PROGRAM PROIZVODNJE AMPINJONA

PROGRAM PROIZVODNJE GLJIVA - AMPINJONI ampinjoni predstavljaju zdravu hranu, bogatu belanevinama pa kao takvi zauzimaju sve znaajnije mesto u ljudskoj ishrani. Uspena proizvodnja zavisi od spoljanjih ( temperatura, vlaga, svetlost, supstrat, vazduh) i unutranjih (genetiki proizvodni potencijali) inilaca. ampinjoni svoju ivotnu aktivnost obavljaju u temperaturnom intervalu od 30S do 350S. Optimalna temperatura u fazi razvoja micelije u hranljivom supstratu je oko 250S. U fazi prorastanja micelije kroz pokrovni sloj (pokrivku) i u vreme formiranja plodonosnih tela optimalna temperatura je 15-170S. Svei ampinjoni sadre 88-91% vode, to zahteva vlagu u toku procesa proizvodnje ( u hranljivom supstratu potrebno je obezbediti 68-70% vlage, a u pokrovnom sloju 60-68%. Relativna vlanost vazduha u proizvodnim objektima treba da bude izmeu 85 i 95%. U gajilita se unosi zasejana hranljiva podloga u vreama dimenzija 60-80 h 60 h 35cm. Proseno ostvaren prinos ampinjona je oko 15kg / 100kg hranljive podloge. Prosena cena je 2 U tunelima gde nije potrebna montaa rashladnih ureaja pozitivni finansijski efekti na proizvodnoj povrini od 2.000m2 mogu se oekivati u toku jedne godine . U podzemnim prostorijama gde je potrebno montirati ureaje za regulisanje temperature u toku jedne godine pokrivaju se investicije ( bioloke i tehniko-tehnoloke) sa poveanjem proizvodne povrine poveava se profitabilnost proizvodnje uz pretpostavku obezbeenja plasmana. EKONOMSKA OPRAVDANOST: Procena ekonominosti proizvodnje vrena je za zidane i tunelske objekte veliine 100m2 . 1.ZIDANI OBJEKAT a) Trokovi -sirovine(mat. trokovi) -ambalaa -amortizacija -radna snaga svega 4940 135 1.007 7.045 13.117

b)Prihod i dobit (4 etae h 4 turnusa )= 24.000kg h 2 = 48.000 DOBIT: 48000 - 13.117 = 34883

2.TUNELSKI OBJEKAT b) Trokovi -sirovine(mat. trokovi) -ambalaa -amortizacija -radna snaga svega 4940 135 348 11.670 17.163

b)Prihod i dobit (5 etae h 4 turnusa )=30.000kg h 2 =60.000 DOBIT : 60.000- 17163= 44.867 Danas kad se sve vie ulae u proizvodnju zdrave hrane, ukazala se mogunost da se i drugi objekti, uz odreena ulaganja, osposobe za rentabilnu proizvodnju peuraka. TEHNIKO-TEHNOLOKI ASPEKT PROGRAMA Poznato je da peurke imaju vrednost u ljudskoj ishrani. ampinjoni imaju prijatan ukus i osrednju hranljivu vrednost. Obino se kao merilo ocene kvaliteta neke ivotne namirnice uzima koliina belanevina. Sudei po tome, gljive su po vrednosti odmah ima mesa. Svei ampinjoni sadre 90-91% vode, 3,5-4,9% belanevina (proteina), 3,3-3,6% ugljenih hidrata, 0,18-0,20% masti i 0,4-0,8% mineralnih materija. U ampinjonima ima u manjim koliinama i vitamina. Najvie je zastupljen vitamin C (8,6 mg/100 g), zatim vitamin B1 (0,15 mg/100g), dok vitamina B2 i B6 ima u tragovima, a neto vie ima vitamina D i provitamina A. Znai, ampinjoni prestavljaju zdravu hranu, bogatu belanevinama a i drugim sastojcima, pa kao takvi zauzimaju sve znaajnije mesto u jelovniku ljudi. Mogu se koristiti sirovi kao salata, kuvani, a najbolje uz druga lako svarljiva jela. Uspena proizvodnja ampinjona zavisi od spoljnih i unutranjih inilaca. U spoljanje inioce spadaju uslovi sredine (temperatura, vlaga, svetlost, supstrat,

