CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Tӯ thӡi xa xưa, trong nghӋ thuұt ҭm thӵc, ngưӡi ViӋt Nam ta đã biӃt làm nhiӅu
loҥi bánh. Ngoài sӵ tích bánh chưng, bánh dày, món quà dâng cha mҽ cӫa chàng
Lang Liêu hiӃu thҧo, truyӋn cә tích còn kӇ vӅ nàng Út Ít, cũng là con gái vua Hùng
hӑc theo Lang Liêu, dùng nӃp làm ra bánh ít. Và theo truyӋn cә, loҥi bánh cә xưa
nhҩt cӫa ngưӡi ViӋt là bánh do mҽ Âu Cơ làm ra, dùng mұt trӝn vӟi nӃp quӃt thành
ra bánh mұt.
Suӕt mҩy ngàn năm văn hiӃn, nhiӅu loҥi bánh vӟi cách chӃ biӃn đa dҥng đã đi
vào đӡi sӕng dân gian, tô điӇm cho nhӳng mâm cӛ thêm màu sҳc. Ngoài nhӳng loҥi
bánh vӯa kӇ trên, nӅn ҭm thӵc ViӋt Nam còn có các loҥi bánh đһc biӋt khác. Đó là
các loҥi ³ bánh khô truyӅn thӕng´.Vӟi đӅ tài tìm hiӇu vӅ ³ Các loҥi bánh khô truyӅn
thӕng ӣ ViӋt Nam´ sӁ giúp chúng ta hiӇu rõ hơn vӅ:
ð V

 


 
ð V
 
 

 
ð =
 


 

 
ð ›!"#$$%&'
(
 


Trong quá trình thӵc hiӋn bài tiӇu luұn này, mһc dù đã rҩt cӕ gҳng nhưng nhóm
chúng em không thӇ tránh khӓi nhӳng sai sót. Nhóm rҩt mong nhұn đưӧc sӵ thông
cҧm và góp ý cӫa cô cùng các bҥn. Chúng em chân thành cҧm ơn!



ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

?
?
j. Giӟi thiӋu
j j Thӵc phҭm truyӅn thӕng
j j j  Khái niӋm
Thӵc phҭm truyӅn thӕng là loҥi thӵc phҭm đưӧc sҧn xuҩt bҵng thӫ công,
mang sҳc thái kinh nghiӋm và bҧn sҳc riêng cӫa tӯng dân tӝc, tӯng vùng, tӯng miӅn
và đưӧc lưu truyӅn tӯ đӡi này sang đӡi khác. Vì thӃ nó mang sҳc thái đһc trưng cӫa
mӝt nӅn văn hóa nào đó.
j j
 Đһc điӇm
 Thӵc phҭm truyӅn thӕng thưӡng gҳn liӅn vӟi tұp tөc sӱ dөng thӵc
phҭm ӣ mӛi dân tӝc, mӛi vùng, mӛi miӅn.
 HiӋn nay, các thӵc phҭm truyӅn thӕng không nhӳng đưӧc sҧn xuҩt
hoàn toàn bҵng thӫ công mà nó đã đưӧc ӭng dөng công nghӋ mӟi. Do đó, có thӇ
đҧm bҧo vӅ cҧ sӕ lưӧng và chҩt lưӧng sҧn phҭm.
 NhiӅu thӵc phҭm truyӅn thӕng đã đưӧc tiêu thө trong nưӟc và xuҩt
khҭu ra nưӟc ngoài phөc vө nhu cҫu cӫa ViӋt kiӅu và cҧ ngưӡi nưӟc ngoài như:
bánh phӗng tôm, bánh phӣ, nưӟc mҳm, bánh chưng«
 Do tính hӝi nhұp và giao lưu văn hóa ӣ qui mô toàn cҫu hóa nên các
thӵc phҭm truyӅn thӕng ViӋt Nam đã và đang trӣ thành các mһt hàng buôn bán
thương mҥi trên thӃ giӟi . Vì vұy, viӋc nghiên cӭu cҧi tiӃn qui trình công nghӋ, nâng
cao chҩt lưӧng sҧn phҭm là yӃu tӕ quyӃt đӏnh nhҵm giӳ gìn bҧn sҳc văn hóa ҭm
thӵc ViӋt Nam.
j
Bánh khô
j
j  Đһc điӇm vӅ bánh khô
Bánh khô là bánh có hàm lưӧng ҭm thҩp dưӟi 20%, đưӧc bao gói và có thӇ
bҧo quҧn trên 3 tuҫn.
j

 Phân loҥi bánh khô
Có nhiӅu cách phân loҥi bánh khô như
- Theo vùng: Bҳc ± Trung - Nam
- Theo nguyên liӋu bӝt
- Theo hình thӭc chӃ biӃn: hҩp, rang, chiên, nưӟng«

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Trên chӍ là nhӳng cách phân loҥi thông dөng mà ta thưӡng bҳt gһp. Trong
bài tiӇu luұn này hưӟng tӟi viӋc phân chia theo nguyên liӋu bӝt. Mӝt sӕ loҥi bánh
khô quen thuӝc vӟi chúng ta hҵng ngày và dӉ dàng tìm thҩy ӣ các cӱa hàng và siêu
thӏ: bánh men, bánh tráng, bánh in, bánh đұu xanh«
2. Nguyên liӋu

j  Gҥo
Gҥo là sҧn phҭm lương thӵc thu tӯ cây lúa. Hҥt gҥo thưӡng có màu trҳng,
nâu hoһc đӓ thүm, chӭa nhiӅu dinh dưӥng. Hҥt gҥo chính là nhân cӫa thóc sau khi
tách bӓ vӓ trҩu và cám. Gҥo là lương thӵc phә biӇn cӫa gҫn mӝt nӱa dân sӕ thӃ giӟi
vì là nguӗn cung cҩp năng lưӧng cho cơ thӇ. Con ngưӡi hҩp thө chҩt bӝt và mӝt sӕ
vitamin ( như vitamin B j, B2, B6, E,«) tӯ gҥo. Có khoҧng 2 tӍ ngưӡi ӣ châu Á dùng
gҥo và các chӃ phҭm tӯ gҥo đӇ bә sung 60% tӟi 70% nguӗn năng lưӧn g hàng ngày
cho cơ thӇ.
Gҥo ӣ ViӋt Nam gӗm gҥo nӃp và gҥo tҿ (phân loҥi theo thành phҫn hóa hӑc)
- Gҥo nӃp ( 
)* )
› ) có thành phҫn tinh bӝt chӫ
yӃu là amylopectin (khoҧng 90-j00%).
- Gҥo tҿ ( 
)* )
+ ) tӹ lӋ amylose j3-35%.
Hàm lưӧng protein trong gҥo không cao ( khoҧng 5,26 - j0%) không ҧnh
hưӣng đӃn tính công nghӋ cӫa sҧn phҭm. Protein gҥo gӗm 4 loҥi, trong đó glutelin
(oryzenin) chiӃm đa sӕ còn lҥi là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Thành
phҫn protein cӫa lúa gҥo có đӫ 20 loҥi acid amin khác nhau. Acid amin không thay
thӃ cӫa protein gҥo có giá trӏ sinh hӑc cao hơn cӫa ngô và lúa mì.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

p 
!"#
$ 

),%-"
.
/01.2


'
 
Threonine 4,j
Valine 6,7
Methionine 2,6
Isoleusine 4,2
Leusine 8,j
Phenylalanine 4,j
Lysine 3,3
Tryptophan 0,8
Arginine 6,4
Histidine 2,2
›!"#
$
 '

 
glucid % chҩt khô
Tinh bӝt 63
Cellulose j2
Đưӡng tan 3,6
Glucid khác 2

Tinh bӝt là thành phҫn chӫ yӃu cӫa gҥo, hҥt tinh bӝt cӫa lúa gҥo có hình
dҥng đa giác đһc trưng, kích thưӟc thay đәi tӯ 2-j0µm. Kích thưӟc này nhӓ nhҩt
trong sӕ các hҥt lương thӵc.
Chҩt béo trong tinh bӝt gҥo khá thҩp không ҧnh hưӣng đӃn tính c hҩt công
nghӋ cӫa sҧn phҭm:
- Gҥo nӃp: 0,2%
- Gҥo tҿ: 0,5-0,7%

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

p 

34
'

 
Tính chҩt Tinh bӝt gҥo nӃp Tinh bӝt gҥo tҿ
Kích thưӟc hҥt (µm) 4-5 4-5
Protein (%) 0,5 0,58 -j,8j
NhiӋt đӝ hӗ hóa ( 0C) 56 -75 52 -7j
Tӹ trӑng j,49 j,496 -j,5jj



Khoai mì(sҳn)
Là loҥi cây ưa ҭm, chӫ yӃu đưӧc trӗng vùng ôn đӟi và nhiӋt đӟi, có xuҩt xӭ
tӯ Brazin sau đó lan rӝng sang Châu Phi và ViӋt Nam. Ӣ ViӋt Nam khoai mǤ đưӧc
trӗng tӯ Nam tӟi Bҳc, nhiӅu nhҩt ӣ trung du niӅm núi. HiӋn nay khoai mǤ là mӝt
trong nhӳng loҥi màu quan trӑng trong cơ cҩu phát triӇn lương thӵc ӣ nưӟc ta.
Khoai mǤ có nhiӅu loҥi khác nhau vӅ màu sҳc thân cây, lá, vӓ, cù, thӏt cӫ«
Tuy nhiên trong công nghӋ sҧn xuҩt tinh bӝt ngưӡi ta phân thành hai loҥi: sҳn ngӑt
và sҳn đҳng, hai loҥi này khác nhau vӅ hàm lưӧng tinh bӝt và lưӧng đӝc tӕ, sҳn
đҳng có hàm lưӧng tinh bӝt cao hơn sҳn ngӑt.
›!"#56
7 0), %-4
 2
Thành phҫn chҩt %
Nưӟc 70,25
Tinh bӝt 2j,45
Protit j,j2
Chҩt béo 0,4
Xenlulose j,jj
Đưӡng 5,j3
Tro 0,54

Trong sҳn chӍ có vitamin B

Hàm lưӧng tinh bӝt phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ ҧnh hưӣng, trong đó đӝ già
có ý nghĩa rҩt lӟn(sҳn càng già thì hàm lưӧng tinh bӝt cao hơn sҳn non).
Đưӡng trong sҳn chӫ yӃu là glucoza và mӝt lưӧng mantoza, saccarose. Sҳn
càng già thì hàm lưӧng đưӡng càng giҧm.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Protit cӫa sҳn tӟi nay chưa đưӧc nghiên cӭu, tuy nhiên do hàm lưӧng ít nên
không ҧnh hưӣng nhiӅu đӃn qui trình công nghӋ.
Ngoài nhӳng chҩt dinh dưӥng trên thì trong sҳn còn có:
 Đӝc tӕ HCN xuҩt hiӋn sau khi thu hoҥch do sau khi đào các chҩt men
trong sҳn mӟi bҳt đҫu hoҥt đӝng mҥnh và đһc biӋt xuҩt hiӋn nhiӅu khi chӃ biӃn hoһc
sau khi ăn sҳn. Nhưng HCN rҩt nhҥy vӟi ánh sáng và tan trong nưӟc, có thӇ làm
giҧm bҵng cách thái nhӓ và ngâm nưӟc.
 Tanin trong sҳn ít nhưng dӉ bӏ oxi hóa tҥo thành fobafen có màu sүm
đen khó tҭy. Khi chӃ biӃn, tanin còn tác dөng vӟi sҳt tҥo thành sҳt tanat cũng có
màu sүm đen.
 Chҩt men và sҳc tӕ trong sҳn tӟi nay chưa đưӧc nghiên cӭu nhiӅu
nhưng nhìn chung có ҧnh hưӣng tӟi quá trình chӃ biӃn và bҧo quҧn. 

