LELMISZERKMIA

Vllalkoz manager hallgatk rszre

Oktatsi segdlet
sszelltotta:
Prof. Dr. Kovcs Erzsbet T.
SZTE SZF
2005
2
TPLLKUNK SSZETTELE
Az lelmiszerek alapveten termszetes eredetek. A sokfle megjelensi
forma s klnbz sszettel ellenre az lelmiszerek specilis vegyletek, amely-
nek kmiai felptse testi enzimekkel lehetsges s pszicholgiai elgetse ener-
gia-felszabadulst tesz lehetv. Ezen tpanyagok tartalma definilhat elssorban
az lelmiszer fogalmaknt. Az lelmiszerek elssorban azok az anyagok, amelyeket
vltozatlan vagy elksztett formban fogyasztjuk a tpanyagtartalmuk miatt, alkal-
manknt specilis zk miatt. A tpanyagokhoz tartoznak a zsrok, sznhidrtok s
fehrjk kmiai csoportjai.
Az lelmiszerek nemcsak energiatermelk a testben. gy mutathat ki pldul
az, hogy a specilis sszettel fehrjk lland felvtele szksges ahhoz, hogy az
lelmiszer a testi anyagok felptshez visszavezethet legyen. Ez annl inkbb
szksges, minthogy a testben egy lland felpt s lebont folyamat van. Pldul
a plazmafehrjk "biolgiai felezsi ideje" nhny nap, azaz ennyi id alatt a fele le-
bontdik s jjal ptldik. A testi anyagok lland regenerlshoz a szksges p-
t elemek lland felvtele szksges. Ha a tpanyagok kztt differencilunk, hogy
az "energia-anyagcserben" vagy a "felptsi anyagcserben" szksgesek, akkor
figyelembe kell venni, hogy az intermedier anyagcserben keletkez termkek pp-
gy szksgesek az energiahztartsban, mint a tartalk anyagokban (pl. zsr, gli-
kogn). Az anyagcsere bemutatst az 1. bra mutatja. Ennek folyamn a sznhid-
rtok, zsrok s fehrjk a tpllkkal az emberi emszt csatornba kerlnek, ahol
specilis enzimrendszerek segtsgvel nem felvehet egysgekk hastdnak,
amelyek tovbbi lebontsa az intermedier anyagcsere ciklus vltozsai ltal trtn-
nek.
Az alapvet energiacsere a kvetkezkben sszegezhet:
C + O
2
= CO
2
+ 94 kcal
H
2
+
1
2
O
2
= H
2
O + 68 kcal
Teljes elgetst felttelezve - ennek igaznak kell lennie -, hogy a tpanyag-
okbl vgl CO
2
s H
2
O keletkezik.
1885-ben Rubner ismerte fel az izodinmis trvnyt: egy kalorimterben
ugyanazokat az gsh rtkeket kell mrni, mint amint az enzimatikus emszts
utn a testi elgetsnl kapunk. A zsroknl s sznhidrtoknl valban ezeket kap-
juk, mg differencik a fehrjknl addnak, attl fggen, hogy karbamid keletkezik,
vagy CO
2
, H
2
O s N
2
.
Az gsh rtkre 1978 ta a kilo-joulet alkalmazzk. A tpanyagokra azon-
ban sok lelmiszernl a kcal adott. Az tszmts:
1 kJ = 0,24 kcal
1 kcal = 4,184 kJ
3
Tartalkanyagok: zsr, glikogn
Fehrje Sznhidrt
pl. kemnyt
gyomor fehrje-
bont enzimei vkonybl amilz,
pankresz, gyomor ssavja
vkonybl Aminosavak
Glkz
Transzaminls Ketosavak
Dezaminls glikolzis
Intermedier
anyagcsere ciklus
Karbamid ciklus oxidci Elgets
zsrsavak (Energiaforgalom)
Karbamid j testi anyag Lipz
(anyagcsere) Epesavak CO
2
+ H
2
O
Zsr Koleszterin
1. bra
Anyagcsere egyszerstett vltozata (Baltes, 1994)
4
A legfontosabb tpanyagok kalria rtkei:
1 g glkz = 3,8 kcal vagy 15,6 kJ
1 g nyerscukor = 4,0 kcal 16,6 kJ 4 kcal vagy 17 kJ
1 g kemnyt = 4,2 kcal 17,6 kJ
1 g fehrje = 7,0 kcal 29,4 kJ
1 g zsr = 9,3 kcal 39,1 kJ 7 kcal vagy 30 kJ
9 kcal vagy 38 kJ
egyszerstett rtk.
