Professional Documents
Culture Documents
QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT
QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT
QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT
44
LÊN MEN KỴ KHÍ
46
- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic
thuộc giống Propionibacterium (trực
khuẩn hơi bị uốn cong, gram dương).
- Nguyên liệu: ngoài cơ chất là
48
- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả
được 20 loài thuộc giống này): A. aceti, A. xillinum … Vk
acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện
bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt
cơ chất; ở điều kiện bất lợi thì lại phình to, phồng …
- Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A. orleanense) VS
quy mô công nghiệp (A. schuzenbachii và A. aceti).
2. Lên men citric
- Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric
dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A. niger)
- Phương trình phản ứng:
50
QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID
1. DỊ HÓA GLUCID
Cơ chất hexose
Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP
(Embden-Meyerhof-Parnas)
51
- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình
Kreb (chu trình tricarboxylic, acid citric), sản phẩm cuối
cùng là H2O, CO2 và ATP
52
Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành
hexose
- Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono-
hexose. Ví dụ: maltose (enzyme maltase), lactose (enzyme
lactase), saccharose (enzyme invertase), raffinose (enzyme
invertase và melibiase) …
- Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose, sau
đó hexose sẽ đi vào con đường EMP
Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành
các mono- và oligo- saccharide
- Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và
oligo. Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase), hemicellulose
(enzyme hemicellulase), cellulose (enzyme cellulase),
pectine (enzyme pectinase), inuline (inulase)…
2. ĐỒNG HÓA GLUCID
- Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men)
- Tổng hợp levan, dextran, cellulose...
1. DỊ HÓA PROTEIN
- Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme
protease. Vd: hệ enzyme trong ruột cá
53
Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm, nước
tương), chao, phô mai
2. ĐỒNG HÓA PROTEIN
Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa
Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia
súc
QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID
1. DỊ HÓA LIPID
- Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase
thành glycerine và acid béo
- Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình
Kreb)
2. ĐỒNG HÓA LIPID
- Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo
Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA)
54