58 | Eten & Drinken Eten & Drinken | 59

Aan tafel Een rubriek waarin Perswijn met wijnleveranciers aan tafel
gaat om uitgebreid te proeven en te praten. Wat zijn de beste
wijn-spijscombinaties?

Erwin Blezer heeft van zijn hobby zijn werk ge-
maakt: hij gaf zijn baan in de IT op voor een onzeker
bestaan als wijnimporteur. Dat getuigt van passie.
En dat merk je ook als je met hem praat en proeft.
Hij deed die passie op via een collega: een van de
managers met wie hij vaak vergaderde, lunchte en
dineerde, was een groot wijnliefhebber. Elke bijeen-
komst begon met het doornemen van de laatste
wijnvondsten. Zo raakte Erwin ook begeesterd.
Hij ging meedoen met een eet- en wijnproefclub en
maakte wijnreizen. En toen een goede wijnmaker
uit Italië een importeur zocht in Nederland, dacht
Erwin: waarom doe ik het zelf niet? Samen met een
compagnon begon hij een importbedrijf, gericht op
particulieren en met het accent op Italiaanse wij-
nen. Maar al snel wilde Erwin het anders, stuurde
zijn ontslagbrief en begon voor zichzelf.
Nieuwe generatie
In 2009 startte hij Good Grapes, met als ondertitel
uw specialist in Oostenrijkse wijnen. Waarom Oosten-
rijk? Erwin: “Oostenrijk is een fantastisch wijnland.
Ik las een verhaal in Perswijn over Grassl. Ik heb die
wijnen opgevraagd en was zo enthousiast dat ik
dacht, dát moet ik hebben.” Maar er zijn toch al veel
Oostenrijkse wijnen beschikbaar in Nederland?
Erwin: “Dat klopt; vooral de gevestigde namen zijn
goed verkrijgbaar. Maar er is ook een hele groep
jonge wijnmakers in Oostenrijk die heel vernieu-
wend bezig is en spannende wijnen maakt. Die
groep was nog niet in Nederland vertegenwoordigd
en juist die nieuwe generatie wil ik een kans geven.”
Persoonlijk contact
Erwin bereidde zich goed voor; hij volgde wijnop-
leidingen bij Frank Smulders en haalde aan de
Academie voor Gastronomie het diploma Gastro-
noom/Sommelier. Gezien zijn achtergrond in de IT
is het niet vreemd dat hij veel gebruikmaakt van
sociale netwerken: hij twittert, houdt een weblog
Forel met kruidenjasje
Niet alle importeurs durfden een rode wijn in
te sturen bij de forel. Toch geven de ingre-
diënten voldoende aansluiting voor rood:
spekjes, gemengde groenten met padden-
stoelen en boontjes. Ook het kruidenjasje en
de kruidenmosterd zijn stevig en hartig. De
forel is niet grondig en niet uitgesproken vis-
sig; de meeste smaak komt van de kruiden-
korst, de mosterd en de groenten. Het mond-
gevoel is tamelijk strak en hartig.
Bij het voorproeven valt de derde wijn op
door zijn elegantie en frisse zuivere smaak;
hij sluit bovendien heel fraai aan bij alle
onderdelen van het gerecht. Waar de andere
wijnen erg fruitig zijn, met bramen en bes-
sen, is deze Pinot Noir ingetogen fruitig, met
aardbei, een tikje vanille, en frisse zuren. Hij
is licht kruidig in zijn afdronk. Heel vineus,
heel complex. Alle vijf de proevers zetten
deze wijn van Markowitsch op de eerste
plaats.
De Weense wijn van Pfaffl is een goede
tweede. Hij leeft op bij het gerecht en wordt
frisser, maar heeft een tikje moeite met de
mosterd. Zowel de wijn van Grassl als die van
Spaetrot zijn erg fruitig. De Grassl is wat lich-
ter en eleganter, met een frisse afdronk; de
Spaetrot is wat steviger, boerser in zijn
smaak, met een licht bittertje in de afdronk.
Allebei lekkere wijnen voor aan tafel, maar
dan bij een gerecht dat nog iets steviger is; ze
overvleugelen de smaken van het gerecht
met hun fruit.
Voorgerecht voor 4 personen
3 eetl olijfolie; 75 g ontbijtspek, in kleine blokjes; 125 g
champignons, in partjes; 125 g haricot verts, geblancheerd;
½ paprika, in dunne reepjes; peper en zout; 2 eetl paneer-
meel; ½ eetl dragon, fijngehakt; ½ eetl bladpeterselie, fijn-