 Bӝt mì
Bӝt mì gӗm 2 loҥi: bӝt mì trҳng (sҧn xuҩt tӯ lúa mì trҳng) và bӝt mì đen (sҧn
xuҩt tӯ lúa mì đen). Bánh làm tӯ bӝt mì trҳng có đӝ xӕp cao hơn và đӝ ҭm nhӓ hơn
so vӟi làm tӯ bӝt mì đen.
Nguӗn nguyên liӋu bӝt ӣ nưӟc ta chӫ yӃu là nhұp cӫa nưӟc ngoài , mà chӫ
yӃu là nhұp bӝt lúa mì trҳng. Lúa mì trҳng có hai loҥi: loҥi cӭng và loҥi mӅm, loҥi
lúa mì cӭng có chҩt lưӧng cao hơn.
Tҥi ViӋt Nam thưӡng có hai loҥi:
- Bӝt mì sӕ 8: hay còn gӑi là bӝt mì đa dөng ( all-purpose flour), chӭa
8% protein trong bӝt Đây là loҥi bӝt phә biӃn nhҩt và thưӡng đưӧc sӱ dөng nhiӅu
khi làm bánh ngӑt "cây nhà lá vưӡn". Loҥi bӝt này có ӭng dөng rӝng rãi trong nhiӅu
công thӭc bánh ngӑt đӇ tҥo sӵ tiӋn lӧi cho ngưӡi làm bánh. Còn vӟi các cӱa hàng
bánh chuyên nghiӋp thì bӝt mì đa dөng thưӡng không đưӧc dùng mà nhӳng ngưӡi
thӧ làm bánh nhҩt đӏnh sӁ lӵa chӑn nhӳng loҥi bӝt chuyên dөng cho tӯng loҥi bánh,
phө thuӝc vào yêu cҫu hàm lưӧng gluten cӫa bánh.
- Bӝt mì sӕ jj: chӭa jj% protein trong bӝt.
Hàm lưӧng các gluxit và protit chiӃm khoҧng 90% trӑng lưӧng cӫa bӝt mì.
 Protit cӫa bӝt mì có 4 loҥi, trong đó albumin và globulin chiӃm
khoҧng 20%, còn lҥi là 40% prolamin (gliadin) và 40% glutelin (glutenin). Tӹ lӋ
gluten ưӟt phө thuӝc vào hàm lưӧng protit cӫa bӝt.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 Gluxit cӫa bӝt mì chiӃm 70-90% chҩt khô

Gluxit % chҩt khô
Đưӡng 0,6 - j,8
Dextrin j-5
Tinh bӝt 80
Pentozen j,2 - j,5
Cellulose 0,j - 2,3
Hemicellulose 2 - 8

 Đұu xanh
- Đұu xanh hay đӛ xanh là cây đұu có danh pháp khoa hӑc 
$
 có kích thưӟc hҥt nhӓ (đưӡng kính khoҧng 2 ±2,5 mm). Ӣ ViӋt Nam đұu
xanh là loҥi đұu thưӡng đưӧc sӱ dөng đӇ làm xôi, làm các loҥi bánh khӑt, bánh đұu
xanh, bánh ngӑt, hoһc đưӧc ӫ cho lên mҫm đӇ làm thӭc ăn (giá đӛ).
- Đұu xanh đưӧc ngưӡi sӱ dөng như mӝt vӏ thuӕc, ăn rҩt mát và bә.
- Đұu xanh rҩt giàu vitamin và khoáng chҩt. Thành phҫn hóa hӑc cӫa
đұu xanh bao gӗm các protein, acid béo, hydrocarbon, vitamin Bj, B2, ȕ ± caroten,
acid folic, canxi, photpho và sҳt.
- Protein trong đұu xanh rҩt giàu lysine, leucine, threonine nhưng lҥi ít
methionine, tryptophane, tyrosine. Vӓ hҥt đұu xanh chӭa tӟi 2j loҥi khoáng chҩt
trong đó rҩt giàu photpho và sҳt. j00 gram đұu xanh chӭa 22,j gram protein, 0.8
gram chҩt béo, 59 gram carbonhydrate.
- Trong đұu xanh có nhiӅu photpholipid, bao gӗm các loҥi
phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamines, phosphtidylinositol, phosphatidyl
glycerol, phosphatidylserine và phosphatidic acid có tác dөng làm tăng cҧm giác
thèm ăn.
- Tinh bӝt đұu xanh chӭa mӝt lưӧng oligosaccharide (pentosan,
galactan) rҩt khó hҩp thө do cơ thӇ thiӃu enzyme thӫy phân các chҩt này. Hàm
lưӧng amylose rҩt cao, chiӃm hơn 50% trong tinh bӝt đұu xanh nên đưӧc ӭng dөng
làm miӃng.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG



8$$%&
3
9::;<3
!
= 
Năng lưӧng j452 kJ (347kcal)
Carbohydrate 62,62 g
Đưӡng 6,6 g
Chҩt béo j,j5 g
Vitamin C 4,8 mg
Canxi j32 mg
Magie j89 mg
Photpho 367 mg
Na j5 mg
Kali j246 mg

 Khoai lang
Khoai lang là cây màu ưa ҭm nên đưӧc trӗng nhiӅu ӣ các nưӟc cây nhiӋt đӟi.
Ӣ nưӟc ta khoai lang giӳ vӏ trí sau lúa và ngô, tӯ đӗng bҵng đ Ӄn trung du đӅu trӗng
đưӧc khoai đһc biӋt ӣ các vùng đҩt cát và phù sa.
Khoai lang có nhiӅu loҥi, dӵa vào màu sҳc vӓ mà có tên riêng như khoai
nghӋ, lӱa, bӝt«
›!"#55 
 ' 
Các chҩt %
Nưӟc 68,j
Guxit 27,9
Protit j,6
Chҩt béo 0,5
Xenlulose 0,9
Tro j,0
Khoai lang chӭa nhiӅu nhiӅu xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B 6.
Hàm lưӧng amilose trong tinh bӝt khoai lang thҩp hơn so vӟi sҳn, khҧ năng
xӕp nӣ thҩp hơn sҳn. Thành phҫn hóa hӑc cӫa khoai lang dao đӝng trong khoҧng
rӝng tùy thuӝc giӕng, dҩt nơi sҧn xuҩt, điӇu kiӋn chăm bón và mӭc đӝ già. Khoai
lang nhiӅu mӫ, trong mӫ có chӭa sҳc tӕ, tanin và enzim là nhӳng chҩt sinh màu
trong quá trình chӃ biӃn làm ҧnh hưӣng tӟi chҩt lưӧng bӝt thành phҭm.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

3. =uy trình sҧn xuҩt các loҥi bánh

 j Báng tráng
 j j  Giӟi thiӋu
Nói đӃn tính sáng tҥo trong nghӋ thuұt ҭm
thӵc ViӋt nam, không thӇ không kӇ đӃn các món
³cuӕn bánh tráng´. ChӍ vӟi các nguyên liӋu quen
thuӝc cӫa đӏa phương nhưng khi kӃt hӧp và cuӕn
trong chiӃc bánh tráng sӁ tҥo ra mӝt món ăn có
hương vӏ tәng hӧp rҩt khoái khҭu. Tùy vào sӵ thay đәi thành phҫn nhân cuӕn mà sӁ
mang lҥi mӝt món ³cuӕn bánh tráng´ khác nhau. Tuy nhiên có mӝt thành phҫn
không thӇ thiӃu và thay đәi trong tҩt cҧ các món cuӕn trên là ³chiӃc bánh tráng´
cuӕn bên ngoài. Hay có thӇ nói ³chiӃc bánh tráng´ đã tҥo nhӳng món cuӕn cӫa ViӋt
Nam.
Bánh tráng lҥt (hay bánh tráng mһn) đúng tiêu chuҭn thưӡng có màu trҳng
trong, vӏ hơi mһn, dù khô nhưng vүn dai, dҿo, không có vӏ chua và có hương thơm
cӫa gҥo. Nhӳng món cuӕn dùng bánh tráng lҥt có rҩt nhiӅu và phә biӃn. Các món
này có đһc điӇm chung là rҩt dân dã thưӡng dùng kèm vӟi bún và nhiӅu loҥi rau
như: bánh tráng cuӕn các loҥi cá hҩp hoһc nưӟng, bánh tráng cuӕn thӏt heo, bánh
tráng cuӕn mҳm thái, cuӕn hҧi sҧn, gӓi cuӕn, bì cuӕn, bò bía«

Tҥi Trҧng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trҧng Bàng rҩt nәi
tiӃng. Bánh tráng sau khi phơi khô sӁ đưӧc nưӟng phӗng lên rӗi phơi lҥi dư ӟi sương
sӟm giúp bánh mӅm và dҿo lҥi. Món Bánh tráng phơi sương đưӧc cuӕn vӟi thӏt luӝc
hoһc có thӇ chӍ chҩm muӕi ӟt Tây Ninh là mӝt trong nhӳng món ăn truyӅn thӕng
nәi tiӃng.

ĐHTP3 
C C
 B
   R
     :  
  

i t l t t B t l i t
t t B t tt ӡ
t t ӧ B t t
ӧ t ӏ ì l i l
t i t ӏt t
O
  ?
li

‚ ?
li
í:  t 
‚ ?
li


 :
 B t  
 B tì
 M
i 
 C t i M1
 Ct
 

 tt i
O
O  =
it ì

 ›

 


  
 
 

 
 %!#

 
  

!



 ›


 ›


"# $







CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 j   ThuyӃt minh qui trình

 >%,0
?9@92@
Nưӟc sӁ ngҩm vào hҥt gҥo, làm giҧm liên kӃt giӳa các sӧi tinh bӝt trong gҥo,
khiӃn các sӧi này cách xa ra và linh đӝng hơn. ĐiӅu này đưӧc thӇ hiӋn qua sӵ
trương phӗng và mӅ đi cӫa hҥt gҥo. Như vұy quá trình x ay gҥo sӁ dӉ nghiӅn mӏn, và
hiӋu suҩt tinh bӝt thu đưӧc sӁ cao. Thӡi gian ngâm j2 ± j4 giӡ tùy nhiӋt đӝ ngâm,
nhiӋt đӝ ngâm càng cào thì càng rút ngҳn thӡi gian ngâm.
 @@
Dưӟi tác dөng cӫa lӵc cơ hӑc gҥo sӁ đưӧc nghiӅn mӏn và giҧi phóng các hҥt
tinh bӝt ra khӓi vӓ tӃ bào. Trong quá trình xay, nưӟc sӁ đưӧc bә sung vӯa đӫ cho
giai đoҥn tráng bánh sau này, thông thưӡng tӍ lӋ này là j:j.

