T E ST:

Su shi

SUSHI
ris og ros
på japansk
Aldrig har der siddet så mange smagere til en test med SMAG &
BEHAG, som da 35 jurymedlemmer mødte op på restaurant
”Kanalen” på Christianshavn for at smage på sushi på det
danske marked. Det fortæller noget om, hvor populær
denne japanske fast-food er blevet.

af Ja ne K jølbye
foto: Birger J. Stor m

D
a SMAG & BEHAG’s smagejury for nøjagtig 5
år siden smagte på sushi, var den japanske
delikatesse endnu i sin spæde danske vorden.
Siden da har sushien bidt sig fast og er blevet
om ikke daglig mad, så en hyppig gæst ved de forhastede
danske middagsborde - stærkt understøttet af de mange
sushirestauranter, der har fået fodfæste i det danske
restaurationsliv.
Der var altså god grund til at smage på sushi igen. Vi bad
storleverandøren af sushiprodukter til supermarkeder og
kiosker over hele landet, EPA Foods, indsende et varieret
udvalg. Desuden tog vi kontakt til specialiserede sushi take-
away forhandlere, fiskehandlere samt til supermarkeder med
egen sushi kok.

SMAG & BEHAG

30
 T E ST:
Således nåede vi med den store begrænsningens kunst ned
på ”kun” at teste 15 sushiprodukter. Alle produkter blev leveret
af producenten samme dag, som testen fandt sted (på Restaurant
”Kanalen”), og blev sat køligt, men ikke på køl fra kl. 11.
Kl. ca. 12.30 blev boxene behørigt åbnet, eventuelle firma-
logoer fjernet, boxene blev nummereret og derefter stillet på
smageholdenes borde – 6 i alt i én lang række i den angivne sma-
gerækkefølge, så hvert hold begyndte ved forskelligt nummer.
Smageholdene skulle for hvert produkt beskrive udseende,
lugt, smag af ”pålæg” hyppigst fisk eller skaldyr, smag og kon-
sistens af risen, forholdet mellem ris og ”pålæg” og ikke mindst
udtale sig om kreativitet og alsidighed.
Om man fik sushi nok for pengene–prisen var angivet ud for
hvert nummer, kunne besvares med et HURRA, OK eller ØV.
Desuden skulle gives en helhedsvurdering med ord og med
points fra 0 til 10. Hvert produkt kunne således maksimalt opnå
60 points.
Lindemans Chardonnay, Bin 65 fra Australien var via Dansk
Supermarked den eneste, men meget vellykkede ledsager udover
postevand.
Det sagde smagerne
Sushi er en ubetinget skueret. Man spiser først med øjnene, så
præsentation, farvespil og etik – også omkring indpakning – skal
være i orden. Der skal være variation og kreativitet, men ikke
for enhver pris. Således var f.eks. Sushi Kappos Tibi roll med
dybstegt reje et imponerende skue, som amatørsmagerne blev
imponerede af, hvorimod sushi kokkene ikke kunne lide den
kunstfærdige udformning. Incos strålende massago rogn var
også for orange for nogle af smagerne.
SMAG & BEHAG
31
Med fisk og skaldyr samt tang som det hyppigste ”pålæg” er
duft af hav og friskhed en væsentlig ingrediens, og smagen af
frisk fisk væsentlig. En tunskive, der sveder, en tør reje eller en
intetsmagende skive laks duer ikke. Friskhed og flot håndværk
vægtes højere end gold kreativitet.
Risene skal have en svag snert af sursød marinade og skal
kunne holdes sammen ved hjælp af marinaden, de må ikke være
klistret sammen! Således blev Sushi–Do’s ris fremhævet som
de bedste. Forholdet mellem ris og ”pålæg” skal være i orden.
Der findes ikke regler, men ved efterfølgende stikprøver fandt
vi riskugler fra 16 til 22 g. En skive laks eller tun vejede typisk
10–12 g. Vindersushien fra Dalgaard blev også fremhævet for sit
gode forhold mellem ris og ”pålæg”.
Smagerne var begejstrede for en 10–box fra Sushi–Do til
99 kroner og kunne acceptere gode sushiboxe op mod et par
hundrede kroner, men Sushi Kappos Tasting menu til 275 kroner
for 15 stykker sushi fik alligevel den røde pen frem. Den var
simpelthen for dyr - trods den nydelige kvalitet.
Sticks’n’Sushi, der vandt første sushi test i 2004, lagde sig
på en fin 3. plads med Adam menu. Den var flot, flot exponeret,
alsidig og med mange smagsnuancer, men risen ødelagde det
hele. Der var for meget, og de var for hårde.
De relativt billigere sushi produkter fra EPA Foods faldt
ikke i smagernes smag, som i testen for 5 år siden. Måske er vi
blevet mere kræsne og for ”sushivante”, men denne gang var
kvaliteten af risen og mængden af ris simpelthen ikke acceptabel
for smagerne. Desuden var udvalget for jævnt, for fabriksagtigt.
Sushi skal også være elegant og ikke for bastant.
Her følger resultatet med diverse praktiske oplysninger fra
producenterne:
 T E ST:
Su shi

