PIVO

PIVO
Pivo je alkoholno pie dobiveno nepotpunim vrenjem vodenog ekstratka jemenog slada uz dodatak hmelja. Pivo je alkoholno pie koje sadri najmanje alkohola (volumni udio od 2 do 4%). Pri toenju pivo se nalazi u stanju naknadnog vrenja Zbog hranjivih sastojaka naziva se tekui kruh

PIVO
Pivo sadri

vode 80 do 89% alkohola 2-4 vol% ekstrakta slada 10% eera karbonatne kiseline glicerola mineralnih tvari, organskih kiselina nekih esencijalnih aminokiselina i vitamina B-kompleksa

Sirovine za proizvodnju piva

Za proizvodnju piva mogu se koristiti slijedee sirovine (Pravilnik o pivu i pivu s dodacima, NN 42/05)

Jemeni i penini slad Neslaene itarice i proizvodi od itarica Karamelni slad i drugi sladovi za bojenje Preni jeam i penica eer i ostali saharidi, eerni i krobni sirupi Hmelj i proizvodi od hmelja Voda Mikrobne kulture Prehrambeni aditivi.

Sirovine za proizvodnju piva

Osnovne sirovine za proizvodnju piva su

jeam hmelj pivski kvasac i voda.

Jeam
je najvanija sirovina u proizvodnji piva Mora se koristiti prvorazredni pivski jeam krupnih i jednolino razvijenih zrna s mnogo kroba i malo bjelanevina Na kakvou piva utjeu boja, miris i klijavost jema Klijanjem jema dobiva se slad koji pivu daje

jakost (koliinu alkohola), karbonatnu kiselinu, punou, boju, sposobnost pjenjenja okus (uz hmelj) .

Jeam
Za vrijeme klijanja stvaraju se u jemu enzimi koji prevode spojeve ugljikohidrata i bjelanevina u topljive ekstrakte

enzim amilaza razgrauje netopljivi krob, celulaza razgrauje celulozu, proteolitiki enzimi, cijepaju bjelanevine slada u manje molekule peptide i aminokiseline koje stvaraju pjenu lipaza razgrauje masti. dijastaze krob se razlae u dekstrin, pa u maltozu (sladni eer) koja alkoholnim vrenjem prelazi u alkohol

Hmelj
je osnovni dodatak u proizvodnji piva. Sastojci hmelja imaju trostruku ulogu:
1.

daju pivu specifian okus i miris

Lupulin (iz cvjetnih resa hmelja) je gorka i smolasta tvar koja, osim eterinog ulja, daje pivu okus i miris

2. 3.

djeluju na bistrenje piva tanin (taloi bjelanevine) spreavaju njegovo kvarenje.

Hmelj uspijeva osobito dobro u Sloveniji, ekoj, Slovakoj i Njemakoj, a u nas neto u Slavoniji.

Pivski kvasac
uzgaja se posebno za potrebe pivarstva. Prema Pravilniku (NN 42/05):

Za alkoholno vrenje piva mora se upotrebljavati samo ista kultura pivskog kvasca Saccharomyces cerevisiae. Za posebne vrste piva smiju se za alkoholno vrenje koristiti mjeovite mikrobne kulture

Stanice kvaevih gljivica sastoje se od protoplazme koja je obavijena opnom.

Kvaeve gljivice u otopini sladovine primaju kroz opnu eer i razlau ga djelovanjem enzima zimaze na alkohol i ugljikov dioksid.

Voda
ne smije imati mnogo mineralnih soli, osobito karbonata (soli karbonatne kiseline) i sulfata (soli sulfatne kiseline), jer takva voda pogorava okus piva Za proizvodnju piva najbolja je meka voda ili voda srednje tvrdoe, pa zato prije upotrebe vodu valja smekati

Proizvodnja piva

Sloen i dugotrajan proces proizvodnje piva sastoji se od slijedeih faza:

1. 2. 3. 4. 5.

proizvodnja slada, dobivanje pivske sladovine (hmeljenje) vrenje pivske sladovine sazrijevanje piva filtriranje i punjenje piva.

