ЛЕКЦ ¹2

Сэдэв: Үр тарианы физик технологийн шинж чанар

 Үрийн технологийн чадамж
 Үрийн физик технологийн шинж чанар түүний ангилал
 Үр тарианы фермент
Үрийн технологийн чадамж / потенциал /
Генетикийн шинж
Хөрс ------ Технологийнчадамж / потенциал/ ------- Цаг агаар
Агротехникийн ажиллагаа
Технологийн чадамж нь технологийн үндсэн үзүүлэлт болно.
Технологийн чадамжийг 2 үндсэн үзүүлэлтээр тодорхойлогдоно. Үүнд:
• Үрийн бүтцэн дэх хэсгүүдийн жингийн харьцаа, тэр дундаа
цөмийн агууламж
• Потенциалын боломж ө.х боловсруулалтын явцад анатомийн
хэсгүүдийг хуваарилах байдал
Бэлэн бүтээгдэхүүнд тавигдах технологийн чадамжийн нэг
тодорхойлолтод хэрэглэгчийн давуу талыг тооцдог.
Үр тариаг гурил талхны зориулалтаар ашиглах үед технологийн
чадамжийн тооцоог дараах томъёогоор хийнэ.

Òï = M ⋅ Á
Z 0 − Z1
Ì =N⋅ = N ⋅∆
Z0

M - үр тарианы гурил болох үзүүлэлт

Б – талхны баллын үнэлгээ
N – бүтээгдэхүүний гарц, %
Z – тариа ба гурилын үнслэг, %
Гарцыг лабораторийн тээрэм дээр тодорхойлж, туршлагийн талх барих замаар
технологийн чадамжийг тодорхойлно.
Гарц нь: 77.5% - дээш байвал - онц
77.4 - 73.5% - сайн
73.4 - 71.5% - хангалттай
71.5% - бага байвал хангалтгүй гэж үнэлнэ.
Үрийн морфологи, анатоми шинж чанар
Морфологи - гадаад шинж байдал
Үр тариа нь ургац хураах үед 18% -иас ихгүй чийгтэй болсон байх ба тийм
үрийг хуурай үрд тооцно.
Хуурай үрийг дотор нь:
а. Задардаггүй - 1 үртэй (хөх тариа, улаан буудай)
б. Задардаг – буурцагт (вандуй ) олон үртэй
Улаан буудайн үр нь гонзгой хэлбэртэй. Түүний геометрийн үндсэн хэмжээст
урт, өргөн, зузаан орно. Урт гэдэг нь үрийн дээд доод хоёр үзүүрийн , өргөн
гэдэг нь хоёр хажуугийн, зузаан гэдэг нь хэвлий нуруу хоёрын хоорондох зай
юм. Эдгээр хэмжээсүүдийг үр тариаг хольцноос цэвэрлэх, тээрэмдэлтэнд
бэлтгэх технологийн ажиллагааны горимыг боловсруулахад ашиглана. Үрийн
гүдгэр талыг нуруун тал, хотгор талыг хэвлийн тал гэнэ.
Анатоми - дотоод шинж байдал
Үр тарианы хамгийн гадна талаар хальс байх ба энэ нь дотроо хэд хэдэн хэсэгт
хуваагдана.
Жимсний (перикарпий) хальс нь дотроо 3 үетэй. Үүнд:
- тууш үе / эпикарпия /
- хөндлөн үе / мезокарпия /
- гуурст үе / эндокарпия /
Үрийн (периспермий) хальс нь дотроо мөн 3 үетэй.
- тунгалаг үе
- будагч бодис агуулсан үе
- гиалины үе
Хальсны дотор талд үрийн цөм болсон эндэсперм байна. Эндосперм - эндо-
внутри (дотор), Сперма- семя (үр) гэсэн утгатай. Эндоспермийн гадна талаар
үрийн хальсанд бэхлэгдсэн хэсгийг алейроны давхарга гэх ба зузаан ханатай,
1 эгнээ эсээс тогтоно. Ийм бүтэцтэй үр тарианд улаан буудай, хөх тариа,
овъёс, эрдэнэ шиш орох ба хэд хэдэн үетэйд арвай орно. Түүний дотор нимгэн
ханатай том ширхэгтэй янз бүрийн хэлбэрийн эд эс байх ба үүний цардууллаг
эд эсийн дотор буюу зай завсраар уургийн үе давхарга байрлана. Босоо
огтлолын үед үр хөврөл тодорхой харагдана.
