Esej o kuhanju br.7.

BAKALAR - III dio Tekst i fotografije: DARKO STIPANIEV Sa zakanjenjem od godinu dana slijedi i trei dio teksta o bakalaru, ovaj put posveen receptima i jelima od suenog bakalara. Jedan od njih se jo uvijek moi u mojoj smonici ekajui svoj red i u stvari zahvaljujui njemu piem ba danas ovaj nastavak. Na koji ga nain pripremiti? Klasina dalmatinska kuhinja poznaje uglavnom dva naina - bakalar na bijelo i bakalar na crveno (brudet) uz vee ili manje varijacije. O tome emo prvo i pisati a o bakalaru na brudet dati ak i mali foto strip, ali me me isto tako zanimalo kako drugi narodi pripremaju bakalar i to suhi bakalar (o soljenom smo pisali u I nastavku). Te recepte za sada isprobao nisam , ali neka ovaj tekst bude poticaj i meni i vama da se upustimo u istraivanja delicija s bakalarom. Vikinzi su ga jeli bez ikakvog kuhanja. vakali bi suhi bakalar dok ne bi dovoljno omekao. U njihovim uskim brodovima i nije se moglo drugaije. Kuhanje je tijekom plovidbe bilo nemogue, a s druge strane suhi bakalar je idealna namirnica za duga putovanja. Jedino to smrdi, ali pretpostavljam da su i ratnici smrdili pa im to nije smetalo. Tko eli uivati u vikinkim delicijama postupak je jednostavan - uzeti komad suhog bakalara i vakati ga, vakati dok vas zubi ne zabole. Kome se to ipak ne svia neka isproba neki od recepata u nastavku. Bez obzira kako ga kuhali prije toga ga trebamo omekati i pripremiti za kuhanje. To radimo tako da ga najprije dobro natuemo drvenim batom, a nakon toga moimo baram dva dana esto mijenjajui vodu. Postoji li u kui tednjak na drva dobro ga je drati u zemljanoj posudi na toplom (ne vruem) dijelu pei. Istina je da se oko posude ire nepodnoljiv smrad, ali ete tako osjetiti bar djeli vikinke atmosfere. Treba li bakalar na brzinu omekati Dika Marjanovi savjetuje da ga se zamota u vlanu krpu i stavi na paru ili u penicu ili da se moi u mlakoj vodi koju mijenjamo im se ohladi. Postoje i puno egzotiniji postupci omekavanja bakalara. Terezija Mati u Biserima stare kuhinje spominje omekavanje bakalara tako da se najprije jedan dan dri u tekuoj rijenoj vodi ili kinici, zatim 24 sata u "bistroj otroj luini od bukovog pepela" i na kraju 5 do 8 dana u vodi koju mijenjamo tri puta na dan !!! Tko ima volje i luine od bukovog pepela neka proba ovaj postupak. Siguran sam da e bakalar biti mekan kao pujina. U svakom sluaju svaki napor u omekavanju bakalara biti e stostruko nagraen. Bakalar se dugim kuhanjem ne moe toliko omekati, koliko ga moemo omekati prije kuhanja. Krenimo sada od naih tradicionalnih naina pripreme bakalara: Bakalar na hrvatskoj obali Jadrana Najee se priprema bakalar na bijelo (bakalar kuhan na bianco) i bakalar na crveno koji je u biti bakalar na brudet, a u jednoj se varijanti ak i naziva bakalar na dalmatinski. U tradicionalnim dalmatinskim kuharicama spominje se jo bakalar peen u mlijeku (Dika Marjanovi- Dalmatinska kuhinja) i preni (frigani) bakalar (Gioia Callussi - Okusi Dalmacije). U svakom sluaju treba bez obzira kako se sprema treba biti dovoljno omekan. Bakalar na bijelo (in bianco) ima cijeli niz varijanti ovisno o tome koji mu se sastojci i zaini dodaju te do koje se usitnjenosti obrauje. Moe biti