CASEIN V NG T CASEIN SA Casein l tn ca mt nhm protein ch yu trong sa. Casein c mt trong tt c cc sa ng vt, bao gm c sa ngi.

Trong sa b casein chim gn 80% tng s protein hay khong 26 g cho 1 lt sa. Casein c chia lm bn nhm ph -, s2 -, - v -casein. C bn nhm ny u rt khng ng nht v c cha t 2 8 cc bin th gen khc nhau. Nhng bin th ny khc nhau ch bi mt s t axit amin. im chung gia casein - v l cc axit amin c este ha thnh axit phosphoric. Axit phosphoric ny lin kt vi canxi (c cha nhiu trong sa) hnh thnh cc lin kt ni phn t v ngoi phn t. iu ny khin casein d dng to chui polymer c cha mt vi loi casein ging hay khc nhau. Do c nhiu nhm phosphate v nhng nhm k nc trong phn t casein, cc phn t polyme c hnh thnh t casein rt c bit v bn. Nhng phn t ny c cu to t hng trm v hng nghn nhng phn t n l v hnh thnh nn dung dch keo, to nn mu trng ca sa. Nhng phc cht ny c gi l cc micelle casein. Hnh 1 cho thy cc micelle casein bao gm mt phc hp cc di-micelle, c ng knh t 10 n 15 nm (1 nm = 10 9 m). Mt micelle vi kch thc trung bnh c ti 400 n 500 di-micelle v c th c kch thc ln ti 0.4 micron (0.0004 mm).

Hnh 1 : Trn: Cu to mt micelle casein. Ch thch : A: di-micelle; B : chui b mt; C: Phosphat canxi; D: -casein; E: nhm phosphat

Phosphat canxi v tng tc k nc gia cc di-micelle m bo cho tnh bn vng ca cu trc micelle casein. Phn a nc ca -casein c cha nhm carbohydrate, nhm ny nh bn ngoi ca cc micelle phc hp (B trong hnh 1), to nn mt lp tc, nhng quan trng hn l chng gip cc micelle bn vng, chng li s kt t. Casein v cc nhm carbonhydrate ca n r rng rt quan trng trong sn xut phomat. c s dng trong cng on u tin ca qu trnh sn xut phomat, men dch v loi b carbonhydrate ca casein ra khi b mt ca micelle. Do cc micelle s mt i kh nng ha tan v lin kt vi nhau to thnh sa ng. nhit thp, cu trc ca cc micelle km bn, nguyn nhn do chui -casein bt u phn ly v hydroxyphosphat canxi tch khi cu trc micelle. Ngi ta cho rng v -casein l casein k nc nht v cc tng tc k nc li km bn khi nhit gim thp. S thy phn -casein thnh -casein v proteose-peptones ( sn phm phn hy ) ng ngha vi nng sut thp trong sn xut phomat bi l proteose-peptone b mt i trong whey. Cc enzyme thy phn protein khc cng c th c s dng lm sa ng, nhng thng chng khng c hiu. Ngi ta cn dng cc protease thc vt thay cho men dch v sn xut phomat chay. Tuy nhin, nhng sn phm ny c hng v khc bit v nng sut cng thp hn. Kt ta bng axit pH ca sa s gim nu axit c b sung hoc sa c cha cc vi khun sinh axit. Sa, thng thng c pH vo khong 6.5-6.7, khi c axit ha th mt vi qu trnh s xy ra:

Trc ht photphat canxi c trong micelle casein s ha tan v to ra cc ion Ca 2+ , cc ion ny s thm nhp cu trc micelle v to nn nhng lin kt ni bn vng. Sau pH ca sa s tin n im ng in ca tng loi casein. im ng in l im m ti kh nng ha tan ca casein l thp nht v thng nm trong khong 4.2 -4.7.

Hai qu trnh ny khi u s thay i trong chnh nhng micelle, bt u l s tng v kch thc ca micelle thng qua qa trnh kt t v cui cng to thnh mt khi kt t c.

Nhng qu trnh ny xy ra trong sa ln men. Trong sa ln men, nh sa chua, vi khun cng sn sinh polysaccharides to mn cho khi kt t. Casein b kt ta bi axit s ha tan tr li nu b sung mt lng d ln hydroxit natri. Sn phm to thnh caseinate natri c s dng nh l mt thnh phn thc phm ch yu l nh c tnh to th sa. Cu trc micelle gc khng th phc hi li bng cch b sung hydroxit.

S phn tch ca sa ng v whey CAN THIP CA K THUT DI TRUYN 1. Enzyme ng t sa: Vic s dng Chymosin (renin hay rennet k thut di truyn) lm phomat l ng dng thng mi u tin ca cng ngh sinh hc thc phm (1988) Vo nm 1960 hip hi nng nghip v thc phm ca lin hp quc d bo 1 s thiu trm trng ca men dch v rennet ly d dy b. on trc c 1 s gia tng nhu cu v tht nn s dn n cng nhiu b ang c nui trng thnh v v vy s cng t rennet c th dng c. Hn 30 nm qua c rt nhiu s thay th cho rennet ca b cho php ngun cung cp cc enzyme gi tc pht trin ca sn xut phomat.