Үрийн физик технологийн шинж чанар
Буудайн үрийн физик - химийн шинж чанарыг үндэслэн уг үрийг боловсруулах
арга ажиллагаа түүнд мөрдөх горимыг тогтооно. Үрийг боловсруулах технологи
ажиллагаа болон эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, гарцад нөлөөлдөг бүлэг
үзүүлэлтүүдийг физик - технологийн шинж чанар гэнэ. Физик - технологийн
шинж чанарыг 3 бүлэгт хуваана.
 Үрийн ерөнхий байдлыг харуулсан шинж чанар
 Үрийн гурил болох шинж чанар
 Үрийн талх болох шинж чанар
Үрийн ерөнхий шинж чанарыг дараах үзүүлэлтүүдээр тодорхойлно. Үүнд: өнгө,
үнэр, амт, чийглэг, хольцын хэмжээ, хортонд хорлогдсон байдал
Чийглэг нь үр тариаг хадгалах, боловсруулах бүхий л үйл ажиллагаанд гол
нөлөө үзүүлнэ. Үр тариаг чийглэгээр нь 4 ангилна.
• Хуурай 13% хүртэл
• Дунд хуурай 13 - 15.5%
• Чийгтэй 15.5 - 17%
• Нойтон 17% - иас дээш
Үр тариаг хураах, тээвэрлэх, хадгалах явцад янз бүрийн гадны хольц орж
холилдсон байдаг. Эдгээр хольцууд нь үр тарианы чанар болон түүнийг
боловсруулах технологийн ажиллагаанд саад учруулдаг. Хольцыг дотор нь
үрийн ба хогт хольц гэж ангилна.Үрийн хольцод ямар нэгэн гэмтэлд орсон үр
тариа / хөлдсөн, ногоорсон, хорчийсон, халсан /, механик гэмтэлд өртсөн бол
талаас багагүй хувь нь үлдсэн үр багтана. Хогт хольцод органик хольц
(ургамлын үлдэгдэл ), эрдэс хольц ( элс, чулуу ), хорт хольц ( харга, харуу )
металл хольц зэрэг орно.
Үрийн гурил болох шинж чанарыг дараах үзүүлэлтүүдээр тодорхойлно. Үүнд:
шилэнцэр, натур жин, үнслэг, үрийн бат бэх чанар, үрийн том жижиг, жигд
байдал зэрэг орно. Шилэнцэр гэдэг нь тарианы эндоспермийн нягтралын
тодорхойлолт юм. Үрийг шилэнцэрээр нь 3 бүлэгт хуваадаг. Өндөр
шилэнцэртэй (60% дээш), дунд зэргийн (40-60%), бага шилэнцэртэй (40%
доош). Үрийн шилэнцэр их байх тутам нэгж үрээс авах гурилын гарц нэмэгдэнэ.
Натур жин гэдэг нь: 1л тарианы жинг граммаар илэрхийлсэн хэмжигдэхүүн.
Улаан буудайн натур, чийг, хольц, үрийн хэмжээ, хэлбэр зэргээс шалтгаалж
700 - 770г/л байна. Энэ үзүүлэлт нь гурилын гарцыг тодорхойлно.
Үнслэг гэдэг нь: үр тариан дахь эрдэс бодисын агууламж бөгөөд түүний
хэмжээнээс гурилын чанар шалтгаална. Эрдэс бодис нь үрийн гадаргуун хэсэг
болох хальсанд илүү их хэмжээгээр агуулагдана. Тийм учраас хальс ихтэй
гурилан дахь үнслэгийн хэмжээ их байдаг.
1000 үрийн жин гэдэг нь: 1000 ширхэг үрийн жин бөгөөд улаан буудайн хувьд
30 - 40г байдаг ба энэ үзүүлэлт нь үрийн том жижгээс хамаарч янз бүр байна.
