-3 '.M\n PO '00 vo vn v*-'"W*>.

K-1
to
f_" ^3 M U)
.
V/l ,- r
MO'ito 00 * O VO 3 V>) jf* ' \U> ' ..' .- .
^,1^
H>

.V/l.

vn"

,:to'-;.". :->--\J"'.'
toO^MUito-J^-CDrv)
!.;

M C.""

.. :- ',
1

Mvn'-'L'
^ . .. ... .
p

. '

i^-"
-J

' ' '- ' '

-.

::<;:', -r

to
ON
to

... J.
M
-''H
H1 U>
M ON
to 00 *>- M 0\ ^ ,VO 00 O to lj-.v
.
,
. . .;. .'..- ' .

' .' .

',.:' '.;

"
. -'

. . .

vn
ON
^

to
.
VO

..

' '.V-*
to

'.' -

. - . : - .

''. M,

4^. H M M
to*-5-JM-wJI-'VuJVOOto j,

. ., ' i

'

"

''

..'

''

.'

. . ,

. ' '
M
M
to
Vo) M H M
to tD 00 M.-^J -sj O VO 4^

to

b''

VJI
VJI

*>

M VO VO to VJ

.co

M
M . . VJ Vy, M to'O .
M-O ->*3 M O -J M O VO H

00
*>.
O

Mt-1

'm -

' ;' : . '

<

.. vn

t->
vo

-J

to

ON
. . . . 0.

, ><ON
M

M
VO ..
ONM

-J.'-''
VJI

'-

M
VO
ON

-;

ON

^s

^
M
VO

M
1
1
to
VJ V>> t- t- to
toOCOHOMI-'VO^H

CD
03
O

M
-ts.
M
h-" VO VJ w
totoVJ003~JONVj-'*>.VJl

ON

VJ

CO
CN

V.
*-*

to

VJI

M
M
\-0 -t" M H- M
MOCOHOOtoCOCDM
1

M1
H
VO
00

O M

v>> H>
vn
H
O V>) V*> VO
to ~3 -t^ 03 vn vn vn o vn vn

1 VO

VO

to

. . u

- . , . . !

-J

-' -J>

vo
v.

ON
to

*..;..'

.' '

V/l

.
: ' ; -"-.'".'t->
vo
o

. .'
. "'

..'. "''! '

vo

ON
VO

to
**
CD

> (
''"

''s iV*\. .

"'

toOVJVOONH'K-'to^ON

' : ' . '.'

^_i
.VO , ,tV
' VJ1' '
00

i. '" '"''

..

" oq'
*-^

vn

' ."

03

' -q o *j

VJI

vn .

..'-'"

M
^>H
-. VO 00
to-M
to H -t^ VO l-' V>> CT O VJ o\

**

<'

^s

CD
M
! .,P

.'..-H
VO

'

' "

rovjv>ovj)vjivntovn. vn

M
ON

-3
"

V>)

ffl

-. V*

''v'i_i

vn

vn o\ to M
o\
to
Mvou>covnt-'-^-qv < 0vn vj .. ,- .
1?
o^'-:^-*'. '
o.:'-- .O : .-v-..-/."-

to
V*).

' '

H. . to'*

'

H
X
. ,

v ?r

! ... F?

.- ^ r . ' ' . ' .

'!

. *."

' '

"

M
VO
VO

vo

'

.vn- ".'"vi| '*= *n"'vn M'vn

"" vn
toCO\jJCOOvjitovnVj>4i.
vo
VO
, ,
;
' .
'"
1
>.': '.. "' : '
j.-- -- . -
G\
VJI

1
H
to
* M H- VO
toCOONt-'VjJ^J.toVOONto

....

. ' ->.

. ;

VJI

VJI

P
p

C_l.

vo
vn

; "' ' " "

to
co -*> to o ; .. ; ov

'ji

f .?.r .;.-" "'-

,,,-.'.
VO
H-1
UJ

'.

H1
M . to VJ H H.--^
to 3v/lto-JVjJMVOMto

* -

4^
fv>'\. , ,H yi Gv-4 M vn H ~3 Ui V7t ' *

'

M
00
VJ.

*,

-' .' '-' -

.-

'

Kj-i-'l. -

M*>.rovovjiMVjo*>.v>>vji:
.%

VJ -J to ON

cn

:-'

>. ;.'.- .KJ--V-

3
P,

>

vn . 0.-0
::'*! &)''<
X.
l
n
vn
<* P
vn
o
p
M
P
vo
n
vn
vn.-,
;

^^

to

.. P", p-

vn

VJ

r^*
N

LJ

0
<
. O 0

M
VO..

VJI

'

o-

>

to
-O

VO VJI M

to
M VJt M.VO -1 M.->4,.V>)..U M

ON

- "- ' , i

''

. ' - -
'
Hto
M VJ
l-> Vo
to O vp* to ** VO AO V/1 \O Vd . .

-to.

''"

i>f :

p
*O
i-i
o

*
ct-

V>

_
r

CD

VU

',

CD
cD)
PT

a
a
X
HS

M
VO
VU

VJ'

f-,.

CD
.0
03
M

"

'..

cn

ci

t+

' . t

:VJ1"

H
U)
|

H"
to
M M' V/1 'M VO

H .

M
P

*>.ot MON-F^-^ODI M M

' ; -.-.o"".. 1 C .'T

00

P"
o*
o

r?
O
P
(??
0

H-

a
o

H
VO

(^

*ij ,

1
tf.'
J

2
< "V
M- ON
O/
j vn
<

,..'

:'

: t.t-"

^ '.

>

H
IA TJ
VO -H
\ ,>
VO .0)
fT\
W 1 L*
r-*
rH P

'

*
-J
+ 1
.
^

VD
^*^ it
v.

D-

CM tn rH cn VD rH

rH ^t

t "i

IA

CM rH (A rH (A rt rH
CM

IA

>

O II

CA

^ i

0"^
vo

rH O <*> rH CM IA rH
rj-

(A
IA

CM (H C 1 (A IA r-H
rH

Cn

CM O P"\ CM CM VO rH

vo

IA

A rH rt H ^ A rH
rH

l>
CM

O
IA

CM rH rH rH A rt
H

'CM
CM

r\ <-i l> H C"N ^t i

cn

CM

o*
!_!
rr\
* i

vo
^^^

u
vo
cn
_j

Tf

t^

CM
VO

rH
VO

* " i*

CM IA CM CM CM VD rH

P~\

cn
_j
r"i

^
*

l
n
VO
\
, O
VO

(A t- CM CM CM VO rH

(A
IA

C\

cn

i-H

rH

1
t

\
cn
IA

1 o>
rH

C\J rH, l> H ^1- -^ 1

i

rN CM CM CM (A t- rH
rj-

vo

cn
rH

cn

IA

-*
(

\
CO

A <A CM CM CM CO rH

rH
IA

0^

IA

cn

- CA rH IA H CM rt

: vo
rH

rH

CO
IA

lA

CM rH CA rH CM IA |

A
IA

(^ IA rH CM A 00 rH
A

f-

rt
rH

<T\
V

m
C_J

fl/*\

M *

IA

CA rH CM rH CM CA 1

A
IA

OT\ IA rH CM A CO rH
A
CM

'

CM
rH

cn
**-4
r*^
^
^

CM CO H
CM

IA
*^

(A rt A CM C~\ 00 rH
C"S

rjIA

CM CM m CM CM t- rH
pr\
*

cn
^j-

CM H rH rH rH CA 1

r-i'll
, '"
O II
CO II
II
II
11
II
II
rt II
t- II

ff\
\ \

IA

cn
rH

cn

^ ^
M

CM
{A O ** CVJ CM |> rH
A
CM

.J

fr*H
&H

oj

>r

^
-ri

"*

O
rH

<i

(t

f> Cd

,0

cd
44

8
3
Q
<

<s3

ta

ci

<1

.0

M
O

u
<-

"O
R5

' ' a) efl S

0)
N

c
.M

>j cd

fr^

-H PI

-H TJ
Jrf *O )
a Cd -H "-3.H rH
c] T! fj *> c3 fl 05

rH

<t|
^5

fq

o
O

E,

O
R
P,
3

rfi a tu -H a -H -f
Sof-iMcjf-ira i M
*--\

a*
i-i
1-,
tS3
-<

,
t
t

-5
-i

o-

'

H
T*
C
H

CX, O

'

rt
o

T3
0 R
bDM

d)

rt CM 1 CM rH CM

>
3
p,

t-i

cn
^t

&
<
>

fArH M rH H CA l
t
i

r*j

CA

CA

ii
n
n

CA II
rt II
CO II
II
II
II
II

rH

- ;
" 'i
i
'

o3.-H
-O J3
c$ eo -H
. ''"s FT **

H -H ,0 .H
N > -H P)

0 o> cao w -H

rH
H

c<3

i~J
-H
ti

ri

CD

o
-H

d
-rj
.H
H

Ukupno Azija
Oceanija

_.
^J
IA
\

II

ii
u

H-

^j-

rH

_j
^1

cn n

CO

CA rH rH rH rH rt

CM CM Cn rH * IA

cn

cn

rH II
C- II
C~ II
II
II
II
II
II
VO ||

IA
IA
\

CA

cn n
O li
cn n
ii
n
u
n
n

VO
IA
\
1A
IA
CTl
rH

rt II
IA (1
(H U
II
II
II
II
C- II
rH II
CM II
rH II
II
II
II
II
II
rH II
VO II
rH II
rH II
II
II
II
II
i-H 11
CA II
rH II
H II
II
II
II
VD ||
C- II
rH II
rH II
II
II
II
U
rt 11
Xf II
0 II
rH II
II
11
II
II

<

oj

O (3
Pi Cj rH
rH O Cd -H -H O Ci
-OtJ > > rH S -H
05OOO-Hci3CQ
r > i-( - >-- r-sj Cl O

C-

II

II
II

II

u
II

f- 11
cn n

C- 11

n
u
n
>1 ii
u
n
u
n

Ukupno - -

^f^4^

u
n
n

* PC 37 CK PP
O CS Krt ^> C

M
ft
t3"W
O. P SS O p

-3
O

OD

^ Cj> CO

Cjt

J)^* 3 Q
P> 0* <

p^*
P

J^

cxp

i
i

a
K
e

H
Kl

C_fa O<
C& 1^
, P

*d

***

a.
P

CL y c*- < o M f^ t; s to ;r H o<} p

0 tfl
p PT
o< p
p?

P^* co p) p> p) 5\* E3 f)

P W*
M P ro

N
P

OS

M 0
CD P to H- C ' <D N M- p Cj. O PS" P>
tn H rS*tj.Ot> CQ< CD C_l.
CC C P

td

<
S
0

C/KC^I-C) 135 fe, M O C. K-> "^1 M t ' UJ

W
ci?

W H- 4
P C_l. H'

tJ
^*

M
P

P F i.
^
P i
fd
^

M
Jk.

03

0
1

{>
J

; *

c/3
^^

rt

vn vn 1 1 OD H

M
O

O\ &

CTs

H1

VO
1

M
M M

VO

cn
CD

* INJ * VJ t

vji O

'

vn M

-q 4^

t*.

^a *

vo
vo

VD M

VA)

VJI

eri ro

VJI

CJ>

M
O M

^^

2
H*

VJ1

ro

^^

ro

-3 ro

O a\

MM

5 r O M - * C T \ C O r O f O M M - t - C O Oi
t

VuJ

r-

VD M

03

' <r> ro

r\i

~3 C^ f~* -t^ VA) [O

U)

03, VA) VJI VO M

-3 M
VA) |1

VD
V>>

VJI

9f

0*3
v
-*

M
VO
VJI
*J

ro

vo vji
rO ^** VA) 1

M
VO
VJI
03

* VA) C? VO *

~j ro

vo (

M
VO

"-4 O M * VA) 0^ f\) CD VO M o\ VA) O VO t

VJI

VO

MM

O -f* ro ro M

-4 M

VA)

ro

ro

CD ro

M vji

*3 M M -^ VA) CD VA) VA) fO M

MM
CJ\ * -p^

vo
a\

, ,

Ji.

M
MM
O VA) VO VJI M

CD M

ro

'
ro

VO VA)

M
M <7\

vo
cn

MM

O M ~3roMVJlCVJlVA)-fcOM-JVA)-!:M

M ov-t* ro M

VO M
4, V,

VJI
M

M
IO

'.M

MM

ro
o VA) VA) m
MM
CD^M^MO^VA)
M CD ^ * o

a\
ro

'

MM

fO "*"3 "T** VO VO

VJI

ro
>^

VO M
V-i) -^

ro

M
O VjJ

M
VA) C7>

M
VO

M M ,

Oo CD ^* * vo
t vo vo i~* \j] H-^ \^j ^ -t^ ^^

cn

VA)

t
M

VJI

M
MH
f* 00 Vn VO V>

ro
cr\

COM

--3 -t*

'

M
VD

ro
ovj
ja-cn
M
MM,
03 -J ro -> o -j - t ^ o r o M O - ^ v j i M
_^

, ,

'
M M H, M

vji O VH 4^- VO
i

II

M
VD

vo vji

'
vo ro vo OD
M

tu

B
P

i\3

VJI
VJI

VD M

ro vji

M
' M
VA)
^ O -?^
VJI CTi
M*
M M
03 O fO VJt VJI O 4^ O fO M O VJI ON M

d
ro M
PJ VO
*3 OA

H- VJI

a.

H-

K-i

vn

O C D O H' - f ^ V J l t O f O V J l M M - P ^ V j J V O V O

CKJ
1

OS VJ ON tCO M

ax

03

O
M
VO

)
t

'

01 H*

*^

O
!

ov ro vji Oo l
(

1
ro vo cr\ vn H 4^ ^ **Q H* ro vo H* vn ro VD s

ro

.
t

i
i *
,

M
O

V>)
V/l

C^
O

p tj*
P
p^j*

VJI

c_i*

M
VO

VJI fO vji'CO 1
t

c&

a p
H >d
S o

M
VO

(
1

d CD
0<)
rfM
DH
CD
X*

<J

i,

<
0
P

*"* l
o
>

r
t
r
IA >
VO Tj

^'

'' *

' i '

rH h
P
^-.

-X

.' 1

-sr o t~
cn .

cn u

II
II
II
II
II
II
II
'* II

co
IA

rH II

Tf
VO

<a- IA f~
vo

cn

cn .'

CM
"rH

. rH

1
:

' CM

CM O IA
<3-

vo :
cn

rH

cn

r"\

cn '

co .
(

rH .'

*
1

;
.

cn" O cn
cn

VO. ;

cn

rH

,IA
t'

H vo cn

vo

1 IA CM vo
CM
'IA

rH
'

' '

':

IA

cn

rH

rH

<^

~>\

i" I

O,

">

M
>

o
i

a '.
i -^ '
s "^-.i. i

VO
.CM
BS

fH

X
a.

rH' IA rH

d
-r*

n
n
u
n
ii

Cn (l

t>- II
VO I I

cn ii
n
n
u
II
II

'

'
' ' -.'.-

cd
>

<r

i'

oS

"O
-H

> '
cd
rH

' g - ta
3 rt o

i.3 -3 !_...;

"CO ' 1 00 <n rHi

>0

o
.+ .
a .
:

O.
rt
P.
r.

'

:
,

O
CM

^-CM^'CMrHVOCMCM'lArHCSJVO
'
vd|H - CM rH':
rH

i
!

i
1

ep l cn cn rH

"-'

' IA
rH

IA M "
t

1 cn rH

VOCMCnTj-rHlACMH'<*HCMCO
-IA H
CM H

rH

J
i. i t

-i , :.. ; , . ,
VO rH VO TJ- rH

-St"; rH 1 tn H

'

~ ..

: '

cn

,\9C^Hc^VrHACMf-^rrHrHC^
.1
r\ rH
CM M
.:
?

i
:

i
OO^^CMrHCMCMCM^rHrHO
. CM rH . CM
rH
..
rH

. cn' 1 CM *J- rH i O

..,

i
VO cn VD < -'rH: IA CM rH -<fr rH rH CM
C"k rH
, CM
rH
rH rH

CO
rH

fH

* "

'

;
.

'

1 CM 1 i
><(

"
lACM<nrHrHXOtnl
rH
rH '_
^

CM;

'
:

'

. . .

-II

o ii - <}
a ii
,v4
a, n
M

3 +>
rf
^ cd
dH
cop^dfla!

O
fl

rt

<!

a -H q >N -P

n,
3

.'l
I I C M

-2a
p,
rl

cd

d A3
Jd -H
-H fc
h "H
' "M <

1
1

cd

X
H
b
fH
<

II
II
II
.
II
....
II ""* '

n i!

rH

,
" 't-

II
cd ii

'

CM -H

II

CM
0
^
>
W

O)04irsr\rH^-cjiHinHc^H

II

d .

lACMrHCMiHvbcvilAlArHCMVO
. VO >H ,- CM 'H
rH
.
. ^.*
.

',

II

IA
,rH,

II
II
II

cn ii

IC*
r-*

t>CsllAt^H^> C V J l A J A r - l r H C *
, ^ H ; U
CVJ iH
(

' "

IA II

<r\ cn ii
cn n
u
n
n
; '_
n

rH

**,

CD
i rH
0)
>

. .

II

M
H
II '
: O H

rH

1 VO CM

'

cn
H

CM
CM
i
)

' ,- .

II

t n

. < II
II
II

.co l cn m CM

VO 1 *$ tt rH

! ''II
rf ii

'

'

CM

eo.
. r\ i cn ii
cn u
^

rH'VO CM'

IA
IA

i
VO rH rH VC> rH t^'CM IA VO rH rH CO
^ rH ; CM; rH
fH

t^C^CJlAr-lC^CJt^VOr-
IA rH
OJ
H

VO

CTl rH O -<t CM

> n

CM II
IA
O II
IA II
II
II
' .'
II
II
i
'.
H
i
!CM
"Cn II

H4 O H
CM

rH

'

vo
IA
cn

'O

CM

cn
^
rH

'

II
M
II
.' II
' II
U

l cn cn

IA

-d1

*t II
II
il

cn

cn
f*\
.cn
H

Cn II
IA II

VO

CM

co'

rH

II
II
:
II

IA

Ti"
IA

t>- II

*"
,- '. .

si-

CM rH tn A CM
rH
CM

IO II
IA II
'||
. II
. II
II
- . II

CO rH VO IA rH O rH C*Vf> rH <H IA
Cn rH
CM .
CM .
C\4
"

>

vq ii

cn
IA
ov

O
VO

'CM IA IA-

fH
VO .

,'

cn

CM-'rH <H cn CM
rH
OA

li
'CO II

rH

" \

COrHOt^-rHt-rHCnCOHrHtA
r)- rH
CM
r-J
CM

.7
'

' ;n

vot~

"' -

Ml
II
' II
II
II
t-; li
cn' II
VO- II
II
, II '

rHi
rH:

1
1

,IA

IA

'

^r o fr-

Cn !

CM'rH'O'^J- Cn-

rH "

,H
t*

'

vo
cn ;

'

C- II

II
II
II
II
. ' II
IA ,||
lAjll
.VO -II

rH

oJ

. 5 '
3 d

<
.

c*

""S

a .. d

03 .

rH

!
T7 "^ ' ' -H
-Mttcdo
w
M
> ^
-H d-ae - <Hti TJe a*
<-> ^
rt'd
.
^
K
o > T t N e ( D 2 c i S i H a 3 * > a )*( Q
W ,

bDH cd O'rH rH fi fl t> d S .M

II D) G II G
II p f? II 5"T

H- G

II H- TI

0 TI

0 C

ii a c n c

0 c:

it sr a n a
u
o n o

M
1 o 1x1 p
ro M

II TI

II M

ii CD TI

II

n ta

M. t>

n a 4 ii <
II
II
II
II
II
II

ii

p O
MHCj. N
P <
O
O,

II
II
II
II
II
II

II

rti-j
P
(-
H-

p II

ii
n
u
u
n
II VO
n ro
u
n
II
II
II

n
n
n
n
n -J
II M
Ji M
11
U
II
II

M
M

II &

li O

H*
M

II
l
II VO

ii o
II VJ
II
II
II
II
II *-*
ii ro
II O
II
II
II

M
M
II M
M VO

ii ro
1 VO
II
II
II
II
II CD
ii vo
II O
II
II

U
II
II
II
II M
II .P

II
II
II
11
II CO
II -N

II
II

M
II
II
II

h-

II M

II O

ii cn
II Hu
n
1

II
II
II
II
11
II
II
II
II
II
II

M
~4
^

t-'
O

II CO
II

II
II
II

II
II
II M
II 00

ii cn
u
n
u
n
n
ii ro
II M

II VO

II
II
II

II

JP*

N
H-

{c.
N
H-

C-l.

p H-

NP

HC_i.
p

II M
II M
II &
II O
H -PII
II
II
II H-
II *-
II -l*-

H vn
II

M H <
P 1 P
<8 0.
> M
'
B 9

ro

H-

PT
P

O
O

SfS

p
a

0> 4 > O

rt- a e tifiH
p 0) (jq

rtP

1
rtP

cr

i-^
HF?

0)
M

1
1

M
-t.

teS

ro vo

1
cn

l vo ro M i i

vo
ro

vn

VO CD

vo

i M ro ->. H M i

ro CD

CD

vo
0

ro
r\j

1*

VO
V*)

H t-> H -J fO

vo

M
VA)

vo

M ro vo M M l

M VJ1 H CD -t*

v>>

ro
ro
ro vn H vo *.

H-

1 VO -> h-1 l-1 1

vn

>.

o%

^Jl1

M
VO

B*
VO

l ro M -t*- -^

vo

V-O

t-1

ro vo

-j

i l -f^ cn i- H i

vo
vn
vn

lvo
vn
cn

rovo
ro cn M ro -t^-

>

vn
-j

^0

M
M

ro vo

VJ1
V/I

M I ^- cn M M i

1
t-1

M
VO M

.J*.

vn

VO

M
-t-

cn

Vj>

H-i H > -J H H- 1

CO

vo
vn
vo
1

^A>
*^j

00

00

M M vn VO l- H 1

M
VO H

ro
-r*

l_l

M H* vn -P^ ro i- l

H1
.t*

M1
VO H*

vo

ro

vo

(_i

vo
vn

ro
H
ro -5 - vn cn

ro
ro -J M M -J

J^
4

cn

ro
vn
ro O) H- M -3

ro
H H vn cn H H ro

4^
M
/^.

VO 00 1 M -J

ro
ro - vn cn H M vn

^\
fO
-^3

ro
cn
vo co H ro -^j

-t *
1

vct
cn
O

o
-r*

H-1

ro ~J J ro vn

l-1

^J
M

ro
o

VJ

ro
O
ro cn H cn ^
*
'

(-J

vo
cn
K*

vo
cn
ro

ro
cn

VO

cn
vo

II
II
II

U
II M
II M
II CD

n 00
u
n
n
n 1
ii in vo '
II M

II

II
II
II

II

Ji.

!
I

^A>

t->

n ro
II O
u
n

a
o

*O

t C f

H-

0.

r-^

II

II

O < G w >tJ

n O

ii -J
M
II
II
I
II
II
II 10
ii vo
n ro
n
n
ii
n

II

l^j

II
II

ii cn
II VO
II
II
11
II
II
II M
ii vn
ii vo
n
u
n
n

oj

D) M' P

S?
c

II

II
II
II
II CO

Jp

H
VO

II
II
II VO
II M

li O

li O

M
O

II

II O

II

o- *J M TI M d>

II
II
II
II -J

'

MCH-pNBtTj

*r*

II
II

M
II
II
II M

UJ
C-l

II -~3
II VO

II
II

a P
P.

X)
St-1
tr

M
C*

P*

0. II

II

P m

a ii

t/3
t-3

H PP Cj*

e-* C

>-"
O.
O)
rt-

< K
Mrt-

(j

cn

VA) VO

M
VD

cn
E*

* "^

t_*
_j

VO -C"

ro
M
fo H vn -4 H H ro

t*.
VO

^w
\^J]

05

ro
ro

<D

vo 03 'H O -4

(D tVO

^
P>

*S
M- O^
vn

o.
H-

'

'

Fizikalna

s v o j s t v a .

Veli ina'iV t e sina kakaovca

K&kao-zmo je due nego ire i nego debije". 'Ona strana zrna gdje lei klica Sira je od. .one.,druge, strane. Oblik srna
;
ije', razlicit u' rasnih' vrsta kakaovca i. zavisi o- mnogim okolnosti1

ma.'.'Prosjena duina zrna je od 20 do 25,iam. -.irina inu je oko .<

11 -'15 crni/''a-'debljina od 8 do 10 .mm...Ipak ..srna mogu-.bi ti esto
i. deblja i '-plosnatija Prosjena teina...srna -varira:.isaeu '0,75
1

i 1,6 'g,' ali' ipak najee od 1,0 do 1,4 g% Dakle'-,.::-teina--1C)0

kom zrna treba biti izmeu 75 i 160 g. Obino^ se smatra da teina 100 kom zrna u dobrog kakaovca treba biti preko 100 g. Vano je, meutim, da zrna jedne poiljke budu.igte. veliine.
.".;'. Specifina teina:

::

"'

-. .: ' V-' Specifina" teina zrna. lei. .izmeuvQ>;S!>,.i .lil'j:= pro~sjeno oko l,0i Specifina teina kakao-mase je neto vea i moe biti oko 1,17 - 1,19, a specifina teina kakao^oma oko 1,14.
litarna teina kakao-zrna, tj. teina zrna kojiispunjavaju l litru, je .o;d:510 -.do:; 68o'-gV-Iiitarni 'bro j, odnosno, broj., zrna .kaj i.:stane u 1. litrut 'jeste 375 ^ 850 koia," prosjeno oko 55p. ;-j ,.;
, Postotak lj^ske,;"je'zgre'ri 'klice'
,.

-..>

.;-... ' //'." .::">'' l'i:-

... .;..: -..-.. teina ljuske je,

od 11 do 16 ^,,.prosjeno -oko'.'!^'^;':'
.,.' - ,: r.1 ,;: iJ-r v:---' ' -
- .,
teina .jezgri-oko'83 - 88 JS, a klice.od10,;3. do/..^^.: ^,:'ti prosjeku
0,9 $: od. ukupne teine 'kakaovca.
.,>,..,.;.: ic^-:' .^;-'-.' ':-'.'-; ';: ' '.'
.....v -V\-v;;': '"-V.

';'r'":-: "V''

' . ' ' ' . .

.;

,; ;,.V:,

.:. ' i-:':- r -:-/.i * - L; .?i --'.

;; ''"' '"" Boja jezgre, .je i?rlo:..nrana,:.1a obino je'"'tamni ja na povrini nego u unutranjosti,zrna.,iJez'gra'' je'":svijetle.'ili. tamno.-;
85

smee do crvenkaste "boje, cesto ljubiastog -fro-na. Loo fermentirana -crna su u unutranjosti Ijubicastosiva,
K e m i j s k i

s a s t a v

Kakaovac sadri sastojke koji se nalaze i u veini

drugog sjemenja,a to su: voda, mineralne tvari, bjelanevine i
Sto u sjemenja inae nije sluaj, istovremeno i mast i krob. Uz
ovo dolaze i kakaovcu svojstveni sastavni dijelovi: teobronin,
kofein, taninske tvari, eeri, organske kiseline (octena i vinska), diaceti itd.
Voda

Koliina vode u suhim biljnim ili ivotinjskim tvarima zavisi o relativnoj vlanosti zraka i stoji s njom u ravnotei. To je sluaj i ti kakaovca. Pri normalnoj relativnoj vlanosti araka kakaovac ima najee od 5 do 6 fo vode.
llaat
Masti koja se naziva kakao-naslac ima najvie u fermentiranom i osuenom srnu i to od 48 do 50 f*. Na sobnoj temperaturi kakao-maslac je tvrd i krut. To svojstvo se visoko cijeni, jer je i okolada, zahvaljujui tome, tvrda i kruta, budui
da ima u sebi jednu treinu kakao-maslaca. Drugo svojstvo kakao-maslaca je njegova topljivost na 32 0. Ta temperatura je neto
nia od temperature ovjejeg tijela, pa se tako kakao-maslac
u ustima potpuno topi. Tree vrlo vano svojstvo jo njegova velika stabilnost i trajnost. Tako se ni nakon 5 - 6 godina odstajavanja nije noglo primjetiti da se kakao-maslac pokvario. Vjerojatno kakao-maslac sadri neke prirodne antioksidanse koji spreavaju kvarenje, i uvjetuju da je kakao-maslac jedna od najstabilnijih jestivih masnih tvari.
86

Mast ljuske, i klice nije identina s kakao-maslacein

dobivenim iz jezgre.:Mast ljuske je vrlo kisela, utosmee boje,
neugodnog mirisa i okt^sa, a mast klice smeaste boje, vrlo i heugpdiiog mirisa i okusa. '
-"-Mineralne tvari
Koliina
ralnih soli koje se
fata, sulfata itd.
Koliinu
nad 3 i u jezgri, a

'

.-.,....':''""

popela obilno je mjerilo sa koliinu minepojavljuju u obliku oksida, karbonata, fospepela xi plemenitim vrstama kakaovaca je izu lconsun:d.m vrstama ispod 3. $.

Bjelanevine
'.'. . '
Bjelanevine kakaovca nisu jo potpuno .prouene, najvie ima albumi na :i globulina i. vrlo malih koliina, mukleoproteida. Bjelanevine 'kakaovca'su teko probavljive. .., '
.

" :Teobromin i kofein,

.. ,

_ _;--. . ;

' .

Teobromin i kofein.se ubrajaju u grupu purinskih 'al kaloida, od kojih'veina isa fizio'loSko djelovanje na ovjeji .
organizam, Teobromin je karakteristini.sastavni dio kakaovca.
Teobromin so-ne nalasi'. samo u-.sjemenkama nego i u plodu i u mladom licu kakao-r^p/bla, Krioljo-vrste imaju viue' teobromina od forastero vrsta. Ua teobromin se u kakaovcu u'manjim koliinama pojavljujo i kofein. Kofeina inae ima'u veim koliinama u. kavi, ciji'je'karakteristini sastavni dio. .Teobromin je;
3,'7-dimoid.iksantin, ;a kofein 'jesi,3,7-trimotilksantin. "

Htf

.00

0
00

H 3 0N

00

CH,

od

CH
HC

Te obr emiri

Kofein

Teobromin i kofein se ubrajaju u grupu vanih purinskih baza, a

to su N-metilirani derivati ksantina,
Teobromin i kofein pokazuju jako izraeno

djelovanje

na ovjeji organizam. Ako se uzimaju u veini dozama, otrovni su.

Kao to je teoiromin slabije topljiv od kofeina tako je .i njegovo djelovanje na rad srca slabije i mnogo blae. Ispitivanjima
je utvreno da teobromin poveava sposobnost srca i stimulativno
djeluje na njegov rad,- {Teobriinin i neki njegovi spojevi izazivaju irenje krvnih sudova. Za lijeenje oboljelog sranog sistema
kao lijekovi se iroko primjenjuju spojevi u ijem sastavu se nalazi teobromin. Najrairenija sirovina iz koje se dobiva teobromin je ljuska kakao~zrna, koja je, u stvari, otpadak u proizvodnji okolade,
Ugljikohidrati
Od ugljikohidrata najznaajnije mjesto u kakaovcu zauzima krob kojeg ima u jessgri oko 7,5 /. U ljuski kako pokazuju
mikroskopske slike nema kroba. U kakaovcu se us mast pojaTljuje
i krob kao rezervni materijal,

88

,. ., krob- se nalazi u stani o ama jezgre kakaovca" u kojima

je..rasporeen kao ^pojedinana zrnca. U pojedinim stanicama ima
od 3- do ..S.., zrnaca .veliine od 3 "do 8 mikrona. D" stanicama koje
se nalaze blie periferiji zrnca kroba su krupnija:.
..
, eder. ima u jezgri'kakaovca oko' l %. To'" su, uglavnom,
reducirajudi sederi. ':!-' " '
" ..
. .
. .Kao i u svakom sjemenu tako i u kakaovcu"ima dosta
sirovih vlakana koja sluge kao mjerilo za koliinu celuloze sta;
nine stijenke, . Temeljna masa stani one stijenke' je,; .sastavljena
od polisaharida, i to -celuloze, kad'i hemioeluloze.' Skoro u .pra,viiu su uvijek prisutni heksosani (manan'i galaktan)t -. te pento-.
zani (ksilan i.;araban)~, "uz- ligniii i:-:-pektinske tvari,.'.
.;,.,.
.; U ljuski kao zas'Sitnom sloju ima mnogo vie sirovih ..vlakana (oko 16,5 5), dok ih ti. jesgri ima manje (oko 2,6 J0..ICa~
rakteristini sastavni dio Ijusk'e je stanina'-.sluzr. kp je. -ima:.oko10 'fa. (racunato na Taezmasnu suhu--tvar)'. Otlcriveno je da jje,-kemij~
ski .sastav te slui galakturonska- kiselini-. '"""':.'..j: ".,. ;.;- '''. '<
Taninsko tvari i "boje
>

' i" ' -

"."
,

' '

. :.'.;;.
"

'

/-,. .V ; ...

. s ('

U svjeom"nefermentiranom kakaovcu pojavl'juje, se ,katehih, i to 1-epikatehin," a "takoer i 1-akakatehin..

I-epikatehin
'
. r'.- '..'".''''"" '" >-.:
je "bezbojni prali, teko topljivu vodi.' ' V"'.
' .."'-'/; '-
- ... . Preradom sirovog kakaovca, prije svega.fermentacijom'*
i utjecajem svjetla,;na3tajo proooe .kondenzacije katehina .u ta-,:
ninske .tvari, pri emu,kap konani produkt nastaje 'tzv. ''kaljao-smee. Kemizam taninskih tvari kalcaovaca, na alost, jo .uvi jek
1
nije u potpunosti razjanjen, U kakaovcu se pojavljuju svi"S'tu^. "

*".'.*
'.'" ,*.*,'"
,njeyi; kondenzacije od;. katehina do flobafena. Karakteristina "bo-,
ja fermentiranog kakaovca
zavisi p koliini
'flobafena U'nefer-;':
i
. ',,; " , i * ", . .:
- .
mentiranom je"-'kakaovcu otkriveno_od
6,6 do l $ katehina, U fer-:
" ': ' : - ''''-- - '.' i-.,/' i. -." i..:
.
mentiranom kakaocu ga nema, jer je sav preao u" taninske tvari.''
!

89

Sva .ispitivanja dovode do zakljuka da 'su taninske tvari fer***-'*

' **
montiranog kakaovca sastavljene, uglavnom, od produkata kondenzacije katehina. Koliina taninslclh tvari u kakao-jezgri varira u
granicama od 3 do 6 $. ,
U kakaovcu ima i drugih taninskih tvari, po nekim
,.-" </'. . , ' '
autorima nazvane "kakao-crveno". Ona se nalazi u svjeim i slabo fermentiranim zrnima forastero-kakaovaca i daje im ljubiasti
1

t '

ton. Pod kakao-crvenim ge ne razumijevaju flobafenski kondenza1

**. *

* '*

'

cioni produkt, nego spojevi topljivi u alkoholu, kojih ima u

svjeim, a takoer ,i u sla"bo fermentiranim forastero-zrnoima.
'
*
Dodatkom kiselina ti nekondonzirani spojevi postaju ivo orveni.
Tako otopina ljubiaste "boje, koja je razrijeena skoro do "bezbojnog postaje dodatkom solne IdLselir'o arko crvena Dodatkom
alkalija"kakao-crveno" postaje plavo. Zbog tih svojstava moe
se zakljuiti da se "boja ubraja'u grupu cijanida, koji isto tako kao i katehin. mogu prei u katehinstanine. Naknadnim je kromatografakim ispitivanjima i utvreno .da je "kakao-crven" jedan
antocijan (oijanidin-3-glikozid).
Izgleda da antocijani koji se nalaze u kakaovcu u
vrijeme fermentacije pod utjecajem organske kiseline ili fermenata prelaze u oijanidine, koji opet kondenzacijom mogu prei,u
katehin-taninke*tvari,
Posljednjih se godina naroito vre istraivanja taninskih tvari'i'pigmenata kakaovca metodom kromatografije, to
je' omoguilo bolje izuavanje njihova broja kao i sastava. Istraivanjem taninskih tvari metodom kromatografije otkriveno je
u zrnima amelonado-kakaovaca prisustvo 4--atehina (katehin, epikatehin, galokatehin i epigalokatehin), kao triju leukocijanida,
ITadalje su metodom kromatografije otkrivena u kakaovcu dva osnovna antocijana. Hidroliza u Id-selou je pokazala da su oba antocijana dobivena iz cijanizina.
90

Kromatografijom je takoer dokazano da kao rezultat

izmjene, poliferola u .procesu fermentacije i suenja kakaovca
vrsto amelonado nastaju>antocijani, katehini i leukoantocijani.
Zavisno o.uvjetima .i duini'fermentacije, koliina polifenola se
mijenja u iix>Mm ^podrujima. Ta koliina je sastavljena o d-,4 do
45 i> antocijana, od 17 do 77 '$ katehina i od 19 .do 87 f leukoantocijana., . -;
.

''
Organske kiseline '

' ' - . - ' ' '

Organske kiseline kakaovca se dijele na hlapive i nehlapive. Hlapivo kiseline su one koje zagrijavanjem ili provoenjem kros njihovu otopinu vodene pare - ishlapijuju, a ne hlapive ostaju u otopini i raspadaju se pri jaem zagrijavanju. .
Hlapivih kiselina iina u jezgri kakaovca .obino od 0,05
1
do 0,72 $ (raunano kao octena kiselina). Nehlapive se2d.sDli.ne pojavi juju djelomino u slobodnom stanju, a djelomino u obliku soli, Taninsko tvari reagiraju takoer.kiselo.
Ukupnih je slobodnih kiselina otkriveno '(s octenom) u
kakaovcu (raunane kao vinska kiselina) od 0,71 do 2,50 ^."Nehla- .' ' *
pive su kiseline u kakaovcu jabuna, vinska i oksalna. Pretpo.stavlja se da ima neto i'limunske kiseline.
*

. .

j>

'

,. Aro mati ke' tvari

Aromatike tvari u kakaovca su njegov najcjenjeniji i
sastavni dio koji je, na alost, jo uvijek premalo pjrottoen i .-o
kom se relativno jo malo zna.
Pod aromatikim tvarima kakaovcima, jednom rijeju
.kakao aromom, razumijevamo sve'izriito jake aromatioke tvari od
kojih zavisi, u prvom redu, 'miris, a djelomino i aroiaatiki okus, kakaovca. Razlikuju se ugodne od neugodnih mirisnih tvari,

91

nadalje one koje sadre ve sirova kalcaovac od onih koje se razvijaju u toku obrade kakaovca iz njegovih sastavnih dijelova
(prenjem,.koniranjem itd.), U kakaovcu se izgleda radi o tvarima koje imaju istovremeno i miris i okus i koje su hlapive
prirode.
Svjei sirovi kalcaovac nema kakao-aromu, nego se ona
razvija u vrijeme fernentacije. Kakao~aromc se stvara preteno u
samom kakaovcu, ali nije iskljueno, da se aromatike tvari stvaraju u vrijeme vrenja djelimino i utjecajem kvasaca.
U prenju kakaovca i u njegovo?" daljnjaj preradi jedan dio prirodnih aroma se Gubi, a javljaju se druge nove aromatike tvari, dok se jedan dio aromatikih tvari moe promijeni ti
Prema tome je potrebno da se u preradi kakaovca raz^
vija ugodna kakao-aroma i tako dobije visokovrijedni finalni produkt, jednom rijeju, da se kakaovac u toku tehnolokog procesa
';
oplemeni.
_
f
Istraivanja ukazuju da su aromatike tvari kakaovca
_t
sastavljene, uglavnom, odoC- linaloola u smjesi s niim masnim
kiselinama i njihovim esterima (kaprilnom, kaprinskom, valerijanskom kiselinom; amilni-acetatom, propionatom, Mtiratom i drugim)
oC - linalool

(CHj .C=CH,CH .CH.C.(CHj(OH),CH=CH

O

U kakao-prahu su pronaeni i diacetil i metilacetilkarbinol

-dacetil ' !'ILO. CO. CH3
metilacetilkarbinol
r

CH .CO .CPI(OH). CH,

3

injenica da diacetil i metilacetilkarbinol nisu otkriveni u kakaovcu ukazuje na to da^oni vjerojatno nastaju.raspadom ugljikoliidrata. po d.utjecaj em topline (prenjem).

92

....,,-Aroi^tike ,^krd '-kakaovca'su.!.sa9tayiiene.,gd^ lako, is;

'' parijivih; i teSlco.^sparljivih
~iako - ispari jive "aromatike^
tvari
;
:
>r
:
:
. ,,/ 'J* '; -'^ '"';,. ''' >'' ' . ' - ' - " . - .'.' ' . . . , ; . --,. .-'. .'"--'f.
/.-.:
::'-r-Ci-'-'-'';''.
!
v
''IsUapljujuV^dlpii^^i^-pad
pren jiiYkakaovca,'"a djelomino .pri
;
:
:
.->-f-;. v;i JC!,i J.^ ^V--- --"' --''".'*'... ;;-. V-^- ,^ ; ....,;:/ r ;; .>,/: r.;; o-rt--^ -.
"'"toplinskoj obradi -okolade; /Njihovim"-uklanjan jeia.iz konzumnih

<V

*-: : '-0 ;?-^ - r S- ;"'-"""

, . '-' - . .

' . , ' . ; . . ...-;. .. >.''-, : ; v-V .'^ V

~ '^'^'

. vrsta kakao vaca pokolj avd {se aroma goto vi h''proizvoda, dokju:
.

plemenitih, vrsta. .kaJcaovaca, naroito-u-Arribe'one^ da ju; .-poseban

i;

";?
S'.-'/:: *'*-,i v:::'^ V"-"-" ':;-v" ' v ",'
tv

.-.-..,

. '--V.-. ,--'---.- ,.Vn>^

t,

:.

karakter.tom kakaovcu.i.ostaju djelomino i'u'gotovu

proizvodu.
i!
-,;v -,:;/3;..,;.::->--v'^,-;-.
. .... . ./: v^rvr-- ,-N-^'-^1
' * - - " ". ,, Teko ^ispari ji've-aro mati ke tvari" su topljive, u-.mas-

tima, pa pri prenju kaloio-maslaca odlaze s njime i daju mu poznatu teiraJcteristinu aromu. Izgleda-da se tu radi samo o jednoj

t'

'

'

'

mirisnoj tvari koja se moe iz vodenog destilata ekstrahirati

eterom. Te ^mirisne tvari ima u fermentiranom kakaovcu, a daljnjom preradom naroito pri prenju, neto se mijenja i'pojaava,
Dakle, za kaka'o-proizvode su znaajne mirisne i.aromatike tvari, od kojih najvede znaenje imaju one teko isparijive, dok disoetil i metilaetilkar'binol igraju neznatnu ulogu..
Ostali sastojci

'' '

'

/'.'':'"';'.'

'. . . -"

Pogledamo li tabelu 15 i izraunamo i'sobireno sasrtav

kakao-jezgre, izlazit de da na nju otpada 91>72 ^. Ostatak od 8 %
su bezduine tvari koje se ne mogu neposredno odrediti. Obino
se nazivaju bezduSine ekstraktivne tvari. . - ..

gu

'"

V. .

.'

"_.

'

Vitamina ima u kakaovcu vrlo malo, pa se praktiki mo-

sanemariti; Vie puta u okoladi moe biti vrlo male.kolii- .

ne vitamina A i B-. Kakao-ljuska ima, nasuprot, znatne koliine

vitamina D.
.

' ."-

Prema nekim autorima

u kakaovcu
ima i. 'mala
koliina
+ '
^~ .
. i
-*
1

foefatida. Tako su neki otkrili u suhoj tvari kakao-jezgre' 'od~~."^

0,07 do 0,25 f* fosfatida (raunano :kao lecitin) .; ^"''cr-"-''-- - ;_

93

ITadalje se u kakaovcu otkrilo arsena (100 g kakaovca

. -

sadri 114 As)

x)

'

'

'

''

''

. U l.kg kakaovca pronaeno je od O f 03 do

0,41"mg kobalta, oko 10 mg. "bora i 30 ag aluminij a.'kao. prtronih

sasto.jaka. U kakao-ljuski "bes pijeska otkriveno 'je od 0,65 do
143 /oo silioijumloksida, a u cijelom zrnu neto manje. U
jezgri i ljuski kakaovca .utvreno., je prisustvo" neke materije koja zagrijavanjem sa solnpm kiselinom stvara'oksalnu kiselinu. U
kakaovcu ge pojavi ju ja i fermont-ko ji koagulira "bjelanevine
mlijeka*
..

r
g (jf). = 10 - g

94

CM
H

in

H
cn

VO

LT\

0
H

H
P
CQ
0

C
nd

O
rt

fH>

ri
J>

0)
Cg

>o

<"*")

VO

CM

CO

**

ra
H

.
tj
r^t

03

(.3

*^^

**

^3*^

*xj*

m
1

vo o
d

H.
Uo
N
<D

hs

H
P
03
O
g
0)
r-s
H

CD
r?

O
H

d
d

a
pj

VO

^f-

CM

VO

"d-

0%
CM

CM

CM

0%

CM

ofc

CO

#*

CO
C"***

r***

co

vo

CO

ff)

CK

^-

rO

vo

CM

*d-

vo

C""*

^
CM

cn

CTt

t-*

H
I

co

o
o

rn
CJ

CO

H
H

** CO

-=i-

vo

ro

*h

CM

VO

H
H

CM

in

ro

fV\

*d~

rn

cr

c~-

CM

CM

(*^~\

cn

**

LH

irv

LT\

CT>

C-

fO

CTi
CO

vo

<^-

0
rn

ir\

vo

CM

ITv

H
H

ro

VD
CO

VO

CM

VO
H

m O
H

C*-

CM

CM
H

=t-

O CM

O^

CM

>

VO
H

ITk

ot

O
>

vo
H

CTN

* vo

ro

t-

ta
"*

ro

C~~

N
O

LTv

ro
LT\

H
**

ro CM

rn

^jH

O
H

in C
ti- H
H 0

CMif\

in m
CM

i
S

p
d

^c~j
pj

rM

5
d
Pl
03

tJ

-P

03

Q
N

t* w

oQ> 3p|
Pl

r-j

o 5

FM

P
O
ft

irovi

CJ

CO

f^

VO CM

m
ir\
*.

IA

4b

ot

O
f-

CM

p^

CM

vo

ro

0t

CO
CO

oa

- I

JLj
O

fO

CM in

CM

C*~}

C**

C~- CM
O~\

CM

>U

P
^

rM

0)

^J

03
Pl

TO

0
S
o
H
P
S
ra o
o
H
EH

H
J-<
H
O

*fH
^
0)

^
O

uj
J>
O

!g *S

J3

41

JCO

>M

CO

|s

i4

rl
O

0
rl
0)
P
O.
fc
ft

H
H
fl>
03

1
EH

03

p}

xn

3N
(U

o m

95

V . V O E I P R E E A B E V I I T E

V O A

Vode se mnogo upotrebljava u konitorskoj proizvodnji, zahvaljujui njegovom njenom okusu, prijatnoj aromi i visokoj prehrambenoj vrijednosti. U konditerskoj proizvodnji ,vode
se upotrebljava n izvornom i u preraenom o"bliku u izradi punjenja ili

gotovih proizvoda, a dodaje se i kao dodatak okoladama,

desetriaa,'iIdr,Faroc5ito su 30 u novije vrijeme poeli proizvoditi razni okolada! proizvodi uz dodatak komadia obraenog voza.
VOE

,.<'

Prehrambenu mu vrijednost daju njegovi sastavni dijeI

lovi. U njemu ina rasnih eera (glukoze, fruktoze, saharoze idr,),-bjelanevina, rasnih aromatinih tvari, Naroito je vano
bogatstvo vitamina, kojih ima u znatnim koliinama, k.ao i bogatstvo vonih kiselina, mineralnih tvari i encima. Od vitamina
ima osobito vitamina O, kar'otina (provitamina A), vitamina grupe B u drugiht IJineralne tvari koje sadri vode (kalcij, kalij,
natrij, eljezo, fosfor, magnezij i dr.) imaju takoer veliko
znaenje. Meu mineralnim tvarima ima i mnogih" elemenata (u evemu 58 rasnih kemijskih elemenata), od kojih se mnogi (kao jod,
bakar, mangan, kobalt, fluor, brom i dr) ubrajaju u biolermnlf?.
Aromatike tvari su. uglavnom, eterika ulja, sloeni eteri, aldehidi, terpeni, glikozidi (esteriM spojevi ugljikovodika s alkoholidima,'f enolima aldehidiraa, taninskim tvarima itd.),
>
*
U vodu ima razliito obojenih tvari (pigmenti),poznatih pod imenom antooijana i antooijanidina, zatim klorofila,
karotenaj:r ksantofila, likopena, kverctrina, kvercetina, iimetina itd. U njemu ima spojeva koji imaju vano bioloko znaenje i
vrijednost za. prehranu, kao, na primjer, \encima i fitoncida. !

"

97

Od encima najvanije su diastaza, invertaza, celuloza, homicelulaza, lipaza i proteaza,

. . ''
- . Osim navedenih mono i di-saharida od ugljikohidrata
v
ima-.i kroba i. celuloze,1 kao
i estpvaljanih alkohola'manlta i or'
%
' .-."'
'
a ' cjtj.cli nia'p'6ktinskih"--'-brariOd kiselina ina najvie jabune, .
:
limunske,. vinske, saiicilne i mravlje.
. , . '
'
'

.- '-

'

'

Vode se dijeli, u grupe:

'

'

'

l.-'-'-ja'buc'asto' (zrnato) r jabuke,,.-Icruskej': dunje, mumule, oskorue

. i-td.
2. kotiavo: trenje, vinje, kajsije, touslcve, ljive itd.
3. jagodasto: jagode, kupine, maline, groe, ri"bis, ogrozd,
borovica ;.td,

4. juno - agrumi:. linun, naranda, mandarina, pomoranda. i'td. .

5 juno - ostalo:, smokve,-anjma, hanana, kokosov orah, -dalnile,
kaki itd.

... ' - . :.

' '"

"

."

6. jezgras.to ..(-lupinasto): orah, ljenjak, badem, ^sraid itd,

Jabuasto (zrnato.) vode-

'-

'

* r*

..:'.''

J a b u k a ..(Malus) je biljni:' rod'od oko' 25 vrsta^'Prarauje se u jabuni mark koji..ae dalje dorauje u razne kionditorske poluproizvode, kao marmeladu,-razna punjenja itd. Jabuke sa-*
dre. dosta pektinskih tvari,._ pa .imaju prilino jako elirajude . -.
svojstvo. "U jabukama ima .glukpr.e, saharoze i-"'fruktose (koja pre-,..
vladava), jabuna (najvie) i-.linmnska;'ld.8elina, neto malo .aalicilne i borneV Aroma jabuke dolazi od eterinih ulja koja su . ,
sastavljena cd aldehida i sloenih estera amilnog alkohola s
mravljom,, ka'pronskom i kaprilnom ki.selinom. -r- -'
U grupi ,:a-,..jezgrastim' vodem opisane su i neke drugo sirovine koje spadaju u leguminoze (soja)-'.i 'neke sjemenke (kava, kotice
kajsija, breakve i si,).koje su po svojoj namjeni tako blize jegrastom vodu da ih je bilo nuno prikazati zajedno.
98

K r u k a (Pirus) je "biljni rod od-oko 14 vrsta.

Malo se upotrebljava,' nema elirajua svojstva, ima malo kiseli1

na 'i-slabu 'ar6inu.

' '

D u n j a (Cvdonia vulgaris Pers) ima ugodnu karakte*

'

'

'

- i

ristionu-aromuj daje mark s do "brini elirajuim svojstvima. ,11 dunji s:e nalaze';tri: vrste' eera, i to: glukoza i saharoza .(najvier)',- a pronaeno su;-u njoj i'jabuna" i limunska kiselina..-Dunja sadri'mno^o tanina i oporog'je okusa. Razlikuju se.dvije
vrste duh-jaj' -jabuna manjeg oblika i krukasta veeg oblika,
.<-...',.""

.-
J a r o b ' i k a ' (Serbus aucuparia L) i o .s k Q r u a
(Serbus' dbmos'tica Ir- latitivii'atii' oblik jarobike) slue za izradu elea i marmelada, jer imaju prilino jaka elirajua svojstva. .
Osim glukoze, saharoze i fruktoze otkrivena je u njoj takoer.i
sorb'osa-:i 'sVstavaljaiii alkblio'l sbrbit i sorbitna kiselina. Gorki ,-;;
okus -plodovima daju';'g'iukbzidi, '

...

..; . . . , - . . . .

i p a k d i v l j e r u e (Rosa oinnamo'nea,Ii. i
R. canina L. i dr.) je neobino bogat C-vitaminom, pa moe sluiti za vitarniniziranje konditorskih proizvoda.
-.-':- ! M u' '-m u-1 : a'(Mepiius geriaanica L.) je .vrlo trpkog.
okusa s. jakim elirajudlm'*'svojstvima. Zrele odleane mumule sa-,
dre u ouli6j tvari oko 35 ^ eera.
Kbtiavo'"-vde - %

. ( . - - ; '

. ,..

T r e n j a (Prunus avium L.) se esto upotrebljava

uloena u alkohol. Glavni okus svjee trenje do biva '. od koliine eera koju- oplemenjene trenje sadre do 18 -$,a.jabuna.kiselina dp-.-2->?S...:..:':-V.;-'. , . : - ; - / < 1 -' ;- ''': '' ' ''""' " : ' " " ' ' " . . / . . ' , . ' .
, v ; v v . . . ..-.-" '-;;-'

- =: ; "' /

'

. - ; ' _ _ .

99

V i S n 3 a (Prunus Corasug L.) se \ipotrebljava uloena u alkohol, Kao' i trenja, ali se vie cijeni od trenjo abog
"bolje i specifinije arome i okusa,
K a j s i j a (Prunus armeniaca L.) ima prilino jako
elirajue svojstvo i upotrebljava se za pripravu elea i marmelade. Meso kajsija ima dosta eera od 8 do 12 f* (uglavnom saharoze, ali i glukoze i fruleto ze), kao i kiselina (jabune, limunske i vinske) i vitamina (visoki sadraj karotina).
B r e s k v a (Pranus persica L.) se malo upotrebljava u konditorskoj industriji.
l j 5 v a (Prunis domestioa li,) ima prilino dobra
elirajua svojstva, a ima i dosta eera (glukoze i fruktozo, a
manje saharoze). Takoer ima jabune i limunske kiseline, a i
neto vitamina,
Jagodasto voe
J a g o d a (Pragaria l) se odlikuje aromom. Sadrava eer i kiseline. Razlikuju se dvije vrste: umska i vrtna
jagoda. umska jagoda se odlikuje aromom.
K u p i n a (Rubus fructicosus L.) ima slatko-kiselkast i osvjerrrajun okus. Malo se upotrebljava u konditorskoj
proizvodnji.
M a l i n a (Rubus idaeus L.) se odlikuje aromom i upotrebljava se za aromatiziranje poluproizvoda. Sadrava znatne
koliine eera, do 5,5 $, kiseline i druge . sastavne komponente.
Poznate su umske maline i kultivirane vrste maline.
100

, . ........
,;.,

*.

G
r.. o, . . . -.' e . - \ j .e plpd;ved
dugo -.kultiviranje biljks (Vi
-

tis vlnifera L.) Osueno groe se zove. .groice. Korinte - ili cvebe su sitnije, a rozine vee. Male korinte potjeu od bekotiSavog.
trsa (Vi-tis vinif era ..ppvrena)
is , Grke i njenih otoka. Po, . . . . . '
..
znati su ovi proizvodi iz Zantea. Do"bre Icorinte moraju "biti posve svjee i. tamnono.drej a ne smiju "biti ni kiselkasta okiisa, niti imati. mnogo peteljaka ni njihovili-.ostatalca; - Ve<5e rozine;su iz
Male .Azije-, (sultana rozine beskpticas.ta' svjetlozuta), te'malaga
iz panije. Suho groadioe.-iiaaju-.o2EQ 70 ^.eera, a ako -25^ : vode.
R i,"b .i. z .(Eibezri^ToruEi- L.1.) .crveni 'ili- ^'udlcasti '.je kultivirani., vrtni otlik, a crni

o g r. o zv.d, i- (Rihez nugrum'L.')

rastu, .kao divlji, riaroi-to eu /interesantni., orni-. ogrozdi ko'ji se"

odliku ju specifinom aromom l aelirajuim svojstvima.' 'Sadravaju

, ,(" ! - - . ' ' ' \

"! '

' . ' " . ' ' *

'

eer, kiseline i vitamin C.

O g r o s d (Eibez grossularia ir) ima dobra eliraju
a

svojstva.

.,

..-,.-

. -.

'

B o r o v n i .c. a (yaocinium..myrtillus'. L,)" i^ --TD o^'-^V

r o v k a (Vaocinium vi tis idaea L,) slabo ..elira ju, ali'.imaju >::
dosta Sedera i kiseline (benzo-sve), kao i vitamina C, a naroito P,
Juno voe' agrarni .

- ',

L i m u n

.....

-,\ .-...

'-,-' .;-'."

je' plod limunova stabla .Citrus limonum : ,

Eisso koje uspijeva najvie u mediteranskin zemljama. Sadri.dosta

limunske kiseline i vitamina, kao i eterinih ulja.,

. ..
.

tiura L.

N a r a n d a a

.
"

je plod zelenog stabla Citrus Auran-

101

 ' "- \ r "M a n' d a r ' i n a

Ima vrlo* aroma tican plod.'

P o m o r a n d a
Ima gorkast o kao,
,

je plod stabla Ci tras nobilis L.

je plod stabla Citrus amara L

':

Od Citrus plodova upotrebljava se, uglavnom, kora ko-

ja. .se izluuje i kandira, ree u komadie i dodaje rasnim proizvodima. Od-mesnate 3c jezgre israduju'razni demovi i slini poluproizvodi Kora agruma je inae bogata eterifkim uljima. Tako
narandina kora ima od 0,3 do 2,1 fo etorickih ulja limunova >od l,p
2,0 $>t mandarinlcLna od 0,56 do 2,5 $, a'pomorandina od 1,2 do
2,0,$. -Gorici okus kori daju glikozidi, kojih ima u kori narande
2,03 %,' i to liosperidina, a u kori pomorandae'3 ^'izohesperidina i.-do 10'$> (u nearelim plodovima) auranciamarina i iiesperidina,
Juno voe - ostalo
S m o k v a

je plod stabla Picus carica L. koje ras-

te u Sredozemlju. Sueni plodovi pokriveni su najee bijelim

prakom koji ; -'se dobiva-od izluenog vonog eera - fruktoze,
kojeg ima u' smokvi oko 70 #. Miris joj je ugodan, a okus sladak.
D a t u l a

(urma) je plod palme Phoenix dactvlifera),

stabla- T33 o kog oko 20 m koje raste u Africi (sjevernoj) i Prednjoj

Aziji. Datule su duge oko 5 cm, smeaste boje i vrlo hranji-ro.
Sadre oko 1,9 # bjelanevina, 0,6.j masti, 1,26 fo vonih kiseli-,
na '72,2'f*

eera, od ega.oko 40 % saharoze i-60 $ reduciraju-

ih eera. Najbolja vrsta su egipatske datule. Taniake su manje

vrijedne.

102

A n a n.a~.s.'. je'vplod-grma Calvcanthus florida koji' se

uzgaja u nasadima u tropskim krajevima. Troe se samo svjei plodovi.,
ili-, s & pak- konzerviraju. Jedan plod ananasa s Havaja,
gdje
^' .'
~. * . * * * , * ' *
_
*
.su naroito, razvijen njegove plantae, tei od 3 do 4 kg, a .zabiljeeni su i .-primjer ci-! do '6 kg-teine. Boje su narandaste.
Ananas se.najee ree u kolutie-i'konzervira' eerom esto
se kandira i presvlai okoladom, a u usitnjenim komadiima se
dodaje raznim punjenjima ili proizvodima za aromatizacitfu.'Ana-'
nas sadri 0,5 ^ bjelanevina,

* * * . " / '

0,67 i vonih kiselina, 13|9

"' '

eera (najvie saharozo) i najvie vode, 83 f.

' ' / - ' '.- ' "

D i n .j a je plod jednogodinje "biljke Cucumis melo,

a l u TD e, n .i c a .-plod "biljke Citrulus' vulgaris, obje iz porodice bundeva Cucurbitacesee Dosta se upotrebljavaju kao zamjena
sa ananas. Dinja-ima-naroito specifinu' aromu,' a meso joj je
crvene ili zelene boje,^slatko i mirisavo. Ona ima svega.oko
7t54 $> suhe tvari, i.to:' 5?19 %> eera, '0,46 % bjelanevina,
0,39.^ sirovih vlakana' r 0^52-'$ pepela. Lubenica ima oko 10 fi . .
suhe tvari: -5,5 - 9*8-^'eera, 0,76 '$'bjelanevina, 0,39 $ .sirovih vlakana i. O,52 fi pepela,
B u n d. e .-v-a" .(bua, misiraca) '(Cu.curbita poppo i .Cucurbita ino s chat a) upotrebljava se;'za;iste''"svrhe" ICBO i dinja i , .
lubenica, 3ande.v?. -"^.dri ,o!:?.'7775 f" suhe '"tvari: 522 ^ eera,
0,37 f<> bjelanevina, 0,70 :$>" sirovih -vlakana 'i 6,44 fi pepela. Kotice (sjemenke) se upotrebljavaju oljutene za "pripravu raznih _ . ,
masnih.niQsa.:.i punjenje,;: jer,.sa'drzerdbsta"!u'ij'a.'" "/ '
.,.
.. K a k i-j a b u k a (japanska) (Dio cpvroes kakt)cuspi- ''
jeva-u'-Grnogorskom prinorjuv. plod,.; je' krupna -'kuglasta boba,..yeli-^
ine jabuke^-ute. ili tamnocrvene boje. Plodovi sadre dosta ianina,

a mogu se i suiti, pa se takvi prilino cijene. Plod sadri

oko 20,3 $ suhe tvari, od ega 15,8 / eera.
M o g r a n j (ipak,.nar) (Punica granatum) ima ve-.-,. i-jL'iki' piod-bobu s konatim ovoj em i ranogo sjeaenaka,-iji je vanj
' ' " ' ski dio soan i ukuaan za jelo (sadri 19 .$> eera i 2-^ limunske'kiseline). Sjeme^ake su bogate vitaminom C,, a kora plodova ta'ninoia.
_.,...-iA

.'ir ?;.-.- ; .

-....;.

v. . . : . ' . . . :

'Jegrasto (lupinasto) voe i .sjemenke

"..'*."

"

.'

'

. .. :

Ova je grupa naroito vana, jer se jeagrasto vode i

najvie upotrebljava u konditorskoj proizvodnji. I kakaovac je
r
'" " sjeme bogato inau, a koliina, tanlnskih. tvari i, karakteri s ti '"'- 'nih afomktikin materija jo ;a vise oplemenjuje. U.,kaye-ije nasnoa potisnuta u pozadinu, a u. prvi. plan. dolazi koliSina taninakih tvari i'kofeina, ^li, postoji. i velika .grupa s-jeiaenki.bogatih "mastima koje' im daju razne ..biljke,. a ko je^ nemaju"', tan^nskth
;
i gorkastih tvari, nego osiin masti:..imaju i;,bjelanevine,. pa se
odlikuju blagim okusom...Najvanije takvo jezgrasto voe^su bade. ; . . .

..;

. 4 - , - . ' : ? ; . ' ' ' ' ' ' . : f ';

mi, ^ljenjaci, orasi i si.

'*''''"'

.'.''.:";.;

> . " :

B a d e m je. poznata, sjemo .kultiviranog badeinovog

J

<

'

' 'stabla"(-toygdaluM coinmunis L.) ko.je.,potjee,.vjerojatno:-iz Prednje

Azi'je, pp'se odavno uzgaja .u .mnogim.varijantama u jjodrue.ju oko
!

"'

" ' Sredozemnog inora, Badym najbolje.uspijeva.u.-Dalmaciji, p.aniji,

-Portugalu i'T Italiji, ali ga ima i .u. toplijim- .krajevima Srednje
'' Evrope, naroito u vinorodnim prddg^liiaa. Razli kuju se dva.-kultivirana oblika", jedan slatki (Amvgdalue dulces) i drugi gorki
.Meu..jezgrastim-voem"opisane su neke sirovine koje se ubrajaju u
'leguminoze.. kao, i. sjemenke koje su po.svojoj' namjeni tako bliske
. .. jezgrastonr-vou' da' je 'bilo' nuno prikazati ih zajedno,

3D4

(Amvgdalae amarae). Gorki badem se razlikuje od slatkog po Jcoli>cini amigdalina, kojeg ima 2 do 8 $, Od njega mu i dolazi gorki
okus,

-'
Po vanjskom izgledu jteko se razlikuju slatki "od gor-

kih, ""badema*

-r ~ ,

'(

- '

" ' "- Plod "badema je pmo,tan zelenom korom koja pri- sazrijevanju ,.puca,, a iz nje ispada badem-u ljuski. Drobljenjem "ljuske i
ienjem dobiva se bademova jezgra, koja je jztfolikaj na jednom
kraju zailjena
i plosnata. Obino je dugaka oko 2',0 do 2,3 mm|
, .
f ' -

a iroka oko 1,0 do 1,4 mm. Jezgra ima, s vi"je tlu koicu koja se
da. lako skinuti namakanjem badema u vreloj vodi i naglim hlae..''_
.

, .
njem u hladnoj. Koica e u vrijeme namakanja puknutij pa e se
moi lako odlupiti, U jezgri se nalazi i mala klica. Jezgra.je.
bogata mau i bjelanevinama. 100 kom-.badema tei "od "66 do 150 g,
' Obino' se Upotrebljava samo slatki badem, a" samo.riznimno "se; uz slatki moe radi aromatiaaci je dodati malo gorkog,
Pri upotrebi gorkog badema treba' biti vrlo oprezan, jer se amig>
, '
dalin uz. vlagu raspada djelovanjem encima emulsina, koji se takoer-nalazi u bademu, u-benzaldehid, glukozu i .izxlo otrovnu ci-,
janovodinu kiselinu.
"/
\' . , - , - . . . ~ ', :' ""* :" *"
Danas ve postoje metode sa odgorivanje gorkih badema, koje se osnivaju na razgradnji amigdalina kiselinama ili encimima emulzina, pri emu, kao to . je reeno, nastaju benzaldehid, glukoza i cijanovodina _ kiselina,- ko ja-se- pri zagrijavanju " :
odstranjuje" sa vodenim parama. .Tako obraeni r gorki badearmoe se "
bez bojazni upotrijebiti u proizvodnji,marcipana ili slinih pro-"
\
izvoda.
:

105

Tabela. 16 -'Prosjeni kemijski sastav jesgrastog voda

' i' sjemenki (u $) -prema -Sokolovskom
,, .
Mast

Suha
tvar

B n elan-, ., Sirova,
t. .
vlaknacevine

N a z i v

Voda

umski ljenjak

8,12

91,88

58,28

19,80 '

3,10

2,36

Badem

6,30

93,70

53,20

21,40

3,60

2,30

Gorki badem

5,63

94,37 ... 49,55

96,29-., 63,72

25,69

3,46"

2*36

19,35
22,58

2,60

1,34

22il5
15,48

2,53

Orah

;.,7i

Pistacija

7,93

Araid

7,32

Paraorah
Kotica kajfiije

5,94
7,08

Sezam

3,24

Suncokret *
Soja

, .

"Mak

JCesju"
Sjemenke 1?undeve
' .

92,07 45,75
*
f 2, 68 47,21
*.

94,06

67,65
S2,9?\ 35,20"
93,76.. 56,24
10.^ .,

90,00
' 4, 50 .95,50
3,52 96,48
100,
-

'
i i
U ^ na suhu tvar,

3,21

3*59

3,10

3,28

3,30

' .36, 50

4,50

5,50

48,02'- o22,,68

5,18

7,14

0,74

2,56

27,44.

' 51,21 . 18,06

.''.'

' 3,14
1,88

3,42

17,50

10,00

24,90 ;

30,96 ,. 0,89

55,84

2,99

Pepeo

49,51

37,59

4,81

Do "bar "badem mora TD: ti pun, tvorda loma, izvana svjetlout, isnutra posve, "bi-jelj 'Ifor-j, imat:' ugodan, sladak, blag i masan,
okus. Naborana,' crvljiva,' razmrvljena* .-zrna koja su ueena i uljasta oldisa treba odvojiti'; ."x . '
'
-.

L j e n j a k

.
A

>

i,

j e plod Ijeske (Corvlus) koja raste

kao divlja, ali i kultivirano. Postoji vie corvlus vrsta, kao,

na primjer, umska ljeska (Corvlus avellana 1.), istarska ljeska
(Corvlus maksima L.) itd. Ljenjaci imaju bijelu, vrstu, slatkastu

106

uljasta okusa jezgru., koja'je: omotana tankom koicom, a koja se

:
!
:
nalazi"- u'-ijuski; ' ' ' "
.
-,-:.

.'.;--:-' :'' 'Ljenjak'se" po javi ju je na tritu u. ljuski ili: u .je1

grij- a-.u '-'tri razliita kvaliteta prema veliini. Ljenjaka .ima;
nekoliko raznih vrsta. umski i istarski (plantaani) su domae
vrste. Strane su vrste turski, talijanski i panjolski. umski
ljenjak je'sitniji, ali''aromatiniji, dok je istarski krupniji.
O" r a-h je plod orahova stabla (Juglans'regia L.). U
ljuski-je jezgra obavljena tankom koicom, bogata uljem i.bjelanevinama. Orahovo ulje nije stabilno, i vrlo brzo se kvari
Orahovo drvo je domaa biljka Balkana .i .cijelog Blieg istoka,
Relativno se dosta 'malo-upotrebijava u konditorskoj industriji,
>
Bjelanevine oraha su bioloki'vrlo vrijedne, a prozvano su. biljni kazein zbog slinosti s ulijenim bjelanevinama.
c

, N A r a if d i su uljaste sjemenke- -biljke'Araohis hy- '

pogaa I.. Sjemenke se mogu. upotrijebiti samo "kada se ispre,- jer.
eteriko ulje i-gorkaste'tvari, koje su neugodna okusa, postaju
ugrijavanjem nekodljive (sirove, sjemenke nisu za ljudsku upotrebu). Nekoliko srna se'nalazi n ljuski koja se da .lako ukloniti. '
Raste u zapadnoj Africi, Indiji i Kini, a i u Evropi, u paniji
i junoj Francuskoj. Jezgra sadri dosta masti (najvie se upotrebljava za dobivanje ulja), bjelanevina,, vitamina i mineral--,
nih tvari*. '' "" ' '
. .
.'. ;\
> , .. .
. '

, ":
;

' '

P a- r a o r'a s 'i

-.

"'.'

su zreli suhi plodovi ,junoameri- .

kog stabla. Befthellotia'exoelsa H.E.K. .koje raste u -Brazilu. Sjemenke...su trolciitasto^ oblika, smjetene po 15 do 22'koin-u kuglas'ti
plod. Olois'paraoraha je'ugodan poput okusa ljenjaka i oraha,. Jezgra je bijela, .uljasta,, tvrda i mesnata,; s dosta masnih tvari*

107

K e s, 3 ,u su svjei plodovi stabla Anacardium occi.*'.r

dentale koje je udomaeno u napadnoj Indiji, Junoj Americi i
Egiptu. To su jajolike ili gotovo srcolike spljotene koturice
veliine. 2 cm, aromatinog slatkog okusa, a upotrebljavaju se
kao i "bademi*
,

.
- *, *

'

'j
P i s t a c i j e

su zeleni, poput ljenjaka veliki

i "bademu slini plodo/i stabla Pjlstacia vera L. koje raste u

Sredozemlju, Plodovi imaju ispod tanke koaste prevlake zelenu,

ugodnu..i slatka okusa sjemenki, koja sadri'ulja,-ali koja se

A
"brzo kvai,
:.,..,,
>
"
' '"''
*
w

* _\

P i n j o l i su .jestivo sjemenite junoevropske pi^"

'
nije (Pinus pinea I.). Svjee sj-emenke imaju okus k'ao'ba'dem, ali :
su kiselkasto slatke. Valjkastog su i oblika ;i dugake o"d"12 do 15 mr
S e z a ir

su sjemenko ."biljalca Sezamum indicum L. i

Sezamum orientala Silber. Upotrebljavaju-se u proizvodnji-halvi" '

i raznih orijentalnih masa. Sjeme sadri dosta "'ulja. - <
Mak

je sjeme jednogodinje bifcjke Papaver somni~ *

ferum L. Rijetko se upotrebljava u lon.ditorsko'j -industriji,

'*

S j e m e n k e - k . o ^ t .i a v o g

" ''

v o d a

s e mo-

gu upotrijebiti kao zamjena aa badem i ljenjak. Jezgra kostiVe '''

kajsije je slina badomu, ali

je pokatkad gorkog okusa, pa se mo-

ra kao i gorici badem prethodno ialuiva'ti; Jezgra kotice breskve je slatkastog oloisa, ali i u njoj-.ima amigdalina.-Jezgra
*" "
i
kotice ljive je,sitna i rijetko se upotrebljava umjesto'badema.
Sve se vrste jezgri kotiavog voda moraju prije upotrebe izlu~
iti vodom,

108

"..,

" '

v. : ~ \ -, ~ L

S j e m e n k e b u n d e v e (Cucurbita'poppo)^ s e
j ' ' * ' '
* "
^
. ,.
takoer mogu upotrijebiti za proizvodnju raznih masnih punjenja
i masa, K&tice je potrebno prije obraditi, tj. olupiti, -Kotice

'sadre dosta ulja, pa se upotrebljavaju i sa dobivanje jestivog

ulja;

"

*\ . '

**-<

S o j a

* \-

ide u vrstu leguminosa (Soja'-hispidaKi-ne

v

--

ubraja se u vode, ali se po svojoj namjeni oesto upotrebijava'zajedno' s drugim jesgrastim voem, f Zato;, je i stavljena'u ovu'"grupu".
Naroito, se u novije vrijeme nastoji uvestijsoju-u-.konditorskuindustriju
radi
nelcLh njenih vrlo dobrih svo j s tava,^"So ja 1 sadri
v
!
. (*;, / .' f "''
"
^
" '
.ni-,
mnogo bjelanevina, dosta masticil Sedera'-(20-38*^)7 a''takoer
i
N
,. -- - \-f. --''. ;-
- . ' '_, r , i
lecitina (2,5"^), odakle se on i dobiva.- Sadri takoer.vitamina
*

'

i mineralnih tvari. Soja ima neugodan okus i~ miris'-koji fjse moraA

ju ukloniti prethodnom obradom bilo prenjem, izluivanjem ili '
'

^ ' "^ "

parenjem, a nekad ^obradom s pepainom,
'. ' "J 'f "vv'
'' * - ' '
"
'
'
,,'<-*'
Sjemenke soje-imaju.karakteristini i gorkast okus'koji
dolazi od saponina,Saponini vBU razmjerno otrovne"tvari, a po , .
.'*,.,"'.-,
kemijskom su sastavu slini glikozidima. Ako se'soja.upotrebijas

'

*"

"

'

'

>

va u| konditorsko j industriji,, moraju se odstrani ti-gorkasti-sa*

"
o
ponini, to se obino postie'parenj em^. soj e na.110 C,"'To s e - n e ^ x
-i"
. OXX
smije vriti na vioj temperaturi od ove, -jer bi,inae, dolo' do
razgradnje bjelanevina. Prije toga se sjemenke soje moraju paljivo oljutiti, jer je ljuska bogata sirovim vlaknima. Hurupan
(sredstvo za pjenjenje) se dobiva preradom soje. Soji"se parenjem
promijeni okus,'i ono. se dezodor2ra.Neugodan miris soje
od u ulju topljivog metil-nonil-ketona.
Soja. sadri lecitina oko 2,5 $t pa zato proizvodi o*
. ., . , '-< ' * -''--,
je imaju veliku vrijednost leoitin emulgira vodu s' mastima, kao

- - ' " > - * ,

/,
i masti meusobno, llurupan, sadri nepromijenjeni nativni leoitin
uz bjelanevine, pa ima-i dobro emulgirajude djelovanje, Soja109

-protein ("bjelanevine) moe zamijeniti bjelanjak jaja, pa daje

dobar. stabilitet.pjenastim'-proisvodiEia,
. . . - " * ' '(

t* . ' * " ' *

:. .K a y a ,,;je'.. ^sjemenka"biljaka Coffea arabica L., Coffe

liperi.ca.Ii. i;;Coffea robusta L. Kava se uzgaja u ekvatorijalnom
pojasu, pa se, prema zemljama proiavoacima, podruju uzgajanja
mogu podijeliti u pet grupa: junoameriko (Brazil, Kolumbija,
Venezuela), srednjoaneriko (Gvajana, Kostarika, Meksiko,-Nikar
ragva, Salvador, Grv atemala), 'aapa'dnoindi'jsko otoje (Kuba, Ja'
- ..
'
'.!
' ' "
majka, Haiti), instonoindi J3k6 otoje (Java,. Sumatra, Celebes,
Cejlon) i. afriko (Etiopija, Kenija, Tangan jika,, Angola,. Kongo,
Liberija, Arabija). Srednjeaiiierike vrste imaju fini kiselkasti
i snani okus, ZapadnoindijsJre vrste sline su srednjeamerildLm
vrstama. Od afrikih, vrsta su'najbolje etiopske i arabijske.., Najvrednija je moka-kava, koja ima mala, skoro jajasta zrna, a-po'

i.
*
"
,
*
,
"
*
"
.
tjee iz Etiopije i,.Arabije, Ostale afrike vrste su konzumne.
Od ubranih plodova' 'dobivaj^^ se sirova zrna suenjem,
kvaenjem,, vrenjem;(fermentacijom)'i mehanikom obradom .Za.upotrebu u proizvodnji-.kava se'isti i zatim pri. Prenje moe biti brao i dugo, .a vri. s e pri 200 do 2 20 C, Pritom se .organske
sastojine zrna hitno-mijenjajuri dolazi'do njihova gubitka, oko
16 $, a javljaju _s e.:aromatike'"tvari'o' kojima zavisi, kvaliteia
prene kave. Vani sastavni dijelovi" kave su kofein i .eterika^ulja, U ktnri ima i-..neto'..tanina, eera i'mineralnih soli...

110

Tabela 17 - Sastav sirove i prene

kave
'''
,' ,
'*

'

Vlaga (20. travnja)

(20. rijna)
Pepeo
Ulje
Kofein
Sirova vlakna
Bjelanevine
Vodeni ''ekstrakt

. - .- .

- ''-, S ja n' t'o s

sirov^;,. praena
8,75
8,12
4,41
12,96

3,75
6,45 '
4,49
13,76
!
1, 81

G'v a t e m a 1 a" .
sirova . ' ' prena
9,59
8,68

, 3,93
12,42
1,'26

3,40
.6,92

'

'1,87' :
, 20,70, . -. 14,75 . M 22,23 '-'
9,50,--. 12,93 .':10r,43'' "
. .31,11-.,,, 30,30, . 31,04

4,48
13,07, .
1,22
15,23
11,69
30,L47

.
.--, .'..Glavni-'dsvor aroine su, proteinske frakcije. Kofein.ne.
reagira na osjeaj okusa, jedino neto iialo gorkasto. Masti, mineralne soli, esteri, eteri, fenoli i 20 drugih^.manjih primjesa
daju jedan dio arome "zrnu*'' Sve "ove x tvari, sastavljene u idealnom.-' '
, .' y ' *' ; ' '''' ' "' "" " '
odnosu,.< daju' potputii" ^"zaokrueni okus kave, .., .. , - .-. >:r'.: '4'' ''
... Kavin ekstrakt je "topijiva kava u.,prahu,j.'Dobiva se ..,'=' .tako da 'se .prSehs. kava?-samolde i ek'strahira vruom, vodom. (70 >do ':':O

...'.
'
, f . ' " " . ' .'
*''
80 C) pod .pritiskom'u' zatvorenom sistemu, 3)obiyeni ekstrakt-.- ."'*'
(33 /^) se hladi i filtrira, bdriosnb centrifugira, pod smanjenim
pritiskom uguduje u specijalnim aparatima, i konano sui u prah.
K o l a-o r a h je sjemenila',pio da kola-s tabla (Cola: ^ ;"'
i Cola aoumdana) .'-U svjeem stanju te su .sjemenke bijelou<5~
" * ' * ' ' ' ' *
kaste do svjetloruirtstih. Suenjem-postaju crvenkasto srne ew Ta-:.':'
ninske tvari djelovanjem oksidaza prelaze u flobafo'ne. Oblik i."' *'
veliina sjeinenaka je vrlo "razlicita Biljka ko.la^.uspijeva u ,--:;
...
v
' ,', ' "'. ' ''" ' -':.
'
tropskom po-jasu (CejloriV'Srednja1 i'Juna Amerika).. Kbla^-orah sa- " : '
dri oko 9,22 ^bjelanevina,; 1,3,5 "$ masnih, tvari- j\2,7 5 $'tanina,
2,75 ^ edera', 43,85 J8 kroba, 15,06 .^^eksteaktivnih. tvari, 7,85J"'
111

sirovih vlakana, 3,05 j&'pepela, 0,05 % naroito vri jednih-teo~

bromina i 2,15-$r kofeina. ICola-orah je gorkasta okusa i za di~
--"rektni uitak ni je., "ba-naroito ugodan,

-;

.--,

PRERAEVINE TOGA
t_

V o ,6 n i

p o l u p r o i z v o d i
Budui da vode, a naroito malina,-.kupina, -jagoda itd

sazrijeva u relativno uskon vremenskom razdoblju,' to se ono konzervira i od njega pripravljaju razni .vodni poluproizvodi. 27ako
se omoguuje upotreba'voda cijele godine. Voni poluproizvodi su
vodna pulpa i, vona sr.
-\

V o n a p u l p a je svjee voe konzervirano s

dodatkom ko.nservirajuih sredstava (sumporaste kiseline). Izgled
pulpe mora Mti. takav'da se raspoznaje voe od'koga je napravljena, a njen sastav :se iul kemijskom pogledu ne smije razlikovati
od prirodnog sastava svj'eeg voa. od kojeg je'pri pravljena. Postotak suhe tvari u pulpi od raznog voa.je razliit.
\': ''''" ' ' V o n a s r 2 je voni poluproizvod dobiven Icuhanjrm, parenjem i konzerviranjem svjeeg voa. Ako je ispravno
prireena, jabuna, sr ne smije biti izrazito smee boje, ve
svjetloute ili svjetlozelene. Sr ne smije sadravati komade
razbijenih kotica, kore, peteljaka..ili kakvih. drugih neistoa.
Po konzistenciji, to-je gusta kasa ko.jpj se vrijednost kao i u
pulpe ocjenjuje po. poatotlcu -su'he "tvari.. Suha tvar. sri od raznog
voa je razliita. Vona-sr se moe dobiti-i hladnim postupkom.'
,. '
Duim se uskladiten j em u pulpi, i u. sri 's vremenom
uniStava 'pektin d^jalovanjein kemi-jskih konzervirajuih sredstava.
112

Zbpg. toga se, u.;sr..koja-je dugo-uskladi tena u izradi dodaje

pektin,,.

, .. t .; ...-..'..:' " ' ' '

. " '"

" -

..'_.'

Ostale preraevine voa

II a -r, m e l a 'd' a se moe proizvoditi ukuhavanjem pod
vakuumom .p.d .jedne ili vi S e vrsta voda ili preraevina .voa. Uz
dodatak eera- (.50- fa) dodaje se i krobni sirup (5 fy, pektin, a
eventualno i -kiseline. Guste je konzistencije, o najmanje 67 $
suhe tvari
v
P e k. m 0 2 'se dobiva ukuhavanjem vone iji vine mase, i to bez upotrebe vakuuma. Dobiven od drugog voa, on i nosi
naziv.prema nazivu tog drugog voa. Ako mu se doda eer do 20 $
zove se zaslaeni pelene s. Inae je'on'gusta, razmazi jiva vona.preraevina s najmanje 6Q ^- suhe- tvari, -
. "
D; S e-m . je voni'proizvod guste tekue konzistencije,
koji se dobiva ukuhavanjem voa pod Vakuumom uz dodavanje. eera,
pektina i. eventualno, kiseline, Karakteristino je za njega da
sadri komade voa, pa se po njima i moe raspoznati vrsta voa
od koje je dem napravljen;u atvari je on elatino.zna masa, prozirna, s jednakomjerno rasporeenim dijelovima voa. Suhe, tvari,
ima najmanje 67 $. '.
' .
":- ' ""' "
.
..-,-.
, S l a t,k o., se dobiva1 kuhanjem "voa ili .poluproizvo-'.'
da voa u eernoj,otppini-uz dodavanje'glukoze i kiseline. Srni* , ' * * ' * ' '
*
" *
'
je se izraivati samo od jedne vrste voa i mora sadravati komade tog voa. Suhe tvari ima najmanje 70 $.

113

V o n i

k o m p o t

s e dobiva ulaganjem i l i pre-

krivanjem voda eernom otopinom i sterilizacijom u zatvorenim

posudama. Sirup venog kompota treba biti bistar, a komadi voda
moraju zadrat . prvobitni oblik i izgled.
V o d n i

sir

se dobiva ukuhavanjem dunja i l i

njenih preraevina u.-, dodavanje eera, krobnog sirupa, pelcfcina, kiseline i vonih sokova. Vodni sir izraen od drugog voda
1

treba posebno d "k ar^'rati," Suhe tvari ima najmanje 67 $,

V o n i

3 o k

.prirodnim nainora ili

je prirodni sok voda, a dobiva se-

preanJ3ia, Konzervira se iskljuivo Uzi-

ikalnim medrodana. Dodavanjem Snera, (do 10 $) dobiva se

"

"

'

_,,

'

z a s l a

~ ^ e n i ; v o n i so k, - veini dodavanjem edora (do 65 fi) dobivaju fvse

. v o n"l s i r u-p i* ? a dodatkom
eera "i alkohola
s* *r *
'
'* *""'

'

" ' ' ' !

'

l i k e r i . Ako" vo'ni sokovi, provri ju, naziva ju "s e 's--u. k u?.s. i~

c.- ,_j
m a. Ukuhavanjem vonog-soka bez dodatka eera dob'iva se agusnut*

ti voni sok ^(na;,manje 60 $ suhe tvari). Kuhanjera 'eera-s\YQC^i i '

nin sokom1 uz dodr.fcak pektina,sve dok se ne dobije elatinozna
> ^
-'"'" .,,,
, ,
masa, dobiva se" v o n i e l e.
~ j~
.
' ' ' / . .t
*

* (

f
1 <~
'
' ' - '
K a ' n " d i r a n o v o e rs e dobiva" uranjanjem voa
' ^ ' ;
.
' ' ' - ..- ^ 1
u eernu
otopinu" kojoj se.postepeno
pojaava koncentracija, i~
"

me se postie potpuna infiltTO-cija eera u vonu masu^ Talpo se

dobiva ueereno vode. Snai..'ano vodo se mora jo 'glazirr.ti, tj.

-kuhati u eernoj otopini velike gustoe. Ocijeeno- glazirano voi;

"

-<..

, >

- - -

.x.

de se sui i ponovo" uranja u 'toplu eernu otopinu da se postigne

odgovarajui

sjaj.

, ' ,

*"*

'

- - ;

-.,
v

.
.

S u s e n o -v o e .e ^ se(rdobiva suenjem zdravog i

svjeeg voda do tog stupnja da bude pogodno za due uskladitenje.

114

Smije imati najvie 20 ^ vlage (jedino suhe ljive do 25 $)*

Sui se na araku suncu ili umjetno u posebnim suarama s toplim zrakom od 70 do 90C ili u -Takuura-suarama na 60C
V o d e u p r a h u se dobiva suenjem vodnih sokova ili vodnog mesa u specijalnim vakuum-suarama. Suhe tvari
ima najmanje 95 $f a vlage najvie 5 $.

115

V I .O S 2 A L E

S I R O V I N E

KISELINE

Kiseline se dodaju raznim konditorskim masama u

hu'zakisel javan ja i aromati^aoije Upotrebljava se najvie vin
ska i limunska, a rjee mlijena i jabuna kiselina,
V i n s k a

k i s e l i n a

Vinska kiselina (KOOO(CHOH) COOH) je dvo bazna diokei

-kiselina, a^ dobiva se od vinskog kamena koji se izluuje u pri
pravi vina. Bezbojni ili bijeli veliki, tvrdi kristali kristali
ziraju u monoldinskom sistemu , Bez mirisa je, okusa resko-kiselog. Talite joj je na 1700C0 Pri zagrijavanju

na temperaturu

viu od 170 C vinska kiselina otputa vodu, prelazi u smolastu

masu i razvija miris prenog esra (karaiaela), Dobro se otapa
u -vodi.' Soli vinske kiseline se sovu tartarati*
Kalijev kiseli tartarat
Vinski kamen (kali'jev kiseli tartarat - cramor tartari) (HOOC(CHOH) COOE) je najrairenijr. sol vinske kiseline* II
vrenju vina taloi se kalijev kiseli bartarat u bavama i posudama kao sirovi vinski kamen On se najprije istuca, a zatim prekristalizaci jom proiava. Upotrebljava se u proizvodnji karamela za direktno invertiran je saliaroze,
L i i n u n s k a

k i s e l i n a

Limunska1 laselina. (IIOC(CH2OOOH)2COOH) 3s trobazna ok

si-kiselina, a ima je u mnogim vrstama voa, naroito u limunu
(6-7 $), odakle se jedno vrijeme i dobivala, Meutim, danas je

117

vanije dobivanje vrenjem iz eera pod utjecajem nekih gljivice

plijesni (Citromvcesa, Aspergillus nigera) . Iz voenih otopina
kristalizira s jednom molekulom vode u bezbojnim prozranim kristalima koji su bez mirisa, ali jakog kiselog okusa Hidratna
limunska kiselina ina 8,7 vode i 91,3 / limunske kiseline,
"Hidra tna ima tali te na 70 do 75 C, a bezvodna na 153 O, Na 100
hidratna limunaka Moelina gubi vodu, a duim zagrijavanjem pri
175 C iz molekule lintunske kiseline se odjeljuje jedna molekula
vode, i onn, prelazi u a'tonitnu kiselinu, ne pokazujui miria po k
ramelu kao to je to sluaj s vinskom kiselinom. Dobro se topi u
vodi i u alkoholu. Sol: limunske kiseline zovu se citrati, U konci torskoj industriji se upotrebljava za poboljanje okusa, kao i
a-a' invertiran je.
M l i j e n a

k i s e l i n a

Mlijena kiselina (CILCHOH.COOH)

je jednobazna oksiJ
-kiselina, u dobiva se iz Ugljikohidrata mli jecno-kiselim vro-,
njem. Mlijena kiselina se nalazi ^obino u oblilcu 40-70 $-tne
bezbojne do ukaste otopine, bez mirisa, ali kiselog okusa.
Mlijena kiselina nije stabilan spoj. U zavisnosti o uvjetima
proizvodnje i uvanja, ona lako prelazi u spojeve nazvane anhidridi mlijene kiseline koji imaju mnogo slabiji kiseli okus,
I\iui da je mlijena kiselina lako hlapiva, u konditorskoj pro
izvodnji se upotrebljavaju njene soli laktati, na primjer,

kai-

i jev laktat
O o t e n a k i s e l i n a
Octena kiselina (CH.COOH) je jednobazina kiselina
j

koja nastaje oksidac^jDn etilnog alkohola ili kao nusproizvod" su

he -destilacije mnogih organskih tvari (npr. drveta). U konditor
skoj industriji se upotrebljava za invertiran je saharoze.

118

AROME
Arome se mogu. podijeliti na prirodne i umjetne. Meu
prirodne arome ubrajaju se i proizvodi kakaovca, satim prena
kava, ljenjaci i "bademi, vanilija, vode i alkoholne sirovine,
eterika ulja, voni ekstrakti i razni d:.jelovi "biljke (lie,
plodovi, sjemenke, icprjenii i t d . ) j koji. imaju ugodan i specifini miris i okus. Umjetne arome se ubrajaju u arome proizvedene raznim metodama organske kemije iz polufabrikata "bilja

ili

potpuno sintetiki proiavod t Neke arome moga biti u grupi

pri-

rodnih i u grupi umjetnih. Vrlo je teko povui otru granicu

izmeu prirodnih i umjetnih aroma. Esencijama se nazivaju alkoholne, vodeno-alkoholne ili
prirodnih ili

icetonske otopinet smjese raznih

umjetnih aroma.,

._

P r i r o d n e a r o m e
Eterika ulja

Pod aterikim se uljima razumijevaju kemijski nepromijenjene hlapive uljaste tvari razliitog "bilja koje se odlikuju
snanom aromom. Dobivaju se, od svih sirovina destilacijom, preanjem, ekstrakcijom ili

maceracijonu Eterika ulja obino nose ime

po biljci od koje so dot&T.;-^ njih-moe biti u svakom organu

biljke, u li scu., cvijeu, stablu, korijenju, plodovima,- kori, ali
se u nekih biljka nalaze sano u jednom dijelit. Vrelite im je
mnogo vise nego u vode, ali

lako. destiliraju s vodenom parom. E~

terika se ulja u vodi tope tek u tragovima. JTeka su od njih obojena, a neka bezbojna dok su svjea. Inae brzo ute. Karakteristike eterikih ulja su njihova specifina.teina, polarizacija, refrakcija, prema kojima se onda utvruje kvaliteta i
svojstva.

119

Eterika ulja nisu isti organski spojevi, nego smjese spojeva koje pripadaju najrazliitijim grupama. Sak ni iata
vrsta ulja nema uvijek isti kemijski sastav, a ulje dobiveno iz
raznih organa iste biljke nije uvijek isto; esto se razlikuje
i po mirisu. Kemijski spojevi od kojih su ona sastavljena pripadaju alifatikim, aromatikiin i hi dro aro ciati Skita apojevmora t
su razliiti esteri, aldehidi, ketoni, slobodne kiseline, eteri,
alkoholi, fenoli, pri cenu jedna kemijska grupa terori osnovu, a
druge kemijske grupe, kojih ima esto samo u procentima, nosioci
su mirisa i okusa.
Eterika ulja esto imaju sasvim drugi miris kada se
nalaze u koncentriranom stanju od onog u razrijeenom stanju.
Ovo se donekle objanjava time to jaki mirisi
paraliziraju ivt,
oe ovjeka a na blage mirise reagiraju i tako izazivaju karakteristini osjedaj. Uklanjanjem iz eterinih ulja onih. dijelova
koji ne utjeu na samu aromu, dobivaju se koncentrirana _etorika'
ulja s jaim organoleptikim svojstvima. Osobito su nepoeljni
neki terpeni koji se na zraku lako oksidiraju, a koji nemaju utjecaja na aromu. Terpeni su inicijatori oksidacionog procesa. Zato
e se oksidacija prenijeti i na aldehide i ostale spojeve, prave
nosioce arome. Osim promjene okusa i mirisa, pokvareno eteriko
ulje se posna i-po tome to postaje gue.
Bterika ulja se moraju uvati u dobro zatvorenici staklenim tamnim bocama, da udu pune u mraku. Treba izbjei mijeanje svjeeg ulja s ostacima starog ulja. Preporuuje se upotreba keramikih posuda za due uvanje eterikih ulja.
Anis ulje se dobiva iz ploda anisa, gdje ga ima od
2,2 do 3,2 #. Ulje sadri najvie anetola, od 80 do 90 #. Anetol
je aldehid koji se topi na 15 do 19<5. Skruuje se hlaenjem ispod te temperature snmo onda ako nije pretrpilo nikakve promjene
120

utjecajem svjetla i zraka,. koji, utjeu na sposobnost kristalizacije. Pokvarijivost^nisovog,ulja utvruje se tako da'mu se doda
nekoliko kristala anetola,-a zatim se udara strue .staklenim.
tapiem" po vanjskoj stijenki posude-da bi se inicirala-'kristalizacija. Besprikorno ulje e. se..odmah ^skrutiti, Anis-ulje jo
J

na'..temperaturama iznad take talenja^anetola prozrana tekuina

sa slatkim-okusom. Uz anetol sadri-i,male koliine anisaldehif

"

'

'

da, aniaketdna, anis-ldLselitia i oktilena.

_ - , .<. -' "<. ; . ~

Gorko badeinovo ulje se dobiva, iz. gorkih'-badema, a sadri mjeavinu bentaldehida n vrlo otrovne cijanovodine kiseli.ne. Obje-ove-tvari miriu na'gorki badem. U Jugoslaviji, je zabranjena upotreba ulja gorld.h"badema za prehrambene svrhe,
*

' ' -' Eukaiipta-ulje se dobiva "iz" lia stabla,Eucalyptus

globuius koje ras'te u Sr e do zemlju'i oko Crnog zaora. Ulje se dobiva destilacijom mesnatog lia vodenom parom. Ono je bezbojna do
slaboukasta tekuina, osvjeavajueg cineol-mirisa i ohlaujueg okusa,-. Sadri-oko-70-80 f eukalipola koji5- se takoer naziva
cineol. Ulje vrije na;-176G;-Zato se i'moe'dobro upotrijebi ti'u
proizvodnji radnih -eukaliptus-bombona,- "-"" -' /
""
'
*

r*.

'

' * >

*r

~*

-.'
'

- i"

* '

' ,
"

" * ' J l ,

"*"

Bergauot-^ulje-oo^ Motiva ia -ploda ' jsdne podmrto narianSi (ditruo Bor?inia)r .a.aflrf, 35'^ linstlil^auetaia^' kao i 1-li-

ttalODla i. d-limonena.

.- ,

Limunovo ulje se dobiva iz svjee kore limunova ploda Samo vanjsld. tanM sloj limuna je bogat uljem, dok se. bi" *jeli
kj**
spuvasti i gorkasti sloj mora odstraniti. Ulje sadri 90 % d-limonena (terpena) i od 5 do:10 fi citrala'-(terpen-aldehida), glavnog nosioca, arome. - . ';'. ;-,. r "-^ - - - "
'

.121

,.; . . :. ' Metviiho ulje (pepermint) se dobiva, iz lia i ova. tuih- vrhova metvice (Mentha'piperita L. i dr.), gdje ga,ima oki
0,3.-. l $.- Osnovni spoj je mentol (aromatiki alkohol), kojeg
.ima'oko'58 'do 66 f* i koji jo "djelomino esterificiran octenom i
valerijanskom kiselinom. Uz to'u ovo ulje ulaze i odgovarajui '
;
ketoni d- i 1-mento}., Postoji 1-uientol i d-mentol, koji se razlikuju ; po osjeaju ohladi van ju,"L-mentbl, koji se topi na 40-44
izaziva jai osjeaj ohlaivanja.
.-Prirodne esencije

Prirodne esencijo su veinom.prirodne, tvari otopljeno u alkoholu, rasnih koncentracija..i,,.sastava, ve prema.svrsi

i namjeni. Dobivaju se ili razreenjem eterinih ulja (anisa,
limuna itd.) ili ekstrakcijom, kao i destilacijom raznih dijelo. .,.' .". i '.">'
':: va "biljki s alkoholom
(vanilina,
maline,,
jagode,, ananasa,i.td,).,
: ;
l! ::
:

-.-

-.

"'

.-"' -'. ' " '' . ' : " -

' ''Vanilija

'.'".' ./.

..,-

' ': - ;'

;.-

yanilijai je niska ibiljlca iz-obitelji orhideja^ kojoj

je domovina .Meksiko, :odaklie se proirila i -u- druge dijelove svijota. Tako se danas uzgaja^na-plantaama"Madagaskara, Reuniona,
kao i na drugim otocima gdje joj odgovaraju klimatsldL uvjeti*
Mahunasti plp.d vanilije,-dozrijeva teku drugoj godini. Nedozreli se. plod najprije._feraentira* ;a.'stirn sui'na suncu.wtl mahuni
--.. '
S
"
'
. . . . : . " '
ima oko 0,75 - 4 ^. vanilina, glavno g nosioca arome. Vanili'ja'se
danas vrlo rijetko upotrebljava za aromatizaciju, jer se vanilin
i sam sintetiki ..proizvodi. ..; =
.i

Umjetne arome

' .

'

'

U umjetnih .aroma se razlilcu.ju tri

glavne grupe. Prva

grupa su tvari dobivene iz prirodnih proizvoda ili

122

* ' " '

drugih tvari

kemijskim nainom. One su potpuno identine aromama u prirodi,

na primjer, vanilinu, kurnarinu, mentolu itd. Druga-grupa su
proizvodi dobiveni na umjetni nain, koji oponaaju prirodne
arome, a i ..po. sastavu, su isti kao. i nosilac prirodne--arome, na
primjer, -umjetni vanilin. Trea grupa je sastavljena od tvari
pripravljenih na-umjetni nain,-koje doduSe imajuaromu slinu
.
*
i
prirodnoj, ali se ranlikuju po kemijskom sastavu. 'To su, u prvom
redu,- umj0tne esencij3 koje su mjeavine estera niih i srednjih
masnih kiselina (uglavnom etil i .amil-esteri), zatim razliiti
aldehidi i. drugi kenijski aronatiki spojevi.
Vanilin..
.-'

Vanilin (4-oksi-3-netoksi-berisQldohid) se proizvodi

sistematiki- u industrijskom mjerilu, pri emu se polazi bilo od

prirodnih sirovina kao to su eugenol ili
jakola. Vanilin e bijeli

koniferin bilo od'-'gva-

kristalni prah koji s e'"rako 'topi u al-

koholu i eteru, .eterikim i- masnim, uljima. Daje" kiselu reakoiju,

a '-tropi se na'80,5 do 8l,5C, dok na,.visim....temperaturama, sublimira. Treba ga 'ouvati_ u dobro"-zatvorenim !po'sudama>:...na hladnom-;-;
mjesiiu i-u tanii,''

. " ,-t:

Etil-vanilin
Etil-vanilin (burbonal)
/

se dobiva slino kap i vanilin^ a-sli.ah./mu ..je.'i.pQ;--.i;zgledu, ali

je 'po' -aromi" 3 1 / 2 .4 puta jai o d vanilija..KIopi se: '
Mentol"."
v

._;
Mentol (3-oksi-p-mentan). po'javl'juj'e ise-.u'bbliloi bez-'
bojnih igliastih kristala, .heksagonalnog sistema; IT alkoholu se
dobro, a.u vodi..slabo topi,.;-.jma;:.karalrberitiGn ohlaujui olcus.
Topi se na 42,5C,
123

^: .o /

H-

: G-

HCT

r;i^-x

HG

:
&x^1-<
OH

VA1TILIIT

.... CH

OH
ETIL-VA1TILIN

Eoencije '

. _ . .

MENTOL . .

...:'..,-

'

. :." ''

'

.':.,Umjetni esencijo su sastavljene od estera organskih

kiselina ;(iaravl je,. S.ctene, -maslacnei ;valQrijansk0^ Icapirotiske,
benaojeve, salioi3ne.,itd.)' i alkohola (metilnog, etilnog* butilnog, amilnog, mentola itd), koji se upotrebljavaju sami ili u
mnogobrojnim mjeavinama
Alkoholni dodaci

....

....

-..'.

, ;.....'... $e.J3to"" se za aronatizaci ju, ali i 'kao dodatak u konditorakoj

proizvodnji,
naroito sa.punjenja,' upotrebljavaju konjak,
"' ,
" *.
. ' . " * ' *
lilceri, razna vina i rakije i slina alkoholna pia.
K o n j a k (vinjak)se dobiva destilacijom vina. Dobar vinjak
je jak i bistar, ima aromatian miris i prijatan okus^ a obino ;
ima--o-ko '40 "fo"alkohola. ' ..
_
: . : ,"-''<.
' ''
l i k e r i'-'-'su Nastavljeni od'razrijeenog.alkohola, edera i . :

124

raznih dodataka za aromatizaciju/ Likeri e dijele prema" vrsti

dodataka, po kojima onda imaju i ine.
Rum

se dobiva iz eerne trske (pravi). Danas se pravi,-. uglav-

nom, od razrijeenog alkohola i-rum-esencije, . .'.- . " . . ' "

V i n o

se do'biva vrenjem groanog soka, U konditorskoj indus-

triji se upotrebljavaju samo jako aromatina vina, '

.

BOJE

* '

* i* *

-..

. ' * ' ' i

-'- "

-i.

Za bojadisanje prehrambenih proizvoda upotrebljavaju

se neotrovne boje. Kako su temeljita ispitivanja posljednjih godina" "potvrdila, neke boje su po svojoj strukturi veoma sline,
raznim utvrenim karcinogenim tvarima, iz ega se moe. pretpostaviti da i te tvari tetno djeluju na zdravije ovjeka; mogu. iza'',.'
-" *.' >
zvati rak,
.
*

U veini zemalja danas ve postoje.tani popisi, bp.ja

koje se smiju upotrebljavati u prehrambenoj proizvodnji Jako?i u
nas postoji takav popis. Boje doputene za upotrebu se dijele u
dvije grupe, u prirodne boje i umjetno-organske boje.-...,.
Samo se boje iz popisa smiju. ,upotrebljavati
" , ' , . . . '; 'u .prah,. . .< <

rambenoj, pa tako i u konditorskoj proizvodnji.

'.

.,

'

. ._

Utvrivanje i odreivanje boja vrlo se lako .da utvr,

diti kroma to grafijom.

ELIRAJUA SREDSTVA * '

,*

* ' *te*

'

.1

* .*"

**

-..-..

:.

Za proizvodnju raznih vrsta'-elea'upotrebi java ju se

**
t " t ' *'
razna sredstva za zeliranje, a najvie'pektiny agar-agar", agaroad
pzrdnagar, elatina itd. ele dobre kvalitete'i'svojstava'treba
l

1 :

.^

biti vrst, ali ne previe tvrd. Treba imati stanoviti elastiitet,s noem treba' dati lagan'-'prerez 'otrih'bfi'dova, "ne smije biti ljepljiv, a ne "smije ni curiti, kao ni "kristalizirati;

125

Pektin

':';

. . /.

"

-..-: .- .-

. .
Pektin se nalazi "u "biljkama, kao. sastavni "'do "stanica,
u korjeniima, listiima, u mesnatim plodovima, naroito u jabukama, oitrus-plodovima i u eernoj repi, odakle se najee
dobiva. Pektin za prehrambene svrhe se upotrebljava u dva oblika, u tekuem stanju (mora-imati, .najmanje 2,5 'fi pelctina) ...i -u
prahu. Pektin u. prahu je ukasto bijel, sraeast ili sivkast.' On
. >'.- ; >*:.-..' '
,. - '.';' . - '
,
. ' ' 'i
je bez mirisa, a na jeziku se osjea'kao sluzav. Cisti pefctin
:
je bijela amorfna inasa ko^a kuhanjem u vodi sa eerom i. kiselinama, stvara ele.
'
. -,;,,. ...''" "
. ... ;:.r..x-;';;:
t

'" '

"

"

'

'

U kemijskom "orni slu je pektin smjesa ugljikohidrata

koji su sastavljeni od tetro-galakturohske ki'seiiiae (pelctinke

kiseline) i saharida, a'koji se javljaju u' biljkama, kao raspadni
produkt staninih membrana. Pektinsld. kompleks je sastavljen:od
mnogih ostataka-.galaldruronske .kiseline.,.1 Karbbksilne grupe ostatka
galakturonske

kiseline se viSe,.ili..-manje esterificJLraju metil-i

i\

V--

"

'

nim alkoholom.. : . : '-'

' .
.; '.. '
Broj ostataka galakturonske idseline u molekuli se '
kree oko 1000. Molekule imaju razliitu veliinu i duinu lanoa;
Pektini manjih molekula su lake topljivi i slabije stvaraju ga~
lertu. Stupanj esterifikacije je takoer razliit i dijeli pektine u visoke, srednje i niskoesterificirane.
.,,
Vodene otopine.pektina odlikuju se visokim viskozitetom, Temperatura eliranja pektinskog elea iznosi .oko 65~75Cj
a zavisi o svojstvima pektina. Dodatak kiseline poveava vrsto- .
u pektinskog elea. Niskoesterifloirani pektin moe.elifati i
u otopinama sa svega oko 35 ^ eera, dok visokoesterificirani
moe elirati samo eerne otopine koje-sadre vioe od 65 ^ eera,
."--.
- -Pri eliranju pektina potrebno je odravati odreeni
pH. Zato se otopinama dodaju puferi ,(npr. Na-citrat, i to onda
126

. -

:;

'

kada se e3.e kuhatis linunskomJaselinoa) koji sadravaju kon- .

:
stantan pH.Za 'skruivanje elea poeljan je pH .od,3,4 do 3>5 '
ali ne i za kuhanje, gdje on treba biti iznad.4, ali ne opet
: :
preko 5,2. .
'. .\ . . " ' . . ' .

: --' Molekularna"teina'pektina je od 25000 do 100000, Po

molekularnoj teini se moe ocijeniti elirajua- sposobnost pektinat '

. ' '''.'.-.-';','. ,.'. .-" "- ' '

Pektin je osjetljiviji,na
zagrijavanje.od agar-agara,
:

..'. " -,-.-/,- ' '.. . -. .-.- .: . .=; .-:'o

naroito na temperaturama visim' od'-70..0.,,Povienjem temperature
i duim.zagrijavanjemsmjesa u kojima se nalazi-pektin, pada
:
njegova mod aeliranja. ''
-" ' ' - '
..
. ' :
Pektin ne srni je' ti ti dugo' vremena/'uskiaditen, jer
postaje neupotrebiv. Trajnost pektiha" je'oko 6 \mjeseci.
''"..-.
'Pektin u prahu jo higroskopan. Zato se mora uvatiH
-liermetiki zatvorenim posudama. Pri, upotrebi'pektina'. u prahu preporuuje ae da se poinijeSa/s^viestrukom koliinom suhog eera .
da "bi se izbjeglo grudanje pri mbcenju'i'f _'. '
.'- '-"
A g a'r-a g a r

'

',,;"',';J",': ::"''::.: -\:' J- --. :" . "' -''.' "'-' '' ":' '

Agar-agar s.e dobiva iz raznih'-morskih'algi (TOL& Gelidium, Gracil^aria itd.) ;kpje rastu u pribreanim morima Tihog
oceana uz obale Japana, Kine, Cejlona, kalaje,. Australije i drugdje. Agar-aga:? je ekstrakt algi. Alge.se najprije prosue na
:

..suncu 3-4 t jedna,., oiste 1. operu,' i s jeka i' namoo u hladnoj vodi ,-kuhaju. od.;30..do. 40 sati, .elatinozna tekuina se odijeli i
-ohladi do elirajujSe'..takej .formira preanjem, isti i sui.
'Kvaliteta agara zavisi p .moi eliranja, Agar-agar s vremenom
stari;,,onaj Iroji. je ; dugo _ bio uskladitenima smanjenu mod.-. 2el'f^-'
ran ja.

. (^ . _ . , . . . ; . . ,

-....-.

'

'

Kemijski agar-agar su" visokopolimei^ni spojevi tipa'

polisaharida. Osnovni mono-saharii od k o j e g ' j e izgraena molekula
;

'

'

127

_. , agar~agaa'je d-galal^ozav^jero jatno ..je svaka .53. jedinica

.-

d-'gaiak'toze ;esteriicirana sumpornom kiselinom. Izgledav~da je

^agar-agar. e:"ster'' su^poime-kiseline:-'lineirno^. galalctana,;,U agar_; -agaru. se nalaze i .mnoge solit obi'no.; kalcigeva}-'iaagnezij'eva f :
sumpor organski vesan^ zatim kalijeva, natrij ova, fosforna .i:.' kt;'selina ra?li<5i.to.;..vei'.anog. duilca..

'.

. ' -

, .;':"'

. Agar~agar se sla"bo .topi u .liladno-j; vodi, "'ali nabubri

^ .-kao koloid u.^.nruoj .vodi. (suhi, agar-agai1. vee':na sebe oko"4. do
10-eroste.~u.lni koliinu vodo po teini)....;U kipudoj vodi .-, agai*-agar
, ne otap.a , skoro potpuno (u. otopinu'-prelazi .oko;99 ^ agar-agaraj
' sjrviono ,o ; njogavoD istoi). Iz vodenih otopina (sola) agar-agar
._, se .kao.^i pekl.ln izspljuje alkoholom : fc elelrtrolitima.- U., vodeno j
;:

*: tiTji

otopini
daje,,.gol
. Ved.
.0,--3 , - .1
^-tno voene
otopirid' daju"''cvrsti
"

*'
'
""'.'"*."
* " - . "
;
i
- .
,

" ' > *'J,,^*~..'-;

gel

sa stalcl-astim lomom, , - ; , :

..

' - . . . . -. ; "c ' ; V ' '-""i"i:c-

Osnovne postavke- o\ mehanizmu;:eliranja pektiha-'tiogu

se primijeniti i na agar-agar. Za razliku od .pektina, pri elira11 ju agar~agara nije potrebno prisustvo eera i '.Ms'eiine -jprisustvo eera ili

drugog.sredstva sa'vezivanje .vode nije takoer po-

trebno ni onda kada se. sele sty?\ra.elatinpm. T.o^.se objasnjjava

*'"' 'time to'cestico a;gar-agara ili

elatine ima ji^, veu sposobnost

-.:.., hidratacije" (clvatacije) od estica pektina,.., Kp liina _ slobodne

eera Icao ;'deM'dratizirajuo^ .a.geris.ai.;'.,.. '

r. ..-:-.-.;; .;,..=..,.

; .,.;.'',':: ' '.Zagrijavanjem agf^r-agara. u Jp.s.elpj sredini, .dolazi, do"

njegove .'hidroli/;e,""p& agar-agar gubi;,.svojo elirajue svojstvo..
U" neutralnog sredini- agar-agir podnosi daleko vie temperature,

poinje
-.iagal'-agar
je "vario.; slabo': psto-jan preiaa; IdLselinama. Ko prema luinama je :.
agar-agar otporni'ji od pektina,'

128'

Mo seliranja agar-agara kao i pektina zavisi o stupnju polimeriacije njegove molekule. Prema najnovijim podacima
molekularna teina topljive .frakcije agar-agara varira od 11000
do 25000. 'Temperatura eliranja l'j-tne otopine agar-agara koja .'
sadri' 60-70 ,$ eera,lei"oko 40 C. Znai da agarna ele-masa. .'
eli-ra pri-'niim .temperaturama-od odgovarajue eemo-pektinske
ele-anasei1; :- '. ,
'
'
.
.,
' ' Boja-agar-agara je'bi'jla do slabouta. a treba ti ti
. . 'C

.- ..T- .V- :'-V "' . .

'

"bez mirisa i okuca. Vlanost agara ne" bi^ smjela "biti vea od 18 fo*
Isto tako ni soli u "boljim vrstama ne bi smjelo "biti vie od
4,5 $! a u. slabijim visV od 7 ^. Koliina duikovih, tvari se kree oko 1-3 /^'Agar .00'obino, palcu je u jutene vree po lo.. ili
-

2o kg,

a nalazi se u obli ku ' ni ti '20 - - 50 om dugih i oko 5 mm irokih,. Vi-. - .

Me puta se agar-agar pojscvljiije i u prakastom obliku. Trajnost
agar-agara je oko l godinu,
,

'

A g a"r o i d ; - -.

"

.-;. :, ...

;., ;.-".-.-. ' '' , ''

.>'' ; . ' .

""

Agaroid'"(drnomorsld.'"a"gar)- se dobiva z algi roda filpre koje rastu u .sjeverozapadnom dijelu Crnog"mora. Taj proizvod .....
ima slina :f isikalno-kemi jska' : svo jstva kao i agar-agar Zato se-i
nasiva. agaroidom/?6. nekim, je-svojstvima slian pektinu. ,
P r o n a' g a.r-

>!

,. . -

-' ' -'''':v: ".;"""

Pro.nagaf je poboljani
agar-agar s jo boljom moi:e-
i;:
: -.) ; ...:''..;. v ' ... ' '' ' ' '
"
liranja. Takav oplemenjeni pro iz vod., .s e: dobiva -brinim izborom - '
" ','-. '-.'J
*
sirovina, Icao i odstranjivanjem svih materija koje mu smanjuju ,
kvalitetu. Pronagar je sastavljen od istog bezmirisnog i bezokusnog agar-agaraf a pojavljuje se u prakastom obliku.

129

A l g'i

n a 1;

,-... . - . Alginat. je. elatinosna^tTnr^a -dotora se od 'algi iz

' '"

sjevernih. krajeva, :U ;no vi je: Vrij eiae se "Upotrebi java' kao sredstvo
za eliranje, Alginat : je; skupni naziv za -preparate algirike ki- '
seline,,-ko ji-cse...dptiva.Qu,.ia .algi larainaria dirgitatay l'atnln'aris ' '
hiperborea. Alginska kiselina je produkt polimerizaoije
pstatalm
inanur^nskerlciseline
..;'; '--l
*v
'
''
''

.s. ,.

,. - l r ,

' :'"'.'" '"

. - , .Algi uske ki;setline i;neke.i}Jeine soli- se teko otapa-"

Ju u vodi. -U konditorskoo proizvodnji' se ;aiginati-' mogu^Upo tr;eb~

''!

l jadati saiao ; onda - kada ni j c.r neophodno doMvange "vrstog geiai

nego slaMje mekanog elea, ; Irrem'e itd. i-''dakle'"bnda-'ica,da se"' massi.
jaka. ne zagrijava.^ ..--.
*".'.*

4'

'

"

'

" '

.i\:.-.*r(- i-':=:

K a r a g e n - e k s t r a k t

::--'"i - r -'---- -' ' - - ' v " ' :' '"' " '
.:;':.':.:

' " ''

.....

Koragen - ekstrakt (Carrageen) se dobiva iz algi Chondrus crispus koje rastu na obalama Atlantskog oceana. Glavno elirajutj d jelov;an je .j*: Icaragen-.ercs'traktu iffia- kafagiriin, ko'ji je sumporni ,ester; pclisaharidar;a: koji : je sastavljen od 'bstatakEi' galak-'
toze,. Sligan ,je po:sasta-vu;:.agaragaru. Otapa' se u' toploj vodi'."
Vlage sadri pd:.5, do-. 6 .j5;.;elirajuda svo jstva'iima slina 'agaragaru i pektinu, 0,5 f* suhog karagen- ekstrakta daje s mlijokom
snaaan gel koji slui kao "basa za mnoge mlijene pudinge i sline proizvode. II konditorskoj proizvodnji se .upotrebljava za izradu '"raznih elea, i raznih .drugih masa (mar malou) ,.
e l a t i n a '

-.,.
,.,-..'-

'

'

elatina je elirc,ju*a tvar ivotinjskog porijekla,

koja je sastavljena od glutina, sloene bjelanevine. Dobiva se
toplom hidrolizom (iskuhavanjem) kolagena, koji je ljepljivi, proteinski dio tetiva, hrskavice i kostiju ivotinja. U hladnoj vodi

130

i u razrijeenim kiselinama jako nabubri i vee pri sobnoj tein

"peraturi 10 do 15-1erdstruku, koliinu vode, prelazei postepeno
u gel, U vruoj se vodi lako otapa. Ako vrua otopina odstajava,
tada elira (za'slabiji ele ne manje od l $ .elatina)* Vodeni
se ele otapa sa elatinom pri zagrijavanju do odreene temperature, a pri ponovnom ohlaenju se opet stvara elatinozna struktura. ele sa elatinom mnogo savisi o temperaturi, jer se pri
zagrijavanju na temperaturu visu od 60 C, sposobnost eliranja
"elatine smanjuje, a zagrijavanjem s kiselinama i luinama gubi
sposobnost eliranja.
elatina'za prehrambene svrhe je u obliku tankih, bezbojnih staklastih,' sjajnih, providnih, elastinih ploica* No
vie puta 'ona moe biti i u obliku praha Prema kvalitetu razlikujemo vie vrsta elatina, Tako platina, zlato, srebro i bakar
(najslabiju)-elatinu. Vlage ne smije imati vie od 16 fat a pepela vie od 2 $, elatina je u uvjetima konditorske proizvodnjeslabija od agar-agara i pektina za 5-8 puta.
U praksi se elatina Upotrebljava za spreavanje krisT-

'.

, -

talizacije rasnih proizvoda i za izradu specijalnih vrsta punjenja,

pri emu se koristi ujedno i svojstvo elatine za proizvod-

nju pjena. Zagrijane otopine elatine ne 'srniju imati nikakvog

mirisa,
s

***

A r a p s k a g u m a
Arapska guma (Cummi arabicuia) moe ponekad zamijeniti
pektin. Meutim, ipak postoji razlika, jer arapska guma kao i
tragant ne moe davati vrsti ele a da se.mase jako ne ukuhavaju, Ubraja se u prave gume koje su topljive u vodi. Ona je tipini _koloid koji-povratno (reverzibilno) gubitkom vode prelazi iz
vodene koloidne otopine (stanje hirosela) u vrsti gel.

131

Arapska guma je na zraku osuena i stvrdnuta guma ko

Ja curi iz ozlijeenih stabala i grana rasnih vrsta Acaoia, osobito Acaoia Senegal koja raste u Africi (Sudan). Po kemijskom
sastavu se ubraja u hemicelu-lozne i pektinske tvari. Najnovija
istraivanja su pokazala da je vaan sastavni dio arapske gume
araban i aldobionska kiselina koja daje kiselom hidrolizom d-glu~
kuronsku kiselinu vezanu s galaktozom.
Arapska guma mora biti bezbojna ili slabo ukasta,' zato ne smije imati dijelove drveta-^ kore, a ni Drugih neistoa.
Ona je bez mirisa, okusa slusasta i bljutava. Obino se pojavljuje u komadiima rasne veliine i oblika koji su vie-manje okru-*
glasti, a esto i izlomljenii Komadii su tvrdi, krhki, dosta
providni i bistri, na povrini glatki. Pepela'ne smije imati vie od 4 #
T r a g a n t-g u m a
>

2?ragant~guma je na zraku osuena guma koja curi iz,

i
mnogih vrsta stabla.? Astrogalus koje raste u Maloj Aziji, Siriji,
Libanonu i drugdje. To su bjelkasti komadii, mutni ili jedva
prozirni, tvrdi i ilavi. Oblika su vrlo razliitog, tankog i
t
"ploastog, a najee su to komadii slini srpu. Mirisa nema,
a okusa je bljutavo-slusava. U vodi se jedan dio otapa (oko
%
10 $), a ostatak nabubri u gustu ilavu kompaktnu slua, koja
kad se osui postaje elastina i providna. Hidrolizom daje pentoze i metil-pentoze. pepela ne smije imati vie od 4 $.
V i n j e v a g u m a -

Vinjeva guma, kao i guma ljive, kajsije itd., nastaje na oteenom drveu vinje, ljive, odnosno kajsije. Po . svon kemijskom sastavu slina je arapskoj gumi.

132

PJENEA SREDSTVA
- ' " '

'

. ,. .Pjene sU sis'tein u kojem je zrak ili, koji drugi plin

disperzna fazama tekudina' disperzno sredstvo,
J ': Za postizavanje1 pjene obino se upotrebljavaju povrinske-aktivne tyari ili visoki poliineri, na primjer bjelanevine.
Da* * "bi s e, mogla' dobi bi pjena, neophodno je da se oko mjehuria ,
zraka stvore-elastine i dovoljno vrste opne tekuine. Opne mogu obrazovati povrinski aktivne tvari bilo da su molekularne v
bilo da su koloidno otopljena. vrstoa opne je vea u koloidno
otopljenih povrinski aktivnih tvari.
U konditorskoj proizvodnji primjenjuju se i trofazni,,
pjenasti sistemi koji su Rastavljeni'od krutef tekue i plinovite faze. Najveu postojanost imaju trofazni pjeriasti sistemi kada, se stupanj disperzitota Jaru te "tvari nalaze se u podruju
veliine izmeu >koloidne otopine i grube suspenzi je,- Za dobivanje
pjene obino se upotrebljava bjelanjak jajeta u raznim oblicima,

elatina, ekstrakt korijena sladia, topljive bjelanevine mlir

- '

jeka pod raznim trgovakim nazivima (Hvfoama) itd.1

i
*
B j e l a n j a k

j a j e t a

Pod jajetom se obino razumijeva kokoje jaje. Uz dru-" '*

,-,
ga se jaja stavlja oznaka porijekla. Jaje tei oko 53 St od Sega
otpada na ljusku 6 g, na bjelanjak 31 g i' na utanjak 16 g, Bje'lanjak je sastavljen od 11,6 $ bjelanevina, 86,6flvode, 0,2 ?<>
masti, 0,8 J ekstraktivne tvari bez duika, 0,8 f* mineralnih
*."
tvari. Bjelanjak.ima pH od 7,6Ndo'9,7."koji se poveava vuskladitenjem jaja uslijed gubitka ugljine kiseline. Od bjelanevi*

**

na koje se nalaze u bjelanjku jajeta najvie ima ovalbumina, oko

50 jS.

133

Jaja se noga i konzervirati tako da se obaviju otopinom vodenog stakla, vapnenom vodom, parafinom, voskom, uljem i
drugim. Sposobnost pjenjenja gubi skoro potpuno "bjelanjak jaja
konzerviranih vapnenrhti vodom, dok "bjelanjak jaja konzerviranih
vodenim staklom guM sano djelomino tu sposobnost, ali se nijedan od njih ne 'moe upotrijebiti za proizvodnju pjenastih masa.
Da se ouva svjeim, jaje se uskladistuje na temperaturu ispod

8C.
Kao i u proizvodnji mlijeka u prahu i jaja u prahu se
dobivaju suenjem na dva naina, tj. rasprivanjem ili na valjcima. Moe se dobiti odvojeno bjelanjak u prahu i utanjak u
prahu. Od 1000 kom jaja dobiva se oko 3 kg bjelanjka u prahu i
oko 8 kg utanjka u prahu.
esto se jaja zamrzavaju, posebno bjelanjak, a posebno u'tanjak, lakva zamrznuta jaja se moraju uvati u zamrznutom
stanju do same upotrebe.
Bezvodni bjelanjak se topi na 17 O u vodi u koliini
od oko 15,35 ?S. Obino se bjelanjak za upotrebu u konditorskoj
industriji topi-u vodi u odnosu Ij5 i 1:8.
Krvni

albumin

Krvni albumin je u spBcijalnim suarama (rasprivanjem) isueni krvni serum. Veu primjenu ima pasterizirani serum.
Jedan dio bjelanjka zamjenjuje 2,5 dijelova krvnog albumina (rauna to na suhu tvar). Sastav seruma krvi bika je 91,34 $> vode,
6,97 & bjelanevina,'0,35 % masti, 0,19 # lecitina, 0,09 % holesterina, 0,1 $ eera i 0,07 $ masnih kiselina.
Ekstrakt k o r i j e n a

sladia

Ekstrakt korijena sladia (Sucus Glycyrrhizee crudus)

(crni eer) je vodeni ekstrakt korijenja i vrijea sladia (slatto
134

korijena-Glycyrrhiza glabra L), dobiven pri temperaturi, od.70

O
.1 * . * * ^
*' * "
do 80 O i uparenvu vakuumu. Ekstrakt ima sposobnost pjenjenjft, - . ,zahvaljujui tome. to sadri', "kalijeve i kalcijeve soli gliciri- -.
1
zinove icLseline..U njemu-ima'i'.eera-oko 5 fa, gumastih tvrdih
tvari oko 15 |?, . asparagina.* 2-4 $' i''mineralnih tvari oko 7 f
.-.-.
Mora sadravati najmanje 15 $ glicirizina koji pripada glikozi- .dima.
Pojavljuje se obino u tvrdim i krtnim komadima,, cm-
kaste boje, sjajna loma i otrih ivica. Ha toplini omeka..Slai
.*
ba je mirisa,-.ali jako'slatka "i" svojstvena ..okusa. Vodene smije ''
imati vie- cd 14'$, pepela 'vie od 9 $, .a u-vodi netopljivih -\ '
.tvari .najvie .25 $. Dodatak, eerne -otopine, ne; mi jenja sposob-"
nost pjenjerija: ekstrakta. Esktrakt daje. proizvodima1- specifini
okus i- tamniju , boju, "
'
*
~~
.
'

'

'
> '
.
-

H u r .u p ;a n.

'"' ",. .- ;.'- ..-. i -:.-::-\- ....: '

. ' ' . ' ' .*'
~r
. .- - ' % . . ... t

-.':...-. -;-;-:. ,..''.

' ' .*

- / , .,

....:

.. '. -'":'

--'
Nurupari je proizvod-dobiven-p'reradom-' soje, a sadri
kao glavne sastavne'dijelove b'jelane'vineH' le'itinv Budui 'da
nurupan sadri i "nepromijenjeni.
.hativni:leiti'n,-': to '-'ima 'uz pje:<
. ; . f -.-- -" '
"'.' ' . " - .

- -.-'.-.--.,',
nee i-znatno emulgirajue djelovanje. Bjelanevine soje mogu
vrlo dobro zamijeniti bjelanjak jajeta .kao sredstvo pjenjenja.
Pjene dobivene', bd't^elanovina'soje imaju prilian stabilitot.
Ako je potrebno'u pjenaste mase umijeati jo'i masti, 'to je
esto sluaj u .'koriditorskoj 'industriji,:onda je primjena nurupana naroito po'do'sna,
V ' .'' >.c:. ' "'
H y-f o-a m a-' '' " ' - ' " .

-:>.-. .

'' -'' "''':;''' '''

Hyfoama je proizvod dobiven i^,.iste .bjelanevine ... ..

mlijeka uz strogo kontroliranu hi droliu.1'Glavni sastavni dijelovi su inu" bjelanevine, djelomino Mdrolizirane bjelanevine i ""

-\ ,.
- -

.- ...

'''..' ;
;"."* '^
" '.""'' --'^
' '

.. ;.* . . . - > ' . " - - . , ;

'

-".'cr
'"''

-. "

' -

"

135

'

kalijeve soli. Bjelanevina ima oko 60 $, vode oko 5 % i pepela

oko 15 f. Hvfoana se moe upotrebljavati i u zajednici s drugim
sredstvima za pjenjenje
(npr, sa elatinom). Ona je praktiki
t

bez mirisa i okusa, Treba se uvati u hermetiki zatvorenim kutijama."

MULGATORI

Pod emulzijama se razumijeva smjesa dviju tekuina koje se meusobno ne otapaju i ne mijeaju. U emulziji se nalaze
malene kapljice jedne tekuine okruene drugom tekuinom. Tekuina koja se nalazi u rasprenom stanju naziva se disperzna faza,
a tekuina koja tvori neprekidnu fazu zove se disperzno sredstvo.
'.-Masne tvari s vodom mogu tvoriti dva tipa emulzija:
masno tvari u vodi, to se obino oznaava kao mast-voda, i vodu
u masnoj tvari, to se oznaava kao voda-mast. U emulziji mast-voda mast je disperzna faza, a voda disperzno sredstvo, dok je
u emulziji voda-mast obratno: voda je disperzna faza, a mast
disperzno sredstvo. Emulzije jednog tipa mogu prelaziti u emulzije drugog tipa.
Da bi se postigla atabilna koncentrirana emulzsija,
neophodno je potrebno dodavati stabilizatore (emulgatore) koji
tvore na povrini odijeljenih kapljica dis'perzne faze zatitni
adsorpcioni sloj. Osobito dobra emulgirajua svojstva pokazuju
tzv. izbalansirani emulgatori,, u kojih uzajamni odnos hidrofobnlh grupa (radikali masnih kiselina) i hilrofilnih grupa (grupa
srodne vodi) odgovara tipu emulzije. Ako disperzna srOdina nije
voda, govori se o liofilnim i liofobnim grupama.
Kao emulgatori.u konditorskoj industriji najee se
upotrebljavaju fosfatidi i sintetika povrinako-aktivna sredstva.
Od fosfatida se, u prvom redu, upotrebljava leoitin*1 .
136

L ecitin

Lecitini zajedno s kefalinina tvore "bioloki veoma

vanu grupu fosfatida. Eao to i samo ime kae, ti spojevi sadravaju fosfora, i to u obliku fosforne kiseline. Osim toga, sadravaju sline, sastojke kao i masti, a to su glicerin, masne
kiseline>-i-povrh" toga bazini spojevi s duikom, Lecitina ima u
umanjku jajeta, klicama sjemenki, a kefalina u modini mozga.
Oni sadravaju glicerin koji ima dvije i&koholne OH - skupine,
esterificirane ostacima masnih kiselina (npr.: sa zasienom
stearinskom ili nezasienom linolnom, odnoano linolenskora kiselinom). Trea je alkoholna 011 - skupina esterski vezana s molekulom fosforne kiseline, a ova u leoitinima na molekulu holina.
U kefalinu umjesto holina se nalazi kolamin (aminoetilni alkohol).

CHgo

CHO

66
_

K1

OC _ "R

^ff

~~l~*~
LBGITIN

OH

Za potrebe medicino lecitin.sc dobiva iz umanjka, a

za tehnike svrhe iz soje. Iz soje se najprije ekstrahira masnoa s leoitinom i to smjesom alkohola i benzina, a zatim se leci
tin odijeli s malo vode, pa centrifugira i proiava* U lecitinu
zaostaje jo neto masti, pa se za upotrebu u konditorskoj industriji sojino ulje esto odstranjuje gnjeenjem s acetonom, a
lecitin se mijea s kakao-maslacem (1/3) radi bolje trajnosti,

137

Lecitin je'.obino svijetla do tamnosmea masa koja

grijanjem omekava,'a topi- se u masnim tvarima. .Sa vodon daje
karakteristian, gel, slian ljepku. Ima svojstven"miris i okus,
koji djelomino dolazi od neistoa, a najbolje svijetle vrste,
k o j e se. jedino upotrebljavaju u konditorskoj industriji, imaju
vrlo slab mirio i okus ili

.ga uope nemaju. Lecitin se topi..,na

60C, Duim,utjecajem voe raspada se hidrolitiki u svoje sastavne dijelove. Holin ^se dal je.-raspada u. -briiaetilaiaini''ko ji i u
jakom razri jedenju .iniriSe na..ribu. Ve vrlo slaba razgradnja le.;.qitina vrlo se"neugpdno zapaa,; Tragovi tekih kovina

posjeuju

^oksidativnu razgradnju^-bakar d'^elujo jae od eljeza.- Visoka

temperatura x^relativna vlanost takoer pogoduju razgradnji.
.-"' '"

IColiina vode u istom lecitinu zacvuvanja na zraku

"

"

-J

i sobnoj temperaturi jeate od 12 do 16 ft. On dosta lako ('.navlai

kisik iz zraka, pri emu poprima tamniju boju. Rezultat je ta.kve
oksidacije da lecitin gubi svoju sposobno's.t, to se objanjava
'', . :
.. ''
pojavom oksi-kiseline.
.
/. Trorniki lecitin sadri ..obino oko 60 fi lecitina i
kefalina i oko 40 % mp.sti,. On:'-e upotrebljava kaq"poniodno sredstvo aa smanjenje trenja-na graninoj povrini izmeu masti
(kakao-maslaca) i vode i dnVgih ^Tstih estica')''a dodaje de od
0,1 do 0,3 #.
. . "'"''
.-; ' ''"
B dudi da leci tri sadri, i" nezasiene masne .kiseline,
to se lako raspada,- pa se zato esto nidrira.- Lecitin se hldri.

..:...'

, _ ' '

.,..-'.

ranjen mijenja u.Jiidroleoitin, a na tritu se. pojavljuje kao

*. *.

* '**

"

'

nehi dro s ko ptii hi dro ci ti n ;<. 5?p: j e,'"' supro tno' leci tinu, kri s tali na
materija, a ima konzistencigu.'slinu vosku'

D r u g i

e m u 3. g a: t o r.
. . ' ; " *

Uz lecitin 'se upotrebljavaju rjee i neki drugi emulga

tori,koji se takoer odvode od glicerida,a dolaze pod raznim imenima (pan, 'twen)- i t d..

