Professional Documents
Culture Documents
Voće U Bosni I Hercegovini
Voće U Bosni I Hercegovini
Vrlo je široka paleta vrsta i sorti voća i povrća koje se uzgaja u BiH, a može se duže čuvati
kao svježe u hladnjačama kao i u različitim sistemima kontrolirane atmosfere. Međutim, u
praksi se najčešće čuvaju jabuke i kruške ali se nameću ponekad i potrebe za čuvanjem
šljiva, breskvi, kajsija kao i ostalih vrsta voća. Jabuka i kruška su voće koje se najviše koristi
i u najvećim količinama skladišti u CA.
Povrće sa visokim intenzitetom respiracije se rjeđe skladišti u uslovima CA, ali se ne
isključuju ni ove mogućnosti. Jagodasto voće se skladišti u nešto drugačijim uslovima od
ostalih vrste voća i za njega se koristi ugljični dioksid kao dominantni plin.
Naredni tekst daje pregled i opisuje značajnije vrste i sorte voća i povrća koje se uzagajaju i
koriste u BiH.
.
Voće
Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku
prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih
(višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je
nezamjenljivo u ljudskoj prehrani, jer organizmu osigurava veoma značajne makro i mikro
nutritivne komponente kao što su ugljikohidrati, vitamini, minerali, antioksidanti,
prehrambena vlakna i druge tvari neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro
zdravlje. Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva).
Tokom cijele godine konzumiraju se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem,
marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi.
U našim uvjetima sezona voća počinje sa jagodama, trešnjama, breskvama, kajsijama, a
završava zimskim sortama jabuka i krušaka.
Podjela voća i povrća se vrši prema različitim kriterijima. Da bi se proučavalo voće i povrće,
potrebno ga je sistematizirati po određenom kriteriju koji će biti prikladan u ocjenama
mogućnosti skladištenja, čuvanja i komercijalne valorizacije. Ako se kao kriterij upotrijebi
godišnje doba dospijeća voća, razlikuje se: proljetno, ljetno i jesensko voće. Prema
geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikuje se kontinentalno i južno voće, te
suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće se ubrajaju: jabučasto, koštuničavo,
jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebna skupina, dinje i lubenice.
Tabela 01. – Period prispjeća voća
Fudži je vrlo interesantna sorta jabuke. Stvoreno je nekoliko klonova ove sorte kao što su;
Kiku – 8, Naga Fu, Yataka, Raku Raku i dr. Plodovi se dobro čuvaju. Kasna je sorta. Srednje
je bujnosti i srednje kasno cvjeta. Trenutno na tržištu dostiže izuzetno visoku cijenu. Meso je
hrskavo i aromatično.
Slika 03. – Kultivirane sorte jabuka; a)Topaz, b) Golden delicious, c) Golden reinders
Junska ljepotica je rana sorta krušaka, sazrijeva krajem juna početkom jula. Plod je sitan
do srednje krupan, izdužen, žuto zelene boje sa rumenim prelivom. Meso ploda je srednje
čvrsto, osrednje sočno, slatko kiselog okusa. Osjetljiva je na pozne mrazeve, rano prorodi i
rađa obilno.
Slika 08. - Kultivirane sorte krušaka; a) Konferans b) Santa Maria c) Viljamovka (wiliams)
Jeribasma je stara domaća sorta kruške koja se kod nas uzgaja od davnina. Najviše je
zastupljena u Bosni, a ima je i na širem prostoru. Prema nekim izvorima prvi put se pominje
na prostoru oko Travnika. U područjima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom
septembra do prvih dana oktobra. Plodovi su joj prilično okrugli, jajast izduženog oblika.
Može se koristiti kao svježa stona sorta, za spravljanje sokova, džema, turšije kao i sušenjem
za hošaf.
Mirisavka je stara domaća sorta dobro poznata u našim krajevima, nepoznatog porijekla.
U područjima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom jula ili nešto kasnije. Plod je
prilično sitan. Pokožica, tanka a boja ploda žuto-zelena sa sitnim smeđim pjegicama po
čemu je prepoznatljiva.
Od ostalih vrsta jabučastog voća za prostore BiH zančjene su dunje, a dijelom i mušmule.