Үрийн хатуулаг буюу бат бэх чанар гэдэг нь гаднын механик хүчний үйлчлэлийг
эсэргүүцэх чадвар юм. Энэ нь шинээр үүсэх гадаргуун нэгж талбайгаар
тодорхойлогдоно. Бат бэх чанар нь чийглэг болон шилэнцрээс шалтгаална.
Үрийн хэмжээ болон шилэнцэр ихсэх тутам хэврэг болно. Харин багасахад уян
харимхай чанар өснө. Хатуулаг чанар гэдэг нь: тариаг тээрэмдэх ажиллагаанд
шууд нөлөөлнө.
Нягт - үрийн химийн бүтцээс хамаарна. Хамгийн их нягт нь цардуулаар баялаг
эндоспермд, хамгийн бага нягт нь хальсанд (эслэг ихтэй) байна. Том, дүүргэлт
сайтай үр нь жижиг, хорчгор үрээс нягт ихтэй байна.
Үрийн талх болох шинж чанарыг дараах үзүүлэлтүүдээр тодорхойлно. Үүнд:
цавуулаг түүний тоо чанар, хий үүсэх, хий барих чадварууд орно. Цавуулаг
гэдэг нь үрэн дэх усанд уусдаггүй уурагт бодисын хэмжээ бөгөөд түүнээс
талхны эзэлхүүн, сийрэгжилт зэрэг чанарын үзүүлэлтүүд хамаардаг.
Цавуулаг нь глиадин глютенин гэдэг 2 энгийн уургаас бүрдэнэ. Цавуулгийн
чанарыг түүний суналт ба агших чадвараар тодорхойлдог. Энэ үзүүлэлт нь ИДК
– 1 багажийн заалтаар 45 – 75 хооронд байвал талхны үйлдвэрлэлд тэнцэнэ
гэж үзнэ. Хий үүсэх, хий барих чадвар нь зуурмагийн исэлтийн явцад бий
болно.
Буудайн үрийн физик химийн шинж чанар
Буудайн үрийн физик химийн шинж чанарыг үндэслэн уг үрийг цэвэрлэх,
хадгалах боловсруулах чанараар ангилан хүлээн авах, үйлдвэрийн
технологийн үйл ажиллагааг явуулдаг ба гурил талхны чанарын зайлшгүй нэг
хэсэг юм.
Буудайн үрийн физик шинж чанарт: үрийн өнгө, үнэр, амт элдэв төрлийн
хольцны бохирдол, үрийн том жижиг шилэнцэр, янз бүрийн гэмтэл, эзэлхүүн
жин хатуулаг зэрэг үзүүлэлтүүд ордог бол химийн шинж чанарт: чийг, үрийн
цавуулаг, цавуулгийн чанар, уураг, уураг үүсгэгч амин хүчлийн төрлүүд,
цардуул, сахар, үнслэг, өөх тос, нүүрс усны эзлэх хувийн жин, тэдгээрийн нэр
төрөл зэргийг авч үзнэ.
Үрийн физик химийн шинж чанар нь үрээр хийж боловсруулах гурил, талх,
гурилан бүтээгдэхүүний гарц чанар, бүтээгдэхүүнийг зөв зохистой хадгалах
боловсруулах элдэв гэмтлээс урьдчилан сэргийлэхэд нөлөөлдөг үзүүлэлт юм.
Таримал сорт бүхэн өөрийн өвөрмөц өнгө, үнэр амттай байдаг ба үр гэмтэж
соёолж ургах, хяруунд цохигдох, өвчин хорлогчдод нэрвэгдэх үед эдгээр шинж
чанар өөрчлөгддөг. Эдгээр шинжийг мэдрэхүйн эрхтнээр тодорхойлох бөгөөд
үнэн зөв дүгнэхийн тулд үрийн хэвийн өнгө үнэр амтыг мэддэг байх
шаардлагатайгаас гадна үрийн өнгийг харьцуулан тодорхойлох жиших загварыг
хэрэглэнэ. Хатуу буудайн үрийн хальс, эндоспермд шар өнгийн пигмент илүү
байдаг учраас гялалзсан шар өнгөтэй байдаг. Улаан өнгийн үртэй хатуу
буудайн үрийг хүнсэнд ашиглахад тохиромж муутай. Гурил гурилан
бүтээгдэхүүний гарцанд үрийн том жижиг хэлбэр онцгой нөлөө үзүүлдэг. Жижиг
үрийн гурилын гарц бага уул үрийн гурилаар хийсэн талхны чанар муу байдаг.