138

OMEKIVAI

{
U proizvodnji nekih punjenja za konditorske proizvode,' -a naroSito u proizvodnji, punjenja'na-, "bazi. fondanta, upotrer
bljavaju se esto:neki dodaci kojima, je zadaa "da omekaju .punjenje i da ga tako mekanim odre "due:vreoena. Najee se upotrebljava invertaza, glicerin i sorbit.
.,.-..
I n v e r t a z a;

_'

"

'- ,
;

"

' <'

Enoiin-invertaza razgrauje (invertira) saharozu u invertni eer Invertaza se u prirodi nalazi obino u mikroorganizmima, a inae i u mnogim drugim, organizmima, Invertaza se dobiva iz kvasaca tako da se najprije zagrijavanjem uniti kompleks cimaze. Ciinaza ugiba ve na 48-50C, dok invertaza moe izdrati temperaturu do 60C. Invertaza se inaktivira na temperaturama viSim od.70C, -- ..r, -.- " ^- -; '" ' ' ' " ', /'
Taj ancim:se:.'poj4viju^e"'na.'trigtu'pod itaznim imenima,
(invertin i si, )"kao.:0topinai' jer se ne'"moe-"dobiti u sasvim suho j formi.' invertaza :je vrlo osjetljiviji -ima -trajnost j>d !svega .
nekoliko mjeseci do';najdue; jediae. godine.- Posiide -raoraju^ biti od"'.
tamnog stakla i zatvorene, -;jer svjetlo i zrak-djeluju nepovoljno
na invertazu, Zoticentrat invertazaT ima', maksimalni aktivitet-u pH
od 4,5 do 515f Pa -s -zato preporuu'je. dodatak kiseline, obino;
limunske,. naroito . ako ; se jupoijrebl java:, tvrda voda' ko ja -je malo ;
alkalna-, ,' ,.-..., -.' V* V,""./' :, ^:''''-'''" '' ' '- ':' ''*"'
.

: !

::

G l i c e. -r i n . .' "-'"' - / ' . "'" " " '-'i -' ';"-'"''' ' /
'

' " .

. 'S'.

''''

:-.-.

'

1>;

:
i

', .. '- r-"^

'. ', ':"-. ' - l

-^.

!,

f l

- -

' ...

.'.r-

.<"<'

Glioerin (1-,,2,-3-hidroksipropan). -je ..tro.valentni,.,'al- .-

kohol
l, . '.bezbojna gusta tekuina, bez 'miri sa,"'slatkasta
okusa, top-'
'
ljiva u; vodi i alkoholu, Tali .se ria iS-l^C..^ ' ,. : , * :

139

Tehniki se pripravlja, prvenstveno, osapunjenjem masti (ulja). Sirovi glicerin je nusproizvod pri cijepanju masti,
pri dobivanju masnih kiselina i pri dobivanju sapuna iz masti,
Iz sirovog glicerina se destilacijom u vaukuumu dobiva cisti glicerin, Glicerin je veoma higroskopan,
CH.OH
l 2
CHOH
l
CH20OH

"glicerin

CH0OH
,2
GHOH
l
GHOH
l
CHOH

l
OHOH
CH OH
sorbit

S or b i t

Sorbit se ubraja u grupu polialkohola - heksita, U

prirodi ga ima u soku. ploda Sorbus aucuparia, odakle se moe
ekstrahirati alkoholom. Ima ga takoer i u jabuastom (zrnastom)
i u koStiavom vodu. Na veliko se za potrebe industrije dobiva
iz glukoze redukcijom uz katalizator ili elektrokemijski
isti sorbit je bi3eli, kristalni, bezmirisni prah.
Otporan je na kuhanje i peenje, a ima svega polovinu slatkoe
saharose, Topljiv je u vodi, ali se teko topi u alkoholu. Sorbit
pokazuje slabo kiseli karakter. On je higroskopan, znai navlai
vlagu, pa je zato cijenjen u konditorskoj proizvodnji kao sredstvo za odravanje svjeine i mekoe. Preporuuje se kao dodatak,
i to 10 $ marcipanu, persipanu i ostalim r.asama na bazi jezgrastog voa, kao dodatak ele-proizvodima (5 %}, a takoer i kao
dodatak fQUda^t*-caai(10 $) za ouvanje njene svjeine. Na tritu, se pojavljuje obino u 70 jt-tnoj otopini sorbita.

140

BAZE GUME ZA VAKANJE

r

l>

P r- i r^o" d n' a - n a' > b a z i

ikl.(Chicle)

l a t e k s a

Ciki je koncentrirani mlijeni sok (lateks) dobiven '

iz debla vjeno zelenog stabla Sapodilla. koje raste u Centralnoj
Americi i sjevernom dijelu June Amerike.Te biljke rastu pojedinano ivdivi je u umama srednjoamerikog'poluotoka lucatana. Najvaniji proizvoai su Meksiko,' gdje ovu biljku zovu. "Chioo zapota" i Honduras (britanski). Junoameriki ciki je mnogo slabije
kvaliteta, jei? sadri puno smolastih tvari.
Ciki se dobiva narezivanjem kore stabla,,Ne smije se
>
zarezati preduboko da se ne ozlijedi samo drvo. Narezi idu od
dna stabla do poetka kronje, a sok koji se cijedi hvata se u
>

posudu na dnu stabla. Skupljeni sok se na licu njesta ukuhava do

f *

guste konzistencije, i li'jeva u kalupe, gdje se skrutne u blokove teine od 12 do 20 kg. Boja blokova je sivkastouta. Blokovi
sadre jo oko 30 fo vode.
Narezivanjem drveta i skupljanjem iscijeenog soka
bave se posebni radnici- (tzv, iklero)t 'To jo vrlo mukotrpan i
naporan posao, tim..vise to se obavlja saino u doba kia i iskljuivo u. praumama. Jedan radnik moe-sabrati oko 120-150 kg cikla
mjeseno. Da bi se drvo odralo .to dulje na ivotu mora se briljivo i tedljivo narezivati, a neminovno-je potrebno ekati 5-6
godina* dok potpuno zacijele prvobitni narezi, pa tek onda narezivati nove. Drvo je zrelo za narezivanje tek nakon starosti od
*

20 godina.

Zrelo stablo dostie visinu od 15 do 13 m, a promjer

.

mu moe biti i do 1,5 m. Godinje jedno stablo moe dati u .prosjeku od 15 do 16'kg ikl-gume.. Ova biljka daje i dobar jestivi

141

plod(Sapodilla plun), a od stabla se dobiva i vrlo dobro tvrdo

drvo koje se upotrebljava za proizvodnju na jkvalitetnijeg pokustva
U najnovije vrijeme se pokualo ovo drvee-uzgajati
i kultuvirano na plantaama. Jedno od najveih poduzea za proizvodnju gume za vakanje u SAD-Je- zapoelo s plantairanjera zemljita od skoro 150000 ha. Budui da je potrebno do sazrijevanja
stabla dugo ekati, to jo dosad'nisu dobiveni nikakvi uspjeni
;
rezultati u uzgoju ovog drveta, pa ni u rentabilnosti. Zato 'je
i'uslijed smanjenja zaliha'ikl-drvea u Srednjoj Americi dolo"
do nazatka u proizvodnji Sikl-guma.
Ciki je sastavljen, uglavnom, od'"dvije supstarioe:
smolastog dijela i gute. Guta je elastina i ima svojstva slina
polimeriiranom izopreiiu, dok smolasti dio sastavljen od sterola i triterpena. Osin toga u ildu ima jo "i" manja koliina ug1 j ikohidrata, tanina i mineralnih: tvari,'
:; naro ci to kaii j evih so-

u.- - ' *- < ' -

Gfutapera

'

"_- * "- ^ ""

'

Gutapera je mlije,ni sok to.se ..do^iT^- iz drvea..po-.,

rodice Sapotaceae koje raste samoniklo na .jugu Azije (Malaja,
Sumatra), a i u kulturama. Mlijeni sok. iz kore -srike se,vadi . . ;
zarezivanjem ili obaranjem stabala. Sok,se na .zraku brzo tkrutne :.
(koagulira) u sivo utu tvrdu masu, gutaper.u,., koja sadri, doa ta. .
smole.

.......
Jelu to ng

. .,,, ...

. .Jelu tong .je mlijeni', sok (lateks) dobiven" iz' stabala

biljkQ.vrste.Dyera koja raste, takoer, na .-jugu Azije. Razlikuju
se dvije vrste jelutonga, onaj's Malaje. i, onaj s Bo'rnea. Drvee
142.'

od kojeg se dobiva visoko je oko 50 n, a stablo ina i 3 m u promjera. Dobiveni mlijeni sok se uparava u kotlovina i koagulira
uz dodatak kerozina, Al-sulfata, gipsa i si. Mala j ci upotrebljavaju octenu ili fosfornu kiselinu koja je zgodnija jer vee sve
.*
eljezne soli*
1

Umjetne

Polivinil-acetat

--

;
' '' "
'

Polivinil-acetat se od svih. umjetnih smola pokazao

kao najbolja zanjena za ciki. Ima i mnogo prednosti koje ga stavljaju ispred sanog cikla. Tako mu je prednost to je netopljiv,
to mu je boja svjetlija, to je homogen, ist i to se ne lijepi za zube kao ciki, a i ne otvrdnjava vakanjem. Osim toga, u
njega se lako umjeavaju plastifikatori, punila,- omeksivai, arome, ederi i ostali dodaci, lako se oblikuje i prerauje pri
normalnoj temperaturi. Uope ne sadri vodu.
11

KEMIKALIJE

U konditorskoj industriji se pokatkad upotrebljavaju

i neke kemikalije.' !e' kemikalije
su, uglavnom, l soli, a trebaju
1
"
"l
'
biti iste i odgovarati Farmakopeji II.
A n o n i j e v k a r b o n a t * (NH.) 00, nastaje spajanjem "
amonijaka s ugljinom kiselinom. Sadri jo i najee pomijeanog amonijavog bikarbonata (NH^HCO..) i amonijevog karbaminata
). 3?a je sol u^oblilsu bijelih vrstih kristala ili
u oblika kristalnog praha amonijakalnog mirisa^ lako topljivog
u vodi (1:2),

143

Kal c i j e v

k a r b o n a t

.-..,,.

' :

(kreda) (CaCO.) j e lagani bi .

jeli u-vodi netopljiv prah. Teko reagira s kiselinama kakaovca.

K a l o"i j e y h i d r o -k s i d (vapno) Ca(OH) je prah koji s vodom daje mlijenu otopinu, Kenijsko djelovanje mu je jae
od potae.
K a l i j e v

k a r b o n a t

(potaa) (ICCO^) j e bijela zrna-

ta alkalna masa koja se topi u vruoj Vodi. Sastavni je dio svakog biljnog pepela, U trgovakim vrstama treba pasiti :ia koliinu arsena koji se nalazi u potai. Na tritu se pojavljuje kao
83 ^-tni K CO. ili
.N a t r i j e v

kalcinirani kao. 96-98 J-tni KLCO,.

bi

k a r b o n a t

(soda bikarbona) (ITaHCOO

je bi jeli prah slabo alkalna okusa. Tla vlanon zraku, kao i

pri

kuhanju otopine, lako gubi neto ugljine kiseline, "

1

"

N a ' t r i j e v k a r b o n a t (soda) (Na?CO..) se za prehrambene svrhe upotrebljava samo kao prekr-istalizirana i proiena
sol. Kristalna sol sadri 37 fi a suha sol 74 $ istog natrijevog karbonata. Prva sol je sastavljena od bezbojnih kristala, a
druga je bijeli prah,
N a t r i j ,e.y k l o r i 'd (kuhinjska sol) (NaOl) se dobiva
hlapi jenjen morske vode u solanama ili se kopa u. rudnicima. To
su kristali bijele boje, ITa tritu se pojavljuje kao kuhinjska
sol sa 7 % vlage i fina sol a 0,5 ^ vlage. Kuhinjska sol u suhoj
tvari ima 95 $ natri jevog klorida i manjih koliina ostalih soli
(magnezija i dr,),

VII. P O M O 6 1T E. S ,! -0 T -I 'U E
VODA

U konditorskoj proizvodnji voa je .vrlo vana.siro.vi-.

na. Slui najee kao .otapalo, pa jednim, di-jelom ulaziVu gotov.
5
proizvod',. ali slui i kao;.ponodna sirovina.
/ ',
KLSnica je mekana,1'a izvorska je irvrda voda* Izvor^-,, sica v^ da. sadri o topi jeke _raztio soli, najvie kalcija i magnezija. 'One uzatoldiju lunastu reakciju tvrde .Vode koja ima pH p.d,-7>1 do 7,3. ITvrdou vode uzrokd-ju' bilrarbpnati, ...ko;ji ^u'^opljivi,-i koji .ine-prolasnu (.karbonatnu) '"tvrdou, dok kloridi1",' sulfati.v,
i silikati tvore'" stalnu . (p^rmanentnu-mineralnu);; tvrdou. Prolazna (karbonantna) i stalna (permanentna) tvrdoa.daju tvrdopu. . .%
vode koja se mjeri u stupnjevima tvrdoe. Jedan njenaelcL stupanj
odgovara koliini od 10 mg CaO otopljenoj u l litri vode. Srednje tvrda voda ina od 8 do 12 tvrdoe,
. . . '..""'
. . \
Bikarbonati tvore prolaznu tvrdou .i taloe se kao te-;
co topljivi karbonati ,kada se. za-grijava tvrda vo'da-i Ealcijev i
nagnezijev karbonat daju talog koji dovodi .dp.pojave"konena kot- .
lovca u parnim sudovima i, kotlo'vim'a. "
. ,-.,;:,: ""- [' ,. .. . :
. .....;,..Pomijeamo'li ..tvrdu vo du:' alkoholom,, ona- de 'se aorru-
ti ti. Ta mutea se tele lagano.,bistri". Zato. se za-proizvodnju li-.,.-. ':
kera upotrebljava samo destilirana'--'(mekana) voda :U--proizvodnji. ...
krobnog sirupa velika koliina riagneija uzrokuje takoer mute.
U proizvodnji eerna "i sirupa, upotreba' tvrde vodo:;povisu'je koli-,.. ;-,- '
inu pepela u gotovu proizvodu .Svaka''proizvodnja ima -svoje .
...
specifinosti,: pa se zato za, po je dinu'-vrstu proizvoda'upbtrebljavaju i razliite vode. U pekarstva se zahtijeva tvrda voda, pa
se vodi dodaji mnoge soli (ivot mikroorganizama) Za pranje maslaca se upotrebljava voda siromana kuhinjskom soli, kalijevim

i nagnezijevim solima, jer ove alkalne soli daju maslacu sapu-' ;

nasti okus. eljezne i manganove soli nisu poeljne. Neke tvornice okolade imaju specijalne ureaje sa uklanjanje eljeza, ia.
vode, jer taninke materije kakaovca daju s topljivim eljeznim
solima crna i zelena obojen ja. Zato se namakanje'i "prethodne obrade kakaovca s otopinama soli ne smiju vriti u' el'jeznim "bazenima. U proizvodnji rstluka.-voda igra takoer vrlo 'vanu ulogu,
Dokazano jo da ioni kaii ja i magnezija, a naroito eljeza i
bakra, jako utjeu na inverziju saharoze 'pri- kuhanju eernih otppina, a isto tako i -na obo jenje mase.
'
" .':.'.
Voda sa pie,'avtakoer i za upotrebu', u'prehrambeno j
industriji treba-'odgovaratiposebnim uvjetima. Mora''biti:higi. jensld. ispravna i" bez ni leo organizama sa zdravl;je"Dtetnih. Zato
se ona obino filtrira 'a nekad i;klqrira.
"" ' ' '-'--J.;
' '

'' "-

TALE (MILOVI01)
' . . ' ,

" '

:;-..

. . - - . , , ; ".
..
- .'

'

' "':" "

'
\.

,,.:; r..-..v .

" '." " " _ ';"

rv:v<-

' Mlovlca'-u prahu ne upotrebij.ava kao pomodni materijal

pri proizvodnji kardmela i'drae ja,, jer smanju'je trerij-e'":'(dra:e)
_ . . . . i priljepl jivanje (karamelna masa). .

''' :'

Milovka'je silikatni .materijal koji se u konditorskoj

.

industriji'upotrebljava .oplemenjen. Oplemenjivanjem se iz nilov.

ke uicla'nja "slobodni"Icrenien, a materijal se separira taka;-rda produkt bude sastavijen---od. es.tica. manjih od 0,1 mm. 'Oplemenjivanje
se moe izvriti :; n'a ; 'nekoliko naina, i to: suhim ili' ; mokrim nainoin, pnetiinatikim'-nacinom ili..flotacijom itd. '
*

'

'

"

" ' . . . - .

' ; ' ""''-'

Milovka u prahu--se ne mqi vodom. To je prali bijele

.ili sivkaste bbje.;-Tvrdoa ; joj.-j,e. po Mosovoj 'skali l, a "talitei
*' * * *
*-.' "^''
f\
''
*
'" ".'
joj'lei'na 1200-C.> r,..,.-. .
"~
!

146

VOSAK
Vosak se upotrebljava kao jedna od konponenata za dobivanje sjaja draeja: ili kao komponenta raznih masa- za mazanje
kotlova, posuda itd. u proizvodnji karamela.'Osim pelinjeg voska nogu ae upotrebljavati i. druge vrste voska, koje su sastavljene od sloenih estera visokomolekulamih nasnih kiselina' s visakomolekulamim alkoholima.

P 5..e. l i .n j. i v o. s.ai/-:-k
Pelinji vosak se dobiva talenjen sada pela radilica
(tzv, uti vosak). To , je uta do utosrneda^tvrda, pomalo ilava
-masa, zrnata preloma sa slabom mednom .aromom. Tali se .izmeu 62
;
i.64 .0j a plamite mu je na 242-250 C. Vosak se otapa u eteru,.
. benzinu, benzinu, acetonu, ainilriom alkoholu, i drugim otapalima
za masti-, U otopljenom stanju' se mijea s~uljima, .mastima i parafinom, Vosalc..se ne 'otapa:u vodi i.hladnom alkoholu. Zbog niskog jodnog broja (7> 8-11,0) .vosak j o dosta stabilan.'

Vosak se dobije tako da' se najprije pretali sada (sirovi vosak), a zatim oisti i odbjeljuje aktivnim ugljenom Svjee odbijeljeni vosalc je bezbojan,, ali na zraku u toku vremena po:
uti.
'. .
. "'. : ,
-..;"'
K a r n a u b av o, s a k

. .

To je biljni vosak, .a skuplja se s lia palmi(Copernicia cerifera L) koje rastu u Junoj Americi. Rafinira se kuhanjem s vodom, pri emu isti vosak ispliva na povrinu.- Glavni
sastavni dio Je oetsr miricilnog alkohola i cerotinske kiseline
Vrlo je tvrd i tali se pri 83-86C.'Otapa se u eteru i' kipuem '
alkoholu.

147

S p s r m a c e t
Spenaacet (Vorvanj) je vosak ivotinjskog porijekla.
To je masna stvrdnuta tvar dobivena ia upljina lubanje kitova.
; . i .

. :

Mast ia glave kita se otopi, pa se hlaenjem odjeljuje itka

frakcija.(speraacetovo ulje) od tvrde' (spe'rmaceta). Spermacet
se oisti i obradi slabin- kiselinama.
PARAFBT
Parafin kao i vosak slui kao pomoni materijal za
dobivanje sjaja draeja ili sa podmazivanje. Parafin je prirodna
smjesa vrstih ugljikovodika.
'
Prehrambeni (oieni) parafin je bijela do bezbojna
masa, esto providna, kristalicne strukture, dosia tvrda, bez mirisa i okusa. Zagrijavanjem se topi na 49-60C, Dobro'se topi u
eteru, benzinu, mastima i uljiaa, dok se u vodi i alkoholu ne otapa. Rastopljen se mijea s voskom, mastima i vorvanjen.'Postojan je i odolijeva djelovanju .kiselina i luina. '"'
' "
P a r a f i n s k o u l j e .
Parafinsko ulje je oiena smjesa viih tekuih ugljikovodika dobivenih u destilaciji nafte. To je bistra, bezbojna, uljasta tekuina bea nirisa i okusa. Ne otapa se u vodi i
alkoholu, ali se mijea u svim omjerima s eterom, benzinom i
veinom ulja. Vrije na temperaturi iznad 340G.

148

VIII. A M B A L A A

Ambalaa igra'u proizvodnji bombona i kakao-proizvoda

"
' *
razna uloga- i jedan je" od glavnih faktora ouvanja i odranja

i
kvaliteta gotovih proizvoda. Njezina zadaa je mnogostruka, i uz
uloga zatitnika konditorskih proizvoda od vanjskih utjecaja,
ona treba svojom ordlikou i upadijivou primamiti kapoa i
potroaa, a istovremeno na dati i sve potrebne podatke o proizvodu koje kupac'eli i treba snati.

*
'Prena namjeni ambalaa se dijeli-na anbalau za za~
natanje, ambalau za pakovanje>i vanjska ili- otpremnu anbalau.
Ambalaa za zamatanje slui za neposredno zamatanje ,
i ovijanje gotovog proizvoda. Ona moe biti sastavljena od jednog sloja koji dolazi u neposredni dodir s gotovim proizvodom,
Eili i od nekoliko slojeva, od kojih samo unutarnji dolazi u neposredni dodir s gotovim proizvodom*
Ambalaa za pakovanje inoe biti dvojaka kao i samo
pakovanje, i to za sitno pakovanje (namijenjeno direktno za po^
troae) i za krupno pakovanje (namijenjeno za objedinjavanje
sitnog pakovanja ili individualno zamotanog proizvoda). Ambalaa
za sitno pakovanje najee ima ista zadau kao i ambalaa za
zamatanje, pa je najee i' istih vrsta. Ambalaa za krupno pa
kovanje treba biti dovoljno vrsta da izdri pritisak i- teinu
objedinjenog proizvoda. Vanjska ambalaa 'slui za transportno
svrhe i zato mora biti naroito vrsta i otporna da podnese sve
transportne potekoe.
Ambalaa za zamatanje je papir, celofan, al-folija,
plastina folija i si.
Ambalaa za sitno pakovanje je celofan, al-folija,
plastina folija, papir, lim i gl, ' '
, .
*

149

Ambalaa za krupno pakovanje je karton, Ijepenka, valovita Ijepenka, papir, plastina folija, lin i si.
Vanjska ambalaa je drvo, valovita Ijepenka i si.
Od ambalae za zamatanje, naroito unutarnjih slojeva,, trai se da "bude nepropustljiva za vlagu i eventualno za
mast. Na etiketana i-ostalom ambalanon materijalu tisak treba "biti jasan i postojan,"boje dobro fiksirane i da se ne skidahu
neprelaze na proizvod, odnosno stroj ili ruke radnika. Naroito
se u novije vrijene svo vise razvijaju i usavravaju strojevi i
j
automati za zamatanje i pakovanje, koji svakim danom ina ju sve
vee brzine, pa tako i na ambalau koju oni upotrebljavaju stavljaju sve vodi zahtjevi u pogledu vrstoe i izdrljivosti.
U -anbalanih materijala ne smije biti:
^ 'j
*
<
- stranih mirisa koji 110311 prijei na zamotani i pakovanl-'j^roiz \
vodj
,
'
i

"*

- mehanikih zagaenosti-stranim tvarima koji kvare .van jslL 'izgled arahcilanog materijala ili

koji mogu. prijei i rna sam'pro-

izvod;
- praine neposredno na ^povrini 'ambalano^ materijala;
- tetnih primjesa (tekih metala, arsena i dr.) uope ili vise
od doputenih normi propisanih zakonom, standardima i .tehnikim
uvjetima;
.
* ,,; ^ '

**
- zaraznih mikroorganizama naroito patogenih;
- vlanosti' koja prelazi doputene norme.

,
r -^

PAPIR, KARTON I LJ5BSITEA

Papir je vlaknasta masa nastala preplitanjem vlakanaoa, preteno biljnog porijekla, koja se uklanjanjem vode obrazur
i

je na situ, i naknadno ugiiuje i sui. Masi se jo eventualno

*

dodaju razna sredstva za punjenje, boje i tivtkalo.

150

Papira ima rasnih vrsta i tipova,. Preria nainu dorade i

u kakvom dolazi u proizvodnju, papir se dijeli na .papiru rolaria i papir u aroiiaa. Prema teini (gramaturi) razlikuje se:
' .'

papir
do grana tur e 150 g/n
2
polukarton od 151 do 250 g/m
karton

od

251

<3.o 400 g/m

"

'

'"'

' '

Papir,- karton i Ijepenka se nogu izraivati

loze (kiselim sulfitnim i alkalnirn sulfatnim postupkom), -drver,
njae (ti jele: smreke, jele, djelomino^ topole i 'smee: "bora) ,
slame, krpa (lanenih, pauunih i kudjeljnih)',kao -i.- od .poluoeluloze i otpadnog papira.
, Kvaliteta papira se ocjenjuje, uglavnom, prema ovim
njegovim svojstvima: sastavu mase, povrini, prozirnosti, poroznosti, vrstoi, keljenosti, sadraju sredstava za'punjenje, teini i volumenu, usdunon i poprenom smjeru vlakanaca, propustljivosti za vlagu i nasnoe itd.
O m o t n i p a p i r
Omotni papiri se izrauju s razliitom povrinom, kao
strojno-glatld., jednostrano-glatki, satinirani, krepovani, pregovani itd. Prema kvaliteti upotrebljenih sirovina omotni papiri
*

*'

so dijele na grube (areni, ohini omotni itd), srednje (od

smee drvenjae, od lika itd.)

i bolje (natron, manila, pelulo-

sni papir itd,),

Omotni papiri se izrauju i u grama turama ispod 25 g/m
i tada se nazivaju

s v i l a s t - i

p a p i r i , Svilasti papi-

ri se upotrebljavaju za kasiranje metalnih- folija

(alfolija),

G r a f i k i p a p i r
Grafiki papiri -se upotrebljavaju za izradu rabnih
etiketa, ovojnica i si. Tisak im moe'-biti knjigotisalc, '"duboki

151

tisak, anilinsld. gumeni tisak, kanenotisak i ofset. U -grafike

papire, koji se najvie upotrebljavaju u zamatanju i pakovanju
ubrajaju se:

Sjajni -bozdrvni papir

Proizvodi se iskljuivo od drvene celuloze "bez odrvenjenih vlakanaca, dakle bez primjese drvenjae. Os jaju je se
provlaenjem kros kalander-valjke ili glaanjem alatnim kamenom.
Gesto slui i Icao papir za kasiranje kutija.
Eroino-papir
Krono-papin. se izraduju gotovo uvijek s primjesom drvenjae. Po pravilu je to o jedne strane premazni papir koji se
lako pregati i tiskati u viebojnom tisku.,
Kromo-karton
To je fini s jedne strane premazni, puno keljeni .
2~
karton, gramature' od 220 do 600 g/m . Slui za izradu sloivih
kutija i sa raznovrsno drugo pakovanje. Obino se tiska u viebojnom ofaetnoia tiska.
,
'
.
Kromo-nadomjestak

To je vieslojni karton koji je na jednoj strani veoi o

ma gladak. Izrauje se u graraaturama od 200 do 700 g/m , ali
o
najee od 200 do 350 g/m .
Visokosjajni papir
Papir visokog sjaja je izrazito satinirani papir razliitih, vrsta. Na ovim papirima se postie najbolja mogua reprodukcija skale tonova. Upotrebljava se za etikete i kao presvland
papir.

152

T e k o

p r o p u s t l j i v i

p a p i r

.^

Ovaj papir teko proputa masti; To se njegovo, svoj-*

stvo dobilo masnim irdjevenjen celuloze koja se da pergamentirati
pergament-nadomjestkom i i pergaminoin Ili pergamentiranjem upijajueg bijeljenog celuloznog papira ; urapornqm.kiselinom (pravi
pergamerit-papir):, kap i premazivanj em ili
1

, . .

kasiranjem, papira
:

'

' '"

* ;

plastinom masom (papir, s' .nanosom.- plastine -mase.}. Ovaj papir

se obino izrauje u arcicia od. 75:x 100 cm, ali--i.u bobinama..
Pravi-pergament~papirv;. . , , - . . . : -

. .:
i

'

,
H . -

.. ;'.

.... .

Ova
se . vrsta esto
naziva
i" biljni
.pergameht-papir, za
* . '
. ' . - . -
-
. ,

'"

*t

'

. . , . - .

'

"

''*

razliku od ivotinjskog pergamenta koji' je' 'od dlaka oiena,

utavljena, osuena i iKglaena ivotinjska koa^Obino se^ iz-' .raduje .kao nVpropustljiv sa masti i .vlagu;pa ;e upo-ferebljava za
zamatanje maslaca, margarina, mastif'a 'gluif i za pakovanje;elea,
marmelade i si."
" " " '' "s
'
. '':"
' .-':f::r
K

Pergament -"nadomjestak
" - '

' '

'

.*.

';
'*

"
'.

--; -.'''

' ,'

' '

, ".'

'.'; J ,'*

> .

To je bezdrvni papir koji je mljevenjem mase dobio izgled .pravog pergament*-papirat--a takoer i svojstva'slina pergament-papiru.Alco. se. slabo melje, ne dobiva jau nepropustlji;

* - "'

*. *

'" .

.vost za. masti. Razlika je .izmeu^ pravogvpergaiaent-papira i pergament-nadom jestka u tome sto se - pergament-nadoin jestak vakanjem
'

'

* ,.-

"

'

'

'

'

"

'*.*".-

rastvara .u .vlakna,..-a.pravi .pergamentr-papir^ se ne rastvara. ' '

.. ... . .Pergamin...

,. . .

'^

'.''
*

. - ' ' .;To' je'vrlo prozirni omotni;, papir, teko propustljiv

za raasnod-Bj-'-izraen od bijeljene-sulfi tne celuloze specijalno obraene za;izradu prozirnih papira,\Kao. i^pergament-nadomjestak
i on se dobiva mljevenjem mase, '.:'.
' . - . . ...
.
.....

l11

;:

' ''. ' " '' . '"''M'.. v ' "'"./ ': -"'" '

.- 153

Votani papir
Votani papiri su gotovo iskljuivo bezdrvni celulozni papiri, impregnirani par af i no u ili voskom da bi bili o.tporni
prema vodi. Kao podloga za parafiniranje slue razne vrsto papira, a najvie papiri od bijeljene oulfitne celulozo, katkada
i biljeljene sulfitne i sulfatne celuloze.
Eaalikuju se tri postupka u parafiniranjus
- Suho parafiniranje - u kojem parafin ispunjava-gotovo cijeli,,
presjek lista papira, pri eno. na povrini ostano samo malo
voska, odnosno parafina. Talrvi papiri ne proputaju vodu.
- liokro -parnfinirevn.je - pri cer.ru dobiveni papiri gotovo cijelu
masu parafina sadravaju na jednoj ili na obirn^ stranama papirne podloge. Ove mokro parafinirr.no papire mogli bismo nazvati
papirima premazom voska ili -parafina. Oni odbijaju vodu i u
*
"
izvjesnoj mjeri ne proputaju vodenu paru.
- Papiri s povrinskim slojem parafina, koji ujedno slui i kao
vezivno sredstvo za sloj na njega postavljenih pergainin-papire,
al-foli je, odnosno plastinih folija.
Parafinirani papiri se obino izrauju u gramaturi od
v

'

22 do 401 g/n 4 Koliina nanesenog parafina ne bi smjela biti rna1

n ja od 25 > od teine ishodnog papira. Tako e teina l m 2 -''parafiniranog papira biti < od 27^'do 64 g. U najnepovol'jnijem'sluaju
se doputa da bude do 0,5 % mjesta bez parafina na povrini p'a>pira.. Ipak to dovodi do nehemetinosti pakovanja i zainotavanja
i stvara se prolaz vlazi. U konditorskoj industriji se upotrebo
ljavaju obino parafinirani papiri gramature 40 g/n , koji su
v

jednakomjerno i dobro parafinirani s oko 25 $ parafina. Osnovni

papiri su najee's tiskom, pa ako nije izvreno dobro parafii
^
*
niranje, moe doi do prelaza boje na proizvod.
. i>
U tabeli 13. prikazana n je propustijivost vodenih para
raznih anbalaanih materijala u g/m /24 sata.
154

Tabela .18' Propustljivost vodenih para rasnog, ambalatnog

. materijala
.v . . . .
,
'

-.

.:.

'
2
u g / m /24 3 a t a .

Parafinirani .papir (nesavinuti)

10

Parafinirani papir (savinuti)

90 - 100 -

Celofan (nelakirani)'
:

Celofan (lUldLrani)

'
r

"

Pergament-nadbmjestak
Pravi pergoment-papir

200

; ;

''..""

' ' ' " ' .

'

Siilfitni feeiu'lozni papir

0,5 ~ 10
280
185

~ 230 ' ' "

" : .' , 486

'

'

. _ . . , , U parafiniranin. papirima s e propusti jivost znatno

poveava ako se savijaja i lome.
K a r t o n - ' *
Materijal izmeu papira i Ijepenke,. koji s obziron
na teinu sadire i u papir i u Ijepenku zove se karton.. On jd
krui od papira, a izraen je od "boljih sirovina nego Ijepenka,
':

!' " ' . . - .

'

'''

O'

Granatura inu oe ;Icree u granicana od 251 do 400 g/n". Proizvodi

. 2 - ' " '' . '-" .

'

"2
izmeu 150 g/ra (gornja granica za papir) i 250 g/n (donja granica sa karton) nazivaju se kartonski papiri ili polukartoni.
Ako je aainslcin Ijepenkana poboljana kvaliteta upotrebon boljih
sirovina ili premaz i van jen, a be obzira, na gr.ama.turu i debljinu, tada so sve one u praksi cesto nazivaju i kartonima.

L j e p e n k a
k

. : .. ,^p je, plohas ti materijal od papirne mase, osobito...

2
.krut, u .grama tur ama preko 250 g/m ;.-Prena, nainu, izrade-razlikuje se runa od strojne Ijepenke. Runa Ijepenka se zoye motana
Ijepenka, jer se pojedini slojevi nanio tava ju na forraatnom cilindru, odakle se skidaju rukom. Rune Ijepenke se prodaju sano u

155

teinskin njeana, obino u^vezovina po 25 kg. Njihova se debljina izraava brojem listova normalnog fornata,"70 x 100 cn u 25 kf
Strojna Ijepenka se proizvodi u beskrajnoj traci na
strojevima. Strojne Ijepenke se izrauju ili u njihovoj naravnoj
boji ili se oboje ve u sanoj nai ili su in u boji sano vanjski
slojevi. U prodaji strojne Ijepenke uina se 11 obzir debljina
njenih fornata u graraaturi, kao i broj listova (veliine 70x100 en
u vezu od 50 kg)f do k se rolo prodaju prema grana turi,
Ako se strojnoj Ijepenki pobolja kvaliteta boljim
sirovinama, premazi van j era ili drugaije,naziva se obino kartonom
bez obzira na njenu granatuni, odnosno njenu debljinu. Ljepenka
slui u konditorskoj industriji najveiu dijelom za izradi raznih vrsta kutija, raznih unotaka,'prireza i podloga (uloaka) za
zamatanje nekih vrsta okolade. .
V a l o v i t a

I j e p e n k a

*?

U novije se vrijeme sve vie prelazi na upotrebu'raznih leuti ja od valovite Ijepenke kako za nanja pakovanja od l do
-

5 kg tako i z a velika transportna pakovanja od 20 do 50 kg, a

isto tako i za sve vodu upotrebu valovitog papira. Papiri za izradu valovitog' papira i valovite Ijepenke mogu biti raznih vrsta
o
i kvaliteta, kao i raznih gramtura od 90 do 400 g/ra (najbolje
natron-papir),
Valoviti papir je valovito savijen, a valovit je i
sloj n'tralo1ri.$oj Ijepenki.
Valovita Ijepenka je sastavljena od jednog ili
slojeva valovitog papira koji je nalijepljen na jedan sloj
t

vie
ili

izmeu dva sloja iza drugog papira ili kantona. Prema broju slojeva valovita Ijepenka se dijeli na dvoalojnu, troslojnu, peteroslojnu i sedneroslojnu.

Valoviti papir se kao i dvoslojna valovita Ijepenka

"izrauje u arciina ili u rolana, .a ostala valovita Ijepenka u
%
'
ploama. Prodaje se najee u teinskim mjerama, ''
CELOFAN I OSTALE PLASTINE POLIJE

if,

Plastine nae, u prvoia redu rasne vrste celofana^

sve se vie upotrebljavaju za zamatanje i pakovanje u konditorskoj industriji, naroito u proizvodnji bombona i deserta. Svojstva njihovih fizikalnih osobina i kenijska stabilnost uinili
su da plastine folije sve vis o prodiru kao ambalani materijal
i postanu zanimljivi je, Njihova raznovrsnost daje im i iroke
\
mogunosti upotrebe. Svako, pojedina vrsta folije ima neka svoja
karakteristina svojstva ' osobine, pa se prema prilikama i potrebama moe izabirati i upotrijebiti plastina folija eljenih
kvaliteta i svojstva.
*/
Kvaliteta plastinih folija kao ambalanog materijala zavisi o njihovoj debljina, otpornosti na toplinu i hladnou,
providnosti, postojanosti, mogunosti bojenja i-tiskanjaf vrstoi, propustljivosti za rasne plinove i tekuine; naroito' za
zrak i vodenu paru, tao i masnoe. Kvaliteta im zavisi i o otpor
nosti prema djelovanju kiselina i luina, masti i ulja', mogunosti lijepljenja i zavarivanja i sle
*

celofan
To jo folija od regeneriranog hidrata celuloze. Dar. \
V

nas se u svijetu proizvodi 'Jo?tak vrsta celofana razliitih

svojstava^ koja zadovoljavaju posebne na njih postavljene zah'tjeve u pogledu raznih vrsta i naina zamatanja i pakovanja,
Ova se raznovrsnost osobina postie kombiniranjem osobina osnovne folije i premaza, odnosno laka* Osnovna folija je sastavljena

157

od regenerirane celuloze, 75-84 ^, omekivaa (najee glioerina), 10-15 / i vode, 6-10 $>, Osobina oonovn'e folije, nelakiranog celofana, zavisi o osobinama i odnosu njegovih sastavnih
komponenata.
Uobiajeno je da se rasne vrste celofana oznaavaju
posebnim slovima. Budui da svaka vrsta ima i nekoliko kombiniranih karakteristika, to se ona oznauje i s nekoliko slova,
A
C
D
L
M
j?
S
T
M
X

= hidrofobiran lakom postojanim prema vodi

= obojen
= lakiran s jedne strane (hidrofobiran)
= slabije hidrofobiran
= hidrofobiran (lakiran)
= normalni (nelakirani)
= vrude ljepljiv
= bezbojan (proziran)
= bijel
= oplemenjen polimorom

Normalni nelakirani celofan (PT) je nepropustljiv za

masnou, ali lako upija vodu i proputa vodenu paru, pa se upotrebljava za pakovanja u sluajevima kada nije potrebna zatita
od vode. Roba zamotana u tu. vrs-fcu selofana je zatiena od sraka, praine, masnoa, insekata i suhih plinova,
lakirani (hi dro f o birani) celofan (BIT) jo nepropustljiv
za vodenu paru. U lakiranju se mogu primijeniti razne metode.
Obino se osnovna folija provlai kroz otopinu, ali tek iza provlaenja kroz celulozni ester ili rjee hidrofobni sintetiki
polimer (polivinil-acetat), i to onda kada ne nosi oznaka M nego 3
S obzirom na propustljivost vodene pare, razlikuje se potpuno
nepropustljivi celofan (M) i djelomino propustljivi (L) celofan.

158

Sama osnovna folija je neosjetljiva prema vodi sve dok ne nabubri, kada se lak s nabubrenpg celofana lako skida.
lakirani (hidrofobirani) celofan aa vru i" lijepljenje (MSI) je nepropustljiv za vodenu paru i moe se lijepiti toplinom - zavarivati, tj.sljepljivati "bez upotrebe ijepka. Temperatura zavarivanja zavisi o vremenu dodira celofana, pritiska,
"broju slojeva, lahi kojim treba zavariti, debljini celofana i
drugom. Razlikuju se dva tipa celofana; onaj s niskom temperaturom i onaj s visokom temperaturom lijepljenja.
Lakirani (hidrofobirani^ celofan ,za vrue lijepljenje, izraen lakom postojanim ui vodi (MSAT), potpuno je otporan
prems vodi, a njegov lak je postojan i -u nabubrelom stanju celofana. Lak se ovrsduje i vee unoenjem jednog meusloja izmeu laka i regenerirane celuloze.
Kada se trai u celofana izvanredno- visoka nepropustljivost za vodenu paru, visoka mo lijepljenja, skoio potpuna
nepropustljivost plinova, visoka dimenzionalna stabilnost, trajnost i visoka postojanost prema uljastim i masnim materijama,
dakle kada se koristi u specijalne svrhe, upotrebljava se celofan presvuen nekom plastinom folijom, najee polietilenom.
Inae se celofan moe kasirati i s faznim vrstama papira.
''
Celofan se pojavljuje na tritu u arcima ili rolama
o
(bobinama) u grainaturama od 15 do 100 g/m .
Celofan se izduuje pri relativnoj vlanosti zraka
sa 60 ?ot u uzdunom pravcu od 15 do 50 $, a u poprenom od 50
do 80 $. Harooito je osjetljiv na promjene relativne vlanosti
zraka, na 3to treba paziti pri njegovu \iskladistenju. Celofan je
praktiki nepropustljiv za zrak i kisik, vie za ugljini diokl
t
i
sid, dok je, veoma propustijiv za amonijak. Sve vrste celofana su
praktino nepropustljive za masti i ulja,,dok su potpuno propus-

159

tljive za svjetlost",'i;'j.'u potpunosti su transpar'entne-, tSjte'-:Vrste celofana preputaju i mirise, :a ''naroito '-normalni nolakirani" celofan,
'

"

'

... :

Suhe ceiofariske folije se ^teslco'"lijepe, ''jer-lm'a'-jti'

malo pora i visoku glatkou''povriiiei' Velika veina ljepila', je

koloidne prirode'i ne'moe zbog veliine vojili'-Sestica-'pr^'drijeti u foliju/Ljepilo' treba'biti i prozirno, ' : pa : se" najee
za li jepljenje nelakiranog ceiof ana'\xpo tr ebl^ava' krobni sirup
ili

elatina. Gesto estome jo dodaje i neko"sredstvo koje ini

ljepilo teniia i'ko"je istovremeno 'nabubri povrinu'''celofana';

Moe.se dodati octena ili

taravlja Id-'s-elinav kalcijev^lclor^.^

"kaicijlev'nidroksi^ i 'slV Laidrani cei:ofan'-;'se> meutin>w-lijepi

vrudim zavariranjem tako da se' fbllja'sagri'java'-na 'to&peraturu
:-f ;

,'..

V.1' ."l.,

'.

rt

- - . - ;

''

'

. -

. .. '

.'

.. -

od" 100 "do' 130 C.'OMono" proisvoa celofaria'-daje tane podatke

o'optimalnoj ^temperaturi vrueg lijepljenja, '' -'' >?v; '- " ;-";'

' P o l'i e t 'i l "e n "

. -.--^ -;-: ,- .- .;!.-, -:.:.--.c; . . .;

. , . , - . ; , . : P.plietilen ( se po.javljuje na. tritu u .raznim oblicima

(otpornim .na visoke pritiske,, na ni.ake pritiske, itd,), .Moe .se. pojaviti u obliku crijeva ili
do 1,0 ima,

'. -^

u rolama rasnih debljina, od 0,015

,. , , . . , .

''-. :- '--:- ''

..- '

:.::.:.":''.' "'. ,

i ;':;i,--.'t '<:': G*.' ;

..,-...
'..;.-: Polietilen ima .neka vrlo dobra svojstva. Dobro se zavaru je, nepropustljiv..je .za vodenu paru i druge plinove, posto. .jan je, prema .nasnodama.,
,. >;
, ...
.,.,:.. .-.,;. ,.; ...loa .strana polietilena su .neke, njegove loe mehanike osobine,, pa se lako .Icida.. Zato .se naroito u novije vrijeme
.njegove_dobre strane, (nepropustljivost aa vlagu i masnoe, otpornost,
dobro zavarivanje),
kombiniraju s kvalitetnim osobinama
' 1 - ! : -' : --'> : --::' '- : . - : ' :'.;..'... ^.T,---^.?: r :-,- ::; : -Lv vc..
drugih materijala. Polietilen se kasira celofanom, pa se dobiva
nepropustljivi ambalani materijal za plinove i mirise, U gredice od takvog materijala se moe uspjeno pakovati i kava, kakao
3.60

u prahu i dragi aromom "bogati proizvodi. Za vea pakovanja kasira se natron-papirom ili kartonom, od ega se onda izrezuju
vree i vreice, leuti je i si,-'Gak se i metalni sudovi iznutra
presvlae s "polietilenom. "
i

Ost-ale^p-l.astine

folije

Polipropilon
On je slian .polietilenu, ali xi odnosu na,njega ima
beke prednosti. Laki {je od polietilena (specifina mu je teina o,9) i, postojaniji je na visokim temperaturama (postojanost
ak i do 130, C). .Izrauje e u obliku crijeva ili u rolama debIjine od 0,02 do 1,0 mm. Moe biti obo-jen ili "bezbojan
. |*

.Polistirol

'

'' .

To JB laka plastina masa (specif.teina l). Od njega

se, uglavnom, izrauju rasne-vrio lijepe i ukusne kutije. Da se
vrlo-li jepo oblikovati "l grafiiti obraditi, potpuno je proziran,
pa kutije izgledaju kao od kristala. Hladnou podnosi dobro,
ali omekava ve na 90 C. ITa normalnim temperaturama je krt.
Otporan je prema kemikalijama, a ne daje proizvodu nikakav miris ni okus. XoMa mu je strana da se jo uvijek ne. da vru*!' lijepiti, premda se u tom pravcu ve due vremena vre veliki na*
*
*

pori,
AL-POLIJA
Aluminijska folija, tanko valjana, debljine manje od
0,02 mm, sastavljena je od skoro istog aluminija, 99-99,5 jUtne
istoe. Za zamatanje se obino upotrebljava al-folija debljine
od 0,009 do 0,010 mm, koja moe zatititi proizvod od vanjskih
utjecaja.
161

Alvfolija je-vrlo pogodni ' ambalani. materijal za saj

'

inatanje okolade"'! "bombona....Ona je potpiino bez mirisa, nepropuatljiva za vodenu para, podatl&Lva. Lako se da oblikovati,
nepropustljiva jo sa svjetlo (sa valne duine od ultra-ljubiastog do infra-crvenog). Atraktivnog je izgleda, da se tiskati i bo jadi sati raznim "bojama. Uz to se moe lako i pregati
i kasirati. Kasira se obino avilastim papirima ili celofanom,
ali se moe :. kasirati i drugim materi jaliraa.
...-.Za posebna zahtjeve neprppustijivosti za mirise ili
kada se proizvodi namijenjeni za tropske krajeve, kao i u zamatanju punovri jednih okolada, dakle svagdje tamo gdje se pos-'
tavljaju naroito strogi uvjeti .za zatitu ambalairanog materijala, upotrebljava se al-folija debljine 0,012 mm ili jo i
deblja, lakirana s unutarnje strane lakom za toplo varenje (lijepljenje). Lak za.lijepljenje je obino termoplastini produkt
na bazi plivinil-lclorida ili polietilena. Ovakva al-folija se
datvrua lijepiti na temperaturama od 70 do .90C, Tako se proizvod potpuno hermetild. zatvori i izolira-od svih vanjskih.utjecaja.

'.
' '';' ' _ . . .
:.r ->
Al-folija se ,da vrlo lijepo bojadisati i tiskati u
raznim bojama, Sto se.,naroito koristi u zamatanju raznih vrsta
deserita i okoladnih figurica, Al-folija se. obino izrauje u
arcima ili u. roli.
'
"
'
- '. .

162

C. U S K L A D I O? A V A N J E

S I R O V TF A

A M B A LAE
.*

Rijetko koja prehrambena industrija aahtijeva toliki

broj razliitih sirovina i ambalae kao proizvodnja okolade i bombona Cijeli niz raznih sirovina-'1 i ambalae-zahtijeva "svaki'za sebe i posebne uvjete uakladitenja.' Svaka sirovina ima' i odreenu
trajnost us odreene" uvjete uskladitenja". Veliki broj raznih siro- vina i ambalae, njihova velika raznorodnost, kao i vrlo razliite
koliinske potrebe u proizvodnji,-pa-i:rasnic"-posebni uvjeti njihovog uskladitenja zahtijevaju dobro ureena- skladita" i dobro orga" niairanu skladinu slubu*
.-" ' -."'-'' ' ' ' 5
~ '
Sirovine, naroito one koje--e troe U" velikim-koli'inama, mogu se uskladitavati u'silosima (rezervoarima) i u originalnom pakovanju u skladitima, O stale'sirovine, posebno bne'koje
se troe umanjim koliinama, najee se "uskladi tuju do" upotrebe
u proizvodnji u originalnom pakovanju. Slino je u ovom zadnjem
sluaju i s ambalaom
' "'
Neophodno je da su skladita u koja -se uskladituju sirovine u originalnom pakovanju suha, zrana i hladna. Prostorije
moraju biti prostrane, s premazanim-prozorskim .staklima da se sprijei ulaz sunanog svjetla.-Podovi itzidovi trebaju biti glatki-da'
se mogu lako istiti.
'
.

, - , - . . - . - *,
>
*
Sirovine u vreama i u drugom veem, pakovanju .'se
slau na palete podignute od poda barem za 15r20 cm*-esto se saV":
to bolje iskoritenje prostora, a takoer i za laku-manipulaciju,'
upotrebljavaju specijalne palete koje.se lako slau'i.prevoze rasnim tipovima viljuka'ra. Na si. 5 prikazan je viljuka r'.-do 0,5t
nosivosti -(indos).
.
.
,
.- ',,
Druge sirovine u malim pakovanjima (kutijama, sta- ' .
klenkama, limenkama i manjim omotima) slau se na drvene ili eljezne stelae s drvenim policama pristupanima i dovoljno prostranima.
Na takve stelae i police slae se i sitnija ambalaa (naljepnice,
163--

etikete, papiri i si,).

Silosi se naroito u novije vrijeme upotrebljavaju
za uskladiten je rastresitih sirovina koje se t. rose u velikim koliinama, "dok se-za'tekue sirovine, upotrebljavaju razni, rezervoari
(spremnici). Veliina;tih silosa i rezervoara zavisi o potrebnim,
koliinama sirovina koje se u njima uskladituju.
, . .
Skladita treba odvojiti od proizvodnih prostorija,
ali 'ih i funkcionalno i komunikaciona dobro povezati .s njima. Nije
dobro ni ekonomino ako su skladita udaljena od,proizvodnih prostorija, a isto tako nije dobro ako., ee. sirovine i ambalaa uskladit
u proizvodnim prostorijama. Dobro je ako su skladita klimatizirana
tj ako se u njima odrava odreena, temperatura i relativna vlano?
zraka| a isto tako-potrebno je da se provjetravaju ventilacijom, (na
roito vano aa kakaovac i jezgrasto vode). . '
..
,.(. .. .
4: .
.
.

' UKLADISTAVAN'JE SIROVINA

'

...

"

'

'

'

'

....!

'

'

.>

K a k a o v a c
Kakaovac (kao i jezgrasto voe), se moe.^uskladistava
; . - t i u silosima .ili,.u .popoenim skladitima Pr.i je .: samog -uskladi tenj
potrebno je svakako pregledati kakaovap i/provjeriti..-njegov.vkvalite
i njegov kvantitet. Ako se kakaovao u vrijeme./transporta : naylaio
ili smoio (voda.;,,iznad 8 ^), ; potrebno ga je odmah istresti iz vrea
-

i .razvui p.o podu svijetle,'

suhe., i dobro, .prov.je.travarie . prostorije *

Zatim ga .osuiti-estim
.prevrtanjem.
la bi se posuio,;vlani i.^na .
.
;

(.-'..

.jao e ni ,.ka. ka ova o moe se i lagano UiS^ijati u-prionicima : jer \b.i- se'
inae,, naime, vlani kakaovac brzo .upi jesni vio..: Zagrijavanjem kakaovca na 60-65 C kroz 10-15 min potpuno e se unititi-';i moljci.

164

Silosiranje kakaovca , . ..

. : < - . . : ^^^ ---' -V.-- \ '" ' '''

Silosi sa kakaovac se izrauju uglavnom od elika.

Drvo ka a, graevni materijal nije pogodno za gradnju silosa,', jer su
pukotine ;u,drve.tu omiljeno sklonite sa'kakao-moljeo.Isto takb'aa'..
gradnju silosa nije. .prikladan- ni /beton,' jer u 'silosima od betona
postoji ..mogunost "cvjetanja",i- to zbog- toga' Sto'kakaVvab^sadri
znatne koliine octene kiseline koja -lako "ishlapi juje; Silosi se
grade,u raznim veliinama, zavisno o potrebama proizvodnje. Danas
ve postoje silosi sa kakaovac'-koji .mogu primiti i''do;t15000'-1.
Ka si 6.prikazan je. metalni silos za'kakabv'a '(MIAGr)'.
. .!.
Prij.e. stavljanja u silos "ka'k'a'ova'c. se .oisti od praina, prijavtine,; kamenia," metalnih "djelia" i drugih neistoa u
posebnim joToS-stacima sa kakaovac-.
^.

- ' '

.,,

"i.

'. '

- -' ''"' ".-"- \

"

''

. . . _ Uklanjanje.':praine -u-.silo'siranju'kakaovca potrebno

;

je sbog opasnosti eksplozija-kakab-prasine u '"luaju iskrenja (kri-~

tina koncentracija 1Q ;.g/l 'm

zraka )-'a potre brid je "i abog higijen-

skih razloga. Kapacitet -ovalvih^pristaca r j6 i do 5000 kg kakaovca,

n^ sat. Na...si.7.prikazan-.je-princip' rqa proi'taa kakaovca tip KR
:

.(BauermQister)i-1. krupne.-^ rieistoey "'2. "telcL" predmeti, 3. praina

.-

'""

..

' . O

-" ' ;.'.U ''

i lagana neistoe, 4.-.ve- neistoe''-i } dvojeki, 5, 'oieni kaka:

ovac, .6,. .polomljeni-kakaovac-^ 7 '^ pije saki 8. te iza' ljuska, ^lagana

ljuska.

: :

. . . : . ' . - .-; . ; . : . . . , . . -..y^,- '''' '- -' '

"

"'

'-

' ' . " " * ? * ' ' * ,

Samo punjenje silosa se moe vriti pneumatikim ili

mehanikim., transporte rima'. .Pneuma'tiki'-transporteri imaju stanovituprednost, jer -se ,u.njima;.:ne- raavijaju moljci^
Popoena skladita;, .: ' '::.!," -'
.'
'"' Kakaovao.,se''mbseuskladititi i u originalnim.vreama
u popodenim skladitima. ITa'jpodesnija su skladita, sazidana od kamena, obukana i'okreena^'U boji kojom se, eventualno, bojadie unutranjost skladita ne smiju se nalaziti olovni spojevi koji u vri.

165

jame trajanja uskladitenja.postepeno isparavaju'u kakaovac octenu

' kiselinu Preporuuje se da podovi budu asfaltni ili od ploica,
Podovi i zidovi tavsnice trebaju biti glatki,"bez pukotina koje bi
mogle ...sluiti kao utoite moljaca. Prostorije u koje se uskladite
kakaovac Boraju,biti izolirane od drugih skladinih prostorija* Osi
toga, poeljno je da se u skladitu nalaze i dvije-tri izolirane
sobe-za povremeno uskladitavanje kakaovca'zaraeno'g moijcima.
. .
S kladi one se prostorije trebaju'ventilirati. Za suho
vremena ventilacija bi uorala omoguiti trostruku' promjenu zraka" u
.prostoriji u jednom satu. to je intenzivnije mijeanje'zraka to se
.lake spreava razvitak noljaca i plijesni,
"
Kakaovac moe biti due vremena uskladiten bez pogo
*

'

'

sanja kvalitete, ako je relativna vlanost zraka do'' 70 $.' 'Pri' relati 1
noj vlanosti, zraka iznad 75 /^ moe" doi do pljesnjivljenja

kakaovci

I temperatura manja od 8 C (uz 70-75' e/ relativne 'vlanosti- zraka)

znatno spreava razvoj mol jaca i plijesni.

'"

"'.

' '-'"'-;'"'--.:

.Vree kakaovca se obino slau na palete u visini od

8 do 9 vrea .u kupove i to tako da izmeu""re"do'va i klipova -bu'de -prolaz od l n da bi se ka ka ova o sto bolje zraio. U'takVo'm slaganju do' '-:: -" "- . \- 2 "' " ' -"
- ".- .- laci oko 0,9 -.1,2 t kakaovca na l m , ZrajniJ'a granica"'gdmilanja kal
ovca, a da ne doe do nikakve povrede
ili
;
' 2

'

'

' -'

' \ " -.

; -;..

oteenja"zrna,'iznosi
-

..,.,..,...

l kg/cm, t Vano je._da. se kakaovac i troi onim redom kojim'"Jje stiaao-u, skladite
. .
- . . . . _ .
.,..;
Da bi se sprijeila zaraza skladita" kakab-ci&ljima,
potrebno, je u ljeto najmanje jedanput mjeseno, kao i u zimivj jedanput u dva do tri mjeseca, izvriti pregled i pretragu kakaovca. Ako
se pojavi kakao-mol ja o, njegove liinke ili

crvi' na vreama kakaovca

potrebno je odmah poduzeti energine mjere''da 'se' oni unite.''Preport:

uje se, takoer da se sklsdiane prostorije jedanput godinje ispraz
.ne i da se izvri, dezinfekcija, dezinsekcija i kreenje zidova i str
pova.
"
. .
,
166

.-

:&',*.,*> ^qs-.r:f.t#*
^^.i'sP?>i^;,-f
'.,w s ." ;f ItfeS?*''?'.? j:.!':
A ."*.\>ULl*vr ;Hi-s:J : ^'v

P^^*^'?''vJ?***^*22^^?s^fc'S?
*" ' ">>;ii4a!*4^iliSiii^^i'

' ,' ' "

V, .'

,'--

- '

.,.,

,'v.'-"---.''. -'. -'.-. -.V.;. . .," U.; svakom sluaju, :da. bi -se izbjeglo .prenoenje: kakapmoljaca i- .u -proizvodnju okolade, ^ po tf-ebno-je;.. da,; se ienje;, i. "pre
nje kakaovca obavlja u: zasebnoj'' prostoriji, odvojenoj od ostale proizvodnje ; da se u proizvodnim ili susjednim prostorijama ne uskladi-,
tuje kakapvac kao i drugo jezg'ra'sto voe ; da se, iz proizvodnje;,' najkasnije do konca smjene ili odmah, uklone sve vree koje su ispranjene?; da. se ne dopusti u proizvodnim- prostorijama .uvanje veih \',
zaliha kakaovca j da se u skladitima 'za- kakaovao ne nalaze vree 'i.
druga ambalaa..
. .. - - - , . , . ^
' ;'.;':;.
Jezgrasto voe

'" '''"

.<'. / '

'

~ '..'".;. *..

Sve, ato je reeno' za uskladi tenj'e-.kakaovca^ vrijedi

i za jezgrasto voe, jer su: i za
njegovo uskladi utenje\ najvea ppa* ' ' ! ; ;,
.."'..
' '
' * ' ?- '.-' :
snost pljesnjivljenje i napad moljaca ~ "drugih tetoina, ^dutim, ,.
trajnost jezgrastog voa, a tako i mogunost uskladitenja, razli-.. '"
ita je- u .pojedinih vrsta i zavisi o vrsti voa, koliini' voe '.i, > .
masti -kao i .karakteru idasti ' ""':; . -,- x _ ......
'
.'.' ' - ;
.'.
.
ITa josjetljivi'ji -'su^o'ra'si- -i keuju-orasi, zatim- para '
'.orasi, Ije.njaci i araid.' Badem i .pistacija,;imaj.u veliku trajnost.'
Kava u sirovom stanju se dobro o'rava .due vremena. Ljenjak 'u ..;.
jezgri treba zatititi od direktnog sunanog svjetla i povremeno
.kontrolirati radi opasnosti od. napada' mol jaoa. Temperatura" tfeb'a
biti ; 10 C, odnosno maksimalno 15 C,"- -a :rela,tivna vlanost zraka do .

...

:-

'

Bademu u jezgri te'mpe'ratura mora biti 10-15 0,^ rela-

' -

"

' . ' ' -

.'.= .: ':-

tivna vlanost zraka do 705.. Orahe u .jesgri. treba uvati od direkt.nog sunanog svjetla.. Temperatura' treb:a'-..biti -2 .ili maksimalno '.+10_ C '(najpovoljnije je "uskladiten Je u hladnjaama), , a relativna vlanog
;

st zraka do 70 ^,

'. - ^-.i-: ;..,--.

' ^..;

. . ' ' " ' '

/'

Eeaju-orahG u jezgri treba zatititi od direktnog

sunanog svjetla, i po mogunosti u originalnim hermetiki zatvore-

"

'

. ' ' :

'- '

169 '

nim limenim kantama 'do neposredne potronje, Temperatura skladita'treba biti' od -2 do" + 5C, a relativna vlanost do 70 $.'
Araid u jezgri" treba uvati od direktnog sunanog
- . -, ' .
-: '
'.;.-'.; - > . r '. .~ :: :.. ;-" ''-
' ru": ''.,
svjetla. Temperatura u skladitu treba biti od 10 do 15 C, a reis
tivna vlanost do -70 i*
Za kavu temperatura treba biti 10-20C, a relativns
vlanost 60 #. Prena kava se mora odmah potroiti, ili uvati u
hermetiki zatvorenim posudama, dakle bez utjecaja direktnog sunce
nog svjetla*
-
. ..'.''Kokosovo brano-treba-uvati od direktnog sunanog
v
svjetla.:Temperatura u skladitu'treba biti od -2' do iaaksima^iir'
+10 C, -a : relativna vlanost' -zraka od 60-. do 70 fo'.-Ha jb:olje ^j'e1- d"a;"s
:
kokosovo''-brano uskladl'tu-je:;u- hladnjaama.
'">''"' '' ''>i- :':''
o

. 5C .

'

*^ "
~S e 'C-e
r , :-. ; - . . ;. ..' .-: ;:c: : '

- . . . , ' , . .

-.-.....-:--.-..

'

.7-:

eer obino dolazi u tvornicu u vreama kao kri

"stal, pa ' se moe 'kao i 'kakaovac .uskladititi ili u silosima ili. u
pop'octenim skladitima. U novije vrijeme, naroito u SAD eer se
transportira'.u"6topljenom''stanju, pa se uskladituje u. rezervoari!

,'.
''. >>-.'.. ':>:'/ ...:.' .-. : - . :;.. -..;'.. &."'..' ';:"-. -. .
.
i bazenima,
.

.
. . .

* 'i"

Uskladitenom je eeru najvei naprijatelj vlaga

koja izaziva i najvee promjene eera.'Normalna koliina vode je
u aeeru ispod 0,1^. iTa poveanje vode naroito je osjetljiv ee:
u prahu koji se "lijepi i gruda. "Sto je eer sitniji to je njegov;
osjetljivost'na viak vode vea. Ako.je eer vlaan, dolazi do
''. i
promjena na povrini kristala zbog djelovanja bakterija i. kvasaca
Kvasoi rastu na. kristalu, pa moe doi i do pojave invertnog ee
eer tada poprima" neugodan miris. Osim toga, vlaan eer uvelik
privlai i-raznu gamad.
. . .

170

Silosiranje eera
Silosiranje eera je neto jednostavnije nego silosiranje kakaovca; jer njemu ne prijeti opasnost od moljaca ni drugih
nametnika. Vano je da se odrava niska relativna vlanost.zraka, .
koja ne smije prei 65 ?> Hanji silosi se mogu izraivati i -od drveta,dok se vei izrauju', uglavnom, od elika. Prije punjenja u.silose eer se treba proistiti i ia-njega ukloniti,sve neistoei
naroito eljezne predmete. Punjenje silosa moe se vriti mehanikim transporterima. Pneimatiki' transport eera, je dosta otean
zbog velike tvrdoe 'kristala eera koji jako'habaju i troe pneumatioke cjevovode.
'
-.
Otkako je omoguen prijevoz eera u kristalu u velikim specijalnim rezervoarima (vagonskim ili kamionskim) u inostran. stvu se naroito rasprostranilo silosiranje eera. Iz tih,se .kamionskih ili vagonskih rezervoara eer direktno puni u silose, pa tako potpuno otpada ambalaa,
'
'
,
\

Popoena skladita

.'.'.

Popodena skladita za eer trebajU'biti suha,-bez '

mirisa i cistat s relativnom vlanou zraka od 50 do 60 $ i temperaturom od 15 do 20C.'Pod tim uvjetima moe se eer,akoje- suh
i bez.praha, uvati u kristalu i godinama'. eernu prahu ima'daleko
manju trajnostj mnogo jae navlai strane mirise^
Vree eera' se slau u skladitu na drvene palete ,ili
police koje moraju biti uzdignute od poda 15-20 cm. Te police trebaju biti odmaknute od zida. Izmeu njih, odnosno izmeu hrpa eera,
treba postojati prolaz. Preporuuje se da se drvene police pokriju
istim ceradama ili slinim materijalom. Pod je u-skladitu obino
'betonski ili asfaltirani, ali .moe biti i"drveni. Ako je pod drven.
1

u izuzetnim se sluajeviraa-derada moe prostrijeti i po podu.

171

eer vrlo dobro podnosi slaganje u hrpe* Praktik

se moe sloiti i 50 vrea jednu na drugu, pri emu e pritisak
2
na povrinu poda biti oko 8 t/m a da se ne oteti kvaliteta se .' cera. Prostorna (nasipna) teina eera iznosi od 750 do 800 kg/m
i ona zavisi o veliini kristala, Nesipni kut je 35 * Pod. tim i v
,; im ktttfem-eer moe kliziti na kosini.

'U.skladitima.gdje
se ,uva eer najvanije je'odr
avanje. odreene_relativne vlanosti zraka i temperature U svako;
sluaju treba izbjegavati.velike, temperaturne razlike izmeu arak
i:* eera. Naroito je ospasno u proljee da topli zrak doe u'do'"
' '' ' ' '':-'-- ; .
.. .:>:/,.-*''>v ,- :::-.... -..
.:;-.tioaj ,s,.hladnim.hrpama., vrea eera,a ako do njih doe, doi "e d<
."...' . polaganog .-zagrija van ja ;pri emu na njima lako dolasi" do roenja,
Zato je pri araenju skladita vano obratiti panju ria taku
:;

;>'_ ' \- f,'- ,-

temperature- roerga .sralca,. koja .treba_ ., biti ispod temepraturo

e'era. .Zbog tog je. razloga potrebno., da vree .eera ne budu prislonjene na vidove nego od njih odmaknute. Na zid se mogu postaviti
i drvene reetke. :' ;: . - : - : . . - - , , . , . . .
Dok-^ G<5Gi*;sam6 Trlc.2etn'.i dok se ua-njemu jiiou pc
&ols- fdavi^ati bakterije i kvasci, moe se bez bojazni'upotrijebiti u proizvodnji. Meutim, ukoliko je na vlanom eeru voc
." ..

- '.

poeo raavoj. mikroorganizama, potrebna je prije upotrebe temeljiti

mikrobioloka kontrola i . analiza eera;
k r o b n i ,

s i r u p

'

'' i

'' '

"

"'

^" ''

'-

. " .,: krobni- sirup s.e -transportira u bavama od. oko

300 'kg i uinovije. vrijeme -u .kamionskim .ili ^agonskim cisternama t
r

--:

..'.:.

-'

>'Do trenutka ..,upotrebe, uskladi tuje se ? sirup'u ba~

" vama ili'U^bazanima,.. odnosno reservoarima. Uskladitivanje krob'-nog'sirupa-u bave moralo.bi biti u prostorijama.gdje temperatur0
''ni je-'via od 12 do 14O...Pri povienim, temperaturama moe se ogo~
diti da krobni sirup pone,-.ouriti iz bave. Prije upotrebe naroi

172

u zimif potrebno je bave sa. krobnim sirupon malo podgrijati da bi

iz bave lake iscurio sav sirup.
Rezervoari za krobni sirup
Ako se krobni sirup doprema u tvornicu u cisternama,
one se prasne u bazen ili rezervoar pumpom i cjevovodima koji se
griju toplom voom. U bazenima se moe usklaitivati i krobni sirup z baava, ime se smanjuje skladini prostor, ubrzava manipulacija s bavama i olakava unutarnji transport Naime transportiranje krobnog sirupa iz bazena preko cjevovoda i pumpi do pogona /
i mjesta potronje traje doata dugo. Sazeni su obino izraeni od
eljeza, iznutra l alci ran i da se sprijei korozija eljeza. Oni mogu iznutra biti i pokositreni. Imaju duple stijene i griju se toplom vodom ili se nalaze u toplo zagrijavanoj prostoriji. Temperatura zagrijavanja ne bi smjela biti via od 4-0 do 50 C, jer se zagriV -lf,-\V >
javanjem krobnog sirupa na vie temperature poveava njegova obojenost. Zagrijavanjem se snisuje viskozitet krobnog sirupa, pa ae
mo2e lako pumpati i pretakati. Na istoj je temperaturi potrebno '-"
zagrijavati i sve cjevovode i pumpe kuda prolazi krobni sirup,
Pri uskladitenju krobnog sirupa u bazene treba paziti da ne doe
do njegovog rasrjedenja, jer se poslije razrjeenja poinju razvijati plijesni. Zavisno o uvjetima rok trajnosti krobnog sirupa je
3-6 mjeseci,
II a s n e t v a r i
Ulja i masti su vrlo osjetljivi na neke vanjske utjecaje, a u vrijeme usklcitenja moe u njima doi do raznih kemijskih promjena koje dovode do kvarenja. Kvarenje masti uvjetuju razni fizikalni, kemijski i bioloki faktori, kao toplina, vlaga, kiselina, a takoer i sunano svjetlo odreene valne duzine, kao,

173

Zrak - kisik iz zraka itd Promjene koje izazivaju, kvarenje masti

mogu biti?

..

.
f

t -

"

\'i

'

- hidroliza (povienje kiselosti);

'

''

. .. ' '

. ' ' , . ''

.-""

- oksidacija uz pojavu: a) peroksida, b) aldehida (ranketljivost pojava specifinog neugodnog: mirisa- i 'okusa) , c) ketona (ranketIjivosrt), d) oksilciselina (o sali van je) , -"

"

_.,

....-,, ,

Ranke ti j ive Bas ti sadre za. organizam ovjeka, tetne

'^'" produkte i imaju neugodan miris i .okus U takvim masno d ama vrlo
'- reaktivni peroksidi razaraju vitamine A, -D i karotin, Sapun.asti
okus u nekim mastima dolazi od tvari ko'je'-'nisu sapuni u :pravom ke-"'- inijskom smislu,- Tu se sapravo radi. o. .'slobodnim' masnim kiselinama .
'"'' ''"sa' srednjom, duinom' lanaca koje. su nastale- 'ra'gradnjom i( ko;jje -po... . r -ry" '.-^ ' '
. . . . " .".".'' '
.. - .:.--I--:M"'^ ' "' "
"'' 'kazuju sapuna ti o k u s , ' ' '
. .-'-'-'
..,,",:;:;.: --r.:-"' '' :

Da sa Vri jeme : uskladit tenja ine ''-'doe "'do kys.renja;\i ,ra'n-

""ketljivo.sti masti/- trelba ju se ukloniti -sve- okolnosti i .mogi

"'-': koje do toga, dovode. Masti se smiju uskladitavati" samo, kraijko
kra
vri.

'

'

"

<

,
,

, . >

..

'

,.

._."

; jeme, i to uyijek;"u tamnim, suhim, -b.ez stratti'li mirisa .prost

torijama
-' koje se hlade-.n.a temp"er'a'tururod:5;..d^
"zraka do. 80 ^f,.,Ako- se mati uskladi s tu ju due vremena, ..potrebno':h
je spremiti -u .hladnjae 'koje nema.ju viu 'temperaturu od;.~.8fG; i relativnu vlanost., zraka viu" od 8o.,^.:Rok -trajnosti masti ..normalnih
Icvali teta., uskladitenih u hladnja.e^jeste do 6 n je ei,. Ne .preporuuje se uskladistenje"' mfist'i s proizvodima koji imaju miris... ,
Najbolje je da se masti uskladituju u originalnom pakovanju u dobro zatvorenim kutijama, buradima, bavama. i. si, zastieno od pristupa zraka i svjetla. One so slau na drvene police .u pretince. Rauna se da u l m .pretinca stane' oko 0,65 tona
masnoe u kutijama,: odnosno" 0,54 t u buradima. . Sitije, buradi i
;
slino slau' se najmanje 15 cm udaljeno. .od: zida,'-' ''
..

174

U uskladitenju masti i ulja u kovnim posudama mogu

djelovati masne kiseline na dotine kovine. Tako nastaju sapuni
tih kovina, koji, nogu katalitiki ubrzavati procese oksidacije.
:
Naroito bakar djeluje kao vrlo jaki prooksians, pa se osjea n jegova djelotvornost ve. i onda ako dolasi u vrlo malim koliinama .
o. jednog miliontnog dijela. Zato u transportu ', uskladitenju i
daljnjoj preradi u proizvodnji treba izbjegavati upotrebu ne samo
bakrenog posua nego i ventila od bakra ili mjedi. Ne preporuuje se da se nasti prije ili u vrijeme prerade ee zagrijavaju ili da se pri uskladitenju' dre %sbog prerade due vremena u toplom otopljenom stanju. Takvim postupkom vri
se, u stvari, umjetno starenje masti^ To je takoer-naroito vano
za-unutarnji transport masti koji se cesto odvija preko 'grijanih
cjevovoda U tim cjevovodima mogu zaostajati male koliine -masti
koje su zbog relativno velike povrine" naroito- izloene djelovanju
kisika iz sraka, pa lako,podlijeu'oksidaciji i kvarenju koje se
i
brzo prenosi i na cijelu koliinu masti. Zato je potrebno masti zagrijavati i otapati neposredno prije upotrebe u proizvodnji..
r

Mlijeko u

prahu

,-

-',<.''

Mlijeko u prahu i ostale mlijene preraevine ne treba

uvijek usklaistivati u hladnom i suhom skladitu u hermetiki zai
, .' tvorenom pakovanju, Svj'dtlo, toplina i vlaga pospjeuju, dapae izazivaju ranketijivost i kvarenje (okus i miris sira).
Mlijeko u prahu se obino uskladitu'je u originalnom
pakovanju (papirnatim vreama) i slae na drvene police u suhim,
hladnim i od direktnog sunanog svjetla zatienim prostorijama
pri temperaturi od 10 o^I^C, a relativnoj vlanosti zraka od
50 do 60$. Trajnost uz te uvjete uskladitenja je oko 3-4 mjeseca.
Za due usklaitenje (8-12 mjeseci) preporuuju se hladne prosto-

175

rije (hlanjjae), temperature^ oko O C i relativne vlanosti .zraka

od 8 do 8 5 1**

..

V o d e ' . '

- . . - .

- --., . . ' -

........

-: y '...' Svjese se.'voe,-., zavisno' o. vrsti' i sorti''moe'uvati'r

kroz razliito vrijeme, koje 30 'najveim-dijelom samo vrlo-,kratko.
Vode ae mora preraivati to-- je''mogue, "brze. : . : .
Sueno vos i juno voe imaju samo ogranienu trajnost. Zato se ono moae samo na kratko vrijeme .uskladititi u prostorijama- s promajom, gdje se no.'-slae gusto'i zbijeno-nego nairok^
da se ne .bi uslijed -nedovoljnog ishlapljivanja vlage' s tvorila' pli jeaan'i nastaovproces'vrenja, '.. ' :'
'
-''' .
:
': : -.
Vlasne skladine-.-prostori je nisu niukom slupaju 'podesne-za .uskladiten je. 'Voni poluproizvodi ilicvoe Sesto'-e kandiraju ili.-:polasu u gustu eernu otopinu da.bi se mogli' ouvati due
vremena Voe,se moe potapati.u alkohol -ubave i tako odrati
dobrim.due vremena. Razni poluproizvodi (kore od narane i si.)
potapaju se u otopinu soli i uvaju i do godinu dana u drvenim buradima,
.
y
. . . .
Ostale

iro.vine

Sredstva zr.eliranje

;"- ' .

.........

.'.

-..-.

elatina, agar-agar, arapska guma inaju u suhom uakladitenju dugu_trajnost. Tekui pektin postaje s vremenom sve gui
i gui, dok se potpuno ne stvrdne,, kada vie nije. za upotrebu, jer
je izgubio aelirajua svojstva,,,.

176

. . .

Arome
Eterika ulja, arome i esencije se uvaju u hermetiki zatvorenim' taninim bocama na hladnom i tamnom mjestu. Naroito^
su sa te svrhe -pogodni..keramiki; upovi. Svjetlo djeluje tako da
se sirovine kemijski mijenjaju,-'to dovodi, do pogoran ja. kvalJLtete, a nekad 'i' do 'potpunog"'kvarenja,.. Takoveterika ulja dobivaju ter:
pentinski okus jer'nastaju terp.eni
.'
- ~ - .. >.
- ' " '
' ' Kiselino

i '

*'

Vinska kiselina se treba dobro isuiti i uvati, na su- -..

hom mjestu. Vlana vinska kiselina i njene otopine se brzo rasgra- .e
uju pod djelovanjem raznih mikroorganizama, I-limunsku;.kiselinu
treba uvati na suhom mjestu.' U transportu ' ju--je 'neophodno-osigura-.
ti od.vlaenja. *'

'

'"' '

'

.. ..

USKLADITAVANjt' AJffiAME' '

- ' ,-". l;..- .:-..,,':

'
'.

-'

'
."

',-.'-

. " ' . ' . . . . . '-'- --'-^

. '"

,;

-";..

Usklaitenju ambalae je takoer potrebno posvetiti^ ,v'

punu panju.' Razne vrste ambalae zahtijevaju razliite tachoJ odreene uvjete usklavditenja, inae dolazi do njihovog-ote divan ja, V ' '
smanjenja njihove ^Irvalitete .ili ak promjena kojel'moga, omagu'diti '' '
upotrebu ambalae. ;--. . . . . . .
.
.'""''
Skladine., bi prostorije za ambalau '"trebale biti :snabdjevene -ventilacionim .3.. klima-ureajem sa regulaciju temperature 'i-
relativne vlanosti,zraka. Prostorije inae trebaju odgovarati svim"
uvjetima i..zahtjevima koji se tiu higijene i_istode. Vano: je" da
bodu dobro provedene i sve protupoarne mjere,
'"'
.vl
..-;. .Ambalaa se stavlja na drvene stelae, police ili palete "koje trebaju.biti pristupane da se ona na; njima moe i uredno' sortirati po, vrstama i pregledno sloiti'*
'" ' * ~

177.

'~SQ smije se dopustiti da sunane zrake padaju direktno na papir etiketa, celofan i ostalu ambalau. Zato prozori trebaju biti zasjenjeni. Ambalaa mora ostati u svom originalnom pako
vanju sve do upotrebe u proizvodnji, jer se tako bolje uva od
vanjskih, utjecaja(vle,ge, praine it.).

2
.Obino se uzima da se na l m moe uskladititi oko
looo kg raznog papira ili Ijepenke u arcima, 7oo8oo kg raznog papira u- roli, 3oo-4oo kg celofana u roli ili -500-800 kg raznih etiketa.
Celofan se ostavlja u svom originalnom pakovanju sve
do upotrebe dole celofana se postavljaju okomito, najvie do
50^cm u visinu. Celofan u arcima se slae najvie u visini lo omota* Pritiskom na donja pakpvanja istiskuje se zrak izmeu pojedi.
..r
nih listia, pa tako dolazi do njihovog sljepljivanja. Ukoliko se
t
i i\
* "*
to dogodi, treba udariti ivice celofana o rub stola. Tako e nesr> -, _
tati vakuuma izmeu listia i oni e se odljepljivati jedan od
*
.
drugog* Treba izbjegavati due usklaltenje celofana; vijek trajanja je od 2 do 3 mjeseca, naroito za lakirani^celofan*
*.
_..
Pojedine vrste ambalae se uskladituju pod ovim uvje
*
O
tima: papir i Ijepenka: temperatura od 18 do 20 C, relativna vlasnoat zraka od 60 do 65 $, Oelofan: temperatura od 18 do- 20 C, relativna vlanost zraka od 40 do 50 $, Al-folija: temperaturi od 15
do 25 C, relativna vlanost do 70 $. Etikete: temperatura od ^8 do
20C, relativna vlanost zraka od 60 do 65 $ Valovita Ijepenkar temparatura "od 18 do 20 C, relativna vlanost zraka od 60 do 65 $
r
r
Prevelika temperatura i"vlaga tetno utjeu na kvalitetu ambalae Vea relativna vlanost od 65 fi umanjuje "otpornost
papiraj Ijepenke, etiketa i valovite Ijepenke, jer oni upijaju vlagu i postaju meki. Visoka temperatura^takoer tetno djeluje, jer
papir i Ijepenka gube svoju normalnu kbliinu voe i- postaju kruti
pa im se smanjuje savitljivost. Umjerena koliina vlage u Celofanu
r

178

presudna .je . za f odravan je njegove kvalitete; bez' n'je'-postaje"-lom^;

ljiv.i krhak, a oif prevelike vlage srne uran ."'Celofan'se- ne "smije"
izlagati ni prevelikoj hladnoi ni' vruini, a1 ni irektnom--'sn5a_nom svjetlu. Ako se uskladituje u blizini t o plinskih"' i zvoraj' moe se poeti znojiti i Ijepiti.
. Ako se ambalaa'uakladitu
je'pod drugim-'uvjet ima" ne*'
'
, " ' 'i
'
,
*
go je to. preporueno,-a-takoer i" u "sluaju ako' se' odmah''s transporta alje
u proizvodnju,"
naroito" u zimi'kada"
je vanjska
temp'e^
.

_
.
ratura niska, potrebno je da se prije'upotrebe papir'i l je penka-'ostave u proizvodnim prostorijama od 4 do 8 sati da se aklimatiziraju Celofan .se .treba .drati od l do 2 "dana,' dok je za -ostd-iu amb>.
lau dovoljno ,od l do 2 sata. Za tiskovni papir'primjenjuje se spe. ci jalna aklimatizacija u kojoj se papiru normalnim uvjetima-oatav,;lja od 3. do ..lo dana, a u specijalnim ureajima od 4 do 5"'sati1 ./':
Naroito, je celofan osjetljiv na promjenu* temperature i--viage.^Pri
^aglom snienju temperature celofan postaje''krhak.-Ako se: upotrebljava hladni celofan, moe na automatima ab'<5i'''o njegovog-kidah ja,
a u lakiranog celofana za vrueg, lijepljenja5 ria povieno j1 temperaturi i do gubitka svojstva ljepljivosti.
' ':':'.'
;

TETOINI: i ODBRANA OD NJIH

. "

""-.

'-.

U uskladitenju je potrebno pokloniti naroitu

panju
...
' s
.vi..-,;
.borbi protiv rasnih,-inoekata koji napadaju sirovine, naroito kakaovac, .jezgrasto:voe,i si, Insekti.se najvie uvoze zajedno s kakaovcem dz zemlje ;proizvoa;a,. . . .
.....
"Uz kakao-kukce koji napadaju kakaovao (Araoocarpus
fascioulatu.s,,Dog, Ptinus tectus;Boiel i dr,) vani su i moljci i
'njihovi;.razvojni stupnjevi (gusjenice, ..mali leptirii,, larve)
.
" . ' ' i -il
. ' .
',''
' "
Neke vrste .-Jao-ljaca--ne- napadaju samo. kakaovac-nego i druge sirovine.
Najee SQ susree kakao-moljac (Sphestia elutella), datula-moljac
(Ephestia cautella), braneni moljac (Ephestia KUhniella), moljac
1

179

'.

f"

.'O O, ' f

suhog voda .(Plodia interpunct^Lla)',' re2in"moljac '(cfb rapa'"oephalov

hica) i smokvin^ moljac. .(Ephestia f ilugi~e'lla)-.U skladitima,;' zapar
' ne Afrike prevladavaju atula-molj ci, a u" skladitima , June' i'.
Srednje Amerike kakao.-moljci,:;, '.: ;': ' ": "i:'': * 'i1 " ""'
teta od napada mol jaca moe bi ti Viestruka. Oni mo^t :
gu unititi .ili .otetiti sirovine, ali isto 'tako*"' i gotove proizvo do uiniti nepodesnim za ljudski, uitak- Prenjem'-' "i inljevenjeV se
."
'. ^- '" '
'"

" '

, ' : - . '
unitavaju svi insekti i: njihovi:- razvojni oblici* Moljci" ae' najintenzivnije raamnaaju. u ,l;jetnim.-i j'esenskiEi'-'mjeseimai "U toplim
i slabo provjetravanim -proisvonim, prostori jama'mgtt -'se -moloci ramnaati i u zimsko vrijeme. . -. ;; . ;,:'..:-.' --': '" '' : ---- : -- .U vrijeme .svog kratkotrajnog ivota ^( 7-14 ' dana )'mo-,
ljac izlee od 50 do ,35P . 3ajac.aj, ;-iaalih . sitnih:'t:jelG-a' promjera
'od 0,3 do 0,5 mm, jcclva. ..prini je tnilt prostim okom-. Sitna zrnca "koja
se' katkada nalaze na insektina, z-arazeiiom kakabvcir;ili' c'okbl'aHhim
proizvodima nisu jajapa^nego -produkt rada"1"crva (gusjenica) koji
:
>;
su se razvili,( iz
ja
japa,,.
Jajaca
.moljac-.
polaze
'na'
sam 'kakao-pro * * " * *
.
.
.

*
iv>
,
v
izvod ili na , kakapvac. , ,rnaro,itp na zrnako-jima 3e 'oteena ljuska,
a i na mjesta koja se nalaze..;-.iv..nj"ihqvbj neposrednoj'' "blizini, na
vree u kojima se usklalituje kakaovac, na kutije s okoladom, u
pukotine u proizvodnim prostorijama ili: skladitima'-' itd. Polaze"
ih na ta mjesta da bi crvi im se razviju iz jajaca nali odmah
i-5 J V>S^civ\Ti''
..
f"' "
sebi''
hranu. " ,
o .:. -.. ' .;>. iz" ja^asca se razvija .crv.v (gusjenica) dug.,.oko l mm,:V
-a promjera oko 0,1 mm. trajanje inkubacionog , perioda, neophori6gv;i
da se iz jajaca razviju crvi, varira. u pe;rigdu:; od nekoliko dana do
nekliko1' nedjelja' ('d '3 do 20 dana).. . , . .; .-.-i 1 -;-. 1 ,;. .-.-. -''':- ' * :'-'"-'~::-!--':"---'-!- - ""Istovremeno." s e brzim deranjem .kakaovca cjiJLiv.kakao-- ' '
prorzvbda -crv silno razvija i. u trenu.tlcu, punog r^zvoga; dostie". -ve-i lic*'iriu': b :12 do 15 mm, "Nakon 1-3 . mje.seca_,o:ry,i. posrtaju-:. potpuna- r'e' "" r> ...... : '

180

. - ;

" ' ;'-'-f:;- '

li i zakukuljuju se u liinku koja se potpuno razvija za narednih

3-8 dana. Kad im doe vrijeme da se pretvore u liinku, orvi trae
tamna, mirna mjesta i kuteve bez zracinih struja, a to su pukotine,
kutevi prootorija, unutranjost kutija i si.
Nakon 5 - 2 0 dana iz liinke se za nekoliko narednih
dana potpuno razvije mali leptiri. Leptiri opet nese jajaca i
tako so ivotni- ciklus moljca zatvara. Trajanje ukupnog ciklusa je
od 50 do 300 dana, a zavisi o mnogim okolnostima. Rauna se da se
u godini dana ostvare tri ciklusa razvitka moljaca. Budui da svaki moljac u prosjeku iznese oko 250 jajaca, to se iz jednog mol 3oa moe u godini dana razviti 250 crvi (preko 15,5 miliona).
Borba i obrana protiv tetoina moe biti razliita.
Tako se u borbi protiv moljaca upotrebljavaju mehanika, fizikalna,
kemijska i bioloka sredstva* Mehanika sredstva za obranu su iana pletiva koja se stavljaju na prozore,kao i razne vrste Ijepivih
traka (muholovki). Fizikalno srodstvo je poviena temperatura, Zagrijavanjem kakaovca i J3zgrastog voa na temperaturu od 60 do 80 C/
10 min unitavaju se potpuno svi razvojni oblici moljaca. Zato se
preporuujo da se poiljka u sluaju jake zaraenosti zagrije odmah po prispjeu u prionicama i u istim novim vreama, a zatim
uskladititi.
Kemijska sredstva su se ipak dosada pokazala najuspjenija. Ima cijeli niz raznih kemikalija i preparata koji se upotrebljavaju u borbi protiv tetoina. Ta sredstva mogu biti plinovita,
tekua i vrsta. Cikloniziranje uz upotrebu cijanovoine kiseline
ili etilenoksida dosta se esto upotrebljava, i to s mnogo uspjeha.
Tekua sredstva se raspruju po prostoriji u obliku magle a upotrebljavaju se razni preparati pod raznim nazivima (flit, aroginol,
neksol i dr.), Najbolji su dosad rezultati postignuti upotrebom
neksola, Haksol je tekuina koja se raspruje po prostoriji u obliku
fine magle koja se kao fini sitni kristalici prilijee uz pod i
zidove, gdje onda, polagano ishlapijujuci, djeluje jo due vremena.
181

P R O I Z V O D NJ A

* P R O I Z V O D N JA
D R U G I II

C O K O L A D3

K A K A 0-P R O I Z V O D A

UVOD

'

* * *

U ovoo. poglavlju je opisana 'proizvodnja okolade i

drugih kakao-proizvoda. Proizvodnja presvuenog okoladnog de~

"

serta, radi specifine proizvodnje i njene srodnosti s proizvodnjom ostalih vrsta deserta, iznesena je u poglavlju IV. ~
proizvodnja deserta,
Kakao se proizvodi odlikuju svojim karakteristinim,
"blagim i ugodnim okusom, mirisom i aromom i svojom velikom prehrambenom vrijednou.
poluproizvodi
\

Pored toga razni se kakao-proizvodi i

esto upotrebljavaju u proizvodnji ostalih vrsta

konditorskih proizvoda, kao to su: bomboni, karamele, draeji,

deserti, vafli, keksi itd.
Zato se uz cijeli niz drugih sirovina, (eera, mlijenih proizvoda, voa i preraevina voa, arome itd) kao osnovna sirovina upotrebljava i kakaovao. Proizvodnja okolade idrugih kakao-proizvoda se moe podijeliti -na etiri dijela:
- israda kakao-mase
- izrada okoladne mase

*>

>

- oblikovanje kakao-proizvoda
- israda kakao-praha.

1?

itn
U

15

16

185

TTa shemi l, prikazana je proizvodnja okolade i drugih kakao-proisvoda.

U prvoj fasi proizvodnje, izradi kakao-mase, kakaovac se najprije isti (1), zatim prsi (2) i drobi uz odjeljivanje ljuske i klice od lrakQO-;JC33?e(3) .kakao-jezgra se dalje >
valca (melje) u kakao-masu (A).
U drugoj fasi proizvodnje, izradi okoladne mase,
kakao-nasa se mijea (5) s mljevenim eerom (6) i drugim dodacima. Tako dobivena sirova:.okoladna naa se^ valca (7) i konira - oplemenjuje (8).
U treoj fazi proizvodnje, oblikovanju, okoladna masa se teinperira (9), lijeva u kalupe (10), hladi (11) i dobivene
okoladne tablice zamataju (12).
'
.
' '"
Izrada kal:ao-praha poinje s prepariranjem kakao-mase (13), koja se dalje prea (14) a is toga se dobiva kakao- :'
-maslac i kakao-pogaa. Kakao-pogaa- se drobi (15), melje (16),
a dobiveni kakao-prah filtrira (17), prosi java. (18) i paku je '(19)
Prostorije u kojima se~proizvode kakap-proizvodi trebaju biti prostrane. Razmjeta"j u 'njima mora biti talcav da se
mogu lako istiti i rediti, da' su svijetle, da su osvijetljene
s dovoljno unjeSnog svjetla u nonom radu i da se mogu zraiti.
Zidovi i podovi trebaju biti ravni,
Jglatld. (prekriveni keramif
" ' ,
"
, ' * .v';...'
kin ploicama ili nekom drugom otpornom plaatiohom^masom)', jer
se moraju stalno odravat.! istima da se u njihovim'udubinama ne
skupijja praina i druga neistoa. esto se vrsi i umjetno
prozraivanje ovih prostorija preko centralnog ili pojedinanog
sistema ventilacije. Isto tako i hlaenje ovih prostorija, ako
je to potrebno, moe se vriti direktno rashladnim cijevima (baterijama) ili indirektno hladnim zrakom. Najbolje bi bilo kad bi
se u svim prostorijama mogao odravati zrak odreene temperature
i odreene relativne vlanosti. To bi se moglo postii jedino
_,

186

onda kada bi sve prostorije bile klimatizirane. U tako ureene

prostorije ne'bi:-se 'injelo ui', a da se prethodno 'ne pree kroz
pretprostorija (tsv. filtar),
;
-'IZRAI)A:'KAJOiO-.I,LA:SE . ".
,Kakao-masa: se., dobije iz
kakaovca na'slijedei'
nain---;, .- .... . . .

Kakao zrno -kakaovac

f-J
-

':

.'-...

otpad I

.-

ienje, sortiranje,
[ ' opraivanje
' .
" ' ' '

oisdeni i. sortirani kakaovac

' ' ' '

..
otpad II

i prenje-naglo :'
-' (O)
hlaenje - '

- ' ' * -- . .;
preni kakaovac
drobljenje

Shema

zdrobljeni kakaovac

|
sortiranje,uklanjanje
r-1_. ' .ljuske.i klice

otpad III--

kakao ljuska kakao,klica

kakao- sitne

'
mljevenje

i e n j e

kaka.pvoa

'kakao-masa . '

:.-- '
Kakaovac. je potrebno:-najprije .oistiti-i sortirati.
Kaka'ovac se cisti od stranih ti jela, neistoa-l .primjesa (praine, grumenia, zemlje, 'kameniaf, komadia .drveta, Iccrvina, pi, jeka, komadia.s vrea,'page,;\-papira-itd.). 'Od kakaovca se osim toga odvajaju- i sva polomljena zrna, suhi .dijelavi' ploda,
ljuska, dvojeld.,; kao.'.i :vrlo. sitna nedozrela srna* .;
;;....
v
.- :' .A . . Eakaovac koji odlaai dalje na prenje .tre.ba .bi'ti po'.tpuno ist i 'bez ikalcvih ,primjesa> j'er e. se samo .-tako moi .po-s-tii dobra kvaliteta .ka^kao-proizvoda.rbog.: nedovoljnog-ili povr,s.ttog, ienja, moe, doi do loma -;Lli oteenja prionika, drobilioe ili val jaka .Osim toga se. zbog .nedovoljnog ienja kakaovca

18?

prekomjerno . tro e i oteuju valjci, najsku.pl ji i najprecizniji^strojevi u proizvodnji 'okolade, ienju je "bezuvjetno poit^obuo .
pokloniti punu panju.
. '_
.
. ....... .....
ienje i opraivanje zrna vri se na strojevima sa
ienje kakaovca, koji nogu "biti rasnih tipova i vrsta. ,lfa ,alir.^
'ci 8. prikazan je presjek cistili'ce kakaovca (Heidenau). l iz-"-
velikih', srna na jednu traku, 2. izlaz malih ;' zrna na
~
.....
'
*
"'"' i o
traku, 3 ispadanje slomljenih srna, 4.'-' izlaz praine i sitneisajr, .
5. lijevak sa prijen kakaovca. Uglavnom svi oni rade na istom
principu. Kakao vae o e elevatorom ili pueumatilriL nosi na vrh
stroja, odakle pada prostim padom nanie preko sistema sita i
reeta koja su pomina i koja se tresu. JCakaovao prolazi i kroz
sistem kefa i etaka koje uklanjaju s njegove povrine prainu;1
Sa strane stroja se nalaze otvori (2-6 kom) kros koje ispadaju neistoe i primjese raznih veliina i oblika. Ove
neistoe i primjese se skupljaju naia*aju u vrede. Sadraj tih
vrea u koje. padaju loa i oteena'-kakao-zrna potrebno je ponovo, podvri preiavanju i- sve uporabive dijelove- izabrati i dalje
posebno odvojeno preraditi,
Na slici 9* vide se frakcije "dobivene na istili ci za
kakapvac (Btfhler)': a) oieni kakaovaoj' b) dvo jekir'c) sitne,d) polomljena i oteena zrna,, -e) neistoe;
.' > . ' . _ :
:
Snani magnet navlai ria sebe eljezne komade 'i-.. tako" -ih .uklanja. Magnet, je potrebno- <j d vremena do -vremena istiti-, odrava ti uvi jek u ispravnom stanju. Oieni -i opraseni kakab'vac ;dolazi na jednu ili vie -transportnih traka koje ee laga'rio Jcre'u,
pa,- je mogu e -runo probirati kakaovac i"- tako -ukloni ti i zadnje
ostatke nepoeljnih primjesa i:- neistoa; . " '
" .
Kapacitet -strojeva za ienje kakaovca'' varira od 100
do .2000 -kg/h- i -'zavisi- O' tipu i veliini stroja* " ' ''''
' '
.Preporuuje se da se nakon ienja .kakaovac sortira '
po veliini u dvije, tri ili vise grupa. Sortiranje kakaovca po
""

188

*1

*" H

'

, < ' - ' - ' '. :

.' r -' . ' . r : ' . v

-V ' ' ! ' -'.:X-

-.'"i-/.-"--''.' :'/-:>":-:.'' ^-"i

'< : - , ' . '..".' ;v-.-!v.:^- -,. r.-".'./.- \-'^\
i . - ' - < -
'">' ' .
[ r^l'J'Vf 5*'^** 8 * "f%* +\vo <l%

,' -..i ' "- " : . ' : . ' ' . ' . ' -

: '.''- " i " . - - ' v ,

. " - ' . , - ..- r ' ' . - ' - . ' ;

> . _ - ' - . " ' . . ' '-;i"i ' _ ' . , " ' ' ;

.'- _ . '

^^^"^^

-''

" ' -'. ,

" . '

-. ': '

. . . :
^'

.. * * '.r*..- '*' \- *. ^ ~

.--. .'- .''.'

-- '.-'

"--"

veliini je neobino vano za pravilno prenje, U mjeavini- ka'kaovca, gdje .ima. i .veOtikih-'-i sitnih 'zrna, .dolazi . pri^prh ju- -rio
neujednaeno s "bi;.-.Dok;- se sitna zrna 'uz iste, uvjete; ispre, ili-"
ak i "prepre do tle--ge krupna" nedo voljno ispre d vi.e-manje
"ostanu sirovai '. . =-...'-': -' t '' ' ' '
Osim .toga-; preporuljivo je da so Icrupni ja>.-zrna upo-'
trfebljavaju sa izradu. kvalitetnijih okplada\i kakao-proiavoda,
a" sitni.ja' sa;
konsumne i loije vrste.
Krupnija
zrna-,ima-ju' dale,
-.
. - '^ *.
ko vie masti, aromatinija su i daju "boljo iskoritenje, jer
su dovoljno razvijena i srela. Sitna zrna nasuprot, obi ono nisu
dozrela, daju slabo iskoritenje, imaju mnogo ljuske, slabu aroIBU, okus i .mirio .i ;slabi je su masna. Jasno da se sve.! ovo to, je
reeno o krupnijem i. sitni jara kakaovcu odnosi na kakaovce .iste "
vrste i sorte.
.
ITa strojevima sa ienje dobiva se prema dosadanjem
iskustvu:
" . ' , ; ': ''' '
. ,. ,
...: . .- '- ' .. :'- '^;^
isti i. sortirani 'kakao vac"
.. .98 -,98>5 fi ; :
dvojeld. i slomljeno 'zrn'je" '
........
l . ; 5*. ' : .
otpaci (neistode^
ljuska
i ostalo)
0,5
r,-l * '$
v
.
. .,

*,
Dvojeke i slomljeno zrnje.-e zasebno i odvojeno pri, a nakon
*.'-

'

"

. * '

"

prenja mijeaju s prenim kakaovcem i dalje zajedno prerauju.

P r e n j e

k a k a o v c a .

: ' ' ; - "

L

ITakon ienja i sortiranja kakao vac se pri. Prenje

1
%
se provodi - direktno, ,'sagor jey^LlEL, p-lino vima koksa, drvenog ugl ja '.
ili. plina;' Prenje je .jedna od najvanijih operacija -u preradi
kakaovca, odnosno proizvodnji kakao-proizvoda. O, pravilnom pr '"'
en ju umnogome zavisi .i ..kvalitet konanog proizvoda, -Gfreka ui-'
njema u prenju gotovo .se. nikako 'ne da, ispravi ti u kasnijem tehnolokom procesu* -Zato" 6 'prenju treba voditi naroitu Jirigu i
konstantno ga kontrolirati,
191

Procesi u prenju
Prenjem se u kakaovcu razvija njegova karakteristina aroma, okus i miris uslijed cijelog niza rasnih, fisikalno-kemijskih promjena koje
se deavaju u zrnu u vrijeme procesa pri.
enja. krenje je Mio poznato ve od davnina kao nain poboljavanja i razvijanja arome u ranogiin proizvodima koji su sluili
za ljudsku ishranu. Prenje kakaovca su ve poznavali i stari
Aateci. Prenjem se,osiin toga, olakava daljnja prerada kakaovca. Preni kakao vac se lake dro "bi, lake odvaja ljuska i klica
od kakao-jezgre, tzv, kakao-loma.
Prenjem se iz kakaovca odstranjuje i dio vode^'Odi
*
stranjuju so i druge lako hlapive tvari koje najveim dijelom imaju neugodan miris i okno (npr. octena kiselina). Osim toga",ublaava se 11 znatno j mjeri^ gorko - opori okus kakao-zrna, .naj'Vie uslijed promjene taninskili tvari, a poboljava se i njegova
boja,
Gubitak vode sa vrijeme prenja zavisi o nainu i
stupnju termike obrade. U vrijeme prenja se obino voda u
kakaovcu smanjuje od oko 7 $ na oko 2 fa. U sirovom kakaovcu voda nije jednakomjerno rasporedena. Tako ljuska sadri oko 11 $
vode, a kakao-je gr a oko 5,5 /^ vode. U tabeli 19. prikazan jo
gubitak vode u prenju kakaovca, i to kada zrno sadri 14 %
ljuske.
Tabela 19 - Gubitak vode u prenju kakaovca
<

86 $
Jezgra
Koliina vode
4,73
Koliina suhe tvari "
81,27
Gubitak vodo prenjem
2,93
Zaostatak vode nakon prenja
1,8
192

14 5
100 $
ft juska a ^Gi jelo jarno
1,54
6,27 >
12,46 ' 93,73
1,34
4,27
0,2
.2

''"' '"'ti danom'; p'rimj eru ''pr eni kalciovac sadri'vode

_ :- '2
' ' -. -:. . , ' - - .

'
. ,

. . .
' ;
" ' ~ "100 '2',09 ft. "Optimalni 'sadraj' vod'e -u'-'-prenoiri'' kakaovou,
. . . ,
, . . . ( . . ,.
,
.
. . . . . . . . . .
"kb'ja nakoti prenja ostane'za.daljnju preradu Ibakao-lamani 'kakaof

r :

-mase,'""'jeste' "2 '$. 'to ''je 'vlanost 'kakaovoa , a -tako- i ' l^kso-loma,
'"blia '"ovom. optimumu ^to 'je * ef ektni' je "mljeven j6 (valcan je)-'"kakab^J
-ioma,' dolD'ivena 'Iraka'o-masa' rjea, 'a'preanje 'i'--odjeljivanje fea'kao-masl^a'oa'se' provodi uspjeSnije. "''Ako pak-'kbliina-'vod padne
ispod l $, pogoravanju se tolmoloka svojstva"kalcao-mase--i'" co"kbladrie mas'e'j' o-a'se^ smanjuje' 'stupanj' vaieanja^'odvajanja kalcao-inasiada:'ti"''presanju/ " :-':--':::--; - ' . . < '-;>-_ ^^' >-'-^~ :"'^ ' : '-'"' ' " '"''-"'"Djelovanje' topiin7e'n ' prenju nl'jfe jednakomjerno":-p"o
cijelom presjelcu. srna. Jace je na povrini kakao-ljuske,- kao i'
?!
nd:'van3'akim''vslojevima kakao-jeagr'e,1 ne^o'^to je--u";.unutrEDHJciti
"dame-jez'grei Uli jed : -tdga'l ispada- da'ljuica^postaje^ larba*-i-:la""bava', pa se'"' da iako* odvo jiti' od 'jesgre/' dok"se-rssma' kakao*-1 Jje'ii
gra''nnogo ne.''M jenjaj" ! "_'.'._~' v .;' ; '''"'' - : - ^ "'' J r -: -' , ' - : - - ' .
Gu"bi tak hlapivih' tvaJri1 ko j e :':ima|ju 'vrlo 'fieugo <ian''-miris ; i : okus (.nnrocito^ octena IdLseiiria :i".n3eiii':'esteri) vezan je s
gubitkom ."suhe tvari u'vrijeiae pre'irja i ia'hdi:;'od'(5,1-6r'0|2-'^.
;
1
;
Ispitivanja su po kazala-"'da se' -prenjeia smanjuju''-hlapive kiseline
J

(raunate Irao''dcte'ha''i5iseliria) 'bd'6'^4 ^risr''0 ,'3 ?'' U-'gana-kakaovca.

1
1
Istovremeno 'je -bio 'priittjede'rri -pad-''kiseiiosti (odreen-'titi'aci join
i'"preraunat na-'obteiiii ki'eiinu): S"'0',92''-?S u'neprenili'zrna "na"'
""6V67 '^'u--prenih;"r "''" :'";'.---- ;-'.'': .-"; - -"^ -:> ':
'''.' li prenju dolazi i'do razgradnje -organskih 'tvari,''to
se ocitaj0"-;kao' gubi tak : u:prenju,''a ; i snosi oko' l ''$ (odvajanje u~
gljicne ld.soline itd,)t Ova''jo ; -rasgradnja^o'jaa 1 'to''-je odstranjeno vie vode, U duom prenju na nioj se temperaturi vie
odstranjuje vode, a manje odvija razgradnja organskih tvari. U
kradem prenju na vioj temperaturi guM se manje vode, ali je
razgradnja vea,- dok. je gubi tale u prenju i u jednom i u drugom
sluaju mogao biti isti.
-

193

Promjene u . tanin.sld.rn-tvarima se takoer deavaju u

kakao-jezgri u vrijeme prenja. Te procijene' utjeu na okus, mii 'aromu kakao-jezgre-, a.-djelomino 1 i-tia'bo-ju. U kakao-jezgri

ris

" se nalazi oko 3-4 fo u vodi, topljivih taninsld.li'tvari (raunatih

' " n a suhu tvar), koje se .praenjeu sraanjujvvna-2*-3 fo* Oigledno je
"" da 'visoka temperatura, prenja pogoduje oksidacionom procesu pri
" 'kojem dio u vodi topljivih frakcija taninskih''tvari prelazi u
1

netopljivi oblik.

-. .

* '''

" " "-'

'

~ ".."," ^

Promjena boje kakao^-zrn'a u vri jerne" pren ja se dea"" Va ne 'samo uslijed oksidacije tanins3d.li tvari nego i uslijed
1
promjena koje se deavaju u sastavu'obojenih "tvari koje sadri
1
kakaovac.
,
:. . ' '';
Promjena.Dirisa i ..okusa' -kakaovca u' vri'jeme prenja je,
u stvari, rezultat cijelog niza rasnih procesa,'kao to su:, od' tranjivanje hlapivih tvari, promje.n'e- taninslri.li i drugih aroiaaticlcih tvari, kao i stvaranje novih arosiatikih tvari o ijoj
prirodi se jo uvijek ne. sna.mnogo'.-- '. '-;- '"-'
-'"
' "
' ''

,......- '
. ,. l '
U vrijeme prenja se.deavaju'i druge kemijske promjene' u sastavnim dijelovima kakaovca>:u "bjelanevinama i krobu
(jodan dio kroba prelasi iz notopljivog u'topljivi oblik) itd.
*'
. " . '
"
,..-'*
'<
* *
'' *
Pri visokim temperaturama-u vrijeme' prenja se .dio
kakao-maslaoa topi i prelazi c jezgre na'lju'slai," Koliina mas;

>

'

' \'

^.

' laa koja prelazi na.kakao-ljusku moe biti ak i do 1,4- f Da

bi se izbjegao t?,j gubitak kakao-maslaoa, mora se'kalcaovao najprije dobro osuiti, zdrobiti i odijeliti jezgra od ljuske i .
'''klice, a dobiveni kakao-lom do'kraja ispriti. Taj postupale je
"" ved i u praksi dao 3obre rezultate. .
ITacini termike obrade kakaovca

.-

;"'" '
. - ' '

Termika obrada kakaovca se obino provodi 'kroz 10-15'min na temperaturama od 70 do 140 C. Razlikuje se suenje.

194

kakaovca od prenja U prenju se uvijek postie temperatura iznad 100 G, pa uz suenje nastaju i druge promjene organskih sastojaka. U suenju, naprotiv, dolazi samo do odstranjivanju vode
i vrlo malog dijela hlapivih tvari.
-Da li e se kakaovao suiti ili-priti ~ savisi o
mnogim okolnostima. U prvom redu -o vrsti i kvaliteti samog kakaovca. Eakaovac, koji je umjetno suen na temperaturi od 100
.do 130 O u zemlji gdje -je proizveden, ne smije se vie priti
nego samo suiti na 60 do 80 C. Inae e pri ponovnom zagrijavanju na visoko temperature doi do karamelizacije, to prouzrokuje gorak okus kakao-jezgro. Neki preporuuju da se plemenite
vrste kakaovca samo sue, naroito one koje se upotrebljavaju za
najkvalitetnije .vrste okolade. Veliku, ulogu pri tome igra i
.; ukus -potroaa, kvaliteta i vrsta .finalnog proizvoda koji se
eli'postii.
.
- -U najnovije, vrijeme su se pojavili razni tipovi suara za kakaovaa, konstruirani za specijalne svrhe. To je dokaz
da se suenje kakaovca sve- vie primjenjuje u praksi. Takve suare imaju stanovite prednosti pred klasinim kuglastim prionicima. One, uglavnom rade na paru, zato se za njihov rad moe
koristiti i otpadna para, a to znai znatno snienje trokova
pogona, U stvari se u ovih novih suara i ne radi o suenju u
pravom smislu rijei, nego o slabom prenju. Rad ovih suara je
kontinuiran i one imaju veliki/kapacitet (i1do 20 t kroz 8 dati),
to je nenadoknadiva prednost sa velike pogone. Stupanj prenja
. se da lako.regulirati i, to je jo vanije,konstantno odravati* pa.se, dobiva ujednaen kvalitet prenog kakaovca. Zato se
takve; suare i upotrebljavaju najee u velikim pogonima za
,proizvodnju konzumnih vrsta okolade.'
. Vaan razlog za uvoenje suare bio je i"taj to JB
mljevenje kakao-loma u posljednje vrijeme znatno poboljano, *'195

Kakao-lom dobiven iz suenog kakaovca jedva da "bi se dao i proraditi na starim trostrukim mlinovima.
Kakaovac se u suarana sui onoliko koliko je potrebno da se ljuska da lako odvojiti od jezgre i da se vlanost
smanji na oko 2 $. Pri tome se sklanjaju kodljive supstanoe koje se nalaze u kakaovcu, ali se encini ne oteuju. Prednost ovili suara je i u tome to u suenju kakaovca kakao-maslac daleko manje prelazi s jezgre na Ijtisku nego je to sluaj u prenju.
Ipak i prenje ima svoje mnoge dobre strane. U prenog se kakaovca ljuska da vrlo lako odvojiti od jezgre, a prenjem se razvijaju specifine aromatiko tvari u kakao-jezgri i
dobiva specifian okus kakao-mase. Nadalje, obrada prenog kakaovca jo mnogo laka, naroito mljevenje kakao-loma i kalcao-masu. Koliko e se kakaovac priti i pod kakvim uvjetima to zavisi
o vrsti i kvaliteti kakaovca i finalnom proizvodu koji se eli
proizvesti. Temperatura, kao i vrijeme prenja, zavise o stupnju
zrelosti srna, koliini vlage, tvrdoi ljuske, vrsti prionika,
a i o tome kako je zrno sueno poslije fermentacije. Plemenite
vrste kakaovca se pre slabije od konzumnih. Kiseli kakaovci pre se, naprotiv, jace. Obino se kakaovac namijenjen za preanje i dobivanje kakaomaslace, pri jae od onog koji je namijenjen za proizvodnju okolade i okoladnih umaka. DapaSe(se takav kakaovao pri ak i dvostruko jae. Nakon prvog prenja
ljuska se drobi i odstranjuje i ponovo pri krae vrijeme na neto nioj temperaturi (100-120 C).
- U prenju treba naroito paziti da se kakaovac ne prepri. To je opasno naroito u starijim tipovima prionika koji
se zagrijavaju direktno na vatri. Suvie visoka temperatura i>
preduga ekspozicija djeluju na slabljenje karakteristine arome
kakaovca i izazivlju nastajanje neugodnog mirisa akroleina - produkta raspada glicerina - sastavnog dijela triglicerida kakao196

-maslaca, Stupanj prenja se odreuje-naj.ee organolepticki

prema krtostii mirisni, boji i olaisu ; kakap~zrna. Ako se posjedu,

! - ,1

,je iskustvo u prenju, moe se stupanj prenja pogoditi bez

proganja'i to'prema duljini i jaini, samog prenja. Ifoviji ti-
povi prionika imaju'i posebnu napravu koja radi na principu
.vage, a' koja odreuje zavretak prenja prema gubitku koji nas
.taje prenjem. Tako se mogu dobiti, ara e.-.prene ha'isti stupanj,
to znai jednake kvalitete prenog, kakaovca, to je naroito
vano u diskontinuiranih, prionika. U.-kontinuiranih prionika se
*
"

'
*
*
' '
stupanj prenja'odreduje prema.podeavanju brzine protoka kakaovca i'prema temperaturi i koliini toplog"sraka,
-.' 6 d''normalnim uvjetima se kakaovac b'bino pri na
.130, do 135''G 'kroz 10-20 min. Korisno .je ako zrno'odmah'doe u
zagrijani'prionik, jer tada ljuska naglo na'pukne i oslobodi se
od .same'-jesgrdV pa e se tako omoguiti lake-'odvajanje ljuske
od-jezgre-i njeno uklanjanje. Preni kakao vao -je potrebno odmahnakon'praenja naglo 'ohladiti na oko-30 do '40'Otkako se proces
prenja ne bi'i^u'sreditu-lirpe zrnja .dalje'.'nastavio; riaci, prenje se. mora a'au'staviti tamo gdje- je." postigmi-t'optinuinV Hlaenje se najSede prbvo'di 'strujom zraka i mijeanjem prenog -kakaovca,-10-20: miri. Uglavnom svi ureaji za: termikii obradu'kakaovca imaju kao svoj sastavni dio i ureaj za. hlaenje, koji'je i
;
dimenzioniran prea kapacitetu ureaja., ' .- "'
v

- Uredaj-i\ za-"-'teiiaikri obradu kakaovca ";. -"'

Prema duini pren ja. pribnik se dijeli na spore i -.-.bra6j-a prema sredstvu za prenje na prionike na koks, drvni u.
*
'
' . . ' - . " * *
galj, -plin, ulje, paru i prionike ha elektrinu energiju. Po-r
jedini prionici pre posredno .(njihov'bubanj se grij e, izvana) , ,
a drugi'neposredno, t j.vrudim: zrakom koji s'e zagrijava parom,,.:
elektrinom strujom ili direktno sagorjevnim plinovima koji

197

nastaju- izgaranjem koksa, drvenog ulja ili plina. Po,obliku.

dijele se na bubanj-prionike, kuglasto prionike i kaskadne
prionike. Bubanj-prionici i kuglasti prionici rade diskontinuirano i.najee slue za prenje, a kaokadni prionici
rade kontinuirano i slue za suenje, odnosno slabo prenje.
- Prionici s bubnjem starijeg su tipa, obino uzidani
u loiStu. Imaju valjkasti bubanj koji se moe vaditi, a u kojem -se lopatico okreu. Bubanj se grije direktno na loitu
koksom, drvnim ugljenom ili plinom.
Prionici s kuglom (si. 10, ''tip Sirocoo-Barth.' }tzv.
brzi prionici, pre kakaovac direktno sagorjevnin plinovima pomijeanim sa zrakom. Kakaovac kroz prijemni lijevak ulazi u kuglu koja se okree i u kojoj ge nagazi sistem lopatica1koji mijea i prevre kakaovac. Oko kugle se nalazi zatitni plat.
Ds&vina,kugle lei na ureaju koji je slian vazi, pa se zavretak prenja vrlo lako ustanovi na osnovi gubitka koji nastaje prenjem. Kada se prenjem postigne eljeni gubitak, signalizira prekid prenja zvuni ili svjetlosni signal, a prenje
so prekida. Po elji se moe prenje kontrolirati i organolepticki, vaenjem uzorka kakaovca lopaticom. Preni kakaovac padana sito gdje se hladi zrakom kojeg sie snani ventilator. Zrak
prolazi kros ciklon u kojem se skupljaju praina i ostale neistoe. Na situ se ujedno kakaovac mijea lopaticama kako bi se
pospjeilo hlaenje.
Topli sagorjeni plinovi se mogu,dobiti izgaranjem
koksa u posebnoj pei ili izgaranjem plina na posebnom arnjaku.
Snani ventilator sie dovoljne koliine zraka za sagorjevanje,
koje drnda sa sagorjevnim plinovima sie kroz sistem cijevi u
samu kuglu, gdje se prevre kakaovao koji se pri, 5?opli plinovi
prolaze kroz ciklon i tek onda odlaze u atmosferu. Po elji se
mogu prije i nakon prenja sagorjevni plinovi skrenuti kroz
,

198

' !

sporednu cijev da ne prolaze kroz kuglu. Na cjevovodu se nalazi

termometar koji pokazuje izlaznu temperaturu vrueg zraka.
in je jedna partija isputena na sito za hlaenje
ve se druga pripremljena partija iz prijemnog lijevka pusta u
kuglu koja se konstantno vrti i odmah poinje prenje te druge
partiqe. Prenje jedne partije traje obino od 10 do 25 min. Sadraj (jedna partija) prionika je od 80 do 250 kg, pa se, prema tome, u ovakvim prionicima moe vi jednom satu ispriti od
240 do 750 kg sirovog kakaovca. Utroak'plina na 100 kg sirovog
kakaovca jeste oko 4 m , a koksa od 2,5 do
3|5 kg. Prema potrer
*
"bi moe ovakav pripnik "biti podeen i, na zagrijavanje uljem.
Najnoviji tipovi ovih prionika rade potpuno-automatski.
Iskustvo s ovakvim prionikom pokazuje,da se nakon
ubacivanja kakaovca LI pagrijanu kuglu prionika temperatura na
izlazu iz kugle snisuje za 6 min, (Temperatura ne pada nie od
oko 120 0. Nakon toga se ona naglo, penje i za l-^-B min dostie
oko 140 C, Tako je trajanje prenja od 13 do;-15-min. Ovako kratko vrijeme prenja moe se o"b jasni ti "brzim zagrijavanjem kakaovca koji se pri zbog neposrednog dodira sa sagorjevnim plinovima
koji imajvt visoku temperaturu (120-150 C). Osim toga je "brao prenje kakaovca'u ovim prionicima vezano i s intenzivnim mijea^
njem i prevrtanjem kakaovca u kugli. Zato i svako pojedino zrno
doe mnogo puta u neposredni dodir po cijeloj svojoj povrini s
vruim sagorjevnim plinovima.
Ispitivanja su pokazala da temperatura u centru zrna
ko'je je okrueno sa svih strana zrnima, a nalazi se u zraku kojemu se konstantno odrava temperatura na 145G, dostigne 100C
za 35 min. Kada je to isto zrno "bilo sa svih strana okrueno
vruim zrakom "bilo je potrebno svega 6 min da se postigne ista
temperatura uz potpuno iste xivjete. %

199

IT prenju ovim prionicima gubitak suhe tvari ne prelazi 0,5 7t a gubitak je prenja oko 4>5 - 5 ^ u poetnoj vlanosti sirovog kakaovca od oko 6 do 6,5 fi.
U diagramu 2. prikazan je nis krivulja na kojima je
pokazana zavisnost izmeu vreraena i temperature prenja i gubitaka teine kakao-zma (prema Sokolovskom).
6.8

6.0'
5,21

3JS

r& 2-
o 1,2

cn

4,4

1SO*C

r*- **~

7*7 4+
if

7.

J X
^ >'

f s"

^
S^

s7 X
/
^
/.

/ \7
1/ ^

-/

-^

-_i

j-^

^->
-^*^
-^- *

**
^

170C
150C
150t
140C

**~

***

130C

***

irTT" *

'ft

'S

k-*

no'c
ooc

Dijagram 2

0 4 S 12 16 20 24 28
vrijeme u minutama

Erionici s cilindrinim bubnjem rade na istom principu kao i prionj-k s kuglom, a imaju aapreminu i do 2000 kg.
Razlika je jedino "ni tome Sto se jednim ureajem struja vrueg
sraka moe udesi ti ili da prolazi kroz bubanj ili da ga samo
ili da ga i obavi je i prolaisi kros njega.
Kontinuirane sudare i prionici su se naroito razvili u novije vrijeme sa svrhom i eljom da se termika obrada ka*kaovca provede u nioj temperaturi, tj. da se kakaovac sui ili
slabo pri. Ovi ureaji gotovo u principu rade na kaskadnom sistemu, i to tako da kakaovac po sistemu kaskada pada s vrha prema dolje, a kroz njega prolazi vrui zrak. Zrak se pbino sui i
grije, provodei preko vruih parnih cijevi ili elektrinih grijaa i ulazi u suaru s temperaturom od 120 do 160C.

200

Kontinuirani, prionici.,firme Btthler (sl*ll, tip S2K)..

Stariji tipovi su se izraivali, u dvije veliine/ s kapacitetom
od^150,odnosno 300( kg/sat.; Pri. .ulazno j tempera turi*; 2r"aka- od
130 O zagrijava se., kakao vac na. 78 do 5-0. dalcLe "suiV'-;A;--to 'je
..
, '
.v.- . <
.
..
. . . ,_ . . ^
zavisno o tome na koji kapacitet je .ureda j-- podeen* Za za'grija;:
"van je' suhog zraka s^-ui para ili" elektrini grijai.--:(H-)V:I&kao-'
:
vac klizi od; (E) us stalno...6 kretanje po -kaskadnim stepenicama'^pri em ga obavi je suhi .vruci ..srak (G) '.-". Ulazni svjei 'zrak hajv
pri'je- hladi -osueni kakaovac:.ko ji ' -izlazi '(A) -'i.-pri --ceinii-' se? gri-r
3*e.''pa ved podgrijan 'dolazi '-na. grija ..(R), .o'dakle struji "dalo'e-"
: L
: :
preko'zrnja,
:
,;....,,
..=.''-'.. r .'' --l ^''- -"'"- ' ^.
:
1
' ' " Hovi 'model iste firme (SHiR-2, si*. 12) --je mnogosiruko poboljanje starog tipa Njegova odlika jej.idealno polb'eni:ktd- .
rii'1 sistem :'ko ji omoguuje vrlo.-.doTaaiv ekp.Tioinini; 'rad 'i- zadrava-'
nje' -topline 7 " z_ahval ju judi..minimalnoi5;-%'dovpdtt.svje-eg zraloi-cu:iruni tok i dobroj vanjskoj .izplaoi ji*.- Stapanj. prenja, zavisi -o- "
temperaturi araka i duini prenja, temperatura .zr'aloi"'e::6drava automatslclm regl erom "tebperature.,na ^konstantno' 'podeenoj vri--'
jodnostl, a vrijeme prenja. . regulira..-.pq.deaVanjem;iirea ja- za- do-^
siranje. Jedanput podeen prionik dalje radi; '-potpuno autoihatski'"
i daje jednomjefno preni ,lcakaoyac-, - , ,- ; ' . ' ' .- ';'- '' '-' ''''*""
Pro"bat-suara (.9!.' 13-) radi . kontinuirano na. sistemu r'
kaskada. Stroj se zagrijava parom 'ili plinom, "a temperatura; -a e /
moe regulirati u vrlo usk granice. Pregrijavanje kakao va'"ni- '.
.. "

i. .

' '"J

......

'

'

. .-..

.. j

. -. ;

'*"-" "

je 'mogue s"bog naroitog .pqretka:. grijaa.. i .cirkulacije zrak'a "]' '"/-.

(ulaz d, i: 'a i izlaz ) Kakaovac se dovodi na vrh 'suare trpeoi- \

.
. ' "","' . ' - . ' - .
, ' . - '
jalnia 'fcransporteroni, odakle lagano IcLizi preko kaskada:prema
dolje (a),' pri emu ga obavija .s,v jei,. -.tri puta zagrijani zrak,
(temperatura zraka' se. regulira, termo s tatom..: Na kraju kaskada, se
kakaovac hlsti u hladno j ao'ni (d) i odvodi. ;ftrans:por'teroid (c) i Ovakvi ureaji sa izrauju u tri vel'iine,: sa 'satnim kapacitetom 300,
600 i 1000 kg.
.
201

Kbntinuirani prionik (tipa NIAG, si, 14)- slui 'u-'-:

jedno i kao suionik i hladionik, a izrauje se" s rasnim kapacitetima, najee oko l t/h. Prema elji ae na ovom ureaju
moe suiti ili priti kakaovac, ali i kakao-lom, odnosno prepariranje kakao-loaa. Takav ureaj radi potpuno kontinuirano, najee kros 24 sata, kada ispri oko 24 t sirovog kakaovca. Ovaj
ureaj ne radi samo s vruim zrakom nego i a grijaim tijelima,
po .novom suvremenom postupku suenja. Kakaovac"se sputa kroz
ureaj od'vrha preiaa dolje i prolazi kroz razne-odsjeke, koji se %
prema elji i potrebi nogu slagati i kombinirati. Kakaov.afl se
prije- samog procesa suenja jako zagrije u' odsjeku grijaa. Pri
ulazu u odsjek suenja, gdje se zbog ispararvanja vlage hladi povrina zrna, nastaje pad temperature i vlanosti, i to od unutranjosti srna premi vani. Tako vlaga stalno izvlai, iz unutranjosti 'zrna, a njoj ostaje otvoren put iz unutranjosti prema
vanjskim slojevima. U sli'jedeom odsjeku suenja ulasi vruci
zrak kroz ugraene elenente u ponirui kakaovac*, zasiuje se vlagom, a drugi elementi, poredani nasuprot,-ponovo'ga usisavaju.
Obostranim ulazom toplog sraka u pojedinim odsjecima suenja, osigurava se jednakomjerno suenje, odnosno na istom principu i
hlaenje u odjeku hlaenja; Jednakomjerno s t suenja osigurava
se automatski podeavanjem ulaza i izlaza kakaovca^ kao i elemenata za grijanje, suenje i hlaenje. Eao izbor topline moe
sluiti para svih pritisaka, a i plin, "ulje ili elektrini grijai. Cijeli ureaj moe biti podeen na potpuno automatski rad,
ali se po elji moe s procesom suenja, odnosno prenja direktno
upravljati.

' ''
* -. - . ;
Ako ovaj ureaj treba sluiti aa prepariranje kakao"*

tada se na ulaz montira specijalni ureaj za mijeanje' Icakao-loma sa sredstvom za1 prBpapiaranjJe,

20;

- ^ii. ;.=.;-/:

is^i!!i!i: h
Ifr"* //- vffi\\
,ryW^r"--'""
, i--^--^^^
l^/u
- ^

' ''

'Ilove metode" prenja kakaovca

';

'. ." ' :

Blektroindukcijska
metoda' prenja
pokazala
se ve*
'
...
.,''*.'
i ''*

dobra u. praksi.-Ureaj. koji\radi;napy$m principu moe, ispri ti'

oko 100 kg/h, t vlano s ti ' 3 \'i"'-Temperatura, je kalcaovca- na kra'jii'*:""
prenja oko. ilO .0^.. a .samj-to'k prenja traje 30 mini Ureaj-...je --"'"
sastavljan -od dva GOlJcna"" cilindra - kroz -ko ja'-proiazi pu. i;. tran's-' ."
portira Icakaovac.. Svald.; oilinder je izoliran''i:''omotan .aluminij- '' .
skom icom (prevodnikon). 'Povrh namota ja;: aic" nalazi; se toplin-^
ska izolacija. Kada .je . omota .prilLjucen;-na'1 mreauj . nas ta ju. .vrtlone-s tiuj e to . 2 agri java'ju elinu cijev.-ko'ja.'bnda 2 a g r i - i '
kakaovac'v'ko ji prolazi.;:kroz "ti1 ju,. Kakaova.c^se hladi u .fere^pj.'.'
vi kroB';'kbju se takoer transportira puem,'1-dok'inu. u rprptu.'stru-- '
:

ju-., dolazi'"hladni-zrak/
-..
:./... .;..-,..""
... ,..,.->" ""' ' - .
:
:
Prenje, s.tru-jama velike" :EF.ekvencije,'ir posljednj-e "'-''X;1:
vrijeme,-zbog'jednakomjerno G ti zagrijavanja dieiektrika. i.polu-'', "-.
provodnika, ima dosta-,iroku'-primjenu visokofr'ekventni-naoin.za- ; '
gri javan ja / Na osnovi., ispitivanja izraen. je ui-e'aj ko.ji. radi. ria'
tom principu'-i kpntinifeano/.pri kakapyao,.;-Eakao-proizvodi,; izra-' *'
eni od.^tog -kakaovca odlikuju- se dobrim..okusom;! kvalitetom,; Ureaj radi talio da. se kakaovatr'transportira na vrpastom trans-- ' .
porteru ,ko ji prolazi izmeu gornje i..don je p'lo'6'e 'kondenzatora,-. .
.gdje se zagrijava i .pri,,..-./- ". :' .;.;.,: ;.T1.'.---.,"' '.''-. ..:',. ':;' -'.i:..--v!''"/:"
. . - Prenje, infra-crvenim'zrakama...se ^t'akpJer. priifi^enilo: i '
u prenju kakaovca. .Ve.dvpostoje i' rade, ,i\redaji-~ prionici^ ko ji'-"-':
pre kalcaovab na-tom principu.'^ICakaovac.,rasprostrt,u jednom-,"io-1.' .
ju na transporteru..prolazi-.ispb'd izvora^.infra-crvenih zraka...ko- 'i
je ga: pre,:-'Reguliranjem.- brzine "irarisportera -i intenziteta: infra-- ;'
-crvenog zraenja, mpe.;S.Q.. po-'aelji podesitiviVstupanj prenja:''. , .
kakaovca. . ;-:; .": - . -... ..-v.'' "
.- .-..,- ...''"" :i* ' ' '..-..- vv.:...:"";- .'

205

Drob'ljenje
u k l a n?.$'a n j e

k a k a o-s r n a i
ljuske i klice

... Preni kakaovao, a takoer i kakao-lom dobiven od

njega, navlae vlagu i s okolnog zraka...to . je ve a, relativna
vlanost.zraka to kakao-zrno i lom navlae vee koliine vlage,
Hadi higroskopnosti prenog kakaovca.(takoer i kakao-Iona) ne
preporuuje se njihovo gomilanje u zalihe i dranje dulje vremena u proizvodnji, nego se trebaju odmah dalje preraivati.
Preni i ohlaeni kakaovac. se-drobi, pri emu se oslobaa ljuska i klica jezgre'ko-ja se lomi u lom razliite veliine. Zdrobljeno zrnje se sortira po, veliini'i odstranjuje otpuhivanjem ljuska od jezgre,':
'.''.
Ljiiska sadri mnogo celuloze i celuloznih vlakanaoa J "
i drugih neprobavljivih''tvari,'-pa'se zato. mora .odstraniti to
temeljitije iz kakao-loma (naziv za zdrobljenu kakao-jezgru).
Klica opet .sadri lako' pokvarljive masti, ima neugodnu, aromu,
'

* .

fc

'

tvrda je i teko se melje, pa se i ona treba ukloniti.is kakao"

'
,
",
v
-loma- ako se eli postii dobar kvalitet kakao-mane. .UliLanja se
takoer i tanica koica jezgre-^; ci ja je' teina beznaajne1 veliine,
'
'
'" .
'
'
'
Ako se i ne sue.i ne pre,neke vrste .kakaovca se mogu i ljutiti i otklioavati. Druge se opet vrlo teko Ijute ake
su;isprene.'Tako, na primjer, jedan od najkvalitetnijih kakaovaca, Arriba-vrlo se teko'Ijuti. Kakao-lom je potrebno tako
oistiti da ne sadrava vise od ukupno l $ ljuske, i klice '(klice"
ne., vie od 0,3 do 0,4- 7} To je, dodue, prilino .teko, ali
neophodno ako se eli dobiti kvalitetna kakao-masa. Vie puta to
nije mogue ni tehniki postii. Na .primjer, u Arribe esto ima;
i preko.2 $ ljuske i klice. Jasno je da temeljito uklanjanje
ljuske i klice zavisi o samom radu i panji u radu, ali i o postojeem postrojenju.

