Download as ppt, pdf, or txt
Download as ppt, pdf, or txt
You are on page 1of 50

LECTURE NOTES 01/08

COOLING & FREEZING PROCESS


SAIFUL IRWAN ZUBAIRI PMIFT, Grad B.E.M.
B. Eng. (Chemical-Bioprocess) (Hons.), UTM M. Eng. (Bioprocess), UTM

ROOM NO.: 2166, CHEMISTRY BUILDING, TEL. (OFF.): 03-89215828, FOOD SCIENCE PROGRAMME, CENTRE OF CHEMICAL SCIENCES AND FOOD TECHNOLOGY, UKM BANGI, SELANGOR

28 MAY 2008
1 Executive Diploma in Manufacturing Management

SUB-TOPIC: FOOD CONVERSION AND MANUFACTURING


Cooling and Freezing process. Concentration & Dehydration: Concentration, Spray Drying & Vacuum Drying process. Industrial Fermentation process. Irradiation Process. Homogenization Process. Wet and Dry Mixing process. Transport and Conveying process.
2 Executive Diploma in Manufacturing Management

THE BASICS OF COOLING FOOD


 While there has been a lot of talk about food cooling, there are in fact, virtually no scientifically correct studies that have been performed on food cooling in the kitchen to identify the hazards and critical limits.  The cooling problem stems from the survival of the three spores, (1) Clostridium perfringens, (2) Clostridium botulinum, and (3) Bacillus cereus, in pasteurized foods.  When meat, fish, poultry, vegetables, starches, cereal products, and dairy products are pasteurized, for example, at 150 F for 1.21 minutes, the vegetative cells are reduced to a safe level, but the spores are activated.  If the food is controlled with pH below 4.6, these three pathogens will not germinate and multiply.  Food does not need to be refrigerated for safety.  This does not mean that the foods cannot spoil, however, because there are some spores that grow at refrigerator temperatures or low pH that can spoil the food. 3
Executive Diploma in Manufacturing Management

THE BASICS OF COOLING FOOD


There are thousands of foods and sauces on sale in food markets that illustrate pH control. Many types of acidified gravies, tomato sauces, chilis, sauces, dressings, etc. are simply pasteurized, pH controlled below 4.6, and then, packaged. Traditionally, mold and yeast control is by small amounts of sodium benzoate and potassium sorbate added to the food. In retail food operations today, we are wasting a lot of effort cooling volumes of sauces, gravies, etc. that are sufficiently acidified so as to not need refrigeration.
4 Executive Diploma in Manufacturing Management

THE BASICS OF COOLING FOOD


 The simple way to identify these foods is to measure the pH with a pH meter.  Unfortunately, neither most regulatory personnel nor operators have meters or are trained to measure pH in food.  Hence, operators are being required to cool and refrigerate many foods that do not require spore hazard control.  Actually, one does not need to get to pH 4.6 to have a cooling benefit.  If a gravy, soup, or sauce has a pH of about 5.2, the multiplication times for bacteria are at least twice as long, and cooling times could be twice as long.  Currently, this cannot be predicted; it must be measured
5 Executive Diploma in Manufacturing Management

PENYEJUKAN (COOLING)
 Definasi: proses penurunan suhu produk di atas suhu beku  Proses suhu rendah tanpa pembentukan ais di dalam produk.  Sedia maklum: Air adalah di dalam bentuk cecair.  Air boleh digunakan oleh m.o., enzim & t/b kimia.  Tetapi suhu rendah kurangkan kadar pertumbuhan dan t/b.  Punca utama keracunan makanan = psychrotrophs e.g. Listeria  Suhu pembiakan: 0oC < 5oC.  Jangka hayat produk tidak sepanjang penyejukbekuan.  Beberapa hari ke 1 atau 2 minggu sahaja = bergantung kepada tahap pendedahan udara dan perubahan suhu yang berlaku.

