Professional Documents
Culture Documents
1 Cooling and Freezing Processoumnestle28 May 2008 1277042705 Phpapp01
1 Cooling and Freezing Processoumnestle28 May 2008 1277042705 Phpapp01
ROOM NO.: 2166, CHEMISTRY BUILDING, TEL. (OFF.): 03-89215828, FOOD SCIENCE PROGRAMME, CENTRE OF CHEMICAL SCIENCES AND FOOD TECHNOLOGY, UKM BANGI, SELANGOR
28 MAY 2008
1 Executive Diploma in Manufacturing Management
PENYEJUKAN (COOLING)
Definasi: proses penurunan suhu produk di atas suhu beku Proses suhu rendah tanpa pembentukan ais di dalam produk. Sedia maklum: Air adalah di dalam bentuk cecair. Air boleh digunakan oleh m.o., enzim & t/b kimia. Tetapi suhu rendah kurangkan kadar pertumbuhan dan t/b. Punca utama keracunan makanan = psychrotrophs e.g. Listeria Suhu pembiakan: 0oC < 5oC. Jangka hayat produk tidak sepanjang penyejukbekuan. Beberapa hari ke 1 atau 2 minggu sahaja = bergantung kepada tahap pendedahan udara dan perubahan suhu yang berlaku.
MENGAPA PENYEJUKAN?
(1) Proses pengawetan minimal Tidak banyak proses dibebankan ke atas sistem makanan. Kurang menggunakan proses termal boleh menggelakkan berlakunya denaturasi kepada nutrien penting di dalam makanan. e.g.: Pengeringan: proses haba, jangka masa lama e.g.: Pentinan: penceluran, retort, tin
7 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(2) Kesan minimal ke atas ciri-ciri kualiti Proses minimal = kurang kesan ke atas ciri-ciri kualiti. Ciri-ciri kualiti dikekalkan. e.g.: Warna: penceluran = warna jadi luntur e.g.: Tekstur: proses haba = tekstur jadi lembut e.g.: Rasa: asid/cuka = rasa jadi masam
8 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(3) Persepsi pengguna: makan makanan yang segar Makanan tersejuk (chilled foods) lebih segar. Usually, segar dikaitkan dengan baik, sihat, berzat.
CONTINUE:
2. Fizikal Kehilangan air Kehilangan kejusian (cecair yang mengandungi bahan berprotein) Pengurangan berat hasil (akibat kekurangan air dan cecair berprotein) Kehilangan warna merah (discolouring) akibat tindakan pengoksidaan (pendedahan kepada faktor persekitaran)
11 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
3. Biokimia
Proses pengoksidaan lemak berlaku. Menghasilkan bau tengik (perembesan gas ammonia).
4. Mikrobiologi
Sistem keimunan pada daging tidak berfungsi. Ia disebabkan oleh pendedahan kepada pelbagai perlakuan seperti: (a) sumber dalaman (endogenous): - e.g.: Dari usus, darah semasa pemprosesan. - Daging terkena atau tersentuh dari sumber-sumber tersebut. (b) Sumber luaran (exogenous): - Udara, premis, pisau dan pekerja. - Lebih besar ratio luas permukaan kepada isipadu, lebih tinggi kadar kontaminasi.
12 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE (Mikrobiologi):
Pada keadaan biasa, m.o. mesofilik yang utama adalah Micrococcus, Bacillus. Pada suhu penyejukan Pseudomonas, Lactobacillus (kerosakan paling tidak ketara) akan lebih ketara. Akan menghasilkan bahan yang berbau.
CONTINUE:
(2) Fizikal Berlakunya perpindahan lembapan (moisture content). e.g.: Kehilangan air dari produk ke persekitaran akibat suhu tinggi: - Pengeringan tekstur berlaku (berkedut-kedut) - Perekahan permukaan kulit. e.g.: Penyerapan air oleh produk dari persekitaran - Tekstur akan menjadi lebih lembik. - KESAN: Peningkatan aw, pertumbuhan kulat akan meningkat mendadak.