Dunje se najčešće ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i
kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. Najčešće se upotrebljavaju za kompote, žele i
marmelade. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za
pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kaša. Inače, riječ marmelada potječe od
portugalske riječi za dunju – marmelo. Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je
pripremali tako da bi je izdubili, napunili medom, stavili na pleh i ispekli, a u grčkoj
mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.
Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. Stajanjem sazrijeva i omekšava, postaje
jestivija i slađa. Od nje se može praviti marmelada.
.
Koštuničavo voće
Najčešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive, višnje, trešnje, breskve, kajsije i marelice.
Ima ih raznih sorti. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa i jedne
koštice unutar koje se nalazi sjemenka. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od
orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Koštuničavo voće sadrži u
plodu tvrdu košticu, a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe.
Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode, oko 1% proteina, vrlo malo masti oko 0.2 do
0.5% i različitu količinu ugljikohidrata.
Slika 10. – Građa ploda koštuničavog voća; 1. peteljka; 2. kora; 3. meso; 4. sjemenka; 5.
koštica
Trešnja (Prunus avium) je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. Najranije dozrijeva od
svog koštuničavog voća. Najboljeg je okusa ako se jede svježe ubrana, a čuva se kratko, do
otprilike 3 dana.
Aktuelne kultivirane sorte trešanja su: Burlat, Early Star, Giorgia, Kordia, Merchant New
Star, Regina, Sam, Sunburst, Stella, Sweet Early, Sweet Heart. Najveći proizvođači trešnje
su SAD, Njemačka, Italija, Danska, Portugal i Turska. Može se smrzavati, ali je prije
smrzavanja potrebno odvojiti kožicu. Trešnja se uglavnom jede svježa, a može se kandirati
ili preraditi u druge proizvode kao što su džem, kompot i dr. Dosta je otporna na niske
temperature, izdrži tijekom zime i do -28°C (kraće vrijeme). Pored kultiviranih sorti u BiH
postoje autohtone i divlje trešnje. Autohtone sorte imaju različite nazive u različittim
krajevima,ali možemo pomenuti one koje se najčešće koriste: Mostarka, Ašlama, Karašlama,
Bosanlija, Hrušt, Bjelica, i dr. Divlja trešnja predstava, također, znatan potencijal, jer se
može koristiti u ishrani, ali je koriste i divlje životinje, posebno ptice pa se zato i zove
vrapčara. Trešnje se mogu čuvati duže ako se ohlade ili čuvaju u uslovima kontrolirane
atmosfere.
Tabela 07. – Približan hemijski sastav trešnje i višnje i proizvoda od trešnje i višnje
džem od
R.br. hranljive tvari jed. mjere trešnja svježa višnja svježa sok od višnje
trešanja
1. voda g 81-85 84-88 83-87 33
2. proteini g 1 1 0,3 0,7
3. masti uk g 0,3 0,5 - 0,3
4. ugljikohidrati g 14 11 14 64
5. minerali g 0,5 0,5 0,5 u trag.
6. sirova vlakna g 1-2 1-2 malo u trag.
Intenzivan uzgoj trešnje zahtijeva duboka, dobro drenirana i plodna tla. Trešnja uzgojena na
divljoj trešnji (podlozi) bolje podnosi nešto teža tla ilovasto-glinaste teksture. Nasuprot
tome, na podlozi rašeljke trešnja ne podnosi teža zbijena tla. Ukoliko je tlo duže vrijeme
prekomjerno vlažno (slaba prozračnost), korijenje počinje trunuti. Trešnja zahtijeva tla sa
većim sadržajem organske tvari i koja su biološki aktivna, te dobro reaguje na djubrenje
organskim djubrivima /stajnjak,kompost/. Poželjno je da reakcija tla bude neutralna do
slabo kisele reakcije. Jako karbonatna i alkalična tla nisu pogodna za uzgoj trešnje, jer je u
njima prisutan poremećaj u ishranom željezom, tj. kloroza lišća (žutica). U novije vrijeme
interesantan je uzgoj trešnje na podlozi GiSel-a 5 i 6 zbog smanjenja habitusa voćke i
mogućnosti sadnje većeg broja biljaka po jedinici površine, što povećava ukupan prinos.