6 Executive Diploma in Manufacturing Management

MENGAPA PENYEJUKAN?
(1) Proses pengawetan minimal Tidak banyak proses dibebankan ke atas sistem makanan. Kurang menggunakan proses termal boleh menggelakkan berlakunya denaturasi kepada nutrien penting di dalam makanan. e.g.: Pengeringan: proses haba, jangka masa lama e.g.: Pentinan: penceluran, retort, tin
7 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(2) Kesan minimal ke atas ciri-ciri kualiti Proses minimal = kurang kesan ke atas ciri-ciri kualiti. Ciri-ciri kualiti dikekalkan. e.g.: Warna: penceluran = warna jadi luntur e.g.: Tekstur: proses haba = tekstur jadi lembut e.g.: Rasa: asid/cuka = rasa jadi masam
8 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(3) Persepsi pengguna: makan makanan yang segar Makanan tersejuk (chilled foods) lebih segar. Usually, segar dikaitkan dengan baik, sihat, berzat.

9 Executive Diploma in Manufacturing Management

Case Study 1: PUNCA KEROSAKAN DAGING


Punca kerosakan daging 1. Enzim Kandungan enzim Proteolisis yang terhad di dalam daging adalah digalakkan. Ia boleh memberi kesan pelembutan daging. Selain dari enzim ini, ia tidak diingini dan boleh mempercepatkan proses kerosakan daging.
10 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
2. Fizikal Kehilangan air Kehilangan kejusian (cecair yang mengandungi bahan berprotein) Pengurangan berat hasil (akibat kekurangan air dan cecair berprotein) Kehilangan warna merah (discolouring) akibat tindakan pengoksidaan (pendedahan kepada faktor persekitaran)
11 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
3. Biokimia
 Proses pengoksidaan lemak berlaku.  Menghasilkan bau tengik (perembesan gas ammonia).

4. Mikrobiologi
 Sistem keimunan pada daging tidak berfungsi.  Ia disebabkan oleh pendedahan kepada pelbagai perlakuan seperti: (a) sumber dalaman (endogenous): - e.g.: Dari usus, darah semasa pemprosesan. - Daging terkena atau tersentuh dari sumber-sumber tersebut. (b) Sumber luaran (exogenous): - Udara, premis, pisau dan pekerja. - Lebih besar ratio luas permukaan kepada isipadu, lebih tinggi kadar kontaminasi.
12 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE (Mikrobiologi):
Pada keadaan biasa, m.o. mesofilik yang utama adalah Micrococcus, Bacillus. Pada suhu penyejukan Pseudomonas, Lactobacillus (kerosakan paling tidak ketara) akan lebih ketara. Akan menghasilkan bahan yang berbau.

13 Executive Diploma in Manufacturing Management

Case Study 2: PUNCA KEROSAKAN BUAHAN DAN SAYURAN


(1) Enzim
Terdapat banyak di dalam tisu buahan & sayuran. e.g.: enzim-enzim pektin boleh menyebabkan: - Proses penuaan - Tekstur lebih lembut - Menyebabkan kerosakan fizikal (kulit jadi lebam) e.g.: polifenol oksidase boleh menyebabkan: - Pemerangan enzimatik. - Penurunan kualiti dari segi rupa bentuk dan warna.
14 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(2) Fizikal Berlakunya perpindahan lembapan (moisture content). e.g.: Kehilangan air dari produk ke persekitaran akibat suhu tinggi: - Pengeringan tekstur berlaku (berkedut-kedut) - Perekahan permukaan kulit. e.g.: Penyerapan air oleh produk dari persekitaran - Tekstur akan menjadi lebih lembik. - KESAN: Peningkatan aw, pertumbuhan kulat akan meningkat mendadak.
15 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(3) Biokimia  Proses pengoksidaan mula bertindakbalas: - Kandungan lemak dalam B&S adalah rendah. - Ianya penting semasa simpanan. - enzim lipoxygenase yang mengoksidakan lemak.  Kehilangan komponen perisa: - e.g.: Buah Pear: Kehilangan rasa setelah masak berkaitrapat dgn pengurangan ester asid 2,4decadienoic.
16 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(4) Mikrobiologi  m.o. perosak dan patogen memang sedia wujud pada permukaan buah dan sayuran.  Kadar tindakbalas m.o. sangat bergantung kpd persekitaran (suhu, udara & cahaya matahari).