15 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(3) Biokimia Proses pengoksidaan mula bertindakbalas: - Kandungan lemak dalam B&S adalah rendah. - Ianya penting semasa simpanan. - enzim lipoxygenase yang mengoksidakan lemak. Kehilangan komponen perisa: - e.g.: Buah Pear: Kehilangan rasa setelah masak berkaitrapat dgn pengurangan ester asid 2,4decadienoic.
16 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(4) Mikrobiologi m.o. perosak dan patogen memang sedia wujud pada permukaan buah dan sayuran. Kadar tindakbalas m.o. sangat bergantung kpd persekitaran (suhu, udara & cahaya matahari).
(1) Pengurangan bilangan awal m.o. Bil. awal m.o kadar kerosakan Punca pencemaran yg wujud: Persekitarane.g.: udara, tanah, serangga, air, haiwan di sekitaran, pekerja, peralatan yg digunakan. Personal hygiene, sanitation & GMP perlu dititikanberatkan bagi mengurangkan sebarang cross contamination.
18 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
Masalah utama yang boleh wujud di dalam penyejukan ini adalah: (a) Kecederaan sejuk (chill injury). - Terutamanya kepada buahan tropika. - e.g.: KESAN YG TIMBUL: Pemasakan tidak normal, pemerangan melampau & rasa yg tidak diingini berlaku. - e.g.: pisang, betik & tomato.
19 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(b) Buahan terpotong semasa pemprosesan (seneresis): - AKIBATNYA: Berlaku pengaliran keluar cecair dari bahagian terpotong. - Lokasi seneresis boleh menjadi tempat pertumbuhan m.o.
CONTINUE:
(2) Pembungkusan bergas
Menggunakan gas CO2 + O2 Ianya adalah paling kerap digunakan di dalam industri. Menyekat pertumbuhan m.o. aerobik (m.o. yang guna O2) Kepekatan CO2 yg tinggi, ia akan menurunkan kadar respirasi m.o. aerobik = kerosakan buahan dan sayuran Kadang2, perlu ada juga O2 supaya tidak berlaku keadaan anaerobik pula. - Pertumbuhan patogen anaerobik boleh berlaku jika berlebihan CO2 - Jadi, tiada persaingan dari m.o. lain jika kedua2 saling wujud. Sekiranya m.o. mulai wujud = Penghasilan bahan rasa yang tidak di ingini akan timbul akibat daripada bahan kimia byproduct metabolisma m.o. iaitu aldehydes & ketones.
(3) Tentukan interaksi yang mungkin berlaku di antara komponen-komponen tersebut. (4) Tentukan kaedah-kaedah yang diperlukan untuk mengatasi faktor-faktor ancaman tersebut.
CONTINUE:
Produk tersejuk biasanya perlu melalui pelbagai fasa dan situasi. -e.g.: Dari kilang pengeluar diangkut ke dalam kenderaan pengangkut. - Kemudian di dalam kenderaan beberapa jam semasa penghantaran. - Diangkut pula dari kenderaan ke tempat jualan. - Simpanan sebelum dijual seperti di tempat pameran etc.
Executive Diploma in Manufacturing Management
24
CONTINUE:
Oleh yang demikian, disebabkan kurangnya kestabilan sistem makanan, ia sangat bergantung kpd pengekalan suhu rendah (no fluctuation in temperature). Penyalahgunaan suhu (temperature abuse): boleh beri peluang kpd faktor ancaman utk rosakkan makanan. Suhu rendah perlu dipastikan di setiap peringkat pemprosesan, penghantaran dan penjualan = akan wujud kestabilan pd produk.