Гонзгой биш ховил багатай үрийн эндосперм их хялбархан тээрэмдэгддэг ба
гурил ба бусад бүтээгдэхүүний гарц нь их байна. Үрийн эзэлхүүн жин нь
гурилын гарцанд шууд нөлөөлдөг үзүүлэлт боловч энэ үзүүлэлтэнд үрийн чийг,
цэвэршилт, хольцын төрөл, шилэнцэр, үрийн гадаргуугийн гулсах чанар,
тодорхой хэмжээний зайнд байрших үрийн тоо зэрэг чанарууд шууд ба урвуу
хамаарлаар нөлөөлнө. Таримал ургамлын үрийн найрлага дахь химийн олон
элементээс хамгийн чухал ач холбогдолтой нэгдэл бол уураг юм. Бүх уураг нь
энгийн ба нийлмэл гэж байх ба хүн амьтны бие махбодид нийлэгждэггүй юугаар
ч орлож үл болох лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин,
треонин, метионин, валин зэрэг 8 төрлийн амин хүчлийг өөртөө агуулж байдаг
нь онц ач холбогдолтой юм.
Насанд хүрсэн хүн хоногт триптофан 1 гр, лейцин 4 - 6 гр, изолейцин 3 - 4 гр,
валин 4 гр, треонин 2 - 3 гр, лизин 3 - 5 гр, метионин 2 - 4 гр, фенилалинин 2 - 4
гр бүгд 24 - 31 гр шаарддаг болохыг Пекровский 1967 онд тогтоожээ. Энгийн
уургийг усанд уусдаг альбумины, усанд уусдаггүй 10% - ийн давсны уусмалд
уусдаг глобулины, ус, давсны уусмалд уусдаггүй 70% - ийн спиртийн уусмалд
уусдаг глютениний гэж ангилна. Нийлмэл уураг нь тослог хэлбэртэй бусад
бодис, нүүрс ус, нуклейний хүчилтэй нэгдсэн байдлаар нь липопротеин,
нуклейпротеин, гликопротеин гэж 3 хуваана. Үрэнд байгаа уургийн бодисоос
хамгийн тэжээллэг чанартай нь глютенин, глиадин бөгөөд эдгээр нь үрэнд 1:1
-ийн харьцаатайгаар агуулагдаж, бүх уургийн 70 орчим хувийг эзэлнэ. Эдгээр
хоёр уургийн молекул нь бат нягт гинжин холбоогоор нэгдсэн байдаг ба усанд
уусдаггүй шинж чанартай. Гурилын зуурмагийг усанд угаахад цардуул, сахар
болон усанд уусдаг уургийн нэгдэл угаагдан алдагдаж, агших сунах, уян
харимхай шинж чанар бүхий резинэн хэлбэрийн биет үлдэнэ. Үүнийг цавуулаг
гэж нэрлэнэ.
Нойтон цавуулгийн ус дунджаар 60 - 70 орчим хувийг эзэлнэ. Бага хэмжээний
бүтээгдэхүүнээс их хэмжээний уурагт нэгдлийг гарган авч хүн амын өсөлт
хэрэгцээний шаардлагыг хангах арга бололцоог эрэн хайж байгаа өнөө үед
буудайн уураг ихтэй сортуудыг шинээр буй болгох, сортуудыг технологийн
чанараар нь шалгаруулан нутагшуулах асуудалд улс орон бүр анхаарч байна.
Гурилын наалдинги чанар, ус шингээлт, хэлбэршилт, чаналт даах чадвар,
агшиж сунах чанар болон талхны эзэлхүүн, хөөлт, гурил талхны гарц зэрэг
хэрэглээний ба үйлдвэрлэлийн чанар нь зөвхөн үрэн дэх уураг цавуулгийн
гарц, чанараас шууд шалтгаална. Таримал ургамлын үрийн технологийн төв
лабораторийн 4 жилийн судалгааны үр дүнгээс үзэхэд манай оронд
тариалагдаж байгаа сортуудын үрийн нойтон цавуулаг 18 – 40%, хуурай
цавуулаг 7 - 21% - д хэлбэлзэж байна. Эрдэмтэн Н.П.Ильина нарын
тодорхойлсноор хэвийн болцтой үрийн уураг, цавуулгийн хэмжээ нь хоорондоо
шууд хамааралтай байдаг ба хамаарлын итгэлцүүр нь 2.2 байдаг гэж үздэг.