A gyakorlatban az egyszerstett rtkkel kell szmolni.
A sznhidrtok elssorban tartalk tpanyagok a nvnyekben, vagy llati
szervezetben a glikogn. Glukz, fruktz vagy szacharz formjban tallhat a
gymlcskben, vagy kemnyt formjban.
A sznhidrt gazdag lelmiszerek a kenyr, a liszt, a puding valamint a lekv-
rok s a mz. A zsrok a nvnyi s llati szervezetek tartalk tpanyagai. Szerkeze-
tk tekintetben egysgesek, de a zsrsavsszettel klnbzsge miatt megjele-
nsi formik klnbzek, pl. olvadspont. A zsrok befolysoljk a vzvisszatartst,
a konzisztencit, a sznt s az zt az lelmiszernl. Ezrt van minden lelmiszerben
tbb kevesebb zsiradk, de termszetesen magas kalria rtkk azt befolysolja. A
fehrjk az llati szervezetekben elnys ptelemek, de minden nvnyben is
megtallhatk. A fehrje aminosavakbl ll, amelyek az emberi szervezet testi fehr-
jinek felptshez kell. Fehrjben gazdag lelmiszerek: marhahs 20 %, hal (t-
kehal 17 %), tojs 12 %, kukorica 11 % s bors 28 %. Egy egszsges tpllk
kalorirtknek megoszlsa a kvetkez kell hogy legyen: fehrje 10-15 %, zsr 25-
30 % s sznhidrt 55-60 %.
Alapmrsekbl megllaptottk, hogy egy felntt embernek nyugalmi lla-
potban 1 kcal/ra/kg testtmeg szksges. A bbiknl ez 50 %-kal magasabb, a fia-
tal szervezetek 20 %-kal nagyobb. A tpanyagok kalria adatainak megtlshez
figyelembe kell venni azok emszthetetlen ksr anyagait. Itt elssorban az svnyi
anyagokat s a rostanyagokat kell figyelembe venni (cellulz, hemicellulz). Br a
rost anyagok emszthetetlenek, azonban szervezet normlis mkdshez naponta
30-35 g ballaszt anyag szksges. Ezek a fzelkekben s a gabonatermkekben
fordulnak el.
A tpllknak az energia-anyagcsere mellett bizonyos alkotrszeket kell tar-
talmaznia, amelyek kt csoportba sorolhatk:
*direkt a test anyagcsere folyamataihoz kell kapcsoldnia vagy,
* az anyagcserben van dnt funkcijuk.
Az els csoporthoz tartoznak az esszencilis aminosavak, s esszencilis
zsrsavak, mg a msodikhoz a vitaminok az svnyi anyagok, a makro s mikroele-
mekkel egytt. Utolsknt, de nem utols sorban az let szempontjbl nlklzhe-
tetlen a vz.
5
Az lelmiszereket ezen sszetevik alapjn klnbz kategrikba sorolhat-
juk.
Teljes rtk lelmiszerek, amelyek a komponenseket eredenden s a szk-
sges arnyban tartalmazzk. Termszetesen a feldolgozs sorn bizonyos kompo-
nensek lebomlst szenvedhetnek. Az egszsges tpllkozsnl a nvnyi s llati
termkek keverket alkotnak.
Napjainkban elkerltek a "biodinamikus" lelmiszerek, amelyeket minden
kmiai adalkanyag nlkl a tradicionlis eljrssal lltanak el.
Azonban napjainkban terjednek a kevsb kiegyenslyozott tpllkozst k-
vet vegetrinusok. Itt klnbsget kell tenni a tejet s tojst fogyasztk s a csak
nvnyi termket fogyasztk kztt.
A tejet s tojst fogyasztk esetben fehrje, vas, kalcium s B
12
hiny nem
lp fel. Ezeknl kisebb a keringsi s szvbetegsg illetve a vastagbldaganatot.
Dits lelmiszerek: valamilyen komponenst nem tartalmazhat az lelmiszer
pl. betegsg miatt. pl. diabteszben szenvedk glkz helyett mannit, szorbit, xillit
vagy fruktz tartalm termket fogyaszthatnak. A coleakia, lisztrzkenysgben
szenved nem fogyaszthat -gliadin tartalm bzalisztet, helyette szjt vagy hve-
lyest.
1. Az lelmiszerek elemi alkotrszei
Az emberi szervezet szmra az elfogyasztott lelmiszerek szolgltatjk a bi-
olgiai energit s szlltjk azokat az anyagokat, amelyek a nvekv vagy megjul
szervezetek szmra szksgesek. Az lelmiszerek szervetlen s szerves anyagok-
bl llnak.
Az emberi test tlagos sszettelt az 1. tblzat tartalmazza.
1. tblzat.Felntt (70 kg tmeg) emberi test elemi sszettele
Elem Sorszm Vegy-
jel
% kg
1.
2.
3.
4.
5.
6.
O
C
H
N
Ca
P
63
20
10
3
1,5
1
44
14
7
2,1
1
0,7
Mikroelemek 7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
K
S
Cl
Na
Mg
Fe
Cu
Mn
I
0,25
0,1
0,1
0,1
0,04
0,004
0,0005
0,0005
0,00004
6
ms mikro elem Zn, Co, Mo, Cr, Ni, V, F
Az lelmiszerek s az emberi szervezet legfontosabb alkotrsze a vz. Ezt
mutatja a 2. tblzat.
2. tblzat. lelmiszerek vztartalma (Belitz 1985)
lelmiszer Vz %
Hs
Tej
Zldsg, gymlcs
Kenyr
Mz
Vaj, margarin
Gabona rlemny
Prklt babkv
Tejpor
tolaj
65-70
87
70-90
35
20
16-18
12-14
5
4
0
2. Vz
A kmiai talakulsok kzegeknt szolgl, de a hidrolzisnl mint reakci-
partner. A vz elvtele vagy megktse a s s cukorkoncentrci nvelsvel sok
reakci gtlshoz vezet, ill. a mikroorganizmusok nvekedsnek meggtlshoz
s ezzel egy sor lelmiszer nvekv trolsi stabilitshoz vezet. Fizikai klcsnha-
tsa a fehrjkkel, sznhidrtokkal, lipidekkel s skkal a vz jelentsen hozzjrul a
szerkezet kialaktshoz. Kmiai szerkezett s nha anomlit mutat fizikai tulaj-
donsgait rszletesen kell ismerni ahhoz, hogy az lelmiszer technolgiai s biol-
giai szerept megrthessk.
A vz szerkezete
Az 0 6 vegyrtk elektronja a vz molekulban 4 sp
3
hibrid plyn van, amely
egy torzult tetrader ngy cscsa fel irnyul. Kt hibridplyja O-H ktst hoz ltre,
amelyek 105-os ktsszget mutatnak s a kt nem kt elektronprt is figyelembe
kell venni.
2. bra Vz szerkezete
Az O-H ktsek az O nagy elektronegativitsa miatt mintegy 40 %-ban ioniz-
ldnak.
7
Ngy vzmolekula tetraderesen kapcsoldik egy vzmolekulval H-hd kt-
sekkel. Az O nem kt elektronprjai mint donorok, a 2 H akceptor szerepel a mole-
kulban. A H-hd kts disszocicis energija 25 kJ/mol.
A kt donor s kt akceptor hely egyidej jelenlte okozza ms molekulkkal szem-
ben a vz szokatlan tulajdonsgait: A vzmolekulk 3 dimenzis szerkezetbe asszo-
cildnak, amelyet a H-hd stabilizl. A vzmolekulban az elektronok elrendezdse
idzi el a vz diplusos jellegt: ez azt jelenti, hogy a magnyos elektronpr fel
es rsze kifel negatv, a H-felli rsze pedig pozitv.