Erwin Blezer
bij, schrijft een nieuwsbrief en heeft een gelikte site.
Daarop kunnen particulieren nog steeds wijnen be-
stellen, maar Erwin wil zich meer gaan richten op
de horeca en detailhandel: “Ik wil mijn wijnmakers
gehakt; 400 g forelfilet; 4 theel groenekruidenmosterd
(Maille); partjes citroen voor de garnering
1 Verhit 1 eetl olijfolie en bak daarin het ontbijtspek

proeft Oostenrijks rood
Wijnen uit Oostenrijk zijn al langer geliefd bij sommeliers. Vooral
de witte, omdat die het vanwege hun goede zuurbalans erg
goed doen bij het eten. Maar de rode wijnen zijn al net zo lekker
aan tafel, zo blijkt uit de proeverij die we hielden met importeur
Erwin Blezer, specialist in Oostenrijk.
Tekst en foto’s: Gerard Reijmer Recepten: Ron van der Kuil
een zo groot mogelijk bereik geven en daarom lever
ik graag aan horeca en detailhandel. Met elke wijn-
winkelier of sommelier wil ik een persoonlijke
relatie opbouwen. Want ondanks alle moderne
communicatie geloof ik dat persoonlijk contact
de beste garantie is voor een bevredigende en lang-
durige relatie.”
2
krokant.
Voeg de champignons toe en bak 5 minuten. Doe er
daarna de boontjes en paprika bij en bak nog een mi-
nuut of 2 door. Breng op smaak met wat peper en zout.
Hou warm.
3 Meng het paneermeel met de groene kruiden.
4 Bestrooi de forel met zout en haal de filets door het
paneermeel. Verhit 2 eetl olijfolie in een antiaanbak-
pan en bak de vis 3 minuten aan elke kant. De wijnen (v.l.n.r.): 1. Hans & Philipp Grassl, Zweigelt Classic 2009, Carnuntum, € 9,95, Good Grapes;
5 Serveer met de mosterd en een partje citroen. 2. Pfaffl, Wien.2, Zweigelt/Pinot Noir 2009, Wien, prijscategorie 5, Poot Agenturen;
3.  Markowitsch Pinot Noir 2008, Carnuntum, € 17,95, Walraven|Sax;
4. Spaetrot, Klassik Rot 2008, Thermenregion, € 9,95, Women on Wine.
 = aantal proevers dat deze wijn kiest.
60 | Eten & Drinken
Casselerrib met
mangochutney
De casselerrib is lichtgerookt en gepekeld;
nog net subtiel. Erbij aardappel, geprakt met
rucola en oude kaas, die dit stamppotje body
en smaak geeft. De mangochutney met zijn
peper, frisse, stevige zuren en aromatisch
zoet is een extra handicap voor de wijn, maar
verzacht het zout en de rooksmaak van het
vlees. Alles bij elkaar een mooi gerecht met
van alles wat: zuren, bitters, zoet en zout.
Het hoge zoetzuurgehalte van de chutney is
een breekpunt bij de wijnen. De Pfaffl is lek-
ker fruitig en spicy, maar bij de chutney gaan
zijn bitters opspelen. De Zweigelt van Pöckl is
jong, fris en geconcentreerd, met wat stal-
lucht en een zoet-fruitige smaak. Bij het voor-
proeven is hij duidelijk anders dan de rest. Bij
het gerecht wordt hij iets frisser en eleganter,
maar ook bij deze wijn worden de bitters
benadrukt. De Grassl is fruitig, stevig, geeft
zelfs een beetje de indruk van een port (zoet
en alcohol), heeft een bittertje en een wat
aardse smaak. Voor Gerard de mooiste com-
binatie met het gerecht. De andere proevers
vinden hem te stevig en overheersend en
kiezen voor de Carnuntum Cuvée van Netzl.
Een rijpe wijn met kruiden, een zoetje, drop,
lichte tannine en een sappige afdronk. Hij kan
de chutney goed aan dankzij zijn zuren en
past met zijn zoetje mooi bij de zoete smaken
van het gerecht. Tegelijk heeft hij voldoende
body voor bij het vlees.
Voorgerecht voor 4 personen
4 vastkokende aardappels; 30 g oude kaas, geraspt; 50 g
rucola, harde stelen verwijderd, fijngesneden; peper en
zout; 175 g casselerrib; ½ verse rijpe mango, in plakken; 4
eetl mangochutney, uit een potje
1 Kook de aardappels gaar, giet ze af en vang het kook-
