Công nghệ sản xuất dầu

I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU.

Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử. Nó đã được thờ phụng thiêng
liêng, nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất nước hoa và thuốc men.Hơn nữa, trong
cuộc sống hàng ngày, dầu được sử dụng như một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn
uống. Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong chế độ ăn ở Địa Trung
Hải.

Hình cây ô liu

Sự tham gia của khá nhiều các chuyên gia trong một cuộc khảo sát gần đây, được hỗ trợ
bởi Euro Fed Lipid, cho phép sự tiến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu công nghệ
dầu ôliu. Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil được thành lập ngày 4
Tháng Mười 2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid. Việc phân chia dự
định nghiên cứu và phát triển của dầu an toàn và chất lượng dầu ôliu cao hơn, để đạt
dược mục tiêu trên chúng phải được nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe
và dinh dưỡng, an toàn và Thương mại. Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu
ôliu mà các chuyên gia đề ra điều có liên quan đến những thách thức hiện tại và tương
lai.
Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ô liu bằng cách đem
lại hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn
năng lượng khác. Ngoài ra, tìm kiếm thị trường cho các sản phẩm dầu ôliu và nhận được
ngày càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu của
người tiêu dùng. Thu nhập của họ sẽ được hưởng lợi từ cả hai, công nghiệp mới của
sản phẩm cũng như chất lượng cao của dầu ô liu.

trang1
 Công nghệ sản xuất dầu

II. Nguồn gốc

Dầu ôliu là một quả thu được từ dầu ôliu của một cây trồng cây truyền thống
của lưu vực Địa Trung Hải. Những cây ôliu hoang dã có nguồn gốc ở Tiểu Á và từ
đó lây lan ra xa hơn như miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc. Nó
thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và như một
nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống. Dầu ô liu được sử dụng trên toàn thế
giới, nhưng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải.
Lịch sử dầu ô liu
Homer gọi nó là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với
nghi lễ bôi nó trên khắp cơ thể của họ. Bí ẩn của nó chiếu sáng lịch sử. Giọt dầu ô
liu vào xương các thánh tử đạo chết và thông qua các lỗ hổng trong ngôi mộ của họ.
Dầu ôliu đã được sử dụng nhiều hơn không chỉ như là thực phẩm ở các dân tộc
vùng Địa Trung Hải: mà nó còn được dùng y học một cách huyền diệu, và nó cũng
đại diện cho một niềm đam mê bất tận , sự giàu có và quyền lực rất lớn. Cây ôliu,
biểu tượng của sự giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá của nó được dùng
làm vương miện chiến thắng trong các trò chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu,
thậm chí đã được tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamen.
Ôliu có gốc rễ văn hóa cổ xưa. Hóa thạch tổ tiên của cây ôliu đã được tìm thấy
gần Livorno, tại Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, mặc dù trên thực tế
có thể trồng trọt đã không xảy ra trong khu vực đó cho đến thế kỷ thứ năm trước
Công nguyên Olives lần đầu tiên được trồng ở phần phía Đông của Địa Trung Hải,
trong khu vực được gọi là “lưỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000
năm
Trong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về
trồng cây ôliu; King David thậm chí đã có vệ sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng,
đảm bảo sự an toàn của các cây dầu quý giá của họ.
Cây ôliu thống trị các vùng nông thôn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội
Hy Lạp,. Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ôliu là mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp
được xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nó tới từ Hy Lạp nhằm mục
đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải.

trang2
 Công nghệ sản xuất dầu

Niềm tin rằng dầu ôliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên được phổ biến rộng
rãi. Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nó đã được sử dụng với hoa và với cả
hai loại cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngoài ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa
hồng được bổ sung vào dầu ôliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ.

Cây ô liu có sức đề kháng mạnh. Mặc dù mùa đông khắc nghiệt và mùa hè cháy.
Nó tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuôi dưỡng và chữa bệnh. Điều
kiện ôn, đặc trưng bởi mùa hè nóng khô và mùa đông mưa, ưu tiên thu hoạch dồi dào.
Có khoảng ba mươi giống ô liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lượng dầu cụ
thể với các đặc tính độc đáo của riêng nó.
Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dưỡng của nó. La Cucina
Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ô liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hóa : nó giúp
hấp thụ vitamin A, D và K; nó chứa cái gọi là axit thiết yếu mà không thể được sản
xuất bởi các cơ quan của cơ thể, nó làm chậm xuống quá trình lão hóa và có chức
năng giúp mật, gan và đường ruột. Nó được sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm
tăng tính chất cảm quan cũng như: hương vị, và màu sắc.
Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm
quan khác nhau của các loại dầu khác nhau. Một số loại dầu extra-virgin olive được
pha trộn giống của olives. Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ôliu là 5,5
tối đa là 2%

Extra-dầu ô liu virgin với hương vị hoàn hảo là dầu của chất lượng cao nhất, nó
có một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc
sản xuất tất cả các loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị.

