Ερώτηση 7/10.

[20 Βαθμοί]

Αιτιολογήστε γιατί αποτελούν τρόφιμα υψηλού κίνδυνου για

ιογενείς λοιμώξεις τροφιμογενούς αιτιολογίας: α) τα δίθυρα

οστρακόδερμα, β) επιδόρπια, φρούτα, λαχανικά, σαλάτες,

σάντουιτς, γ) ακατέργαστα προϊόντα.

Οι κύριες οδοί μετάδοσης των ιογενών λοιμώξεων τροφιμογενούς

αιτιολογίας είναι μέσω της κοπρανοστοματικής οδού (fecal-oral route) από

άτομο σε άτομο, μέσω του μολυσμένου νερού, των χειριστών τροφίμων

και των οστρακοειδών. Οι ιοί δεν αντιγράφονται και επομένως δεν

πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα ενώ η μολυσματική δόση για την

πρόκληση ιογενούς τροφιμογενούς λοίμωξη είναι πολύ μικρή

(υπολογίζονται 10-100 virions για τον HAV και τους ιούς Norwalk).

Τα δίθυρα μαλάκια (bivalve mollusks), όπως τα οστρακόδερμα (στρείδια

και μύδια), αποτελούν φίλτρα τροφοδοσίας για ιούς που προκαλούν

τροφιμογενείς λοιμώξεις. Τα δίθυρα είναι η δεύτερη μεγαλύτερη

κατηγορία των μαλακίων. Διαφέρουν από τα σαλιγκάρια στο γεγονός ότι

αποτελούνται από δύο κοχύλια, σε σχέση συνήθως ειδώλου – καθρέφτη το

ένα με το άλλο. Μερικά, όπως τα στρείδια και τα μύδια προσκολλώνται

στους βράχους και σε άλλες σκληρές επιφάνειες, ενώ άλλα ζουν σε

λαγούμια. Στα μαλάκια προκαλείται συσσώρευση εντερικών παθογόνων

από μολυσμένα από κόπρανα ύδατα. Τα οστρακοειδή είναι ακίνητα ζώα,

τα οποία φιλτράρουν την τροφή τους από τα παράκτια ύδατα (συνήθως

τα βρίσκουμε κοντά σε εκβολές ποταμών), τα οποία υπόκεινται συχνά σε

ρύπανση από λύματα και την απορροή όμβριων υδάτων από γεωργικές

γαίες. Η ποιότητα των οστρακοειδών είναι συνάρτηση της ποιότητα των

υδάτων που εκβάλλουν στις περιοχές που

έχουν συγκομισθεί. Για την αποφυγή των

τροφιμογενών ιογενών λοιμώξεων, είναι

απαραίτητη η μετασυλλεκτική

επεξεργασία και η μεταποίηση των ωμών

ή μαγειρεμένων οστρακοειδών. Η

περιβαλλοντική παρακολούθηση της

ποιότητας των υδάτων εφαρμόζεται ήδη

στις ΗΠΑ από την Υπηρεσίας Δημόσιας Υγείας. Οι περιοχές καλλιέργειας

οστρακόδερμων πρέπει να ερευνώνται για την ασφάλεια και μόνο

περιοχές με ύδατα που δεν υπόκεινται σε μόλυνση από λύματα να

θεωρούνται κατάλληλες για βρώση οστρακόδερμων. Η μεταφορά των

οστρακοειδών από μολυσμένες σε μη μολυσμένες περιοχές και η

παραμονή τους για 14-28 ημέρες θεωρείται ότι είναι επαρκής για να

«αυτοκαθαρίστουν» τα οστρακοειδή και να είναι κατάλληλα για

κατανάλωση. Τέλος, είναι απαραίτητη η δημόσια εκπαίδευση σχετικά με

τους κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση ωμού ψαριού και

οστρακοειδών.

Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα σαλατικά μολύνονται από ιούς ικανούς να

προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις είτε πρωτογενώς είτε

δευτερογενώς. Πρωτογενώς μολύνονται συνήθως όταν τα τρόφιμα αυτά

καλλιεργούνται με τη χρήση μολυσμένων με λύματα υδάτων.

Δευτερογενώς μπορεί να μολυνθούν, όπως άλλωστε και τα

γλυκά και τα σάντουιτς, όταν τα άτομα που εργάζονται

στον τομέα της παρασκευής και της επεξεργασίας των

τροφίμων αυτών είναι συμπτωματικοί ή ακόμα και

ασυμπτωματικοί φορείς των ιών αυτών και δεν τηρούν τους στοιχειώδεις

κανόνες υγιεινής. Στην περίπτωση αυτή είναι συνήθης η μετάδοση των

ιών στα τρόφιμα και η πρόκληση εντερικής λοίμωξης στον καταναλωτή.

Πολλές φορές είναι υπεύθυνα για τη μετάδοση των ιών στα τρόφιμα όχι

οι χειριστές τροφίμων, αλλά ενδεχομένως επιμολυσμένα νερά στις

κουζίνες, υλικά συσκευασίας ή επιμέρους συστατικά. Τα ακατέργαστα

προϊόντα με τη σειρά τους αποτελούν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για

πρόκληση τροφιμογενών λοιμώξεων από ιούς, λόγω του ότι οι ιοί είναι

σχετικά σταθεροί έξω από τον ξενιστή και είναι σχετικά οξεάντοχοι.

Αυτές οι ιδιότητες των ιών τους καθιστούν ως ένα παράγοντα που δεν

μπορεί εύκολα να απομακρυνθεί από τα μολυσμένα προϊόντα αν αυτά

δεν υποστούν την κατάλληλη επεξεργασία.