Professional Documents
Culture Documents
Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων. Ποια είναι η ασφαλής τιμή του για την αποφυγή αλλοίωσης των τροφίμων;
Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων. Ποια είναι η ασφαλής τιμή του για την αποφυγή αλλοίωσης των τροφίμων;
Ποια είναι η
ασφαλής τιμή του για την αποφυγή αλλοίωσης των
τροφίμων;
Στα περισσότερα φυσικά περιβάλλοντα το pH κυμαίνεται μεταξύ 5 και 9. Το
pH εκφράζεται ως ο αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης ιόντων
υδρογόνου. Τα περισσότερα βακτηριακά κύτταρα παράγουν οργανικά οξέα
καθώς αυξάνονται και επιτελούν μεταβολικές διεργασίες. Όταν καλλιεργούμε
βακτήρια, οι τιμές του pH μπορούν να τροποποιηθούν με την προσθήκη
ρυθμιστικών διαλυμάτων (buffers).
Όταν το pH ενός τροφίμου έχει μειωθεί κάτω από το κατώτατο όριο για την
ανάπτυξη ενός μικροβιακού είδους, όχι μόνο τα κύτταρα σταματούν να
μεγαλώνουν, αλλά χάνουν επίσης τη βιωσιμότητα τους σε ποσοστό που
εξαρτάται από το εύρος της μείωσης του pH. Αυτό είναι περισσότερο εμφανές
στα ασθενή οξέα, κυρίως εκείνα που έχουν υψηλότερη σταθερά διάστασης
(pK), όπως το οξικό οξύ έναντι του γαλακτικού οξέος (με τιμές pK 4,8 και 3,8,
αντίστοιχα). Αυτό οφείλεται στο ότι στο ίδιο pH, το οξικό οξύ έχει περισσότερα
μη διιστάμενα μόρια από το γαλακτικό οξύ. Τα μη διιστάμενα μόρια, που είναι
λιπόφιλα, εισέρχονται στο κύτταρο και να διίστανται απελευθερώνοντας Η +
στο κυτταρόπλασμα. Αυτό το γεγονός, προκαλεί μείωση του εσωτερικού pH,
γεγονός που τελικά καταστρέφει την κλίση των πρωτονίων μεταξύ του
εσωτερικού και του εξωτερικού των κυττάρων και εμποδίζει την κινητήρια
δύναμη των πρωτονίων καθώς και την ικανότητα των κυττάρων να παράγουν
ενέργεια. Οι πληροφορίες σχετικά με την επίδραση του pH στην ανάπτυξη και
βιωσιμότητα των μικροβιακών κυττάρων είναι σημαντικές για την ανάπτυξη
μεθόδων για την πρόληψη της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων
μικροοργανισμών στα τρόφιμα.