TOPLOTNA OBRADA MESA

Uvod

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda,
bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba,
kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu.

Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg),
mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2).

Toplotna obrada je ostala jedna od najvažnijih metoda koja se koristi u proizvodnji i

preradi mesa. Prilikom toplotne obrade mesa uništavaju se mikroorganizmi i inaktivišu
enzimi, na čemu počiva održivost proizvoda, a takođe se menjaju boja, sposobnost
vezivanja vode, tekstura, aroma i hranljiva vrednost mesa.

Boja svežeg mesa, zavisno od vrste, moze biti svetlocrvena do purpurnocrvena.

Prilikom toplotne obrade boja se menja od sive do smeđe. Uzrok promene boje mesa
je oksidacija mioglobina i oksimioglobina u metmioglobin, denaturiše se proteinska
komponenta pigmenta i nastaje metmiohromogen. Na temperaturama višim od 100 °C
boja postaje izrazito smeđa, a potiče od cikličnih jedinjenja nastalih u Malardovoj
reakciji.

Za vreme toplotne obrade meso gubi oređenu

količinu vode i u vodi rastvorene materije. Sa
porastom temperature zagrevanja meso gubi
veće količine vode. Ta voda potiče od slobodne
vode u mesu, dok se voda hemijski vezana za
proteine nikada ne izdvaja prilikom toplotne
obrade. Smrznuto meso gubi više vode pri
zagrevanju od svežeg, jer su njegovi proteini
već u određenoj meri denaturisani pa je
smanjena sposobnost zadržavanja vode.

Kao posledica denaturacije i koagulacije proteina prilikom toplotne obrade, mišićna

vlakna dobijaju čvršću teksturu. Usled toga dolazi do smanjenja prečnika i skraćivanja
misićnih vlakana. Prlikom toplotne obrade meso postaje mekše zbog hidrolize
kolagena, koji se nalazi u vezivnom tkivu skeletnih misića.

Na temperaturama toplotne obrade dešavaju se različite reakcije između sastojaka

mišićnog, masnog i vezivnog tkiva i nastaju mnogobrojna jedinjenja značaja za aromu

2
obrađenog mesa. Tip hemijskih reakcija i jedinjenja koja nastaju prilikom toplotne
obrade mesa zavisi od temperature. Na temperaturama nižim od 100 °C, prlikom
barenja i kuvanja mesa, nastaju alifatična jedinjenja manjih molekula, a aroma mesa
potiče uglavnom od merkaptana, kiselina i amina manje molekulske mase. Na
temperaturama visim od 100 stpeni, prilikom prženja, pečenja i obrade na roštilju,
nastaju heterociklična jedinjenja većih molekula. Za aromu pečenog mesa značajni su
derivati pirazina i tiazola, a za aromu mesa sa roštilja vrlo veliki broj supstanci i neki
sastojci dima.

Toplotna obrada mesa se deli na pasterizaciju, sterilizaciju, barenje, kuvanje, dinstanje,

prženje, pečenje i obradu na roštilju

Pasterizacija i sterilizacija se koncentrišu na povećanje kvaliteta proizvoda, dok

pečenje, prženje, dinstanje i obrada na roštilju utiču na organoleptička svojstva mesa i
spadaju u kulinarske metode.

3
 Pasterizacija

Pasterizacija spada u toplotne procese koji se obavljaju na temperaturama nižim od

100 °C, uglavnom od 55-70 °C radi produženja roka trajanja proizvoda. To je
proces uništavanja vegetativnih formi mikroorganizama uz inaktivaciju enzima.
Pri pasterizaciji se bitno ne menja sastav, ukus i prehrambena vrednost mesa.
Pasterizovani proizvodi od mesa zahtevaju hladan lanac distribucije i
skladištenja.

4
 Sterilizacija

Toplotna sterilizacija je operacija u kojoj se meso zagreva na dovoljno visokoj

temperaturi i dovoljno dugo da se unište mikroorganizmi i da se inaktivišu enzimi. Na
dužinu sterilizacije utice mnogo faktora:

 Otpornost mikroorganizama i enzima, za koje se predpostavlja da se

mogu naći u sirovini, na toplotu

 Uslovi zagrevanja

 pH mesa

 količina mesa koja se steriliše odjednom

Dužina ispravnosti sterilisanog proizvoda zavisi od sposobnosti pakovanja da izloju

proizvod od okruženja.

Kombinacija vremena i temperature ima veliki uticaj na sve pigmentske promene u

mesu. Tako crveni oksimoglobin prelazi u braon metmioglobin a ljubičasti mioglobin
prelazi u miohaemichromogen. Tamljenje mesa usled Malardovih reakcija i
karamelizacije takođe imaju uticaj na boju sterilisanog mesa. Sve su ovo prihvatljive
promene kuvanog mesa. Natrijum nitrat i natrijum nitrit se dodaju mesu da bi se
smanjio rizik od rasta C. botulinum. Crveno roze boja sterilisanog mesa se javlja zbog
nitritnog oksida mioglobina i metmioglobin nitrita.

U konzervisanom mesu dolazi do niza promena sto se tiče ukusa i arome. Javlja se
piroliza, deaminacija i dekarboksilacija aminokiselina, degradacija, Malardova
reakcija i karamelizacija ugljenih hidrata od furfurala i hidroksimetilfurfurala,
oksidacija i dekarboksilacija masti. Medjusobna interakcija ovih komponenti stvara
preko 600 razlicitih proizvoda.

Promena u teksturi mesa je uslovljena koagulacijom i umanjenom sposobnošću

proteina da vezuju vodu, što prouzrokuje kaliranje mišićnog tkiva. Omekšavanje mesa
je prouzrokovano hidrolizom kolagena, rastvaranjem nastalog gela i topljenjem
masti.

U sterilisanom mesu proteini koagulisu i gube se amino kisline oko 10-20%

5
 Pečenje

Pečenje za cilj prvenstveno ima poboljšanje senzornih svojstava mesa. Na drugom

mestu je uništavanje mikroorganizama. Kada se hrana ubaci u vrelo ulje, temperatura
površine mesa naglo raste i voda se izbacuje u vidu pare. Površina mesa počinje da se
suši tada.

Glavna svrha pečenja je da da mesu karakterističnu boju, ukus i aromu i hrskavičavost

pečenog mesa. Ovi parametri bitni za ukus mesa se razvijaju zahvaljujući kombinaciji
Malardovih reakcija i komponenti apsorbovanih iz ulja.

Glavni faktori koji kontrolišu promenu boje i ukusa su:

 vrsta ulja korišćena za pečenje

 starost i prethodna upotreba ulja

 temperatura i vreme pečenja

 veličina, sadržaj vlage i površinske karakteristike mesa

 tretmani nakon pečenja.

6
Tekstura pečene hrane je rezultat promena na proteinima, mastima i polimerima
ugljenih hidrata. Gubitak ugljenih hidrata i minerala je pozeljno da bude mali. Sadržaj
masti ovako pripremane hrane se povećava adsorpcijom ulja.

Efekat prženja na nutritivnu vrednost hrane zavisi od toga koji se način koristio.
Visoka temperatura ulja dovodi do bržeg stvaranja kore a samim tim zadržava veliki
deo hranljivih materija. Ovakva hrana se konzumira brzo nakon pečenja. Pri
operacijama pečenja koje imaju za cilj sušenje mesa i produženje roka trajanja
prouzrokuju znatno više gubljenje hranljivih sastojaka, pogotvu mast i vitamina.

Obrada mesa na rostilju

Na roštilju se tradicionalno spremaju mesna i riblja jela, ali i jela od povrća, kojima
ostaje očuvana osnovna aroma uz dodatak hrskavosti. Priprema hrane uz otvoreni
plamen verovatno je prvi oblik termičke obrade hrane. Mesa za roštiljanje se
pripremaju mariniranjem odgovarajućim začinima kojima je cilj da obogati ukus
namirnica. Zato su i začini prilagođeni namirnici s kojom se kombinuju:
* Riba postaje aromatičnija uz ruzmarin, lovor, bosiljak, beli luk i peršun.

7
* Za svinjsko meso i teletinu obično se, zavisno od ukusa, uz so koristi i korijander,
vegeta, beli luk ili tabasko.
* Meso peradi može se prvo nakapati limunovim sokom pa posuti crvenom paprikom
(slatkom ili ljutom), solju ili vegetom.

Priprema namirnica na roštilju uz povremeno prelivanje mašću je oblik pripreme koji

nije previše povoljan za zdravlje. Višak masti dospeva na žar pa se na taj način na
namirnicama skupljaju štetne supstance gorenja masti.

Toplotna obrada mikrotalasima

Za razliku od konvencionalnih postupaka toplotne obrade, kada se meso zagreva

relativno sporo, meso se pomoću mikrotalasa zagreva znatno brže. Mikrotalasi prenose
svoju energiju na dipole molekula vode i između njih kidaju vodonične veze. Molekuli
vode počinju da rotiraju u električnom polju, pri čemu se usled molekulskog trenja u
namirnici oslobadja toplota.

8
Mikrotalasi prenose svoju energiju i na jone soli u hrani koji kidaju vodonicne veze sa
molekulima vode i dodatno stvaraju toplotu. Mikrotalasi su elektromagnetski zraci
talasne dužine 0.3-3.0x103 m i frekvencije 109 -1011 Hz. Nastaju u magnetronu,
uređaju koji električnu energiju niske frekvencije od 50 Hz pretvara u električno polje
sa centrima pozitivnog i negativnog naelektrisanja. Za toplotnu obradu koriste se
mikrotalasi frekvencije 2450 MHz a za odmrzavanje hrane zraci od 915 Mhz.
Mikrotalasi niže frekvencije prodiru u dubinu hrane do 30cm, a mikrotalasi više
frekvencije do 10cm.

Prodiranje mikrotalasa zavisi od dielekrične konstante, toplotnog kapaciteta i guustine

hrane. Dielektrične osobine hrane određene su, najvećim delom, sadržajem vode i soli.
Pri većem sadržaju vode i soli opada dubina do koje mikrotalasi mogu da prodru u
meso.

9
 Literatura

P. J. Fellows, Food Processing Technology Principles

I. Vuković, Osnove tehnologije mesa, Beograd 2006

Internet

Sve slike su skinute sa interneta

10
 Sadržaj

1. Uvod .................... .................................................................. 2

2. Pasterizacija............................................................................ 4

3. Sterilizacija............................................................................. 5

4. Pečenje................................................................................... 6

5. Obrada mesa na roštilju......................................................... 7

6. Toplotna obrada mikrotalasima............................................. 8

7. Litertura................................................................................. 10

11