206

" trebalo .-drobiti kakaovac to grublje,

jer., je u. velild.li komada zdrobljenog zrna i -najvea razlika u
specifinoj-- teini, izmeu: kakao-loma i ljuske. Zato se zdrobljeno, zrn je l .sortira-najprije po veliini. U velikom lomu je mno-
go lake, odstraniti .ljusku od-jezgre nego. u sitnom. Zato" se za
najkvalitetnije kakao-proizvode upotrebi java'-s amo krupni kakao:
-lom?. Ako .,s0 otrije udesi stroj za ienje i'"bit e svakako - "
manje .ljuske u-kakao-lomu, ali e zato i -vie' kakao-loina odla:
ziti .s kakao-ljxtskom.
.
"
'
. - -. '
.
Najsitnije zdrobljene estice "i jezgre i ljuske'ine
mjeavinu, tzv. sitne, kqja se obino jo-proiava na posebnom stroju da bi se odstranila sitna kakao-ljuska od sitne jesgre, koja sd:.onda moe .pomijeati s-ostalim kakao-lomom. Ako se
ne radi, dolazi do otpadaka bogatih kakao-maslaceia, koji su daleko .vredniji od ljuske i klice. I ljuska i klica se Vie puta
na posebnim ureajima podvrgavaju naknadnom preiavanju, zavisno od toga koliko.se u njima 'jo" nalazi kakao-jezgre. Ureaji za drobljenje, ljustenje 'i otklicavanje
- . t , - . .' : . '. . ;_
Drobilica kakaovca se najee.nalazi .na Ijutilici,
koja-ima ujedno i ureaj ua otklicavanje, pa se takav stroj zove
obino strojem aa drobljenje, drobilicom.
. : . .
.' ' '
'. '
*,.'
"
..''
Prije drobljenja potrebno je ukloniti pijesak i eljezne komadie. Zato-se jo"'itava prena zrna vode najprije preko,
magneta. ,
,.
. ITakdn prelaa" preko magneta preni. kakaovac dolazi >.u..
. drobilicu ko^a moe' biti' razliitih sistema, i to. na valjke,, segmente, konuse i "diskovei" Zazor izmeu elemenata.za drobljenje .
s da regulirati, ve prema veliini i" debljini zrna. Drobilica
treba drobiti kakaovac to je mogue grublje, ali,jae. srni-ju .prolaziti nezdrobljena' zrna. Zato se preporuuje da se kakaovac prije
207

pren ja "sortira. Kakaovac se drobi, skida ljuska,, a klica ispadft iz:-jezgre. Tako se dobiva zdrobljeno srnje raznih veliina ^
Zrobl-jeno'"zrnje p"ada"na" sistem sita koja mogu biti ravna ras-...
tresna'ili;rotirajuda cilindrina. Praksa' je pokazala da .su ravna;rastr'e sna 'sita bolja za ovu svrhu, jer im se rupe ne zaepx
;
ljuju takb Tako, jer "se'"stalno iste etkama (grabljama za idenje^V^'S^ta postepeno" dobivaju sve vede i vee rupe, najee..,.
7-8' razniir veliina'' rupa" na 'kojima se sortira zdrobljeno . zmje...
Veliina rupe na sitima je obino 0,75, 15,. 30, T4,5, 6,0,
70;i 8,b;-'mm.'o'itava-srna ne propadaju kroz sita, nego se.skun.-..
rjaju^'h^-ibraju- strci j'a. odakle "se puem natrag vraaju na drob. . .- -. -.-., r-. ;.-...-- . --:;-^ .,.ii-.-f-.-Tr-;;-:-- - .''; :.-- :-,;o^r^ r-.'
ljenje.: ' '-'
'
'

iste vel'icine* Struja ''"zraka"'zahvaa" l'comadide i. .lake ljuske od-,

nosi:, a;te2er' jezgre":padaju"preko 'kaskadnih' pregrada na .nie,, i,;.
to stalnci-'-pbd'-strlijbm zraka koji'pu^e u suprotnom smjeru i odnoai ostatke ljuski. Tako bilo koje veliine jezgre, (preipa veliini sita'):-'-padk' i:'svo'g b'lrvora na stroju za ienje, a sa suprp_tne; strane jia analognom" mj'es-ta: isp'ad'a-'odgovarajuda 'veliina
Iju3ke,.vs:vi su., p.tvori:.na.strani-k^kao-lbWa'opskrbijeni: zasuni- "'
ma da bi se mogla po elji: po desiti jaina-strujanja"'zraka i
tako postidi.^.pp^imalnojodjeljivaniJe --ljuske; od -''jezgre; Fa strani .-ljuske ; nalazi 3 e .u -..svakoa- o.tvoru iir edaj;' ko jiv'propU^ ta "l ju s-"'
ku, ali ne i zrak, koji ne smije puhati u suprotnom smjeru da
ne^bi..tetio .-ili .ak .;po.tpuno;-onemoguio od-jeljivarije. Kroz sredinu, s tro ja. prolazi .ipu.'koji-.skitpi'ja-event'aaino'' zrakom pohe'Senii'"'"
jezg^ni..-Jezgra .kod 'jedne:..pregrade'pada> a-;-i'juska tu pfe'gradu " '"'
prelazi?.:Ta pregrada se da, tako'er, "po^ ei'o'i 'dizati i' sputati." '
. : Pri je se stru ja-zraka'-izazivala''ventila torom" ko ji "je
zrak duvao u. stro j.. Danas,'; me utim,-::skoro;svi strojevi rade na
208 "

principu sisanja zraka eksnaustorom koji se nalazi na vrhu stroja. Zrak sa sobom odnosi jc vrlo sitne djelie ljuske, a rijetko i jezgre, pa nakon .ventilatora prolazi kroz ciklon ili zrani
filter, gdje se proiava, estice taloe i skupljaju u vreu
ili sanduk, a isti zrak-odlazi u-prostori ju ili najee"izvan
nje. Ako zrak izlazi izvan prostorije, treba paziti da negdje
u prostoriju ulazi svjei zrak; inae moe-doi u prostoriji do
smanjenja pritiska (vakuuma) i do priguivanja rada ventilatora,
a tako i do smanjenja kapaciteta stroja za ienje, odnosno
r
loeg odjeljivanja ljuske od jezgre.
U novijih tipova strojeva za ienje ispod-stroja se
nalazi tri jer za uklanjanje klice (si. 17) ...Hica ima obino
duinu- oko -4 "mm,- pa ispada s jezgrom iste veliine na otvor ispod sita koji je 4?5 mm. U druge pretince klica ne pada, pa se
zato preko'trijera proputa samo.lom iz onog pretinca, u koji pada i klica. Ako stroj za ienje nema ugraeni trijer, potrebno
je frakciju jezgre s klicom proiavati na odvojenom stroju za
otklioavanje, .
..
.
.:,
'
*
, .
Ha si. 18. prikazan,je presjek drobilice i Ijutilice kakaovca (Heidenau), 1.-.transportni pu,- 2, ploasta drobilia, 3, vibrirajue sito, 4. kaskade, 5. izlaz kakao-loma, 6,. zatitni valjak za, zrak, 7 pu, 8. pomini- zasuni-na strani ljuske, 9. izlaz ljuske,-10, zasuni.;za reguliranje zraka, 11. sisni
cjevovod k ventilatoru, 12, peeni kakaovac, _-13 zrak,
U tabeli 20. prikazana je koliina kakao-loma koji ispada iz jednog tipa stroja za ienje na pojedine otvore ispod
sita raznih dimenzija (prema Sokolovskom).

209

Tabela 20 - Ebliina frakcija kakao-loma pri drobljenju kakaovca

Broj pretinca
-,
-L'fv.' '-' > . . . -

Izlaz kakao-loma-u % -

-"f-c ;.-,,.,(' .-' . ,". -

r X r"*" "t ' *' f" *

^

''^5 '

' "i'
i

** *

" "" '

^^t, * *>V,/r,
/i

V^ / v * * * ! *-**'

_ ";

" ^t\. f "

"' '3 "

" \"

P t
'"

i!11

\ U ","

f ' * *~
"*

' * ' *

. "'' ''

'

"

,c,5,19,.,
4,39
J
j. ' , , * " ' ' ' - ' '
C

2.

1,75

22,7.4 .
.. ,''

" v

' ^liina,rupia
na sztima u nm
- ^.f

. . -..
J..
,.

,,

-;--

- ,;'3^00a iJ^

- , , , - - . -,[,- "::-.4,50 o'c^

, - ,- -. -\ ; , .; &,00:orni '^

31,34' .

100,00

! rrT
iO \

, ,':-. rr; -^ ^f,;l,$Q:^m

7,00

17,59
17,00

^n -7%
: ,vJ,'f?

8,00 '
.

Vidi se da gro Icakao-loma (85 f) ispada na etiri otvura kao

krupni loin.
Najsitnije estioe koje ispadaju na strani kakao*loma sastavljene su od sitnih djelia jezgre, ali i ljusko i tankih opnica. 3?o je tzv. sitne, koju nije mogue oistiti na ovakvoni stroju. Zato se ona obino cisti naknadno na posebnim
strojevima, tzv. istaima sitnei. Sitne sadri od 20 do 30 $
.
masti, ali esto i do 40$, Ako kakao-sitne sadri 40 fi masti,"
,. *
i *
tada,u njoj ina oko 75 f* kakao-jezgre. Ona se do 2 f dodaje i"
kakao-masi.-Ako se ne posjeduje iste sitnei, masa se upotrebljava za izradu loijih vrsta kakao-proizvoda ili se koristi^
.,
r C ~
sa .izradu jeftinijih punjenja1 za razne "konditorske proizvode ili
jeftinije mase, , ^ ; - -- .'-->
..,'..'.
f

*"

' -

' f- "/"

*>

,- .... Najsitnije estice, koje ispadaju na'strani ljuske"

(nasuprot otvora gdje ispada kakao-sitne), imaju takoer poveanu koliinu masti, koja esto iznosi i oko 30 $, to odgovara
koliini od oko 50 fi kakao-jesgre. esto se i ova frakcija, koja
inae po teini nije velika i iznosi svega oko 0,06 j5 od ukupne
teine kakao-zma, naknadno proiava do istoe sitnei. ista
4

210

sitnei takoer radi i na principu sita i s "blagom strujom zra~

,ka odnosi lake estice od tee jezgre.
Stroj za otklicavanje ima koso poloeno rastresno
sito, koje proputa samo-kliou'i komadie jezgre priblino'jedi
nake veliine, Ta mjeavina kli'oe i sitnili komadia kakao-loma
pada u rotirajui tri jer (cilindar), icoji s unutarnje strane it
ma udubljenje sfernog oblika u koje s& komadii jezgre lako
slau i sadravaju, dok dugoljasta klica ne moe u njih lei i
u njima se zadrati. Pri rotiranju tri j era penju se u udubi jenja komadii.jezgre, a ako klica i doe u udubljenje, zadijeva
se za krilo (pregradu) i pada natrag. Komadii jezgre dolaze do
etke koja ih vadi iz udubijenja, a oni padaju u lijeb s puem
koji Ih"skupija i transportira do izlaza iz trijera. Klica se
f
,
*
^ *
*
"*
stalno vraa krilom na dno malo nagnutog cilindra, a klica putu\ i
- ' je prema-njegovom kraju, gdje se skuplja.
-i> ,
i
Posebni ureaji za drobljenje kakaovca i ienje
,. ,
, . . - , , - .
% i
kakao-loma
,
**
*'
* " *
*
* *
L ju tili a na~ udarao (firma MIAG* v'si, 19) izrauje ,
. *
*
.
*
se u vodoravnom' okomitom poloaju, a podesna je za preno,
kao i za nepreno kakao-zrno. "Kapacitet joj je od 0,5 do 3 t/h,

"i
'i

Zrna se bacaju centrifugalnim kolom kojem se da. regulirati broj okretaja na koninom odbojnom prstenu. Pri udaro^ zrna ljuska se rasprsne uslijed djelovanja snage mase zrna. Nas-,
tajanje sitnei je pritom neznatno. Tako se ienje znatno po~
-jednostavnj\rje," a iskoritenje'poboljava. Reguliranjem broja
okretg^a centrifugalnog kola, moe se na ovom stroju preraditi
. ,i
- '
svaka vrsta kakaovca, bilo kojeg stupnja prenja.
Separostat -'ureaj slui za odjeljivanje i najmanjih
- .
koliina kakae-aesgre od ljuske. Ureaj razdvaja kakao-loin od sitne jezgre na principu elektrostatskog polja. Na ovom novpin uredaju mogue "je skoro potpuno izdvo'jiti kakao-lom iz kakao-ljuske.
v

*"*

* f

"

!* -

211

Iskoritenje kakaovca
.

. .

. ' . ' . ' . -.

;,

Od kakaovca se obino dobiva oko 79-85 ^'kakao-loma,

odnosno kakao-iaase, uz pretpostavku da nema nikakvih gubitaka.u

ini jeven ju. kakao-loma. u-kakao-masu. Gubici od 15 do 21 % se odnose na gubitak u ienju, prenjii i drobljenju kakao'ca, kao -i
uklanjanju ljuske.i klice, a mogu se ovako podijeliti:
ienje kakaovca
. . . .
'

/.
.: = - : <. V

. : . . - .

prenje., kakaovca
: .. drobljenje kakaovca i

';.'.

N -Ukupno-gubici

""

4'

6 .$
:

'

.^,. uklanjanje ljuske i klice.

' ; '=

. ' 0,5 -!/ ''

-..;

:-.' , 10,5 - 14 f '

'

' 15 " - 21 fa

Koliko e se od neko g. kakaovca dobiti kakao-loma,-. . .

odnosno kakao-mase, savisi o mnogim .falrfcprinia i okolnostima. U
prvom redu o vrsti i berbi kakaovca* o njegovoj kvaliteti, vlanosti i koliini ljuske i klice, o stupnju iMenja, reimu pr~*
aenja, nainu drobljenja i stupnju istoe kakao-loma, odnosno
kakao-ljuske itd. U svakom sluaju, potrebno je o ..iskoritenju
kakaovca voditi veliku brigu i strogu kontrolu.; Naroito je vano da se posebna panja posveti radu drobilice i stroju aa uKLanjanje klice i i'juske. U'prvon sluaju se moe desiti, da ljuska1

prelazi na stranu jezgre. Tada se, dodue, dobiva b.plje iskoritenje, ali se zato znatno rui kvalitet kakao-proiz.voda* U;dru-
gom sluaju'se'moe dogoditi da kakao-lpm prelazi'na stranu

lju-

ske, laa nastaju nepotrebni i znatni gubici, a ; iskoritenje padai'-U treem'sluaju moe se pak do goditi .^obo je, to je najgore,
jer'l'juska prelazi na stranu jezgre, a jezjra preluzi na stranu.,
ljuske.' Tada'se, dodue, dobiva na .prvi pogled normalno i skori- -<
tenje, ali se, u stvari, rui jako i kvaliteta kakao-proizvoda,
a'nastaju i gubici kakao-loma. etvrti sluaj je jedini poziti- .
van"; a tada stroj radi optimalno. toga. je potrebno stalno .,..-.
812

,
'

kontrolirati preni kakaovao, koji .ulasivu stroj na vlagiij ;i'jus~ .*,-;'.

:

;'.'

'ku i"kiicu i na' izlazu kakao-lom, kakao-ljusku i kalcao-klicu*-. . ... ' ; .

"Ml j.e v e n j . - e
: ::".-/'.! '"''

"- '

k a k ta p-1 o m a

'/.'-"

'';

.._-;

' .

'. . . ' ' ' - ' : * ' : ' " ' ; '
t

' ; - - ;,; . ; ;

' v.- .\ Kakao-lom se''obino priruno uskladituje u drvene;-/,.^..'.; .

dlikovne" silose, gdje se sortira po. vrsti kakaovca, a ponekad ;;''. ''
i po veliini'loma,' Razne se vrste kakao-loiaa mijeaju po re-. ;J
* :

-v.-

."' ;.

. ' " ' ' " : ' * . . ' " ' *

cep.turi za odreene' po tre"be., Mijeanje se ne vriti runo u. , ;'-' : ' ; '

.o"binom velikom sandulcu', a moae i mehanila. specijalnim doza-;;' //'..' '
torima. i--variatorima koji ae nalaze na dnu - izlazu'iz- silosa,";,' ::v :
ili ae kalcao-lom vae na automatskim Vagama"i mijea
"''': V.-'*-.:
. : Proces-'mljevenja

---'.'_

..-. i-". . .; -',[,"' ^ :"('. ;.V ".';';. .' -

Zamijeani kakao-lom'se. melje', u', kakao-'masu. lLjeve-;-.' . " ''

njem se najprije, grubo,, a .zatim postepeno .kida (cijepa). stani- ..' '::-'
no' ticLvo i sti^snko. stanica kalcao-loma,, Tako se. oslolDaa,'-;\i pr-. -'-:- ;' :
vom redu ^ kakao-maslac., Prema tome, ...to !j.e .potpuni je provedeno-;'- - . - ; . .
'kidanje i cijepanje staninog., tkiva i-to je manje, ostalo !i-je-:;. ; .
lih'nerasld.nutih delija.to se psloboa vea koliina kakao-mas-'-?-.
laa iz stanicej dobivene su estice manjeg."promjera i'pptig-c-nut/efektivni j'i-proces mljevenja. Stanice kakap-loma 'imaju veli-" ...
inu' o ct' 23 do: 40.' .Dakle,'.da ni ._ae-osiguralo .to kvalitetnije .;;
mljevenje' kakao-loma, potrebno .je :da se povrine'medu kojima se;'. ,
melje postepeno pribliuju u vri jeme mljevenja, loma i. da u pos-'.:. Ijedrijem stadiju'mljevenja" razmak meu njima ne pree nekoliko 'f ; -,''
desetaka mikrona. - '.
' . . . - . '.;-.'
.
.''.' <:'; .;:'

.
**" ' "*'

' . " '

'' ; ''' 'U kakao-zrnu se nalazi .kakao-maslac uklopljen u' sta~-.:;
nicama, ':dakle u bezbroj malih zatvorenih prostorija sa ilavim' _ ;
stijenkama^' U kakao-masi 'je" obratno. Tamo su vei .ili.manji slom- ';,"''
.ljeni djelii stanice, kao i estice, kroba i-bjelanevina koiJe ,

215 '

su" se-'nalazile u stanici, ''okrueni maslacem, a neki od n

koer' i-'potpuno natopl';jefil:;":>Kalcao~maslac: ispunjava- u kalra6"~masi'":!
meuprostore izmeu tvrih estica tako da ove dosta vrsto

zbi-

jene, pliva ju u kalrao-maalacu kada je kakao-inaas aagrijauaV'JKreraa'

tome, kakao-nasa.u kojoj koliina kakao-rnaslaca dostie i do 55f}
je suspenzija u kojoj je tekua faza kakao-maslao, a kruta faza
djelii staninpg fclva, zrna kroba i bjelanevina.
U vrijeme mljevenja toruti kakao-lom postaje sam od
sebe tekua kakao-nana,. jer se zbog trenja u mljevenju -temperatura povisuje iznad take topljenja kakao-maslaca. Dapae, u
mljevenju je potrebno i ohlaivanje da se temperatura ne bi po~
digla previsoko. U tekuem stanju kakao-masa se mnoge- lake
podvrgava daljnjoj preradi, mijeanju sa eerom i ostalim dodacima, valcanju, koniranji; itd;
'--.'.-s.>;.-.:! Eoligiua'Voe u"-lcakao-loma;'ima''znatahrut;jecaj na nje,*

go vu::sp6 sobno s t ''mljeven ja ' i na' viskozi te t dobivene' liakao-masei; '"-

1;

:i

Poveanjem vode u' 'kakao--lomu siranjuje se 'njegova"krtostf stb 'otej

ava mijevBnje--na.'potrebniv''VelISinu' ces'tiGa; Koliina" voe u ka:

kao-ioma bi '' trebala biti ' oko . 2'~ $, ' Povean j eio vo de - u' kakao-masi'

poveava" s e i:;hjen;-':vi3kdzitdtVc'jer voda";'i navlaene estice1 slanica odbijaju mast; pa-'sei;tako'oteava klizanije Gvrstih-:dje"lia.:
u kak'ao-masla'Oui.^Voda 'ulovom sluaju' djeluje^'s^protno>vod -leci- ;
tina1 (vidi 'kasni j'e):, 'jer poveava -trenjj-. dok:: ga on: smanjujeir'natrr '
graninim -plohama 'izmeu cvrstili' jeiia''i tekueg 'kakab-maslaoa.
Priblino \izevni^ za:"kdlikb: puta-"se poveava- voda -'uc kakao-ma'siiv"
zae';66ifkonputa-:'3e 'poveava51-:njen viskbzitet, ' -": ^r"~'

l;

*' "'-*

IILjevenje je takoer oteano i t: sluaju-'-nedovoljnog'

uklanjanja ljuske i klice koje sadre mnogo' celuloznog tkiva,
Osiin-toga, ljuska sadri i dosta pijeska,-pa se tako nepotrebno'1
oteuju Vaijoiv iELjevenje se opet s druge strane-olakava pro-'
ko3a se''deavaju u vrijeme'"-prenja, odnosno

216

prepariranja;-.(alkaliziranja):y--I>renje g e j u . tom pogledu -mnogo

bol je...od. suen ja*:; .:-,r '"-", ; ' - . ' ' , - . . ' .

/ ' _ '

..... ;...' Preporuljivo .je- da.se: k'akao-masa mljevenjem to. .vi- ~'':se usitni -.Naroito: je ; to korisno za 'onu koja je _naml-jenjena'-za: -'
preanje , -i- vaen-j e-. -kalcao-maslaca, odnosno za proisvodnju;kakao-praha, jer .- ae.- .kakao-prah kasnije., teko moe .usitniti. Veliina

estica. u.: kalcap-maBi ne -bi .-trebala biti'ivea od 25 do 30..J* . U

preradi,- okoladnih .masa usitnjavanje .se. 'moe provesti i;.riak- .'" nadno, zajedno sa ederoin (valoanje okoladne mae)." '-.,''

' '''

../,-;. .U ^vakoni .sluaju, .potrebna'' je sitoga kontrola 'ml jeveinja kakap-loma .i .proizvodnje' kakao-mase :ko ja 'treba -.. bi tijkbnstan* "' ;j
v

tna. Da t>i se. proizvela 'dovoljno usitnjena; kakao-masa, -pdtre))tio >- ' '
' -^

. * '"

je osigurati pravilno hranjenje mlina (ako- to nije regulirano '

''"'

na samom . stro ju ): i pravilno l ;: t ano reguliran' je razmaka izmeu

valjaka, .-Ereba svakako nasto ja.ti"a:-ee" nii.Ui kbm; sluaju :ne mi----' ":- '
.jeSa fino - ini je,yena; masa- i'-'s-^na jmai^m. 'koliinama grubo ini je vene ;;: " -"
mase, Jer

i -.minimalne,'^ koliine;,mogu--.poirpun6..vpolvariti -finbdu /-' ;" '-

mliva kakaorina3 e.: -Dovoljno je/da.-u;-masi 'ima:"l nekoliko'1' procenata--. -'

grubih velikih /cestica, !- krutih.'dijeloya.-"kakao-mas'e
- . pa 'da se .do
_
_~
.-i * "f ~ " . . * * " - - ' '

bije osjeanje grubog-.u"

.... :-Ureaji za-, mljeven je 'kakao-loma za kakao-masu -.'-":"-'

'

_ '

.' ; ''

Kao prvi ure'aji "'za pravljenje kakao-mase ' bili su "a;

vani , gdje se runo 'usitnjavao "kikao-loid." ' Kasni je su" za -to slu-
ili kole'rgangi ili melan? ori. 'Danas se za 'mljeven je icakao-loma''
za kakao-ihasu' upotrebljavaju razni tipovi mlinova koji > se mogu" '""
podijeliti na rvrijave, mlinove na 'valjke i 'mlinove na ploe; ';
' " * . .
." '' ^ *
.. *
-*
^ ^in.in sa rvnjevima je 'sastavljen od -'jedne, "dvije, r
ili vi 2e -osnovnih naprava za' mljevenje. .Mlin ''s-, tri ^naprave' esto
se naziva ivdrillrigs-mlinom,' Osnovna naprava 'je sastavljena od'dvije granitne 'ploe (rvn'ja)' koje ''lee vodoravno jedna iznad
217

druge. Donji rvanj je stabilan, a gornji se krede na okomitoj

osovini. Prva naprava esto ima eljeznu plou za predmljevenje,
gdje se kakao-lom najprije grubo usitni. Tako usitnjeni kakaolom pada kroz rupu koja se nalazi u centru gornjeg rvnja prve
naprave. Donji rvanj nema rupu, pa se lom zbog centrifugalne
sile i lijebova, koji se nalaze na gornjem i donjem rvnju,
krede prema rutu. izmeu rvnjeva. Tu se skuplja i pada u sredinu rvlja druge naprave, i tako redom kros sve naprave koliko
ih god ima cijeli ureaj.
Zbog malih kapaciteta, mogunosti pregsranja, otkidanja komadida granita u kakao-masu i nekih drugih nedostataka
jo se rijetko gdje u proisvodnji upotrebljavaju stari tipovi
mlinova sa rvnjeviina,
U novije vrijeme je konstruiran mlin za mljevenje
kakaoloma na starom principu rvnjeva, ali s mnogim tahnikim
usavraiio'iraa i poboljanjima, Tako je taj novi mlin iskoristio
sve prednosti koje daje mlin na rvnjeve, ali je istovremeno uklonio negativne strane starih mlinova (Baker-PerlcLns, si. 15).
Mlin melje s tri grupe ploa za mljevenje koje su poloene vodoravno. Svaka grupa je sastavljena od dvije stabilne
i dvije rotirajude nazubljene eline ploe, a svaku se posebno
noe podeavati. To je naroito vano ako se eli proizvesti fino samljevena kakao-masa. Dobrom se konstrukcijom ploa postie
da se stanino tkivo ne gnjei nego odresuje. Kapacitet mlina
je zavisan o kvaliteti, tanije, stupnju usitnjavanja kakao-mase. Kapacitet mu iznosi oko 800 kg na sat za kakao-masu usitnjenu za konzumnu okoladu u tablama, odnosno 300-400 kg/h za
kakao-masu namijenjenu za kakao-prah.
Velika mu je prednost to zahtijeva malo prostora.
Svaka od ukupno 6 ploa se hladi vodom. Zato je i temperatura
mase u mljevenju oko 66 do 71C. Mlin pokrede elektromotor od 50 IS
218

Kakao-lom se sipa u prijemni lijevak gdje se nalazi

par magneta,koji odstranjuju eljezne komadie, i ureaj za reguliranje dovoda kakao-loma u mlin, Kakao-lom se izmeu ploa
usitnjava, a oentrifugalna sila ga nosi prema rubu ploa gdje se
skuplja u zlijebu i vodi k sredini slijedee grupe ploa, ^zlaskom iz posljednje grupe ploa kakao-masa se skuplja u spremniku*
Mlinova na ploe ima takoer nekoliko razliitih tipova. Takav mlin je obino sastavljen od dva para ploa postavljenih pkomito, od kojih samo jedna rotira, Kakao-lom se u prvom
paru ploa grubo melje i pada u drugi vei par ploa koji se nalazi ispod gornjeg manjeg para Tu se kakao-masa fino usitni.
Ploe se hlade vodom i imaju po sebi zlijebove,sline
onima na rvnjevima,koje idu od sredine prema rubovima. Zlijebovi ne idu do samog ruba nego prestaju prije, pa su tako na rubovima ploe glatke. Obje se ploe svakog para snanim pprugama
pritiskuju jedna o drugu,
U ovu grupu mlinova se moe svrstati i tzv. prstenasti
*
.
mlin (Lehmann, si, 20), koji se i razvio iz mlinova na ploe,
Ovaj tip mlina zalitijeva mali smjetajni prostor i mali utroak
elektrine energije na jedinicu proizvoda. Kapacitet mu je oko
150-200 kg/h za finou mliva od 95 $ eetica koje su ispod 40K
Ostatak je sav ispod 1J50Jk,
Ureaj za mljevenje je sastavljen od jednog para ploa, od kojih se jedna vrti koncentrino, a druga miruje. Obje
ploe imaju iznutra- jedan par malih mlinskih ploa od tvrdog elika i za grubo mljevenje, a prema obodu jedan par prstena od
karborundruaa za fino mljevenje. Razmak se izmeu ploa da regulirati. Eakao-lom ulazi u sredinu ploe koju dri u mirovanju
dozirajui vibracioni lijeb, gdje se nalazi i magnet za uklanjanje eljeznih dijelova. Mljevena kakao-masa se skuplja u lijebu
koji se nalazi na rubu ploa i otjee u prihvatnu posudu.
219

lELinovi na valjke se najvie upotrebljavaju za mljevenje kakao-loma. Valjci su najee izraeni od elika sa specijalno cementiranom povrinom* Stariji su tipovi bili i granitni. Princip mljevenje ovih tipova mlinova je u tome da 0e
valjci fino obraene i glatke povrine okredu jedan tik uz drugi tako da iia dodirne plohe imaju isti smjer kretanja, ali oni
se okrodu u suprotnom smjeru. Svaki slijedei valjak se okree
bre od prethodnog, ij. ima vedi -broj okretaja. Poslje'nji valjak, dakako, ina najvedi broj okretaja, oko 300 o/min. Valjci
ae po elji moga stisnuti jeaan do drugoga do te mjere da izmeu njih bude minimalni eljeni razmak. Eada masa doe izmeu
valjka, estice staninog tkiva se preaju i izribavaju na uskom prostoru izmeu dodira valjaka, zatim usitnjavaju, a masa
valca u tanki sloj u kojem sva estice imaju veliinu debljine
tog sloja. Prema veliini usitnjavanja mase povedava jdj se i
povr&ina, pa se zato i mora svaki, slijededi valjak bre okretati
kako bi mogao preuzeti finije izvalcanu masu. Zbog razliite brzine valjaka dolazi u svakoj estici koja se-izmeu njih nalazi
i
do naprezanja na posmak i odrez. Dodir meu valjcima traje vrlo
kratko vrijeme, koje je manje od 1/100 sek,
Valjci imaju razliite duine'od 60 do 110 cm. Danas
su uobiajeni valjci duine 110 cm, radne -duine od 100 do 104
stranama su valjci malo tanji (podrezani) da masa ne bi ispadala sa strane. Promjer valjaka je - obino isti u jednom mlinu,
pa najee iznosi 40 cm. Valjci moraju biti, kao i njihove oso! i
vine, otporni na savijanje. Zato su1 i Svrti i teki. Svaki je
valjak iznutra upalj, jer se-mora jednakomjerno hladiti vodom.
Zbog trenja nastalog pri mljevenju razvija se toplina i povisuje
temperatura kakao-mase. Hlaenje vodom treba tako regulirati da
temperatura kakao-mase ne pree od 35 do 400,
!

220

Za, kapacitet* a i za sam rad mlina, vaan je "broj

okretaja najbreg valjka*, a isto^tako i odnos brzine izmeu pojedinih val jalcn. Stupanj mljevenja zavisi opet o debljini sloja
mase .na posljednjem valjku,, odnosno razmaku izmeu posljednjeg
para val jaka. Iz brzine. o kretanja valjka, odnosno brzine okretanja njegove povrine,- satira njegove radne povrine i koliine
mase koja pree preko njega u jedinici vrenlena} moe se iarau
'
( -^
nati srednja
debljina
sloja. Ako, na primjer, najbri
valjale* ima
<j
i
^
40 cm promjera i irinu radne povrine 100 cm, tada mu je radna
2
*,.--
'povrina 12570 cm . Ako ima 300 o/min ili 5 o/sek,
tada
e mu
%
p
~radna povrina
u sekundi biti 62850 cm /sek, pa e u proizvodnji
^

*
200 kg/h mase, odnosno 55,5 g/sek, 'biti prosjena debljina sloja (specifina teina kakao-inase uzeta 1,19):
*' ~
, . ' * '"
> :' - ;
C C
T f)
'
*
""

1,19 ,1,285 x 10000 = 'OOW -1 '^

Zbog mnogih razloga(sloj. na povrini valjka -ni je u* "" "
*"
vijek potpun, elasticitet estica kakaovca itd,) treba ^raunati,
da e -veliina estica biti barem za duplo vea od ove vrijednosti dobivene raunom. \ - - "'
. .

Posto ji* .mnogo, -tipova -kakao-val jaka~ili" mlinova "na

* ** *

valjlcu, Danas se najvie upotrebljavaju kakao-valjci koji su (

sastavljeni od dva dijela, od gornjeg ureaja za grubo mljeve- *
nje i donjeg ureaja, val jaka za fino mljevenje. Ureaj za gru- \
bo mljevenje moe biti sastavljen od sistema ilijebljenih glatkih valjaka,koji ima dva puta po dva para ili. jedan- par ilijeb-"
Ijenih i tri kraa elina glatka valjka i si.- JTo ovaj sistem
moe biti sastavljen i' od mlinova na ploe^ ekie i ostalog
fo dolazi u sastav ovakvog
mlina. Ureaj za fino mljevenje je
l
najee sastavljen od tri' elina valjka hlaena vodomj ali
ih moe imati i vie, '
.
,--,',
r

221

Kakao-valjak (tip IO),' Carlo-Montanari, si. 16) sastavljen je od mlina na ploe za grubu meljavu i .tri elina-.glatka valjka za'finu mel-javu,
. ... -;.:;;
Pio e su zr8.&QnQ od tvrdog elika i melju kakao-lom
uz.nali broj okretaja, a hlade se vodom (913). Iz prihvatnog
..lijevka (10) kakao-lom se posebnim ureajem (11),. jednakomjerno
. dozira: meu-, dvi-je^ploe'-ko je isu stisnute oprugama (3),. gdje se
pretvara, u pastu koja se'zatim fino melje na elinim .valjcima
uhlaenim?vodom (16j 17). ITa kraju treeg valjlca.noa strugao
(4.) sakuplja masu u posudu (6)' koja ima mjegalicu i duple s-fcijene za grijanje. (21, 22).Ovaj tip kakao-valjka se. izradu je-, u
.tri
razliite veliine
sa tri'kapaciteta
na sat:.
50-rlOO kg/h.
'.' '-./A-'>
.
- ' . . - . - T-' ' '. ' ' . - .'
100^300 ;%8/h. i 200-400 kg/hi U tabeli 21. prikazana . je.,finoa

mliva najveeg mlina 01 proizvodnji, mlina od 200 kg i 300 kg na

sat,

_ ..

. t-

'......

-"Ar; ;"/"'"' ' '"

Tabela 21 - Finoa mliva kakao-valjka tipa,MD..-400"

;''.*"" '""" "
Procenat
60 f

:' - -

f9-.

"2 ^'
'-^'-- '

., -. - -,-

v . ;
;

.....-..--.' ". ^ /.: .;'

. . . . . ......;.

-'*

- :V.t

: :P r,o-.i;--z v o d-'ii j r: a "'''

200 kg/h .
.. :. ,390 ;kg/h
: '' u "mikronima

....

' '

. 4 : . . . . , - .,.: .-

25 ^
9

'

"'

' ''28
'"

? ' "

-18
;

'"' "' '

35 :: """ ' . '

'

22
'

34

'\ ..42

>' '"65' "' L'

Kajlcao-valjak (tip 913-.H>-;Heiden!au.-, r si. 21): je sastav-

ljen od 8 vaijaka/ Gornji dio za. grubu mel'javu ima '-'jedan par izbraz danih'val jaka promjera 200 mm i tri.-glatka elina valjka
koji se: nlade vodom i iji .je promjer 400 mm. Donji'dio im'a'tri
. .
. ..,,"
..'-..'
'
. . .
,.....glatka elina valjka koji se hlade vodom i ija je radna duina

222

1000 imn.\"av:l"stiD'-or"fino<5a. ralije.va .aji"potrebnu snagu .odr30^do;.

t

v* * * * * * . *

" *

'

^ j. ' . - - - -

'

- . - . _ . .

55 KS, kapacitet"ovog valjka je od;100 do 300 kg/h kakab-mase.'

'',*.'.' i ' '
'
** ~ Brzina okretanja izbrazdanih val jaka je: 50 o/min, a posljednjeg
>-'i, ,;

, j. ..:

'glatkog .valjka 320 o/min. Pri proizvodnji/250 kg/^h u kakao-masi

ima oko 80 % estica'veliine ispod 30.J*-'; ali i oko 15 %; esti-.
'": '-
'
':'" , i '" '
' '
- :- ^: -:-:'?-'-ca s promjerom vedim od 80 J*- .- ' . - -.-.
, O kakao-masi
Ea^ao-masa'BG; do' troSenja.-u proizvodnji""sprema u.
spremniciiaa. li* spremnike ''se-'-'iao se stavi ti- od 100 do neko liko ti' i J:'; hj%;- /' ;'- ", ;_.;. .'
"
'.. . " .:'..-';;'" *;':.';!-.:-..:'
suda kilograma,' Spremnri :su. posude^izradene.od' detljeg eljeznog lima, eito 'neirajii'degi;':'dvostrald;m-st.i'3enkaina, ,gdjq .se na-.
lai topla voda za 'grijanj'e;"Oni-su;opremijeni.;mjegaiicama koje
konstantno mijes'aou masii'v';;l2injQavan-je..-:kakao-maa.e moe. "se postidi" i'radom "pumpo' ico:ju-lina--'sValt. ovakav -.spremnik.;. Ovom' pumpom se ^
'l

masa konstantno' prepumpava";'hatrag.:u -spremnik. O.dsto javanjem se

ia kakao-mase odjeljuje kakao~malao -od drii^h njenih sastavnih
dijelova,

" ..
-

'

' .

_ - . - " " > " " " ' '

Obino . svaka1' vrsta^kakao-inase ima poseban spremnik.

Spremnik "treba da primi jednodnevnu ili dvodnevnu potrebu kakao-mase.Maim oe. n.a^ri-java jbo.plom. vodovi temperature, od '40. do 4.5 <J-da

bi dolo o"njenog pregrijavanja, to bi mqglo( izazvati"iieeljene i kobne1 posl-jadi.e.e...u-.,aromatinosti

gotovih proizvoda.
U ta- : " .-,.".- -,.- ,. . ..-.-.'.>' vV . 'f .!' '....
.
'. .,. ;. -

boli 22 -prikazan je .progjeni^.^kemi.,jski sastav, kakab-mase'.' '' 'lu;~-'''

283

Tabela 22 - Prosjeni sastav, kakao-mas e (u

Voda

_. .

Mast

>

-Eltstraktivne tvari "bez duika

55,0.-.

Bjelanevino

'...

-10,8.

Taninske tvari (oko)

krob (oko)

Sirova 'vlakna

Teobrorain

Pepeo

, 6,0.

'

7,7

"'

2,7

''

2,61

Organske kiseline' ( oko)

6,2

eer (oko) *

1,5

Pentezani (oko)

2,5

'; "

1,0
1,5

Koliina masti u kakao-masi dosta varira i zavisi o

vrsti i kvaliteti upotrebi jenog kakaovca, ' nainu prerade i gubicima. Ona ne bi smjela "biti ispod 52 "% Kakab-masa dobivena iz
naroito mastima bogatili vrsta kakaovaca ima i preko 57 % masti.
Kakao -masa je tekua do polutekua masa tamno omee
boje, koju joj daju nemasne estice. One joj isto tako daju aro.
mu i okus.ira miris i okus khco-mase moe se dosta utjecati kroz

kroz neku drugu, prethodnu preradu. I&aenjem kakoo-

prenje ili

-masa ovrsne, pa se tako ovrsnuta moe pojaviti na tritu u

obliku blokova razne teine,, od 2 .do 25'-'kg."
N e k e

m e t o d e
'

k a k a o v c a
..:

"

k.q v n.,d i o i o n i r a n j a
_.

":

----'

''

.".

Veliki su se, napori poduzimali, a i danas se podui-

maju, da se jo vie pobolja okus i miris kakaovca (odnosno

njegovih preraevina) i kvaliteta gotovog kakao -proizvoda. .Pose-=
bno se nastojalo pronai nain kako loije kvalitete kakaovca uiniti boljima i kako ih pribliiti plemenitim vrstama. Danas se
u svijetu proizvodi sve manje i manje plemenitih vrsta kakaovaoa,
a sve vi Se konzumnih vrsta. Da bi se ipak nekako podmirili proizvodni kapaciteti i potronja plemenitih vrsta, nastojalo se s
jedne strane pribliiti loije vrste boljima tako da im se oduzme
njihov trpio, i kiseli okus, a s druge strane razviti u njima i

224

dati im aromu, plemeni tih .vrsta, Pronalazak, koniran ja (konce~ tri jaa po: duini) 1878. godine bio. je u, stvari,.. prvi .pokuaj '
-v

- .-"V '-:

r - ;; -.V-> .'..--

'M: -'V"- ./

' ' ' -'- ' "'

....

oplemenjivanja kakaovca i njegovih .proizvoda, a> dakako,-., i -po-"

-

' "' * '** \

'

" *./

'

''*

*"'' -*

bolij'san ja* njegova okusa i mirisa...

.

'.

v- -.-:'-..!: - v V.-"-"

'

'-O-.' - -

"

'

'

. ..
'

" -

'

'"'

.....'- '' ' ITatojalo .se, .takoer,, .-poboljati-. i .sam'-; proces, fermentacije da bi' 'se dobila . fermentirana zrna; vrlo male.; .trpkoti i;, kiselostivodnosno' potpuno bez trpkoatl. i Idselos'ti.Dp: danas' -'se;'-u. tome, na
. ..... . . .-..-.-' ;: v --'.:. -^ :..- .- :':<'' - ' ' --." . . - - , . ..... : - .

alost, jo rii je uspjelo, , usprkos mnogihs naunili radova' i';.rra'dw.'

nili napora.'' 'f' naknadna fermentacija j e,r u-, s tvari, slini napor' '
u 'tm pravcu. Naknadnoj fermentaciji, se.' u.: prvom.^redu, podvrgava-^''
ju n'edovoljjno fermentirani .. kakao vciir- zatim:kaka6yi -koji "imaju zb'og velike koliine taninskih tvari >i..jakar.trpkostj Jasno' je:da
su za naknadnu fermentaciju potrebni, po.s.ebni ureaji i postro-

jenja. ' ' ;' " ' ' . . - . , . ; -..:.-.;. ^'- . ;;^ -"-",' "!' .'"-'-":'"
Vlaenjem i ponovnim su3enie.m. itavog kakao-2rna,: kao
i prenog, z'drobijehog i oiSdenog
kakao-loma.. ili- ak-,i Icakao-ma '..- , .-:;.-, , r' ,!i- 'V ':-; "' ;-'; ' "' ''-' "" ' "
:
!
se , izazivaju"" se." u kakaovcu aroma.ti ke. -promjene. ' One survjero*- '
jatno, 'uvjetovane ve i zbog toga;;tp, selneke^1rvar!i;..izluu:ju'vov-'
:
.dom 'ili su"vbdom isparile. .Gesto -u; vlaen ju, : a-,atimji u ods-tea^njivanju' vo'de uz 'zagrijavanje,:postoji ^gudnost. uza jamnog'/ d je-;''
lo van ja' "rasnih materija unutar kakao-zrna/; i prqmjena-u2 sudjelo-.'-"
van je- zraka' -i vode. Sigurno $e da , u .ovome f ermenti ne. igra ju.-ni- "
kakvu ul b'gu , a ime naknadna f ermentaoi j a- j e: v j ero j atno -. 'do slo od
slinosti s pravom fermentacijom kakaovca. Meutim, moda e se i.pak oplemenjivanje kakaovca odvijati uf budunosti;;. uz dodatak
fermenata. Tada d e zapravo ovaj naziv imati i svoj smisao
/^U.-: tu .--.svrhu -'preporuivani' su razni postupci. Jedni
-
- .
-' ' ' -.f, .H*'' '' ' ''' '
preporuuju. -namakanje "'neo l justenih zrna u vodi!' uz
:

- -;

i ,\ : r ' " ; ' . ' * i j

"

e i.propuhivanja.
svj eeg zraka, drugi 'obradu kakao-loma
ili ma" '" v
.
,..-":. ,-. . ' "-..=-..- ' -.- : ->c- i'.ov--"- ""' '
s e. preparatima lunatih svb'jstava^
U ovom drugom sluaju
se ma- .,
:
;

. . " --v ". ,-. '" ,: ' -..>-::> - '

' ' "''
gnezijev oksid dodaje u obliku praha u silos za kakao-lom i tu

225'.:

temeljito-, s'njime'promijea da se jednakomjerno raspodijeli.

Moe se kakao-masi dodavati i amonijev karbonat i mijeati 4-6
:
aati.;-Iredi opet t> bradu ju kakao-masu s 0,1-0,12 $ maghezijevog
karbona ta,'-koji 'se dodaje kakao-masi u obliku suspenzije dobivene.-s petostrukom ko'liiriom voe. Hesultati ovog naina mi- se
u praksi pokazali'kao vrlo dolari, i dobivena je okolada vrlo'
dobrog okusa. etvrti preporuuju
obradu kakao-mase kroz 5 sati
;
o
- '" ''"''"''' ' ' '
'

na .temperaturi'80 C, s l % amonijevog karbonata ,i .2,5 -i* vode

(racunato ha teinu dijele inaee) ili Q,6,$ .potae .i :.l't2 ^-:vode
(neka...vrsta:prepariranja). Ovakva obrada -kakab-mase vi dno poboljava :aromatikaolvusna' r svojstva okolade i poveava stabil-^ .
nost suspenzije kakao~pralia.
,.-:----,.-- :- v N''"": v
. , . . , . - . ,-,.; r">'' '- ''"
'
. , n .A,--.
...-:. .-,:. .-Naknadnu fermentaciju treba,svakalco,.,razlikovati' od"""
'
....
:'_. -, . - ' '
'' Ci. ' ' ' ' '
^ ^
.
:
i;
tzv, .odgoene fermentacije; Odgoenu fermentaciju ,neld -p"re']to^-"'~' ' *
ru u ju.; takoer radi pbboi'j'eivanja, kvaliteta Icakaovca*' U"''ddgo~ {"'"
enoj fermentaciji'se fermentacija ne. provodi; u;,, zemlji u'ko : j o j
se kajfebvac ubrao f nego 'taino gdje se preradu j:e*. Kakao vab' se ti'1
odgoenoj fermentaciji nidrolisira u.autoklavu: Ur.l:^-tno;j-ijeSavini ...alkohola i : -octene Hseiine pod pritiskom.-i .vakuumom. ' Tako se smanju.jQ; koliina 'purp\irno pboje.nih .antoci jana, a kakao-
-zrno ipppriina tamnije tonove. Smanjuje.. s^,,i- -koliina' teobrdnitia,
a bjelanevine^ s"e hidroliticld razgrauju dov amino-lielina^ 'Kbliina taninskih i'mineralnih tvari takoer .se-esman ju jeV
* '' "
Eapag-po stupale (MIAG)

. . . . ,:. _ . , . . .

. .- ".' ;';;'-'

Eapag-postupale..je. sastavljen od tri'K'ope'rac;ije.

"'
TI prvoj operaciji kakao-10n. so namoi u'vodenoj o to-..-,
pini prirodnih organskih kiselina (vlastitih kiselina kakaovaoa).
TJ drugoj se l - 2 sata termild. obrauje namoeno kakao-zrno na temperaturi od 60 do 85C,

226

' "' ""

' Treda operacija je suenje kakao-loma pod -vakuumom
'na temperaturi 'od 80 do 110C..Ona se provodi sve dotle dok u ;.;.
lomu 'ne bs'tarie l - 2 $ vlage
...
. .
.,.., ,s..,..-, -.
-...:.;. .... -.. jjpo'.fcpg'kon razliitih' mjeavina Iclselina postiu, se .
tri" nijanse okusa,'koje se jasno razlikuju po intenzitetU':.gor-,
- 'kosti; Temperatura,kao i trajanje obraeni ,^suenja, ..zavise o
'koliini hlapij'ivih kiselina i koliini topljivih taninskih-r
tvari' u "'kakao-vrs ti' ko j a se o "bradu je, Kemi j ske r.ealcci j e se .od-.,
vi'jaju i'ltljuivd u drugoj i-treoj operaciji. Pritom se,-;ugl.av-no'ffi,:r'adi *o""razgradriji trpkLh taninskih .tvari koje. d jelu ju. ste-;
udi, ili'tvari slinih taninima, ,i o smanjivanju .hlapijivih organslcih-ki*selina (prije svega ootene) koje se nalaze .y.; kakao- .-../:-jezgri.
.
.( .' ( '.%i. t\,~
" ' '" '"Za smanjivanje steudeg .djelovanja taninskih .tvari .0dluujude su'"dvije reakcije;^hidrolitikO: cijepanje,.jps^ester-.-
ski, odnosno glikozidiki vezanih, taninslcih, tvari i. kondensaoi- Ja tanincld-h'tvari koje vise nisu-esteri. .Obje reakci je,.-koje se.,
djelomino 'su sr e u" i' u termikoj obradi; s.", vodom,' naroito se--pospjeuju termikom'btiradom s kiselinama.
.. ..". ; ;-.-\' '.
Na topljivim taninskim tvarima- koj;e', s e. nalaze u kakaovcu vrena' su ispitivanja s. obzirom na,, promjene grupa -antoci-.vjana, 'l'eukoci jana'i" Icatehina u, kapag- postupku.. U glikozidiki
vezane taninske tvari ubrajaju se i trpki anto cijani-,.; po znati, i'.-:
kao "kakao-crve no",' ikojih u fermentiranom, kakaovcu:-vi s e -nema, .- ''
jer se cijepaju u svoju edernu komponentu,! anto ci jani dine .> (o- -;
bojeni-dio). U drugo j'reakciji dolazi, ved prema,.temperaturi,.-'. -:.y
duini ' obrade i mjeavini kiselina, do kondenzacije anto ci jani-//';:
itta.-'-'Tafco'-se' i' gu'bf taninski karakter, Antocijanidina-.ima-iu-- .-v\, -
topljivim taninskim tvarima kakaovca oko 3 $, U kapag-postupku
se moe kondenzirati oko 45-50 % antocijanidina.

227

Oko 33 $ topljivih taninskih tvari sastavljeno je od

leukoantocijanidina .koji daju.-juo'biajerie re'ak'ci'je'''taninsld-h tvari i "ima Ju naroito .paki; steui .karakter 'U termikoj obradi
oni prelaze u an to cicani dine, pa se kao i oni'postepeno kondenziraju. Jo se,. naalost... dosad ne'sna-nita'poblie o strukturi' kondenziranih taninskih-tvari* v.i.

'''

'

Najvodi dio topi jivih:,taninsldh' t;vari'"2irie katehiniv ko

C

su obino sastavljeni od 55, A l~>epikatehina i 5 f* -katehina;. Katehiiii-se polimeriairaju pri sa^rijavajajU'u' vlano j ataasferi
u
, ., - :. '.-' ' ''"'
'
^ .,
. . . . ; ' r\-..:; .<!". ' -
uatoipl"3ivt? produkte..-.ja^iidengaoi j-e -(flbbafene), i to onda kada se.
"do' konanog produlcta: .dolaai posteperio^tf'' kapag-po'tupku. .se-^'^'Vjer
rojatno^ ne dobiju samo'to>na5ni .pro'du'kti 'konderiacije n^gn talco,. -

- ..: .:-:;.

'

!:

er i neuprodukti,

^'M"

'

.: ;A- ''..

''^ . .

'> ' "''' ''''""'

"

'

Suenjem pod'vakuumom smanjuju se hlapive kiseline

kakaojesgre. Pod valaiumo.m; J.jua:;.octena''kiselina'daleko ispod .
normalne svoje take, kl juan ja:- (118 .G), .pa se'odstranjuje zajedno
s vodenom parom. .Temperatura i: trajanje' suenja 'u'deava ju se pre-?
ma'kiselosti kakaovca.. Bahiakalcaovac 0rv na primjer, sui due
vremena
mena na' viim temperaturama, :,pa se tako odstranjuje preko 60 ^
. .,

.. .-,:: : :-o.--"-i.

.'Z*'-^'-'-

hlapi ji'vih Idselina.

'

' '

, . . . - . . .;..

* " ** ' *

i:;

: .v..:o,'

- '"

-'U'- : -

Kapag-postupak se -naroito -preponi Su je u obradi kon-

:. ' ;:-.:. :..L^'-' ^* ' ' -'" ' " ' " "

..

...

<;:.. i '.V; ^.-"r:':r"

zuianih ' vrsta kakaovca, kalcaovca : s visokim' sadrajem "kiselina, i

t a n i n h ' tvari. Razlaganjem. j.ako kiselih 'i trpkih sastavnih dijelova' snanije se .istie kakao-aroma, a. gorkastev "tvari (purini).
^ e ' i' izraajni
je .su.
. Pri.tom
se' nailazi"- na arbmaticke '
' ' " '
'''
'
.VT-'

f:-.'-

-'---

. . . . .

. .

..

--j^i---

tvari kbj'e podsjeaju na pl einenite-: vrste kakaovc'a. Jo se. sa

--

si-,

"

gurnosdu 'ne' moe nita .pdr.esfiemi j.e. redi ; da '; li 'se ovdje radi i o , ...
s tvaran ju 'nove aro mati ke : tvari. lIisli'--Be da:-!se"radi o preesterificiranju ili

228

takoer o stvaranju -novih^esVerilciii spojeva.

.....

-6

17

20

8
So

30 pos

" Pff

ojenje

M
P
p.

...

.O

Po ~
B

80

..".'

-..'*.''

'

'-:

..-.-

fj,

CJ.

CJ.

8
t^j

.l
H
Sff

I.

ej.
CD

DJ ":. P'

?
o0-

*-t-

Of

od

m
a :..'.- pr-^-!--^
x
LJ _^

H-

o
,0.

CJ.
. <D

o - - :

*:&'

-.&'"5!V .
CD " P:.. H.-d
pj ';N - P
4
5 --. H- .
H-,

JSP-rU

231

Kontinuirano postrojenje za preradu kakaovca

(Carle-Montafari)-'
Ovo postrojenje je potpuno automatisirano, pa se oijelim procesora prerade kakaovca, sve do umljevenja u kakao-*masu,
upravlja daljinskim upravljaem s jednog komandnog mjesta, gdje
je cijeli proces mogue pratiti i kontrolirati na svjetleoj
shemi. Postrojenje moe preraditi 18000 kg sirovog kakaovca u
24 sata. Cijelim procesom prerade upravlja samo jedan jedini
ovjek (si. 22).
Iz skladita se kakaovac lananim transporterom doprema i puni u 12 silosa. Svaki pojedini silos moe primiti oko
7000 kg materijala, a ukupna mu je zapremnina 7200 kg. Svi ventili sa punjenje, kao i za pranjenje silosa, rade na pnoumatd5kon
sistemu, a njihovim ae radom upravlja s komandnog mjesta. Iz
silosa se kakaovae lananim transporterom i pneumatiki prebacuje u strojeve za sortiranje i ienje (tip SPO/2),.gdje se
odmah i vae na automatskoj vazi. Oieni kakaovae. se pneumatii
.

*
kL, transportira na vrh kontinuiranih prionika (2 kom, tipa
EVT/500).
i
"* *
'
'
**
t
Ovi moderni prionici imaju oblik ormara Vvisine
5,65 m. Imaju i poklopac za kontrolu i odravanje. I&kaovao klizi odozgo prema dolje, a u protustruji dolazi zrak koji se zagrijava na grijaim parnim tijelima i koji pri kakaovae. Odozdo
ulazi hladni zrak i hladi preni kakaovae na sobnu.temperaturu,
a i sam se grije. Obrnut postupak se odvija na gornjoj strani
prionika, gdje ulazi hladni kakaovae koji se grije i hladi
zrak. Na svakom prionika se nalazi termostat za reguliranje
temperature zraka i na izlazu ureaj za reguliranje brzino klizanja kakaovca kroz prionik, ime se regulira prenje.Preni kakaovao se punim transporterom i p'neumatild.
prebacuje u stroj za drobljenje i uklanjanje ljuske (tip RMC 6/7).
232

Jedan dio kakao-loma se transportira .pneumati5ki u silose,-gdje

se sprema i dalje po potrebi upotrebljava za umljevenje u kakaomasu. Ostatak, kakaoloma se takoer pneumati ki transportira u
toranj tip 3?TA, gdje se vri prepariranje po tajgom. Kakao-lom se
i

obraSije otopinom potae da se smanji koliina ili

ak potpuno

uklone kiseline u specijalnim posudama, izraenim od nerajueg

elika, u kojima se nalazi pu za mijeanje i kojih ima tri komada. Svakoj .je zapremnina 250 k g . . '
im kakaolom doda na -vrh tornja, odmah o i. vazo na autematskog

vazi u partiji od : 250 kg ipuni u jedan od tri meu-

spreinnika koji se nalaze tano isnad posuda za prepariranje pota

som U meuvremenu, se automatski pripravila potrebna koliina
t

razrijeene otopine potae i izlila u posudu, nakon ega se iz

meuspremnika ispusti i kakao-lom u posudu, poslije ega *e i
poeti prepariranje. Upotrebom triju posuda za prepariranje kontinuiranost se procesa ne prekida. Jedan se od njih prazni, dru-;
gi puni, a trei je u radu.
Poslije prepariranja kakao-loma ima u sebi oko 25 i
vode,Zato se vrpastim transporterom i dovodi do predsuionika
(tip PSS). U njemu se kakao-lom osui toplim zrakom na 15-18 %
vode, Kakao-lom zatim odlazi u suionike (tip EV/250), kojih ima
tri, a koji- su-vrlo slini -prionicima. Osueni kakao-lom se vrpSastim transporterom prebacuje u pomoni silos, odakle se pneumatiki dalje transportira u silose za kakao-lom. Na svakom iz-"
lazu iz silosa nalazi se ureaj za doziranje, ITjime se sastavlja
eljena mjeavina kakao-loma za mljevenje. Ureaj za prepariraranje moe dati 750 kg/h prepariranog kakao-loma.

233

.IZRADA OKOLADNE MASE

- okoladna pasa se izrauje najee na ovaj naSin
Kakao-lom 1,11,111

eer u kristalu

Mljevenje

l
Kakao-masa

Dodaci

Kakao-maslac

X f
n 1-i
*- l , p l

eer u prahu

/f
Mijeanje

Sirova oKpladha masa

o

I valcanje

Mijeanje

* J"

II valcanje

Valcana olfo
okoladna masa
KonSiranje

oplemenjivanje

okoladna masa

Shema 4
Izrada okoladne mase je sastavljena, uglavnom, od
tri operacije, od mijeanja, valcanja i koniranja (oplemenjivanja).

234

pa.."bi se proizvela;- okoladna masa do bre -kvalitete, '

koja se odlikuje i do brirn^ okusom, mirisom. i aromom, po trebno je
i

mijeati razne vrste,.

ikakaovaoaj 'Razliite vrste kakaovaca se me:
. :>;.-._;_ :.\- '.'.'.

''

'' .......

, , . .

uspbno razlikuju 50. svojim svojstvima; jedni se odlikuju po "bogatoj i zaokrueno j arqaatinostif drugi po okusu, teei po.' bo ji,
etvrti po, kiselosti, peti.,- ,pp;, itrpkosti, . esti po koliini mati
itd. Aromatinost,, "boja i okus.-, je u : svake vrste kakaovoa razli;
ita .Zato( trebas ud. jeati. razne, vrste kakaovaca,- izabravi pritom one kakaovce koji se .odlikuju svojstvima koja elimo -da ima
i proizvedena okolada, odnosno kakao-proizvod, Jasno je da''je
vana i ekonomska strana, jer je kvaliteta kakaovca usko povezana s njegovom cijenom. O raznim mjeavinama kakacrvaca u 'raznimvrstama okolade pisano je opirnije u poglavlju. Q; vrstama okolade;-

- " '

''

.....

'

.. ( .

.;.

.._. _ .-..

.'.

'' ' " Najee se za po jedine, yrste:. kakaovca, kalcao-loial od-

vojeno sprema' i*1 onda" mijea .u aeljenom smjeru prije:mljev.enja:,,
bilo runo bilo mehanild. - automatski^ Meutim j-, mogu se i-.-kalcao-mase, dobi vene "iz pojedinih vrs ta kakaovaca, .odvojeno ' spremati
i prema elji,' slaganjem po re.cepturi,.. mijeati. u,- mjealicama na-"

,- f -l '

' ''

. 'V'- >*'

'''.---.

'

'
'

disko-ntinuirani: ili ^iia 'kontinuirani, nain. I jedan f.i .drugi-- nainima svojih'- loih' i"avojiii dobrih strana. Meutim, ipak u. najvie--'
sluajeva odluujuu ulogu igra postrojenje,, odnosno:; moguno s ti
rada u dotinom pogonu. ^ 0)o je i .jedan. od bitnih, faktora.-koji- 1 u- ;' '
tjeu'na nab'in dobivanja mjeavina raznih vrstavkakaovaca, ."::>' - '
M i--j-e : a"h j e"' o k o l a d n e

m a. s e .

Postoje .razni naini .-umjesavan'ja kakao- di'jelova; sa eerom i, eventualno,., ostalih' do dataka:.ru 'sirovu' okoladnu' masu.
Moe se umjeavati kakao-masa.(iv:lcakao-maslac sa: eerom u prah-U
i dodacima, to je. najei sluaj ;? Ali :se':inoe umjeavati i kakao. , '. ' ':'.>', i-' ' ' ' odnosno grubo mljevena kakao-masa sa eerom u kristalu
:

235

razne granulaoije Neki preporuuju ovaj nain u izradi naroi.-.-:;-to .kvalitetnih i aronalJicnih okolada,
.K ;..y.;.-.-\^ V;.; . v.\-rU. izradi nekih,-:vrlo -jeftinih okolada vrlo griibe
.,;;,- ..;.: strukture; pokatkad se kakao-masa odreenog stupnja mliva'mi jef

.' : ...;; a. sa 'eerom u prahu odreene usitnjenosti. Zato se poslije

:;:,,,.-' N.vHori:' ne- valoa nego odmah iza mijeanja oblikuje. Ovdje treba
.:;;.;,,.. .-svakako:', vodi ti rauna o usitnjenosti eera, 'jer o tome zavisi
..:.'..-.i .viskozitet" okoladne mase.Uz istu koliinu masti okoladna
:

.-...: ,v; masa-: ima vei'viskozi tet-i to onda kada je eer sitniji i obr;.;.l ratno

' -

-,-;..;.-,, :,- Proces mijeanja ' '

.>-.

'"'"""" "" '" "" " ' Heobino je vano da se prije mijeanja odvagnu po
..'... r
.-...r-...
. ;: ':/::;. .'.*." -."!';; J.f, ..-.
'" '
recepturi tane"koliine sastavnih dijelova. Vaganju treba pokloniti veliku panju, tj* tacnom doziran ju .sastavnih dijelova
c ::
" U--mjeaiici' Huano je to da bi se postigla masa uvijek istog
- : sastava i Icvalitete' i "tako uvijek proizvodila, .okoladna masa is'-' : - te icvalitete. Nedovoljna panja.u vaganju, odnosno nedovoljna
' - "kontrola u iiiij'ean ju moe imati neeljene i kobne posljedice,
jer se sastav mase moe tako primijeniti da vie. ne..odgovara
;
-' propisima* . -
, , .

.- '

f !-

'

-.:

' '

* " ^ '*,

' " , '" i*

'".

'-s

" .V

**"

"

'"

"> .'

.**.-*

'

't

' ' ' l

.-.-

. . . - . *

' ' Obino se sve komponente ne mijeaju. najedanput, U

mjealici se najprije pripravi okoladna masa koja se. da.,lijepo
valcati (oko' 25 ^ masti). eer'se u* prahu skoro u pravicu do
daje sav' odjedanput, kao i icakao-masa, kakao-maslac samo djelomino, dok se ostatak dodaje u konpma u poetku ili pretkraj
oplemenjivanja;, Aromatiki dodaci dodaju se najee na kraju
...mijeanja,-, a neki' ak;i .pri kraju koniranja. Lecitin se takoer .dodaje .u etapama, najprije manja -koliina u""mi je ali ou, a
.. .zatim'vea .u-.konce. Mlijeko u prahu'se umjea obino odjedanput.

236

S fizikalno-kemijskog stajalita umjeavanje kompo"nenata'u sirovu okoladnu nasu ima za cilj dobivanje suspenzije
u kojoj disperziono sredstvo predstavlja kakao-maslac (22-40 /),
a vrstu fazu eer u prahu i nemasno vrste estice kakao-mase
(60-78 #); 'S jedne strane velika koncentracija krute faze, a s
druge Strane veliki viskozitet tekue faze, oteava u znatnoj
mjeri stvaranje ravnomjerno raopodjeljenje suspenzije Takva
suspenzija moe M ti postignuta samo duim mijeanjem,- a uobiajeno vrijeme od 20 do 30 min nije nikako dovoljno. S obzirom
na to da se okoladna masa kasnije obraduje jo i u konama.. o:
.' ' binb se u'praksi masa mijea 20-30 min,. Daljina mijeanja svakako zavisi'6''vrsti'i tipu mjealioe, kao i vrsti i sastavu oko'lane-mase. Proces mijeanja se mnogo ubrzava i-olakava ako se
kakao-masa i kakao-maslac dodaju u tekuem, stanju. . . '. - . .'"
Na mijeanje i na pojavu voihili .manjih-gruda u vrijeme'mi jean ja ima'znatan upliv i vlanost, komponenata .koje se :
umjeavaju u"cokoladnu masu, u. prvom redu vlanost kakao-mase'
to je vlanost vea to se grude vie i intenzivnije s.tvaraju,- '
. i

Mljevenje eera
*

,*

"

*' *

'

eer "se melje u samom pogonu okolade u-eer u prahu zbpg'toga*da mu'se'moe po elji dati, .potrebna granulacija.
Za mljevenje e'era se upotrebljavaju razni mlinovi. Najee su
to ekiari, Icrstasti mlinovi, mlinovi, s udarnim zupcima, mlinovi deintegratori itd.
.
.-...;.
' U'mljevenju eera treba naroitu panju obratiti na .
praenje' u prostoriji, jer eerna praina u smjesi sa--zrakom moe biti eksplozivna. .U svakom sluaju i radi ...opasno s ti eksplozije, a i radi gubitaka u proizvodnji, potrebno je ureaj za mljevenje tako .podesiti i kompletirati da se uope ne prai. Pritom
je potrebno; uz sam. mlin imati i ciklone i filtere za proiavanje
237

zraka i za taloenje i najsitnijih eotica eera, .IvILinovi imaju relativno veliki broj okretaja i stvaraju pretlak,.ulijed
ega je neminovno potrebno da se stvorena struja zraka iz mlina
vodi preko filtera ili kros ciklone, kako "bi se iz nje uklonile
sitne estioe eera koje ona sa sobom nosi. Samu. prostoriju u
kojoj ae eer melje potrebno je posebno izdvojiti. Osim toga ona mora imati krov lake konstrukcije, Filtere je potrebno prati temeljito,najmanje svakih 14 dana.
Mlinovi sa eer su vrlo slini, i sastavljeni su,ugla',
.
1
Tiomod istovrsnih dijelova*kao to susprijerani lijevak s magneto^i
ureaj za doziranje eera u mlin, kuite mlina s postoljem,
rotor s elementima za mljevenje, pogonski dio s elektromotorom i
ureaj za filtriranje zraka. Gesto mlinovi za aer imaju i jedan mali elektromotor za pogon ureaja za doziranje eera.
. . . Ureaj za doziranje najee je puni transporter,
ali se u mlinova manjih kapaciteta doziranje obavlja preko tresue ploioo,. Najvaniji dio na mlinu je rotor s elementima sa
mljevenjev Prema tome kakvi su ti elementi takav naziv ima i
sam mlin,
u

Krstasti mlin ima elemente - batove u oblikukrsta

koji se okreu brzinom od oko 5000 o/min, i udarajui mnogo puta kristale eera, kristali se razbijaju i drobe. Na dnu kuita gdje ispada eer,nalazi se metalno sito odreene gustoe, kroz koje se sije eer i dobiva eljena granulacija To
metalno sito se moe'lako mijenjati i zamjenjivati sitima druge
gustoe. ITa taj se nain moe dobivati eer u prahu sa esticama razliitih veliina. eer u prahu se skuplja u prihvatnu ,
vreu ili posudu koje se nalaze ispod samog mlina.
Mlinovi ekiari se dijele na one koji imaju uvrene i stalne elemente na rotoru i na one u kojima su elementi pomini,
238

. ,;'

T '' ' ^-;

'.-'"

'. >' ,' : " ' . ' " ^ . . " - ' - ' - - j i V ' . '

- '-";' '',.(;.'"" . ; > ' " . ' / ^ -',''','.".

'

r. *

"

-i

'

.' '-''"',

. ... ' ' . - . . - . . --.

''.- >;. 't \ ..''.-'\ -\ ^'^"':~':. '*' ';';.-"'.-.''.'. % - , - ;.: -. ; -- ^ - ' ' ' ' - ' ' '
- . " . : - ' -. - - - . - . ' . . . -. - . ' : - . / , ' ' - , , - . . - - . : - - - : - / ; . - ^^

.,:'..-.'.: . c'ICLin:,ekiar'::sa' stainiri -elementima" i ci'kloriom prika-..". ''',

zan je na ;-. si ; , 33 ^ (3aker^]?erkins) ;-'" Brz'ina 'rotora" i s no si pleo . - '
2200. o/min.. Kapaciteti milije oko'; 500 '-Irg/ii. eer" se "sipa u lije- -.*''/
r

vak, -odakle -preko -reetke 'ko ja zadfsa'va ' krupne cestice pada u : - :

pu ko;ji ga -jednakom jerao^dozira' u komoru miina; Tu. se na hori-'-.. : ,

. zontalnoj ; Q sovici ^nalani ' izbalansirani "bubanj, na i j o j se po-/- ;V
vr 'ini nalaze elrii koji udarcima usitnjavaju s"ee*er. Na osovi- '; "-''
.ni; se nalazi- iV.vontilator k"oji"'is' 'koinore'' fali'iia siSe zrak zajedno '-.'
s. usitnjenim eerom -kroz.:, sito- s rupioama' i t'jer'a e e r u oilclon, ".
gdje- s e,.,on taloi'".zbog centrifugalne 'sile i sile tee. Zrak. se; '.' o
ponovo., vra a. -natrag u komoriv mlina. Pogrebna snaga za njegov rad-. .-
:

je 25 -IC3.j Rapice, ria si'tii "ao'ga' Mti razli'i'-fee, od 0,5 mra pa na . . ' : . - '

..- .. ( - ,lfl.in.: ekidar s poninim eleriienti'ina (Lehnann, si.- .25.) .''!

daje sitan i fini/.eer u pralm i- sato se cesto rabi u proiz- / . -."
vodnji ^okolade-.-. Sastavljen -je:''i ^tijela iniina' u kojem se pkre>- ' '
de rotor poBodnim..;e-ld.dima uvrenim 'sarniriiaa za* rotor. Obino ;. .se na: ro.tonv;nialazi-'l - 4 reda'-'celd.'da', ifa 'ti jelu mlina, s unu- - ' - . ,
tran je strane (gornja-'poiovina'),naiazi be 'odbojna ploa uvrSe-:
na vi-jcima. Zla donjem '.dijelLi-'-:ti'jela postavljeno'" je" si to s otvo-r
rima. (najcesde .veliina^ otvora 6y5 om)'.
.....
,
.''
; ;
.
-eer se.sipa u 'lijevak, '-gdje najprije prelazi reetku, a .zatim; i sito 'otvor a'- 3'- x 3'mm,'k6:je ddtran ju je 'neistoe. , . ,
Tu.se nalazi i' magnet koji' ufclanj'a "eljezne "pre'dmete. Koliina. . " :
izlaza- ..eera ia. -li jevk'a 'regulira 'se' zasunom. Iz li jevka eer; -. :' r;

'.

.t. '-

_.; . '.

"' . ._

'
' .

pada.,
u: pu- .-.(g. ili -3 paralelna-' pua)
koji jednakomjerno dozira-.".
'."'"
" " -*
.
j/.
" ' - . - - - eer u komoru mlina Tu ga zahvaaju ekii, koji se s rotorom ' :- . .
okreu brzinom od oko 6500 o/min,-. razbija ju 'ga',.u estice koje ur , - '
daraju u odbojnu pio u.-, i pritom ga.drobe. .Sitne etice"odbi:jene'
odbojnom ploom, .ponovo aahvaaju..ekii.".i dal j "e usitnjavaju."

':' "

0,vim'viestruld.m .udaran jem,,;eer se- pr e tvar a. xi i prali kojeg zahvaa

. .

241 V '. .

.struja .zraka, izazvana okretanjem rotora, i:odnosi kroz sito.

Rotor s ekiima'Sie zrak kroz otvore'na poklopcu lijevka i'
.kroz flanelni filtar ga filtrira i ubacuje u prostoriji!. eer
u prahu se- odvaja zbog smanjene "brzine strujanja zraka, taloei se na,dno posude kroz cijev na kojoj' se nalazi zasun. {Dako. se .posuda, kada'se napuni, moe zamijeniti a da se ne zaustavlja rad mlina.
Kapacitet ovih mlinova ekiara "zavisi o tome koliko
ekia ima u jodnom redu arnira, uz pretpostavio! da je broj okretaja ro,tora isti i da su isti otvori na situ. Za jednoredne
ekiare je kapacitet obino 100-kg/h, a za dvoredne 300-400 kg/h
Potrebna snaga za jednoredni ekiar je 5,5 KS, a za dvoredni
15 KS.
Viso-kokapacitetni mlinovi za eer (tip U. Zu. - Bauermeister, si.' 24) su sastavljeni od-vrstog kuita u kojem se
okree rotor specijalne konstrukcije i koji izaziva intenzivni
zrani vrtlog. Ovaj'.vrtlog je prvi put upotrebi j'en kao dodatno
sredstvo za usitnjavanje. Kapacitet ovog tipa zavisi o veliini
rupica na metalnom.situ i o broju okretaja rotora u "mlinu. to
su sitnije rupice to je finiji eer u prahu, ali je i manji
kapacitet mlina. Ha ovom tipu mlina-se najee upotrebljavaju
metalna sita- s otvorima od'l, 5- mm. Izrauju se u tri veliine,
kapaciteta (l,5'mm veliine otvora sita) i66 kg/h uz 1,6 KS,
300-400 ka/h uz 5,5 KS i 1300-1500 kg/h uz 11 KS. Dobiveni eer
u prahu sadrai svega, oko 20 fo ostatka koji ne moe proi kroz
sito veliine rupica 150^ ; znai da sadri 80 $ estica manjih
od 150-J*-..
..:'.

' '
N.

Deintegrator ima rotor koji je sastavljen od diska

(ploe) na kojem se nalae veliki iroki klinovi poredani kon.
'
x
*
centrino" u dva kruga.-Isti takvi veliki i iroki klinovi, koncentrino poredani'u dva manja kruga ili vie njih, nalaze se
242

na statoru, ploi na kuiStu, .u., takvom poloaju da manji krug

ulazi meu dva kruga klinova rotora, odnosno vei'krug dolazi
izvan veeg kruga rotora. Rotor s klinovima, s.e.vrti- brzinom od-
, 2000"do'.70.00. o/min, zavisno :o veliini mlina i snasi' elektromotora. Tako zahvaa eeru kritalu, .koji ulazi kros- rupu. u- - ;":
sredita statora. eer, zahvaen oentrifugalnon silom, udara u
i etiri reda klinova ili vie njih i lomi se i drobi u'prah koji
se prosijava kroz.sito odreene gustoe i ulazi u prihvatnu posudu. Sito se takoer moe lako mijenjati. Dezintegratori se
izrauju u raznim veliinama, potrebnim snagama od'oko 5 do
40 ;ES.
--

.
.
. ' ;" .
eer u'prahu nema' estice iste veliine, nego je

sastavljen .od;, esti a raznih promjena-"uz sitne estice nalaze.-;

se i krupne*--:Najlcrupni'je' cestice imaju'promjer otvora upotreb-r,,
Ijenog -sita. AJco se u nekim izvanrednim sluajevima ukazao po-,
treba za eerom u- prahu odreene veliine estica, potrebno, je
izvriti -jo. i naknadno' prosijavanje. Ako se na de,zintegratoru ... .
nalazi sito :s otvorima veliine 125-150, to je i uobiajeno, .. ..
tada se dobiva: eer xi prahu,1 kako" je prikazano u tabeli 23.
(prema Sokolovskom).

' '

.-:..

Tabola 23 - finoa mliva mljevenog eera na dezintegratoru .

Promjer estica' eera
u prahu u nikronima : ..
Vee od 1.25 .
Manje od

,;- 125"- ':

80

Teinski sadraj frakcije

. ' 'u SS '"."
42,36. ...
21,31
3^,33 ,,

U tabeli. 24.\prikazan, je sastav 5estica"eera'u prahu, mljevenog na..mlinu,.ekiaru. sa, atabilnim elementima (prema
Sokolovskom).
243

Tabela 24 - Finoa mliva mljevenog eera na ekicaru sa

stabilnim elementima
Promjer esrfeica eera
u prahu u% mikronima
Manje od

4
"4 - 8
8-20
20 - 40
40 - 30
Vie od
80

Teinski 'sadraj frakcije

u 5$
2,30
6,7
8,82
30,00
35,00
17,20

Ako usporedimo tabelu 21, i tabelu 24, odmah upada u

oi da su estice eera u prahu vee od cestica kakao-mase.
Pa dok u kakao-masi ina oko 94 $ estica veliine ispod 40vh- u
eeru u prahu takvih estica ima svega oko 48 $.
Nakon mijeanja okoladna masa'se valca, tj. propusta
kros
petovaljke da joj se sve estice usitne i da budu ispod 20Ji
(granica osjeaja ljudskih organa za jelo). Zato je i potrebno da
ispod te yeli5ine-usitne estice eera u prahu, kao to se trebaju usitniti i ostale estice u okoladnoj masi-eer, sastavni
dio okoladne mase, usitnjava se na petovaljcima u tekuoj sredini, u smjesi- kakao-iaaslaca i kakao-mase, dok se u mlinovima usitnjava u suhom stanju, Efektivnost mljevenja u mlinovima mnogo je
vea. 2ato je-potrebno pridati veliku panju mlinu za mljevenje
kristal-eera i briljivim staranjem oko njegovog rada postii-
to je mogue sitniji eer u prahu, ime co znatno olakava rad
petovaljaka i poveava njihov vijek trajanja.
Veliki utjecaj na finou mliva eera u mlinovima,
ekiarima i slinima, ima vlanost eera. to je eer sui to
se postie finiji prah i obratno. Zato se preporuuje da se eer
244

uva l uskladi tuje u ( prostori jama gdje je relativna-..vlano s t :,.;-.

zraka najvie 6p $,; to ima..veliki. u t j e c a j na "bolji ^rezultat-: -.: .

.procesa mljevenja. ' .

.

. - ..

'.,

. .

'

. '.

'."

... -

"" ' U r e a j i za mijeanje

'

' .".- -<f v.-r:ryj^l^erC;XBaker-P.er:idns);. si i ^26)^ je- stro jako jie.se. -> .
najee upojtrebl
javB.jza.umjesaran-je^komponenata-u^okoladnu
l "" - - '.
.;.'.:,'; ;'i^' , -l . ,';-;i .j..'.:-..j-i.. -' .;_ , l-".-. *<- " O ->--, - ,;'.'".' f ' ,
"
'
"'
'
"
' ""'."T,"; :' ." ',.-' '-'- ':.1

.->O.'.\.-" "'.!.'^-l "J.-3

mau. '"On je sastavljen od vrstog- eljeznog^ postolja,, ^rotiraju- '

deg dna i stranica s pogonom, kao i od :_ dva masivna , valjka. r No-r
viji tipovi imajii i ureaj za pranjenje.
. .
'
-,<>;.. .-.-:.--:-: :;.':.: ','./: \'r ^.:- - -;-.r.J - -.' -. c r ^ ,.-,;:; -//' !'1 ; y..r:.=,:L.?--l
" .- . Granitno ili eljezno dno. ini: -cjelinu sa .eljeznim.^
okruglim platem (stranicama) , Ono je? u stvari,: posuda koja
se vrti. Valjci su o "bi no od grpnita, ali mogu biti;i , od. ^.eljeza. Mogu biti graeni tako da se grijii kroz osovinu ., parom ili...?
toplom vodom, Prilegnuti su svojom teinom na .dno, koje ih lagano okree -Po elji 'im se psovins moga i podizati,; a to. je na-'
roito vano, jer se 'tako' vri mijeanje, 'gnjeenje i usitnjavanje mase. Dno se najee grije parom./ Ha "dnu. se nalaze? strugar- ci i no evi koji stalno u smjeru ju masu pod valjke. Na val joi'ma "
... se ; takoer; nalaze noeviKko ji ^odnose suviakomae-^to^se even-- .
tualno,ulivatilar.za valjke,. Melaner.:; je obino pokriven'^ ali md-:
et bi'ti d otvoren. ;Urea'j.: za(,pranjenje',rnako-;ga melan2er-:;imai'-":-;::
:

.'

'

'

-' :
-* - , -

i ; - - * " - ;

, - - -

sastavljen ;;je;:od,cijevif.kroZ';ko JU; se^vrti .pujv-a^ko-ja^je^o.bjer^ena.u _vagu ^na^polclopcu ;melanerai-;:-Ako se .: zapremnina eli i s- .-.;: prazniti , kraj . oi jevi se pritisne;,na; dno. .kp je . se okree i:. masa
ulazi u cijev, a pu je .dalje transportiran.. iz melanera,.vl>no.-; i; .
se obino okree oko 20-25 o/min, zavisno, p veliini melanera.
Veliina sadrane melanera moe biti razliita, .od , 100., do:300 :kg,
ve prema njegovoj, veliini..
..." .. - . - ... ] ,,. v _.
-..-/
Velika negativna strana, melanera; je njihovo .ipak :,- ;
razmjerno teko i naporno punjenje i pranjenje, diskontinuirano s t
.'

245

rada i mala proizvodnost, Prenda melaner ina

na, jer se naa i mijea i gnjei i usitnjava
masa iiaa veliku povrinu mijeanja, pa dolazi
iz mase. Osim toga se grije i robustan je, pa

i pozitivnih straistovremeno, ipak

i do gubitka vode
se teko kvari.

Helaneri si\ naroito podesni sa mijeanje kakao-loma sa eerom u kristalu, jer uz mijeanje istovremeno i usitnjavaju masu. Zato se melaneri mnogo upotrebljavaju u konditorskoj
industriji i za, mijeanje drugih ma'sa,--naroito krtih i tvrdih,
kao to su krokant, grila, nugat i si.
Mjealica sa S ~ mjeaima (si, 27, Beetz) takoer
se dosta upotrebljava. Sastavljena je od korita koje obino ima
duple stijene, pa e moe grijati parom ili toplom vodom ili po
potrebi i hladiti. U koritu se nalaze dva mjeaa u obliku alor*
va Z', koji se okreu i tako mijese i mijeaju masu. Da bi se
pospjeilo mijeanje, injesai su podeeni da se okreu raznim
brzinama (npr.: jedan 15 o/nin, a drugi 25 o/min). Obino je taj
stnoj udeen tako da se mogu mjeai mijenjati i tako uvijek upotrijebiti optimalni oblik rnjeaa za svaku svrhu.
esto je korito pokriveno poklopcem, a za posebne po~
trebe moe biti snabdjeveno "brtvom. Tako se moe prikljuiti i
vakuum-ured"aj i masa obraivati pod vakuumom (prepariranje mase vidi kasnije). Obino se korito da nagnuti, naroito u veih
mjealica, tako da se njegov sadraj moe iz njega lako isprazniti. Ove mjealice se izrauju u raznim veliinama od svega par
desetaka kilograma pa sve do mogunosti primanja koliine preraevine i do 2500 kg. Ovo se ipak ne odnoni na mijeanje okoladne mase, nego na izradu marcipan mase i si.
Ovakve mjealice, namijenjene aa veliku, proizvodnju
okoladnih masa, esto se izrauju sa specijalnim dodatnim ureajima za punjenje"i odvagivanje sastavnih dijelova. Isto tako

246

je i pranjenje mehanizirano,Suhe, vrste komponento vau se na

elektronskoj automatskoj vagi, dok se tekue komponente doziraju volunski iz spremnika koji 'je osiguran ternostatom i foto-elektrinom delijom,
l '
*
Valcanje

/
Sirova okoladna masa obraena u mjealicama ima grubu strukturu. Naroito su velike estice eera, a djelomino i
j
vrste cestico kakao-mase. Zato je .neophodno da se sirova okoladna masa povrgne valcanju i usitni do te mjere da se lako- topi u ustima, a da se pritom ne osjeaju nikakve grube estice ni
"pjeskovitost". Dokazano je da je granica naih osjetila na 20^-,
i
pa se zato sirova okoladna masa treba tako jusitniti da i najvea esticat bude manja od 20^ . Veliina estica u okoladi, odnosno njena finoa strukturo jedna je od glavnih kvalitetnih odlika dobre okolade,
Valoanje sirove okolade vrsi se na tro, etvero, petero, a rijetko na estero-valjcima, koji-rade.
,* _ ..-~na istom principu
kao i ve opisani kakao-valjci'.' Razlika- je 11 tome to valjci za
okoladnu masu imaju neto manji broj okretaja, jer trebaju fi- '
nije valcati nego kakao-valjci. Inae se na peterovaljku da
'
valcati takoer i kakao-masa. Danas su najee u upotrebi peto- '
valjci, a rjee trovaljoi. Valjci su izraeni iskljuivo od elika i glatke ou vrlo tvrde povrine. Granitni valjci se danas
jo upotrebljavaju samo u izradi" marcipana i drugih masa, premda
su se prije, u stvari, oni kao i porcelanski valjci upotrebija' t
vali za valcanje okoladne mase, U trovaljaka masa prelazi dva
puta kroz valjke, a u potovaljaka etiri puta, pa je jasno da su
petovaljci daleko svrsishodniji i da daju finiju okoladnu masu.
"""

247

" Prooes valcanja

Dok su jo valjci tili loije kvalitete (sporo se

okretali, 40-50 o/min), "bilo je uobiajeno da se okolada valca
4, pa i 5 puta, tj. da se 4 ili 5 puta proputa preko val jaka.
Danas je, meutim, dovoljno, da se okoladna masa propusti dva
puta, najvie tri, na modernim brzoliodnim petovaljoima i da se
postigne vrlo fina struktura mase. Stupanj usitnjen ja okoladne
mase zavisi o tome koliko se mase izvalca u jedinici vremena,
Jasno je da e u sluaju o brade,vee koliine mase u jedinici
vremena i masa "biti grublja i obratno. Ko i xi kakao- val jaka i
ovdje se lako! uoe izraunati prosjena debljina sloja okolad*ne mase na posljednjem valjku,, a tako priblino i odrediti veliina estica u masi Valjci obino imaju promjer 400 mm i
1000 mm radnu dtiinu, Uz 206 o/min obodna brzina je 4,3 o/sek.
2
Dakle, u sekundi proe 4,3 m radne povrine. Srednja debljina
sloja e se dobiti kad proizvodnja bude 200 kg/sat ili 55,5 g/se
(specifina teina okoladne mase 1,3):

1,3
Iz ve* prije iznijetih razloga -(vidi mljevenje kakao-maae) treba uvijek raunati s najmanje dvostrukom veliinom
estica u masi.
Uinak stroja za valcanje zavisi o radnoj duini vaIjaka, o razmaku izmeu dva po hodu mase posljednja valjka i s're<
obodnoj brzini mase. !Ta uinak utjeu i drugi faktori, a djelomino i koliina masnoe u okoladnoj ma^i koja se obrauje.
to je manja koliina masti u okoladnoj masi koja se obrauje
to je i vei njen viskozitet. Zato i okoladna masa postaje
vra, debljim slojem obavija valjke, pa se poveava i uinak
stroja. Poveanjem koliine masti u okoladnoj masi, smanjuje

248

se njen viskozitet, a :ona .SG loije hvata na valjke. Rezultat

toga je, dakako, smanjenje ran'og uinka stroja.
Razmak izmeu val jaka'mi jenja' se i''zbog djelovanja"

*"
mehanikih, faktora.'Svaki .valjak, dok je nov, ima stanovita
bombau povrine- (zakrivljenost), tj, ' svalci je valjak u sredini
za nijansu siri nego-na .-kraj e vina. Veliina boinbae zavisi o
mjestu valjka u stroju,.brzini okretaja, radnoj duini valjka
itd, Radom.se svaki .valjak troi i to vie u sredini, a manje
sa strane, pa se s vremenom dobiju valjci'koji su u sredini ak
i "*ulegnuti..Jasno
je da se na takvim valjcima vie ne moe pos\
* **"
i." '
tii potrebna finoa mase i zato ih je potrebno 'ponovo prebrusiti,. to se vri na specijalnim ureajima, ' ""'
" '
Brzina olcretanja valjka, eljeni stupanj usitnjavanja, viskozitet okoladne mase i hlaenje valjaka trebaju stajati u odreenom odnosu, za ije prosuivanje je potrebno due iskustvo. U. jednostavnim okoladama moe m'ast iznositi oko 25. $ a
da valcanje bude zadovoljavajue. U mlijenim okoladama koje
sadre neto vise vode moe koliina-mati biti za'nijansu vea,
U izradi punoiaasnih okolada postupa' se tako -da se jedan dio
kakao-maslaoa doda mijeanju, da bi masa imala potrebnu masnou,
a ostatak kakao-maslaca se dodaje u'konama okoladnoj masi. Ako
se pak. izradu ju. takve okoladne mase-koje su' punomasno, ali od .
velike koliine kakap-mase., ne'preostaje -nita drugo nego da se
takva masa val c a , . ..;
"' '
' '
Sirova okoladna masa -dobivena 'iz mjealioe, sa sadrajem masti oko,. 25-27 -f na temperaturi- oko- 40C, ima tjestenastu
konzistenciju. U talcvom stanju ona se dosta lako hvata na prvi
valjak i prolazi dalje izmeu valjaka koji su sve blie jedan
drugome i sve bri jedan od .drugog, pa -se' masa 'penje od najdo'

'

'

'

'

'
'
,

'

S--

; '

njeg na najgomji. Pri tome se mas'a;-"postepeno .valca, a vrste

estice drobe; podvrgavaju dvostrukom obliku deformacije,stiskanju

249

i ribanju, odnosno razvlae po povrini valjka. Zbog viskoziteta se na rotira ju 6 em valjku, otvara laninarni sloj koji se okre~
do zajedno s valjkom. Drugi valjak se "bre okree i preuzima
masu na sebe, a MZ drobljenje tvrdih estica stiskanjem, jer je
razmak izmeu valjaka manji od veliine vrstih estica, dolazi i do ribanja uslijed razliite brzine valjaka, pa prema tome
i do razvlaenja mase po plohi valjka. Oigledno je da izmeu
relativne brzine valjaka i naprezanja na posmak postoji odreena zavisnost, pa to je vea relativna brzina valjka to je i
vee naprezanje na posmak, a time i vei ofekat valcanja. Erelazei tako s valjka na valjak, masa postaje sve finija, a krute estice sve manje i manje, uslijed ega se ukupna povrina
krute faze poveava.
Doavi tako i do posljednjeg valjka, okoladna masa
je znatno promijenila svoju konzistenciju, jer se noem s posljednjeg gornjeg valjka skida prakasta masa. Do promjene konzistencije, od tjestenaste do praskaste, dolo je zbog toga to
se ukupna povrina vrste faze poveala, pa kakao-maslac koji
se nalazi u okoladnoj masi nije vie u stanju da obavi je sve
krute estice sa svih strana. Zato masa i poprima sve vie i
vie oblik tankih opnica, to dovodi do promjene njezinih fizikalnih svojstava. Krute estice dodiruju jedna, drugu svojim ogoljelim, bezmasniin dijelovima povrine, sjedinjujui se u svojevrsni skelet u sredini kojega se zadrava kakao-maslac. Zbog toga i dolazi do isuavanja okoladne mase ti vrijeme valcanja. To
je, u stvari, krivi naziv. Pravilnije bi bilo rei "pretvaranja x
prahu".Ho radi isuivanja se okoladne mase koje sadre malo masti valcaju grublje, da bi i usprkos maloj masti bile-jo dovolj
no viskozne u daljnjoj obradi i da bi se mogle uploivati. Najee se sve ovo odnosi na jeftinije vrste okolade.

250

U vrijeme rada potrebno je da svaki valjak jednakor

mjerno nosi masu po oijelb'j svojoj povrini. Ako se to ne odvija tako", potrebno je valjke odmah regulirati i podesiti. Ako,
meutim", to*nikako nije mogue, znai da stroj nije ispravan,
da je povrina nekog valjka oteena, da ureaj za stiskanje
*
, i
, .
valjka ne funkcionira'kako treba itd. Zato je potrebno odmah
* * >r
rad obustaviti i popraviti stroj, to esto nije mogue u samom
pogonur nego ga treba otpremiti u specijalne radione.
PosUijo vprvog valcanja okoladna se masa u praskastom
stanju ne bi mogla odmah i po drugi puta valoati. Zato jepotrebno da se nakon prvog valcanja ponovo briljivo izmijea s dodatkom od oko 3 do 4 $ kakao-inaslaoa i uz zagrijavanje na .temperaturu oko 40-42 C. Ova operacija traje 15-20 min. Za to vrijeme,
masa ponovo postaje tjestenasta (polutekua) konzistencija, pa
se 'moe podvri drugom val c an ju.
, .
i
, *

'
"Danas se za ovu operaciju mnogo upotrebljavaju ,tzv.
plastifikatori (Beetz, si, 29) koji su sastavljeni od postolja
s pogonom, prijemnog lijevka i cijevi irokog promjera, koja se
moe grijati i kroz koju prolazi mjealica - neka vrsta pua sa
specijalnim elementima. Ti plastifikatori rade kontinuirano, i
postavljaju se izmeu dva petovaljka. Nakon prvog valcanja masa
pada u plastifikator, gdje" Wz kontinuirano dodavanje kakao
-maslaca mijea i polako pretvara u tjestenastu nasu koja izlazi
iz cijevi i pada direktno u prijenno korito drugog petovaljka.
Tako se mae'dvostruko valcanje uiniti kontinuiranim.
U drugom valcanjii potrebno je da valjci, budu jae stisnuti jedan uz drugog kako bi se dobila okoladna masa' jo finije strukture. I u drugom valcanju okoladna masa pretrpljuje'iste
promjene kao i u prvom, pa SB i- na koncu drugog Valcanja dobiva
okoladna masa praskaste konzistencije. S konzistencijom mase
mijenja se i temperatura valjaka. Obino se prvi i posljednji
-

'

'

,. 's

".!'

251

valjak odravaju na najnioj temperaturi (oko 25 C), drugi i

trei valjak na neto vioj (oko 35 0), ali ne mnogo vioj, jor
bi se sprijeilo 'topljenje kakao-maslaca. etvrti predzadnji
valjak je najtopliji (do 40 C), dok se posljednji najjae hladi
da M se olakalo skidanje mase s njega. Rijetke mase se valcaju na jae ohlaenim valjoima na nioj temperaturi. Valjci se
hlade i odravaju na niim temperaturama da se sprijei njihovo
izduivanje, jer dolazi do drugog razmaka izmeu njih. Ako valjci koji se "blago bonbiraju postanu prevrudi, tee film mase sa
sredine prema rubovima, a eer iskristalizira i karamelisira na
rubovima val^aka.
Eri valcanju okoladnih masa na strojevima za valoanje, a naroito na petovaljcima, moe se prijetiti da se u masi mijenja koliina vode i da se smanjuje koliina u vodi topljivih taninskih tvari. Glavni razlog za to je sigurno jako usitnjavanje estica krute faze, zbog kojeg stvaraju velike koliine novih povrina koje dotad nisu bile podvrgnute djelovanju zraka.
Ureaji za valcanje
Premda ima mnogo raznih tipova i vrsta ureaja za valcanje, ipak se oni meusobno vrlo malo razlikuju. Ni u jednog
stroja u konditorskoj proizvodnji to nije tako izrazito kao u
strojeva za valcanje.
U novije vrijene je u proizvodnji petovaljaka uinjen
znaajan koraJc naprijed, primjenom ureaja za hidraulino stezanje valjaka. Tako se mnogo olakao rad na samim valjcima, postignuta je ujednaenija
i bolja kvaliteta valcane okoladne mase, i,
x
to je najvanije, moe se instrumentima kontrolirati rad svakog
valjka, njihov meusobni pritisak, temperatura i stupanj valoanja
okoladne mase,
252

,'

" ' "- .

, ->"'',

'

- - " ' v l
^:/:^-'*:
l --^V'I'V-iv-^\'i:'-^::V-^-:':.(r: x:/C'-.
%
;.^v x:-^^;,^y^">,.;^;;.-;vv '";'.-;.:? ;;v-Vr;v:.-

' " ' ,

'

N .

>

"
.

"
-

---.-.V-' :'r-v-V:;- -v:..;-.:.'.;~; ,-..7.''-:V ^.--M^>-r;y<.>^<./* --;. > :*<-'>.->.<.v-, C- i - i ;'-."-V.-'->'-.-:

*-"-.-y .^v ;.^
.i - v > ' -",;/.-',:>-' \>f"-.v^->%-v - - %vv-V/'-v-^:-y-.-:

v-:/-V-

. . - . : . ; Tro val jak-(tip -I)W'';5i|:Bauerraeister, siv 29) je; tro. val jak normalne-konstrukcije. Srednji valjak je stabilan, a dva
krajnja: se po :. elji'mogu.;uz nj'ega' stisnuti,' Stiskanje 'valjaka' .
se vri .okretanjem'.kotaa koji ''su-'smjeteni lia prednoj strani
.valjka. Promjer val jaka je '400 'mm,' 'a' radne duine 1000 iom., Pottrebna; je- snaga" za njegov'rad1' 38: ilS. -''-''--'' - - - '":J';'\-; ;''''a?royaijalc' (tip'"SDT,-Bhler,,-;'sl; 30) se-izradu je'o '"
dvije vrste, vaijaka, s: valjcima, 800/400. mm i val j cima'. 1000/400 'mm.
Reguliranje val jaka je. hidraulinog to omoguuje:'jednostavno-podeavanje val jaka, i. apsolutno:, s tabilan .pri tisak. - Preko -instru: '*
, " ' '- ";;, *-.";"'

'' ' - " ' ' -'''

"""'

'

'

" ' . ' : " ' ' :

menata (tlakomjera) mogue, je. stalno->pra ti ti.-^uinak "i "fino d u - "

mliva. Temperaturu izlazne ,yode..pokazuje ugraeni -:.termometar." - .
Poseban' sistem, osigurava .valjke od preotefeenja.'u sluaju "prolaza stranih tijela.

"

,..r

.'.'': '

''

. Petovaljak ,:(tip 912 .D,. ,Heidenaux.(sr.- 31) ' je. peto val" jak
starijeg tipa. Stezanje, val.jala-.vri se .runo" kotaima i''vi'joima.
Valjci imaju promjer,.40.0.;nm,. radnu -duinu -1000 ;mm. .Glatke su ir'.
tvrde povrine a hlade se vodom, ; Potrefcna snaga za'njegov'rad je
od 33 do 50 KS. Uinak, zavisi o stupnju usitnjavanja estica' i
prilcazan je u tabeli 25..- ., -..

. - , . : , . . . ' ,-;. . v - : - " ' / ' - : "" "" " '.''''"

Tabela 25 - Finoc*a mliva petovaljka tipa 9l2:D^ : ' "/' '

Veliina cestioa.
u inikroniraa

6 - 30 ' \l .
V
30 - ' 5 0 ' /
";':
50-70
/ .
Vedi od 70

400

\ . ..
,.,'
.'

;v

"

-: v E._a'p a c i t e nt .ju- _
..,325 . . 200 -.;; .,- 125-'

86,5.
90,0'.: '96iO!l--97,6':
:
;
;
7,5. ,.::-t:, 7,0,\ ^;;.3V5 ."' ; '^2,4',
3,0,:, ,: 3,0 :
0,5. ';' -.
3,0 ..
-. ,
-.. ,
-

255

Petovaljak (tip V 540/d, Carle-Montarari, si. 32) ima

valjke promjera 400 mm i radnu duinu 1000 mm. Glatke su i tvrde
povrine, a hlade se vodom. Potrebna snaga sa njegov rad je od
45 do 50 KS, Valjci se putaju u pogon preko specijalne elektro

magnetske spojke lakim pritiskom na dugme. Podmazivanje je centralno. Reguliranje pritiska izmeu valjaka vri se hidrauliki,
za svaki od 4 valjka posebno, dok je jedan stabilan.
Hidrauliki ureaj za. reguliranje valjaka prikazan je
na si, 34. lialim kotaiem (l) s vijkom (2),koji ulazi i; komoru
za pritisak (3), regulira se pritisak ulja, koje se dalje prenosi kapilarnom cjevicom (4) u ekspanaionu komoru (5), odakle se
hidraulikim klipom (6) prenosi na leaje valjka (7). Komora za
pritisak ,(3) kapilarnom je cjevicom (8) spojena s pokazivaem
pritiska (9). U posebnim tabelama su dani potrebni pritisci za
odreene finode valcanja okoladnih masa. Posebni sigurnosni
ventil titi valjke od sluajnog upada stranih tijela.
\

Peto val jak (tip SFG, Bthler, si. 33) je automatski,

potpuno hidraulini visokoIcapaoitetni ureaj za valcanje okoladnih masa. Valjci su mu promjera 400 mm, a -S-radna duina 1000 mi
Glatki su i tvrdi, izraeni u vlastitom pogonu. Hlade se jednakomjerno po cijeloj povrini vodom, ija je izlazna temperatura
registrirana na ugraenom termometru. Ha si. 35. prikazana je
veliina krutih estica prije valcanja (200J* ) i nakon valcanja (10-20^ ) pri uinka petovaljka od 200 "do 250 kg/h). Pritisak valjaka regulira se hidrauliki okretanjem malog kotaia,
STedanput postavljeni pritisak, koji se oitava na manometru, ostaje stalan bez obsira na eventualne promjene temperature ili
druge vanjske utjecaje. Zato pritisak i nije potrebno ponovo .podeavati. Priloene tabele daju tano podatke o potrebnimpritiscima za razliite finoe rasnih okoladnih masa. Posebnim
256

i .!-

;>'

:'.'.-;-">'."; ' /'>'v,:' ;.""<"""* >'!'--".V

:-9':-y--^^^
,N

. "

j ';

" ~ _ * " ^

NJ$g

31

y '^-W^^(K^^^S&^^^\
j
">:.
--Nfo^fc*/">''^^>'.''"^
:^:^/^'fe!
''"

'

'-->

v
- , MfiWtll
!*1*~- /' ;%"
- ^'^-^>s4^i^3^JV
X r 't*
*-T~~~<S ~r^vZ i'-*** t* i' f''A''./J?,''-''
S

^v.- |ISi^Ps!giig^?4^^^

'

r r

- > ;; ^^ffe^fi^^;^^
- ^:

^^^iMs^^^v-^^^'^'U^-*^^^^

.v > -' ^Bs^^^^^SS^^^^^A'l^?

.-Vv -'"^^S^^^iS^II^Si^'^^
:
;
.-' - -' ^tV-^-^^^ae^^^^
S-rf^A

33^ ^--.:-.'^:. :;-

,*~f*~f

. : .

'

. ," -

-';:^.:r^';: '.:'.'XAV '''>''V '"--" V- ':.''.":''.: ^-V-';''-;';'-^-/-^.-'* V r ^ V ^ ^ ^ ' f . . - ; ^ ^ - ' ; ' > y ^ . : ^ v f ^ C ^ ; < : r ^ ^ : ^ V V / ^ \ ^ " :

-V: ---^ / " - - r ; :-..%.;, ::....;;^;-.: , r ; - / . - V - - ' - v - . - ' - ; < - ; - - , : "''V. ->. '-^-'.'--.. -,..>; -'V-/. V: ^i'-.. >. tAv;.
- ;'-.,-..,'< *. \i ^;;~-.t - : ' . ' ' . - ',':..; , . - . -i '....'--'.^
*. .< ^-.: --s . < t ', i ',;-'- ..;.' , '.-','''.'''
;:..^.V.--'
>
v !
7''
'.''-''V ." ''''}..'-''' -'v : ' ' v ^ -. '*"--;'. ^A"./
r -.';;, v, ':""-," 'x-":..V.. '"U"'.-".-'"-'. i- --.-^ ,'''"" - '-" ''' T ""/'' '" -'" -':',"'''

.ureajem se mogu. valjci.-razmaknuti, pa se tako olakava .njihovo

.ienje/' Nakon ienja nanovo .skupljeni valjci ima ju,- kao i
M'
;
,-prije rasklapanja* isti podeeni'pritisak. Mehani ii ureaj ti.ti veljke od loma.'-, :. '
.

". ' '

*

'*

"

. ..,,../:? > Petovaljak (tip. VSIT-Hydrostatic, Carle-Montarari',:, .,

si* ,36)'ima''valjke promjera 400 mm, radne duine 1000 mm. Glatke
su i -tvrde' povrine, a hlade-se jednakomjerno vodom kojoj se izlazna tempera tur a "mjeri ugraenim -termometrom. Pritisak izmeu
valjaka regulira se hidrauliki
(si
40),
okretanjem.kotaida.
a
. '.'
'
*
, . - * *
' r* '
"
oitava ha ugraenom manometru, 'Eada.se podeava pritisak, iz-...
' me u^va-; valjka/ pri.tis.bi--izmeu-'ostalih val jaka .ostaju" nepromi..
"
.
***""
"

''',-.
*. *
" , . . .
' *-* \
jenjeni'Potrebna snaga za njegov rad' je od. 55 do. 60 KS
1

Petovaljak (-tip WPZj lehmann^ si; 3^)- je 'takoer hi-*

draulilcL ureaj,

"
' . ;
;
*

*v . "

,"**>

Petovalj.alc (tip 912.:HB, Heidenau, si. :37) "ima'-valjke. ,

promjera. 400 mm i radne duine ..1000''"mm. Glatke' povrine mu se
jednakomjerno hlade vodom, kojo.j se izlazna temperatura registri-^
ra termometrom. Pritisak izmeu, val jaka. se regulira''hidrauliki, .
to se .kontrolira, manometrom,,.;0n se izmeu val jaka odrava auto- ...
matski i jednakomjerno na.istoj podeenoj i postavljenoj visini. . ;;
Kapacitet mu je -od 100. do 350 .kg/li,. a potrebna, snaga za njegov
rad je od 33 do 58 KS, 'Ka si. 39. prikazan- je zatitni ureaj na : prijemnom lijevku toga petovaljka. .
. . .
'."'-. ,

IC o n' -i
r: a'-n j e - o p l e m .e n j i V a n ;,j e .
....
'J*' "'
' ,J . ..''
".''__.' ..-.
.
-.
. Ebnciranje ili.lcakb. se tani je. naziva, 'oplemenjivanje "
je operaoi^a u kojoj se.valoana1'okoladna masa zagrijavanjem izmjeava 4 "buka. Tako se postiu mnoga poboljanja okoladne mase.

25S

Prvi ureaj sa oplemenjivanje okolade LI dananjem

smislu, uzduni grija, tzv. lengsrajber, prirajenio je Lindt
1878. godine. Ovaj ureaj, odnosno nain obrade, vue korijen
jo od starih Indijanaca iz Meksika koji uope nisu poznavali
kruno kretanje. Oni su na.kamenoj ploi trli kakao-zrno kamenom i od njega dobivali masu--koju su pripravljali za pie. Ovaj
nain primijenio .je Bozelli z Gonove 1800, godine. Kasnije je sli
an stroj upotrijebljen i u vicarskoj (na vodeni pogon) i sluio je, da danima, dugorrobradom okolada izgubi vodu. Na osnovi
svega toga.kasni je je konstruiran ve spomenuti uzduni trlja,
koji se zadrao sve do dananjih, dana u proizvodnji okolade, .
zvan je koncom, a ana operacija koniranjem.
Korijen rijei konca je' romanskog porijekla (na spa- .
njolskom "concha" snai"akoljkina ljuska", a francusko "conchvlior
znai"sa koljkam") .U poetku je ova rije oznaavala koljkasto-okruglasti oblik posude starih ureaja.
Proces koniranja
U vrijeme- koniranja deavaju se u okoladi mnoge fi-zikalne, kemijske ,,i-fizikalno-kemijske promjene. Tako se mijenja
viskozitet, vrstoa, sjaj, veliina krutih estica, vlamost i..kiselost. Razvija se. aroma Icarakteristina za okoladu, a istor .-.
vreneno i snienje take topljenja okoladne mase. U manjoj mje-.
ri mijenjaju se i karakteristini- brojevi kakao-maslaca. okolad-v
na masa se homogenizira. Stroj za ovakvu obradu okoladne mase,
tj, konca, svojim djelovanjem na masu uvjetuje hlapljenje vode i
neugodnih aromatikih tvari. Osim toga on djeluje i na razgradnju, stvaranje i promjenu drugih aromatikih tvari. Svi ovi procesi se olakavaju snanim zraenjem, tj. obradom okoladne mase
u. vrijeme koniranja sa zrakom, U ove promjene odvi "ja se bruenje
otrih kuteva kristalia eera. Dakle,djeluje istovremeno toplina,
mijeanje i zraenje.
1

260

/* "

MiMla^inira^^Ali> i. utiVinih -iiti i i) i

"*~"'" ^'Hl^pp^

"'

"

", '

> ' " ' * -

-' '

- ~

' r

\m.

. .': ..;" ''"''' -Viskoi't'et 'okoladna.laaso^saviGi'-.o vlanosti .i disperr-"

;
znostikra'til]; estica^' koliini masti,emulgatora i/mehanikog >.;;-'_;'
djelovanja'koje utjee::na njenu struktuiii. Snahjehjem" vlanosti- ",/ ';
u okoladnoj' lii'asi,- kao: i kakao-masi,'smanjit je se i. njezin vi sff"/- V- V..
:
kozitet. Viskozitet se smanjuje'i poveanjem koliine mastiYu:'.,v'.; '-;.
masi, poveanjem temperature,'kao i dodatkom optimalne koliine;\'"''-"
emulgatora.

''-..' 'V.';..---'
Ukoliko okoladna masa i kakao-masa nisu tekueg ;nego' '.,-. *;
jedan vie-manje kruti sistem, viskozitet i vrstoa strukture'' ^_.-.'
se javljaju kao jedan od'njenih vanih' karakteristika. Gokolad-.-- :.'
na masa koja sadri od 23 do 26 ^'maslaca podsjea na pastu, ;';;;.. /
daljnjim dodavanjem kakao-naslaca pos'tepeno poprima telcucu Jcon4 , '-..' "-/
zistenoi ju', "-Poveanjem koliine masti'u okoladnoj masi od 23 ^'..'- , . '
na 26 $ sni'zuje se-vrstoa strukture' skoro za 9,puta'. Promjene"^ ; '
viko si te ta ! vrstoe strulcture okoladnili masa deavaju -se'/ *./,. . .-...
neprekidno u procesu njene ot>rade, a vea'ane su u najvie slua--;.'.';:.
jeva sa'promjenu' disperznosti'i vlanosti'ili dodavanje kakao--; :/;:.';
-maslaca i emulgatora'. Istovremeno se s povienjem dispersnosiri. /-'.-'~
poveava i viskozitet,
.
'
" --'.'-V'.;"-' %':'y\' '
IConiranjem se viskozitet i vrstoa strukture'smanju-.';...'--:
ju za-prva-dva dana kbniranja, a'nakon treeg dana malo povea-"'''.'."'
vaju. Smanjenje viskoziteta i vrstoe strukture u poetku kon-..\ -
5iranja:rezultat je 'energinog1 rnijosanja'ti ko jeih' se estice'me-;;. -'. '.'-'usobno snaano udaraju,' a 'udaraju se 'i"' o stijene konce. Sve -. to. -C"-,- .'' ' .'
utjee na rasn.i3avanje"'(dekoiapoziciju) "strulcture okoladne mase .'. .': .
nastale u vrijeme njene priprave, a utjee'takoer'i na rasrusa-;V; -.'.'.
van-je -grudica koje su sastavljene od djelia kakao-maslaca i./ .:,'>..;' ;
presvuene 'djeliima krute faze. Ove grudice su nastale u vrije- ';,..
me obrade "mase na petoval j cima. Raaiuivanje strukture uv j e toya- '-.:'
no je osloboenjem u njima postojeeg kakao-maslaca i njegovim. '.;,"''
"boljim rasporedi van jem:" po cijeloj okoladnoj masi.
'
:;;:.. '

U vrijeme koniranja u konana se odrava dosta visoka 'temperatura (oko 80 C, a u nasama koje sadre mlijeka tempeO
"
1
ratura je samo do 50 P). !To djolujo na uMan janje vitine i hlapivih kiselina iz okoladne mase, a istovreneno utjee i na
viskozitet i vrstou strukture maso. Treme, IZaflci se u vrijeme
koniranja u okoladnoj masi smanjuje vlanost sa 1,02 na 0,6 $
U vrijenc konoiranja dolazi i do daljnjeg aaitnjava
nja krutih, estica a okoladnoj iiasi, So.je, u stvari, nastavak
operacije valcanja. Ilcutin, potpuno je "besmisleno nastojati
"koniranjem nadoknaditi lo;$e ili-nedovoljno valcanje, U koniranju se, u stvari, samo aaobljuja okovi ploica eera, a
"kakao-djelii strusu, ali sve to u vrlo maloj mjeri, daleko manjoj nego je to u obinog usitnjavanja, U konci se okree masa
brzinom od oko 3 m/sek. Ovako male "brzine nemaju dovoljnu snagu,
za usitnjavanje (potrebno je oko 50 m/sek), a slabo je i trljanje izmeu krutih estica, jer, se izmeu njih nalazi mast. Bruenje nastupa u maloj mjeri samo u poetku koniranja. okoladna masa se moe dobro iskonirati i oplemeniti
samo ako je dot
*_
bro izvalcana, odnosno ako su krute estice dobile male dimenzije, U tora sluaju se sitne estice eera mnogo bolje izbjegavaju s kakao-mailoem i ostalim kakao-dijelovima i poprimaju
izraziti ju kakaoaromu.. Dobro konirana okoladna masa ne bi
trebala imati krute estice vee od 16 do 20^ , jer masa sastavljena od estica ove veliine daje okoladu naroito finog okusa. Poveanje disperznosti dovodi i do neznatnog porasta viskoziteta nakon treeg dana koniranja.
Ebniranjein se dugim i energinim izmjeavanjem postie' i visoki stupanj homogenosti sastava okoladne mase. Kona*
t
na homogenost se postie, vjerojatno, kada vrsta faza postane
's'avrseno ravnomjerno rasporeena po cijeloj tekuoj fazi, odnosno kada postane svaka i najmanja kruta estica okruena opnicom
264

kakao-maslaca. Kvaliteta okolade i nje:i okus M t e puniji,

meki i finiji Sto je savrenija homogenost njenog sastava. Takva homogenost sastava za toliko visoko koncentrirani! suspenziju
moe nastati jedino kao rezultat energino s mijeanja.. Pravilno
mijeSanje i pretvaranje okoladne mase ti inasu krajnje homogenu
po svom sastavu jedna je od vanijih promjena koje se dogaaju
u vrijeme koiairanja.
Kako jo ve reeno, ti vrijeme koniranja inasa gubi
vlanost ko^a se smanjuje na priblino polovicu prijanje vrijednosti. U koniranju je potrebno dobro zraenje mase, ime se
pospjeuje i uklanjanje vlage, 13to je, u stvari, sporedna pojava
n zraenju. Postoje i vakuum-konoe u kojih se vlanost najprije i najbre uklanja is okoladne mase. Pri upotrebi mlijenog
praha velike ^knosti preporuljivo je koniranje uz upotrebu
vakuuma, jer se na niim temperaturana uva aroma mlijeka, U
zraenju je, u stvari, najvanije djelovanje kisika iz zraka,
koji poboljava kakao-aronu. Zato su najbolji oni sistemi konci
u kojih je omogueno konstantno provjetravanje mase svjeim zrakom, kao i uklanjanje vode i-drugih hlapivih tvari.
Vodn, okoladne mase s kojom masa ulazi u koncu treba
ispuniti jo jednu zadau. U vodi se koncentriraju kiseline, a
uklanjanjem vode iz mase odstranjuje se i dio s vodom hlapijivih kiselina. 2'ato nije mogue iz okoladne mase. odetronlti na
primjer, o c benu kiselinu (tipinu hlapijivu kiselinu), ako-ta
masa ina malu koliinu vode, a innogo octene kiseline, [Paninske
tvari, naprotiv, nije mogue ispariti. Prema tome, smanjenje "
vode ide paralelno sa smanjenjem kiselosti ,u vrijeme koniranja.
Ovo je naroito vano u kakaovaca koji su po prirodi jako kiseli.
Za njih se, dapae, krae vrijeme prinjenjuje u konciranju i via temperatura* oko 85 G. Ipak pritom treba biti oprezan, jer
na viim temperaturama,makar one vladale i samo krae vrijeme,
masa poprima prigorjeli okun,
.* * * *
. *"

265

Iz okoladnih masa se treba na relativno niskim temperaturama ukloniti vodu, i to postepeno, i onda Icad ono polako
ponu prelaziti u tekue stanje. U atvari, tu. so radi o tav.
pretkoniranju ili suhom koniranju, to jo u "biti nije pravo
koniranje, odnosno oplemenjivanje. Prena tome se proces kon
iranja moe podijeliti na dvfv dijela:
- suho koniranje (protkoniranje)
- oplemenjivanje (ili, kako 30. neki nazivaju, nokro koniranje,
odnosno, to je jo pravilnije, tekue konciranje).
Prije su se, y stvari, ove dvije operacije obavljale
odvojeno, svaka 11 posebnom stroju: suho konciranje xx nekoj okrugloj konci ili cal: i mjealici (nielaneru), a oplemenjivanje u
uzdunom trijau (len^erajber), konci. Odstranjenje vode, odnosno suho konciranje u uzdunom trljacu, zahtijeva i do tri puta
due vrijeme obrade nego u okruglo;] konci za suho konciranje.
Budui da suho konciranje za okoladu u okrugloj "suhoj konci"

traje 5-6 sati, skrauje se vrijeine'koneiranja od uobiajenih

72 sata na 18 sati. Danas se, meutim, ve proizvode razni

ti-

povi konci koji sjedinjxiju objo ove operacije u jednom stroju,

pa znatno smanjuju vrijeme potrebno za koniranjc.
' '

Temperatura koniranja je razliita za pojedine vrste

masa. Pritom igra ulogu i stupanj prenja kakao-arna. Iilijena

-.,....
'
okolada b i ' s e trebala puniti u hladnu koncu. Ako je, naprotiv,
i

konca za punjenja vrua, masa moe lako postati krupiasta (dolazi do koagulacije bjelanevine). Za mlijene maae je dovoljno
oko 2-3 sata suhog koniranja da se ukloni voda. Ako se nlijecna
masa due vremena suho konira, moe takoer posati krupiasta.
Masa se koniranjem sama od sebe zagrijava zbog unutarnjeg tre~
nja pojedinih estica. Tada se tok dodajp po recepturi sva zaostala koliina kakao-maslaca s jednim manjim dijelom lecitina.
Tako poinje poviuenje temperature i proces oplemenjivanja
266

(najee u uzdunom tri jau) na najvie 50 O (ako je masa pripravljena G mlijekom'u prahu). Trajanje oplemenjivanja'je ra'-"
liito, a raoe' "biti od 8 do 24 sata, pa i due. U zavretku koniranja potrebno je masu ohladiti'na 45 -' 50 O'i'tek onda'dodati ,
ostatak '(vei dio) lecitina.
Mlijena okoladna, ina G a se obino izrauje od 'jae
prenog kakao-zrna. Zato je i potrebno relativno krae vrijeme
za suho koniranje. Sto se' kakaovab jace pri to ima manje vode,
pa raasa i bre prelazi u tekue stanje. Gorke, polugorke i druge
okoladne mase, kao i okoladni umaci, obino se izrauju od
slabije prenog kakaovca, pa je zato potrebno 3-4 sata za suho
koniranje. Masi se dodaje kakao-maslac i dio lecitina, a ona
T
.:= .-. . -.'. : .- . ; - '
'
. . . o "O- .';:"'.-. ' .
v . . . " ' . . ; . J:-.:-.'.
se dalje oplemenjuje
u konci. Sto je u okoladnoj masi vee

koliine'kakao-di jelova to je potrebno "due'oplemenjivanje. O- .

-.*

'.

*" - ' * !

. Q .'..-.

.*

*/*i

bino se temperatura sa prvih 24'sata dri na'70 G, a satiri pe . -: -' :-'-Q ':'.:''.
"
.
'.'"
.'.
-. " L'"' '.
- '"
nje na 80 C, Treba se uvati naglog poveanja temperature, jer
:

;-. ',

..-.:' , ; '

:.' . .. ; '

.-.

, :'.

.:'.

'.

-,.''.'. ;; , ' . ..-U-..-"-

i-"::

moe doi do razgradnje taninsldLh tvari koje prelaze u pirogalnu

kiselinu. Tada okus postane IdLselo-gorak i 1 'vise :se ! ne da; pobolj-'

- ...>-;: '.'. .':
-::
.
"..
"'-:
'-'- --" '-.6
"-' ;! --
sati. okoladnu masu je potrebno ohladiti
na 45 - 50 C i tek on- . ; ..
:.,;..;': ;-;;,; . . , : /-:\'>''.-. " ' - i r : . .!'o.^--'-da dodati ostatak lecitina..
- .

Bjelanevine koje se nalaze u kakaovcu stvaraju zagrijavanjem, .uz prisustvo vlage i eera, tzv. amino-eere koji
imaju ugodnu aromu po ljenjaku. U jako prenom kakaovcu bje- 1
.-j . . .
; : . ,.- '. :.. '
., '. i.;-, / . . ...=-.-.r.". "-. .-.. .'.i! :/.'
lanevine se djelomino denaturiraju, pa se amino-eeri stvaraju u nedovoljnoj mjeri ili se uope ne stvaraju u vrijeme
koniranja
Ivoniranjem okoladna masa poprima blagi okus, dok se
trpkost smanjuje, a dolazi do izraaja ugodno-gorkast olois. Ove
promjene kusa vezane su uz promjene taninskih tvari. Obradom,
naroito izajearanjem i zraenjem u vrijeme koniranja, dolazi
do oksidacije taninskih tvari i njihove kondenzacije, prije svega antocijana, ime se snirsuje trpko s t i topljivost. U procesu
kondenzacije potrebno je i prisustvo male koliine vlage. Postotak
267

teko kondenzirajuih antocijaria

je u l:onsu^niia vrstama kakao%

vaca vei nego u plemenitim vrstama. Antocijani u plemenitim

vrstama, kao-na primjer, Arribi, najlake se kondenziraju.
Konce se izrauju u unutranjosti od granita ili od
eljeza. Interesantno je da se vie cijene konce od granita, jer
se misli da u njina koncirana okolada ima bolji i ugodniji okus
i aromu, a ona koncirana u eljeanin konana d^ ir-ici pomuoni okusi To se po ka Sava objasniti taloenjem eljeza' na molekulama
antocijana, to je najjae n eljeznih konca koje po8je<lujui dobar zidni struga.
I purini u konoiranju

sudjeluju u stvaranju arome.

Oni ia nativnog stanja, kakvi se nalaze u kakaovcu., raijenjajix

svoju konstituciju i prelase is topljivih u netopljive \spojeve
koji su bitni u sastavu kakao-okusa. Nakon to je okoladna naa postala konc'iranjem na
nje viskozna i vioemanje sitka uslijed odstranjenja vode, dodaje se okoladnoj masi po recepturi ostatak kakao-naslaca da bi
t
se to vise poboljao njen viskositet. Prerano dodavanje kakao-maslaca spreava provjetravanje mase, - toliko potrebnog na postizanje dobre arome. Ako masa poprimi jace izraenu aitkost, moe se dogoditi da se neugodne arome i ne mogu u dovoljnoj mjeri
odstraniti. Kako je ve prije reeno, u tekuen stanju je svaka
estica obavljena tankim slojen masti koji spreava hlapijenje,
kao i djelovanje zraka. Zato se ni u kom sluaju ne smije odmah

u poetku koiiiranja dodati sva koliina ka3:ao-maslaca. Tamnijim

se okoladnim masama i umacima dodaje cesto ostatak kakao-maslaca, kao i.lecitina, neposredno prije sanog zavretka koniranja,
jer tamnije okolade i umaci posjeduju vise masti negoli svjetr

lije s manjom koliinom kakao-dijelova.

U suhome je koniranju (israa koji se poeo upotrebljavati nakon drugog svjetskog ;rata) djelovanje zraka mnogo uspjenije radi suhe praskaste uase nego u itkoj masi. Suho koniranje i nije pravo oplemenjivanje, nego so tu. masa mijea u vise268

manje suhom stanju bez dodavanja kakao-maslaca i tako postepeno poprima izgled paste. Ukoliko v j e ' u ' suhom ' ko'niranju "djelovanje zraka prejako',' xlvafomaticiiih' ka'kao-vrsta'UrajestJ poboljanja
nastaje- kvar eri je ar ome. U konzumniin kakaovcima odnosno'u''od njih
dobivenim okoladnim masama, ova opasnost nije tako velika, jer
se njihova' aroma"u glavnoj mjeri i razvija djelovanjem'zraka na
]

taninke 'tvari', ' dbk : su- ; u plemenitim kakaovoina karakteristini

aromatiki sastavni dijelovi, uglavnom, hlapive priro'de. Blage
vrste kakaovaca se kodiraju krae vremena, dok se konzumne
koniraju due, sve dok se ne postigne potrebni' stupanj -koni.ranja, .;..,: ,,,,.,.. : -_., ; .., ... , . - . ; . ... . . . -

.,:;- ...:- - -.

...

- .-.'._.:

Predugo, koniranje ni je . preporuljivo zbog- toga sto

se tako moe dobiti tzv... mrtva okoladna masa, masa-bljutavog

okusa. U kakaovcu .posto je i-.tzv. lo&e-. arome:) koje,: :su neophodne
za- zaokruBnost'.-bukeja, bes ,cije : 'prisutnosti-; je -okolada'neukusna. ,0ne.;imaju u : destilatima visoke, koncentracije .neugodan okus,
ali u finom nijansiran ju daju =s'ps-talim? tvarima karakteristian
okus, ,:

.-;
^ ',-' ..'. :.-;. ./.o.. "; - .''
.'.;'i:,.
U provjetravanju-f.u svakom^sluaju,.'igra--veliku ulogu

i, kvaliteta upotrebi jenog zraka, koja-zavisi, o mnogim-faktorima

i okolnostima, kao, na primjer, o atmosferskim uvjetima, saga-'
denosti; zraka, drugim mirisima i neistoama", koliini kisika u
zraku, predjelu i okolini odakle, se .zrak uzima,'-, nadmorsko j vi3_ini v itd f Y e ., je -odavno priiijedeno .da .se u razliitim predjelima
ne moe dobiti : _ ; ista.kvaliteta .okolade.. Zbog.;.zraenja okoladnoj
se .masi u, ; vrijeme koniranja smanjvije.-.specifina--teina sa 1,3019
.na. 1,267.6. patentna toplina topljenja okolade .obino se lo-ede
oko

30 kkal/kg,

.,

. _. -

:;-. .:,.; ;:.- , - -..-

.. .;;;,:.,V;;

,,Ako,.ve prije .nije-.ohlaivana na...45-C radi dodavanja

lecitina, okoladnu je ;masu; potrebno .nakon: koniranja odmah ohladiti na 50. O..iza vaenja-is konce, ,,jer; dran je vrnas e due vremena
269

'

- " '

'

na vioj temperaturi izaziva razaranje koloidne .o koliine disperzije postignute konirarijem. Preporuuje se .uvanje i -uskladi ten je' mase na toj temperaturi, uz konstantno mijeanje zbog
istog razloga. Najee se konirana okoladna masa, kao i.kakab-masa uva do oblikovanja u opremili cima koji imaju mjesaliou
i duple stijene izmeu kojili cirkulira topla voda temperature

50 v' ;

rt;!i

";"-

'

'.

; . ; ';./;

Upotreba lecitina
Lecitin. se odlikuje velikom povrinskom aktivnou.
Njegovo svojstvo, vezano s njegovom sposobnou (pojavi tankog
zatitnog sloja na dodirnoj.povrini dviju fasa) omoguilo je
iBcitinu iroku primjenu kao emulgato.ru, tj. kao. tvari koje 1 -'
djeluju na stabilnost emulsije. U. okoladnoj proizvodnji., se le~
oitin upotrebi java kao dodatak koji -snaiijiije viskozi tet1-' okoladne mase. U istoj:se svrsi upotrebljava i kao.dodatak i drugim
masama, kao to su mase mekanih karainela, tafeji, trifel-mase
itd, Lecitin se. u okoladnoj proizvodnji poeo upotrebljavati
tek 1929. godine, kada ga-se uspjelo dobiti1 u. .industrijskom mjerilu iz soje.
.
,,.-_.

. . , . ^ ' . s . . - :
. Leoitin mijenja suprotna ponaanja dvi-jxi tako'raaliitih. tvari, kao to su mast i voda, koje se ne .mi jeaju,. -pri*^
bliavajui. ih- jednu drugoj,. Mast ima velilai napetost, povrine
koja se oituje kao . snana sila koja .vue zajedno''i' koja-djeluje, na povrinu tekuine, nastojei je smanjiti na najnaiiju moguu mjeru. Lecitin -smanjuje^ napetost .povrine, pa ,se poveava
povrinski sloj. Mast se vie ne skuplja u jednu'kap nego se
protee u ravninu, pa moe.zbog velike povrine, dodatak lecitina, stvarati tanke slojeve,. kvasiti, i .obavijati-mnogo.drugih nemasnih sastavnih dijelova (te okoladi nemasne dijelove:kakao-zrn

270

i djelie'eera). Lecitin olakava kvaenje, pri emu stvaranjem -tankog meusloja smanjuje odbojnu silu na dodirnim povrinama raznih tvari. On smanjuje-trenje .na graninim povrinama
izmeu-kakao-maslaca i vrstih djelia okolade, 'a'tako se'i . .
olakava klizanje na graninoj povrini.
U molekuli lecitina se nalase.grupe koje pokasuju
prema vodi i masti tendenciju odbijanja i tendenciju privlaenja, i to lipofilnu tendenciju, koja tei prema masti i hidrofilnu, ko ja-; tei prema vo'di. Ove polarne grupe molekule lecitina upravljene su u suprotnom pravcu, od kojih ostatak holin-fdsifbme kiseline privlai vodu, -.dok. masne'kiseline ine .stree lance-iz vode. Granini sloj lecitina privlai vodu i stvara
lamelame meuslojeve. Pr'eraa polarnoj oprenosti sastavnih dijelo va-orijentira se lecitin1 u-graninom-sloju. Ori je kapilarno aktivan i ne rasporeuje se jednakomjerno, u masti, 2ato su dovolj
'ne i najmanje koliine, samo toliko koliko je potrebno da se
stvore granine i klizne'plohe,
. .
'

U okoladnoj: masi- se :nalazi voda na povrini estica

krute faze. u oblika tanldLh-"adsorpc2Dnih,slo jeva 'ko ji obuhvaaju
esticu. Ove vodene opne''oteavaju,. Jcvaenje .povrine estioa
krute fase kakao-maslaca, poveaYaJu trenje izmeu estica maslaca i krute fase i oteavaju klizanje prvih po' drugima,. poveavajui samim tim i viskositet okoladne mase.
'' -:;..
Zbog tanldLh vodenih opni,iv.dolazi i do kontakta izmeu
estica sto dovodi do/stvaranja gruda,Molekule se lecitina svojim hidrofilniin grupama priljubljuju na vodu koja se nalaai na povrini estica i: tako stvaraju
.adsorpcioni sloj. Ostaci glicerida orije'ntiraju-..se prema vani,
spajajui se s dispersnom sredinom. ' !"--'
. ."
:
U literaturi se .navodi da se i -u'-kakao-srnu nalazi
oko O',3 - 0,45 $, i to ne u slobodnom nego'-u veaanoin .stanju.
i

> : n

. .

271

Letioina se obi8.no. dodaje okoladnoj masi" oko u poetku, od 0,3 $

Tako se moe utedjeti oko 5 - 6 % kakao-raaslaca; dakle oko 70 g
lecitina zamjenjuje l kg kakao-maslaca. Dodavanje lecitina preko
optimalnih koliina "dovodi do poveanja vrstoe okoladnih ina'

'

'

"

sa, koja se pribliava konstantnoj vrijednosti. Prema 'tome, poveano 'dodavanje lecitina ima ak i laegativno djelovanje na okoladnu masu.
Konani efekt, smanjenja Viskositeta okoladne mase do
datkom optimalne koliine lecitina zavisi o tome u kojem je 'sta
di-ju o "brade okoladne nae on 'dodan.' Ilajbol'ji se rezultat' postie dodavanjem lecitina djelomino' nakon"sulio'g "koniran'j'a i "djelomino na kraju oplemenjivanja. Ako"se lecitih dodaje okoladnoj masi za 'mijeanja u mjealicama,' tada se .smanjuje aktivnost
leoitina* Co' se objanjava hidroskopnosu lecitina i njegovom
sposobnou stvaranja gela, a postoji opasnost i od njegove raz:
gradnje.'
''~
'
'
Zbog vee trajnosti i bolje'obradivosti leci'tin se
mijea s oko 1/3 k'akao-maslaca. On se otapa'u toplom ali ne vruom kakao-maslacu (do 45 C). Jako je osjetljiv na temperaturu,
pa je zato neophodno potrebno da se prije dodavanja lecitina okoladna masa ohladi u konci na '45 - '50cV kako se ne bi smanjilo'
njegovo djelovanje.
Konce i konci ran je u ngina
.....
.Us duni,rtrlja5 (lengerajber) je konca koja je vie-ma
n,je, ostala, .nepromijenjena,.dese cima godina. Danas .mnoge..firme.; izradu ju ..razne tipove ..takvih, konci, -.koje se, meutim, meusobno .ra
zlikuju samo po nekim konstruktivnim detaljima. U principu su .
sve iste, razlika ..je... jedino u tome koliku zapremninu moe imati
svako korito i da li. su korito i .valjkasto trljalo izraeni is .

272

'granita ili iz eljeza. Zapremnina jednog .korita moe biti od ,

100 pa sve do 1000 kg. Obino svaka ovakva konca ima po 4 korita
iste zapremnine, dok se u. sredini nalazi pogonski ureaj. Svako
korito ina poklopac da se:, moe zaklopiti, a masa konirati u zatvorenom prostoru Interesantno je da uzduni'trija6i jedine
konce zahtijevaju malo zraka. ITairne, nakon suhog koniranja,
kada se vlaga i ostali hlapivi sastojci-odstrane, potrebno je
koncu poklopiti da se masa obradi oplemeni' pri to je mogue
"'*"-* . '
'
manjem dovoenju svjeog sraka. Iako se zrak, zasien aromom, u\~
svakom hodu trijaca utiskuje u masu, ali masa zadrava .i ;dalje
prijanju aromu.
"....,-.... ' ;-U" svakom'koritu, se nalazi valjkasti .trljao, koji se
klati po ovalnom dnu tamo-amo (si. 43). U svakom hodu kada trlja doe do kraja korita, jedan se dio mase zapljusne preko
njega i pokrije zrak koji prelazi kroz masu i u.obliku mjehura
izlazi na povrini napolje.Takoffi'masastalno proplakuje zrakom
koji je bogat aromom. 'Svojim"'klaenjem po ovalnom-dnu trljaoistovremeno i pokree maii, trl'ja je i gnjei. ..
. . ..
Svako korito je uronjeno u vodenu kupku..Voda se moe po elji zagrijavati'- ili hladiti, pa se tako..regulira i temperatura mase koja se konira, "
. - . . . . - '
Veliki nedostatak uzdunih tri jaa je to zaliti jeva ju
mnogo'.prostora,-to-im "je punjenje relativno teko,,.,.to imaju
malu zapremninu .i dugo''vrijeme za koniranje. Zato se konzumne , ,
vrste okoladnih masa'koniraju "u drTigim, mnogo pogodnijim, vrstama .okruglih, konci. - ' . ' ' " ' [ '
- . - . . . ::-.
., . Ha sl.-~41. vidi se uzduni trlja
(tip 2203D,
Lehmann)
.'' ''
. - . ' . . i j
*
Zapremnina, mu je ulcapno '4000 kg.
. -.
x

Okrugla konca (Postranecky) je jedna od najjednostavnijih konci. Ima okruglo otvoreno korito s duplim stijenama za

273

 J'grijan je, odnosno hlaenje,.'u kojem rotiraju tri para'malih-va- : v

V l jaka. Zapremnina; mu moe biti od 500 - 2000 '"kg, ''"' -r ;: 1;'; ' ...'
.;.,'.. -,
.. Kruno - trljajua konca (Petzhold, si. 4-5) sastaylje-.
..ria.je od_okruglog korita s duplim stijenama,, ism.edu kojih se na-..
''- lai voda, pa se moe grijati parom ili hladiti- vodom. Unutar.
' ;' : kori ta se nalasi sistem m jeoali a i -konus koji .rotiraju,: .i tako .,
J 'obrauju okoladnu masu, 'okoladna masa se mijea i po rubu ko-,
... ;:-;misa klizi u tanji sloj prema stijeni konce, .' . ;..-..;-t' -;.
Super-kona
(Petshold, si, 46) razvila se iz pri;" janjih 'tipova, uz nova poboljanja, .pa ima sve odlike i Icvali- '
; : tete svojih.prethodnika. Ona jo. namijenjena i.vrlo podesna za
;'.:';/ koniranje svih vrsta-masa,, od najposnijih do okoladnih umaka
'..." s najveom koliinom masti.
......
.;";"
"' ' Super-kona je sastavljena od :okruglog otvorenog ko. rita u kojem se nalazi jednostavna mjealica i strugao, U sredi: ni je iroka oijev>koja' se okree;zajedno s mjesalipom. U to je
';irokoj ci je vi osovina, s-nekolilco .krila, p.sovina se pokree e;, . lektromotorom koji -je s-gornje strane-.kono. I.ljealica, strugao
|! - i iroka cijev je pokreu s donje strane konce ^asebnim elektromotorom,- Kroz osovinu 's krilcima .dolazi u iroku .ci jev svje
; zrak koji ae upuhuje ventilatorom,- a.moe se po elji i grijati,
:
:
'-'
I u ove konce se vri najprije ..suho koniranje, a
onda oplemenjivanje. Mjeaalioa*se. pokrene u .lijevu stranu nakon
....-,.: to je konca napunjena masom, i pone suho koniranje u kojem se
;<"' iz mase-uklanjaju vlaga-'i hlapi jive, tvari. Suho .koniranje traje
:

obino od 3 do 5 sati i nakon tog vremena okoladna masa postaje

;;:. itka. Tada se masi doda neto kakao-inaslaca i lecitina i mi'jesa
"'od 10 do 15 min, sve dok masa ne postane potp\ino telcua. A tada
.ujedno poinje i oplemenjivanje. UlLjuuje se gornji motor, -a-masa

; ;

'"' ;- 274

. se usisava u iroku cijev, gdje'je zahvaaju'krilca i nose.na '

vrh cijevi. .Tu.'masa tankog sloja udara preko rotirajue ploe u
:
snanom mlazu na'stijenu korita, U meuvremenu-_ae- injesalica sa
'
irokom cijevi zaustavila'-i okrenula udesno. Tako sada i' stru;
gac zahvaa masu i gura je u iroku cijev. Svjei arak, eventu-' . "-,.
alno zagrijani, ulazi u iroku cijev i/.prolazi kros tanki sloj .
mase,'ime s-e'postiglo njeno optimalno zraenje, Propuhivanje .
zrakom'traje oMno od l do 2 sata. Tada se ventilator zaustav- l ja, a-masa" dal j o obrauje bez upuhivanja zraka-da se'ne bi os- ">.- .
tetila aroma;' Ona se tako konira do*, slijedeeg dana, kada joj ' .
''
*
*
.se neposredno pred zavretak koniranja dodaje kakao-maslac i .
. leoitin.
..;,.
..,.-.,.
...Kruna konca':'(tip "Iiehsian, si. 47) J e sastavljena od . -\
vodoravnog okretnog "bubrija. U njegovoj unutranjosti se nalazi.../"' ,
valjak. Razmak izmeu'njega i unutamj.9 stijene bubnja da se:: '._':
izvana regulirati. Valjak nema nikakav pogon, ve se okree tr- ' .' ".
Ijanjem o bubanj. Posebni ventilator-sie. iz'bubnja zasieni
srak. . ' " '
'
....
' '"
- - ' l
;

"-

>

. - - '-: .'.-.' -"

I u ovoj konoi se najprije* vri suho' koniranje,a -:..'".

tek onda oplemenjivanje, Hasa se sa stijene okretnog bubnja pe~ . '.;
nje, prelazi ispod valjka i dolazi do strugaoa koji'je skida sa -. .
stijene i ona curi na dno, pri emu ju oplakuje -zrak.
....
, Dupla okrugla konca''(R. Erisse) je naroito'.podesena '..'-".
za suho koniranje i aa.-mase mastima siromanije. Kako joj i a~. .
mo ime kae, sastavljena j'e od dva okrugla korita, koja su me-. V;-,.--..
usobno spojena, pa ona, gledajui je odozgo,., ima-oblik osmice1, '-" . .
U svakom koritu, se nalaze snane mjesalice i strugao,-okreui'-;'' .:
se tako da. masu tjeraju xi'obliku broja 8, lja si. 48.'prikazana:' "';'
su tri stadija u konc'iranjii neke mase, U ovoj konci se postie .' .