vazduh i dr.), u kojima se gljiva uzgaja, a unutranje ine genetiki i proizvodni potencijali vrste i sojeva ampinjona. Svi inioci su podjednako vani i poboljavanjem jednog ne moe se nadoknaditi nedostatak drugog ili ostalih. Ovde emo ukazati samo na najvanije spoljanje inioce u proizvodnim objektima. ampinjoni svoju ivotnu aktivnost obavljaju u dijapazonu temperature od 30 C do 350 C. Oni, meutim, imaju razliite potrebe u pogledu temperature u raznim fazama razvoja. Optimalna temperatura u fazi razvoja micelija u hranljivom supstratu je oko 250 C. Ukoliko je nia ili via temperatura, rast se usporava. U fazi prorastanja micelije kroz pokrovni sloj (pokrivku) i u vreme formiranja polodosnih tela optimalna temperatura se kree od 15-170 C. Svei ampinjoni sadre izmeu 88-91% vode. Tako visoko uee vode zahteva i obilje vlage tokom celog procesa proizvodnje (u hranljivom supstratu potrebno je obezbediti od 68-70%, a u pokrovnom sloju od 60-65%). Relativna vlanost vazduha u porizvodnim objektima treba da se kree izmeu 85 i 95%. U toku procesa gajenja ampinjona neophodno je prisustvo vazduha, odnosno kiseonika. Potrebe za kiseonikom su veoma velike, naroito za vreme aktivnijeg procesa razlaganja organskih materija, kojom prilikom se oslobaa vea koliina ugljen-dioksida (CO2). Ugljen-dioksid tetno deluje na normalan rast i razvoj ampinjona, a naroito ako je njegova koncentracija vea od 0,5%. U poetnom periodu razvoja ampinjona nije potrebna velika izmena vazduha. Ali sa izraenijim razvojem micelija poveava se i potreba za veom izmenom vazduha, usled pojaane koncentracije CO2, a dostie svoj maksimum u periodu formiranja plodita. Direktna svetlost ne smeta rastu ampinjona, ali u izvesnoj meri moe izazvati poveano isuivanje proizvodnih povrina, moe uticati na izvesnu promenu tiplotnog reima u gajilitu, zatim moe izazvati promene boje plodita i tako umanjiti kvalitet, a moe uzbrzati i razvoj uzronika nekih bolesti i tetoina. Imajui sve to u vidu, proizvodnju ampinjona treba organizovati u mranim prostorijama, jer se tu postiu najbolji prinosi i kvalitet.

Postupci pri gajenju a) Prorastanje (inkubacija) Kada se u gajilite unese zasejana hranljiva podloga (u vreama dimenzija 6080x60x35 cm) preduzimaju se mere u cilju njenog prorastanja. Vlanost vazduha u gajilitu treba da bude izmeu 90 i 95%. Ukoliko instrumenti pokau manju vlanost moraju se preduzeti mere da se deficit to pre nadoknadi. To se moe ostvariti: vlaenjem vazduha zamagljivanjem pomou rasprskivaa, povremenim vlaenjem poda prostorija.

