Higiena żywności

- naturalne składniki szkodliwe

zawarte w żywności, substancje
obce w żywności.

1
Higiena żywności - wszelkie działania niezbędne w celu
zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przed,
i w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie,
czynności technologiczne, obsługę, pakowanie) jak i po
niej – np. transport, elementy marketingowe

2
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:
Amigdalina - należąca do glikozydów. Związek ten występuje w migdałach,
pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i moreli.

3
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:
Solanina- Występuje w niedojrzałych, zepsutych, długo przetrzymywanych
ziemniakach lub zielonych pomidorach.

4
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:

Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w rzepaku, kapuście.

5
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:

Goitryna- przechodzi z paszy do mleka krów.

6
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:

Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach

7
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:

Nicyna i konicyna- występuje w bobie.

Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku.

8
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:
Mykotoksyny to substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami.

Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao i herbacie.

9
Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności:

Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz
orzechach.

10
 TOKSYNY GRZYBÓW
Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE należą: muchomor
sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonak rudy.

11
 TOKSYNY GRZYBÓW
Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE . Powoduje je muchomor
czerwony, krowiak podwinięty.

12
 TOKSYNY GRZYBÓW
Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym
przewód pokarmowy. Zatrucia występują po spożyciu borowika
szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków, mleczajów, muchomorów
cytrynowych, pieczarek żółtawych.

13
Patulina
Substancja toksyczna skażającą głównie jabłka. Występuje
również w innych produktach np. w winogronach, gruszkach,
bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach.

14
PESTYCYDY

15
AFLATOKSYNA

16
Substancje obce w pożywieniu
Są to substancje dodawane celowo do żywności dla
poprawiania jej wartości , bądź tez jej zanieczyszczenia ,
które dostają się do produktów żywnościowych w czasie
uprawy roślin, hodowli zwierząt , produkcji żywności,
transportu, przetwarzania i przegotowywania pokarmów.
Znajdują się we wszystkich produktach żywnościowych.

17
Substancje obce w żywności dzielimy na:

1. Substancje celowo dodawane w procesie produkcji:

- substancje dodatkowe
- substancje wzbogacające

2. Zanieczyszczenia żywności

18
Substancje dodatkowe w żywności
Każda substancja dodatkowa posiada przypisany
sobie numer identyfikacyjny stworzony w oparciu
o międzynarodowy system INS Numer ten składa
się z trzech lub czterech cyfr np. E 621.

19
Przeciwutleniacze

20
Emulgatory
Są to substancje umożliwiające wymieszanie
dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą faz
(takich jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu
w środku spożywczym.

21
Najczęściej stosowane konserwanty:
E 211 - benzoesan sodu
E 220 - dwutlenek siarki
E 221 - siarczan(IV) sodu
E 236 - kwas mrówkowy
E 251 - azotan sodu
E 252 - azotan potasu
E 260 - kwas octowy

22
Stabilizatory
Najczęściej stosowane Regulatory kwasowości:
stabilizatory:  E 500a - węglan sodu, soda
 E 270 - kwas mlekowy  E 500b - wodorowęglan sodu,
 E 290 - dwutlenek węgla soda oczyszczona
 E 330 - kwas cytrynowy
 E 338 - kwas fosforowy Wzmocnienie smaku potraw:
 E 621 - glutaminian sodu
 E 375 - kwas nikotynowy,

23
Zagęstniki
Najczęściej stosowane zagęszczacze:
E 400 - kwas alginowy
E 406 – Agar
E 407 - Karagen
E 410 - mączka chleba świętojańskiego
E 412 - guma, guaran
E 413 – tragant
E 414 - guma arabska
E 440a - pektyna
E 460 - celuloza

24
Substancje wzbogacające żywność
Obowiązkowe wzbogacanie produktów spożywczych
dotyczy:
soli kuchennej w jodek potasu
margaryny o normalnej i obniżonej zawartości
tłuszczu
oraz masła o obniżonej zawartości tłuszczu,
a także mieszaniny masła i oleju w witaminę A i D.

25
Zatrucia pokarmami spowodowane
są błędami i wynikają z
nieprzestrzegania podstawowych
przykazań związanych z higieną
żywności.

26
Dziękujemy za uwagę i
poświęcony nam czas

27