277

100 $-tno suho koniranje, to je i vidljivo iz slika. Konca se,

oaiin toga, odlikuje jednostavnou i lalcin posluivanjem. Zapremnina konce iznosi 1000 kg, a potrebna miag,:. aa njen rad je
29/9 KS.
i
'

Rotor-kona (tip
R0~32, Bauernoister, -si. 42) je aas~
s,

tavljena od kosog okruglog cilindra u kojem se takoer nalasi

sistem mjealica i strugao a. U konci se vri i suho koniranje' i
r

oplemenjivanje, Praskasta naa se neprekidno podie u gornji'di"0

cilindra, odakle se kotrlja "brzinom od preko 2 m/sel:. Kada masa
pree u itko stanje, ukljue se u rad injeoalioa i strugsi koji
se okreu u suprotnom omjeru od snjera okretanja cilindra (sl,44)
Struga "baca masu u obliku, irokih vrpca prema sredini cilindra,
gdje se ona propuhuje zrakom. Konca je namijenjena sa konciranje
t
svih vrata okolada. Zapremnina joj je' 3000 kg, a potrebna snaga
sa njen rad je 30 KS.
' Super-okrugla konca (tip Cli, ari Hontarari, si. 50)
se razvila od okrugle konce tipa R/"b. Izrauje se u dvije veliine, zapremnine 1600 kg i 3200 kg. Potrebna snaga sa njen rad je
26/30 I&, odnosno 46/55 KS.
Praskata valcana okoladna masa se bes dodatka kakao-maslaca najprije suho koncira u vanjskom dijelu konce, mijeajui se uz zagrijavanje s trokratnim planetarnim rnjealicarna
(duple stijene konce) l sat* U1 sredini konce se nalaai zarubljena
kupasta kada koja
je iznutra presvuena slojem granita, U toj ka
f
di ae po unutarnjoj granitnoj stijeni vrte tri granitna stoca.
i .
Nakon savrenog suhog koniranja stvore se tri otvora na dnu kade, a okolada prolgee u njenu unutranjost. U sredini kade se
nalazi snani vijak
,
>koji masu podie prema njenom konusnom dijelu i granitnim stocima, Ilasa.zbog centrifugalne sile klizi prema
rubu kade, odakle se prelijeva u vanjski dio konce i kroz v otvore

278

ponovo .dolazi . natrag ti kadu. I'tako se cilclus koneiranja ponavlja, .

'

ITove metode koniranja .

...

Koniranje je dosad bilo diskontinuirana operacija

i
koja je dosta naruavala, a i sada jo uvijek naruava kontinu.
i' *
irano.st procesa proizvodnje .okolade. Ve su se sve operacije u
procesu proizvodnje okolade uspjele kontinuirati, i prenje i
mijeanje i upiocivanjo (apstrahirajui preanje), samo u konSiranju ova preobrazba ido izgleda najtee. U koniranju jo uvijek dominira nain obrade koji e \tskoro slaviti 100-godinji- .
u. Ovo..je vjerojatno jedan od rariteta u tehnologiji Uope, koji je odolio svim naletima moderne' tehnike, tehnologije i'nauke,
.I-, vrijeme konciranja, utroeni rad su smanjeni^ ali
je sama operacija i dalje ostala diskontinuirana, usprkos 'toga .
to se neprekidno vro napori u pronalaenju novih kontinuira-'
nih metoda koniranja. Premda-je'Mio predloeno nekoliko kontinuiranih novih iaetoda koniranja, ipak su tri metode, koje'
e biti opisane, nale najveu primjenu .u industri-ji, ' "

-Pa bi se iabjegla sama operacija koniranja koja zahtijeva mnogo prostora, energije .i vremena, dakle mnogo-novaca,*
nastoji se ak i sam proces proizvodnje okolade potpuno'izmijeniti, neki jsu postupci u tom smislu ve i opisani .(Sapag i si,),
a neki e "biti kasnije opisani (Mosiinanri),
. . ..'
U Francuskoj, gdje. se okoladna masa obrauje zrakom,
pokualo se kontinuirano konirati u strojevima za emulgiranje.
Dobili su se dosta dobri rezultati. okoladna'masa 'se u tom po-
strojenju poboljava i.u fizikalnom''i keni jskom smislu.
Jedno takvo postrojenje je sastavljeno od baterije s
tri stroja za eimilgiranje,; gdje okoladna masa dobiva veliku

279

povrinu, emulgirajui se sr ako n. U svakom stroju na einulgiranje

stvara se 15 -tna emulzija ailcro-ajohiiria zraka od 2 do 10 ^ ,
p
to odgovara povrini od oko 150 n' sa ovald. kilo^am okoladne
mase koja dolazi u doticaj sa srakoru. Iza, svakog se stroja sa
emulgiranje nalazi pomodni ureaj koji iz eimilzije odstranjuje
zasideni zrak. Cako se u svakom stroju ueinul^ira u okoladnu
masu svjei zrak. Pomodni ureaj temeljito vri odsraivanje mase u svega nekoliko minuta, tako da so stvorene prave pare, nastale isparavalijem vlage, kiselih i trpkih tvari, moraju u klanjati ventilatorom.
okoladna masa, prolazei kroz cijelo postrojenje,
tri .puta "udie" i tri puta "isdise" zrak. U svakom stroju, ko~
. jih ima iikupno 6 , tri sa emitiranje i tri sa odzraeivanje, okoladna masa se zadrLava sve^a 5 min, dakle, ukupno 30 ni n-, od
toga se 15 min vrij i stvarna obrada zrakom. Usprkos tako kratkog
vremena obrade, a s"bog vrlo velike aktivne povrine okoladne mase, njesina dodirna povrina sa zrakom je istas jo je i vea
nego u okoladne mase koja se obrauje 40' sati u uzdunom trijau (lengerajberu).
Ovakvim intenzivnim emulgiranjem okoladne mase zrakom postie se dobro honogeniziranje same mase. Intenzivnim homogenisiranjera dolazi do bruenja kristalida eera, koji se
onda bolje obavijaju masnoom nejo je to sluaj u klasinom koniranju. Tako je mogue ostvariti i utedu u kakao-maslacu. Uslijed velike aktivne povrine djelovanja zraka, odnosno kisika
iz zraka, koje je optimalno, moae se lagano vriti oksidacija i
uklanjanje nepoeljnih tvari z nae.
Kontinuirana konca (HiJrrovaerk, si. 49) se ve proizvodi serijski. Njena specijalna konstrukcija omoguuje okoladnoj
masi da se u obliku tankog filma intenzivno obraduje zrakom, pa
280

l.
* ^ *\

' ; : .; .-'-' -^.:- ;>;-,:* ::.,/-<<" './.--- c >'

;:'>/' s ':r/. x . ,'--vV-v; ; ;-" : ;( >.-.;-_' ^^.'0';';'--'-\\-':;.Vv.'

1 1?
' <j t < ,r V"
' '
.*"'
*<!- ^T

" " ,. " '"?."-"- \- ' "' ' ' ' > -^'"' ' ' ' .O'-'- -'.*.

; V,;;/' '^liic'/ v" 1^iSS?^S3lBliSII

)X

. >v' j

' -.

.-.-- .

. .

*t7.

49

se dobiva konirana masa fine mekane konzistencije i kvalitet

no g mirisa i okutsa.
Konca radi s dvije vertikalne osovine koje su snabije
vene s mnogo okruglih, ploa pravilnim razmacima. okoladna masa
dolazi na gornju plou gdje je zahvata centrifugalna sila, pa
ona klii prema rubu u tankom sloju dok joj u susret dolazi topli zrak. Ploe su okruene sa stabilnim lijebom koji skuplja
i
masu i vodi je u sredinu slijedee ploe. Zato masa tee u tankom
sloju preko svih ploa obiju osovina, to joj daje veliku aktivnu povrSinu, Trajnom strujom zraka se iz mase odstranjuje vlaga .
v

'

i druge lilapljive tvari, a zasieni zrak se uklanja' iz konce posebnom cijevi. Naroitim oblikom ploa postigao se i efekt-tr-

ljan ja mase.
esto je dovoljno da okoladna masa proe kontinuiranu koncu samo jedanput. Konca radi potpuno automatski, a ima
deset mogunosti reguliranja. Prema eljenoj konzistenciji, kao
i stupnju koniranja, konca ima uinak od 100 do 250 kg/sat, uz
potrebnu snagu za njen rad od 40 KS.
v

'

'

.'*:

Ultrazvuna konca - ameliorater (Schoeller) radi" na

principu ultrazvuka. Poznato je da ultrazvuk djeluje na razliite taninske tvari, pa se na tom principu i razvila ova konca;
Ona nije u stanju da iz mase odstranjuje vlagu, hlapive kiseline
i druge tvpri, ali je zato u stanju da obrauje taninske tvari,/
tj. da im odstranjuje steui karakter, zatim da homogenizira izaokruuje okus i razvija aromu. Znai da ovo i nije konca u
pravom smislu rijei, nego ureaj za oplemenjivanje. Zato je potrebno da se okoladna masa u nekom stroju prethodno suho koncira ili na neki drugi nain pretvori u tekuu masu, pa tek onda
L

obrauje u ameliorateru. Tekua okoladna masa se propumpava

kroz ameliorater i podvrgava ultrazvuku. Pri tome se moe vrlo

283-

lako regulirati optimalna temperatura i postii sto povoljniji

efekt oksidacije i kondenzacije. Korisno je i to to ta vrima

>;

temperatura djeluje na masu vrlo kratio vrijeme (svega nekoliko

sekundi). Tako su. .izbjegnuti ovi nepoeljni iiuz-gredni procesi
(razgradnja aronatikih tvari, dobivanje prigorjeloG okusa u
mli-jenih okolada i si,)
Ultrazvuk se moe primijeniti i na druge kakao-poluproizvode s istim ciljem .djelovanja na taninsk tvari. Tako se
primjenjuje u suenju i slabom prenju kakaovca, u obradi kakao
-mase namijenjeno ^a preanje, u obradi gorkih okoladnih masa,
kao i specijalnih okoladnih mlijenih masa.
1

Hove metode u izradi okoladne nae

Izrada okoladne nae danas je jo uvijek mjeavina
raznih operacija od kojih on neke kontinuirane, a neke diskonti*
.
nuirane, sto x\veliko oteava sam proces izrade, zahtijeva meduspremnike, poveava unutarnji transport i rastep, jednom rijeju, poskupljuje proizvodnju.
Napori koji se vre u smislu iznalaenja novih metoda
izrade okoladnih masa idu \i nekoliko pravaca. 3 jedne strane se
nastoji diskontinuirane operacije uiniti kontinuiranima i tako
uz posto jede kontinuirane operacije sloiti kontinuirani proces
izrade okoladne mase na principu dananjih potrebnih,operacija.
S druge strane nastoje se pronai nove metode i novi
naini izrade okoladnih masa na novim
tehnolokim
principima i
*
'
f i
novim dostignuima tehnike i nauke, odbacujui neke. stare opera!

ije.
Kontinuirano mijeanje okoladne mase (Buss) prikazano je na shemi 5. Kroz cijev (1) se pune silosi za eer u kristalu (2) i mlijeko u prahu (3). eer se vae na automatskoj
284

'

vagi (4) i molje u mlinu (5), pa kao eer u prahu pada u pu (8),
dok ae odsraoivanje vri kros filtar (7). mi jeko u prahu se takoer vaae na automatskoj vagi (6) i zajedno sa eerom u prahu
iz pua dolazi u prihvatni lijevak kontinuirane mjesalice (9).
Kakao-masa, i kakao-maslac se cjevovodima (10) dovode do specijalnih pumpi'Ico je doziraju kakao-iaaslac (11) i kakao-masu (12)
u prihvatni lijevak kontinuirane mjealice (9), Tu. se masa to-,
moljito izmijea i gotova ismijcana izlasi na usta kontinuirane mjealice na transporter (13).

11
285

najvaniji tireaj ja svakako kontinuirana mjealioa

koja masu mijea, homogenizira i disper^ira na potpuno kontinuiranom principu (si. 51)* ITjesina karakteristika je u tome sto se
rotira jude kretanje pua koordinira s akci jalnim pomicanjem. lako neblokirani pua moe -prolaziti mjesece zube. Kontinuirana
mjealica se izrauje u tri veliine, kapaciteta 500-800 kg/sat
(8-12 KS), 1200-2500 ks/oafc (15-25 KS) i 4000-6000 kg/sat
(35-50 KS). Pu? kao i itavo oplocje, moe se grijati na aeIjenu temperaturu vodom ili parom,

-Pfleiderer) prikazana

izrada valcane okoladne mase (\7crnere na cliorou 6, Kakao -lom se iz silosa (1)

dozira vagonom (4) u r r _m xcm lijevak kontinuirane ujealice (9),

Chema 6

a isto so -^ko va^om (5) donira is silosa (3) i mlijeko u prahu.

eer u kristalu is silosa (2) dozira se vagon (5) u mlin (7),
gdje se melje u eer u prahu, koji za bira ulazi u prihvatni lijevak kontintrlrano mjealice 2SIC (9) kuda se specijalnom pumpom (8) dozira i kakao maslun., Dobro izmijeana i usitnjena
masa iz mjealice (9) dolari transporterom (10) na peto valjale (11),
gdje se vri predvalcanje, zatim ponovo transporterom (12) u
/

plastifikator ZPS (13), gdjo se masa plasbificira i konano dobaviji

286

transporterom (14) u drugi petovaljak (15) na fino valcanje, odakle odlazi na koniranje.
, ,
'<

Vidljivo je u ovoj metodi da se upotrebljava kakao'

'

-Ion koji ulazi direktno u kontinuiranu mjesilicu koja ga"usitnjava i s ostalim dodacima mijea u homogenu masu. Tako otpada
kakao-valjak' kao nepotreban, a kakao-aroma ostaje naroito dobr"o uuvana. Ali, mjesto kakao-valjka potrebno je svako dvostruko vaicanje okoladne mase, pri aemu prvo tzv. predvalcanje, a
drugo fino valcanje. liapacitet kontinuirane mjesilice ZSK u ovom
sluaju iznosi do 2000 kg/h.
Ova linija, kao i prethodna (Busa), raoe raditi s kakao-masom (na istom principu se dozira pumpom). Meutim, tada
vie'nije neophodno potrebno predvalcanje, U tom sluaju kapacitet kontinuirane mjesilice ZSK je, na primjer, aa punomasnu mlijenu okoladnu masu do 36000 kg/h (pri okretanju pua 130 o/min
i potrebne snage za rad od 55 KS).

- ,

kontinuirana linija israde okoladne mase (SSSR)prikazana je na shemi 7. linija je sastavljena od dviju kontinuiranih

Shema 7

287

mjesilica, petovaljka i stroja za emulgiran je , eor se puem'

dozira ?iz silosa (l), a kakao-nasa i kakao-ma&lac., zagrijani- na
75-80 G, pumpama (2,3) u tekuem stanju u kontinuiranu injesilicu (4). -Izmjeavanje se vri u kontinuiranoj . mjesiiici .dvjema
paralelnim o s o' vi nama s' lopaticama koje se okreu oko. 20- 6/min. '
Vrijeme-'mijesanija' iznosi oko 20-25 ni n, a .dobivena okoladna'1'"
masa s-" oko 27-'$ masti pada direktno, u korito petovaljka (5).
Val catia' okoladna masa pada s petovaljka direktno. u drugu mjesilicu (6), '-analognu po konstrukciji onoj prvoj,. Iz dozatora (7)
dodaje- -se u 'drugu' kontinuiranu mjeoilicu po rece.ptur'i ostatak '
kakao-maslaca, a takoer se iz dozatora (8) dodaje emulgator po
mijean s 'kakao-maslacom l : l (ugrijan na -45 C) s aromom.

j e -mijeanje mase u drugo.j mjesilici postie se

viom-, tempera turom (50-60 O) i veim .Taro j em .okretaja mjesilice
(oko 100 o/min). Vri jemfe' mi je San ja i ovdje je .od 20 do 25 min.
':'- Iz druge mjesilice okoladna masa pada u. c..entriiuisal ' % *.

ni emulgator (9). On ima na osovini dvije ploe koje se okreu

"brzinom 1420 o/min. okoladna masa dolazi 'najprije na prvu plou,
koja ima po povrini ra, jelna rebra. Masu . zahvaa centrifugalna
sila, i odbacuje na prsten i dalje kroz sredini otvor nepokretne ploe. Druga je pokretna ploa odbacuje na stijene kuita,
Udaranjem mase o nepokretnu plou i zube koji se nalaze na njoj
dolazi do usitnjavanja i do boljeg o ma tanja krutih estic:a--'kakao-

........ !

-maslaca. Zbog toga se smanjuje viskozi te t mase, kao potrebna

koliina kakao-maslaca.
....

Kontinuirana linija obrade okoladne mase (Mikro- ;

vaerk) prikazana je na shemi. 8. okoladna masa izvalpana na pe&varjku(l) pada u otapao .-.(.2)., gdje se otapa mijeSanjcm_i .z.ogri javanjem. uz'
eventualni -dodatak
kakao-maslaca.
Otopljena
se naa .pumpom. (3).'.. ^!'., *
* '
.
*
transportira kroz. kontinuiranu koncu (4), gd'je se konira,
"*

288

' i

..

'*

*" ^ *" **

" "

fc

f
33

Ill'-Mr

! 3

Kbnirana okoladna inasa se pumpom (3) pumpa u spremnike

(6),

odakle se po potrebi oduaiaa i pumpa (3), Icroz stroj za temperiranje (7)_u ureaj sa uploivanje okolade (8),
U ovalcvoia nainu obrade okoladne mase nema suhog
konoiranja, nego se masa odmah nakon petovaljaka otapa i dalje
obrauje i oplemenjuje u tekuem stanju.
Kontinuirana linija izrade okoladne mase (Hosimana)
prikasana je na shemi 9, Ova linija revolucionarno mijenja

GODI 11
klasini nain obrade okoladne mase. U njoj se ne nalaze ni
petovaljci ni konce. Zgodnim, potpuno zatvorenim sistemom nastojalo se u ovoj liniji potpuno iskljuiti utjecaj loeg zraka
u proizvodnim prostorijama, kao i metalni- okus koji masa poprima
289

klasinim nainom prorade, pa tako izbaciti is proizvodnje dugo

i skupo koniranje, U mjesto-petovaljaka upotrebljen je 'ulazni
mlin koji-potpuno eliminira utjocaj netala i zraka. Budui da
mlin nema potrebnih dijelova, iiijo ni podloan troue'nju. Potpuno bezuljni kompresor je jedini pokretni dio cijelog ureaja sa
mljevenje Usmjereni mlaz visokonapro^nuto^ sraka je idealno sredstvo za mljevenje. Prije upotrebe arak se mora oistiti, to se
izvri duikom. Naroitim rjeenjem se na vrijeme mljevenja uklanjaju vla~a i hlapijive kiseline.
eer u kristalu, kalcao-lom i mlijeko u prahu automatskim,se vagama (l) doziraju u kontinuiranu mjesilicu (.4) a
kakao-masa iz spremnika (3) pumpom (2), Izujeana'masa preko
ureaja za predaju (5, S) dolazi u mlazni mlin (7), Gdje se u
sitnjava u atmosferi dujika kojeg is boce (9) tlai TI mlin zrani kompresor (8). ICLjevenjem mase, kbja smije imati najvie
15-18 fi masti ne postie se samo fino usitnjavanje estica na
5 - 20Ja- (po elji i do .40 -V.) nego i idealno mijeanje. Istovremeno oe poveava i trajnost mlijenih okolada, jer-se mlijena mast koja ovdje diminira rasporedi! je 'u vrlo tankom 'filmu
oko vrstih nemasnih estica, koje se kasni* je u. kontinuiranoj mjesilici (13, 14) ..obavijaju tankim zatitnim slojem 'kaJcao-maslaca.
Iz mlaznog mlina okoladni prah prelo' ciklona (10) bunkera, (11)
i automatske vage (11) dolazi u kontinuiranu mjesilicu (13, 14)>
gdje se pumpom (15) dodaje i kakao-maslac iz spremnika (16). IzmjeSana masa dolazi u homogenizator (17) i pumpom (19) se pumpa
kroz ameliorator (20) u spremnik za gotovu okoladnu masu ili u
,*

ureaj za uploivanje (21), Cijelom linijom se upravlja s jednog mjesta (18), a cijelu liniju posluuje samo jedna osoba.

290

 13.;

' **'..:," V "

"5*;' .r v-.''"';''
'

;?' '>>' '"/' XV i

;

'.' ' '",' '''

.:,^;^...;i

OBLIKOVANJE OKOLADE

Oplenenjenjem okolada postaje doraena, za oblikovanje koje se moe provoditi na razne naine* Princip oblikovanja
je prikazan na shemi 10, okolada se najee oblikuje u table
raznih oblika i teina od 10 pa sve do 500 g. Lloe se oblikovati

Oplemenjena okoladna
masa
\_/ Temperiranje

CJ=n

Temperirana okoladna masa

Temperirani
kalupi

*"

i Uploavanje

Trenja

Grijanje
- Hlaenje
Istresanje

Kalupi

Oblikovana okolada - u tablama

l l

i dr.oblicima

Zamatanje

okolada
Pakovanje

Shema 10

Zapakirana oRolaa
- u omotima

i u blokove teine od 0,5 kg do 5 kg. Od okoladne mase se mogu

izraivati i razni drugi oblici, figurice, predmeti i si. Sokoladrie table mogu biti pune i punjeni

Takoer i razni drugi

293

oblici, figurice i slino -mo-^u biti puni i punjeni, ali mogu.

biti i uplji.

.
Premda--"se "razni manji najee punjeni okoladni oblici nazivaju purije-ni'okoladni deserti i idu u okoladne = deserte, ipak e biti opisani u ovom poglavlju jer im je nain oblikovanja potpuno -identian.
T e m p e r i r a n j e

o k o l a d n e

n a e

okoladna masa, nakon Sto je koniranjem homogenizirana i oplemenjena, nala'zi se vi tekuem stanju. Ona predstavlja
disperzno-koloidni sistem od dvije krute diskontinuirane faze i
jedne tekue kontimiirane faze";" krute su fas'e diskbntinuirane
krute sitne estice kakao-zrna 'i sitni kristalii eera, dok
je tekua kontinuirana faza kakao-maslac.
Kae se kontinuirana teku.a" faaa, odnosno diskontinuirana kruta faza, jer su sitne estice krute faze odvojene
jedne od drugih i obavi jetie tankim filmom kakao-maslaca, dakle,
*

tekua,faza je kontinuirana - neprekidna. Znai moe se smatrati

kao da su sitne krute estice, u stvari," uloene u tekui kakao-maslac,
Tako se fino obraena tekua okoladna masa treba u
oblikovanju prevesti'u kruto stanje a da ne doe do naruavanja
koloidno-disperznog sistema.;U stvari, u skruivanju okoladne
mase skruuje se samo tekua faza - kakao-maslac, dok kruta osta ' * o*
je kruta. Prema tome, skruivanje okoladne mas.e zavisi o skru-

ivanju kakao-maslaca, - ' ' '.," ,' ., -

.-''.

O skraivan jti kakao-maalaca. ve je bilo go%ra ,ra-\:.

nije, gdje je konstatirano da se to skruivanje'kakao-maslaca ..
mnogostruko komplicira. Eakao-maslac je sastavljen od mnogo ra^

nih trioglicerida koji' imaju razna talita od 12 O do 72 C,

294

Eutektika taka skruivanja iznosi od 30 do'31,5 C. Osim >toga,

kakao-maiac pokazuje svojstva, poliraorfi je, pa se moe skrutiti
u etiri"vrste kristala, u etiri alotropske. modifikacije (u petu, se' jo sumnja), koje se oznaavaju grkim slovima oC ,/3 , & -,t
**'," Tri modifikacije, su nestabilne ( </- ,. .-, /3 ), a jedino je
stabilna/$ -modifikacija* nestabilna $*-modifikacija nastaje na
"18 C,'a prelazi'u, takoer, nestabilnu jo..-modifikaci ju -nastalu
K
"na 2315 & 25>5 C, koja opet prelazi ur takoer, jo.uvijek nestabilnu /2> -modifikaciju, nastalu na 28.0. Ona konano prelazi
'u 'stabilnu fa -.modifikaciju, nastalu na 30-do.32-O,
. .
- '
' Na dijagramu 3;.prikazano je skruivanje kakao-maslaca uz razne naine .kriotaliaci je, tj. hlaenjem-i hlaenjem uz
mijeanje. Krivulja (1,2,3,4) pokazuje .promjenu temperature ka'kao-maslaca koji se "bez mijeanja hladi pod uvjetima sobne tem40-

- - " Dijagram"3
o35-

. C

<'30O:
CC

UJ
o. 25^

tu

20)

60

': 60
7<
VRIJEME

U MIN

perature. Prvi dio 'krivuljo (1,2) prikazuje period kada se ka* -

*-~ -

kap-maslao hladio, ali je 'ostajao cijelo vrijeme u tekudem stanju, premda mu se temperatura, snizujui se snizila i ak do.
19 C (pothlaivanjeT), snizila skoro do temperature preobrazbe
295

^-modifikacije, U taki 2. poinje proces .kris tali zaci je., uz

odvajanje topline (toplina skruivanja). Dio krivulje. (2^3.), odraava povisivanje temperature. Od toga raonente^poinjii .se., po-v
javljivati kristali nestabilnih fonni koje imaju temperaturu,
skruivanja od 23 do 25 G. ISrivulja A2C.D pr i ka siij e. pr.o m'jenu'.temperature kakab-maslaca koji se hladio i mijeao. I>ip krivulje AB
prikezuje snienje temperaturo kakao-maslaca cloic se on jou na- <
laio u tekliem stanju. Dio krivulje BG preds tavi ja. period ;.^-;.-r ;
stvaranja centra kriotalizaci je uz isdvaj-anje topline^la-is.tali- ...
zaoije. Osnovna razlika izmeu skruivanja
..kakaa-maslacc.
na pr.
*
"" ' *
"**
f

v i ' i drugi nain je ^l tome D to u .drugog naina ne_na-:potl;ilaiva- -

nja i to

se poveava period stvaranja kristala.

. - . .-,';.

Iz naprijed iznijetog jasno.-, je vidljivo da kakao-ma- :,

slao treba kristalizirati u stabilnoj ft -modifikaciji,' Preraa
tome je u okoladi koja se skruuje potrebno da kakao-maslao
kristalizira-u $ -modifikaciji Zato-.se. treba prije samog- skruivanja okolade provesti tzv. temperiranje okoladne mase u kojoj se operaciji u okoladnoj masi stvaraju cenri kristalizacije stabilne /2> -modifikacije

kakao-maslaca. ,-Sto je vea koli-

ina stvorenih centara lo'istalizacije to su Icristali manje veliine, a sitno-kristalinina struktura daje okoladi njeni'
topljivi okus.

'
\

Proces- temperiranja okolade

Tfemperiranje okoladne mase olakava oblikovanje okolade i da"je j.qj jednakomjernu sitno-zrnatu strukturu, dobar
lom, tvrdou, sjaj -i krtost. Ako se okoladna masa hladi, tada
u istog kakao-maslaca, dolazi 'do pothlaivanja okoladne mase
sve do spontane kristalizacije koja izaziva stvaranje velikih
kristala kakao-maslaca. Tako dobivena, okolada teko izlazi iz

296 .

kalupa, siva je, prugasta i prhka, Temperirana okoladna masa se ne pothlauje u hlaenju, nego nastupa jedinstveno spontano

skruivanje cijele mase.

okoladna masa se temperira tako da se uz mijeanje
ohladi do 29C (ne vie, jer se na 28C ve javljaju kristali nepoeljne /)_-modifikacijo). U tako ohlaenoj okoladi stvaraju
se centri kristalizacije stabilne ^-modifikacije. U skruivanju
tih centara treba biti u okoladnoj masi u tako velikom,broju
da oni nau .-jo jedva neto nalo otopljenog kakao-maslaca i da
se mogu razviti sanio u vrlo sitne kristale. Obratno, iz okoladne mase e izrasti to vei kristali to se 11 njoj nalazi manje
centara kristalizacijo i to je manja,,brzina stvaranja novih
centara kristalizacije prema brzini rasta prisutnih pojedinih
kfistalia, U neznatnog prekoraenja ispod temperature ^skruivanja ima rast kristala prednost, pa nastaje grubo-kristalina
struktura, dok u jaem hlaenju dolazi prvenstveno do stvaranja
novih centara, pa se stvara fino-kristalina struktura, to se
od okolade upravo trai, pa zato i provodi. To je u-s tvari, pravilno tenperiranje, cime se postie bolja vrstoa loma okolade
i njena sjajna povrina. Dobro temperirani okoladni umak namijenjen za presvlaenje treba sadrati 3 - 5 i* centsra kristalizacije, a okoladna masa namijenjena za uploivanje (oblikovanje
u kalupima) jo i vie.
'
Ako se netemperirana okoladna masa polako hladi na

*
inie temperature, tada se dio kakao-maslaca izluuje-u oblika
\-

nestabilnih modifikacija koje s-vremenom (tjednima) prelaze u

stabilnu

fi-modifikaciju'.

U to vrijeme se, odvija taloenje ka*

kao-maslaca na povrini okolade; ono izaziva sivijenje.prvobitno sjajnih povrina okolade.

\ Optimalna temperatura kristalizacije nije i temperatura pri k o j o j ' s e vri obrada. Ako se .okoladna masa hladi na

297

perature skruivanja ina rast kristala prednost, pa nastaje

grubo-|:ristalina struktura, dcrk u jaem hlaenju dolazi prvenstveno do stvaranja' novih centara, pa se stvara fin-kristalina
struktura, to se od okolade upravo tra&i, pa zato i provodi.
To ''je, u stvari, pravilno temperiranje, ime se postie bolja
vrstoa loma okolade i njena sjajna povrina. Dobro temperirani okoladni umak namijenjen za presvlaenje treba aada?2dii
3 - 5 f centara- kristalizacije, a okoladna ina s a namijenjena
za uploivanje (oblikovanje u kalupima) jo i vie.
Ako se neteinperirana okoladna masa polako hladi
na nie temperature, tada se dio kakao -maslaca izluuje u obliku nestabilnih modifikacija koje s vremenom (tjednima) prelaze
u stabilnu /3 -modifikaciju. U to vrijeme se odvija taloenje
kakao-maslaca na povrini okolade; ono izaziva sivljenje prvobitno sjajnih povrina okolade.
Optimalna temparatura kristalizacije nije i temperatura pri ko'joj se vri obrada. Ako se okola'dna masa hladi na
temperaturi lijevanja od 31 do 32 C, jo je uvijek brzina kristalizacije neznatna. Ona se ne da poveati -ni mijeanjem. okoladna masa temperature 5o C kakva dolazi obino iz konci ili spremnika za temperiranje, ako se hladi na 31 j 5 C, brzo poprima 'tu
temperaturu, ali i nakon -12 sati -obrade ona
jo uvijek nije temperirana. Uslijed neznatne brzine kristalizacije ka ka o -masla a na toj temperaturi ne moe se u praksi zanemarivati kratko pothlaivanje okoladne mase, na' kom principu
i rade temperirke (strojevi za temperiranje).
x
okoladnu
masu je potrebno ugrijati na 5oo C da bi
se p.otpuno otopili svi kristali kakao-maslaca i da sav kakao-masla e- -bude u 1 tekuem stanju. Inae moe doi u kasnijem

298

hlaenju do frakcione kristalizacije kakao-maslaa ili do

kristalizacije u nekoj drugoj mofikaciji a ne u eljenoj /i >
-mo difika ci j i.
1
Kristali /$ -modifikacije nastaju na 32 C. Zato
se treba u temperiranju pridravati te temperature. okoladna
masa se hlaenjem na 29 G, u. stvari, malo pothlauje i tako ubrzava stvaranje centara kristalizacije/b -modifikacije. Niim
hlaenjem mogu u okoladnoj masi nastati i neki centri kristalizacije ostalih modifikacija, to se ni u kom sluaju ne smije
i
dogoditi, jer se ne bi postigao osnovni zahtjev: da kakao-maslao naknadnim hlaenjem okoladne mase iskristalizira samo
u ^ -modifikaciji. Naknadnim hlaenjem okoladne mase kakaomaslac e iskristalizirati u onoj modifikaciji kakva je stvorena temperiranjem, jer e samo s kristalizacionim centrima te
modifikacije rasti u konanamhhlaenju i kristali te modifikacije (dijagram 4.)

299

Ponovnim zagrijavanjem na 32 O poatie'se otapanje

eventualno nastalih dragih modifikacija, osin fc -modifikacija i
obustavljanje stvaranja centara kristalizacije. Na toj je temperaturi potrebno vriti i lijevanje, odnosno oblikovanje okoladne mase..
'
>Da bi se poveao broj ceniara kristalizacije, preporuuje SG dodavanje okoladnoj masi manjih' koliina sitno
smljeven gotove okolade (o,ool ~ 5 $ od teine kakao -masla a),
pri emu "s e povisuje poetna temperatura skruivanja kakao-maslaca od 27,2 C pri dodatku o, o i fo do 31>9 C pri dodatku
.

Predugo temperiranje, dovodi do' pretemperir'anosti,

..-.gdje dolazi do prevelike koliine ovrsnutbg kakao-maslaca,
.-.- pa okoladna masa prebrzo postaje kruta. Napro'ti'v, obratno je
u prekratkoin temperiranju gdje se stvara premalo centara krista
lizacije, pa okoladna masa dolazi u hlaenju u"'stanje visokog
presienja, i u kratkom vremenu ispadaju veliki kristali.
Stupanj teinperiranja nije uvijek isti. Kako e se
temperirati koja okoladna masa zavisi o njenom sastavu, tanije o sadraju kakao-maslaca, kao i o sadraju, eventualno,
drugih masnoa. Na primjer, u mlijenoj okoladnoj masi se uz
kakao-maslac nalazi i mlijena mast koja ima niu taku skruivanja od kakao-maslaca, pa je zato potrebno takvu mlijenu
okoladnu masu temperirati na nii stupanj nego obinu okoladnu masu. Mlijena okoladna masa se temperira obino na 27 28 c Mlijena okolada, osim toga, nema onaj sjaj koji se
*
postie u istih okolada, jer mlijena mast ne stvara otrokutne kristale, a i estice bjelanevina stvaraju pregrade
izmeu kristala kakao-maslaca. Stupanj temperiranja zavisi,

300

osim toga, i o klimatskain uvjetima, aatjo. godinjem dobu i

si. U zimi se temperira na neto VDU tenperaturU, a li'ljeti na
niu. Na proces kristalizacije kakao-maslaa, kao i oblikovanje
okoladnih masa, znatno utjee i viko-itet. Manji viskozitet
okoladne mase pomae potpunijoj i ravnomjernijoj kristalizaciji kakao-maslaca i olakava razlijevanje okoladne mase u kalupima.
Sivljenje okolade
Ako se u nepravilno temperiranoj skrutnutoj okoladnoj masi nalaze nepoeljne nestabilna modifikacije kakao-maslaca,
one s vremenom prelaze jedna u drugu sve do sltabilne^ -modifikacije. y -modifikacija brzo prelazi u co -modifikaciju, a i C u
/$ .-modifikaciju. F^protiv, /$ ^--modifikacija treba dosta dugo
vremena da bi prelo u1 stabilnu /b -modifikaciju, ak i po nekoliko tjedana. Fa okoladi se ova greSka pokae tek nakon odreenog vreirena u uskladi ton ju * Tada okolada poprima drugu
strukturu. Stabilna modifikacija kristala zauzima manji prostor
/
nego nestabilna, pa uslijed toga nastaju u okoladi praznine,
meuprostori i meuslojevi, a sama okolada postaje prhka,
ispucana j mrvi se. Pri prelaenju jedne modifikacije u drugu
nastaje toplina koja otapa nestabilne modifikacije koje se
eventualno o nalazo u okoladi. Ponovnim skruivanjem kakao-maslaca pojavljuju se veliki e tabilni kristali ^ -mo'difikacije,
i to zbog toga to ve6 kristali rastu na,raun malih, pa se
kakao-maslac skuplja na okoladu u vee nakupine tzv. /'zronje
masti" ili "sivljenje eko]ade".
O toj pojavi postoje razliite teorije. Neki su

301

utvrdili da je oivljenje vcsano sa izluivanje kristala,

teko topljivih trislicerida kakao-uaslaca, dok drugi nisu tog miljenja. Ipak veina smatra da.nestabilne modifikacije uvjetuju nastajanje "trenja masti", odnosno sivIjenje okolade, lleki dovode to u vezu i sa slobodnom pokretnou o -modifikacije i nesputavanom sposobnou kristalizacije.
U sivljenju okolade postaje sjajna povrinanajprije mutna i presvlaci se postepeno tankim sivim slojem kristalia kakao-maslaca, sto se da vrlo lijepo pratiti pod mikroskopom. Postanak "zrenja masti" ima dva uzroka: ili je neto nepravilno uinjeno u proizvodnji o
kolade ili je krivo nepravilno uskladitenje. Kakao-maslac koji oo nalazi u okoladi ne smije se otapati, jer se
u ponovnom skruivanju ne dobiva opet prvobitna fina kristalina struktura, nego se stvara siva grudasta kompaktna masa,' .Sivljenju, odnosno "zrenju masti", naroito su
sklone razne okolade s dodacima koji sadre masti, jer
upravo i dolazi do mjeavina raznih, masti. Dodaci mogu
biti ljenjak, okolada, badem-okolada i si. Ljenjakovo
ulje ima niu taku topljenja od kakao-maslaca, pa lako
izlazi na povrinu okolade.
Postoji dodue jo i druga vrsta sivijenja okolade
koja je izazvana "zrenjem eera", a u kojoj sitni kristalici eera u prahu u okoladnoj masi prelaze u kristale
veih razmjera. To se dogaa onda kada se okolada iz bilo
kojeg razloga navlai po povrini, pa se neto eera otopi i stvori na povrini sitna kapljica eerne otopine,
ijim ishlapljivanjem zaostaje eer koji kristalizira na
povrini. Tako se stvara sivkasti sloj koji je vrlo slian
"zrenju masti", a koji se poznaje po tome to ne nastaje
odmah na 40G,

302

Ureaji za temperiranje okoladno mase

okoladna se masa. no 2e runo tenperirati 'na '
hladnim, najee mramornim stolovima. Ilalim lopaticama
okoladna masa se prebacuje na stolu, pri emu se hladi;Stupanj temperiranja se utvruje organoleptiki Rad je11
vrlo primitivan i iziskuje duu praksu i uvjebanost.
Strojeva i ureaja za temperiranje okoladnih
masa ima dvije vrste. Jedni rade na diskontinuirani nain,
a drugi su kontinuirani.
Diskontinuirane tenperirke (tip H7, R. ITrisse, si. 53-i
tip R8, si. 54) su namijenjene za temperiranje tekuih i
polutekuih naa, kao i naa s dodacima (ljenjacima i
si,'). Vrlo su jednostavne konstrukcije, U okrugloj veli- '
koj posudi s duplim stijenkama i duplim dnom, sto slui'
za grijanje parom, odnosno hlaenje vodom, nalazi se mjealica. Izrauju se u tri veliine: 60, 120 i 300 litara,
Ternperirke koje rade na kontinuirani nain,
rade istovremeno i potpuno automatski. okoladna masa
prolazi kroz njih tjerana pumpom, puem ili kojim drugim
ureajima, i u prolazu se teinperira.

303

Automatska temperirka (Lauenstein, si. 52.) izrauje se u raznim veliinama kapaciteta od loo do 2ooo kg temperirane mase na
sat. Sastavljena je od prihvatnog konusnog spremnika, vodoravnog pua smjetenog u cijevi s duplim stijenama, cjevovoda za
transport temperirane mase na mjesto upotrebe i povratnog cjevovoda, koji po potrebi vraa masu natrag u prihvatni spremnik.
Topla okoladna masa temperature oko 5o G obino se pumpa u
prijemni spremnik preko cjedila. Tu se okoladna-masa mijea
mjealicom i odrava toplom vodom, koja se nalazi u plastu
spremnika, oko 5o C. okoladna masa iz spremnika dolazi u pu
koji je gura kroz dvostruku cijev s vodenim platem, koji je
podijeljen u tri sekcije, a svaka ima termostat koji u njoj
stvara eljenu temperaturu vode. U prvu sekciju ulazi okoladna
masa temperature 5o C, a iz nje izlazi ohlaena na 36 C.. U ,
drugoj sekciji se dalje hladi na 29 C, dofc se u treoj zagrijava na 32 C s kojom temperaturom odlazi dalje na oblikovanje.
U nekih tipova, osim kontaktnih termometara .koji..pokauju temperaturu nakon svake sekcije, postoji i peti termometar koji .pokazuje temperaturu temperirane okoladne mase koja odlazi na oblikovanje. Ova automatska temperirka moe temperirati guste i
rijetke okoladne mase,.kao i mase s dodacima veliine do 5 mm.
Automatska temperirka (Aasted, si. 55) namijenjena je za temperiranje samo iste okolade, a izrauje se u 6 razliitih veliina kapaciteta 2oo-2ooo kg/h. okolada se pumpa u podnoje
temperirke, odakle se penje u stalnom kretanju tamo-amo po pasai
brojnih hladnih povrina uz brino struganje. Struga se pokree
iz podnoja stroja. Na svom putu kroz. stroj okoladna maaa prelazi razne termostate koji se brinu za automatski dovod hladne

304

vode. S vrha temperirke se teinperirana okoladna masa. vodi

-cjevovodom na mjesto "utroka.
OblikoVa'nje

. ;

S o k o l a cl ne

.-_ . :."'-'"

m a s e

- .
. . Temperirana okoladna masa se moze;:o.blikcjvatl '"
"raznim nainima pbe'vi o'd onog najprimitivnijeg, .isrfco runog
rada,: preko oblikovanja'u raznim strojevima, pa. do oblikovanja u
modernim automatskim postrojenjima velikih kapaciteta, od nekoliko desetaka tona oblikovane okolade u 8 sati rada i velikom
produktivnou, jer njima upravljaju svega jedna.do, dvije osobe.
U svih ,tih-naina oblikovanja princip je isti...Naime, temperi.rana. se okoladna'masa oblikuje tako da se lijeva u.specijalne
kalupe koji se iza toga" tresu i hlade s okoladnom-;.masom, pri
emu. se-okoladna masa s.kruduje, a kalupi okreu.da bi gotova
oblikovana-okolada iz njih "ispala.
. , .,
/

--

..

Kalupi za okoladu

.. .

"

>

' !.!'' --"

Kalupi za okoladu, (si. 56) .se izrauju od specijalnog nerajueg visokokvalitetnog limaj. pogodnog za izvlaenje^ nazvanog platinol.U pomanjkanju tog kvalitetnog materijala esto se upotrebljava i dvos.truko dekapirani lim ili elini lim koji.se galvanskom obradom, presvue bakrom1ili niklom ili
kositrom. Zbog posiavanj-a to. .veeg s jaja-kalupa, a tako i
gotove okolade, njegova, se unutranjost polira-. Unutranjost
kalupa mora biti glatka i to sjajnija, dapae upravo bljetava.

Kalupi se mogu oblikovati, preanjem, ali i lijevanjem. Danas se tehnika preanja mnogo unaprijedila. Pa iako na

305

tritu ima na raspolaganju mnogo rasnih materijala za izradu. , .

kalupa preanjem, ipak se Ijeveni kalupi jo rijetko gdje proizvode. Prije su se samo plitki i mali kalupi preali, a, veliki
lijevali. Meutim, danas se i najvei kalupi izrauju preanjem.
/ ' U-no,vi je vrijeme, se ine napori da se. za- izradu
okoladnih kalupa upotrijebe i rasne plastine mase, ali ..rezultati, koji su dosad postignuti, .nisu zadovoljavajui. .;Trajnost
takvih:kalupa je relativno vrlo malenaj sjaj. im.nije naroit,
to im .je, .uglavnom, i najvei nedostatak..
..... . -,.-.._...-. .
. ;
. .- Pri je-su. kalupi bili pojedinani i davali su., g.amo
jedan.oblik okolade.naroito ,ako ;su bili. vei. ,,Danas se, .meutim,.po nekoliko kalupa slae i vrsto vezuje u.jednu cjelinu - jedan
veliki, kalup u kojem se odmah, moe-oblikovati-.po nekoliko .okolada. Takav veliki-mnogostruki kalup je.najSee obrubljen ramom od plosidatog eljeza, a cesto i po4$San s rebrima, takoer - od plosnatog eljeza. U drugom nainu izrade kalupa pojedinano
preani kalupi se najprije odreu i umetnu u.ploe od ,stog
materijala od kpjeg su i oni Ploe moraju imati otvore koji
odgovaraju obliku kalupa, a kalupi trebaju biti s unutarnje .
strane zalemljeni. Ovaj nain se najee upotrebljava za s'itnije oblike, okoladne deserte, figurice i si. okoladni kalup'
mora.biti vrst i ne smije se savijati.
Tamo gdje se kalupi pojedinano lijevaju okolad-'
nom masom i pojedinano putuju ledanom, nije vana'veliina
mnogostrukog kalupa, kao i poloaj pojedinanih kalupa u njemu.
Meutim, na modernim postrojenjima, kada veliki mnogostruki
kalup putuje na lancima kroz .postrojenje i kada se u njega
'odjedanput u sve njegove pojedinane'kalupe lijeva temperirana
okoladna masa, vanjske su mjere velikog kalupa tano odreene i
podeene prema veliini i radu postrojenja, a isto tako i unutarnji raspored pojedinanih kalupa.

306

14

55'

l
\

j
t
\

x
ii\

i:
54

-"V-73
J^i
A* - '^f^..
~>~*

56

*v

*,

*.v ^^ ^^ss.^
v^*.*^,^^
.s.*,*.*^*
*

v>

Aa,%^^,wa*'4

$$$^<W
i,'i---:' .'-"'.--;-".-.i;'\.-\\.a

-'

|?;A^^i-;.;%^
fe*s^k;:;'>>,v
v *.
s-^'^vA^^.-^^^*
.' '
i.'1 jrCi" 'ti ,.\f.; 1-il'-J, v,^ ''-ri- ,-v "; *i i"v^w,v

v,

kVjr ^^&>$V>4i**r*M*^^

: -' .
.

v,

^,\ , ^H <i, h,i

i -...V1** * -.

*>' y~ 01' ojcf- a'M'* i f

t "^iiiiii i

-v\_

^"****>'*'*^^*******IMMM>iAMlliii^^

i ii i.. r ^*r "'"M* r^^.pw* *h \

*l

&&m%?^;&s&

.^U.'-^v!; t\>r(.:-\^'S '-'''-'J

tr.c</">Vi,...;..V,,*
r*';:-*.. J
V-.'^.'T--.-,1', - 7 :, .'.''ij/

*^

Kalupi za oblikovanje okoladne mase mogu' bi ti

razliiti, ve prema svrsi i namjeni. Uglavnom se po obliku
razlikuju tri vrste kalupa: za okoladne table, prutie i
tablice, za okoladne punjene deserte i za okoladne figurice:
okolada se najee oblikuje u okoladne table.
Najprije se lijeva u kalupe koji joj daju s jedne strane sjajno
/
"lice", najee s raznim kockicama ili rebrima (da se lake
lomif da ima veu povrinu - vano kod hlaenja, ali i da
izgleda vea), dok je s druge strane ravne povrine. Tablice
imaju najee oblik plosnatog pravokutnika optimalnih dimen.
zija:

2oo g

'

80 mm
-60 mm
35 mm
imaju debljinu

2oo - 21o x 9o - Io5 mm

loo g
135 - 16o x 65 5o g
95 - 125 x 5o -25 g
9o - loo y 25 Tablice izraene U ovim dimenzijama
3 - 1 5 mm.

'
Prutii su'obino uski, dugaki i visoki, a izra-

uju se u veliinama najee od 3o do 80 g. Veliina prutia

od 5o g ima najee dimenzije:
. .-.
125 x 35 x 15 mm. '
okoladni punjeni deserti mogu imati razne, uglavnom

manje oblike koje im daje' oblik kalupa. Najee se pune. i imaju-,,

posebno izraeno ravno 'dno. '
okoladne figurice se mogu oblikovati u raznim,
vrstama kalupa. One mogu biti''samo s jedne strane reljefne,
tzv. plosnate figurice, koje se oblikuju u kalupima slinim
onima aa desert ili tablice, ali mogu biti reljefne i s obje

309

strane. U tom. sluaju se mogu upotrijebiti dva analogna kalupa,

a polovine okoladnih figurica se zatim lijepe. Ti analogni
kalupi mogu biti potpuno odvojeni -jedan od drugoga, ali se mogu
nalaziti i u ramu koji se da"preklapati tako da li jevi^ kalup
tacno poklapa desni (manje figurice), ali moe i jedan kalup
(vee figurice) biti sastavljen od dvije polovice koje se mogu
.i

meusobno zaklapati kao koljka.

i

ienje i odravanje okoladnih kalupa

'
.
rlo je vano da se ienju i odravanju okoladnih kalupa posveti puna panja, jer samo tako moe kalup due
i,

vremena ostati kvalitetnim. okoladni kalup mora biti potpuno

Sist i sjajan. Na njemu se poznaju ak i otisci prstiju, a
kamoli ne i razna druga prljanja. Sve se to odmah poznaje i
na povrini okolade.
esto se zaostale okoladne mae, nastale u kalupu
zbog nepravilnog rada temperiranja, strue s drvenim zaotrenim
tapiem, ali - treba paziti da se pritom ne oteti kalup,
naroito ako se to radi uestalo. okoladhi kalup se moe prati i istiti runo, a moe i strojno. Potrebno ga je temeljito
oprati u vodi, zatim dobro isplahnuti i posuiti, izbrisati
flanelnom mekom krpom i osjajiti. Ako je na raspolaganju samo
jako tvrda voda za pranje, neophodno je potrebno da se kalupi
jo jedanput isperu u destiliranoj ili kondenznoj vodi. Taloenje kamenca na sjajnoj povrini kalupa moe imati neugodne
posljedice.
Stroj za pranje kalupa (si. 57) tip Pontana,
Henri Le Cerf) radi potpuno automatski. Stroj je sastavljen od

310

dvarrezervoa'ra za vodu, koji su jedan do drugoga, svaki zapremnine oko 9o l tople vode (u prvom 60 C, a u drugom 9o C). Kalupi prolaze kroz stroj'slijeva nadesno i na tom se putu pricaju "
toplom vodom pumpama i sitnim dizana. Najprije se kalupi oiste
i snano isparu od svih neistoa vodom iz prvog rezervoara.Iza
toga se temeljito isplahnu vruom vodom'iz drugog rezervoara.
Zatim se ponovo ispiru vruom scrdozom vodom zagrijanom na 9o C
(potroak oko 5-8 l/min). Sa ovog treeg ispiranja vrua voda
>
*
t
dolazi u drugi rezervoar, koji se tako konstantno uvijek puni
svjeom vruom vodom, a suviak vode s prljavtinom odlazi preko
preliva.

.
Poslije ispiranja vodom kalupi prelaze kroz struju

vrueg zraka (9o - loo C). U ovome iznenadnom i snanom ulazu

plamteeg vrueg zraka via nema vremena da iz sebe eventualno
istaloi soli i da ostavi mutnu mrlju.Svaki kalup izlazi mz
stroja potpuno suh i s posebnim sjajem, pa 'Se moe odmah upotrijebiti u proizvodnji. Kapacitet stroja je oko 2oo kom kalupa
na sat (dimenzije 426 x 275). Potrebna snaga za njegov rad je
7,5 KS, a potroak vpde 3oo l/h. Pritisak pare mora .biti 3 - 4
at da b se proizvodilo 2o kg/h.
Lijevanje temperirane

okoladne mase.

Temperirana okoladna masa se lijeva u -podgrijane

kalupe temperature od 27 do 29 c" Hladniji ili topliji kalupi
izazivaju neravnomjernu kristalizaciju kakao-maslaa, uslijed
Sega se dobiva' pjegasta i arena okolada.
Punjenje kalupa temperiranom okoladnom masom
danas se, uglavnom vri strojno. Runo punjenje je ve skoro

311

sasvim' odbaeno .Prim'jerijuje'' se samo u specijalnim sluajevima,'', u punjenju okolade s'veoma'krupnim "ljenjacima, "bademima
l
'
'S
l
.
"
'

'

'

""-'
Strojtio punjenje se moe o "bavi ti na dva naina.
Kalupi aa'manje okoladice se mogu' itavi prelijevati okolad-
nom masom u stroju za mazanje, nakon Sega ih naroito udeeni
noevi strau' i uklanjaju suviak okoladne mase. Kalupi se tako
1
potpuno ispune okoladnom masom, Zato je i teina svake tablice
ve unaprijed odreena' volumenom kalupa. Na ovaj nain se uglav" nbm,- oblikuju manje okoladne'tablice i punjeni okoladni desert:
Budui da-razliite vrste okoladnih, masa imaju i razliite specifine teine, to na ovaj nain oblikovane tablice iz raznih,
okoladnih''masa mogu imati i razliitu teinu.
Stro'j za mazanje (tip 255o,' Lehman, si. 58) moe raditi "s kalupima raznih irina (21o -'$26'mm). Ispod stroja nalazi se
spremnik za temperiramr okoladnu masu, koji ima'zapremninu oko
loo kg i u ko'^em se temperatura odrava automatski. 'Iz spremnika
ae okoladna masa pumpa u kalupe. Napunjeni kalupi prolaze ispod
dva noa strugaa i po jednoga sa svake strane, koji uklanjaju
suviak okoladne mase i 'vraaju je natrag u spremnik. Noevi
.

'

'

'

trugai se mogu po elji regulirati. Lanani transporter nosi

kalupe .vrsto priljubljene -jedne iza druge. -Tako poprene
strane kalupa ostaju .dovoljno iste (one koje se' ne struu")."
....;.., . -Ovaj stroj u specijalno j' 'konstrukciji moe sluitii za pokrivanje (izradu dna) punjenih okoladnih deserata i
punjenih .okolada. Tada-.je na ulazu .posebni:gri.ja koji otapa
rubove okoladnih ahura u kalupu
da se poklopac bolje primi
l
na ahuru. Dodan je i poseban struga za poprene strane kalupa.

312

- ^^B^lgg.m^^^^S^^;i^il^M44

*s

^ . i-

okoladne table i ostali tei komadi, a u novije vrij

vrijeme ak i' puiijeni okoladni deserti, kao i 'okoladne figu- . .
rie ispjevaju se specijalnim strojevima za doziranje, ko j-i^ su
?
raznih tipova i konstrukcije,. Ovi strojevi mogu"po elji stavi,.
?**,"*

.
ti veliku'koliinu 'okoladne mase u kalup. .
:.;:.-:"' : Stroj za lijevanje okoladnih blokova (tip LEmabloc, -Lehman,
si. 59) radi potpuno automatski, a namijenjen-je za lijevanje
u kalupe okoladnog umaka i kakao-maslaca; Kapacitet.mu- je. do
3ooo kg/h, a dozira teinu od l db-'To kg. '.
Stroj za lijevanje 'okoladnih tablica (tip 3139> Heidenau, " ." X
si. 60) namijenjen je sa razne okoladne mase, kao .Ci mase s dodaf

' .

cima' (groicama, smrvljenim ljenjacima i si.)" Stroj se izrauje u etiri veliine. Prijemni;lijevak moe'primiti 7o kg-mase,
ima dvostruke stijenke pa se moe 'po el'ji .grijati i hladiti.
Na.sa se konstantno' mijea mjealioom.-Ona-'-se dozira volumski
klipom iji se hod da regulirati it tako ^podesiti, teinu^ .tabli e.
Klip moe imati do 60 hodova u minuti.
Na'si. 61. prikazan -je" presjek stro-jai: za lijevanje
(tip DDK-Bindler) 3- ustima za'-istu'masu.- Usta. se: mogu-, lako
mijenjati prema'vrsti'upotrebijene 'mase. Na si. 62. prikazan
je presjek istog stroja s ustima'' za lijevanje masa s ciijelim .'
ljenjacima.

'' '
''- -''' '
.' '
-. -.-.
U prostoriji gdje se vri .lijevanje i temperiranje okoladne mase potrebno je"odravati temperaturu zraka od
!

24 "do 27C,' a relativnu vlanost do 5o %. -

: '
U 'kalupu se okoladna masa- treba .'brzo razliti
(rasporediti) po cijelom kalupu'i ispuniti savreno sva-udub-

315

ljenja, gravure i neravnine. U protivnom sluaju ostaju jupljinioe i;neravnine koje ne djeluju ukupno i daju lo-izgled oblikovanoj okoladi. esto se pri .punjenju kalupa ne moe potpuno
sprijeiti zaostatak na metalnoj povrini kalupa prionulih malih
balonida zraka, koji kasnije u stvrdnutoj okoladi izgledaju
kao male rupice promjera od 0,5 do 1,5 mm. Ovi zrani balonii
se stvaraju neto tee ako je povrina kalupa sjajna i glatka i
ako u kalupu ne postoje otri kutevi nego zaobljenja.
Prema Maralikinu je viskozitet' okoladne mase
pri lijevanju u kalupe oko 2oo poaza, so govori da je okolada
:
' gusta i slabo itka, pa se vrlo teko razlijeva po kalupu. Da bi
1
' ''Se ubrzalo rasprostiranje okoladne mase po kalupu, tresu se
!' kalupi na rastreaiim stolovima ili vibratorima. U trenji, .okoladna .masa vibrira t u kalupu i ispunjava bvmbridove i kuteve
kalupa, jednakomjerno se rasprostire u njemu, a izbjegava se
pojava upljinica.u stvrdnutoj okoladi, jer se pod utjecajem
snane trenje odstranjuju mjehurii zraka iz mase.
Rastresni stol (tip 265o - SS, Lehman, si. 63) transportira
kalupe s okoladnom imasom
i ima snane gore-dolje rastresno
*
kretanje. Tako kalupi tek neznatno skau i padaju natrag-na stol.
Da bi se okoladna masa dovoljno protresla, .potrebno je da
rastresni stol ima odreenu duinu, odnosno da se,kalupi tresu
odreeno vrijeme. Zato se obino ovakvi stolovi za trenju izrauju s tri staze i dva skretita.' Cesto u dvije staze jedna iznad
dmige radi .utede na prostoru. Ipak su rastresni- stolovi dosta
dugaki, pa tako i put, kao "i vrijeme trenje kalupa. Ovaj tip
rastresnog stola ima duinu 6,4 m.
> .

316

Vibratori imaju mnoge prednosti pred ve zastarjelim rastresnim stolovima; primjena im je i raznovrsnija. U v. hratora je bro.j udaraca u jedinici vremena daleko vei (nekoliko
tisua puta u sekundi) nego u rastresnih stolova, pa im je i
uinak vei. Zato su krai, a vrijeme zadravanja kalupa na njima
je manje uz isti, pa jo i bolji efekt raspodjele okoladne mase
po kalupu. Zbog toga se i vibratori izrauju u jednoj stazi koja
je cesto kraa od trorednih rastresnili stolova.
Nadalje, poboljanje vibratora se postiglo upotrebom
magneta, jer kalup vrsto priljubljen uz magnet, koji je postavljen po duini, putuje a da sam ne udara i ne lupa. Tako se
postigao daleko tii rad i izbjegla opasnost skakanja kalupa sa
staze, to se dogaa na rastronom stolu. esto su kalupi uvreni na vibratoru i etirima klinastim remenima koji ujedno
priljubljuju i vrsto dre kalup na stolu, pa vre funkciju
transportera. Ovako se izbjegava prljanje kalupa mazivom, to
je sluaj u magnetnih vibratora. Osim toga prednost vibratora
je njihova manja potrebna snaga, lake reguliranje vibracija,
preglednost i lake ienje i odravanje.
Hlaenje okoladne mase
Ako bi se okoladna masa drala na sobnoj temperaturi, ona bi se takoer stvrdnula, ali za to bi bilo potrebno
vrlo puno vremena, pa se zato hladi na niim tempera~turama.
Hlaenje treba biti postepeno i jednakomjerno. Temperatura hlaenja u hladnjacima je obino m prosjeku od 6 do 12 C, zavisno
i o umjetnom strujanju zraka. Vrijeme hlaenja je od 15 do 3o min,
zavisno o uvjetima hlaenja.

317

Ispitivanja (Sokolovski) koja su vrena hlaenjem

lo.o; g ...tablice na 9 C pokazala su (dijagram 5) 'da se "poslije 5
zadravanja okoladne tablice u hladnjaku temperatura u njenoj
srediM snizila sa 28 C na 2o C, nakon ega se temperatura okolade povisila na. 21,5 C. To povienje oigledno odgovara periodu
kristalizacije kakao-maslaa. Temperatura okoladne tablice zatim
pada, a nakon 21 min temperatura je u njenoj sredini 12 C. Mjerenje temperature povrino te Sfab&ladne tablice pokazalo je da
je temperatura na poetku hlaenja 25 C, naknn '5 min 21 C, 'a-'
nakon 21 min 12 C (u trenutku izlaza iz hladnjaka).

27,525-

20-

3
fO
OJ

15 -

OJ

12.510
5

318

1 O

15

ZO
;
vri je m. e, u

25
min

Ako se na okoladnim tablama na kraju hlaenja

:
:
pokae-bjelkasti sjaj, to je znak da je'temperatura u hladnjaku
preniska,'a struja'hladnog zraka prejaka. Greka se moe ispratiti obustavljanjem rada jednog' ili vie ventilatora ili podir
-zanjem temperature u hla'dnjaku za l - 2 G. Ako'pak okoladne
table izlaze potrpuno-'- ili. djelomino , sive iz hladnjaka, znak je
da je okoladna-masa pretrpjela pri. temperdiraii|u previsoku temperaturu-" za oko* o, 5 - l C i'da se nije 'stvorilo dovoljno .centara
kristalizacije ili da se.prihvatni,lijevak stroja za lijevanje
previe ugrijao (iznad 34 C), pa.se ponovo.,otapa ju stvoreni
centri'stabilne'modifikacije.'Ako okoladne tablice nemaju otar
"loin," -a u sredini au prhke -(rastresite), tada je "to znak da je
temperatura.okolade pri temperiranju"preniska, pa" se. treba povisiti (dovoljno obino' sa o,5 C). Moe se takoer usporiti i brzina prolaza-kroz hladnjak, na primjer,' s 21 min na. 24 min. Prebrzo
hlaenje takoer "nije dobro, .jer.se dobivaju mazive tablice.
Kalup je prehladan"u sluaju ako .tablice ostaju
sivkaste na rubovima ili imaju crvenkasti'sjaj. Ako su omolane tablice u sredini udubljene, to moe biti znak da je rad
, '
*
i
'
rastresnog stola prejak i da se okoladna masa vie skuplja na
rubovima. '
' '
Hladnjaci mogu biti i najobinije-komore. Meutim,
danas.se takav diskontinuirani nain hlaenja jo rijetko.gdje
susree: Najee se upotrebljavaju hladnjaci s transporterom,
koji moe biti vrpasti, ploasti,'s policama itd. Na si. 64.
prikazan je hladnjak u"'montai' (Lehmann). Hladnjak 'treba dobro
izolirati da'gubitak hladnoe'bude sto manji,. Obino ,je oblo-,
en 'drvetom,' a na oblozi su vrata za lake odravanje i ienje. U hladnjaku su ventilatori koji stvaraju prisilnu cirkula-

319

iju zraka unutar hladnjaka, a tako i bolju izmjenu topline.

Najnovija
ispitivanja su pokazala da su najbolji hladnjaci
s

*.
indirektnim hlaenjem, gdje se hlaenje vri isijavanjem. esto
hladnjaci imaju-ugraeni ureaj za istresanje oblikovane okolade na transporter, koji je onda odnosi na zamatanje. Ako okolada u takvim hladnjacima 'ispada prije vremena iz kalupa, pa se
tako oteti sjajna povrina,' to ja snak da je temperatura u
takvom hladnjaku preniska.
Nakon to se okolada skrutila u hladnjaku,. kalupi
se okreu, a oblikovana e okolada ispasti iz kalupa vrlo lako
ako je cijeli proces oblikovanja tekao pravilno. esto je potre*>
*
ban samo blagi udarac pa da oblikovana okolada ispadne iz kalupa. Ispadanje oblikovane okolade iz kalupa se olakava i time
to se kakao-maslac stee pri skruivanju i kristalizaciji, pa
mu se smanjuje volumen. U hlaenju loo g kakao-maslaca od 35
na 15 C njegov se volumen smanji za oko lo cm . Ako je u okoladnoj masi od 25 do 3o $ kakao-maslaca, njezin se volumen smanjuje za 2,5 - 3o cm (raunato na loo g okoladne mase). Stupanj smanjenja volumena zavisi o stupnju kristalizacijet to
je potpunije kristalizirana okolada to je vee smanjenje ^njenog
volumena, odnosno to lake ona ispada iz kalupa.
Oblikovana okolada, kada je izvaena iz kalupa,
ima temperaturu oko 12 C. Ako u prostoriji iz koje je izvaena
vlada visoka temperatura i ako je i relativna vlanost zraka
visoka, moe doi do roenja na njenoj povrini (opasno za stvaranje sivoe od otopljenog eera). Preporuuje se da okoladni
proizvod odstoji neko-vrijeme na temperaturi 15 C, a tek onda.
odnese u daljnju obradu. Svakako je najbolje da prostorija
odakle se vade oblikovani okoladni proizvodi bude kondicionirana
4

320

'

To je. najee i-sala iza zamatanje i pakovanje okolade, koja

takoer treba'"biti-kondicionirana ili "barem ohlaena. Temperatura zraka treba biti do 18 C, a relativna vlanost Braka najvie 65. #. - . - - ,
.

Oblikovanje ,okoladnih figurica i punjenih

, . okoladnih proizvoda

'" ' '' okoladne figurice mogu biti pune i uplje. Pune
se izrauju tako da se najprije oblikuju dvije analogne polovice figurice na poznati uobiajeni nain. Plosnate strane tih
polovica'se malo'zagriju, obino na toploj.ploi, i stisnu
meusobno, pa se u skruivanju slijepe.;..' .^
:
"
uplje okoladne figurice se mogu izraivati na
nekoliko naina.-U kalup koji je sastavljen od dvije analogne
polovice stavi se odreena koliina temperirane okoladne mase,
kalup se zatvori,' vrsto stisne, osigura klapnicom i stavi u
specijalni stroj-gdje'se okree u svim pravcima- i trese tako
da se okoladna masa jednakomjerno rasporedi po unutranjosti
kalupa u sloj odreene''debljine. Nakon ohlaen ja kalup se otvara, a gotova oblikovana'-upi ja okoladna figurica-vadi. uplje figurice se mogu izraivati: rtako da se. ..
posebno izradi svaka^polovina figurice<za sebe i da se kasnije
nalijepe jedna na drugu "grijanjem rubova i meusobnim spajanjem.
Kalupi se napune temperiranom okoladnom masom,Lnajee na
stroju za mazanje, a^rjee runo, zatim malo-istresu-na stolu
za trenju i okrenu ,tako da'suviak okoladne maae iscuri u
posudu koja-se nalazi.ispod stola. Okrenuti kalup, na'ijim je
stijenkama zaostao sloj okolade, stavi se:u ureaj koji. ga

321

zarotira u horizontalnom smjeru. Tako -.se zbog -centrifugalne

sile okoladna-.masa raspodijeli po cijelom' kalupu '('stijenama
i dnu) u. jednakomjernom'sloju. Debljina: okoladnog sloja se
,' i . - ' ' . '

'

'

'

'kree od .1. do 1,5 mm,'Kalup zatim odlazi u prvi hladnjak,gdje

. "M

se okoladna masa jo ne skruuje potpuno nego samo stisne.Tako

se mogu lako sastrugati okoladne sige.. .Kalup se okree i u normalnom po.loaju bbreze, pa dolazi u drugi hladnjak, gdje se
okoladna masa dokraja skrutne. Tako dobivena
okoladna ahura
j .l'- '
se lako izvadi iz kalupa i zalijepi na opisani nain sa svojim
parom.
'
. ,... . ..-,.". ''
-' '"'
Ovaj se nain-moe poboljSati ako se .upotrijebe
specijalni kalupi koji se zatvaraju i koji su sastavljeni od
dvije analogne pplovice. U njima se na ve opisani nain oblikuju okoladne ahure, a odmah nakon obrezivanja kalup se-zatvori .
i tako zatvoren dokraja dohlauje. Tako se obje .polovice''okoladne figurice zalijepe ve pri hlaenju. Nakon hlaenja ;fcalup
se otvara, a< gotova
oblikovana
uplja' figurica
vadi; lako napolje
. } ' '
'

Kolika e se dobiti debljina sloja ...okoladne

ma'e
, . . ' * ' > '
.

u kalupu, a tako i..debljina figurice,'kao i teina, zavisi o

nainu i stupnju rotiranja- kalupa1, 'duini rotiranja, kao i o
vrsti i kvaliteti upotrebljene okoladne mase. Naroito je
* '

*
* *- 1
vaan njen viskozitet i .itkost;' Zbog svih ovih okolnosti";dosta
se teko postie odreena .teina okoladnih figurica u u'e'm
podruju.
, .- " ' '
, .
t .-,-!:Punjeni okoladni proizvodi (okolade, figurice Ji
deserti) izrauju se na istovjetan' nain. Izrada je sastavljena''
od-tri faze: izrade okoladne "ahure," njenog punjenja i.-zatvaran ja (pokrivanja) dnom .(.tankim sIgjem) okoladne mase. okoladna ahura se izrauje na. ve opisani'nain, pa se zatim puni

322

raznim punjenjima (vidi p.roizvo'dhja deserta) koja;su' izraena

1
na bazi--raznih desertnih masa,.' t'j. na "bazi fondanta, nugata,
marcipana,''-likera i .drugog.. Punjenje okoladnih ahura moe se
.jvrjLti-'rucn'd, a^i se..najee.'vri strojno strojem za doziranje
..punjenja. Punjenje se ne '.napuni 'sasvim do. ruba okoladne ahure,
nego okio-1 mm ispod, i...to zbog'toga da se moe "bolje i vre
zatvoriti ahura s okoladnim dnom. Ako je.punjenje gue, povrina se hladi i isuuje puhanjem zraka preko nje; Tako se stvori
na njenoj povrini tanka korica. Iza''toga se malo rastale rubovi
',*''
'
. -
'
.
okoladnih ahura pri prolazu kalupa'ispod grijaa i;preko kalupa lagano 'nanese okoladna'masa. Treba paziti da se okoladna
masa.ne pomijea s punjenjem, to se najee moe\dogoditi u
stroju'za mazanje koji je..specijalne'konstrukcije-, Suviak okol
;ladne mase se~astrue s kalupa, kalup oisti, od okoladne "mase
i staviVu hladnjak na hlaenje*-Nakon potpunog. oHlaenja-'punje->
ni okoladni'proizvodi s e i lako - vade iz kaiupa.,, ' :
'
Ako'su punjenja gusta,- zatvaranje ahura, odnosno
izrada dnay ne preds tavi ja;-neki'naroiti problem. Problem izrade dna'daleko je tei ukoliko je punjenje iijetkq.-ili ak teku. ... ... "-i'' "''
e (rasni likeri i si.,).. ,U :-tom sluaju "je proces rada neto
drugaiji, na primjer, 'u .izradi- raznih"likernih.,okoladnih deserata^ bez kore. (S korom vidi kasnije')' '
. . . .
Po jednoj metpdi- s e-'rasprivanjem najprije .nanese ."'
tanak sloj okoladne mase'na povrinu punjenja,u okoladnoj'' \
ahuri. Kalup se"iza toga stavi u-hladnjak da se taj tanki sloj
stvrdne, a zatim se oprezno nanaa drugi deblji, sloj okoladne
mase na ve opisani nain..,.- -'
Na" ve opisani, nain se i. po drugoj metodi .naprave-*. . * ' ,
okoladne ahure.. Obrezane ahure se vade' i2r kalupa (vakuumom,
:

323

runo ili strojno) i stavljaju u druge plie kalupe da se

okoladne ahure vide, odnosno da iz njih vire za oko 1,5 do
2 umu' Poslije toga se lijeva liker ili koje drugo tekue punjenje, ali uvijek samo do odreene visine u ahuri. Opasno je
ako se s tekuinom (eernom) zaprljaju rubovi okoladne ahure,
jer se u tom sluaju ne moe izraditi vrsto dno, odnosno na
onom mjestu gdje je okolada zaeerena ne stapa se sa ahurom
dno u jednu cjelinu.
Naknn nalijevanja punjenja u ahure na kalupe se
stavljaju poklopci (na kalupu postoje zubi, a na poklopcu rupice), koji imaju tane otvore kao i kalup, pa okoladne ahure
koje malo vire iz kalupa dolaze tano u otvore poklopaca. okoladna ahura viri toliko iz kalupa koliko je debeo poklopac,pa
3j D e gornji rub ahure u nivou poklopca. Kad se zagriju i
malo otope rubovi, ahure se prelijevaju oprezno i lagano s
temperiranom okoladnom masom (visokim sadrajem kakao-maslaa).
Poklopci se odvajaju i skidaju s kalupa, a njih se otapa i
strue okoladna masa, pa se zatim isti ponovo vraaju na
poklapanje.
Kalupi se lagano tresu i hlade u hladnjaku, a zatim
iz njih paljivo istresaju gotovi oblikovani punjeni okoladni
deserti. U ovakovom nainu zatvaranja dna vaan je i oblik
proizvoda. Najvie se preporuuje oblik mladog mjeseca sa zaobljenim vrhovima, koji se, uostalom, i najvie primjenjuje za
likerne okoladne deserte bez kore.
i

Postrojenja za oblikovanje okolrdnih proizvoda

Danas se sve vie upotrebljavaju kompletna postrojenja za oblikovanje okoladne mase. Linije sastavljene od poje-

324

&\r* t af. vv'^l '-*i-v*^ f >,?.> r-n

l-f

dinanih strojeva (lijevanje, rastresni stol, hladnjak), susreu se jo samo u starim pogonima...Velika proizvodnost novih
postrojenja, kao i mald "broj potrebne, radne snage,'.uz mnogo '
druge prednosti,
faktori-su koji'govore u njihov prilogi Ova .
;-.;; --...,. - :- ;;'r.f- > t ''.. .-;y'.-n'-i )'-".'.. >oi--.>i. ' "''; " . : ' /"' .''' '' .*. -.
postrojenja'3U: se naroito razvila nakon drugog svjetskog rata
i znaila su prekretnicu'unainu oblikovanja okoladnih masa.U
relativno kratkom vremenu razvili^su-se mnogi' tipovi ovih *>
.,-;'.,. - i v-:r ';..:!' '-..' v. '..'.'? ".".';. -'
U; -' - ". -'
. .postrojenja-s mnogim -sp e odlinos tima,, i prednostima. -^ c-;
..-/.
tJ takvom postrojenju, noenom.transporterom "': .
;

. ";*, ,.';.;!>: ;.,,>.;-. -:; ,, t . ....- :.;>; - ':<.-..:".'.*."..". :f .. .

(jednim ili vie njih) kalup putuje kroz cijelo/postrojenje i^
1

.1 .'. ' ''>.'' ".'. "\.

' '

'

''..'

' ' ' ' ' . ' '..

dolazi ispod'strojeva za.lijevanje, gdjecse,u njega .lijeva oko-

ladna masa, prelazi preko vibrirajudeg dijela, : prolazi kroz :
. V-.':.'":-..'..' .-:. i'-., '.>
;.-.-*
-.V -.
'.- " -' , .'i..-;-; ., '
hladnjak,' preokree se, a .lagani udarci iz njega-istiskuju okoladu na drugi transporter koji je -.odnosi na zamatanje i:pako- .
vanje*'ttalupi se vraaju natrag,
prolaze kroz grija1 i dolaze
'
'!. ''** \''-,
''.'- ;'v''.\~ '':-'',- .'.!. v^- .-" :' - ; '
ponovo pod stroj za lijevanje. .Put kalupa je ,u'zatvorenom
.; ': -'."'. -.-'^ ,!-;;;'l

;;-;. '

. ..

" .V"

"'

: .;.' r..' f.:'-. "/.' . . .

ciklusu i potpuno mehaniziran i kontinuiran. .. v ,

...:.-

' Prema "nainu transporta razlikuju se dva tipa

takvih postrojenja. Ako su kalupi\(i u jednom i u di*ugom slua-

:.;:. ..':';-..'."' ;:"'':- -'^;! " '' '" '"' l T \ :<M l' . -,.f'\".:v

-O;;' '"

ju su to veliki mnogostruki uramljeni.kalupi).privreni u :v

- \.-..' ' . - , : :.: ," " '.'.>'." . '. .-."" ' '-.!'.; ^-v'>-' ''.-:'i ':i v-. >'. .//
okvire uvrene na lancima^koji putuju kroz postrojenje,-tada su
ta postrojenja relativno uska, a visoka dok se proces, odvija po
'. ' - -.-.
. ;.'.,-'' ' ",.:'" --l '
' .",.,:',,- : .' .-' ... ' ''
^' ;'-'' "-''''
duini i visini. U drugom sluaju pojedini kalupi nisu privr-;,
,' .' ' ' .' ;. . " ." '
' ' . ' .-.' '
' . ' : ': \'~\\! :*> '''
sceni na transporteru, .nego zahvaeni-zupcima.-ko ji su u odre--' '.
denom razmaku poredani u lancima .slobodno klize po .vodicama."?..
Takvih.lanaca imanekoliko u cijelom postrgjenju, pa:jedan - .
drugome predaje
kalupe. Postrojenja
ovoga : tipa su-sastavijena .
:
:
. ; .' ;.;- t,'- ' '.;r>r.
' . ">"' . ; - . :
' " -,'
od nekoliko linija i zauzimaju dosta prostora,,.a i proces:-se
NJ

.;. :' '.--.' ' .';.o '5r

>

' ' " '- .' f.- \

..%'J'' '- ' :

odvija po duini i irini ,(iznimno ;u etanim-hladnjaama

.:'-

'"V .

327

po visini).

; ..
Dok-SU'postr'o j-enja prvog tipa, uglavnom, namijenjena za oblikovanje istili okolada (premda to nije pravilo)
dotle su .postrojenja-drugog tipa namijenjena prvenstveno za
oblikovanje punjenih okolada i punjenog deserta.
, Prema vrsti okoladnog proizvoda postrojenja se
dijele na ona u kojima se oblikuje ista okolada i na one u
kojima se oblikuje punjena-okolada. Tako se u postrojenjima
namijenjenim za izradu punjenih' okoladnih proizvoda mogu oblif
kovati i-iste okolade. To, mejutim, nije sluaj i u onim
postrojenjima u kojima se mogu oblikovati samo iste okolade.
Automatsko postrojenje za uplo'ivanje (tip 316 E 4 Heienau
si. 65) namijenjeno je za oblikovanje tablica, prutia i .ipaka
od istih okoladnih maaa i od masa sa sitnim dodacima. Teina
pojedinog proizvoda .moe-biti 25> 5o i loo g, a kapacitet mu ,
je looo kg/h. Slina postrojenja' izrauje ista firma s kapacitetom 5oo kgi/h, odnosno 15oo kg/h. Uramljeni kalupi su uvreni u okvirima s kojima putuju kroz cijelo'postrojenje. lako se
daju mijenjati.-Kada se temperirana okoladna masa izlije u
kalupe, oni odlae-na magnetne vibratore kojima se da regulirati intenzitet. Iza toga kalupi s razlivenom okoladom odlaze
!,'*. '
,u etani hladnjak, -gdje se zadravaju oko 22 min. etiri ventilatora proizvode umjetnu- cirkulaciju zraka.' Kada svaki kalup
proe nekoliko puta u pojedinim etaama hladnjaka,odlazi do ureaja za vaenje oblikovane okolade, gdje se kalupi olcre<5u, a
okolada ispada na -transporter koji je odnesi do strojeva za ,,
"*
^
zamatanje. Kalupi se vraaju natrag i' podgrijavaju na eljenu .
>
.
,
' '
- - ''
temperaturu., luirta je cijelog postrojenja 315 m, 'irina 1,75 m,
(

328

a,visina 2,65 - %& cijeli turnus potrebno je 712. uramljenih

.kalupa.( ^laksimalna potrebna,-snaga sa pogon 26.KS, a za grijanje
2o KW, dok. po treba-na hladnoi iznosi 5o.opo kal/h.
.,.'..
Automatsko postrojenje za uplo..ivanje (Aasted,. si. 67) moe,,
"biti. izraeno .kao kombinirano za.* oblikovan je punih i. punjenih
okoladnih proizvoda, a moe i samo za oblikovanje istih okoladnih tablica, prutia i ipaka, _ . ... / '
Na si. 68. prikazan je presjek-toga-'postrojen ja;
Uramljeni kalupi.su. smjeteni u .okviru kpji se automatski,otvara kada se kalup vadi i automatski 'zatvara kada ,se u njega, stavi
novi kalup, Okvir je s obje strane uvren na lancima s kojima
putuje kroz pijelo. postrojenje.. Kalupi se griju zrakom koji se
upuhuje ventilatorom .(16), preko grijaa (15). Stroj za lijeva. nje (3) napuni kalupe
temperiranoni
okoladnom masom, 'koji zatim
>. .." v- _., ;j :.,,.'....
<: -j
_ .-. : T"- " : .-,'" '/:-v,
'odlaze preko vibratora, (4), okrenu se i prelaze preko'drugog
.,.
. ' -;..--;,.-v-t-'i" .-"-r ' ' .;.:....-;... ..:..iSi
vibratora (5), gdje .iscuri suviak okolade^a zaotajak tanak
sloj koji se moe po elji udes i ti reguliranjem .vibratora. .-.
Sokoladna masa se skuplja u lijevku (6), odakle je pumpa vrada.u. temperirku. Dva noa strugaa (?) obreuju okoladne,.sige
i iste povrinu kalupa. Kalupi prelaze kroz hladnjak, i tada
se. u njih lijeva
(l)
punjenje.
.Poslije.. toga
se. tresu
(11), -a
*,
. \
'
'
.
'
..
. ' " * "
zatim, opet odlaze u hladnjak,~gdje se punjenje.hladi. Fa izlazu
iz hladnjaka.grija (18) zagrije rubove okoladne ahure, .a,
strugao,:($) oisti povrinu kalupa, pa se moe; nali je vati (8)
dno. .'.'''Okretni
struga
.(lo)
gladi"\ dno
i'odstranjuje
suviak
o- '
.'"<
'..i "
;' ,'.'.~
'
".'..'

' -..''
'
' '' ..'.'.
.'.'.*
koladne. mase s..kalupa, koji se.zatim tresu .(I2)v'i ponovoJalade.
Okretni ureaj (14), koji. je smjeten, na ..nekoliko mjesta u
postrojenju, omoguuje da kalup nastavi put nanovo u istom

329

poloaju, tj. da se ne okree. Sinhroni kotai (17) usklauju

hod lanca s radom strojeva za lijevanje. Ohlaeni punjeni okoladni proizvodi se istresaju (13) na transporter (19) kpji ih
odnosi do mjesta zamatanja (2o).
Ako je postrojenje konstruirano samo za izradu '
istih okolada, otpadaju dijelovi koji nisu potrebni (lijevan'je punjenja, izrada dna i si.).
Kapacitet kombiniranog postrojenja se moe uesiti
i do 4o punjenja kalupa u minuti za punjenu robu i do 60 kalupa
i
u minuti za Sistu okoladu. Za cijeli turnus je potrebno 35o
'kalupa, koji mogu biti razliito podijeljeni, (6 tablica .do
18o g, 14 tablica do 7o g itd.)
:
Automatsko postrojenje za uploivanje punjene okolade
(tip Jensen Mikrovaerk, si. 66) moe ujedno sluiti,i za punu
okoladu. Najtei problem u ovakvih postrojenjamapreoizno lijevanje punjenja u okoladnu ahuru, rijeen je poznatim Jensenovim principom,koji se sastoji u tome da se stroj za lijevanje kree u smislu kretanja klatna.
,
Automatsko postrojenje za uploivanje upljih figurica (tipa
Jensen, Mikrovaerk, si. 69) moe oblikovati sve vrste upljih '
i
* *
*
okoladnih figurica. Vrlo je interesantan nain raa ovog
postrojenja. Kalupi se mogu lako mijenjati, a uvreni su u

i
okviru. Svaki kalup je sastavljen od jednog ili vie pari
duplih analognih kalupa. Donja polovina kalupa uvrena je
u ramu koji se nalazi u okviru. Okvir je i'.vren na lancima
i putuje s uramljenim kalupima postrojenjem. Donja uramljena
polovina kalupa poklapa se s analognim poklopcem (druga polo-

330

|J|

jRg.- .-,^-- -

vina kalupa) i uvruje elinim'sponama. Taj poklopac se"

da lako i'jednostavno' skinuti'runim zahvatom. Specijalni-ureaji 'mogu okvire okr:etati oko svoje osi, a uramljene :kalupe
oko' njihove osi'. Tako se, u stvari, kalupi okreu u duplom krunom'kretanju, tj. u dva smjera po duzini i poprijeko lananog
< '
..'..:
'
-
'

transportera '(si. 7o).

Ovo postrojenje se izrauje u raznim veliinama i
-
, . " ' * ,

'

...

za'razne vrste"i oblike figurica, :pa su mu, prema tome, i kapaciteti'razliiti.

. ' ' '

''.

' A u t o m a t s k a ' p o s t r o j e n j a ' s a liploivarije (tip Automolda, Savy

*>

.' 'T1 *

*'''.'

...

"

Jeanjeari, si. 71)'izrauje se u etiri osnbvha tipa:

a) za punjenu okoladu i okoladu s dodacima, b) za punjenu
;
1
okoiadu s'gustim"purijerijima,c)' za punjenu okoladu i desert
s "tekuim" punjenjima-i d) za upl'je okoladne, figurice. '
Automatsko p'ostrdjenje'''zau|)loivanje:':(tip He'lion Winkler-DUnne'bier) za punjenje proizvoda'izrauje se ii."raznim k'pmbi'hacijama, pa moe' oblikovati razne kremom punjene proizvode,
kao deserte,"tangice, table itd.j'kao i 'iste te oblike punjene
tekuim punjenjima ' (likerom) be" ko're'j okoladne ahure-za.
razne figurice i male pune okoladne proizvode, kao, na.primjer,
napolitanke, tablice, '''pastile itd. ' ' :-"
"'.-.' .

Kapacitet mu za 8 sati rada''iznosi oko 8 t pun je-,
nih okoladnih tablica, oko' 6 t punjenih okoladnih deserta i
oko 3 t punjenog likernog 'okoladnog deserta. .

. ..
' Ovakvo*mu je postrojenje potrebno za jedan turnus
od 600 do 625 kom uramljenih kalupa koji prolaze.'brzinom"od

t
'
.

lo kalupa u min. Pogonu je potrebno oko 25 KW, a grijanju oko 47 KW.

333

Automatsko postrojenje za upioivanje (tip Cavemil-Crem, Carle-Montanari, si. 72) slui za izradu raznih punjenih okolada i
deserta, a izrauje se u dvije veliine s uramljenim kalupima
veliine 275 x 175 mm i 45o x 21o mm. Naroita konstrukcija ovog
postrojenja omoguuje izradu samo punih okoladnih tablica.
Uramljeni kalupi su slobodni i putuju gurani lancima s nosom,
kroz postrojenje po vodicama.
Ha si. 73. prikazano je postrojenje za izradu punjenih okolada i deserta. Uramljeni kalupi se griju u grijau
(l) i preko "bonog transportera (2) idu ispod stroja za lijevanje (3), gdje se u njih lijeva temperirana okoladna masa dobivena iz temperifcke (22) preko vibracionog cjedila (21). Stroj
za lijevanje je sastavljen od prihvatnog lijevka, gdje se okolada konstantno mijea i samog ureaja za lijevanje, koji je
sastavljen od dvije grupe po 16 klipova, smjetenih jedan nasuprot drugom sa svake strane stroja za lijevanje. Kalupi se dalje
tresu na stolu za trenju (4) i okreu (5) da iscuri suviak
okoladne mase, zatim se ponovo tresu u okrenutom poloaju (6),
a izlivena okoladna masa se skuplja u posudu. Nakon ponovnog
okretanja (7) kalupi dolaze pod valjak za ienje (8), koji
ima zadatak da oisti povrinu kalupa oneienu okoladom u
jo tekuem stanju. Kalupi zatim prolaze kroz hladnjak (9),
gdje se okoladne ahure stvrdnu i preko bonog transportera
(lo) dolaze do strojeva za lijevanje punjenja (11), kojih moe
biti nekoliko. Punjenje se stavlja u stroj preko vibracionog
cjedila (21). Kalupi se dalje tresu (12) da se krema slegne,
prolaze
hladnjakom (13), gdje se krema ohladi i bonim
transporterom (14) dolaze do stroja za lijevanje (15) okoladnog dna. Temperirana okoladna masa ide iz temperirke (22) preko

334

, ., L - .,. < .

'"

' " '"

* >%"*

1.1 ftimonh

-^-^J_-J-LS-j,''1"' ^ ' '"' ' nin''''

- - ' - - - '

' - -

' ' ' " ' - - -

- ' - ' '

mn.l>r

; v H -j\ .- -'

.-rHt^aimMIM>MSj^.axt VJ

" .'

' ' T3.gr-

'-"'

'"

'

'

vibracionogffcjedila: (21 ) u prihvatni lijevak stroja za lije- ,

vanje (15). Kalupi se zatim iste noevima;(16)'i tresu (17)
i odlaze-u' hladnjak (18) '6'tane kontrukoije, 'gdje se okolad:
ni proizvod po'tpuno ohladi-. Fakoii'-'iziaska is~ 'hladnjaka (18) '
u posebnom se .ureaju...1 (19)- vri'- automatsko pranjenje kalupa,
koji.se bonimA transporterom (2o)vraaju preko'transportera
:
(l) ponovo na punjenje, dok gotovi' punjeni okoladni proiz:
vodi odlaze.transporterom na zamatanje i 'pakovanje;

:
- '
, Ako se na ovom ; postrojen ju izrauje samo puna okolada, tada-se .ona. lijeva'U'tro ju'za'lijev'anje (15) u kalupe koji
prelaze kroz. trenju-(17),'hladnjak: (-18"), pa se gotova okolada
vadi (19), .a prazni .kalupi "vraaju bonim transporterom (2o)
i prfekp,. grijaa,, (l) i-^o'nog transportera (2), koji se sada1':';" '
.

.-

-.v. v i*

.'-

kree u ohratnom smjeru, vdolaae ponovo-u -stroj" 'za lijevarije(15)

Automatsko postrojenje za uploavanje (Cavemil-crem 600^

' -

...; T. ...

''. y:'Z ' '

Carle-Montararif sl.;-:,74)' za izradu -raznih:punjenih okoladnih

proizvoda, ili sitnih ..artikala1 ili okolada s dddiacima-'(do 4 mm)
ima kalupe uvrene na lancima. Kapacitet'linije .je looo kg/h,
duina 35,2o in, irina 4,7o m i visina (samo hladnjaka) 2,9o m.
Brzina linije je 24 kalupa u'min, a ukupno'p'btre"bari "broj kalupa
je za istu okoladu 608,. a .za punjenu-.^Sp- kom..-.;.t- '; '-'
Automatsko postrojenje za, uploavanje (Binder,;.si'; 76)-slui .
za izradu raznih pun jenih .okoladnih;, pro izvoda;.;i 'radi uram:
:
Ijenim kalupima veliine 426;.x 275. mmj. .kojrl slobodno 'putujii ;-'-.
postrojenjem po vodicama. Za jedan turnus potrebno je oko 45p_
kom kalupa. Potrebna snaga za rad pogona je oko 14 KW i oko

.337

'12 'KW za'fer i janje.-Ukupna duina postrojenja je oko 23 m, a

"i,

irina* 4* m. Ono ima svega dvije faze.

\
Na
poetku
prve
faze
(si.
75) smjeten je stroj za
*
lijevanje (l), koji je sastavljen od 12-jelnog sistema pumpi,
odakle se iz kalupa lijeva temperirana okoladna masa. Kalupi
zatim prelaze vibrator (2) i okreu se i centrifugiraju i kombinirano tresu da se stvori jednakomjerna stijena jbrkoladnih ahura (3). Istresena Sokoladna masa se skuplja i pumpa" natrag u
;temperirbz,Kalupi se obrazuju (4) i hlade u etanom hladioniku
(5), a u stvrdnute okoladne ahure lijeva razno punjenje.
Strojevi za lijevanje punjenja su smjeteni na kraju prve sta,ze (6).Bonim transporterom, koji je ujedno i vibrator (?)
odlaze -kalupi na drugu stazu, gdje se najprije hlade u etanom
hladioniku (8), zatim se laganim grijanjem otapa rub omoanih
t

ahura (9) i iz stroja lijeva tano odreSena koliina okolade

(lo), koja stvara dno. Kalupi se iste (li) i prolaze hladnjak
(12) te pokreu (13). Iz njih ispadaju gotovi punjeni eokolad,
-,
ni proizvodi koji odlaze transporterom na mjesto zamatanja i
pakovanja (14). Kalupi se griju (15) i ponovnobonim transporterom dolaze na punjenje.
V

* t
\

Zamatanje i.pakovatfje okolade

t

okolada se pojavljuje na tritu najvie u obliku

raznih okoladnih tablica, okoladnih figurica i okoladnog deserta. okoladne table se pojedinano zamataju u raznovrsne
omote, pa se zatiuju od vanjskih utjecaja (vlage, zraka,
mehanikih <->teen.1a), a postie se i higijena proizvoda, mo

Zamatanje i pakovanje okoladnog deserta obraeno je u posebnom

poglavlju, na kraju proizvodnje deserta.

336

- .;-. > " ' . " '.-""> '-.' <: ' ' ; :
-\- " -f .'-'.";' ' . .
-\ .-

iy^^ ^m^^

'^S;U-1''.- '''^^^y^

:" r,;;4-.:ovv./;.

76
..-'..'.

, * '.' ' . . . - . . - ' . " . -

';*.'."."

-- '

.-..:'-

' '

" J i ', :i

J' - j -

'-"'".-"'

> ' % . ' . . " ' ' ,'"-

\,"'' ' ' . ' - - " - " . " ' . ' ' ' ' fv 1 '

" "

,".' ' * . - . . / '

-

'

','' " '

''-.''

**<-' t

v jaogupnost; Brazilko van ja'- pojedinih vrsta,-' zadravanje /kvalitete ,' l^t"-''..": V
r
!
1
-. poveanje' trajnosti itd. .Ukusni omot privuci <5e potrbaa,Va ''i -V.^ "- '-"'.'
1
:
..dati. mu sve" eljene'podatke o proizvodu,
..-, '' /; -V^.v--'.';.>,".
;
-:. .;.-. :':-' 'Kao materijal za zamatanje :se upotrebljavaju .razni;..':-.'.";-.
. nepropustljivi papiri (parafirani papiri, pergament, pergamin)*,'. i/<:..:'-.-v
al-folije (nekairane i kasirane), staniol (danas ve vr lo". rij e t-^;->'...:'".
kp)-.i razne vrste papira (tiskovni, plakatni; .. kromo-papir\i;.:.lT-)',;"-..':;.
:
..a u novije vrijeme i razne vrste celofana i plastinih .foli-ja';.'-".-':: :'"
:
: " . - - Omot za okoladne mable ima tri sloja; ". mano- ' ..'-'-"v!"''''<
.-

'

'

.V . w

, -

-_ ' .

.t *-

, ' " ' ' " : ;' - -:f '= ' ""

;nepropustljivi"sloj, koji je' obino' sastavljen od pergamenta".';:.;; ::r - ,

, ili .pergamina: zatitni sloj, koji je najee'od al-folije'-.:;;::-';:.' -
-(kasirane i nefcairane) i ukrasni slo j. s p_o da cima nazvan "etike-' -.^'."-:.''/]
. tan iz raznih vrsta papira. Ako se okolada zamata u celofan^;-;'-^'^//-/ "
. on,je najee kairan-i tampan, pa nema drugih .slojeva.:;;;::.: .'.;\-;.;'--,'...
- .
.' Al-folija ima obino debljinu od 8 do., 10\A ,'a;'/"-_'/- ;';^treba biti mekana i podatka, nepr opus ti j iva i. dobro obraena >>'.. v:"-;-..''
.Ona se'mora lako: prilagoivati oblicima
5 oko
lae,
, jer. odstra-"
:':; ; . - .
,'
,
.

;'-- V.-; .-x'_': .- _ '

^njuje zrak iz; ono ta. Al-folija'moe biti'i tampana, ^pa .u'tom ."..;''/, :'i'
.

'

'

' -

'

- '

,
"
*
'

' "
.
.

'
'
'
*
'
,
"
'
'
, ' . I

'l*

. ' . * '

.sluaju otpada 'etiketa.. Ako se upotrebijaya kasirana, al-folija,'..V-,-';.-';r,'

esto se izostavlja prvi sloj - nepropustljivi. Jeftinije-vrste:.-.-.V--..:'''.-'
okolada" zamataju se esto samo u dva sloja;, masno-nepropu--.. ;'.;-;v,;'.v.".:'.
:
:
ti j ivi i-etiketu, dakle,''bez'al-foli je.
. '- " . ' _''.'^':'J ;'/^i^'^<
okolade namijenjene d jeci. i mladei, imaju esto ".'.V;.-/.; ,;V;.-:
:
ispod^ etikete umetnute i razne sliice koje se skupljaju i-.-;;'"-.:.>>.i:':.;.;::;'
lijepe u specijalni album,"Vie puta i same etikete imaju. "'-..'.-'.-;--..i-".:'"!takve sliice,- koje se onda trebaju izrezivati i lijepiti.,u/;';;-:..v,^'-;/.'."-"
album. ; .
''
.
^ _
......'
Etiketa treba biti izraena od kvalitetnog papira/;-;':-'-;'-
(jednake debljine i oblika),'a raznobojnim trajnim i-stabilnim!' Vii>--.v

'341 :;.-;.-;

tiskom i ukusnim rjeenjima. Ona treba potroau upadati u oi.

Na njoj se
trebaju, nalaziti svi potrebni podaci koje treba
i
znati potroa. Moe imati oblik vrpce ili koverte. Vie puta
se u posebnim prigodama preko etikete ornata posebna vrpca sa
specijalnim podacima. Tako e se potroau na neto skrenuti
panja.
Sokolada se samata,uglavnom, strojno. Danas postoji
- v
velik broj raznih tipova i vrsta strojeva za zamatanje,koji
praktino mogu arnuTati svaki oblik okolade na eljeni nain.
Strojevi za zamatanje se mogu Gesto podeavati u dosta irokim
granicama. Tako se moe zamatati nekoliko vrsta okolada raznih oblika i teina. Kapacitet strojeva za zamatanje se poveava svakim danom i raste do zapanjujuih brzina. On se rauna
prema broju pakovanja u minuti. Danas ve ima brzohodnih automata koji zamataju i preko 15o komada okolada u minuti. Znai,
loo g tablica oko 7 t u smjeni. .
Strojevi, za zamatanje okolade, naroito brzohodni automati, stavljaju i na samu okoladu, kao i na ambalau,
velike zahtjeve. okolada treba biti uvijek istog oblika i
dimenzija, imati pravilan geometrijski- oblik" i' biti ravnomjerno
debela. Ambalaa (p^ergamin ili drugi materijal prvog sloja i
al-folija) treba imati po&Eennu vrstou. Ona se najee
odmata s role koja treba imati odreene dimenzije. Naroito je
vano da rubovi role budu neoteeni. Etikete su najee ve
izrezane ne, potreban oblik i veliinu, a stroj ih vakuumom i
klijetima uzima s kupa, pa je potrebno da' su izraene iz kvalitetnog papira koji nije porozan; inae e vakuum uzeti i po
nekoliko etiketa najedanput.
Nove vrste automata zamataju okoladu i zavaruju
(

342

.;-.->. ^VV'^H^VVU^'
:^vl;'
,-/. .'r/'\ : :-"VC
'-' <'. ;:,-'.' .- i..'.-.,.'.- :-.

je u al-foliju tako da je potpuno iskljuen svaki vanjski utjecaj; Ujedno se tako jo bolje uva i sadrava aroma i okus same
okolade (si. 77). "
i
'
'
.i
"_
-':
"'
Ulaganje okolade u stroj vri se runo, kao i odu'imanje'gotovih zamotanih okolada. U posljednje vrijeme pojavili su Se automati koji s transportne trake postrojenja za oblikovanje okolade uzimaju oblikovanu okoladu i ulau je- u automat za pakovanje. Takoer su se pojavili i automati za oduzimanje gotovih zamotanih okolada iz strojeva za zamatanje, koji
ih ujedno i pakuju u vee omote. Tako se dobila potpuna automatska linija, poevi od temperiranja cokoladeppa sve do gotove
t

zapakovane okolade u vee omote, koji odlaze u skladite gotove

robe. Fa si. 79. vidi se automat VITESS 7ooo (H3nsel) kapaciteta 2oo kom/min, s ureajem za skidanje tablica.s trake (tip
Chocomatic, si.80, HSusel).
Zamotana okolada pakuje se u kutije, obino od
l do 5 kg. Kutije mogu biti izraene od bijele Ijepenke ili,
to je jo bolje, od vieslojne valovite Ijepenke. Najee se
upotrebljava troslojna i peteroslojna valovita Ijepenka koja je
dovoljno vrsta i otporna, pa daje i najbolje rezultate u transportu.
j
Kutije od l doi 5 kg pakuju
se
za otpremu
u drvene
i

*
sanduke ili u velike kutije od peteroslojne Ijepenke. Teina
drvenih sanduka se kree obino oko 5o kg, a velikih kutija od
peteroslojne valovite Ijepenke oko 35 kg. Kutije od valovite
Ijepenke pokazale su se boljima, jer otpada njihov povrat, to
je vrlo nezgodno u drvenih sanduka i to sve vie uvjetuje njihovo odumiranje.

345

Stroj za zamatanje okolade (tip U 46o, Schokopack, si.78),

moe zamatati okoladu u obliku tablica ili ploica duine od
9o do 14o, irine od 3o do 65 i visine od 6 do 16 mm. Moe
zamatati u obinu ili kairanu al-foliju ili pergamin kao unutarnji sloj, to se odmata s role i vanjsku etiketu od papira u
obliku koverta ili ovojnice, to uzima a kupa. Broj pakovanja u
minuti zavisi o nainu zamatanja i kvaliteti materijala za zamatanje, a iznosi do 16o kom/min.
Stroj za zamatanje (tip 216o/B (GD), si. 81) moe zamatati
okoladu u tablicama, ploicama i slinim oblicima, praktine(
komade od lo do 125 g. Kapacitet mu je do 13o kom/min, a U
najveih oblika oko 9o - loo kom/min. Stroj moe zamatati u
'
(.
obinu ili kairanu al-foliju, pergamin ili votani papir, to
se odmata s role, kao i u etiketu koju uzima s kupa u obliku
vrpce ili koverte. Posebni dodatni ureaj omoguuje da se sve

to jo ornata u celofan.

Stroj za zamatanje (tip HTN, Hansel, si.82) moe zamatati okolade raznih oblika, maksimalno loo x 60 x 15 mm, a minimalno
3o x 15 x 4- mm. Kapacitet mu iznosi do 15o kom/min. Vanjski
mu je omot etiketa oblika koverte ili ovojnica s kupa, a unutarnji jedan ili dva s role.
j

Dvostepeni automat (tip HTD, Hansel, si. 83) za nepropustljivo

zamatanje okolade. Izrauje se u dvije varijante; jedna (tip
HTD-D) kao specijalno nepropustljivo naboravanje unutarnjeg
omota (najee al-folije) i druga (tip HTD-DS) kao zavarivanje

346

/,

a&-folije. U^prvo'j .varijanlJi.se zamata u jedan 'ili: dva unutarinja omotna materijala .koji 'se odmataju, s. iole, dok ;se u. drugoj
varijanti ornata vanjska etiketa. Automat zamata-okolade dimen
zija maksimalno 18o_ x 9o .oc 2o i minimalno 9o x 60 x 6 mm. Prva
;
varijanta 'moe
zamotati
9 kom/min,
'""''.')''
:-.a
- - ' druga
" ' do. 80 kom/min. :
Stroj za zamatanje (tip BB, Sapal, si. 84),moe zamatati' okoladne table dimenzija maksimalno-17o x 86 x 16 ili 16o x 80 x 2o,
a minimalno 9o x 3.p x 5 mia... Zamata, do ,l4o -.kom/min, najprije u'
al-foliju, pa u pergamin i etiketu,-Po elji moe sve< omatati .u
celofan, umetati kartonski uloak,da .se-pojaa omot, umetati
sliicu i sve omatati sezonskom papirnatom ovojnicom koja se
moe centrirati elektronski ili mehaniki-, s.taviti,>datum ir .;'
druge oznake.
Dvos'tepeni automat (tip TD,. Sapal, si...85;), za zamatanje okoladnih tablica zamata u. omot koji je...neprppustljiv za zrak. Zamata
do 12o kom tabli minimalne, veliine 9o,. x.; 4o, x 8 .i maksimalne .
17o x 9o x 16 ili l?o x 85 x.2o mni. Prvi, stupanj.-hermetiko-
nabiranje s obinom al-folijom ili za zrak nepropustijivo zavareno zamotavanje s kairanom .lakiranom al-folijom-; drugi::--stupanj - etiketa sa kupa ili role kao vrpcu ili kovertu i eventualno trei stupanj po ..elji:, sezonska- ovo jnica," koja se moe',
centrirati elektronski ili mehaniki. Po .el ji.se moe time ta ti'
karton, sliica, staviti datum ili druge oznake.
. .-'
,
. . .

'

'

"

* *

*;

Dvostepeni automat (tip DSH .(SIG),,, sl.86) zr,;: nepropus ti j ivo

'. '.
zamatanje okoladnih tablica. Nain .zamatanja, je prikazan na '."
si. 77. Zamata tablice od 5-oo do 2oo g iste ili s itavim

349

ljenjacima. Kapacitet mu je do 9o kom/min. Na si. 87. vddi se

sala za "pakovanje s nizom ovih dvostepenih automata.
-

>

l
Bvostepeni automat* ("tip BSR (SIG), si. 88) za nepropustljivo
zamatanje raznih okoladnih oblika. Kapacitet mu je do 14o kom/
min. Zamata dimenzije okolada maksimalno 14o x 65 x 17, a minimalno Bo x 3o x 6 min.

Stroj za preSanje i izradu okruglih okolada u foliji u obliku

novca, satova i si. (tip 21oo (G.D.), si. 89) Stroj ima kapacitet loo preanja i zamatanja u minuti.
VRSTE OKOLAEtA I KAKAO-PROIZVODA

Prema sastavu okolade se dijele na iste okolade,

okolade s mlijekom, okolade s dodacima i punjene okolade.
okolada s mlijekom se takoer moe svrstati meu
okolade s dodacima, ali e se ipak izdvojeno tretirati kao
samostalna vrsta radi svojih specifinosti, mnogih podvrsta,
irokih asortimana," posebno zbog toga, to "e rada svoje velike
proizvodnje izborila posebno mjesto u vrstama okolade'.
'
Prema stupnju usitnjenosti krutih" estica dijele
se okolade na okolade u blokovima "(najgrublje strukture veliina krutih estica do o,l mm), okolade za jelo (neto
finije strukture), desertne okolade (dobro obraene) i plemenite okolade (najfinije strukture).
J
Prema slatkoi dijele se okolade na vrlo slatke,
slatke, poluslatke, polugorke, gorke i vrlo gorke (rije gorak

350

se ne smije shvatiti u loem smislu .

M j e a v i ire

k a k a o v a c a

Potrebno je, prije svega, utvrditi da se kakaovci

meusobno razlikuju po kvaliteti, okusu, nirisu, bogatstvu masti,
boji itd. i da se dobro kvalitetne okolade mogu dobiti samo mijeanjem raznih vrsta kakaovaca. Sigurno je da se najbolje okolade mogu dobiti od najkvalitetnihih vrsta plemenitih kakaovaca.
Meutim, ovdje igra veliku ulogu i oijena kakaovcu, tako da je
nenadoplativa upotreba samo kvalitetnih plemenitih vrsta.
Svaka vrsta kakaovca ima neke svoje odlike i karakteristike, pa se mijeanjem raznih vrsta postie da i u okoladi dou do izraaja te karakteristike.
..
Najee se uzima kao baza konzumni kakaovac, i to
Gana-kakaovao (najvea proizvodnja - skoro .treina ukupne srpjetske proizvodnje), kojemu se dodaju u manjim koliinama razne
druge vrste. Tako se, na primjer, mofe preporuiti aa nae 'prilike :
l. Gana
, 5o $
" 2. Gana
5o &
Bahja
.30 $
lagos
3o $
Arriba
2o fo
Arriba - 2o $
' osobina kakaovca,
Gorkost je, u stvari, jedna od kvalitetnih
odnosno kakao-proizvoda. Mi, naalost, u naem jeziku nemamo
adekvatne rijei koja bi mogla u potpunosti izraziti ovu kva, litetnu osobinu kakaovca i kazao-proizvoda.

351

3. Gana
'Lagos
Arri"ba
-'
Java ' "
' ' ' ' .''

4o
3o
2o
' lo

%
$>
f*
fo '
'

' ' S as

ta

4. Gana
Bahia
Cara as
Java
S. Toma
-

Cejlon-

3o $
2o $
2o $
lo $
lo j5
lo $

'o'k o l a d e

U sastavljanju ovakvih receptura kakaovaca vano

-je voditi'-rauna o i "bogatstvu masti kako bi se postigla ovoljna masnoa gotovog proiavoa. U okoladi razlikujemo koliinu
masti izraenu najeemu teinskim postocima'i bezmasnu suhu
tvar'izraenu takoer utteinskim postocima. Njihov zbroj treba
'dati suhu tvar okolade. Besmasna suha tvar je sastavljena od
eera i bezmahe suhe tvari kakao-mase. esto se jo upotrebljava pojam kakao-dijelova, tj. zbroj kakao-maslaca i kakao-mase.
On se takoer daje u teinskim postocima. Koliina masti u okoladi rezultira!iz upotrebljenog kakao-maslaca i masti upotrebIjene kakao-mae. Propisima se odreuje koliko pojedine vrste
okolade smiju sadrati (maksimalno ili minimalno) masti, kakao.-di jelova, eera.-itd., Na osnovi toga moe se sloiti receptura
,i dobiti eljena vrsta.okolade* .estp se odstupa od postojeih
propisa da bi-se.dobila to kvalitetnija okolada.
Nai postojei propisi trae da okolada mora imati najmanje 22 % kakao-maslaca, 35 $ kakao-mase i najvie 60 $
eera. Obino se, meu4niy. okolada izrauje s najmanje 25 $
masnih tvari. U tom sluaju preostaje jo 75 % bezmasne tvari.
Ako se uzme 55 % eera, tada preostaje jo 2o $ bezmasne kakao-

352

-mase. Uz pretpostavku da'kakao-masa ima 55,5 $ masnih tvari,

izlazi, da je" potrebno za ovu okoladu uzeti 55 f eera i 45 $
kakao-mase,' Ako pak kakao-masa ima samo 53 f masnih tvari, tada
treba uzeti 55 $ eera, 42,5 i kakao-mase i 2,5 $ kakao-maslaca.
U oba-'sluaja u toj okoladi je sadrano 25 "f* kakao-maslaca,
odnosno 45 7 kakao-dijelova, odnosno 75 f bezmasne tvari, odnosno
2o fo bezmasne kakao-mase,
Slatkoa neke okolade ne ovisi samo o koliini
eera nego i odnosu prema bezmasnoj kakao-masi. okolada je
m

manje slaa ako je u njoj sadrano vie kakao-mase i ako masa i:r
ima gori okus. Prema tome, ako se mijenja koliina bezmasne
kakao-maae, okolada moe biti -razliite slatkoe iako sadri
istu koliinu eera. Dakle, ako se u prijanjem primjeru
(pretpostavka da kakao-masa ima samo 53 $ masnih tvari) sastavila okolada od 55 $ eera i! 45 $ Brakao-mase, uz to to bi
se dobila slabije masna okolada (oko 23,8 $), promijenila bi
joj se i slatkoa, jer vie ne bi bila tako slatka nego gora.
zbog poveane koliine bezmasne kakao-mase (oko 21,2 $)
Okus neke okolade ne zavisi samo o odnosu eera
prema bezmasnoj kakao-masi u njoj1 nego i o ukupnoj koliini
svih ovih sastavnih dijelova u toj okoladi. Ako je odnos eera i bezmasne kakao-mase isti, okolada e prijati izrazitije
to je u okoladi vea njihova ukupna koliina. Na primjer,
okolada koja je sastavljena od'60 $ eera i 4o $> kakao-mase
imaiizrazitiji okus od okolade koja je sastavljena od 54 $>
eera,-36-$ kakao-mase i lo $ kakao-maslaca. Ona je uz to i
tee topljiva uslijed manje koliSin kakac-maslaa. U svakom
sluaju, promjena koliine kakao-maslaca u okoladi dovodi i
do promjene njene slatkoe.

353

II okoladama s dodatkom mlijeka dolazi jo u .

.obzir inlijena mast,, suha tvar mlijeka i bezmasna suha tvar
mlijeka. Prema, tome, u tim okoladama-g*e masni dio. sastavljen od
maslaca i mlijene maai, to uvijek treba uzeti u obzir. Ipak
treba biti vie kakao-maslaa, inae se dobiva premekana okolada. Koliina kakao-mase u takvoj okoladi je uvijek manja nego
u obinoj okoladi, a najee je ima vie od 15 $. Koliina
kakao-maslaca koji.se dodaje okoladi, je najee od 15 do 25 f
U okoladama s dodatkom mlijeka, .je,, prema tome, sasvim drugi
odnos izmeu bezmasne kakao-mase .(kao .gorka.komponente) i eera
(kao slatke komponente). Ovdje je uz dodatni kakao-maslac

prisutna i. suha tvar mlijeka, koja ima ..vrlo s la tka t ; okus, pa zato i ne. nastaje neko znatnije.odstupanje u slaikoi, koje bi
nastalo kada bi umjesto kakao-mase doao eer.
.:.. . . N a osnoyi svega naprijed iznijetog iskusan: strunjak e biti
u stanju.da .ve unaprijed da priblian sastav sva! , . . < ;
ke vrste okolade. Da bi se, -meutim, dolo, .do najoptimalnijeg
sastava u pogledu-okusa,, .potrebno , je izvriti stanoviti broj
degustacionih proba i,na ..osnovi toga usvojiti najpovoljniju
recepturu za najkvalitetnije vrste, okolade.
iste

0.,-k o l a d e- ... ;

. ,; -

.Pod
istim
se. okoladama
razumijevaju okolade
'. ,.

'
koje su izraene od eera i kakao-mase,; a eventualno i .s... .
dodatfcan kakao-maslaca. U ovu vrstu, okolada se ubrajaju
okolade za jelo i kuhanje, desertne okolade i okoladni umaci.
x

354

okolade za-jelo i'kuhanje

Ove vrste okolade se obino izrauju s manjom
koliinom masnih tvari i neto krupnijim (grubljim) estica-ma. koliina eera je obino od 45 do 60 $>, dok. je ostatak,
uglavnom, kakao-masa s vrlo malo kakao-maslaca (do lo $).
Dodatkom leoitiria (do o,3 $) ove okolade ge prilino aromatiziraju vanilinom, Sto im daje punou i zaokruenost arome. Ove.
vrste, premda rioae takav naziv, nisu namijenjene direktno za
jelo i klsanje, nego slue u domainstvima za pripravu raznih
okoladnih masa,' preliva,- punila itd*

Kakao-masa, upotrebljena za izradu ovih-vrsta okolada, dobiva se, uglavnom, od konzumnih kakaovaca: gane, hahia,
lagosa i si. Rijetko^se upotrebljavaju bolje. i. plemenitije,,, a/
zato i "skuplje, vrate kakaovca. U tabeli 26. prikazan je.,sastav
raznih tipova okolade "za j"elo" i kulianjev '-.l'.'''

Tabela.26 - Sastav okolada za jelo-i kuhanje

Vrsta okolade eer Kakao - Kafaao- Kakao -masa -maslao -dijelovi
Vrlo alatka
Slatka
Poluslatka
Polugorka
',
Gorka

60
60

,3o
39
4o
55
5o ^ 49
45,, .t' * - 54

.IP. .... 4o,

1 ' ''' 4o

5
. 1
1"

45. '
5o
-'"55 - '."

Masne
tvari "
26,2 22,1
26,6
27,5
3o,2

Desertne okolade
""' ' '"".
Ova\v.rsta okolade se izrauje s veom koliinom
kaka'O'-maslacaV (30'- 35 %} Odlikuje se finom strukturom, lakom
topi'jivou, ugodnom aromom i blagim okusom. Harni jenjene su za

355

jelo i za direktno uivanje. * Sa dre do 5o j eera, najmanje

5o ft kakao-dijelova, odnosno najmanje 35 f kakao-mase i 3o $
kakao-maslaca. Ako se manje doda lecitina (do o,2 $) manje se
i aromatiziraju vanilinom.
Desertne okolade se odlikuju ugodnom i karakteristinom aromom i okusom kakaovca. One trebaju biti izraene od to> je mogue kvalitetnijih vrsta kakaovaa. To su prave
tipine kvalitetne vrste okolade.
U tabeli 27. prikazan je sastav raznih tipova
desertnih okolada.
!

Tabela 27 - Sastav desertnih okolada

Vrsta okolade
Slatka
Poluslatka
Polugorka.
Gorka

Jako gorka

Kakao - Kakao eer -masa

-maslac
5o

35
45
5o

49
''45
' 45
53
. -.40.... -58

15
'6
5
2
2,

"Kakaodijelovi
5o' '

51
55
55
60

Masnoa

33,9
3o,3
32,o
'3o,6
33,3 "

okoladni'umaci
Ove vrste okolade se izrauju s velikim koliinama kakao-maslaca, i obino su fine strukture. Meutim,''
uslijed velike koliine masnih tvari.mogu se okoladni uroci
i vrlo fino valcati da bi bili fine strukture, ime se moe
donekle regulirati i viskozitet okoladnih umaka, naroito ako
se ele upotrijebiti za deblje prelive. 5c^:oladni umaci sadre
najvie 5o $ eera, najmanje 33 % kakao-mase i najmanje 35 %
kakao-maslaoa.

356

4'

*
''' " ' '
' '
-.''"
' :, okoladni umaci su namijenjeni za izradu punjenog
i presvuenog okoladnog deserta, punjenih okolada,.raznih
okoladnih dekoracija, raznih okoladnih preliva. itd.-Odlikuju
se malim viskozitetom i velikom itkou. '
. .
U tabeli 28. prikazan je sastav-raznih tipova okoladnog umaka.
.
... .

Tabela "28 -.Sastav okoladnih umaka

Vrsta umaka

e"er

Sladak
.
Sladak
Poiusladak
Polusladak

Polugorak
Polugorak

49
... 46

;45

'.'"42 :..-.

Gorak
Gorak
Jako gorak
Splrolada

4o

'.

Kakaa- ' Kakao'

' Ka kao Masnoga
-masa
-maslac . -dijelovi
18 '
33
:
... -33- . ' 21 ". '
20 - ! > ..; 35 2^3
., .'.35

-15;"

:45: -;:'

:
35 . . ... 45- . : 2o
'12 "
33 ' ,- 55
lo
3o .; .' 60

.
26
. 72 .-- - 2.- ..-.r'-

'.' '

d .o-d a t k o'm

35,8 ;

51."' -
54

'.,
55
58 ."

.38,8 ,38., 9 ....

41,9
J9,3-, ,
; 44,3 , :

60 ";"
' 65 ";
"67
7o
74

4]

T^:--'

.42,4 ,
. ..! 4o, 9 "'-,.-

m1'l i j e k a ., .

.,.,.,

- Pod okoladama s dodatkom mlij'eka se razumijevaju

okolade koje su .izraene iz eera,- kakao-inase i .kakao-maslaa,.
a s dodatkom: suhe ..tvari,mlijeka.
Suha se tvar'mlijeka moe: ;
,.'" {' ' ' < . ' ' v
dodavati.u'okoladnoj masi u raznim oblicima, i to kao uguenozgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu, obrano (nemasno) mlijeko u
prahu, premasno (supermasno) mlijeko u prahu, maslo, slatko
vrhnje itd. U ovu grupu okolada ubrajaju se mlijene okolade

357

s ;yrhnjem, mlijene, okolade, okolade s obranim mlijekom i

mlijeni okoladni-umaci.
Mlijene -okolade s Vrhnjem
''=
" Ove vrste okolada sadre obino dosta mlijene
masti (najmanje 5,5 $). Koliina eera ne prelazi 5o $, a
kakao-mase najmanje 25 $, odnosno 15 i s dodatkom kakao-maslaca
da bi ukupna koliina- masti bila iznad 3o $> Ako se upotrebljava .obino slatko vrhnje, tada se..ono najee prethodno uguuje. eerom. Inae se obino neposredno dodaje suho vrhnje ili vrhnje kojem je oduzet jedan dio voe. Koliina suhe bezmasne tvari ,mli jeka iznosi najmanje lo,5 fit a penje se i do 15 %
Mlijene okolade s vrhnjem su naroito kvalitetne
mlijene okolade, koje su namijenjene za direktno jelo i uivanje. One se odlikuju izriito blagom i ugodnom aromom i okusom,
kombiniranim s kakao-aromom i okusom u jednu zaokruenu i specifinu cjelinu. Vrlo su fine strukture, fino usitnjene i valcane,
mekane i veoma- lako topljive u ustima.
.....
- - '
*"*
Dodanu kakao-masu, u svakom sluaju, treba izraditi
od plemenitih vrsta kakaovoca ili barem od u veeg dijela tih
vrsta. Kakao-mase se dodaja relativno malo. Zato ona treba biti
izraena od plemenitih kakaovaca^ aromatinih i svijetlih boja.
U tabeli 29. prikazan, je, sastav raznih'tipova mlijenih okolada
s vrhnjem; ;

,.-....'

358

 <..'< ~j ,.':'.':

Mlijene okolade t.

-;

'!:. .>, .''f, '::\.-. '' ' '- ' '

[_q

"'

"

H-

1-3
H.

^-1.
^d

^rf

^o

<i

H3

P3

o^

CQ

.'.. ,. ; . Ml i jeqne. o'kp^.ade -trebaju.. H H H ' ' Pcf . CDH

P
H H
H
sadrati najmanje 25 $ kakao-mase,- tj, .,
JO
VO
UK
CD
smjese od :najmanje? 15. % kakao-mase i O.
1
H cr\
.' H
O
CQ
. l-j
toliko kakao-maslaca. Ovaj postotak
P
ca
c+
ffi M"
potreban je da bi ukupna masna tvar
p P
P
P PT
r\> ro no
. ca p" '
VJl VJl
iznosila najmanje 3o $, i to onda, kada.
-P 0
&
Hje najmanje 16 % suhe tvari mlijeka, od
! bd
ti p
CD
p. F?
O<
ega najmanje 3,2 i mlijene masti,
H H H
Jj
cd p
o , . o ...-o
Ht>> o
J3*
'Cesto se razne vrste mlijenih okolada
P" l
o
j!
r
<J "
izrauju s daleko veom koliinom suhe
o
,PT"
(jj'
(jj
o
H. p?
tvari mlijeka ili sadre daleko vedu ko- "oj
H
VJl
VJl' .VJl
P
' CD O
PJ
H 1liinu masne tvari, pa se poboljava i
O

..
-r
;
. .; .'...
:. .i'':;
': '-l''. ', ,
:?V. .'.".l ...'
ca-'
Hnjihpva kvaliteta.
4
4
Za izradu mlijenih okola- . w H. H '^
hd ts*
o
4 - tS
p c_i.
da najee se upotrebljava mlijeko uCD'
-t^ CD
B
;?
.

prahu (24 - 25 $ masne tvari), manje

obrano, bezmasno mlijeko u prahu, a
d HH
4 cj.
O VJl
VJl
P CD
rijetko premasno, supermasno mlijeko u
f
tr* PH*
O
prahu (34 fi masne tvari).
OJ OJ
- ?Js
Mlijene okolade su namije- OJ
ro H 0
p g
'"vo cr\ 4^*c! P^
njene za direktno uivanje i jelo. Dodat! 03
VJl
VJl
P 3
' ' '
CD
tak mlijeka u prahu povisuje prehrambenu
ip^cf.
.-, .
O\
.' VO i O

f
.
H- <J
vrijednost mlijene okolade, naroito.
_pi.
H
VD
. c? 4 N '^'
.' O
VJl VJl
:: Hto se tie dodanih bjelanevina, pa je
tJ
. ,. .
P
zato mlijena okolada vrlo zgodna kombia- 02
s
p 'H :H 3H c*<1 C D ' B
_
H- P N &
nacija koncentrirane hrane.
-^ H EJ. 4 .S f
.
CD - i -P " '
OO
K)
VJl
VJl
PT
CQ
Mlijene okolade su svjetlo- VJl
P
3
P
sne e boje. Boja gotovog proizvoda se
r

,P>y

fs.

^^

! '

'

*,._.."*

-*

"

' " ' . *

CJ.

VT

'

'y' $ ' .

'

f*

>

* ' '*

CJ. P

'

' 1

CJ. P

moe regulirati upotrebon raznih vrsta kakaovaca. Plemenite

vrate kakaovaba (jave, cejlona i si.) odlikuju se vrlo svijetlom
"bojom, pa se dosta i upotrebljavaju u mlijenim okoladama za
koje se eli da budu svjetlijeg tona.
U tabeli 3Q. prikazan je sastav raznih, tipova
mlijenih okolada.
r

Mlijeni okoladni unaci

Ove vrste se izrauju kao i okoladni umaci s velikom koliinom masnoe, a slue za iste svrhe : za' izradu punjenog
i presvuenog okoladnog deserta, punjenih okolada, radnih
okoladnih dekoracija, za razne prelive i si.
Mlijeni okoladni umaci se odlikuju nieJcim visBizitetom i velikom itkou. Mlijeni okoladni umaci sadre obino
najmanje 35 $ masne tvari, kod toga najmanje 3,2"$ mlijene masti
a najvie 60' fo dodanog i eera i najmanje lo % kakao-mase. U tabeli 31. prikazan je sastav raznih tipova mlijenih okoladnih
umaka.
' \
i
\

C o k o l a d e s

^\

d io d a c i m a
i

Za izradu okolade s dodacima moe se, osim okoladnih umaka, upotrijebiti bilo koja vrsta istih okolada i okolada s dodatkom mlijeka. NajSee se upotrebljavaju razne mlijene
okolade, a rjee desertne okolade.
okolade s dodacima de dijele' prama tome kakav dodatak su prisille, kakva je osnovna okoladna masa i da li je dodatak vidljiv, tj. da li, je dodan u komadiima okoladnoj masi

360

d
d

rt

m
03

CD

03 U h 'n

,rt N d -H
:3 CD > H

TJ P

-H>

d
rt
LTS

CM f-

CM
H

vf
H

CTv

O O
CM H

rl-

d
CD
d 0 !H '"s
,c; N d -H

rO

CM H
CM CM

p! 0) > H
CO P -P H

d
rt

H >0
t* 0
| 3

d *~
> -H

-P H

~3
PJ

VD
V

n~)

CO
N

^-

CO
s

^d"

CO

CM

^J-

d i~

> -H

cn

o>

H
("O

CM O
ro
rO

CM O
rn
ro

to rt

^ SS*
^

ro
ro

CM

C--

LTi

'C EJ

LfX

CJ

CM

CM

LfN

CM ro

0
>0

,a
H
rt

1
O

CD

d ^'""s

>o
CD

^j

rH

CO

6 ci
.id cr<

d F

3 f
0)
"O

>C/3

H
CD

^d

ro

LT\

f^

ro

f"O

U)

*^

*^

IT\

'^

CM

co co VD

CM H

m
H

CD

d
-P
CQ

f1*

rt
>o
co

ra
H

LTN m ir\ co irs

H

CM

03
-P
^
Q

IH

LT\

d
H
O

<-]
H

d
i/>

^
H

i o

r> \
cl
-P

co

rt
g

O
>0

^!

VD
*

*k

*Vk

vo

o^ o
ro "*

IA

0
H

U^v

0
CM

O
CM

IfN

tro

O
^J-

O
v|-

CM
CM

C\J

rn

PS

***t ^trj
CD d
ra ^
H
ft

d 'd

o d
d H

d
* .^t

g *

0
H

f
>.
CO

o pJ

J3

ft

CM

co o5

UPi

.
,
vo co

o
rt o s
w *r~^ !H
CO -H
ft

^
CD p
d

rt d
f-

CQ ,M ^

CM

f3

d '<~3 ^

m 00
o

rt a d

d
d
d
H

?H

VX3

O 3

ft

rH

O .M jrt

k -H

LO
CM

rt

H >O

c
rt d
u rt
,d, ft

d
rkl

CO

IfN

CO

OO

*=}"

H
ft
H

EH

LT\

^J"
rH

ft
-H

EH

^~
H
HH

ft
-H

EH

^i*
P*"

ft
-H

EH

<T>

ro

>
ft
-H

EH

IT\

r >

m
d

*^O

>
ft
-H

EH

H
CD
P

EH

1 H
O -r0)
d a

?
LJ

,_J

I-Q

'

o
d

0 H

d m

jw d
j l
i

o d
d w

a?
^
*y* cC

CD

o
>cn
CD

d
P
co
Cj

>-

ir\

CM
CM

CM

CO
H

co

rO

O
ro

ro

H
H

H
H
H

ft
H

ft
H

EH

EH

ft

EH

361

(veliina komadia vea od 0,5 nm) ili ucijean i usitnjen s okoladnom nason, pa su i njegove estice- veliine estica okolade.
Koliina dodataka jako varira i zavisi o mnogo emu,
a najvie o vrsti iodatka, njegovoj kvaliteti, kvaliteti produkta
koji se eli postii,- vrsti okoladne nae itd.
okolade 's voem
okolade s ljenjacima najee imaju kao osnovnu masu mlijenu
okoladu, a dodatak je preni ljenjak koji moe ui u sastav
itav, zdrobljen i usitnjen, pa, prema tome, vidljiv, a moe "biti
pomijean s okoladnom masom, koja se zatim valca i konira da
ljenjak ne bude vie vidljiv. Takva se okolada s ljenjacima ne
razlikuje ni po emu od drugih okolada bez dodataka, samo je
neto meka, to dolazi od Ijenjakova ulja. Dodatak je ljenjaka
obino od 12 do 3o f. Na si. 9o. prikazan je elevator za doziranje ljenjaka i drugog jezgrastog voa u stroj za Ijevanje.
okolade s bademima (ili drugim jezgraatim voem) su analogne
i
okoladama s ljenjacima i pripravljaju se istim nainom. Podatak
badema (ili drugog voa) se kree takoer u granicama od 12 do
3o #.

okolade s drugim voem imaju najee kao osnovu mlijenu okoladu. Uz dodavanje male koliine vode dodaje se kao dodatak voe
ili preraevina voa u suhom stanju. Kao dodatak se esto upotrebljavaju i suhe groice, isjeckane suhe smokve ili datule, pa
zatim isjeckano ueereno ili kandirano voe, ueerene usitnjene
kore, narande ili limun it. U novije se vrijeme kao dodatak

362

upotrebljava i vcfce u prahu (ili drugoj granulaciji), dobiveno

novim tehnolokita postupcima. esto se okolada amortizira dodatkom nekog voa s dodatkom odgovarajueg eterikog ulja. Dodatak vo
voa obino se kree od 12 do 2o $.
Dodaci okoladi ne moraju biti uvijek samo jednovrsno
sloeni, jer se mogu dodavati i rasne mjeavine voa (mjeavine i
s jezgrastim voem).
Vie puta se okoladne mase aroma"fciziraju bez ikakvog drugog dodatka raznim vonim i nekim drugim aromama, kao to
su aroma ruma, kole i si. Takve okolade su, u stvari, okolade
s vonim (ili drugim) okusima.
okolade s kavom mogu kao osnovu imati Siste dkolade, ali, i f
mlijene okolade. Najee se prena kava dodaje u obliku fino
valcane paste. Zato se ona i raspri u istim esticama po cijeloj okoladi. Dodatak prene kave je obino od 2 v o 6 $.

okolade s drugim dodacima

okolade s lecitinom mogui imati osnovu od razliitih vrsta okolade. Dodatak lecitina od o,3 f je uobiajen i doputen u svim
okoladama, i to bez posebne oznake. okolade s lecitinom sadre,
meutim, vee koliine lecitina, obino najmanje 3 $
okolada sa sladom sadri najee oko 12. - 15 ^ suhog sladnog
brana ili' suhog sladnog ekstrakta.
,
V

"

okolade sa sojom, koje se u nekim zemljama dosta proizvode,

sadre "obino oko 15 - 2o $ sojinog brana.

