[Type text]

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU Trang
I.Tình hình bánh kẹo ở việt nam..........................................................................................3
1.1.Đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam.......................................................................3
1.2.Ưu và nhược điểm của nghành bánh kẹo việt nam........................................................3
1.3.Những vấn đề ngành bánh kẹo cần phải làm.................................................................4
II.Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum.............................................................................4
2.1.Nguồn gốc kẹo chewinggum.........................................................................................4
2.2.Phân lọai kẹo chewinggum............................................................................................4
2.2.1.Phân loai theo hình dạng.............................................................................................4
2.2.2.phân lọai theo năng lượng...........................................................................................4
2.3.Nguyên liệu....................................................................................................................5
2.3.1.Gum nền......................................................................................................................5
2.3.2.Chất tạo ngọt...............................................................................................................5
2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chewinggum............................................................8
2.4.1.Chuẩn bị gum nền......................................................................................................9
2.4.2.Gia nhiệt......................................................................................................................9
2.4.3.Phối trộn......................................................................................................................9
2.4.4.Làm nguội...................................................................................................................9
2.4.5.Cán..............................................................................................................................9
2.4.6.Cắt tấm......................................................................................................................10
2.4.7.Tạo hình....................................................................................................................10
2.4.8.Breaking và bọc đường.............................................................................................10
2.4.9.Bao gói......................................................................................................................10
KẾT LUẬN........................................................................................................................11
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................12

1
[Type text]

MỞ ĐẦU
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì
nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo
dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.còn về
bánh ,cụ thể là bánh biscuit được làm ra ở nước anh từ thời trung cổ.những chiếc bánh đầu tiên
này đựoc làm chỉ gồm bột mì ,muối và nước. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và
lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển .
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo
bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra
nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia
đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế
giới.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…
Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…). Monosaccarit cũng tồn
tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose..bột mì thì chứa protein(8-13%),glucid(70-
90%),lipid(2-3%) ,là thành phần chính tạo cấu trức và cung cấp năng lượng chính.
Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp
khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả
về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay
albumin thực vật như lạc, vừng…giúp điều tiết dinh dưỡng.Bánh kẹo là một nghành hết sức
quan trọng,không những cung cấp năng lượng dinh dưỡng mà còn là một nghành kinh doanh hết
sức tìm năng ở nước việt nam với số lượng người tiêu thụ rất đông đặc biệt là dân số trẻ .bài báo
cáo này sẽ giúp chung ta tìm hiểu tình hình bánh kẹo việt nam ,và giới thiệu quy trình sản xuất
của kẹo chewing gum ,một lọai kẹo rất phổ biến và được nhiều người ưa thích .

2
[Type text]

I.Tình hình bánh kẹo ở Việt Nam:

1.1.Đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam:
 Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường,
còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập
khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ
gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành.Vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường
trên thị trường thế giới sẽ có tác động đến giá thành của bánh kẹo.
 Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu
thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên
Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu,
kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt.
 Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và
đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công
nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)…
 Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với
mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%).
1.2.Ưu và nhược điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam:
1.2.1.Ưu điểm:
Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp . Người tiêu dùng Việt Nam, đặc
biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi
tiếng. Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và
khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị trường trong nước.
Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông
tin và sản phẩm ở mức độ cao

1.2.2. Nhược điểm:

 Cơ sở hạ tầng còn yếu: đường bộ, đường sắt, cảng biển chưa đáp ứng được nhu cầu phát
triển kinh tế và kết nối với thế giới
 Nguyên vật liệu đầu vào (bột mì, bánh kẹo) còn chưa chủ động được, phải nhập khẩu nên
phụ thuộc vào giá thế giới

3
[Type text]

 Có sự chênh lệch khá lớn về mức thu nhập giữa thành thị và nông thôn, trong khi đó
khuynh hướng tiêu dùng của người dân lại phụ thuộc rất nhiều vào thu nhập

1.3.Những vấn đề ngành bánh kẹo cần làm:Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem
lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại
đối với Việt Nam. DN Bánh Kẹo Việt nam cần:

 Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.

 Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
 Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ

II.Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum:

2.1.Nguồn gốc kẹo chewinggum:
Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ yếu là nhựa
mủ lấy từ thiên nhiên hoặc nhân tạo. Mủ nhựa hữu cơ này là một loại sữa trắng đục sản xuất từ
nhiều nguồn hạt cây trồng, nó được biết tới như yếu tố cấu thành của cao su.
Từ thời xa xưa,sáp cây sam là loại chất nhai thơm được yêu thích.và 1800 người ta sản xuất kẹo
chewinggum từ nhựa của lòai cây này.Sau đó là sự ra đời của các nhà máy sản xuất kẹo chewing
gum
2.2.Phân lọai kẹo chewing gum:
2.2.1.Phân lọai theo hình dạng:
 Thẻ: mềm mỏng.Tạo cảm giác êm ái khi ăn hòa quyện với hương thơm đặc trưng riêng.
 Hình chữ nhật,hình vuông
2.2.2.Phân lọai theo năng lượng :
2.2.2.1.Kẹo sinh năng lượng:trong kẹo có các dạng đường như schaccarose,glucose,fructose, Và
một số chất tạo ngọt như:xilytol,maltitol,lactitol,…
2.2.2.2.Kẹo không sinh năng lượng:chứa Glycyrrhizin,stevioside,monellin
2.3.Nguyên liệu:
Sở dĩ chewing gum có đặc tính mềm, dẻo, mịn và đàn hồi là do trong thành phần có chứa một
lượng gum nền nhất định. Hàm lượng thường là 20-25% khối lượng của sản phẩm. Bản chất của
gum nền là một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại chất keo thực phẩm khác: đó là

4
[Type text]

một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không bị nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo
và đàn hồi từ đầu cho đến cuối.Gum nền bao gồm gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo. Do
giá thành mà hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn gum thiên nhiên mà
chỉ sử dụng khoảng 10-20%, phần còn lại là sử dụng gum tổng hợp.
2.3.1.Gum nền tự nhiên bao gồm:
•Chicle
Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achrassaporata. Loại cây này phát triển
ở Mexico và miền nam trung tâm nước Mỹ. Việc lấy mủ của cây này cũng giống như cây cao su.
Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene. ở nhiệt độ trên 600C thì chicle sẽ mền ra. Vì
thế trước khi đưa vào sản xuất chúng ta cần đun nóng chúng bằng một lượng hơi nước để chúng
tan chảy và mềm ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn có độ ẩm 20- 30%.
Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ sản xuất chewing gum.
•Jelutong
Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất chewing gum. Nó được lấy từ cây
Dyera cstulata thuộc loài apocyanesas. Loại cây này phát triển ở phía nam.
•Gutta perchar
Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất transpolyisoperen. Gutta perchar là đồng phân
của chicle
2.3.2.gum tổng hợp
Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen, là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa
mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ. Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu
trắng. Phân tử lượng của polymer này rất lớn, thường vào khoảng 20000-100000. Phân tử lượng
cao sẽ không thích hợp để chế tạo thành gum trong sản xuất chewing gum.Ngoài ra còn có các
hợp chất gum tổng hợp như: butadience styrene, polyvinyl acetate(PVA)
2.3.2.Chất tạo ngọt:
Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên. Để tăng cường độ ngọt cho chúng ta
có thể cho thêm bột cam thảo đa được nghiền thật nhỏ. Quá trình sản xuất chewing gum là một
quá trính phối trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với nhau. Muốn cho hỗn hợp đạt được
độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền thật nhỏ trước khi đưa vào trộn. Kích thước của hạt
đường phải nhỏ hơn 20-40μm. Đường vào phối trộn chúng ta nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại
không nghiền.

5
[Type text]

2.3.2.1. Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng

 Xilytol (C2H12O5)
Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,…
Sản phẩm thương mại: dạng tinh thể trắng
Phương pháp thu nhận:
- Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh vật vào xylose để tạo
xylitol
- Phương pháp hóa học: thực vật Tách xylan xylan Thủy phân xylose Hydrogen hóa xylito
 Saccharose:
Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau.
Bảng1: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ

Nồng độ Sac(%) Nhiệt độ sôi ,0C Nồng độ Sac(%) Nhiệt độ sôi .0C
0 100.0 60 103.0
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0

 Glucose surup
Thành phần chủ yếu của glucose syrup là: glucose, maltose, dextrin, fructose.Tùy theo mức độ
thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định
tính chất và giá trị sử dụng của glucose syrup.
Hình1: Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản xuất kẹo

Độ khô 80-85%
Đường khử 35-40%
Tro ≤ 0,6%
Kim loại nặng ≤ 0,001%
Độ pH 4,8-5,5
Nhiệt độ cháy sém 140-1480C
Tinh bột và axit tự do Không có
6
Muối NaCl ≤ 6,5%
Màu sắc Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Tạp chất Không có tạp chất cơ học
[Type text]