Манай орны нөхцөлд буудайн нойтон цавуулаг уургийн хоорондын тэнцвэр нь
1.72 – 2.40 хэлбэлзэлтэй буюу дунджаар 2.06 байна.
Монгол буудайн гурил талхны чанар
Буудайн сортууд химийн найрлага тэжээллэг чанар, технологийн шинжээрээ
өөр өөр байдаг учир тодорхой чиглэлээр ашиглана. Талхны үйлдвэрт сайн
чанарын цавуулагтай, уураг ихтэй, шилэнцэр өндөртэй, зөөлөн буудайн
гурилыг, нарийн боовны үйлдвэрлэлд цардуул ихтэй, уураг багатай, гуриланцар
үртэй буудайг, гоймонгийн үйлдвэрлэлд 15% - иас доошгүй уурагтай, уян
харимхай, сунамтгай чанар бүхий цавуулагтай хатуу буудайг хэрэглэнэ.
Гурил хийхэд хальс, үр хөврөлийг эндоспермээс аль болохоор бүрэн
салгаснаар эслэг багатай цагаан гурил гарган авна. Гурилын чанар нь үрийн
хальс, үр хөврөл эндоспермийн харьцаа тогтоц, үрийн хэмжээ, хэлбэр зэргээс
хамаарна. Өөрөөр хэлбэл анатоми, морфологийн онцлог, физик шинжээс
хамаарна. Буудайн талх барилтын чанар нь гурилын хий үүсэх чанар, хий
тогтоох чадвар (хүч) - аас хамаардаг. Хий үүсгэх чадвар нь уг гурилын талхны
зөөлөн хэсгийг сэвсийлгэгч тодорхой хэмжээний СО2 – ийн хэмжээгээр
тодорхойлогдоно. Энэ чанар нь дрожжийн идэвхи, гурилын чихрийн хэмжээ,
цардуулын чанар, амилаза ферментийн идэвхээс хамаарна.
Гурилан дахь уусдаг чихэр зуурмагийн исэлтийн анхны үед зарцуулагдана.
Цаашдын исэлт нь цардуулын усжин задрахад үүсэх чихрийн оролцоотойгоор
явагдана. Зуурмаг дахь цардуул амилаза ферментийн нөлөөгөөр мальтоз
үүсгэн задарна. Мальтоз нь цаашдаа мальтаза ферментийн нөлөөгөөр
глюкозa болтол задарна.
 Хэрэв уг гурилын амилазын идэвхи муу бол исэлт хангалтгүй явагдаж талхны
зөөлөн хэсэг нь сэвсгэр биш нягт болж чанаргүй талх болно. Гэвч буудайн
гурилд амилазаар баялаг бүтээгдэхүүн буюу цэвэр фермент нэмж, хий үүсгэх
чадварыг сайжруулж болно. Гурилын хий тогтоох чадвар нь түүний уурагт
бодис, цавуулгийн хэмжээ түүний шинж чанараас хамаарна. Тиймээс уургийн
хэмжээ, шинж чанар нь буудайн талх барилтын үндсэн үзүүлэлт болдог.
Буудайн цавуулаг: Сайн чанарын талх барихад 14% - иас доошгүй
уурагтай, уян хатан, сунамтгай чанар бүхий 25% - иас доошгүй нойтон
цавуулагтай байх шаардлагатай. Буудайн гурилыг зуурахад уургийн хэсгүүд ус
шингээн хөөж, гурилын найрлагын бүх бодисуудыг нэгтгэн нэг төрлийн уян
хатан тор үүсгэн зуурмагийг бий болгоно.
Цавуулаг нь уян хатан чанартай учир зуурмаг хөөж сэвсийх үед нэлээд бат бөх
бөмбөлөгүүдийг үүсгэж түүний эзэлхүүнийг ихэсгэж, талх барих үед уул
бөмбөлөгүүд хатууран талхны зөөлөн хэсгийн сүв сиймхий болдог. Үрийн
цавуулгийн хэмжээ нь буудайн ургах газар зүйн байршил, хөрс цаг уурын
байдлаас хамаардаг бол харин чанар нь буудайг боловсруулах нөхцөл ба
голчлон сортын онцлогоос шалтгаална.