Chymosin u tin l vo u nm 1980 bt ngun t vi khun bin i gen (Escherichia coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger). Ngy nay khong 90% phomat cng c lm bng cch s dng chymosin t cc vi khun bin i gen. Chymosin ging ht vi enzyme thu c t ng vt. Chymosin ny c th c s dng sn xut phomat cht lng cao hn rennet t nm hay ng vt khc (khng phi t b). Cc enzyme cng ngh sinh hc ny hot ng theo ng nh hot ng ca rennin b nhng hot ng ca chng c th d on c v chng tinh sch hn. Cc enzyme nh th nhn c s ng h ca t chc nhng ngi an chay v ca mt vi ngi c thm quyn trong tn gio. Chymosin thu c t cc sinh vt bin i gen c gim st kim tra nghim ngt bo m s tinh sch. 2. B bin i gen(GM) cho sa c protein cao:

B c chuyn i gene sa c mc protein cao, phc v cho ngnh lm ph mt, c to ra New Zealand. y l ln u tin b c chuyn i gene ci thin cht lng sa ca chng ch khng phi to ra cc loi dc phm phc v mc ch cha bnh. Nhng con b trn c b sung cc gene m ho 2 protein beta v kappa casein. Kt qu l mc beta casein cao hn 20% v kappa casein tng gp 2 ln so vi sa b bnh thng. Thnh cng ny s gip cc nh sn xut ph mt to ra nhiu ph mt hn t cng mt lng sa. Tin trnh sn xut cng s nhanh hn do mc protein cao lm cho thi gian dn nhanh hn. Gotz Laible, trng nhm nghin cu thuc Trung tm nghin cu Ruakura Hamilton, cho bit: ""V c bn, ph mt l casein. Tng casein

chc chn s mang li nhiu ch li cho ngnh sn xut b sa bi nng dn c tr tin trn c s hm lng casein trong sa b ca h"". Nhm nghin cu ca Laible to ra mt s dng t bo chuyn i gene, mi dng cha thm 39 bn sao ca cc gene m ho casein. H kt hp chng vi trng b v sau cy phi nhn bn vo mt s con b. Trong s 11 b con kho mnh, 9 con cho sa c mc casein gia tng. Theo Laible, phi mt khong 4 nm a cc gene b sung ny vo n b sa trn quy m ln. Sn phm lm t sa b GM c th xut hin trn th trng trong vng 10 nm na. Tuy nhin, nhng ngi khc cho rng s phn i ca cng chng i vi thc phm ch bin t ng vt chuyn i gene (ng vt GM) c th cn quyt lit hn so vi phn ng ca h i cy trng GM. iu khin cho ph mt lm t sa b GM khng c ch ng trn th trng. Vanessa Atkinson thuc T chc Ho bnh xanh Australia cho bit: "" Thc phm GM b phn i mnh m ti cc quc gia chng hn nh Trung Quc v cc nc phng Ty. Nu mi ngi khng mun s dng n, s khng c ai sn xut. Chng ta thy r iu ti chu u"". (Minh Sn - Theo NewScientist) CC SN PHM PHOMAT T CC NGUYN LIU KHC 1.Phomat t u nnh: Nhm nghin cu do TS L Chin Phng, Vin Sinh hc nhit i TPHCM, ch tr thnh cng trong vic sn xut ph mai t u nnh. Bng cch dng nhng chng vi khun khc nhau cho vo chao (sn phm t u nnh) ln men t nhin, kn v bo qun, nhm thu c nhng loi ph mai khc nhau. Ty vo nhng chng vi khun khc nhau c cho vo, sn phm c mu sc khc nhau. Theo , ba loi ph mai thu c bao gm: ph mai mu vng ng, trng bng v trng ng. iu c bit ca nhng loi ph mai ny l c mi thm c trng, v bo, khng ng v thnh phn dinh dng ca cc loi ph mai u nnh ny c kim nghim tng ng vi loi ph mai lm t sa b ang c bn trn th trng.

TS L Chin Phng cho bit, 1 kg u nnh c cha lng protein ngang vi 2,5 kg tht, tng ng vi 7,5 lt sa b... Mt khc, thc phm t u nnh t cht bo bo ha, rt tt cho sc khe. 2. Phomat t da: Quy trnh cng ngh sn xut pho mat t da M s: VN1542 267 (theo ch cng ngh v thit b Vit Nam) Tn CN/TB cho bn: Cng ngh sn xut phomat da Nc c CN/TB cho bn: Vit Nam Ch s phn loi SPC: 1542: Tinh lc du v m Xut x ca CN/TB: L kt qu ti nghin cu ca n v v ti cp B M t qui trnh CN/TB: - Da qu - chn tri - x l tri - thu nhn dch sa - tiu chun ho thanh trng - ln men -ch bin - v bao b - dn nhn - thnh phm. - Cng sut (tnh theo ca): 150kg. - Tiu chun t c: TCVN. - Cc ch tiu kinh t-k thut khc: + Thnh phn dinh dng chnh: * Hm lng m 37%. * Hm lng cht bo: 33%. + Cm quan: * Mi thm c trng.

* V: bo. - Ch tiu vi sinh: t tiu chun vi sinh thc phm ca B Y t VN. - Bn trc tip theo hp ng Yu cu k thut trong vn hnh lp t: Lnh vc p dng: 65: Cng nghip thc phm u im ca CN/TB: - Cng ngh v sn phm hon ton mi, cha c trn th trng Vit Nam. - Nguyn liu sn c v r tin. - Sn phm c gi thnh h so vi hng ngoi nhp, giu cht bo thc vt, m v calci, dinh dng cao, d hp thu. Mc pht trin: Sn xut th nghim Hnh thc ng k: Nm ng k: None Cc gii thng nhn: - Gii thng Sng to K thut thnh ph H Ch Minh nm 2000(gii Nh); - Gii thng Sng to K thut ton quc ln th VI (2000-2001) (gii Khuyn khch) Phng thc chuyn giao: Hnh thc cung cp: Cho gi tham kho:Gi bn cng ngh: 50.000.000VN Ph o to: 10.000.000VN Ph chuyn giao b quyt: 50.000.000VN Ph t vn k thut: 5.000.000VN Mc hon thin v tin cy CN/TB: