20
De samenstelling en bereiding
van stijfsel
Recepten voor een perfecte lijm
Stijfsel is een zo vanzelfsprekend onderdeel van het reper-
toire van de restaurator dat er weinig over wordt nagedacht
en ingesleten gewoontes routinematig uitgevoerd worden.
Door de huidige inzichten toe te passen op de bereidingswijze
van stijfsel kan in veel gevallen zonder veel extra moeite
een betere toepassing van stijfsel bereikt worden.
Bas van Velzen
‘It is well known that it is impossible to make
a good adhesive paste of any other than flour from
perfectly sound wheat....’-James Arrowsmith,
The Paper-Hanger’s Companion (1856)
Wat is stijfsel?
Zetmeel, de grondstof voor stijfsel, wordt door veel planten
gemaakt als opslagmedium voor energie ten bate van de voort-
planting. Veel van die zetmelen worden door de mens
gegeten: aardappels, maïs, rijst en dergelijke. Zetmeel lijkt in zijn
opbouw erg op een ander plantaardig product: cellulose. De che-
mische formule voor cellulose en zetmeel is zelfs gelijk: C 6H 12O 6
het zijn zogenaamde isomeren van elkaar. Alleen de ruimtelijke
ordening van de moleculen is anders. Cellulose is erg lineair, alle
bouwstenen liggen in een rechte lijn achter elkaar. Daardoor is
cellulose een goed middel om stevige structuren mee te bouwen.
De structuur van zetmeel is veel ruimtelijker: het bestaat voor een
deel uit ketens die zich steeds vertakken waardoor een ruimtelijke
vorm ontstaat: amylopectine. Een ander deel van zetmeel bestaat
uit om elkaar gedraaide ketens die spiraalvormig in de ruimte
staan: amylose. Deze ketens zijn veel kleiner en korter dan
de amylopectine ketens. Amylose en amylopectine zijn laagsge-
wijs opgeslagen in de zetmeelkorrels in de plant. In granen zit in
de zetmeelkorrels daarnaast nog een aandeel gluten. Gluten is een
taai rubberachtig eiwit dat hard en bros opdroogt. Daarom is
gluten in een stijfsellijm een ongewenste stof.
Welke zetmeel soort?
In stijfsellijmen zorgt amylopectine voor de bulk en amy-lose
voor de plakkracht. Het is zaak om een zetmeelbron te kiezen die
zo goed mogelijk plakt. Dat betekent dus een zetmeelsoort met
een zo hoog mogelijk amylose gehalte.
Cr 1 2005
zetmeelbron % amylose % amylopectine
tarwe 28 72
aardappel 21 79
rijst 14 86
maïs 28 72
waxy maïs 0 100
tapioca 17 83
Uit de tabel blijkt dat aardappel, maïs en tarwezetmeel het hoogste
aandeel amylose hebben. De keuze van het soort zetmeel wordt
vervolgens ingegeven door de verouderings eigenschappen van
de eruit gemaakte stijfsel. Tarwezetmeel steekt met kop en schou-
ders uit boven andere zetmeelbronnen. Tarwestijfsel is goed
verouderingsbestendig en verkleurt nauwelijks. Bovendien heeft
tarwe zetmeelkorrels van verschillende grootte waardoor de
pakking van de eruit gekookte stijfsel al vanzelf hoog is. Later in
dit verhaal zal blijken dat dit een gunstige eigenschap is.
Aardappelzetmeel heeft een groter molecuulgewicht en daar-
door langere ketens die moeilijker kleiner te hakken zijn met
warmte. Aardappelstijfsel heeft hele grote conglomeraten en
hecht daardoor minder goed dan tarwestijfsel. Maïs geeft een geli-
ge stijfsel. Regelmatig wordt nog rijststijfsel gebruikt. Rijststijfsel
is eigenlijk alleen geschikt voor rigide verbindingen, omdat het
na droging niet flexibel is. Rijststijfsel vergeelt ook nogal sterk.
Hoe plakt stijfsel?
Bij het aan elkaar plakken van twee losse delen is het belangrijk dat
er een goede hechting tussen de lijm en de oppervlakken ontstaat.
Stijfsel, zoals de meeste lijmsoorten, hecht op twee manieren:
• mechanisch: holtes worden opgevuld, de lijm droogt waarna
zij vast zit in de holtes.
• chemisch: er ontstaan waterstofbruggen tussen de stijfsel en de
cellulose (in dit geval papier).In het algemeen kan men stellen
dat het beter is om weinig lijm te gebruiken zodat er zo weinig
mogelijk aan het object toegevoegd wordt. Daarnaast leveren
dunne lijmlagen de volgende voordelen op;
• dunne lijmlagen plakken beter.
• dunne lijmlagen zijn flexibeler.
• dunne lijmlagen zijn ‘reversibeler’.
Om een sterke verbinding te verkrijgen met stijfsellijmen en zo
weinig mogelijk toe te voegen, is het dus zaak om zoveel mogelijk
waterstofbruggen te laten ontstaan terwijl we zo weinig mogelijk
lijm gebruiken. Het aantal mogelijke waterstofbruggen is afhanke-
lijk van de pakking van de lijm. Wanneer de verdeling van de
lijmbrokken goed is, ontstaan de meeste waterstofbruggen.
Vergelijk de ballenbak bij IKEA: er zit veel ruimte tussen de ballen
omdat ze allemaal even groot zijn. Wanneer IKEA ballen van

