Professional Documents
Culture Documents
Doğal Ve Yapay Boyalar
Doğal Ve Yapay Boyalar
2 Yıl, 7 Ay önce
GIDA BOYASI NEDİR?
Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği
zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir.
Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve
depolamanın etkilerini telafi etmek
Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak
Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik
rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E
numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB'deki çeşitli
dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla
gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği
(EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.
ANTOSİYANİNLER
Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren
pigmentlerdir.
Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH'ın yükselmesi ile
mavilik artar.
Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır. Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve
düşük asitli koşullarda maviye döner.
Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler.
(Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır.
Temel yapı taşı flavilyum iyonudur.
Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur.
ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyonda kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı
olarak değişmektedir.
Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik
çözeltilerin kullanılması önerilmektedir. Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama
noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler. Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih
edilir.
Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre
edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması
yoluna gidilmektedir .
Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi¶nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) µin
çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra
tartarik asidin fazlası %40¶lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür
KULLANIM ALANLARI
Antosiyaninlerin kullanımları için pH¶nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir.
Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.Taze veya donmuş meyve, konserve
meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,
Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır.
Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır. Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu
kullanımını kısıtlar, pH'ya bağlıdır. Asitlik değiştiğinde rengi değişir. Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya
diğer asitler eklendiğinde değişir. Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur
ve renk pembeden maviye dönüşür.
Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir. Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı
desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp
hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir .
KULLANIM ALANLARI
Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde
KAROTENOİDLER
Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar
tarafından sentezlenir. E 160a numarasına sahiptir.
Suda çözünmeyip, yağda çözünürler. Saf karoten kristalleri çok stabil değildir.Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak
hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler.
Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir.
Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan ȕ-karoten¶den almışlardır. ȕ-karoten 1831 yılında Wachenroder
tarafından havuçtan izole edilmiştir.
KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir.
Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan
kullanılması gerekmektedir. Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi
kullanmaktadır.
KULLANIM ALANLARI
Çikolata (özellikle beyaz çikolatalarda hoş pastel rengi oluşturmak için)
Yoğurt (limon sarısından kayısı rengine, şeftali renginden hafif kırmızıya )
Dondurma (vanilya sarısından, kırmızımsı turuncuya kadar birçok rengi oluşturmada )
Margarin ve Tereyağ
İşlenmiş Peynir
Meyveli Jeller
Meyve Suları
Domates Ürünleri
KOŞİNEAL
Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun
içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir.
E120 numarasına sahiptir.
Koşineal,zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve
ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.
Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır. Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-
şok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı
sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır.
KLOROFİL
Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler
klorofil içerir.
Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks
oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 'dir.
Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin
kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir
etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz
bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki
gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.
KURKUMİN
Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür. Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup,
gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir.
E100i numarasına sahiptir.
Ana maddesi tumerik¶tir.
Kullanım Alanları
Konserve içecekleri,
Pişirilmiş ürünler,
Süt ve süt ürünleri,
Dondurma,
Yoğurt,
Bisküvi,
Patlamış mısır,
Hububatlar
RİBOFLAVİN
KARBON VE METALLER