Oι πιο σημαντικοί παράγοντες που συμβάλλουν στη

μόλυνση των τροφίμων.

Οι σημαντικότεροι παράγοντες που συμβάλλουν στη μόλυνση των

τροφίμων είναι οι εξής:

I. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, δηλαδή η

επιμέρους σύσταση των εκάστοτε τροφίμων (συστατικά των
τροφίμων, ενεργότητα νερού κτλ) και οι ιδιότητες του
τροφίμου (αν και κατά πόσο είναι ευπρόσβλητο από
μικροοργανισμούς, αν είναι καλό υπόστρωμα για την
ανάπτυξη των επιμέρους μικροοργανισμών).
II. Ο παράγων περιβάλλον και οι παράμετροι που
χαρακτηρίζουν τα εκάστοτε περιβάλλοντα. Οι
περιβαλλοντικές συνθήκες μπορεί είτε να ευνοούν είτε να
αναστέλλουν την ανάπτυξη και τον ενεργό πολλαπλασιασμό
των μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Για παράδειγμα υπάρχει
μεγαλύτερη ανάπτυξη σε κλίματα θερμά και υγρά, όπως
αυτά των γεωγραφικών περιοχών της τροπικής ζώνης. Όμως,
εξίσου σημαντικό είναι και το μικροπεριβάλλον, όπως π.χ.
το περιβάλλον αποθήκευσης των τροφίμων, το οποίο μπορεί
κατά τον ίδιο τρόπο όπως και το γεωγραφικό περιβάλλον να
επηρεάσει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των
μικροοργανισμών (π.χ. υπόγεια με υψηλή θερμοκρασία και
συνθήκες υγρασίας).
III. Τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών (αντοχή των
μικροοργανισμών σε συνθήκες περιβάλλοντος ή σε χημικά
μέσα, όπως η θερμοκρασία και η συγκέντρωση χλωριούχου
νατρίου αντίστοιχα).
IV. Η επεξεργασία των εκάστοτε τροφίμων σε επίπεδο διάθεσης
(π.χ. ανεπαρκής θερμική επεξεργασία, ώστε να φονεύονται
οι μικροοργανισμοί, ανθυγιεινές συνθήκες επεξεργασίας,
σωστή ψύξη – συντήρηση, παστερίωση κτλ).