vocht op. Prak de aardappels met een vork en meng ze
met de geraspte kaas. Verwarm de oven voor op 150 °C.
2 Meng de rucola door de aardappel. Roer er zoveel
kookvocht door dat een smeuïg geheel ontstaat. Proef
en breng op smaak met peper en zout. Hou warm.
3 Bak het vlees rondom bruin in de pan en zet het 7 mi-
nuten in de oven, tot het nét gaar is. Snij ter controle
een keer door.
4 Verdeel het stamppotje over de borden. Leg de plak-
ken mango ernaast. Snij het vlees in plakken en leg ze
erbij. Serveer met de mangochutney.
De wijnen (v.l.n.r.): 1. Pfaffl, Blauer Zweigelt 2009, Niederösterreich, prijscategorie 6, Poot Agenturen;
2.  Hans & Philipp Grassl, Neuberg 2008, Carnuntum, € 17,50, Good Grapes;
3.  Netzl, Carnuntum Cuvée 2009, Carnuntum, prijscategorie 5, IC Wines;
4. Pöckl, Zweigelt 2009, Burgenland, prijscategorie 5, Imperial Wijnkoperij.
 = aantal proevers dat deze wijn kiest.
Eten & Drinken | 61
Kalfslever met appel en
zilveruitjes
Wij houden daar wel van, van goed bereid
orgaanvlees. De kalfslever is krokant van bui-
ten en nog sappig van binnen. De volle, aro-
matische smaak ervan gaat mooi samen met
de zoetzure appel en de zilveruitjes. De demi-
glace is neutraal, maar vol van smaak en
geeft wat smeuïgheid. Hier kan een stevige
wijn bij, zou je denken. En dat dachten de
importeurs ook: de ingestuurde wijnen zijn
inderdaad stevig.
Alle proevers zijn het erover eens dat geen
van de wijnen een straf is om te drinken bij
dit gerecht. De Pinot Noir van Pfaffl is de
lichtste in de serie. Een mooie, typische Pinot,
met een aangename kruidigheid en frisse
zuren. Bij het gerecht houdt hij zich prima
staande, maar de lever wordt een tikje bitter
en de wijn verliest iets van zijn elegantie. De
St. Laurent is elegant, fruitig en ook aards,
met smaken van teer en laurier. De frisse
zuren in de wijn pakken de zuren van de zil-
veruitjes mooi op. De combinatie met het
gerecht wordt gewaardeerd; voor Anda en
Wendy is het de beste. Erwin en Gerard kie-
zen de wijn van Böheim. Een krachtige en
fruitige wijn, met zwarte bes, cacao en spe-
cerijen, wat steviger en een tikje boerser dan
de Netzl, maar daardoor juist goed bij dit uit-
gesproken gerecht. Marcel vindt de wijn van
Markus Altenburger het lekkerst bij de lever,
vanwege de frisse zuren in de afdronk. Voor
andere proevers is deze wijn te stevig en te
sterk voor het gerecht.
Voorgerecht voor 4 personen
1 eetl olijfolie; 4 eetl kleine zilveruitjes; 4 eetl boter; 2 appels
(elstar), geschild en in partjes; 1 eetl rietsuiker; 100 ml
demi-glace, uit een pot; 4 plakjes kalfslever van ongeveer
100 g; peper en zout; 1 eetl bloem
1 Verwarm de olijfolie in een pan en bak de zilveruitjes
op hoog vuur tot ze bruin en droog zijn. Zet apart.
2 Smelt 2 eetl boter in de pan en bak de appelpartjes op
matig vuur lichtbruin. Voeg dan de suiker toe en laat
gedurende 2 minuten karameliseren.
3 Verwarm de demi-glace in een steelpannetje en roer
de zilveruitjes erdoor.
4 Dep de lever droog en bestrooi met peper en zout.
Haal de plakken door de bloem. Verhit 2 eetl boter en
bak daarin de lever krokant aan de buitenkant. Van
binnen mag (moet) hij rosé blijven. De wijnen (v.l.n.r.): 1.  Netzl, St. Laurent Selection 2009, Carnuntum, prijscategorie 6, IC Wines;
5 Leg de lever op de borden. Schep de zilveruitjes, 2. Pfaffl, Pinot Noir 2007, Wien, prijscategorie 8, Poot Agenturen;
appels en saus erbij. 3.  Markus Altenburger, Jois 2008, Burgenland, € 28,50, Good Grapes;
4.  Böheim, Stuhlwerker 2007, Carnuntum, € 22,95, Women on Wine.
 = aantal proevers dat deze wijn kiest.
 62 | Eten & Drinken