Proizvodnja slada
oieni jeam moi se u vodi i zatim se prostire u klijalitu proklijali jeam naziva se zelenim sladom Klijanje se mora prekinuti da slad ne bi utroio svoje hranjive tvari za daljnji rast biljke Klijanje se prekida suenjem zelenog slada u suarama (za svijetlo pivo) i prenjem (za tamno pivo)

Za svijetlo pivo mora se rabiti svijetli slad koji se sui u suionici otprilike 24 sata na temperaturi od 90C Za tamno pivo upotrebljava se tamni slad koji se nakon dva dana pri na temperaturi od 110C

Pri toj temperaturi stvara se karamelni slad koji je tamne boje i koji pivu daje punou

Za proizvodnju tamnog piva to nije dovoljno, pa se dodaje jo preni slad koji se dobije prenjem slada na 200C

taj je slad tamnomrke boje

Proizvodnja pivske sladovine

Dobivanje pivske sladovine sastoji se u komljenju i kuhanju koma Proces dobivanja pivske sladovine zbiva u tavama za komljenje, a naziva se saharifikacijom

Osueni ili preni slad se isti melje u mlinu za usitnjavanje, kako bi se poslije vruom vodom (priblino 50 C) iz njega izluili sastojci vani za proizvodnju piva

Proizvodnja pivske sladovine

Za vrijeme komljenja:

dijastaza razgrauje netopljivi krob na topljivi dekstrin i eer (maltozu) proteolitiki enzimi cijepaju bjelanevine slada u manje molekule peptide i aminokiseline koje stvaraju pjenu i daju pivu punou.

Vrui se kom bistri i dobiva se slatko pivo

Proizvodnja pivske sladovine

Proienoj masi dodaje se hmelj. Nastupa faza koja se zove hmeljenje, tj. kuhanje proiene mase i hmelja. Hmeljenjem se slatko pivo

sterilizira, unite se enzimi, osobito dijastaza, tako da se sav dekstrin ne pretvori u eer i da iz hemlja ekstrahira aromatine gorke supsancije.

Poslije kuhanja hmeljni se ekstrakt isti i hladi.

Vrenje pivske sladovine ili koma

Ohlaena pivska sladovina odlazi cijevima u kade za vrenje. Pri niskoj temperaturi (od 4C do 10 C) dodaje se pivski kvasac

Djelovanjem enzima zimaze u kvascu razgrauje se maltoza na alkohol i ugljikov dioksid (CO2)

To je glavno vrenje, pri kojem se oslobaa toplina i stvaraju se velike koliine CO2

Vrenje pivske sladovine ili koma

Kvaeve se gljivice za vrijeme vrenja razmnoavaju i njihov se broj poveava da do etiri puta u odnosu prema poetnoj koliini Prije zavretka glavnog vrenja kvasac se taloi i pivo se polako bistri Poslije glavnog vrenja koje traje 8 do 10 dana pivo nije zrelo. Jo je dosta mutno. Kod proizvodnje piva nastaje isti ugljikov dioksid, a taj se po najnovijoj metodi ne isputa, nego se koristi dalje u proizvodnji piva i bezalkoholnih pia.

Sazrijevanje piva
Pivo sazrijeva u naknadnom vrenju. U glavnom vrenju djelomino se gubi CO2, a u naknadnom vrenju CO2 ostaje u pivu i daje mu potrebnu svjeinu. Glavno vrenje traje od 6 do 10 dana naknadno vrenje otprilike 6 tjedana

kod nekih specijalnih vrsta piva i od 4 do 5 mjeseci, pod odreenim tlakom u hrastovim bavama koje su iznutra premazane parafinom

Sazrijevanje piva
Punije vrste piva s veim volumnim udjelom alkohola zahtijevaju due vrijeme sazrijevanja. Za vrijeme naknadnog vrenja pivo se oplemenjuje jer se postupno izluuju gorki sastojci i ono se bistri.

10

Filtriranje i punjenje piva

Dozrelo i odleano pivo filtrira se kako bi dobilo potpunu bistrou i sjaj Kada je pivo skladnim stapanjem slatkoe slada i gorine hmelja dobilo specifian okus i kada je filtrirano, pretae se pod tlakom u boce ili aluminijske bave Da bi se pivo u bocama moglo due uvati, pasterizira se zagrijavanjem do 70C, a zatim se postupno hladi.

Pasterizirano pivo moe se uvati i do est mjeseci, a da se njegova kvaliteta ne promijeni.

Filtriranje i punjenje piva

Pivske staklene boce sadre 0,50 i 0,33 litre, a isto tako pune i limenke.

11

Vrste piva

Na kakvou, a prema tome i na vrste piva, utjeu tri initelja:

1. 2. 3.

kakvoa jema, hmelja i vode strunost u tehnolokom procesu pravilno skladitenje piva.

Pri ocjenjivanju kakvoe piva gleda se na

udio alkohola i ekstrakta u pivu bistrou i sjaj boje piva okus piva.

Vrste piva
Pivo se prema sadraju odreenih sastojaka razvrstava i na deklaraciji oznaava kao (Pravilnik NN 42/05):
1. 2. 3. 4.