Extra-virgin dầu ôliu được sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ
Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và
Apulia. Trong vùng Umbria (nước Ý) thật sự sẽ khó có thể tưởng tượng cảnh quan
mà không có sự phong phú của các cây ôliu.
Giá dầu ô liu extra-virgin rất khác nhau. Hai yếu tố có ảnh hưởng lớn: nơi ô liu
được trồng và phương pháp thu hoạch. Cây Olive trồng gần biển có thể cho sản

trang3
 Công nghệ sản xuất dầu

lượng trái lên đến hơn 20 lần so với việc nó được trồng ở nội địa, tại các khu vực
đồi núi như Tuscany.
Màu sắc của dầu ô liu thường nằm trong đó khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh lá
cây. Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá
ôliu vào dầu ô liu trong chế biến. Mặc dù hầu hết các dầu ô liu bị đục và có một
lượng nhỏ cặn trong bình tuy nhiên không có hại và hương vị không bị ảnh
hưởng.Dầu ôliu tốt là một gia vị cũng như một phương tiện nấu ăn.
Ánh sáng là kẻ thù của dầu. Luôn luôn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lưu
giữ chúng tại những nơi khô, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chóng, tốt nhất
trong vòng một năm. Thông thường dầu ôliu và dầu ô liu tinh khiết thì tốt cho hầu
hết các cách chế biến thức ăn. Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với
nhiệt nó sẽ mất một số hương vị tinh tế, như vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát,
súp, nướng hay luộc khoai tây hoặc bí ngô, thịt nướng, cá.
III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Quy trình chế biến dầu ô liu
Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba đến năm lít
dầu.
Thu hoạch
Giữa tháng mười đến tháng ba là thời điểm thu hoạch. điều đó phụ thuộc vào khí
hậu và tuỳ từng vùng. thời gian thu hoạch trái ô liu cũng tác động đến hưong vị . Thu
hoạch sớm những trái oliu còn xanh cho ra một loại dầu hương vị có mùi thơm và
nhẫn. Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu có vị ngòn ngọt, hương giống
quả hạnh nhân. Ngày nay, những trái oliu được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc
biệt ở những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc
biệt cao. Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả
rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả
nhất là dùng máy rung, có trang bị lưới hứng quả ngay. điều quan trọng đối với phẩm
chất dầu là quả phải được đem đến nhà máy ép ngay và không được dập. Một khi
lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong
suốt quá trình ấy 1 chất axit được sản sinh ra có tác dụng làm giảm phẩm chất dầu
oliu, càng ít acid dầu càng có giá trị và đắt tiền.

trang4
 Công nghệ sản xuất dầu

trang5
 Công nghệ sản xuất dầu

1.Chiết xuất dầu ôliu

Chiết xuất dầu ôliu là quá trình chiết xuất dầu hiện diện trong haït ôliu
cho việc sử dụng thực phẩm. Dầu được sinh ra trong các tế bào voû và được lưu
giữ trong một loại hình cụ thể của không bào, nghĩa là mỗi ô chứa một nhỏ giọt dầu
ôliu. Khai thác dầu ô liu là quá trình tách dầu từ các loại trái cây khác (dưỡng chiết
xuất chất lỏng và vật liệu rắn). Có thể đạt được điều này bằng cách tách riêng biệt
thành từng phần riêng biệt, tức là dầu và nước không pha trộn. Điều này trái ngược
với các loại dầu khác được chiết xuất với dung môi hóa học (nói chung hexane)
.Công đoạn đầu tiên khi tách dầu ôliu là rửa ô liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của
chất gây ô nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là
"đất hương vị ".

2. Phương pháp truyền thống.

Mài với hai coái xay trong phương pháp ép truyền thống.

Maùy  xay                                                                       Máy ép

Con người đã sử dụng máy ép ôliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt
đầu cách ép ô liu hơn 5000 năm về trước,máy ép của người La Mã trong thời cổ
dùng để ép ôliu vẫn còn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú
ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc.. các công nghệ ép ôliu bằng cách áp dụng áp lực để
nén ôliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn. Sau đó dầu
thực vật và nước này được phân cách bằng decantation tiêu chuẩn.

trang6
 Công nghệ sản xuất dầu

       Phương pháp này cơ bản vẫn còn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nó vẫn còn là
một cách thích hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao.