363

okolade sa umanjkom nogu imati osnovu od razliitih vrsta

okolade. umanjak se dodaje u obliku umanjka u prahu, a takve
okolade obino sadre najmanje 5 i suhe tvari umanjka.
'>
okolade s medom su obino mlijene okolade s dodatkom od najmanje 7,5 $ meda. U novije se vrijeme kao dodatak poeo upotrebi
ljavati i med u prahu ili granulama u koliini od 5 do lo $.
P u n j en g

o k o l a d e

Ova vrsta okolade je sastavljena od jezgre (korpusa ili punjenja) i okoladnog plata. okoladni plat su najee razni okoladni ili mlijeni okoladni umaci, rjee druge
vrste okolada. Jezgre (korpusi ili punjenja) mogu biti izraeni
od raznih konditorskih masa (fondant,nugat, marcipan, ele, vone
mase, masne, frifl, likerne itd.).
Obino se punjenim okoladama smatraju tablice teze
dd 2o g, dok su punjeni okoladni proizvodi do 2o g punjeni okoladni deserti koji se izrauju potpuno istim nainom kao i punjene okoladePunjene okolade sadre najmanje 3o i okoladnog
plata, ali ga kvalitetnije vrste imaju i vis,, i preko 4o $.
Punjeni okoladni deserti sadre vie,okoladnog plata (najmanje 4o fo).
(
Punjene okolade se dijele prema vrsti i tipu punjenja, na primjer, punjene okolade s fondant-punjenjem, s krem-punjenjem, s nugat-punjenjem, s masnim punjenjem, s likernim
punjenjem, s alkoholnim punjenjem itd. okoladni plat treba
biti u skladu s punjenjem, i to tako da slatka punjenja imaju
t
gorke plateve, odnosno da gorka punjenja imaju slatke plateve.

364

A mogu se izvEitii zgodne kombinacije s plat-punjenjem,

: i ' -.^ ,
pa se tako, na primjer,
noe dobiti mlijeni okoladni umak
t i r .
", " '
(punjenje masno s kavom) ili gorki okoladni umak (fondant s
vonim aromama) itd.
Oblici punjenih okolada su najee table i pruti-*
ci koji trebaju biti takvi da imaju iroke i visoke kookice, "tj.
dobru mogunost za punjenje. esto se u te kockice stavljaju razina punjenja s dodacima i s razliitim aromama. Tako je takva punjena okolada, u stvari, kombinacija razliitih punjenih Soko*
laa.
o k o l a d e u prahu
Ove vrste okolade su po sastavu identine ve prije
J.

opisanim vrstama okolada, a razlikuju se od ovih po svojem pra^

kastom stanju. okolade u prahu sadre od 4o do 60 fo eera. ,
Kkkao-dijelovi su sastavljeni od kakao-mase, kakao-praha (esto
jako odmaenog) i kakao-maslaca. Mjeavina se sirove okoladne
mase nakon valcanja na petovaljcima prosijava i upakuje u takvom
praskatom
stanju.
1
>*
X

,.

>'

okolade u prahu se grublje valaju, pa imaju i

'

grublju s-brukturu.

'"

Koliina masti se kree od 22 do 26 fo. oko-

lade u prahu se upotrebljavaju za pripravu raznih napitaka,.kao

i za razne druge potrebe u domainstvu.
N a d o m j e c i
*.'*.*

z a

"

o k o l a d u
4

(tzv. nije-okolada ili eerna tabla)

'

Cijeli niz raznih proizvoda ubraja se u ovu grupu.

365

U pvin proizvodima se skupi kakao-maslac zamjenjuje nekim njegovim

jeftinijim zamjenama. Tako se i dobiva jeftiniji proizvod. Ovi
proizvodi se izrauju iz eera i kakao-praha (jako omaenog),
eventualno mlijeka u prahu i raznih zamjena za kakao-maslac.
Zamjene za kakao-maslac su najee razne hidrirane
biljne 'masti koje trebaju imati taku talita, to bliu onoj u
kakao-maslaca, feti trebaju biti potpuno bez mirisa i okusa, a uz
to stabilne i trajne.
Sastav ovakvih proizvoda mora biti analogan po koliini masti, eera i ostalih sastavnih dijelova okoladnim proizvodima koje imitiraju. Isto tako i njihov okus i miris moraju
se to vie pribliiti svom uzorku okoladnom proizvodu.'
Praktiki se ove vrste okolada i okoladnih proizvoda nogu imitirati nadomjescima, poevi od okolada za jelo i
kuhanje,-preko mlijenih okolada i okoladnih umaka, sve do raznih okolada s dodacima i punjenih okolada. Naroito se uspje?
no mogu izraditi razni nadomjeci za okoladne umake, koji se
onda mogu s uspjehom primijeniti u izradi raznih presvuenih pro!
izvoda.
U izradi ovih nadomjestaka treba posvetiti naroitu
panju masti - zamjeni za kakao-maslac, jer o njoj u najveoj
mjeri i zavisi i kvaliteta proizvoda, ^ato je i neobino vana
stabilnost i trajnost ove masti, kao to je i naroito presudan
utjecaj raznih dodataka u izradi nadomjestaka za okoladu koji
takoer mogu djelovati na njihovu stabilnost i trajnost. Zbog
toga se ne preporuuje upotreba alkaliziranog kakao-praha, nego
onog dobivenog iz obine nepreparirane kakao-mase. Dodane alkalije mogu djelovati na slobodne masne Mseline u masnom dijelu,
pa moe doi do pojave sapuna, zbog ega i proizvod poprima

366

sapunasti okus.
Nadomjestak za istu okolddnu nasu noe "biti
sastavljen od 5o % eera, 28 $ masti (zamjene za kakao-maslac),
22 $ kakao-praha (lo $ masti), a u nadomjestak za mlijenu okoladu od 45 $ edera, 28 $ masti, 5 fi kakao-praha (lo fo masti),
2 % mlijeka u prahu i 2o $ obranog nlijeka u prahu,
IZRADA KAKAO-PRAHA

Izrada kakao-praha se obino odvija prema prikazanoj

shemi 11. Uz kakao-prah se dobiva i kakao-masla c," tanije reeno,
uz kakao-maslac se dobiva kakao-prah. Kakao-maslac-se odmah dalje
troi u proizvodnji okolade. Potreba za kakao-maslacem u proizvodnji je okolade dosta velika, naroito se proizvode kvalitetne vrste okolada, i ona diktira koliinu dobivenog kakao-praha..
esto se .vea koliine kakao-mase prerauju u kakao-maslac nego
to se direktno upotrebljavaju u okoladi.
Prema tome, proizvodnja kakao-praha je, ustvari, >^
nusproizvodnja pri izradi okolade, a kakao-prah nusproizvod.
N-jega se uvijek toliko proizvede koliko ga zaostane.u potrebnoj
proizvodnji kakao-maslaca.
Kakao-nasa se obino proizvodi za potrebe preanja
(druge mjeavine kakaovca, jae prenje itd.) i sprema u spremnik?,
odakle se prema potrebi uzima i preparira (obrauje alkalijama).
Preparirana kakao-masa se prea u jakim hidraulinim preama, a
iscijeeni se kakao-maslac *iltrira i skuplja u spremnicima,
odakle se po potrebi troi u proizvodnji okolade ili temperira
i up.louje u blokove, zatim zamata, paku je i prodaje. Zaostala
kakao-pogaa se,drobi, melje, hladi, klasira i sije, pa se tu,

367

IZRADA KAKAO-PHAHA

Kakao-imasa
t

_Q_

Prepariranje
Preparirana kakao-masa
=

Kakaomaslac
>
H

Filtraeija

Preanje
Kakao-pogaa
Drobljenje
Zdrobljena
a kakag-pogaa
ka

'isti kakao-maslac
Mljevenje

Temperiranje

Uploivanje

Zamatanje

Proizvodnja
okolade

Hlaenje

I T
l

Klasiranje

Pakovanje

Sijanje

i -

Zapakovani kakao-aaslac

Kakao-prah
Pakovanje
Zapakovani-' kakao-prah

dobiva kakao-prah, koji se pakuje i prodaje ili jednim dijelom

trpi za izradu- raznih punjenja i drugih masa.
-r .
Od kakaovaca namijenjenih za preanje i dobivanje
kkkao-uaslaca i praha trai se da "budu, u prvom redu, punomasni,
a zatim da daju ugodnu aromu kakao-prahu. esto se upotrebljava
bahia-kakaovac koji je dosta masan, satim radi mirisa i ukusa
S.Tome, caracas,iarriba itd.
P r e p a r i r a n j e

kakao-mas-e

Kakao-masa za proizvodnju kakao-praha se najee

prije preanja preparira (obrauje). Preparirana kakao-masa se
lake prea, a dobiveni kakao-prah se bolje otapa i ima ljepu
boju i ugodniju aromu, pa bolje prija, jer se prepariranjem djelovalo na taninske tvari (kiseline i ostale sastojke u kakao-masi,
koje dolaze i u kakao-prahu.
f
Kakao-masa se -preparira parom ili vodom uz zagrijavanje ili obradi kakao-mase otopinom alkalija. Zato se esto i
govori o alkaliziranju. Meutim, ovdje treba paziti da se ne
neutraliziraju sve kiseline u kakao-masi i da kakao-prah nakon
alkaliziranja pokazuje kiselu reakciju i da" ne bude alkalan.
Preparirati se moe i kakao-lom i kakao-pogaa
(kakao-pogaea vrlo rijetko). Kakao-lom se preparira u bubnju koji
se okree i on ae okreui
se zajedno s bubnjem, postepeno
nanalaa suho vrijeme s ojtsopinom koju mora upiti u sebe.
Navlaaaii-kakao-lon se sui ili' ak i ponovo pri (u
nekih vrsta kakaovaca). O prepariranju kakao-loma bilo je vie
govora ve prijfe/na kraju poglavlja o izradi kakao-mase.
Prepariranje kakao-maae se vri u-s'troju (si. 91),

369

,tzv; -preparirki, u koju nioe stati obino nekoliko stotina, a

esto i tisuu kg-kakao-mase.' Preparirka je snabdjevena mjealicon, -ima dvostruke.stijene za zagrijavanje parom, a najee se
hermetiki zatvore, pa se kakao-masa moe kuhati pod vakuumom.
Naroito je potrebno .jako zagrijavanje ako se upotrijebe velike
koliine karbonata. U protivnom sluaju
zaostaje neugodan okus.
>.
Od kemikalija se najee upotrebljava potaa (kalijev karbonat) otopljena u toploj vodi. Na loo kg kakao-loma
ili kakao-mase uzima se od lo do 3o l tople vode u kojoj je otopljeno od l do 2,5 kg potae. Umjesto potae se esto upotrebljavaju i vodene otopine anonijaka,nr.trijevn karbonata, natrijeva bikas
bonata, amonijeva karbonata, kalijeva bikarbonata,
natr$jeva tris
fosfata. Najei doputeni dodatak alkalija u prepariranju je
2,5 $ (raunato kao kalijev karbonat na kakao-masu). Obino se
dodaju manje koliine, jer dodavanje veih koliina nioe izazvati prealkaliziranje, to se negativno odraava na okus i miris
kakao-praha. esto' se pri koncu' prepariranja kakao-masi dodaju
male koliSine u vodi- otopljenih organskih kiselina (vinske i
limunske). Ove se kiseline dodaju da bi se, za svaku sigurnost,
eventualni pjradsstaltak alkalija neutralizirao, odnosno popravila
pH-vrijednost, jer tako zgotovljeni proizvod mora'biti kiseo.
Okus i miris pia pripravljenog iz kakao-praha zavisi o pH-vrijednosti; alkalna je nepoeljna, dok je slabo kisela dapae korisna.
U prealkaliziranju tvore nie- masne kiseline s alkalijama sapune
po kojim kakao-maslac postaje lojasto-sapunast*
Mijeanjem se.masa u preparirki zagrije na 80 C,
zatim joj se doda otopina potae ili koje druge naprijed spomenute
kemikalije. Sve se to mijea na 80 C oko 2 sata (o otvorenoj
preparirki). Iza toga se preparirka zatvara i ukljuuje vakuum, a

370

masa obrauje pod vakuumom oko 4 - 6 sati.

Pri upotrebi voenih otopina alkali-karbonata nji-'
novo djelovanje se ostvaruje uz postepeno odvajanje ugljine kiseline. Iako nisu direktno djelovale slobodne masne kiseline
kakao-maslaca, nakon dobro provedene obrade, kakao-nasa vie ne^
sadri karbonat. U vrijeme prepariranja bjelanevine kakao-mase
veu alkalije, pa tako preparirana kakao-masa sadri vie pepela
(do 7,5 /O od nepreparirane kakao-mase (do 5 $) Dobro preparirana kakao-nasa ne pokazuje lunatu reakciju, a kiselina so u kakao-masi^samo djelomino neutralizira.
U nekim specijalnim upotrebama kakao-prah ne smije
sadravati nimalo dodanih alkalija, jer se u izradi raznih masnih
punjenja s hidriranim
mastima stvaraju sapuni i dobiva sapunat
t
okus'punjenja. Zato se kakao-maslac i ne preparira alkalijama",
nego se radi lakeg preanja samo obrauje istom vodom.
-j
* * " -

^*.

P r -e s a n j e

\.

k 'a- k a o - m a s" e
t

Proces preanja

"

--

'

'

*\

,'".'''

,.

Da'bi se mogla"unaprijed odreditito je mogue

/tanija koliina masti u kakao-pogai, a ^tako i u kakao-prahu,
potrebno je da se tano zna koliina mastii 'u kakao-masi koja
se prea i da se izrauna koliina kakao-maslaa koju je potreb-
*
,.
^
*
no ispreati. Tako e se 'izbjei mogunost da se iz kakao-mag-e
isprea premalo kakao-maslaca i da-u kakao-prahu ostane prevelika
koliina masne tvari', to je gubitak u'proizvodnji. Ne snije se ispreati ni previe kakao-maslaca, jer tadc. u kakao-prahu nee .
biti dovoljno masnih tvari, to'je opet nedozvoljeno i kanjivo.

371

Koliina kakao-maslaca koju treba ispreati

izrauna se iz formule : "M -, M
n < jp* . _loo
x =
loo- M
P
x = kakao-maslac kojeg treba ispreati (u$) raunat na teinu
kakao-mase
Mmas sadraj masne tvari u kakao-masi (u?)
M - sadraj nasne tvari u kakao-prahu (u$) kojeg se eli postii.
U tabeli 32. dani su podaci koliko se treba ispreati kakao-maslaa (u$) da se dobije eljena masnoa kakao-praha.
Budui da u razliite prese stane i razliita koliina kakao-mase,
to je potrebno za svaku preu posebno napraviti dijagram koliko
je potrebno ispreati kakao-maslaca u razliito masnim kakao9masamo
i to pod pretpostavkom da se kakao-masa uvijek preparira na isti
stupanj i da se prije stavljanja u preu dobro izmijea.
Brzina preanja kakao-mase zavisi dosta o viskozitetu kakao-mase u momentu preanja, koji opet zavisi o vlanosti
i temperaturi preane kakao-mase. Budui da je vlanost preparirane kakao-mase nakon vakumiranja relativno niska i skoro uvijek
jednaka, to je potrebno preati kakao-masu na temperaturi od 80
do 9o C. Na visim temperaturama od loo C kakao-masa u vrijeme
preanja poprima prigorjeli okus. Prema tome i preani kakao-maslac koji curi iz pree ima temperaturu oko 8oC,< a isto tako
i kakao-pogaa.
Fino mljevena preparirana kakao-masa se u spremnicima ugrije na temperaturu od oko 80 C i pumpa ili stavlja u hidraulinu preu koja se takoer odrava na toj temperaturi. Pree,
je ofeaavljena od etiri snana i vrsta stupa iz Ijevenog eljeza,

372

^mm
' '

S^

' '

'

''

-i *.'?.*'
- :.'-'*
,'"'-\^'.:'---t^-'/'^-'-

Tabela 32 -, Ispreani. kakao-maslac u kg iz -loo:kg-kakao-mae

:
''pri' dobivanju ,kakap-praha eljene masnoe

:":/;-,^:
.'Masnoa'kakao-'""
-mase u
52

'''
. . .;. v''
53' ' 54 "' '55 ' 56
57

' "' :-.1'"

58 ' --' -'

Mast kakao- .
.
- .
'';,.
-praha u % '
K a k a o - n a s i a c u kilogramima.
:
:
3o
.3.1,4,^,8 34,3 -35,7 ,37i 2' 38,6 4o,o.'. :
:

""' 28 " ' ^ 33,3. 34,7 36,a.,37,5' 38,9 4o,3 41,6 \'\
:
_;26< :
-'. \.35,1..36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2;: ;
24
.. ,,36,8 .38,1 39,5 4o,8 42V1 43,4\ 44,7 ;: '
:
;
;
'"''22''
' ,' 38,4 39,7 41,o ,.:42,3- 43,6; "'44i9 ' 46,2;v :
2o
' 4o,o 41,2..42,5 43,7 45,b ' 46,2 ' 47,5 -{^
.-.r- 4o,.7-"41,:9 -43,2 '44,4 45,7 46,9 .48,2 :->; "V- .;.-;'-

.; ..3,9....,
.., 18
..!. .:17
;:16

....
.

-: 15 "
:
14
-

12
- lo

:41,4

42,7 -43,9':'45,l 46,3 " 47,6, .-,49f 8.-:.>- v;;..;" ;.-.

42,1-.. :43,'4' 44,6 45,8 if,o 48,2, :49.4 '."'.;.> -."'";

.-. 42,8' 44,o ' 45,2 46,4 47,6 4.8?8 (,5o.,o
:;
"-43,5^44,7 45,9 47,o 48,2- 49,4 - 5oj6-; 'S'...;:'. ','
';-'44,2 '45,3 46,5 47,7 48,8 5o,o 51,2..-'; :. '

45,5 46,6 47,7;48,9 5o,o

46,7 47,8 48,9 ,5o,,o

51,1 52,3

,:

-'':

51,1 :52,2 53,3 ':v;.;r' "

koji. nose -lonce u kojima"'se prea. Lonci su plosnati uplji ,'. . :-V',-'
valjci koji imaju, s'a svake^ strane filtere"(najee metalne':';;: .",:-^sl.^92). .U starijih tipova; se";jo upotrebljavaju filtri odv,t.:--;;'-'
devine dlake, ili od plastinog prediva. Uljnim
pritiskom :od-4op r_
/ 2

'
-: '' *
'
''.'-'''-'
do 65o kg/cm-;,prea se kakao-rna u loncima. S rastuin pritis-v kom dobiva- s.e sve vie i vise kakao-masla a. Pone se najprije . "'
s malim pritiskom koji se sve vie i vie poveava. Ispreani .. .,

.'- .'375'

'"'..-

kakao-maslac curi kroz: filtere u kanale na ivici lonaoa, skuplja

se i" curi kroz jednu cijev u_vodu sabirnu posudu, gdje ae odmah
vae kako. bi se "moglo obustaviti preanje kada se postigne' eljena koliina ispreanog kakao^maslaca.
Hidraulike pree
Hidraulike pree za preanje-kakao-nase mogu biti
uspnnzne i vodoravne konstrukcije. Mogu se puniti samo s jedne
strane, ali i a obje.Hogu biti jednostavne, a mogu biti-poluautomatske i automatske. Mogu imali-lonce razliitih dimenzija
i sadravati razliiti broj lonaca, od 3 pa sve do 22 kom, I3o
sada su sve pree radile diskontinuirano, pa im se kapaoitet racu
na prema ukupnog, zapremnini lonaca. Trajanje jednog preanja zavi
si o koliini masne tvari koju se eli, ostavici"u kakao-prahu,
odnosno o tome koliko-se~ eli ispreati kakao-maslaa, zatim zavi
si o jaini same pree i o kvaliteti kakao-mase koja se prea.
Trajanje preanja je obino od 15 do 3o min. Svaka se prea da
grijati parom, pa se u njoj moe odravati, temperatura od 7o do
9oC.
'
_.
' - ' '
Hidraulika okomita automatska kakao-prea (Heienau, si.94) s
6 lonaca m punpom visokog pritiska s 4 klipa, Pritisak je na
n
masu 65o kg/cm , a ukupna zapremnina 96 kg. 5Te prema koliSini
ispreanog kakao-maslaa, prea moe obaviti 2 do 4 preanja na.
sat. Na si. 93 prikazana je prea u presjeku : l* .okvir,
2. opruga, 3. i 4. filtri, 5. i 8. kakao-pogaa, 6.klip,
7.ploa, 9. kakao-maslac, lo.izlaz kakao-maslaca, 11, veliki
klip, 12, posuda.

376

"~'Lyy'^'f"^s

MlA^ttA^v'^i^^^u?

tf.piKr**

Automatska horizontalna kakao-prea (tip 145o/l, si.96, Heidenau).

Prea ima 12 lonaca i moe preati toliko kakao-maslaa da u pogai zaostane od 24 do 8 % masti. Kapacitet je 9oo kg/n pri 24 ?,
38o kg/n pri lo $ i 27o kg/h pri 8$ nas ti u pogai preparirane
v
kakao-mase. '
.
9

Automatska horizontalna kakao-prea (tip L.113o, si.97, Carle

Montarari)., Prea ima 22 lonca i moe ispreati'kakao-pogau do
7- $ masti.
Hidraulika horizontalna kakao-prea (tip CPH, Bauermeister,-. si.
95) s pumpom visokog pritiska tipa CPH. Pritisak na
kakao-masu '-.
x
/
2

je 92o-kg/cm . Prea se izrauje u pet'veliina, i to sa est

lonaca (zapremnine od 9o do 135 kg), s 8 lonaca (od 12o do 18o
kg), s lo lonaca (od 15o do 225 kg),sa 16 lonaca (od 24o do 36o
kg) i s 2o lonaca (od 3oo do 45o kg). Ova prea se "brzo puni, jer .
n
kakao-masa ulazi u preu pod pritiskom od 5o kg/cm pri omu se
. --,
*
'"""
ve ispreava jedan dio kakao-malaoa. Takp-, se-pri ukljuivanju
hidraulike za preanje kakao-masa ve" nalazi u pastastom stanju,
i tako skrauje vrijeme preanja.-Prea se sama automatski iskljuuje na podeenoj vrijednostiPrea sa 6 lonaca1 moe obaviti od
3 do 5 preanja na sat uz punjenje od, Io5 do 135 kg. Dobivena
kakao-pogaa ima 22/24 $-masti'.
U jaem , preanju
(mast
u kakao-pogai lo/ll $)
v
*
.
prea napunjena 9o --'3-C-5 kg moe na sat obaviti' od 1,75 do 2,5
preanja. U jakom preanju (mast u kakao-pogai 7/8 $) a punjenjo 60 - 9o kg moe obaviti od l do 1,5 preanja.

379

O b r a d a
; t j *,

k a k a - o - m a s l a c a
/

c
v
Kakao-maslac koji je namijenjen neposredno sa
, daljnju preradu za okoladu obino se ne filtrira, nego se odmah
nakon preanja pumpa i sprena u spremnicima, odakle se po potrebi troi.
Kakao-miolac namijenjen tritu potrebno je proistiti iiz njega odstraniti sitne estice kakao-zrna koje mu daju
jaSe ili slabije smee obojenje. Odstranjivanje ovih. estica se
vri najee filtriranjem u filtrina ili filfcer-pre'ana, ali se
kakao-maslac moe proistiti i taloenjem ili centrifugiranjem.
Kakao-maslac za icite treba biti svjetlozlatnoute boje i bista3
\

Shemi) 12

380

" "iProbisenl'kakao-riaaslao se transportira i lijeva u

kalupe od 2,! 5, do lo kg tro.je.vima. za .lijevanje, a zatim:hladi u
hladnjacima"1 iia^najvie-;:loG.-Stvrdnuti oe "blokovi vade"is Icalupa^i
zamataju. : Kaka6~masla'G;ise;iirioe.~.oblikovati u blokove 1 i'automat-;
skim pos'tr jenjima' za"- oblikovanje ; okolade ili

.-.

posebnim'- pos'troje- '

njima (shema 1.2) ' l kakao-prea,. 2. separator, 3. spremnik ' ;-y .

'

'

. ''" '"'-.

kakao-maslaca^ 4"i tlaSni -hladionik, 5. magnetski ventil,- 6. vaga. .

7. transporter^ -1 ' .' . . . . .
' - . " ' ' " * -
.;, . . .
;

D o "b i V a'ri'j e :k a k a o - p r a h a 'iz' k a;k a o - p o g a e

*

,' ....
' *

.v '

'.

**

'

" * * "

" f, ,*.i

. " . . , '- -^

- '" '"' Kakao-prah se,,iz -kakao-pogae doMva u'riekoliko

operacija ko'je'slijede., jedna za drugom, . i to "i drobljenjem kakao- .
-pogae, mljevenjem-zdrobljene kakao-pogaSe,' hlaenje^,'-'klasira- .
njem i s'i'jan'jem'- dobivenog kakao-praha. '

"

'= '

Svaka se od ovih operacija moe vriti zasebno na

odvojenim strojevima i ureajima, ali je ipak najei sluaj .da
su svi ti strojevi-i. ureaj i povezani u jednu cjelinu', pa se
dobivanje" kakao-praha .iz. kakao-pSigae vri na jednomrpostro j.enju.-.
Ovakva se'postrojenja za datoivanje kakao-praha izradu ju-ti'raznim
tipovima" i veliinama., a/raznim, kapacitetima, a ,posluuje ih'.,'.....

- ' " _ ! ( .

saino jedna osoba ."Najnoviji tipovi, takvih postrojenja razlikuju. ,

se donekle od kisinih, Jer je njihov rad baziran' n'a pneuina ti - .
: - , . ;'

kom klasira,nju e s. t ica, kakao-praha bez sijanja'.- " '' '

'.' >.

,'*';-'

' ICLjevenje kakao-pogae... .

,'

'

"

""

-{ .

. . . Pri vaenju kakao-pogae ,iz zagrijane pree ona'ima

temperaturu od 7o do'80 C, pa je .u-njoj ? kakao-masla c u tekuem

381

stanju. Kad.-M se ovako' toplo odmah upotrijebilo, mo&lo "bi doi

do .taloenja i prljanja elemenata za drobljenje, to bi znatno
otealo sam proces usitnjavanja. Pokazalo se da je najpovoljnija
temperatura za N drobljenje kakao-pogae od 3o do 35 C. Na niim je
temperaturama kakao-pogaa dosta tvrda, pa se mnogo vie prai, a
1
moe doi i do Iona zubi drobilice. Kakao-pogaa se noe hladiti
u hladnjacima, ili ohlaivanin prostorijama na 2 - 8 C kroz 4 - 5
satif nakon kojeg vremena poprima temperaturu 3o C. Moe se hladiti i na sobnoj temperaturi kroz oko 16 sati, kada takoer poprii
ovu temperaturu. Uobiajeno je da se dobivenu kakao-pogau jedan
dan odlei, pa tok iza toga dalje prerauje.
Kakao-pogaa se drobi u drobilicama (si. 98, Carle
Montar.ari),u kojima dva paralelno postavljena valjka okrecMi
se sa zubima drobe kakao-pogau u komade veliine oraha. Jedan
valjak sa zubima je fiksiran, a drugi se da pomicati, pa se
moe regulirati razmak izmeu" valjka, a tako i stupanj drobljenja kakao-p2Lgoa.
Nekad se usitnjavanje (mljevenje) zdrobljene kakaoJiog'ae vrilo u melanerima, a danas se vri u mlinovima raznih
tipova, najee krtatim ekiarima ili u mlinovima s nazubljenim ploama ili slinima mlinovima. Uz fino mljevenje i usitnjavanje, zavisno o vrsti mlina, dobiva se olabavijeni (rastresiti)
voluminozni kakao-prah. U kistastim. ekiarima estice se zahvaaju ekiima i udaraju o izbrazdane eline ploe i tako drobe
i istovremeno olabljuju {a ne gnjee), pa propadaju kroz trokutaste ipke ispod mlina, gdje ih zahva&a struja hladnog zraka.
U mlinovima s nazubljenim ploama estice se usitnjavaju prolazei kroz nekoliko redova zubi. U ovih mlinova se moe okretati
samo jedna ploa, dok druga miruje, ali se mogu okretati i obje.

382

u supr oiviaom smjeru^..pa se -poveava relativna brzina ploa da'bi

se pospjeilo usitnjavanje.
'.

"

...Hlaenje : i - b o j a kakao-praha
U-

;i;

'

/'" "'

'

Zbog tren ja u'mlinovima kakao-prali se ugrije, pri...

.emu onaj'-jako . o dma l<5 eiii-nag inje manje lijepljenju,

a slabo .

odmaeni -jae'. Odmah ispod mlina estice zahvaa struja hladnog

araka'koju daje zrani ..ventila tor u filter, gdje se odjeljuju od
:

. . .-

' ' " .

j . . -

" zraka- ko ji se-preko rashladnih baterija ponovo vraa natrag' u \

: ventila tor'; Kakao-prah se u zranom preistau klasira na fine
sitne, estice;.i grube estice koje se vraaju natrag u mlin na
.mljevenje'. Kakao-prah bi trebao biti tako:samljeven da u njemu
-nema estida>:ve<5ih od' 4oJLu .
; ~ v
"' ' ''''* ' '' ' v Boja kakao-praha veinom zavisi o tome kako se i.
"koliko kakao-prah zagrijao pri mljevenju i "kako se odmah!zatim
ohladio. Pri tome kakao-maslac sadran u prahu omeka, a djelomino se i rastali, pa se hlaenjem ponovo skruuje. Zato se i
preporuuje da prostorije u kojima;se nalazi postrojenje za mljevenje kakao-praha-budu hladne, naroito u ljeto, ali. i da se u ..
njima o drava; relativna .vlaga zrakafl.ojnag'siae60 fo, znai da.
prostorije budu'-klimatizirane.
' , .
Boja kakao-praha zavisi i o nekim drugim faktorima,
' ' /
ako je alkaliziran, tamnije je boje, to je masniji i boja^mu je
ljepa, smea i-tamnija, to je jae usitnjen svjetliji je od . .
X --'

v"*-

krupnijeg',<r-a-""akb mu'- je-poveana vrijodnost pH dobiva so i tamniji

r '_
*
.,'-
-."*'"
kakao-prah .(do odroene granice).' " - "
.
:. ,
:>
-' ' '";
Iz toga proizlazi da uvijek ne idu zajedno lijepa
-boja,bugitnjenost kakao-praha i njegova masnoa.'

383

- '
-Boja kakao-praha, meutim, ne zavisi o njegovom okusu i obratno, a isto tako ni okus ni miris pripravljenog kakao-pia.
'
Kakao-prah se upotrebljava najvie za pripravu raznih napitaka, najee u kombinaciji s mlijekom koje djeluje kao
$ak pufer (odrava konstantni pH) i ujedno daje piu blai okus.
to je vea specifina teina estica koje plivaju
to je manje djelovanje uzgona, a zato i smanjena sposobnost lebdenja. to manje kakao'-prah sadri kakao-ljuske bolja mu je i
sposobnost lebdenja. Masniji kakao-prah je laki od slabije masnog
pa je zato slabo odmaeni kakao-prah pogodniji i bolji za pripravu pia od jako odmaenog. U mijeanju slabo odmaenog kakao-praha s homogenizi ranim mlijekom postoji mala opasnost od stvaranja taloga i odjeljivanja slojeva. Kakao-maslac se moe emulgirati s homogeniziranim mlijekom, koje onda lako preuzima aromatike tvari kakao-praha.
Postrojenja za mljevenje kakao-praha
Mlin za kakao-prah (Carle-Montarari, si. 99) je vrlo jednostavne
konstrukcije, zauzima malo prostora, ali je i malog kapaciteta
(do 5o kg/h). Hladi se samo tekuom vodom.
Postrojenje za mljevenje kakao-praha (tip IPC/25o, Carle-Montarari, si. loo) ima kapacitet 25o kg/h, a ukupne potrebna snag1* za
njegov rad je 28,5 KS. Zdrobljena kakao-pogaa se ubacuje puem
kojemu se da regulirati brzina, a time dobava. U sabirnom lijevku je i trajni magnet koji slui za uklanjanje eljeznih predmeta.

384

>- .4 r; .. -;,- *> ;-'- . ' - -- s'- " *' v.

j

,' / v
' \

,--."1, " .,

'*..

' -

'- i >

' '

'- - ' ' > . - '

'

, , - - - 24
" '

*,

, l

' "

J.*

Posebni ureaj za doziranje hrani mlin. Mlin melje dvjema ploama sa zubima koje se okreu u suprotnom smjeru, i koje tjeraju posebno zatvoreni motori. Usitnjeni kakao-prah zahvaa hladni zrak
iz ventilatora i nosi ga u prvi ciklon, gdje se klaslra po veliini. Grube estice padaju preko ventila za doziranje ponovo u
mlin, a sitneestice odlaze u drugi ve*Si ciklon, gdje se odvajaju od zraka i padaju dolje i pune u vme.isti zrak odlazi preko
posebnog hladnjaka (nena ga na slici) ponovo u ventilator, ime
v*
je ciklus zraka zatvoren,
-Postrojenje za mljevenje kakao-praha (tip KPA Bauermeister) se
izrauje u etiri veliine s kapacitetom od 5o do loo kg/h od
175 do 25o kg/h, od 3oo do 4oo kgA i od 5oo do 65o kgA-

Shema 13

387

Fa shemi 13. prikazan je rad tog postrojenja. Zdrobljena kakao-pogaca se preko vibracionog ureaja i prmanentnog bubnjastog magneta dozira u specijalni mlin (l) koji se razvio iz specijalnog
turbo-mlina za eer. Ovaj mlin moe mljeti jo toplu pogau i
do 4o C Smljeveni kakao-prah zahvaa struja hladnog zraka i nosi
ga kroz ureaj za hlaenje (2) u zrani preista (3) gdje se
odjeljuju grube estice i vraaju natrag u mlin (l), dok sitne
estice odlaze strujom zraka dalje u ciklon (4). Ta se odvaja
zrak od sitnih estica koje se skupljaju u posudi (5), dok njega
usisava ventilator (6) i tjera kroz filter (?), gdje se isti u
hladnjak (8). Ohlaeni zrak ulazi ponovo u mlin (l).
Postrojenje za mljevenje kakao-praha (Schoenen-berger, slilo2>)
se izrauje u raznim veliinama sa srednjim kapacitetom od
5o do 125o kg/h. Kakao-prah moe imati masti od O do 27^>a finoa
dobivenog kakao-praha je 2.5 JJL , uz povrat 0,8 f grubljih estica. Zdrobljena se kakao-pogaa preko elektrodozatora (A), permanentnog magneta (B) i zasuna (C) dozira u mlin (D), u iju nutrinu i ulazi zrak kogi je u optoku kroz cijeli sistem (E), Mlin je
kr tati ekiar sa est elemenata koji se okreu nekoliko tisua
puta u minuti. Zagrijani kakao-prah pada u spremnik (?) ispod
mlina, odakle ga odnosi struja hladnog zraka kroz hladnjak (K) u
separator (G). Hladnjak (K) je, u stvari, cijeli sistem dvostrukih cijevi. Kroz unutarnju cijev struji zrak s kakao-prahom, dok
izmeu cijevi cirkulira hladna rasolina ili eerna otopina temperature l C. U separatoru (G) se odjeljuju velike od sitnih estica. Sdnneeoiltoe niane anikem odlaze dalje u ciklon (H), gdje se
od njih odvaja zrak, a one ispadaju kao kakao-prah kroz otvor (L).

388

Oieni TarafckDiociklon usie ventilator (J) i vraa natrag u

mlin.- Na'putu*1 do" mlina zrak zahvaa i odvojene krupne estice iz
separatora "(G) odnosi ih u mlin na ponovno mljevenje. Zbog trenja estica u mljevenju i'transportiranju u esticama se javlja
elektrostatikiriabo''j,"pa se. lijepe za stijenke separatora i
ciklona V' Da "bi se to"-sprije8ilo, montirana su dva vibratora (M),
!
jedan na aparatu, a drugi na ciklonu,
>
1,
'L
Pakovanj'e

k-a kao

-i.p r a h a

Kakao-prah vrlo lako navlai strane,mirise, to ih

i
*
onda poprima i pie koje se od njega pripravlja.- Omot, odnosno
pakovan'je kakao'-praha, treba biti po mogunosti potpuno hermetikof tj, 'nepropustljivo kako za vanjske strane mirise, vlagu i, zrak
tako i 'za unutarnje,kakao-aromu.
,'
-,
Najpodesnija ambalaa za kakaopprah su svakako limenke
koje se hermetiki zatvaraju. Meutim, ta vrsta ambalae je' i
najskuplja, pa oe iz tog razloga dosta rijetko upotrebljavaju. -,
Kakao-prah se najprije stavlja u pergaminsku vreicu, a zatim u
limenku koja se po mogunosti jo i lijepi ljepljivom trakom na sastavu.
*

Upotreba raznih automata za punjenje i pakovanje

kakao-praha s jedne trane, a pronalaenje sve veeg broja raznih
nepropustljivih plastinih materijala-i mogunosti njihove kombinacije s druge strane, omoguili su upotrebu nia novih vrlo kvalitetnih ambalanih materijala za pakovanje kakao-praha. Tako" se s
uspjehom kakao-prah moe pakovati u celofan kasiran polietilenom,
papir kasiran polietilenom, al-folije, al-folije kasirane polietilenom i si,
Kakao-prah se pakuje i u pergaminsku vreicu i kartonsku kutiju ili u pergaminom (u novine vrijeme polietilenom) kairanu papirnatu vreicu.

389

Kakao-prah,'kao i ostali prakasti kakao-proizvodi

pakuju se direktno za potroaa u originalne omote. Ti omoti mogu
biti razliitih teina, od 5o g pa sie do 2 kg.
Punjenje i pakovanje kakao-praha u omote moe se
izvoditi runo, a moe i'strojno. U strojnog rada razlikuju'se
'
strojevi koji samo odvaguju kakao-prah ili ga volumenski doziraju u vredicu koja se nda runo zatvara, a automati koji odvaguju kakao-prah pune ga u vreice i druge omote, zatvaraju i paftuju. esto ovakvi automati i sami izrauju vreice.
Univerzalna elektrina vaga ("PrSzi-Blitz",- P.Collisohan, sl.lo2)
!
se moe najbolje primijeniti za vaganje kakao-praha i drugih
prakastih proizvoda, ali i za sitnozrnate proizvode, Tanost v
vage je - 0,5 ft 'zavisno o materijalu koji se vae. 'Izrauje se
u desetak raznih veliina, zavisno o eljenoj odvagi materijala.
Kakao-prah se iz lijevka vibratorom puni u alicu. Kada se
postigne eljena udeena teina, vibrator prestaje s punjenjem^
jer vaga pretegne na drugu stranu i pritisne kontakt. Pritiskom
vage na polugu zdjelica s odvagnutim parahom se otvara* prah sipa u
odgovarajuu ambalau, zdjelica ponovo zatvara^ a vibrator nanovo
puni slijedeu odvagu.
Automat za pakovanje kakao-praha (tip PEHJ 3/A1H 3 a Hesser,
si. Io3) oblikuje, puni i zatvara automatski pakovanje kakao-praha.
Kapacitet ml je od 65 do 75 pakovanja u minuti. Unutarnja vreica
moe biti potpuno hermetiki zavarena.

390

Automat za pakovanje kakao-praha (tip KPSS SIG si. Io4) oblikuje, puni i zatvara autonatski palcovanje kakao-praha. Uinak mu
je od 60 do 65 pakovanja u ninuti. Stroj radi tako, da iz
nje vreice od perganina, koju izrauje sam stroj, odnata
nin s role i vanjske kartonske kutijice koja je 've prije
na i koju stroj uina sa kupa. Umjesto kartonske kutijice

unutarpergaskrojemoe se

takoer perganineka predica onatati papirnatim omotom ili kairanom al-folijom. Teinu kakao-praha odreuje automatska elektronika vaga, a pu slui samo kao pononi transportni organ. Vaganje
tih elektronskih vaga je tano s - l g, a vau od loo do. 25o g.
Automat za pakovanje kakao-praha (tip AH 2 D3 l, Schokopack),
oblikuje, puni i zatvara autonatski pakovanje kakao-praha od-loo g.
Kapacitet mu je oko 60 pakovanja u minuti.
Vrste k a k a o - p r a h a
m j e a v i n a

i n j e g o v i h

Kakao-prah je, u staari, slabo odmaena kakao-nasa u

praskaton stanju. Koliinu, masti u kakao-prahu se moe kretati
od lo % navie. Kakao-prah koji sadri masti od lo do 16 $ naziva
se nenasni kakao-prah dok se onaj s vie od 16 fi masti normalno
nasiva kakao-prah. to je kakao-prah masniji to~se smatra kvalitetni jin, pa s obino kakao-prah dijeli na kakao-prah s 16 - 2o $t
2o - 24 f<> i preko 24 f masti. Jasno je da je kakao-prah s preko
24 % masti najkvalitetniji.
Koliina masti u kakao-prahu zavisi o njegovoj
vlazi. Kakao-pogaa nakon preanja ima svega do 2 $ vode. Odstojavan j em, meutim,, kakao-pogaa, a isto tako i kakao-prah, navlae

391

vlagu sve do oko 8 $. Dakle, ako kakao-prah vise navlai u sobe

vlagu, to mu i vie pada koliina nas ti. Zato je potrebno da
se u odreivanju postotka masnoo u kakao-prahu pri preanju
uine u obzir "i nogunost navlaenja vlage, jer se snanjn^gen
pototbk masti. Jasno je isto tako da kakao-prah navlaenjem
vlage dobiva na teini, na to se takoer u proizvodnji treba
obratiti panja pri izraunavanju iskoritenja. U tabeli 33. prikazana je zavisnost sadraja nas ti kakao-praha o njegovoj vlazi.
Tabela B3 - Masti kakaepprhha u zavisnosti o njegovoj vodi

Sadraj

masti uz
vlagu od
2 tjLfQ

U suhoj
tvari

lo
12

lo, 2

14
16

14,3
.16, 33

18
2o

18,36
2o,4

22
24

22,45

26

12, 25

'

24,5
26, 55

Mas t i u %

pri v 1a z i
3$

9,9
11,88
13,87
15,84
17,81
19,8o
21,8o
23,78
25,75

4$

5#

6%

7?

8%

9$i

9,8
9,71 9,62 9,53 9,44 9,35
11,76 11,63 11,52 11,41 11 ,31 11, 2

13,72 13,6 113446113,33 13,2

15,68 15,53 15,35 15,2o 15 ,o5
17,62 17,45 17,25 17,lo 17 ,00
19,6o 19,4o 19,2o 19, o5 18 ,85
21,55 21,35 21,15 2o,95 2o ,75
23', 5o 23,3o 23,lo 22,85 22 ,65
25,45 25,25 25,oo 24,75
24 ,55
*

13,1
14,9
16,81
18,7o
2o, 55
22,4o
24,3o ,

Nasipna teina kakao-praha je oko o,4 - o,5, a to

znai da loo g kakao-praha zaprema volumen od oko 2oo do 25o cm .
Zaslaeni kakao-prah je mjeavina kakao-praha sa'eerom u prahu.
Takva mjeavina sadriaobino najmanje 4o % kakao-praha, odnosno

392

:.1:::":v/^r-*;i'-.-"-^':i::':^Jl,.-'-v''.'. - , ';-,- . - , . ' , , . ^-.

':<-':.--::'-*:^<'^'-'--'-,':^,'^''i:.> - ..- '. ' ' " - ^^V^^V^^v-'tv;"
'-' '- -'] -' - ' " 25 ' V ..
:

'-';-.;:'>;; >':. ;.'x ^;\^:::-vv- .;__- _;;, - _

'--^*l nn.-'.j;<-i-'.uvxT:;-'."- v.'o-::,. ^ -' : ;"- : , . ' > ' . ' " '

'

- ^
,- -

-. -i ,' ' -,-1. & ,11 *R**,r^^B

4

CZ
^KSl!3**.^.{Sf
ft*T-l^%*"tv* ,

^tlM'^fj^^J.
.i"~^>4 *
-^
.Us>>*gi
Vs^.t
^- **
T M i nirm ^ 1 ' T "" f
jJR

- T
t'
.

"l
II
I

^*}"N* v.% i **-*^--""r!^7' T

k*^if *"^rF^*"' * . '

, ->- ' SET*\ ^ --A.*. -rn-Ttrs

'.;-. . ' - ' - - - ; , - - . ' ..>:.' -- '/' :- ' ^'-'^ r--'^- ;',':

ngjmanje 6 $ kakao-naslaa.
Zaslaeni kakao-prah s nlijekon u prahu je m eavina kakao-praha
sa eeron u prahu, i nlijokon u prahu. Takva njeavina sadri
obino najmanje 2o fa kakao-praha, odnosno 5 i kakao-naslaca, a
najvie 60 % eera u prahu.
Zaslaeni kakao-prah s obranim nlijekon u prahu njeavina je
kakao-praha sa eerom u prahu i obranin nlijekon u prahu. Takva"
njeavina sadri obino najmanje 2o % kakao-praha, odnosno 5 f
kakao-nas laa, a najviu 60 i eera u prahu.
Zobeni kakao-prah je ujesivina kakao-praha sa zob-enim "branom
ili zobenin pahuljicama (najmanje {30 $ kakao-praha). U ovu mjea
vinu se noe jo donijeati i_eer u prahu u omjeru 2 :1.
Sladni kakao-prah je mjeavina kakao-praha s jemenim sladnim
branom ili ekstraktom (najmanje 5o ^ kakao-praha) ili sa zobenin uladnim branom ili ekstraktom.
U novije je vrijeme poela vea proizvodnja raznih
oblika posebno obraenog kakao-praha, bilo samog bilo mjeavine
s raznim drugim dodacima. Prednost takvog posebno obraenog
kakao-praha je njegova velika topljivost, pa ak i u hladnoj
vodi. Zato se on naziva instant topljivi i tome slino. Pripravlja se tako da se najprije dobije vodeni ekstrakt kakao-praba,
koji se zatim uparava i sui,u vakuum-suarama.

395

MOGUNOST UPOTREBE KAKAO-LJUSKE, KLICE, I DRUGIH OTPADAKA

.U preradi kakaovca nastaju rasni otpaci, u prvon

\
redu pri ienju kakaovca, zatim, i pri njegovu prenju. Osim
t
toga, kakao-ljuska i kakao-klica nastaju pri drobljenju i Djitenju, kada nastaju otpaci u obliku praine. U daljnjoj preradi
nastane i rasna pometainu. u proizvodnim odjeljenjima.
Otpadak koji nastaje pri ienju kakaovca potrebno
je dobro pregledati i prebrati, a svakakarnnokakaovca, upotrijebit
bilo da je slomljeno bilo da je dvojek, trojek i si. Tako e
se iskoristiti sav primljeni kakaovac.
K-akao-1 jus ka
\

Kakao-ljuska
je otpadak, i'to najvei u preradi
\
kakaovca. Od l t upotrebijenog sirovog kakaovca stvara se oko
lio - 16o kg kakao-ljuske. Kuda s kakao-ljuskon, to je uvijek '
t
problem i u proizvodnji .okolade i u preradi kakaovca.
\

Kakao-ljftaka se moe upotrijebiti kao stona krma,

to se najee i ini. Upotreba kakao-ljuske kao stone krme je f
uslijed prisutnosti teobromina i -taninskih tvari ipak dosta ograniena. Pokazalo se da sii konji, uz svinje i perad, naroito
osjetljivi na teobromin. Zbog koliine teobromina kravi se ne
daje -vie od l do 1,5 kg kakao-ljuske dnevno, dok davanje kiliine od 3 kg konjima ne moe nhkoditi. Vrijednost kakao-ljuske kao
stone krme nije mala ; ona sadri vitamin D, bjelanevinastih
tvari, sluz, teobromin i taninsice tvari.
Ljuska svjea ubranog kakaovca joo nena vitamina Df
\
nego se on, javlja tek u vrijeme suenja na suncu djelavanjera

396

kvasaca koji sadre ergosterina. Ljuska zrna suenih na suncu

sadri od 31 do 125 I J (internacionalnih jedinica) vitamina D
*
po granu, od 2o do 3o puta vise od ljuske kakaovca koji se umjetno
l

sui. Fermentacija'dovodi do .nastajanja vitanina, koji se dalje

vanreno poveava ultravioletnim zraenjem. Vrijednost bjelanevina kakao-ljuske se razliito prosuuju. Od oko 2o fo sirovog
proteina oko 5o $ je"probavljivo, dok je od istog proteina u'
uobiajem uvjetima prenja svega oko 5 f upotrebljivo ,za probavu.
Zbog vitanina D, koji po koliini moe odgovarati"
onom u ribljem ulju, preporuivalo se lijeenje rahitisa kakabIjuskom, odnosno iz nje dobivenom masti. Ipak upotreba kakao- -''
ljuske u farmaceutske ovrhe jedva da dolazi u obzir, jer se u
njoj nalaze i taninske tvari koje djeluju(kao zatvarai i teobrorain koji djeluje diuretski. kao i vitamin D koji djeluje antirahitiki, pa se jedva moe vjerovati da se sve te tri komponenteniogu istovremeno koristiti u jednom preparatu.
Kakao-ljuska se moe upotrijebiti i kao zamjena za .
aj. U namjeni se kakao-ljuska(veliki komadi) ne treba dalje
obraivati, ali se'moe kandirati (ueeriti).
Iz kakao-ljuske se moe dobiti i teobromin. Za-istu
se svrhu esto upotrebljavaju i ostali otpaci koji sadre kakaojezgre. Nakon obrade vodom ili vodenom parom, ekstrahiraju se
purinske baze s nekim organskim otapalom (entilendikloridom),
ekstrakt oslobodi od masti i .drugih neistoa i odijeli npr.teobromin i kofein. Drugim postupkom se u prah snljevefte kakao-ljuske
najprije odmaste i ekstrahiraju vodom uz dodatak kaiijevog oksida.
Filtrat u kojeg su prele purinske baze tretira se ugljinim
dioksidom, pri emu se taloi Isalcijev. karbonat, pa se zatim
filtriranjem izdvoje purinske baze.

397

Postoje mnogi postupci i patenti o upotrebi provrele

kakao-ljuske za sintezu bjelanevina, za izradu aktivnog ugljena,
za konzerviranje aeSene stone hrane, za izradu nadonjotaka za
pluta koji se upotrebljavaju za izolaciju, kao punilo za drveno-cementne podove itd.
"t

Ako ne postoji bolja mogunost upotrebe, kakaot

-ljuska se moe upotrijebiti i kao ubrivo,i to zbog sadraja

duika, kalija i fosforne kiseline, kao i njenog dobrog stvaranja
hunusa i razbahljivanja tla.
ITa kraju,ako ne postoji nikakva druga mogunost priN

njene upotrebe kakao-ljuske, noe se ona upotrijebiti kao gorivo

za loenje parnih kotlova. No, tekoa je u tone, to kakao-Hiiska stvara u znatnim koliinama sitnu leteu prainu.1
V

K a k a e t f k l i a
Kakao-kliea se dobiva u znatno nanjin koliinama od
kakao-ljuske; od l t kakaovca oko 7 - 8 kg. Ona so noe upotrijebiti za iste svrhe kao i kakao-ljuska.
Razna pometaina iz proizvodnih odjeljenja, koja
ee* sadri znatnu koliinu masnoe obino se skuplja, pa se
iz nje ekstrahiranjein dobiva kakao-naslac, koji se upotrebljava
za farmaceutske ili druge svrhe.
UNUTARNJI TRANSPORT
i

Unutarnji transport u proizvodnji okolade, a

isto tako i u proizvodnji deserta, karamola i bombona, prodstav
Ija prilian problem. S jedne strane je problem kalro prenijeti

398

- ' - - - - .
'

'

'

-'

. ,

"

. .

. ,

. . . . - *;.;, ., - N ../-. ;-.". ?/..-;; *':' ' > ' '

' ~ ''. ~ * ' . : ' i ' : -'*'' '.''' ' \-':' , ".'* i '.,"".-'...; ,-,''"''. '.<V'
h

, - . ' . . . -v " >

- . ; - - ' - -

' - - .-*!

.' .' -

-'' ''_.' : -'

sirovinu, poluproizvod,ili gotov proizvod s m j e s t a na mjesto,, od

stroja do stroja, iz jedne/bperacije'u drugu, a da-se--to"'u ini
to je mogude efikasnije," s'a' to manje radne,snage i napora i to
jeftinije. Naroit je problem-^'k-ako^airovinii odrati na to veem
higijenskom nivou.'1 druge 'strane j e problem cime ove to uiniti
"

" -,

,-'. '

" ' . * " '

.' .

i obaviti~a da se odre svi'naprijed navedeni uvjeti.

' U proizvodnji okolade 'i kakad-proizvoda je"unutar'

' - . ' . '

'

''

'' -

--

''

- '

riji transport'sloen i zbog toga to se susreu najrazliitije

sirovine k o j e treba transportirati, poevi"od krupnozrnatih

(kakaovac,- l j e n j a k ) , pa preko sve sitnijih i :sitnijih (kakao-lon, eer u kristalu) dopprakastog krutog"materijala (kakao-prah, eer u prahu) tekue nae' razliitih 'konzistencija i
''

. " * ' , "

"'*-,.:

viskoziteta :-guste (sirova -koladna masa), polutekuoe (kakao-masa) i tekue' (kakao-maslac).

''
Donedavno je bilo uobiajeno'" da se sve'mase prenose
i transportira ju .u limenim posudama (sli,. Io6) izraenim ili od '
kalajjisanog eljeznog lima ili od aluminija. Zapremnina takvih
posuda je od lo pa sve do 80 1. Prijenos tih posuda se veinom
obavljao runo mli na kolicima (si. lo?) raznih tipova. Svaka
takva posuda imala je i poklppac da bi se masa to vie zatitila od vanjskih oneienja. Usprkos i najvee brige i 'panje
rastep je u takvom unutarnjem transportu velik, a mogunost oneienja mase prilina. Uz sve to sirupa potreban je prilini
broj fizikih radnika za unutarnji "transport, ' a isto tako i
prostor unutar proizvodnih prostorija, knko za sam transport,
tako i za spremanje punih i praznih posuda'. Za pranjenje ovih
posuda konstruirani su i specijalni ureaji'kojima se mogu
puniti i visoki, strojevi (namijenjeno uglavnom,za 'punjenje
^

'

malanera.i konci), (si. Io8;

'

'

>.

401

Danas takav na|in transporta sve vie i vie odumire

i sve se manje i manje primjenjuje u proizvodnji, Sve vie se
nastoji primjenom suvremenih i modernih naina i sredstava unaprijediti, usavriti i poboljati unutarnji transport, tako da
on u "potpunosti odgovara svim naprijed navedenim uvjetima.
Primjenom pogodnih naina unutarnjeg transporta nastoji se proiz"vodni prooes kontinuirati i uiniti od nekoliko raznih operacija
jednu cjelinu s kojom je u stanju upravljati jedna osoba.
Transport krupnoarnatd& i aitnozrnatih materijala
se moe obavljati raznin mehanikim transporterima, kao to su
puevi, transporteri na lance, elevatori, transportne trake i
si. a moe se i obavljati i pneumatiki. I jedan i drugi nain
imaju svoje prednosti, ali i nedostatke. Pneumatiki transport
zahtijeva manji broj postrojenja, moe s-e skrenuti u svakom
eljenom pravcu,^-u njemu se ne razvijaju tetoine. No, negativna nu je strana to zahtijeva mnogo zraka i ureaje za odzraivanje koji nisu uvijek besprijekorni. Osim toga, transportne
cijevi se brzo-iznutra habaju i troe naroito pri transportu
eera u kristalu^ pa se za tu svrhu preporuuju fcak i staklene
cijevi.
Transport prakastih materijala se odvija najee
pneumatiSki* ili po novom principu fluid^lifta, koji zahtijeva
vrlo malo zraka. Problem u transportu prakastih materijala je
u njihovom odjeljivanju od zraka, pa je filtefima, ciklonima
i ostalim ureajima za odzraivanje potrebno pokloniti punu panju.
*
Guste mase se mogu transportirati raznim mehanikim
transporterima, kao to su puevi, transporteri na lance, vrpasti transporteri i si. Najvie se preporuuje i najvie su u
upotrebi vrpasti transporteri izraeni od eline trake. Traka
A

402

ina mnoge prednosti. Da se ,; lako ;is ti ti. i odravati, moe ee'i'

podii pod, odreenim kuten, dosta .j G. pristupana -i td. 'Transport
s irbve' okoladne nae s melanera do petovaljaka, kao i dalje do
konci, inaenje radi; specifinosti mase. prilian problemi Trans-.:

-.-.-J

-'--s

. ;

'

'.'

'V. ".' " '"-

'

por.teri s " elinom trakom su -nali, o v d j e dobru" primjenu i ono- '

guili mehanizaciju , ovog dijela unutarnjeg- transporta (si". -111, "

"

Polutekude i tekude mase transportiraju se hidrau--;

liki pumpom i cjevovodima. Punpe.'Se i -cjevovodi .trebaju grijati

toplon-vbdom .temperature .od- 4o ,do.-, 45 -C.-'. Zato" se' cjevovodi -i -""
konstnifcaju kao dvostrukiv;Krpz.. unutarnju" cijev...s6 transportira "
okoladna .ili kakao -masa ili kakao-maslac,aaok6 nje struji topla .
VOda (si., lio) '.,

-"

'. ' . ; '-....;...-...;...,_ . , .; .

:/'=;;':-' > X ::-'''. ""--;' "-

- "'' Pu'iapi. za -, okoladnu_.Eiasu,".odno3,no".kakao-masu', ima' ' '

rasnih vrs'ta i tipova, .kao 'to su zupaste, vretenaste pumpe s:
pomodnim ploicama, itd; (si. lo9-AASTED):i- Sve.;' ima ju:, duple stijene
aa g-r'i-jahje toplom .vo dom. .Pumpe se izradu ju^u. raznim" veliinama' i
kapacitetima' od loo kg pa. sve , do 5ooo kg/h. MogUj.,transportirati "
nasu do visine' 26 metara i u duinu do -loo .mi-,.JTeke-'pumpe su ureene tako da no gu:' transportira ti ak i okqladriu"'.masu'-"sa itavim
'
' '-. -- '.'.>
'^
'
. _ ' , - . " ! ' .
'
Ijenjacina. Dvostruki se;\cjevovodi:.moraju dati lako "deinoritirat'i,
oisti ti 'po potrebi 'i opet .montirati. Obino -na koljenima ima jii ~
otvor s poklopcem koji se da lako skinuti i tako- uini ti "pri- '-' s tupanom .unutranjost cjevovoda.
. ,, .-:..,-,' -,.' ' ' ' - . - - .
1

.. ' u> ' "' Spremnici slu? zav priruno uskladi ten je: okolade,"
kakao-mase, odnosno kakao -masla a. Imaju duple stijene za- grijanje toplom vodom, a iznutra snanu mje ali u. Ona dobm. mijea masu sa
strugaeri koji je strue sa stijene. Neke su mjealice izvedene
kao planetarna vretena da bi se to bolje izmijeali razni slojevi

403

"nae u spremniku, U drugih se spremnika mijeanje slojeva postie prep'unpavanjem. nae s dna spremnika na vrh. (sl.ll2,Iiehinann 6 "t zapremnine).
okoladne pumpe se mogu napraviti i kao pokretne da
hi se' mogle prilagoditi za mnoge prilike u proizvodnji (si, 113
i
Lauenstein). Tako se s tom pumpom noe prazniti konca i puniti
kolica ili prazniti kolica i puniti tenperirka i si, (si. 118,
Solich).
' ' '"
Na krajevima cjevovoda, najee prije sabirnog
lijevka tenperirke ili stroja za lijevanje smjeteno je vihraciono sito (si. 114, 115, 116, 117, Solid, Carle-Montarari). Kroz
:
njega prelazi okoladna masa koja se tako proiava. Tako je
onemoguen ulaz stranih tijela i neistoa u okoladu. Sito se
da vrlo lako demontirati, oistiti i zamijeniti ili ponovo
montirati.
r
'
Za proiavanje na.sa'u proizvodnji, naroito raznih
t
'
'
otopljenih otpadaka", povratnih masa i slino, slue razni tipovi
Centrifuga koje su specijalno konstruirane za proiavanje
'" viskoznih okoladnih masa. Optimalne temperature okoladnih
masa koje se centrifugiraju lee izmeu 4o i 5o C. Kapacitet
'takvih centrifuga jo od 2ooo do 6000 kg/h. Specijalnom centrifugom (tip 936, Ellervverke, si.' 119) mogue je izvriti i druge
operacije, na primjer iz nugat-mase odstraniti do 35 % Ijenjakovog ulja za lo min, iz okolade odstraniti cijele ili zdrobljene ljenjake ili drugo eiuho voe, iz otpadaka likernog deserta
ods'-fcraniti liker itd.

''404

. . - . . - , -

< f * > jf'SiJ^"'**

^l&^im*

.;- -. ^i^paHii!
'..
. '

-*t.'W- ^S^'T^" " -' - "

'J, r-

-T,

-. -

II. P R O I Z V-O.D. N J A

K'A R A M E I'A

UVOD

' ''

'

'- -

'

', -V '

- -'. ":' .-:;..!

Pod skupnim nazi'vom karamele razumijevaju se tvrde kaiamele(tvrdi puni bomboni i punjeni bomboni) i mekane karamele r(ihli
jene i srodne karamele, plastino-elastine karamele l si.). Tvrde karamele ,,se odlikuju niskim postotkom vode (l - 3$) i staklasstom strukturom; Izrauju se od karamelne mase koja .e dobiva ukuhavanjem eera o dodatkom krobnog sirupa ili invertnog eera*-/
'

'-

. .

'..'*"

- *

..

a rjee -drugih dodataka. Ova se smjesa obino ulcuhava pod vakuunom na 97 - 99 fi suhe tvari.
'
OVrdih. punih karaiaela ima razliitih, vrsta,; a-izrauju se od karamelne mase, s dodatkom raznih aroma, boja,' -k'iselina-,meda, sladnog ekstrakta i si.
Meusrpbnoi:,
seorazlikuju
po-oblikUj
.'.<"*
J
^. .

' "- '-'' J --- ' -'"v y * . ",r*

. ' ' ' . ' . - ''
ukusu, boji,''veliini,; obradi povrine i zamatanju*" ITvrde punjene
karamele .(punjeni bombon) sastavljeni su od plata i punjenja. .,
Plat je od karamelne mase, a punjenje moe biti razliito, kao.
na'primjer, vono, .okoladno., .masno, fondantno, medno, mlijeno,
'

"*
likerno'j-'tekue itd.. Svilenasti punjeni bomboni ima ju karakteristini' svilasti plat koji se. dobiva isvlaenjem karamelne mase.'
' ' . . . - : Mekane se karamele, kao i tvrde'izrauju uglavnom, iz
' edera'-:i lcrobnog'Sirupa, ali. s dodatkom masti", "to ih}"karakterizirai One se esto,^.izrauju i, s drugim dodacima, kao'na primjer,,
s dodatkom mlijeka,-elatine, bjelanjka i drugih, sredstava za pje. -v
'.i,' .
'',
..
,...-.
.
'
njenje, a-'tal:o.er i.,s dodatkom sorbita, glicerina,''emulgatbra'^
''vonih.' marmelada-, -riugata.,;'.kokosovog brana, badema^"'l'jerijaka!-i
" kak'ab -.- mase, kao .1 _s dodatkom kave itd.- Mekane karamele sadre
' _ / '
'
'.....
'
':.'. ..^.
'.
4- - 65"vode-'a po tome se..,i. razlikuju od tvrdih"karamela. Ove .karamele-tek u ustima,
posta
ju, mekane
(odatle
im.._. i'ime).
Inae' su _.
'_
'.'.
- . , ...
. .
:
.
plastine i daju se. gnjeiti i vakati.
-- x ,,-,: ....
;

407

Radi vee vlanosti mekane se karamele moraju pojedi

nacno zamotati u nepropustljive materijale. Tako se zamataju da r,
bi dolo do njihovog sljepljivanja.
PROIZVODNJA TVRDIH KARAlffiLA
T e h n o l o k a shema
tvrdih k a r a m e l a
, ,
ove face:

p r o i z v o d n j o

Proisvodnja tvrdih karamela se moe podijeliti na

- izradu karanelne mase (bombonske)

- hlaenje i o"brada karaiaelne mase
- izrada i priprava punjenja
- oblikovanje i hlaenje tvrdih karamela
- zatiivanog i zamatanje tvrdih karamela
- pakovanje i opremanje tvrdih karamela.
Svaka je od ovih faza sastavljena od nia operacija koje
zavise o opremijen9sti i mehanizaciji pogona, vrsti i kvaliteti
tvrdih karamela.
Ha shemi 14. prikazana je jedna takva tipina proi- ''
svodnja tvrdih karamela. krobni sirup se sprema u rezervoar (l)
odakle se transportira pumpom (2 ) i dvostrukim cjevovodima (grijanje toplom vodom) u sabirni spremnik (3) u kuhinji karamelne
mase Iz sabirnog silosa (4) eer se jednakomjerno dozira u kontinuirani otapa (5) otapa i mijea sa krobnim sirupom iz spremnika (3). edem o-s irupna otopina se iz meuspremnika (6) pumpa
(?) vakuum-aparatom (8), gdje se ukuhava pod vakuumom (9) i gdje
se dobiva karamelna masa koja se kolicima (lo) prevozi do mjesilice (11). Tu se u masu umjeavaju dodaci, a masa hladi, prebacuje na topli stol (12) i stavlja u stroj za valjanje (14). Punjenje
se upumpava iz stroja za punjenje (13) u masu koja se zatim sta-

408

njuje (15) i oblikuje (16). Tvrde karamele so hlade (17), stavljaju u sanduie (18), zatim zamataju (19) i palcu ju (20, 21),.
PEO IZVODIT JA

3 - 4

OJVimiH". KARAMELA
15

5 6 7

'"

8' 10" 11

12

'

Shema 14.

13 14

151617

-nfl L-NR
11B19

2021

1.rezervoar za krobni sirup,2.pumpa za krobni sirup,3.spremnik za krobni* sirup,4.silos za eer,5.kontinuirani otapa,6.meuspremnik,7.pumpa za

eerno-sirupnu otopinu,8.kontinuirani' vakuum-aparat,9.vakuum pumpaplO.kolica, 11. mjealica s hlaenjem,12.'tep2i atol,13.stro j za punjen je, 14. s t roj za
valjanje,15.stroj'za stanjuranje,l6.stro'j za oblikovan je, 17. transporter
s hlaenjem,18.prihvatni sandui ,19.stroj za zamatanje,20.stroj^za pakiran je, 21. stol za pakiranje.

I z r - a d a i n v e r t n o g e e r a
Invertni eer se upotrebljava u proizvodnji karamela .
kao djelomina'ili potpuna zamjena za krobni-sirup, a izrauje "se
u samom pogonu inventiranjem eernih otopina uz prisustvo kiseline. Optimalni rezultati se'postiu kada se->60- $--fcna eerna dtopi-r
na invertira >3 0,01 - 0,02 $ razrijeene solne "ili -sumporne ki s e-'
line na temperaturi od 110C,"a kroz'10 min. S obzirom na eernu,
otopinu o d r e u j e 5 s e ' i koliina dodane solne ili
Produenje vremena inverzije ili

sumporne kiseline.

poveanje koliine dodane -kiseli-"

ne dovodi do razgradnje- invertncg' eera i pojaanog obojenja,Ako

a e inverzija izvodi s organskim'kiselinama, potrebno je dodavati
neto vee koliine kiseline. Tako treba dodati 0,5 $vinske

ili

l $'mlijene kiseline.* Slabiju snagu1 inverzije imaju soli' organske kideline.' -

I z r a d - a k a r a m - <-^ e l n . ' e m a s e
(b -o m b o .n s k e1),-

. , . - . . .

, -_

,.-,.-

Ea3?amelna masa se dobiva kuhanjem eernih otopina s' "'.

okoladnim sirupom'ili invertnim eerom na 97"- 99 ?<> suhe tvari.

409

Ukuhana karamelna masa je bistra, prozrana-^ jako viskozna tekuina, koja je "bezbojna do slabo uta. Nakon ohlaenja na 40 - 45C
karamelna masa $flua.-1 onicfnomta.tanj-u...pa j-inirda i-~krta. Za razliku od eera, koji su .kristaline tvari, ohlaena" karamelna masa
je amorfna i odlikujO' se dstovromono svojstvima tvrdog i tekueg
stanja.
Tehnoloki je proces proizvodnjo karamelne mase u
stvari--prevoenje
eera .iz< tvrd'bg kristalnog stanja u amorfno,
i
Prijelaz eera
iz kristalnog u amorfno stanje mo^e-se provusti
>
zagrijavanjem eera do talenja ili otapanjem eera u vodi, to
zatim isparavanjem vode,
U praksi se karamelna masa dobiva otapanjem eera
u vodi. Zagrijavanjem se eer otapa do potpunog prestanka kristala (loo kg eera u 3o - 35 l voda). Neotopljeni kristalii
mogu djelovati kao centri kristalizacije, pa bi gotova karamelna
'masa kristalizirana postala mutna - "krepava"-tj. zrnata. eerna otopina se jako uguuje zagrijavanjem, pa postaje prezasiena.
, Da se sprijei kristalizacija eera, dodaje joj se krobni sirup,
Kada se loo kg eera kuna na otvorenoj vatri, dodaje se od 15
do 2o kg sirupa.Ako se kuha pod. vakuumom diskontinuiranim nacinou
dodaje se od 40 do 45 kg, a ako se kuha pod vakuumom kontinuiranim nainom, dodaje se od 40 do 60 kg sirupa. Kao antikristalizator moe se upotrijebiti i invertni eer; moe se namijeniti
s
krobni sirup potpuno ili samo djelominoAko se krobni sirup
zamjenjuje potpuno ili samo djelomino s invertnim eerom, receptura treba biti tako sloena da koliinu direktno reducirajuib, eera u karamelnoj masi ne premauje 15 - 16 f
Sposobnos$ krobnog nirupa i invertnog eera u,?
spreavanju,kristalizacije karamelne mase moe se obrazloiti
ovim razlozima:

410

- poveanjem koliine, suhe tvari koju moe sadrati zasiena ,

eerno-sirupna ili eerno-invertna otopina-prema istim zasi:
. enim eernim otopinama; .- -' "".' ' '"."'
.
;'"'''
:;
- poveanjem
viskpziteta''zasienih.
se'c5erno-sirupnili
'ili.
eerno" - , * - ' .
.
.
.
.'
*

"' invertnili otopina prema zasienim otopinama istog'eera*,''

"'- pojavom'raspadnih produkata'pri' zagrijavanju_eera, sirupa i
. invertnog eera, od kojih, je jedan'dio sposoban "sprijeiti
:
kristalizaciju saharoze,.
- . "' '
.
'. "'
-.Spreavanje kristalisacije" krobnog sirupa'.temelji
se na njegovim sastavnim;dijelovima, glukozi, 'viim' eerima i.
1
dekstrinima. Velike molekule dekstrina raspodijele se. u otopinli
i smjeste izmeu"molekula eera. Tako molekule eera nisu vie
'

* *
u mogunosti spojiti se -u,.v zasienju-u.-kris'tal. Zato otopina i... osta
je bistra, a-hlaenjem se .s tvrdne:>u-tvrdu 'amorfnu masu/ pa ..'je
u stvari,, eerna otopina u vrstoj' formiV
'*',.'
':.,'"
Glukoza,; koju .takoer- sadri .krobni sirup ^.kristalizira teae .od saharoze,. pa -due '.tvori- istu otopinu'i spreava
-.''" '' ''.''

.
.
, .,...
>
kristalizaciju. .Glukoza je, _ meutim j- uzrok''lijepi jenja gotovih .
tvrdih karameia, jer je ona higroskopnija-od.saharoze, navlai
vlagu iz sralca i otapa se Ako se tvrde karamele ponovo osue na
,suhom zraku, iskristalizira se -ona na povrinu kao tanak krista' '
.
..,'-..,
lini sloj.-Da" se to sprijei/',u novije se vri j eme' preporuu j e
upotreba specijalnih krobnih sirupa koji sadre'
malo glukoze',.
a
* * . \ * '.
.
- .
vie maltoze i-dekstrina. Upotrebom ovakvih specijalnih'sirupa
tvrde karamele vrlo tako kristaliziraju, 'a teko -navlae",l vlagu, to ^daje .proizvodu .veu trajnost.
' ''
. . .. ;:
Tempera tura..-kulian ja karamelne mase s. ovim sirupima
treba biti neto, nia od-uobiajene, "jer je dobivena masa jako V.
viskozna i' teko se- obraduje, '.Vode u tvrdim karamelama prpizvede-.
nim sa specijalnim sirupima moe biti i do 4 $> , .":. ., '-'
.'..

411

Karamelna masa se moe izraivati raznim nainima:

a) diskontinuirano u otvorenim kotlovina koji se griju drvima,
ugljenom, plinom, parom i slino Hi u takvim zatvorenim kotlovima
koji imaju ureaj za vakuum; TD) kontinuirano u specijalnim ureajima.
Izrada karamelne mase na otvorenoj vatri
Tako se u poetku i poela pripravljati karamelna masa za proizvodnju tvrdih, karomela. Uajee so eer direktno invertirao s octenom kiselinom na specijalno ureenom loitu u bakrenom kotliu zapremnine 5o l,
Voda se najprije zakuhava da se sprijei pjenjenje i
ubrza kuhanje, a onda u nju istrese eer. eer se otopi uz neprestano zagrijavanje. S obzirom na invertirajue djelovanje krobnog sirupa, dodaje ga se pri kraju kuhanja, kada postaje puifca^elika opasnost Qd-_ktaSaliaci^9JBderai Da se sprijei kristalizacija, dobro je malo ee pokropiti povrinu vrijue eerne otopine vruom vodom, kao i rubove i unutarnju stijenku kotla. krobnog sirupa se obino dodaje o'd 15 do 20 kg na loo kg eera, to
zavisi o vrsti tvrdih, karamela koje se ele dobiti,
Izrada karamelne mase diskontinuirano pod vakuumom
U daljnjem razvoju izrade mase kuhanje se poelo
vriti pod vakuumom Stabilni kotlovi su pokriveni, hermetiki zatvoreni, i prikljuen im je ureaj za vakuum. Zagrijavalo se dalje
direktnim loenjem na koks, plin ili paru(sl, 12o,Carle-Montanari).
Kotao za kuhanje koji se grijo parom (duplikator)
vrlo se esto susree u konditorskoj industriji i primjenjuje u
raznim zagrijavnn4iiaa i kuhanju velikog broja raznih masa i otopina. Duplikator (si. 121 HSnseH) je sastavljen od vanjskog plata, eljeznog ili bakrenog, i unutarnjeg plata od bakrtaa ili

412

nerajueg elika. Oni su meusobno spojeni vijcima s "brtvenicoia

ili zavareni i uvreni na nogarima. Ismeu ta dva plata smje.ten je parni prostor, Duplikatori se izrauju u raznim veliinama, *
od'l do 2 l pa sve do nekoliko stotina litara. Na vanjskom je
\
plastu prikljuak za ulaz pare s regulacionim ventilom, manometrom
i sigurnosnim ventilom,- a na vanjskom i ventil za-zrak. Na najnioj taki je odvod kondenzata s kondenzniin loncem. Duplikatora ima
raznih vrsti i razliitih konstrukcija. Tako imamo stabilne,' montane, stabilne s ispustom,'prekretne duplikatore s njealicom i .*,'
:
bez nje itd,
. '
;;
Due se u upotrebi zadrao tip 'kotla koji se gr.ije
parom i koji ima ureaj za vakuum(Lichtenbergtsl.l22)Io jetu stvari
obini duplikator, pokriven i hermetiki,zatvoren ureajem za vakuum. U njemu se eer normalno kuha uz dodatak od 3o do 40 fi
krobnog sirupa na 149 - 15o C, a.zatim lo min vakuumira.Is ovog' "
tipa se razvio specijalni"valcuum-aparat, za kuhanje karamelne mase
(tip 111A Ha"nsella), tzv. "univerzalni .(si. 123), Taj 'univerzalni
vakuum-aparat ima kapacitet od ,12o ..do 15o kg .na sat, uz .utroak
oko 7o -.75 kg pare pritiska od-;6 do.lo at. Jedna ara-mu je 40 . ,
kg, a potrebna snaga za njegov-rad 2 KS za mjealicu i 4 KS.za
valcuum-pumpu.Sastavljen'je od-'dva dijela, gornjeg i donjeg.- U . .
gornjem, koji ima mjealicu, otapa se eer i kuha do :llo C,,. , \*'
.*
kada mu se dodaje krobni sirup i dalje'uz mijeanje kuha na 135A

14o C (koliina vode od 5 do 6^).,Za mjerenje temperature slui

ugraeni termometar. Donji. dio.je sastavljen od kotla.s prozoriem i ureaja za'vakuum. Kada se masa dobro skuha, u-gornjem se
dijelu ukljui vakuum', a masa ispusti u donji, kotao, -gdje se .
vakuumira 3 - 5 min. Masa pritom gubi 'od 2 do 3 f vode..Donji

413

kotli
je.
pomian,
pa., s e. gotova'masa
moe lako vaditi. Masa ima
"",'..'_.
'
' ' ' .,-".-. -.

tempera turu. od 115 do .125 ,,.C.f_. Prednost. je ovog sistema to., se u

gornjem dijelu moe otapati eer i pripravljati nova ara, dok
se Uwdoh$dm:ypreth.odna istovremeno vakuuaira. Izrada jedne are
traje od 15 - 2o min. Ovakav vakuum-aparat se moe upotrijebiti
i z,a pripravu i kuhanje drugih masa, proizvoda i poluproizvoda,
kao to su marmelada, vona punjenja, mekane karamele i si,
t;
u
"'
"Na sli 124. prikazan je drugi vei univerzalni vakuumaparat, kapaciteta 2ooo kg u "8 sati (tip SKM II HSnsellJL Jedna
mu je ara oko 75 kg, a utroak pare oko loo kg/h. Ureaj za.va-,
kuum je sastavljen od'kondenzatora'i vakuum-pumpe, U kondenzator
se ubrizgava hladna voda koja kondenzira sekundarne pare stvorene
kuhanjem u vakuum-aparatu, Vakuum-pumpa,tzv, mokra, odstranjuje
iz kondenzatora utrcanu i kondenziranu vodu usisanim zrakom.
Najvanije je pravilno reguliranje dovoda hladne vode, Sto se moe
utvrditi po temperaturi na izlazu iz kondenzatora,ko^a treba biti
ok'o 35 C, Valcuum-pumpa .moa biti klipna ili centrifugalna,. ' f.
:'. -. ~. .Upotreba vakuuma-je vrlo korisna. Masa; se kuha na
.nioj temperaturi uz postizavanje iste kvalitete. Poveava1,se i;. '
brzina kuhanja.,Tako je .masa..izloena krae .vrijeme visokim temperaturama. Zato je i pojavljivanje kuminokih materija-svedeno na
najmanju mjeru, a.posmedivanje.karamelne mase jedva da se i moe
primijetiti.
. .
.
. , . . , _ .
--.._. ..
' - ' . .
IT ovalcvom nainu izrade karamelne mase pod irukuumom
nije za konanu kvalitetu presudan samo stupanj kuhanja nego i
trajanje.valoiumiranja. Ako se masa kuha na vioj temperaturi, potrebno je krae, a ako se kuha na nioj, potrebno je due valoLumiranjo.

414

- Izrada karamelne mase kontinuirano pod vakuumom

Izrada karamelne mase po ovom principu odvija se u
dvije operacije:
.
- izrada karamelnog sirupa
.--,' '- '
: L
,, i c="? -" :- - - --' . . ;
. " '
- ukuhavanje kairamfelndg
sirupa u karamelnu masu.-

"',,'

. . . Karamelni sirup.'se moe pripraviti diskontinuiranim .

ili .kontinuiranim nainom. Na diskontinuirani nain se' izrauje 'u
duplikatorima, a kontinuirano u specijalnim ureajima'. '"''
U duplikat'oru se najprije otopi eer (loo kg u 25 3o l vodo), i to vrlo paljivo da ne ostane kristalnih ostataka..'
-^
'
" - '
.
*
'
Iza togasse'otopina kuha. esto.se!za pospjeivanje otapanja i
kuhanja upotrebljava mjealo u obliku^.elise,'Ono traje od'2o do
3o min. Kada-'se otopina sagrije na temperaturu, od .Io8 do'lio C
(oko
80 % eera u otopini), u nju se prema recepturi dodaje
lcrobni sirup. Sve zajedrio"se ukuhava na 116-117 C, to odgovara oko-84-86 fo suhe tvari u gotovom karamelnom sirupu. Kuhanje
karamelnog sirupa se~-mora uvijek vriti na-istoj-temperaturi.
Inae .e'karamelna masa imati razliitu koncentraciju^- a varirat
6e koliina voderu njoj a tako i kvaliteta; gotovog-proizvoda'.
Priprava karamelnog sirupa ovim,; na inom: traje '-oko "'
4o-45 nin. Tada u'sirupu" ima *od 13-16 7 direktno reducira judih
eera. Naprotiv poveanje je reducirajuih' eera u-vrijeme procesa izrade karamelnog sirupa ovim nainom oko4-6 $. U, praksi "
se esto eer i sirup doziraju specijalnim posudama i ^ureajima.
Na si. 125 (tip HWR-V HSnsell) prikazan .je> je daj;: takavv-uf^a'j ' \
koji .je smjeten iznad zatvorenog duplikatora s mjealicom i-'.ure-^
aja za vakuum' (1.-kondenzator,
2. mokra\ centrifugalna vakuum- ""'

:;
pumpa).
" ' ' '.'
, - . ; ,, -.'.'",-'.'-'.- ' - . - . ' ' Za-kontinuirano dobivanje .karamelnog sirupa - postoji ""
ve nekoliko tipova'aparata koji se razlikuju po konstrukciji, -,.. ,:: v
v

-, -

. - . *

'. *: *"

* * "

'

'

'

415

'

ali su po principu irsrda vrlo-bliski jedan drugom. eer se kontinuirano dodaje u toploj vodi," zagrijava, otapa i kuha na odreenti
temperaturu (obino oko loo C), Iza toga se kontinuirano dodaje
zagrijani krobni sirup u eljenom omjeru, a masa dokuhava na eljenu koncentraciju.
Kontinuirani nain dobivanja karamelnog sirupa ima
mnoge prednosti pred prethodno opisanim-nainima. krobni sirup
se ve zagrijan neprekidno dodaje u istom omjeru u eernu otopinu neposredno prije daljnjeg ukuhavanja karamelnog sirupa. VrijemQ je israde tako skraeno, pa je smanjer. i utjecaj temperature
na eernu otopinu. Zahvaljujui tome, snanjuje se koliina reducirajuih eera koja .e stvara u procesu izrade karamelnog sirupa, a smanjuje se i koliina drugih rasgradnih produkata saharoze. Koliina jo reducirajuih eera u karamelnom sirupu dobivenom na kontinuirani nain od 11 do 12 $ dok je u onom dobivenom
diskontinuirano od 14 do 16 $, dakako uz pretpostavku da' se oba
izrauju po istoj recepturi. Boja sirupa je takoer slabija, zahvaljujui manjoj koliini produkata razgradnje saharoze Ispitivanja su pokazala da proizvodi dobiveni od kontinuirano izraenog
karamelnog sirupa .imaju veu trajnost.
Jedan takav ureaj za kontinuiranu izradu karamelnog
sirupa prikazan je na sT*126.(tlp 126 HSnselLajlEapacitet mu je- od 6 do
8 t/8h, potroak pars'18 kg na 100 kg karamelnog sirupa, a potrebna snaga za. njegov rad je l KS. eer u kristalu prolazi kroz
1
rijetko sito (veliina okanaca 6 mm) i kroz gusto sito (veliina
okanaca 2 nm) i ulazi u ureaj za kontinuirano otapanje. Na ulazu se nalazi valjak s udubijenjima, koji jednakomjerno dozira
O
*
eer u vodu predgrijanu na 80 - 9o C. Klipna pumpa dobavlja
predgrijanu vodu u glavni bubanj, gdje se eer otapa i ukuhava.

416

 28

120

122

-*fr>-L
Bg*flgBE3gg?

'a^^^^^^ss^>i^^x^^'ix^m^T^^sxfK&jsi^XJf!&

\ i&Mt^/^^mS1 ^iap-i$ Jfell

l ^ ST^^^MMIs^P^Mfi

123

r 12 s

Klipna pumpa se da regulirati, ali je uobiajeno la dovod vode

"bude tako udeen da na loo kg eera doe 25 l vodo. "Bubanj je
podijeljen u tri pregrade kros koje putuje eerna otopina i vre* f
*
njem se ugouje. Parne cijevi su &.njoctene icpod bubnja, i zagrijavaju oemu otopinu. Tano na ulazu u srednju pregradu postavljen je tenaonetar koji pokazuje konanu tenporaturu vrenja
eerne otopine (lio C), bedema otopina na toj temperaturi i
u ovom sluaju treba inati 80 $ cuhe tvari. Zato se i nijesa sa
krobnim sirupon prodgriganim na 60 C, Zupasta pumpa kontinuirano dobavlja krobni sirup u eljenog- koliini u srednju pregradu,Nakon dobrog mijeanja karamelni cirup, filtriran gustim
sitom, ide u meucpremnik. Karamolni sirup u meo^spremniku ima
temperaturu neto ispod lio C, a vlanost od 18 do 2o^. U ovom
ureaju je mogue poetici mijeanje eera i krobnog sirupa"u
omjeru od loo : 2o do loo : loo. Sam ctroj ima regulator brzine.
Tako je lako rioguc podesiti u svakom trenutku eljeni kapacitet,
odnosno koliinu izraenog kararaelnog sirupa u jedinici vremena,
Ha si. 127. prikazan je jedan drugi takav tireaj (tip HVE, Ha'nsell). Kapacitet mu je 600 kg/h. karamelnog sirupa, a potrebna
radna snaga za njegov rad je 4,5 KS.
Bilo na koji nain dobiveni karamelni sirup treba
filtrirati kroz gusto sito da se odstrane svo neistoe. Sirup
treba biti bistar i prozraan, to svjetlije boje, bez i najmanje koliine eernih kristala. U tabeli 34, dani su podaci za
*

r-

temperature vrenja koncentriranih, eernih otopina (prema Ducku

i suradnicima),
G-otovi profiltrirani karamelni sirup se skuplja u
meuspremnik koji je obino snjeten ispod ureaja u kojem se
proizvodi karamelni sirup. Iz tog se meuspremnika karamelni sirup

419

prepumpava s pumpom za eer kros ureaj za kuhanje 'i vakuumiran,

Ima razliitih, ureaja za kontinuirano ukuhavanje i
vakuumiranj e karamelnog sirupa u karamelnoj masi. 'Kao najbolji si
se u praksi pokazali vakuum-aparati sa smijastim cijevima, koji
imaju kapacitet od 2 do 8 t/8 h e
Tabola 34 ~ Temperature vrenja koncentriranih eernih otopina

Grama saharo^e u.
lo.-Q_.-ft.._ otopine_

. Temperatura vrenja
otopina u C 11

80
82

lio
111

84
86
88
90

113
115
118
121

91
92
93
94
95
96
97
97,4

"

223 '
126
129
133
139
146

'

155
16o
Svaki vakuumaaparat sa zmijastim cijevima sastav-

ljen je od ogrjcvnog i i sparnog uijala. U odjevnom dijelu je

zmijaota cijev kroz koju prolazi karamelni sirup i oko koje je i

420

parni prastpr*'.'Jisparni."dio ."ima ,obino- oblik .cilindra -s' konusom

na ijem- kfa^u-'-'-e.^idai"*atya'r.a'ili .ima oblik cilindra s .-kotli;
em, posudom.-/.J_spar'ni-dio je'.'stalno "ip^'d^^akuusioia,; 'Vaenje k'araiael

ne
Na
Kroz dgrjeY..i'-'.io'. k o j i je'^ssjeBten^iiiad.V.i.apariios dijela prolazi
bakrena ziSipas.ta, c i j o v promjera. 33 .2221':'i'"duine -.oko 2o in^Na' ogrjevnoEi.". di j~eiu\.je..:-i-'-ulas paro s. r egul'adionia. ventilom'.i. sigurnosnim vantilomi""a i "manometar.: i izlaz kondenzata s konde'nsir'anim
Ione em. -. Zavr e tak ...zrni j a ste', c i j e v i je- -. .u', is.parn.qn - -pr.o's.t orti ,' '"al'i "na"'
:

vrhu 4.sparnog .prostora; cijevi z'a' yaicu.ii)Ji.' lTa' cilindrinom"dijelu''""''

isparnog prostora ugraen; -je prozor-sa," promatran j e, termometar','
vakuum-metar- i -cijev ,.za . i jednacivanje pritiska, .s ^ventilom..Donji
konusni, dio ispa.rnog-prostora 'ima dvostrul:e: .stijenke, ..pa-'se'.moe
grijati parom.: .Otvor- na --Sonj em,'dijelu'konusa .zatvara se' gumenim:''
saptivaem s. protuuljegon.-. Kros taj

otvor izlazi'-gotova;'karamelcia'

masa. Pran j en j e . se . vri '" tako ' da 'se na jpri j e otvori ventil sa.,iz-"
jediiacivanje pritiska,..a .zatim skine--saptivac. s donjeg-.otvora -'. .
. i0'is'pus'il 'u posudu -26130113 koliina - gotov'e karamelne^ mase. Iza,-/. -.
toga se zaptiva ponovo namjesti -'i-dri dok se drugom rukom ne .-.
zatvori ^ventil aa izjednaSivanje/tp'ritiska,

.: .

'- ... .

li/ovih tipova, vakuum-a'parata vakuum se protee . od isparnog prostora do u zmijastu cijev, pa-u k'aramelnog .sirupa dosee i do polovice cijevi. Na dijagramu 6. prikazano"je stanje u
zmijastoj cijevi vakuum-aparata (si. 129, tip-KAO Excola"ior)

a unutarnji: promjer -zinijaste "cijevi ' ' :

kapacitet mu je 3 t/8 h,'

3o"mm. . i ' ; ' '

'

'

'

' '

421

Dijagram 6
u

5*

d.
o
a

03

i/i

100-

90-

4.0

160
350
140
130
120
110-1

< 3.0
t/1

oc
o.

-O- ,

N,

2.0

1,0
\

80-

60-

10

20

40
30
L CIJEVI U m

50-

Svaki vakuum- oparofc ina svoj minimalni i maksimalni

kapacitet. Reguliranjem klipne pumpe za karamelni sirup omoguuje se postizavanje - eljeno proizvodnje. Klipna pumpa tlai karamelni sirup u ainijastu cijev pod pritiskom od oko l do 1,5 at.
U zmijastoj cijevi koja se grije parom s vanjske strane, zagrije
se .karamelni sirup do kljuanja. Taka kljucanja" je neto nia
s^bog djelovanja vakuuma. Karantalni sirup iz ziaijaste cijevi pada
u isparni prostor koji je pod vakuumom. iPu se do kraja vakuuninizi
Sirup se smije zadravati u zmijastoj cijevi svega oko 2-2nitt, iua
dolazi do razgradnje eera, pa nastaju reducirajtie tvari i drugi
produkti razgradnje. Ako se duae zadrava u isparnom prostoru,
koji se moe prepunit i, moe karanelna masa ponovo navui vlagu,
a mogu nastati i gubici1, jer kroz odvodnu cijev za vakuum moe
"biti povuena i karanelna masa. Zato je potrebno pravilno postaviti zavretak odvodne cijevi, tj. sasvim uz gornju stijenku isparnog prostora. Preporuuje se da se voda koja islasi iz vakuumpurape na eer kontrolira osjetljivim reagensom lo#-tne alkalno
otopine

422

naftola.

";:\ ' S . - v . ;. ,.

Ha^iioviji.valJ^iim-aparati. sa

Emi-jastim. cijevima . ima-"'-

'".jti,ogrJQYni..,di.p;..pokraj ..isparnog^dijela. Tako se i smanjila ukupna

vilsifta aparata...,, ITa,,. sj,, 13 o. prikazan . j e . j e dan od ,na jriovij ih'. i' na'j '' "bolgiiirureaj a..takovog tipa,., t j .. kontinuirani ujedaj aa izradu.'
;

-"Icar-amelnog...sirupa,.i: k^nt:muirani, vakuum-aparat. Ure da'j .radi.potr.

;'puno.automatski.
a. izrauje
se,u
dvije
veliine
u i- kapacitetima

.'..-*
. '
_ _ ' - - . * ' . . . - \,
, .
; -.,...",._.'
_
,
A
(

''3'.t/8 .-h; i.; 6 ; t/8. li. Ogrjevni dio -poinje .-odinali. od .poda', ,a .ima' . o"blik-- cilindra .(Hfinsella),, .Na donjom dijelu, lila si ;smi ja sta-'cijev
"oko-koje .je^ para u ^ogrjevnom prostoru. Klipna' pumpa sie,karanel- ni.'-sirup-^ia. meuspreimiika i ,-tlaci ga xi amija'atu cijev'pod pritiskom od l do 1,5'at. laparni dio je priijubljen"ti2 gornji; dio ...
' 'ogrjevnog .dijala valra\un--aparata. On je sastavljen od-dva - dijela,
:gornjeg l dQnje^..,U gornji dio ulaai srnijasta cijev i zavrava u
obliku lule
u kp
ju .ulasi
-ticalo t ornome tra;Is vrha- -'gornjeg dije'"*
. " -j
' " - ' - . ' ' , ' ' ' '
?

' la-islazl.-.:u vanjsku atmosferu odvodna-'cijev aa paru'V' pa {se^ taj ...

gornj i; di'o ne- nelasi..po. vakuumom.. Zato maha ,i: kl jus--na nornialnon
f\
'

* *
>
pritiBlciv..-(p'bicno .na. J.42 C) i olaiplj'a" 'e' na konusnom dnu, gornjeg
dijela, koje. iaa u..sredini otvor kroK.koj'i''pro3.azi-konusni ep.
ep je malo,:p o dignut, pa tako naa ..prplasi ;i padahu donji, dio ...
!
isparnog'.:prostora., Donji'dio
.je ..,.cil'indruiiog-oblika,"a na.-donjem
....
..
.
_ . ; _ _ . .
rubu je -priljubljen."balcreni, kotli,, kuda pada'-karamelna. masa,
Dcnji; dio "ina 'odvod za .valmum, i u njenu ".ne maca valruumira sa 4
min.'U njemu pe nalazi i .vakuimmetar. I 'gornji i -donji dio imaju
staklene-pronorcide, i osvijetljeni su'-zarul'jama, Ovaj' itip ima .
dva kotlia, i dok se .Jedan puni drugi .se'pra3ni.-'.'0ba::su. smjeste-,
na .na. jediioj-pokretnoj ..osovini koja je sppjena' : d-'-valcuumom. Izmjena -kotlia je .potpuno, automatska, Klupna-,pumpa za Itaramelni _sirup
spojena je - . .9, ..ventilom aa izjednaivan je .pritiska'. Kakon, po elji
odreenog-vremena .-rada. iLLipne .pumpe', ventil' se .otvara .i vakuuma

423

nestaje. Tada se zatvara epom gornji i donji dio, a kotliree,

pun.karamelne mase, malo odnakne od ruba donjeg isparnog dijela.
Iza toga sistem, opruga okree osovinu s kotliem, a na mjesta
punog dolazi prazni kotli. Puni kotli prevagne, a Jrneni pril'ju
bi uz donji rub isparnog prostora. Vakuum ponovo poinje rasti,
ep se otvara, a opruga natee i tako se ciklus ponavlja. Klipna
pumpa se da regulirati prema tome koliko treba biti teka jedna
ara u kotliu i koliko minuta se eli vakuumirati. Para i arak
iz donjeg icparnog prostora odlazi u kondenzatort gdje se para
kondenzira- hladnom vodom, a zatim centrifugalna mokra vakuunpumpa izbacuje sve u kanal.
U vrijeme kuhanja postepeno se na -unutarnjoj stijen" ki zmijastih cijevi, kroz koje,prolazi karamelna masa, javlja
tanka opnica koja smanjuje vodljivost topline, -a i kapacitet
1
vakuum-aparata Ova tanka opnica moe vie puta posredovati u
pojavi sitnih kristalia na unutarnjoj stijenki cijevi, to moe
dovesti do kristalizacije
karamelnog sirupa i karanelne mase i /
i
potpunog prekida rada vakuum-aparata. Zato je neophodno potrebno
povremeno prati vakuum-aparate, najmanje dva puta za osam sati
rada. Ovo pranje je potrebno da bi se uklonio "nepoeljni sloj,
kao i ostaci karamolne mase koji se sadravaju u raznim, dijelovima sinijaste cijevi. Vakuum-aparat se isprazni, a klipnom pumpom
' potiskuje vrua voda kroz*cmijaste cijevi, Ta'voda nakon ispira*
.
" '
nja sadri oko 1,5 -5'$ eera(nekad i vie). Da bi se smanjio
gubitak eera, voda se ponovo upotrebljava za njegovo otapanje.
Po zavretku ispiranja vrupm vodom, vakuum-aparat se produvava
parom. Pri kuhanju mlijenih karamelnih masa u vakuum-aparatu
' naroito je potrebno biti na oprezu. Bjelanevine mlijeka se
taloe u vrijeme kuhanja u zmijastoj cijevi, i oteavaju izmjenu

424

topline. Zato se obino i .otvara parni ventil i poveava pritisak u:paiii'omt-^roQtord''darbU''se''taioiio sto vise "bjelanevina,,
1
.Zbog -toga";. $*r .pravilnije ovakve^nase -kuhati pod 'manjim pritiskom;
i- putati- da one diize'- prolaze cijevima. Tako 'i ina sa 'dobiva ljepu taiani ju Ijo'ju'.-Oierio e vakuum-aparata , ' nakon kuhanja mli j e'- *
nilL. karamelriiir'masa', 'treba* oistiti alkalriim 'otopinama', 2* -.3$- tnim. 'otopinama sode,' 'Poslije islaihavan ja" ostavi -se obino naveer,
^ta', lunata otopina ' u- ci jovima . - U ' t oku ''noi', ' sa" '12 " sati , ta', e- 'otop'inav otopiti' u cijevima i otaio 2 one1': bjelanevine ."Iza iopranj en ja ' iunate otopine valcuun-aparat treba dobro proprati vrudoiji "

vodoidi-V.-.:. V"-. :>":. --'-v-- ;". ;' " .v;' '.' -*-':.. -,
-^; :.. -- : -.'.*- ':.'( ;'
O'karamelnoj nai

- -

.- r
/

' '-.-

'- - "'-"'
''' -"'" " . ~ '": :- ;'" ""_::'' . : . , . . ..-:...- .- . .-;:.-:. ,.- .

tlsak""pare,T:Ako's'e"reciioy -pritisak' sa 6';at utiai.ji' na .'5"t5

kapaoit;e-{; vokuun-apa^ata --sa- '-12: ''^'/va' ako'- so fenaiiji na" 4' at, pada "
kapacitet :^a! vise 8''"25-^.;Sto''3e" ''pritisak 'pare vedi" to 3'e rdd ""
vakuun^apara ta 'bolji 'j "a 'karameina'- masa bolje kvalitete;,""":>'"''"
Na kvalitetu karanelne l mase utjee i veliina "vakuu
ma . t'bcj e 'va1aitQ''v'e<5iStb.: j e - i:;temperatura karameliie 'mase nia;
dakle:,. propordinainoT'::se: J3nagn.je razgradnja i ' obojenje . '
. '"''."' : ; Koliina vode'u karamelnoj masi -moe 'varirati 'od 'l
do -y/o't ' ve<5 prema '-^oiae -u'-kalrvoj- namjeni 'se upotrebljava ta karamelna .masa. Za ' prbiJavodnju 'punih" tvrdili 'karamela (naroito ' sa ki
sele) karameina masa ''smij o jfiiflti 'o'd"r-.do"l75 'fr vode, -a' za 'punje-nje

od 1,5 do.;2,5 f. .
.
.... ... .. ,..;.,.. .= ...-.: ..'.: .--.-.-/.v .
.' ,/Sastav karamelne mase zavisi o z?ecepturi, ali'..jei /'
vano imati^u.vidu i to da li je masa pripravljena .sa lorobnim

.425

sirupom ili s invertnim eerom. Prosjeni je sastav karamelne

mase, iraejir.3 dodatkom krobnog sirupa: 58 % saharoze, 2o % dekstrina, lo 1 glukoze,
7 ^$ maltoze, 3 f fruktozo i 2 $ voo. Ka'
ramelna masa izraena 3 dodatkom invertnog eera ima prosjeni
sastav: od 3.8 do 80 % saharoze, od 18 do 2o J invertnog eera,
2 $ vode, Uz to u karamelnoj masi ima i produkata razgradnje,
nastalih pri isradi karamelne nae kao rezultat kenijske promjene eera, Ti su produkti anliidridi i produkti njihove kondenzacije, kao i produkti jako razgradnje eera: oksinetiirorfurol1,
kiseline, obojene i gumaste tvari. Da bi se smanjila pojava produkata jake razgradnje eera ili ak potpuno uklonila, potrebno
je ukuhavati karamelnu masu na to niim temperaturama, ali u to
krae vrijeme. Zahvaljujui brzini kojom se karanelni sirup ukuhava u karanelnu masu, kemijske promjene eera u toj.su operaciji beznaajne. Koliina se reducirajuih tvari u tom procesu
poveava za 1,5 - 3 7, Osin toga se poveavaju reducirajue tvari
u karamelnom. sirupu u vrijeme, prelaenja od ureaja za otapanje
do vakuun-aparata za 0,5 - l f*
Obojenost se karamelne mase u toku ukuhavanja poveava sa 3o - 34 $ Ispitivanja su pokazala da je stupanj kemijskih pronjena eera pri ukuhavanju karamelnog sirupa u karamelnu
masu manji nego pri pripravi karamelnog sirupa, i to zbog dugine utjecaja visokih temperatura. Naime za ukuhavanja j.e eer
mnogo krae vrijeme izloen visokim temperaturama,
Karamelna masa pri izlazu iz vakuum-aparata, u
zavisnosti o jaini vakuuma i vlanosti, ina temperaturu oko 125 G,
kada je izraena sa krobnim sirupom ili 125 - 135^ C kada
je izraena s invertnim eerom. Viskozitet masa zavisi o recepturi i vlanosti (vie krobnog sirupa - vei viskozitot),

426

Hladenjem.se viskozit$t karamelne maso jako poveava. Tako karamelna. masa-s'kolioinon vode od 2,4 do 2,5 /*, kada je izraena od
loo dijelova eera i 5o dijelova 'krobnog sirupa, ima pri. 12o0
oko
60 poaza. Hlaenjem do 9o . G toj masi se,viskoaitet,poveava naN5oooo poaza, a na 68 --72 od 5ooooo do 900000.poaza.
Zagrijavanjem saharoze i krobnog sirupa pri.izradi'
karanelnog sirupa i karameliio naoe deavaju se kemijske promjene,,
uglavnom hirolitika razgradnja saharozet kao i dekstrina i maltoze. Pri razgradnji Gaharocc naotaje najprije invertni eer
{vidi ranije u poglavlju o eeri kao -sirovini, koji kasnije,
zavisno o uvjetima zagrijavanja,, koncentraciji i reakciji otopine, daje po sastavu i Gvojstvina razliite produkte razgradnje.
Razgradni produkt dekstrina su naltoza i glukoza. Ispitivanja su
pokazala da se karakter razgradnje krobnih, hidroliseta pri zagrijavanju ne razlikuje mnogo od onog u eernih, otopina; jedino
proces razgradnje teco "bre ako je u otopini i fruktoza, Razgradni
produkti nastali -zagrijavanjem eera i krobnog sirupa imaju '
X

> s

razliita fisikalno-kemijska svojstva, pa razliito i utjeU'na

tehnoloki proces izrade kararnelne mase, kao i na svojstva i
s

kvalitetu karanela. Dokazano je da jedan dio produkta,.razgradnje

(oksimetilfuriurol, o"bojene i gumaste tvari) poveavaju obojenost
i hig.roskopnost karamelns-maso
i gotdvili karamela. Drugi dio prof
^
<~*. *
dukta razgradnje-(anliidridi i produlcti'reverzije) ima sposobnost
spreavanja kristalizacije sahziroze u karamelnoj masi i_ nemaju
znaajnijeg utjecaja na higroskopnost i obojenost karam'ela.
Spektroskopska i krcmatografska ispitivanja su pokazala da u rasgradnim produktina koji nastaju pri zagrijavanju
(A.
karameinog
sirupa prevladavaju prvi prou Je ki' razgradnje (sahidri1
.^ -r-' ', ^ j

'
di i produkti kondenzacije, tj, spojevi-anliidrida meusobno i

427

anhidrida s nepromijenjenim nionosaharidinia). Produenjem vremena

i

~"

zagrijavanja karamelnog sirupa ubrzavaju se i procesi rasgradnjje

(dijagram 7 - prema Sokolovakom):

l oksimetilfurfurol u ederno-sirupnoj otopini

2 .gumaste tvari

u eerno-sirupnoj otopini

3. oksiftrattlftirfigDlu eerno-invertnoj otopini

4 gumasto tvari

QC
<
>

2
3
O

S<

Q07

o
e

u cerno-invertnoj otopini

Dijagrsm 7

D
U.

tu
Z
o
0,014

0,06 0,012

t - 115 C

0.05 0,010
0,04

0,008

0,03- 0,005
0,02- 0,004

0,01 -

0,0 oa
60
VRIJEME

MIN

9C

U veim koncentracijama karamelnih sirupa, a naroito u talenju saharoae, u razgradnim produktima prevladavaju .
produkti kondenzacije koji imaju svojstva antikristalizatora.

428

; -29--

^a^*,J

ffcS
\*&*.;&tttj'2F9K&i*
.-u^v*; < ^V^fist*s*S'Z&

*;"{:c!-;%':.IPF-^.<:??^r v^; V "5' ^"; '.fc**. \>^ ,;,f 'v^^'v" *'

^ i ^ ^ ^ . L ^ ^ ^ , . j . : i J .

Produkti jace raz^adn'j'e Deera^oksiaetilfurfurpl, kiseline, . .

obojene-'i. gumaste tvari)pod tim .se^uvjetima stvaraju .u neznatnim
.''

'

- ...r;;.:'-; -.. . .;. ;'

'.

''

'

'

."

"

" -- U* r !*''': -

- ',

koliinama, dol: ,je P^i' zagrijavanju otopina eera .i karamelnilT"'

.sirupa.slabijih koncentracija upravo obratno; u tim produktima, U'-'razgradnje prevladavaju produkti jace razgradnje (oksinietilfur-"-"
furpl, obojene gumaste tvari)., ; ,\
-.,,,..
.
'
;...--. , Uaroci su kristalizacije ('-'krepavanje", arnanja),
'karanelne^inase:
"_'.'. '

..-=.....:
- nepotpuno otapanje 3eYra pri proizvodnji.karamelnog sirupa ''
' '
.!..
>
.
"
'
''
"'' '''"
"
''/*.'';
(sty^rajufse centri .kristalisaije);;:,. .,,-.
,.
- preniska koliina reducirajudih "tvari :(iqpod-.12 5^);,.
.;'".
- previsoka vlanost kara'melne'.'maso; . :,..,:;.;' ... .
, ,
- loe'pranje valaium-aparata i' cjevovoda;.. \j-:,
...'
--
prodiranje vode u :valruun-aparat. kroz ventile za granje; '"'.', '"'
- prpdiranje-.v.ode is parnog prostora u vakuuci-aparat, odnosno" u '*"
srnijaslni, cijev. .
' ' " ''...- ' .:. _ .
.

' v-'Izrada karanelne i^se kontinuirano.bea vakuuma' ,: ' ."-..

'5

'

.*

Postoje, raedatim, i drugi aparati i'ured'a'ji -koji'(;rade po drugim principima .i. izrauju'takoer,..dobru karanelnu masu.
Zbog sloenosti'prostora, sve ih nije mogue opisati, ali dei^o se
ipak sadrati na opisu interesantnog "autonatskog'nikrof ilia-stroja
sa ulcuhavanje (Baker-:- Pe.rkins-:sl,"13l).' Stroj'radi''kontinuirano,
ali ne ukuhava aasu.pod -vakuumom,
nego
pod -; atmosferskim'pristis.''*'.'*,
,
*

.
kom. To je engle'ski'.patent.. lopatice'rotora, koji se brao:vrti,'
razdjel ju ju'kGKamelni sirup .u vrlo. tankom f ilnti"p6'unutarnjoj .
stijeni cijevi sa 'loilianje. OvaVcijev se "grije'Vodom, a''po njenoj
se unutranj ost i k'araraelni nirup j ednakonj ernb'''ra'sp'odj el ju'j e! i \
u njoj zadrava':svega- 8.-sek.:.Pri tom'-dplasi do vrlo'intenzivne'.izmjene topline izme<5u.,.ci-jevi za. kuhanje i kar'amelnog sirupa,
'

'

* ,

"

'

* ' ,

' ; ' '.'.!

..,,

''

431

pa stroj za prolaza mase ima veliku radnu povrinu. Da "bi se postigla besprijekorna kvaliteta karamelne mase potrebno ju je
odmah nakon kuhanja brzo hladiti, a to je u milorofilmttstroju vrlo
smiljeno rijeeno; naime, masa se hladi na hladnom stolu koninog oblika.
Mikrofilm-stroj za kuhanje je sastavljen od bazena
s mjealicom za prijcn karamelnog sirupa, pumpe za karamelni sirup, ureaja za kuhanje i stola za hlaflenje. Pumpa za karamelni
sirup se da regulirati na uobiajeni nain. Ureaj za kuhanje
je smjeten na gornjem dijelu stroja, a sastavljen je od duplostijene cijevi za kuhanje i rotora, na ijem je gornjem dijelusmjeten ventilator koji siso paru stvorenu kuhanjem karamelnog
sirupa. Na zavretku cijevi za kuhanje smjeten je termometar
za mjerenje stupnja kuhanja mase. Stol za hlaenje
je Ironina
->
oblika dvostrukih, stijenki, a hladi se vodom, a podeen je da

se moe okretati s dvije brzine. U sredini stola je rupa promjera

2o nn, a ispod nje sabirna posuda za iskuhanu karamelnu masu koja
se nalazi na vagi, pa je mogue svaku aru tano odmjeriti.

Izrada i priprema punjenja za punjene karamele

Punjenja daju punjenom bombonu (punjenim tvrdim
karamelana) posebni karakter. Njihova konzistencija, kvaliteta,
sastav, aromatinost i ukusnost odreuju vrijednost punjenih.
tvrdih karamela. Punjenja mogu biti tekua, polutekua, mekana" '
i vrsta, a obino se izrauju od eera, sirupa, fondanta,
marmelade, nugata, okolade. marcit>ana i raznih, drugih masa."
Izrauju se s dodatkom badema, ljenjaka,- mlijeka, 'sladnog ekstrakta, meda, masnih tvari, aroma, kiselina i slinih sirovina.
Sva punjenja za tvrde karamele, bez obzira na ri'jihov sastav i nain izrade, moraju ispunjavati ove uvjete:
f

'432

W*

*^

- moraju-biti ujednaene.;konzistencije i -moraju'- inati dostatan '

-..-..

. .'viskozitet koji treba: omogu i ti .normalno oblikovanje 'fearamela- "";

s-

~''

'

'"t-''s i ,,-.... .:,:,'

'

'

'

.'""''

-'.o ' . , . . .

'....'

na 60 C;
. ; - .;- -.; . - . ; . . . . .
. : ' ' -.'.- ' =' '.c- ..-,;,
- ne. srni ju;, imati-"manje od-75 $ - suhe tvari, jer y'ea-.'viaznb:s"t! ; :.-;
punjen-ja utjeoe na trajnost .punjenih karaiiela;' ' . '-' ""'' --.:," ,,".
*"',;,.

>'

-*

- jfcre"ba ju zadrati' svoja dolara svojstva okusa itU"; - - ' ' S " '-'-i V ,.=-
'- ne smiju 'se kvariti, postajati ranketljivo, a ne.smiju se. ni

' kristalizirati. , V .'' . . "..-.''.-'..

-' ; ---..,... :'"..:
'Punjenja ne smiju otapati plast, koji. je. sastavljen .od Saramelne .mase u vrijeme./cuvanja; i uskladiten ja. karamela.' ': . : - . ., ' '
ITeophodno: potrebna konzistencija punjenja' p'osti-e' v;.*
se.reguliranjem njegove vlanosti u doputenim granicama,' i-:.tp-,;:.
dodavanjem lcrobnog sirupa, vonih poluproisvoda'i masnih,-'tvari^..
Trajnost'punjenja'se postie::
.; : " - ;..' "'--' -'.-'';.;:";..',..,_- visokom koliinom eera, (65 - 75 ^) koji tako' spreava razvoj
mikroorganizama;,"''''".. . .-, . '.' ..
.
.
. . .' ': ' -,.';...
- prisutnodu neophodne"-koliine antilnristalizatofa ,u .p-^njenju,..,
i koja spreava osederenje (.reloristalisacija'" SeiSera) i---odrava
potrebnu vlanost-punjenja;
- ulclanjanjem iz recopture za punjenjcj lako pokvarljivih masti
i drugih sirovina "-'koje nemaju potrebnu trajnost,
.Punjenja-'s'e prema..-nainu izrade mogu podijeliti na
vona, sirupna, -medna-,,,-likerna, fondantna, mlijena,-okoladna,
marcipanska, jegrasto-vona, masna, pjenasta i druga. .t,,;;-. .;.
"' ..'r-..-.Vona punjenja ".-'

.:'". gl---:;..- .--.'' ... .

' '.'.'''

' ' '

Ova .punjenja se izrauju iHruhavanjem. raznih vonih

preraevina,, najee ..vonih sri i 'pulpa- -sa,eerom i. krobnim
sirupom..Na jyie , se ..upotrebi java jaburia"'sr. koja,' sahvaljui

tome to sadri oko l f pelridiia.,_rLajjj--^isa_i.viskozna punjenja.

Ako se upotrebljava-vona pulpa, potrebno ju je najprije propagirati .na .strojevima'--' pairkama, Receptura za izradu vodnih punjenja obino je sastava: 4o % eera, 2o $ krobnog sirupa l
?o % vone sri; krobni sirup se moe djelomino ili potpuno
zamijeniti sirupom dobivenim iz otpadaka tvrdih karamola,
. Poveanjem postotka vone sri ili drugih preraevina voa u recepturi poveava se i viskozite.t punjenja, ali oteava zbog smanjonja izmjene topline i ukuhavanje punjenja na potrebnu vlanost. Punjenje koje'ima poveani viskozitet izaziva
takoer tekoe pri punjenju karanelnog plata, a stvara i tekoe u oblikovanju punjenih karamela. Smanjivanje dijelova voa
oslabljuje opet okus punjenja po vou i oteava oblikovanje karamela j-er. se smanjuje i viskozitet punjenja,
Zbog dobrih elirajuih svojstava najea1je kao
ocnova punjenja jabuna sr, pa se ona upotrebljava-u punjenju
za 5o do 60 /&. Druge vone sri dodaju se punjenju zbog aromatizacije punjenja i postizavanja njima svojstvenog ukusa.
Ako -se mjesto vone sri upotrebljavaju' druge preraevine voa, receptura se podeava prema sastavu te vone
preraevine, koliin*i suhe tvari voa,oera itd.
U -ICOTaiDor.. se ili drvenom rezervoaru s mjealicom
najprije pripravi receptuma smjesa od vone sri, koja je sastavljena od oko 9o /$ vode, eernog sirupa s oko 2o $ vode,
krobnog sirupa' s oko l8'$ vode ili sirupa dobivenog otapanjem
i kuhanjem otpadaka karamela, a koji ima takoer oko 2o 5 vode,
Receptuma smjesa ima oko 5o - 60 fi suhe tvari. Iz pripremnog
rezervoara smjesa se uvlai u vakuum-dparat,
Vakuum-aparat mora imati snanu mjealicu, jer se
mjeanj'em ubrzava ukuhavanje i spreava prigaranje punjenja.

434

Ukucavanje se.-vr.S.i,...qb1ino.na.-550i - 600 'EE vakuuma0.i pritiska pare

.

'_

'/fC

'

. - -- -"' ""*" ** '"'.

*> v '*-- 'f ' '' .**'-.". -^-- ' ' . . , . - . ' * -,j '

- '

--

' '-

"

, f'

,r

- -

-.

od.i^v-.dO'jS^at^.^V^i^.Eie .ukuhavanja '-jedna _ar,2e traje.:..oko^So.- 40 " -.

jnini-v'a.rpunjenje pri.,pranjenju vakuun-aparata ima jtpmperattira'.-V-

oko 80

C.

^'::/>.; M cr'-.-.V.-;-;i
;

l'-l' '-'-M/^!' v^Ak6 ;se^pakvyodno;:-p\injerije- izradujo-.uvotvorenim dutoriiiar'njegova se'rlcvaliteta posorav'a ,:

ratura (lo8 - lio

C umjesto 8o-,'-''85 j 0)V/i

'i\i'<'', '-' T : ^' '~. -.':. Bu'iuSi ^da vodna : _sr2 i druge^proraevine vo^a sadre
i, koje. BU sastavni dio Vakog\voda, i ;:-."r
sumjporastu 'kiselinu koja se-:stvara pri- njihpvok konzerviranju ;'.
s;ump6rn'im-'M oksidom .(anhidridom .stimporast e ..kiseline)7 to- "bii apa_ r'atura'^za 'pripravu i izradu_ punjenja-;treTqala; bitir isra^ena';,od;:
nerdi'judeg.?materijala (kroEinikr-elika);.^ -.}j- -.-''/,- ';l.^t! J.o1; '; ;>.
t
i
:
;
1
";;^; V ;.f^^-V Pr'i' *isradi -vodn o2 pun jenja'.potrebno ' je-aikuhavanjen,
:

iz recepture' smjese odstFaniti- o'd '2o do 30"^ vo.de. U'vi'ijeme ~ ?'

.-.' .'.

-i

",*.- .c

.'

'-,.v... j

.-

.: ; .

..

,..,.... ,-'.-

..-.,:,

.,.'

< ukuhavanja se par'alelno1',s "uklanjahjeo. vode;vri:'V.i:iayersijarsa:

haroae i dobiva i .okO'

3o'' 56
^''inverthog
,
~'
.
.- i *^ eera

, . * i
. produkata,

_.ja.e
**
-^)/:apreSava
sui'.'-"
'' J - Dugotrajno' d j elbvan j e visokili''tenp'era'tura .na "D

, grajjie' eera, a. takopr" i pro:dulcti nastali: usajaiminr' dj'elova

;

"spojeva -'koji
-'koji;''djelxiju_
iijeE moiios'ahariJa ' i duikovih "spojeva
''djelxiju_na r p^faJnnjej
izmjenu 'okusa "pun jenja ;r6siii toga-- dblaW i':db 'razgradnje'":pek'-

"

'

tinskih tvari, to rezultira kao smanjenje vi skoaiteta^ pun jenja,

a Sto opet izaziva neophodnost njegovog jaeg ukuhavanja.

, 435:

4. sadraju
pelrtina, ukuhava se punjenje na 16 - 19 $ vlagev. Bono punjenje
<

t
ni u kom sluaju ne smije imati manje od ?8 do 80 % suhe tvari..
U njenu se suha tvar odreuje refraktometrom,
" Ukuhavanjem vodnog punjenja uklanja se iz njega dio
slobodne sumporaste kiseline koje u vonoj sri ima oko 0,9 %,
*
"
a u gotovom punjenju oko 0,ol $.
Kiselost punjenja za' izradu punjenih karamela treba
biti pko 0,8 - l i). Zato i nedostatak kiseline nadoknauje se
1
dodavanjem na koncu ili tik pred zavretak ukuhavanja . Najbolje'
ako se dodaje mlijena kiselina koja se dobro moe-promijeati
u punjenju i koja ne izaziva ni'veliko poveanje invertnog eera. Koliina kisolina-JcoJa"treba.Jdodati 'zavisi o pH--vrl3edndsti
punjenja, koja",bi trebala biti 3,5* Ako--je_pH-punjenja manji,
od 3,5 proces eliranja e tei prebrso, a i eera e se previe invertirati. Osim toga voda e se odavati na vanjski plat,
a sam plat e se poeti topiti od. unutranjosti prema van.Ako
$e pak pH-vrijednost znatno vea od 3,5 u punjenju ima, premalo
kiselina,, pa se ne-moe ni stvoriti-vrsti gel.-1 u ovom; sluaju
dplasi do odavanja, vlanosti.-..Potrebni dodatak kiseline-(samo
na koncu procesa) pospjeuje eliranje, koje se obino zavrava
najkasnije za 25 - 3o min. .
.
.....
Vona punjenja, se.-moraju ohladiti odmah nakon israde. Ako se odmah ne upotrebljavaju, potrebno ih je za. lagerovanja ohladiti na temperaturu od 2o do 25 C-. lagerovanja punjenja
u vitth BiJanJii Izkzivi daljnju rS^gradiijii eera i pogoranje
okusa i kvalitete.

436

Sirupna punjenja
.. .;;,.....- - t , Sirup:na/.pun j en j a ubrajaju u tekua i polutekua-pu_njonja> Pripravijajxv.se, tako da se loo.kg eera otopi,.,U:.yodi
'i.kuha u duplikatom-sa. 6.0 kg krobnog sirupa do llo\C. Tako
. pripravljena-geerno-sirupiia-otopina je standardna otopina
'''- : ' . '
.......
, _ .

.C0na odgovara danas^uo^iGajenoR-sastavu.karanelnog> sirupa, .pa se

ne'^iaora posebno pripravljati za proizvodnju karamelne mase,nego
se moe gotova uaeti z ureaja aa otsapanje.. Ovoj-SQ . standardnoj
otopini, po elji-do.daju rasni dodaci, ve prema tone kakvo se. punjenja.eli dobiti. Dpdaci su obino krobni sirup\.ped,.sla,dni ekstrakt, kiseline, aroae, .boje, voni sokovi i-si. ,JHa priDjj.er, .lo kg standardne otopine, lo kg .lcrobnos"." sirupa\ 0,1. k^-.
lifl.unske kiseline, 0,o2 lqj arome 'd po elji se mogu dodati i-,
boje ili lo kg standardne otopine, lo kg krobnog sirupa i l
l kg meda.
', ,
. Medna punjenja;

.'.'

'; Ona se dobivaju uioiliavaiijem'e'erno-sirupnlli otopina s medon. Ove' otopine se ukuhavaju na 82 - 86 $ suhe tvari."
Da bi se dobio izraziti okus"punjenja po nedu, potrebno 'je dodati'najmanje 2.5 tf> meda. I'Ied'se' dodaje xivijek>na kraju ulaihavah ja. ~besto' se '.mednom piuijenju 'dodaje i vea koliina krobnog
sirupa ili do 2o ^'jabuSne ili .druge vdne srsi koja sadri .'
pektina. Ovin dodavanjem'se'postie traena konzistencija i
viskozitet
..,...: ,
..
Likerna punjenja ., .:....*

..: .
^ *

, .
-Ova se puiijenja dobivaju ukuhavanjem Seerno-sirupnih,>otopina na'.86- - .87 -^ suhe-, tvar i, .hlaenjem: do temperature

437'

70 C, 'kao-i dodavanjem..likera^ vina, jilkohola i dragih aromatiekih alkoholnih sirovina. Da bi se dobio potrebni viskozitet pu~
njenja, eemo-sirupna otopina se pripravlja od jednog dijela
eera i jednog dijela krobnog sirupa. esto se dodaje i vona '
sr (pektin), Dodatkom vone sri "bogate pektinom, moe se krobni sirup djelomino ili ak i potpuno ukloniti iz recepture. Koliina inrer-tnag_,aedGr.a__u likernom punjenju treba biti oko 30 f.
Ako-u.JLUcernon punjenjti--ina^aaiufi_insar*nrO^-r-B<5ray-mae doi do
do kristaliacije saharose, jer alkohol ne otapa eer (saharozu)
dok poveanje invertnog eera uzrokuje otapanje kararaelne mase
(plata). Koliina bi vode u likernom punjenju trebala biti od
13 do 15 #.'"'
Fondantna punjenja
Ta punjenja se dobivaju mijeanjem i zagrijavanjem
fondant-mase na 60 - 65 C. Masi se dodaju rasne arome, boje i
si. Kao dodaci esto slue i vone preraevine, mljeveni lje~
njak ili badem, kakao-prah, mlijeko u prahu i si. Ako se fondantno punjenje zagrijava na temperaturu viu od 65 O, otapaju se
kristali u sirupu. Zato se. pri hlaenju oblikav.anih. karaoela moe
dogoditi da .seer^ponovo .kristalizira, ali sada u velikim kristalima, to moe biti uzrok grube strukture punjenja.
Mlijena punjenja
Mlijena punjenja se dobivaju ukuhavanjem s'eerno-sirupnih otopinai. s dodatkom mlijeka ili mlijenih preraevina.
Prema stupnju ukuhavan ja razlikujemo mekana punjenja s ''82 - 83 ^
suhe tvari i viskozna s 85 - 86 $ suhe tvari.
Mlijeko se moe dodavati u raznim oblicima (razne preraevine mlijeka), ali treba pasiti da se receptura tako sloi
da u punjenju ne bude mlijene masti manje od 2 f.

438

Pri izradi ugudenog mlijeka ili mlijenih punjenja dobivaju

ae svijetle utosmee nijanse koje dolaze od nelonoidina, spo jeva koji nastaju zagrijavanjem eera i bjelanevina mlijeka,
N
U vrijeme kuhanja noga potamniti punjenja s dodatkom mlijeka
ili mlijenim, preraevinama. Da bi ae to sprijeilo, neophodno
je da se ukuhavanje vri pod vakuumom A ako se gotovo punjenje
odnah ne troi mora se dobro ohladiti.
Marcipanska punjenja'
Jedna od roooptura moe biti sastavljena od 25 kg
krobnog oiaropa koji se ugrije i ponijeSa s 15 kg narcipanmase. Iza toga se sve ponovo grije, kada ee lagatuj majegava
oko 10-kg eera'u prahu.
Masti, treba biti u narcipanskon punjenju najmanje 2o
Obino se aromatizira s alkoholom ili runom-,,
,
Jezgrasto-vodna punjenja

"*

-*

- ^

i
Ova punjenja se izrauju od jezgra at og voda* Voa
se najprije pri na oko 14o C kroz 15 - 2p min, zatia usitnjava i nelje, nijeSa se ederon u prahu i drugin. dodacimaj valca
v

>.

i usitnjava i konano, uz zagrijavanje (60 C) mijea u

*
ama (melanerima) oko 4 - 6 sati kada masa prolazi u
stanje. Ovo punjenje je tipino nasno punjenje, pa pu se
dodaju i d^uge masnode da povedaju njegovu Ic/alitatu i topljivost Dodaje se kakao-maslac, kokosova nast, palmina mastj
rttrfcane. biljne masti itd. Obino ovakva punjenja inaju najmanje od 2o do 40 $,nasti, a najvie od l do 3 f vode.

439

Masna punjenja
Masna punjenja se izrauju od masti mijeanjem sa se
cerom, u prahu. Najee se upotrebljava kokosova mast koja se moe potpuno ili djelomino zamijeniti i drugom nekom masti, ali
tada opada kvaliteta punjenja. J'Iasna punjenja oe esto aromatisiraju mentolom ili metvioinim uljem, a dio eera u prahu samjenju
je kristalnom glukozom. Tako se dobiva ohladujui okus punjenja.
eer u prahu mora biti vrlo fino samljeven, najmanje 80 fi estica treba imati promjer do 35 JL . Masno punjenje se mijea u mjealici na temperaturi od oko 40 C f > a sadri obino 7 o % eera i
3o 5 mastiti
t
Pjenasta punjenja
Ovo se punjenje izrauje iz eemo-sirupnih otopina
(9o f suhe tvari)koje se tucaju s bjelanjkom u prahu u stroju za
lupanje. Toj pjenastoj masi dodaje se ukuhana eerno-sirupna otopina,' olTlaena^ na 75 - 80 G. Ona 'se tuca sve dok se ne postigne
'eljenakonzistencija. Na kraju se dodaju arome, boje, kiseline
i po elji pstali dodaci.
esto oe izrauju i punjenja koja su mjeavina svih
ovih punjenja,(Ona daju punjenim karamelama razna'specifina
r
**
'svojstva.
;i

'H'-la'eiije
p r i p r a v a

k a r a m e l n e
za

mase

o b l i k o v a n j e

^
Hlaenje karamelne mase i unjeavanje dodataka

ICaramelna masa se treba odmah po izlasku iz vakuumaparata ohladiti na temperaturu od 80 do So C. Tako se povisuje
viskozitet karamelne mase, a ona dobiva plastina svojstva, pa

440

se moe dalje obraivati i oblikovati,

Viskozitet karamelne nae se mijenja u zavisnosti
' ,
* *
O temperaturi, koliini vode i krobna sirupa, Brzina kristalizacije mase zavisilo njenom visko^zitetu, dakako, i o temperaturi,
Najopasnija temperatura za kristalizaciju mase je od 125 do 13o G,
jer tada ima najmanji''viskozitet. Naglim ohlatenjem viskozi'tet

^
. - , . , .
mase se naglo poveavat a smanjuje brzina kristalizacije, koja .
je na temperaturi od oko 80 C priblino jednaka nuli.
Ako se karamelna masa dugo dri u vruem trtanju,.
*
*

'
odnosno ako ae polagano hladi, moe doi do kristalizacije. Masa
koja je kristalizirala nema vie plastina svojstva i ne da se
i

obraivati i oblikovati. to se karamelna masa brzo hladi na 80 9o C, tj, na temperaturu na kojoj ee maksimalno izraavaju njei
.
na plastina svojstva, to se .stabilnija odnose prema kristalisa-.,
iji ("krpovanju" tj, zrnjanju)*
,
_
"
I mijeanjem maso se javljaju uvjeti za smjetaj
molekula eera u kristalnu reetku, a naroito udaranjem po ma^
si dolazi do pojave sitnih kristalima. Pa i prisutnost 'tvrdih e*
*

stica u :aagi( praine, neotopljenih dijelova boje ili kiseline itd,),

a takoer i mjehuria zraka, djeluje na raanje centara kristali- ,
,
<
*
sacije.
'
-,
'
Pri hlaenju na 80 - 9o G u masu se umijE-avaju
arome, boje i kiselino. Dodaci moraju biti dobro i jednakomjerno\ ,* '
izmijeani. Masa se v\ arama od 2o do 5o kg ohlauje obino na
hladnim eljeznim stolovima. Oni se hlade vodom, a moraju biti t .
isti i suhi da se izbjegne lijepljenje. Rjee se masa ohlauje
na mramornim stolovima. eljezni stolovi se mogu okretati pa se
tako masa .ohlauje uvijek na ohlaenoj povrini, Karamelna masa
se. na povrgini hladi zrakon, a na" hladnom ju je'stolu potrebno
s

441

prevrtati i mijesiti da se bolje ohladi i da- se dodaci"u njoj dobro umjeavaju. Aromu, "boju i kiselinu je potrebno odvojeno do...davati i mijesiti u karamelnoj masi,, jer.bo'je i arome cesto nisu
dovpljno otporne prema kiselini. Zato one mogu djelovati na aromu
i boju, a tada bi moglo doi do njihova mijenjanja, a i do pogoravanja kvalitete. Obrada na stolu obino invertira' od 3 do 4 #
., .saharoze, ITeki provode umjeavanje dodataka ve u posudi u kojoj
se. karamelna'masa doprema od vakuum-aparata do hladnog stola.
to je via temperatura to se oekuje vee nastajanje reducirajuih. tvari pri zakiseljavanju. !Ta temperaturi 95 C poveavanje
nije ved e od 0,5 fi reducirajui!), tvari, na' 85 C'nema poveanja,
dok je na Ib5 C i vie poveanje i do 6 $.
Karamelnoj masi se dodaju naprije boje. Tada ona
ima temperaturu oko loo G i najee je u obliku vodenih, otopina
(obino lo $-tnih ili guih, ve. prema: topl'jiv'ostr boje). Otopine boja potrebno je filtrirati gustim sitom veliine okanaca od
0,4 do 0,5 mm.- Za bojadisanje karamela -mogu se upotrijebiti samo
doputene prehrambene boje.
... - ' '
Kiselina i aroma se tek kasnije .dodaju karamelnoj
masi, tj. onda kada ona ima temperaturu oko 80. C, Za zakiseljavanje karamelne mase upotrebljavaju se organske kiseline u kristalu,
koje moraju biti dobro topljive u vodi'i imati'to slabiju sposobnost stvaranja invertnog eera,.Trebaju biti postojane, ne
smiju se razgraivati, a ni na temperaturama do 12o C ne 'smiju
biti ni hlapi j ive.
.,.-"
'
.

Svim ovim uvjetima-dobro odgovara-limunska kiselina,

.koja se mnogo-upotrebljava sa zakiseljavanjekaramela. Zahvaljujui niskoj temperaturi talenja, ona se-dobro-rasporeuje u kara.melnoj masi. Ako se dodaje karamelnoj masi, invertni eer se

442

poveava u masi -na, temperaturama od '5 do 9o C za l $. Negativna joj je strana Sto je dosta higroskopna.
-limunsku mnogo; -se upotrebljava i vinska kiselina.
.Premda vinska, kiselina ima -visoko taliete . (l7oC) , ipak-kao i limunska, zahvaljujui dobroj topljivosti. daje karamelama -vrlo dobar
i...ugodan, kiseli,, okus i --Vinska: kiselina treba .bi ti. .vrlo fino usitnjena -i prosijana. Pa ako se u njoj nalaze krupni kristali ili.
vei komadia, teko se ravnomjerno rasporeuje po cijeloj masi',
Ona ima neto-- .veu, sposobnost inverzije od limunske,
. .
1
^ . . i . ; -. . >. ;-. U tabeli 35 . . prikazana ; j e :potrebna. koliina raznih- '
kiselina kojUj je -.potrebno dozirati da se dobije- indentini- kiseli
okus karamela.-f .-.
;
.-
. : i :- : >J:: i .
Tabela ;3.5 - Doairanj e -kiselina u karamelnu masu..-.-?..
.-,..'.: -. . . :
Naziv kiseline --..
:

- .,.-

'

E o l i S i n a : k i- s e l i n e
U ;g: na-loo ml otopine .;.U ^',od teina -kada se dobiju po okusu . rameia da se do-.
identine' ki'sele otopine'biju po "okusu
. ' . - . . .-..?;;..,
, ., ...:
identine karamele.

Vinska
Limunska bezvodna
laijeSna
Jabuna

l.o

'

.
'

'.'.-.-''

1,2
1,2
.2,0

'

.'-!..'

.
.

lo

. . . . 11
1,2.;
.
. 1,3

. ,Za aromatiza.ciju karamela upotrebljavaju se rasne .

arome, esencije, etericka ulja ili- smjesa razliitih sloenih : .
aroma i esencija. Najee upotrebljavane umjetne esencije su
alkoholne otopine raznih estera. Alkohol slui kao otapalo, pa
budui da ina nisko vrelite (78C)r isparuje pri uiaj.eavanju u .

