这中秋临近了，很多人都有了自己动手做月饼的念头，特别是传统的广式月饼。不过，也

有不少人一开始就被广式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说：我找了几个月饼方子，可是

这些配料，这这这，这都是啥啊？

其实，说穿了，这里面也就两个东西我们平时接触的少。一个是枧水，一个是转化糖

浆。枧水很容易找到替代方案，所以留到明天的月饼制作里去介绍。而需要费点功夫的，

就是转化糖浆了。对于我们普通家庭过日子的人来说，转化糖浆很难买到。自己制作转化

~~
糖浆，是很多人的不二选择。那么，今天让我们先来做转化糖浆吧~~

（下面文字如果嫌麻烦，可以跳过，直接看制作过程。不过，了解以下文字对你的糖

浆制作很有帮助哈）

很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成

不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后 ，

水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，

糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质((柠檬酸，

酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替))，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过

程就叫做糖的转化。

在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。

充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化

的越彻底((当然，和酸的用量也有关系))，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越

好，要看糖浆的实际使用情况来决定。

而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会

110
110度 ，
越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110
将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超

155
155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保
过155

25%-15% 115
25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115
留25%-15% 115度左右。一定要控制好这个温度，

不能再高下去了。

在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。

这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥

发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产

生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带

给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛

刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这

也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？

转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠

度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖

浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液

状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后

颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果

你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓

度和用量要求都不同。

另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的

转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水

~
的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：

1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一

直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一

个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜

色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
TIPS
TIPS：

1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变

稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时

候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，

短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的
哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。

2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程

度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方

做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。

转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

4、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同 。

如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的

程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回

油！~

5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出

来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的

酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)

配料：

饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
制作过程：

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的

比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里

加入枧水，搅拌混合均匀。

2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

3、倒入面粉和奶粉

4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植

物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是

2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋

黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)

10、把莲蓉馅放在面团中间。

11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。

14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可

以垫锡纸)。

16、提起月饼模子，就 OK 了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分

钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱 ，

烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请

根据烤箱实际情况调整)。
TIPS
TIPS：

1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不

容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的

蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同

的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险
的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，
如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能

买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得

柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化
糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可
能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题 。
这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都
好哈！

4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简

单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，

烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，

水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧： 1、上色

良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。