Trước tiên các ô liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay
lớn. Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút. Điều này có ba mục tiêu:

• để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngoài hơn khi kích thước của ôliu
nhỏ.
• để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn
nhất của dầu
• để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và
hương vị

Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng một phương pháp nghiền hiện đại với
một công nghệ truyền thống.

Sau khi xay, các ôliu được lan truyền trên đĩa quang, được xếp chồng lên nhau
trên đầu của mỗi trang khác, sau đó đặt vào công nghệ. Theo truyền thống, các đĩa
được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong thời hiện đại nó được làm bằng
sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu.

Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Áp
suất được áp dụng trên các đĩa. Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm.

Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của
những đĩa nhằm tăng tốc độ của sự loc.
̣

Sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận
của một máy ly tâm..

Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu
chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được sử
dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương

trang7
 Công nghệ sản xuất dầu

vị của dầu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cũng cần làm sạch
các đĩa sau mỗi lần sử dụng.

 Những thuận lợi và bất lợi

Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lượng cao hơn, trong khi cổ xưa trong thiết
kế, là một cách thích hợp để xay ô liu, bởi vì phương pháp này phá vỡ lên các loại
quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da. Điều này làm giảm sự
phát hành của các quá trình oxy hóa dầu enzyme có trong các bộ phận cơ thể. Ngoài
ra, trong phương pháp khai thác, việc giới thiệu các nước là rất nhỏ so với hiện đại

Ưu điểm

• Tốt hơn nghiền của ô liu, giảm sự oxy hóa dầu do các enzym
• Giảm thiểu nước, giảm thiểu sự ảnh hưởng của polyphenol đến màu sắc của
dầu
• Pomace với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý

Nhược điểm

• Khó làm sạch

• Quá trình không liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh
hưởng của oxy và ánh sáng lên chất lượng dầu.
• Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động
• Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất.
• 3.Phương pháp hiện đại:

Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ôliu sử dụng một bồn
đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phương pháp ly tâm. Trong phương pháp
này là ô liu sẽ bị nghiền nát. Điều này có thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép
búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao. Sau đó được ly tâm cho
30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu. Các hương liệu được tạo ra
qua hai bước nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây.

trang8
 Công nghệ sản xuất dầu

Sau đó được bơm vào một nơi bình đựng công nghiệp, giai đoạn nó sẽ được tách
ra. Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác.

Các bồn đựng dầu có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000
vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau
tùy theo mật độ của nó (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Bên trong bồn
đựng dầu hình nón xoay có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các
vật liệu rắn ra khỏi hệ thống.

Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc.

Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của nó.

Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng,
làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn
còn chứa trong dầu và ngược lại.

4.. Phương phap

́ ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa.

Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do
số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất
một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý.

Hai giai đoạn bồn đựng dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết
những vấn đề này. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít
nước hơn do đó giảm được rửa phenol. Việc nghiền ôliu được chia thành hai giai
đoạn: bã dầu và ẩm ướt. Loại bồn đựng, thay vì có ba bồn (dầu, nước và các chất

trang9
 Công nghệ sản xuất dầu

rắn),thì chỉ có hai. Nước này được đưa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các
bã. Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí
năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ
quá trình chiết xuất-kinh tế. Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định
vấn đề tăng dư lượng phenol. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này
pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi là
extractors mà nhiệt pomace giữa 45 º và 50 º c và có thể giải nén tối đa là 2 lít thêm
trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn.

Những thuận lợi và bất lợi

Ưu điểm

• Polyphenol cao hơn nội dung của dầu

• Nhiệt độ thấp, phương pháp
• Tự động
• không cần nhiều lao động
• Dầu / nước tách chúng là không cần thiết
• Yêu cầu về năng lượng thấp

Nhược điểm

• Thường phải được kết hợp với một trong những phương pháp trên để tối đa
hóa khai thác dầu mà đòi hỏi không gian nhiều hơn là lao động.
• Các khu vực bề mặt lớn có thể dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh chóng của
sản phẩm ôliu

5. Khai thać dâu

̀ ep
́ lanh
̣

Nhiều loại dầu được sản xuất lần đầu tiên bằng cách ép lạnh hay chiết
xuất lạnh, đây là một quy trình mô tả nhiệt độ mà tại đó dầu đã được lấy.

Những quy định tại Điều 5 của Quy chế 19/10 năm 2002 trong EU. Chứng
minh rằng dầu ô liu phải khai thác được ở nhiệt độ dưới 27 ° C (80 ° F).

trang10
 Công nghệ sản xuất dầu

Đối với dầu ô liu đóng chai bên ngoài EU quy định này không áp dụng, và vì
vậy không bảo đảm rằng các quy định này là đúng.

Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nó có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng dầu ô liu. Khi nhiệt độ cao các hương liệu dễ bay hơi và tốc độ của quá trình
oxy hóa dầu được tăng lên làm các loại dầu có chất lượng thấp hơn. Ngoài ra, vấn
đề hóa học của các polyphenol, chất chống oxy hóa, và vitamin cũng liên quan đến
nhiệt độ. Nhiệt độ cơ bản được điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nước
trong hai bước. Nhiệt độ cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu được từ
quá trình ép.

Một số nhà sản xuất, để tối đa hóa chất lượng sản phẩm, kết hợp các phương
pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với một bồn đựng hiện đại. Kỹ thuật này
tạo thêm sự lựa chọn máy mài ô liu, làm giảm thời gian ép ôliu, làm sạch và tránh
những ảnh hưởng của những đĩa bấm sợi ôliu. Bởi vì việc sử dụng kỹ thuật này quá
trình chiết xuất được gián đoạn, nghĩa là có những lần khi tất cả các máy móc được
ngừng lại, do đó nó thường không được sử dụng trên quy mô thương mại lớn và
đang được áp dụng tại nhà máy sản xuất dầu ô liu chất lượng cao ở quy mô nhỏ

Dầu ôliu chất lượng cao có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các
biện pháp đó thích hợp. Chất lượng dầu ôliu là như nhau và phụ thuộc vào chất
lượng vốn có của ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai
thác, ngoài các phương pháp khai thác nó.

Dầu ô liu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng. Sau khi được thu
hoạch ô liu cần được ép trong vòng 24 giờ. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch.
Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự
ngày càng suy thoái của dầu có sẵn trong nguyên liệu, và do đó dầu thu được sau khi
một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần
trăm).

trang11
 Công nghệ sản xuất dầu

Ngoài ra, nếu trong quá trình khai thác nếu có sự tham gia của oxi thì mức độ
axít sẽ tăng thêm. Sealed phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp
xúc với oxi và ánh sáng.

Sau khi khai thác xong trong hầu hết trường hợp dầu thường bị đục, chủ yếu là
do sự hiện diện số tạp chất và nước.

Sau đó dầu được lưu trữ trong silo thép không gỉ. Điều này sẽ đảm bảo đầy
đủ và percipitation tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối cùng trong sản
xuất ô liu. Nó cũng sẽ đóng góp vào sự toàn vẹn và ổn định của dầu.

Để giảm thiểu những khía cạnh tiêu cực của các phương pháp hiện nay, và
những ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dầu cần phải chú ý đến việc:

• Giảm quá trình oxy hóa bằng cách thực hiện một phần của quá trình
malaxation và khai thác dưới một bầu không khí nitơ kiểm soát
• Chiết xuất các hạt của ô liu trước khi xay, điều này sẽ làm giảm sự hoạt
động của các enzym oxi hoá
• Cải tiến phương pháp sinolea, thông qua tăng hiệu quả của việc hấp phụ
dầu, do đó làm giảm sự cần thiết cho việc sử dụng các phương pháp tiêu
chuẩn khai thác

PHƯƠNG PHAP:
́ EP
́ DÂU
̀ LANH
̣

Quả ô Liu thu hoạch từ các giống cây khác nhau, chẳng hạn như: Olivastra,
Moraiolo, Leccino và Frantoiano, được trộn lẫn với nhau để sản xuất một chất
lượng rất cao.

Hoãn hôï p, quaû

caønh, l aù oâ l i u

trang12
 Công nghệ sản xuất dầu

Phương pháp bấm lạnh bắt đầu với sự chia tách ô liu từ lá và cành con đi kèm

Laøm l aï nh
Các ô liu sau đó rửa sạch trong máy giặt, sử dụng một hỗn hợp không khí và nước.

Maùy gi aët
Sau khi rời khỏi máy giặt, các ô liu nhập frangitura " và đuợc đưa vào máy tách quả ô
liu ( 1200 đến 3000 vòng/ phút) – tại đây các cặn bã và các thành phần tạp chất bị
loại bỏ

Maùy t aùch quaû oâ l i u

Sau đó các ô liu được nghiền trong một thép trống-the molitura "" - để tạo thành một

dán tốt đẹp - các mì ống "môṭ thứ canh thit".

̣

trang13
 Công nghệ sản xuất dầu

Maùy nghi eàn

Trong gramolatura "" sau đó là việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng
20-40 phút để tạo thuận lợi cho các giọt dầu được tách ra bởi quá trình xay để Sau
khi malaxation dán được bơm vào một tách pha - một máy ly tâm , bồn đựng hợp và
có thể tách dầu ra dễ dàng hơn. Trong giai đoạn malaxation xay và hoạt động của
các enzym trái cây cho dầu ô liu hương vị đặc biệt của nó.