1 In water gezwollen tarwestijfsel: twee verschillende korrelgroottes (1100x).
© ICN, foto Ineke Joosten.
2 Traditioneel bereide tarwe stijfsel: delen van de zetmeelkorrels zijn nog
zichtbaar omdat er niet voldoende gekookt is (85x). © ICN, foto Ineke Joosten.
3 Gare, gekookte stijfsel; een gelijkmatige massa (85x). © ICN, foto Ineke Joosten.
21
verschillende groottes in de bak gooit zullen de kleine ballen de
ruimtes tussen de grote ballen opvullen. Met andere woorden:
de pakking neemt toe, er is meer gewicht in een kleinere ruimte.
Koken en bewerken
Bij stijfsel kan een grotere pakking onder andere bereikt worden
door het langer te koken. Bij het koken van stijfsel nemen de
zetmeelkorrels water op. Daardoor zwellen de korrels zover op
dat zij uit elkaar barsten. Hierdoor komen de lagen van de korrels
verder in contact met water en lost de amylose en in mindere
mate de amylopectine op in het water. Dit proces wordt verstijfse-
len genoemd, het zetmeel is stijfsel geworden. Het verstijfselen
gebeurt bij ongeveer 85°C. Door het koken ontstaat thermische
degradatie van de stijfsel waardoor de stijfselconglomeraten in
allerlei brokken uit elkaar vallen. Dit wordt nog versterkt door de
stijfsel te roeren tijdens het koken. De afschuifkrachten die door
het roeren in de stijfsel ontstaan, verbreken de conglomeraten
verder. Hierbij is de concentratie van de stijfsel ook belangrijk:
wanneer de stijfsel verdund wordt in een verhouding van ±1:8
stijfsel/water treden er bijna geen afschuifkrachten meer op.
Wanneer de stijfsel voor het koken een aantal uren in water heeft
kunnen weken zal de verstijfseling makkelijker gaan en ontstaat
een zachtere stijfsel.
Het kookproces vindt niet voldoende plaats bij de traditionele
bereidingswijze, waarbij een hoeveelheid stijfselpoeder met een
gelijk deel water tot een dunne klontloze brei wordt gemengd.
Daarna worden, al roerend, aan de brei drie of vier delen kokend
water toegevoegd. Hierdoor ontstaat een dikke stijfselpap waarvan
de stijfselconglomeraten nauwelijks in kleine stukken verdeeld
zijn. Je zou kunnen spreken van ongare stijfsel in tegenstelling tot
de gare, langer gekookte stijfsel. Bij het afkoelen van de stijfsel
geleert deze en ontstaat een matrix (vgl. een spons) die water
bevat. Hoe sneller de stijfsel afkoelt hoe meer water tussen de
ketens gevangen wordt. Bij het klaarmaken van de stijfsel is het
tegenwoordig gebruikelijk de stijfsel door een zeef te halen en
vervolgens met een kwast te ‘masseren’. Dat heeft niets te maken
met het voorkomen van klonten in de stijfsel. Een goed geroerde
stijfsel heeft immers geen klonten. Deze van oorsprong Japanse
techniek zorgt ervoor dat de stijfselmatrix verbroken wordt. Ook
treden er afschuifkrachten in de stijfsel op waardoor deeltjes nog
kleiner worden verwreven. Bovendien zorgt het ervoor dat de
deeltjes mooi verdeeld worden, wat merkbaar is doordat het volu-
me van de stijfsel afneemt. Alle holtes in de stijfselmassa worden
opgevuld met kleine brokstukjes. Dit kan ook met een staafmixer
in een nauwe beker bereikt worden. Door deze handeling verkrijg
je een stijfsel die optimaal zal kleven en die ver verdund kan
worden en toch goede lijmverbindingen maakt. Met behulp van
de elektronenmicroscoop van het ICN zijn opnamen gemaakt van
gare en ongare stijfsel om te kijken of bovenstaande theorie over
het verkleinen en verdelen van de stijfselconglomeraten klopt. Uit
bijgaande foto’s blijkt dat koken en bewerken van de stijfsel inder-
daad een stijfsel oplevert die een maximale pakking heeft en daar-
door het grootste aantal waterstofbruggen zal leveren.
Retrogradatie
Wanneer stijfsel bewaard wordt treedt zogenaamde retrogradatie
op: de stijfsel vormt met zichzelf waterstofbruggen waardoor de
Cr 1 2005
22