poput pjene i patete, a moe biti i krupniji, pa je vie varijanta leo bakalara. U svakom sluaju omekani bakalar se najprije treba skuhati. Stavlja se uvijek u hladnu, posoljenu vodu, nikako u vruu. Vrua voda e ga stisnuti i otvrdnuti. Kuha se toliko dugo dok ne omeka. Nakon toga se odvoji od kosti i koe i usitni. - kuhana (leo) varijanta Posebno se u vodi u kojoj je kuhan bakalar (ukoliko elimo pikantnije) ili u istoj vodi skuha krompir izrezan na ploke. U posudu se pomijea bakalar, krompir, maslinovo ulje, enjak, petrusimen, papar i ukoliko treba sol. Posuda se zatvori i dobro protrese dok se svi sastojci dobro ne izmjeaju. U jednoj se varijanti bakalar kuha zajeno s krumpirom u mjeavini pola vode - pola mlijeka, i u nastavku priprema na isti nain. - pjenasta (pateta) varijanta Priprema se bez krompira a bakalar se nakon sitnjenja dugo i temeljito mijea u posudi s parom (banjamariji) lagano doljevajui ulje dok ne postane potpuno pjenast. Tek na kraju se doda sitno isjeckan petrusimen i enjak, sol i papar. U Istarskoj varijanti kuha se u posoljenoj vodi sa enjevima enjaka i lovorom, a smrvljenom bakalaru se doda maslinovo ulje u kojem je bio lagano popren fino nasjeckani enjak. U Istri se ovakav bakalar obino posluuje s posuticama (vrstom domae tjestenine), zeljem ili palentom. Naravno ima i drugih varijacija na zadanu temu. Veljko Barbieri u Kuharskom kanconjeru predlae da se osim sirovog enjaka bakalaru doda i enjak kuhan u mlijeku kao i aa mlijeka u kojem je enjak kuhan , a u pjenastoj varijanti i lica krunih mrvica. Bakalar na crveno - Sastojci su uvijek vie manje isti. Za 4 osobe treba:

- 1 bakalar (0.5 kg) - 1/4 l maslinovog ulja - 1 crveni luk (kapula)

0.5 kg krumpira enjak petrusimen 1 lica koncentrata od rajica (konerva) 1 lica meda sol, papar

Po mogunosti kuhati ga u zemljanoj posudi - kau da je tako ukusniji. 1. varijanta - klasina Bakalar se kuha na slian nain kao za bakalar na bijelo. Omekani bakalar se stavi u hladnu, zasoljenu vodu u koju je dobro dodati nekoliko enja enjaka i par listova lovora. Kad voda zakuha, ugasi se vatra i ostavi neko vrijeme u toploj vodi. Nakon toge se oisti od kostiju i iskida rukama na krupnije komadie. Odloi se sa strane. Na 1/4 l maslinovog ulja zapri se crveni luk, dok ne bude mekan. Doda se bakalar i kratko zapri te lagano podlije vodom u kojem je bakalar kuhan. Doda se enjak, petrusimen i papar, te koncentrat od rajice. Sol samo ako treba s obzirom da je bakalar kuhan u slanoj vodi s kojom e se podljevati. Oisti se krumpir, izree na ploke i doda bakalaru. Dolije se voda dok sve nije pokriveno i pusti kuhati na laganoj vatri. Ne smije se mijeati, ve samo protresti loncem. Na pola kuhanja doda mu se lica meda koja daje poseban okus, a tko voli moe dodati i aku groica. 