443

vruu karamelnu masu i sa sobom odnosi i jedan dio aromatic'kih

tvari.
Za aromatizaciju se cesto upotrebljavaju i et0ri6"kdi
ulja, paste i si. Esencija se obino dodaje oko 0,25 $, a eteriS*
kih ulja od 0,o5 do 0,1 $.
Hlaenje dodataka i njihovo umjeavanje u karamelnu
masu obavlja se na hladnim stolovima (Lichtenberg, si. 132)
Karamelnu nasu u kojoj se ve" naloe dodaci, ohlaenu do 8o0,
potrebno je dalje mijesiti da bi se uklonili mjehurii zraka i
da bi se dodaci sto jednakomjernije rasporedili po cijeloj masi,
Naa se istovremeno hladi do 75 C* Ona sada ve ima tvrdi ohlaeni sloj i mijesi se tako da taj donji tvrdi sl}.oj doe uvijek u
unutranjost nae. Ovo mijeanje se ponavlja 4 - 5 puta.
Danas se ve mnogo upotrebljavaju razni strojevi za
hlaenje karamelne mase. Oni ujedno imaju i ureaje za mijeanje
i mi jesenje, koji umnogome olakavaju rad, a i bolje i jednakomjerni je umjeavaju dodatke. Takav .jo na primjer stroj tip Herkulea (Hftncell, si, 133), On ima pokretnu ploSu koja se hladi vodom
i na koju se stavlja karamelna masa. Masa se okree zajedno s pio
om dolaosi pod nazubljeni valjak na mijesenje, Strugai masu
preokreu, a valjak ponovo mijesi. Drugi je tip KZ (Carle Montanari). On ima takoer pominu plou koja se hladi vodom, gdje se
stavlja karamelna masa ( si. 134) Dvije poluge vrlo sline rukama mijese i preokreu masu u nekoliko zahvata. Trei je tip IM 3o
(Ruf finati), iji je rad prikazan na si. 135 Ureaj moe se
za 4 - 5 min ohladiti i izmijesiti od 40 do 5o kg mase.
Razlozi lijepljenja karamelne mase za eljezni stol
su, uglavnom:
- poveana vlanost karamelne mase (preko 3 $)

444

LL J

- '^
f,

' -

.'

'

''

\,

'

-"

< l,

* 't ^ , '

''

\'

"-

'' *.

<~j , -i

'

w l

" -

' ' > ; - ' : . - " ' ' ' . - . ^ i . - -

-'.".;.-..-<'..'. ' :''.

\ - - ': - - , : . --;.';./....
; : -.. -;.--.; j . ' r * ; . '.-;:-.--^
:

' '' ' ' '" ' ' - ' ' ' ' - - - - - - " . ' - - ' ' ' ' i ' - >

- poveana koliina reducirajuih tvari u karamelnoj nai (preko

ZL#)
'
.
- nedostatno hlaenje, uslijed ega ne nastaje tvrdi sloj- ''
- prejako ohlaenje eljeznog stola, uslijed ega dolazi do
roenja na njegovoj povrini (ispod 5 C).
Ako se izrauju prozrane'tvrde karamele, izmijeana
.se masa odmah dalje prerauje i oblikuje'ili se do daljnje prerade malo
podgrijava na toplim stolovima. 'Ovi' stolovi su
od eljeg
za, obino se.'griju parom, a trebaju biti - pokriveni koom (Id'chtenberg, ;sl.-136).
. .' .

"' Izvlaenje karamelne maso

U proizvodnji svilenastih punih i punjenih tvrdih
karamela, koje su neprozirne, potrebno je karamelnu masu izvlaiti-,
"Masa"korpusa za drae, kao i masa za specijalne svrhe
(roles. itd.)
*
takoer se izvlai da bi bila mekanija i voluminoznija. Karaiaelna
masa se moe izvlaiti runo (si. 137), a" moe i strojno na stroju
tipa MZ Z (HSnsell, si, 138). .Izvlaenje traj.;e,.od 1,5 do 2 min. .
Obino se runo izvlai vidij.ivi vanjski dio plata punjenih'ka
raiaela, jer se runim'izvlaenjem, postie; ljepi izgled mase.
Izvlaenjem se karamelna masa dalje hladij to je
povesano s daljnjim znatnim.porastom viskoziteta.-Masa postaje ne
prozirna, voluniinozna, odnosno laka, Ona postaje laka izvlaenjem, jer uvlai--,zrak u sebe, a izvlai' se u tanke, kapilare'izmeu kojih.se oslojava zrak.Masa tako mijenja boju i' dobiva lijepi
sjaj, ICad.se izvlai,-treba imati optimalnu''..temperaturu, jer se
prevrua masa ne zadrava na krakovima stroja za razvlaenje, a prehladna.se opet teko vue i ne dobiva sjaj.. Osim toga se pre-.
hladna masa teko dalje obrauje..Vee koliine mase se izvlae
strojno. Strojem se masa izvlai bre i jae. Razliiti tipovi _

447

strojeva za razvlaenje rade po istom principu, razlikuju se jedan od drugoga po veliini, po tome da li im e krakovi hlade'
ili ne, da li imaju pokretno korito itd.
O b l i k ovanj-o.'i1 h l a e n j e
t v r 'd- i li k a r a m o 'l a

>

'

'

'
Ilakon to je.karaaelna masa pripravljena irna temperaturu od oko 65 - 7o O, pa se nose rasnim nainima oblikovati
u pune tvrde karamelo ili puniti punjenjem i oblikovati u pu-;
njene karamele rasnih, oblika i veliina. Oblikovana tvrda karamela se hladi. Tako postaje vrsta, pa se moe dalje obraivati,
zamatati i transportirati.
Naina oblikovanja tvrdih karamela ima mnogo To su
* *

na primjer, rezanje, tancanje, preanje, oblikovanje na plastik

stroju i si.
t

Rezanje i tancanje
' Rezanje i tancanje su bili prvi naini oblikovanja
karamela, i danas se rijetko primjenjuju. Tu i tamo jo se-nailazi na to naine oblikovanja,najee u izradi nekih specijalnih
tvrdih karamela,- kao, na primjer, sladnih bombona, medenih, kakao ili kokos-kocaka itd., i to, uglavnom, u manjin pogonima.
Povrina karaiaelne nae treba biti ravna (uasa treba
biti jednakomjerne debljine). Sa specijalnom tancom se \ijedna-:'eno pritiskuje naa, pa oe oblikuju karamele. Nakon dovoljnog,"' ohlaen ja mase, tanca se podigne, a -karame'le se potpuno ohlade,
izlome, prosiju i paljivo napune u limenke.
Rezanje karamelne m-ace se vri na hladnom1 stolu.
Reso BS runo sa ipkom na kojoj su u pravilnom redu poredani

448

okrugli noevi ili na stroju za rezanje, koji. ree takoer takvom

slinom ipkom s noevima -.-'Masa- "se 'malo ohladi'ha stolu da se da
bolje rezati; "Izrezane ikaramele-koje se dre 'j'os sajedno u ploi'
v
potrebno je potpuno ohladitiy-' jsr se tada lake.lome i* odvajaju
\ * * *

*\ -",..,'
''
"* *
jedna-.^d druge,'Reanj em.! s e-'mogu oblikovati, i rasne 'karamelne
'-:'
..,..-,-:.
.-
. ., ...
tangice. - ' ' ;."' . "'
'-.-... v'''"-. "
,.,'''"'
. ' * * . '

. .,-; ' / " P r e a n j e

''

'

'.

, * '

. '"'''.

.',...'

'

'

'

"

*, ' , rt

'

,.-;

.- :

-Preanjem se' oblikuju samo,'pune tvrde.karamele,

i,

to je bio..prvi:nain oblik ovan ja. bombona na tehnikoj "basi. Ovim

' . ' "
. *
'
.'"/
, i
nainom se mogu postidi raznovrsni okrugli, ovalni, plastini i
slini oblici,. Ohlaena i pripremljena masa ~s izmijeanim." dodacima 'stanjuje -se runo i proputa izmeu 'para stisnutih.,i'graviranih. Val jaka.. Prevrua masa se .lijepivza valjke i.brao-.gubi uti--snute oblike,.-Prehladnu macu se opet ne moe .pregonjem:pravilno;'oblikovati. . / --. < ' ' .
,_,../ '' .'._ . , -. "'' . :' .
,,. Ureda ja, za' preamje ima razliitih., najjednostavniji

'*
.
su sastavljeni od dva mala valjka,^ od .kojih, oba mogu.,biti., gravirana, ali moe i.-saiao jedan od nj ih..'Pogon' je runi,- Bolji .je .
slian ureaj, .koji ima pogon na elektromotor. Daljnjim razvojem
ureaja za preanje;dobiveni, su uplji gravirani valjGi.'koji'se
hlade vodom. Oni ae-ne'c'e " pregrijati.
ni onda kada. su.u.
neprekidnom
* * * " . ' " * *
', *
radu, a nee se ni masa ha njih. lijepiti. Daljnje,.poboljanje-je
. "
. .. . "
^
.

','*.'''
postignuto uvoenjem'para'-glatkih. predvaljaka. Oni stanjtiju-kara> -
"
- " ! , ' *'**
melnu masu na eljenu debljinu, pa su graviraniw'valjci manje optereeni. Tako se postiglo .i to'da!se ureaj moe neprekidno hra- ....
niti karam'elnom masom, "Zato i,nije vie potrebno stanjivati masu
runim nainom" ftip" CC, Carle-Montarari-, si, 139.). '" ' " '
.. ,c. Stanjivanje karame,lne mase moe/de vriti ,i posebnim
uroajem u koji se karamelna.. masa--stavi ja preko val jaka, stan ju je ,

449

do eljene "'debljine' i irine i direktno u obliku trake ulazi u

ureaj sa val'canje; Icoji obino ima i par predvaljaka (tip 73 A,
HSnsella, sl',140). Oblikovana stanjena raasa, koja je 300 uvijek
u obliku tanke trake, dolazi na mreasti transporter, gdjo se
hladi zrakom i naglo tvrdne. Ispod vrpastog transportera po
cijeloj njegovoj duini nalaze se ladice u koje padaju sitni otpaci karamelne mase. Iznad mreaaotog je transportera. Iz njega
puse zrak cjevovod sa hladni srak na karamelnu traku koja putuje
.>
na m.eastom transporteru. Na zavretku mreastog transportera
smjeten je perforirani Trntanj koji se okree i koji je poloen
*
horizontalno ili pod blagim leutem. U taj bubanj ulazi tanka karamelna traka, ve potpuno ohlaena. Tu se ona lemi, karamele odvajaju jedna od druge, prosijavaju i polako klize prema drugom
kraju bubnja, gdje se skupljaju u drvenim ili limenim sanduiima,
ii
Cijela ova linija za preane tvrde karamele radi kontinuirano.
Vrlo jednostavnom promjenom para graviranih val jaka moe. se
proizvoditi drugi'oblik karamela. -Zr.to na ovoj liniji postoji ,
mogunost raznolike proizvodnje, a zavise o broju graviranih
valjaka (cl. 141).
ITa istom ureaju, odnosno na cijeloj liniji, mogu
se izraivati i bomboni na drvenim tapiima. Potrebno je upotrijebiti samo posebno .gravirane valjke i privrstiti ureaj za
jednakomjerno dodavanje drvenih tapia.
t v

Oblikovanje karamela na plastik-strojevima

Danas se u industriji karamele najvie oblikuju na

plaetik-strojevima. Na njima se dobiva bezprijekorni oblik svake tvrde karamele. Kapacitet plastik-linija je od looo kg pa
sve do 12ooo kg u jednoj smjeni. ITa plastik-linijama se mogu
izraivati punjene i pune tvrde karamele, to je njihova velika

450

.'.'.'-' >"!.*'
":'.r- .'.;::,.-- --1 W*f^?5S%l9

 .r--'-.f^'--'-;
->-:<^-V.

, V * . ' ^ ,

,* - .;

::
v
'"
-'l=>:'':
,--v"',.\Vv^'.'
> - ^ -.--.-.-..> i - " ' - ."- " i ' . : ' ' ,
:

v".rv > ..^:V-.-;-,\'^";:f .'.

' V)

4*

'

-"-" >'".''; .''."'-'."'-'.'"""'',' '''x'-' :

-V- c ''>r-'-v; ; : \ ; ^-'-;/".V -

, \

vrijednost. Mog*-se-izraivati-tvrde^iaramela najrazliitijih

oblika i vrsta,'kao i-kombinacije s najrazliitijim' okusima i
.bojama. -Ima dodue i-'specijalnih plastik-strojeva i linija
koje
i
>
. ' %
.mogu oblikovati samo nepunjene (pune tvrde) ili veoma alabo.punjon.Q karamele"'(tip Robust 67A-Hnsella, kapacitet 2ooo kg/gh
si.-142).-Od prije-opisanih naina (rezanja, tancanja, preanja)
pvaj-.e nain na' plaotik-stroju razlikuje po tome to 'se od istanjene karameine mase, oblika konopa (zmije),' istovremeno ne oblikuje mnogo karamela, nego uvijek samo jedna po"jedna,
.. '-' ' ' Jedna plastik-linija je'najee'sastavljena,od
stroja za-punjenje', stroja za valjanje, stroja sa stanjivanj.e,
stroja:za oblikovanje (plastik-stroja) i transportera s hlaenjem
.i l'
(tip Rostoplast 4B kapacitet 15oo kg/8 li,Hansella, si. 14.3).
.'./Stroj za'punjenje je usko vesan s radom stroja za.
,
f- , , '-.-valjanje,-pa ne-moe raditi bez njega, dok stroj za valjanje moe
raditi i bez stroja za punjenje i valjati stoastu masu za punjene karamele, ali je "-tada potreb'no runo staviti'i zatvarati punjenje u plat karameine mase.'-''
Inae-se punjenja stavljaju runo u" platsve karaneine mase, kojih ima- obino tri'. Unutarnji plat:slui kao nosilac punjenja, srednji daje izgled punjenoj karameli, a vanjski
*

je-zatitni sloj.;Karamelna'se masa iz "vakuum-aparata istrese na

hladni stol i podjeli'na tri'dijela.Za vanjski plat se uzima najmanje mase (veliina-'ake)y za' srednji 1/3 mase, a "za unutarnji
najvie1, 2/3 mase. Prema'potrebi odvaja" se jo malo'mase "za. izradu
pruga, ara ili za rubove.' Ma sa' 'za' unutarnji plat se po elji
oboji i aroma tizira,'-za tim strojno izvue '(r^ee runo). Hakon . izvlaenja masa se poloi na-topli stol koji je presvuen koom
i koji ima." sloj iane mree Tu-se'izmjesi, razvue, a na nosei
*

'

"

"

"

"

" ' * * *v

""

455 .

se-'sloj pr e svud e srednji plat, koji se u meuvremenu, takoer,

izradi (obojadie, aromatizira i izvue obino runo), Srednji
se'plat"ukrasi arama ili prugama. Preko svega se* navue
vanjsk:
' *
zatitni plat, koji je sastavljen od ciste karamelne mase, mase bes ikakvih, dodataka. Plastovi se stave, u tano odmjereni.
sandui", a zatim oe ulije pripremljeno,.j punjenje,
Rubovi
plata
.
'
se'iaaio navlae i smotaju u oblik valjka koji se odmah iioci u
stroj za valjanje, Treba pasiti da se raijesenje sjajnih svilenastih izvuenih plastova no vri na toplom stolu, jer toplina
kb'di sjaju. Ako se sjajni plat mora ipak staviti na topli
stoi,sjajna mu povrina mora biti okrenuta uvijek prema gore... ..
temperaturu srednjeg plata treba odravati na 75. - 8 C, a. .
unutarnjeg'" sa 2 - 4 C manje, od temperature srednjeg plata. Punjenje ovog plata mora biti za oko 6 - lp C nie od unutarnjeg
plata,
.
.
Ukraavanje plata prugama i arama, pri je se mnogo
vie izvodilo* Danas to pomalo nestaje, jer se sve vie karamele pojedinano zamataju u raznobojne omote, pa nije potrebno
ukraavati'''samu karamelu, to izaziva mnogo truda i fizikog.
napora. Sare i pruge se mogu izraivati, od vuene, ali i od ,,nevuene karamelno mase. Svakako je potrebno preko svega staviti sloj iste karamelne mase da bi se due odrao sjaj karamela,
jer ista karamelna masa manje navlai vlagu od vucene.^karamelne mase koja je porozna', Karamelni se platevi mogu sastavljati.
*

^
,
','"'
t ' **""
""
*~
i nainom koji primijenjuju neki praktiari i nakon to se ve<5
oblikovao valjak unutranjeg plata u karamelne mase s.punje-*
njem u stroju za valjanje, stavljaju se srednji i vanjski'plat
koji se okretanjem stroja uvaljaju na unutranji plat, ,. .. . . .
v.

456%-

*t

'

V -

Pasirane se tvrde karanele ubrajaju takoer u punjene karaniele, premda se po nainu proizvodnje, koji .dolazi od
starih naina izrade (valjanja -i oblikovanja) razlikuju.od sada. i
njeg naina izrade punjenih-karamela. Ovaj oblik karamela nije
sastavljen od plata punjenja nego je u njih punjenje raslo s
platoa Tako.se dobila slojasta karamela. Pasirana je karamela
vrlo'slina lisnatom.krokantu, .a i dobiva se na.vrlo slian na:
in (vidi proizvodnju krdkanta). '
.-..
' .
.Stroj za punjenje (si. 144,Ha"nseli) je sastavljen od
postolja s motorom, Ijevkastog rezervoara, pumpe, ventila-, savi/
tljive cijevi i metalne cijevi. Stroj za punjenje postavljen je .
'obino na 4 toka, .pa je pomian. Obino se za rada postavlja
iza ili sa strane stroja za valjanje mase. Ima,, meutim, linija!v
sa punjenje tvrdih karamela u kojima ''je stroj za punjenje direktno privren na stroj za valjanje. Punjenje koje je prethodno ..
temperirano na odreenu-temperaturu u duplikatorima..s mjealicom
ili drugin,,grjfjaf5im.mj,esalio'aiia i kojemu'su dodane .boje..i, arome, .stavlja se .u Ijevkaeti rezervoar'koji se takoer moe podgrijavat'i. Iz rezervoara.pumpa neprekidno tjera punjenje kroa ventil,u '"
savitljivu cijev i dalje u.metalnu-cijev koja je po. duini;poloena u osi stroja za valjanje, a'koja se mora premazati .tankim.;-:...
slojem smjese, pelinjeg.voska,--parafinskog"ulja i milovke i zatin
napraiti milovkon.. Koliinu, punjen ja koju se eli u jedinici vremena utisnuti u karamelnu masu moe se regulirati posebnim regulatorom (u klipne .pumpe: regulira-'se hod'pumpe). Metalna cijev
seo u stroju aa.valjanje:-skoro do-njegovog kraja i puni punjenje u karamelnu masu neto prije nego dna "napusti stroj za va-.,
l janje i odo u .stroj,,za ..stanjivanje. Sako se jednakomjerno puni
punjenje direktno u stanjenu karamelnu masu,pa je sa.sv^h
strana.;.
:%
.,

- .

' . ' J '.

"

* ' i .- .

" ""'' "

'

*'

* "

V '

'"' '"

457

ujednaeno olcrueno edernim.plastom, Dobro je ako je u stroju za

.punjenje i filter, jer se punjenje prije nego ue u karamelnu
masu odmah, i filtrira.
' '
.
...
,. . Strojem za punjenje mogu se puniti tekua i polu' 'tekua? punjenja, a nove konstrukcije i usavravanja strojeva za
:
- punjenje- omoguuju da se mogu puniti i vrsta punjenja, ak i gu;
1
3
maste lakric-mase. U punjenoj tvrdoj karameli ima od 2o do 35 i
punjenja. Punjena jo karamela s 35 % punjenja- ^06 izvrstan
proizvod kojeg nije tako lako izraditi. Zato se i'zahtijeva naroi
ta panja i znanje pri izradi. Vrlo su vani vlanost i viskozi;
tet punjenja. Vlanost punjenja utjee na plat (trajnost karamela), a viskozitet na izradu punjenih karamela.

.. Da ne "bi dolo do neeljenih pooljedica, punjenje

troba iirati optimalnu temperaturu. JPrevrue punjenje pri stanjivanju karamelne mase probija napolje kroz plat*a-prohladno izasiva
naglim liladenjem isboine na karanelama i pucanje;;povrine plata,
-
....
.Prema najnovijim je ispitivanjima utvreno da se
pri "hlaenju .punjenih karamela plat hladi"Tbre od punjenja, pa
'o
' '
'
nato punjenje, treba imati za oko lo
C niu temperaturu
od plata,
Plastu .u vrijeme izrade, punjenih karamela (od stroja* za valjanje
do izlacka s transportera za hlaenje) pada temperatura za oko
3o-35 C dok punjenju istovremeno pada za svega 15C. Punjenje
treba..biti za.toliko hladnije, jer ae karamelna masa obino zamota
odnali ica silaska s hladnog transportera. Naroito je to vano za
automatisirane moderne linije. Ako ae uz to trai i velika proizvodnja, tada punjenje treba biti od plata hladnije za lo C,
..? Stroj za valjanje !tip 19K, HSnsella, si. 145) sa'-'' stavljen j,e od postolja .pogona ureaja za grijanje i sistema slabo
' konusnih, val jaka. Sistem val jaka, kojih ima obino 6 (tri para),

458

tvori lijeb u koji se stavlja karamelna masa. Valjci su ili blago nasubljeni ili narezuckani. Okreui se lagano oko svoje osi
.
*
*
*
'
*

:u jednom pa u drugom smjeru, - valjaju i formira ju ^karamelnu nasu'u konuse'. Valjci s oblogom se mogu postaviti ili u vodoravan
poloaj ili'se nagnuti Za izrade punjenih karamela po duini
se, u centru 'izmeu sistema val jaka, nalazi metalna'
cijev za ^
punjenje.
-. --...
Ureaj za grijanje(obino na paru ali'i na.elektri"nu struju) odrava ujednaenu temperaturu u, stro ju za valjanje,
Sako.karamelna naa ina stalno temperaturu oko.?o-- 75C. U- "
i
radu se stroj za valjanje pokriva poklopcem, da bi se odravala
to ujednaenija temperatura stroja, pa tako ir karamelne mase,
'
- ITa i slau iz stroja sa valjanje karamelna masa treba
^

*
1
imati oblik'smije, promjera od 40 do 5o mm,,,
_
>'
- ''
Karamelna ina sa i slazi u obliku zmije is stroja za
valjanje i ulazi u stroj za stanjivanje (npr,'tip 65,-HSnsella,
si, 146), On'masu tanji na debljinu zmije od lo.do 2o mm, ve"
prema eljemoj veliini karamela: vee karamele - debija%zrni ja
i-obratno," Stroj za stanjivanje je sastavljen od postolja, po-'
gona o "obino od etiri para
kotura
razliitei veliine.
Parovi
*
*
*
kotura postavljeni su po veliini: u najvei par do stroja za' "
valjanje, a najmanji do stroja za oblikovanje. Zavisno o tipu
'
j
*
stroja, oni mogu biti postavljeni vodoravno ili.okomito. Koturi
(egaliziri) se griju obino elektrino i oni.odravaju potrebnu
temperaturu mase1. Najnoviji tipovi strojeva za stanjivanje imaju ugraene termoreglere koji odravaju konstantnu temperaturu,,'
Svaki par kotura ima'drugu brzinu, a ugraenim se varijatorpm -'
da vrlo lako sinhrono regulirati brzina svih kotura^ to zavisi
*
i
o tome'kolika je.brzina stroja sa oblikovanje. Koturi su pomini
3

459

da "bi se mogla postii to tanija debljina crnije > a mogu se lak

i mijenjati. Parovi kotura moraju biti vrlo taono namjeteni da
.bi stroj pravilno radio. Danas ve ima automatskih strojeva za
stanjivanje koji se sami automatski reguliraju (tip HKR i HZU,
HSnsell) si. 147)*
Stanjivanje smije karamelne mase moe se'izraditi
. i runo. To je vrlo teak fiziki posao i zahtijeva mnogo napora i prakse. Ha rukama moraju biti rukavice, iznutra flanelne, a
izvana kone, najbolje su od jelenje koe, ali se mogu koristiti
i rukavice od dobre telee koe.
Oblikovanje se vri uvijek tako da se karainela prea
, ,s obe strane. Oblikovane karamelc izlaze iz plastik-stroja direktno na ino-mreaati transporter, gdje1se hlade zrakom.
Na jednom te istom plastik-stroju moe se praktino
oblikovati neogranieni broj raznih oblika karamela, ali je uvijek
sa svaki novi oblik potrebno izmijeniti dio kojim se vri oblikovanje. Prema tom dijelu koji se izmjenjuje plastik-strojevi
se dijele u dvije grupe. Ako je izmjenjeni dio u obliku lanca,
onda BII plastik-strojevi s lancem, a.ako je umetak, onda su to
plastik-strojevi s iimetkom.
Plastik-strojevi s lancem nagu biti opet dvojaki i
reui i tampajui. U reuih plastik-strojeva stanjena zmija
. karamelne mase najprije ulazi u jedan par egalizirajuih kotura,
zatim dolazi izmeu dvaju lanaca s noevima koji reu zmiju u ka" ramele. Jedan lanac je gornji, a drugi donji. Izmeu noeva na
loncima smjetena je gravura koja se utiskuje u karamelu. Posebnim
vijcima s oprugom mogu oe lanci meusobno stiskati, a svaki lanac
-- ima ureaj za natezanje. Ovim nainom se, uglavnom, izrauju karamele u obliku jastuka, a njihova veliina je odreena promjerom

460

smije i razmakom noeva na lancuBrzina prolaza zmije 30 preko

loom/min, a kapacitet ak i lo - 12 t/8 h Nedostatak reudih
j -. .
.
plastik-strojeva uvjetuje dosta ogranien bro^j mogudih, oblika karamela. Naime, karamele se nakon oblikovanja jo uvijek dre zajedno povezane repidima debljine od l do 2 min, pa u obliku, lanca

-
naputaju stroj i dolaze na transporter za hlaenje.tSek potpunim
ohlaenjem
karamele
se sasvim
razdvajaju,
t "
*
\
.
tampajui plastik-strojevi B lancem moga biti dvo - *>
.
jaki* Jedni mogu oblikovati karanele tako da, one izlaze iz stroja
i
jo povezane u lancu, a drugi nogu oblikovati i tako da se >svaka
karamela posebno prea i da svaka pada pojedinano na transporter
za hlaenje, I jedan, i drugi tip daju karamele s dobro-otisnutom
gravurom, ali ipak drugi tip daje mnogo ljepe karamele i karamele
koje inaju i taniji oblik (tip HP6o, Ha*nsell, si, 148). Ovaj,,
.

' _. J\,

x! ~

tip stanjenu zmiju karanelne ma,oe .prenosi izmeu dvaju lanaca iji lanci igraju ulogu noa* G-ornji lanac ima u svakom lanicu'
po par graviranih tambilja koji, stiskajudi'se u svakom Slanku,
oblikuju karamelu," dajudi joj oblik.- Svaki lanak gornjeg lanca
nora tacno dolaaiti na lanak donjeg, to je-velika tekoda u
radu. Na ovakvim, se strojevima mogu. izraivati- razni oblici karanela, iBrsina prolaza zmije je ofeo-7-0'- 80-m/min,-'a kapacitet' zavisno o veliini karanele od 3 do'6 t/8 h. - - '
'"''
Nedostaci tampajudih plastik-strojeva su relativno
brso troenje lanaca, zbog velikih1 brzina. Zato dolazi i do isra^-'
do neuglednih karamela, kao i io razvlaenja lanaca, koje je po-"
4 trebno od vremena-,do vremena natezati.-Zbog-neujednaenog ravlaenja-lanaca moe se dobiti i nejednakivoblik.karamela,
Plastik-strojeva.s umetkom ima1 takoer nekoliko
tipovar ali -je 'i ,u njih isti'princip rada, Na plastik-strojevima

461

s umetkom mogu se oblikovati karanele'i rezanjem i' tampanjem, to

je zavisno o tome kakav se umetne umetak. Stanjenje zmija Icaramel*
\
^
**
ne mase dolazi najprije"u jedan par egalizir-kotura. Dalje ulazi
t
jj " *
"\ * *

u umetak koji se okree u stroju. Koturi se elektrino griju'-da
se ne "bi karanelna masa na nj ina hladila i po povrini'-pucala.
Ako su tek prohladni, zmija ne ulazi iston Brzinom kojom se i oni
okreu. Ton brzinom se okree i umetak, a budui da umetak vue'
jae zmiju, moe doi i do njenog pucanja.'Ako su pak koturi prej
*
.
vrui,** "t"masa se i na njih lijepi, pa moe opet doi do tekoa u radu
Umetak je i mnogo podesniji od lanaca, jer se mnogo lake mijenja
i namjeta u stroju. U starijih, se tipova trebaju odviti bone, na,tice na krivuljaru za pritisak i 'otvoriti' poklopac, jer e se tada umetak s osovinom namjestiti u stroju (treba paziti da se ne
otete visei saklopci). U modernijih, strojeva koji imaju daleko
vei kapacitet, dakle veu brsinu, potrebno je da umetak bude i
vei da bi se masa istovremeno oblikovala.U,strojeva s veim umetkom otvara se samo bona strana stroja, a umetak stavlja na ugraenu osovinu. Naroito veliki umeci-se zbog lakeg umetanja u .
stroj dopremaju specijalnim kolicima.
Umetak je sastavljen od osnovnog valjka, namjetenog na osovini na ijem se obodu nalaze,parovi graviranih tambilja pokrivenih zaklopcima. Zmija' karameUie maseiUlazi u umetak,
a zaklopac je pritiskuje,ree, jersse na njemu nalazi no. Gravira
ni se tambilji,voeni po krivuljaru za pritisak, stiu i upreavajii gravuru na" karamelu. tambilj i se povlae natrag, zaklopci
otvaraju, a oblikovane karaiaele padaju-na transporter za hlaenje.
Stariji tipovi potpuno na odvajaju jednu karamelu
od druge,' nego se one jo dre zajedno u lancu, povezane malim
repicima'debljine od l do-2 mm. Noviji tipovi oblikuju svaku
1

462

:;>--;;.-^^^

-;u-;:rx;.vv:
v^
'
"'

-->^

>'t>r'-:"';:"^"?-rt^^v''"7-i^-'' ''':*:

'

-rS'Sfeif^i '.'"''

i148S
^?S;H?^^;'!^N;-F:X^:;/ ^i^^K'??;:

?^^>;fe.-^v>'^^.^'t^

karamolu zasebno, pa su tako izraene karamele mnogo ljepeg iz- ^'-'

Gleda i tanijeg oblika. Ti noviji umeci se donekle razlikuju od
starih po tone to vie nemaju zaklopce nego imaju tano obliko- ';
vane rupe u koje ulazi masa koja se sprea paron tambilja., Ovi
su se tipovi najprije poeli primjenjivati u oblikovanju punih
tvrdih, karamela, a danas se tako mogu oblikovati i jako punjene
karamelo.
*
4

IT starijih, tipova iilaz karamelne mase je s jedne / "

stalne, a izlas oblikovanih, karamela s druge, pa se tako karamele
preaju na svega 1/5 umetkova opsega. Noviji tipovi imaju ulaz
's iste strane gdje izlaze oblikovane karanele, a karamele preaju na vie od 1/3 cijelog umetkova opsega. Zato je i daleko vea .
brzina okretanja umetka i u isto vrijeme zadravanje mase u umetku,
a sato se postie i vedi kapacitet. Na si. broj 15o.prikazan je '
rad umetka na superrostoplastu (HSnsella).
., >'
*
'
Hoviji tipovi plastik-strojeva s umetkom imaju mogu- nost da hlade umetak i unutranjost stroja zrakom, a isto tako - ,
imaju i mogunost grijanja umetka i stroja Time se noae postidi op~.*
timalna temperatura stroja i umetka, pa i sane karamelne mase.
Brzina prolaza karamelne mase kroz plastik-strojeve s
umetkom je razliita i zavisi o tipu. stroja, kao i kapacitet,Tako,
na primjer, stariji tipovi koji imaju ulaz i izlaz karanelne nae *
na suprotnim stranama imaju brzinu od 6 do.15 m/min i mogu oblikovati
od 5oo do 15oo kg/8 h karamela (teina karamele oko 4 g. si. -143). '
Noviji strojevi koji imaju ulaz i izlaz na istoj strani i^aju uz iste uvjete brzinu zmije karamelne mase od 18,5 do 28 m/min i ka~ ,

*
.
fpacitet od I68o do 256o kg/ 8 h (si. 149, tip Super Rostoplast ;.
HSnsella). Plastik-strojevi s umetkom specijalno izraeni za puae
tvrde karamele, imaju brzinu zmije od 37,5 do 7o,5 m/min i kapacitet

465

od 336o do 6080 kg/8 h (tip Robust-HSnsellsl. 142), dakako, uz

Iste uvjete. Najnoviji tipovi plastik-strojeva imaju brzinu zmije
od 33 Lo 66 m/min i kapacitet, i opet uz; iste uvjete, od 3ooo do
57oo kg/a punih, i punjenih, karanela (tip Uniplast Htnsella, si,152),
Na si, l53prikazana jo linija Super~Royal
(Carle-Montanari)^
:
'
-.{ ..-..'v'ji .
Kapacitet 600 kg/h.
.
.
. ,
... .. .. .Oblik karamela, tanije, debljina (ostale su dimenzije odreene veliinom i oblikom formi u urcotliiOpostize?sefFegulir.anjem. odstojanja eto^li^lr->oturaa O/iia se regulira deblpina zmije karaiaolno mase, a no, ka?c o se Ucpto misli, stiskanjem
krivuljara na plas:til:-r;J:?::r.~-i :". ririo r.;'.>::7,lia:';}ciii tambilja. Krivuljari moraju biti tako podeeni, da tambilji jasno, .utiskuju gravuru
u karamele*. Ako :su .-prejako stia.n-.xti, tada. trpe .opruge, tambilji
i cijeli umetak,-,pa ,nec- dc5l i. dc; lema.
.,.-.-;.;- Unecina kao. i Jancl^:.;, .potrebno je pokloniti naroito mnogo panje, jer ca/dc^ta .c^j,ot.1J.V7i? .pa ved i mala oteenja
i nepravilno rukovanje s njIna nc^i utjecati na oblik karamela.
Prije upotrebe umeci sa malo .jod^ri,vi da topla karamelna masa ne
doe u dodir.s hladnim unetkom, jor puca po povrini. Iza upotrebe, opere ih se .tenoljito n .spjcijal^o i^.radanom praonilcu, propue parom, osui i.sloi \\ policama,
. . i a : .-..;--.
Poslije oblikovarija na plantik-strojevima tvrde.se
karamele ohlade na: tomperatiu.Ti od. 3o f.o 35 G, Pri toj temperaturi
postaju tvrde i, krte,- pa se mogi\ samatati a da se ne oteti oblik
'
- . .
- t , , - f i ,- |^'*
'i ,poyrinski zatitivai, Odiiah. so mogu i pakovati,
j ' |
L

'

- '

- ..-.

';:'..:,.-..._;

.-. . T

_-.' . . _ . ,
| ;,

, ...,.:.;., . ; . . . -.Hlaenje karamela se vri na ino-mreastim trans.

"

'

'

porterima koji .se hlade srakori, Tih. transportera ima'nekoliko vrsta, -zavisno o tipu i kcp^c:.to-L"7. ptrcjr. ^n .^likovanje, U'osnovi
se razlilcuju, dva tipa .tran:f;pci%aora: jednostruki i viestruki
'

-'

'

""* '

i :

'

' ' i,

* *i'

transporteri. Budui da je . potrcf'jr.o d eta. vremena (i do 2o minuta)

466

da se karamele-potpuno ohlade,, a brzina transportera na koji dolaze oblikovano karamele ia plastik-gtroja niora biti sinhronizirana.,s- brzinom okretanja plastik-stroja, tj, s izlaskom karanela,
,to se u obje konstrukcije nastojalo to optiinalnije iskoristiti
prostor a da se nije naruila kvaliteta karamola.. Viestruki su!
transporteri najee sastavljeni od tri transportera (vrlo" rijetko..2) ^ koji.su postavljeni jedan iznad drugoga. Najgornji transporter, koji cesto pokree plastik-stroj irok je od 80 do loo mm,
i- ima istu brzinu kao i sam plastik-stroj, pa na njega najprije
r
dolaze oblikovane karamele. Karanele se zatim razdjeljivaem slau
na..neto iri (3oo - 5oo mm), ali zato.neto .polaganiji transporter^ S transportera karamele opet dolaze fazdjeljivaSem na najdonji transporter, koji je i najiri (600 - looo mm), 'ali i najsporiji. Na zavretku ovog irokog transportera smjetene su Crvene'
ili limene posude u koje se skupljaju ohlaeni karanele. Ispod
irokog najdonjeg transportera u cijeloj njegovoj duini se nalaZG limene posude za skupljanje sitnei (otpadaka karamela)* Sva
tri transportera se hlade jakom strujom zraka. Potronja zraka
zavisi o tipu i veliini transportera, a kree se i do 6000 m /h;
Temperatura zraka kojim se karamele hlade treba -biti od 12 do 14 C,
a relativna vlanost zraka ne bi smjela biti vea od 60 fi. \J zimi
se 'ti uvjeti pootizu tako da se potrebna koliina zraka dobije"mijean jeu vanjskog zraka sa zrakom'iz''prostorije. No,-u ljeto je
potrebno zrak hladiti, Najbol-je je da-se zrak kojim se hlade karamele kondicionira u kl'ima-komorama.Ako se u'zimi upotrebljava prohladni zrak, moe na transporterima doi-'do roenja jer zrak iz *
prostorije ima-preveliku relativnu vlanost. Zato je potrebno zimi
t
arak malo pcdgrijavati* Naprotiv, ako se u ljeto ne upotrebljava
ohlaeni kondicionirani zrak, karamele se dovoljno ne ohladuju pa

467

~ se daljnjim \transporterom i daljnjom obradom mogu deformirati i

tako povedati'Votpatke i gubitke. Kapacitet proizvodnih linija'!koj(
;-he upotrebljavaju hladni kondicionirani zrak pada u ljetnom periodu za 2o - 3o;'$, Ako se iz bilo, kojeg razloga karamele ne phlade
na transporterima za hlaenje na 3 5 C, .neophodno ih je potrebno
r
'prije daljnje "obrade ohladiti na stolovima, posudama ili dodat': 'nita transporterima koji vode do. automata za zamatanje.
..:.... , Pokusi Su u nekim pogonima pokazali da se u ljetnim
;
mjesecima upotrebom kondicioniranog zraka moe postidi normalni '
kapacitet, proizvodnih linija, a i dobivene karamele su se odlikovale
veom. trajnou. U nekim' tvornicama
su prostorije u kojima
*"**,''*'"
'
*
se 'vri oblikovanje, hlaenje, zamatanje ili druga povrinska -, ..
obrada karamela. potpuno odijeljene .od drugih1 proizvodnih, prosto-' ! .
\
.
''*
rija, a ' zrak
se.
unjima
kondicionira.
Temperatura
zraka
u tim .
*

*
proizvodnim
treba
vlanos'
^ . . prostorijama
..
. . . .biti
. (, _ oko 17C, a^ relativna
....,,,..
zraka najvie
60 # , ' '
...-..
.
.i
... -..
-. .
.. v
" / '
. . . . l.
''
. '
Uzroci vlaenja karamela. su:
' '
.,., ,
'- roenje povrine:. karamela zbog upotrebe prebladnog zraka, .... .-.-;
- hlaenje i uvanje otkritih karamela u.-prostori jama s visokom
l
relativnom vlanosti- zraka (vie od. 65 f*}t
' , \

, .
. ' * ' . ' " '
"
- poveanje vlanosti karamelne mase (vie od 3 $ vode) i povedana' koliina, , reducira judih tvari ( vie ; od 23
. Uzroci nastajanja otvorenih .avova u karamela su:
-visoka temperatura punjenja (vie od?o C),
- visoka vlanost punjenja (vie od 22 ,$) i nali "viskozitet.
.Uzroci- dobivanja karamela s pukotinama (pucanje povrine)su: , . . . ; - - . < '

'
- prehladna karamelna masa^,.
- previe izvuena karanelna masa,
;

468

r fchJPl! -JEl..i!wn^wwi "'

^/1S|^3r5
" <!> f5--r^--.^**5

.
'

"

'

* '

*'

- prisustvo mjehuria zraka u.karamelnoj masi zbog nedovoljnog mi jesen ja i jakog: izvlaenja mase;
- ulazak zraka s punjenjem;
- prejako hlaenje povrine karamela upotrebom prehladnog .
zraka;- ' ,
' ' _
.
"
" . " ":
- nedovoljno ^rijni strojevi ili za'oblikovan je ili za . .
izvlaenje karamelne mase, ili za stanjivanje zmije karamelne mase. ''
' '' .
'
'..'"
. . ,,;,
- ' " .';
. Potrebni uvjeti za ravnomjerno-rasporeivanje.punjenja u karamelama s u :
..-,':
. . - , ' . ' - primjena strojeva za punjenje, kao'i tano utvrivanje
. ..potrebnog utroka'punjenja u jedinici Vremena (zavisno o.
vrsti karamela i-koliini karamelne mase);
- neprekidno punjenje stroja za valjanje karamelnom. masom;
- upotreba karamelne mase i punjenja konstantne optimalno .
potrebne temperature (najvie -f 2 C za svako posebno);
-upotreba punjenja konstantne konzistencije;
..
,
v
- izbjegavanje prejakog izvlaenja karamelne mase. . . ...
" ''

P o s e b n e v r . s te.

. : ' . .

t v r d i h

k a r a m e l a .

Tvre karamele se. esto izrauju i e rosnatu-dod&aima, kao, na primjer, s. mlijekom ili

preraevinama mlijeka,

sladnim. ekstraktom, medom i si. Ti dodaci se mijeaju zajedno

s otopinom edera, i sirupom, pa se onda sve zajedno kuha,
najee-pod vakuumom.

..

, .:

''

,.-,.-

471

-' i. :..- JSCLLjeSne .tvre karamele

Vrlo omiljeni .artikl su mlijene tvrde karamele
koje se izrauju od eera, krobnog sirupa a dodatkom mlijeka
ili ralijenih"preraevina. Obino, mlijene tvrde karamele imaju
najmanje 2,5 $ mlijene masti, odnosno 4 % ako su izraene s
vrhnjem (pavlakom). Ti su proizvodi mlijenoute boje koja se
stvara'normalnim kuhanjem. Reguliranjem duine kuhanja mogu se
dobiti tamniji ili svjetliji tonovi. Ako je proces kuhanja dui
.!..; ... ;
i' ako se ''kuha na vioj temperaturi, tonovi postaju i tamniji.
Duim stajanjem gotove otopine prije kuhanja u duplikatoru - otapau na'temperaturi otapanja, poprimaju proizvodi i
smeatiji ton.
Svjee mlijeko ili ugueno mlijeko (evaporirano
ili kondenzirano) pomijea se sa eerom u otapaSu - duplikatoru.' Toj smjesi ae.doda potrebna koliina voe da b"i otapanjem
postala'bistra. Ako se upotrebljava mlijeko u prahu; poiretno
ga je najprije otopiti u voi ( 7o : 3o ). Da se sprijei gruanje mlijeka, moe se-u otopinu dodati malo sode bikarbone,
jer e se tako neutralizirati mlijena kiselina i nee biti
gruanja. Budui da soda bikarbona djeluje na boju, to se
veim dodatkom sode bikarbone moe postii i tamnija boja.
Obino se''uzima* ha loo l svjeeg mlijeka 16.o g sode bikarbone,
odnosno na' 5o kg kondenziranog, mlijeka 135 g sode bikarbone.
Kada se sve-.potpuno otopi, dodaje se u,bistru otopinu krobni-sirup,'mast (najee maslac), sol i drugi dodaci
za poboljanje okusa (med i si.). Sve se dobro promijea i
ispusti u meuspremnik, odakle se pumpa u vakuum-aparat sa
zmijastim cijevima, a zatim kuha pod vakuumom na 125 - 128C.

472

'

>

'

Nije preporuljivo za mlijene tvrde karanele

upotrebljavati krobni sirup s-niskimDE (visokim sadrajem
''ekstrina), jer velika koliina dekstrina,s. bjelanevinama
': mlijeka ini masu. vrlo ilavom,, .pa ju je: vrlo teko-obraivati,
Nekoliko receptura,-za mlijenu tvrdu-karamelnu'
r
.'.: . *.
masu
- 35 l svjeeg mlijeka, 25 kg-eera* -15 kg krobnog sirupa,
o,5 kg maslaca, 5o g soli.i 60 g soda bikarbone; '-25 kg kondenziranog mlijeka,. 5o kg-eera, 3o kg'krobnog,
sirupa, 15 l vode, l kg maslaca, 59 g soli i-60*g sode bikarbone;
- 32 kg kondenziranog mlijeka, 5o.kg.-;eera,3o kg krobnog
'" t
- " ' * '
,
.
sirupa, 2o l vode, 60 g soli, i .70. g;..sode.:bikarbone; v
Eecepture.za tvrdu karamelnu'masu s vrhnjem':
- 35 l svjeeg mlijeka, 25 kg .eera, 15-.kg krobnog sirupa,
;

, . , ; ' ' .

''i

'"'''

'

'

'

'

'

'

"

'

,"

2 kg maslacaj .loo g s6li.-i.;loo gfsoda, bikarbone';>' '" '

- 15 kg koiidensiranog .mlijeka, j4.5.;kSrJ.e66r'a, f25 kg krobnog
- -'i - i '.' . ' T..I ' " -'" . . - . -
sirupa, lo 1. voe, 2 :kg ,maslaqa,--rloo..g .soli i' ; 4o'g. sode
bikarbone.

Mlijene se ili vrhnje-tvr.de ;karamele mogu izraivati kao pune ili punjene. Svakako da su punjene mlijene ili
vrhnje-karaiaele mnogo interesantnije, , jer s e... mogu. izradi ti. u .,
mnogo'razlici tili'kombinacija s raznim punjenjima. Razna, pun je-.,
nja mlijeno-vodna, mlijeno-medna,, mlijena.s kavom i razna;
druga ;pune se u plat'od mlijene tvrde karamelne mase.: .:
esto se'ovakve karamele izrauju, i u slojevima. ,: -.. -,

473

Sladne tvrde karamele

Slane se tvre karamele (sladni bomboni) izrauju na otvorenoj vatri ili u vakuum-aparatima, i to od eera,
krobnog sirupa i slanog ekstrakta, a mogu biti pune ili punjene. Obino se izrauju s dodatkom od najmanje 5 fi slanog
ekstrakta koji.ima najvie 25 $ vlage.
^eke se specijalne vrste skladnih tvrdih karamela
esto izrauju s dodatkom sirovog eera, ali tada .nije vie .
potreban dodatak krobnog,.sirupa. Tako dobivene karamele nemaju
samo okus po sladu nego i po karameli, dakle, 'imaju sladno- ,
-karamelni okus.
5o kg eera se otopi u duplikatom - otapau,
zakuha na lio C, doda 15 kg krobnog sirupa i dobro promijea,
zatim jo doda 3,5 kg slanog ekstrakta i opet dobro promijea,.
Otopina se aagrije do,.-.vrenja, ispusti u meduspremnik i pumpa
kroz vakuum-aparat i kuha pod/vakuumom.NaroSito treba paziti
na pjenjenje (bjelanevine u slanbm'ekstraktu) i paljivo
promatrati proces kuhanja
kroz prozorSic na vakuum-aparatu.
i
Medene tvrde
karamele
^

., .

Tvrde se karamele mogu izraivati i s medom, ali

je tada potrebno smanjiti koliinu krobnog sirupa. Kako je
suha tvar meda, uglavnom, invertni eer, med djeluje kao
antikristalizator. Tvrde karamele se mogu praviti samo od
eera i meda, ali se to u praksi obino ne ini iz ekonoia-1
skih razloga. Zato se med i dodaje obino najmanje u koliini
od 5 J*.
Razumije se, da pod imenom med treba razumjeti

474

5 isti prirodni' med, dok se. upotreba umjetnog ineda mora vidlji.vo deklarirati. . .
. ,
Medene tvrde karamele su prozrane i bistre'
svjetloute. do zlatnoute boje, s -izrazitom aromom po medu.
Jedna od receptura izgleda ovako : 5o kg eera, 25 kg krobnog sirupa i 6 kg meda.
. ..
'
S obzirom na poveanu koliinu invertnog eera,
medene tvrde karamele su Ijepljivije od normalnih -..tvrdih karamela. Zato ih je najbolje pojedinano zamatati, a pakovanju
pokloniti punu panju.
.

Roks
. - tvrde
. ikaranele

, !

"

Ovaj se proizvod prije puno vie proizvodio ..,Po

umjeu. pravljenja ovoga proizvoda poznavao se pravi niajstorv"U izradi ovog proizvoda" koristi se. .uveliko ' rii'ni "i*ad, a mora.'.'
se imati'"i smisq,o za .lijepo.'. Proizvoa je -trebao .-biti 'i :
umjetnik, jer se. kvaliteta ovog proizvoda nije Ocjenjivala
po okusu' nego po izgledu, koji je : znao biti 'Upravo umjetniki.':
S vremenom je proizvodnja rola sve vipe; opadala," jer je;
.: 'zahtijevao mnogo .radno- snage 'i' zato bio skup proizvod. Danas
se tvrde karamele ocjenjuju po- okusu, po raznovrsnim kvalitetnim punjenjima, a vanjski izgled i nije -toliko' odluujui,
jer
, .., '; :..-!.-' - . ..... .. . .,w'.;-?'
se ionako kvalitetne -karamele po jed.inano .zama'ta ju u ivopisne
celofane i votane papire. Roks se danas jo, .rijetko susree na
tritu, jer

. C1''-- ' "

je starih majstora 'sve'' manje.

:
',' '

..; ., -..: V'r-

.. : \ ''' ' "

'

' '

.. "'.

_.. ; , '.Roks ima od 3p. do,4o $ vanjskog plahta 'i 'od 60 do

7o i unutarnje" jezgre. Jezgra ima-'dd* 2o do 5p $ razMh
ara.tta . ostatak ' -slui kao podloga;' i ispunjava," prpa tor oko slike

475

do vanjskog plata. Vanjski plat je najee sastavljen od

. 2 do 3' si'oja?;1a svaki
pojedinani sloj je jednobojan. Boje
su sloene tako da pristaju jedna uz drugu. esto jedan dio
plata'- ima po sebi razne are.
Roks. se pravi u trokutastom, etverakiitastom ili
okruglom obliku. Slike ili are u jezgri nogu biti ovijede,
vo.de/'razni ornamenti, ivotinje, slova, rijei, figure, fantastine slike itd. Ima' majstora koji u roksu umiju izraditi ak
i ljudski lik, pa i neiji portret.
Ljepota roksa se ne postie samo skladnim komponiranjem boja nego i dobivanjem zapanjujue vjernih slika
(si. 154.).
" ''

Valjani beavni bomboni (tvrde karanele) tav.

snippers ili vicarski bomboni

Ovi su proizvodi slini roksu, od kojeg se razlikuju po tome to se ne sijeku, nego se oblikuju u specijalnim
strojevima s okruglim noevima. Ovi strojevi oblikuju jednostavnim tokarenjem razne komplicirane.valjane bombone raznih vrsta
i veliina, koji mogu biti u obliku kugle, vretena," kupine,
buradi, cigara, zvrka,-motke, valjka, ira, kotaia, ploica
i raznih drugih oblika (si. 155.).
Rasne mjeavine tvrdih karamela

...

Tvrde karamele, osin kao pojedinani artikli,

pojavljuju se na tritu esto i kao mjeavine.-Svakako da su
mjeavine za potroaa vrlo interesantne. One su sastavljene
od raznobojnih tvrdih karamela, zatim karamela razliitog

476

izgleda i oblika; ka'cTi razliitog okusa i"mirisa. Punjene tvre

% *
*
".
*
*
'
,%1 karamele imaju velike mogunosti u kombiniranju jedne mjeavine
razliitih punjenja.-Mjeavine
mogu biti sastavljene i od kara;
fi

mela izraenih raznim strojevima'i raznim nainima. Mogu biti

f
izraene valjcima, plasticima,."ka6 roks itd". Ako se Icaramele'
jo i zamota ju,-mogu ei je postii 'naro'ito arenu i bojama
bogatu mjeavinu. Svaka vrsta karamela,'svaka karamela'"razliitim mirisom i okuso'n zamota se u -karakter istinu ovojnicu po7

.-*
.i*'
^
'*.,
kojoj^se moe pdmahi'utvrditi kvaliteta 'i'"'karakteristika kara'mele,
to. daje'tako sastavljenoj mjeavini veliku prednost pred drugim
'
i
,. vrstama.'
.'
, :" --'v'
''
-, ,' ' "' , .U sastavljanju mjeavine tr'eba naroito vdditi , v
brigu'o srodnosti osnovnih komponenata. ObiSno se one slau"'
..prema neko'j osnovnoj ideji. Tako se~ esto slau razne kisele , .
-..'
.
- , ,.i s "
k
mjeavine s raznim vonim okusima,
zatim"mjeavine
koje ublau%
i
'
, . ' * ^ Vf' . '> "<r.
ju-kaalj,-pa mjeavine-s-raznim-masnim^ili Vr&'t'im punjenjima, .
'k\'*(,,"""'
ka o,na primjer, nugatomV' okoladom, , kakaom^ marcipan om, 'i 'si. ":
'.
j'i ,. ' '
'f 3' . i > -,
Isto tako su interesantne'mjeavine kave *s'mlijekom," 8okolaom,
ljenjakom i si. Mnpgo-se' cijene mjeavine punjenih karamela
"*
l
*
raznim vonim preraevinama-ili s raznimvalkohoInim 'punjenjiina.
Treba naroito paziti na vanjski'izgled mjeavine
i na harmoniju boja (bilo nezamotanilT-..odluujua
boja karamela,*
*

*
bilo zamotanih - odluujua > boj a materijala "za zamatanje).* Ton
mjeavine treba TDiti uvi jek^ svje "i ivopisans%% '
'
Sve u svemu, moe se1 1 rei da je glavna odlika i '-..'" -
...
vrijednost ,mjea'vine u igri boja i, oblika,, kao i u kombinaciji
raznih okusa i mirisa.--Jasno, je da pri sastavljanju mjeavine
* \
treba -voditi brigu i o proizvodnim mogunostima i mijeati- sastavne dijelove koji inaju jednaku ili priblinu mogunos f "proizvodnje,
r-

f!

477'

Zatita, z a m a t a n j e
tvrdih

i p a k o v a nje

k a r a n e l a
\

' "Da bi se ouvala kvalitetna svojstva tvrih karamola, potrebno ih je odmah nakon oblikovanja i ohlaenja na 35 4o C zatiti od vanjskih utjecaja, naroito od vlage iz zraka.
Tvre karanole se 'mogu zatiti obradom povrine i zamatanjem
ili pakovanjem u nepropustljivu ambalau. esto se provodi i
kombinirana zatita: i obrada povrine i zamatanje ili pakovanje u nepropustljivu ambalau
Zatitne obrade povrine su drairanje, sjajenje,
kandirajije, neliranje, paniranje, a i posipavanje drugim nehigroskopnin Materijalom. Zamatanje tvrdih karamela se izvodi najee strojno, a rijetko rUno. One se zamataju u razne nepropustljive materijale, kao to su votani papiri, neprdpustljivi
t
elofahi* Sis-ba ili kaifan. al-folija, kao i druge nepropuetXj|iv
plastine folije. Tvre karamele se zamataju u razne omote, a
teine pojedinog pakovanja nogu biti od loo g do 7^ kg. Za laka
,
t
originalna pakovanja od 5o do 5oo g najoefc se upotrebljavaju
vreice od nepropustljivih celofana ili drugih plastinih folija, ali takoer i limenke, dok se za tea pakovanja upotrebljavaju limenke, staklenke, vreice od nepropustljivih plastinih
folija, sa ili bez kutija od valovite Ijepenke.
i

Brairanje"1"
Drairanje je operacija u kojoj se tvre karamele
pokrivaju sa eerom u prahu i tankim slojem mase za sjajenje
ili smjesom eera u prahu i kakaoa u prahu, te naknadnim preliDetaljno o drairanju, sjajenju, kaniranju, paniranju i meliranju vidi kasnije u poglavlju o proizvodnji deserta.

478

.vanjem. okoladnog umaka i sjajenjeia. Brairanje se vri u

drae-bubnjevima. Karamele drairane eerom u prahu imaju iijep
izgled i zadovoljavajuu trajnost
t

Sjajenje

..

Sjajenje se takoer vri u neprekidno okretnim

drae-bubnjevima.' Jo tople karanele ,(3o - 35 C) u drae se
bubnjevima polijevaju vruom (oko loo.C) eernom otopinom
(od 72 do 83 .f-suhe- tvari). Kada se eerna otopina ravnomjerno
raspodijelila po karamelania, dodaje se rastopljena smjesa za
sjajenje i malo milovke. Cijeli proces sjajenja traje oko 3o min.
Danas ve postoje i ureaji za kontinuirano sjajenje
karamela, kapaciteta oko lo t u smjeni..Ureaj je sastavljen od
trodjelnog bubnja koji ina od 16 do 18 p/nin i ozatora eerne
otopine, nae za sjajenje i milovke.
Kandiranje

. . . . -

'
' '

' '

Kandiranje se takoer vri i- u neprekidno1 okretnim

drae-bubnjevimat Tvrde se karamele prekriju tankim slojem krifirta-

'.::.-.:'.'. v- .>... -i:, .- -. . ,;.,. ~i ; / ^.-.Tf:-" . ; . ' .

,.' -'
liziranog_ eera i r One se jo tople. (35.- 4o C) stave ti draze-bubanj koji se pokrene,., a. pne ae lagano preliju vru<5om eernora otopinom kojacima oko 80 $ suhe tvari;" Okretanjem drae- . _
-bubnja povrina karamela. se najprije navlai zasienom eernom
otopinom, a iza toga psui. eer iskristalizira na povrinu u
sitnim kristalicima. To je primjetljivo kad se bubanj poinje
"- .
-,. - '
. '
. .-. , ' < ' , ' ' ". ..
'. ';;.,
"'
praiti.
,
;

479

Slian postupak se primjenjuje i za zatitu povrine nekih jednostavnih i jeftinih proizvoda, kao, na primjer,
bombona na drvenom tapiu, eernih ploica i si. Ovi proizvodi se poloe u tankom sloju na mreu, pa se navlae parom,
a zatim sue u toplim prostorijama. Tako se dobiva kristalizirani, suhi, fini tanki zatitni povrinski sloj. Ovaj se postupak, uglavnom, upotrebljava za nezamotane proizvode. Trajnost
ovih proizvoda je ipak ograniena, jer se jedanput zapoeti
proces kristalizacije ubrzano nastavlja, i to tim bre to je
proizvod vlaniji.
Meliranje i paniranje
Moliranje je postupak u kojem se karamele navlaene
na svojoj povrini uvaljaju u eer u prahu. Povrinu karamela
se moe vlaziti toplom vodom, parom ili eernom otopinom.
Vlaenjem se na povrini karamela otapa vrlo tanak sloj koji"
suenjem, pri okretanju bubnja, kristalizira. Sve se to pospjeuje dodavanjem eera u prahu. Okretanjem bubnja karamele se
mijeaju, a njihove se povrine taru, pri emu nastaje tanki
zatitni prakasti sloj.
Ako se pak umjesto eera u prahu upotrebljava
eer u kristalu, gbvorimo o paniranju. U paniranju se eer
u kristalu lijepi na vlanu povrinu karamela i kao takav
ostaje i na finalnom proizvodu. Za vlaenje karamela se upotrebljava eerna otopina sa 7o$ -suhe tvari i temperatura oko 80 C.
Koliina je eerne otopine koja se dodaje u drae-bubanj
oko l fa od teine karamela. eera u kristalu se obino dodaje
od 8 do 12 %.

480

Zamatanje tvrdih karamela

se skoro u pravilu zana tanje tvrdih, karamela
vri stro, jno' na, brzphodnim: automatima koji nogu zamatati i, do,
800 kom/min, ' TJ starije se strojeve za zamatanje, svaka pojedina =
karamela. .s tavi, u. odreeno udubi jenja na okretnoj ploi, a danas
ve ima posebnih ureaja koji hrane besprijekorno brzohodne..-, .
automate ..za zamatanje;- karamela,..
(si,' 156*. i ' 157, .-tip HBX
HUnsel) >
f
, '- .
Po s to. je ve i -. pogoni u ko.jima se brzohodni automati namiruju
transporterima direktno s proizvodnih linija .(si. 151, tip
Plasurop-Forgrove) . Zamotane; karamele-:: pada ju na vrpaste tran-,
spor.teire i odlaze na pa'kovanje, a esto -takoer automatsko.
Zato takvom, postrojen ju .vie, uope nije; potreban fiziki runi
rad, nego samo -nadzor i kontrola.
-. ' . _,-..
-., ' ' Zamotane karamele imaju veu- trajnost, .jer ih
nepropustljivi materijal titi od vlage --iz zraka,, ali im daje:
i ]j.ep:L;i> bogatiji .izgled, .; a., u jedno poveava i higijensku vri-;.jednost.- Takoc. proizvoai ima.. manje briga, a potroa je zaovoljniji, jer su karamele- opremljene.. ukusnije:., . .- .,, . Karanele, se mogu...zamotati;-raznim*nainima. KtDgu se
zamatati, po jedinano, : a^nioe ih, biti;- zamotano, -i .po. nekoliko
u jedan omot (najvie-lo. kom) , I pojedinano se mogu zamotati
raznim nainima;. u kuvertu, -<vrei,cu, korpiou,., obostranim uvijanjem, u skup, hermetiki u kesicu itd (si. 158.). Svaki od- ovih"
naina moe. ima ti i-, po nekoliko varijacija. Tako, narprimjerr-
kuv er ta moe.. imati vrke, poklopljene -ili isturene, vreica, moe
\ *
.
- ,i
'
imati zavinutu perjanicu ili samo -stisnu tu, -obostrano uvijanje
vee ili manje- krajeve, -koji -imaju -narezuckane ^rubove itd. Karamele koje se zamataju u omot ne moraju, .ali. mogu biti i, pojedinano zamotane (obino u skup), a omot moe biti -valjkast ili

481

etvrtast, pa moe inati repove (obostrano uvijenje), ali i

priljubljene bone strane (oblik kuverte) (si. 159.).. .
Karamele se nogu zamatati u neki nepropustljivi
materijal, .ali i u dva ili ak i tri. Tako se" esto karamele
zamotane u vreicu najprije zavijaju u votani papir, zatim u
obojenu al-foliju, pa u tampani celofan. A nogu se zamatati
i u dva sloja istog materijala.- Puno se puta zamotaju tako da
' *; i" * *
.se.zavijaju najprije1 u nepropustljivi materijal', koji se obi1
no zove po dne tak', 'a preko toga ovi ju. sa tampanim papirom, koji
se obino zove etiketa. Podnetak ili unutarn-ji sloj zatiuje
karaiaeiu od vlaenja,' pa uvijek mora biti nepropustljiv, dok
etiketa ili vanjski slojevi slue kao ukras. Zato su lijepo i
skladno obojeni i dotjerani. Na etiketi, ili na vanjskim slojevima odtampan je naziv karaniela, vrsta, proizvoa i drugi
podaci koji upoznavaju potroaa s..kvaliteton i' vrstom tvrdih
karanela. Ma t eri jala- 'za zamatanje,, karamela ina raznih. Neki
od njih su.namotani'-u ;roli, pa ih stroj odmata i odreuje, a
neki su ve -izrezani-'u odreeni format. Pripravljanje materijala
'*
*
za zamatanje ovisi 6'-'vrsti i tipu stro ja. za zamatanje.
. .;
Materijal koji slui za zamatanje karamela mora
ispunjavati ove.uvjete :
, . ; ' '
,
,
- da ima dostatnu vrstou protiv kianja, to je'-vaan'zahtjev,
naroito za brzb'hodne strojeve za zamatanje. Za vinuti-krajevi
ne smiju pucati niti se kidati 5
- da .ima veliku.'nepropustljivost za vodenu paru, to se u
nanaa. votanim
' iv papirima' dobiva parafiranjem,
,
a' u celofanu
\
njem-laka. Al-folije trebaju biti kasirane;
- da
ima dobru sposobnost klizanja
i da ne dolazi do odvajanja

.
i
voska ili laka u procesu zamatanja; ,. .
*"

482

'

'

'

. '

'

HASe;,

-* ,--

-, * * * * -

154
''.- -

^^^^^y'':-W-B:W^M',

imm,'i-l:^<"::

('

n.

].

't

'

'.

- . ' - , ' - .
. i
!.,*..,?' *
'
'
'- -'da se neznatno priljepljuje na karamele kada one.pdoinju '
Y "-'7 ; ^ .O

n'V " ' !'

f " . * . -

vlaiti. Zbog toga je u,pravilu i neophodan votani podnetak,

r. ' ;"''" ." ' " ' "
naroito, tamo gdje,se upotrebljava etiketa ili vanjski sloj
V '. V v ^ ''*.-<
s tiskom (koji: je propustljiv) da "bi se postigli to"ugodhiji
*; f i' '' "*i i ljepi efekti s "bojana etikete ili vanjskog sloja; '
- da je potpuno
bez mirisa, a to-vrijedi takoer za naneseni
i
- . - , . '
'
vosak i parafin, kao i za lakove. Za-uskladi ten ja"" i'Suvan je *
J
ne Bdiju dobivati bilo kakve procijene u nirisu. ''
' '
Razne vrste papira, tj.popustljivog naterijala'uglavnom se
*
^
upotrebijavaju.sa etikete ObiSno se upotrebijava"bijeljeni/
' ' '
P
*
-.
teine oko 4o g/n , tampan u rasnin bojama. Tanje vrste papira,
2
teine od 2o do 25 g/n , obino slue kao- osnova za votane
papire koji se upotrebljavaju za_zanatanje-karamela obostranim1
uvijanjen u vreicu, korpicu i si.-Budui da se .votani papiri
ovim
naSinom zamatanja zavru, potrebno, je da njihova osnova,- '
1
papir,
ima dobra
svojstva rastezljivosti i elastinosti-'. 'Rafedres*
\
ljivost u poprenom smjeru- treba biti od 6 do 7 f, a'u uzdunom
od 4 do 5 f* Ukoliko * osnovni
papir
nemav potrebne rastezljivosti,
'
*
pri zamatanju karamela obostranim, uvijanjem ili-slinim nainima
dolazi do pucanja votanog,papira, odmatanja, nedovoljnog zamatanja, jednom rijeju, do poveanih otpadaka i gubitaka u
proizvodnji, kao i do nepravilnog i nedovoljnog zamatanja. Ako
se papir upotrebljava, kao etiketa kojoti se zamata etiketa u
kuvertu, tada treba biti vri pisai papir koji je teine '
n
od 65 do 7o g/m
- , , . . - . .
Za zamatanje, karamela puno se upotrebljava celofan,
i to najee lakirani, jer je kao takav nepropustljiv i
zatiuje karamele od.vlaenja. Celofan koji se upotrebljava
,
o
za strojno zamatanje karamela obino tei od 25'do 45 g/m , ,' '

485

 f ..."'-J.
'
ima debljinu od> 25

'
,
.
do 35^ t koliina glicerima od 17 do 2o #,

vlage, od lo do 12 fa vrstou na kidanje u uzdunom smjeru najo

u . >. '

manje 8 kg/mm ., a u poprenom smjeru najmanje 3 kg/mm , rastezljivost u uz dunom-smjeru oko 14 - 16 $, a u poprenom smjeru
od 3o do 35 $>
.
Strojeva l automata za zamatanje karanela ima mnogo
raznih vrsta i tipova. Svaki takax? stroj je sastavljen od osnovnih dijelova i mehanizma-za zamatanje, ureaja koji posluuje
, >
mehanizam za zamatanje, doavajui mu karamele, sistema za pogon,
koji je sastavljen od elektromotora i. prijenosnog mehanizma i
*** ^ '
*
*
postolja.
- Mehanizmi za zamatanje se meusobno razlikuju,
zavisno o;tome kojim'im se nainom karamele zamataju. Ako oni
zamataju karamele obostranim uvijanjem u vrei.cu, korpifcu -i 'sii'.*''
*
\
'.
no, karamele dolaze,u materijalu za pakovanje u usta kotura koji
se okree, pa krajeve materijala za pakovanje zahvaaju klijeta (u vreica, korpica i" slino samo jedan kraj je uvinut).
Klijeta se okreu i uvijaju krajeve materijala. Okrenu se obino
dva puta ako se zamata votanim papirom, a obino tri puta ako
se zamata celofanom. Rijetko se-'dogaa da se okreu karamele u
ustima kotura, a. da klijeS'ta stoje na miru.' Mehanizmi ko-ji zamataju karamele u .kuvertu rade na slinom principu. U njima karamele u materijalu za pakovanje dolaze u usta kotura koji s"e
okree, a krajevi materijala za pakovanje ulaze u posebne
vodice, gdje se oblikuju u kovertu.
. ..
Ureaj za posluivanje moe biti dvojak: ili se
u njega runo stavljaju karamele ili je potpuno automatski.
Prvi nain je stariji, a karamele se stavljaju runo ili u
udubijen^a na ploi koja se okree ili u pokretni lanac.
M ' ' ! '

486

Drugi je nain moderniji i primijenjen je u svim brzohodnim.

automatima koji .zamataju-i.cdo-800 kom/min'; runo se i ne bi
:
'moglo'ureaj tako: br.zo,,puniti<. Ureaj za automatsko .posluivanje
1
je sastavljen od,l^evka u.koji se stavljaju karamele i vi-brira jueg odvoda za karamele. Suavanjem ovog odvoda slae jednu po
jednu karanelu u. predviena udubljenja'pokretne ploe ili lanca
koji' hrane mehanizam za .zamatanje'; " *"'"
^ ... . , -
Na.sl..,16o. prikazan'je "automat z a zanatanje; karamela u kuvertu, vredicu -i zamatanja obostranim uvijanjeu;Kapa'ci te ta je od 3oo.do .380,-kom/min ('tip 24ob G.D.}. Na si.-161*..
vidi se drugi .automat iste: firme,' kapaciteta od 409 do... 500-, kom/
min (tip 25oo G.D.) Na sl>;-162. prikazan je automat, za zamatanje tvrdih karamela,,pojedinano i potpuno'hermetiSki. Kapacitet
je 5oo kom/min (tip.,3iiniTCrap,. Hansella). Na si. 163. vidi se
stroj za izradu"rolica, kapaciteta od 76'do" 9p kom/din,,.(tip 57,
Forgrore). Na si. 164., pr;ikazan -je stroj za zamatanje tvrdih
karamela u skup. ,.kq,pa.citeta 7oo kom/miii, 'tip oiimpia A2 (Rose.).
" i .;''' ' ' ' '
. .
- .,-. - ;-..\
Na si
si. '165. pr.ikazan je.stroj .za zamatanje 'etvrtastih.karamela
uz istovremeno oma tanje u ornata pd: 5 '- lb'komada karamela $* .
kapacitet" : omojt a 5. karamela. 8ov:kom/min," omb.t s lp karamela.
4o kom/min, tip 5ooo (G D). --'; ' ""''"
Za besprijekoran-rad strojeva za zamatanje neop-
''' ' '
. ' . - , . v .:: .T -'" '-"' ' - '
hodno je da se .redovito, nadgleda i pregledava stro.j., da se. -..-. r .
vri nabavka ambalae-.tano--prema"'zahtjevima strojeva..za zama-.
tanje i da karamele budu-po'dimenzijama'bezprijekorne. . . - . -
!Pvrde karamele;.;ko je-se strojno zamataju trebaju . .
r
imati temperaturu najvie pd 3o do -35 G "'i ne smiju se lijepiti. Karamele postaju .ljepljive ako se dre nezamotane u
:

487

.proizvodnoj prostoriji. Zato je neophodno potrebno da se gotove tvrde karanele, oblikovane i ohlaene, ili odmah zamataju.
u nepropustljive materijale ili uvaju u nepropustljivo j ambalai, .najee limenkama.
........
..
;(,-.:; i :. t!
Prostorije modernih tvornica u kojima se vri zama. .rtanje su kondiioriirane'/ Tako se u njima uvijek mogu odravati
c stalni uvjeti, 'Sto je neobino vano 'za pravilan rad strojeva
-za .zamatanje,- kvalitetu 'i 'trajnost karmela. Afco pros'torije.jiisu
kondicionirane, potrebno je prii pononim rjeenjima koja
...ftreba ju --dovesti do istog efekta". Prostorije bi trebalo o dvoji, ti
._ od -.proizvodnih -hala.' One: ne smiju 'biti okrenute prema sunano.j
strahi,.a mora sprijeiti i svaki 'nepoeljni utjecaj vlage.;, .
\:::..-:\
'. -';
U prostorijama gdje "se vrSi zamatanje treba^se
odravati .temperatura oko ' 17 C, 'riajvie 2o , a relativna.:.vlanost -zraka ispod 66 ^, Ako je temperatura oko 2o C, , onda relar- :'...... ',
\ '-\':.^ \ i! ''* '' ''''"' ' ' "''''
tivna ivlandst zraka 'treba "bi ti oko 56 $. Povienjem .tempera- ..
ture. mijenja se i >rela ti vna vlazinostV Tako, na primjer, ako..r.,r
je .temperatura zraka u prostoriji 3oC, tada je v6 nepoeljna, i
relativna vlanost zraka od" 5o ft jer dovodi do l jepl jenja, . ..
karamela u;. stro jevima' .a zamatanje'.
..,....,-.,.
,.:.".." Razlozi Ijepljenja karamela su obino J .
,.
- poveana vlanost 'karamelriog plata (vie od 3 $) ;
i
, /.; M --...;.."' r: l : v > - - ' '.- '"'
- poveana koliina reducira juih tvari (vie od. 23 $)
- velika temperatura karamela (vie 6<i 45 C),
,......., . ,
- prisustvo punjenih karamela otvorenih avova,
, s. .-.,.
- ..velika relativna vlanost' zraka u prostoriji.
, ....

' " '

rt

\:''

''

.J'*' . .'

>-

488

'

"''' '

'.' " " - ' '".' C " - -.' .-.". ' * '" -^.'.''.'' *" .

;:

'v; 3?akovahj e,. - .''"".-.'.? .-i''''':': ".'" ... '/':'\"--',..' ' ;.'-' .' .-:.'..';"'; '. .'v;V'"
Pako van je .tvrdih karanela je presudno za njihovu ,-""'-, -kvalitetu i trajnost.'U'pakovan ju razlikujemo neanotane.._6;v::;.^ ..." '.'.r.;''
;
::
zamotanih tvrdih-karanela. Nezaiaota'ne- se tvrde karanele nora ju;^ :;.;>-;-'
:
pakovati u potpuno riepropustljivd'nateri'jalj .dok se'zanotane.:.-,.,;'. ^ v
ne.noraju tako. pakovati, ali 'se ipak preporuuje da se -itnjih . '';: -^
:

paku je, 'Zbog-boljeg auvanja .'kvaliteta- i poveanja ;trajnpstiV'-' -../'

u hernetiki'nepropustljive naterijale^ ..t. ,- .
^; ".-'-.:''.^.'...';/"
Po teini pakovanja se dijele na. siioi'a pakovan ja '.; .
i na krupna pakovanja. Sitna pakovanja su. do, 500 g teine j a ,'v f../..'..^: V
to su originalna pakovanja koja kupu je. potroa.. Krupna su:pako-, . V:;
vanja preko 5oo g. teine,';',a to'su sva. ostala pakovanja. ;/,." -r^/j-'./. ['. '~l :"
:
;
'Nezano tane se tvrde karanele paku ju najee ;u,H;i "
linenka, Staklenke, kutije od parafiniranog,tvrdog-^papira, i f :f.'';:>; '',
vreice ili kutije od'trsko propustljivih plastinih folija."-;."-;,;;:;'- y(polietilena i si.). .Jeftiniji, proizvodi,'koji se i posebno v ";v^L':':"
pripravljaju, pakuju.se'u kartonske leuti je > .ali in je zato'.:i ::.,.'. ;'7:
trajnost vrlo;; vrlo ograniena.. Najbolja anbalaa^su limenke;ili
.r
staklenke. Ako su dobro izraene,.-nogu biti .potpuno nepropustlji-; y'J \
ve. Linenke se izrauju u-.raznitS oblicina.i u raznin.veliinana -.'',;
od 2oo g pa do 7 kgi Najee .se'-za izradu linenki upotrebljava , V:-^-:
bijeli lin, a rjee lakirana (vernirana) hladno-vuena traka/." -;:.,,, :/";-:'
Budui da tvrde ;karanele ne sniju doi;u dodir s linon, neophO'drV--., '
no je da se u linenku, stavlja perganinska vreicaj .u koju onda . ';.,>'?.:;;
dolaze tvrde karanele.. U upotrebi1'staklenki to nije - sluaj,f;-V";" : -.l-, *:
i tvrde se karanele nogu u njih direktno puniti., Jedino ako-':je'.; ".':','-poklopac linenii a;to je najee i slua'j,/'potrebno1 je ispod.. v';'':'' V:
njega staviti/konad perganina..
.. ';'.'-.' -..-', . -:' '" --^':f'^'^:. ::"; :.

,
^
-Linenke noraju "biti potpuno iste, bez oteenja,
r.e,. i potpuno suhe. Poklopac treba dobro prianjati, a av biti
.ispravan. Linenke STS izvana obojaiu raznin bojana, i ukrasu ju
raznin slikana i' arana. Da bi se one uinile to nepropustlji,yijin, lijepe se razne ljepljivo trake preko sastavaka poklopca
s linenkon. U staklenki je naroito vano da poklopac to bolje
bude izraen i da to bolje prianja. I na njih se treba nalijepiti ljepljiva traka preko poklopca.. Linenke i staklenke nogu
biti i, povratna ambalaa.
. . . Za nepropustljivo pakovanje nogu se upotrijebiti
K!.
i razne teko propustljive plastine folije u raznin oblicima,
ali je potrebno da one budu dobro zatvorene. Dakle, vreice dobro
2ayareno, a kutije dobro poklopljene i oblijepljene Ijepivon
trakon. Plastine folije noraju biti potpuno beznirisne i neotrovne, a ne'sniju djelovati ni,na,okus. l %
, anatane s'e tvrde karanele paku ju-obino u kartonske kutije, kutije od valovite Ijepenke ili vreice od plastinih folija u teinana do oko 4 kg (krupna pakovanja).;
Sitna pakovanja (originalna,-nanijenjena za
neposrednog potroaa) sve vie se prinjenjuju u konditorokoj '
industriji, pa tako i u proizvodnji bonbona. Sve vei broj
sanoposluivanja zahtijeva originalna pakovanja, a i potoa'
vie voli kupiti-originalno pakovanje, koje je daleko ukusni-,
je i higijenskije, a svakako i tanije od na brzu ruku izvaganih i u,papirnatu vreicu i strpanih karanela u prodavaonici.
Vjerojatno e se u dogledno vrijene svi kojiditorski proizvodi
pakovati u originalna pakovanja.
Kao anbalaa za sitno pakovanje najee se
upotrebljavaju celofanske vreice, vreice od raznih plastinih

492

folija, limenke, kutije .od votanog papira ili plastinih--;;' .;.-".

%
masa ili ak od.obiaaog-papira. Jasno je da sitno pakovanje'za ' ; ; .;
:
..j nezanotane tvrde karanele mora biti potpuno nepropustljivo, pa "'"-.'
t
. se za'tu svrhu upotrebljavaju limenke,. vreice od lakiranog '-'-.' ''./',
.
.
..-.'
' ' ' . ' -\ . ~ - '

'V-.'":
(nepropustljivog) celofana' ili nepropustljivih plastinih foli-. .'.;---.-.ja. Zbog vee'trajnosti,, preporuuje se. da s e,, i: zamotane kara-. '\ v/V
nele pakuju u sitria nepropustljiva pakovanja,. premda, to nije':ba;'.'..r;
,,.-,-uvjet.'esto se kao naterijal za sitna pakovanja upotrebljavaju :-_-v ...:>
razne kombinacije kasiranja celofana i plastinih folija, OJako-.'se",.1.'-..''.
:
poveava nepropustljivost i kvaliteta pakovanja (npu, celofan
s polie^fcilenori, celofan, s celofanom itd.)...-,.'', . ', r:'
/::>/ . ; .
.
' . '' Sitna se.-originalna, pakovanja. nogu pakova ti'.runo', .:..:
.... ali i strojno. IJanas ve postoji cijeli niz .-raznih stro jeva. i;.; "
autonata za pakovanje karanela u mnogo raznih vrsta originalnih' .\
pakovarijaV Budui da celofanake vreice trebaju biti hernetiki"
zatvorene, one se zavaruju, a za tu svrhu upotrebljava .lakirani - -:..
nepropustljivi celofan. Vreice, su ukupno i raznobojno i stan- '..,'.
pane. Boja se nalazi-s; vanjske strane da ne doe u doticaj s.
\i''proizvodom, osobito kada se. pakuju nezanotane karanele.
. .'
Na si. 166. prikazan je jedan takav .auto na t. za . '". '/;.
originalna pakovanja od 50 do25o g, kapaciteta.!60rkon/nin, . '
:.
tipa' Transvvrap (Hans.ella). Autonat san, izradu je celofanske .:.
vreice od celofana namotanog na rolu. Mogu se upotrebljavati
'.-';'
drugi materijali koji ae toplinski vare .(polietilen, aran i
\
sl^dlajprigo' Ge i? takvog materijala izradi .crijevo koje se

v
napuni odreenom koliinon proizvoda, a odmah zatim izradi
,.vreica,za^iaatmje3D .i rezanjem crijeva istovremeno. Poto- . "".;
-elektrina elija regulira pbsmakv crijeva, to je. naroito
vano za tampani materijal,^ jer se tako ve odtampana
' '
>

493

vreica tano odrezuje na podrrebnon njestu. Nezanotane karanele i draeje autonat volunski doSira direktno u izraeno
crijevo. Automat noe pakovati i zanotane karanele, ali su tada
potrebni dodatni ureaji i vage koji nogu raditi poluautonatski, ali i potpuno automatski. Autonat za pakovanje zamotanih
karanela u vreicu s uredajen, za odbrojavanje (Ha^eella),
, prikazan je na si. 168. Autonat noe pakovati takoer i prakaste proizvode (kakao u prahu) uz dodatno puno doziranje.
Na si. 167. prikazan je autonat za pakovanje nezanotanih bonbona u vreice, kapaciteta od 60 do 17o kon/nin,
tipa Plovsrpak 98 (Forgrove). Na si. 169. vidi se autonat za
pakovanje - dupleks kapacitet 5o - 12o kon/nin, tip Transwrap
7A (Porgrove), a na si. 17o. tip HP l (Schokopack).
Postoje razni poluautonatski ureaji za pakovanje
i
_'sitnila pakovanja koji su obino sastavljeni od poluautomatske
vage (si. Io2.) i odvojenog stroja za varenje.
Sitna pakovanja se obiSno dalje pakuju u kutije
od Ijepenke ili valovite Ijepenke u teini od oko 3 do 4 kg.
Karanele se ptprenaju na trite u drvenin sanducina ili kutijama od valovite Ijepenke,' i to u teini od 2o do
60 kg. Valovita .troslojna ili peteroslojna Ijepneka, koja se
(

sve vie upotrebljava, podesni ja je od drvenih, sanduka.

,

O t r a j n o s t i

t v r d i h

k a r a n e l a

* >
Najvei neprijatelj trajnosti tvrih karanela
*

(tvrdih punih i punjenih bonbona) jest i uvijek ostaje samo

vlanost. Najnoviji rezultati ispitivanja, kojih! 'je bilo
*

dosta, naroito u novije vrijeme, pokazuju dosta jasno uzroke

%

494

}. i "izvore i greaka,'.:;da jui\. isto vreneno ; i ^podatke/ o .nainu njiJao-r ,^ '^r/?/

vog uklanjan ja .i ispravljanja.' Vlanost 'je" po treb'no 'snizitiy'-? i//J>./}'.
;I
tako to je vie mogue ukloniti njen utjecaj i to due'osuJTB^V..;.^\ /.-.
titj pronjene na tvrdin karanelana.
' .. ., .^:'//;^:/'/'/v*'
U poreenju sa eeron (saharozon),inaju tvrde'.-,'/'V/5V-;-;karahele znatno veu higroskopnost, to se. objanjavai -.- ;/./ /;///"-_".
- povienjen higroskopnos-fci saharoze ,u snjesi sa.:.krlobnin:;>';v;:.-'-^':^vi:"'"
sirupon. ili invertnin eoron;
.
.
' " - ; T.'-v^v.'.,^'.'-''>*;;'
- prelaskon saharoze iz kristalnog u anorfno stanje u procesu//V,; "\;;:.proizvodnje tvrih karanela;
- . "' .-',.. , f;,-1 '*"'.'.;i-^\'"^:o".
- prisutnou produkata pronjene eera u tvrdin karanelana, .-;/..';'V^
nastalih djelovanjen tenperatufe na saharozu i krobni sirup^--.,'/.//;
, kao i invertnog eera i drugih produkata koji.se odlikujuv/v-.%,-,;;,-'
velikon higroskopnou.
/
...
/.vr;. -";'>'-.,;
Ako tvrde karanele poslije :izrade ods ta java ju . --.-"/v.-//
nezanotane u proizvodnoj prostoriji/ili negdje .drugdje, -tada'->/^::/'X;::7.
zbog svoje jake higroskopnosti navlae vlagu.iz okolnog zraka, ''"/;-<,-:' '
postaju ljepljive i nutne, pa gube svoju,kvalitetu. U proizvod--;-.?-;''"
nji tvrdih .karanela noraju se pririjeniti razne njere ko je-, kara---^.-;v..\ -;
nelana poveavaju'trajnost i otpornost prena vlaenju i krista-.;,.;':-./:
lisaciji.
.
..
'
. ".''''. '''~''-''^>-'^': f'-'
Navlaenje vlage iz okolnog 'zraka, kao 'i pri ton! u*';;',?1:'1;-".
karaneli nastali procesi, nogu se prikazati u Stadijima:/ ',-:-.;>K-^;/://';':
- adsorpcija vodene pare na povrini karanele, '"/"'^' : ;'//;"./'/;.: ;'
- jelonino otapanje karanelne nae uslijed navlaenja vlage:" "^7j/ '
i po java. sloja zasiene otopine na povrini -karanele, ' V ^/".';-/^' :/V
- difuzija vode iz povrinskog sloja karanele u unu tran jo t,- ./^/V -'i1'-/':,".'
- kristalizacija eera iz zasiene otopine.
/ - . ' : /v'-:...> :/^
Sposobnost karanele da navlai vlagu iz okolnog //;j^/%:":>';''

zraka, kolieina adsorbirane* vode i "brzina adsorpcije - sve to

zavisi o nizu faktora. Najvaniji su ovi :
- relativna vlanost i temperatura okolnog zraka,
'- stanje okolnog zraka u prostoriji gdje se uvaju karanele
(nirovanje ili kretanje),
- fizikalno stanje karanela,
- kenijski sastav i vlanost karanela.
Pri neprekidnoj pronjeni vanjskih uvjeta (relativne vlanosti i temperature zraka) koliina upijene vodeno
pare iz zraka takoer se neprekidno pijenja. U sluaju stalnih
vanjskih uvjeta proces navlaenja vlage ide tako dugo dok se ne
postigne ravnotena vlanost u kojoj je napon pare otopine na
* **
'
povrini karanele jednak naponu vbdene'pare okolnog zraka.
Pri veliko jJ relativno j vlanosti zraka, zahvaljujui navlaenju'vlagb iz'raka,J'javi'ja se na povrini karanelo
otopina koja brzo prelazi'granicu zasien ja J .pa se karanela
poinje topiti'.' AJcb je pak relativna vlanost'okolnog zraka
nalenai brzina' je" sbrpbi je;vlage! takoer nalena, pa e biti
sporo i raablaBivanje zasiene otopine na povrini. Navlaenjem
vlage viskozitet se smnjuje zahvaljujui razrjeeriju otopine,
a molekule eera 'se" lake'orijentiraju u kristalnu reetku.
Stvarajui''s e tako", pristalizirani"lo j' spreava da kararaela
;
v
v
dalje navlai"vla'gu.
- '-Na'dijsiranu 8. prikazana" je higroskopnot kararaela koje su' izraene sa 'krobnin sirupbn ili invertniin ee " ; ' ''>):<

'

'".;''

'

. ."' ';.'; .' .'':" " , ' /

. ' '' '

"rb'n" kao antikristalizatorina po isto j'recepturi, na 25 C i pri

raznin relativriin 'vlanostima 'zraka "(prena Sokol6vskoni)i

498

1.
2.
3.
4.

karanela
karanela
karanela
karanela

s invertnin eerom, relativna vlanost 81,8 f

sa krobnin sirupon, relativna vlanost 81,8 f
s invertnin ederon, relativna vlanost 62,72 ^
s invertnin e<5eron, relativna vlanost 43>o $.
Vidljivo je da su karanele izraene sa krobnin
sirupon nanje higroskopne od onih koje su izraene a invertnin eeron. Karanele sa krobnin sirupon navlae vlagu iz
okolnog zraka u prvin danina odstajavanja,'a zatin, s obziron
na kristalizaciju povrine, gube dio navuoene vlage. Uzorak karanela poslije 3o dana odstajavanja, prenda je lagano kristalizirao, ipak je zadrao svoju trgovaku kvalitetu. Karanele izraene s invertnin ederon, ods'to javanjen pod istin uvjetina, '
nisu sano kristalizirale nego su se i navlaile u tolikoj
njeri da su potpuno izgubile svoju kvalitetu.
Dijagram 8.
l'

10

15

20

25

30

DANI

499

Ha higroskopnost.karamela utie i aktivna kiselost krobnog sirupa, o kojoj zavisi da li <5e se pri izradi
karanelne mase stvoriti vea ili nanja koliina invertndg
eera i drugih produkata razgradnje koji se odlikuju velikom
higroskopnou. Na dijagramu 9- prikazan je taj utjecaj pH - krobnog sirupa. Iz krivulja (l - 4 ) vidi se da se higroskopnost karanela koje su "bile izraene po normalnoj;rocepturi
poveava s poveanjem aktivne kiseline u krobnom sirupu, kao
relativna vlanost 43 $ i tenperature ;25 P.:

Dijagram 9."

IU

o
>
H

tn15?
o:
o
CL

1,0-

0.5-

r
i
20
25 - . v 300ANI
5
10
15
U tabeli 5. prikazano je kako pH-vrijednost krobnog sirupa utie na poveanje reduhirajuih tvari u tvrdim, karanelana.
'
""
"
.,..
U dijagramu lo. prikazano je navlaenje vlage karanelnih masa o ds ta ja van j em .pod istim uvjetima (7o $ relativne

500

vlanosti zraka i temperaturo 2o C), a izraenih s raznin

* i
krobnin sirupina, u kojih se razlikovala koliina direktno
reducirajuih tvari, preraunatih kao glukoza (I sirup 35,8 $,
II sirup 37,8 f i III 'sirup 45,4 $). Karane Ina je naa "bila
izraena od loo dijelova eera i 7o dijelova krobnog sirupa.
krobni sirup s veon koliinom reducirajudih tvari poveava
jo i vie higroskopnost karanelne nae. Nakon 65 dana karamele
sa'III krobnim sirupon (45,4 f") su navukle oko 5,15 % vlage, a
sa II krobnin sirupon (37,8 $) aano 4 $ vlage, dok je I krobni sirup sa 35,8 $ direktno reducirajuih tvari, preraunatih
kao glukoza, djelovao da su karanele navukle sano 1,12 f vlage.
Strelice na dijagranu oznaavaju dane kada je karanelna nada
kristalizirala .(prena Illies i saradnicina);

Dijagram 10.

10

15 '20

25

30

35

40

45

5C

55

6C 65 DANI

501

I o sastavu suhe tvari krobnog sirupa koji je

upotrebljen za izradu karanela unnogone zavisi njihova trajnost.
Naroito se u novije vrijene nizom ^raova uspjelo dokazati kako
sastav krobnog sirupa utjee na higroskopnost karanela. U dijagramu 11. prikazana je higroskopnost karanelnih naa izraenih sa
sirupima koji su inali 85 $ suhe, tvari, a koja je bila sastavljena prvippt' od iste glukoze, drugippt od iste maltoze i trediput od istih dekstrina* Karanelna naa ae odstajava uvijek pod
istin uvjetina: 7o % relativne vlanosti zraka i 2o C tenperature. Jasno je vidljivo da karanelna naa s iston glukozom i
apsolutno i relativno navlai najvie vlage, a kristalizira nakon
15 dana. Smanjen jen koliine glukoze u krobnom sirupu smanjuje
se i sposobnost karanela da navlaa vlagu iz okolnog zraka. Zato
se preporuuje upotreba slabo razgraenih krobnih sirupa, ali
LU

Dijagram 11.

10

502

12

14

16

1$

20

22

24

26

26

30 DANI

u kojima bi razgradnja kroba ila do naltoze us stvaranje

malo glukoze* Takav se specijalni sirup, koji ina u suhoj tvari
oko 3o % naltoze i oko 5, - 7 f glukoze, nose dobiti kombiniranom razgradnjom kroba s-kiselinama i encinina. Ppvedanje higroskopnosti karanela sa krobnin sirupon koji sadri vee koliine glukoze objanjava se tine to se u njenu, kao i u drugim
vodenin otopinama, nalazi glukoza u 0C l /J - obliku, a posljednji se, za razliku od ^ - oblika, odlikuje velikom higroskopnou. (prema Linaenannu).
Naroito naugona nogu biti kisela punjenja ili
punjenja izraena s invertnin eerom. Kiseline se u punjenje,
kao i u karanelnu nasu, treba dodati samo. onoliko koliko je to
neophodno potrebno za zakiseljavanje i aronatizaciju. Ako se
pak dodaje invertni eer, najpravilnije je upotrijebiti neutralizirani invertni eer, jer se tako moe odrediti odnos izmeu njega i eera, kao i sprijeiti daljnju inverziju punjenja.
Obino se invertnog eera dodaje najvie do 4o f,
U pravilu bi trebalo izbjegavati izradu karaiaelne
nae direktnon inverzijom, jer se vrlo teko moe uvijek postii optinalna inverzija. Ako se naa kuha na vioj temperaturi,
nastaje suvie invertnog eera, io je nepoeljno, a ako se
pak kuha slabo, u nai ostaje suvie vode, to je opet nepoeljno.
Ako sumirano sve te rezultate istraivanja i
saznanja, moe se rei da higroskopnost tvrdih karanela zavisi
o svojstvu i kvaliteti sirovina, reoepturi karamelne nae,
tehnolokom reimu, pripravi karanelne mase i karamela, vlanosti karanelne mase i uvjeta ostajavanja tvrdih karamela.

503

Poveanje trajnosti tvrdili karamela moe se postidi ako postoje ovi'uvjeti :

'
-"osnovne sirovine, eer i krobni sirup, no rale t>i biti
'-''neutralne ili imati reakciju vrlo "blizu neutralnoj. krobni
"''siirup ne bi"trebao inati vie od 3o do 34 $> direktno reducira juih tvari u suhoj supstanoi, a od toga ne vie od lo $
'"' glukoze;
. .;
"- tehnoloki bi rein priprave karanelnog sirupa i kararaelne
mase trebao biti ureen tako da eerno-sirupna smjesa, ina to
je1" mogue veu koncentraciju. Osim toga, trebalo bi biti
1
to 'krae djelovanje visokih temperatura uz smjesu;, :r' :. "'
~ "obradu'karaneIne nae (hlaenje, njesenje, oblikovanje, zamatanje "il'! o br n du povrine) trebalo bi provoditi' to je vie
"'nogue kontinuiranim naSirion," ne doputajui nikakovo :zadr- '
avanje nedovrene proizvodnje u proizvodnim prostorijama.'-'
'- proizvodne bi!'prostori'je trebale biti klimatizirane,
-, tvrde bi kal'amele trebale biti zamatane i pakovane hermetioki
u za vlagu' nepropustljivu ambalei^u.
'
.

*"

. .

,.

v .

'

PR01Z VD'DFJA r MEKANIH KARAMELA

'

i ;

' "; ' - ;

'' ' !

Mekane se karamele, kako im-i samo ime-;kae odliku;

za razliku od tvrdih karamela konzistencijom. Kao tipiSan predstavnik nehanili karamela :obi5no se smatraju T)lije5ne mekane
karameleV koje se i proizvode"u najveim'koliSinama. Od mlijenih mekanih karamela izvodi se cijeli niz srodnih mekanih karamela koje su na bazi mlijeka,; kao, na primjer, okoladne, '
kakao, ljenjak; badem i''sline karamele. Ali,' uz-taj cijeli '
'

504

niz mlijenih ,ivnjima,,srodnih mekanih karanela, kojima je osnova

aadraja suhe tvari rali jeka, -ima jo cijeli niz raznih drugih
vrsta mekanih karanela koje se pojavljuju na tritu pod raznim
imenima. Tako imamo toffee (tafo) fudge (fa), hopjes (hopje),
cdntips i si. One se odlikuju specifinostima po izgledu, aromi
i okusu, a i sastavnim dijelovima i nainu priprave, kao i po
vanjskom izgledu i nainu ppreme.
Ipak je izmeu njih teko povui otru granicu.
Nekada karakteristine oznake da su, na primjer, mlijene mekane
karamele nevuene, a tafe sano vuene mekane kararaelo, danas vie
ne stoji. Isto., tako vie ne vai ni podjela po nainu zamatanja;
mlijene se mekane karamele vie ne zamataju samo u oblik kuverte,
a ni tafe mekane karanele samo-obostranim zavijanjem. Pokus
alo se ove karamele podijeliti i po stupnju kuhanja, 'ali se
nije uspjelo, jer je praksa i tu podjelu sruila. Tako se mase
raznih mekanih karanela meusobno isprepliu, pa su jedne drugima vrlo sline i bliske.
'
Sve te razne vrste mekanih' karamela imaju mnogo toga
zajednikog, to, u stvari, i karakterizira'grupu mekanih karanela. Od tvrdih karamela razlikuju se po niem stupnju kuhanja,
koji je obino od 12o do 13ouC, ali moe u raznih specijalnih
vrsta mekanih karamela biti-i nii i vii. Zbog kuhanja na
niem stupnju temperature mekane karamele imaju 'Vie vode od
tvrdih karamela, koja se obino krede .od 4 do 8 $. Razliitim
stupnjem kuhanja-postie se i razliita konzistencija mekanih
karamela. Mijeanjem odnosa eera i krobnog sirupa nogu se
dobiti mekane karamole ilavog ili vie-manje kristaliziranog
karaktera. Radi nieg stupnja kuhanja dodaje se obino dosta
krobnog sirupa ako se eli sprijeiti kristalizacija mase. U

505

svakom sluaju, poveani dodatak krobnog sirupa izaziva

Ijepljenjs mase na zubima. Da ae to sprijei, nai se dodaje
"mast. Budui da se nast nakon kuhanja noe izdvojiti, to ae kao
vezujue sredstvo najee upotrebljava nlijeko, pa se dobivaju
mlijene mekane karamele. Ifaogimndrugin nekanin karamelama koje
se izrauju bez mlijeka, a s raznin drugim okusima (vonim,
metviiiiin i si.), esto se dodaju druga vezujua sredstva, kao,
na primjer, elatina, lecitin, bjelanjak i si. fesa mekanih
karaniela se esto i izvlai. Izvlaenjem, se dobivaju lako porozne, -a''esto i kristalizirane mekane karamele, dok "masne tvari
daju1:mekanim karanelana stanovitu gipkost, ve prema tome koliko
je ima'. '
Sastav razliitih karanela varira u dosta velikim
granicama. U Tbabeli 36. dane su pribline granice sastava mekanih1 karaniela. ' - ' - ' '
.:.-....

Osim osnovnih sirovina, /danih u tabeli 36, dakle,

osim eera, krobnog sirupa', masti i eventualno mlijeka ili
"mlijenih preraevina,' razne'vrste mekanih" karanela sadre i
razne druge sirovine kao dodatke koji im' da311 karakteristini
okus,7'miris1, konzistenciju ili kvalitetu^' To su, na primjer,
badem, -Ijenjaki-;i:6s4;alo'' jezgras1;o voe, soja i preraevine
soje, groice,' da'tule, bkoiad'a', kakao-masa, 'kakab'-prah,
ka kao-masla c j solr, glicerin, elatina,' lecitin i dnigi" emulgatori, bjelanjak"i 'druga pjenea sredstva, fdhdaht-masa'," sorbit,
voni sbkbvi, marmelade i druge preraevine voa, kavaj'alkoholne" sirovine i drugo". Ovi dodaci mogu utjecati ' i' na to"da se
odnd eera i krobnog "sirupa" izmijeni afc<; i do 7 : l
:
(ho2iandski hbpjes). '' ' ':
-

506

Tabela 36 - Prosjeni sastav .mekanih karane la (precia A.Finckeu)

_
> _
_
'
.._... .
.... - - - .
r
J
. .
' -,,- Mekane karanele Mekane karane l e
s mlijekom
bez -mlijeka
4 - 8*
Pepeo
;
1 - 1,3 #
Suha tvar krobnog sirupa ' " '2o - 5o /o
Saharoza
" - ' .
3o - 60 %
laktoza
4 6 $
1 - 5 j
Invertni eer . .. . ^
Masne tvari (ukljuivo i
mlijena.mast)
2
,5.'- 15 #
i
elatina ':.

Bjelanevine mlijeka
- ; .3 -5-5
Voda

6
- 8^
oko 1 #
2o - 5o %
:
. 3p 6o ?
-
. i - 5#
" '2 - 15 $ '
o> o5-o,5 %

.-
Zbog vee vlanosti nekane karamele noraju biti
zamotane u neki nepropustljivi materijal' (votani papir, celofan, kairanu al-foliju i sr.). . .
Mekane kar,ameie i usprkos svoje nekane konzisten- ,
ije trebaju biti trajne, a imoraju ,due vrenena zadrati svoju
vrstou i kvalitetna svojstva. Mekane karanele ,mogu biti izra-,
ene od jedne mase, nogu biti pune i punjene, a nogu biti
izraene od dvije, tri ili vise .raznih masa. -.
*

'*

I z." r a d a i . o b. r a d a ' m. a s -e z a \*n e k a n" e

-''.
.
*
k a r a n e 'l Q--,

' ' - ,
'' .* *

'

.
Metode kuhanja i. izrade mekano -karamelnih naa su
se s vrenenon modernizirale. U prolosti", kao i u izradi tvrdih
karanela, najprije se eer otapao u vodi, ..eerna otopina u

507

katlu_ili;..duplikatp,^.;Ugustila,. dodao krobni sirup, naa

nanovo ukuhala, dodalo, mlijeko i sve rukon dobro mijealo do.-,
konanog stupnja kuhanja. Na koncu su se masi dodavale i umje-*
avale u nju arome, a masa se hladila na nranornon.ili,eljeznom stolu i. dalje obraivala.
, -..,,,:
Danas se izrada i kuhanje nekano-karanelnih masa
vri .u duplikatorina sa snanim i brzim njealicana: (sl.,'.171, j
tip MRT Carle Ii'ontanari). Trajnim okretanjem i struganjen,nje;
alice' po-ogrjevnoj plohi- spreava se prigaranje nae (naroito
vano ako se izrauje mlijena masa). O vremenu kuhanja nae
zavisi i boja gotovog produkta. Najprije se u1duplikator stavi
mast i krobni sirup, eventualno i mlijeko. Sve se dobro promijea i homogenizira, zatim se stavi eer u prahu i mijea 5
minuta. Tek tada se otvara parni ventil, a masa kuha na eljenu
temperaturu, obino na 125 C. Stupanj kuhanja je za razne vreie
mekanih karamela razliit. Maslac i dodaci koji se zbog koliine vlage trebaju jo kuhati zajedno s masom dodaju se pri kraju
kuhanja (oko' 117 C), Nakon zavrenog kuhanja put pari se odmah
zatvara i u'masu umjeavaju arome i drugi dodaci, kao badem,
ljenjak, nugat, kakao-nasa i si4 Mijeanje treba biti kratko,
temeljito i brzo, jer se moe dogoditi da masa kristalizira
zbog zagrijanosti duplikatora.
Brzina okretaja mjeialice je obino od 80 do loo
o/min, ali se broj okretaja treba mijenjati, najee preko
motora. Svaki duplikator mora imati termometar tako postavljen
da se moe svakodnevno iako oitati temperatura raase a da tome
ne smetaju pare koje nastaju kuhanjem. est:* se otvoreni duplikatori pokrivaju limenim kapama sa cjevovodom, koji vodi i
"

508

. "*

'

'

*j

' . ;
*-*''"*.".'.

\
"

'. -*

- T -'t ' " '

.' ' . ?
. " ' - " ' " * * = ' . 'f.

,'-.* '" " "

/ i ,
' ' '
-_,*_

i "*^ i

m-;/s^i^
ff- ^-^^tp
1

1s&
&& .%f s ^4^'
" - .M> * - ^ji

?VI

;|V^ , t | v','-;"", 3

r
^K4- 'tXl->^4'^
!iJ

lt>, ^ >t ;

'

172

173

t *

-.'

- "
.

<r --

' . ' * > ' . - .-' . ~

v . - , *.o . - " - . . . ' ' . J ', . " . . . ' l - \" .'. "" ' ^ .
' *
* ' " "..

uklanja pare izvan prostorije. Za bolje se uklanjanje para

gesto upotrebljavaju ventilatori (si. 172 HSusel).
Noviji tipovi strojeva za kuhanje mekanih karanela
(fil,173 tip lio Hanseila) potpuno su zatvoreni jedino kroz
nali otvor, koji noe "biti cjevovodom spojen s vanjskom okolinom,
izlazi stvorena para. Na taj ptvor moe biti prikljuen i ureaj
za vakuum, pa se mekane karamele nogu kuhati i pod vakkumon. Na
gornjem dijelu duplikatora nalazi se nali otvor s poklopcem,
kroz koji se stavljaju sirovine. Snana njealica odmah razbija
sirovine i tue ih, a djeluje istovremeno i kao strugao i kao
mjea. Budui da je duplikator potpuno zatvoren, mjealica moe
imati vei broj okretaja. Termometar koji se nalazi sa strane
specijalne je konstrukcije. Na njemu se odredi eljena temperatura, a kad se dobije ta eljena temperatura i u masi, reagiraju svjetlosni ili zvuni signali. Unutranjost je osvijetljena elektrinom aruljom. Ureaj se prazni kroz centralni otvor na
dnu duplikatora. Kapacitet mu je oko 3oo - 4oo kg/h. Na istim
ovakvim ureajima se mogu-izraivati i razna punjenja za tvrde
karanele.
Stavljanje sirovina u kotlove1 za kuhanje moe se
izvoditi i preko posebnih ureaja - dozatora, koji se nalaze
iznad kotla. eer se dozira u teinskim mjerama, a krobni
sirup i kondenzirano mlijeko po volumenu. Dozatori su kratkom
cijevi spojeni s kotlom." Tako pri punjenju kotla nije potrebno
otvarati poklopac. esto se krobniairup ikondenzirano mlijeko
malo podgriju da se ubrza samo kuhanje (dl. 125, tip HWR - V
Hanssel)
Iz kotlova za kuhanje masa se obino istrese u
posude i odvozi u proizvodnu prostoriju. Tu sre istrese na hladni

511

stol i to je mogue tre, ravnomjerno raspod^^ili po stolu u

debljini od 2 do 3 cm (si. 174, HSnsel). Kad naa malo otvrdne,
podijeli se u nekoliko komada i ni jesi kao i za tvrde karaihele - hladna strana uvijek unutra. Tako se;spreava stvaranje gruda
irgruiaenja koji smetaju u daljnjoj obradi, naroito na noer- '
nin kontinuiranim uredajina.
.
.
.
: ;>
. - - -
Naina daljnje obrade, mekanih karamela ima nekoliko.- -U;.toku vr'eneha usavrila se i poboljala obrada i smanjilo
uee fd'ikog rada. Danas ve postoje potpuno .kontinuirane. ;'
linije -za proizvodnju nekanih karanela.
,.; .;; ' ' . '
. '"
U prvin se poeciria ,masa .nakon kuhanja lijevala na
hladne stoloveV obino nranorne., i nakon-.dovoljnog hlaenja .",; '
runo", rezala, 'lomila, odvajali pojedini komadii: i iruho arna-.;
tali. '''
.....
;-;.;/:::'." - : - ' ' '-''"
:-.-'-:: 'Kasnije su se komadi od 2rdo> 3 ,kg;ohlaene i1
iznjesene nae istanjivali u ploe eljenesdebljine"na strofe- '
vina s 'izbradanim valjcima. Vie puta,se,. pro-vodilo :.i dvos'tmiko
stanjivanje na strojevima s valjcima da. bi. .se .ppstigla'to" ' ; '
tanija "debljina ploe. Ploa su se. zatim rezale runo ili:.: :- '
ee-strojno, najprije u jednom smjeru, pa zatim u drugom.
Budui da noevi nisu potpuno.izrwzivalii.odvajali kockice, to
;1
ih je bilo-potrebno'runo tuckati i. lpniti.:i;;tako.:neusobno
potpuno odvajati. 'Zamatanje je obavljano.,ili: runo ili na s'tro- '
:
ju koji-je imao'kapacitet od najvie 12o kon/jjin-.-.' Danas" se daljnja
obrada mase nekanih karamela nakcn
.
..
, . - : . . , . ; ;-..-.:Ji.- ; -j '.':- ' '" '

kuhan ja-provodi'"mnogo jednostavnije, a, mnogo, manje, operacija

na linijama-' za oblikovanje i zanat\nje .nebranih:;karamela, ko'jo '
zamataju strojem'za valjanje i stanjivanje i strojem za obli--' '
kovanje i zamatanje. Komadi ohlaene i izmjesene. .mase stavljaju

512

/ -

VVriS^^^.\"r^
'': ~~'i :"'*\->\:^*-v;h' :;;:: ,'^::-yr/r: -; v.'-:-::-' :.--5.</;"v-;-":-:.'^':
-;-X,V^:':
v

V .'-s V... . , - , . - . ^ . . v - ^ r - - - - - : v ;:..-'.-,-r-'--'

V ; - ' . r . - .^TI- ,

s'e 'u .stro j- za-valjanje, koji-je,vrlo slian-ve opisanom stro- *>\ -.'..
--ju za-obradu tvrdih karamela. Tu se naa nalo podgrijava,i -'.'*'" ._ stanjuje na konusnim valjcima. Osin horizontalnih, ina'i okomi-'./!'
tih strojeva za valjanje mekanih karanela. Na kraju se nalazi ;'./" ' . ;
ureaj za stanjivanje, koji je sastavljen od serije (4-5 pari) ' ' ; '
i uljebljenih kotura, koji se takoer griju. Dobro podgrijana' . "/*
oblikovana zmija mekane karanelne mase dolazi u stroj za arnataf " :.l
nje. Najprije prolazi kroz dva para valjaka, koji je stanju ju.- .l.' 'J.
i oblikuju na tanu dimenziju etvrtastog prosjeka. Zatim dolazi
:
pod no koji odrozuje eljenu duinu,, pa komad po komad ulazi u .
usta ureaja za zamatanje. Takvi automati zamataju od 4oo do^6oo '..-"
mekanih karamela u minuti, bilo u oblik kuverte bdio obostranim'.,
uvijanjem* Na sl. 175.prikazan je stroj za oblikovanje i aca-r '' *-\ ~
*
- *
. *
tanje mekanih karanela kapaciteta 800 ,kom/min (tip 42 C/75o ."'.-"'",
Porgrove), a na sl. 177. tip 265o (G.D. kapaciteta 65o kom/min)'' : < , 1
*
*

*
Na sl, 176. prikazana je linija za oblikovanje i" T - ,~
zamatanje mekanih karamela kapaciteta 5oo kom/min, tip Putturus
(Schokopaok),
'
- ' .' -::'f""-:'. Na automate se za zamatanje esto direktno nadove-' ' -". :'
1

>

**'

auju i automati ea omatanjo koji ornata ju obino u celofan po\

desetak komada mekanih karamela (sl.
*

178. tip

" ." \

Seminug). Na /

'. * '/"/
*

"*

T*

sl. 179 prikazana je linija za izradu mekanih karamela u'omdti^- -

na po 5 - lo kanamela, kapaciteta do,2oo kom/min,, tipa 265o-..i. '." ^ ;
4600 (G.D.), Najmoderniji automati za oblikovanje i zamatanje-: - - - - - - '
mekanih karamela daju 12oo zamotanih mekanih karamela u minuti, -" .,..;
a automati za pakovanje ih odmah oma ta ju (oko 24o pakovanja u,- \
min) u paketie od 5,do lo komada (sl. I8o, tip Olimpia Hl i ,;/ -;, ._ '-

515. -.-;.

:- ' ' ' "Ako se mekana .karamelna naa oblikuje ha prvi nain
-rezanjem/ hladi se obino na oko 5o - 55 C., a ako se oblikuje
i -'zanata-automatima, onda se hladi na 60 - 65 C. Nakon hlaenja
neke mase se izvlae na strojevima za izvlaenje, pa postaju
lake rrahlije.
- . - ' ' "Poslije ena tanja potrebno .je .mekane karanele potpu:
. no.-ohladi ti.
:
.;, ''' ': " Ako 50raokanokaramele zamataju u votani papir,
tada se' zanata ju obino u oblik kuverte, a ako se zamata ju u
celofan, onda dobivaju oblik obostranog uvijanja. U oblik kuverte se "vie puta zamataju mekane .karajiele ci "s .kairanom al-folijom.'-'-Bbja s odtampanih materijala tza zetoatanje Jie smije prei
na samu nekanu karamelu. Zato s.e na o dtampanin; votanim1 papirima 'ume e uska; trevka Sistog votanog papira izmeu same-mekane karanele i odtampanog vanjskog votanog; papira. Odstajavanje"na celofanu, koji mora biti nepropustljiv, treba biti d
vanjske strane, ali je najbolje da se i u tom sluaju upotrijebi
isti celofan ili votani papir izmeu mekane karamele i odtampanog celofana."
.
,
.-..-, . ,.
'" '
'
"'-.''." '
Potpuno ohlaene mekane karamele^. -temperature od
2o do 3o C,'pakuju se u.kutije od bijele Ijepenke ili od valovite Ijepehke u teini od l do 5 kg. Rjee se. mekane karanele
pakuju i u vreice od plastinih folija (polietilena,-polivinila i si.), u teini od l do 2 kg.
Mekane se karamele, kao i tvrde, mogu pakovati i
u sitna pakovanja; osim u paketie po 5 - lo komada i u vreice
od celofana i drugih plastinih folija, i to u teini od 5o do
25o g.

516

M l i j e c 'tt'.e!:. i ' s -l- o d n' e 'rie k a n e k a r -B. n e l e""

' Ovi proizvodi zauzimaju svakako 'najznaajn'ije/ "''' mjesto'ne tii' mekanim karanelama." Najvanija in je sirovina" mlije"kd koje! se dodaje Sederuj kroMoh sirupu :i eventualno nasti.
J>
Mlijene, bi'mekan e karahele trebale '-sadrati"na jnan je 2,5 #
mlijene masti i 6 $ suhe tvari mlijeka", a u odnosu .na suhu ~~'
:
tvar gotovog.proizvoda i najvie 6 i<> vode. Mlijene mekane'" karamele-se mogu izraivati s dodatkom svjeog mlijeka ili njegovih
preraevina:* uhiiSdenog mlijeka,- mlijeka u'prahu i si.' Svjee"
mlijeko se dosta rijetko -direktno -.upotrebljava1'za izradu.nlijeSnih-mekanih, karane laj nnogo se ^See ono uz ^dodatak e<5era u"
, uguduje u samon pogonu- - pod vakuumom;-Tako1'dobiveno'-kondenzirano mlijeko-je trajnije,~;-lake se -upotrebljavaj partije masa
"koje se kuhaju su manje,: vrij ene kuhan ja.- je.'krae fitdv
':
. . ; . , : Dobre 'mlijeSne mekane karam'ele trebaju- inati ~
zlatnoutu boju, i zato .se:nlijeShi dio ne smije Jpredugo' izloiti visoko j temperaturi. Ukupno;, vri j eme.:- kuhanja -he. bi trebalo
biti vee od: 15 do 2o mini; : .':' "'.-."-'^%. --1 : n'' '
Kao i pri kuhanju mase za tvrde karamele ili'drugih
eernih otopina, tako i pri'kuhanju naa za: niijeSne mekane^'
karanele dolazi do- raznih promjena'- eera'. Praleino s invertriin '
eerom stvaraju 'se i neki drugi;produkti razgradnje-eera,
anhidridi i produkti reverzije*- oksimetil-furfuiol, 'mravlja i
levulihsfca:kiselina i dr.
' '
'
..--.----.
J

...'>..
- Potannjenje mlijeSnih'nekanih-karamela,- uz pojavukarakteristine arome pri kuhanju u naknahoj-obradi,'tumaSi'se;
stvaranjem melanoidina, Melanoidini su.tamno obojeni;spojevi '
amino-kiselina i bjelanevina sa slobodnom 'araiho-skupinom spojeni

517

sa eerima - aldozama (naime, s njihovom karbonilnom skupinon),

a takoer i s oksinetilfurfurolon koji se stvara pri razgradnji
eera ^Maillard-reakcija). Reakciji pogoduje poviena temperatura i vlanost.
Budui da se saharoza hidrolizira bre od laktoze,
u nlijeno-karaneInoj masi nastaje sa saharozon, ukuhavanjen,
vie reduoi#njuih tvari koje reagiraju s amino-kiselinama. Od
nonosaharida osobito glukosa lako daje nelanoide. Zapaeno je da
da pri kuhanju boja mlijenih nekanih karamela izrazito mijenja
iznad temperature 115 C.
Ukuhavanjem mlijene riekane karamelne mase povisuje se i njena kiselost. Aktivna kiselost raste, a pH se snizuje od 6,83 do 6,66 (nakon kuhanja do 13o C).
I bjelanevine mlijeka trpe znaajne promjene pri
ukuhavanju mlijenih karame^nih naa. U gotovim mlijenim
nekanim karamelama otkrivena je znatna koliina koaguriranih
bjelanevina (do So^'ukupne koliine1). Stupanj koagulacije zavisi o mnogim faktorima. to je via temperatura kuhanja, jae ibre ide proces koagulacije. to je trea kiselost mase nia je
temperatura zgruavanja bjelanevina, a time i vea koliina
koaguiirane bjelanevine ut gotovom proizvodu. Stupanj koagulaije zavisi takoer i o karakteru i kvaliteti upotrebijenih
mlijenih sirovina. Tako se otkrilo u gotovom proizvodu vie
koagulirane bjelanevine kada se kao sirovina upotrijebilo
ugueno obrano mlijeko (nemasno), a ne normalno ugrieno mlijeko. Na temperaturi iznad 14o G laktoza (mlije.ni eer) karamelizira. Kuhanje mlijenih masa ne izvodi se tako visokim temperaturama, ali duim kuhanjem i na niim temperaturama ipak dolazi do laganog posmeenja laktoze.
i

518

Uguivanje mlijeka

Ugueno nlijeko se moe kupovati, ali jefnajbolje

ako se ono pripravlja u samoj tvornici, gdje se po elji moe
t
proizvesti nli'jeko potrebnih kvaliteta.
Mlijeko se uguuje tako-da se najprije pripravi
otopina eera u vodi, koncentracije od 75 - 80. fo. Poslije
filtriranja (proojedivanje kroz sito s oknina veliine l,5-nm)
eerna se otopina^upisava u vakuun-aparat kroz usisnu cijev.
Kroz istu cijev se usisava nlijeko koje je prije zagrijano na
60 C. Mjeavina eerne otopine i mlijeka ukuhava se (uguuje)
i,
pod vakuumom od oko 600 nn. Para i aa grijanje ina obino pritisak od l do 1,5 at, ve prena vrsti i izvedbi vakuum-aparata.
Mlijeko se jako pjeni pri varenju, pa je potrebno ukuhavanje
obavljati s najveim oprezom i stalnim nadgledavanjem, a usisavanje mlijeka u vakuum-aparat u nanjin partijama. Uguivanje
nlijeka traje obino oko 3 sata.
esto se-"eer ne otapa u vodi-nego u mlijeku, pa
se ta otopina usisava u vakuum-aparat. Ipak se otapanjem ee'
,
.
'
ra u vodi postiu bolji rezultairl. Preporuuje se, da se i
nlijeko prije uguivanja prokuha na 95$C i homogenizira da ,
bi se sprijeilo-izluivanje masti, a mikroorganizmi unitili.
Mlijeko se u vakuum-aparatu uguuje na temperaturi od 57 do
60 C sve dok se ne postigne eljena koncentracija. Zatim se
naglo vadi iz vakuum-aparata i hladi na temperaturu od 24 do
26 C da se sprijei stvaranje velikih kristala mlijenog eera
(laktoze). Kristali aoraju biti manji od lo^k ako se eli postii gladak i fin proizvod. To se po'stie naglim hlaenjem i, .
cijepljenjem s finim prahom mlijenog eera, uz istovremeno

519

snano mijeanje. Ako su kristali veliki oko 2oJU ugueno

mlijeko dobiva branastu strukturu, a ako su veliki preko
t
onda dobiva pjeskovitu.
'
Mlijeko ae uguuje obino na 76 - 80 $ suhe tvari (2o - 24 $ vode), pa je kao takvo vrlo zgodan i prikladan
poluproizvod za daljnju preradu.
Mlijeko se moe uguivati u svakon zatvorenom
duplikatoru s mjealicom i ureajem za vakuum u kojem se izrauju i mekane karanele ili punjenga, ali se najee uguuje u
specijalnim kontinuiranim vakuuri-uparivaima.
Ako se uguivanjom dzrauje evaporirano mlijeko
(riezaslacno), svakako je potrebno provesti prethodnu homogenizaciju (emulgiranje).
Strojeva za emulgiranje ima aiaznih konstrukcija i
tipova. Ima ih takvih u kojima se mijea samo mlijeko u prahu c
vodom i ugrijanom masnoom, pa nakon dobrog mijeanja emulgira,
a ima i takvih koji mogu odmah sluiti i kao pumpa. To su konti
nuirani strojevi za emulgiranje, koji mogu emulgiranu tekuinu
odmah dalje transportirati. Tekuina se pod visokim pritiskom
(koji se moe regulirati) tlai kroz specijalne sapnice, pri
Senu 3^ masa homogenizira, a djelii masti i mlijeka razbijaju'1
u mikroskopski sitne estice,
t
Dobro homogenizirana masa zadrava svoj stabilitet
i u gotovu proiavodu. Pojedini se sastavni djelii ne mogu vie
izluiti (npr. pri kuhanju). Tako i mekane karanele dobivaju
veu trajnost i ostaju iste konzistencije.
Dodatak ve i male koliine lecitina (o,o5 $)
poboljava emulgiranje.

520

Izrada mase sa-nlijene'mekane karanele- '

Prena nainu daljnje obrade razlikujemo dvije vrste
naa za mlijene nekane karamele. Jednim, se nainom, masa vala i
,.
'

'
' Vi
.
:' i
ree, pa zatin zanatar a drugim obrauje, oblikuje i zanata
kontinuiranim ureajima.
.
.
Priprava mase za diskontinuiranu obradu tace ovin
redon :
' - . ' '
. .
Najprije se otopi 25 kg eera i dobro promijea
u 16 kg kondenziranog mlijeka. Unjesto kondenziranog mlijeka
moe se upotrijebiti i 5o l svjeeg mlijeka i adekvatna koliina
eera* To se zakuha na 113C, tone doda 15 kg krobnog sirupa
sve dalje kuha, a na 118 C doda o,5 kg maslaca. Masa se kuha do
12o C, istresa i hladi na hladnon stolu.
,Za kontinuirani rad se pripravlja ista naa, samo
se dodaje 2 kg maslaca na 118 C, a naa kuha na 125 - 13o C.
Zajedno s maslacem nogu se dodavati i drugi dodaci,
ka, na primjer, kakao-nasa (obino 35 $) Tako se., dobivaju
okoladne mlijene mekane karamele. Ako se doda snljevena pre '
'.-' . , ; . ' " ' . . .
,'
-

na kava (oko 3 $) najee u obliku kavine paste, dobiva se

mlijena mekana karanela s kavom. Kavina pasta je obino sastavljena od 25 % .eera u prahu, 25 % nasti i 5o f prene mljevene
kave. Moe se dodati i oko 6 $ prenih mljevenih ljenjaka, badema i si.
O s t a l e m e k a n e . k a r a n e -l e
Tafe-nekane karamele

Pod tafana se obino razumijevaju ilave i

521

vakajue amorfne mekane karanele. Da bi se dobila takva struktura, tafeji se najeSe izrauju s dodatkom elatine, bjelanjka,
glicerina ili drugih slinih sirovina.
'
Izraz tafe (toffee) potjee iz Engleske, a vue
'korijen od engleske rijei "toughy" (itaj tafi)^
koja znai
/
11
"ilav". U Anerici se rije ""toffee u nekim posebnim sluajevima
promijenila u rije "toffy". Tafe-karamele dijelimo u dvije glavne" gru'pe. Jedne, izraene s masti, navuene su s raznim aromama,
a druga se izvlae u raznim bojana.
:
"''''*'
"Tafe-karamele sadre najee, kao 'i sve prave
nekafle karanele, oko 5 i masti, koja je obino vezana'dodatkom
isuhfe tvari mlijeka. U vodnih i drugih mekanih karamela koje se
izrauju'be dodatka mlijeka ili sa smanjenim dodatkom za istu.
svrhUi'se upotrebljava elatina i'leoitin..Za'Vezanje l kg masti
u masi potrebno je najmanje 1,5 kg kondenziranog mlijeka ili
i " ' '
>
'~
2o g elatine"ili 2 g lecitina. elatina se ojbapa u deseterostrukoj koliini vrue vode i dodaje u masu neto pr'ije nego je ona^
kuhana (oko 2 C) prije konane temperature-kuhanja), Leeitin se
.*'
dodaje u isto vrijeme ili u tekuem stanju ili u obliku paste..
.
/ -<
Pri'dodavanju ovih dodataka treba paziti na kuhanje, jer se masa
radoppjeni,1 to 'je i dokaz dobrog ^vezanja. elatina se ne smije
nepotrebno dugo kuhati, jer gubi snagu vezivanja. esto se posebno pripravlja elatina s ostalim dodacima, kao glioerinomi
dekstrinom i drugim, pa se onda sve zajedno dodaje masi. Za pojedine vrste kao. dodatak se upotrebljava i glicerin, jer jako
navlai vlagu; higraskopan je. Zako se proizvod moe due odravati svjeim. Dodatak glicerina ne bi trebp,^ ni u kojem sluaju
biti vei od o,3 $.
Cesto se umjesto mlijeka kao sredstvo za vezivanje

522

upotrebljavaju razne druge "bjelanevine, kao, na primjer,

bjelanjak jajeta ili razni drugi preparati, kajfon Chytonat,
nurupan i si. Bjelanjak jajeta se najee upotrebljava u otopljenom stanju Bjelanjak jajeta u prahu se otapa prije upotrebe
u vodi obino u omjeru l : 7
Eafe-nase se nogu i izvlaiti strojevima za izvlaenje. Tako se moe utedjeti u dodatku masti, a proizvodu dati
posebna kvaliteta. Ako se takva naa pak izrauje potpuno bez
dodatka masti, onda je neminovno da se pri izvlaenju doda masi
najmanje 1,5 $ tekue masti, naroito ako se masa eli oblikovati
bez smetnji i zastoja na modernim brzohodnim uredajima,Tim
dodatkom se postie da se u vrijeme izvlaenja stvoreni mali
mjehurii zraka obaviju s tankim slojem (opnicom) masti,..pa se
tako no za rezanje na automatima za pakovanje bolje uva od
brzog Ijepljenja mase. Dodatak elatine'ili bjelanevina, kao i
izvlaenja nae, daju joj Vei porozite't i rahlbs't i ine karamelu lakom.
Tvrdi tafeji: 25 kg eera, lo kg kondenziranog
mlijeka, 8 kg krobnog sirupa s neto malo vode promijea se i
zakuha na 13o C. Doda se 3"kg maslaca i zakuha na 135 C. Fa koncu
^
*\
se doda 8 g vanilina i neto soli.

f
Mekani tofejij 16 kg eera, 11 kg krobnog sirupa
o

. '*
*
se zakuha s neto vode na 13o C, doda 17 kgvobranog kondenziranog mlijeka, 4 kg maslaca l 5 kg biljne masti. Kad se temperatura
opet digne na 13o C, dda se neto soli.
Voni'tafeji: "33 kg eera i'15'kg krobnog sirupa se zakuha s neto vode na 125 C, k tome 'doda 2,5 kg biljne
masti, dalje kuha do '135 C i umijea 5 kg vonog marka. Po elji
se moe dodati i aroma.

523

.-.-. Vo.<Sni t^feji elatinom: .25 kg eera i 26 kg

krobnog--sirupa .se kuha 3:neto vode do 13o C, doda 2,5 kg
biljne mas.ti,- i 0,08 kg, elatine koja je prethodno dobro'otopljena u najmanje.,etverostrukoj..koliini vode. Masa se ponovo zakuha
na 13o C. Pri hlaenju se ninjeava po elji arona,- boja i kiselinav.Masa se obino izvlai na stroju za izvlaenje i dalje
normalno.obrauje.
.:.: . , Pojedine specijalne vrste tafeja inaju i. posebne
nazive., Tako se tafeji s malo sirupa i s dodatkom kave nazivaju
:
hdpjes (riizoenski specijalitet). Imamo .i engleske tafeje, amerike tafe$e,itd< .Svaka od ovih specijalnih vrsta,tafeja ina cijeli
niz podvrsta ..i. .vari jaci ja. ...
:.
;...-.< !ao-nekane karanele
' ': Pod inenon "fudge" (fao) razumijevaju se kristali--,.,
sirane "krepane" zrnate mlijene mekane karamele. Ove nae su...
esto vrlo slatke i peku u grlu; a ako su kristali eera prekrupni i"'grebu i u ustima.; '"'' ^ ^ ":'. :.':[ : ' -,;
:
Ine" "fiidge11 po't jee ;izl Amerike,., gdje se-pod tim. .
inenon proizvdde to tihe''raznih Varijacija.; tamo , vrlo obljubljene
vrste mekanih karanela. Oznaka ''fudgen-rieina .nikakve neposredne
vez'e sa samom Eiason i proizvodnjoh^ nego;.je to ;trivijalno ine
dano potpuno proizv'oi'jnV.'To ime, ,kako .'.se;.pria, upotrijebile,
su prvi puta studentice jednog-amerikog.iuniverziteta. Tu je, . .r
u stvari, rije o masi mekanih karanela u-koju:.;'je;umijeana,
fondant-nasa (i do 3o'$),;:pa je jasno da; je'htakav\proizvod
;'.' : " , ' . .
x
kristalian i prhak. Cesto-se ovakve fa-mase prelijevaju.Soko- .
laom, a esto se upotrebljavaju i kao .puhj.enja u,raznim okoladnim desertima. Iz fa-mase se mogu pripraviti .i razni drugi .

524

proizvodi s dodatkom ljenjaka,.badema i drugog jezgrastog voda.

S tim nasama.se nogu popunjavati i druge mase, kao pjenasta,
gunasta, tuena savelatinom itd.f to. opet daje nove artikle,
mase koje su u Americi poznate pod imenora.nougatinei,' 3?a-mase se mogu vrlo dobro upotrijebiti i kao. puri jenje za tvrde kaiamele ako se nakon hlaenja nekano izmijese
u mjealici ili nelaneru. esto se fa-nase upotrebljavaju-i
kao punjenja za mekane karanele. Da se postignu.to ljepi ,
kontrasti boja l dobiju razna obojenja, dodaje se faS-nasi
tuena bjelanevina sa sirupom, pa masa postaje; bijela i noe ".
se" lijepo bojadisati.
' . . .'...., ' . -.
-. '

Marnalou mekane karanele

'

' "

'

i.

Porozne lagane mekane karanele' izrauju se obino

s dodatkom bjelanevine (najee bjelanjka ja;jeta). .Takve mase,
odnosno nekane: karanele,;. nazivaju se marmalou (marahmallow)
karamele, a imaju specifina svojstva i kvalitetu. Pjenaste su,
vrste i ilave. Ovakvi i-slini-proizvodi su naroito obljubljeni u Anericiv : . .
-'. . . _ "'-.
' - ' . - , : -. <
Ivlarmalou-karamele:r 60 kg oora 't~- 5o kg krobnog sirupa i l, 5 kg maslaca s dodatkom vode zakuha BO do 126 Q
meuvremenu se u stroju zai:tuenje istue pripravljeni otopljeni bjelanjak .(-o, 9 kg u ,5 kg vode! -otapanje' za 24 sata),''a "iskuhana eerna,, otopina se ulije i sve dalje zajedno tue u snijeg.
Gotova naa .se. hladi i. izvlai; na strojii za izvlaenje. Masa 'se
moe po elji aromatizirati; i.-bo jadisati;.
-.-.
. .Mintips, (ili* min t jes) su-taf e ji sa elatinom, koji
sadre mnogo krobnog sirupa, i : ima ju dobru pepernint-aromu'. esto
se izrauju i s dodatkon lakrica.

525

GUBICI I OTPACI U PROIZVODNJI KARAMELA

Gubici -i otpaci- se dijele na neizbjene i one koji

se nogu izbjei.-. Gubici suhe tvari pri proizvodnji karanela se
dijele n a : " - .
- gubitke u procesu uvanja sirovina i poluproizvoda (razna
' ' t"

vrenja nsirovina ili poluproizvoda, zaostaci u ambalai,

drdbljenje i drugi mehaniki gubici koji nastaju curenjem
iz ambalae itd.);
- gubitke u proizvodnji (nastale ispiranjem ili pranjem strojeva, ureaja i pribora, kao i odnoenjem tvari sekundarnim
parana pri kuhanjun usitnjavanjem sirovina, rastepen pri
mijeanju receptura itd.).
Da bi se smanjili gubioi suhe tvari koji nastaju
pranjem vakuun-aparata,preporuuje se da se voda kojom se prao
vakuum-aparat skupi i kasnije upotrijebi.za izradu sirupa i
punjenja-. Zato .srer isputanje karamelne mase iz vakuum-aparata
mora provoditi u tano odreenim intervalima od 2 do 4 min. .=
Vakuum-aparati moraju biti ispravni, moraju imati specijalni
ureaj za ppreavanje^odlaza suhe tvari sa sekundarnim parana.
Zbog. toga.se. s n'jima nor^.. pravilno postupati.
Obino se' rauna da su-, gubi ci suhe tvari u proizvodnji karanela od l do''.2:?.. Gubici se raunaju s obzirom na ulaz
suhe tvari, sirovina- i ..izlaz suhe-tvari gotovog proizvoda.
.Otpaci'nastaju u raznin stadijima'proizvodnog procesa. Neizbjeni otpaci nastaju.u-odvijahju odreenog tehnolokog procesa i za upotrebe potrebnih tehnikih ureaja. Na smanjenje ovako nastalih otpadaka ne moae se utjecati.