Quá trình phối trộn

Máy ép

Quá trình ép lạnh dầu ôliu tại nhà máy với chủ sở hữu của nó.

Đằng sau ông là những máy xay ôliu và trống thép malaxation, và trong nền trước các
máy ly tâm ngang.
Các máy ly tâm quay ở khoảng 3000 vòng / phút, tách ba giai đoạn của chất rắn nước
thảm thực vật, và dầu ô liu qua mật độ khác nhau của họ.
Cũng có một cuộn dây bên trong máy ly tâm mà quay tại một vài vòng / phút chậm
hơn và đẩy vật liệu rắn ra khỏi hệ thống.
Bức ảnh này cho thấy dầu ôliu và nước
rời máy ly tâm của hai kênh khác nhau.

trang14
 Công nghệ sản xuất dầu

                                                  ống đưa dầu

Vào cuối của quá trình khai thác, đầu tiên quá trình ép dầu ôliu - "môṭ thứ canh
thiṭ extravergine" - lá máy và được thu thập trong một container thép lớn, từ đó
container cho mỗi người trồng ôliu tham gia được lấp đầy.
Chú ý: Các thuật ngữ "công nghệ ép lạnh đầu tiên dầu ôliu" và phiên bản tiếng Ý,

"môṭ thứ canh thiṭ extravergine prima spremitura", là cả hai misnomers như không có
quá trình ép thứ hai của dầu ô liu virgin. Các tên có xu hướng được sử dụng trên
nhãn chai để suy ra dầu ôliu chất lượng cao.
Thiết bị hứng dầu

Các thùng dầu ôliu lưu trữ vào đó vừa được ép môṭ thứ canh thiṭ Extravergine
di Oliva Toscano được chuyển giao.

Kho l öu t r öõ

Năm lít tins L'olivastraia môṭ thứ canh thiṭ Extra Vergine Oliva di từ Stanghellini
Frantoio

trang15
 Công nghệ sản xuất dầu

Saûn phaåm ñoùng hoäp daàu oâ l i u

Điều này núi nâu tốc độ tăng trưởng tại một trong những tuần lễ rằng ô liu được ép.

Đây là pomace "" dán - những "Sansa di ôliu" - những gì còn lại sau khi dầu ô liu
virgin được chiết xuất từ ô liu.

Vẫn còn chứa một lượng nhỏ bã - khoảng 2-6% -. Bã dầu sau khi được xử lý đôi khi
được sử dụng để nấu ăn trong thương mại cung cấp thực phẩm
Baõ daàu oâ l i u
VI.Thành phần cấu tạo
• Dầu ô liu
Dầu ôliu là một triacylgylceride: ba axit béo gắn liền với một xương sống
glycerol. Về mặt kỹ thuật nó là một loại glycerolipid. Triacylglycerols
(Triglycerides hoặc chất béo) là những dự trữ năng lượng chính cho thực vật và
động vật.

trang16
 Công nghệ sản xuất dầu

Axít béo:

Dầu ô liu là một hợp chất phức tạp làm bằng axít béo, vitamin, các thành phần
dễ bay hơi, nước hòa tan các thành phần của ôliu. Chính là các axit béo oleic và acid
linoleic với một lượng nhỏ axit linolenic.

Một acid béo có công thức chung: CH3 (CH2) nCOOH.

Nếu không có liên kết đôi thì các phân tử được gọi là axit béo bão hòa.
Nếu chuỗi có chứa một liên kết đôi, nó được gọi là một acid béo chưa no.
Một liên kết đôi duy nhất làm cho một axít béo monounsaturated
Với nhiều loại dầu rằng một liên kết đôi được gọi là các axit béo polyunsaturated.
Axít oleic là monounsaturated và chiếm 55-85% của dầu ôliu
(C17H35COOH) hoặc-CH2 CH3 () 7-CH = CH-(CH2) 7-COOH còn được gọi là
oleate.
Tên IUPAC sẽ cis-9-octadecenoate
Linoleic là polyunsaturated và chiếm khoảng 9%
(C17H29COOH) hoặc-CH2 CH3 () 4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2) 7-COOH
Linolenic, đó là polyunsaturated, chiếm 0-1,5% hyđrô hóa quá trình

trang17
 Công nghệ sản xuất dầu

Hyđrô hóa: chất béo Hydrogenated được tạo ra bởi quá trình hydro hóa ở nhiệt độ
250-400 độ và có sự hiện diện của một số chất xúc tác kim loại, niken thường
hay bạch kim. Quá trình có thể mất vài giờ. Oleic acid (C18: 1) và axít linoleic
(C18: 2) đều được chuyển đổi để axit Stearic (C18: 0) khi hoàn toàn bão hòa
nhưng đầy đủ các chất béo bão hòa quá sáp và vững chắc cho việc sử dụng, do đó
quá trình này dừng lại tại hyđrô hóa một phần.