2. varijanta - ibenska Meni je ibenska varijacija posebno draga. Posebno se napola skuha aka peneta (penne rigate) i doda bakalaru, ali pri kraju kuhanja tako da se tjestenina ne raspadne. Bakalar je puno bolji kad odstoji neko vrijeme. Penete upiju sve mirise i okuse, pa one na kraju budu najbolje. Kako izgleda kuhanje crvenog bakalara na ibenski pogledajte i u kratkom foto stripu: Svi potrebni sastojci: bakalar, krumpir, crveni luk, enjak, koncentrat od rajice, petrusimen, penete, med. Bakalar se najprije prokuha u hladnoj vodi, te oisti od kostiju. Neko voli oistiti i kou, ali u bakalaru na crveno koa daje poseban okus, pa ju je bolje ostaviti. Usitnjeni oieni bakalar, krumpir izrezan na ploke, crveni luk, enjak i petrusimen nasjeckani. Luk se zapri, doda se bakalar koji se isto tako kratko zapri, pospe se enjakom i petrusimenom ... te doda voda u kojoj se bakalar kuhao i u kojoj je zamuena lica koncentrata od rajica. Pri kraju kuhanja dodaju se napola skuhane penete i bakalar na crveno je spreman. Sada dolaze varijacije. Prva od njih je bakalar na brudet u obliku sloenca kod kojeg se sve slae u hladno. Napravi se sloenac od istih sastojaka, ali se luk ne pri prije dodavanja bakalara i krumpira. Slae se slojevito, najprije crveni luk, zatim sloj bakalara, pa sloj krompira, pa se pospe petrusimenom i enjakom, paopet sloj bakalara i na kraju sloj krumpira. Zatim se sve prelije vodom u kojem je bakalar i doda se lica koncentrata od rajice. Stavi se kuhati na laganoj vatri uz povremeno potresanje posude. Kuha se oko sat - sat i po vremena. Slaganje sloenca od bakalara na brudet - red bakalara ... pa red krompira. sve se zalije i aom razmuenog

Na vrhu zaini, zatim enjak, petrusimen i voda u kojoj se bakalar kuhao, a koncentrata od rajica. Ukusi ova dva tri bakalara na brudet su slini, a opet razliiti.

Posebno je zanimljiv bakalar na dalmatinski iz ve spomenute kuharice Gioia Callussi - Okusi Dalmacije. Potrebni sastojci su: 1 kg bakalara, 2 kapule, 1/2 kg krumpira, 3 cenja luka, 1,5 dl maslinova ulja, brano i petrusimul

U glinenu posudu staviti red narezane kapule i krumpira, red malo pobranjenog bakalara. Zadnji red posuti stuenim lukom i politi maslinovim uljem, posoliti i popapriti. Po gutu, dodati 3 do 4 fino isjeckane slane srdele, malo ale od pomidora, doliti hladne vode da sve pokrije i kuhati pokriveno na umjerenoj vatri 2 do 3 sata dok voda ne izvrije i ne ostane gusti ug. NA DRUGi NACIN. Na zadnji red (vidi gornju ricetu) dodati tanke kolutice poriluka i posuti sjeckanim petrusimulom. Rep, peraje i kosti posebno skuhati i procijediti. Napose zautiti luk, dodati slane srdele, pomidore i sjeckani petrusimul te kuhati dok se ne zgusne u alu. U zemljanu posudu sloiti krumpir, bakalar i alu, dodati procijedenu juhu i nastaviti pripremanje jela kao u prvoj riceti. Splitska riceta: na koncu dodati suvice i pinjole. Naravno postoje i druge varijante. Zanimljiva je ona Ade Derossi iz iovieve Kuharice na plavom valu koja se kuha bez krumpira: Zapriti kapulu na maslinovom ulju i podljevati je mlakom vodom u kojoj se dodane 2 lice vinskog octa (kvasine). Kad tekuina ispari i kapula omeka poprai se branom i doda sitno isjeckani enjak i petrusimen. Pusti da se sve zgusne i onda doda kuhani i ocjeeni bakalar i ala od poma. Lagano kuhati podljevajui vodom u kojoj je kuhan bakalar. U istoj kuharici nalazimo i varijantu krumpir-gula bakalara: Zapriti kapulu na maslinovom ulju. Dodati oguljenu