Талх барилтын чанарыг тодорхойлохдоо шууд талх барьж үзэхээс гадна
зуурмагийн физик чанарыг тодорхойлдог альвеографийн тусламжтайгаар
зуурмагийн уян хатан чанар (Р) сунах чанар (e) тэдгээрийн харьцаа (Р/е) ба
гурилын хүчийг тодорхойлно. Фаринографаар гурилын ус шингээх чадвар,
зуурмагийн урсах чанар зэргийг тодорхойлно.
Хүчтэй буудайн зуурмагийн уян хатан чанар Р = 80 доошгүй, сул буудайнх 60 -
аас дээшгүй байна. Р / е – ийн тохиромжтой харьцаа нь 0.8 - 2.0 байдаг ба
хүчтэй буудайнх 1 - ээс дээш байх шаардлагатай.
¯ð òàðèàíä ýëáýã òîõèîëäîõ ôåðìåíò¿¿ä
Бүлэг, дэд
¹ Нэр Тухайн фермент оролцох процесс
бүлгийн дугаар, нэр

3. 2. 1. 1: 1,4 Цардуулд үйлчилнэ. Цардуулаас

1 α - Амилаза Ä - Глюган декстрин бага зэрэг мальтоза үүсгэнэ.
глюконагидролаза Зуурмагийн биохимийн процесст
идэвхтэй оролцоно.
 Цардуул, гликоген, олигосахарт үйлчилнэ.
3. 2. 1. 2: 1,4
Цардуулаас мальтоза бага хэмжээний өндөр
2 β - Амилаза Ä - Глюган
молекулт декстрин үүсгэнэ. Үрийн соёолох,
мальтогидролаза
зуурмаг бэлтгэх процесст оролцоно.
Дисахар дахь глюкозидын холбоог задлана.
3. 2. 1. 20:
Мальтозыг задалж 2 молекул глюкоз үүснэ.
3 α - Глюкозидаза Ä - Глюкозид
Үрийн хадгалах, зуурмаг бэлтгэх процесст
глюкогидролаза
оролцоно.
3. 2.1 26: Сахарозыг задалж глюкоз, фруктоз үүсгэнэ.
β - Фрукто Ä -фрукто Үрийн хадгалах, боловсруулах, талх,
4
фуранозидаза Фуранозид чихрийн үйлдвэрлэлд чухал үүрэгтэй.
фруктогидролаза
6. 3. 1. 2 : L Үрийг боловсроход глютамины хүчлээс
5 Глютамин Глютамат NH3 глютамины амид үүсгэнэ
синтетаза лигаза
Пировинградын хүчлийг С02 (нүүрсчлийн
4.1.1.1. Карбоксилаза хий) цууны альдегид болгон задална.
6 Пируват
2 оксикислот Амьсгалах болон исэлтийн процесст
идэвхтэй оролцоно
Органик нэгдлээс Н2 ялгаруулах урвалыг
7 декарбоксилаза 1. оксидоредуктазы түргэсгэнэ. Ургамал дахь олон биохимийн
процесст оролцоно
Үрийн боловсрох үе дэх уургийн синтезид
8 Дегидрогенгазы 2.3.2 Трансферазы
чухал үүрэг гүйцэтгэнэ

АШИГЛАХ ХЭВЛЭЛ
1. Алтанцэцэг Я, Батмэнд Р, Оюунчимэг Ч, Цэцгээ Д, “ Ургамлын гаралтай
түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” УБ, 2000 он
2. Егоров Г.А “ Краткий курс мукомольного и крупяного производства” Москва,
2000 он
3. Егоров Г.А “ Технология муки и крупы” Москва, 1999 он
4. Платонов П.Н, Пунков С.П, Фасман В.Б “ Элеваторы и склады” Москва, 1987
он
Пищевая пром , 1978г, стр: 418
Я. Баярхүү, Ц. Чимэддулам “ Үр тариа боловсруулах технологи “УБ, 2005