17 Executive Diploma in Manufacturing Management

KAEDAH PENGAWETAN PENYEJUKAN BAGI BUAHAN & SAYURAN

(1) Pengurangan bilangan awal m.o. Bil. awal m.o kadar kerosakan Punca pencemaran yg wujud: Persekitarane.g.: udara, tanah, serangga, air, haiwan di sekitaran, pekerja, peralatan yg digunakan. Personal hygiene, sanitation & GMP perlu dititikanberatkan bagi mengurangkan sebarang cross contamination.
18 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Masalah utama yang boleh wujud di dalam penyejukan ini adalah: (a) Kecederaan sejuk (chill injury). - Terutamanya kepada buahan tropika. - e.g.: KESAN YG TIMBUL: Pemasakan tidak normal, pemerangan melampau & rasa yg tidak diingini berlaku. - e.g.: pisang, betik & tomato.
19 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(b) Buahan terpotong semasa pemprosesan (seneresis): - AKIBATNYA: Berlaku pengaliran keluar cecair dari bahagian terpotong. - Lokasi seneresis boleh menjadi tempat pertumbuhan m.o.

20 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(2) Pembungkusan bergas
Menggunakan gas CO2 + O2 Ianya adalah paling kerap digunakan di dalam industri. Menyekat pertumbuhan m.o. aerobik (m.o. yang guna O2) Kepekatan CO2 yg tinggi, ia akan menurunkan kadar respirasi m.o. aerobik = kerosakan buahan dan sayuran  Kadang2, perlu ada juga O2 supaya tidak berlaku keadaan anaerobik pula. - Pertumbuhan patogen anaerobik boleh berlaku jika berlebihan CO2  - Jadi, tiada persaingan dari m.o. lain jika kedua2 saling wujud.  Sekiranya m.o. mulai wujud = Penghasilan bahan rasa yang tidak di ingini akan timbul akibat daripada bahan kimia byproduct metabolisma m.o. iaitu aldehydes & ketones.    

21 Executive Diploma in Manufacturing Management

LANGKAH-LANGKAH UMUM PENYEJUKAN MAKANAN


(1) Tentukan komponen-komponen di dalam hidangan. (2) Tentukan faktor-faktor ancaman setiap komponen.
Faktor fizikal, kimia, mikrobiologi etc.

(3) Tentukan interaksi yang mungkin berlaku di antara komponen-komponen tersebut. (4) Tentukan kaedah-kaedah yang diperlukan untuk mengatasi faktor-faktor ancaman tersebut.

22 Executive Diploma in Manufacturing Management

ISU-ISU PENGAWETAN SECARA PENYEJUKAN


(1) Faktor rantaian sejuk (cold chain). Proses penyejukan adalah proses pengawetan minimal. Ini bermakna sistem makanan yg melalui proses penyejukan adalah tidak stabil. Jangka hayat simpanan adalah pendek iaitu antara 10 - 14 hari sahaja.
23 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Produk tersejuk biasanya perlu melalui pelbagai fasa dan situasi. -e.g.: Dari kilang pengeluar diangkut ke dalam kenderaan pengangkut. - Kemudian di dalam kenderaan beberapa jam semasa penghantaran. - Diangkut pula dari kenderaan ke tempat jualan. - Simpanan sebelum dijual seperti di tempat pameran etc.
Executive Diploma in Manufacturing Management

24

CONTINUE:
Oleh yang demikian, disebabkan kurangnya kestabilan sistem makanan, ia sangat bergantung kpd pengekalan suhu rendah (no fluctuation in temperature). Penyalahgunaan suhu (temperature abuse): boleh beri peluang kpd faktor ancaman utk rosakkan makanan. Suhu rendah perlu dipastikan di setiap peringkat pemprosesan, penghantaran dan penjualan = akan wujud kestabilan pd produk.
25 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
2) Pergantungan kepada suhu  Pengawetan secara penyejukan sangat bergantung kepada suhu.  Boleh dikatakan tiada/sangat sedikit kaedah pengawetan lain yang lebih berkesan selain kaedah penyejukan = e.g.: Penggunaan bahan kimia.  Kebaikan kaedah penyejukan adalah = produk boleh dimakan terus & proses pemasakan adalah minima.  Keburukan = risiko pertumbuhan patogen jika penyalahgunaan suhu berlaku (temp. fluctuation)
26 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
3) Peningkatan masa simpanan  Pemanjangan jangka simpanan boleh dicapai.  Dahulu, jangka simpanan sesuatu produk adalah pendek: - Patogen psychrotroph boleh tumbuh. - Pada kadar yang perlahan. - Kerosakan produk tidak mencapai pada tahap bahaya.
27 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Tetapi, bagi teknologi baru menggunakan proses penyejukan, jangka simpanan lebih panjang. - Patogen psychrotroph tumbuh perlahan. - Tetapi jangka masa tumbuh adalah panjang. - Ada peluang untuk capai tahap bahaya. - Contoh patogen psychrotroph: -Listeria monocytogenes -Yersinia enterocolitica -Clostridium botulinum
28 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(4) Pengeluar
 Kaedah pengawetan lain memerlukan peralatan besar, tempat khas & sekitaran terkawal -e.g.: pentinan: di dalam kilang  Proses penyejukan hanya melibatkan pemprosesan minimal sahaja.  Ia boleh di mana-mana e.g.: di belakang kedai atau supermarket.  Ia tidak memerlukan tempat khas, persekitaran tidak perlu terkawal dan hanya perlu memastikan risiko keselamatan makanan terjamin sahaja.
Executive Diploma in Manufacturing Management