2.3.2.2. Chất tạo ngọt không sinh năng lượng:

 Glycyrrhizin:
Bản chất hóa học là terpene glycoside (muối amon của acid glycyrrhizic),được lấy từ củ
cam thảo và có vị ngọt bạc hà
 Stevioside
Bản chất hóa học là stevion liên kết ba gốc glucose,lấy từ lá thực vật stevia rabaudiana
và có vị ngọt nhưng hơi thỏang vị đắng
 Monellin
Bản chất hóa học: protein với hai mạch polypeptic( M=11000),cấu trúc bậc 4,lấy từ trái
dioscoredphyllum comensii và có vị ngọt được cảm nhận nhanh nhưng sau đó biến mất
 Các chất tạo ngọt tổng hợp:
- Saccharine: hiện nay không sử dụng nhiều
- Sodium cyclohexyl sulphamate
- Acesulfame K: độ an toàn thấp hơn aspartame
- Aspartame: được sử dụng nhiều. về bản chất hóa học là dipeptide cấu tạo từ 2
acid amin (phelnyl alanine và asparigen), sau đó phân giải thành 2 acide amin bổ
sung cho cơ thể: hoàn toàn không gây độc hại dù chúng được tiêu hóa hay không
tiêu hóa

2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chewinggum:

Gum nền
7

Mật tinh
Đường Thái nhỏ
 Gia nhiệt
Nghiền Gia nhiệt

[Type text]
Qua rây Phối trộn Lọc

Làm nguội
2.4.1.Chuẩn bị gum nền:
Chất tạo hương
Các công ty sản xuất kẹo chewing gum nhập gum nền từ các công ty khác chuyên cung cấp gum
cán
cho sản xuất bánh kẹo. Gum nền được chế tạo từ các chất keo tổng hợp được sử dụng phổ biến
hiện nay.
2.4.2.Gia nhiệt: Cắt

 Mục đích:hòa tan gum thành dạng lỏng giúp cho quá trình phối trộn với các thành phần
Tạo tinh
khác dễ dàng hơn.Và đảm bảo gum, mật hìnhbột, lúc đầu dạng viên tròn phải được hòa tan
hoàn toàn.
 Phương pháp thực hiện:
Kẹo chewing gum
Gum được thái nhỏ cho vào máy trộn kiểu nằm có áo hơi để gia nhiệt bằng hơi nước có
áp suất 1-1.5kg/cm2 . Mật tinh bột được gia nhiệt đến nóng chảy trong một nồi nấu khác.
 Các biến đổi:
Nhiệt độ gum đã hóa lỏng tăng rất cao ,thể tích và khối lượng gum tăng.Hàm lượng
lượng ẩm trong khối gum tăng.Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn từ lúc này.
2.4.3.Phối trộn:
hoàn thiện hương vị của sản phẩm bằng cách bổ sung các chất tạo ngọt như đường bột,
sirup, chất tạo hương, thứ phẩm.Và đảm bảo tỉ lệ phối trộn phải đúng tỉ lệ
 Các biến đổi:
thể tích và khối lượng dung dịch tăng. Có sự hòa tan đường và sirup vào gum đa hóa
lỏng, có thể xuất hiện một lượng rất ít các bọt khí.
 Thiết bị:
Keo tự nhiện hay keo tổng hợp sau khi gia nhiệt sẽ tồn tại ở dạng sệt, khi keo đa mềm
chúng sẽ được đưa vào bên trong một máy trộn có bố trí một cái cánh khuấy lớn được đặt
tại chính giữa nhằm khuấy trộn các thành phần lại với nhau tạo nên một hỗn hợp đồng
đều. Khi kẹo đã mềm cho trục đánh trộn quay đồng thời cho mật tinh bột đã nóng chảy
vào và đánh trộn đều.
2.4.4.Làm nguội:
Chuẩn bị cho quá trình tạo hình,tránh hiện tượng hồi đường ,tránh mất cấu tử hương.Khối kẹo
nguội, không hồi đường.Làm nguội bề mặt kẹo.

