Uvod

Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonciprozivodili pivo

u domainstvu jo 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenjesu koristili jemeni slad i
penicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat,Persiju, Grku i dr. zemlje.
Egipani su znali da prave pivo ve 2000 godina pne., a Grci su, primajui civilizaciju od njih,
nauili i vjetinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pastari Germani i onda ostale evropske
zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod
bio veoma kiseo. Tada su u pivododavali razliite trave - pelin, lupin glog, afran i dr. Primjena
hmelja predstavlja vano otkrie i ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put
poeo koristiti uNovogorodskoj Rusiji. Usavravanje parne maine veoma se povoljno odrazilo
na razvitak pivarstva. Najvaniji tehniki pronalazak predstavlja pronalazak maine za hlaenje.
Zahvaljujui najvanijim nauno-tehnikim dostignuima u 19. veku stvorenisu uslovi za
pretvaranje usitnjenih preduzea u velike mehanizovane fabrike piva.

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pie, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja
iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svihnapitaka. Ona slue i kao
rastvarai. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoa ukusa i koncentracija
osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski
kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome eer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja
piva se deli na tehnologiju slada I tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: ienje i
sortiranje jema, moenje jema, klijanje jema, suenje zelenog slada, oslobaanje slada od
klice i poliranje.Tehnologija piva obuhvata:
-Proizvodnja sladovine
-Glavno I naknadno varenje
-Bistrenje I punjenje piva

Proizvodnja sladovine
Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasinoj pivari koji se moe
podeliti na slijedee faze:
Drobljenje slada, Ukomljavanje ili ekstrakcija slada, Filtracija sladovine, Varenje i hmeljenje
sladovine, Bistrenje i hlaenje sladovine.

Drobljenje slada
Drobljenje slada predstavlja mehaniku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatakdrobljenja
slada je olakavanje i ubrzavanje fizikih i biohemijskih procesa rastvaranja sadraja zrna u toku
ukomljavanja radi maksimalno mogueg prevoenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj.
sladovine. Slad mora biti ist, sortiran i sa jednolinom veliinom zrna, to je sve od posebnog
znaaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utie i stepen usitnjavanja
slada. Kod drobljenja slada i bolje gusitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice
ne otete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izraeni u
procentima trebada budu sledei:
pljevica 15-18%
grubi griz 18-22%
fini griz 30-35%
brano 25-35%

Ukomljavanje slada
Sutina procesa ukomljavanja lei u prevoenju nerastvorenih materija slada I nesladovane
itarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se
rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne teine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su:
eeri, deo bjelanevina i proizvoda njihove razgradnje, te male koliine pentozana, pentoza,
heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkihkiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u
rastvor, a najznaajniji deo zrna slada, koga ini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima jo
jedan dio bjelanevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli prei u rastvor,
glavni sastojci zrna: skrob I bjelanevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize.
Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitikih i proteolitikih enzima. Amilaza
cepaskrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vie dekstreine. Proteaza prevodi sloene
bjelanevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrauje fitin na inozit i fosfate, alipaza
razgrauje masti.

Razgradnja skroba
Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitikih enzima. Skrob sesastoji od
amiloze i amilopektina. U poetku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgrauju uz
hidrolizu, to karakterie promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristinijih reakcija skroba
je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje naprisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze
u prisustvu vode skrob se rastvara namaltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje
obino 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan ve se menja pod uticajem
temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se izmeu dekstrina i maltoze ne postigne
odreena ravnotea. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta
amilaze.Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin,
koji sa rastvorom joda daje ljubiastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina
odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodomdaje crvenu boju. Daljim
delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastajeahrodekstrin, koji sa jodom ne
izaziva promenu boje. Konano nastaje maltoza imaltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne
dolazi do promjene boje. Poto ovakvarazgradnja skroba dovodi do eera, proces se zove
oeerenje.

Razgradnja bjelanevina
U toku procesa ukomljavanja sloeni molekuli belanevina su pod dejstvom enzima proteaza
raspadaju. Proizvodi razgradnje belanevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu
kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belanevine (peptoni i djelimino polipeptidi)
uslovljavaju punou ukusa i stabilnost pene piva. Belanevine velikih molekula su esto uzrok
pojave pomuenja, zbog ega se tei njihovoj razgradnji.

