STOK, SUP DAN SOS

suzana skudai JB
 STOK
 Cecair yang didapati dengan merendidih
atau merebus secara perlahan-lahan
bahan makanan seperti daging/ tulang /
sayur-sayuran/ikan
 Mengandungi garam mineral, vitamin B
kompleks, lemak, protein.
 Menjadi bahan asas bagi membuat sup
dan sos
suzana skudai JB
 KLASIFIKASI STOK

1 Stok mudah
- membancuh kiub / tepung berperisa
ayam / daging / ikan bilis dengan air
- mudah, menjimatkan masa, harga
berpatutan

suzana skudai JB
 KLASIFIKASI STOK

2 Stok Perang
- merebus daging / tulang lembu /
kambing dengan air

suzana skudai JB
MEMBUAT STOK PERANG

suzana skudai JB
 KLASIFIKASI STOK

3 Stok Putih
- dibuat dengan merebus ayam / ayam
belanda / daging kambing muda (veal)
di dalam air
- ini termasuklah leher / kepak / ofal

suzana skudai JB
MEMBUAT STOK PUTIH

suzana skudai JB
 SUP

Merupakan hidangan pertama /pembuka

selera
Dihidangkan panas /sejuk
Rasanya enak dan cara memasaknya
ringkas

suzana skudai JB
 KLASIFIKASI SUP

1 Diperbuat daripada stok/air rebusan

ikan,daging/sayur-sayuran seperti
- sup jernih (sayur-sayuran)
- sup puri (sayur dilecek dan ditapis)
• - sup pekat (daging) dipekatkan dengan
tepung
- bubur (daging, sayur,bijirin)

suzana skudai JB
 KLASIFIKASI SUP

2 Diperbuat daripada susu

- sup krim (sup puri dipekatkan dengan
campuran tepung dan susu)
- sup chowders (pekat)
- sup campuran susu dengan makanan
laut

suzana skudai JB
 SOS
 Campuran tepung, lemak dan cecair yang
sudah diperisakan (stok/susu)
 Sos berkeadaan pekat – lebih pekat dari
sup berkerim
 Untuk sos yang enak – gunakan air
rebusan yang baik
 Sos boleh didapati sebagai sos manis dan
sos savouri
suzana skudai JB
 KLASIFIKASI SOS

1 Sos panas
2 Sos sejuk
3 Sos buah-buahan
4 Sos pudina
5 Sos jem
6 Sos lada cuka
7 Sos air asam

suzana skudai JB
SOS PANAS

1 Sos putih savouri

- diperbuat daripada tepung, lemak dan
susu
- dicampur dengan bahan perasa seperti
stok/telur/krim

suzana skudai JB
SOS PANAS

2 Sos perang (brown Sauce)

- diperbuat daripada lemak yang telah
dipanaskan dan dimasukkan potongan
bawang dan lobak merah, digoreng
hingga perang

3 Sos campuran ( blended sos )

- diperbuat daripada tepung kastad atau
tepung ubi yang dicampurkan dengan
susu seperti sos kastad .
suzana skudai JB
SOS PANAS

4 Sos telur yang dimasak ( cooked Egg

Sos )
- - Sos ini ialah sos kastard telur

- - Bahan yang digunakan dalam sos ini

adalah sama dengan sos
campuran,cuma ia ditambahkan telur
kepada ramuan itu.

suzana skudai JB
SOS SEJUK
Mayonis
- diperbuat daripada telur kuning , cuka dan
minyak . Sos asas ini boleh menghasilkan
bermacam-macam jenis sos

suzana skudai JB
KEGUNAAN SOS
 Menambahkan rasa enak pada makanan(sos
daging)
 Menerbitkan seri pada makanan (sos masam
manis)
 Menambahkan nilai zat makanan (sos mayonis)
 Mengimbangkan rasa makanan berlemak
(sos plum)
 Melembabkan makanan (sos kastard)
 Menyadur makanan

suzana skudai JB
KEGAGALAN SOS

1 Sos terlampau pekat

- kadar kombinasi bahan yang tidak
seimbang
- kadar campuran tepung terlebih
daripada ramuan lain

suzana skudai JB
KEGAGALAN SOS

2 Sos yang cair

- kandungan cecair terlebih daripada
yang lain
- terlampau lama dimasak. Kanji
menjadi pecah dan bertukar kepada
dektrin (mencair)

suzana skudai JB
KEGAGALAN SOS

3 Sos jenis roux berketul

- apinya kuat dan menyebabkan lemak
menjadi terlampau panas semasa
mencampurkan tepung

- cecair dicampurkan sekaligus dan

tidak dikacau betul-betul
- roux tidak cukup masak
- tidak dikacau rata semasa masak
suzana skudai JB
KEGAGALAN SOS

4 Sos berminyak
- kandungan lemak yang berlebihan

5 Lemak terasing
- Roux terlampau lama dimasak

6 Bintik-bintik dalam sos perang

- Roux yang tidak masak sama rata
suzana skudai JB
KEGAGALAN SOS

6 Rasa mentah
- sos tidak dimasak dengan betul
- roux yang kurang masak

7 Warna tidak menarik

- dimasak terlampau lama dan dengan
api yang kuat

suzana skudai JB
SALAD

suzana skudai JB
SALAD
 Terbahagikepada dua:
- salad sayur-sayuran segar (savouri)
- salad buah-buahan (manis)

suzana skudai JB
Salad Sayur-sayuran segar
 Contoh : daun salad, timun, daun bawang, lada
benggala, salad air
 Campurkan ramuan salad dengan tomato dan
lobak merah parut
 Salad yang menggunakan sayuran yang
dimasak seperti salad kentang dihidangkan
dengan sosnya
 Salad juga dibuat daripada kombinasi sayuran
segar dengan buah-buahan
 Dihidangkan dengan bermacam-macam jenis
sos

suzana skudai JB
Salad buah-buahan (manis)
 Kombinasi buah-buahan , buah-buhan
dalam tin/dibotolkan
 Buah-buahan perlu dipotong sama besar
 Dihidangkan dengan sirap jus limau nipis /
lemon / ais krim / kastard
 Sos salad – french dressing, italian
dressing, thousand island,white sauce
 Sos salad cara timur-kuah kacang, sos
rojak petis,sos kicap manis
suzana skudai JB
KEGUNAAN SALAD
 Mendapat bahan gentian
 Mendapat garam mineral seperti kalsium /
potasium / zat besi / fosforus
 Mendapatkan vitamin seperti vitamin A
dan C
 Mendapatkan hidangan yang beraneka
dari segi warna / tekstur / rasa

suzana skudai JB