8
[Type text]

 Các biến đổi:nhiệt độ khối kẹo giảm, có sự co thể tích của khối kẹo, độ nhớt khối kẹo
tăng.Có phản ứng nghịch đảo đường xảy ra nhưng không đáng kể.
2.4.5.Cán:
Cải thiện cấu trúc khối kẹo.Tạo tấm kẹo mịn với độ dày thích hợp chuẩn bị cho quá trình cắt
định hình.Giúp cho khối kẹo đạt được kích thước nhất định,và có độ dày thích hợp với qui trình
công nghệ.Cán tạo tấm và cán giảm kích thước.Tấm kẹo bị biến đổi kích thước khi đi qua trục
cán của máy cán.Tác động đến cấu trúc của kẹo,kéo dãn mạch kẹo.
Từ những máy trộn, một lượng lớn hỗn hợp trộn sau khi làm nguội sẽ được đưa qua một loạt các
con lăn có một dải băng nhỏ và rộng ở bên trong các trục lăn. Mỗi cặp trục lăn ở phía sau được
bố trí gần nhau hơn so với các cặp trục ở phía trước để làm giảm tấm kẹo đến một kích thước
thích hợp phù hợp với yêu cầu sản xuất.
2.4.6.Cắt tấm
Kết thúc quá trình cán, tấm kẹo cao su sau đó sẽ được cắt thành những thanh kẹo có kích thước
thích hợp, có thể là dạng hình chữ nhật hoặc dạng viên nén tùy thuộc vào loại kẹo cao su được
sản xuất. Nếu kẹo sản xuất có dạng hình chữ nhật hay có tên gọi là thanh kẹo cao su sẽ có kích
thước khoảng 70×20×1,5mm , nếu là dạng viên sẽ có kích thước 25×10×2mm.
2.4.7.Tạo hình:
Trước khi tạo hình tấm bột được cắt thành nhiều miếng nhỏ.
Mục đích:Tạo cho khối kẹo có hình dạng bắt mắt,cảm quan sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:Có hai cách dạng ming hoặc dạng bọc đường.
Các biến đổi: Thay đổi hình dạng tấm bột.
2.4.8. Breaking và bọc đường:
Sau khi xử lí nhiệt, miếng kẹo lớn sẽ được cắt thành những viên riêng kẹo riêng biệt.Và sẽ được
phun khô để tạo nên một lớp vỏ cứng xung quanh viên kẹo,sau đó một hỗn hợp siro đã được
chuẩn bị sẵn từ trước gồm nước lọc, chất tạo ngọt và chất tạo màu sẽ phun đều vào chúng. Sự kết
hợp giữa quá trình chuyển động của viên kẹo và việc phun lớp bọc đường sẽ tạo nên lớp vỏ cứng
xung quanh viên kẹo trung tâm.
2.4.9.Bao gói:
Sau quá trình làm mát và xử lí nhiệt ,kẹo được cắt thành những thanh kẹo và đưa chúng vào
trong thiết bị bao gói.Máy bao gói sẽ nhận và bao gói những thanh kẹo ở trên sử dụng giấy bao
gói phía ngoài và kết thúc bằng quá trình gián nhãn ở bên ngoài Kẹo cao su thường được gói

9
[Type text]

bằng hai lớp giấy.Lớp ngoài là giấy nhôm hoặc giấy nhôm có lót màng mỏng, bên trong là lớp
giấy dày có độ bóng cao và in nhãn nhiều màu.
2.4.10.Đóng gói:
Những viên kẹo cao su sẽ được đặt vào bên trong những vỉ làm bằng chất dẻo và được đóng
kín.Duy trì ở nhiệt độ 20-25 0C và độ ẩm tương đối khoảng 60%.Nếu không có thiết bị điều hòa
ẩm độ nên trang bị thiết bị chống ẩm để đặt sản phẩm vào đó và lấy ra bao gói dần.

KẾT LUẬN
Kẹo chewing gum ngày nay đã trở nên phổ biến và quen thuộc với mọi người,nó chiếm một tỉ lệ
không nhỏ trong ngành sản xuất bánh kẹo,việc tìm hiểu về nó hết sức hữu ích để xem tính
năng ,công dụng,bản chất của kẹo.Và do làm từ Gum,một chất phải mất 5 năm để phân hủy.Từ
đó ta có ý thức hơn về việc giữ gìn vệ sinh môi trường,cũng như vứt bã kẹo đúng nơi quy
định,hay về vấn đề sức khỏe(làm tinh thần sảng khóai )….Tóm lại với sự ưa chuộng của mọi
người đối với lọai kẹo này ,và với quy trình không mấy phước tạp ,ngành bánh kẹo Việt Nam
nếu biết khai thác sẽ biến nó thành thế mạnh và ngày một phát triển trong tương lai tới.

10
[Type text]

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Phạm Thị Hải Qùynh(19/6/2008).Tập bài giảng môn công nghệ sản xuất bánh kẹo

2.Tài liệu từ internet:

Kẹo chewinggum( http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/khai-quat-keo-chewing-gum.196527.html)

11