Axít béo trans:

Dầu Olive không có các axit béo trans. Khi dầu bị ôxi hóa thì sẽ có cis hoặc
trans , Dầu ôliu không phải là một acid béo trans bởi vì nó chưa được ôxy hóa một
phần trong quá trình sản xuất nhằm làm cho nó rắn ở nhiệt độ phòng như bơ thực
vật.
Xích Long axit béo:
Axit béo chuỗi dài có 12-20 nguyên tử cacbon. Các axit béo trong dầu ô liu
chính là tất cả các axit béo chuỗi dài (oleic, linolenic và linoleic). Rất nhiều chuỗi
axít béo có hơn 20 nguyên tử cacbon. Nhưng có xu hướng vững chắc hơn ở nhiệt
độ phòng, chẳng hạn như sáp, Glycerolipids và "mỡ" axit béo
Lớp chính của lipid có chứa axít béo là glycerolipids, các phân lớp phổ biến
nhất của glycerolipids tìm thấy trong loại dầu nấu ăn là triacylglycerols hoặc
triglycerides. Glycerolipid là một xương sống glycerol với ba chuỗi acyl đính kèm.
Axít béo đính kèm vào glycerol bằng sự hình thành liên kết este với các nhóm rượu
glycerol này. Trong dầu ôliu ba nhóm rượu glycerol là este hóa acid oleic, chủ yếu
là triacylglycerol một. Chỉ có 2 trong những nhóm được este hóa trong
diacylglycerol (Dag). Dầu ôliu có một lượng nhỏ DAGs.
Các cấp độ của các axit (nay là triacylglycerols) khác nhau trong các giai đoạn
trưởng thành khác nhau của ô liu, với nhiều loại khác nhau và các điều kiện phát
triển. Nó phát triển ở khu vực lạnh (ví dụ như Toscana) sẽ cung cấp cho dầu với
acid oleic cao hơn so với khí hậu nóng lên.
Tỷ lệ phần trăm Linolenic acid được cho phép trong dầu ô liu
Về poly-axit béo chưa no (PUFAs) có một phạm vi rộng cho EVO chấp nhận

trang18
 Công nghệ sản xuất dầu

được, tuy nhiên Linolenic phải được ít hơn 0,9% (IOOC).Nếu các cấp độ cao hơn
1,5% về giá trị dinh dưỡng dầu ôliu thì không có vấn đề. Nhưng IOOC sử dụng
cấp độ axit Linolenic để thiết lập tính xác thực của dầu ô liu. Hạt giống dầu như
cải dầu có mức độ Linolenic acid cao hơn. Ngoài ra mức độ chưa bão hòa cao
hơn, dẫn đến dầu ít ổn định hơn. Điều này đã được xác nhận bởi các mức độ của
chất chống oxy hoá có trong dầu. Điều này cũng sẽ thay đổi bởi các yếu tố tương
tự như cấu hình axít béo.
Axit béo thiết yếu
Trong khoa học viết những thuật ngữ axít béo thiết yếu đề cập đến tất cả các
omega-3 hoặc omega -6 các axít béo.
Đó là: linoleic, một omega-6 fatty acid, omega-3 fatty acid và alpha Linolenic,.
Các axit béo khái quát là những cái mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp.
Chỉ có omega-3 và omega-6 fatty acid làm cho cơ thể khỏe mạnh.
Omega-3 fatty acid
Có 3 loại Omega-3 axit béo thiết yếu:
- EPA (EicosoPentaenoic Acid) - được tìm thấy trong cá nước lạnh như cá hồi, cá
tuyết, cá thu và cá ngừ
- ALA (Alpha-Linolenic Acid) - được tìm thấy trong các loại rau xanh lá, hạt
giống, hạt, và một loạt các loại dầu thực vật như dầu ô liu.
- DHA (axít docosahexaenoic) - cá - như trên
Một cơ thể khỏe mạnh có thể chuyển đổi ALA thành EPA và DHA vì vậy một
chế độ ăn giàu alpha Linolenic axít trong hạt dầu không cần dầu cá.
Omega-3 và Omega-6
Dầu ôliu có chứa hai axit béo thiết yếu. Hiện tại đang là cuộc tranh luận về
việc có bao nhiêu omega-3 so với omega-6 có trong chế độ ăn uống của họ. Hai
axit béo cạnh tranh trong các màng tế bào. Nghiên cứu cho thấy rằng có những lợi
ích và rủi ro đối với quá nhiều một trong hai loại axit béo thiết yếu trên. Trong khi
nhiều axit omega-3 Linolenic alpha có thể giúp ngăn ngừa bệnh tim, nghiên cứu đã
gợi ý nó có thể làm tăng bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Theo hướng dẫn Merck,
các axit béo thiết yếu có thể làm tăng 1-2% calo của chế độ ăn uống cho người
lớn với một tỷ lệ 10:01 cho các đề xuất của omega-6: omega-3 axit béo.