Filtracija sladovine
Poto su u toku procesa ukomljavanja i kuhanja sve rastvorene materije prele usladovinu, nuno
je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije se vri u dvije faze: prva
faza je oticanje prve sladovine, koja ima veu koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vri putem ekstrakcije sa toplom vodom.

Sastav pivskog trebera

Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuhanja ne prelaze u rastvor, ine
nerastvorni deo koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna,
nerastvorenih bjelanevina aleuronskog sloja zrna, neto zaostalog skroba to senije razgradio u
toku kuhanja, i mala koliina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranjunije preao u sladovinu.

Kuhanje sladovine sa hmeljom

Kod kuhanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a
bjelanevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno taloe i sladovina bistri.U toku
procesa kuvanja deavaju se slijedee fiziko-hemijske promjene:
razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih preraevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve
koagulacija bjelanevina i izdvajanje bjelanevina u vidu pahuljica
isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta
sterilizacija sladovine
inaktivacija enzima
bojenje sladovine
oksidacija sladovine
obrazovanje reducirajuih materija
Zadatak kuhanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziko-hemijske promene.
Sa dodatkom hmelja poste se njegova ekstrakcija koja utie na kvalitet piva (ukus, bioloku
stabilnost, pjenu). Kuhanje sladovine traje obino 1,5-2h. Predugo kuhanje vodi do pojaanja
boje sladovine, a prekratko deluje nepovoljno jer ne moe da dovede do izdvajanja
visokomolekularnih bjelanevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomuenje piva. Kraj
kuhanja se praktino odreuje prema koncentraci je ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju
bjelanevina u vidu pahuljica i providnosti vrue sladovine. Kuhanjem se takoe unitavaju i svi
enzimi u sladovini ime se obezbeuje stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. U
sladovini i u pivu nalaze sematerije koje se veu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik

taninsko-bjelanevinskih kompleksa koji su uzronici pomuenja piva usled dugog stajanja, zbog
toga je vano da u sladovini postoje redukujue supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja
nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, istvaraju se
u procesu kuhanja.

Dodavanje hmelja
Koliina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. Tozavisi od
vie faktora:
zahtevima i ukusu potroaa
kvalitetu hmelja
tipu i vrsti piva
sastavu vode
kvalitetu slada
Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% vie hmelja po hektolitru piva.Razlog je
da svijetla piva treba da imaju hmeljnu gorinu, dok su tamna piva slabo aromatinog ukusa.

Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa

Nakon zavrenog kuhanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cjedila za hmelju
talonjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo koja gulisanih
belanevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do talonjaka. Hmeljni trop koji ostaje u
cjedilu sadri dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog
hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.

Hlaenje i bistrenje sladovine

Zadatak procesa hlaenja je sniavanje temperature koja odgovara potrebama poetnog
stadijuma vrenja i zasiavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja.Osim toga treba
da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo
visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hlaenje nalaze se bjelanevine koje ine fini talog.
Snienjem temperature one se taloe kao idruge materije. Za vreme hlaenja sladovina se mora
zasititi kiseonikom iz vazduha I osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi
u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vrui i hladni talog.

Vrui talog
Vrui talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom taloenja sladovine. Sastav vrueg taloga
je slijedei:
50-60% bjelanevina
15-20% smole od hmelja
20-30% drugih organskih materija
3-20% pepela
Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u talonjak i tom prilikom dolazi do njenog krunog
kretanja. Usled toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnunakon
isputanja sladovine.

Hladni talog
Ovaj talog poinje da se izdvaja na temperaturi ispod 60 C. Hladni talog ini:
60-70% bjelanevina
ostatak su taninske materije
Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Sutina
flotacije je u tome, to se u rashlaenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomou
Venturijeve cevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema
gornjim slojevima i povrini, nosei za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev
istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj nain vri aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa
se posle toga sladovina pumpa na vrenje.