rajicu ili pelate ili alu, a malo prije toga isjeckani enjak. Kratko pirjati i dodati oguljeni krumpir isjeckan na kockice i dva lista lovora. Zaljevati ga toplom vodom i pustiti da lagano kuha. Nakon pola sata dodati skuhani bakalar i kuhati na laganoj vatri jo 1 sat. U Glumakoj kuhinji Deana Aimovia edo Martini predlae varijaciju koju naziva bakalar u umaku od rajice. Rije je o bakalaru bez krompira kojem je dodana mrkva i celerov korjen, a i postupak pripreme je malo drugaiji - bakalar se ne kuha, ve se omekani bakalar uvalja u brano i popri na bijelom ulju s obe strane dok ne porumeni. U drugu posudu zagrijati maslinovo ulje dodati crveni luk (kapulu), naribanu mrkvu i naribani celer. Posoliti , popariti, dodati malo bistre riblje juhe i pirjati dok luk ne pouti i omeka. Dodati pasirane rajice (konerve), zaliti s malo juhe i kuhati dok voda ne ispari. Poslagati ispreni bakalar , zaliti ribljom juhom i kuhati 10 minuta. Prije nego li je gotovo dodati nasjeckani enjak i petrusimen. Ostaviti poklopljeno 10 minuta. Posluiti s kuhanim krompirom. Bakalar peen u mlijeku (Dika Marjanovi) Bakalar namoiti, oprati, odvojiti od kosti, saviti i povezati, staviti u pliticu i preliti s pola ae ulja i pola ae maslaca. Politi aom mlijeka i kuhati pola sata poklopljeno u penici. Na kraju posoliti i popapriti. Bakalar preni (Gioia Callussi) Bakalar napola skuhati u vodi, a kad se ohladi, pofrigati aga u pateli (stuceno jaje, mlijeko i brano). I tako smo vie manje iscrpili recepte s hrvatske obale . Idemo sada u malu etnju svijetom. Bakalar u razliitim zemljama svijeta Krenimo od nama najblie Italije. Italija U naim krajevima bakalar obino povezujemo s Badnjakom. Zima je, na more i nije tako lako otii, a suhi bakalar je uvijek tu. U Italiji se meutim u jednom danu bakalara najvie pojede 15.svibnja tijekom Trke svijea (Corsa dei Ceri) u mjestu Gubbio. Trka je luda sama po sebi, a inae vrlo mirno mjesto Gubbio potpuno poludi 15.svibnja. Tri muka tima trkaju se gore - dolje po uskim ulicama Gumbbia nosei tri gigantske drvene konstrukcije koje izgledaju kao rakete sa svecem na vrhu. Trku u Gubbio inae zovu La Corsa dei Matti to e rei Trka luaka. U Gubbinu se toliko ponose to ih smatraju "Matti", da izdaju diplomu o ludosti svakome tko sudjeluje u ovoj ludoj utrci. U subotu naveer prije utrke jede se bakalar . Pet tisua komada bakalara pripremi se tu veer. Slubeni organizatori trke jedu ga u velikoj palai a narod po ulicama Gobbina. Istina jede se uglavnom slani bakalar koji se dobro odslani u hladnoj vodi bar nekoliko dana esto mjenjajui vodu i nakon toga pee paniran mjeavinom krunih mrvica, ruzmarina, maslinovog ulja, vina i papra. Talijani imaju brojne recepte s bakalarom. Spomenimo jo i jelo koje Francuzi zovu bakalar na talijanski: Za 4 osobe - 0.6 kg suhog bakalara - 0.5 l umaka od rajica (ale) - kovravi perin - 2 limuna - brano Bakalar omekati moenjem na uobiajeni nain, oistiti od kostiju i izrezati na kockice, pobraniti i popei na ulju. Sloiti u posudu i ukrasiti perinom, te uz njega sluiti umak od rajica. panjolska U panjolskoj i Portugalu postoji stotine jela od bakalara, ali se preteno jede soljeni- sueni bakalar. Svi se ti recepti mogu koristiti i sa Norvekim suenim bakalarom a jedan od njih je sueni bakalar na panjolski nain: Za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 4 krumpira - 1 poriluk - 