Sushi-Ordbog
Ebi: Reje.
Futo maki: Stor rulle.
Gunkan: Bådformet, med nori tang yderst som
skal, ris i bunden og f.eks. rogn i toppen.
Hamachi: King Fish, Young Yellowtail.
Hoso maki: Lille rulle.
Ikura: Lakserogn.
Inari: Friturestegt tofu.
Inside out maki (i/o maki): Rulle med vrangen ud, dvs. ris
yderst, nu ofte drysset med sesamfrø eller farvet flyvefiskrogn.
Maki: En rulle, hvor fyldet er pakket ind ris og yderst holdt POINTS: 47 POINTS: 44
sammen af nori tang. Rullen skæres herefter i skiver.
Masago rogn: Flyvefisk rogn. Menuens navn: Menuens navn: 10 box
Nigiri: En fingerformet, marineret risbolle med pålæg, typisk en Dalgaards 12 box Antal sushi/pris: 10
skive fisk (f.eks. laks eller tun) eller skaldyr, f.eks. en flækket reje. Antal sushi/pris: 12 stk/105 kroner
Soya sauce: Mange forskellige mærker. stk/145 kroner Producent/forhandler:
Surimi: ”Crabstick”, et farvet presset fiskeprodukt, Producent/forhandler: Dalgaard Sushi–Do, Det Asiatiske Madhus/
der skal lede tanken hen på krabbekød. Supermarked, Hørsholm Sushi–Do (Frederiksberg) og
Tamago: Æg, sushi med omelet. Menuens indhold: 6 Nigiri: 2 visse SuperBest (Borups Allé
Tataki: Oksekød. laks, 2 tun, 1 king fish, 1 tigerreje. (Frederiksberg), Strandvejen
Tilapia: EPA Foods bruger Tilapia fra Thailand 6 Uramaki: 3 California rolls, 60 (Hellerup) og Ordrupvej
til sushi. En opdrættet, næsten vegetarfisk, der er 3 Spicy Salmon Rolls. 60 (Charlottenlund))
velegnet til akvakultur. Fast kødstruktur Tilbehør: Syltet ingefær, wasabi, Menuens indhold: Nigiri
og meget mild, næsten neutral smag. Fast soya sauce, spisepinde med tun, laks, hamachi,
konsistens. Kaldes i Japan Chikadai, men benyt-
tes normalt ikke til sushi under det navn. Holdbarhed: Anbefalet 12 timer tigerreje. Maki: med Spicy
Smagekommentarer: ”Meget tuna roll, California roll.
Tofu: Sojabønnemasse.
indbydende. Flot store stykker. Tilbehør: Wasabi, Syltet
Uramaki: Inside out maki.
Alsidig, troværdig. Frisk duft. Frisk ingefær, Soya og spisepinde
Wasabi: En grøn pureret japansk peberrod. Meget stærk.
hav. Frisk smag, smager reelt. Holdbarhed: 1 dag
God smag af laks. Tun uden Smagekommentarer:
eftersmag. Fin fisk, men store ”Harmonisk. Lækkert og
klodser skåret tæt på skindet. indbydende. Pæne farver. Rigtig
God, let sødlig ris. Fint forhold ris/ god duft. Friskt og lækkert pålæg.
pålæg. Store flotte stykker. Alsidig Meget friskt. God rissmag og
uden at være kreativ. Meget flot konsistens. Absolut bedste
og velsmagende. Professionelt ris. Fint forhold ris/pålæg. God
håndarbejde. Gourmettænkt.” klassisk sushi. Suverænt håndværk.
Ingen dikkedarer en god
sushi. Ærligt. Den kunne vi godt
leve af! Meget for pengene!”