Oksidacija sladovina
U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik fiziki i hemijski, to deluje na poveanje
boje. Kod viih temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod niih kiseonik se
rastvara sve dok rastvor ne postane zasien. eera u sladovini ima daleko vie nego drugih
ekstraktivnih materija, zbog ega se u toku hlaenja kiseonik uglavnom vee sa eerom.

Alkoholno vrenje
Osnovu tehnologije dobijanja piva sainjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je ivotna pojava
disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje eera u alkohol i ugljenu kiselinu(Pasterova vitalna
teorija vrenja).
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatratiposledicom
delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u
kvascu dobio je ime cimaza.

Uzronici vrenja
Uzronici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifine izazivae
hemijskih promena. Sve te mikroorganizme moemo podeliti u tri glavnegrupe, i to:
kvasci
bakterije
plesni
Za proizvodnju piva slue pivski kvasci. Kvasci su jednoelijski organizmi elipsoidnog,uglastog,
ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnoavaju pumpanjem. U nepovoljnim
prilikama, kada kvasci ne raspolau sa dovoljno hranjivih materija razmnoavaju se sporama
koje nastaju unutar elija. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i prakaste. Pahuljasti kvasci
imaju nii stepen prevrenja sladovine jer se zgruavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu
povrinu sa sladovinom. Prakasti kvasci imaju vii stepen prevrenja sladovine, jer je vea
povrina njihovih elija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odreene osobine znaajne
za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledeem:
brzini razmnoavanja
brzini i trajanju vrenja
bistrenja piva
brzini taloenja kvasca
sposobnosti za prevrenje piva
ukusu piva

Brzina razmnoavanja ocenjuje se prema koliini kvasca koji se taloi na dnu posude u vrenju
posle 36-48 sati. Brzina i trajanje vrenja se vidi po spoljanjim manifestacijama sladovine u toku
vrenja, tj.kada nestane pjena sa povrine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje zavreno.
Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od fiziolokih osobina kvasca. Dok se u jednim
posudama vidi brzo bistrenje i lijepi sjaj piva, u drugim posudama i posle dueg vremena pivo je
opalescentno. Brzina taloenja kvasca je vaan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je esto
uzavisnosti od sladovine, jer, ako ova ima bjelanevine koje koaguliraju, stvara se kaasta masa
prljavo-sivog taloga. Sposobnost za prevrenje piva izraena je stepenom prevrenja eera u
sladovini. Razliite sorte kvasca u istoj sladovini daju razliit stepen prevrenja. Ukus piva je u
izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike.

Karakteristike vrenja
Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promjena. Te promjene se mogu podeliti na
slijedee faze:
niska bjela pjena
srednja pjena
visoka pjena
opadanje pjene
hlaenje i taloenje
Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem bjelog pokrivaa od pjene koju stvara ugljen-dioksid, a
koji se oslobaa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja poinju se
nakupljati male koliine hmeljnih smola i bjelanevinskih materija, to se naziva faza niske bjele
pene. U ovom stadijumu mehurii ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gua
kompaktna pjena, koja se poinje podizati. Uslijed pojaanog izdvajanje hmeljnih smola,pjena
dobija ukasto-smeu boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte
kvasca i koliine hmelja. Trea faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi
temperatura dostiemaksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije.etvrta faza je
karakteristina po tome to se u njoj pored smenjivanja pjene i njenog postepenog propadanja
dolazi do flokulacije pjene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povrina piva ostaje
pokrivena tankim slojem pjene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo".U
ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloenje kvasca i postigla temperatura 4-5C. Za
odreivanje zavretka glavnog zrenja slui stepen prevrelosti i spoljni znaci na povrini
sladovine, odnosno "mladog piva". Pivo se uzima u au od 50ml i kada se dobro prosvetli treba
da pokazuje suspendovane estice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces
glavnog vrenja zavren.

