1

Mục lục

1
3 Tổng quan

2 Hạt Kefir

3 Quy trình sản xuất

4 Quá trình lên men

5
3 Thành phần sữa Kefir

6
4 Công dụng của sữa Kefir

2
Tổng quan

3
Giới thiệu
 Từ “Kefir” bắt nguốn từ tiếng Thổ Nhĩ Kì “keif” có nghĩa là good-feeling vì nó
mang lại 1 cảm giác dễ chịu cho người uống.

 Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Không những vậy
nó còn có nhiều lợi ích sức khỏe khác,một số vẫn còn là bí mật với các nhà khoa
học.

4
Lịch sử
 Kefir là 1 loại sữa lên men có nguồn gốc từ
vùng núi Caucasus thuộc Liên Xô cũ cách đây
từ khoảng 1000 năm về trước.

 Cách thức truyền thống để sản xuất kefir là lên

men tự nhiên sữa với hạt kefir trong những túi
da dê.

 Người dân ở đây có cuộc sống hoàn toàn khỏe

mạnh ,không hề mắc các bệnh ung thư,lao ,dạ
dày...và tuổi thọ trung bình cao hơn 100 tuổi.

5
Lịch sử

 Tuy nhiên việc lấy được nguồn hạt kefir là rất khó khăn. Irina Sakharova là người đã
mang về những hạt Kefir đầu tiên.

 Tháng 9 năm 1908, chai Kefir đầu tiên được chào bán tại Moscow.

 Đến những năm 1930,Kefir đã được sản xuất với quy mô lớn tại Nga.

 Mãi đến năm 1950, phương pháp sản xuất Kefir mới được công nhận về chất lượng là
phương pháp lên men khuấy trộn.

 Năm 1973, khi đã 85 tuổi,Irina nhận được thư của Bộ trưởng Bộ công nghiệp thực
phẩm cảm ơn bà vì đã mang Kefir về cho nước Nga.

 Ngày nay,Kefir là loại sữa lên men phổ biến nhất ở Nga và trở nên phổ thông ở nhiều
quốc gia trên thế giới.

6
Doanh số bán hàng

7
Hạt Kefir

8
Nguồn gốc
 Cách đây hàng nghìn năm,Kefir được
biết đến như 1 thứ nấm dùng để chữa
bệnh của các tu sĩ Ấn Tạng theo cách
nuôi riêng.

 Truyền thuyết kể lại rằng các bộ lạc phía

Bắc dãy núi Caucasus đã được tặng cho
các hạt Kefir bởi nhà tiên tri Mohamed
khi đi qua vùng núi này.Vì vậy sữa Kefir
còn có tên gọi là đồ uống của nhà tiên
tri.Cũng vì lí do đó,các hạt kefir chỉ lưu
truyền nội bộ trong các bộ lạc này và
không đưa ra ngoài mãi đến năm 1908.

 Ngày nay chúng ta đã biết rằng hạt Kefir

là 1 dạng cộng sinh của vi khuẩn lactic
và nấm men.

9
Phân loại

Water Kefir Milk Kefir

10
Water Kefir

Là loại hạt có vị ngọt,dùng để lên men Hạt water Kefir chứa Lactobacilli,
với nước trái cây và đường. Streptococci/lactococci và nấm men.

Ginger Water Kefir Hình ảnh Water Kefir dưới kính hiển vi

11
Water Kefir

Lactobacilli Streptococci/lactococci Yeasts

Lactobacillus galactose Streptococcus cremeris Saccharomyces cerevisiae

Lb. brevis Str. faecalis Sacc. florentinus
Lb. casei subsp. casei Str. lactis Sacc. pretoriensis
Lb. paracasei subsp. Leuconostoc mesenteroides Candida valida
paracasei Pediococcus damnosus C. lambica
Lb. casei subsp. Ramos Kloeckera apiculata
Lb. casei subsp. tolerant Hansenula yalbensis
Lb. coraciiform subsp.
torquens
Lb. fructose
Lb. hilarities
Lb. homophobia
Lb. plantarum
Lb. pseudo plantarum
Lb. admonishes

12
 Milk Kefir

 Là các hạt Kefir dùng để lên men

sữa,có màu từ trắng đến vàng
nhạt,hình dạng không ổn định và
thường kết thành chùm như hoa xúp
lơ với đường kính từ 0.3-2cm.

Kefir Grains

 Hạt Kefir là 1 phức hệ sinh vật gắn

với nhau bởi chất polysacharide
(Kefiran) do L.kefir sản sinh ra.
Chúng là 1 phần không thể thiếu để
hình thành hạt Kefir.

Cấu trúc của Kefiran

13
Thành phần hạt Kefir
 Khi xem xét dưới kính hiển vi,thành phần chủ yếu của hạt Kefir là phức hợp
protein/polysacharide/lipid bao gồm chủ yếu là các protein không hòa tan và các
Muco-polysacharide.

 Thành phần hạt giống khi sây khô đông lạnh với độ ẩm 3.5% như sau:
– Chất béo:4.4%
– Tro : 12.1%
– Muco-polysacharide(Kefiran) : 45.7%
– Protein tổng số : 34.3% bao gồm:
 Protein không hòa tan :27.0%
 Protein hòa tan :1.6%
 Các amino acid: 5.6%

 Ngoài ra còn 1 lượng nhỏ các chất không biết.

14
Thành phần hạt Kefir

 Thành phần vi sinh vật trong hạt

Kefir gồm có:
– Bacilli : 62-69%
– Streptococci :11- 12%
– Nấm men : 16-20%

 Các loài vi khuẩn thực hiện quá

trình lên men lactic theo cơ chế
lên men đồng hình lẫn dị hình.

 Các loài nấm men bao gồm cả

những loài lên men được lẫn
không lên men được đường
lactose.

Ảnh hiển vi hạt Kefir

15
Thành phần vi sinh vật
Lactobacilli Streptococci/lactococci Acetobacter
Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Acetobacter aceti
Lb. brevis [Possibly now Lb. St. paracitrovorus ^ Acetobacter rasens
kefiri] Lactococcus lactis subsp. lactis
Lb. casei subsp. casei Lc. lactis subsp. lactis biovar.
Lb. casei subsp. rhamnosus diacetylactis
Lb. paracasei subsp. paracasei Lc. lactis subsp. cremoris
Lb. fermentum Enterococcus durans
Lb. cellobiosus Leuconostoc mesenteroides subsp.
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus cremoris
Lb. delbrueckii subsp. lactis Leuc. mesenteroides subsp.
Lb. fructivorans mesenteroides
Lb. helveticus subsp. lactis Leuc. dextranicum ^
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp.
kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.
kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

16
Thành phần vi sinh vật
Yeast
Kluyveromyces Saccharomyces Candida
K. Lactis S. Lactis C. kefir
K. marxinnus. ssp. bulgaricus S. cerevisiae C. pseudotropicalis
K.morxianus. ssp. S. florentinus C.
Marxianus S. tenuis
globosus C. rancens
S. unisporus

S.carlsbergensis
Thành phần vi sinh vật trong sữa KefirS.khi
ssp.kết
torulopsis
thúc quá trình lên men(units/ml)
holmii
Lactococci : 1,000,000,000
Leuconostocs : 100,000,000
Lactobacilli : 5,000,000
Yeast : 1,000,000
Acetobacter : 100,000

17
Chế biến và bảo quản

 Hạt Kefir sau khi được sấy khô,sau đó

gói trong giấy ở nơi thoáng mát vẫn
hoạt động tốt sau 1 vài năm.Sau đó
ngâm vào nước,lọc sach và cho vào
sữa các hạt này sẽ hoạt động trở lại.

 Một cách lưu trữ khác là lưu trong tủ Hạt Kefir khi sấy khô
đông một thời gian dài mà không ảnh
hưởng đến hạt.

 Hạt Kefir sẽ có chất lượng tốt trong

khoảng 14 ngày nếu được giữ ở 40C.

Bảo quản

18
Quy trình sản xuất

19
Quy trình sản xuất men giống Kefir

20
Quy trình sản xuất men giống Kefir
 Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11-12%, sữa
được thanh trùng ở 94-950C trong 5’ trước khi làm nguội đến khoảng 250C để chuẩn
bị cấy giống.

 Cấy giống:
– Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,quy trình nhân giống được
thực hiện ở nhiệt độ phòng(23-250C).
– Quá trình nhân giống thường kết thúc khi pH giảm xuống còn 4.5, thường là sau
khoảng 24h.

Quá trình cấy giống

21
Quy trình sản xuất men giống Kefir

 Lọc : Khi pH đạt yêu cầu ta bắt đầu  Dịch thu được sau khi lọc chứa các vi
tiến hành lọc.Hạt Kefir được xử lý sau khuẩn lactic và nấm men có thể sử
khi lọc có thể được dùng để nhân dụng để cấy giống vào môi trường sữa
giống cho mẻ tiếp theo. nguyên liệu để sản xuất Kefir.

Lọc thô Dịch thu được

22
Quy trình chế biến Kefir

Men
giống

23
Quy trình chế biến Kefir
 Nguyên liệu:
Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật
Hàm lượng chất béo từ 2.5-3.5%.

 Phối chế
Sữa nguyên liệu bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu tạo điều kiện tối ưu cho vi
khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm.

 Cấy giống
Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất cấy men giống ở trên.

24
Quy trình chế biến Kefir

 Lên men
– Nhiệt độ lên men từ 25-300C
– Thời gian lên men từ 12-18h
– Vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành axít lactic.
– Một số loại nấm men sử dụng đường lactose chuyển hóa lactose thành ethanol và CO2
– Trong dịch lên men chưa hàng trăm sản phẩm phụ từ 2 quá trình lên men trên, đóng
vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm.