1 lica maslaca - 2 lice koncentrata od rajice (konerve) - 5 lica vode Bakalar omekati moenjem i narezati meso bez kosti ma sitne komadie, isto kao i krumpir i poriluk. Pirjati poriluk na maslacu 5 minuta, dodati bakalar i koncentrat od rajica. Preliti vodom i kuhati 10 minuta. Dodati krumpir i kuhati dok krompir nije gotov. Posoliti i popariti. Druga varijanta je bakalar na biskajski koji se slino radi u Francuskom dijelu, samo bez krumpira i umaka od rajice: Za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 0.5 kg rajice - 0.25 kg crvenih paprika - 50 g crvenog luka - 2 esna enjaka - 0.2 l maslinovog ulja - umak od rajica (ala) Bakalar omekati, skuhati i odvojiti od kostiju. Pobraniti ga i popriti na maslinovom ulju. Izvaditi i na istom ulju

zautiti crveni luk i oguljene i istisnute rajice iskidane na etvrtine. Dodati papriku izrezanu na trake. Posloiti u posudu povre, ispreni bakalar, 4 kuhana krumpira narezana na okrugle ploke i po vrhu prekriti umakom od rajica (alom). U Francuskoj varijanti se ne stavljaju krumpiri ve krike kruha bez kore poprene na ulju i izrezane u obliku srca i ne dodaje se umak od rajica (ala). Bakalar na nain Valencije Valencija je poznata po rii, pa je normalno da je bakalar na nain Valencije sa riom. Za 4 osobe treba: - 0.5 kg bakalara - 160 g rie - 80 g ale - 1 veliki crveni luk narezan na kolutie - 100 g maslaca - 2 tvrdo kuhana jaja - lica bijelih mrvica - riblji temeljac (juha) - bijelo ulje - brano Bakalar skuhati, oistiti kosti i razlistati meso. Riu skuhati u ribljem temeljcu. U prikladnu posudu staviti naizmjenice slojrie, sloj bakalara i sloj ale. Zavrimo slojem rie. Pokrijemo kolutiima luka (opraeni branom i popreni na ulju) i nakapamo na vrh smei maslac pomijean finim bijelim krunim mrvicama. Ukrasiti tvrdo kuhanim jajem i posluiti. Francuska I u Francuskoj je sueni bakalar specijalitet. Pogledajmo neke od neobinijih recepata: Bakalar Brenoton (Morue Brenoton) Za 4 osobe: - 0.6 kg suenog bakalara - 80 g crvenog luka narezanog na tanke ploice - 4 kuhana krumpira - 1 dl ribljeg temeljca (riblje juhe) - 4 dl crnog vina - bijelog ulja - 50 g maslaca - 1 eanj enjaka - krune mrvice Luk zautiti na ulju i maslacu, pobraniti i trenutak priti. Dodati temeljac i vino, zainiti i lagano kuhati 15 minuta. Dodati krumpir narezan na ploke, omekani, skuhani bakalar razlistan i zdrobljeni eanj enjaka. Izliti u prikladnu vatrostalnu posudu namazanu maslacem, popravnati, posuti mrvicama, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zapei u penici. Bakalar na benediktinski nain Za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 0.25 kg krumpira - 0.5 dcl ulja - aa mlijeka - 30 g maslaca Skuhani omekani bakalar odvojiti od kosti i koe te u avanu (muaru) usitniti ga s kuhanim krumpirom. Malo pomalo nadoljevati mlijeki i ulje. Zainiti, dobro promijeati, staviti u vatrostalnu posudu, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zarumeniti u penici. Bakalar na provansalski nain Za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 0.2 kg oguljenih i grubo narezanih rajica - 80 g crnih maslina - 1 dcl maslinovog ulja - 1 zdrobljeni eanj enjaka - 30 g kapara - 1 lica grubo isjeckanog perina - 1 