Hert met geroosterde

pastinaak
De smaken in het gerecht zijn niet gecompli-
ceerd: een duidelijke, stevige vleessmaak, die
wordt versterkt door de ingekookte wildjus.
De pastinaak geeft een zoetig, aards smaak-
accent. Het gaat dus vooral om de zuren en
bitters van het vlees en de saus. Geen van de
rode wijnen heeft daar echt veel moeite
mee. Maar de wijnen zijn onderling wel zo
verschillend, dat er veel ruimte is voor per-
soonlijke smaakvoorkeuren.
De St. Laurent van Ebner-Ebenauer en de
Pinot Noir van Graf Hardegg zijn wat lichter
dan de andere wijnen. De Pinot – lichte kleur
en zwoele aardbeigeur – uit 2005 komt al
heel rijp over en wordt een tikje zwoel bij het
gerecht. Enkele proevers vinden hem te
‘snoepjesachtig’; anderen zetten hem op de
tweede plaats. De St. Laurent is ook wat

Behalve Erwin Blezer proefden mee: Anda Schippers (Perswijn), Wendy Otting (Fine Food Shop), Marcel Weber (Kookcollege Wijchen) en Gerard Reijmer (Perswijn).
zwoel, maar heeft tegelijk frisse zuren en fruit
van aardbei en kers. Erwin vindt dit de beste
wijn bij het hert, vanwege de subtiele fruitig-
heid. De Rubin van Markowitsch is heel frui-
tig, krachtig en kruidig, met de rijpheid van
een goed jaar. Lekker, maar voor het hert is
hij te uitgesproken fruitig. Ook de Reserve van
de Familie Bauer is krachtig en een tikje
boers, maar past wel goed bij hert en pasti-
naak. De wijn heeft kersen en bramen in de
smaak, is rijp, zwoel zelfs, maar heeft ook
frisse zuren. Hij ondersteunt de kracht van
vlees en saus maar blijft fris, en is favoriet bij
Marcel en Anda. Wendy en Gerard kiezen
voor de Netzl, van internationale druivenras-
sen. De proevers noteren geuren en smaken
van leer, boenwas, vanille, kruiden en marse-
pein. Een stevige, kruidige wijn, die past bij
de kracht van het gerecht, maar die wat
gelikter overkomt.

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 hertenrugfilets à 125 g; peper en zout; 2 eetl boter; 3 eetl
appelbalsamicoazijn; 100 ml wildjus; 200 g pastinaak, in
kleine blokjes; 1 eetl olijfolie

1 Verwarm de oven voor op 100 °C. Bestrooi het vlees

met peper en zout. Verhit de boter en bak de filets rond-
om bruin. Leg het vlees 10 minuten in de oven.
2 Giet het braadvet uit de pan. Roer de aanbaksels los met
de appelazijn en voeg dan de wildjus toe. Kook in tot de
gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
De wijnen (v.l.n.r.):  1. Ebner-Ebenauer, St. Laurent Alte Geringen 2007, Niederösterreich, € 13,75, Good Grapes; 3 Bak ondertussen de blokjes pastinaak in een antiaan-
2.  Netzl, Anna-Christina 2007, Carnuntum, prijscategorie 9, IC Wines; 3. Graf Hardegg, Pinot Noir vom Schloss 2005, bakpan in de olijfolie rondom bruin. Bestrooi met zout.
Niederösterreich, prijscategorie 6, Imperial Wijnkoperij; 4. Markowitsch, Rubin Carnuntum Zweigelt 2009, € 14,95, 4 Verdeel de pastinaak over de borden, leg de biefstukjes
Walraven|Sax;  5. Familie Bauer, Zweigelt Reserve 2007, Wagram, € 15,95, Women on Wine. erbij en schep de saus erover.
 = aantal proevers dat deze wijn kiest.