526

Meutim, obino vei dio otpadaka nastaje uslijed raznih nezgoda u proizvodnji uzrokovanih kvarom stroja ili ureaja, prekidom struje ili pare slino, a takoer i nepanjom.-samih radnika. Takvi nastali otpaci su zavisni o pravilnon kuhanju kara-.,
melne masej; pridravanju reepture i temperature pri tehnolokom procesu, pravilnom podeavanju.strojevai postupku a oblikovanim karaiaelana, pravilnon primjenom punjenja i o drugim
faktorima, kao i o vlanosti zraka u proizvodnoj prostoriji,
promjeni temperature u vrijeme pakovanja .i uskladitenja itd. .
Najvee koliine otpadaka nasta'ju (2 fo a i vie)
,
. - - . '
:''.".
'." \'. '
'
. : ' A" ." -'
u stadiju hlaenja i oblikovanja i'obrade karamela. Otpaci.u
obliku karanelnog sitnea nastaju pri oblikovanju i ^hlaenju
oblikovanih karanela, kao i pri povrinskoj obradi i .zamatanju
karamela.
' i
.
Velika se panja treba svakako pokloniti preradi
- -. , - i ''
' i
i ponovnoj upotrebi otvorenih, otpadaka. Otpaci se moraju sortirati po boji (svjetliji-tamniji), po;okusu i punjenju (mentole,
peperiainte, vodne, pune, punjene., .kisele i sli). Tr.eba ih sakupljati u iste limene ili drvene posude da bi se po mogunosti . :
odmah troili u smjeni u kojoj su.i nastali.
; .
Karamelni sitne se. odmah prerauje i doda je ;u-.,
partiju iste boje u svjeu karamelnu .masu.na hladnom stolu.
Tamniji sitne se obino dodaje "u'partije .crvene boje..Sitne
roksa moe se koristiti djelominp i u izradi sv.ilenastih
plastova, a djelomino se hladi i uva u hermetiki .zatvorenim :
posudama. Po potrebi se vadi i umjeava. u svjeu karamelnu masu
koja se zatim dobro promijea i izmjesi i .izvue u arene plastove na stroju za izvlaenje.
:

527

Suhi slatki otpaci nogu se takoer usitniti (zdrobiti) u nelanaeru u prah i prena "boji i okusu dodavati karanelnoj nai na hladnom stolu. Ovako usitnjeni otpaci u prahu mnogo
se' la&e i bre otapaju i unjeavaju u karanelnu nasu, pa ih se
noe dodati i vea koliina (akoro duplo vie nego karanelnog
sitnea). Ka 4o Icg karane Ine nae, ve prena vrsti proizvoda,
moe se dodati od 16 do 17 kg smrvljenih otpadaka. Dobro promijeana i izmjesena naa obino se jo i izvlai na stroju za
izvlaenje. Otpadaka se dodaje toliko da se masa da jo dobro
obraivati. Ukoliko se dodaje dobro samljeveni suhi otpadak, u
nai se ne stvaraju nikakva odebljanja ili voruge. Ako je otpadak vlaan, on se one da nljeti, pa se nora ili suiti ili
upotrebljavati u otopljenom stanju.
Slatki se otopljeni otpaci nogu up'otrijebiti na
razna punjenja, a u manjim koliinama i pri kuhanju.- Punjeni
otpaci se prerauju u odgovarajua punjenja. Tako se, na primjer,
otpaci s nugaton, okoladom i-drugim masnim punjenjima, sirupom
ili vonim punjenjima npgu preraditi u ista takva punjenja na
dva naina. Jednim ae nainom usitnjavaju .valcanjem, a drugim
otapaju i zatim uguuju^.Oba naina se nogu upotrijebiti za
izradu svjeih punjenja. Za sirupno,se punjenje otpadak nora
najprije otopiti, dok se za. vona;punjenja-otapanje vri u
samom ukuhavanju. Otpaci s aromama mentola, metvice, eukaliptu^
sa i slino, upotrebljavaju se najee u'smljvendn stanju za
is'te proizvode, jer bi se u otapanju .i= ukuhavah ju izgubio
najvei dio arome.
,
.
'
Pri upotrebi kiselog otpatkatreba*biti naroito
oprezan. On se ne moe. i ne. smije ur-'nikojen sluaju dodavati

528

'<v^--^ 0 :';>- >J Vv^

-1.

( -- 4 r \- :-

i~,'..;>-A)
".'. ; ; *i'- *'

...:^;l8pK:'g
;. * : . )

,"V '* -- i!,:* .%'' v -_" Vr* "-""' -.

i kuhati u kotlovina ,za kararaelnu-msu. Kiselina ko'ju" takav' *V . V

oipadak sadri na povienoj temperaturi invertira saharozu i '., '
invertni e'er '(glukozu i frukto'zu - obje su higroskopne, naror'
'Sito fruktoza),'.a dekstrine i vie eere,suhe tvari krobnog ..V'.--,
sirupa, u naltozu i glukozu".
' '''.:'... i '.:
-", "
Kiseli otpadak se najee fino izmrvi i iznelje.- V ". "

*
*"
i na hladnin stolovima unjeava u karanelnu nasu. On rado' navlar' /
1
2i vlagu. Zato se preporuuje da ga se prije upotrebe nalo pod--^grije na toploci stolu da "bi se tako odstranila navuena vlaga/.'" . ',
' - ' 'f - - i -- '
Ali, prejakin aagrijavanjen inoe doi do lijepljenja (stvara9
" .. ^i
,
,
,'''. t '
nja invertnog eera), pa se takav ljepljivi otpadak vie'ne-,-, ''" '";.
smi'je 'dodavati karanelnoj nai, nego se'nora otapati i upotrije- '
*
biti "za izradu punjenja.
"
'''"..
*
.
*
*<* . '
* *"'
Najee se ipak upotrebljava za izradu raznih " ':;'.'
vonih punjenja ili narnelada, jer se tako najlake prerauje,-'1
a kasnije u radu s'njin'ima najmanje neugodnosti i tekoa'. .-'>, /,
,
i*
Kiseli otpadak djeluje na trajnost punjene karanele. Vona . V' .
punjenja' inaju obino najvie 80 $ suhe tvari, odnosno najmanje ',
2o % vlage, koja nije potpuno vezana, nego je jedan io'i, slob'o- -'
dan. Kiselina iz otpadaka u zajednici s ton'slobodrioti vlagoia ""' ,
djeluje na plat karanelne nas e tako da on'poinje invertirati,.- ":\
od unutra prena van. Zato je i raanja trajnost'takvih punjenih ", \
karanela.
"
'
" .."'. * ';'
Najbolje je ako se kiseli otpaci otope i neutrali~-,
.
" " * *
ziraju (najee sa sodom bikarbonovi). Neutralizaciju'treba' '<./.'<:
paljivo izvoditi i kontrolirati (najlake s pH-papirina).. V V
T^eba teiti da otopina bude to neutralnima i da ina pH 7.' ,- ' '/; '
1
Otpaci se esto upotrebljavaju i za izradu raznih:',
korpusa za drae je. Oni se sanelju i dodaju karanelnoj nai '-.' .
r

"

'

~ ^

531''

;!

koja se onda izvlai. Otpaci se, ako su fino usitnjeni i jednakomjerno samljeveni, nogu upotrijebiti i u izradi drae jnih
:
nanosa kao zamjena za eer u prahu. Kiseli- otpaci se, dakakoupotrebljavaju za izradu kiselili draeja. No, budui da" u samoj
proizvodnji draeja nastaje dosta otpadaka, pa se za tu svrhu
noe rijetko upotrijebiti i otpadak od proizvodnje karanela.
Danas ve postoje i ureaji za odbojadisavunje
otpadaka. Otpaci se otope i s dodatkom aktivnog ugljena i aktiv-.
ne zemlje odbo jadi .sava ju, a nakon toga filtriraju (si. 181,
tip 2oo Mlller).
.
.
Otpaci se prerauju najee na etiri naina;
VT.,. ..,
- sor.tirani i. prpsijani karaneini sitne' se mijea s karanelnon
-rmagom-na. hladnon stolu za izradu rasnih' 'punih tvrdili karamoia il
korpusa.- za.
d^aeje.
Sitnez morar biti
'suh. ' ''' -'%:'
' " " " "
''
" ; ,''.. ;-. -''"<;.-..
.
alatki otpadak koji je eventualno i odbo jadisan, ''
u,;pptr.ebljav,a,,s.e. za :izradu raznih punjenja ili;- izradu kara-, .[-nelne .cias-e.
,...-( ..... ..
"-..---.-. ,.i,..-v
'''''

'

'

.",''';'."' " r j

. .;

.' , . .i .

-r. .prosijani kiseli p.tpjaci se upotrebljavaju za 'razna tekua

'

'"''"'

"''*'

--fino jsanljeveni; ;i> , smrvljeni,

kao i 'prosi janl 6:tpaci upotrebr
"''" ' "

' '-'' '

'^- -' s,:--. ;.< j -..- - . . . . - . .

l j a v a j u serza s i2iradu,.draejnih nanosa.

'" ' "'''''.''

' '. .i. rj; ;; .'

;< . -ri

/.....

'' "
:

. . ;:;. .

'

. ;-:-, ,- . .17.,
jednom modernom pogonu sa suvremenim postroje-'..
'"''''"' ; v ; " : '--' *:!?!; r-^.M- ,.r.'..v ?- .-.-.-.
njen i dobrim i kvalificiranim strunjacima 'i' radnicima- stvara
se nala koliina p.tpadaka koja se mc.e Vrlo'' lakomi bez ikakvihrtstekoa ; preraditi. i. upotrijebiti". ' '': '''"' '"''
' '

532

'

''

';-

'''.-"''

'.'.-.

/:*!

r,

.-

--....

NOVE METODE PROIZVODNJE KARAMELA

^~ -^

Usprkos kontinuiranosti pojedinih linija;i .dijelova proizvodnje" karanela, ipak se dosads:.proizvodnja, uglavnom,
odvijala u etapama - diskontinuirano. Bananja proizvodnja karanela je jo uvijek mehanizirani nain .rune...izrade karanela.
Runi rad'je zamijenjen stro jnim. Po jedini, .dijelovi; proizvodnje su mehanizirani, ak i potpuno autpmatizirani, ali:-ipafc
cijela proizvodnja, gledana u cje.linl ina'prekida, i,jo uvijek
'-dosta rada u arana. Naroito je to istaknuto u hlaenju i
obradi karanelne nae, to. se jo uyijek,^i..,usprkos iaoderai'za9
: l
'' ciji-i' ak'automatizaciji, odvija u arana, naj'eo'ejpo <3o do
':'-5b''kg.""'""' """' '
' ; . . . . . , , ,:
:;..-.-: ;
,
r,,,
-,.,-.
i;;;^:,:c
^i^l:.:
:
^
'
^
--'
*
'-'^
'=-*'
01
fc
:
IXigogodisnja nastojanja
mnogih .stru.cn.jaka.ri,,prpizvoaa strojeva konano'su se f krunila., uspjehom.; .Danas, ;-u ;
svijetli ve radi'nekoliko kompletnih .^linija, ,,kontinuiranih;-od
ulaska ^eoera i krobnog sirupa u proiz.ypdn.ju, pa .sye do. gotovih' oblikovanih
karamela, odnosno ak i zamotanih i. zapakiranih
. .
;.-, .-,:-,-i ?- v.!";; :".. .Uf, O'.M'd TU:;!; -.*;.. .-.~ ;- , *
karamela. Prva je takva linija proradila .1951..godine^u SSSR-u,
a nakon toga je'pri je par godina u SAD-u.;Baker.. Perkins postavio
svoju kontinuiranu liniju. Obje,.oye Mnije..rade, na pobuno, novim
princip ina proizvodnje karaneJLa. Sano_zahvaljujuiv: ba,: tim ,-.
novimnnetodana b'ilo je mogude kontinuirati i,autpnatizirati..Tcijeli
proces proizvodnje karaneia. .Sada.u SSSR-u ve .^r.ai, pkp^0pr>
;

takvih linij'a V

'""

"""_'

./ ', v.'.. . =--^

;'-^"] if.'i'v^' :/ ft>-

.,,:,,r, i-r.,-.:: - . - - ) ^n:-^:-^ : ' "" i ^- "

533

Univerzalna k o n t i n u i r a n a
p r - o i z v o d n j e k a r a r i e l a (SSSR)

linija

Ova linija je prikazana na shemi 15. Linija je

montirana u kijevskoj konditorskoj tvornici "Karl Marks".
Proizvodnja linije se kree od 75o do 15oo_kg/n, a potrebna
anaga za njen rad je 45 KW. Linija je dugaka 53 .n, iroka 2,4 n,
a visoka 4 n.
'
i
Zrani kompresor (l) naniruje cijelu,-liniju konpriniranim zrakon. eer se u posebnom odjeljenju tvornice otapa
nijea sa krobnim sirupom, pa u liniju dolazi s centralnog
njesta-'ve gotovi karahelni sirup, koji prolazi kroz znijaste
cijevi (vakuun-aparata (2), gdje se ukuhava u karamelnu nasu.
Vakuun-aparat radi diskontinuirano, i svake dvije minute iz
njega izlazi jedna ara kararielne nae. Karanelna naa se
hladi u kontinuiranon stroju za hlaenje (3), gdje se doziraju
kiselina, boja i aroma. Masa se zatim hladi na transporteru (4),
otkud noo ii dalje dvoma putevina. U izradi vuenih karanela
naa'dolazi u stroj za izvlaenje (5), zatim vrpastim transporterom. (6) u stroj za valjanje (7). A kad se rade nevuene,
prozirne karamele, masa odlazi mino stroja za izvlaenje (5)
direktno u stroj za valjanje (7).Teraperiranje punjenja vri
se u ureaju (16), odakle se kontinuirano puni stroj za punjenje.
Izvaljana naa u obliku zmije debljine 60 mm dolazi u stroj
za stanjivanje (8), koji je stanjuje i alje u stroj za oblikovanje (9), Oblikovane karamele preko uskog transportera (lo)
dolaze u stroj za hlaenje (12), Potrebni hladni zrak se
kondicionira u posebnom ureaju (11). Ohlaene karamele se
elevatorom. (13) podiu na transporter (14) koji odnosi

'

:' .*

karamele dcr au tona ta za " zanatan J e' (15 f.

. .-r/.

. ' , l U-

->:^ ' . i l - ' - - ' > l:--** & J"

-:: -f t--. ', :-. ;. -.T..;. .-.n

< " '''-' '-' '- * -?-":-' ''

viiv.v.'i:

f'"- .- :.f*:-"" *!

K o n t i n u i r a n a l i n i
j
.* v;,rd. i.-h,-.fcrk:va r a nfeM^a"-

za

^ o i z v o d n du

Ova kontinuirana linija se izrauje u dvije

varijante,,, tip.2o,i

je do 340

p duplo'; :Ka .elinl*ljff. 'prilK.^^ je Ve^' liniji :;4pa 27.

' '

'

'

'

'

'

f;--i c-.if.Coi'. c,-;:i>.-i.VT-.i .--r.'-i;. t'.: ,-:-r.'. i. '.-.,, ' - .

aparat za kuhan.le
Kiselina'- -1

tJo.1e s aromama
jpremnik sirupa s pumpom

A 40 stroj za ista-

.. .

65 viestepeni
transporter za
^hlaenje

A 21 Stroj zavaljanje

535

Linija poinje s aparaton za kontinuirano kuhanje

karanelne nae (bez vakuuma) tip Mikrofilm (si. 131.). Arona,
boja i kiselina se unjeavaju kontinuirano na transporteru od
eline trake koji odnosi masu kros hladnjak u stroj za valjanje, Unjeavanje dodataka u masu je temeljito, pa se dobiva
honogena karanela. Obraena karanelna naa sa eline vrpce
dolazi u stroj za valjanje, 'odakle se dalje na uobiajeni naSin
kontinuirano prerauje, prolazei kroz stroj za stanjivanje,
stroj za oblikovanje i transporter za hlaenje, otkuda vrpast
tin transporteron gotove karanele
odlaze
na- zanatanje.
Na si.182.
t
vidi se srce linije,umjeavanje do'dataka u masu .Karanelna naa
se kontinuirano polae u obliku spirale na elinu traku transportera (Baker Perkins). - Kontinuuirana linija za p r o i z v o d n j u
n e k a n i h k a r a n e l a (SSSR)
Danas ve postoje i rade i kontinuirane linije za
izradu nekanih karanela. Na sneni 17. prikazana je jedna takva
linija. Osnova na kojoj lee glavne karakteristike ove linije
su njeni dijelovi u kojina se naa kuha i hladi, a u kojina je
prin^enjena principijelno nova tehnologija kontinuiranog ukuhavanja nae i postavljeni specijalno izraeni novi ureaji za
ukuhavanje i hlaenje.
Shema 17
12

536

Receptura naa za Izradu mlijenih mekanih karanela sastavljena je od 42 do 60 dijelova uguenog mlijeka,
od 8 do lo dijelova maslaca, od 2o do 3o dijelova eera, od
25 do 26 dijelova krobnog sirupa i arome.
Receptura masa temperature 60 C dolazi u njealicu
(2), odakle zupastom pumpom (4) odlazi u grija (5), poslije
Sega se ponovo vraa. Zahvaljujui termiko-j obradi i recirkulariji, naa dobiva specifini okus mlijeka. Probavi navedenu
obradu, masa se klipnom pumpom (3) pumpa u ureaj za kuhanje (6)
i
Kuhana naa dolazi u lijevak stroja za hlaenje, gdje joj se
dodaju takoer i arome (odjeljiva pare je 7, a 8 ventilator).
Na bubnju stroja za hlaenje (9) karamelna masa
se hladi u tankom sloju, koji se na kraju stroja skuplja,
mijesi i transporterom (li) odlazi na djelei ureaj (12).
Obroci svitka karamelne mase sputaju se po nagibu (13) u
stroj za valjanje (14) i odlaze u stroj za oblikovanje i aema
tanje (15) Zamotane mlijene mekane karamele uskim transporterom (16) odlaze na transportere s hlaenjem (17) i dalje
!
posrednim transporterom (18) u automatske vage (19).
Cijelom linijom se upravlja s komandne ploe (lo).
Kapacitet kontinuiranog ureaja za izradu karamelne mase je od 4oo do 45o kg/h,gto je dovoljna koliina za
posluivanje triju strojeva za oblikovanje i zamatanje.

537

III P R O I Z V O D N J A

D R A E JA

UVOD

Drairanje se moe definirati kao umjenost

ograiva-\
nja, nanaanja, odnosno oblaganja nekog tijela, jezgre (korpusa),
slojevima, Drairanje se poelo najprije provoditi u Francuskoj
prije otprilike 180 godina, runo u malenim posudama'. Odatle se ta
metoda proirila gotovo u sve zemlje, U nekim zemljama je. proizvodnja drae ja dosegla znatne razmjere,
- Draeji ou proizvodi koji se izrauju tako da se na
neku jezgru,
korpus, nanese eer ili eerna otopina s raznim do-'
t.
acima, kao na primjer, krobnim sirupom, aromom, "bojom i raznim
drugim prehrambenim proizvodima. Draeji se mogu izraivati istim
nainom i bez jezgre, korpusa. Korpusi mogu biti tekui, punjeni
i vrsti, a izrauju se od raznog materijala i raznih masa, kao
to su eer, glukoza, fonant-mase, karamelne mase, ele-mase itd.
Cesto se kao korpus upotrebljavaj razno jezgrasto voe:.(ljenjak,
badem, arai i sl,)4 Nanosi (slojevi,...ili kako ih jo neki zovu
deke) mogu se nanositi i u nekoliko-slojeva. Povrina^raeja moe
biti sjajna, ali ima i draeja.u kojih to nije sluaj;
Proizvodnja drae ja je sastavljena od:- izrade korpusa,

..
''..--
. .. ~ < ~
- drairanja i
" . -' *
- oajajivanja
Drae ja ima raznih vrsta. Podjela drae jarima takoer razliitih, ve prema nekoj osnovi. Tako se draeji dijele prema
vrsti korpusa i od ega je on izraen, Takc imamo eerne drae je,
karamelne drae je s tekuim punjenjem, ele-draeje, fondant-raeje s jezgrastim voem (ijenjak-draeje, badem-raeje i si*),-drae je s preraevinama i poluproizvodima voa (kandirana naranina
kora, sueno groe, groice), draeje sa specijalnom jezgrom _

539

(krokant-raeje, marcipan-draeje, grila-raeje i si,)*

Draeji se mogu podijeliti i prema kvaliteti nanosa
na eerne drae je, okoladne drae je i drae je pokrivene sitnim
draejom (nonparelom) (sitne draeje-nonparel je takoer jedna
vrsta raeja, a proizvodi se samo od eera, bez ikakvog drugog
korpusa).
-
Prema vanjskom izgledu draeji se dijele na osjajene
i bez sjaja, hrapave i izvaljanc drae je. Nadalje se dijele na
tvrde i mekane, tzv.francuske (tvre, izraene toplini postupkom) i
beke (mekane),
"
.
Prema procesu i uvjetima rairanja draeji se dijele
na drae je dobivene hladnim drairanjem i drae je dobivene toplim
rairanjem. U hladnom rairanju se cijeli proces rairanja provodi u normalnim sobnim tamperaturama, a vrsta upotrebljenih korpusa ovdje nije vana. Vanjski izgled gotovog raeja moe biti sjajan, gladak, hrapav ili izvaljan. Ova vrsta raeja se najee
oznaava prema vrsti i kvaliteti korpusa, na primjer,, karamel-raejo, ele-draeje itd. '*
U-toplom drairanju, 'naprotiv, radi se o postupku u
kojem je potrebno-odravati tano odreene temperature masa koje se
nanaaju iz samog rae-bubnja. Obino se (kao u nonparela) nanaajus nanosi u toplom drae-bubnju U ovom postupku se 'ne upotrebijaA'
va eer sa nanaanje>-'.nego se u toplom ili ak vruem rae-bubnju

'

nanaa kuhana otopina eera sa ili bez krobnog sirupa.

Poseban postupak je proizvodnja okoladnog raeja,
u kojem se topla okolada nanaa na hladne korpuse u hladnom drae*
*
t
bubnju, I sama se prostorija'u kojoj se provodi taj postupak treba
hladiti, a treba postojati i ureaj za hlaenje zraka, kojim se u
vrijeme nanaanja okolade hladi unutranjost drae-bubnja. Eazni
stupnjevi osjajivanja: sjajno, slabo sjajno i bez sjaja, mogu se
k<

540

naroito dobro -postidi u toplom trasiranju. Isto se tako glatki i

hrapavi raeji mogu toplim postupkom vrlo lijepo izraditi.
rae-bubanj
Drae-bubanj (si.183) je sastavljen od postolja poi
gonskog dijela osovine i bubnja. Pogon rae-bubnja mogue je
konstruirati na principu pojedinanog pogona (to se u novije vrijeme na^Sede i provodi) ili na principu skupnog pogona (baterija
6d nekoliko bubnjeva spojenih na jednu pogonsku remenicu), Sva*ki rae-bubanj na pojedinani pogon ima svoj vlastiti elektromotor i ureaj za reguliranje brzine pokretanja' bubnja. Brzina okretaja se mora regulirati na 10 - 26 o/min,Najvaniji dio rae-bubnja je bubanj* koji je obino
i
izraen od bakrenog lima debljine od 2 do 3 mm,ali moe biti izraen i od lima nerajueg elika. Za specijalne svrhe izrauju
se bubnjevi i od stakla. Najee dimenzije bubnja su: 'promjer na
najirem dijelu 1000 mm, a dubina 450 inm Ovakav rae-bubanj mo*
i
**
*

e primiti od 50 do 80 kg. Jasno je da ima drae-bubnjeva i manjih

dimenzija, a i veih, ve prema potrebi, svrsi i namjeni-. Unutranjost bubnja, bess obzira od .kakvog je materijala izraen,' mora biti potpuno glatka. Bubanj mora biti potpuno okrugao, pa se ne smije
okretati ekscentrino,- nego pravilno, centrino oko svoje osovine.
Kut pod kojim je nagnuta osovina bubnja, a prema tome
i bubanj, treba biti 45 Postoje dodue i drae bubnjevi novijih
konstrukcija, u njih*se taj kut osovine prema ravnini postolja da
po volji uesiti (prekretni rae-bubnjevi). Ali,ipak je taj kut
od 45 optimalan i treba ga uvijek nastojati postii u stabilnim \
postrojenjima,
Za.naroite postupke u rairanju bubnjevi mogu biti
snabdjeveni ureajem za grijanje ili hlaenje. Bubanj se moe zagrijavati na razne naine. Moe se-zagrijavati parnim cijevima koje ga

541

omataju na najirem obodu", a -pripojene su na parni vod preko upi;;

osovine,. Moe se zagrijavati i plinom, i to tako da se nezavisno
o bubnju, a ispod njega, nalaze polukrune cijevi s rupicama. Iz
njih islazi plin koji se zapali i grije bubanj, U primjeni ovog
na&ina treba biti naroito opresan zbog mogunosti izazivanja vatre ili eksplozije. Nadalje, bubanj se moe zagrijavati i elektrinom strujom,. Tada su elektrini grijai na samom bubnju a vanjske
strane
Vrlo praktini ureaj za grijanje ili hlaenje je
bubnja sa zrakom. Ventilator tlai zrak direktno u bubanj kroz cje
vovode preko parnih ili elektro - grijaa, gdje se zrak ugrije na
eljenu temperaturu. Ukoliko se zrak eli hladiti iskljue se grijai, pa se sie vanjski zrak, ako je dovoljno hladan i suh ili se
zrak tlai preko rashladnih baterija. Reguliranjem koliine zraka
*

""*
moe se takoer utjecati na postupak rairanja (si.184).

PROIZVODNJA" KORPUSA

'

_' .

, .
Osnova za izradu, drae ja su korpusi. Na ove korpuse"se u rotirajuem rae-bubnju nanaaju razni nanosi .koji su 'sastavIjeni od tekueg i-vrstog eera "i raznih dodataka, Konstantnim okretanjem bubnja-, oblikuju-se i rastu draeji. Tako se dobivaju
eljeni draeji i po veliini i po izgledu,- Svaki pojedini korpus
je jeagra budueg drae, ja, :i on se ne .mi jejija rairanjem.-'Sitni
drae ji (nonpareli) se izrauju na osnovi krista'la eera, pa je"'
takav- kristal eera onda korpus, -Korpusi trebaju biti po avom obliku toliko obli da se mogu drairati, a-trebaju biti i priblino
iste veliine,
. ' '
Mnoge vrste korpusa za1
drae je se izrauju od raznih konitorskih masa. ;Izraa i oblikovanje tih masa je potpuno
analogno onoj u izradi gotovih proizvoda iz ,tih' masa. Zato u ovom

542

odjeljku i nisu opisani svi detalji oko isras i oblikovanja, jer

se moga nai u ovoj knjizi u pp glavi j ima,.koja specijalno obrauj'i
doradu pojedinih ina'sa. Ovdje, ut:navedeno samo.-:-mase i1 kratici opis*
izrade, kao i specifinosti koje su vezane za izradu-tih. masa kao
korpusa za drazeje.

' "
-il" '"J - : ' ' " ' '

' ' '

e .e..r.'-.'- ;." '-.::' ""'' ' '"' ' _ '~- ''- '. ..-..

' . .

.".:. ,\ ,../:,-..f '.-.'.

. ;'"' ... . eer u kristalu--je najjednostavniji korpus'koji slu- -"

:
i sa izradu sitnog drae ja, (nonpare ja,:! perlica,'"kuglica"'i sli"). "
-Da-bi- se eernu'kristalu mogao-upotrijebiti-kao korpus, mora se"1
nekolikovputa prosijavati, (kroz sita:,i.^eeta)\a :e obijuOkristali iste veliina, a da se oijeli-prah, presitni i prekrupni" ''
kristali> Kristali eera potpuno iste veliine su potrebni da se
postigne to ujena5enije stvaranje drae ja u rairanju,
'

'

- "

. ' ' ' .

'.

*' '.

'

.' ' '

K._a r a m e I n i k...o r p u s 1;
;

'

'

;/

'...''
.'I'' "~

''H

* "f .
' - \ -. '

.'

'-.

'

"

''..:' ^ '''.
- '
't'
"'' -*' '

,.

'--.--.-

.;
'V ;

.;;.
. KarameIni'korpusi'se izradu*ju naSinom; makar je .ve .|.o:.-

'
*
-'-.
.', ' " * * . " . * ' * ' *
'
*
"" '
"
opisan u poglavlju "o -proizvodnji" karamela*. Razlika je jedino u ,to~..
me to se karamelna masa namijenjena za^izradu korpusa kuha na neto niu temperaturu, koja je skoro na granici temperature kuhanja';
mekanih karamela. JTa'jcee se karamelna masa izvla2i-.u stroju za . ;
izvlaenje, pa korpusi, a time i .gotovi draeji,.postaju voluminozniji i lalci. Kuhanjem na nizu:'"temperaturu', izvlaenjem mase., kor- :
pusi brzo kristaliziraju, pa tako gotovi raaeji brzo postaju prhki.
Prhkost se pospjeuje ostajavanjem korpusa na zraku.
.; : .
'Karamelni korpusi su mnogo manji od tvrih karamela, ".
jer se draisiranjem poveavaju,-Izrauju se kao punix ili kao pun jeli u raznim .oblicima, boji i s raznim ."oku s ima," a: sve to ve<5'prema . v
eljenom gotovom proizvodu - drae ju' S "tvrim punjenim ili punim
:aramelnim korpusima na.jecV se''izradu ju 'drae ji s kiselim okusom
v

u obliku diska, kao to su mentol ili pepernint-pastile^ jaja,

bademi. i si. , . , , , . - -.-:. ; - .
'
I .razne mekane 'karamelne mase mogu se takoer vrlo
f >' ' ' .
'
'
dobro upotrijebiti, z a izradu .korpusa. ' ' '
J e z g r a s t o v d e

, .

.';

Jezgraato vodo se esto upotrebljava kao korpus, a .->

najee badem, ljenjak i arai. Jezgraato voe se treba dobro
oistiti i olupiti. -Treba- iz.. njih odstraniti sve neistoe - prlja
tatina, prainu, strana tijela, '.kao i dijelove ljuske ili'po'lomlje
nih zrna. Zrna se trebaju i -sortirati po Veliini, esto se' konano izabiranje obavi ja. runo. Je zgrasto voe 'se "moe upotrijebiti
suho i ispreno, Simo ac gotovom. 'proizvodu -daje 'snaniji okus
.

S u e n o

v o e

*.

, . . *

"

*
-

, . . , - . -

''

Sueno voe, kao i neki .poluproizvodi voa, dosta se '

upotrebljavaju kao ,korpusi. Od suenog voa se najee upotrebljavaju suhe'. grb"dlcer. 'uh'o voe je potrebno dobro oistiti
i ostra;
:

...-,...:.'
niti sva strana1 ti'jelaj- peteljke, "lie it,

. .: c :- : " -~- -

Od poluproizvoda" vo'a' najee' se upotrebi javaju korelimuna i narande ^ -'Kora limuna''ili narande se kandira, zatim rese
i usitnjava u odgovarajue 'komadie (trebaju biti iste veliine),..
koji 'se sue "i upatrd-bljavaju kao'ko'rpua. esto se kora .nakon kan
r
...- - i . '-.
: ii "
'

diranja i glazira'*' ' s " '"

N

k -o r p u:a
...
.
--r V" .' '- ""'- ^ - "- '
'' '
Korpus a tekuinom je. .korpus Iroji -je sastavljen, ad
kore u kojoj je tekuina. U tekuinu je es-t,Q- stavljen- alkohol ., l
T e k u i

(likerni tekui korpusi), ali moe^ biti i i^ta eerna otopina,; % * '
i.* " '
.,"i ' .* . **
Teku'i korpusi imaju razne oblike kao ; St o. su oblici-.-- ..,
1

>

:' :. . ' .' .'

'

'

kave, diska, jaja, krukica, kuglica, Te oblike kasnije dobivaju

544

'- "ft?T.'.Ji#*i

.-,:VK'i;|:'-*'::s^lp
vi- *'$ fct.-l>

l
^mt^
^Jvmm\$H*
r.r^nte'tf
*, S"i!j: i'^i i\

a*l:~ - i _.

- i "7T V'.>,-'." V 'i* 'l ''" <Jf "'i >-~~ '

>*;.'--^ ,-;-..'J: *

.y&*$$&?y3?*i-A\

.'-.; *;;V,3 ^^ *;:^ ^:-A. i\

A'^^^ra.??^?^
arfT;f.? H^Mife
v' -"' V LA'-*-'^H'pT^frrS.
I\>, ;i~*r , ; .j]~-,.,~-_ tffti- i- :*/.;-',JBr' 'iAWil.tr
-

l*1!''!! !!"-!*J"

>;ii^

t- l i j "

'

~i

i "

"^V-^'.H"^-4 **THT
j-'-'fe.?,^^
j-'-'k.?,^^
^ttg:,
^ttg:^;
- - f",:-.-1'> *'''" li ?' > - *';? J
- . ft'.-^J ;' j.i'.Tr 1 'N, |f

w -ss- -m..

-,/ :';..-."- '" ^

>.$$ *
^^*:l^'-^ -^-^' :-

,v>:.l^^Mt
:..;^-^i:t^-'1
i.?"|v^i|-.4fV(-^ v
. - > - > J V i " f i * Plff'l*^' V*"'^M'.V''*- t i'' '"'*

. . t,.'? . j t . * . * I i \_ -r.

aj

v--:- W "* r4*SSra^--*fe p

- . k-4tfss=3^l

. ' " v " ';- 4'i.-" '

--t- ^v-^;

;;,^;\;-7t i v >

* t* ,*

ft

\'f (""'>'.V.'':'iV

iTWr lrt*K*r-'VW < >"' <X *J

'! iV{-.?'.';'.:-:
'< ' "*.;', ^ 'V, .: ", i-'-

i '-gotovi drae ji. -Drairan je se moe vriti sa eerom i okoladom,

e !-$ 2 l^rpn rip u i -

'

."

Ovi se korpusi izrauju na uobiajeni nain preradom

ele-mase koja moe "biti izraena s dodatkom rasnih sredstava za
eliranje (agar-agarom, pektinom i si.). Najvanije je date mase
ne budu premekane. Drae ji izraeni. sa ele -korpusima su najee
ar ornati zirani rasnim vonim aromama i imaju oblik voda,
' .
Pondan t . -korpusi

Ova vrsta korpusa se rjee upotrebljava. U njih je

potrebno naroito paziti na vrstou. Fondant-masa treba 'biti takva a;se da lako lijevati pa e i dobiveni korpusi biti tvri i'-;;
ati se. lako dresirati.
.
.

S p e c i j a l n i k o r p u s i

. '..

Ovi se korpusi izrauju od raznih posebnih masa, kao

to su krokant, marcipan, persipan it. ObiSno se 'oni upotrebljavaju za izradu raznih draa e -mjeavina i Marcipan i persipan-korpusise rijetko upotrebljavaju. Teko' je oblikovati ove mase u sitne
korpuse. Oni se moraju najprije .dobro osuiti da se ne bi u obradi
;
deformirali,
'
.'
'
'

Drairanje je postupak u kojem se nanos nanosi u korpus. Korpus se u rotirajuem raae-bubnju prelije najprije s nanosnom masom. NajSee se tako navlaeni korpusi, koji neprekidno rotiraju, posipaju eerom u kristalu ili u prahu. Uz eer se mogu

547-

oat;$ i drugi dodaci (kako u prahu i si.). eer, koji se dodaje

mora imati estice iste veliine. esto sa upotrebljava eer u
kriatalu rasne granulacije, od najkrupnije pa sve-, do eera u prahu, a svaka granulacija se dobiva sijanjem kros sito i reeto.
,' ..

...

Neki se korpusi,y, * najprije

garniraju, a tek onda

nanasa
*

eerni ili okoladni nanos. Vrlo su osjetljivi i mekani, pa im

se gumiranjem daje stanovita vrstoa,.a i drugi nanosi se onda
lake nanaaju. Neki tekui korpusi, a i svi fcnant-korpusi, gumiraju se kao i svi mekani korpusi (ele-korpusi, sueno voe i "
si.).
N a n o s -i

'

'

''

''

Cento se nanosi nazivaju i dekama,..a to je skupni naziv za sve mase koje se raSiranjem nanose na korpuse. Nanosi se
t
. .L
dijele na gumaste nanose, eerne nanose (mogu biti hladni i topli) i okoladne nanose. Oni su sastavljeni od nanosne mase i eventualno eera u kristalu ili prahu;
Nanosne'mase'mogu biti rjede"i gue, to je zavisno
'o-'veliini, obliku' i teini'korpusa." Za manje" i lake korpuse upotrebljavaju se rjee nanosne maaoy, a 'za vee'i tee, gue.
Koliina'nanosne 'mase koju treba "najedanput politi po
rotirajuim korpusima'u drae-bubriju da se oni potpuno navlae to
savisi o veliini korpusa i gustoi mase. to je korpus manji to
mu je vea povrina, pa je potrebna i vea koliina nanosne mase.
U veih korpusa je obratno, imaju manju povrinu, pa je potrebna
i manja koliina nanosne m^se. S druge strane, to je nanosna masa
rjea lake se raspodjeljuje po..povrini korpusa, a to je gua tee
. ,
.

5-1-B '

" u ;. Gumasti nanosi

Gumaati nanosi imaju stanovitu ljepljivost, a izrauju
se od masa arapske gume ili elatine ili obiju sajeno, uz dodatak
eernih ili eerno-sirupnih otopina i.eera u prahu. Nanaanjem
gumastih nanosa poveava se korpus i spreava prijelaz vlage na
njega. Gumasti nanosi se upotrebljavaju i za specijalne svrhe, naroito da se pobolja" vesa 'izmeu korpusa i-drugih nanosat U^mekanih korpusa upotrebom gumastih nanosa stvara se na korpusu vrsti '
zatitni, sloj arapske gume ili elatine sa e.erdm. I elatina iarapska guma imaju -stanovitu ljepljivost, pa tako stvaraju vrstu
vezu s korpusom.
Gumaste mase imaju razliit sastav, 'Ako se pripravljaju samo od arapske gume, onda se jedan dio arapske gume otopi u
1 - 2 dijela kipue voe; Nakon odstranjivanja eventualno stvorene
pjene i filtriranja, . ova se otopina razrjjeuje uz mijeanje sa za-.
sienom bistrom eernom.otopinom (slabo kuhanom na oko 103 C) u
omjeru 1:1 - 2:1, Na koncu; se gotova masa zakuha.
esto se ovakve, mase izrauju i sa elatinom* Tada se
dva dijela arapske, gume. otope u est dijelova kipue voe, pobere
pjena i doda jedan dio namoene elatine. To se profiltrira" i u
masu umijeaju dva dijela eera u prahu.
* '

! ' '

eerni hladni nanosi. '

' * . ' *

. .:.'

''"'

. "

'

'
Ovi nanosi se upotrebljavaju u izradi'svih vrsta hladnih drae ja, a sastavljeni su od hladnih nanosnih masa i..se cera u
kristalu ili u prahu. Hladne nanosne mase su sastavljene od eera
i krobnog sirupa, pomijeanih u. raznim omjerima, a najee u od-
nosu l : .1. Mogu se bojadisati .i aromatiziraii po potrebi. Jedan
dio-eera'se''potpuno otopi u voi i zakuha na 107 - 108 C, Tome
se oa.;jedan dio krobnog sirupa koji slui kao antikristalizator.

549

eerni topli nanosi

, .

...

Razlikuju se .od hladnih"po tome to., s.e .nanaSaju u top

,;- lom. stan ju. Osim toga, tople nanosne mase sadre, samo malb; krob,,,._ nogl sirupa ili ga uopde.ne- sadre,; S "ovim masama se .moe i bez
, dodatka-Sedera u p.rahuj postidi vrsti 'i tvri nanos,:,-koji moe ia~
_-,-.,, gledati'gladak ili hrapav. Prema namjeni i cilju-nanosne mase se
;...;,,v kuha ju -na 'razliitim .temperaturama. Mase namijenjene-za. hrapave na:
;
;. ;np_se Jizra u'ju se tako da se eder btopi potpuno u voi i-zakuha na
'
r t . . - - ; ' ^'
*
j
,..
1
0
.
7
.^:-110
,
ved
prema
eljenoj
hrapavosti.
Ako.se
eli postidi
; v
:
blaga hrapavost, eerna otopina se"'kuha na 107C,. a. za jaSu hrapa-

.;'"; ''- v' - * ' - ' ' *

'

..

,,,;,,^c-.-"'"-bkolahi nanosi^,". .:, ;.-y'i '"'*' "''

'-."."

'",

' '

. .

-, ,^

;.-;.';.? ::>*>''--'''

.-. < ''"'. ''x

"
./ -.. ,.;.':.;""-" '. "" '
".
; -f *.:(,>''
-'"' '"'" . '
okoladni'nanosi
mogu biti. razliiti. NajSe''e se upol

r '" -'u.i - -'

"'
.>,.- ,>- '' ' ' '"
-:
'irebljavaju sa izradu okoladnih nanosa ..razne Sbkoiadne
mase, kao
to su okoladni umap i ^mlijene okolade,,.mlijeni-okoladni umaf
:
:
"'ci'"i r. bokolane,; mase'mogu biti rjee^ilJL gudeV tb zavisi o
koliini masnod.e, veliini estica, koliini; vlage i-lebit'ina. Za
,. : .-:.:'- J - ''
'
. ^ . . r.-i r: - ''' '" '
manje korpuse se upotrebljavaju'rjee mase, a za vede gudei
:

P o s t u p a k u n a n a a n j u n a n o s a ..,--:
.Prema vrstiria'n'osarazlikuju ,se i..pos'tupci* u nanaanju,
-pa tako razliku jemo.;gumii(an'lje j hladno rairanje, -toplo'rairanje
i raairanje okoladom. - -;'-"';'' :
. . . . . : ;,;. .. :;-;- ''
'"' ' Gumiranje _..( , -

: ' v '''''""

. .,...,c .-- .;.^>'-':- \

.- % ' Gumiranje se provoi.,a bi -.se'korpua' zatitio i poboljaJ^o. prianjanje prvog nanosa na korpus. Brzina okretanja draebubnja je 10 do 12 o/min. Gumiranje se uvijek provodi u istim bubnjevima, koji su samo zato predvieni i koji posjeduju potrebni

550

eerni sloj. 20 - 30 kg korpusa stavi se u draze-bubanj, polije s

l - 2'kutljae gumaste nanosne mase. Bubanj se pokrene, a rukama se
pospjeuje mijeanje i jednakomjerna raspodjela mase po korpusima.
Uz stalno'okretanje kotla dodaje -se'eer u prahu. Umjesto eera
u prahu moe se dodati i sitni,eer u kristalu. Korpusi se vrte u
drae-bubnju'dok im povrina ne postane suha, a zatim se brzo vade #
u drvene sanduie ili reeta u kojima se sue u suionicama. Sue,-'?
(
nje traje obino od 12 do 24 sata na temperaturi od oko 45 C. Svakafeo je potrebno, da se prije nanaanja drugog nanosa dobro posui prvi
lanos,
.
*

Hladno rairanje

Najee se u praksi provodi hladno drairanje Na ro;irajue korpuse lijeva se hladna nanosna masa u suviku. Ovaj su^i.
*
r

ale pospjeuje
poveanje
korpusa. Na tako '
vlane korpuse
posipa se
eer u prahu'ili u sitnom kristalu, koji se* lijepi na vlanu povr;.
inu korpusa i sasiuje masu s kojom stvara jednu cjelinu Tako se
i
'tvaraju nanosi i korpus se poveava.r^ko se doda premalo eera,
orpusi se meusobno ,lijepe. Nije dobro dodavati i previe mase jer
oe smetati u daljnjem radu
Proces se provodi UB stalnu vrtnju drae-bubnja, pa se
raze-korpusi u njemu stalno okreu i neprestano taru"jedan o ru3ga, uslijed ega se i stvara ravnomjerni nanos i obrazuje okrugla
>rma draeja. Stvaranje
tvrih nanosa raziranjem oko itavog kort
isa, u stvari je rezultat cijelog niza fizikalno-kemijskih procesa.
krobni sirup, kojeg ima oko 50$ u nanosnoj masi, poava gustou nanosne mase, to ima veliko znaenje u rairanju.
njega aavisi i ljepljivost nanosne mase.
Drugi se nanos nanaa isto kao i prvi. Koliko e biti
naaan je--zavisi o obliku drae ja'i eljenom omjeru korpusa i nanosa.
v

'

. "

551

Nanosi mogu iznositi od. 10 pa preko 50 $ od teine gotovog proizvc

da,
ITakon nanaanja svih nanosa poluproizvodi se oprezno .vade
is rae-bubnja u drvene sanduie s perforiranim dnom,, u kojima
, se sue./..Suenje'se provodi ili u toplim prostorijama ili .u .gua""
.... . ...-.Toplo drairanje

,. ,. . ; - . - ': '; '

.'..-:

'' ''"^
Toplo rairanje :se provodi'u dra e-bubnjevima koji ;<
iibgu zagrijavati jednim od -ve i ''opisanih naina. eerna otopina
-(nanos) je toliko ukuhana a ; je na sobnoj tempera turi ...jako -prezai:
'eria, 'pa nakon .polijevanja ;poihj'e-: odmah'sama kristalizirati ,.:-Zato;
-i-'-hi-je"'potreban dodatak edera.
Okretanjem drae-bubnja. nanosna masa..se:hladii"a smanjuje joj se i vlanost. Njoj se zbog ta dva razloga naglo povedava
koncentracija; ona postaje prezasiena i poinje kristalizirati.....
..... .-..- ,. ;' ..- '
. , ...:,;,-..;-. .'.,'''::
Ova kristalizacija se ne moe .smatrati, nekom 'pravilnom kristalisa-ijom.: Okretanjem; u draza-bubnju...drae ji se-taru jedan o drugi, us-^
lije.-.Sega se ved stvoreni kristali .meusobno bruse tako da nastaju
samo,-.vrla-f ini-kristali.
. : >
-- ' ' " ' '
. '.,,(,.
:v
U 'ovom postupku narpSitp je vana pravilna temperatura
rae.-bubn ja. Ako je" buban j prevrud, umjesto'- da se raeji aue,
postaju-ponovno 'vlani i mekani ili se lupi kora-sa stijenki draaebubnja. Nakon nanaanja eljenog broja, nanosa poluproizvodi se op!
rezno vae- iz drae-bubnja, ostajavaju do slijedeeg dana da.se
sue, kada se'po elji mogu osjajivati-i .

.......

.. .,','

...-

' - ' -''

"

Drairanje Sokoladom " ""

. ; 5
....-.

;"'"

! *

' *^ * .

' "'

* " "

. - .. ... ...'-''

-, - .-.^r ' ' Drairanje okoladnom masom ili mjeavinama kakoo-probo

sa eerom'u 'principu se provodi istim nainom'kao i nainaanje se-..
-:

552 , .,.,

dernih nanosa. Obino se za proizvodnju okoladnog drae ja upotrebljavaju najmanje tri raze-bubnjaj jedan za, nanaanje nanosa i dva
, za osjajivanje. Dok je unutranjost drae-bubnjeva u kojima se nanaaju okoladni nanosi pokrivena "okoladom i zbog toga hrapava,
dotle unutranjost rae-bubnjeva u kojima se vri osjajivanje mo* \
,ra biti idealno sjajna i savreno glatka. Samo u takvim bubnjevima
e se modi postidi potrebna kvaliteta sjaja.' Svi drae-bubnjevi koji se upotrebljavaju za. proizvodnju okoladnog draeja, bilo oni
koji se upotrebljavaju sa nanaanje nanosa bilo oni namijenjeni za
osjajivanje, trebaju imati ureaj za hlaenje hladnim zrakom. Zrak
koji se puSe u unutranjost rae-bubnja treba imati temperaturu
od 12 do 16 C, pa ga je potrebno hladiti naroito u ljetnim mjesecima. Brzina okretanja draze-bubnjeva je oko 20 o/min. I prostorije u kojima se vri okoladno, drairanje ne bi trebale imati temperaturu viu od 18 C. Zato ih -je takoer--potrebno hladiti.
Korpusi koji, se drogiraju okoladom mogu biti razliiti Ipak se najede upotrebljavaju kvalitetni korpusi, kao: je,

i
,,
grasto vode, suho vode, krokant, likerni-tekudi korpusi itdi, esto
se korpusi garniraju prijexnanaganja same-okolade da-postanu vri,
to naroito vai za suho vode.
'
U rotirajudi raae-bubanj na korpuse "se polijeva temperirana okolada temperature oko 32 C. Kada se sva "dodana okolada
uhvati na povrini korpusa i dok jo nije potpuno skrutnuta, 'dodaje
se nova koliina okolade - novi nanos. Tako se dalje' nanaaju novi
nanosi Svaki novi nanos se nanaa na nepotpuno stvrdnuti prethodni nanos da se postigne to bolje povezivanje nano'sa, pa ni prerez
kroz okoladni drae nede davati slojevitost. Posljednji nanos se",
meutim, dobro i potpuno ohladi da' se moae osjajivati.-

553

OSJAJIVANJE
Osjajivanje je zavrna obrada u kojoj i drae-proizvoi dobivaju sjajnu povrinu. Sama operacija je sastavljena od
nanaanja tankog sloja specijalnih sjajnih nanosa na povrinu drae ja,* zatim poliranja i izazivanja
s ja ja. rotiranjem i. trenjem
ra. - ' -
*
seja jednog-. o drugi. Cilj os jajivanja je --dao se 'drae ju da sjajna
Tali tava. -i polirana povrina,' to gptovom proizvou'""da;)e izgled i
sjaj .karakteristian za ovu vrstu prpizvpda. Os jajivanje" ima i
zadau dar draoj e zatiti od vanjskih utjecaja, pa e se tako poveati. njihova:"trajriost.;:'

. . . :- .-:; :-.'-

''''''

"

:
:

'"'
,-,.,.- .-.r- :';- ' '':^'' ' ' '" "
!
! j a._ j n i:.:i, n:a n- d s i
r
:'".-' '''
.....
.-......- - .'' :.' .''''''''' .......
-...'.

...- > . - - .--. : 'Sjajni nanosi su uglavnom," mjeavine ma^ti, raznih

:
;.yrsta' voska i drugih dodataka. ..Ima-mri6go- razlici t ih repeptu-ra za
iarau AS jajnih nanosa rlfcmnogim kompozicijama; nisu potpuno obja
ne fisikainbi-kemi'jske o snove
.njihova sastava,' nego su; ;.manje-viSe
. . .. ,-,-' -"?. -:;i .'^: -''' ''
. ,.:..,..}.-.;.<":
" "'
. '
;
plod iskustva. Glavna komponenta. u -sastavu sjajnog nanosa je mas,noda, .koja je' obino neka biljna, mast. Ona treba biti. to.bjelja
i bez mirisa i okusa. esto se mijeaju -i razne biljne masti Mastima se;odaju bijeli 'tvri. .vosak ili pelinji vosak, a .vie (puta i
maslinovo ulje;ili koje drugo .ulje; da "se-1 dobi je eljena mazivo s t
: : ' "': <' ' ' - ' ' - '
.
. . .- ..:".. ".' i '
. mase.:,. Cesto se dodaje i parafina u. tekuem ili vrstom stanju, ste.. arina. !:' miiovkei' Neke recepture: sadre' i: po" 4 -' 5 razliitih vrsta
x

'

'
. - '* :\ . ' "
' '
'

*'

'

.:
'

. * ' * " . , ' '-

11

Vosak i parafin , pojaava ju -sjaj "povrine raaeja i-.-..

pmogu.u ju 'nastajanje tankog vrsto prilegriu tog sloja koji ne proputa vlagu. Vosak se odliku je .yisokom::temperaturbm talenja i .tvrdo.om, a;u;to: ima i stanovi tu. .plastinost. On mnogo ne navlai vlagu
:Akp. samo vosak' upotrijebimo za ,ps jajivanje "ne i5emd" dobiti .dobre, re-.'i jer>;e povrina ni je., polirala pravilno i 'ni je blistava.. .

554

-Parafin i stearin su opet vie kr'tiji, ne upijaju vou i zato se

ne povezuju tako vrsto s povrinom drae ja kao vosak." '
" Biljna .mast sriizu je, taSku topljenja smjese, dajui
joj mekaniju i-masiviju konzistenciju,.Zato i poboljava"ravnom jer-no nanaan je -sjajnog nanosa, po povrini drae ja. Preporuuje se da
se nanosnbj masi-doda 10$ spermaceta, Tako se poboljava kvaliteta i postojanost sjaja, -koji se moe .tada--odrati: i mnogo mjeseci.
:
Najei sastav sjajnih nanosa:, '' ' .
- "
50 $> biljna mast, 25 $> vosak, 12,5 f*, parafin:i 12, 5 i* stearin?
50 i* biljna mast, 25 f vosak, 25 # parafin;'. '. - - ' ' -''
:
50 i biljna mast, 50 > parafin;. ,; ' .- _ . / . - - \
'-'
23 fo kakao-H2iaslac,77 f parafin. ,.
.\V". ' . - ; - . _
" '
P o s tu p a k u

o s j a j i v a^n j .u"

-'.'''"'

'

- '-.

Za osjajivanje treba uzeti uvijek samo potpuno suhe,/

glatke i _gotove drae je, bes i na'jmanje praitie, praha ili oteenih zrna. I bubanj u kojem se vri osjajivanje_treba biti po mogunosti to vie gladak i ist, tj. bez praha
U rotirajuem -rae-bubnju draeji se polijevaju najprije istom otopinom eera bez krobnog sirupa, koja ima oko
65 -..70 $> suhe tvari ^ (reduciraju~ih tvari ne smije biti vie od
2 $). Tako se postie vlaenje'1 povrine drae ja, lijepljenje' eera u prahu, pa se dobivaju potpuno isti draeji, a vrom povrinom svjeaeg glatkog eernog sloja (nanosa), be krobnog sirupa,
Nakon polijevanja drae ja eernom otopinom i njene ravnomjerne
raspodjele po povrini drae ja, to se odvija za otprilike l min,
dodaje se nanosna masa za osjajivanje. Na 100 kg drae ja dodaje se
oko 40 - 80 g sjajne nanosne mase, to zavisi o veliini i obliku _
drae ja. Manji drae ji. imaju veu povrinu i'zahtijevaju veu koliinu nanosne mase. :

555

Dodavanje nanosne mase za osjajivanje moe se obaviti

na dva naina. U prvom nainu se nanosna masa moe zagrijati i oto. piti, pa polijevati po draejima u tankom mlazu. Nakon toga se
draeni u bubnju posipaju s malo milovke, to ubrzava pojavljivanje
sjaja, U prisutnosti milovke trenje izmeu raeja ae smanjuje i
poveava klizavoat i tako poboljava poliranje. U vrijeme osjajiva nja ~ trenja draeja jednih o druge i trenja o stijene rae-bubnja
za 20-30 min stvara se sjaj,
U drugim nacinaisa nanosna masa u veliini oraha rastrlja dlanovima ruku. Dlanovima namazanim masom trljaju se i mijeaju draeji u rotirajuen drae-bubnju. Tako se masa s dlanova
prenaa na sam proizvod* Dobro je nakon toga dodati jo malo milovke Iza pojave sjaja draeji se rotiraju jo od 15 do 30 min* Na
100 kg drae ja dodaje se oko 100 - 200 g eerne otopine, a nakon
dodatka masnoe oko 120 - 250 milovke.
Sjaj u okoladnih drae ja se moe dobiti rotiranjem
s
,samih gotovih raeja u sjajnim bubnjevima i to zbog koliine kakao-maslaca koja se nalazi u nanosu i Takav sjaj je takoer -trajan.
Ako se eli postii dobar i trajan sjaj, potrebno je da okolada
koja ..je upotrebijena za posljednji nanos ima najmanje 35 $ masnoe. Ukoliko se takvim^nainom sjaj ne moe postii iz bilo kojih
razloga ili s postignutim sjajem nismo zadovoljni, preporuuje se
upotreba i specijalnih nanosnih masa za sja^enje.
Nakon postizavanja maksimalnog sjaja okretanje se
zaustavi, jer se daljnjom vrtnjom sjaj moe jo i pokvariti, a duom ak i izgubiti. U tom je sluaju potrebno cijeli proces ponoviti potpuno od poetka. I pored toga sjaj vie nikada nee biti tako
lijep ni dobar kao prvi put
Postizavanje dobrog i trajnog sjaja je esto sloen
proces koji zavisi o mnogim uvjetima. Veliko znaenje ima ne samo

556

sastav i kvalitete nanosne mase za sjajenje nego i temperatura ,i

relativna vlanost zraka u prostoriji gdje se vri osjajivanje.
Optimalna relativna vlanost zraka za osjajivanje je oko 60 $* Temperatura prostorije pri osjajivanju eernog raeja treba biti od
18 do 22 C, a pri osjajivanju okoladnog drae ja neto nie od 15
do 18C.
SPECI JUNI DRAE-PROIZVODI

Preni

badem

Dva su naina proizvodnje prenog badema: jedan na

otvorenoj vatri (stari), koji sahtijeva velik Utroak tekog fizikog raa i drugi u drae-bubnju (novi) koji je mnogo laki.'
U kotlu se na otvorenoj .vatri (najee plinu) otopi
10 kg eera u voi i zakuha, a na 108C umijea 10 kg istih badema iste veliine. To se mijea s drvenom mjealicom tako dugo dok ejSer ne poene kristalizirati. Vatra se smanji, a mijeanje se dalje
nastavlja na slabijoj vatri dok badem ne posnei malo iznutra, .to
postaje vidljivo kad se eer poinje topiti. Tada ae^ kotao skine s
vatre, postavi na drveno ppstolje, a badem i dalje mijea dokine
postane suh, pri emu se ve skoro sav eer za njega uhvatio. Ostatak eera se proije i upotrijebi u novoj partiji kuhanja Badem
se ostavlja u toplom kotlu dok se u drugom kotlu ne skuha 14 kg eera u eernu otopinu na 116 C, koja se onda polijeva po bademu
koji se neprekidno mijea i zagrijava sve dok nije ponovnosuhi.
Iza toga se na isti nain badem nanovo polijeva eernom otopinom
o
kuhanom na 120 C (16 kg eera i 0,2 kg krobnog sirupa), mijea i
grije dok se ne osui. Ova zadnja eerna otopina se esto i bojadie smeom bojom. Jo topli badem se gumira pa dobiva svoj sjaj.
Otopina za gumiranje se pripravlja tako da se jedan dio arapske gume otopi u jednom dijelu voe i pomijea s dva dijela vrue eerne

557

otopile., kuhane, na 112 C. Nakon garniran ja gotovi se preni badem

na. mreu i sui u suarama.
>o iirp- : ' -^ drae-bubnju ae moe novijim nainom proizvesti ope
pr:zeni .badem, na . nekoliko raznih varijanata. Po jednoj se prva faza
proizvodnje odvija onako kako je ve prije opisano tj. u kotlu gri
janom na otvorenoj vatri (kuhanje eera i mijeanje badema)* Dalj
nje nanaanje (polivanje) eernih otopinai kao i garniranje vri s
u drae -bubnju.
Po drugoj se badem pri u prioniku i u rae-bubnju,
zatim grudaste draira (kvrgasto) vruom otopinom eera i potom
. qs ja ju je. Po ovoj varijanti se moe! tano postii eljeni stupanj
prenja badema, kvrgavost povrine,, kao i tvrdoa eernog nanosa
(prema stupnju kuhanja i dodatku krobnog sirupa). Preni badem se
, ovim nainom moe proizvoditi hladnim ili- toplim rairanjem, ^.dobiveni proizvod moe biti tvra ili mekana drae ja.
M- r y. i c e

. . . . .

-..-.....

Mrvice mogu biti eerne i okoladne.

" ' eerne mrvice -'

, , ' < " * . *

". '

' '

* *

.;.

eerne mrvice se izrauju obino od 10 kg fonant-na3Qf oko 50 g u vodi namoene elatine, oko 250 g biljne'masti i odgovarajue koliine eera u prahii koja zavisi o kvaliteti fonant .i
.
i
t.'
' ' * , " " * *
. . .
....
mase. Dobivena masa treba biti dovoljno Svrsta i podatna oblikovan;;
koje se vri runo, protiskivanjem kroz sita ili strojno na posebni
ureajima. Dobivene tanke niti se'lome i siju. Tako se dobivaju malifsitni valjii, koji se normalno po elji drairaju i obojenim
nanosima ime se dobivaju mrvice raznih arenih'boja. Mogu se osjajivati na uobiajeni nain.

558

okoladne mrvice
I 5okolane mrvice se izrauju istim nainima, protiskivanjem okoladne maso kroz sito ili stroj, zatim hlaenjem dobivenih niti i lomljenjem,' te-osjajivanjem. Dobiveni^ sitni valjii
se garniraju i na ve poznati nain najee drairaju mjeavinom
eora ii prahu i~-kakao~praha, jasno, u hladnim uvjetima kao i osjajivanje;
03PREEMJE I EAKOVMJE DRAEJA
^

Nakon osjajivanja gotovi se drae-proizvodi ostave

12 - 14 sati u drvenim sanducima,i, obino obloenim limom, gdje se
posue i gdje se vri i mijeanje raznih boja i vrsta drae ja u
mjeavine. Drae-proizvodi se pojavljuju na tritu najee u rasnim mjeavinama koji se odlikuju i raznolikou korpusa, i po ukusu, i po arolikosti
boja*
*
i
*
Drae-proizvoi imaju dosta veliku trajnost,, za$valjujui zatitnom sjajnom nanosu na povrini koji uva draeje od
vlaenja i navlaenja vlage, kao i od kvarenja od oksidacije zrat *
koml Zbog toga se draeji ne moraju pakovati u heproputljivu ambalau) a niti je praksa da se pojedinano zamataju
Draeji se pakuju u razne'omote od 10'g do 5, kg Sitna pakovanja, vreice i kutijice od 10 g do 500 g, namijenjena su
direktno za potroaa. Kao ambalaa za sitna pakovanja, za vreice, najee se upotrebljava celofan, pergamin, pergamin-nadomjetak, polietilen i si Rjee se upotrebljavaju i njihove razne kasirane kombinacije, dok se za kutijice-najee upotrebljava kromo-papir s tiskom ili kromo-nadomjestak s tiskom. Sitna pakovanja
se, zatim, pakuju u kutije od l do 3 kg, izraene najee od valovite ili bi'jele Ijepenke.
'
;

559

Za vea pakovanja drae ja upotrebljavaju se kutije od

bijele Ijepenke, kromo-papira i slino ili vreice od.polietilena,
pbliiiiniia i drugih plastinih folija. Ne preporuuje se da se okoladni raej'i, koji su neto osjetljiviji od eernih paku ju u,
velike'i teke kutije i pakovanja. Oni se najee pakuju,u kutije
teine do l kg* To isto vrijedi i za draeje s likernim korpusom*
NOVE METODE U PROIZVODNJI DRAEJA

Izrada drae ja iziskuje mnb'go vremena,'' oko 3 - 5'dana,

vrlojanogo runog rada, prostora, drvenih sanduia i-ostalog pribora Sve to poskupljuje proizvodnju i snizuje .produktivnost raa,
s:-,i oteava odravanje potrebnih sanitarnih i higijenskih uvjeta .
proizvodnje. Proizvodnja drae ja je jedna od najzaostalijih grana-,
konitorske industrije. Radi toga se, naroito u novije vrijeme,
vre mnoga ispitivanja i napori da se i proizvodnja.drae ja unaprijedi i da tako stane ravnopravno uz bok .ostalih,oblika konitorske
proizvodnje.
. . - - :
Napori uinjeni oko poboljanja proizvodnje, kreu se
u<-lthza pravca, i to u pravcu unapreenja ve postojeih ustaljenih
naina i principa proizvodnje i u pravcu iznalaenja, novih metodaproizvodnje baziranih na principu kontinuirano s ti. -.
Zbog toga su i ispitivane razne eerno-sirupne. otopine koje su se primijenile u izradi nanosa. Dobiveni rezultati su
\
<

pokazali da je optimalna eerno-sirupna otopina ona koja .sadri .

od 6 do 8 i reucirajuih tvari umjesto uobiajenih .14- - 16 $. Ists
\
"
'
*
'
su ispitivanja pokazala da je vana temperatura upotrebljene eerno-sirupne otopine* Kao optimalne .su se pokazale temperature na
70 - 80C umjesto uobiajenih temperatura na 25 - 30 C. Upotrebom
takve eerno-sirupne otopine znatno se ubrzalo za rairanja vezanje eernog praha na povrini korpusa. Zbog hlaenja vrue e

560

l-

"

erno-sirupne otopine smanjuje ae topljivost eera, a rezultat'

toga je izluivanje kristala koji vrsto vezuju (cementiraju) e' erni prah.
Po tom se nainu
cijeli
proces
rairanja
do glancanja
i
'
.

.
_
obavlja u jednom tokut bez-vaenja korpusa iz drae-bubnja. Tako
..i '.-.'
'
.'
...-
se proizvodnost poveala ta 35 - 40 ^t samo rairanje .-znatno

skratilo (do 7-puta), a smanjio.se i potrebni broj rrenih. sanduia/' , . ... . - ' '"; '" ..,.;.;'.
. ... ..";
.

/Prema drugim je .ispitivanjima.opet..ustanovljeno., da.se

"stvaranje tvre ; strukture nanosa najdrae ju znatno ubrzava ako se
poslije rairanja poluproizyod.;brzo ohladi na temperaturu 10 -.0..
Zbog poveane temperaturne razlike, naroito ako.su eerno-airupna'otopina ili korpusi bili zagrijani, gustoa se .otopine poveava,^
pa dio eera kristalizira i vrsto vezuje eerni prah (cementira).
Naroito prikladan za rairanje okoladom je novi
automatski ureaj koji je prikazan na slil85 (Steinberg), a radi
na principu rasprivanja okolade po korpusima u rotirajuem raaebubnju. Prednosti su ovakvog ureaja da se okolada jednakomjerno
i u neprekidnom toku raspruje po' korpusima, da se cijeli ureaj
t'
lako kontrolira, da je prilino jednostavan i pregledan, A najvea
mu je prednost da se s njim moe rairati i okoladama koje imaju
malu koliinu masti* Slian ureaj-postoji i za rairanje eerom.
. t
Sam proces rairanja nastojao se, i jo uvijek se
nastojij mehanizirati i uiniti kontinuiranim* U jednom takvom
.-.
pokuaju nanaanje nanosa se odvija i dalje u drae-bubnjevima na
ve uobiajenom principu, ali su suenje i transport mehanizirani.
Ispod rae-bubnjeva, koji su poredani po redu u jednoj bateriji
(liniji), smjeten je vrpasti transporter na koji se sipaju raSirani poluproizvodi..Transporter odnosi draeje u kontinuirani
suionik, gdje se oni sue toplim zrakom. Iz suionika se draeji
dugim vrpastim transporterom dovode i pune u drugu bateriju raebubnjeca, gdje se vri osjajivanje. Ispod ovih je drae-bubnjeva

561

takoer vrpSasti transporter koji odnosi gotove osjajene drae je

do automata za pakovanje, gdje $e oni i pakuju. Tako je ipak sam
proces neto mehaniziraniji i moe se smatrati polukontinuiranim.
Prilino su veliki problem u proizvodnji drae ja -otp
ci,naroito u proizvodnji eernog raaeja. Oni se dobivaju strut
ganjem stvorene kore sa stijena bubnjeva koji se trebaju Sistiti
najmanje jedanput tjedno. Ti otpaci ae obino troe u proizvodnji
karamela, u izradi punjenja i si, Prerada otpadaka ae moe pojednostavniti tako da se pri njihovom otapanju u vou dodaje nati^jsn
laktat ili druge analogne soli. Tako se pri izradi njihovih otopii
nei poveavaju reducira ju e tvari, pa se tcikva otopina moe Sak upe
trjLjebiti i kao otopina za nanose za draairanje.
f

5S2

IV. .P R O I Z V O D N JA. . D E S E R T A
UVOD

'

U deserte se ubrajaju razne vrste-kanditorskih

proizvoda koje su izradjene na "bazi eera, a koje se odlikuju
relativno .mekanom konzistencijom,: naroito kvalitetom i visokom
..,-'.

'
'
prehrambenom vrijednou. Aroma, ov'ih proizvoda je vrlo raznovrsna. Neki sadre mlijeko,, masnoe, kakao-dijelove, jezgrasto
voe i slinog 'a'neki imaju visoku "kalorinu vri jednost (4oo 5 5 o kalorija! na-loo proizvoda). \:'''""' - ' - '
Ova' grupa" proizvoda je mnogo raznovrsnija od prije
opisanih i sastavljena je, u s-tvari,: od cijelog- niza po jedinih
masa i proizvoda koji"imaju. svoja" karakteristina i kvalitetna
svojstva, meusobno'.dosta' razliita.
Zato e i svaka pojedina
}
masa biti zasebno obradjena. U zavisnosti o;sa'stavu i nainu
izrade, desertne mase-se" mogu" podijeliti na fondantj ele,
:
pjenaste, jezgrasto-vone (marcipan',* persipan,' nugat, krokant,
grila-mase i si.),,'likerne mase itd. ..Tako se'mogu podijeliti
.i gotovi proizvodi. .-.-.. ' >"" '.'"
_ . -._.-.;. ?.." ^'--' '
~ ... -./
- '' '
esto se dese'rtni" proizvodi izrauju i od nekoliko
v
masa, i tada .se nazivaju mjeoviti ili slojeviti, ve prema
tome kako su izradjeni. .Premda 'se mase meusobno'dosta razliku-ju, pa na prvi pogled i1,sami" desertni proizvodi, ipak svi oni
. V-.U - ' " '
' '
-..
. '
imaju mnogo' toga .zajednikog.1 Dosta puta su im sirovine potpu* * "
no identine, ali je razliit nain njihove obrade. esto je
opet nain proizvodnje i oblikovanja isti itd.
Nain proizvodnje deserata se mijenja u-zavisnosti
o vrsti, izgledu i obliku samog deserta. Svi deserti imaju
1

5S3

etiri zajednike faze na koje se moe podijeliti proizvodnja :

-

izrada mase,
oblikovanje desertnih masa,
zavrna obrada deserta,
zamatanje i pakovanje deserta.

IZRADA MASA
i

F o n d a n t - m a s a
Jedna od najvie proizvedenih desertnih masa je
fondant-masa. Fondant-masa je poluproizvod bijele boje, mekane
konzistencije, lake topljivosti u ustima. Ona se dobiva od
eera Qsaharoze), krobnog sirupa ili invertnog eera (ili uz
dodatak sredstava za inverziju) i voe. Prosjeni sastav fondantmase prikazan je u tabeli 37. (prema, A.Finckeu).
i

Tabela 37 - Prosjeni sastav fondant-mase

Voda
Saharoza

lo - 15 58
65 - 80 %

Suha tvar krobnog sirupa

lo - 2o $
Pepeo
v
0,1 % i manje
eer se najprije potpuno otopi u vodi, a u tu otopinu umijea krobni sirup ili invertni eer. Ta se Seernosirupna otopina kuhanjem ugusti na1 odredjenu gustou i onda
kristalizira uz mijeanje i lupanje.
Tako dobivena fondant-masa je heterogeni sistem
koji je sastavljen od tri faze: krute, tekue i plinovite.
To je, u stvari, suspenzija sitnih kristalia saharoze (koji

564

predstavljaju krutu fazu) u zasienoj gustoj otopini skromnog

airupa (ili invertnog eera)"i saharoze (tekua faza). U zavisnosti o koliini upotrebljenog krobnog sirupa ili invertnog
eera, kao i koliini vlage, odnosno u zavisnosti o temperaturi kuhanja otopine, moe krute faze (kristalii saharoze) biti
oko 5o - 60 i9 pa zato i konzistencija mase moe biti vra,
odnosno mekanija. Plinovita faza je zrak koji je uao u masu
u vrijeme mijeanja i lupanja. Plinovite faze ima vrlo malo,
po teini oko 0,0026 f*, a po volumenu 2 $.
Kvaliteta fondant-mase. ne zavisi toliko o njenom
sastavu, nego o finoi i sitnokristalinoj strukturi krute faze,
kao i o konzistenciji same mase - odnosu krute i tekue faze. U
vrlo kvalitetnoj fondant-masi kristali ne bi trebali imati promjer vei od 2o A . Ve koliina od 2o fo kristala s promjerom
od 2o A i veim ini masu grubljom.,j p'rioustvo i pojedinanih

kristala s promjerom' od 4o^v u masi jako se osjea u ustima. ,

Ako se poveava postotak kristala eera prema tekuem sirupoznom dijelu, fondant-masa postaje' "kratka" i vrsta, a ako je
obratno, onda tekua - maziva. Kristalii eera -(kruta faza)
su okrueni i obavijeni eerno-sirupnom otopinom (tekuom fazom)
Tamo gdje se film eerno-sirupne otopine rastrgne ili pukne,
spajaju se kristalii mesdusobno i rastu, a fondant-masa postaje v
p jeko v i ta i grizas'ta.
Zagrijana na oko 60 - 7o C postaje plastina, pa
se u nju mogu umijeati razni dodaci. Zato se moe oblikovati
raznim nainima (lijevanjem, razmazivanjem i si.), pa zato i
nakon potrebnog odstajavanja zadrava trajni oblik i veliinu.
Tako dobiveni proizvodi se obino nazivaju "fonant" ili
"fondant-deserti". Oni se kasnije najee jo kandiraju ili

565

presvlae (okoladom: ilJUfonan-t-masom).

""

'""'"""
Pohgtnt-masa'.a.;-dodatkom boja," aroma, dijelova
''
. . !>. ..'.'";'' '' ""
voa'i slino, ,takod^er, s.e.;;esto ;upotrebljava I kao punjenje.,.. ,
:

'i -i;-~ v"-"'- "'' '' '' '' '''' '

'za 'jeftinije punjene jpkolae, ili 'okoladne' deserte. Preporuuje

,.-.?
':{ :.:.'.
l;

---~-^-'" '

'"' '

'"

. . .

> M .;'' -'

<;

-'

-'-''

se da se u ovakvo, punjenje -stavli'dodatak encinia invertaze k^oja

,.5-*i-r.-i;-:/.;

' '*- ' " " ""

'

'

:-.

. ''h^-'

"- - "

u'vrijieme uakladi.tenja^nv^r^ira' jedan dio saharoze i tako,. : ..

iie'"'vreiaeha odrava.piuijenje svjeim'i mekanim.'
'
,,. ....,,
Izrada fpndant~-m$seo!;: il'.^:"--i-';i -:v
"
....-.--;.
Fpnan.t-masa,;se--'mOe izracljivati~ raznim nainima ,,...
od onog najprimitivni jeg,..potpuno;'runo0do 'liajihodernijeg,,potpurio'mehaniziranog'
i kontinuiranog ;:M;/"^"CC :r '"''"'' " ""
..:,.-,::

"'""

Runo se danas ..fon dan t-mas a10jbis r'i"je tko tu i tamo-,

izrauje'', uglavnom u vrlo malim pogonima i radionicama.

Moderna.,proizvodnja fbnaht-masi' se "odvi ja kontinuiranim nainom u automatskim uredajima''-! kapacitetima i.do,.
lo t/8 "li. Ha slici. 186,,;;prikazan.^ je kontfnuirani ureaj za . .
Icuhan je "fondant-mase tlehmanEtj'.-iUreaj 'je'-'s'as'tavlj'eri od otvorenog 'uplikatora za._o tapan je, eera j sa'birnog mei^uspremnika, .
pumpe za eerno-sirupnu , otopinu, kuhali i''s tro ja za hlaenje
(tablirarije).
eer u kristalu se u duplikatoru najprije otopi
U to manje vode. Tako se na 3 - 4 dijela eera uzima l dio
vode. Otopina eera se kuha na 112C, kada se u otopini nalazi
jo-oko 16 % vode. Tada se u eernu otopinu umjeava oko 2o i<>
ugrijanog krobnog sirupa. Ona se zatim zakuha na oko 113 119 C, to zavisi o eljenoj kvaliteti fondint-mase i njenoj
namjeni (sadraju vode). Obino se eerno-sirupna otopina
kuha na 117 C, Ona sadri jo oko 12 i* voe ako se i otapanje i

566

kuhanje vri u istom duplikatoru.

U izradi ove ederno-sirupne otopine treba obratiti
panju nai sve ono to je ve "bilo reeno za pripravu edernosirupne o'topine za karamelnu masu (vidi tamo). Ipak treba naroito nastojati da se nadcavoljs o-aa .-iaiitgevi.:
~ otapanje i kuhanje'eerne otopine treba .pronaiti to
je mogue "bre;
- umjeavanje krobnog sirupa ili invertnog edera.treba provoditi na'kraju kuhanja;
'
- . . . ,
- nastojati to je mogue vie skratiti vrijeme zadravanja
ederno-sirupne" otopine na visokim'temperaturama, jer ukupno
vrijeme kuhanja n e smije prei 2o min.
. . .
Pridravanje naprijed'navedenih uputstava.umnogome
snizuje ili ak i potpuno Uklanja stvaranje produkata razgradnje
eera, a ba oni smanjuju trajnost fondanta i negativno djeluju
na njegovu boju. Uz to e se; pridravanjem ovih uputstava osigurati mogunost taSnog reguliranja koliine reducirajudih edera
u fondant-masi. ' ''' -'" '''-.i, [.:/.!.;. ... , .__
Naroito'- je vano ,da;se eder kuhanjem potpuno otopi
za to krae vrijeme,:;jer zaostali neotopljeni kristali izazivaju nepoeljnu prijevremeriu: kristalizaciju.ederno-sirupne otopine.

' s ' '' "-' ' '-"':" '..'.:.- ;..,: :. ; .-

.. -

Ako se, meu'tim,'ona pripravi., u duplikatoru, a

kuha kontinuirano
u kuhalu,- izrada; de se. odvi jati* neto druga,

. ' . * . *
ije, jer de se eer'uz^ mijeanje i zagrijavanje potpuno otopiti, pa" kada temperatura: otopine doe na oko-lp? .- Io8 C,
moe se njoj prema recepturi dodati krobni sirup ili invertni
eder. ederno-sirupna otopina'se zagrijava.do vrenja (112 114 ), 'filtrira-kroz mreu i klipnom^ili rotacionom pumpom

567

pumpa .kroz4to*halOjgdje se do kraja ukuhava. Na slioi-187. .prika"zana je linija za izradu foridant-mase, kapaciteta 6 - 8 t/8 h
' ' ' tip HPK 62 Super (Hausel).
., ., Pripravljena e'erno-sirupna otopina se pumpa kroz
zmijaste cijevi kuhala. Tu se zagrijava'i odlazi u prijemne lijevke isparivaSa na inreaste tanjire, gdje isparava voda, a
uguena otopina otie kroz lijevke i cijevi u .dva stroja za
_ s ' A, i
"
hlaenje.
Stroj za hlaenje (tabliranje) fonant-mase radi
kontinuirano. Sastavljen je od'cijevi koja se izvana hladi
vodom kroz koju prolazi naroito oblikovani pu koji je takoer
hlaen vodom to prolazi kroz njegovu osovinu, sabirnog lijevka,
postolja, ventilatora i pogona.
Uguena eerno-irupna otopina curi iz kuhala na
mreu u prijemn9m.,lijevku stroja za'hlaen je kroz koju prolazi
u tankim mlazevima., -U.pro tu truju ventilator pue hladan zrak
koji hladi otopinu i oduzima joj djelomino vlagu. Tako slabo
ohlaena otopina dolazi u pu koji se okree brzinom 35o.o/min.
Pu snano mijea i.lupa-masu koja s'e naglo hladi. Pritom''dio
saharoze kristalizira U vrlo fine sitne kristale. Kristalizacija napreduje sve dok tekua faza stvoreno fonant-mase ne
postane na odgovarajuim temperaturama hlaenja upravo zasiena otopina. Toplinu koja se stvara kristalizacijom eera tav.
toplinu kristalizacije, potrebno je odvoditi da ne bi tetno
djelovala.
Tako dobivena bijela polutekuina, u ustima lako
topljiva masa, moe se odmah preraditi u fondant-punjenje itd.,
a moe se kao poluproizvod spremiti u odgovarajue posude.

568

; -Daljnjom kristalisacijom''ivhlaenjem" i nakon nekog .vremena 'popri-'. :'.v ma'~fondant-masa vru konzistenciju,';pa;.se ^moe rezali/.Ako "/:';' : :,:; fonant-masa. ne^sadri 'invertni eer, sui-se neto "bre". JTa ' v ':' ' :,
.v Vsliol.' I88%p3?ikaaana' :l je'.linija za izradu fondant-inase.'.sa 'kontinui-r;!-.;
. -ranim otapanjem eera i jp.rj.pravom eerno-s irupne otopine,/"kapar,:!"';
:

;;. citeta-3'-Vt/Vh, . ;tipa---HIK'f55 "(Hausel).

...- :

..; .

;'/ -.V';:)^- -''_r.v

"fondant-inase
'. . ......
,|!akoriro::ko'jiina zavisi proces'proizvp.dnje--3
v
-' ; .
'. "
Od, fondant-mase" Se""fiaroSitp.'trai oda'- "bude iste;,-;- .-."/..''.vi.'
,"bijele .boje i -da tu boju "zadri due.vr.emena. Talp"a boja ses.-."
:';:;":;;
- .
" *.'.'-'
'
. ' . ' " '

'
. . " ; '". '''';''' '-*
;/ moe poslii jedino' ako"se za njenu: proizvodnju upotoijebi ./V^"'; yv;;';,
: visokokvalitetni i Sisti eer. I upa'trebljeni'krobni sirupi-'' .:,". -j'C'
- kada se zagrijava, ne smije naginjati obojadisavanju.
.; -;; v. V ~ i
.
Na kvalitetu fondant-mase, kao-heterogeni sistem, "P.'*_: .;
J utjeu razliSiti faktori'. Danas je mogue,'zahvaljujui mnogim ^r,vAv~ '
.'ispitivanjima, dati odreene podatke i uvrjete koji su potrebni..' ',.;".'
.da se dobije .fon.dant-masa odreene eljene-'kvalitete. To se,;;. -';',''; \;
.-.postizava variranjem recepture (poveanjem ili sniavanjem postot~\ .V
. ka tekue( faze), --poveanjem "koliine--vlage'i reguliranjem, temper '.;.'. ./";"
rature pri tabliranju. Poveanjem krobnog" sirupa u'recepturi .-/-;..-/.-;
1

;' eerno-s irupne otopine poveava se u fondant-r-masi'^ koliina . v : ; '.

' tekue, faze i koliina suhih', tvari. ,- .
-.. '. -i.:':';V "'.''""''.:"''-:); X"r.'-;:"";'''*
. Na,.-veliinu stvorenih kristala u 'fohdant-inasi'utjer.,':-'-.-^-'
''Se
nekoliko - faktora*
a to*
konana
temperatura eerno-sirupne
:.',.'
" * * - . . ' .
'

, * -v * -*
-
. ' . - " ; . , >
.. otopine pri kojoj^ se vri lupanje fondant-mase, koliina krob-"'":-, - '
'' :": ' . - ; -
.

'...';.-.
..
...
. : --'. -'.'-"'';/':"'.' * >'
;nog. sirupa . (ili invertnbg eera) u recepturi., koliina vlage 'u; ..;.'?,;
. eerno-sirupno j otopini .i , duina i ntenz-tet lupanja. ' '. ::';-' : . . ;.
; .;'.Utjeca j-konane'tempera ture, hlaen ja'eerno-:. C.~';;.:--..^
.''-sirupne otopine ha veri inu' Icr i s tala za tri vrste fondaht-mase;- \:';;.
l

. ; prikazan je u'tabeli 38 (prema Sokolovskoin).

.

..

" , " * ' '

. Tabela .3'8 - Utjecaj konane temperature hlaenja.eerno -sirupne otopine na veliinu kristala fonant-mase (veliina
,-.:.!.'. kristalau mikronima) '
. . .
lemperatura
hl

13- 2o~ 30- do 13- 2o- 3o- do 13- 2o- 3o2o 30 4p : 12 : 2o 3o; 4o . 12 2o 3o 4o

do 12

f enda

V "."''

kr i s t a 1 a u

,v,K-o L i i " h a

.....

^ '

' io;%

S- istim eerom

krobn.sir. f ?0?f krobn.s

irup?
. i

_
'.' . ".. ' ' ' ' _
i . -
_
:
2o .. -' loo"" ' - '- '"-' loo
loo
._V '
"'* ' '"' ;, "-'i
!
J
:

^ '
25 '"' * 166H- - ' ' -' * - ' - loo
,
. ..^\ ;.., loo -'.' .*'* .'.-. .. -'
_
....;. ^. j-
^,
3o -.'.' -u ^ v -loo '-'' ''': 98
2
95
:

!.';-,
~

'.....;

J. 1 '

''

'..'

- . l'. "

*'

4o-. ,..'' -8b '- 2o' ; '""-"' '-" ' 8 3

5o : ' - ' - ' ' 4 5
:

:;

'' :";4'8"
1

60 '-.- "-i'- "''' 26 '"- * 6'5 lb' ^5 !" 8 ' 35

70 ' -^ ' 15
'' ' 6b"' ' lo
15' : 36 ' i"9"
$

, '

.1

25^"-"',
.- '

-" " '75

'

17 . -

..- -

.- .v

M.

! , - * '

' .;. .. .'

15

.7o 0.3o,.'. ..6 .

. 68.... 26
:
.!

! *I

5 lo

. . ' . .V '

.r 5 ,

i , .
:. f'

5o .,.35-lo
. *>

.'' '';''"' : Dakle, "to'je'nia konaSna temperatura hlaenja

Seerno-sirupne^otopine'na kojoj, se i vrilo tabliranje fondant;
;;
-mase marijd je' i veliSina kristala u tvrdoj fazi fpndant-mase.
Na veliinu kristala'pri'njiHovom nastajanju utjeSe i koliina
centara kristalizaci'je, pa ako ima vie takvih
centara .u jedi. w.
-",".- i
-'''> " t *:"'' 'i-'v v ' '-''
-nici volumena'nastat e i manji kristali. Uvjet poetka, kristalizacije je" brzo ohlaen'je vrue geerno-sirupne otopine i njen
. 'prijelaz-u-staii'je1 prezasienosti/Na niim temperaturama prezasienje'"je vee, pa se zato i stvaraju kristali u velikom broju,
- a- sitni po veliini. Zato se i preporuuje ohlaivanje.na to
.niu"temperaturu. Ali i to ima svoju donju granicu. Hlaenjem
:

572

eerno-sirupne otopine poveava se njen viskozitet, a rast

kristala se usporava. Ako je fondant-masa prejako ohlaena, izla~
zi-teko iz stroja a'tabliranje.
U jako koncentriranoj eernoj-masi^ koja~je~hlaenjem postala skoro plastina, kristali rastu prilino polagano.
1
U vrijeme tablirarija, t j.- ribanja, kristali ne mogu postati ve~
i. ^
liki, jer se-njihovim meusobnim trenjem-znatno oteava njihov
rast. to-je lupanje energinije, dakle, Sto je vei, ,"broj-okre-.
ta ja. stro ja, stvaraju se "i sitniji kristali. Lupanje fondant-:.-mase se svodi na mehaniko mijeanje'mase,'; a-cilj mu je ubrzavanje stvaranja kristala u ohlaenoj prezasienoj eerno-sirup-

* - *

noj otopini. Intenzivnim lupanjem dobiva se'iaasa's "vial'kim~brojem

jednakomjernih kristala.

-~

'

. ' . . ' - ; ' '" """

-
" i ' .
~ '
.
.,
Utvreno;'je
da,
se
konana
temperatura
hlaenja
''
'.
.
. ' v \ J. ~
fonant-mase odreuje prema koliini krobnog sirupa u recepturi, vlanosti mase. i-.drugim faktorima.'Ako se povisuje konana
temperatura hlaenja pri -.tabliranju mase,' potrebno *je poveati
koliinu krobnog', sirupa-u r e ep tur i. Tako e s e; dobiti fondant-masa sitnokristaline strukture. Manji se kristali'stvaraju ako
se povea koliina dodanog-krobnog-sirupa i ako su i ostali
uvjeti isti (tabela 39- prema/Sokolbvskom). 'Ovo se "moe. protumaiti poveanjem krobnog sirupa'u masi, kada-se poveava i^njen
viskozitet, a time oteava i rast kristala.

573

Tabela 39 - Utjecaj krobnog sirupa na veliinu kristala u

fondant-masi
T, o s t, o t, a k. k
, r i s t, a l
., a
P
krobni sirup u ft
od 0 do 13 mikrona od 14 do 26 mikrona
od teine eera
4

53,2

8
16
24

52,5
79,4
95,2

46,8
47,5
2o,6
4,8

Upotrebljeni krobni sirup u izradi fondant-mase

razgraeniji je od onoga koji se upotrebljava u izradi karamelne mase (ina vei D.E.)
Umjesto krobnog sirupa za izradu fondant-mase
moe se upotrijebiti i inverthi eer, ali se dobivaju loiji
rezultati. Zahvaljujui tome to'se u krobnom sirupu nalaze
dekstrini, on je ilaviji i viskozniji od invertnog eera.
Zato i fondant-masa izraena sa dodatkom krobnog sirupa ima
vei stupanj elasticiteta od mase izraene s dodatkom invertnog
eera.
I vlanost eerno-sirupne otopine utjee na ve^iSinu stvorenih kristala. Sto je vlanost vea to je manji viskozi te t otopine, pa se produuje vrijeme tabliranja, a poveava
postotak krupnih kristala. eerno-sirupnu otopinu s 11 % vlage
je potrebno ohladiti do 5o C da "bi se dobila kvalitetna fondant-masa. Ako pak eerno-strupna otopina ima 13$ vlage, potrebno
ju je ohladiti na 4o C, a ako ima 15 % vlage, treba je ohladiti
do 35 C, Iako se moe kombiniranjem dodatka jkrobnog sirupa,
vlanosti eerno-sirupne otopine i temperature hlaenja regulirati veliina kristala i dobiti eljena kvaliteta fondant-mase.

574

U njoj SQ dvije glavne, faze, vrsta i.tekua, nalaze u ravnotei koja zavisi o vlazi, kao. i o kristalizaciji., eera iz eerno
-sirupne otopine. Budui, da je.najee i veliina kristala u
fondant-masi razliita, to je ravnotea uvjetovana takoer i
rastom veih kristala,.a prelaskom u otopinu, .otapanjem malih
kristala, ^eliki kristali eera koji se nalaze u-neposrednom
dodiru s otopinom rastu na, raun malih kristala koji se nalaze
u njoj. Zato odstajavanjem fondant-mase, uslijed metiisobnog
djelovanja vrste i tekue faze, dolazi do daljnjeg izdvajanja
kristala saharoze ia eerno-sirupne otopine.'Smanjenjem koli;
'
ine eera u eerno-sirupnoj otopini, smanjuje'.se i njen visko .'
-i .
'
i'
zitet, pa fondant-masa odstajavanjem postaje plastinija i
pogodnija za daljnju preradu. ;
'"-
i5
Plastinost donekle zavisi i o treoj, plinovitoj
fazi. U vrijeme tabliranja upuhuje se u fondant-masu noto araka,
to je-ini plastinijom. Osim toga, masa postaje i voluminoznija. Tabliranjem postaje labava, poputa i ostaje takva radi
s

uinjeavanja zraka. .
....''.'-,-. .-"
Premda mehanizam ovrivanja fondanta. nije jo u
potpunosti razjanjen, ipak se moe rei da u tome igraju presudnu ulogu i tekua i vrsta faza, Tekua .faza gubi vlagu,
. . " *
".*'''
postaje koncentrirani ja, dolari u stanje zasienosti i -predaje
dio eera u obliku
kristala
u tvrdu
.fazu.
Smanjenje tekue .
, i ;* ,

";
' * * * .
-'
'
faze i poveanje tvrde faze dovodi, do preobrazbe fondanta u . .
'potpuno stvrdnutu masu.
.
..
:
Ovrivanje fondant-maae je naroito neugodno u
raznim korpusima i punjenjima. Pa da bi se dobila mekana fondant
-masa, da bi se takva zadrala i due vremena-i da bi i korpusi
i punjenja ostali due vremena mekani, ak dakle, kada se eli

575

da oni postanu jo.mekaniji, dodaju se fondant-masi.razni dodaci koji iaaju sposobnost da zadravaju vlagu. Za tu svrhu se
najee upotrebljava kao dodatak eneim invertaza. Invertaza
djeluje u slabo kiselom mediju, i njeno djelovanje mpa. potrajati mjesecima. Invertaza.ne podnosi temperaturu vie od 6oC, pa
se fondant-masa s dodatkom invertaze ne smije zagrijavati na
viu temperaturu. Invertaza razgradjuje saharozu u invertni
eer, pa se tako saharoza sve vie otapali postaje pristupana
djelovanju invertaze. Svrati fondant, presvuen okoladom, dobiva mekanu konzistenciju tek nakon 2 - 3 tjedna, tj. onda kada
tekue faze ima 5o % i vie. .
Dobre rezultate.u spreavanju ovrivanja fondanta
dalo je i dodavanje sorbita fondant-masi (lo $). Za poveanje,
iabavosti fondant-mase dodaju se kao dodatak,i sredstva za pje-,.
njenje (bjelanjak jajeta i.si.).
Za posebna fondant-punjenja vrsta fondant-masa
oe razrjeuje 58 - 60 $-tnom..bistrom otopinom eera. Tada se
moe i lako ulijevati. Fondant-masa- se zagrije, i mijea na oko
65 C, kada se u nju umjeava bistra otopina eera koja je
prethodno bila ugrijana na istu temperaturu
ele

- m a s a ele-mase se izrauju od eera i krobnog sirupa

s dodatkom sredstva za eliranje. Odlikuje se karakteristinom
konzistencijom gela. Od sredstava,za eliranje najvie se
upotrebljava agar-agar, pektin i si. Vodni elei se mogu dobiti
i od raznih vonih sri.
Oblikovati se mogu raznim nainima lijevanjem,
rezanjem, razmazivanjem itd. Zavrna obrada je najee panira-

576

ranje, li moe "biti i presvlaenje. ele 'je tipini koloidnor

-disperznl .sistem u kojem su estice meusobno 'povezane.- Zbog '
toga- je i viskozitet ^sistema uveliko povean.- Takav koloidno-disperzni sistem tvori gel ili, jo tanije, hidrogel..!! njemu
su koloidne . estice u vodi.
ele-proizvodi trebaju biti vrsti i elastini,
imati otar prijelom i biti prozirni' i bistri. Kvaliteta elea,
u prvom redu,, zavisi o upotrebi jenom sredstvu. za eliranje i -o
nainu rada, ali i o sirovinama od kojih se proizvodi. Osim svog
prehrambenog znaenja, eer vrit ulogu i vrstog punila koje '
vezuje vodu to je naroito vano u izradi elea s dodatkom ~
pektina. krobni sirup se upotrebljava kao-uguiva i- kao sredstvo koje zadrava kristalizaciju eera. -'Uee krobnog sirupa
u r ecep turama elea s dodatkom agar-agara je veoma vano. Kiselina u eleima s dodatkom agar-agara, pektina ili vone sri ima
takoer vrlo sloenu ulogu. ' \*
\

. ele-mase s dodatkom agar-agara i slinim sredstvima ' .

za eliranje
, j
Agar-agar se za upotrebu u' izradi ' ovih masa
pripremi. Najprije se nekoliko sati namae u hladnoj vodi
da nabubri, jer se onda lake otapa u veoj koliini vode
(na jedan dio agar-agara ide od 2o do 3o dij~elova vode). U njoj
o ds ta java due vremena, najmanje 12 sati. Potpuno se otapa u
kipuoj vodi koja se tek slijedei dan zagrijava s otopinom.
Zagrijavanje se vri uz stalno mijeanje otopine i uz dodatak
svjee vode. esto se agar-agar prije namakanja i pere da se
odstrane sve neistoe.

577

U hladnoj vodi agar-agar "bubri, a otapa se na

9o - 100C. Tako dobivena otopina se filtrira da se uklone neotopljeni dijelovi agar-agara i druge neistoe, to moe u gotovom proizvodu izazvati vrlo neugodne bijele mrlje.
Bistro otopljena i ukuhana otopina eera pomijea
se s pripremljenom otopinom agar-agara i zakuha na potrebnu
koncentraciju (oko 2o - 25 % vode na 110 c). Skuhana otopina
. se izlije iz duplikatora. U njoj se dobro umijea potrebna koliina krobnog sirupa, obino oko jedan dio krobnog sirupa na
2.dijela eera. Budui da krobni sirup pokazuje kiselu
reakciju, treba ga umijeati u masu tek onda kada je ve*
zavreno kuhan'je eerno-agarne otopine. Dodatak krobnog
sirupa Sini ele bistrijim. Masa se iza toga ohladi na oko
5o - 55 O, to zavisi o kvaliteti aga^-agara. Nakon svega njoj
se dodaju potrebne koliine u vodi otopljene kiseline, boje i
arome. Tako dobivena masa moe se oblikovati raznim nainima:
lijevanjem u krobno brano ili kalupe (s naknadnim rezanjem)
ili u eerni prah ili razmazivanjem na transportnoj traci.
Grijei se ako se kiselina prerano dodaje. Tada
ona izaziva prijevremeno eliranje, pa masa postaje ilava i
mrvi se. Stvaranje gela upravo i zavisi o dodatku kiseline.
Koliko e se u koju masu dodati agar-agara da bi
eliranje bilo zadovoljavajue, a.masa imala potrebnu vrstou i elastinost, zavisi o kvaliteti samog agar-agara. Agar-agara se obino dodaje u koliini od l do 3 $ elei s agaroidom imaju manju vrstou od elea s agar-agarora.
Poveanje dodatka eera znatno povisuje vrstou gela. eer pokazuje dehidrirajua djelovanja na kaloidni
sistem agar-agara. Zahvaljujui tome gel dobiva znatno veu
V

578

*J ' . " ' . "

 ipo^to jj^iost.'i ^SVfstddui'Osim toga, u .prisustvu" eera se pove<5ava., viskozi te t 'rip:erziohog sistema (sredine) to takoer-.
djeluje;vjia ;postft!janbst gela. Pokazalo se da je temperatura eliran ja otopina odrei-enih koncentraclja';i 'kvalitete agar-agara
uy.i jek-stalna veliSina.'' Dodatak" eera povisuje temperaturu
eliranja. -To^^e- izraz i ti j e':U' otopinama " dodatkom agaroida
nego u otopinama s dodatkom agar-a'gara. (tabela 4o - prema Sokolovskom).'..--'
- .
.
Tabela 4o - Utjecaj e<5era na temperaturu eliranja agarnih elea
elirajue ^Dodatak eli- ''Temperatura eliranja otopine koje
"sadre eera 'u
sredsredstvo :-. rajueg
lo.
5o , 7o. .-,
0
3o
stva u $
Agar-agar
Agaroit .
Agaroid

"':

3o
8

21

,1

33
.31.
12 , 2o
; : 24 - --,,
:

ele-mase s dodatkom pektina'

31

35 32
44,

37
50.

-'-'-

63

""- - ,

U ele-masama izraenim dodatkom pektina kao elirajueg sredstva vie je izraen voni" karakter nego u elea s
agar-agarom. InaSe;ove-mase imaju priblino'isti sastav kao i
mase s dodatkom agar-agara. Prema sadraju sredstva za eliranje,
tj. pektina, moe'sastav elea dosta'varirati. eer i .suha tvar
krobnog sirupa stoji najee u odnosu 4 : i,' a vlaga'se kree
od.-15?^pa na -vie. elea s 'pektinom'ima tri vrste, i to elea
s, dodatkom vonog soka, s dodatkom'vonog soka kojemu je oduzet
:
;
pektin i'' elea' bes ikakvog do da tka voa,"tj' v denog elea.
;- U izradi elea 'dodatkom vonog'soka treba svakako obratiti panju na kvalitetu dodanog vonog'soka,, njegovu
v

'

579

-suhu..tvar, ^sadraju kiseline i pektina, iako on nije odstranjen.

Pektina ima raznih vrsta, razliite kvalitete i stupnja jakosti.
Uglavnom svaki proizvoa pektina. daje potrebna uputstva za rad
s njegovim pektinom*.Negativna strana elea B dodatkom pektina
je eliranje na viim temperaturama od 7o do 8oC i relativno
velika brzina eliranja .(. za 12 - 2o min). Zato se mase i trebaju kuhati u malim partijama i odmah oblikovati.
Prema:.koliini pektina vo'de se-obino dijeli u. tri
grupe : s visokom, srednjom i niskom koliinom'pektina..
J

'Velika-- -.- ., . ., .
Srednja' '
' .::-..- -; ^... Manja
koliina pektina
- koliina pektina
koliina pektina
jabuka
. kajsija. . v, ,,,..,..
'ananas'"'" '
-ribia'':'
'
kruka,...- ,- ,-. , ..
borovica -'".
gorka naranda
'kupina. ;: .,.,,.
vodni sokovi iz
dunja
jagoda
' kojih!:-je 'uklonjen
ogrozd
malina
pektin
ljiva (bjelica)
slatka naranda
breskva .
ljiva
groe
eliranje s pektinom je, u stvari, uzajamno djelovanje triju komponenata u masi. Zato bez pektina, eera i
kiseline ne moe ni doi do eliranja. Pri tom eer i kiselina
pomau dugim nitastim molekulama pektina da stvore trodimenzionalnu mreastu tvorevinu koja vrsto vee vodenu fazu. Sve se
ove tri komponente mogu zamjenjivati unutar odreenih granica..
Pri izradi elea s dodatkom pektina vrlo je vano
tano kuhanje mase, a to znai na odreeni postotak suhe tvari.

580

Osim. odreivanja temperature-kljuanja, otopine '-termometrom,

moe se na ve poznati nain suha tvar u otopini odrediti i
refraktometrom, to je mnogo tanije,
. .

. .....
eliranje pekti-na je jako zavisno.o pH-vrijednosti,
'
*'.
*
'
Sve vrste pektina optimalno eliraju u relativno .dosta,.uskim .. . ,
granicama pH-vrijednosti, koje .su zavisne i o,(suhoj tvari mase
^koliini vode): Tako, na primjer, .je^dna,xvr.sta pektina. optimalno
elira ako je u otopini sa 60 i ,suh;e tvari pH,,2,8,.,ali; ako otopina ima 72 & suhe tvari, onda je optimalni ,pH, 3,3... . .. ,- -, ,:;,
pH, se vrijednost neke, .otopine, mae .lakp regulira.ti dodatkom puf.era, to se u praksi i najee provodi .i to,.,je.
dalo vrlo do Tare'rezultate. Dodatkom, puf.era (tampona) pH-yr.ijed-?.-:
nos t se stabilizira i ne mijenja, to je^.nep.Mno. vano. za. elii
ranje pektina. Taiaponske soli ko.je se o;Mno.upotrebljavaju .u. ;.j;eliranju su natrijeve. soli slabih kiselina, (natrijev laktat,-.......
, r.., '.<>'';*' K. .'.".' " - "' > ' '..-.:.'.. -.J ' ' -''] :' ' . '.;,' -
'" ' ^ ' '
acetat, .citrat, fosfat i si.,).., Ako., se...masa,zakisel^ava limun--r. .;
skom kiselinom, dodaje se. na.trijey.;ici1^a.t:,i,pb^np,,analogna sol...
Dodatak tih spli, i u malim, koliinama; (Q., ,0.1r-,.. 0.?;5.. ^)v, jako-mi jenja" . 'fizikalno-kemija
ka svojstva
maae... Viskozi te- t.
mase se.
zhat,
....;-.
;-.- ".' ....:
-, i i '
.' ^ '' ' ' : -' ' . ' .- ~-'
l . l ' f. '
i
no smanjuje, a temperatura Seliranja se: snizu.je. za, lo -;. 3o C.
Tako e^se, ;na; primjer,pa:.9o_ C . tempera,tura,,sman^;L^i;na.. ..
80 - 60 C, to zavisi o doziranju soli i drugim uvjetima.; ;.
Produuje se i vrijeme eliranja,;,a., to -je, nepbicSno vano.
Hidrolizirajude djelovanje kiseline pri. zagirijavanpu..s e smanjuje, pa je i ,.porast,reducirajuih,.,tvariflmanji.. jDobiva .se ,
bolji i vri ele, ^elastiniji..i manje,.ljepljiv.,.-.... -,,
: !

- > '

''

"

-Y

581

cle-mase s dodatkom i^kroba

Ako se masi doda i krob kao elirajue sredstvo,
mogu se dobiti razni ele-proizvodi.
I kod nas se proizvodi dosta takvih proizvoda pod
nazivom "ratluk" ili "ranat-lokum".
Ebloidne otopine dobivene klaisterizacijom daju
t
.
gel nakon ohlaenja. JDodatak eera u ovim otopinama stvara gel
mnogo Svre strukture. Masu je potrebno pri ukuhavanju neprekidno mijeati, Gotova masa je vrlo gusta i viskozna.
Od normalnog je kroba za izradu ovakvog elea mnogo prikladniji
izmijenjeni (modificirani)
krob (tzv. "krob
i
*
koji tanko kuha"). -Po vanjskom izgledu i po kemijskom sastavu
takav se krob ne razlikuje od normalnog, ali zato takav
"tanko kuhajui" krob daje poslije klaisterizacije znatno
manje viskozne otopine (3-4 puta) od onih s normalnim krobom.
<
i v
Modifikacijom se.molekule kroba razgrauju, postaju manje i,
to je glavno, razgranate molekule amilopektina se razgrauju
Pritom se odvajaju ogranci i nastaju molekule vrlo bliske onima
u liniji. Unutarnje trenje otopina znatno se time smanjuje. Gol
koji je stvoren nakon ohlaenja otopine modificiranog kroba
malo se razlikuje po svojoj strukturi od gela s dodatkom normalr
nog kroba.
" '
'
ele-masa se izrauje klaisterizacijom modificiranog
kroba u vruoj vodi kojoj se dodaju eer i krobni'sirup. Masa
se kuha kao obino uz intenzivno mijeanje do oko >17 $ vlage,
to se utvruje refr.aktometrom. Ovako dobivena masa se dosta
razlikuje po viskozitetu i po uvjetima ukuhavanja od ele-mase
s agar-agarom; razvlai se u prijelomu, dok ele-masa s dodatkom
4

582

agar-agara ima otri prijelom.

Masa se izrauje & najmanje lo % modificiranog
i . "j
'
'j

'
kroba" (raunato na gotov proizvod). Mijenjanjem dodatka kroba moe se regulirati struktura gotova proizvoda/ Masa^se moe'
oblikovati ulijevanjem ili razmazivanjem i naknadnim rezanjem.
Gotov proizvod se najee dobro uvaljuje u eer u prahu '
(utroak oko"2o % n a gotov'proizvod), , , - ; '* Os tale ele-mase

>.

Pored spomenutih najvanijih vrsta elea ima

drugih koje se izrauju s dodatkom drugih'sredstava za elira < > *
*' V i
'
~
'\
f ' * * * ' ' *
*
*
lije, kao -to su elatina, arapske gume itd. Ti'proizvodi se "
do s ta razliku ju od klasinog agar-agar-elea1. Zato ove artikli
mnogi smatraju i kao posebnu vrstu proizvoda."
' :''--'
4

>

Proizvodi sa elatinom kao'sredstvom za elirarije izraduju 'Q '

od eera i krobnog sirupa i s manjem dodacima kiselina," aroma
;
i boja.eer se otopi, pomijea sa' krobnim sirupom i ukuhava
do oko 15 $> vlage. Dodatak elatine je liaje'e od 7 do lo $.
Prije oblikovanja u masu' se umijea'ju 'kiselina, aroma i boja.
>'.,
" ,' f j ,
*
r

Masa se moe oblikovati raznim'nainima, a najee ulijevahjem

;i
u krobno brano. '"
' ' : "' "* ' l " ' ' '"
''
(

>l

' ;t

..

u),

,.

ir

Proizvodi s dodatkom arapske gume i dodatkom slinih sredstava

za eliranje izrauju se" takoer od eera i krobnog sirupa,
kao i raznih dodataka. Dodatak arapske "gume u 'ove proizvode'
je prilino velik i lei"izmeu 5o i 6b $. eer, krobni sirup
i otopljena arapska guma kuhaju se zajedno do oko'88 'f9 suhe
tvari. Da bi se poboljala livkost mase. njoj se dodaje oko
*

namoene elatine, pa se tako izbjegava stvaranje repova pri

ulijevanju. U ove proizvode se esto, osim arome i "boje, stavljaju i razni biljni ekstrakti. Masa se najee oblikuje ulijevanjem u krobno brano.
P j e n a ,s t e m . a s e
Te mase imaju pjenastu strukturu, a to znai da
sadre sitne ravnomjerno raspodijeljene mjehurie zraka. Pjenasta
se struktura mase moe dobiti dodavanjem raznih sredstava za
pjenjenje, na osnovu Sega se pjenaste mase i dijele. Od sredstava za pjenjenje najee se upotrebljava bjelanjak jajeta, zatim
elatina, pa rasni preparati koji imaju pjenea svojstva, dobiveni iz .bjelanevina mlijeka ,(hajfoma) ili soje (nurupan).'
Dobru pjenastu strukturu ima i prehrambeni krvni alburain koji
se obraduje lupanjem. Dobra pjenea svojstva imaju i bjelanevine dobivene ekstrahiranjem iz bezmasnog ribljeg brana ili iz
mesa kita, ali im je nedostatak to imaju okus i miris po ribi.
Dodatak sredstava za pjenjenje je razliit, a zavisi o kvaliteti i vrsti sredstva i lei-obino izmeu 2 i 6 $.
Da bi se postigla pjena s'boljom i veom postojanosti, masi se esto dodaju i,male koliine sredstva:za eliranje, najee agar-agara ili pektina, pa se mase mogu razlikovati i po tom dodatku. Za jo vee razrahljivanje pjene moe
se masi dodati i neto praka za pecivo.
Nadalje se prema konzistenciji gotovog proizvoda
razlikuju lagane i teke mase. Teke mase se izrauju istim
nainom kao. i lagane, samo se korpusi oblikovani od tekih
masa ipak sue, jer imaju oko 8 - 12 i vlage, dok je :lcorpusi od

584

laganih masa-ima'ju oko 2o '$.

.
t.--:-" .-''*"' ' .
;.': .;'r: v. -'" ' ""' Na ;jpo zna ti j i pjenasti eerni.,proizvodi' su'''tzv. .
-;"crnaki-'poljupci" izraeni od vrlo lagane pjenaste mase, naj.4; ee okoladirani. Osim "crnakih poljubaca ".--.pozna ti.: su
..,';'.niarmalou"j "turski med",, "orijentalni nugat", . A'ho.landski nugat",
r

r.!"nug'at-mohteiijaar", kao i cijeli nis. drugih..slinih:- proizvoda

/koji'.estb sadre ljenjak, , "badem i, drugo vode.. Specifina tei.,na-vtih masa varira, ve prema vrsti i tipu, mase izmeu'0^1 i 1,0.
'i--.' .'..''- "Karakteristino je za njih da ,se, izradu ju'bez terrmike' obrade^' ^dakako, osim izrade samo .eerno^sirupne-otopine,
5;;ko ja-i je-.donekle'pripremanje sirovina, U vezi,..s-time, xU ljetnom.
v.periodu treBa paziti na 5istou i mikrobiolokvijispravnost siro;
vina, a naroSito na ispravnost sredstava,za.<pjenjenje i voa
,_ako .se--onov'U'?-'bilo' kojem obliku dodaje.
Posebno, je./vsnb -da ne bude
;:
: ' .. '' '''-'; ' ' ' " V
iivih elijicla kvasa vie od loo u jednom..cn^. Kvasac pri ira-

d i pjenastih, masa, uz pogodne uvjete, , moe .izazvati,:vrenje.

i

.. ,-

- '

> " ! '

. ;

'-Teorija 'pjena
..-..-

::i

-.>\:

:(':'!^

:>';
'

Of-Ti

"' - ' : '

"'

''"''

. . ' . . - . - , . . - .-. ; '':'

"
''""'

crrPO

'('-''*''*"' '

'

l , . - . - . :

U fizikalno-kemijskom smislu-pjena * je dvofazni

,;,..;..:-;--.-r-'..-.,

>'

ea

;.-,...,.'-V

sistem plin - tekuina. ..Plin, je; disperzna'-faza, a tekuina"

disperziono sredstvo. .Pjene..E}e -mogu? promatra ti''i'"-kao''ko'ncentrirane emulzi je (disperzna _ faza. .ne . moe .biti samo plin 'nego i

'

- ^ . >

.''' ''"

. . ,.%

,f

"

'i.'

'tekuina), k o j e se odliltaju.-.pdre.otenojn/s'trUktur'bm i'visokom"sta ;; l ' Y. ''-T

i:

' "1>:' '

'."-'

^.

.)

bilhosti, U tom sluaju

je,.;disperziciriO':sr'ed-tvo'polutekua oto:
;<l
:-.'.-: '.i i" ''.i--' '""' ''
-
..
;.
:
x
:
pina eera, sredstvo za pjenjenje i, eventualno drugi "odaci.
Ta''Otbpiha obrazuje, opnu ^oko .disperznih'."estica plina (zraka).
-,:. i ; : V 1 ' *

' J ' = "''' S-V*.'-'J '"

.-"'

. .,,,..

-,cf

Opna nos'i na svojoj povrini granini sloj koji dijeli jednu

fazu od druge.
..
- . - - ,-;-vi ;oo; .:.".'."-: "'
**

. *

f- '*' "

'*

t. . ' ! - v

'

585

U procesu stvaranja pjene dolazi do velikog

razvitka diobene povrine na granicama plinske i tekue faze.
Poveanje-granine povrine zavisi o veliini stvorenih, zranih, mjehuria. to je manja veliina tih mjehuria., vea je i
njihova povrina. Da bi se mogla,stvoriti velika granina, povr, ina.--i zrne d ju faza, potrebno je dovesti stanovitu koliinu energije, da se nadjaa sila povrinske napetosti tekuine. To se
moe provesti mehanikim radom (lupanjem, izvlaenjem mase na
zraku,-zasiivanjem tekuine zrakom kroz sitne kapljice itd.)
ili-.ir.enjem zraka smanjenjem pritiska, (vakuuma). Ako se eli
ppstii vea granina povrina, potrebno je i vie energije.
Neto je dopunske energije potrebno i za,savlaivanje viskoziteta sredine u kojoj se stvara pjena.
^
Pjena se stvara u konditorskoj industriji najee lupanjem, to se provodi pri izradi pjenastih masa,kao ,
i u izradi pjena za fondant-masu, kreme i si. Pjene se mogu ,. ,
stvarati i izvlaenjem, kao pri izradi karanela .i si.
eli li se dobiti pjena vee postojanosti, treba
izvriti njenu stabilizaciju i to tako, da se u sastav opni
koje ornataju zrane mjehurie doda neka povrinski aktivna tvar,
Budui da su povrinski aktivne tvari otopljene u odreenoj
tekuini, smanjuju napetost povrine te tekuine, odnosno pogoi
*
J'
duju poveanju povrine. Molekule ovih tvari se rado sakupljaju na povrini tekuine, stvarajui tako u povrinskom sloju
znatno veu koncentraciju
nego to je u ostaloj tekuini. U
*
sistemu pjene (i emulzije takoer) skupljaju se u graninom
sloju izmeu dviju faza, uglavnom, otopljene povrinski aktivne tvari.
Molekule povrinski aktivnih tvari su tako rei,

586

dvojake-prirode.-Sastavljene-su- dijelom od grupa s rodnih-;vd da,'

koje voda''"i'^rivla'Si'1, i'"dijelom" od grupa ko'je voda o'dbi'ja/.s'tb
Te vezanb"djelovanjem polarhh'-sila1 izmeu molekula. -Grupe koje
voda'privlai nazivaju sevhidrofilnima,'a grupe koje voda-odbija hidrofobnima'.' Ako otapalo nije voda, govori se openito-"o
lidfiin'im i liofobnim grupama'^ U ^povrinskom stre slo;ju:' mole-iule1 povrinski'aktivnih'tvari poredale tako da'im :je-:nldrofilna grupa zaronjena'u'vodi', a ' hidfofobna stri van njj&'- ;
- "': .- Najbolje povrinski aktivne1tvari koje stvaraju
stabilnu pjenu'su'neki koloidi":(elatih:, bjelanjak -ja) e tay':''"''
topljive''bjelanevine mlijeka -'laktalbumirritdV-). Oni tvore
stabilne :polutvrde adsorpcione opne'V" -:> ; v'--' "' .
*'!. ...'
<

',

' *

Pjenasta'masa iz bjjelanjla" ja;jefa'-'"':''';i>:'x-'

'' ' '

:

\: - .-

\" '

...''. '"

.-

"-.'. ^ ;'' o'"" ^

"" '.

&' '::-." : '. .T. nf--' -'.

Pjenasta masa se najvie izrauje iz bjelanjka^'

kokojeg jajeta. Kvaliteta-je pjenaste mase uvjetovana niom
. ;':. ' .i'.-: .'u-.;; -.: ;.:../:;.: ".^< -J '..' i , ;;,;;,: ';.: -. ',:..'... , "
fizikalnp-kemijskih faktora, a to su koncentracija sredstva
-V. ''.'- 'i'
. '.".' .- ". '-:'- f ...-. ;..: .t;!.' .-.i .:"(.,-.' T-.;, 'i .r;: .-*. ''' . . '.
za pjenjenje, koncentracija
suhe.tvari u recepturnoj smjesi, ' , .' c.:-.,".- i..1' . i n i j.: 7 "V *.' !.-^ .>-!- -,.xf J >"- :-.- "o" '
temperatura mase, duina i jaSina lupanja mase
itd. Moc"stvaraT
'.:. j i. .'!. :< *!;.<, ':" ""^i*.; '.-':/ : :!^r>.' ,. :!;;.'. --oi K- '..
n ja pjene nioe se izraziti formulom :
:

"

gdje je P =s mo stvaranja pjene

1
-' ' -v's=' volumentu8ehe' mase '-''' ''
w; B volumen'netuene mase',
" ' : '-- : ''.' : - ' " '
''"" "
-"Pjenasto j "inasi 8 v ob'ichb- i 'dbda r je-od' l'-do'^1-'^ bjelanjka-''kokojeg' ja-jeta' (oko 0,15-y:OV5;'^ stiKog"'bjelari'jka)i Ve
koliinb bjelanjka-izazivaju pretjeranb : "ugrUdavanje mae1, pa
!
(
:
OG TOteava'-lupanje.'lTe'rijetk'o' S'e dogama' dd ~bjelanjkom'.doe

u masu,i nevelika
Koliina
utanjka. Zbog koliine masti
* j
^
koju .sadri
utanjak jako se smanjuju pjenee sposobnosti * t
bjelanjka, naroito ako utanjka ima -preko, 5% (u odnosu na teinu bjelanjka).r To je naroito vano znati, jer je mast veliki
neprijatelj pjene, pa se dodatkom masti jako snizuje sposobnost
njenog stvaranja. I druge tvari, s visokom povrinskom napeto-
u negativno djeluju na pjenjenje. Prisustvo, soli zemno-alkalnih
metala (kalcija, magnezija) snizuje djelovanje sredstava za
pjenjenjQ, Zato i bjelanjak iz konzerviranih jaja (vapnom ili
vodenim staklom) gubi sposobnost s.tvaranja pjene.
. < ."
\
Koliinski se pjena poveava povienjem temperatu*re, ali joj se smanjuje vrstoa.,Zato tako dobivena pjena
polagano "pada".
Optimalna je temperatura pjenastih masa u poetku
lupanja od 18 do 2oC, a na zavretku lupanja od 3o
i i do 32 C.
Uslijed unutarnjeg trenja u masi se temperatura u vrijeme lupa-,
M
*
v*
,
*
'
nja neto povisuje, i to zbog mehanikog rada stroja za lupanje.
- ,
i
l !
'
Pri lupanju bjelanjka jajeta! temperatura ne smijes prei nikako
e o
*
60 c, jer e se tako izbjei koaguliranje bjelanevina. Tempe, i
t s"
f
''
*

' O
ratura koaguliranja bjelanevina jajeta lei izmeu 63 i 72 C,
a u prisustvu eera se ona neto povisuje. Zato se pri veim
koncentracijama eera bjelanevine ne koaguUraJu ak ni na
d *

loo C ,

, , . . !
Proces proizvodnje pjenastih maga je sastavljen
od tri osnovne operacije. Prva je lupanje bjelanjka jajeta
u kojoj se pokatkad bjelanjak ve u poetku mijea sa eerom
ili eernom otopinom. Druga .operagija, je mijeanje -tuenog: > v
bjelanjka sa eerom, kada se u nj.ega ulijeva vrua otopina <
ili mu ,se pak fida^e. Sastav otopine, kao i njene, koncentracije

588

je razliit, a zavisi o vrsti i tipu pjenaste mase Trea operacija je dodavanje: ostalih dodataka i oblikovanje maae.
\j
Lupanje
(tuenje)
mase se vri u razliitim tipo..
**
'
vima strojeva koji imaju cijeli niz rasnih vrsta i tipova
vjealica, zapremnine od nekoliko, pa. sve do preko.. 5o 1. Na.
si. 189 v, prikazan je jedan takav stroj za lupanje, pjenastih _ , masa_ (Gostol),. Dobra mu je, o^obina..to. se njegova.mjealica:.,....,; .
moe,lako .izmijeniti, to ima. tri Jprzine za okretanje, .to, joj,
"O: ..:
''. ':>:, '' i"' ".''.' .- '' .',. - :>.-'-. . > (..'.* i ii ? ;. . j.l.u'.;'.-i .' -'/'
' '
', '.
'
je
kretanje
planetarno,
kao
i
to
da
se.moe
.

:
1
- okretati.
f:-...!"..--': .r "."' :T'. ;v- :.*... .-: :>... -.-.:a.'s:..'i.-:;,,-;-' ,o-: ..-}:-.: .: - .": .- /''.:"
:

; :

Lagana pjenasta masa se moe izraditi ovim. gotovinama (za"crnake poljupce"): lo g, namoenog agar-agara^otopi..s,e dan ranije/.,.
u 2 l vode, i tome se doda 5 kg eera,.. Kad^ se., i. on rastppi, ;
doda se l kg krobnog sirupa, a masa zakuha na 114 C. 5oo g
bjelanjka u prahu namoenog dan ranijemu .4.. l...ypde,izlupa se
",
u stroju za tuenje u pjenu. Iza toga se uz stalno lupanje
dodaje.ederno-sirupno-agarna
otopina koja ,se malo ohladi, a
:!' "'..>"/, J : ;,!>, i't ?-i. ',"''''. >1 ci';.". .;..'\*.. i .'.'..*.,!':, :".'.I <;ii'.Jli U i- ' .. .*.'? ii.'ilrJi,'.*.
zatim joj,se dodaju arqme_ivboja.. ^3as?i ^e^ulijeva^u^tpplp,. ...,.<'
krobno
brano i najee pokriva dnom od vaflovog lista. Izo.-.,-.
:<.::.;. -, ; ;.;." ': i -'.o" ..O1 T.---,,, C"-.Sv:.! 4^:^].J J. s i::^:v;''$. -. " :'>>;.
odstajavanja (oko. Z sata) masa,,se( stavljahu. krpbno7-brano,.,i,,n. .
prenosi u toplu komoru temperature^..oko. 350t ..Nakon..^..-^..^^-^^.f>;.
ods ta javan ja u toplom ona se isprauje, a korpusi presvlae ,._;.,,.okoladom.
.
. .,
1

Teke pjenaste mase se izrauju bez,dodatka

agar-agara ili -.
..;,'.:;.:;" ; *T-;V;-.V:';; ; .r v'< :'i .-'.;'.'\ ^ .>(>', ' '>>;;t -"' - ' ' '-'' ' '"." " ''-'
pektina, a ^sadre oko 8 -.12,$ vode,vpa imaju manju ,vplumi-. ... . ..
noznost od laganih masa. Imaju viskoznu konzistenciju, ali ; i ,, r
ne i strukturu gela. ,.
.
,..,............. -.

589

. ,y. :.. . Od eera, krobnog sirupa i mea ( 7 kg eera,

2 kg sirupa i l kg mea) pripravi ae otopina s 87 -'88 % suhe
tvari. Bjelanjak, jajeta se izlupa (0,2 kg), i'u njega postepeno uli. j.pva. .vrua otopina. Na kraju lupanja se dodaje jo i l kg
eera : u prahuv i neto kukuruznog; kroba. eer u prahu i krob
"

'"

""' '". ' ''"

'; .: '.; "o.:v ./' . >-v ;-... .. ...

pozitivno, djeluju na,, strukturu tuene inase, dajui jo'j manju

rastezljivost. Iza .dodavanja S7h"'ostalih dodataka'masa' se
oblikuje razmazivano em (na sto.lu ili vafi-listbvima), a'poslije
3 - 4 sata odato javanja ona se ree.
!

>;.ir.;V -,' Ostale pjenaste mase

Pjenastemase s dodatkom elatine dosta se izrauju naroito
zbog ekonomskih razloga i zbog toga to su vrste konzistencije.
V
*
- ' . .

. , ;-.__
. _,-;..;'.- . . . . . . .
elatina, moe stvarati pjenu samo onda kada joj se dodaje eer
u prahu ili eerna otopina. Za izradu pjenastih masa preporuuje se upotreba specijalne vrste elatine, tzv*. elatine za
tuen je.
.,,...
''"-1

. - . -

."..;

;;

,;.-,-, v,..

, j- - . ; . . , . . .

. ;

Proizvodi izraeni samo s dodatkom elatine postaju

ilavi, .to u mnogim sluajevima i nije poeljno. Zbog tog se
elatina djelomino zamjenjuje s nekim drugim sredstvom za pjenjenje, kao to,.je, na primjer, sluaj i u 'izradi veine marmalou-masa.
U pjenastim masama s dodatkom elatine postoji
opasnost da 6e ..pjena pasti, i to onda kada je i koliina vlage
takoer..velika. Zato , je potrebno da suenje bude ujednaeno i
polagano,.i da, traje od 4 do 5 dana. Temperatura suenja treba
u prosjeku biti od 3o do 35 C.
Pjenaste se mase s dodatkom elatine trebaju uli-

590

je vati u topli i suhi -krob, kao to se ulijevaju i likerne

mase s korom, naime, i'u ovom se sluaju stvara neka vrsta
kore.

.'

'

\'

, -

. . . . ...,,-.,.;-... .,-,-

Marmalou-pjenaste mase su vrlo voluminozne mase koje se izra- ,

uju od eera, krobnog sirupa, invertnog eera, .kao i od. ...,.sredstava za pjenjenje i drugih dodataka. Marmalour-iaase .se, ,. ..,.
mogu lijevati na limene ploe ili ulijevati u slabo vlani
krob. Nakon lijevanja masa ostajav'a 24 sata u suhoj prostoriji. Kao sredstva za pjenjenje upotrebljavaju se bjelanjak
jajeta, elatina, hajfoma, a vie puta ,i sojine bjelanevine.
Najee se'sredstva za pjenjenje,.upotrebi java ju kombinirano
u"jedrioj masi. . -..
'. .
... ..
..
' ' Po.: jedno j tipino j recepturi sastav ; marmalou-mas e
izgledat-e ovako : 35 kg eera, 21;kg.krobnog sirupa i 15 l
vode koja se zakuha na 111 C. U medjuvremenu se, 0,7,5 kg elatine
otopi-u r 6 l vode. > To se 'oprezno doda , eerno-s irupnoj otopini
i promijea. Istovremeno se 0,55 kg bjelanjka jajeta izlupa u
stroju u vrstu. .pjenu,r..a.-zatim se. oprezno, i polagano ulijeva* u
pjenu eerno-sirupna otopina-uz. neprekidno mijeanje. Na,koncu
se dodaju razni do dai-; (aroma,- boja. itd.). Masa. $ e odmah ulijeva
u topli krob, posipa krobom i ..pstav.lja preko noi.
L i k e r n e,...m-a.s e--..-, ; _ . , . " ... .;.... .

,,>.-.:-

Razlikuju'se dvije vrste : likernih.masa, odnosno

masa koje sadre aikbhoi.' : ijedno :su ; - likerne:. mase'.namijenjene ;- ,,.
*

. . . . - '

"

'

za punjenje okoladnih ahura,--odnosno za izradu -okoladnog

...

deserta bez kore, a drugo' likerne'mase namijenjene za.izradukorpusa, odnosno deserta s korom.

591

Likerna masa za punjenje okoladnih ahura ne bi

smjela kristalizirati na sobnim temperaturama, pa zato treba
i biti nezasiena eerno-alkoholna otopina. Naprotiv, likerna
masa za izradu korpusa, odnosno deserta s korom, mora kristalizirati i tako stvoriti koru, pa zbog toga mora biti izraena kao
prezasiena eerno- alkoholna otopina.
Likerne mase za punjenje
Ove likerne mase se, osim s dodatkom'eera'i alkoho!J.a, izrauju i s dodatkom krobnog sirupa koji igra ulogu .
antikristalizatora. Dodatak krobnog sirupa moe biti'razliit,
ali se moe popeti samo do 5o % koliine eera. Koliina-krobnog sirupa uvjetuje stupanj kuhanja eerne otopine koji je
zavisan i o koliini alkohola. Obino ovakve'likerne mase sadre
4
oko 16 - 2o vol % alkohola.

"
''
Vrlo esto se ovakva punjenja' izrauju od 4o j-tnog
konjaka.

'
esto se u njih stavlja i rum. Budui da on ima
intenzivniju
aromu
od konjaka, "haj5ee'"seliuzima- sa pola ili
^
r
za treinu
manje ruma nego to bi se uzelo konjaka.
t
. Ova punjenja se mogu izraivati i dodatkom raznih
kvalitetnih vina.
Ove likerne mase za punjenje ne zadaju u izradi
samog punjenja neke velike tekoe. Daleko vee tekoe nastaju
pri punjenju u'Sokoladne ahure, a-pogotovo pri zatvaranju ahura s dnom. Sama izrada okoladnog deserta s likerom bez kore
opisana je U poglavlju o uploivanju okolade.
(

592

Likerne mase-za izradu korpusa

Ove mase se upotrebljavaju za. izradu okoladnog
deserta s korom i mnogo .tee se-obraduju. S obzirom na koliinu
"alkohola potrebno je prije izrado; same mase tano odrediti
optimalnu koncentraciju eera .1 'Stupanj zasienja alkoholom.
Ako ae izradi prekoncentdrana.masa moe doi prije vremena do
kristalizacije, a moe se , stvoriti i predebela.kora. Ako se
pak izradi nedovoljno koncentrirana masa,: onda se .moe stvoriti
pretanka kora, pa korpusi postaju-lakp-lomljivi, a. stvara se .
i mnogo otpadaka. Od, takvih masa se izriduju likerni korpusi .
koji imaju koru od iskristaliziranog'eera" i'koji su ispunjeni tekuinom, tj.. zasienom.otopinom, eera''s aikoholom i eventualno drugim dodacima,. ,.,, .,.-,:. ::. : ^.;. '-:'; '\ , " 'Masa,;- .tanije reeno,";otopina''a izradu likernih
korpusa s korom ima..od 7o do Qo..^fn <suhe -tvari." Ta',"'. je eerna
otopina slabo prezasiena, na sobno j--temperaturi i od 2o C.
Zato se hlaenjem.izluujevsuvian..eer- i stvara samo tanka.
'
'. " ' ' '
.'""',
'
...." ' . ; . ,.-" >! ''/''"'"'
stijenka, tj. kora. Zajedno.S:, dodatkom alkoholnih pia (konjaka,
ruma, rakije, vina) otopini se dodaje i stanovita koliina alkohola, a vie puta joj se dodaje i -isti-alkohol.^"Alkohol pozitivno djeluje na stvaranje ,sitjie: kristalno vrste kore. On smanjuje
topljivost saharoze,.,pa, se. zbog -toga'-'stvara ju" sitni :zameci kristala saharoze (centri kristalizacije)^ Nadalje'hlaenjem se iz otopine isdvnja saharoza u obliku .sitnih:kristalia koji"se stvaraju u veoj koliini ",na: prije,, izniklim ceritriiiia-kristalizacije.
Ovakvim eernim, ; otopinama5 se "rie'd'd da je ni krobni
sirup ni bilo koji drugi antikristalizaior, Sije bi prisustvo
;
smetalo stvaranje
eerne
.kore
.pa
se
ne bi stvorili
Icorpusi s
9
i
( * ' . " . * * ' " " ' * ' *
.
,
normalnom i dovoljno .vrstom .korom.
:

593

Stvaranje kore od kristalia eera u likernim

je korpusima uvjetovano nainom oblikovanja tih korpusa. Prip;
Ijena masa se ulijeva u kukuruzni krob u koji su prije toga
utisnuti razini oblici (detaljnije o ulijevanju u krob vidi
kasnije). krob treba biti zagrijan i suh, pa se zato drveni
sanduii za ulijevanje kroba dre u toploj prostoriji (suari) na 5o - 60 C. Otopina (masa) se ulijeva s temperaturom od
oko 7o C. Nakon ulijevanja
povrina se posipa tankim slojem
L.
kroba. Temperatura povrine otopine izlivene u krob brzo se
snizuje uslijed njezinog dodira sa krobom koji ima niu tempe
ra.turu. Zbog hlaenja na cijeloj se povrini izdvajaju kristal
eera iz otopine, koja se prezasiuje na ovim niim temperaturama. Tom procesu pogoduje takoer i'povienje koncentracije
eera u povrinskom sloju otopine, jer dio vlage iz sloja prelazi u krob koji vodu apsorbira iz otopine. ITako se i poinje
stvarati kora odskristalia saharoze, ije stvaranje tee dosta
polagano. Na poetak stvaranja kristala utjee takoer i krista
na struktura kukuruznog kroba.
Izdvajanjem kristala saharoze na povrinskomi * sloj
u kristalnu koru stvara se slabija koncentracija otopine tik uz
koru. Zbog toga dolazi do-difuzije saharoze'iz unutranjosti
korpusa prema kori i.-Proces prestaje tek onda, kad se korpus
potpuno ohladi. Dio izmuenog eera koji se izdvojio u povrinskom sloju korpusa stvorio 'je u njemu sitnokristalinu koru
saharoze, dok u unutranjosti zaostaje zasiena otopina saharoze i drugi dodaci.
Da bi se dobila to ujednaenija kora potrebno je
previnuti korpuse u krobu iza 2 - 3 sata odstajavanja, to se

594

obino izvodi mreastom lopaticom. Inae bi se zbog poveane

r
brzine paa eera prema dolje stvarala na drugom dijelu korpusa 'deblja kora"(pad eera je uvjetovan njegovom specifinom
teinom).
- . : . :

-' - . U'kori ima obino oko 94 -"96 % suhe tvari, a

koncentracija eera u tekuoj fazi odgovara zasienju otopine
eefa'na sobnoj temperaturi, a to''znai da je priblino 67 #. . .
U takvom stanju uz pogodne uvjeto mogu korpusi dugo ostajati
be"ikakve promjene, a to znai uz postojanje ravnotee vrste
i tekue faze^ Ipak vanjski uvjeti mogu izazvati promjene.
Na primjer, kao rezultat ishlapijivanja vlage nastaje postepeno isuivanje korpusa, pa se tekua'faza' oeeruje u unutra- ,
njosti. Za'fo se likerni korpusi trebaju presvui okoladom da
se 'sprijei Ishlapijivanje ili vlaerije.
Vrste likeruih masa za korpuse s korom
Idkernih masa, za., korpus e s korom ima nekoliko
vrsta, i to: s konjakom,, rumom..ili drugim, likerima,; s raznim . .
vinima i sa sredstvima za eliranje. . . .,..-,..
'
. , . .--....
Likerne mase s .konjakom, ..rumom i. drugim likerima , . -;
za korpuse s korom mogu se .izraivati, u raznim,,var i jan tama i ..-v...
Takve niase.se mogu .izraivati, i s. alkoholom,-s.idodatkora raznih-:...'""
aroma. U izradi .ovih..masa.najvanije je,;ptapanje li.lmhanje ; j;: .;-..:,::
eerne otopine. eer treba po tpuno otopiti u\ vodi.,. pa:se ..: .i: /,
zato dodaje oko 4o.^ voe , na. .koliinu, eera ^..^r;eporuljivo
je da se dan prije izrae:,mase pripravi ^rijetka eerna;, oto-<.';, ^:.
pina, jer e se eer bolje otopiti^
....,-
. "', : : ' '
Tako dobivena eerna otopina obino,:se ukuhava., ,
u malim partijama ( 2o - 5o l ),u otvorenim duplikatorima.