crveni luk Zautiti na maslinovom ulju crveni luk. Dodati rajicu, kapare, crne masline. perin i skuhani i razlistani bakalar odvojen od kostiju. Zainiti i lagano kuhati desetak minuta Bakalar na lionski nain Za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 4 velika krumpira - 100 g maslaca - 1 crveni luk - 1 lica isjeckanog perina - 1 lica octa Crveni luk zautiti na maslacu. Krumpir skuhati i narezati na okrugle ploke te popei na maslacu i dodati u posudu s lukom. Dodati skuhani i oieni razlistani bakalar, sol, papar i perin. Kratko sve skupa zautiti (sotirati) u tavi 3 do 4

minute i dopuniti octom. Japan Iz Glumake kuhinje prenosimo bakalar na japanski nain Zoje Odak koji je tradicija u njenoj obitelji: Sastojci: - bakalar - enjak - brano - senf - sirove rajice - kim Bakalar skuhati i oistiti od kosti i koice te ga staviti u umak koji se sastoji od malo poprenog enjaka kome se doda brano, malo senfa, sirovih rajica i kima. Kuhati par minuta, procjediti i preliti po bakalaru. Indija Normalno da u bakalaru na indijski nain ima curryja. Sastav za 4 osobe: - 0.6 kg bakalara - 200 g rie - 1/3 l indijskog umaka Bakalar skuhati, razlistati i pomijeati s indijskim umakom. Posebno posluiti riu na indijski nain. Indijski umak: Za 4 osobe: - 50 g crvenog fino isjeckanog luka - perina - 30 g maslaca - 2 dl ribljeg temeljca - 1 liica curryja - 1 dcl kokosovog mlijeka - 1 dcl vrhnja - 1/limuna - malo cimeta - malo mukatnog oraia U ribljem temeljcu ukuhati laganu svijetlu zaprku, procjediti i staviti sa strane. Popirjeti crveni luk na maslacu, posuti curryjem, cimetom i mukatnim oraiem. Nadoljevati procjeeni riblji temeljac s ukuhanom svjetlom zaprkom i kokosovo mlijeko. Dodati perin i pustiti da kuha 15 minuta na slaboj vatri. Procjediti, dodati vrhnje, pustiti da umak kipi par trenutaka i dodati limunov sok. I na kraju nekoliko starih recepata iz kuharice Terezije Mati, Biseri stare kuhinje koje ne moemo nigdje posebno smjestiti pa ih nazivamo Bakalar na starinski nain Zanimljivo je u kakvim se kombinacijama nekada pripremao bakalar, a sluio se uz kiseli kupus. To bi trebalo svakako probati. Zainjeni bakalar Na maslacu zautiti crveni luk, izvaditi ga pa na istom popirjati skuhani i oieni bakalar. Posloiti posuto pirjanim lukom i krunim mrvicama koje su na kratko poprene da dobiju utu boju. Zainjeni bakalar na drugi nain Popreni bakalar dok je jo vru umjeamo u smjesu od maslaca, perina, vlasca, papra, mukatnog oraha i malo octa i odmah sluimo. Kapucinski bakalar U vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem stavimo bakalar skuhan, oien i podijeljen na male komade. Na vrh staviti malo kiseloh vrhnja, mrvica, perina, korice limuna, papar (a moe i usitnjeni kim) isitno isjeckan luk popren na maslacu. Po vrhu ponovo staviti bakalar i sve zapei u penici. Kad se umak odvoji, prelijemo ga u drugu posudu, kratko ga ukuhami i njime ponovo prelijemo ribu koju sluimo uz skuhani krumpir i kiseli kupus. Peeni bakalar Skuhani bakalar uvaljamo u brano ili u jaja i mrvicei poprimo na ulju ili masti. Kad je pri kraju dodamo vrhnje, koricu limuna, sok od limuna, perin i pastu od slanih srdela (umjesto soli) i lagano pirjemo dok se sok ne ugusti.