29

PENYEJUKBEKUAN (FREEZING)
Definasi: Proses penurunan suhu di bawah suhu beku Ia adalah proses suhu rendah dengan pembentukan ais di dalam produk. Jangka hayat produk boleh melangkaui beberapa bulan ke tahun. Produk perlu dinyahbeku sebelum ia digunakan. Kebiasaannya, proses penyejukbekuan ini digunakan untuk pengawetan makanan mentah dan juga siap.

30 Executive Diploma in Manufacturing Management

PROSES PENYEJUKBEKUAN
Proses nyah haba dari sistem makanan. Ia melibatkan sumbangan kerja (W). Penurunan suhu pada tekanan atmosfera (1 atm). Apa yang berlaku adalah, pada suhu beku air, air membeku. Pembekuan air akan menghasilkan hablur ais. Tetapi tidak semua air akan beku. Akan ada bahagian air yang tidak membeku semasa proses penyejukbekuan.
31 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Sifat ais adalah berbeza dengan beberapa sifat daripada air. e.g.: air mengembang bila dibekukan. maka, ais akan berisipadu lebih berbanding air. Manakala ais pula kurang tumpat daripada air. Maka, ais akan terapung di atas permukaan air.

32 Executive Diploma in Manufacturing Management

FENOMENA SEMASA PROSES PENYEJUKBEKUAN


(a) Penurunan takat beku
Sifat air tulen: beku pada suhu 0oC/32oF. Dengan menambah bahan larut: takat beku diturunkan kurang dari 0oC. Air di dalam sistem makanan adalah tidak tulen. Ia adalah campuran protein, mineral, vitamin etc. Jadi ia mengandungi bahan larut semulajadi yang menyebabkan takat beku menjadi kurang dari 0oC.

33 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(b) Pemekatan sejukbeku Pada suhu sejukbeku: air mulai menghablur. Penghabluran air melibatkan molekul air sahaja. Hablur air (ais) adalah tulen. Jadi, pengurangan air di dalam produk adalah dalam bentuk penukaran air kepada ais. Konsep yang agak sama dengan pengeringan.
34 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Kuantiti bahan larut (protein, vitamin & etc.) tidak berubah semasa proses penyejukbekuan. Apa yg terjadi adalah kepekatan bahan larut tersebut akan bertambah. Proses ini dinamakan sebagai pemekatan sejukbeku (freeze concentration). Ia akan memberi kesan kepada profil suhu semasa penyejukbekuan. Kepekatan takat beku 35
Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(c) Pembentukan hablur ais
 Hablur ais terbentuk melalui pelbagai saiz.  Saiz hablur bergantung kepada kepada kadar penyejukbekuan.  Kadar sejukbeku saiz hablur  Hablur ais yang besar akan menyebabkan pemecahan sel tisu.  KESANNYA: - Kerosakan pada tisu e.g.: tisu menjadi lembik - Kekurangan daya serapan semula cecair. - Kehilangan cecair berlebihan semasa proses nyahbeku. - Kehilangan bahan rasa. - Kehilangan warna.  Kesan keseluruhan berbeza di antara komoditi.
36 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(d) Penghabluran semula (recrystallization)  Disebabkan oleh: - Hablur akan bergabung untuk meningkatkan kestabilan. - Kewujudan naik-turun suhu simpanan.  Ini akan menghasilkan perbezaan tekanan wap air di dalam sistem penyejukbekuan.  Pada setiap suhu yang dicatatkan, terdapat nilai tekanan wap air setara (equilibrium water vapor pressure).
Executive Diploma in Manufacturing Management