trang19
 Công nghệ sản xuất dầu

Dầu ôliu là khoảng 10% acid linoleic (một omega-6 dầu) và khoảng 1% linolenic
acid (omega-3 là dầu), do đó tỷ lệ này là 10:01
Nếu bạn đang sử dụng chỉ có dầu ôliu cho chế độ ăn uống chất béo và
chất béo của bạn đại diện cho 30% calo trong chế độ ăn uống của bạn, sau đó
bạn sẽ nhận được 3% calo của bạn ở dạng các axit béo thiết yếu theo tỷ lệ
10:01. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy nếu sử dụng với tỷ lệ 05:01 có thể
được lợi hơn so với tỷ lệ 10:01.
Thành phần khác: phenol, các axit béo tự do, peroxide, triacylglycerols
(TAG), diacylglycerols (Dag), và monoacylglycerols (MAG), thiobarbituric chất
axit phản ứng (TBARS), Pheophytin A và chất diệp lục và các chất khác làm tăng
dầu ôliu.

Chất chống oxy hóa: Các polyphenol flavenoid trong dầu ôliu là chất chống oxy
hóa tự nhiên,có tác dụng làm giảm cholesterol, huyết áp, và nguy cơ bệnh mạch
vành. Có khoảng 5 mg chất chống oxy hoá polyphenol trong mỗi 10 gam dầu ôliu.
Nhiều dầu hạt khác không có polyphenol.
Độ pH:
Dùng để chỉ nồng độ ion hydro trong một dung dịch nước. Dầu ôliu và các
loại dầu khác không tan trong nước nên axit của chúng không thể đo độ pH. Các loại
dầu thực vật là các axít rất yếu, khi trộn với dung dịch kiềm nó sẽ tạo thành một
muối (thường gọi là xà phòng). Các loại dầu tốt hơn có độ axít thấp trong khi loại
dầu chất lượng thấp hơn sẽ có nhiều axit. Extra virgin olive oil phải có ít hơn 0,8%
acid béo tự do, nhưng một số có ít hơn 0,1%
Freezing Point: Olive dầu sẽ cứng ở nhiệt độ tủ lạnh - khoảng 100 F. nước là
một chất tinh khiết do đó nó đóng băng ở nhiệt độ chính xác. Dầu ôliu là một hỗn
hợp phức tạp của các loại dầu và sáp. Các loại dầu nặng và sáp sẽ tạo thành kim
như tinh thể khi nhiệt độ được hạ xuống, sau đó các loại dầu khác sẽ bắt đầu được
lấy ra. Winterization là quá trình thương mại, theo đó sáp được loại bỏ để dầu được
lưu trữ tốt hơn ở nhiệt độ lạnh. Nó được sử dụng chủ yếu cho các thẩm mỹ và cải
thiện trộn khi kết hợp thành mayonnaise, nước sốt, và băng gạc .. Mỗi lô dầu sẽ