 *6@
Sau khi xay, dӏch bӝt có thӇ lүn nhiӅu tҥp chҩt, điӅu này gây khó khăn cho
quá trình tráng bánh, làm bӅ mһt bánh kém mӏn giҧm giá trӏ cҧm quan nên dӏch bӝt
cҫn phҧi đưӧc lӑc kӻ.
 *7@
ĐӇ tách bӝt ra khӓi nưӟc có thӇ dùng lҳng gҥn hoһc ly tâm. Do các hҥt tinh
bӝt có khuynh hưӟng kӃt thành khӕi và rҩt mӏn vì vұy rҩt dӉ làm nghҽt lӑc nên làm
cho thӡi gian lӑc lâu và như vұy sӁ dӉ gây chua bӝt. Phương pháp lҳng gҥn có hiӋu
suҩt khá tӕt và dөng cө đơn giҧn, có thӇ làm vӟi sӕ lưӧng lӟn tuy nhiên thӡi gian
lҳng gҥn lҥi kéo dài hơn so vӟi phương pháp ly tâm. Thӡi gian lҳng thưӡng diӉn ra
trong 3 đӃn 4 giӡ cho mӝt mӁ. Tuy nhiên, phương pháp ly tâm đòi hӓi đҫu tư thiӃt
bӏ tӕn kém nên ít đưӧc áp dөng.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 !
 @
Phҫn bӝt sau khi lҳng xuӕng sӁ đưӧc đem đi phӕi trӝn vӟi nưӟc, bӝt mì, bӝt
năng, muӕi ăn, chҩt phө gia STD_Mj, benzoat natri 0.2%
 Bӝt năng: là loҥi bӝt đưӧc sҧn xuҩt tӯ cӫ sҳn chӭa hàm lưӧng
amylopectin cao (khoҧng 83%)tҥo đӝ dai, đӝ trong suӕt cho bánh.
 Bӝt mì: bӝt mì đưӧc dùng là loҥi bӝt mì gia dөng : Có lưӧng gluten cao,
thích hӧp đӇ làm hҫu hӃt các loҥi bánh, trong gia đình. Khi nhào bӝt hút nưӟc
trương nӣ, tҥo màng gel, tҥo bӝt nhào dai dҿo, đàn hӗi.
 Bә sung muӕi: muӕi đưӧc bә sung mӝt lưӧng nhӓ vào bӝt bánh tráng có
hai tác dөng: nhӳng ion Na + cӫa muӕi sӁ giúp tinh bӝt bánh tăng khҧ năng giӳ nưӟc
do tҥo thêm nhiӅu ³ nhánh´ Na+ liên kӃt vӟi OH- cӫa nưӟc, viӋc giӳ nưӟc sӁ giúp
bánh tăng đӝ dҿo tránh bӏ nӭt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muӕi còn tҥo vӏ hơi
mһn đһc trưng cho bánh và góp phҫn ӭc chӃ vi sinh vұt.
 Natri benzoat 0.2%: đây là mӝt chҩt bҧo quҧn, có tác dөng ӭc chӃ sӵ hoҥt
đӝng cӫa vi sinh vұt giúp bҧo quҧn bánh đươc lâu hơn.
 Chҩt phө gia STD_Mj
ð Tăng đӝ dai, dҿo cho sҧn phҭm.
ð Giҧm tӕi đa hiӋn tưӧng gãy cӫa sҧn phҭm. Giӳ cho sҧn phҭm có màu
tươi, trong.
ð Tăng trӑng sҧn phҭm lên 5%.
ð LiӅu dùng: 5-j0g cho jkg bӝt nguyên liӋu.
 ›

@
Bánh đưӧc tráng trên mһt vҧi, mһt vҧi đưӧc căng thҷng trên mӝt nӗi nưӟc
đưӧc nҩu sôi. Khi tráng bánh sӁ có hai quá trình xҧy ra cùng lúc. Thӭ nhҩt hҥt tinh
bӝt hút nưӟc, trương nӣ và hӗ hóa, do tính chҩt cӫa tinh bӝt gҥo khi hӗ hóa tinh bӝt
sӁ chuyӇn dҫn tӯ đөc sang trong. Thӡi gian gia nhiӋt càng lâu bánh sӁ tăng đӝ trong
nhưng sӁ giҧm dҫn đӝ dai. =uá trình thӭ hai các sӧi tinh bӝt tӵ do, dưӟi tác dөng
cӫa nhiӋt và lӵc cơ hӑc sӁ đưӧc đӏnh hình lҥi theo dҥng đan xen vӟi nhau theo dҥng
lưӟi tҥo cҩu trúc màng cӫa bánh tráng.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 !A@
Bánh sau khi tráng sӁ đưӧc khéo léo lҩy ra và trҧi lên giàn phơi. Bánh đưӧc
phơi trên giàn khoҧng giӡ. =uá trình phơi sӁ lҩy bӟt nưӟc cӫa bánh giúp đӏnh hình
bánh do các phân tӱ mһt ngoài cӫa bánh tráng mҩt nưӟc chuyӇn mӝt phҫn sang
dҥng tinh thӇ làm bӅ mһt bánh cӭng lҥi. =uá trình phơi còn giҧm đӝ hoҥt đӝng cӫa
nưӟc (aw) xuӕng thҩp ӭc chӃ các loҥi vi sinh vұt phát triӇn.
Chú ý dùng dҫu (đұu phӝng hoһc đұu nành) bôi mһt phênh, khay phơi bánh
cho bánh không dính.

 c7
@
Bánh sau khi phơi sӁ đưӧc đem đi cҳt tҥo hình và sӵ đӗng đӅu cho bánh, các
phҫn bӓ ra có thӇ đưӧc dùng đӇ tái chӃ hoһc bán đӇ làm thӭc ăn cho gia súc.
 !>@
Bánh sӁ đưӧc đem đi phân loҥi kích thưӟc lӟn, nhӓ đӇ chuҭn bӏ cho công
đoҥn đóng gói.

55@
Đây là công đoҥn cuӕi cùng và cho ra sҧn phҭm hoàn thiӋn. Mөc đích là giӳ
chҩt lưӧng sҧn phҭm trong thӡi gian dài bҧo quҧn. Do đó vұt liӋu làm bao bì cҫn có

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

khҧ năng chӏu đưӧc tác dөng bên ngoài đӗng thӡi tăng sӵ hҩp dүn cӫa bánh.
Thưӡng dùng bao bì parafil, polyetylen, xelophan...

 j   Thành phҫn dinh dưӥng

› j

   &
Năng lưӧng 333 Kcal
Protein 4.0 g
Chҩt béo 0.2 g
Carbohydrat 78.9 g
Chҩt xơ 0.5 g
Canxi 20 mg
Photpho 65 mg
Sҳt 0,3 mg


Bánh khô mè

j  Giӟi thiӋu
Bánh khô là mӝt đһc sҧn xӭ =uҧng. Khӣi đҫu ngưӡi ta thưӡng dùng lúa
hay nӃp rang cho phӗng lên, ngào vӟi đưӡng rӗi đóng khuôn đӇ ăn dҫn, đây là bánh
khô nә. Không biӃt tӯ bao giӡ, nhӳng bà nӝi trӧ ӣ làng Cҭm LӋ, P.Khuê Trung,
=.Hҧi Châu, phía nam TP Đà Nҹng sáng tҥo mӝt loҥi bánh khô đһc sҧn: ³bánh khô
mè Cҭm LӋ´.
Bánh khô mè có dҥng hình vuông hoһc chӳ nhұt, bên ngoài là mӝt lӟp mè đưӧc kӃt
dính đưӡng non tinh chҩt dҿo như mҥch nha. Đӕi vӟi =uҧng Nam - Đà Nҹng, bánh
khô mè khó có thӇ thiӃu đưӧc ӣ mӛi gia đình trong mӛi dӏp hiӃu hӹ, nhҩt là vào
nhӳng ngày giӛ kӷ hoһc TӃt Nguyên đán.

ĐHTP3 
CC !"#B?$%$&R?$'?()? ()$:$*+,-?$./?( 


   
 
O    ?
li
  
‚ ?
li
í:
3t  
‚ ?
li


 :
 ?4
 M 
 05ӡ 
 M3tít
3t
467M5ӟ899 : ;<t  t
5ơ >ӏ
 C t i
 

O  O  =
t6ì

p$#


 "# $
@?5ӟA
3t4A
 Bt iC
 


%' (


 %
#)
@D  EFtC





 *+,


›-
0$12 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG


  ThuyӃt minh quy trình

 !
 @
Bӝt gҥo pha vӟi bӝt nӃp, sau đó các chҩt phө gia và nưӟc vào nhào thұt kӻ
đӃn khi bӝt mӏn và dҿo. Tinh bӝt nӃp có hàm lưӧng amylopectin cao giúp tăng khҧ
năng kӃt dính và đӏnh hình bánh sau khi ép khuôn.
 c)! @
Bӝt sau khi phӕi trӝn xong đưӧc cho vào khuôn vӟi nhӳng ô vuông. Mөc
đích: đӇ tҥo hình cho bánh và thuұn lӧi cho quá trình hҩp.
 c%

'@
ĐӇ hӗ hóa tinh bӝt, tăng hàm ҭm trên bӅ mһt đӇ khi nưӟng bӅ mһt bánh
không bӏ khô.
 %,@
 Tăng thӇ tích nhӳng phút ban đҫu ( 5 -6 phút )
 Sӵ tҥo thành khung xӕp
 Sӵ tҥo vӓ
 Phҧn ӭng tҥo caramel
 Phҧn ӭng tҥo melanoidin
 Mҩt ҭm tӯ sҧn phҭm khoҧng xҩp xӍ 8-j0%
 ‘%,%B@
Nưӟc đưӡng dùng đӇ áo cho bánh phҧi đưӧc thҳng nưӟc trên lò than nóng,
cho thêm mӝt ít bӝt quӃ Trà My hay nưӟc ép cӫa cӫ gӯng vào đӇ tăng thêm hương
vӏ. Sau đó đem áo cho bánh. Mөc đích: đưӡng giúp tҥo vӏ ngӑt cho bánh, ngoài ra
đưӡng thҳng đóng vai trò là chҩt keo kӃt dính khi ta tҭm mè lên. Vӏ thơm cӫa bӝt
quӃ hay gӯng sӁ làm tăng tính hҩp dүn cho bánh khi thưӣng thӭc.
 ›
C@
Sau khi áo nưӟc đưӡng, bánh đưӧc bao phӫ bӣi mӝt lӟp mè rang kín xung
quanh. Tҭm mè chung quanh đӇ lát bánh có đӝ dҧo và vӏ bùi, tҥo cҧm giác ngon
miӋng khi thưӣng thӭc.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

›!"#$$%&'C
3
9::
D"
E%- 

0F$%&G2
Năng lưӧng 568 kcal
Protein 20.j g
Chҩt béo 46,4 g
Carbohydrates j7,6 g
Chҩt xơ 3,5 g
Cholesterol 0 mg
Canxi j200 mg
Phospho 379 mg
Sҳt j0 mg
Natri 49 mg
Kali 508 mg
Beta-caroten j5 mcg
Vitamin A 0 mcg
VitaminBj 0,3 mcg
Vitamin C 0 mcg
 ‡4@
Phӫ mè xong bánh lҥi đưӧc đem sҩy lҫn cuӕi cho thұt khô đӇ đóng gói, bҧo
quҧn lâu dài.

55@
Bánh đưӧc đóng hӝp, vào bao có in hình núi Ngũ hành theo lӕi tranh thӫy
mһc, có đăng ký chҩt lưӧng vӟi Chi cөc Đo lưӡng Chҩt lưӧng =uҧng Nam Đà
Nҹng. Du khách trong và ngoài nưӟc có thӇ mua bánh khô mè ҩy ӣ sân bay, sân ga
và nhҩt là khi đӃn tham quan thҳng cҧnh Ngũ hành sơn.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

  Bánh in
  j  Giӟi thiӋu
Bánh in là mӝt loҥi thӵc phҭm truyӅn thӕng cӫa ngưӡi ViӋt Nam, thưӡng hay
làm vào nhӳng ngày giӛ, chҥp, nhҩt là dӏp tӃt cә truyӅn đӇ cúng tә tiên, ông bà.
Ngưӡi ta cho rҵng, do bánh đưӧc làm tӯ mӝt
khuôn, có hình dáng giӕng nhau như in, nên có tên
gӑi là bánh in. Bánh có cách làm rҩt đơn giҧn, sӱ
dөng nhӳng nguyên liӋu sҹn có ӣ đӏa phương, nhưng
đӇ có đưӧc mӝt cái bánh ngon thì thӧ làm bánh cҫn
có tay nghӅ cao.
Đây là mӝt món bánh đһc sҧn và cũng là mӝt
món quà quê hương chҳc chҳn sӁ làm ҩm lòng ngưӡi thân hay nhӳng vӏ khách quý
khi đưӧc đón nhұn nhӳng mүu bánh in cùng ly trà ưӟp sen thơm ngát.
Có nhiӅu thương hiӋu bánh in rҩt nәi tiӃng trên khҳp ViӋt Nam như bánh in
Cә Cò (Mӻ Xuyên, Sóc Trăng), bánh in Lұp Hưng , bánh in Bình Đӏnh«.
‚
'

Bánh in có màu trҳng phau, đӅu nhau, có mùi thơm tӵ nhiên cӫa hương nӃp
rҩt thuҫn khiӃt, dҿo xӕp, không dính và đӇ lâu đưӧc.
Bánh in có hương vӏ rҩt riêng, thích hӧp vӟi khҭu vӏ cӫa nhiӅu ngưӡi.
 
 Nguyên liӋu
Đӕi vӟi bánh in truyӅn thӕng thì chӍ gӗm có nӃp, dӯa và đưӡng cát trҳng.
 "@
Chӑn loҥi nӃp mӟi thơm, dҿo, tròn, đӅu hӝt, có hҥt nӃp trҳng, không bӏ biӃn
vàng, không bӏ mӕc mӑt và không có mùi chua, bánh in làm ra sӁ trҳng và thơm mùi
nӃp. Tӯng vùng có cách lӵa chӑn nӃp khác nhau và tҥo nên nhӳng hương vӏ đһc
trưng riêng cӫa vùng.
Thành phҫn chӫ yӃu cӫa tinh bӝt nӃp là amylopectin (chiӃm khoҧng 90%).
Thành phҫn tinh bӝt này có đһc tính là có khҧ năng hút nưӟc, trương nӣ và bӏ hӗ
hóa khi gһp nhiӋt đӝ cao. Amylopectin trong nӃp giúp tăng khҧ năng kӃt dính và
đӏnh hình bánh sau khi ép khuôn.

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 cA$(@
Trong dӯa có chӭa mӝt lưӧng lӟn các acid béo nên thưӡng đưӧc sӱ dөng đӇ
làm tҥo vӏ béo cho các món bánh ngӑt. Hàm lưӧng các acid béo trong dӯa sӁ thay
đәi tùy theo đӝ chín cӫa nguyên liӋu, do đó nên chӑn loҥi dӯa già sӁ cho hàm lưӧng
các acid béo cao hơn dӯa non.
    =uy trình

NӃp Cơm dӯa


Vo, rӱa Nhào trӝn Nưӟc
  
 
 Rang
 Nưӟc cӕt dӯa


 Xay nhuyӉn Gia nhiӋt Đưӡng



Phӕi trӝn


 Nhào

 Đӏnh hình (ép khuôn)



Thành phҭm


    ThuyӃt minh qui trình
 Chuҫn bӏ nguyên liӋu
 NӃp
 HIa

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

NӃp đưӧc vo rӱa vӟi nưӟc đӇ làm sҥch hҥt nӃp, loҥi bӓ các tҥp chҩt và các
hӧp chҩt hóa hӑc còn bám trên hҥt tӯ quá trình trӗng trӑt, vұn chuyӇn đӇ đҧm bҧo
an toàn khi sӱ dөng.
 à
NӃp sau khi làm sҥch và đӇ ráo đưӧc cho vào trã đҩt hoһc chҧo gang rang
trên lӱa than vӯa cho chín vàng đӅu (tùy theo tӯng vùng mà có nơi nӃp sau khi rӱa
sҥch phҧi phơi vài nҳng rӗi mӟi đem rang dưӟi ngӑn lӱa liu riu). Đây là khâu rҩt
quan trӑng trong quy trình chӃ biӃn nhҵm làm biӃn tính các hҥt tinh bӝt bҵng cách
sӱ dөng nhiӋt đӝ cao đӇ làm bay hơi phҫn nưӟc liên kӃt bên trong hҥt nӃp, kӃt quҧ là
các phân tӱ tinh bӝt này trӣ nên dӉ phân tán và háo nưӟc. Khi trӝn vӟi đưӡng và ép,
các hҥt nӃp nghiӅn dӉ dàng hút nưӟc đưӧc kӃt dính vӟi nhau tҥo thành hình cӫa
bánh in. Ngoài ra, trong quá trình rang, dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ cao giúp cho các
hӧp chҩt thơm bên trong hҥt nӃp phát triӇn tҥo mùi thơm đһc trưng cho bánh.
NӃu rang vӟi lӱa quá lӟn thì nӃp dӉ bӏ cháy khét, hҥt nӃp ngҧ màu vàng, do
đó bӝt xay ra không đưӧc trҳng, có mùi khét và mҩt mùi thơm cӫa nӃp. Nhưng nӃu
rang nӃp không đӫ lӱa thì hҥt nӃp sӁ dai, bӝt sau khi xay hҥt nӃp sӁ không mӏn,
không đӅu và không xӕp kӃt quҧ là bánh dӉ dính và bӣ. Do đó, qu á trình rang phҧi
sӱ dөng lӱa nhӓ và thӡi gian thích hӧp đӇ hҥt nӃp đҥt đӃn đӝ chín yêu cҫu, điӅu này
phө thuӝc rҩt nhiӅu vào cҧm quan và kinh nghiӋm cӫa ngưӡi chӃ biӃn.
 @J
Sau khi rang, hҥt nӃp đưӧc giã nát hoһc xay mӏn bҵng máy xay bӝt khô
(trưӟc kia thưӡng dùng cӕi đá, và ngày nay vүn còn mӝt sӕ nơi sӱ dөng ) . =uá trình
này nhҵm sӱ dөng lӵc cơ hӑc đӇ làm vӥ các hҥt tinh bӝt, kӃt quҧ là khӕi bӝt có khҧ
năng hҩp thө nưӟc nhiӅu và nhanh hơn, đӗng thӡi nhiӋt đӝ hӗ hóa đưӧc giҧm
xuӕng.
 Nưӟc cӕt dӯa
 !
 
Nhào trӝn thұt kӻ vӟi mӝt tӍ lӋ cơm dӯa và nưӟc ҩm thích hӧp (khoҧng j00g
cơm dӯa nҥo nhӓ vӟi 0,5l nưӟc ҩm) đӇ tách các thành phҫn hoà tan có trong dӯa,
tiӃp theo vҳt và lưӧc lҩy phҫn nưӟc này, ta đưӧc nưӟc cӕt dӯa.
 

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Cho thêm (khoҧng 200g tương ӭng vӟi tӍ lӋ nhào trӝn trên) đưӡng cát trҳng
vào nưӟc cӕt dӯa và nҩu sôi nhҽ hӛn hӧp đӇ hoà tan đưӡng, đӗng thӡi làm tăng mùi
thơm cӫa dӯa do các hӧp chҩt tҥo hương trong dӯa đưӧc giҧi phóng khi gia nhiӋt.
Tuy nhiên, do trong hӛn hӧp có chӭa nhiӅu đưӡng nên dӉ xҧy ra phҧn ӭng caramen
tҥo màu nâu và vӏ đҳng, do đó cҫn sӱ dөng lӱa nhӓ kӃt hӧp vӟi viӋc đҧo khuҩy liên
tөc đӇ tránh cháy khét. TuǤ thuӝc vào cҧm quan mà lưӧng đưӡng sӱ dөng có thӇ
thay đәi đӇ có đưӧc vӏ ngӑt theo yêu cҫu.
 !K!
 
Các phân tӱ tinh bӝt có khҧ năng hҩp thө nưӟc và liên kӃt vӟi nhau đӇ giӳ
các phân tӱ nưӟc. Đӗng thӡi quá trình nhào trӝn sӁ tác dөng lӵc cơ hӑc đӇ sҳp xӃp
lҥi các phân tӱ tinh bӝt giúp chúng có thӇ giӳ đưӧc nhiӅu phân tӱ nưӟc hơn. Bên
cҥnh đó nhiӋt đӝ ҩm cӫa nưӟc cӕt dӯa có tác dөng hӗ hóa tinh bӝt, làm tăng khҧ
năng kӃt dính cӫa các phân tӱ do đó rút ngҳn đưӧc thӡi gian nhào bӝt.
Cho tӯ tӯ phҫn nưӟc cӕt dӯa trên vào khӕi bӝt (khoҧng 500g bӝt) đӗng thӡi
nhào trӝn đӅu tay sao cho bӝt vӯa đӫ đӝ ҭm, ưӟt đӅu nh ưng vүn ӣ dҥng hҥt rӡi và
không kӃt thành khӕi dҿo mӏn. Lưӧng nưӟc cho vào không đưӧc nhiӅu quá, nӃu
không khӕi bӝt nhão và bánh sau khi đӏnh hình có dҥng dӁo ưӟt chӭ không khô mӏn,
tuy nhiên nӃu lưӧng nưӟc cho vào ít khӕi bӝt sӁ khô, rӡi rҥc và không thӇ kӃt dính
làm khó đӏnh hình bánh. Có thӇ kiӇm tra đӝ ҭm cӫa bӝt bҵng cách cho mӝt lưӧng
nhӓ bӝt vào lòng bàn tay, nҳm chһt lҥi sau đó mӣ tay ra nӃu thҩy khӕi bӝt kӃt dính
chҳc lҥi và không bӏ vӥ ra là đҥt yêu cҫu.
Có thӇ xay nhuyӉn đưӡng trҳng và trӝn đӅu vào bӝt, sau đó sӱ dөng nưӟc cӕt
dӯa (không có đưӡng) hay nưӟc lӑc đӇ nhӗi bӝt. Theo cách làm này, bánh thành
phҭm khi ăn sӁ cҧm nhұn đưӧc vӏ mát nhưng lҥt cӫa bӝt, đӗng thӡi có vӏ ngӑt cӫa
đưӡng hҥt không lүn vào nhau.

8 
Khuôn bánh in có nhiӅu loҥi vӟi nhiӅu hoa văn và kích cӥ khác nhau, trưӟc
đây thưӡng sӱ dөng loҥi khuôn làm bҵng nhôm hay bҵng gӛ, hiӋn nay các loҥi
khuôn làm bҵng nhӵa đưӧc sӱ dөng nhiӅu hơn do tính tiӋn lӧi cӫa chún g.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 Đӕi vӟi loҥi khuôn có nҳp: cho bӝt vào đҫy khuôn, sau đó dùng nҳp khuôn
ém thұt chһt đӇ tҥo hoa văn trên mһt bánh, sau đó lҩy vành khuôn và nҳp khuôn ra
khӓi bánh.

ĐHTP3


CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 Đӕi vӟi loҥi khuôn bàn (hình chӳ nhұt, to, dài cӥ gang rưӥi, dày khoҧng hai
đӕt ngón tay, có cán dài, mӛi khuôn chӭa khoҧng 6 -8 bánh): cho bӝt vào đҫy các lӛ
khuôn, ém chһt bӝt, dùng dao gҥt phҫn bӝt dư trên mһt lә khuôn cho bҵng phҷng, úp
ngưӧc mһt khuôn xuӕng và gõ nhҽ đáy khuôn đӇ lҩy bánh ra.

Đӏnh hình bánh cũng là mӝt công đoҥn đòi hӓi nhiӅu kӻ thuұt sao cho khӕi
bӝt tuy đưӧc ém chһt đӇ bánh chҳc tuy nhiên không bӏ cӭng, nhưng nӃu bӝt đưӧc
nén nhҽ tay sӁ rӡi rҥc và bánh dӉ vӥ.
 ›!"

Bánh sau khi lҩy ra khӓi khuôn đưӧc đӇ
khoҧng 2 -3 giӡ cho mһt bánh ráo, sau đó
đóng bao đӇ bҧo quҧn. Bánh in thành phҭm
đҥt yêu cҫu phҧi có hoa văn đҽp, bӅ mһt
khô ráo, cҩu trúc bánh chҳc nhưng có thӇ
bҿ thành miӃng nhӓ và khi cho vào miӋng
sӁ tan ra dӉ dàng.
Bánh in đưӧc bҧo quҧn trong bao bì kín (thưӡng dùng bao polyethylen) đӇ
tránh hiӋn tưӧng bay hơi nưӟc làm cho bánh bӏ khô và cҩu trúc rӡi rҥc. Do bánh
chӭa hàm lưӧng đưӡng cao và đӝ ҭm thҩp nên có khҧ năng bҧo quҧn khá lâu.
Tuy nhiên, nӃu sӱ dөng nưӟc cӕt dӯa trong bánh, thì do thành phҫn nưӟc cӕt
dӯa chӭa nhiӅu chҩt béo nên dӉ bӏ oxy hóa tҥo nên mùi ôi chua cho bánh, do đó hҥn
bҧo quҧn cӫa bánh in chӍ khoҧng 2 ± 3 ngày. NӃu bánh đưӧc làm hoàn toàn tӯ bӝt
và đưӡng thì hҥn bҧo quҧn sӁ lâu hơn, có thӇ đӇ đưӧc đӃn 6 tháng.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

    Giá trӏ dinh dưӥng

Nguyên liӋu chính cӫa bánh in là bӝt nӃp rang chín, xay nhuyӉn do đó bánh
in là thӵc phҭm chӫ yӃu cung cҩp năng lưӧng.
ĐӇ làm tăng thêm sӵ phong phú, đa dҥng cho bánh in, có thӇ sӱ dөng các
loҥi khuôn có hình dáng khác nhau đӗng thӡi sӱ dөng các loҥi phө gia thӵc phҭm đӇ
tҥo thêm màu và tҥo mùi cho bánh.
Bên cҥnh đó ngưӡi ta cũng tҥo nhân cho bánh. Nhân thưӡng làm là nhân đұu
xanh đưӧc bóc vӓ, nҩu chín, tán nhuyӉn, cho đưӡng vào đӇ trên lӱa riu riu đӃn khi
khô đһc thì nhҳc xuӕng rӗi bӓ vào và viên tӯng viên tròn. Nhân dӯa cũng làm như
thӃ: dӯa đưӧc nҥo nhӓ và trӝn đưӡng làm như đұu xanh. Có nhiӅu nhà kӻ hơn thì
làm nhân mè rang + mӭt gӯng + mӭt bí + thӏt mӥ xҳt hҥt lӵu đã đưӧc rim đưӡng.
Tùy vào sӣ thích cӫa mӛi nhà mà bánh có nhiӅu loҥi nhân khác nhau. Phӕ biӃn nhҩt
là chӍ có nhân mè rang vàng đâm nhӓ trӝn vӟi đưӡng xay mӏn.
Ngày nay bánh in vӟi nhiӅu hình dҥng và màu sҳc khác nhau đã trӣ thành
mӝt loҥi bánh khá phә biӃn trong nhӳng dӏp hӝi hè, đám tiӋc.
  p

  j   . 
Bánh phӗng là loҥi thӵc phҭm không
thӇ thiӃu trong các dӏp lӉ hӝi, cúng đình,
chùa ӣ các làng quê ViӋt Nam. Theo truyӅn
thӕng cӫa ngưӡi dân Nam Bӝ, thưӡng là vào
ngày đưa Ông Táo vӅ trӡi (23 tháng Chҥp),
mӑi ngưӡi chuҭn bӏ làm bánh p hӗng dâng
cúng tә tiên. Ӣ thành thӏ bánh phӗng cũng
đưӧc dùng rҩt phә biӃn, đưӧc dùng chung

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

vӟi xôi hoһc đӇ ăn chơi mà mӑi ngưӡi đӅu thích.

Làm bánh phӗng tuy đơn giҧn nhưng không phҧi ai cũng đҥt đưӧc kӃt quҧ
như mong muӕn. NӃu như xôi nӃp chưa tӟi lӱa, quӃt nӃp không nhuyӉn và cán bánh
không đӅu tay hoһc dùng không đúng liӅu lưӧng các chҩt phө gia thì khi nưӟng lên
bánh sӁ bӏ chai cӭng, không nӣ phӗng ra đưӧc.
Theo nhiӅu ngưӡi, nghӅ làm bánh phӗng đã có ӣ ViӋt Nam tӯ nhӳng năm 30 -
40 cӫa thӃ kӍ XX nơi đây đã có nhӳng ngưӡi thӧ và nhӳng lò xưӣng sҧn xuҩt đưӧc
loҥi bánh trên. Trãi qua gҫn trăm năm vӟi nhiӅu thăng trҫm, làm bánh phӗng đã trӣ
thành nghӅ truyӅn thӕng và trӣ thành sҧn phҭm cӫa nhiӃu làng nghӅ truyӅn thӕng,
đưӧc xem là đһc sҧn là niӅm tӵ hào cӫa ngưӡi dân Đӗng Bҵng Sông Cӱu Long.
Bánh phӗng có nhiӅu loҥi bao gӗm bánh phӗng mè, bánh phӗng nӃp, bánh
phӗng mì, và các loҥi bánh phӗng mһn (bánh phӗng tôm và cá ba sa). Ӣ miӅn Nam
nәi tiӃng là bánh phӗng nӃp Phú Mӻ (Phú Tân, An Giang) và bánh phӗng n Ӄp Sơn
Đӕc (BӃn Tre). Hai đӏa danh sҧn xuҩt bánh phӗng nêu trên đã đưӧc công nhұn là
làng nghӅ sҧn xuҩt truyӅn thӕng. HiӋn nay các cơ sӣ làm bánh phӗng nӃp ngày càng
mӣ rӝng nhưng còn ӣ mӭc nhӓ hҽp, kӻ thuұt thì đơn giҧn, phương tiӋn sҧn xuҩt còn
thô sơ, và chӫ yӃu là sҧn xuҩt thӫ công. Có lӁ ngưӡi ta chӑn bánh phӗng do đây là
loҥi bánh đưӧc làm tӯ nӃp, vӯa rҿ, vӯa ngon, rҩt phù hӧp vӟi vùng quê Nam Bӝ.
 
 ? .
‚ Nguyên liӋu chính: nӃp (không lүn gҥo).
Tùy theo tӯng nơi mà lӵa chӑn giӕng nӃp khác và tҥo nên nhӳng hương vӏ
đһc trung cho tӯng vùng. Tinh bӝt nӃp có chӭa amylopectin vӟi hàm lưӧng rҩt cao,
khi đưӧc nҩu chín (hӗ hóa) sӁ tҥo ra khӕi bӝt có tính rҩt dӁo đàn hӗi và rҩt bӅn
vӳng. Khӕi bӝt làm tӯ nӃp khi bӏ hӗ hóa có khҧ năng giӳ khí tӕt, giãn nӣ, g iúp tҥo
nӣ và cҩu trúc xӕp giòn cho bánh phӗng khi nưӟng. Chính vì vұy cҫn phҧi lӵa nӃp
thұt tӕt (nӃp rһt) không đưӧc lүn gҥo đӇ có sҧn phҭm bánh phӗng trương nӣ tӕt.
Ngoài ra nӃp phҧi là nӃp mӟi, vì theo thӡi gian amylopectin trong nӃp có thӇ giҧm
tính chҩt chӭc năng và có thӇ chuyӇn dҫn sang amylose trong quá trình dӵ trӳ.
‚ Các chҩt phө gia đóng vai trò quan trӑng thưӡng có 3 loҥi: chҩt NaHSO 3 ,
Đưӡng thӕt nӕt, sӳa đұu nành.
 Chҩt NaHSO3: chҩt bӝt có màu trҳng, không đӝc cho sҧn phҭm, nó
đưӧc sӱ dөng như là chҩt tҥo nӣ, tҭy trҳng và chӕng oxi hóa.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 Đưӡng thӕt nӕt: đưӡng thӕt nӕt dùng đӇ điӅu vӏ sҧn phҭm làm cho sҧn
phҭm thơm ngon và ngӑt.
 Sӳa đұu nành: Đưӧc sӱ dөng như chҩt chӕng dính trong quá trình đҧo
trӝn khi quӃt, đӗng thӡi sӳa đұu nành cũng đưӧc xem như là chҩt làm tăng khҧ năng
nӣ thêm cӫa bánh sau khi nưӟng bӣi vì hàm lưӧng chҩt béo trong sӳa tương đӕi
cao.
Gҥo nӃp
   


Nưӟc Ngâm


 Rút nưӟc


 Hҩp

Nưӟc đұu nành =uӃt trӝn

Đưӡng, muӕi

 Cán

 Phơi lҫn j

Áo đưӡng

 Phơi lҫn 2



Thành phҭm

    ›
 ?
Mөc đích quá trình ngâm là giúp hҥt nӃp mӅm, dӉ hҩp và rút ngҳn thӡi gian hҩp.
Trong khi ngâm, nưӟc sӁ ngҩm vào hҥt nӃp, làm mӅm do các hҥt tinh bӝt có khҧ
năng hút nưӟc (hydrat hóa). ĐiӅu này sӁ giúp làm cho nӃp nҩu chín mau.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Thӡi gian ngâm 72 giӡ ӣ nhiӋt đӝ thưӡng, tӍ lӋ nưӟc : nӃp = j,4 : j. NӃu thӡi
ngâm qua ngҳn nӃp sӁ chưa nӣ tӕt, nhưng nӃu ngâm quá lâu sӁ làm nӃp bӏ lên men
chua.
Sau 3 ngày 3 đêm thì đãi sҥch nưӟc đөc đi.
 V 
NӃp phҧi đưӧc hҩp chӭ không nҩu vì khi nҩu lưӧng nưӟc sӁ ngҩm vào nӃp
nhiӅu làm nhão khӕi bӝt nӃp sau này, nhiӋt đӝ hҩp khoҧng 95 0C.
Mөc dích:
 Sӱ dөng hơi nưӟc làm chín khӕi bánh và tiêu diӋt vi sinh vұt.
 Làm trương nӣ, biӃn các nguyên liӋu thành khӕi thӕng nhҩt.
 Tăng đӝ dính, làm cho màu sҳc cӫa tinh bӝt sáng hơn.
 Tҥo hương thơm đһc trưng cho cơm nӃp.
=uá trình hҩp sӁ làm amylopectin bӏ hӗ hóa, trương nӣ và hình thành cҩu
trúc mӅm dӁo đһc trưng. Cҩu trúc này sӁ là yӃu tӕ chính giúp nӃp có thӇ trương nӣ
khi nưӟng. Hҥt nӃp đưӧc hҩp đӃn khi tӯ đөc chuyӇn sang trong suӕt là đưӧc.


=

  G
@ nhҵm mөc đích làm nhuyӉn các hҥt nӃp,làm cho khӕi bӝt
ngày càng đӅu hơn, đàn hӗi hơn và làm
cho cáckhӕi bӝt dính chһt lҥi vӟi nhau,
tҥo thành mӝt khӕi đӗng nhҩt, thӵc
hiӋn ngay sau khi hҩp nӃp chín, thì bӝt
mӟi mau dҿo.
=

 
 @ làm cho khӕi
bӝt đưӧc trӝn đӅu vӟi các thành phҫn
như đưӡng và các thành phҫn phө khác
và làm cho sҧn phҭm hoàn thiӋn hơn.
Công đoҥn quӃt thì khá quan trӑng nhҵm tҥo tính kӃt dính cho bánh , quӃt nӃp
càng mӏn, nhuyӉn thì khi nưӟng lên bánh càng phӗng to , còn nӃu như quӃt không kӻ
thì đӝ dҿo cӫa bánh sӁ giҧm và khi đem ra cán sӁ dӉ bӏ rách.
=uá trình quӃt sӁ sҳp xӃp lҥi các mҥch amylopectin (vӟi tính chҩt là nhiӅu
mҥch nhánh, các mҥch amylopectin sӁ đan xen vӟi nhau trong quá trình quӃt tҥo
thành cҩu trúc dҥng khung).

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

ViӋc bә sung sӳa đұu nành nhҵm mөc đích bә sung chҩt béo đӇ tăng khҧ
năng tҥo nӣ cho bánh phӗng. Chҩt béo sӁ bao quanh khung tinh bӝt vӯa tҥo ra và
giúp khung này không thҩm khí. ViӋc quӃt và nhào trӝn sӁ giúp không khí bӏ nhӕt
vào khung tinh bӝt và bӏ giӳ chһt tҥi đó. Do tinh chҩt dӁo và giҧn nӣ tӕt cӫa khung
amylopectin, khi nưӟng phҫn không khí này sӁ giãn nӣ và thoát ra làm giҧn nӣ và
phӗng bánh lên. Ngoài ra, chҩt béo tӯ sӳa đұu nành còn hҥn chӃ khӕi bӝt dính vào
khuôn và tay trong giai đӑan tҥo hình cho bán h.
Đưӡng thӕt lӕt đưӧc cho vào cùng vӟi sӳa đұu nành trong quá trình quӃt đӇ
tҥo vӏ cho sҧn phҭm. Hàm lưӧng đưӡng thӕt lӕt là j,5%, sӳa đұu nành là j,4%, bên
cҥnh đó có mӝt sӕ nơi sӱ dөng NaHSO 3 0,j%. Thӡi gian quӃt j5 phút.
 c

Sao khi quӃt đӅu, khӕi bӝt đưӧc chia thành tӯng bánh tròn nhӓ rӗi đưӧc cán
đӏnh hình chiӅu dày khoҧng jmm, đưӡng kính j6cm.
Cán bánh phҧi thұt đӅu tay, nӃu dày bánh sӁ ưӟt và dính, nӃu mӓng bánh sӁ
khô giòn dӉ bӇ.

 !j
Bánh cҫn đem phơi ngay sau khi đӏnh hình, mөc đích là cӕ đӏnh hình dҥng
bánh và chuҭn bӏ cho khâu nhúng nưӟc đưӡng, bên cҥnh đó sӱ dөng nhiӋt đӝ làm
bay hơi nưӟc trong nguyên liӋu, giúp bҧo quҧn sҧn phҭm lâu hơn và dưӟi tác dөng
cӫa ánh nҳng làm cho bánh phӗng tӯ màu trҳng chuyӇn sang mà u hơi vàng.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 ?
Bánh sau khi phơi khô sӁ đưӧc nhúng
vào nӗi nưӟc đưӡng thӕt nӕt đã pha sҹn
(khoҧng 40 0C). Nưӟc đưӡng có tác dөng tҥo vӏ
cho bánh khi nưӟng, tҥo mùi thơm và màu vàng
đһc trưng do tác dөng cӫa phҧn ӭng Caramel và
Mailard khi nưӟng. Ngoài ra lӟp đưӡng này khi
khô sӁ giúp các lӟp bánh tráng không dính vào
nhau khi cho vào bao bì. Đưӡng cũng giúp tăng thӡi gian bҧo quҧn bánh.
 !

ĐӇ bánh giӳ đưӧc lâu, cҫn phơi khô bánh lҥi mӝt lҫn nӳa. bánh đưӧc phơi
hoһc sҩy khô đӃn j7,7% ҭm. Ӣ đӝ ҭm này bánh có thӇ đưӧc bҧo quҧn khoҧng 6
tháng trong bao bì.
Bánh phӗng nӃp ngon là phҧi dày mӏn, ít lүn hӝt nӃp và màu đөc.
ChiӃu dùng đӇ phơi phҧi là chiӃu
mӟi, đưӧc xӱ lý sҥch trưӟc khi phơi bánh.
NӃu không, sӧi gai dӋt chiӃu sӁ dính bánh,
nhìn không đҽp. Nҳng tӕt, phơi chӯng nӱa
ngày là khô (thӡi gian phơi khoҧng 3 đӃn 4
giӡ), gӥ bánh ra, phҧi xӕc xӟi và quҥt cho
thұt nguӝi mӟi sҳp bánh. NӃu không, bánh
phӗng sӁ bӏ chҧy đưӡng và dính khó gӥ.

ĐHTP3

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

    › !"


Bánh phӗng có hương vӏ rҩt đһc thù và hҩp dүn. Bánh phӗng nӃp sau khi
đưӧc nưӟng có thӇ nӣ gҩp 2 lҫn khi chưa nưӟng, mһt bánh vàng ươm, rҩt xӕp, cҳn
vào nghe ³giòn phao´ trong miӋng lүn vӟi mùi thơm nӃp mӟi và vӏ ngӑt thanh rҩt
thú vӏ.
Nưӟng bánh phӗng cũng là mӝt nghӋ thuұt. Muӕn cho bánh nưӟng lên đưӧc
ngon, thì phҧi đӕt lӱa bҵng rơm và trong quá trình nưӟng phҧi xoay trӣ bánh cho
thұt lҽ tay, còn lӱa thì tùy theo mӭc đӝ nӣ phӗng lên cӫa bánh mà gia giҧm. Dù cho
bánh làm ra khéo cách mҩy chăng nӳa, nhưng nӃu không biӃt cách nưӟng thì coi
như vô dөng. Sӵ điêu luyӋn này đòi hӓi cҧ mӝt quá trình thӵc tiӉn và sӵ sáng tҥo
cӫa bҧn thân.
p @›!"#56'
"L"
Thành phҫn TӍ lӋ %
Hàm lưӧng Lipit 0,5
Hàm lưӧng đưӡng tәng sӕ (%mg/j00ml) 74,4
Hàm lưӧng Protid 7,0
Đӝ ҭm j7,7
HiӋn nay bánh phӗng vүn thưӡng dùng trong các dӏp lӉ, TӃt và thӏ trưӡng
ngày càng mӣ rӝng cҧ nưӟc lүn xuҩt khҭu. Thông tin tӯ các làng nghӅ cho biӃt thӏ
trưӡng đã mӣ rӝng ra tӟi miӅn Trung và miӅn Bҳc. Bánh phӗng cũng có khҧ năng
bҧo quҧn trong thӡi gian tương đӕi dài nӃu đưӧc trӳ tӕt trong bao bì.
  Bánh phӗng tôm:
O
  Giͣii͏u:
Bánh phӗng tôm thưӡng dùng ăn tráng miӋng, ăn giҧi trí. Bánh đã
chiên có đӝ dòn, xӕp, béo ngұy, thơm mùi hҧi sҧn.
Tҥi ViӋt Nam, bánh phӗng tôm, đưӧc xem là đһc sҧn cӫa miӅn Tây
Nam Bӝ, thưӡng đưӧc bán dưӟi dҥng chưa chiên, phҧi chiên lên trưӟc khi sӱ dөng.
Thӏ xã Sa Đéc thuӝc tӍnh Đӗng Tháp là nơi sҧn xuҩt nhiӅu bánh phӗng tôm nhҩt
nưӟc ta vӟi mӝt thương hiӋu rҩt nәi tiӃng là Sa Giang.
Trên thӃ giӟi cũng có bán bánh phӗng tôm dưӟi dҥng đã chiên rӗi.

ĐHTP3  
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 
 ? uyênn ṷ:
Dӵa vào tính chҩt chӭc năng cӫa tinh bӝt là khҧ năng phӗng nӣ ӣ nhiӋt
đӝ cao khi tương tác vӟi dҫu mӥ (khi rán bánh). Chҩt béo có xu hưӟng tө tұp lҥi
vӟi nhau khi chiên rán tinh bӝt ӣ nhiӋt đӝ cao do tương tác kӷ nưӟc, có khҧ năng
thҩm xuyên qua các vұt liӋu glucid như tinh bӝt, cellulose«Chính lӟp dҫu này đã
bao phӫ hҥt tinh bӝt, hҥn chӃ thoát nưӟc và thoát khí. Nưӟc bên trong làm vӥ nӥ hҥt
tinh bӝt và thӇ tích cӫa hҥt tinh bӝt tăng lên, khi ta gia nhiӋt, các khӕi khí bên trong
sӁ giãn nӣ và làm phӗng nӣ hҥt tinh bӝt.
    Nguyên liӋu
‚ ? uyên
i͏un:
 Bӝt sҳn: đây là sҧn phҭm đưӧc làm tӯ bӝt sҳn lҩy tӯ cây sҳn. Tinh bӝt
sҳn có khҧ năng hҩp thө nưӟc và khҧ năng hòa tan cao nhҩt. Đó là do tinh bӝt có
cҩu tҥo lӛ xӕp và cҩu trúc khác nhau nên khҧ năng thâm nhұp cӫa các phân tӱ nưӟc
bҵng con đưӡng khuyӃch tán qua vӓ khác nhau. ĐiӅu này liên quan đӃn kích thưӟc
hҥt và hàm lưӧng amiloza.Tinh bӝt sҳn là loҥi tinh bӝt có đӝ xӕp nӣ cao nhҩt nên
đưӧc sӱ dөng làm bánh phӗng tôm. Yêu cҫu đӕi vӟi bӝt là phҧi mӏn, đӝ tinh cao,
không chua, không tҥp chҩt.
 Tôm: sӱ dөng thӏt tôm xay nhuyӉn. Dùng tôm tươi tӕt hơn tôm khô.
‚ ? uyên
i͏u un :
 Hành, tӓi: thưӡng sӱ dөng dҥng xay nhuyӉn, có thӇ sӱ dөng dҥng
hành, tӓi đã sҩy khô và xay nhӓ. Thành phҫn này giúp tҥo hương cho sҧn phҭm.
 Đưӡng, bӝt ngӑt: đưӡng và muӕi ӣ mӭc đӝ vӯa phҧi có tác dөng tҥo
cҧm quan cho sҧn phҭm. Ngoài ra, còn làm cho tinh bӝt dӉ hӗ hóa hơn.
 Lòng trҳng trӭng có tác dөng tҥo bӑt khí trong q uá trình đánh trӝn, khi
nưӟng tҥo đӝ nӣ xӕp cho bánh.
 Bӝt nӣ: dùng hӛn hӧp NaHCO 3 và (NH4)2CO3 làm tăng đӝ nӣ cho sҧn
phҭm. Khi gia nhiӋt, (NH4)2CO3 sinh ra 82% lưӧng khí, trong khi NaHCO 3 sinh ra
50% CO2.
 NaHSO3: dùng đӇ tҭy trҳng. Trong mӫ sҳn có polyphenol và các chҩt
màu, nӃu đӇ tiӃp xúc lâu vӟi không khí thì ҧnh hưӣng đӃn màu sҳc cӫa sҧn phҭm,
đһc biӋt là trong quá trình nhào trӝn cưӡng đӝ oxy hóa tăng lên, màu bӝt sӁ bӏ sүm
lҥi. Vì vұy ngưӡi ta dùng NaHSO 3 đӇ tҭy màu.

ĐHTP3  
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

 Tiêu: thưӡng sӱ dөng loҥi tiêu trҳng (không sӱ dөng tiêu đen) vì tҥo
màu trҳng cho sҧn phҭm. Hҥt tiêu đem giã nhӓ và phӕi trӝn, tҥo hương và tҥo vӏ.
 Nưӟc mҳm: sӱ dөng loҥi nưӟc mҳm ngon, có hương vӏ đһc trưng.
O
  uyn:

@ /
  
.

!

?#

› #
(nhӗi ruӝt)

V $

 

›



%&

'(

    ThuyӃt minh quy trình

 !KL4
M-"@
Trong quá trình này, các vұt liӋu khác nhau vӅ tính chҩt, quan trӑng nhҩt
là phҧi xác đӏnh tӹ lӋ phӕi trӝn. Tӹ lӋ phӕi trӝn (%) cӫa các loҥi nguyên liӋu trong
sҧn xuҩt bánh phӗng tôm như sau:

ĐHTP3 

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

Nguyên liӋu Tӹ lӋ
Bӝt khoai mǤ 42%
Tôm j5,67%
Lòng trҳng trӭng 5,j%
Muӕi 0.6%
đưӡng 2,48%
bӝt ngӑt 0,5j%
NaHSO3 0,27%
Acid citric 0,j6%
NaHCO3 0,23%)

 !
 N


%A:
Các phân tӱ nưӟc xâm nhұp vào giӳa các phân tӱ tinh bӝt có kích thưӟc
lӟn, tương tác vӟi nhóm hoҥt đӝng cӫa tinh bӝt tҥo ra lӟp vӓ nưӟc và làm cho
mҳc xích nào đó trong phân tӱ tinh bӝt bӏ yӃu đi. KӃt quҧ là phân tӱ tinh bӝt bӏ
xê dӏch, ³rão´ ra rӗi trương lên. Hӛn hӧp sau khi đưӧc nhào trӝn trӣ nên đӗng
nhҩt hơn. Đӝ trҳng cӫa bӝt tăng do đưӧc tҭy màu. H + phân ly tӯ NaHSO3 tҩn
công vào vӏ trí nӕi đôi làm các hӧp chҩt màu ӣ dҥng không no chuyӇn thành
dҥng no, mҩt màu, kӃt quҧ là bӝt trӣ nên trҳng hơn. Lòng trҳng trӭng có tác
dөng tҥo bӑt khí trong quá trình đánh trӝn, khi nưӟng tҥo đӝ nӣ xӕp cho bánh.
 › @
Nguyên liӋu đưӧc gói trong túi vҧi dài tӯ 0,5 ± jm nhҵm đӏnh hình cho
sҧn phҭm trưӟc khi hҩp chín. Yêu cҫu kӻ thuұt là phҧi đҧm bҧo hai đҫu bánh
đưӧc gói thұt chһt đӇ tránh trưӡng hӧp bӝt trương nӣ làm xì đҫu bánh, làm thay
đәi hình dҥng bánh.
 V4"3NL5

:
Thӡi gian hҩp kéo dài khoҧng j ±jhj5 đôi khi lӟn hơn, phө thuӝc vào
kích thưӟc bánh và chҩt lưӧng bӝt. NhiӋt đӝ hҩp jj0-j20 0C. =uá trình gia nhiӋt
này làm đӭt các liên kӃt hydro, phá vӥ hҥt, chuyӇn tinh bӝt tӯ các trҥng thái
hydrat hóa khác nhau thành dung dӏch, làm cho sҧn phҭm đӗng nhҩt. Trong quá
trình này, tinh bӝt và các nguyên liӋu khác bӏ biӃn tính do đó có khҧ năng đӏnh
hình cho sҧn phҭm. Muӕi thêm vào ӣ nӗng đӝ thҩp bҿ gãy liên kӃt hydro cӫa hҥt

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

tinh bӝt, làm tăng khҧ năng hòa tan cӫa tinh bӝt, làm hӗ hóa dӉ dàng hơn.
Đưӡng làm tăng đӝ trong cӫa hӗ, tăng tính chҩt cҧm quan cӫa sҧn phҭm.
 *! @
Khi đӇ nguӝi hӗ tinh bӝt, các phân tӱ sӁ tương tác lҥi vӟi nhau và tҥo
thành gel tinh bӝt. Ngoài ra, còn xҧy ra quá trình đӗng tҥo gel vӟi protein cӫa
lòng trҳng trӭng nên tăng đӝ cӭng, đàn hӗi.
 *!@
Thӡi gian làm lҥnh tӯ j2 ± 24h, phө thuӝc vào chҩt lưӧng bánh. NhiӋt đӝ
làm lҥnh tӯ 5 ± j00C gel tinh bӝt thoái hóa, tách nưӟc và đһc lҥi, làm tăng cҩu
trúc. =uá trình này làm cho sҧn phҭm cӭng, tҥo điӅu kiӋn cho quá trình cҳt sҧn
phҭm sau này.
 c7

@
Đӝ dày miӃng bánh tӯ j,5 ± 2mm.
 ‡4
@
Nhҵm mөc đích tách ҭm đӇ bҧo quҧn đưӧc lâu. Có thӇ sҩy tӵ nhiên hoһc
sҩy ӣ nhiӋt đӝ 60 ± 700C.
 ›!"
@
Bánh sau khi sҩy sӁ đưӧc đóng gói.
  p
)*"%&
  j  .
Có thӇ coi đây là mӝt loҥi bánh đһc trưng cӫa
HuӃ, không phҧi vì là nơi sҧn xuҩt ra loҥi bánh này
mà bánh đұu xanh đã khҳc đұm thành mӝt nét văn hóa
truyӅn thӕng rҩt tiêu biӇu qua sinh hoҥt hҵng ngày tӯ
trong gia đình cho đӃn ngoài xã hӝi HuӃ. Đó là phong
tөc cúng bái ӣ HuӃ, cho nên khi nhҳc tӟi bánh đұu
xanh thì không đơn thuҫn là mӝt loҥi bánh dùng đӇ ăn mà là mӝt lӉ vұt nhҩt đӏnh
sӁ có trên bàn thӡ cúng.
 
 Nguyên liӋu
- Đұu xanh: sӱ dөng đұu xanh hҥt, không sӱ dөng bӝt đұu xanh.
- Bӝt năng
- Đưӡng cát trҳng

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

- Lò nưӟng, xӱng hҩp

    =uy trình sҧn xuҩt

Đұu xanh

Ngâm

Hҩp

Xay đұu

Làm khô bӝt đұu Đưӡng

In bánh

Nưӟng bánh

Bao gói

Sҧn phҭm

 ThuyӃt minh quy trình

 Đұu xanh vo sҥch loҥi các tҥp chҩt trong quá thu hoҥch và bҧo quҧn.
Ngâm vӟi nưӟc ҩm trong 2 giӡ, hҥt đұu hút nưӟc trương nӣ và vӓ hҥt đұu trӣ nên
mӅn hơn giúp nҩu nhanh chín.
 Chuҭn bӏ xӱng hҩp có nưӟc sôi. Sau khi ngâm, vӟt ra đӇ ráo cho vào
xӱng hҩp, trong quá trình hҩp nhӟ thưӡng xuyên đҧo đұu cho chín đӅu. Trong quá
trình này, dòng hơi nóng sӁ tiӃp tөc làm bӝt trương nӣ và hӗ hóa. =uá trình trương
nӣ làm cho các hҥt tinh bӝt không còn liên kӃt vӟi nhau mà giӳa các hҥt có các
khoҧng trӕng xen kҿ bӣi nưӟc, cҩu trúc hҥt không còn vӳng, và đây là quá trình hҩp
nên hҥt đұu sӁ mӝt lҫn nӱa hҩp thө nưӟc trương nӣ tӕi đa, vӓ sӁ bӏ nӭt, các hҥt tinh
bӝt lӝ ra sӁ bӏ hӗ hóa bӣi nhiӋt.

ĐHTP3 
CC !"#B?$%$&R,GH?$'?()? ()$:$*+,-?$./?( 

 0< ;I
 
3i  7 t 7   >7  B J  i  t7
3t 
K
ӏC t<LM 7il7
K;I
DiNO =
Bt6ì i l7 
ti
3t9;I
ӣi
P;36tODB
;5ӧ iiO  7t 7t 
t
I lӧi  
Bt6ìit63C ;I
 J 
K >7 QiA l7tơi;I
66Qi
t63 ;5ӡ  >7    tIt ;R
A 
 2 Ft ;< l
4 >ӟi l  S >: O  A
D
;I
Tt>7lit0Ul7DU

t6V WDiX>7t ;B iB
;3DY9
3t;I
AL5ӟitBL  9 i t ;3 l5ӧ  Z LKL7  t;i ӡtB
L  9 
B t6ì JA ;I
 t: L  R 5ӟt 
<   DY 6B   ;4 Di
LM  OtT>7 [t;I
 7tDY NLí 7;I
>XN5ӟtl7
;5ӧ
Bt6ì 7 4
 ;5ӧt\ i tt] iF
B O;3D4tLít6  
B
t6ìt ì5 >X;
 ;36ӡiDi 
 %
Yi
BOiW QtUD
Y>7^
D
Y [t L5ӟi O   > _ t6 ^ O F S ;< 
B
B3t  OtBL  Lí D
Y>7D
B0[t
D
YlDA F
3t;I
;;Wt\iA t
3t 
` 
a 0[t^D
Yli  D
YA3tt i D
YA3t
t ^D
Y ;R
t
;OTtD8 D
Y
lAW
B]Lí>ӟi^
BATt ӥ
B6
 M tM 5ӟ 
` Dil i;[tl
4A^J4
B>7 D
Ӎ 3tlӟADY J4Q l>ì5t4
B]DY >7 ;R
A;<;3O 
D   bcbE CA
B O t< 5ӟ  t6   3t i iӡ tM l5ӧ 
B >7 ;3 Z
BBDY;t
W
l7t6   7i;R
P DY5
>7
 7iO7

B;Ul77
L 6O;5ӡ 
M  i
O Di4  ;< Oit:  Bi
B  [LM 
 l ;9
7

;O;5ӧJ4t7iR
ì5tBìOM ;<t6
7tӡ
F 6t;T
O  BBli 
O 
 (iӟiti

 BB  li O Mi tơ 9
3t   D4t ӧ >ӟi
Mitơ9lBLP@ l7iAMitơDBC0Ul73t 
;5ӧ 
 tí 9 B >M  iR
ӣi LK l7 BB t5ӡ 
;5ӧ iR
 i ;ì l7 t6   Lӏ lKA t4t BB  li O

0$12 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

nguӗn gӕc tӯ bánh in, cho nên quá trình làm cũng giӕng nhau khác nhau ӣ loҥi bӝt.

 Nguyên liӋu
‚ Nguyên liӋu chính: Bӝt năng
‚ Nguyên liӋu bә sung:
- Dӯa nҥo hay nưӟc cӕt dӯa đóng lon
- Đưӡng cát trҳng
- Khuôn làm bánh phөc linh
- Rây kim loҥi
- Màu thӵc phҭm(dҥng nưӟc hay dùng đӇ pha trӝn vӟi kem hay bánh
kem)
   =uy trình
Bӝt năng, lá dӭa

Rang

Rây bӝt Nưӟc cӕt dӯa + đưӡng

In bánh

Đóng gói

Sҧn phҭm

   ThiӃt minh quy trình

 Lá dӭa rӱa sҥch, đӇ ráo, cҳt thành khúc ngҳn khoҧng 3-4cm, cho vào
chҧo cùng vӟi bӝt năng.
 Rang nhӓ lӱa, dùng đũa gӛ hay kim loҥi đҧo đӅu tay liên tөc cho dӃn
khi có mùi thơm thì dӯng. =uá trình này nhҵm tҥo hương cho bӝt, có sӵ di chuyӇn
tӯ mùi thom cӫa lá dӭa hòa quyӋn vào bӝt nhӡ khҧ năng cӕ dӏnh mùi cӫa protein
trong bӝt năng. Lưu ý cҫn canh lӱa cho kĩ và dӯng đӇ lӱa lӟn tránh bӝt bӏ vàng và

ĐHTP3 
CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

có mùi khét. Ngoài lá dӭa ta có thӇ dùng cánh hoa lài (nhҩt là vùng Thӯa Thiên
HuӃ) hay hương liӋu khác theo sӣ thích. Ngoài ra sau khi rang cũng làm chín bӝt và
làm mҩt đi mӝt phҫn ҭm. Trong quá trình rang, do bӝt có hàm ҭm thҩp, mӝt lưӧng
nhӓ tinh bӝt chuyӇn thành dextrin. Dextrin sinh ra có vai trò như mӝt chҩt kӃt dính
vì khi hút ҭm có đӝ nhӟt cao.
 ĐӇ cho bӝt nguӝi, ta dùng rây đӇ lưӧc bӓ lá dӭa ra.
 Cho ít nưӟc nóng vào dӯa nҥo, nhӗi vҳt lҩy nưӟc cӕt hay dùng nưӟc
cӕt đóng lon. Cho đưӡng vào, nҩu nhӓ lӱa cho đӃn khi
đưӡng tan ra là đưӧc. Vӏ ngӑt vӯa phҧi, đӯng ngӑt quá cũng
đӯng nhҥt quá. Đưӡng có tác dөng làm mӅm bӝt và tҥo vӏ
cho sҧn phҭm.
 Cho bӝt ra khay, châm tӯ tӯ nưӟc cӕt dӯa
đưӡng vào tӯng ít mӝt, nhӗi đӅu tay cho bӝt ưӟt đӅu nhưng
vүn ӣ dҥng hӝt rӡi không dính thành khӕi dӁo mӏn. Nưӟc cӕt
dӯa tҥo thành màng mӓng, bao quanh các hҥt tinh bӝt, ngăn
cách các hҥt vӟi nhau tҥo đӝ rӡi cho sҧn phҭm. Ngoài ra,
màng chҩt béo ngăn cҧn nưӟc thҩm vào làm ưӟt bánh, giúp әn đӏnh cҩu trúc sҧn
phҭm. Ta thӱ bҵng cách cho ít bӝt vào tay, nҳm chһt lҥi, mӣ ra thҩy bӝt nén dính lҥi
nhưng chҥm nhҽ thì bӝt lҥi bê ra là đưӧc. Bӝt không quá khô vì như vұy bӝt sӁ
không kӃt dính vӟi nhau, còn quá ưӟt thì bӝt sӁ nhão bánh sӁ dҿo mà không khô
mӏn.
 Chia bӝt thành các phҫn nhӓ, cho màu tùy tích vào và bҳt đҫu in bánh.
 Khuôn sau khi rӱa sҥch, đӇ khô, ta cho bӝt vào các lӛ nhӓ trên khuôn
có hình hoa văn, dùng tay nén chһt bӝt vào khuôn. Sau khi nén chһt, dùng dao gҥt
trên mһt khuôn phҫn bӝt dư cho bҵng phҷng, sau đó úp ngưӧc khuôn lҥi gӓ nhҿ vào
khuôn thì bánh sӁ ra, đӇ 2-3 giӡ cho bánh khô.
 Cho bánh vào các bӏch PE, bánh làm bҵng nưӟc cӕt dӯa đưӡng chӍ
dùng trong 3-4 ngày, còn dùng nưӟc đưӡng thuҫn túy thì có thӇ bҧo quҧn đưӧ c lâu
hơn.

ĐHTP3 
 CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

  p

  j  Giӟi thiӋu
Bánh rӃ là đһc sҧn cӫa các tӍnh Sóc Trăng, Bình Đӏnh, Phan Rang, Phan
ThiӃt« Là loҥi bánh ngӑt đưӧc làm tӯ khoai lang vӟi đưӡng nҩu chҧy trên mһt
bánh.
Bánh có hai màu:
 Bánh có màu nâu đӓ, hơi giӕng màu cánh gián. Hình dáng giӕng vӟi
cái ghӃ tre dùng làm lót nӗi, xoong nhưng nhӓ hơn rҩt nhiӅu vӟi vô sӕ nhӳng sӧi
rҩt mҧnh xoҳn xuýt, đan vào nhau. Bánh rӃ màu nâu đӓ có xuҩt sӭ tӯ Phan Rang,
Phan ThiӃt đưӧc làm tӯ khoai lang Dương Ngӑc thì có giá thành cao.
 Bánh rӃ vàng làm tӭ khoai lang (là chính) và khoai mì, màu vàng ươm
như mұt. Hình dҥng và cách làm tương tӵ như bánh rӃ màu nâu đӓ.

 
 Nguyên liӋu.
‚ Nguyên liӋu chính: khoai lang thái sӧi.
‚ Nguyên liӋu bә xung: khoai mì, đưӡng mұt, dҫu
   

Khoai lang, khoai mì

Thái sӧi

Ngâm

ĐӇ khô
ĐHTP3 

Chiên Đưӡng sên

CÁC LOҤI BÁNH KHÔ TRUYӄN THӔNG VN GVHD: HӖ XUÂN HƯƠNG

    ›

 ‡IO @
Khoai đưӧc loҥi bӓ vӓ, ngâm vào nưӟc, thái nhӓ thành sӧi có đӝ dài 3-
5cm. Khoai lang và khoai mì dӉ bӏ oxy hóa trong không khí do có nhiӅu mӫ do đó
ngay sau khi chúng ta loҥi vӓ ngâm ngay vào nưӟc, mһt khác là loҥi bӓ phҫn lӟn
axit HCN có trong khoai mì.
 ‡%B@
Đưӡng vӟi nưӟc đưӧc gia nhiӋt cho khi đưӡng chҧy ra hoàn toàn, dӏch
đưӡng hơn có màu ngã màu vàng do caramen hóa đưӡng và đӝ nhӟt tăng lên rҩt
nhiӅu. Đưӡng đưӧc sên không có vӏ quá ngӑt vì như thӃ thì dӉ làm ngưӡi ăn ngán
bӣi vӏ quá ngӑt và béo do dҫu.
 c @
Dҫu phҧi đә cҧ chҧo cho ngұp hӃt các khuôn bánh và đӇ dҫu thұt sӵ sôi.
Khuôn bánh có hình dҥng tӵa như cái vá múc canh. Khi dҫu sôi cho thұt nhanh tay
khoai vào khuôn và cũng thұt nhanh tay đӇ ép tӯng búi sӧi xuӕng khuôn và dàn
cho thұt mӓng, dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt tinh bӝt đưӧc hӗ hóa cùng vӟi lӵc ép các
sӧi khoai kӃt dính vào nhau, khi thҩy vàng đӅu là vӟt ra. Trong quá trình chiên, dҫu
thҩm sâu, hӗ hóa tinh bӝt. Ҭm trong tinh bӝt thoát ra làm cho sҧn phҭm có cҩu trúc
giòn. Nhúng vào đưӡng đã sên ngay sau khi vӟt ra, đӇ khô và đem đi đóng gói.
Nhúng bánh vào đưӡng vӟi mөc đích tăng mùi vӏ thêm cho bánh và bҧo quҧn đưӧc
lâu.
 ›!"
@
Bánh có mùi vӏ rҩt đһc biӋt. Đó là sӵ hòa quyӋn giӳa cái bùi bùi cӫa
tinh bӝt, cái béo béo cӫa dҫu và ngӑt ngӑt cӫa mұt đưӡng và đһc biӋt là đӝ giòn tan
cӫa bánh. Bánh rӃ ngon là bánh giòn, không vӥ vөn và không quá ngӑt.
Sau khi bánh khô đưӧc cho vào các túi PE bҧo quҧn. Mӛi túi có
khoҧng 5-6 cái.

ĐHTP3