37

CONTINUE:
e.g.: Suhu simpanan: -20oC, kemudian naik ke -15oC. Kesan yang wujud adalah air akan mengewap ke persekitaran. Apabila suhu turun semula ke -20oC, wap akan terkondensasi Wap terkondensasi akan menyebabkan pembentukan hablur yang lebih besar.

38 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(e) Kekeringan sejuk beku (freezer-burn)  Proses pemindahan air melalui sublimasi dari pepejal (ais) kepada wap.  KESANNYA: Produk akan kehilangan air.  Ia akan menghasilkan produk yang kering, perubahan warna, tekstur dan kekurangan nilai zat makanan.
39 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Ini disebabkan oleh: - Perbezaan tekanan wap air di antara produk dan persekitaran - Berlaku penyingkiran lembapan dari udara persekitaran kerana bertukar menjadi ais. - Penurunan tekanan wap air persekitaran menyebabkan air dari produk mengewap. - Kadar ini akan meningkat dengan peningkatan kadar aliran udara sekitaran.

40 Executive Diploma in Manufacturing Management

FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN TERSEJUKBEKU 1) Kadar penyejukbekuan  Masa untuk proses sejukbeku mutu  Saiz hablur: Saiz hablur mutu  Kesegaran sel dlm produk: Segar sel mutu

41 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
2) Masa simpanan sejukbeku  Pastikan masa simpanan adalah tidak statik.  Pastikan ada perubahan dalam jangka waktu penyimpanan.  Masa simpanan mutu

42 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
3) Suhu simpanan sejukbeku
 Suhu simpanan mutu  Suhu yang lebih rendah akan memberikan kesan pengawetan yg lebih baik.  Kadar t/b m.o. & enzim adalah lebih perlahan.  Ini dapat mengelakkan daripada julat peningkatan kadar t/b oleh pemekatan bahan dan perlepasan enzim/substrat ke atas produk.
43 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
4) Kestabilan suhu simpanan  Kestabilan suhu mutu  Pengurangan pengkristalan semula dan kekeringan sejukbeku boleh dicapai.

44 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
5) Pembungkusan  Pembungkusan adalah perlu di dalam proses penyejukbekuan.  Pembungkus yg mempunyai ciri-ciri kadar perpindahan air yang rendah adalah lebih baik.  Ia akan mengurangkan kekeringan sejukbeku.
45 Executive Diploma in Manufacturing Management

HAYAT SIMPANAN SEJUKBEKU


Kebiasaannya, suhu simpanan sejukbekua adalah sekitar -18oC Tetapi bagi makanan laut, ia memerlukan suhu lebih rendah kerana otot ikan lebih peka kepada suhu berbanding daging. Ada beberapa istilah yang digunakan untuk pengukuran hayat simpanan produk sejukbeku:

46 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(1) Hayat simpanan praktikal (Practical storage life, PSL)  Adalah jangkamasa simpanan sejukbeku yang mana ciri produk masih kekal dan produk masih boleh dimakan atau diguna.

47 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
(2) Hayat kualiti tinggi (High quality life)  Adalah jangkamasa simpanan dari mula disejukbeku sehingga terdapat pada produk perbezaan signifikan (p<0.01) berbanding kualiti awal sebagaimana ditentukan dengan penilaian deria.

48 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Perbezaan signifikan ini dinamakan perbezaan tampak (Just noticeable difference, JND). Untuk ujian segitiga (rasa, bau dan visual), JND ditentukan apabila 70% ahli panel tentukan produk itu berbeza daripada kawalan.

49 Executive Diploma in Manufacturing Management

CONTINUE:
Kawalan adalah produk yang disimpan di dalam keadaan yang diketahui tidak menjejaskan kualiti semasa jangkamasa simpanan. Kebiasaannya, keadaan simpanan untuk kawalan adalah -35oC.

50 Executive Diploma in Manufacturing Management

You might also like