trang20
 Công nghệ sản xuất dầu

đóng băng ở nhiệt độ khác nhau. Không có nhiệt độ lạnh chính xác. Nhiệt độ lạnh
không ảnh hưởng đến dầu mà sẽ kéo dài lợi ích dinh dưỡng và hương vị của dầu.
Peroxit: peroxit là những sản phẩm chủ yếu của quá trình oxy hóa dầu ô liu, và làm
cho dầu trở nên ôi chua
Vitamin K:
Các nguồn giàu vitamin K có màu xanh của lá và rau.ví dụ, hai phần ăn của bông
cải xanh cung cấp 4-5 lần RDA.Bởi vì vitamin liên kết với các chất diệp lục. Các
loại dầu thực vật - đậu tương, cải dầu và ô liu - và băng gạc là nguồn thứ hai có
chứa vitamin K.
Màu sắc:
Màu của dầu ô liu là phụ thuộc vào các sắc tố trong cây - Green Olives cho
dầu một màu xanh vì những chất diệp lục có nhiều trong ô liu chín. Cho dầu một
màu vàng vì sắc tố carotenoid vàng đỏ. Các màu sắc của dầu bị ảnh hưởng bởi sự
kết hợp chính xác và tỷ lệ các sắc tố. Một phương trình đơn giản: màu = Chất diệp
lục (Green) + Carotenoids (vàng đỏ) + sắc tố khác. Màu không phải là yếu tố quan
trọng nhất nhưng chắc chắn nó sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho dầu.
Chất diệp lục:
Chất diệp lục là một trong những sắc tố chính trong dầu ôliu. Nếu chọn ô liu
có màu xanh thì sản phẩm dầu sẽ có màu xanh và hương vị đặc trưng riêng. Theo
Apostolos Kirisakis, một trong những nhà nghiên cứu hàng đầu về các thành phần
dầu ô liu, dầu ôliu tươi có chứa từ 1-10 phần triệu chất diệp lục nhưng rất nhỏ so
với một phần rau bina. Các giống cây, thời tiết, đất đai… cũng ảnh hưởng đến hàm
lượng chất diệp lục có trong ô liu. Ngoại trừ quả ôliu thì lá cũng chứa chất diệp lục.
Một số nhà sản xuất lợi dụng điều đó để cố ý cho lá trong quá trìnhnghiền để tăng
chất diệp lục. Của dầu. Khi có ánh sáng, chất diệp lục sẽ thúc đẩy sự hình thành của
các gốc oxy và đẩy nhanh quá trình oxy hóa nhưng trong tối chất diệp lục có chức
năng như là một chất chống oxy hoá. Trong các nghiên cứu sinh lý, chất diệp lục
được chia nhỏ trong cơ thể và không có tác dụng như một chất ôxi hóa hay chất
chống oxy hoá.
VII. Ứng dụng

trang21
 Công nghệ sản xuất dầu

Một EVOO tạo ra sản phẩm kem bôi chân chống nứt chân. Chỉ cần chà một
số trên đôi chân của bạn trước khi đi ngủ sau khi thức dậy bạn sẽ có bàn chân siêu
mềm.
Tình trạng cháy nắng? Trộn dầu ôliu với dấm trắng và áp dụng trước khi tắm ấm
giúp làm dịu và chữa lành các đốt.
Chỉ vài giọt dầu ô liu tóc của bạn sẽ trở nên mềm mại và thẳng mượt..
Vấn đề về gàu ? Trộn dầu ôliu với dầu hạnh nhân sử dụng cho da đầu và gội
trong năm phút. (Nếu nó bắt đầu cháy, rửa nó ra.) Rửa tóc để loại sạch gàu.
Dầu ôliu là một trong những thành phần phổ biến nhất trong nấu ăn, nhưng
nếu bạn đã không bao giờ được sử dụng nó cho vẻ đẹp.Hãy tin tưởng rằng nó có hay
không, thành phần cần thiết trong bất kỳ món mì ống nào, nhưng cũng tuyệt vời cho
móng tay móng chân, môi, tóc, và da của bạn. Tại sao? Dầu ôliu giàu squalane, một
chất làm mềm tự nhiên không thể thiếu cho da của bạn. Ngoài ra, nó đóng gói với
Vitamin A & E và một số polyphenol đó đã làm cho nó trở nên phổ biến trong các sản
phẩm làm đẹp. Kiểm tra bên dưới danh sách cho 15 cách sáng tạo để có được nét đặc
trủng lộng lẫy
Thêm một vài muỗng canh dầu ôliu vào bồn tắm của bạn sẽ rất tốt cho da.
Một số dầu ôliu làm mịn, dịu môi nứt bằng cách trên.
Dầu ôliu cũng là một chất chống lão hóa, vì nó có chứa hydroxytyrosol
polyphenol, một chất chống oxy hoá giúp giữ nguyên vẹn thành tế bào và do đó làm
giảm các dấu hiệu lão hóa.
Làn da nhạy cảm? bạn có thể sử dụng dầu ô liu như một loại kem cạo râu.
Nó chứa nhiều Vitamin A và E, giữ cho da khỏi khô dưới ánh sáng mặt trời.
Một nhà sản xuất lương thực quan tâm đến việc sử dụng dầu ô liu để sản xuất
bơ thực vật, nước sốt, mayonnaise, và các sản phẩm đóng hộp như rau, cá,nhưng
phải chỉ ra các phần của dầu ô liu trong tổng trọng lượng của sản phẩm hoặc tỷ lệ
phần trăm của dầu ô liu như tỷ lệ phần trăm của tổng số chất béo có trong các sản
phẩm trên nhãn.

trang22
 Công nghệ sản xuất dầu

trang23