Lako pivo (light, lite) proizvedeno od sladovine s manje od 10% ekstrakta Pivo - proizvedeno od sladovine s 10 12% ekstrakta Specijalno pivo - proizvedeno od sladovine s 12 do 14% ekstrakta Jako pivo - proizvedeno od sladovine s najmanje 14% ekstrakta

12

Vrste piva
5.

Bezalkoholno pivo koje sadri najvie 0,5% vol. alkohola

dobiveno specijalnim tehnolokim postupkom od slada, hmelja, vode i pivskog kvasca mora biti bistro i ne smije organoleptiki pokazivati znakove kvarenja

6. 7.

Penino pivo proizvedeno iz najmanje 30% peninog slada Pivo proizvedeno s mjeovitom mikrobnom kulturom

Vrste piva
5. 6.

Pivo s niskim sadrajem ugljikohidrata koje sadri najvie 7,5 g/L ugljikohidrata Mutno i /ili nefiltrirano pivo

Doputeno je stavljati na trite pivo koje moe biti mutno i s talogom, ako je mutnoa posljedica posebnih tehnolokih postupaka

Takvo pivo mora na deklaraciji sadravati navod mutno pivo

Doputeno je stavljati na trite ne filtrirano pivo koje na deklaraciji mora sadravati navod nefiltrirano pivo

13

Vrste piva
Ovisno o intezitetu boje pivo moe biti svijetlo ili tamno te na deklaraciji mora biti navodeno:
1.

2. 3.

Svijetlo pivo ako je intezitet boje do 15 EBC jedinica (European Brewing Convention Unit meunarodna jedinica boje za pivo) Tamni i /ili crveno pivo ako je intezitet boje od 16 do 40 jedinica Crno pivo ako je intezitet boje iznad 40 EBC jedinica

Vrste piva
Ovisno o vrsti glavnog vrenja tipovi piva se mogu oznaavati kao:

Ale ili alt bier za pivo gornjeg vrenja Lager za pivo donjeg vrenja Samovrenje.

Energijska vrijednost piva openito s obzirom na koliinu ekstrakta kree se od 1000 do 2500 kJ

14

Rukovanje i uvanje piva

Pivo se na trite moe stavljati kao toeno pivo

na prodajnom mjestu mora biti oznaeno nazivom piva i nazivom proizvoaa Za toenje piva mogu se koristiti potisni plinovi
CO2 N2 Mjeavina CO2 i N2

Zabranjeno je stavljati na trite pivo koje se sakupi kao ostatak pri toenju piva Aparati za toenje piva ne smiju se upotrebljavati za toenje drugih pia

Rukovanje i uvanje piva

Prije toenja iz baava pivo mora mirovati u podrumu ugostiteljskog objekta dva dana Za vrijeme prijevoza pivo se u bavi trese i vezana karbonatna kiselina se oslobaa Pivo iz netom dopremljene bave znatno se pjeni, ali nema dobar okus Leanjem i mirovanjem u podrumu pivo se oporavlja, karbonatna se kiselina ponovno vee s pivom

15

Rukovanje i uvanje piva

Pivski podrum mora biti ist, zraan i izoliran Temperatura podruma mora biti uvijek ista

Najbolja temperatura u pivskom podrumu iznosi od 6C do 8C Ako je temperatura podruma via, pivo se pri toenju znatno pjeni, ali gubi okus Ako je temperatura nia, pivo postaje mutno i ne daje pjenu

Navedeni reim skladitenja piva vrijedi i za pivo u bocama, koje se prevozi i uva u sanducima

Rukovanje i uvanje piva

Pivo se stavlja na trite u ambalai koja

ne otputa tetne tvari ne utjee na proizvod koja ga titi od vanjskih utjecaja sunevim i UV zrakama neposrednom izvoru topline

Pivo ne smije biti izloeno

16

Posluivanje piva
Idealna temperatura piva za posluivanje je od 8C do 10C, jer se na toj temperaturi pivo pravilno pjeni, bistro je i najvie godi. Pri toenju i rukovanju pivom pojavljuju se najee ove pogreke:

pivo se znatno pjeni:

ako se jako treslo prije nego to je bava naeta ako je pretoplo ako je bava naeta odmah nakon prijevoza ako je pod previsokim tlakom ako su dovodne cijevi svinute

Posluivanje piva

pivo je mutno
ako je prehladno ako je prestaro ako je dolo u dodir s previe zraka ako tee kroz neiste cijevi ako pipa ne brtvi dobro

pivo ima slab okus ili ukus po ustajalosti:

ako cijevi proputaju ako ima prenizak tlak ako je aparat tijekom noi bio iskljueni ako su ae masne

17