MENU ENGINEERING

Pengertian Menu Engineering

Serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan harga, desain
dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Dalam menganalisa menu
engineering terdapat dua pendekatan yaitu:

 Menu Mix (MM) yakni suatu analisis mengenai permintaan pelanggan atau analisis
mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya (popularitas).

 Contribution Margin (CM) yakni suatu analisis dari kontribusi margin (keuntungan
kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun item harga).

Klasifikasi Menu Engineering

Menu Engineering dapat diklasifikasikan sebagai berikut sebagaimana terlihat pada bagan di
bawah ini.

Marjin Kontribusi

Tinggi Puzzles Stars

Rendah Dogs Plow horse

Rendah Tinggi Volume

1. Star
Kelompok ini merupakan menu yang memiliki tingkat popularitas tinggi dan
Contribution margin (CM) atau tingkat keuntungan yang tinggi pula. Contoh menu yang
termasuk ke dalam kategori menu star adalah Tenderloin Steak Chili Hot Sauce. Menu ini
tidak hanya memiliki tingkat popularitas yang tinggi tetapi juga memberikan keuntungan
 yang tinggi bagi restoran. Strategi yang perlu dilakukan untuk kategori menu star ini antara
lain:
a. Meneliti kenaikan harga bahan makanan yang disesuaikan dengan harga jual makanan;
b. Apabila permintaan menunjukkan peningkatan maka harga jual dapat dinaikkan secara
berkala, tetapi harus tetap memperhatikan restoran pesaing.
c. Meningkatkan pengembangan cita rasa yang lebih spesial pada menu ini.

2. Plow horse
Pada kelompok ini menu memiliki popularitas tinggi tetapi contribution margin (CM)
atau tingkat keuntungannya rendah. Salah satu contoh menu yang termasuk ke dalam
kategori plow horse ini adalah Tuna . Beberapa strategi yang dapat diambil untuk menu
yang berada dalam kategori ini yaitu :
a. Mempertahankan kualitas makanan serta penampilan sesuai dengan standar resep yang
berlaku;
b. Melakukan penekanan biaya dengan pengawasan dalam pemesanan bahan, pengolahan
serta penyajian.

3. Puzzle
Pada kelompok ini menu memiliki popularitas rendah, tetapi contribution margin (CM)
atau tingkat keuntungan tinggi. Chicken Delight merupakan salah satu contoh menu Puzzle.
Strategi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan popularitas menu yaitu:
a. Memberikan inovasi baru pada makanan ini sehingga cita rasa semakin bervariasi
b. Berani memberikan nama Makanan inovasi sendiri dengan nama yang tergolong Unik.
Sehingga mendorong rasa penasaran konsumen.
c. Menarik pelanggan dengan memberikan potongan harga atau penyebaran selebaran;
d. Membatasi jumlah menu dengan kategori puzzle karena akan menambah beban biaya
terhadap yang lainnya.
 4. Dog
Pada kelompok ini menu memiliki tingkat popularitas rendah, dan contribution margin
(CM) atau tingkat keuntungan rendah. Apabila menu ini tetap dipertahankan oleh restoran,
maka restoran akan beresiko merugi sehingga diperlukan strategi tertentu dalam menangani
menu yang termasuk dalam kelompok dog. Cara yang dapat dilakukan yaitu dengan menghapus
item dog dari daftar menu dengan segera. Namun apabila bahan-bahan dari item dog masih ada
di gudang/store maka manajemen restoran dapat mengganti nama menu dengan nama yang lebih
menarik supaya dapat memikat pelanggan atau menggantinya dengan menu yang lebih menarik.