25 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
2) Pergantungan kepada suhu Pengawetan secara penyejukan sangat bergantung kepada suhu. Boleh dikatakan tiada/sangat sedikit kaedah pengawetan lain yang lebih berkesan selain kaedah penyejukan = e.g.: Penggunaan bahan kimia. Kebaikan kaedah penyejukan adalah = produk boleh dimakan terus & proses pemasakan adalah minima. Keburukan = risiko pertumbuhan patogen jika penyalahgunaan suhu berlaku (temp. fluctuation)
26 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
3) Peningkatan masa simpanan Pemanjangan jangka simpanan boleh dicapai. Dahulu, jangka simpanan sesuatu produk adalah pendek: - Patogen psychrotroph boleh tumbuh. - Pada kadar yang perlahan. - Kerosakan produk tidak mencapai pada tahap bahaya.
27 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
Tetapi, bagi teknologi baru menggunakan proses penyejukan, jangka simpanan lebih panjang. - Patogen psychrotroph tumbuh perlahan. - Tetapi jangka masa tumbuh adalah panjang. - Ada peluang untuk capai tahap bahaya. - Contoh patogen psychrotroph: -Listeria monocytogenes -Yersinia enterocolitica -Clostridium botulinum
28 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(4) Pengeluar
Kaedah pengawetan lain memerlukan peralatan besar, tempat khas & sekitaran terkawal -e.g.: pentinan: di dalam kilang Proses penyejukan hanya melibatkan pemprosesan minimal sahaja. Ia boleh di mana-mana e.g.: di belakang kedai atau supermarket. Ia tidak memerlukan tempat khas, persekitaran tidak perlu terkawal dan hanya perlu memastikan risiko keselamatan makanan terjamin sahaja.
Executive Diploma in Manufacturing Management
29
PENYEJUKBEKUAN (FREEZING)
Definasi: Proses penurunan suhu di bawah suhu beku Ia adalah proses suhu rendah dengan pembentukan ais di dalam produk. Jangka hayat produk boleh melangkaui beberapa bulan ke tahun. Produk perlu dinyahbeku sebelum ia digunakan. Kebiasaannya, proses penyejukbekuan ini digunakan untuk pengawetan makanan mentah dan juga siap.
PROSES PENYEJUKBEKUAN
Proses nyah haba dari sistem makanan. Ia melibatkan sumbangan kerja (W). Penurunan suhu pada tekanan atmosfera (1 atm). Apa yang berlaku adalah, pada suhu beku air, air membeku. Pembekuan air akan menghasilkan hablur ais. Tetapi tidak semua air akan beku. Akan ada bahagian air yang tidak membeku semasa proses penyejukbekuan.
31 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
Sifat ais adalah berbeza dengan beberapa sifat daripada air. e.g.: air mengembang bila dibekukan. maka, ais akan berisipadu lebih berbanding air. Manakala ais pula kurang tumpat daripada air. Maka, ais akan terapung di atas permukaan air.
CONTINUE:
(b) Pemekatan sejukbeku Pada suhu sejukbeku: air mulai menghablur. Penghabluran air melibatkan molekul air sahaja. Hablur air (ais) adalah tulen. Jadi, pengurangan air di dalam produk adalah dalam bentuk penukaran air kepada ais. Konsep yang agak sama dengan pengeringan.
34 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
Kuantiti bahan larut (protein, vitamin & etc.) tidak berubah semasa proses penyejukbekuan. Apa yg terjadi adalah kepekatan bahan larut tersebut akan bertambah. Proses ini dinamakan sebagai pemekatan sejukbeku (freeze concentration). Ia akan memberi kesan kepada profil suhu semasa penyejukbekuan. Kepekatan takat beku 35
Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(c) Pembentukan hablur ais
Hablur ais terbentuk melalui pelbagai saiz. Saiz hablur bergantung kepada kepada kadar penyejukbekuan. Kadar sejukbeku saiz hablur Hablur ais yang besar akan menyebabkan pemecahan sel tisu. KESANNYA: - Kerosakan pada tisu e.g.: tisu menjadi lembik - Kekurangan daya serapan semula cecair. - Kehilangan cecair berlebihan semasa proses nyahbeku. - Kehilangan bahan rasa. - Kehilangan warna. Kesan keseluruhan berbeza di antara komoditi.