Ako je vlanost preko 95%, to se retko deava, ona se lako moe smanjivati na optimalnu poveanim provetravanjem. 5

Vlanost supstrata (hranljive podloge) treba da se odrava na 68-70% tokom celog inkubacionog perioda. Ukoliko se primeti da se povrina hranljive podloge poela suiti, taj sloj treba nakvasiti. To se mora initi jako obazrivo. Nikako jakim mlazom vode, ve raspraivaem vode u vidu izmaglice. Vei broj proizvoaa smatra da se povrinski sloj hranljive podloge moe zatititi od gubitka vlage ako se pokrije vlanim listovima novina koje se zadre 12 do 16 dana do postavljanja pokrivaa ("pokrivke") uz povremeno vlaenje. Napominjemo da za pokrivanje podloge nikako ne treba koristiti plastinu foliju. Temperatura u gajilitu, u vreme prorastanja hranljivog supstrata micelijom, treba da bude oko 250 C. Osciliranje temperature navie ili nanie usporava razvoj micelije. Prostoriju treba provetravati stalno, jer se u procesu razlaganja supstrata oslobaa velika koliina ugljen-dioksida koja u poveanoj koncentraciji do 0,5% moe tetno delovati na razvoj micelija. Preventivne mere, protiv raznih muica treba obaviti jednom ili dva puta nedeljno u toku letnjeg perioda. Kada je hranljivi supstrat prorastao micelijom neophodno ga je pokriti organskomineralnom smeom, koju nazivamo pokrivkom, u sloju od 3 do 4 cm kako bi se iz micelija izazvalo stvaranje polodnice ampinjona. Za pokrivku u gajilitima moe se koristiti tzv. "kovinska zemlja" uz dodavanje kalcijum-karbonata kojim se dovodi pH vrednost na 7,8-8,0. Ova pokrivka ima jaku poroznost i veliki vezduni kapacitet. Redovno je dezinfikovana hemijskim sredstvima. Meutim, najee se za pokrivku koriste treset, reni mulj i kalcijum-karbonat. Tako na primer prosean sastav pokrivaa koji prave proizvoai u Holandiji, poznati po visokim prinosima, sastoji se od 50% crnog treseta, 30% belog treseta, 20% renog mulja. Tome dodaju 12 kg kalcijum-karbonata ili 18 kg lapora po m3 organske meavine (uz neznatna odstupanja) i tako se podesi pH vrednost od 7,5 do 7,8%. Proizvoai ampinjona obavljaju dezinfekciju pokrivke hemijskim putem. Masa pokrivke se dobro izmea sa sredstvom za dezinfekciju (Basamid, @uvapin, Vapam 2-3 kg/t) i pokrije folijom tako da osloboeni gasovi pomau masu. Posle dva do tri dana plastina folija se otvara, postepeno uklanja i pokrivka se rastrese (prekopa) i onda se moe koristiti ili lagerovati. Ako se lageruje onda se mora zatititi od moguih infekcija (do momenta korienja). Nedostatak ovog naina dezinfekcije je u tome to se ne unitavaju i nematode, dok kod korienja vodene pare za ovu svrhu to nije sluaj. Kada micelije ampinjona dobro prorastu hranljivu podlogu, a to je obino nakon 14 do 20 dana od setve, treba je pokriti pripremljenom masom pokrivaa.