SMAG & BEHAG

32

Points: 39
Menuens navn: Adam menu
Antal sushi/pris: 14
stk/198 kroner
Producent/forhandler:
Sticks’n’Sushi
Menuens indhold: Nigiri: 1
tun, 1 laks, 1 laks new york, 1
hvidfisk, 1 reje, 1 beef tataki, 1
inari, 1 tamago. Futomaki: 1 ebi
tempura big, 1 green maki big.
Uramaki: 1 alaska roll, 1california
de luxe roll, 1 sparkling tuna
roll, 1 california roll.
Tilbehør: Wasabi,
ingefær, soya sauce
Holdbarhed: Spises så hurtigt
som muligt. Stilles køligt før
spisning. Sushi på køl tages ud
1/2 time før, så risen ikke er hård.
Smagekommentarer: ”Flot,
velafbalanceret. Flot exponeret.
Spil med farver. For meget ris.
For hårde ris. Risen ødelægger
det hele. Mange smagsnuancer.
Meget alsidigt. Godt uden at prale.”
T E ST:
Points: 36
Menuens navn: Menu 3
Antal sushi/pris: 16
stk/199 kroner
Producent/forhandler:
Getsushi, Roskilde og Værløse
Menuen indhold: 8 Nigiri: 2 laks,
2 tun, 2 rejer, 2 king fish. 4 små
Maki: 2 små laks, 2 små agurk. 2
California. 2 store Spicy Laks.
Tilbehør: Wasabi, syltet ingefær,
soya sauce, spisepinde
Holdbarhed: 3 timer i flg.
levnedsmiddelkontrollen, da
sushi selvfølgelig ikke skal på
køl, når det er lavet. Det vil
dræbe det hele, men sushien
kan nemt holde flere timer.
Smagekommentarer: ”Nydelig.
God, frisk lugt. Velsmagende. Super
smag af pålæg. God konsistens.
For meget ris, men god smag
og konsistens. God standard.
Prismæssigt lige i overkanten. Dyrt.
Pænt uden at prale. Klassisk og
godt. Ikke stor nok til 2 personer.”
SMAG & BEHAG
33
Points: 30
Menuens navn: Frokost (stor)
Antal sushi/pris: 14
stk/149 kroner
Producent/forhandler:
Go:sushi, 2400 NV/Kildegårds
Fiskehal, Hellerup
Menuens indhold: 8 i/o maki. 6
Nigiri: 2 laks, 2 tun, 2 yellowtail
Tilbehør: Wasabi,
ingefær og soya
Holdbarhed: 1 døgn
Smagekommentarer: ”Nydelig.
For tæt pakket. Frisk og god. Lidt
varierende i kvalitet. Risene skuffer.
For meget. Fiks idé med rullerne.
Klassisk jævn. Hjemmelavet præg.”
Points: 30
Menuens navn: Tasting
Antal sushi/pris: 15
stk/275 kroner
Producent/forhandler:
Sushi Kappo
Menuens indhold: 6 Nigiri: 1
Laks Mexican, 1 tun classic, 1
tun tataki, 1 makrel, 1 yellow
tail, 1 gunkan lakseørredrogn.
Inside out maki: Tibi roll (dystegt
reje, avocado, agurk, chilisauce
toppet med tun og avocado)
Tilbehør: Wasabi, ingefær, Soya
Holdbarhed: 2 timer uden
for køleskab. 1 døgn ved 2°.
Smagekommentarer: "Fantastisk.
Lidt for kunstigt og lidt for
udstillingsvindue. Superlugt og
smag. Mange dufte. Dominans
af sesamolie. Lidt for meget ris i
rullen. For lidt pålæg. Perfekt krea-
tivitet. Innovativt. Gourmetpræg.
Fest take away. Nytår. Amatøren
er imponeret, men sushikokken
er ikke. Lidt for dyr. I overkanten."