595

U vrijeme kuhanja potrebno ju,je stalno nakvasivati etkom, a

rub uplikatora ispirati, jer e se tako izbjei
stvaranje
;
kristala
koji nastaju isparivanjem. Oni mogu kasnije lako pasti
i
u otopinu i postati centri kristalizacije.
Seema otopina se ukuhava na Io8 - 112 C, to zavisi o karakteru i vrsti proizvoda. Najee se otopina ukuhava
na 111 C (82 fi suhe tvari - saharoze). Izmjenom konane temperature ukuhavanja, pa time i koncentracije eera, moe se regulirati debljina kore korpusa. Stupanj kuhanja zavisi takoer
i o koliini alkohola koji e se kasnije dodati. Stupanj "kuhanja na
' ;lll
j ,' t C odgovara sadraju Icikohola od"16 fo.
Pri dodavanju alkohola ili drugih dodataka 'koji
sadre alkohol potrebna je takoer najvea opreznost; potrebno
je sprijeiti nepotrebne gubitke. Vrelite alkohola je na 78,3 C.
Alkoholno-eerna otopina treba iza mijeanja imati gustou
32Be.
Danas ve postoje i specijalni kotlovi za mijeanje alkoholno-eernih otopina.
Takva specijalna mjealica ima
M
poklopac koji'dobro brtvi. Na poklopcu je poseban otvor s ventilom za dodavanje alkoholnog dodatka. Spremnik mjealice ima
i spiralnu cijev koja se hladi vodom i u kojoj se kondenziraju
alkoholne pare, a alkohol kroz nju vraa natrag u otopinu.
eerna otopina se pri punjenju u mjealicu ohladi na 75C,
mjealica zatvori, 'doda alkohol, sve dobro mjealicoin izmijea,
(gustoa otopine 32 Be).
, >
Nekoliko receptura za izradu likernih masa za
korpuse s korom: Konjak (vinjak) - korpusi s korom lo kg
eera otopi se u 4 l . vode i zakuha na lloC
i ohladi. Tome
i
i
se doda 3' l vinjaka, a zatim se sve ulijeva u krob. Kakaor

596

-liker korpusi s korom

lo kg eera se otopi u 4 l vode i
zakutia na lo9C. Tonu se iza ohlaen ja doda i;3 kg kakao-praha i litra alkohola. To se dobro promijea i ulijeva u krob.
Likerne se mase s dodatkom vina pripravljahu, za izradu korpusa'
s korom istim nainom kao i prije opisane likerne mase. Samo
se eerna otopina kuha na neto visu temperaturu. Ohlaenoj
eernoj otopini se dodaju >razna kvalitetna, sortna vina, kao
na primjer, madeira (6 - 8 $), mukat (do( 8 $),( itd Najee
\

..*
se dodaju gusta crvena aromatina vina.
i
- i
**
t

lo kg eera se otopi u 4 l voe i zakuha na 118 C.

Tome se iza ohlaenja doda 2,7 l gustog crvenog vina i t sve uli*
**
jeva u krob. Moe se dodati i 2 l crvenog vina i 0,7 l alkohola.
s
, _ i,
" " <
.* \ ' '
-.
M a s e - od j e z g r a s t o g v o a i i d r u g i h
m a s n i h l s1 'j e m" e n k i' - :
""'
. - .

,
" r.v
. " - . .
Razni se desertni i drugi proizvodi izraeni od
u
.
-.
*
*
mase s jezgrastim voem i drugim raznim sjemenkama , vrlo cijene,
jer su visokokvalitetni. Odlikuju, se velikomrprehrambenom, vrijednou koju^ovim proizvodima
daju
masti,
bjelanevine,
uglji-,
*
^
X* f i
t
\
~
kohidrati, kao i druge vrijedne tvari (vitamini, mineralne tvari ,
Glavna, sirovina
za'izradu lovih masa .-rje eer,
ali i
1 1 - 5 1
'
'
cijeli niz raznih vrsta jezgrastog voa i masnih sjemenki. Najvie se upotrebljavaju badem i lenjak. Kao njihova zamjena mogu
posluiti kotice kajsija, breskvi i ljiva. Rjee se,upotreb, . c, i
*
,
- > .
ljava araid, orah, praorah,
keju,
pistacij,a,
pinjol, i si.
*
*
\
*
"
U novije se vrijeme kao zamjena poela , naroito upotrebljavati
oplemenjena soja (vrsta leguminoze)fkoja je bogata bjelanevi-,
nama.

597

Prema nainu izrade i sastavu mogu se mase od

jezgrastog' voa i drugih 'masnih. sjemenki svrstati u .etiri glasne
' '
grupe' :!
a)
b)
c)
d)

Dekane, mase tipa marcipan (mar cipan-mae)':mekane mase tipa nugat '(nugat-'mae)
' ; .:
mekane. mase za punjenja
"'', - - -;.o
tvrde Bmse'. tipa krokant (kro kan t-^mase) . ; -

'..V.;-:V i::. Osim ovih glavnih grupa, jo ae eeg susreu i '"

neke druge mekane mase s kakao-di jelovima i okoladom.5 '':; - ' r ''-"
. -

< -.' :.--. '. - ..: .V

. :

: . ; -Meskane mas,e, tipa .marcipan (marcipan-mase;

" ""'

'

~u

-Mase -iz -ove grupe rsu karakteristine po razmjerno

' -

- -"

-V*.--.

. :-;:>;.;. /.: ov.;f-

velikoj koliini vlage, to uvjetuje "bubrenje jezgrinih bjelanevina i minimalno djelomino, otapanje..dodanog, eera. Ove mase
se mogu smatrati emulzijama tipa mast u vodi, pa. naginju donekle
isuivanju,:.dok mas.tei vrlo. malo ili.gotovo nita. Prema vrsti
jezgrastogr voa. sve...se mase.dijele na :
:
--marcipan-ma.se:;I(JLz slatkog "badema)
'"'' " ''""'- ' "'-'"
- jpersipan-mase r(iz odgorenog gorkog badema ili b'dgbrehih '''
: :.kotica kajsija) .r.
. t
" '' ; ""'' ' -: -r---"-^'..:
- Ijenjakove-mase (iz ljenjaka)
''
' ;
- badem-ljenjakove-mase (iz po prilici jednakih dijelova slat'kog "badema i lljenjaka)Iarcipan.mase mogu biti sirove i obradive.'Obradive se izrauju
iz sirove ,mase ,,i eera (1:1) i drugim dodatkom." - '. ' =
,' \ "
....'; \, f * ,
j-- . - i ;.'.,.,
,
,
-]. :;[.: .Sirova, marcipanr-masa se izrauje iz oljutenog,
vlanog,-.smrvljenog .slatkog badema i eera (saharoze), a zatim

598

se slabo pri. Vlage ima najvie do 17 $, a dodatak eera je

:
do 35 '$, dok. sadraj masnoe ne bi,-;trebao .biti- manji, od 28.. 7*. . .
Prema--raznim 'kvalitetama ..slatkog-.badema koje su upotrebi jene
za izradu mogu se'dobiti,razne/kvalitete;sirove.marcipan-mase.
Budui >"da-slatki rb'adem sadri oko 2-- 5 $, ..a vie.puta i vie./
gorkog"'bademaj vto-.se jza :sirQyu;marcipan-masu moe upotrijebiti
slatki badem koji sadri do. ;lo:^ ;gorkog- badema. ^0 postotku
"gorkog'badema zavisi-.i -kvalitet maroipan-mase, pa se. smatra najloijom-'oria masa koja je izraena .iz slatkog -badema^ s .najveim.5

potbtkom gorkog badema ,. .-..- - . - ; ,.; ,",.; = .-./

.?
..,,.'
- - '.. Sirova .marcipan-masa se. izraduje: tako da. se-oljuteni badem.najprije suri u vruoj vodi. On e,, se. drati ,u vru-..
oj'vodi sve'dok se koica ne pone ljutiti,s .jezgre. Voda
ne'smije vriti,"^a. urenje dugo potrajati .(oko; 2o_ymin. na.6oC),>j er1 e. inae badem po utje ti., Na ..viim ^temperaturama- urenje. ....
treba'biti:krae (na .90 C oko..3-6 min). -Naime,;,ppasno.-. je.- ako./ :/
se bjelanevine;-. de.naturiraju; i. ako se zbog. toga; ulje oslobodi.
iz tkiva kojeg inae, vezu ju-.bjelanevine. A.akp.\se to dogodi,,;;
mas-i posta je: uljasta i pouti. ureni .badem.se; proputa. krp.z... stroj
s' parom garniranih.;val,jaka(sl J90,tip ..M5CH- ;-r3auermeister).. Tako.
mu se skida koica, a da mu ae ne oteti jezgra. Budui, da se, .f
ova obrada .odvi ja uz^--prisustvo vode,- badem, bubri,, a njegova
vjezgra-; nakon skidanja, koice zadri.-; pd;,32- do;-,3&; $>.-: vlage. .,.,. r /
Ih .bi se :izbjeglo' ponovno' isuivanje ko,ice;-: (opne), .mora se-./.
odmah i za namakanja odvojiti olju.tenj em koice >(ppne)r-.od:.,j.-ezgre.
Koice otpuhuje .-ventilator,r .a,; jezgre^padaju -u posudu ;pod: .. - .
strojem. Jezgre' se grubo usitne -^ u, melaneru .ili-njealici. .
pomijeaju s kristalnim eerom (oko 4,5 '.-- 4.7 .dijelova eera
""''"*'

' ' "

.'.'

599

na -ioo' dijelova''vlane 'mase badenove ' jezgre. Dobivena, se masa

v
iza toga 'izvalca na'granitnom tro valjku ili petovaljku, ali'ne '
:
tako f ino'.-kao, na primjer," masa sa okolade ili nu.gatf- iiegcr
* t
> * - < "
:
grubije. Valjci imaju hrapavu povrinu, pa se masa'tare i riba,
;
a-estice' lome i usitnjavaju. Dijelovi bademove jezgre" treba ju'"
;
J
ostati vei nego zdrobljeni' kristaiii eera, i to zbog tbga "
da'bi se due zadrao okus b'adema. Istovremenim valcarijem'jezgre
i-eera-bademova se aroma mnogo bolje prima na zdrobljene,'" '
vlane eerne ploice, a i samo ee izmj'eavanje" eera i dije.1
iia badema-provodi mnogo temeljitije.^ Uz' to dodatak eera
ini masu' grubljom.
' '
-.
: , - -
,

'

'.";.

r "')

Kada se ova' vlana masa pomijea sa eeuom u melan!

zeru" ili mjeSalici, otopi se jedan'io eera. Tako se'u'masi " "
nae i-prije slabog prenja zasiena'eerna otopinai Ovlaene'"'
bjelanevini nabubre, pa s'e' tako" f ino raspodijeli pretena
koliina' ulja. 'Zato 'se -bjelanevine surenjem badema' i ne smiju
denaturirati. Ulje' s e;;-ne treba 'takoer! izdvajati iz 'jezgraste
maseV Zato u usitnjavanju' badema treba:paziti da! drobljenje ne ".
bude; prejako da:ise ulj ne" izdvoji iz tkiva"'jezgre koja sadri
bjelanevine.'
' ' ' ' - . . . ' . .. , .
. f. >. -. "t '; ;
' . - Iza'valcanja sirova maripan-masa se"zagrijava
(slabo pri)-u duplikatom koji'se grije parom i;koji' ima .snanu
mjealicu." Ona vrsto prianja"(strue) uz'unutranju stijenu
duplikatora (sli-'191.' tip AK' - Bauermei'ter). Pri" tom slabom
prenju masa gubT vlagu i dobiva karakteristinu koncistonciju
marcipana.''Masa 'gubir bd 5 do' 9$ vlage, a 'da u njoj nakon 'slabog
prenja'ostane-oko' 17'?'vlagev'; '
'
-
Pritisak pare u duplikatoru ne treba biti vei od
2 at, jer se masa zagrijava na temperaturi ispod loo O {tanije

600

na 85 - 92 C). Zato se i ne govori o pravom, nego samo o slabom

prenju...Ako se marcipan jo slabije pri, naginje vrenju.
. Slabo prenje traje po prilici oko 25 min. Za
.
cijelo-vrijeme slabog prenja potrebno, je masu mijeati, pa ak
i onda .kada se vadi i iz'uplika tora. Tako se uklanja mogunost
pregrijavanja povrine." Izraena masa se hladi u specijalnim
strojevima za hlaenje- koji imaju imjealice (si. 192. tip RK ;
Bauermeister).
,
.'.'..,>.
" '"
' ! '
Q
Kada se sirova narcipan-masa ohladila na oo 35 C,
moe se preraivati . u obradivu marcipan-masu ili ee moe puniti ..
u'sanduie ili votene kutije obloene's unutarnje strape nepropustljivim papirom. Punjenje se mora izvoditi'velikom brzinom, ..
:
i to dok-je masa jo podatna da se mogu ispuniti svi kutevi omota,
Ovo se vri obino ureajem koji radi na principu kontinuirane ,
:!
rune pree.
/ ' '' '
Obradiva se marcipan-nasa dobiva mijeanjem sirove
marcipan-mase-sa eeromu'prahu. edera u prahu se dodaje najvie...l -:. l- u odnosu na" 's'ir'ovu" marcipan-masu. Koliko de se eera umijeati, zavisi o.okusu i vrsti 'gotova proizvoda.
Um jeaTanje,;, edera u prahu u sirovu, marcipan-masu-
mose"~e vriti i runo na-mramornoj ploi, ali se danas to
.
obavlja u nijesalici koja istovremeno i mijesi masu, (si. 193.
tip-HSK - Drais).
Najprije se mjealica pospe s .jnalo eera u* prahu, .zatim se u nju stavi usitnjena sirova marcipan-masa. To se: ; . .
mijea i mijesi. U vrijeme mijeanja i mijesenja dp.daje se, po ' .: ;.
malo eer'u' prahu,' dodaje se sve dok se sav ne doda po .r e ep-...,.'
...

: ," '.''

'

turi. Mjeanje i mi jesen je_ s e..nastavlja^ sve dok masa ne;'pbpri~

mi jedinstven i ujednaen .izgled. Ako.se,masa predugo mijeala

601

i mijesila, moe se . poslije i odmjeati, ali tako da se

ulje izdvoji, pa inaaa postaje ponovno lomiva (sirova).
Marcipan-mase se dosta lako isuuju. Zato se esto
pored eera u prahu umjeavaju i drugi dodaci, a zadaa im je
da maroipan-masu odre svjeom (vlanom) due vremena. Tako se
dodaje invertni eer najee u obliku 7o - 80 % sirupa. Moe '
se dodati i preparat encinsa invertaze koja djeluje u vrijeme
uskladitenja marcipana na saharozu i stvara* invertni eeri
I dodatak krobnog sirupa (do 35 $) odrava marcipan-svjeim.'
U'hovije se vrijeme naroito preporuuje dodavanje sorbita
koji'zadrava mekanost marcipana. Dokazano je da sorbit odgaa
iSUSivanje marcipan-proizvoda po prilici u istoj 'mjeri kao i
invertni' eer. U tabeli 41. prikazan je sastav sirove/ kao i
obradive marcipan-mase (prema A.Finckeu).
-
!
' * ' ' "
i
'
Tabela 41 - Prosjeni sastav sirove i obradive marcipan-mase
M a r c i p a n - m.a s a ,

sirova
Voda
Pepeo
Mast
'
Dodani eer '
Dodani invertni eer
Dodanikrobni eifup
Bademovi eeri

15-17
1.4-

3o

obradiva
l dio sirove -f l dio eera
%

1,6 fo

- 33 %

7
- .-9,5 $
0,7 - . 0,8-#
15 -\ 16 &

36 ' - 35 #

47,

- 67 f

o ' - 5'#

.0

.- 2o %

3,5 % (najvie)

1.5-

2^

o,7 -

l #

Od obradive marcipan-mase mogu se izraivati

602

-43

193

preanjem i oblikovanjem razni proizvodi,u razliitim oblicima

i figurama, koje mogu biti i obojene. Mogu se izraivati i
marcipan-kbrpusi u raznim oblicima, a zatim presvui najee
okoladom.
:
Pukotine ili raspukline na proizvodima od marcipana ukazuju na pojavu vrenja. Izmeu mnogih uzroka vrenja
najevidentniji'su neistoa u radu, ne dovoljno slabo prenje,
;
infekcija i l. Pa da bi se izbjeglo.vrenje marcipana, u prvom
je redu 'potrebna primjerna istoa u radu, istoa postrojenja
i prostorija, kao i pravilan proces proizvodnji, Preporuljivo
je'dodavati i male koliine alkohola ili sirovina koje'sadre
alkohol fnekoliko postotaka). U nekim je zemljana doputeno i
umjeavanje raznih konzervansa u marcipan.
" ^ '
i

. *

Persipan je proizvod vrlo slian marcipanu.. Za. razliku od marci- , .

pana persipan se izrauje od odgorenih,jezgri kotica kajsijetbreskve
ljive, kao' i odgorenih gorkih badema. Sam proces proizvodnje
odvi ja-'se na istom'principu kao i, izrada marcipan-nase, pa i
tu razlikujemo sirovu persipan-masu .od obradive persipan-mase.
Sirova persipan-masa ima neto vie vlage (do2b;$), ali istu
koliinu eera kao i sirova marcipan-masa (do 35 $)*
Meutim, pri je, same-izrade sirove persipan-mase
potrebno'je izvriti posebnu pripremnu obradu glavnih sirovina,
tj. odgoravanje. Jezgre kotica kajsije ili breskv'e, kao i
gorkog badema, sadre od 2 do.4 %,amigdalina.(glikozida koji
sadri cijanovodinu kiselinu). Amigdalin (d-nitril bademove
kiseline -/S - gencnobiozid) daje jezgrama sjemenki karakteris i ' ' '
'
,
.''-..'
tini gorki okus i miris, a zbog cijanovodine kiseline koje
ima u njemu dosta je i otrovan. Pa ako se sele jezgre sjemenki

605

uiniti uporabljivim za ishranu, mora se u njima unititi

amigdalin-i cijanovodina
kiselina odstraniti do sasvim
neznat*"
*-.**',
.
:
nih ostataka. , -. '' .'. . . . .* .' .-.'. . ' '
'
''''''"
'
., Iz.amigdalina se djelovanjem encima emulziria (]&"-glukozidaze), koji se takoer nalazi u gorkim "bademima, moe'
prisustvom voe osloboditi nitril-bademova kiselina (benzalde-hidcijanhdrin)i, dvije molekule glukoze. U encimaskoj hidrolizi
ne pojavljuje se genciobioza.. .Nitril-bademova kiselina stvara
u vodenim otopinama, ravnoteu; .
.
. . . . . . .
nitril buemovo fc.vaolinn zr=i bonaulflsliia . .* cdJonovodlK- ""
na kiselina, Sije jj canje jako aavisi o temperaturi,-pH vrijed- '
nosti.. ;,i.-razr jedenju. Pod normalnim okolnostima lei ravnotea
!
daleko na-;lij evo j .strani. . .
...
-'
OdgorSivanje, gorkih jezgri sjemenki provodi se
tako da se jezgre najprije oure, a zatim im se skida koica
(opna) kao i slatkom-.bademu. Oguljene jezgre se due vremena
y.
' "
' ''
". T ' . - ;
-v ' .. v
moSef pa upijaju .mnogo vode. Cesto ae.voda za namakanje 2 ili
3 puta obnavlja. ,Za..moenje jezgre poinje hidroliza amigdalina '"
u nitril-bademqv,u kiselinu i.glukozu. Istovremeno se takoer
u odreenom opsegu uspostavlja
prije prikazana ravnotea. Jedan' "
'"' ' -:" : ' - - .-_ ;--,-( ,:.: . :, - -. .
dio cijanovodine.kiseline i nitril-bademove kiseline prelazi
"
'' "'''
' ' "'' - - - :
..-.:...... .-.[ ..
.. :
zajedno sa znatnom koliinom piino vri jednih sastavnih dijelova '
jezgre,.(bjelanevinama,., eerom, mineralnim tvarima, vitaminima)
u vodu kp:jom ,se,pgoruje (izluuje).
.Ea-s.e.ne razori .encin emulzin, jezgre se iste na
' ' :
i.. ^.' .'. *' ; r.ji ; ' : .".'
umjerenoj temperaturi;,(oko 5o. C) i-ne sure oe kao slatki badem
na viim temperaturama. Dobro je upotr.ijebiti prokuhanu vodu za
nanakanje, ali ae njoj tada treba dodati neto sode bikarbone
(natrijevog kiselog karbonata). Duina namakanja treba.biti
;

606

najmanje lo sati. Preduga i prevrua obrada ini mau kiselom

to se izvana opaa kao stvaranje pokrova pjene. Nakon izluivanja jezgre se peru .u .svjeo j .vadi. - .'.'"''.
. ,'
. Jezgre se zatim usitnjavaju i mijeaju sa" eerom,
a dobivena, kaa valca-granitnim val j cima1 i 'slabo prai.-^Zagrija/rvanjem kae potpuno se zavrava hidroliza-anigalina,-a:-cij.anovodina kiselina se skoro potpuno istjera;' zaota'je"-"jo; samo/
X
' ' '' ' ' ' ' ' '
.
neznatan ostatak. ..ini s e., u masi postigne Tariost''od 2o > ili V;
manje prestaje se sa slatini prenjem, a masa hladi. ITakon ohlaen ja pnV'se pa'kuje. ili.-dalje prerauje. . - . <
;
. , .. .-:~ -persipan-mise"nisu potpuno., bez. cijanovodine kiaer.--line. Bez -imalo cijanovodine kiseline do"bivaju se mase samo
onda ako .-s e vlana jezgr^na kaa pd'dvrgne jednoj vrsti destilacije-vodenom, par o m ili ako se slabo prenje vri u vakuumu.
Zato i persipan-proizvodi sadre~ 36 "n'e znatnu -koliinu cijanovodine kiseline. Zbogr okusa i mirisa'poeljna je i odreena
*

.' * *
koliina nitril-bademove kiseline'u'persipan-masi. Misli se
da koliina .cijanovodine kiseline u'irovoj persipan-masi
treba biti manja od 0,006 %. '' ''
''
...,,-, ,.. ,
Obradiva parsipan-masa se izradu je, mijeaj em . _
jednog dijela sirove persipan-mase s najvie,,l, 5 .dijelova

^
. ' *;
edera. esto se kao i marcipanima'dodaje do 5$ krobnog .siru-,
pa koji'treba urauna ti..u> koliinu eera. Jean-,,dip,.eera; ""
se moe zamijeniti- i invertnim eerom. Me'utim; 'upotreba-....
invertase nije preporuljiva ako je"persipan-:namijenjen pekarstvu. .
' .'""""'-'"''"'--/.V..-:' ... "".,,, ' . ' _
..% .
,
U;taVeii 42.-prikazan je,s,as1;av. sirove, kao i
obradive persipan-mstse. Neki^podaci.. (oni. s upithikori) nisu
potpuno sigurni zbog toga to se jo dobro ne pozna.sastav

607

jezgre kotica kajsija, kao i gorkih badema (prema A.Finckeu).

Ostale^nase, tipa. rmrcipan.-Iijenjakova naa, nazvana takoer
'''*,(
i.Ijenjakova narcipan-masa izrauje se latim nainom kao i
marcipan-masa, a i dijelovi sirovina u rijoj su u' istin odnosima. Samo se umjesto slatkog-badena upotrebljava ljenjak. Badel
mova ljenjak-maaa-se ..izrauje istim nainom kao i' marcipan->masa,
a takoer .su i dijelovi sirovine\u njoj1 u istim'odnosima.Samo se je
dio dodatka slatkih "badema zamjenjuje ljenjacima.
Tabela 42 - Prosjeni saatav. sirove i .obradive persipan-mase'
- ' . ; -
;;;; '.

;''

'

"
!

'

P e r i p a n - m a s a
'sirova '

.-

"

'

obradiva
di el

: -..

. . .

,.

va

l dio sirove
+,1,5 i ,P. ;h,-. .
'^ '- i'N-' r eera'

Voda - - . ' -''

'- ''-17'"'-' 2o
;
Pepeo
; .. . -' ''
' ' "' -1/4-' 'lj
Mast
''"' ' ' ' 25 : -' 3o
Dodani oder - - . ; ' 30 " - 34i
Dodani invertni eer
o - 5
: !
Dodani krobni-sirup'- " ' ^ "' "Dodani krob-' '' ' '-' ' o^5 ^
eer ia sjemenki ' - v v 1 - 2 5

49'i -69
%
:'-i .;'."!
o - 2o %

'''

...,

'"' ' '"

5 $ (najvie)
''

';>.; ;''-

"o,7- o ,.8

.-.

-"! r ' . }' ' \.'. J.

Mekane"mase tipa'nugat (nugat-mase)

...; =... -. .: -v;.;

..;,-..

*-

" * ' '^

-" 'v i"-:;:-';;'--'' '""v-' '"' ''

"

"

Mase iz ove grupe su karakteristine po relativno

niskoj koliini vlage
(oko
l - 2-''' #)
. Ove. mase .su' ,vrlo.-.slSne
-. .
- ..-:..- ;(' .
;'..'.'.' " "
Sokoladi i po sastavu i nainu izrade,, kao i poi nekim,-fizikalno-'

608

-kemijskin svojstvima. I ova masa. kao i okoladna, sastavljena

;:~r." ' '
'
.
c*..
. ;> . :
%
.je od fino. usitnjene smjese prenih jezgri, ljenjaka ili'"badema,
odnosno kakaovca. U.sastavnost ulaze jo i masnoe'l eer.
Nugat-iDasejkaO'ii'Sokbladne,sadre oko 3.o$ masti," dok "je" sadraj
eera, oko... 60 %.' One'se'odlikuju vrlo finom stntkturon i dobrom
topljivosti. sZato ih' je potrebno dobro;, usitniti,- (valcati). " '
* ' .'

.t

'- \

, '*

- < i*

Dijelovi S vrste .faze (eer, djelii ,jezgara -.s jenenlri) 'su ' obavlm

jeni- ,uljem : sjemenki (tekua faza). Zato .te. mase"-jakb'--'maste.

;

'

\ ** *. ?'

'

'

Nasuprot tomej: isuiti se mogu vrlo., teko/zbog-male koliine

' i '
'
' ''
.
.
- i .'...:'.
vlage.. Cesto ove ciase'sadre i kakao-dijelove; - ''.-'!' '
., . Prema vrsti upotrebijenog jezgrastog voa'ove se
dijele, na :_..-.:,-. ' '
""
,;...- ^'tc' "":v'"; '^ "
- nugat-nase (iz ljenjaka)
. ..,
- bademovenugat-mas'e (iz" slatkog badema,). ..-.<.< :.','- ' * "''*
i-a-i ,
.i--'-- ' - ^
.
. . -.;.,; - -.
- bademove, ljenjak-- nugat-mase (iz. po ^prilici jednakih
dijelova slatkog badema i ljenjaka). - .- :i '; ' ' '
esto-dolazi' 'do zabuna ^pri upotrebi ri'jeci nugat",
jer se i drugi konditorski proizvodi, a t ne aamo prije navedene
nae, nazivaju nugat-proizvodiraa. Ifo, u .ton'sluSaju'se dodaje ovoj rijei jo neki 'dodatak, kso,naprimjeri nugat-montelimar,
or^entalni nugatj./ holanski:nugat i si...Zato, o.viCnugat-proizvodi
,*! ''':'t ' ' ' '
i nemaju nikakve'veze-s mason izraenom od.ljenjaka
..
x

;>

Nugat mase mogu biti sirove i obradive. Nugat-nasa se izrauje

od eera i prenog ljenjaka. Dodatak eera ne bi trebao biti
vei od polovine sirove mase. To je mekana, reziva i lako obrax

v
diva masa, koja sadri vrlo malo vlage. Cesto joj se: dodaje . .
kakao-maslac, kakao-masa i okolada. Ne sadri nikakva zaine,
kao ni neke druge strane masnoe, osim kakao-maslaa.. Mogu se

609

'' izraivati raznim'nainima. Svaki nain izrade da je'maski malo

drugaiju kvalitetu i'drugu nijansu". Prema eljenom okusu i
'aromi nugata izabire'se i proces proizvodnje.
"Ljenjak se moe mijeati sa eerom kada je ve
ispren ali se moe priti i sa eerom. I eer se moe raznim
nainima dodavati i obraivati. Moe se rastaliti,pa dodati, a
moe se dodati i u suhom stanju. Osim toga, moe se najprije
'otopiti u vodi, a tek onda dodati kao prethodno uguena otopina.
U dobivanju eljenog okusa preaudno je, da li se eer tali ili
se dodaje u suhom stanju i dalje obrauje. Zagrijavanjem suiti
eer karamelizira, pa stvara aromatine materije sa specifinim okusom. Zato one i utjeu na okus gotove mase.'Isto tako je
presudno za okus mase ako se vrijuoj eernoj otopini dodaje
ispreni ili nepreni eer. Vano'je i do kojeg se stupnja vri
proces prenja ljenjaka u eernoj otopini. Sirovi'okus gubi
ljenjak prenjem,
ai tako ga
gubi . i. drugo
jezgrasto voe.
.
.
.
Ljenjak i eer su nosio'ci arome i okusa, pa se
izabranim nainom obrade odreuje i okus i vrijednost gotovog
' proizvoda,Pri ton se mogli'postii razne nijanse okusa, bilo u
ljenjaku, bilo u eeru.
Proizvodnja nugata je analogna proizvodnji okolade. Vei dio operacije se obino izvodi u odjeljenjima za
proizvodnju okolade, a, dakako, u strojevima i ureajima u
'kojima se i ona proizvodi. Ljenjakova jezgra se najprije
oisti i prebere, to se moe obaviti strojem ili runo. Iza
toga se u.prionicama za kakaovac vri prenje. Konana temperatura prenja zavisi o vrsti ljenjaka i o njegovoj namjeni,
a obino se kree oko 12o - 14o G, Vlanost prenog ljenjaka
je od'l,5 do 3 $ Osim odstranjivanja vode, za prenje se
'

610

'

'' i ',""

'

* '

" '

"

,*,};*.".

,' "<

*,.'.''.

odvijaju i procesi koji izazivaju izmjenu sastavnih dijelova

ljenjaka, uvjetujui djelomino i .stvaranje karakteristinog
okusa i mirisa prenog ljenjaka. Mjenjaju se svojstva-i
sastav proteina, ugljikohidrantnog kompleksa, djelomino masti
itd. Gube se hlapive materije. Djelomino se gubi i suha tvar,
oko l - 2 $. Vrijeme-prenja ne bi trebalo biti dugo, svega
3o min, jer bi se duim prenjem mogla pogorati kvaliteta.
Poslije prenja potrebno je ljenjak naglo ohladiti na temperaturu od oko 60 C.
Ljenjak se iza toga usitnjava uz mijeanje sa
eerom u rnelaneru, a zatim valca u jednakomjernu dobro usitnjenu masu. Tako dobivena masa se mijea ugrijanim mjealicama
sa eerom u prahu i drugim recepturom propisanim dodacima
(kakao-dijelovima). Ako se treba dodati kakao-maslac dodaje se.
u otopljenom stanju, i to svega oko 2/3 od recepturom predviene ukupne koliine. Masa so dobro izmijea i izvalca na elinim petovaljcima, a onda ponovo mijea u melaneru, gdje se
dodaje preostatak kakao-maslaca neophodno potreban da se srna- .
nji viskozitet koji se poveao uslijed poveanja povrine usitnjenog materijala.
Ovim se nainom dobio svijetli proizvod u kojem
prevladava ljenJakova aroma. Masa postaje fino topljiva kada
joj se doda kakao-maslac. Naime, sve se krute estice obaviju
masnoom, jer ljenjak nema dovoljno ulja.
Budui da je Ijenjakovo ulje na normalnoj temperaturi tekue, i nugat-mase imaju mekanu konzistenciju. Konzistencija mase se moe ovrsnuti dodavanjem kakao-maslaca, masti
koja ima viu taku topljenja. Koliina dodatka kakao-maslaca
je obino od lo do 15 i ukupne masnoe nugata, to je dovoljno

611

za ovrivanje nugat-mase, Nugat od ljenjaka ima prosjeno

oko "35 $ masti, a vlage ispod 2 f.
Nugat-mase potrebno je preraivati na niim temperaturama da ne bi dolo do odvajanja masti, odnosno odmjeavanja (isto tako i koniranje ako se ono provodi). Bjelanevine
ljenjaka veu bubrenjem samo neznatnu koliinu vode. Nugat-mase
mogu biti svijetle i tanne. U svijetlim, za razliku od tamnih,
eer je svijetlo-zlatno-ut, a ljenjaci se slabije pre.
Uobiajeno je da se za isradu raznih punjenja ili
za prodaju na malo pomijea jedan dio nugata s 0,5 dijelova
eera u prahu. Tako dobivena mr,3a zove se nugat. Ni u kom
sluaju se ne smije nugatu dodavati invertni eer ili krobni
sirup. Cesta
oznaka "noisette" ima isti smisao i znaenje kao
t
i rije nugat.
Ostale mase tupa nugat - Baderaov nugat se izrauje na potpuno
isti nain kao i Ijenjakov, i sve to je reeno za Ijenjakov
nugat vrijedi i za badenov. Naravno, umjesto ljenjaka za
proizvodnju ovog nugata koristi se badem.
Bademov nugat ima jedino neto manju koliinu masti,
jer je ina manje i u samom bademu.
Badem - Ijenjakov nugat se izrauje istin nainom, i po prilici ima u svom sastavu iste koliine badema
i ljenjaka* U ovim.
{
masama mogue je postii jo vee bogatstvo i raznolikost arome
kombiniranjem odnosa koliine dijelova ljenjaka i badema.

612

Mekane mase za punjenje

Ove se mekane mase mogu podijeliti u dvije glavne
grupe :
- nae za punjenje-tipa.nugat
- mase za punjenje tipa marcipan.
'" ' ;
Upotrebljavaju se za razna punjenja deserta, -okolada,, tvrdih karamela itd.
Mase.za punjenje tipa nugat - Od nugata se odvaja opet cijeli
niz raznih drugih masa koje se vie ne mogu zvati nugatom,1 jer
sadre osim. kakao-masla a drugih dodatnih masnoa,' imaju manje koliine ljenjaka, izraene su i od drugih jezgara.
Upotrebljavaju se skoro iskljuivo kao razna punjenja, premda
se mogu od tih masa izraditi s dodacima i vrlo'dobri i ukusni
gotovi proizvodi. Ovakve nae se esto nazivaju i nugat - krein
i si. I pri odreivanju njihova sastava trebalo bi vo'diti rauna, o koliini ljenjaka ili badema, koja ne bi trebala 'biti:
manja od lo %
Mase za punjenje tipa-marcipan - su mase s dosta vlage, inarcipanske strukture i konzistencijo, a izrauju se istim nainom
kao i marcipan-mase. Izrauju se od eera (repinog ili tranog , maltoze, glukoze, krobnog sirupa i si.), uljnih sjemenki i jezgri prilagoenih za ljudsku ishranu1, kao i od njihovih
pogaa dobivenih preanjem (ostatak pri ekstrahiranju se ne
smije upotrijebiti). Osim toga, izrauju se i od suhog voa
(groica, rozina i si.), vone .pulpe (naroito od jabuka,
bresaka.,, kajsija i si.), mlijenih proizvoda, bjelanevine,
kroba itd.

613

Kase tipa krokant (krokant-inase)

Krokant je sastavljen iz badema, ljenjaka ili
oraha i karameliziranog eera. Razni krokant-proizvodi nogu
sadrati i drugo jezgrasto voe (araid i dr.), sirovu marcipan-masu, nugat, sastavine dijelova voa, kondenziranog mlijeka i
krobnih sirupa.
Prema svojstvima, strukturi i konzistenciji gotovog
proizvoda razlikujemo: tvrdi, mekani i listia^ii krokant.
Tvrdi krokant je naa koja se izrauje od taljenog karameliziranog eera i smrvljenog badema ili ljenjaka i koja se hlaenjem amorfno skruuje. eer so upotrebljava u kristalu, jer
se eer u prahu gruda, pa mu je potrebno due vremrna za talenje nego eeru u kristalu. Uzima se samo manja koliina eera, jer se on duim talenjem pri. Najprije se tali 1/4 od
ukupne koliine eera. Ostatak se dodaje u manjim partijama,
ali uvijek toliko koliko je potrebno da se dobije gusta kaa.
Kaa se stalno mijea, pa se rastaljeni eer mijea sa suhim
kristalom da bi se izbjeglo grudanje. Preporuljivo je dodati
i malu koliinu krobnog sltupa (obino oko l $ koliine eera),
Dodatak krobnog sirupa omoguuje bolje izmjeavanje komadia
i taline eera, kao i lake oblikovanje krokanta.
Talenje eera se vri u kotlu koji se grije plinom
ili kojim drugim nainom na direktnoj vatri. U vrijeme talenja
eer se paljivo mijea drvenom mjealicom.
U meuvremenu se pripremi badem ili ljenjak za
uinjeavanje u slatno-uti rastaljeni eer,i to tako da ga se
ispri i grubo izriba, isjecka ili istrue. Djelii jezgre

614

trebaju biti ujednaene i odregne veliine, obino u prosjeku

oko 3 mm. Ne treba usitnjavati badem, a naroito ljenjak na
male komadie, jer e se izbjei izluivanje ulja iz elijica,
pa se ono nee spajati s rastaljenim eerom. Zdrobljene se
jezgre stavljaju u rastaljeni eer u vruem stanju,i to onda kada
im je temperatura izmeu 2o i 4o 0. kada e obino dodaje 3o %
koliine
Usitnjeni se badem umjeava u zlatno-utu talinu
eera paljivim mijeanjcn u kotliu koji je' odmaknut.,s , .
vatre. 'Budui da se krokant lako skruuje, umjoavanje se mora
provesti''to je mogue bre, a takoer i daljnja, obrada,, pa e
se izbjei potamnjenje i prijevremeno skruivanje., Itobro izmijeana masa se istrese na nanaenu eljezna ili'mramornu,, pio Su,,
hladi do 66 .0 i dalje oblilcuje ispreavahjem, dakle, nainom
kojii se primjenjuje i u obradi tvrdih'karamela, ili.se masa . .
valja, ree'i.oblikuje u tangice ili ploice.;Ako -.se krokant
prerano stvrnuo, pola'e se na limenu plou u-pe temperature
do''7o C, ali se ne mijea, nego samo'zagrije, do plastinosti da
se moe dalje obraivati.
" ' '"-' " ' '.-.- ..;
Mekani krokant se izrauje od mrvica tvrdog krokanta kojem se
jo dodaje sirova marcipan-masa, nugat, kondenzirano mlijeko,
voe, marmelada ili slini dodaci'. eer,-krobni sirup i
\
mlijeko, se kuhaju, a zatim dobro izmjeaavaju sa zdrobljenim
tvrdim.krokantom i sitnei'od-badema. Sve se izmjesi eerom
u prahu, i oblikuje. *' ' ;'>:- ' ; . .. ...
" '

'" ' ' " . .

'*

Listiavi Icrokaht so ubraja u najfinij'G speci jalitete.' Za njegovu izr'adu se trai velik utroak visokokvalitetnog i; strunog runog rada. Kvaliteta.'gotovog proizvoda ne zavisi toliko o sastavu ' '
i pripremi sirovina-koliko o..prevrtanju i-izvlaenju mase, kada

615

se-, i stvara listiava struktura koja'Se LIO2e dobiti tek ifakori'

duge iavjebanoti 'i panje ti radu.
Masa listiSavog kr o kan t a je sastavljena od rasta1
Ijenog eera-i nugat-mase koja je izraena posebnim nainom,'
x
'.a moe; biti sastavljena i od ljenjaka ili badema. I!a jedan dio
rastaljenog eera doe skoro uvijek jedan dio nugat mase. eer se na otvorenoj vatri u kotliu rastali uz mijeanje do
svijetle boje, a zatim izlije na narnaseni eljezni ili mramorni stol. Tla taj sloj raataljenog eera se stavi sloj umjereno
ugrijane migat-mase (onjer Ijl), Oba sloja se sa jedno razvuku,
pa.prekriju, malo pritiskuju i ponovo razvlae.' Ta se 'operacija'ponavlja nekoliko puta i ona je presudna za pravilan razvoj
listiaste strukture koja so dobiva naizmjeninim izmjenjivanjem slojeva vrue nugat-mase i rastaljenog eera. Karamelni
eer se skruuje ismeu mekanih slojeva nugata u tvrde, 'vrlo
tanke listie. To skruivanje e biti bre ako se eer u sloje-vima jace hladi. Izvlaenje, prevrtanje i pritiskanje slojeva mora se obavljati brzo i spretno. Iza toga se masa razvaija
i ree ili oblikuje utiskivanjem rasnih modela ili prea strojevima .kao i tvrde-karamele.
Kasa s dodatkom okolade i kakao-dijelova
(tsv.'trifl-masa)
Ove mase su naroito dobre kvalitete,i sadre osim
kakao-inaae eer,: kakao-maslac i maslac. Zatim razne arome koje
im daju poseban karakter. esto se ovim masama' dodaje i~ fondant-masa i mlijeko, odnosno preraevine mlijeka. Kao patvorenje se
obino smatra dodatak .brana, lcroba ili krobnog sirupa, a neki
misle da je patvorenje izvreno i dodatlcom masti i boja.
Koliina masti se kree obino izmeu 20 i 25 ?
Hasnoa ovih masa je sastavljena od raznih masti, pa se mase
616

moraju
dobro
pronio e Sati . Budui da ove nae sadre
i do 17 $
'
*
i.

vlage, mora se stvoriti dobra emulzija, pa se zato i dodaje

lecitin. Zbog,toga se eer djelomino i .1oboji u masi. Koliina
t
vlage ovih masa je obino nia i pribliava se vlazi okolade,
i to onda kada su ove mase namijenjene za okoladna punjenja.
Ovih masa ima raznih tipova i vrsta, jer postoji i cijeli niz
mogunosti u kombiniranju njihovih receptura.'
Tako se ved od dva dijela okolade i jednog dijela
maslaca.moe izraditi dobra trifl-masa. esto se, dodaje i vrhnje,
i to tako da se najprije zakuha i u tekuem stanju pomijea s
okoladnim umakom (na jedan dio gustog slatkog i vrhnja 1,5>ii oko ~>'i
ladnog umaka).
.
i

Razne masne mase za punjenja

> - Postoji-jo cijeli niz raznih drugih naa koje se
gotovo samo iskljuivo upotrebljavaju kao razliita punjenja ,
za okoladni desert ili punjenu okoladu. Zbog.obimnosti ovogpodruja norat emo se zadovoljiti samo s nekoliko osnovnih
podataka. Ova punjenja mogu biti i mjeavine ve opisanih masa,
a mogu se izraivati i u raznim drugim kombinacijama bezbroj
sirovina.
Veliku grupu sainjavaju razna masna punjenja kojima
je osnovica neba mast. Tako one sadre od 2o do 25 $ kokosove
i
masti, palmine masti, ulja palminih kotica itd., kao i cijeli
niz raznih hidriranih vegetabilnih masti i ulja. esto se
ovakva masna punjenja izrauju i s dodatkom jezgrastog voa
koje masi daje i dio masti, ali i karakteristian okus. U
izradi i pripravi ovakvih masnih masa treba svakako voditi
rauna o vrsti upotrebljene masti, njenoj kvaliteti, o tome

617

koje se sve ..masnoe u nju uiajeavaju i u kojem omjeru. reba

voditi rauna i o drugim dodacima koji se dodaju masi^njihovoj
kvaliteti i sastavu, zatim o nainu izrade same mase, 6 visini ':
temperature pod kojom se masa obrauje. Sve je to vano radi '.-';
kvalitete same mase, kao i njene stabilnosti i trajnosti'. ' "'.-.,
OBLIKOVANJE DESERTNIH MAS A U KORPUSE
*

... s

'

; ::;

'
*

- ' -"

' - ' . ' .

;;. ;...,,.
JDesertne inase se mogu'oblikovati u korpuse raznime
nainima.. Ti naini su lijevanja', razmazivanje, rezanje, preanje, .i- istiskivanje. O vrsti, konzistenciji, s.trukturi, viko-.":":;
zitetu i kvaliteti po jedine mase zavisi kojim e se nainom ''' c
" ' ' ' ' .-". ;
-.,..,dalje oblikovati u korpuse. Pondant-masa se najee lijevav^'b
likerne mase se samo lijevaju, aele-mase takoer iijeva'ju, -:t-;; ~:"
ali se mogu razmazivati i reati, a i preati. Marcipan, nugat
i ostale sline mase ,se-,oblikuju razmazivanjem i rezanjem ili
preanjem i istiskivanjem..r.Pjenaste mase se mogu lijevati, ali
i istiskivati-'itd;-;.v .:,. .'
' :;'! "'" ,., ......
L i j 'e V a''n ':j-'e < /. -,_...-... -. . _ .

"

' "-' '"

.; . .,_.._.

'iijevanje je!svakako.najraireniji'nain oblikovanja .desertnih masa u korpuse. Desertne mase se mogu' obliko 'L ' ' ' ' ' 7

'-.;.,

' ,

..vati .ulijevanjem u krob, ali i' ulijevanjem u gumene ili druge

^plastine kalupe." Ulijevanje u krob.-je najproirenije i najee se koristi, ulijevanje'U;gumene ili druge kalupe se dosta
rijetko ;primjenjuje,'
i' 'to samo .-u. Izuzetnim
sluajevima i '
' ' '**. i r-, r1.... .,,..,/ 4 .
' " ;'!-''...-\.:; s
posebnim masama. ' '''"- ;; .: . -....,,
.
'

618

'

Ulijevanje u krob

Mase se .ulijevanjem u skr.ob. oblikuju tako da. se,-;

najprije napune drveni .sanduii, a .u krob .utisnu eljeni oblici u koje se .onda ulijeva pripremljena tekua ili polutekua
masa, tj, masa.kpja.se da^.lijevati. Iza odstajavanja odliveni
se korpusi ohlade i stvrdnu, a na njihovoj povrini se stvara
dovoljno vrsta .kora. Tako dorapni se mogu vaditi iz kroba
i dalje obraivati i uvati a da im se ne promijeni oblik,
': ' Ulijevanje se moe vriti runo Jnajprimitivniji
'oblik) i strojno. U strojnom ulijevanju se" razlikuje rad na
stroju za ulijevanje od rada na poluautomatu koji ima 1,2
ili;3 ureaja za ulijevanje.
:.
. '
Runo ulijevanje mase;u krob upotrebljava-se
jo uvijek u izradi specijalnih proizvoda i u. manjim-pogonima.
Drveni sanduii veliine 60 x 3o x 5 cn se napune .kulcuruznim
krobom'koji treba biti topao i fahal. Oni- imaju noice i .
smjeteni su jedan na'drugom tako'da izmeu njih ima slobodnog
prostora da zrak'moe doi do svakog od njih. Na-si. 194.
prikazani su sloeni drieni 'sanduii s kolicima za transport
(Winkler - Dtlnnebier). krob se poravna i u njega utisnu gip-;
sani modeli koji-u njemu ostavljaju otisak. Ti gipsani modeli
se najee izrauju u samom pogonu, ali se mogu kupiti i ve
napravljeni. Oni se riaijepijuju/na drvenu daicu u jedan red,
ali i tako da se nekoliko daica s modelima sloe u jednu
plohu koja je veliine ''drvenog sanduia. 'Tako ae- u. krobu, mogu.
odjedanput otisnuti svi modeli'.
'' - ' . " ' ' 'U otiske u krobnom branu runo se ulijeva slabo
podgrijana'masa, ulijevanje" se vrsi kroz specijalni lijevak

-619

koji ina tapi za zatvaranje otvora; Tako'se otvor lijevka

uvijek zatvara odozgo.kroz lijevak kada se;napuni jedan otisak.
Premda je ulijevanje.mukotrpan posao, uvjebani-radnici-ga mogu
vrlo "brzo obavljati. Korpusi pdst-ajava ju obino -u.- krobu oko
24 sata, a drugi ee dan, vade, iz njega, prosijavaju i etkaju.
!',""
;
' . " " . ' - , ' "-*'
'
"
Po potrebi se krob i..otpuhuje s ppvrine korpusa. '';'
f

Ureaji za ulijevanje u kro.b

-. : v ., v.-> ._.."

.. :...,-/.fj-i-v ?;-,-.-^Stroj za ulijevanje je sas'tavijerr'o'd postolja na

. . , ; . . , . , . : . .-..(-' . i' i, "' l.f"^'
k o j e m , j e setjeten,1 pogon,: dva transportera i ureaja za ulijevanje. predaj za ulijevanje iraai bazen '- dbplim stijenama i 'priklju:
ak za vodu i paru. U plastu uvijek treba' biti voda koja se po
elji,. gr.ije:- paronu' Temperatura- se o 5i tava na "te'rmonetru. Na
dpnjjoj,, strani: T bazena smjeten je; sistem puinpiba i spojki za
ukljuivan je .stro ja-, odnosno ureaja aluiijevanje i otiskiva.....
, . , ; - . . . ..."' ; "'-l
nje. Na si. 195. . -prikazan ^ ; je1 stro j> za ulijevanje (tip FG- 57/68,
ICreuter), a na ;sl.- 196.. stroj za 'ulijjevainje s ureajem za utis;
J:
15
kivanje, (tip -.PEG 57/,6~8j.' Kreuter);- --- '""
;
Drve.ni. 'Sanduii riapun jeni krobom poravnane povrine .stavljaju ^se. na prvi^ 'transporter' kb ji ih donosi tano
ispod ureaja za utiskivanje; Ako' s'trbj nema ovaj ureaj,
sanduii; se : ulau; u krob s ve 'o tinutin oblicima. U ureaju
za. o.tiskivanje.rsanduid-se.: zaustavljaj a^u krob otiskuju
t

...,,,,, c ; : ( ; .--i-'. ;rDQk su:.'jo:..oblici ti krobu', pbsebari 1 'ufea'j trese

"'
......
.
. . . . . .
:..--..,,:; . ;; !;K'.'!^u:'''. ^ ''
sandui da se krob bolje sabije oko otiskivaa i tako spri jei, jZaruavan je.-. Posli-je otiskivan ja:sahdui putuje u odreenim
. . . -. ; .- j .-f-. ; -;:.'. .l'7:'\I'"'>-.i
vremenskim ;razma cima na .'drugom' transporteru do ureaja za
;

620

ulijevanje, gdje se.sistemom pumpica ulijava u svaki otiskiva

odreena.koliina (inase. Sanduii s odlivenom mason se skidaju
runo sa.stroja i slau jedan na drugoga u kupove koji se pre'->
!
voze i pdlau kolicima.. Korpusi se nakon ovravanja odvajaju
'
' '

t
. < *
od kroba prosijavanjem, a'zatim etkaju i puhanjem zraka potpu'
'
i
'- .
no od njega iste. Odjeljivanje korpusa od kroba najee
, '
.
~ \ ^ 'SQ vri strojno. Na si. 199. prikazan je takav
stroj (tip 60,
r<
>>
." ,
. . f
Winkler - UOnnebier).
,
, ...
Poluautomat za ulijevanje naziva se esto i "Mogulf
L
v
-postrojenje"
se mogu izraivati,
korpusi od raznih , <
u kojemu
,
l ~> ' ) . ' , , ,
masa (fondant, ele. pjenaste, likerne i slinih naa). Mogul-ureaj vri; prosijavanje kroba, punjenje drvenih sanduia
krobom, sabijanje kroba i.poravnavanje povrine, ienje
''', v 5 i ' : ' - ,
drvenih stijena sanduia od kroba, otiskivanje raznih obli'- ' i
/ ' . ' ""." . s i " , 'L
ka u krob,./ulijevanje
masa u otiske,,Codjeljivanje
oevrenih '
'
t. '
-,
,;,
.'''i, v
korpusa od kroba poslije 'odloavanja i ienje korpusa etka-. ^
'
'
!
' ' " ' - l
. - -'
'
-' >
T
.*
* ',
ma i reetkama, a-vri,i,transport
poienih
korpusa
u
daljnju
' ' '
'
' -'
(v
'
V. ' ' . ' > O '; . ' .
.i
,
preradu. Na si. 197. prikazanje "Mogul" (tip Helips - WinklerDUnnebier), a na si., 198.-"Mogul"
(kreuter).
- ' ' ' ' - > ^ - l. . - ' '
' \: O ' , , ' - . r , i.
Mogul-postrojenje moe imati jedan ili dva ureaja
za ulijevanje. Svaki
od tih 5ureaja
moe ,biti
tako konstruiran
. ..(

11
"!.->'
, ,, -.^ , ^~ ~
da ulijeva dvije ,iste razliito obojene mase. Tako se moe
---"
- ; - \ - ."t : ~ . ',\. , >.,:;''(
dobiti veliki 1broj raznih kombinacija i velika arolikost kor- .*-.'
"
i * ,
t , > , ,
L *
pusa. U mogul-postrojenju1 moe biti smjeten i posebni ureaj >
'-'
L' "
.vi.s-'rv
"'!>
^.,>.,
za Mulijevanje
u
krob
likernih,
odnosno
alkoholnih
masa.
,
-, 1 . , L L l
.
.,\-, ^ ' . .
''..,.-'>.
' ' >
, .!
<

'- l

H "

l'I

'

'
"
V

, ,

'

-\(

'"'.'"

! * ' * * *

<

Na .poetku nogul-pos tro jenja mo.e.se montirati

- ' . - - . ' ' i vj

> ,

.,._.,-,,

, T

->*

specijalni
ureaj za uzimanje
sanduia
s kupa, a na zavretku

- < i ,. , -' v
.s i '
. n < ' .7 <. <* ^ >
specijalni ureaj .za slaganje .sanduia u Jruppv^e.^ Ovi ureaji
su potpuno sinhronizirani s radom postrojenja, a omoguuje znatnu
utedu radne snage.
,'
^ U ' ' v
. ',.
.
i'f ;
.< " f
'

. .

. ,

*. , ' l

l;
' l

^~

**

Proces rada na mogul-postrojenju odvija se ovim

nainom (si. 2oo 9 Winkler - Hinnebier):

Sanduie s ovrsnutin

621

korpusima preuzima pojedinano transporter na ulazu i ulae u

. okre'taljku (b) U okreta!jci se sanduii s ^korpusima i .krobom
0

. .

..>'>-.

. , ...)''..'. .'- .

''-- '"

.'.''

-.--

okrenu za 18o , pa se sadraj istrese na reetke kroz ko.je

propada krob, a korpusi odlaze dalje na pokretno etkasto ,
reeto (c) koje'se'nalazi na dnu, a kojo je izraeno u oblaku. ,
"zli jeba'.Tik iznad etkastog reeta ugraena je pokretna., etka.
Korpusi koji se uslijed vibracije kreu prema izlazu po etkastom -reetu ispraujii se uza jarmim'djelovanjem etkastog reetai pokretne etke. Sav prostor spojen je s ventilatorom, pa so
uzvitlani krob'odsisava i taloi u filteru.,Oieni korpusi,
dolaze na transporter (d) koji ih odnosi izvan postrojenja u.
pripremljene vee drvene sanduie ili direktno u stroj za,
dodatno ispraivanje."'Prazni sandui puni krobom elevator
u stanici Za punjenje (e). Ovaj elevator istreseni krob . . .
donosi sa dna gore. krob kojim se pune sanduii treba biti
., : ; - . . . , . . ' ;
- -"'' ' '. "'"'^' ' '

rastresit, jer e se sanduii dobro napuniti, a njihova povr- .

'ina izravnati. U daljnjem noenju sanduia transporterom . .. .
izravnava mu se povrina 1 (f), a sistem : etaka
skida sa skretnij :
:
!

.....
.. , ; ..T . - ;
s : ,--.
'. .-.- .- "-'.' ' ''' ' '" ' ."
a uhvaeni krob. Tako ori dolazi pod ureaj za otiskivanje (g-)

oien i s ravnom krobnom povrinom. Ureaj za otiskivanje

otiskuje u krob gipsene oblike privrene na drvenoj ploi. ,.
Ploa se udari.11 'dva-tri puta da se krob sabije oko oblika ;.i .-.
da kasnije ne doe do zaruavanja. Oblici se izvade, a .sandui .
a o tisnu tim:obli cima odlazi pod ureaj za ulijevanje (h), gdje,...
se masa ulijeva u otisfcivae. Tako napunjeni, sandui odlazi do
izlaza raogul-pbstrojenja, gdje se sanduii runo slau na kup.
esto se ovo slaganje vri i specijalnim ureajima.
. .,
Ako mbgul ima i ureaj za ulijevanje likernih,.. .
odnosno alkoholnih masa (i), onda se iza tog. ureaja nalazi, ..
stanica za po sipan je (k) povrine krobnim branom, pa e .se;.,; ...
kristalizacija mase ujednaeno odvijati po cijeloj povrini

622

v-vv;-1.---. '" : / " . . * . . --.; ; .

--.--.-.'.' ' - - .
:-':-... <!-".-.-' , - l -. -:- v -v-- .-.r';-" :.-.:"--::'--;
:-"--j> - , ' ^ - ' " ' , . ' . ' . . - . : : . - - . . ' -.--.V .-:., . ' ; . - ' - ^ ' . . - . : . : >--,- '.-- vv:-'.- :<-'-,-?-
,''/ ':,-. .--.. -'.- % ; . : : . ' , - . . - . ' - : . / - . - ' - . - . " . . - . / - . , v - , , ; " > . . - ' , > . : - - ; : " ' . '."-.,-' v. -:^"--r-^--

.^;Vi>;;-^^^
^^tf:"-^.-;-:^

korpusa. Idkerni-o- korpus i s korom ne mogu ispraivati u . .. .

: . mogul-postro jen ju, nego ih je . potrebno runo opreano vaditi s
'. mreastoinii16paticon'iz kroba,, pa ..etka ti i iskuhavati. ' Tu "opera.'.iju nogu obavljati i specijalni! strojevi (l. 199.).
' ' ' "VNa"samoia mpgul-pqstro. jeiiju, 'direktno iznad stanice
. .;za. punjen je drvenih sanduia krobom, moe se montirati i'
:
ureaj za ienje i kpndicioniranje kroba (si. 2ol.,Winkler - ;
,;'.-. :-:' .Prostorija u kojoj Je. smjeteno takvo' postrojenje
,-treVa imati temperaturu oko. 22 - 24 C, a relativnu vlanos;t
.r ;-. zraka- najvie ' 7o ' %.. Optimalne temperature maaa koje se uli je va
.;ju: fondant-maae 65Q, ele-mase oko loo ;C"i likerne 7o C..
;
. (;/.': '" ' Danas ve postoje i. potpuno kontinuirane i mehani
2irah: linije za proizvodnju korpusa ulijevan jenCshena 18.) .

Shema 18.

. 2 :,- -r3-4'-5 6" 7

'///"///'////'/f///<//*

f//////

10

. , f.'- "." O1'.'.. '*

'" "'

625

Redovno su takve linije sastavljene od postrojenja na koje se

na ulazu i izlazu nadovezuju okomiti transporteri za sanduie,
a iznad mogul-postrojenja, izmeu tih dvaju transportera,
smjeten je vodoravni hladnjak s transporterom, ventilatorom
i ureenjen za hlaenje zraka.
Kontinuirana linija proizvodnje korpusa ulijevanjem (SSSR) sastavljena je od priprave eerno-sirupne otopine
(1), pumpa (2), kuhala (3), stroja za tabliranje (4 i 5)f duplikatbra za podgrijavanje fondant-mase (6), stroja za ulijevanje
>
'
'
*
(7), inogul-ureaja (8), ispraivanja (9) okolairanja (lo),
stroja za zamatanje deserta (11), i etanog hladnjaka (12)..r
J

. . -

>'_

" "--

\
.

Kapacitet takvog postrojenja je od 45oo do 52oo kg/8 h pri

"brzini transportera od 3 do 3?2 n/nin i temperaturi zraka u

o
> , r.hladnjaku 8 C. IXiina o ds ta javan ja korpusa je od 32 do 25 min.
Potroak zraka je 93oo n /h, a hladnoa u ljeto 60000 kcal/h.

krob kao materijal u koji se lijeva

krob ne daje samo oblik korpusu nego uestvuje
takoer i u procesu stvaranja kore na povrini-korpusa, i to
zbog dodira s masama, na primjer s fondant-korpusori iz kojeg
upija neto vlage.
krob se za "ovu svrhu pri' otiskivan ju ne smije uruav
ti,ali treba davati glatkou povrini" da se'etkanjem lalco uklanja
4
s povrino oSvrsnutih korpusa, da se ne lijepi na gipsane
oblike, da nema stranih primjesa, neprijatan miris i okus.
Da bi se dobili korpusi glatke povrine'^, neophodno je da se za otiskivanje upotrebljava riin ili kukuruzni
krob, jer imaju najmanje zrnje. Glatka povrina otiska zavisi
takoer i o stupnju vlanosti kroba. to je krob vie suh

626

manje se lijepi na povrinugipsanih oblika, pa je glatki ja

povrina otisaka, a naravno i oblikovanih korpusa. Preporuuje se^da^,vlanost kroba bude od 5 do 9 # Ipak krob kao materijali za
i znaajan nedostatak: -lako se uruava,
. , oblikovanje,ima
i
pa kvari,otiske. Pokusi su pokazali da zbog loih-svojstava
oblikovanja kroba .ulijevanjem nastaje oko 4,5 /^ otpadaka..,' .>:
korpusa. Dodatak'kroba o,25 fi biljnog ulja jako smanjuje uruavanje i Sini, otiske daleko vie stabilnijima. Na smanjenje-:..*. ,
uruavanja djeluje takoer i prisustvo-,od 3 do 5-$ eera-u /:";'
krobu. Pokusi ,su pokazali da se pri vlanosti kroba* odi 5r$>;>
uruava427 j6,otisaka, a pri vlanostirkroba od 12 j5 aino<3>'$. Ipak
t
ae poveanje, koliine vlage u krobu ne moe preporuiti kao * -j
sredstvo za smanjenje uruavanja, jer se poveava opa'snost. ' 'j;," .
od mikrobioloke^ zaraze s povienjem .vlanosti --kroba, ali i
smanjenje sposobnosti kroba da upi ja, vlagu z izlivenih masa* sKao rezultat togp, nastaje usporeno stvaranje kore na povrini ,
corpusa, a istodobno se povea koliina kroba koja se priljep-
Ljuje na povrinu korpusa. Zato se preporuuje upotreba krosr vlanosti do 9 % ako se-doda 0,25-^ biljnog rafiniranog
ilja. Neki preporuuju da se doda l $ glicerina koji ujedno
i
' ' * .
;, i J
Ijeluje i protiv praenja kroba.
j v
,1 ' i./ .- ," ' .,'".'' '.
Pri ulijevanju masa dio kroba se priljepljuje
- . ; > ' ,.

.'.""'' j ' * .
i * " '
.a povrinu korpusa tako vrsto da se ne noe odstraniti ni
'. l
'/ ' "
"
x ' * ' . " ' '
'' "
etkama ni zrakom (puhanjem). Prema nekim je.ispitivanjima
'
.1
' ,'
. ' " " "' '. i J V *iu
rednja koliina prilijepljenog kroba na povrini korpusa
v.
" <"' 1 1 .') *
'
,4 $ Prema tome, l kg korpusa koji je ulijevan u.krob,
f ;
. I >
-t,

. , i ', . ' ..^

nosi sa sobom iza temeljitog ispraivanja 4 g kroba.
; \ - , '(- * i' r ... -. . .'>-,.:".-\ '>>-> . .
P veanjo koliino prilijepljenog kroba na
,-,....' 0 ,s r.*
1>'<'>-- . . . ' r. i- ..^ >
^vrini fondant-korpusa za ulijevanje fonant-mase na viim
, ^ r -t, -.
.
i > - . i ' '
l

v(

627

tempera turam..a- oigledno je vezano s klaisterizacijom kroba

na mjestima, dodira mase i kroba. Zato "bi "bilo neophodno .potrebno da'temperatura kroba u zoni dodira *s povrinom korpusa ne
bude-"bliska njegovoj temperaturi klaisterizacije.
. .-- -Izlivena masa odstajava u krobu. na.jman.je: 3, sata,f
, .
*
**""
' i
a korpus se obino ostavi da ovrava do slijedeeg dana,
ka da-s e .vadi. i isprauje. S obziron na duinu .o dstra javan ja i
stvaranja normalne strukture fondanta, optimalna je temperatura kroba za ulijevanje od lo do:15 C. Tu temperaturu je
potrebno odravati i. u vrijeme odstajavanja fondant-korpusa
u krobu. .....
;;. ele-nase u kotlu treba ju-za priprave .inati .uvijek
veu vlanost od gotovih ele-korpusa, ta se mogu lake^ulijevati.; Viak, vlage ele-mase predaju krobu koji upija vlagu
i uva -ele.
5

' , . ' . -

'

;Ulijevanje u gumene i druge kalupe

Ulijevanje.masa u krob povezano je s nizom.neugodno s'ti! i tekoa. Tako se prostorijo zaprauju krobom,
krob se mora stalno istiti i kondicionirati ili odravati
na optimalnoj temperaturi, na povrini gotovih korpusa uvijek ,
zaostaje stanovita koliina kroba, nastaje znatna koliina.; .,
otpadaka u obliku deformiranih korpusa i si.
':
Zato- se Sine napori da se nain oblikovanja masa.,:
ulijevanjem u krob zamijeni nekim drugim boljim i-zgodnijim ..
nainom oblikovanja..U novije se vrijeme sve vie upotrebljavaju gumeni kalupi u koje se ulijevaju mase i tako" oblikuju korpusi. Tako je, na primjer, ve izraena , i kompletna linija za

628

JC;

r f

oblikovanje" f ondanir-naga'.- uli jcvrni j-Srr u gumene kalupo , 'kO ja' ' j e- -' '
u praksi ''dala zadovoljava ju e rezuita'te.' -' '' "'-."-' : - / .^'iv-i.- y:y
Osim; s:" gumenim; kalup ima;j ' vre" s^e l pokusi 'r '-s'-. - "'T >:^ '" -r
kalupima-1- o'd' lisnih drugih', maiei'ija'laj- plastinih naa 'i si. .
Meutim, to su jo uvijek samo pokuaji' : i -ispitivan ja, ' r pa's'e : ' r r : -'- r ''' : ;
oblikovan^'e'-nasa ul'i^jevan^eia .vrsi :jo -uvijek: u'na'jveo j mjeri
uli jevah ; jem ; u krob.;

'-''''.;''"'> ! i ' . : ~> --;'v --...^ ; - : ' -

- .--!'. ---.V >":'- * "'-

E a z m a z - v : 'a'-n ;j- e -l ; ^r'e : z a > -h : /' ; e ^--^-^

"'"""-'' """'"Ovim se haSinoci oblikuju 1 Uglavnom mnogbsi&jni-1*' ' ;;<?
r

r ::

t;
r:

deserti. Ohi'-'mogu T3iti ' izraeni od'\razn ih iaas a > -podatnih sa'

"---'[,

razmazivan^ e v i' : rezanje;^ kao, -na prim-jeri od7 hugatV" fondkntV"^'' "' ';{:"
krokant i njima sliSnin''nasav Ove 1 nae u'-vrijeme^ramazivan^a"'-1 ':> '--1trebaju inati poluteku<5u

konzistenciju (ne smiju, se razlije-

vati), a iza hlaenja i ovrenja ne smiju se deformirati

pr-i nanannju novih, slojeva... pyakyl;desertir42rau-ju;se otino
od tri., ili r pet slojeva, .,a.neker:,se. yrst.e;ipreii^zu:ju,-iQokoladom;.- ."rA:tr-
snmo na,. dvije suprotn^e.. plohe. S^mo,, oblikovan je..?moecge od.vi--,, ; i^;;;!
jati ruSno ili
"

-.>

' V

mehanizirano i.najliniji^narsastavljeno-.- je od ,-,r.,^:-rvi-, ,-..

**./..>*.,

, t, , , - , . . ' V

.*. ' t,."., I.

.--^,'

' J

l* V

i.

\.* k. .

I ( x

..

' i

** A,

% * * ' ' l

'.

' * ' ' . * i"

" * '

'

ij.^:. operacije, ^ 1; to.,od,ra^raaaiv;Emja;:;ii;re?anja. : .,-.. ^-.,^ .--.r-? ' ..!> .::

, vi. '--' Maisa "s e najprije podgrij e . na opti'malh'ti tempera- ' t -'' : ' i " v - < >v
turu za raziaaivan36-i/razmazu3e-':n^

.nep3*6<pusii

ti j ivom papiru, pa se takb' dobiva slo'j eljene debljine. -iza'- -: .^:x;

ohlaenja i o 5 vr Senja- prvog'- s 16 ja nanaa' se r; drugi sloj u
eljenoj 'debljini i vKladii^ ''Zatim nanaa "trei 'sloj,'- i:-tako ''!'..-<'.' ? '-i

629--V--

redom. Kad se,.nanesu -i kad .povrnu..svi -slojevi.,,ploe *se;r.-:. ..,. .; .

prevru i s njih se skida nepropustljivi .papir- ili plastina,*:
folija.... akp. dobivene ploe odlaze, dalje na rezanje.
;;_. ,. .. esto-,,8e .razmazivanj.e olakava upotrebom raznih,-. ..:<
metalnih .ablona. ;(okyira) razliitih: .debljina. ..-.
y . r ;!.:.-.
., ,: .. , Mr.haniziranQ.-.ra2mziyanjej_.odyija se istim nainom.-/o
Na transportnu vrpcu, povrine od plastine folije.duine od. 20
do 30 ra, nanaa se neprekidno sloj mase eljene debljino.
:
Transporter s masom ulazi :za-tiia u hladnjak, gdje slo j oSvrsne.. '
Kad prvi sloj izae iz hladnjaka na njega se nanaa drugi sloj
u eljeno:j:. debljini .v Transporter, s dva .sloja doe-, u; drugi hladnjak, a.nakon-hlaen ja:na:: njega-, se.i nanaa'; trei sloj koji, ae^oa-;-"'
opet ohla.t4e> Transporter-, s:e,,kpns.tantnoM'k?te:6e:- brzinom; o.dvj. 7,;-r.ir.-v-.i.
1,2 .do... l, p:>. m/min,., pa; se raznazivan.je.kontinuira.no odvaja, r .-r.-.'c-::.
-..-: L;';V;- ,.^ ::, L.V-: ..-:.-':> vf;..i::::A.^.v ILO';
: .j. Rezanje ; 1 - , ,. ; - ,.;:--;-

.;.-;..: "cr.. r .'. -\ v:;'--:. ; ' ; : ;..".',:"

^ r r i,-r' ; '.v:'-. ' :'\t;:,l>- '.

:.'.

.. : '-' -

Ploe "se runo reu'prdvlanje krozr'okvir"s

tankim napetim elinim icama 'koje' su "postavljene na eljeiioj
udaljenosti;;Ploa se'-riajpri jd izree'vu'' jednom' smjeru, "a zatim
u drugom, i'tako1 dobiju eljeni' pravilni 6biici"k6oke^ kvadra .
i si. Strojeva za rezanje ploea 'Ima"riek"o:likovrsta. -Dvi js'"vrs te
su najSede, jedne s diskas.tim noevima, a druge s tankim
:elinim icama. esto stroj ima na diskastim ('noevima ili
aiama) .i .dvije.;.ospyine, ko je. su.y.ili postavljene podi'kutem 9o .
.__Razmak, je izmeu noeva ina,.s^akoij:,osovini-razliit,--..te::se ':.: r .-.:;"
mogu dobiti komadi razliite :;duine -!) irine;-; ;:; ,;.---.::.:-;.:; ;-:.:.,.::;..r;. :;. Na-ovakvim s.,trojevii2a,.;za re-Ztanje.-mogu:vse u ..:. ':-r..uv.:
pravilne ..oblike ;reza.ti.;vrste,masa, ,<kao, .na/primjer,; inugat ri .-.ji..;.-.;k
v

630:

sline maae, mekane karamele, krokant,

takoer i vafli. Mase se pripremaju na
ovakvi strojevi za rezanje kombiniraju
koji imaju zadau da masu izvaljaju na
Preanje

ele i druge mase, a

ploama, pa se esto
s jednim ili dva valjka
odreenu debljinu.

i istiskivanje

Preanjem i istiskivanjem mogu se oblikovati

razne desertne mase koje imaju mekanu konzistenciju, slinu
tijestu, kao, na primjer nugat, marcipan, pjenaste, neke ele,
fonant i sline mase. Ima rasnih, vrsta i tipova strojeva koji
rade po ovom principu. Naroito se po njemu odvija oblikovanje
marcipan i slinih masa.
Preanje
Stroj za ispreavanje je sastavljen od postolja,
bazena s njealicoia pune pree, pogona i ustiju. JS/lasa iz
bazena pada u punu preu koja je mijea i pod pritiskom istiskuje napolje kroz usta* Na usta se stavlja umetak sa eljenim
otvorom, koji oblikuje masu. Tako se dobiva okruglast, ovalan,
kvaratian ili slian oblik Konopac mase. Taj konopac SQ
ree i tako dobivaju prutii eljene duljine. Ha stroj za ispreavanje najee se nadovesuje transporter koji prima konopac
i donosi ga u hladnjak da se masa stvrdne. Iz hladnjaka konopac
putuje u ureaj za rezanje koji odrezuje tangice.
Stroj za preanje (si. 2o2. tip VP 3oo - HUTT);
raznim figuricama od marcipana i slinih masa radi na principu ekscentar-pree. Marcipan-masa odreene teine (onolike

631

kolika treba biti figurica), oblikovana na valjku ili'kugli

stroja za ispreavanje ili slinom ureaju, stavlja se meu
kalupe i prea. Kada se kalupi rastvore, izvadi se gotova figurica. Da ne doe do nalijepljivanja mase na kalupe, trebaju se
kalupi malo namazati nau.
esto se za oblikovanje nekih tvrdili masa (krokant-mase i ,si.) upotrebljava stroj s ugraviranim valjcima, onakav
kakav se upotrebljava u oblikovanju karanela.
Istiskivanje
Neke mase mekane konzistence, kao marcipan, pjenaste, razne masne mase s kokosom i slino, oblikuju se istiskivanjem. Strojeva za istiskivanje ima rasnih vrsta, od najjednostavnijih koji rade us pomo runog rada do automata.
.
Stroj radi na principu da ae masa istiskuje iz spremnika kroz
otvore odreenog profila i oblika, U uSni stroj za istiskivanje masa se stavlja u prijemni bazen koji na' dnu ima upijika- :
vu plou, a'masa se malo pomalo pritiskuje's gornje strane
ravnom ploom i to tako da se ploa uvijek sputa do odreenog mjesta. Tako se kroz otvore na dnu uvijek istisne na
limenu plou, transporter ili vafl-listove ista koliina mase.
Dobiveni oblici nisu pravilni nego kupati.
Automat za istiskivanje radi na slinom principu.
Masa iz.prijemnog bazena dolazi na izbrazane,valjke koji je
zahvaaju i istiskuju kroz otvore smjetene na dnu; Na otvore
se moe staviti ablona s raznim profilom l oblicima. Ispod .
otvora je no koji iza kratkog cirecnog vremenskog razmaka
odrezuje krae plosnate ploice mase rasnog oblika. Slinim

632

r:

V ^ ",'.' ' * ''':'V-''!''-i'-' '

: .'^''-1.:.-~
'.;',,;>-;.>;}
.;-..;.. yv''v,>
^ <4*
/ ._-' -,"-.-i-..-.:,.-'<^-r-,'
.^;/' ''"-''.'. - f, V'\'' s'."i"" '"''j
1

'-"

-,>'\ i'V; ^''.l---. V:.:>."~ 45

:: ;
/;;e'-^'>/'.::-^-H>
^ ^:^^'>:'^.^t'^;S
: v:
; ::- : ;i.--':\ v:- :/. . c:;;;-;:-^v.-';-;-.-> vC;V..-;y-;:.

'

|MpMMMMIMMaOTMMWMMMMK

' * ' C *

\ . . . w-

^^TT*^^^
* *
.-fe^^^^^a--'^

fe^^^*^

;^202 a: ';- li%S^E^^P^Il;'. ^'- "202' b;:;1

-.-...',

* t^u.jjii-.j^v *^*'^ ^ 'M tii^*y^-u**i^'-!'ii.. ^.-h^jiu ^to-ii.^ JKII. !.'mi J ,. ' , j . ^_^^ ^M

,..

vS-i.:'A.:':.-i: \;-:
" x >:'-:-:,;/':.
:;
:
v ; " :^.','-;; : '..: ' ::.v>' "..-"-:'"i-.
' '*,< '-'.'>--v;
v>

--'c
:;>':-'
"-> '-V>-..T'-.' V;-'-":.'"'"-'-.:-VA --."'
" . - , - *. \-. <" - - - ,. : , ''-. -. ' . ..-' - '
<
s

- - , . . - . ' : . , . , v . ; . . - , - ; . ; . , . . - . .' , ' ' ' . -'...- : v . - . '

.',-'.-.>. ...-/ ' : ..". . . ' ' . . ' - . ' , > . . - ' -. - - -

...

. ' ; - . - ' '- '

"- ' .

;-<
' -

tr

*""'

' -v* "*

. - " j . ' 1' *" *. .' ' ,

.-

nainom" se oblikuju i razne pjenaste' i voluminozne mase

(si. 2o3, tip ND4 - Nielsen).
ZAVRNA CERADA DESERTA ' :

:;

' '

''"

.' " '

Zavrnom obradom deserta se, u stvari, obrauje

:
povrina svakog pojedinog deserta, a svrha joj je da se desertu
da odgovarajui vanjski-"izgled, da'ga 'se zatiti od djelovanja
vanjskih atmosferskih utjecaja i da" mu se pobolja okus i kvaliteta. Povrina se obrauje presvlaSenjemi-karidiranjeni-, 'glaziranjem, ' meliranjem i paniranjem' ',' ' - i V '
"

P r e.s-v l a e" e;:ii j''e ' ^

'-

' : ",;'L:: '. ''; '

": " 'Desertni korpusi se najee presvlae okolabii,s

ali se mogu-presvlaiti i- 'drugim zatitnim'masama-,L-kao' fond'ant-'
npm, karamelnom,''masnbm'i slinim ms'ama.'-'; ;'"::-: ;''"..'-'
"
Prresvlaehje okoladom (okoladiranje) '':;'' ' '
Desertni korpusi, a i ostali bomboni, mogu se
runo ili strojno presvlaiti okoladom. Runo se okoladiranje sve manje primjenjuje, jer se ve rabi niz raznih tipova
i vrsta strojeva za okoladiranje. Ovi strojevi imaju mnogo
veu produktivnost i proizvodnost od runog okoladiranja, a.
proizvodu daju i ujednaeniju kvalitetu. Runo se okoladiranje
zadralo jo tu i tamo, preteno u manjim pogonima za okoladiranje specijalnih proizvoda.
Naknadno ukraavanje okoladnih korpusa moe se .takoer

635

;..

^ L: ',,-'

' '

' - '

vriti runo ili strojno. Ovdje se, meutim, u;veoj mjer.i jo

uvijek zadralo runo ukraavanje, jer jo ne postoje strgjevi
koji "bi u potpunosti nogli zamijeniti runo ukraavanje koje'-."
je u ukraavanju nekih specijalnih vrsta deserta postalo gotovo
prava umjetnost.
r '
* .
Runo okoladiranje EIOG "biti dvojako: moe-se
umakati u okoladni unak svaki pojedini korpus zasebno ili
so moe umakati reetka s poslaganim korpusima.
Strojno presvlaenje okoladnim umakom vri se u
... i >
postrojenjima za okoladiranje. Jedno takvo postrojenje za
okoladiranjo je sastavljeno od prijemnog transportera, ureaja za presvlaenje i hladnjaka i transportera za skidanje.
Korpusi se slau na prijemni transporter po redu
i u optimalnoj udaljenosti jedan od drugoga. Prijemni transporter predaje korpuse ianom transporteru ureaja za presvlai.
' j
nje, U donjem dijelu ureaja za .okoladiranje smjeten je .
spremnik s mjealicom za tempirani okoladni umak. On se moe
lako izvui iz stroja. Spremnik se zagrijava toplom vodom
od 3o do 33 C 9ija se temperatura regulira termostaton. Iz
spremnika se okoladni umak transportira puem ili rotirajuim- obruem u gornju posudu^ odakle curi u obliku dvaju paralelnih okoladnih vela po cijeloj irini icanog transportera
(si. 2o4. Helios Winkler - Dtinnebier), koji prolaze kroz
ianitransporter i presvlae korpuse koji preko njega prelaze; --Suviak okolade pada natrag u spremnik ili u donju posudu
za nanaanje dna. U toj posudi je smjeten sistem valjaka koji,
okreui se, nosi okoladni umak i nanaaju ga na dno korpusa.
Na izlaznoj je strani ureaja zajpresvlaenje
v

636

'.';- "l"'- / " ' . . ' ' *

'- -

"I

'-

" ' '

:("'''>'' ' J V'.*"-

N>1 l ,'

. . .
-

'

'

'

-'

'

V/-'

^
-

-. '

''.--'-' ''*

' - -,-.: - ' . ' . - - '

^-' .'..--. V- ^ ' ' ' ' , ' ' ' -'.' i ' - ' . - : '":'!' 'y

'

.
'

'

"~. >/"'

- T'"-.

* ' ,

'

'J

' ' * ' ! '

:('--\. '"

.
-

" . ' '' '"' ' *' ' "'

J^>>~1.

> '* '*""

*'- t ; '-

;. . V"1 - . -.- ' -.-' l. " - . - . ; ' . ' . ;

--

,','-

,
,

'

'J

*
f^\

l
Q,

^p^

^K^

'"

-: ' ' ' '.'

^K - v

' :'-."" '- '- / '-.'--' - .': "':'. ".. " - . - .. ^-^-^gJ^^^^sSk,;!^

207
R*TE==^^^3ft'*';' :'.^.; .""''-' v-.'

\'., \

^.Sr^j-^s^^n^

-enani ventilator koji.pue zrak po , cijeloj irini icanog

transportera'i tako odnosi s korpusa suviak .okolade (si.
2o5. Wirikler - Dttnnebier). .Jaina i.smjer puhanja .zraka ^mogu ,
-se lako podesiti. Zbog jakog puhanja zraka dolazi do .stvara-, .
-

:'>',':;.('".''

-';..*;

, . -..:.:''

<\;-. "r.-".-.- " .

nja-valova okolade.na stranama .korpusa, to .se odstranjuje

vibriranjem kraja icanog:.transportera. Ovi ureaji, omoguuju . - .

;;- - ;;" '' ;," "V ;'.-;,.' :'. "*

'

\*"-

--..,:.-,.,.

dobivanje jednakomjerna odreene .debljine okoladnog nanosa...i,^

i .-.'' ' " '''" .': ' . - ' '
"' ""* ':' ' ' i ~
' f' 'Na si. 2o6 prikazan je minijaturni stroj za Sokp-

. . - . : ; . ' " '" -...- -':'- ': .-.:.*--:: ' . " - "-> ' "" ':"" "'.
ladiranje Ctip Baby, Nielsen),, a ,na sl.^207.-isti takav veliki.-

stroj s ugraenom optonom temperirkon (tip Senior,- Nielsen) u

kompletnoj liniji. .
;
-^ ;-.
.
-" . ' ' .; U unutranjosti su ureaja "za, prosvlaenjo-elektrine
arulje koje omoguuju .bolju Vidljivost i-.slue za podeavanje
temperature.,Na, zavretku icanog transportera,, izrieU njega, i;,
transportera za hlaenje,-smjeten je tanki valjak-koji se brzo
okree u .smjeru, transportera za hlaenje i koji: ima za.dau da: ,.
s korpusa koji prelaze-sa icanog transportera na-transporter; ,za hlaenje skida. i .uklanja, repide okolade.. .K,,.,
Transpcater,, za-hlaen je je sastavljen,od dva t dijela
donjeg icanog 'transportera i gornjeg .koji je .izraen od -. -. ''
plastinog platna, a zadaa, mu je; da, nosi okoladirane .korpuse';.
kroz hladnjak, gdje se okolada:skruduje. On...istovremeno, .donosi
gotove "oloDladirane
korpuae
do -*/transportera
za skidanje.
.,.,---;,
. - ,. .
* .
' ,-.*
- .'"
- : * - ' -*
*\ r y * . " i
'
' * " _ *
Transporter za hlaenje je obino dugaak od .12 do 18 m,, a ; ... ./;:
i
. .'
*''':.
ima brzinu od 3 do 4 m/niin. Tako se okoladirani korpusi
zadravaju u hladnjaku od 4 do 2o min. Brzina:se transportera
da po elji podesiti.
'"-' r:-;.'."".'.'. Na:si." 268; prikazan je stroj za okoladiranje .
s ugraenom op tonom'temperirkom i'autbmatskom kontrolom (Sollich).
v

639

Najnoviji hladnjaci ne hlade okoladne korpuse

direktno nego indirektno, a hlaenje se u stvari vri isija-
vanjem, to je pokazalo izvanredne rezultate u pogledu sjaja
i kvalitete vanjskog izgleda proizvoda.
'
Na ovakvo postrojenje za presvlaenje 'okoladommogu se prikljuiti i dodati razni ureaji koji omoguavaju
stanovita poboljanja proizvodnog procesa, a i proizvodnju
.specijalnih proizvoda. Umjesto da se korpusi runo slau na
prijemni transporter moe se montirati ureaj za slaganje
i redanje korpusa na transporteru j|al. 2o9 Kreuter).
" ' * * t'*.", ./
Za neke korpuse izraene od mekanih i masnih masa,
a naroito za korpuse sa irokim, i velikim dnom, neophodno je
potrebno dvostruko okoladiranje dna. Za tu svrhu se ispred
ureaja za presvlaenje ugrauje ureaj za predokoladiranje,
koji je sastavljen od ureaja za nanaanje dna i'hladnog- stola s transporterom koji zamjenjuje prijemni 'transporter-"
:
(si. 21o. Winkler - DUnnebier).
.
' '
Nadalje postoje ureaji koji omoguuju okoladiranje samo'jedne polovice korpusa (lijevo ili desno), zatim
okretni ureaj koji omoguuje okoladiranje samo donjeg dijela
korpusa i'td. Danas se ve uveliko primjenjuju i ureaji za
dekoraciju raznih tipova, izvedbi. Na si. 211. prikazan jeureaj za posipanje raznih mrvica na okoladne korpuse
(Nielsen).
Presvlaenje -fondant-masom
Desertni korpusi mogu se presvlaiti i fondantmasoin runo i strojno. Pondant-masa treba imati sitnokristalinu

640

strukturu,' vlanost od 9 do--ll ;:%i -a 'sadraj -krobnog sirupa

do'- 7 $ Fondant-masa se -zagrije na 7o - 75 C, pa se u nju""''
ucij eava ju; razni -do dai, kao to su boje, aroma i si. Iza
toga se' korpusi uiaau.": ' : '

'

4,
-

'

'

'
.^

"

'

K a n d i r a'.n- "-j e '

"

'
'

. _

'
"

* . ''*
*

,' ''

'';..-;

*'

"

>

"

- '- .".:.--

U kandiranju se razni'? korpus i uranja" ju u toplu

1
eernu otopinu, Odstajavanjem u .eerno j 'o top ini -razvi3 a -se. "
na povrini korpusa zatitni sloj od iskristaliziranog eera.
Za kandiranje se upotrebljava ista eerna: otopina.. da birse
postigli pravilno formirani kristali. .eerna otopina se kuha
na 32,5 BS ( 59 ;$-tna eerna otopina), a ako se ele dobiti na
proizvodu krupniji kristali, onda.se kuha na -33 Be '(66 ?-tn'a
otopina), a rjee i na "31- Be (62 ^-tna eerna otopina)."":'
S otopirion za kandiranje treba oprezno 'postupati.
eer se mora najprije potpuno otopiti u vodi, a. koncentra-"
iju eerne otopine treba Utvrditi, to je mogue" tani je.
Gotova eerna otopina se prosi je' i.'-nladi' u bazenu' na oko
3o C, ali se ne' mijea i "ne drma. Opasno je takoer i provlalice kro'z 'otopinu, jer se mogu poSeti stvarati kristali.
Korpusi 'se slau'u limene "sanduie koji pri dnu f ima ju ''ispust.
Na dno sanduia se 'najprije poloi iana 'mrea na koju'S'e ":
slau korpusi i koje spr e avd da' se korpusi .vrsto .ne' ^priljube
za dno. Na korpuse . se poloi druga iana mrda s "ve<5im otvorima"da s e -'korpus i mogu lako odvo'j i ti 'od komadia kristala Koji-'
nastaju od kristalnog io ja 'koji..se stvara 'ha povrini. ' "-'
":
' ; Limeni sanduii o'prenose' u prosto'riju:u kojoj'",
Q

' . . . . : . -

. '.

'

'. .

' - -v

....

.i

, .

'

.'.-,

. . ' -

-...-..

' ,. i

; ; % : ,-..;

vlada ujednaena temperatura -od ;6ko 2o C.: Tu korptisi osta'ju

u eerno j otopirii od'12 do : 24 sata; Na -korpusima' se za to
vrijeme stvara -zatvoreni omota kristala eera. Kada" se ;-

641

postignu kristali eljene veliiner otvore se ispusti, a eerna otopina iscuri iz limenih sanduia. Nakon pola sata sanduii se nagnu da bi iscurila sva otopina. Tada se skine gornja
iana mrea i poslije sata- odstajanja sanduii se, odnosno
njihov sadraj, jednom pretresu. JCandirani korpusi se izvade i
rasprostru na ianu mreu s velikim otvorima i jedan dan sue
na zraku.
Prije samog kandiranja i korpusi trebaju imati odreenu temperaturu, i to 20 0.
Glaziranje
Pod glaziranjem se razumijeva nanaanje glatke eerne glazure na korpus. Glazirati se mogu razni korpusi, kaoj
na primjer, fp-ndant,-ele, krokant i dr. esto se glazira i
razno voe. Dva su naina glaziranja:ttoplo i hladno glaziranje.
Hladnim se nainom glaziraju obino fondant, krokant,
ele i maroipan-korpusi. Glazura se pripravlja od prosijanog
eera u prahu i vode ili bistre eerne otopine. Najprije se
izmijea gusta .kasa kojoj se dodaje toliko bistre eerne,otopine (kuhane ,na 103C) da glasura moe lagano curiti. Dobro
je dodati 0,1 f glicerina da se glazura bolje vee za korpus
i da oe dobije bolji sjaj glazure.
,-JTakon glaziran ja korpus se odmah pali kratko
(20 - 30 sek) \\z jako zagrijavanje, najee u plinskim peicama koje mogu primiti cijelu r e e tiu s korpusima. Izmeu
glaziranja i palenja ne bi trebao biti velik vremenski razmak,
inae bi glazura postala mrljasta,
Voe se glazira toplim nainom, najee se glaziraju razne krike ananasa, narandine kore i si. Voe se

642

strukturu, vlanost od 9 do 11 j, a sadraj krobnog sirupa .

do 7 i Fondant-masa se zagrije na 7o - 75 C, pa se u nju ,
umjeava ju .-razni, dodaci, kap to su "boje, aroma i si. Iza ; -
toga se..korpusi uiaau.
.
'
'-.',.-;.
K a n d .i r a .n j e

U kandiranju se razni korpusi uranjaju u toplu....

eernu otopinu. Odstajavanjem u eernoj otopini razvija se
na povrini korpusa zatitni sloj od iskristaliziranog eera.
Za kandiranje' se upotrebljava pista eerna otopina da "bi se
postigli pravilno formirani kristali. eerna otopina ^e kuha
na 32,5Be.'(59 $-tna eerna otopina), a ako""se' ele dobiti na r
proizvodu krupniji kristali, onda se kuha ha 33; Be"(60 j-tria- '-\i
otopina), a rjee i na 34 Ee (62 /S-tna .eerna otopina). ; ' '*
S otopinom-..za .kandiranje treba oprezno postupati.
eer se mora .najprij.e potpuno otopiti u vodi, a koncentraciju eerne otopine, treba utvrditi to 'je mogue tanije.1 "
Gotova-eerna otopina se prosi je i hladisu bazenu na oko
3o C, ali-'s e ne. mijea-,i ne drma. Opasno je'takoer i provla5nj3 lice-kroz .otopinu, ..jer se mogu poSeti stvarati kristali.Korpusi se slau u liriene sanduie koji pri "dnu ima ju: ispust.'
Na dno sanduia se najprije poloi iana mrea na koju se-\
slaau korpusi i koje spreava da se korpusi vrsto ne priljube
za dno. Na korpuse, se poloi druga iana mrea-s ve<5im otvor-i- ..
ma da se korpusi mogu lako odvojiti od komadia kristala .koji ...: ;
nastaju od kristalnog sloja koji se stvara na povrini. , . . . , -..
Idraeni sanduii ao prenese u prostoriju u kojoj: .,
'-'. l " . o '
vlada ujednaena temperatura od oko 2o 0.'Tu korpusi ostaju
u eernoj otopini od 12 do 24 sata. Na''korpus ima se'.za to
vrijeme stvara zatvoreni omota kristala eera. Kada se

641

postignu kristali eljene veliiner otvore se ispasti, a eerna otopina iaouri iz limenih sanduia. Nakon pola sata sanduii se nagnu da bi iscurila sva otopina. Tada se skine gornja
iana mrea i poslije sata odstajanja sanduii se, odnosno
njihov sadraj, jednom pretresu. Kandirani korpusi se izvade i
rasprostru na. ianu mreu s velikim otvorima i jedan dan sue
na zraku.
:' v,- Prije samog kandiranja i korpusi trebaju imati odreenu temperaturu, i ,to 200,
,-*
../Or'l.'a z i r a n j e

"''

Pod glaziranjem se razumijeva nanaanje glatke s"e. erne glazure na'korpus. Glazirati se mogu razni korpusi,, kao,
na primjer, fondant, ele, krokant i dr esto se glazira i
razno
voe. Dva su naina glaziran ja: toplo i hladno, .glazira* .*
-f
i i
nje,
'
*
r
'
Hladnim 'se nainom glaziraju obino fondant, krokant,
,ele i marcipan-korpusi. Glazura se pripravlja od prosijanog
eera u prahu i vode ili bistre1 eerne otopine. Najprije.se
izmijea gusta kasa kojoj se dodaje toliko bistre eerne o,, topine (kuhane na 103 C) da glazura moe lagano curiti. Dobro
je dodati 0,1 fo glicerina da se glazura bolje vee za korpus
, , i da se dobije bolji sjaj glazure.
Nakon glaziranja korpus se odmah pali kratko
(20 - 30 sek) uz jako zagrijavanje, najee u plinskim, peicama koje
mogu primiti cijelu* reetku s korpusima. Izmeu
.'t
glaziranja i palenja ne bi trebao biti velik vremenski razmak,
inae .bi glazura postala mrljasta.
Voe se glazira toplim nainom. Najee se glaziraju razne kriSke ananasa, narandine kore i si. Voe se
*

t, * *

'

642

S";-;

*F r/i?^n'A K^v^H&V1 i

mo<5i neko vrijeme u zasienoj eernoj

otopini. Zatim'
.'.....,- f"" ' * *f . *. ' ** *' ' .-. . '
se stavlja u eernu otopinu kuhanu na Io6 C."iza toga se sve .
zajedno 'dolje kuha do 112 C. Otopina se lagano mijea dok
ne postane kao mlijeko (otopina lagano kristalizira, mrridljivo
za normalni vid). Voe se vadi, polae na reetku i sui.
. . . . . . .
: -.-' . . t
':.. -''
Na- glazuri se ne srnijuV.vidjeti "bijele mrlje. U vrijeme suenja .
'voe je potretiiio, malo--pomicati,'"jer Vi'inaSe stvorena eerna '
glazura mogla.,prionuti na reetku, pa bi se'pri'skidanju; : voa ,v
' .
"
.
.. - : . . . " . : - - - = : v ., -j"';'" ''
s reetke mogla otetiti glazura. Posli'je 'potpunog isuenja
;:
voe se glazira obino; jo- jedanput. ' " '""' """
.
'.
M "e l i.r a n.-je

i -p.a n ;i r a n'j'e1- '- " N i >

' ' '

..Ako se korpusi navlae:pV povrini, "najee parom,; ,.

i potom posipaju i uvaljaju" u^eer u prahu, onda 'je to meliranje. Vlaenjem se na povrini.-otapa-tanki sloj ha koji se
;.
posipa eer, koji-se hvata, na1 sloju i; kris'talilra na korpusu.
. .
* *>",
"' l . ' * ; * " - * ' * ' ' '
Ako se umjesno eera.; ur.prahu upotrebljava eer u kristalu,
. ,
;
onda je to paniranje. Paniran je s e-"najvie provodi kao zavrna
obrada elea ,,:,;e;le se :navlai parom-i uvaljuje li "kristalni . . . .v, .;.,.
eer najkrupnije granulacije. Kristali eera se hvataju na
. * * . * / ; * * * * povrini elea i tite:.:gptbv:: proizvod od lijepljenja.

"^.isl.. 212.'prikazan :je;kontinuirani ureaj za

paniranje korpusa - gore detalj-bubnja za po sipan je' (tip TBGK.-312 Gter Braak)., ,
. : . ' -"^r' '*'"* K ~*t'"'1' ''" "'" " ''"' ...
:

.; ;', '<! ". '

,'

.-vr..

i'.-"i;;-'-'.-."-' >

" . . V:

'.':

""'.>' >'''

645

ZAMATANJE I PAKDVANJE
DESERTA
,
t

Zamatanje
: >,* i

d e s e r t a

, *

'*'

Bazni deserti, a naroito okoladni deserti,

' '
najee se pojedinano zamataju u razne ambalaane materijale,
! ljepi i privlaniji izgled, a oni zatiTako im se daje jo
_ i
<5uju od vanjskih utjecaja (zagaenja,'utjecaja okolnog zraka,
1
, -sunane svjetlosti, dodira ljudskih ruku itd.). Pojedinano
i
".
zamotani deserti su otporniji i imaju veu trajnost. Deserti
se nogu zamatati u razni materijal koji treba "biti nepropustljiv
i
za vlagu i masti, inati lijep izgled i "biti otporan i postojan.
Najee se upotrebljavaju razne aluminijske folije, obojene
raznim bojama i ukraene ukusnim arama, esto pregane i kai- i
s
rane faznim vrstama papira. Upotrebljava se votani i parafira-, '
i '
'
r
ni papiri, raznobojni nepopustljivi celofani, kao i papiri
i
\.
s tiskon. Votani i parafirani papiri, kao i kasirane al-folije,
najee se"upotrebijavaju kao unutarnji zatitni omota preko
kojeg se zamata al-folija u boji, tampana papirnata etiketa
V
ili raznobojni celofan.
Zamatanje se.deserta noe vriti i runo, ali
i
najee strojno. Runo zamatanje,zahtijeva mnogo uvjebane
radne snage i prostora. Danas postoji cijeli ni^z raznih automata za zamatanje deserta, koji mogu zamotati dosert bilo kojim ne
inom i u bilo koji oblik bolje i ljepe nego se to moo izvesti i
kom.Takvi automati mogu zamatati dosert u l, 2 ili 3 razna materij
la. Najee je takav automat sastavljen od temeljnog stroja
na koji se dodaju razni ureaji i naprave koje slue aa specifinu vrstu ili nain zamatanja i koje omoguuju zamatanja
1

646

'raznih vrsta'i oblika, deserta,-.kao i dobivanje, zamotanih^deser.ta raznog izgleda.

.'
'
.
' "
. Ovi strojevi za zamatanje nogu zamatati od 4o do'
18o kon. - deserta u minuti. Jedni se runo posluuju, i to

tako da se deserti stavljaju u udubine u lancu ili okretnoj

ploSi na Stroju, dok drugi, moderniji, nogu automatski donositi
.doserte u stroj.
Na si..213. prikazan je stroj za zamatanje deserta
(tip 212o GD), a na si. 214. univerzalni stroj za zamatanje .
r
deserta (lauenstein).
.- .
Strojevi nogu zamatati desert u arenu al-foliju '
koja je prile'gnuta uz tijelo deserta tako da zamotani desert
ina oblik nezanotanog. No, al-folija moe biti na gornjoj- strani i nabrana, pa zamotani desert dobiva-sasvim drugi i bogatiji izgled. Ispod nje u kvalitetnijih vrsta moe doi i ovojnica od votanog papira, a iznad al-folije koja je priljubljena
uz tijelo deserta moe se staviti etiketa s tiskom u obliku .''.trake, pasice ili kuverte ili tampani celofan u.raznim boja- .
ma i nijansama. U neke specijalne vrste moe se.u omot umet-
nuti i tanka vrpca ili konac u obliku petlje tako da se ti
zamotani deserti daju bojadisati (si. .215). Na si. 216. prikazan je stroj za zamatanje deserta, kapaciteta I8o kom/min
(tip HPN 65oo Hausel).
-"
Pakovanj.e

deserta

Deserti se obino pakuju u najkvalitetniju ambalau specijalne kutije sa slikama u boji (bomboniere), kutije
od plastine mase, stakla, porculana ili kutije od bijele

647

Ijepenke, kromo-nadom jes-tka ili valovite Ijepenke. Teina pako-..vanja .je .razliita -i.-varira od-loo g'pa sve do 2 kg. Svakako
da je u pako van ju., deserta potreban-najvei oprez, jer su to"''
mahoin mekani proizvodi. Pakovanje mora biti takvo da'osigurava
.r.r,:fdesertu ^sigurnu zatitu .od vanjskih utjecaja i 'onemoguuje :
deformiranje.
':
:v -;.-i ,; ;i. ....
Da bi se to vie sprijeilo i-onemoguilo defor.
....-15
miranje.deserta, Sesto.se svaki pojedini komad stavlja u malu
"
.
, .'V., M'
' papirnata kotaricu koja ima najee okruglo dno i naborane
stranice. Ta papirnata kotaria -je najee bijele boje, ali '
moe.biti.i
obojena. .Osin to ,uva desert od;oteenja,
"ona.
' * . ' * ' '
.
. . ^.
.poveava.i higijenu pakovanja. Cesto s'e i izmeu pojedinih
redova stavljaju [preSkice od savinutog papira ili bijele Ijepenk
.a.-izmeu slojeva .jastuci od tanko g'-mekanog 'papira koji 'se" mogu
izraditi na licu mjesta pri, pakdvanju ili nabaviti 'gotovi u ' '.
specijalnim izradama i odreenim dimenzijama/"Umjesto''jas'tuka
moe s e, upotrijebiti, i trpslojna,j odnosno p:e tero io jna'..valovi ta
Ijepenka ili preani'-.i pregani-pergamin-papir'i, bijeli ij.1 u..

"
.. .. . .-.. - " "-V--',boji. Sve ovo se., vri u svrhu to boljeg i sigurnijeg pakova-v
1

'

'

'

' - . . . , -

' " 'l :"!t

. im .* .'

n ja. _ . .

* !

'

- . ,,. :, '.-, '*'$-.. . . '(-'>'*. * ' : _ V';, :'; ;. c,..;,-.

. Danas se sve vie stavljaj'ii u bonboniere

razni-..\
- ;:,; .s*f ;"-. "^^^
plastini uloci koji imaju tane oblike-okoladnog deserta,
koji u njih dolaze, pa je tako proizvod zatien i osiguran. ,.v
Uz to poredak u bonbonieri ostaje i kasnije kada se jedan dio
deserta izvadi, to u upotrebi kapsla nije sluaj. Ovakvi
plastini uloci mo.gu biti i u bo'jama' (si. 217: lijevo-stari >
r : !
nain; desno-no v'l )'' .-.< - " : > * ^- " ":
'
. . -. Kutije-su najee omotano'olofnnom koji ih
zatiuje od oteenja, a mogu biti omotani i trakom papira

648

,;' ''>'- .'".'< '.-'" '''"!';.'''.''.': '-'*'";-<",';'-'-'J

'."''' *'.r M.'.'i** .'f'- *' " . " ' . . ' "

1:
;
V;;^^l>-T:'
v^^48^;-,
:-::-.':;
;
: ::
v '-'\:'' " \ ^-;-"'--'v; :-:,;;

213

.--"-~Vy-.; '/.'"'''-*'.' .v^-*-'- ':

^.\:V"'}'''f:^i/'^;";^::' ,/
: :

;vv^:^U^';i ' :-'i :.-

/*,

. x
t*>\

'

*
~

' V,\* A

'.r^-'

/*

*f

i ,

; f^^v^r^T:
,^^4,5^*-^ * **-&?*

** ^N. H

'

:i1'- '/^ ' - ^ X",*&

*/*i ' ?r<:
%^*
Sr^^kv^-*}

*& .^r^^n^^
^ ^L,^SY)7
-

- fV^:^XA^l^
:r- \"*^ !!***tj"^*fy&r*

, - St** "" i i f

^-i^>*? _-i^

^g-^f^^Mg^-ife1^^* ;
g^^St^asg^^ '. .
' ',,-"' -'
.- ' * '".' *- ' ' /
' . - . ."* ' , - . - . -.. - - '

i .

s tiskom u "boji. Deserti se otpremaju kao i ostali konditorski proizvodi u'drvenim sanducima izmeu kojih je 'drvena vuna
ili%u kutijama od peteroslojne valovite Ijepenke.
3anas ve postoje i kompletne linije za pakovanje
deserta u originalna pakovanja u kutije. Na si. 218. prikazana
, je takva linija (tip B 55o6 Hausel). S desne strane se vide dva
automata za zamatanje deserta koja eu direktno prikljuena na
liniju. Na si. 219. vide se razna pakovanja po toj liniji
(Comlipack - Hausel).

651

V. " P R O I Z V O D N J A

GUME

ZA

V A Z A N J E

Ova vrsta proizvoda potjee iz Sjeverne Amerike

gdje se poela proizvoditi prije vie od loo godina. Ona je i
danas tamo vrlo obljubljena, pa se proizvodi u velikim koliinama. Posljednjih lo - 15 gadina proizvodnja gume za vakanje
se proirila i u Evropu, pa tako i u nau zemlju.
Guma ea vakanje je sastavljena od baze i drugih
dodataka. Kao baza najvie se upotrebljavaju prirodne tvari
srodne kauuku i gutaperki, ali ae u novije vrijeme upotrebljavaju i razni sintetiki umjetni produkti. Od prirodnih tvari
najvie se upotrebljava ikl-guma. Eao termoplas'tini sintetiki umjetni produkti, uglavnom se upotrebljavaju razni polivinil-esteri. Najee se upotrebljava polivinil-acetat, ali u
nekim zemljama i polivinil-klorid (uz razne omekivao, kao
to je parafinsko ulje, ricinusovo ulje, estere ftalne kiseline i si.). Uz bazu guma za vakanje sadri i druge dodatke u
raznim koliinama, kao eer, invertni eer i krobni sirup.
Suma je ovih topljivih tvari obino izmeu 65 i 7o $ ukupne
teine gume za vakanje. U manjim koliinama guma za vakanje
moe sadrati tolu-balzam ili peru-balzam i druge plastifikatore, kao lecitin, lanolin, karnauba-vosak, kanelila-vosak,
parafin, vazelinskp ulje, pelinji vosak, razne arome, kao
mentol, metviino ulje, anis-ulje, vanilin i si., te boje.
Budui da ikl-gume nema dovoljno, jer je skupa,
a ima i neka loa svojstva (teko se transportira), to se ona
nastoji zamijeniti drugim prirodnim lateksima, kao siak i

pahang - gutaperkom, guta-kalian, balatom, kao i jelutongom i

sorvom. Najbolja zamjena je jelutong.
Sirova baza guma za vakanje se cesto prije same
upotrebe obrauje u uplikatoru na 12o - 13oC uz stalno mijeanje i uz dodatak raznih plastifikatora,raznih vrsta voska i
si. (oko 15 $). Masa se tako dugo mijea i zagrijava dok u njoj
ne ostane od 3 do 5 $ vode. Dobivena se gumena masa moe odmah
dalje u mjeSalici preraivati s dodacima, ali se moe ulijevati
i u kalupe koji se dobro posipaju krobom. lu se ona skrutne i
moe se kasnije po elji upotrebljavati.
Gumena masa se najprije u mjesalici mijea i grije
od 2o do 3o min, sve dok se potpuno ne rastali, zatim joj se
doda krobni sirup i neto eera u prahu. eer u prahu se
dodaje postepeno uz stalno mijeanje i odravanje temperature
na oko 80 C. Ifa kraju a e unjeavaju arome, boje i drugi dodaci.
.Gotova masa se moe oblikovati raznim nainima.
Moe se jo topla ^izlijevati na hladne stolove, valjati i
stanjivati u ploe eljene debljine, a zatim rezati u tanke
ploice koje se pojedinano zamataju u votane papire ili
kairanu al-foliju i etiketu. Moe se temperirati na stolovima,
pa oblikovati i pojedinano zamatati ureajem za izradu mekanih karamela. Moe se ohlaena na 3o - 35' Co preati u sitne
korpuse okruglastog, ovalnog ili'ploastog oblika, zatim drairati u drae-bubnjevima na uobiajeni nain. Dva ili vie takvih
draeja se onda zamata 'U prozirni celofan ili u papirnatu kutijicu s prozoriem. Ka si. 22o. vidi se automat za zamatanje
guma za vakanje (tip 42 B Baker-Perkins), a na si. 221. automat (tip HN HSusel).
H

654

. - \ ,T

-;v S

- t;;> ? ^^^^v>^-"l-r *fc?SvT ^^t41Uol*;^ti

<&.

JS^J^r^^^te^^-'.,^v

. N?*?^?^^^
-t

^-

*
* ^^^^1%?^^^; ---.:
V * *1 - ,ri "&*vx>^ v ^^>^<^
. ;,. .
'

. T.

9 IO

' '

***

mif- >>%^^
^-*
l- u..'c*'fc.j.l7*.X>fe
u^ J f 4*Tj v
^'*jS*,

to

: vrrr: ^^^r: /
J

-''

^M ^

/*% tv

*I f * ' *

/V/\fk\o**

K IU, ^ '

/$

-' *

'

i'

^ N) ^AN
"^
' , ^ *r
1 '^ *?
F

l^ji

;
%c
'
^
^^
-? T( MW >>>r\r - ^x?5sL V^W/-* ^ \ <"+v
- -:
/>C<
J-jf r x5w
^x>7^^/>^Sferv
- >t,\> ~*j*b P*--*
"s.
>3/JiS^^W ^ VV^v^'^
%

v$^^*tfM> ^ ^ ^^TS^^^'^^vjSk.o
fkv^^^^^^,^s^p^/.' -'^v^^^^t vS^^$*%-,
w

>t''-

'."x-v.v.

a^miJ^M

- . - -^^r>-1*,^/-V-r:'^^^I'lKiJp!r ---' ';;-,.V-"'-:

--.-' -'^oSM^l'^P /^^ '' "P^S

Receptura za izradu gume za vakanje ima raznih,

ali je uglavnom, u' avima sadraj baze od 15 do 22 %, rijetko
vie. Nekoliko receptura za izradu gume za vakanje:
- 15 dijelova gumene baze se rastali, doda 45 dijelova krobnog airupa i 45 dijelova eera u prahu. Na kraju se aroiaatizira s oko o,5 kg metviinog ulja.
- 15 dijelova ikl-gume se rastali zagrijavanjem s 2,5 dijela
svijetlog pelinjeg voska u mjealici, a tome doda 6 dijelova
krobnog sirupa. U masu se postepeno umjeava smjesa od 3
dijelova eera u prahu, o,o25 dijelova eterikog ulja i
o,25 dijelova linunske kiseline. Kada je masa dovoljno
izmijeana i kada je postala homogena, valja se i stanjuje
jo topla u tanke ploice.
- 2o dijelova ikl-gume se rastali .u mjealici, doda 4 dijela
krobnog sirupa i mijea jedno vrijeme uz zagrijavanje
(lo - 15 min na 80 0), zatim se doda 24 dijela eera u
i
prahu, 6 dijelova kroba, l dio glicerina, o,5 dijela tolu-balzama. Sve dobro promijea i na koncu doda eljena aroma.
Postoje i razni nadomjesci gumi za vakanje koji
ne sadre gumenu bazu. U njima je gumena baza zamijenjena
smjesom parafina i pelinjeg voska koji se najprije rastale i
zatim promijeaju sa eerom u prahu i krobnim sirupom. Tako
se dobije pjenasta masa koja se dalje obrauje na uobiajeni
nain:
- lo dijelova pelinjeg voska i lo dijelova parafina se rastali, tome doda 5 dijelova krobnog sirupa, postepeno dodaje
2o dijelova eera u prahu, pomijeanog s aromom i bojom. '
- lo dijelova parafina i 5 dijelova pelinjeg voska se rastali,
tome doda 4 dijela krobnog sirupa i 12 dijelova eera u prahu, pomijeanog s aromom i bojom.

657

VI.

U S K L A D I T A V A N J E
I

IC A IC A O - >P B O I Z V O >D A

B O M B O N A
'

'"

Kako je ve prije Mio istaknuto, uskladitavanju

sirovina treba posvetiti punu panju. No, uskladitavanju gotove
robe potrebno je pokloniti jo veu panju. Skladita i skladine prostorije za gotovu robu, okoladu, ostale- kakao-proizvode
i bombone, trebaju u svakom pogledu biti uzorne i odgovarati
zahtjevima i uvjetima uskladitenja gotovih proizvoda, ka- i
higijenskim uvjetima.
Skladita za sirovine i ambalau trebaju se hladiti, ventilirati i biti klimatizirana, a isto tako i skladita
za gotovu robu. Naroito je vano da se obrati puna panja
temperaturi i relativnoj vlanosti zraka u skladitu i d& se
to oboje konstantno kontrolira. Preporuuje se da se o stanju
u skladitu vodi evidencija i prati kretanje tih dvaju faktora.
Dobro je ako skladita nisu okrenuta prema sunanoj strani i
ako imaju zasjenjene prozore. Na si. 222. prikazano je moderno
mehanizirano skladite gotove robe (Jungheinrich).
Gotova se roba treba slagati na drvene stelae
(police), sortirana po vrstama, tako da je pristupana i da
se moe po redu proizvodnje otpremati; uvijek se treba otpremati roba najstarijeg datuma proizvodnje." Drvene stelae trebaju"
biti toliko uzdignute od poda koliko je potrebno da se ispod
njih moe lako istiti. Zbog istog razloga moraju biti i
odmaknute od zida za 4o - 80 cm. '
t
Ako se gotova roba-odmah pakira u velike otpremne
kutije od valovite Ijepenke i tako uskladituje, te se kutije
mogu slagati u police, i to tako da doe na paletama kutija

659

iznad kutije. U bilo kojem od ovih naina ne tre"ba slagati

kutije razliitih dimenzija jednu na drugu, nego uvijek po
dimenzijama. Kutije iatih dimenzija se slau tako da kutija
tano nalijee na kutiju. Mogu se slagati i po sistemu slaganja cigle, pri emu treba ostaviti slobodan meuprostor od
lo do 2o CEI poslije 3 do 4 naslagana reda. Ne preporuuje se
da se kutije slau u veu visinu od 2 do 3 m, pri emu treba
uvijek imati na umu da najdonja kutija ne bude optereena s
vie od 25o do 3oo kg (lo kutija sa po 25 kg tereta). Na si.223.
prikazana je otprema velikih kutija iz skladita u ekspeit
ili kamion (Kaiser-Kraft).
r

OKOLAPA I OSTALI KAKAO-PHOIZVODI

okolada i ostali kakao-proizvodi se trebaju

uskladitavati u skladita kojima je temperatura ispod 18 C
(najpovoljnija je ona od 13 do 16 C) i relativna vlanost
zraka do 65$. Svakako'treba izbjegavati direktno sunano svjetlo
i zato zasjeniti skladine prozore, a okoladu r kakao-proizvode
pakovati tako da ni do njih ne dopire direktno sunano svjetlo
(naroito vano za pakovanje u celofanu)*
okolada i ostali kakao-proizvodi lako navlae
strane mirise, pa u skladitu ne smiju biti nikakvi proizvodi
otrog i jakog mirisa, 'jer mogu prei na kakao, okoladu,
odnosno,na kakao-proizvod. Kutije s kakao-proizvodima se ne
smiju uskladitavati uz vodovodne ili kanalizacione cijevi,
kao ni pokraj ureaja za grijanje. Svi kakaorproizvodi se
trebaju odmah iza izrade to je mogue bre ohladiti i tako
ohlaeni dalje uskladitsvati, jer okolada postaje mekana

660

221

.-....>. r,-- ti^^.? '~'r-r~ii-^t*>.j^.i.'.Tr< ^ ,,.; * ? s~-iii

-.-. " U!3W!I*^!HGiSBBSw?-Jj*>TEJ^i*^ -VIA\<

A-;

ve na1temperaturi 24 C i-jer se poinje taliti na oko 33 C.

. ':
. Na pravilno-temporlranoj okoladi se kakao- - - .
-maslac"skrutio.na3veim dijelom, u stabilnoj 4 - modifikaciji.
Uskladitenjem okolade na temperaturi ispod 2o C prijelaz-,
zaostalih nestabilnih modifikacija u stabilnu tee vrlo polagano, pa okolada ne'moe posiv3eti Za.dugog.uskladitenja moe
.doi do naruavanja homogenosti .kakao-maslaa uslijed polimorfnih preobraaja, ' pa'- se -kristali kakao-mas laa. pokazuju na
povrini okolade. Polimorfni preobraaji kakao-maslaa naro0
- . - . , - . _ .. . ,
.
Sito su jaki iznad 25 C, tj. "na temperaturama'viim od onih
na kojima se tale nestabilne modifikacije. J3a tim temperaturama nestabilne modifikacije -kakao-maslaa. prelaze* u stabilne,
pa okolada brzo sivi",^ osobito -aka-.se temperatura-snizuje-:iza
povienja.

'-' ':; -'" ' .c< '. o; *:.:../>- r--^:: :-..> ^,':L .-'f..'- :.,; \-.-. . ! ' ' '
r

'Jako 'ohlasaia..Sokoladnai:roba se.ne. srni je neposred-

nim putem, prenositi

u-"'toplu,:prostori
ju:. s. .visokom relativnom
'
.'
'
- , . - . - . . , -..;v-;- _-.. ;,.
.. ._ _. .,
;

vlanou zraka", jer na njenoj .povrini, moe do.i^ do kondenzacije vlage iz: okolnog-zraka koja e-otopiti eer. laa e'.
, , . . . . .
' ''" '''""; '''" ^'''.-.'.>.: - ' ',.
se. Sokoladna roba pokriti tankim sloj em. eerne ^otopine. Kasnije,
kad ta vlaga ponovo 'ishlapi,;.. os ta ju. na/.-povr. ini .kristali eera,
pa dolazi do tzvi eernog-sivljenja pkolade,. i;-.
: ;'
Mli j e 6ne"-okolade i su-viiaroSito osjetljive na temperaturu i relati vriu!'vlanost, zraka.'.radihidroskopnosti mlijenih
sastavnih dijelova. U nepovoljnimruvjetima.uskladitavanja ona
brzo poprima1 rahketljivi pkuav- i: specifian okus. starosti. "
LHijena okolada," kao i okoladai s dodacima,, moe uz ispravno
uskladitenje ostati svjea i do 6 mjeseci, o. ista okolada
i preko jedne godine.
'

.-'.- .- /
-.
Kakao-prah je naroito osjetljiv na relativnu
v

'-

f;

"

* . - * ' ,\

' ""." '''-'."' '':;: ti ,;.f ;-.;-.'-.: ..,-'..^..s ., ..663

vlanost zraka i na strane mirise koje jako upije a i poprima.

Ako se ne pakuje u hermetika pakovanja, njemu se poviuje
vlanost u skladitima u kojima je visoka relativna vlanost,
a istovremeno mu se pogorava okus i miris.
KARAMELE
Tvre i mekane karamele se trebaju uskladitavati na
temperaturi od 15 do 2oC i relativnoj vlanosti zraka 5o %
(maksimalno 60 $). O trajnosti tvrdih karamela, kao i o utjecaju temperature i relativne vlanosti zraka, govorilo se ve
opeirnije. Svakako treba jo posebno naglasiti da se limenke
ili kutije s karacielama ne smiju stavljati direktno na pod,
nego na stelae ili na palete, da skladita trebaju biti suha
i 5ista i da sunano svjetlo ne smije padati direktno na robu,
naroito ne na one proizvode koji sadre masti.
Ireba izbjegavati jake promjene temperatura koje
izazivaju znojenje karamela, pa tako i njihovo sljepljivanje,
jer vlaga otapa povrinu karamela. Karamele koje su izloene
suncu i koje se usklaituju u topla skladita postaju mekane,
ljepljive, a i mijenjaju svoju boju.
DHAE-PHOIZVODI

Drae-proizvodi se usklaituju prema vrstama pod

razliitim uvjetima. okoladne draeje se usklaituju pod istini
uvjetima kao i okolada i drugi kakao-proizvodi. eerne draeje
se pak mogu uskladitavati i u nepovoljnijim uvjetima od onih

664

za karamele, zahvaljujui svom zatitnom masnom plastu. Uvjeti

za eerne draeje : temperatura od 18 do 25 C, a relativna
vlanost zraka od 60 do 65 i. U vlanom ili previe toplom
skladitu postaju draeje mekane, ljepljive i ponu pljesniviti. Na direktnom sunanom svjetlu postaje takoer mekan i
gubi svoju "boju. U vlanom uskladitavanju draeje Torzo gube
svoj sjaj. I u uskladitavanju draeja treba naroito paziti
da ne doe do naglih velikih promjena temperature.
DESERHTI PKOIZVODI

i
I desertni proizvodi se takoer uskladituju prema
vrstama pod razliitim uvjetima. okoladni punjeni i presvueni
desert se uskladituje pod istim uvjetima kao i ostali kakaoproizvodi. Ostali desertni proizvodi uskladituju se pod uvjetima koje zahtijevaju specifinosti njihovog sastava, a koji su
vrlo bliski uvjetima uskladitenja karamela. Desertni proizvodi
su vrlo osjetljivi zbog svog specifinog sastava, a naroito su
osjetljivi razni punjeni i presvueni okoladni deserti, pa pri
njihovom uskladitenju treba naroito paziti.

665

/1

Tabela usporedbe stupnjeva temperature

0-elsiusa,; Eauraura i Pahrenheita
Stupnjevi se mogu preraunavati jedni u druge po jed-

nadbamas

C.= Celsius stupnjevi .

R = Raumur stupnjevi
P = Pahrenhei t", stupnjevi

U R

H 0X

O U P

F ;= (0

HuO

C = E x

32

9- =
4

MMtart

9 '

Cels'.
0

1
2

3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

o'

0,8
1,6
2,4

3,2
4,0

4,8
5,6
6,4
7,2
8,0
8,8
9,6

10,4
11,2

12,0
12,8
13,6
14,4
15,2
16,0
16,8
17,6

Cels. . Reaun. Palirli,

Cels,
32,0
33,8
35,6

37,4
39,2
41,0
42,8
44,6
46,4
48,2

50,0
51,8
53,6
55,4
57,2
59,0
60,8
62,6
64,4
66,2
68,0
69,8
71,6

18,4
19,2

23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

35
36
37
38
39
40
41
42 .
43
44
45

. . .

'

20,0
20,8
21,6
22,4
23,2
24,0
24,8
25,6
26,4
27,2
28,0
28,8
29,6
30,4
31,2
32,0
32,8
33,6

34,4
35,2
36,0

73,4
75,2
77,0
78,8
80,6
82,4
84,2

86,0
87,8
89,6
91,4
93,2
95,0
96,8
98,6
100,4
102,2
104,0
105,8
107,6
109,4
111,2
113,0

46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

59
60
61
62
63
64
65
66
67
68

36; 8
37,6
38,4
39,2
40,0
40,8
41,6
42,4
43,2
44,0
44,8
45,6
46,4
47,2
48,0
48,8
49,6
50,4
51,2
52,0
52,8
53,6
54,4

114,8
116,6
118,4
120,2

122,0

123,8
125,6
127,4
129,2
131,0

132,8
134,6
136,4
138,2
140,0
141,8
134,6
145,4
147,2
149,0

150,8
152,6
154,4

667

Cels,
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100

668

Reaum.

Pahrh.

55,2
156,2
56,0
158,0
56,8
159,8
57,6
161,6
58,4
163,4
59,2
165,2
60,0
167,0
60,8
168,8
61,6
170,6
62,4
172,4
63,2
174,2
64,0
176,0
64,8
177,8
65,6
179,6
66,4
181,4
67,2
183,2
68,0
185,0
68,8
186,8
'69,6
188,6
70-, 4
190,4
71,2
192,2
72,0
194,0
72,8
195,8
73,6
197,6
74,4
199,4
75,2
201,2
76,0
203,0
76,8
204,8
77,6
206,6
78,4
208,4
79,2
210,2
80,0
212,0

Cels.
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131

Reauiu.

80,8
81,6
82,4
83,2
84,0
84,8
85,6
86,4
87,2
88,0
88,8
89,6
90,4
91,2
92,0
92,8
93,6
94,4
95,2
96,0
96,8
97 ,.6
98,4
99,2
100,0
100,8
101,6
102,4
103,2
104,0
104,8

Falirh.

213,8
215,6
217,4
219,2
221,0
222,8
224,6
226,4
228,2
230.0
231,8
233,6
235,4
237,2
23.', 0
240,8
242,6
244,4
246,2
248,0
249,8
251,6
253,4
255,2
257,0
253,8
260,6
262,4
264,2
266,0
267,8

Cels.

132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
1
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156.
157
158
159
160
161 .
162

Reaum . PahrJ1

105,6
106,4
107,2
108,0
108,8
109,6
110,4
111,2
112,0
112,8
113,6
114,4
115,2
116,0
116,8
117,6
118,4
119,2
120,0
120 , 8
121,6
122,4
123,2
124,0
124,8
125,6
126,4'
127,2
128,0
128,8
129,6

269 ? e
271,;
273,1
275, C
276,
278,6
280,4
282,2
284,0
285 ? 8
287,6
289,4
291,2
293,0
294,8
296,6
298,4
300,2
302,0
303 ,0
3C5 5 6
307,4
309,2
311,0
312,8
314,6
316,4
318,2
320,0
321,8
323,6

Tabela specifinih teina 'otopine saharoze

Teinski Specifina Stupnjevi
Teinski Specifina Stupnjevi
postotak teina
postotak. teina
Saune"
Baume" '
9
saharoae.. kod 20C" " '. kod 20 0-- - saharoze. kod- 20C kod 20C

35,0
35,5
36,0
36,5
37,0
37,5 :
38,0 '
38,5
39,0 ' ,
39,5- ' .
30,0 ;
40,5 ' '
41,0
41,5 '
42,0 '
42,5' .
43,0'
43,544,0- '
44i>5' .
45? -0'
45,5
46,0
46,5
47,0
47,5
48,0
48,5
49,0
49,5
50,0
50,5
51,0
51,5
52,0
52,5
53,0
53,5
54,0

19,28 , ,
1,15350
. : 54,5. "' 1,25723
29, 64
1,15598
29,90
19,55
. 55,0
1,26007
1,15847 - ' 19,81
.....55,5
1,26293
30,16
20,08,
1,16098
56,0 " 1,26580 30,42...
30,68
1,16349
, 20,35 . -.
56; 5 ' 1,26868 .
1,16601
20,62 .
57,0 ' 1,27156 .
. .30,94
20,89
1,16853
. 31,20 .
57,5. ' 1,27446
1,17108
21,16'
58,0, - ; ; 1, 27736 . . 31,46
1,17362 ' '21,43,'
58,5. ; 1,28028: ..- , - 31,71' .
1,17618
21,70, 59,0; 1,28320:
31,97'
;
21,97.' 1.17874
5 9 , 5 ' . 1,28614 . ' 32,23 ,
1,18132
1,28908.. . 32,49'
.'22,23;
60,0
1,18390
' 22,50 .
1,29203 : . 32,74'
1,18650- - . 22,77 .
'61,0 - V 1,29498 ' , 33,00 ..
1, 18910 -.
33,26
23,04
61,5 . 1,29796
1, 19171' - . - 23, 3Q62,0
1,30093 ,:' . 33,51
1,1943462,5"
23,57
1,30393 . . .
33,77
63,0^
1,19697 ' . 23,34.1,30694' , ' 34,02
1,19961 -- .- 24,10
63, 5:
1,30994
..' ' 34,28
1,20226 ' : . 24,37
6 4 , 0 ' . . 1,31297
34,53 '
1,20491 '. -: 24,63 .
..
64,5:-.; 1,31600
34,79
1,20758- .'.. 24,90.
65,0
1,31905 '
35,04
1,21026 .
25,17
65,5 . 1,32210'
35,29
1,32516 ,
66,0
1, 21295 ; -. . 25,43
35.55
:
2.?j>BO
1, 21564 '
25, .70
1,32820 - - .
66,5
25,96
1,21835
67,0.
1,32129' ;
36,05
1,22106
1,33438'
.
26,23
67,5
36,30
68,0
1,33748
1,22379
26,49
36,55
1,22652
26,75
36,81
68,5
1,34059
27,02
1,22927
69,0 " 1,34371
37,06
27,38
1,23202
69,5
1,34684
37,31
1,23478
27,54
70,0
37,56
1,34997
27,81
1,23756
37,81
70,5
1,35311
1,24034
28,07
71,0
38,06
1,35627
1,24313
28,33
71,5
38,30
1,35944
1,24593
1,36261
72,0
28 ? 59
38,55
28,86
1,24874
72,5
38,80
1,36579
1,25156
29,12
73,0
1,36900
39,05
29,38
1,25439
1,37220
73,5
39,30

60,5 ;;

669

Teinski
postotak
saharose
( Brix)

74,0
74,5
75,0
75,5
76,0
76,5
77,0
77,5
78,0
78,5
79,0
79,5
80,0
80,5
81,0
81,5
82,0
82,5
83,0

83,5
84,0
84,5

670

Specifina
teina
kod 20C

1,37541
1,37864
1,38187
1,38510
1,38835
1,39162
1,39489
1,39816
1,40146
1,40475
1,40806
1,41138
1,41471
1,41804
1,42138
1,42474
1,42810
1,43148
1,43486
1,43824
1,44166
1,44507

Stupnjevi

Baume*
kod 20C

39,54
39,79
40,03
40,28
40,53
40,77

41,01
41,26
41,50
41,74
41,99
42,23
42,47

42,71
42,95

43,19

43,43
43,67

43,91
44,15

44,38
44,62

[Teinski
postotak
saharoze
( Brix)

Specifina
teina
kod 20G

85,0
85,5
86,0
86,5
87,0
87,5
88,0
88,5 ,
89,0
89,5
90,0
90,5
91,0
91,5
92,0
92,5
93,0
93,5
94,0
94,5
. 95,0

1,44849
1,45192
1,45535
1,45880
1,46225
1,46572
1,46919
1,47268
1,47617
1,47967
1,48318
1,48670
1,49022
1,49376
1,49731
1,50086
1,50442
1,50800
1,51157
1,51517
1,51876

Stupnjevi
Baum
kod 20C

44,86
45,09
45,33
45,57
45,80
46,03
46,27
46,50
46,73
46,97
47,20
47,43
47,66
47,89
48,12
48,35
48,58
48,81
49,03
49,26
49,49
t

L I T E R A 5 P U E A

1. Autoronkollektiv: Kakao, Schokoladen, Pralinen, Leipzig 1963.

2. S. Berten: Die Hart - und \7eichkaramellen Lage
3. N. Besselich: Bonton - Pabrikation, Trier 1951.
4. N. Besselich: Da Sttsswaren - Laboratorium, Trier
5. N. Besselich: Die Gesamte Drageefabrikation, Trier
6. 1T. Besaelich: Die Kakao - und Schokoladenfabrikation, Trier
7. N. Besaelich: Die Zuckerivarenfabrikation,' Q}rier
8. !T. Bespelich: Pralincn und Desert, Trier
9. N. Beaselich: Vfeichlcaraincllen
10. E. M. Oha-trfc: Cocoa, Vew York 1953.
11. E. J. Olyne: A course in oonfectionerjr, London 1955 ,
,

12. P. Ejger: lebensmittolchenisches Taschenbuh, Stuttgart 1950.

13. A. Pincke: Zucker und Zuckerwaren, Berlin 19,57.
14. H. -Pinoke: Die Kakao "butter und ihre \Verf Slscliungen', Stu. t.tgart

15. H. Pincke: Handbuch der Kakao erzengnisse, Berlin 1936.

16. E. Franke j Kakao, Tee und Gev/ttrze, V/ien 1914. 17. V. ilafner: Sve o papira, Zagreb

1962.

18. W. Heyer: Sttssv/arenloinde, Leipzig 1958,

*
>

19. H. Ilolst: KLeine kakao - Ininde, Hamburg 1961. - '

20. 1,1. B. Jacobs: (The chentiLstry and technology of food and ^food
prou c ta I, II, III, New York 1951.
21. S. Jordan: Confectionerj Problema, Chicago 1930.
22. B. V. Kafia: Tehno-hindcesktt kpntrol konditerskogo pro i z vodstva,
Moskva 1956.
23. E.Kern: .Daa Jiebensinittelrecht der Sttssv;arenvd.rtsch.aft,
Hamburg 1960.
\ .
24." M.Krao'inovi; Tehnologija masti i masnih ulja I i.II,'
Zagreb 1951. %

25. R.Lees: A handbook of sweet manufacturing -problems-,- -L-ondo'n

26. A.E.Leighton: A text book on candy making,- N-ew Tork- 1952.'
27. M.Y/,Lindner: Kakao und Kakao era eugnis se, Berlin 1953.
28. O.G.Lunin - A. Ja. ernoivannik; Oborudovanie predprijatia '
' ko.nditorskoi promilenosti,
Moskva 1963.

29. O. G. Lunin *- M.E. Smoljnickii: Po toni e linii proi2svodstva koi

diterskih izdelii,Moskva 1961.
30. M. Ljubisavljevi: Prirunik o kvaliteti prehrambenih proisvoda, Beograd 1964.
31. G.A. Maralkin: Tehnologieskoe o"boruoranie konditerskogo
proisvodstva, Moskva 1957
32. M. Mautner; Enciklopedija konditorske tehnologije (rukopis),
Zagreb 1957,
33. F. Ifflnchowj Bonbon ~ und Brageeherstellung, Leipzig 1959.
34. P. ISHnohovr: Konfektfabrikation, Leipzig 1953.
35. H, Pario\v: Schokolade und konfekt, Berlin 1956.

36. 1,1. Rao: Tehnologija, masti i ulja, Beograd 1964.

t
37. 2. Rac: Kakaovac i preraevine kakaovca, Zagreb 1947.
38. 17, liichmond: Choice oonfections, Oak Park 1960.
39. K. GillmanniMarzipan, Basel 1956,
'
40. A.L. Sokolovsld.: Piziko-himicesldLe osnovi proizvodstva
karameli, Hoalcva 1961,
41. A*L, Sokolovski: Spravcnik konditera, Moskva 1958,
42. A.L, Sokolovski: Tehnologija konditorskogo proizvodstva
Moskva 1959,
43. S. Soldan: Sohokolade - und kakaopulverfabrikation, Wie 1924.
44. DJl, Urguhart: Cocoa, londofi 1961.
45. A, \7odell: Der Schokoladen - und Konfektmacher, Berlin 1940.
46. L.B. Vainstein: Konditerslae izdelija, Kiev 1963.
47. H.G. J. Y/ijnoogst: Automatic wrapping and Packing Machinery of
Cocoa, Chocolate, Confeotionerv and Bisciiits
Mannheim 1962.
48. H.O,J,- Wijnoogst: The enornons development in cocoa and chocolate aalcing, Mannheim 1957.
49* C.T. TTilliams: 'Chocolate and confectionerv, London 1953.
50. E,I. uravleva - V.IT, Serba: Proizvodstvo -karameli,Moskva 1962,
51. E.I. 'Liravleva: Tehnologija konditerskogo proizvodstva,
Moskva 1962.
52. ...,,...,.,., Celofan - Viskoza - Loznica
53

,,,.,.... Da Grosse Lebensmittel lexikoti - Frankfurt 1956

54-. ........... Jahrbuch des Sttsswarenwirtscliaft 1963/64-. >

Hamburg 1964.
55. , , .

Kakaobohnen prttfung
Hamburg 1962.

1961/62. - Gordian -

56,

Skue s oomplete confectioner, London

1957.

ASOPISI
1. Gonfectionery, nanufacture and marketing, London
2. Confeotionery produotion, Surbiton
3. Pood Manufacture, London
4. Gordian, Hamburg
5. Hle"bopekarnaja i konditerckaja promiilljenoot, Moslcva
6. Hrana i ishrana, Beograd
7. Internationale Fachsohrift fttr die Sohokolade Industrie.^2itrich
8. ICalcao + Zucker, Mdnohengladbach
9. Kemija i tehnologija namirnica, Zagreb
10* Konditor Zeitung, Trier
11* Prehrambena industrija, Beograd
12. Prehrana, Beograd
13. SCtsswaren, Hamburg
14. Tehnika, Beograd
15. Tho Hanufaoturing Confectioner, New York
16. Tribina, Zagreb
17. Zucker - und SttsDwarenwirtschaft, Hamburg

675