Naknadno zrenje i vrenje

Za naknadno vrenje karakteristina je lagana fermentacija eera, pri kojoj se odigravaju isti
procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se
smanjuje uslijed niih temperatura i manjeg broja elija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se
glavni dio kvasca uklanja po zavretku glavnog vrenja. Utoku naknadnog vrenja oksidoredukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, uslijed
ega se pojavljuje fino oksidaciono zamuenje, koje se samo djelimino odstranjuje filtracijom, a
ostatak se otklanja prirodnim taloenjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i
sastoji se u tome to elije kvasca apsorbuju bjelanevine zamuenja i druge suspendovane
materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguliu se bjelanevine, taninske
materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorine
to se objanjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odreenih fiziko-hemijskih i
organo-leptikih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, elije kvasca i druge
suspendovane materija bjelanevinsko-taninskog kompleksa se taloe, a osloboeni ugljendioksid se vee za pivo, tako da poprima svoj konaan sastav, ukus idruge osobine. Filtrirano
pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama.
Radi toga, filtracija ima veliki znaaj kao poslednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano
pivo ima sve one karakteristike koje trae potroai. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja
piva primenjuju dva osnovnapostupka, i to:
separacija piva
filtracija piva

Separacija piva
Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo
sadre izvjesne estice razliite specifine teine koje se taloe uslijed gravitacione sile. Pivo
dolazi pod pritiskom u bubanj u kome su smjeteni rotirajui tanjiri. Tanjiri su smjeteni na
uplje vreteno koje slui za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi izmeu tanjira i osnovice bubnja u
prostor za taloenje. Krupne estice se izdvajaju usled centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj
nain vri stvaranje taloga.Ovaj talog se u odreenim vremenskim intervalima izbacuje. Poto su
separatori hermetiki zatvoreni odrava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva I
smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.

Filtracija piva
Osnovna prednost filtracije piva je mogunost otrije filtracije i postizanje vee bistrine. Kvalitet
filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtevima
za postizanje odreenog stepena bistrine piva. U veini sluajevaestice zamuenja koje treba
odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajui porozni sloj koji e ove estice
zadrati prilikom filtracije. Na taj nain se iz tene faze izdvajaju estice tako da se dobija bistra
tenost. Za filtriranje se obino koriste filtracioni uloci koji su izraeni u vidu ploa iz
kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim ulocima se formira prvo jedan naplavni sloj
grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji
zadrava estice i na taj nain omoguava da kroz filtracione slojeve prolazi potpuno ist filtrat,
osloboen svi htalonih materija i elija kvasca.

Karakteristike kisel-gura
Kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (algekremenjaice). Kad
je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za
filtriranje: svojim oblikovanim esticama stvara veoma prepostljivu filter-pogau koja
omoguuje najbolje filtraciono delovanje. U hemijskom sastavu kisel-gur je najveim delom
sastavljen od silicijumovih dioksida i aluminijumuvih oksida. Filtracija je poslednja faza u
proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke pa je nuno da joj se
posveti posebna panja. Kako sa stanovnita bistrine i drugih tehnolokih zahteva za kvalitetno
pivo, tako i sa stanovnitva ekonominosti izvoenja ove tehnoloke operacije.

Punjenje piva
Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadri 8-12h prepunjenja.
Zadravanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2 kako bi se
sprijeilo pjenuanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod
ovim pojmom se podrazumeva konstanti protiv-pritisakugljen-dioksida kojim se omoguava
normalno punjenje piva i koji sprijeava gubitakugljen-dioksida i oksidacija piva.

Hemijski sastav i osobine piva

Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deoekstrakta).
Zavisno od sorte piva sadraj alkohola se kree od 2-6%. Pored etil alkoholau pivu se nalaze
male koliine viih alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo
ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje svejeinu, a predstavlja I vanu komponentu za
pjenuavost piva. Sposobnost dranja pjene zavisi o koliini I hemijskom sastavu ekstrakta. Od
piva se trai da pri punjenju u au pjeni tako da se ova gusta i vrsta pjena, zadri na povrini
najmanje 3 minuta. Mehurii ugljen-dioksida koji se diu od dna ka povrini pomau odravanju
pjene. Ekstrakt piva preteno ine ugljeni hidrati i manja koliina proteina, aminokiselina,

glicerina i sastavnih djelova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoa ukusa piva. Hemijski
sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i nainu proizvodnje sladovine i voenju
fermentacije, odnosno stepenu konanog prevrenja na kraju fermentacije.