36 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(d) Penghabluran semula (recrystallization) Disebabkan oleh: - Hablur akan bergabung untuk meningkatkan kestabilan. - Kewujudan naik-turun suhu simpanan. Ini akan menghasilkan perbezaan tekanan wap air di dalam sistem penyejukbekuan. Pada setiap suhu yang dicatatkan, terdapat nilai tekanan wap air setara (equilibrium water vapor pressure).
Executive Diploma in Manufacturing Management
37
CONTINUE:
e.g.: Suhu simpanan: -20oC, kemudian naik ke -15oC. Kesan yang wujud adalah air akan mengewap ke persekitaran. Apabila suhu turun semula ke -20oC, wap akan terkondensasi Wap terkondensasi akan menyebabkan pembentukan hablur yang lebih besar.
CONTINUE:
(e) Kekeringan sejuk beku (freezer-burn) Proses pemindahan air melalui sublimasi dari pepejal (ais) kepada wap. KESANNYA: Produk akan kehilangan air. Ia akan menghasilkan produk yang kering, perubahan warna, tekstur dan kekurangan nilai zat makanan.
39 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
Ini disebabkan oleh: - Perbezaan tekanan wap air di antara produk dan persekitaran - Berlaku penyingkiran lembapan dari udara persekitaran kerana bertukar menjadi ais. - Penurunan tekanan wap air persekitaran menyebabkan air dari produk mengewap. - Kadar ini akan meningkat dengan peningkatan kadar aliran udara sekitaran.
FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN TERSEJUKBEKU 1) Kadar penyejukbekuan Masa untuk proses sejukbeku mutu Saiz hablur: Saiz hablur mutu Kesegaran sel dlm produk: Segar sel mutu
CONTINUE:
2) Masa simpanan sejukbeku Pastikan masa simpanan adalah tidak statik. Pastikan ada perubahan dalam jangka waktu penyimpanan. Masa simpanan mutu
CONTINUE:
3) Suhu simpanan sejukbeku
Suhu simpanan mutu Suhu yang lebih rendah akan memberikan kesan pengawetan yg lebih baik. Kadar t/b m.o. & enzim adalah lebih perlahan. Ini dapat mengelakkan daripada julat peningkatan kadar t/b oleh pemekatan bahan dan perlepasan enzim/substrat ke atas produk.
43 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
4) Kestabilan suhu simpanan Kestabilan suhu mutu Pengurangan pengkristalan semula dan kekeringan sejukbeku boleh dicapai.
CONTINUE:
5) Pembungkusan Pembungkusan adalah perlu di dalam proses penyejukbekuan. Pembungkus yg mempunyai ciri-ciri kadar perpindahan air yang rendah adalah lebih baik. Ia akan mengurangkan kekeringan sejukbeku.
45 Executive Diploma in Manufacturing Management
CONTINUE:
(1) Hayat simpanan praktikal (Practical storage life, PSL) Adalah jangkamasa simpanan sejukbeku yang mana ciri produk masih kekal dan produk masih boleh dimakan atau diguna.
CONTINUE:
(2) Hayat kualiti tinggi (High quality life) Adalah jangkamasa simpanan dari mula disejukbeku sehingga terdapat pada produk perbezaan signifikan (p<0.01) berbanding kualiti awal sebagaimana ditentukan dengan penilaian deria.
CONTINUE:
Perbezaan signifikan ini dinamakan perbezaan tampak (Just noticeable difference, JND). Untuk ujian segitiga (rasa, bau dan visual), JND ditentukan apabila 70% ahli panel tentukan produk itu berbeza daripada kawalan.
CONTINUE:
Kawalan adalah produk yang disimpan di dalam keadaan yang diketahui tidak menjejaskan kualiti semasa jangkamasa simpanan. Kebiasaannya, keadaan simpanan untuk kawalan adalah -35oC.