Pre nanoenja pokrivke potrebno je ukloniti vlane novine ako su bile postavljene, gornju ivicu vree treba podaviti i formirati udubljenje od 3 do 4 cm u koje se stavlja masa pokrivke. Naneti sloj pokrivke ne treba nabijati, ve samo pravnati, vodei rauna da debljina bude ista na celoj povrini. Posle postavljanja pokrivke jo jednom se izvodi dezinfekcija rastvorom formalina. Rastvor se priprema tako to se uzme 2 litra 40%-nog formaldehida i pomea sa 2 litra vode i dobro izmea. Ta koliina je dovoljna za kubni metar pokrivke. Tretiranje pokrivke sa pripremljenim rastvorom treba da bude u vidu izmaglice. Glavne mere nege u fazi prorastanja pokrivke kao i za vreme plodonoenja su: povoljna vlanost, toplota i provetravanje vazduha. Vlanost sredine u zoni pokrivaa treba da se kree od 60-65%, a vlanost vazduha 90-95%. Najbolji nain da se to ostvari je da se topla voda dozira pomou finih rasprskivaa u vidu izmaglice. Ako se posle postavljanja pokrivke ona pravilno nakvasi onda se ne zaliva nekoliko dana. Nakon toga sledeih deset dana samo se ovla prska i tako odrava potrebna vlanost i to samo toliko koliko iznosi gubitak nastao isparavanjem (2-3 litra vode po m2). Kad god se primeti da je pokrivka jako sabijena i da slabije proputa vodu, izvri se paljivo rastresanje (runo ili prikladnim grabljicama). Pre tog posla korisno je pokrivku poprskati rastvorom nekog fungicida i insekticida. Za 100 m2 povrine dovoljno je na primer 100 g fungicida (Benlejt) i dva decilitra insekticida (Malation). Nakon dve nedelje, posle postavljanja pokrivke, tempratura u gajilitu se odrava od 22 do 250 C. U toku osam do deset dana micelije ampinjona prorastu pokrivku skoro do samog vrha (oko 2 mm ispod povrine). To se lako primeuje po pojavi plavkasto-beliastog odsjaja. Tada temperaturu treba smanjiti na 5 do 7 0 C, a vazdunu vlanost na 85-90%. Prilikom provetravanja, odnosno jaeg proticanja spoljnjeg vazduha, mogla bi se smanjiti ne samo temperatura u objektu, nego i vlanost, to bi usporilo razvoj plodita, pa se mora o tome voditi rauna. Ukoliko u prostoriju ulazi suv vazduh, onda treba obezbediti da on prelazi preko vlanog zastiraa kako bi se ovlaio i tako izbegle nepoeljne posledice. Kada se na povrini pokrivke pojave mali skupovi miocelija, znak je da se formiraju plodita ampinjona (karpofor). Primordijum se zapaa golim okom u vidu sitnih, belih takica (kao krupa). Ova faza je dosta osetljiva pa se strujanje vazduha mora smanjiti, a izbegava se i zalivanje. Nakon sledeih osam dana plodnice dostignu veliinu zrna graka, 4 do 5 dana posle toga treba oekivati prvu berbu. U toj fazi potrebno je obilno zalivanje (2 - 2,5 l/m2), jer tada nastaje njihov intenzivan porast, a i provertavanje prouzrokuje smanjenje vlanosti pokrivci, odnosno celom gajilitu. Svakodnevna briga radnika u gajilitu ne sastoji se samo u valjanom zalivanju i odravanju vlanosti, nego i u odravanju temperature, provetravanju kao i redovnoj kontroli da u objekat ne prodru muve, muice, ugavci i drugi insekti. 7

Treba svakodnevno pregledati postavljene mree na svim ulazima i izlazima. Ukoliko ima oteenja treba ih odmah otkloniti. Tokom svakodnevnog rada i pregleda u gajilitu, naroito treba obratiti panju na zdravstveno stanje ampinjona. Ukoliko se primete deformacije, odnosno oteenja plodita, treba ih odmah odstraniti iz objekta i dotino mesto dezinfikovati. b) Berba ampinjona U gajilitima ampinjoni se beru u 4 do 5 navrata. Vreme izmeu berbi (talasa) je obino nedelju dana. Vreme berbe traje oko 45 dana. U tom periodu u gajilitu se obezbeuju sledei uslovi: Temperatura U supstratu za vreme trajanja berbe temperatura je obino od 15 do 170 C. Ukoliko je temperatura via drke plodita mogu da se izdue, a ako je nia od 150 C, produava se vreme porasta, ali je kvalitet ampinjona bolji. Ovaj toplotni reim u gajilitima teko se odrava u toku letnjih ega ukoliko objekti nisu najbolje izolovani. Vlanost U pokrivci relativna vlanost se najee kree od 60 do 65%, a vlanost vazduha oko 95%. Optimalna vlanost pokrivke i u objektu gajilita odrava se zalivanjem. Provetravanje U periodu intenzivnog porasta ampinjona javljaju se velike koliine CO2 koji, ako se blagovremeno ne odstrani, moe da izazove potpunu blokadu razvoja ampinjona. Da bi se to izbeglo izmena vazduha u gajilitu izvodi se svakodnevno i u vie navrata sa blagim strujanjem vazduha. Ima miljenja da bi koliina vazduha trebala da bude 60 do 80 m3 po toni supstrata za 1 as. Plodita ampinjona obino se beru kada eir dostigne prenik oko 3 cm i pre nego to se otvore sa donje strane. Berba plodita ampinjona obustavlja se runo, a vre je obueni radnici tako to se eir plodnice uhvati sa 3 prsta, malo se pokrene u desno pa u levo (kao kada se zavre i odvre raf) i onda se lako odvoji od pokrivke. Drugom rukom se odseca drka sa delom micelije. Koliko e se od drke odrezati zavisi od navika potroaa, odnosno od zahteva kupca. Za neka trita se podrezuju odmah ispod eira plodita, a najee za domae trite na 10 mm ispod klobuka. Zatim se plodite stavlja u pripremljenu ambalau. Iskusan radnik moe jednim zahvatom da ubere 2-3 plodita i da za 1 as ubere, podsee i stavi u ambalau 10-20 kg, a proseno 15 kg ampinjona. U toku berbe posebna panja se posveuje zdravstenom stanju ampinjona. Prilikom podrezivanja treba videti da li je svako plodite zdravo ili je napadnuto larvom nekog insekta, to se naroito deava u letnjim, odnosno toplim mesecima.

Obolela plodita se paljivo odstranjuju a deo supstrata na kojem su rasla dobro dezinfikuje kako bi se zaustavilo irenje zaraze. Odseeni delovi drke i korena ampinjona, sakupljeni u posebnim posudama, moraju se izneti iz gajilita i treba ih na prikladnom mestu zakopati i spaliti. Broj berbi zavisi u prvom redu od sprovedenih tehnolokih mera i ostvarenih uslova u proizvodnji. najee se u gajilitima ostvare 4 berbe. Vremenski razmak izmeu berbi je obino 7 do 10 dana. Prema tome, sezona ukupne berbe traje izmeu 35 i 40 dana. Prve 3 berbe daju oko etvrtine ukupnog prinosa. Proseno stvaren prinios ampinjona iznosi oko 15,25 kg na 100 kg hranljive podloge. Klasiranje ampinjona Prilikom klasiranja mora se poi u prvom redu, od navika potroaa. veina potroaa trai da plodita ampinjona budu zatvorena i podrezana odmah ispod eira koji imaju prenik 3 cm. Ambalaa i pakovanje Ambalaa za pakovanje sveih ampinjona se sastoji od izduenih tanjirastih posuda od stiropora ili kartona pokrivenih providnim celofanom u teini od 0,5 do 1 kg, a za srednje pakovanje 2 do 5 kg, obino je u vidu prikladnih gajbica, sanduia i sl., sa odgovarajuim poklopcem. Za vee potroae (restorani, hoteli, menze i sl.) koristi se vea plastina ambalaa (10 kg) a koristi se kao trajna (vie puta). Ona je laka, vrsta, pogodna za oranje i dezinfekciju. Na ambalai se postavlja certifikat sa podacima o proizvoau, vrsti i klasi ampinjona, bruto i neto teini, vremenu berbe i pakovanja, kao i upoutstvo za uvanje i sl. Tako pripremljeni ampinjoni se upuuju na trite, ili se uvaju na temperaturi od 20 C.

2.0. NORMATIV POTREBNE RADNE SNAGE Prema proizvodnom programu i karakteristikama tehnolokog procesa i tehnoloke opreme upoljavanje radne snage je sledee: Redn i broj 1. Opis radnih mesta Rukovodilac pogona tehnolog Radnici u proizvodnji Svega Kvalifikacija Broj izvrilaca po proizvodnoj povrini 100 m2 VSS 1 200 m2 1 500 m2 1

2.

PKV

3 4

4 5

6 7

10