 Điều vị
Sản phẩm sau lên men có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ
sung nước và đường sacharose để sản phẩm đạt cấu trúc và
hương vị mong muốn.

25
Quy trình chế biến Kefir
 Đóng hộp
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ môi trường xung
quanh nhiễm vào sản phẩm.

 Bảo quản
– Sản phẩm được bảo quản ở 4-60C.Hạn sử dụng từ 1-2 tuần.
– Trong quá trình bảo quản hệ sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường
và làm biến đổi dần các chỉ tiêu lí hóa.

26
Quá trình lên men

27
Lên men lactic

• Quá trình chuyển hóa đường thành axít lactic nhờ các vi khuẩn có trong Kefir trong
điều kiện lên men kị khí.

• Bao gồm lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

28
Lên men Ethanol

 Là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO2 bởi các nấm men thuộc giống
Sacharomyces và Kluyveromyces.

 Ngoài ra nấm men còn tạo ra các sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, được
chia thành 4 nhóm: glyxerol cùng rượu bậc cao, aldehyde, axít hữu cơ và este.

29
Thành phần sữa Kefir

30
Thành phần sữa

Thành phần Chú thích

Chất béo Phụ thuộc vào nguồn sữa ban đầu và lượng béo của sữa được dùng
Lactose Được sử dụng 1 phần bởi vi khuẩn và nấm men.
Hàm lượng lactose 2-2.5g/100g sữa Kefir.
Axít lactic Hình thành bởi vi khuẩn lactic.Hàm lượng 0.6-1g/100g sữa
Protein Chiếm 3-3.4g/100g sữa
Ethanol Hình thành bởi nấm men có trong hạt Kefir, chiếm 0.02-1.8g/100g sữa
Axít hữu cơ Axetic,forrmic,propionic,sucsinic… góp phần tạo hương vị cho sữa
CO2 Sinh ra nhờ nấm men và các vi khuẩn lactic lên men dị thể,tạo tính đặc
trưng cho Kefir
Hợp chất thơm Acetaldehyde, diacetyl, acetone góp phần vào hương của sản phẩm
Vitamin Vitamin B(sữa cừu), pyridoxin(sữa dê,cừu,ngựa), axít folic, orotic,
nicotinic, acid pantothenic : không đổi khi giảm hay cô đặc

31
Thành phần sữa

32
Công dụng của sữa Kefir

33
Giá trị dinh dưỡng
 Chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết ( vd: Trp,Lys,Val…)

 Giàu Ca, Mg và P là những chất quan trọng cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh.

 Cung cấp vitamin B, như biotin, niacin, vitamin B1,B6,B12, vitamin K và axit folic.

 Tăng cường sự tiêu hóa và hấp thụ protein.

34
Sức khỏe

 Kefir có tác dụng tăng cường hệ

thống miễn dịch cho cơ thể, phục
hồi những chức năng bị yếu, do
kefir chứa một lượng nhũ khuẩn
đối kháng với những vi sinh vật
gây bệnh.

 Bảo vệ tích cực chống lại những

tác động tiêu cực của bức xạ và các
chất ô nhiễm độc hại.

 Giảm stress, chống lão hóa hay

chống oxy hóa.

35
Sức khỏe

 Hạt Kefir còn có tác dụng chữa trị các

vết thương do nhiễm trùng như Ulcers
khi kết hợp với các thảo dược khác.

 Căn bệnh trên do Human Papilloma

Virus gây ra, nó có quan hệ với bệnh
ung thư cổ tử cung 1 hướng điều trị
trong việc chữa trị bệnh ung thư.

36
Sức khỏe

 Sữa kefir khi đi kèm với các thảo dược khác rất có lợi cho sức khỏe và đường tiêu
hóa

 Đối với phụ nữ còn có tác

dụng làm da dẻ mịn màng
và hồng hào. Có hiệu quả
chống mụn trứng cá,
eczema và các rối loạn da
khác nhau.

Sữa Kefir cũng điều hòa

lượng Cholesteron trong
máu làm giảm nguy cơ các
bệnh về tim mạch

37
Thực phẩm

 Hạt Kefir khi sấy khô là 1 món ăn bổ dưỡng cho cả người lớn và trẻ nhỏ.

38
Và những tác dụng khác

 Ngoài ra hạt Kefir và sữa chua còn

có nhiều tác dụng khác đối với cơ
thể.Một số tác dụng của nó vẫn còn
là những điều bí ẩn đối với chúng
ta.

39
Tài liệu tham khảo

• Đặng Thị Cẩm Tú, 2005, Luận văn tốt

nghiệp :Nghiên cứu sản xuất sữa Kefir

• TS. Lâm Xuân Thanh, 2004, NXB

Khoa học và Kỹ thuật, Giáo trình
Công nghệ các sản phẩm sữa,

• Dom’s Kefir in-site http://

users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage
.html#order

• Kefir Yoghurt for Life

http://kefir.biz/

40
41
42