Treba napomenuti da uzgoj trešnje na ovim podlogama zahtijeva obezbjeđenje
navodnjavanja, a najbolje je sistem kap po kap.
Slika 14. - Plodovi trešnje
.
Lupinasto – jezgrasto voće
Jezgrasta voća su: orah, badem, lješnjak, kesten, mak i kikiriki. Za jelo se koristi sjemenka
koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-
sjemenke. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.
Slika 15. – Orah, badem i kesten
Jezgrasto voće se najlakše čuva, pogotovo dok je zaštićeno vanjskom ljuskom. Nakon
ljuštenja smanjuje se rok trajanja. Ova vrsta voća bogata je proteinima i lipidima, kao i
mineralima te liposolubilnim ativminima.
.
Bobičasto voće
Bobičasto voće, naročito divlje-šumsko, sve je popularnije i traženo zbog svojih ljekovitih
svojstava i ugodnog ukusa. Bobičasto voće obuhvata: grožđe, ribizla, borovnice, brusnice,
ogrozd i šipak. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa, rjeđe
drvenastog i mesnatog usplođa, najčešće sa mnogo sjemenki. U ovoj skupini voća posebno
mjesto zauzima plod divlje ruže-šipak, koji sadrži prosječno oko 500-800 mg vitamina C na
100 g ploda. Upotrebljava se u proizvodnji čaja, marmelada, pekmeza i voćnih sokova.
Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus.
Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. Nježniji
plodovi bobičatog voća imaju relativno kratak rok trajanja.
Slika 16. – Bobičasto voće
.
Jagodasto voće
Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode, kupine, maline i dud. Sastoji se od sočnih
plodova.
Jagode i kupine mogu biti samonikle-šumske i kultivirane vrtne. Jagoda (Fragaria) spada
među najomiljenije sitno voće, a njeni plodovi dolaze najranije u proljeće. Može se saditi i
na najmanjoj površini, jer daje ne samo ukusan plod, nego zbog ljepote cvijeta i ploda daje
ukras vrtu. Donji listovi biljke jagode su sastavljeni od 3 liske; od bijelih se cvjetova razvija
zbirni plod-jagoda koji na mesnatom cvjetištu nosi brojne oraščiće. U neke od značajnijih
sorti jagoda ubrajamo: marmolada, clery, arosa, elsanta, maya
Slika 17. – Građa ploda jagodastog voća; 1. ljuska, kožica; 2. sjemenka u mesu; 3. razraslo
cvjetište; 4. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova); 5. peteljka
Južno, suptropsko i tropsko voće. Najznačajniji predstavnici su citrusi ili agrumi (limun,
narandže, mandarine i grape-fruit). U priobalnom i obalnom području Mediterana rastu
oskoruše, rogači, smokve i mogranj.
Slika 19. – Građa ploda citrusa; 1. kora (flavedo); 2. parenhimski mezokarp (albedo); 3.
sjemenka; 4. sočno meso
U suptropsko i tropsko voće, koje se najčešće uvozi, spadaju: banane, ananas, avokado,
mango, papaja, datule i kokosov orah , a rjeđe: guava, kaki šljiva, liči, star fruit, dragon fruit,
durijan i drugi.
Banane su hranjive, 100g daje 94 kcal. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća, ali dosta
ugljikohidrata i to oko 24%, pretežno škroba, zatim vodu, minerale i vitamine. Ananas
sadrži više vode nego banana i to oko 87%, ali mnogo manje ugljikohidrata, samo 12 %. Ima
nešto minerala i vitamina.
Slika 20. – Neke vrste tropskog i suptropskog voća; a) dragon fruit, b) fruit star, c) liči
(litchi), d) durian (kralj tropskog voća), e)mangosteen (kraljica tropskog voća) i f) noni dud
U BiH su nepoznate brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo, te zbog otežane
tehnike transporta masovno se ne konzumira. Takvi su naprimjer: durian, liči, noni dud,
avokado, mango, papaja, fruit star, bread fruit, passion fruit, dragon fruit i drugo voće.
Međutim, u savremenim tržišnim centrima ponekad se kupcima nude i ove vrste voća. Ove
vrste voća zahtijevaju brz transport u odgovarajućim kontrolisanim uslovima.