ruimte tussen de stijfselketens kleiner wordt. Dit gebeurt vrijwel
uitsluitend in de amylose, want amylopectine retrogradeert
nauwelijks. Bij dit proces wordt het tussen de stijfselketens aanwe-
zige water naar buiten geduwd. Vaak zie je op de stijfsel een dun
laagje water of natte plekken die gevormd worden door het uit de
stijfselmatrix geduwde water.
Retrogradatie vindt op twee niveau’s plaats:
• tussen de stijfselconglomeraten: intraretrogradatie.
• tussen de stijfselketens zelf: interretrogradatie.
Intraretrogradatie wordt door het zeven en masseren van de stijf-
sel opgeheven en is dus geen probleem.
Dit wordt veroorzaakt door de zogenaamde Brownse beweging
van vloeistoffen; Moleculen in de vloeistof botsen tegen elkaar
waardoor zij van plaats veranderen, na verloop van tijd is de
samenstelling in de vloeistof overal vrijwel gelijk.
Op deze manier komen we tot de volgende vier stadia bij het ver-
dunnen van stijfsel:
• trekt punten geringe verdunning: dikke stijfsel.
• punt trekt op na ±30% water toevoegen: lobbige stijfsel.
• druppel valt na ±50-60% water toevoegen: dunne stijfsel.
• straaltje valt na ±90% water toevoegen: verdunde stijfsel.

Omdat niet iedereen karnemelk drinkt,

is deze manier van naamgeven niet erg precies.

Interretrogradatie daarentegen kan niet meer ongedaan gemaakt

worden. De stijfsel verandert door interretrogradatie van karakter:
hij wordt brokkelig en verliest aan kleefkracht doordat het ver-
mogen om nieuwe waterstofbruggen te vormen afneemt.
Retrogradatie treedt maximaal op bij 4°C, omdat water bij die
temperatuur zijn grootste dichtheid en dus het kleinste volume
heeft. De stijfselketens komen bij deze temperatuur het dichtst bij
elkaar. Daarom is het af te raden stijfsel in de koelkast te bewaren, 4a Dik. 4b Lobbig.
omdat die immers een temperatuur van ongeveer 4°C heeft. Een
andere manier om retrogradatie te vertragen is de pH van de stijf-
sel even boven 7 te verhogen, waardoor de stijfsel licht negatief
wordt geladen, wat retrogradatie verhindert. Dit kan bereikt
worden door wat calciumcarbonaat aan de stijfselslurrie voor het
koken toe te voegen. Na ongeveer drie dagen is de interretrogra-
datie zo ver gevorderd dat de stijfsel niet goed meer kan kleven.