Points: 28
Menuen navn: Boutique Fisk
sushi, Den almindelige sult
Antal sushi/pris: 11
stk/109,95 kroner
Producent/forhandler: LetzSushi/
Boutique Fisk og Magasin Mad
& Vin, Kgs. Nytorv (Kbh)
Menuens indhold: 3 california
rolls, 5 røget laks rolls, 1 laks
nigiri, 1 tun nigiri, 1 reje nigiri
Tilbehør: Soya sauce,
wasabi, ingefær, pinde
Holdbarhed: 12 timer.
Produceres formiddag
og nydes samme dag.
Smagekommentarer: "Ser lidt
snoldet ud, ligner supermarkeds-
sushi. Dominerende ris. Laks, tun,
reje fint. Almindeligt, men i orden.
Pæne ris, men for salt. Lidt for
tyndt pålæg. Smagte bedre end
den så ud. Godt standardprodukt.
Basic, gennemsnitlig."
T E ST:
Su shi
Points: 27
Menuens navn: 10
stk. Sushi bakke
Antal sushi/pris: 10 stk/60,50
kroner ex. moms
Producent/forhandler:
Sushiya/Inco
Menuens indhold: Nigiri: Laks,
tofu, Ebi reje. 3 Ura Maki:
Surimi, agurk og masago rogn.
4 Futo Maki: Surimi, agurk,
spicy sauce og rød peber.
Tilbehør: Soya sauce,
ingefær, wasabi
Holdbarhed: 2 dage.
Smagekommentarer: "Flot
præsenteret. Pæn ris/pålæg, men
for ens og billigt pålæg. Sticky ris,
men ikke sushi. for meget eddike.
Lidt dominerende peberfrugt.
for krydret overdøver. Standard.
Fabriksagtig og for orange."
SMAG & BEHAG
34
Points: 26
Menuens navn: Kobe
Antal sushi/pris: 12
stk/195 kroner
Producent/forhandler:
Sushi Kappo
Menuens indhold: 8 Nigiri: 4
laks, 2 tun, 2 reje. 4 Big Maki:
2 California, 2 Spicy tun
Tilbehør: Wasabi, ingefær, Soya
Holdbarhed: 2 timer uden
for køleskab. 1 døgn ved 2°.
Smagekommentarer:
"Indbydende. Ren og frisk, men
for meget eddikelugt. For rød tun.
Smagte ikke helt frisk. Gammel
laks. Rullerne for voldsomt
krydret. Gode ris. Meget enkelt
lavet. Basic. For dyr. Standard."
Points: 25
Menuens navn: Reje menu
Antal sushi/pris: 15
stk/179 kroner
Producent/forhandler:
Getsushi, Roskilde og Værløse
Menuens indhold: 2 nigiri
reje, 5 store maki Ebi hot,
8 insideout crispy Ebi
Tilbehør: Wasabi, syltet ingefær,
soya sauce, spisepinde
Holdbarhed: 3 timer i flg.
levnedsmiddelkontrollen, da
sushi selvfølgelig ikke skal på
køl, når det er lavet. Det vil
dræbe det hele, men sushien
kan nemt holde flere timer.
Smagekommentarer: "Kun 3
slags. Flot og frisk. Dybstegt reje
pæn uden at være præmium.
Stegt i gammel olie, ellers flot
fisk med bid. Lugter af sesam.
Fin smag. Lidt sticky ris. Sur
ingefær. For lidt variation. En thai
box. Kreativt, men ikke sushi."

Points: 21
Menuens navn: UMAMI
MEDIUM
Antal sushi/pris: 14
stk/156 kroner
Producent/forhandler:
UMAMI TO GO
Menuens indhold: 6 nigiri
af 3 slags fisk og 8 uramaki
med 2 slags fisk eller fyld
Tilbehør: Soya sauce,
ingefær, wasabi, pinde i
æske af eget design.
Holdbarhed: MAX 1 dag på køl
Smagekommentarer: "Ordinær.
Savner harmoni. Dejlig frisk lugt.
God smag af ris og god konsistens.
Slatten reje og smagløs laks. Fikst
med wasabi på toppen. For tyndt
pålæg. God ingefær, god vare
uden at prale. Skuffer i smag.
Emballagen er det pæneste."
T E ST:
Points: 20
Menuens navn:
Gourmet Handroll
Antal sushi/pris: 1
handroll/25 kroner
Producent/forhandler:
EPA Foods A/S/føres i
udvalgte Føtexbutikker
Menuens indhold: 1 handroll m/
hakket reje, majonæse, agurk
og tang (svarer til 4 stykker)
Tilbehør: Soya sauce
Holdbarhed: Produktion
+ 3 dage
Smagekommentarer: "Frisk
tanglugt. Sprød at skære. For klæg
og klistret. For meget ris. En sjov
idé. God idé. Alt for meget ris. Fyld
forsvinder. Kreativt indslag, men
tam version af en rulle. Ingen
madmæssig oplevelse. For dyr."
SMAG & BEHAG
35
 T E ST:
Su shi
Ved smagningen af
SUSHI bestod
SMAG & BEHAG’s
smagejury af:

Anders P. Christensen
Direktør, EPA FOODS
Beagle Iuel–Brockdorff
Forfatter, madskribent
Caroline Holt Udesen
Studerende
Casper Flint
Sushikok, ”Sushi Kappo”
Christian Paradisi
Køkkenchef, ”UMAMI”
Finn Hansen,
Kok, direktør
Flemming Deichmann
Gastronom, Vinhandler
Grethe Bryde
Gastronom
Henning Reinwald
Restauratør, ”Reinwalds”
Jacob Bamberger,
Studerende
Jan Krag Jacobsen
President Det danske
Gastronomiske Akademi
Jeanette Oppenheim
Advokat, Gastronom
Jens Ole Kristiansen
Redaktør, gastronom
Jesper Lehmann
Boutique Fisk Points: 17 Points: 11 Points: 11
Jørn Steen Larsen
Vinkonsulent, GOBI
Junior Cordova Menuens navn: 10 box sushi Menuens navn: 8 box sushi Menuens navn: 6 nigiri gunkan
Sushikok, ”Sushi–Do” Antal sushi/pris: 10 Antal sushi/pris: 8 Antal sushi/pris: 6
Kent Madsen
Akademigastronom, Barry stk/79,95 kroner stk/49,95 kroner stk/99,95 kroner
Callebaut Danmark Producent/forhandler: Producent/forhandler: Producent/forhandler: EPA
Liese Sonne EPA Foods A/S/føres i EPA Foods A/S/føres i de Foods A/S/føres i udvalgte
Sensorikdommer (DTU)
Louise Svendsen alle supermarkeder fleste supermarkeder + Føtex butikker samt Irma.
Sensorikdommer (DTU), psykolog Menuens indhold: 3 nigiri laks, 2 7eleven (Private Label) Menuens indhold: 1 nigiri laks,
Majbritt Klejs nigiri reje, 1 nigiri tilapia, 2 spicy Menuens indhold: 2 nigiri reje, 3 1 gunkan ikura, 1 gunkan spicy
Salgsmedarbejder, fisk, SuperBest
Martin Bryde california roll, 2 wasabi roll spicy california roll, 3 Tsukiji roll shrimp, 1 nigiri omelet, 1 nigiri
Kok, C&E Gastro–Import ApS Tilbehør: Soya sauce, Tilbehør: Soya sauce, stor reje og 1 nigiri tilapia
Michael Forsø Kragh ingefær og wasabi ingefær og wasabi Tilbehør: Soya sauce,
Gastronom
Niclas Freyberg Holdbarhed: Produktion Holdbarhed: Produktion ingefær, wasabi og citron
Indkøber, INCO + 2 dage. + 2 dage. Holdbarhed: Produktion
Ole Myglegaard
Udviklingschef, Suhrs Smagekommentarer: "Vandet, Smagekommentarer: "Kedeligt + 2 dage
Pit Punjin kedelig smag. Alt for meget ris. og risdomineret. Sparepakke. Smagekommentarer: "Lidt
Sushi kok, ”SushiDo” Småkedelig. Ens. Ikke overvæl- Tamt og blegt. Smag af for rustik. Lakserognen smagte
Piyasith Punnin
Sushi kok, Dalgaard dende, men habilt industriprodukt." dåsetun og laksefars. For ikke godt. Omeletten forfærdelig.
Poul G. Jensen kompakt. Klistret. Høj kilopris Rognen for gammel. Ubehagelig
Direktør, Takko Sild
for ris. For dyre ris. Aldrig i livet." grynet æg. Meget ris. God
Poul–Åge Kofoed
Kok, Amandus Ost variation. Meget, der ikke smagte
Rasmus Beck Thirup som det burde. Fabriksagtig."
Journalist
Rene Bamberger
Direktør, Gastronom
Søren Frølunde
Gastronom
Suzuki Isao
Sushikok, ”UMAMI”
Thomas Borge
Restauratør
Thomas Oldenburg
Gastronom, Cand.Merc.
Uffe Danielsen
Forretningschef, Dalgaard

SMAG & BEHAG

36