Επίδραση του pH στην ανάπτυξη των μικροβίων.

Ποια είναι η
ασφαλής τιμή του για την αποφυγή αλλοίωσης των
τροφίμων;
Στα περισσότερα φυσικά περιβάλλοντα το pH κυμαίνεται μεταξύ 5 και 9. Το
pH εκφράζεται ως ο αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης ιόντων
υδρογόνου. Τα περισσότερα βακτηριακά κύτταρα παράγουν οργανικά οξέα
καθώς αυξάνονται και επιτελούν μεταβολικές διεργασίες. Όταν καλλιεργούμε
βακτήρια, οι τιμές του pH μπορούν να τροποποιηθούν με την προσθήκη
ρυθμιστικών διαλυμάτων (buffers).

Οι τιμές του pH των τροφίμων ποικίλλουν. Έτσι, τα τρόφιμα διακρίνονται σε

υψηλής οξύτητας με pH κάτω από 4,6 και χαμηλής οξύτητας με pH πάνω από
4,6. Τα περισσότερα φρούτα, οι χυμοί φρούτων, τα τρόφιμα που έχουν
υποστεί ζύμωση (φρούτα, λαχανικά, κρέας και γάλα), και οι σαλάτες είναι
υψηλής οξύτητας (χαμηλό pH) τρόφιμα, ενώ τα περισσότερα λαχανικά, το
κρέας, το ψάρι, το γάλα και οι σούπες είναι χαμηλής οξύτητας (υψηλό pH)
τρόφιμα. Η ντομάτα, όμως, είναι ένα υψηλής οξύτητας λαχανικό (pH 4,1 -
4,4). Το ανώτατο όριο pH στα περισσότερα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας είναι
συνήθως κάτω του 7,0. Ομοίως, το χαμηλότερο όριο του pH στα υψηλής
οξύτητας τρόφιμα είναι συνήθως πάνω από 3,0.

Όξινες ουσίες στα τρόφιμα μπορούν να υπάρχουν φυσιολογικά (όπως σε

φρούτα) εξαιτίας της ζύμωσης (όπως και σε ζύμωση των τροφών), ή να
προστίθενται κατά την επεξεργασία (όπως στις σάλτσες για σαλάτες) των
τροφών. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να περιέχουν ενώσεις που έχουν
ρυθμιστική ικανότητα. Το γάλα ή το κρέας, επειδή έχουν καλή ρυθμιστική
ικανότητα, δεν υφίσταται μείωση του pH σε τέτοιο βαθμό, αν τα συγκρίνουμε
με ένα φυτικό προϊόν, παρουσία της ίδιας ποσότητα οξέος. Όσον αφορά τη
συντήρηση των τροφών, τα περισσότερα βακτήρια αναπτύσσονται σε ένα
εύρος pH μεταξύ 6,5 – 7,5. Τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν αναλλοίωτα
σε όξινο pH, γιατί τα περισσότερα βακτήρια δε μπορούν να αναπτυχθούν σε
τέτοιες συνθήκες.

Το pH ενός τροφίμου έχει μια σημαντική επίδραση στην ανάπτυξη και τη

βιωσιμότητα των μικροβιακών κυττάρων. Κάθε είδος μικροοργανισμού έχει
ένα βέλτιστο pH και ένα εύρος τιμών pH στο οποίο αναπτύσσεται. για την
ανάπτυξη. Σε γενικές γραμμές, οι μύκητες και οι ζύμες είναι σε θέση να
αναπτύσσονται σε χαμηλότερο pH απ’ ότι τα βακτήρια. Τα Gram-αρνητικά
βακτήρια είναι πιο ευαίσθητα σε χαμηλό pH σε σχέση με τα Gram-θετικά
βακτήρια. Η κλίμακα pH για την ανάπτυξη των μυκήτων είναι μεταξύ 1,5 και
9,0, για τις ζύμες μεταξύ 2,0 και 8,5, για τα Gram-θετικά βακτήρια 4,0 έως 8,5
και για τα Gram-αρνητικά βακτήρια 4,5 έως 9,0. Μεμονωμένα είδη διαφέρουν
σημαντικά όσον αφορά το κατώτερο όριο pH στο αν αναπτύσσονται ή όχι. Για
παράδειγμα, ο Pediococcus acidilactici μπορεί να αναπτυχθεί σε pH 3,8 και ο
S. aureus μπορεί να αναπτυχθεί σε pH 4,5, αλλά η Salmonella δεν μπορεί. Το
χαμηλότερο όριο pH για την ανάπτυξη ενός είδους μπορεί να γίνει λίγο
μεγαλύτερο, αν το pH ρυθμιστεί με προσθήκη ισχυρού οξέως αντί για ένα
ασθενές οξύ. Ανθεκτικά στα οξέα στελέχη μπορεί να αποκτήσουν αντίσταση
σε χαμηλότερο pH σε σχέση με άλλα στελέχη του ίδιου είδους (π.χ.,
οξυανθεκτική Salmonella). Με αυτό τον τρόπο η ρύθμιση του pH μπορεί να
χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της βακτηριακής αύξησης. Τα τρόφιμα
θεωρούνται γενικώς ασφαλή σε pH μικρότερο ή ίσο του 4,6.Το δυσμενές pH
καθιστά τα βακτήρια ευάλωτα σε μια ποικιλία τοξικών παραγόντων.

Όταν το pH ενός τροφίμου έχει μειωθεί κάτω από το κατώτατο όριο για την
ανάπτυξη ενός μικροβιακού είδους, όχι μόνο τα κύτταρα σταματούν να
μεγαλώνουν, αλλά χάνουν επίσης τη βιωσιμότητα τους σε ποσοστό που
εξαρτάται από το εύρος της μείωσης του pH. Αυτό είναι περισσότερο εμφανές
στα ασθενή οξέα, κυρίως εκείνα που έχουν υψηλότερη σταθερά διάστασης
(pK), όπως το οξικό οξύ έναντι του γαλακτικού οξέος (με τιμές pK 4,8 και 3,8,
αντίστοιχα). Αυτό οφείλεται στο ότι στο ίδιο pH, το οξικό οξύ έχει περισσότερα
μη διιστάμενα μόρια από το γαλακτικό οξύ. Τα μη διιστάμενα μόρια, που είναι
λιπόφιλα, εισέρχονται στο κύτταρο και να διίστανται απελευθερώνοντας Η +
στο κυτταρόπλασμα. Αυτό το γεγονός, προκαλεί μείωση του εσωτερικού pH,
γεγονός που τελικά καταστρέφει την κλίση των πρωτονίων μεταξύ του
εσωτερικού και του εξωτερικού των κυττάρων και εμποδίζει την κινητήρια
δύναμη των πρωτονίων καθώς και την ικανότητα των κυττάρων να παράγουν
ενέργεια. Οι πληροφορίες σχετικά με την επίδραση του pH στην ανάπτυξη και
βιωσιμότητα των μικροβιακών κυττάρων είναι σημαντικές για την ανάπτυξη
μεθόδων για την πρόληψη της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων
μικροοργανισμών στα τρόφιμα.