Verdunnen
Stijfsel verliest tijdens het koken water. Afhankelijk van de berei-
dingswijze zal dat ongeveer 35% bedragen. Uitgaande van een ver-
houding van 1:4 (20% vaste stof) verandert deze naar ongeveer 1:3
(25% vaste stof). Na het zeven en masseren wordt de stijfsel met
water verdund. Meestal worden de diverse verdunningsgraden
met termen als dik, vla-achtig en karnemelkachtig aangeduid. 4c Dun. 4d Verdund.
Omdat niet iedereen karnemelk drinkt, maar ook omdat er ver-
schillende soorten vla en/of yoghurt (al dan niet met vruchten)
zijn, is deze manier van naamgeven niet erg precies. Daarom Samenvattend
wordt hier een naamgeving gebaseerd op direct waarneembare Het bovenstaande in aanmerking nemend is het dus mogelijk
veranderingen voorgesteld. Na het zeven en masseren van de stijf- om stijfsel te bereiden die voldoet aan alle eigenschappen die we
sel trekt die punten wanneer de kwast eruit wordt getrokken. aan een dergelijke lijm kunnen en willen stellen:
Dat gebeurt totdat de stijfsel met ongeveer 30% water is verdund. • goed verouderingsbestendig,
Bij deze verdunning trekt de punt zich terug in de kwast doordat • geringe verkleuring bij verouderen,
de oppervlakte spanning van het water en de cohesie van de lijm • verbindingen zijn goed ongedaan te maken,
het wint van de viscositeit van de stijfsel. We noemen de stijfsel • hoge lijmkracht,
dan lobbig. Bij een verdunning ergens tussen de 50 en 60% begin- • lijmkracht goed in te stellen door verdunnen,
nen er druppels uit de kwast te vallen. We kunnen de stijfsel dan • eenvoudig te bereiden,
dun noemen. Na verdunning met ongeveer 90% loopt de stijfsel • goedkoop.
als een straaltje uit de kwast. Nu is de stijfsel volledig verdund. Dat
is ook zichtbaar doordat een beetje water dat in de stijfsel gegooid Uitgaande van glutenvrije tarwezetmeel wordt het beste resultaat
wordt na verloop van tijd als vanzelf in de stijfsel verdeeld wordt. bereikt wanneer de stijfsel als volgt bereid wordt:
Cr 1 2005
 23
• verhouding stijfsel:water tussen 1:3 en 1:5, schillende herkomst. Leveranciers kopen hun product bij de
• ± 8 uur weken in water, groothandel en weten vaak niet waar de tarwe vandaan komt of in
• voeg calciumcarbonaat CaCO3 toe (een mespuntje bij een halve welke fabriek de gluten uit het zetmeel verwijderd zijn. Op dit
liter), moment heerst er consensus onder een aantal Noord-Hollandse
• koken bij 100°C gedurende minimaal 20 minuten, papierrestauratoren dat de stijfsel van Rob Paul Kumetat de meest
• roeren tijdens het koken, geschikte is.
• koken bij voorkeur onder een deksel om verdampen te voor-
komen, bij koken in een saucier is een deksel nodig om de Rob Paul Kumetat Robert Pertelstrasse 6850739 Köln, Germany t 00 49 221 599 59 96
temperatuur hoog genoeg te laten worden, f 00 49 221 599 59 98
• warme stijfsel uitgieten in boterhamzakje en zakje met inhoud Bas van Velzen is hoofddocent boek- en papierrestauratie bij het Instituut Collectie Nederland en
afkoelen in koud water, bestuurslid van Cr.
• na afkoelen door een zeef duwen om de matrix te verbreken,
masseren met een kwast, Geraadpleegde literatuur
• verdunnen met water tot de gewenste dikte voor het gebruiks- • J.A. Gray, J.N. Bemiller, ‘Bread Staling: Molecular Basis and ControlInstitute of Food
doel: Technologists Comprehensive Reviews’, Food Science And Food Safety Vol. 2, 2003,
• dik pp 1-21.
• lobbig • Scott Hegenbart, Understanding Starch Functionality, Food Product Design january
• dun 1996, http://www.foodproductdesign.com/archive/1996/0196CS.html.
• verdund, • A. Jansma, Inleiding in de Zetmeelchemie en technologie,
• niet in de koelkast bewaren maar in plastic zakje of onder voch- http://members.home.nl/ajansma/zetmeel/
tige doek of laagje water, www.foodstarch.comhttp://www.foodstarch.com/products_services/pns_brochure.aspsummary
• elke 2-3 dagen nieuwe stijfsel maken.

Er zijn verschillende leveranciers van glutenvrij tarwezetmeel.

Doordat zetmeel een natuurproduct is, kan de kwaliteit niet uni-
form zijn. Verschillen in bodemgesteldheid, klimaat, teeltwijze,
tarweras en jaargang zullen van invloed zijn op de eigenschappen
en dus de kwaliteit van tarwezetmeel. Door mij zijn in de loop
van de tijd verschillen geconstateerd tussen tarwezetmeel van ver-

Cr 1 2005