3. bra. Vz asszocicija
Az alkoholok s a vzzel azonos diplus tulajdonsg HF s NH
3
csak lineris
s kt dimenzis struktrt alakt ki. Az OH kts polarizcija tovbb nvekszik a
H-hd miatt s tbb vegyletre (H
2
O molekulra) kiterjed. Egy tbb vzmolekulbl
ll komplex diplusmomentuma nagyobb mint az egyes molekulk. A vz
dielektromos llandja ezrt sokkal magasabb.
A termszetben elfordul vz nemcsak a 16-os tmegszm oxignbl s az
1 tmegszm hidrognbl ll. Megtallhat a 2 tmegszm deutrium D s 3 t-
megszm tritium T is. Az oxign izotpok kzl a 17 s 18 tmegszm is elfor-
dul. H
2
6 fle variciban (H
2
, HD, D
2
, HT, DT, T
2
) az oxign (160, 170 s 180) izo-
tpvltozatban van. Ennek alapjn 18 fle vzmolekula van, a termszetben 4 sz-
mottev:
H
2
16
O 99,7 % H
217
O 0,04 %
H
2
18
O 0,2 % H
16
O 0,035 %
A nehzvz a sz szoros rtelemben D
2
16
O, de tgabban a vznek mindazon vltoza-
ta, amely a H-nek vagy O-nek valamelyik nehz izotpjt tartalmazza.
D
2
O tulajdonsgai eltrnek: Op, Fp + 3,8C, Fp + 101,4 C, = +4C 1,11
g/cm
3
.
A vzizotpok nemcsak fizikai, hanem kmiai s lettani szempontbl is elt-
ren viselkednek. A nehz vzben nem csrznak a magvak, elpusztulnak a halak.
Nagyobb mennyisgben az emberi szervezet szmra is mrgez. Termszetes vi-
zek elektrolzisekor a nehzvz a maradkban halmozdik fel. Elklntse gy is le-
hetsges.
A vz s a jg szerkezete
A vzmolekula a H-hd ktsek rvn hajlamos az asszocicira s diplusos
jelleg is. Ez azt eredmnyezi, hogy a vz a jgben, ill. a folykony vzben szerkeze-
tet alakt ki. Ezek a szerkezetek a vzmolekulk tvolsgban, a koordincis szm-
ban, a struktra tjrhatsgban s lettartamban klnbznek. 0C-on 0,1 Mp
8
nyomson jg I. szerkezet keletkezik 9 fle szerkezet ltezik, amelyek kzl minden
egyes egy meghatrozott nyoms ill. hmrsklet tartomnyban stabil.
0C-on a jg I. szerkezetben a koordincis szm 4 s az O-H...O tvolsg
0,276 nm s a H atomok 0,101 nm ill. 0,175 nm tvolsgra vannak az O atomtl. A
jgben teht minden O kt hidrogn atommal szoros, kettvel pedig lazbb kapcso-
latban ll. 5 vzmolekulbl ll tetraderes szerkezet alakul ki, amely laza szerke-
zet.
A koordincis szm s a kts tvolsg kt vzmolekula kztt a jg vz t-
menetnl megvltozik s n a tovbbi melegtsnl.
2. tblzat. Koordincis szm s kts tvolsg
Koordincis szm O-H... kts tvolsg
jg 0C 4 2,76 A
vz 1,5C 4,4 2,9 A
vz 83C 4,9 3,05 A
A vz srsgnl anomlia figyelhet meg: +4C-on a legnagyobb. A sr-
sg szempontjbl kt effektus van:
* a koordincis szm nvekedse, azaz azon vzmolekulk szmnak nve-
kedse, ami kzvetlenl vzzel van krbe vve, emeli a ssget,
* a vz molekulk tvolsgnak nvekedse cskkenti.
A hmrskletnek 0C-rl 4C-ra val emelkedse tlnyoman a koordincis
szm nvekedst eredmnyez effektus. A vznek szokatlan tulajdonsga, hogy
0C folykony llapotban a srsge 0,9998 g/cm
3
nagyobb, mint a szilrd llapot
jg: 0,9168 g/cm
3
. A folykony vznl felttelezhet, hogy nem tetrader, hanem
egy sokszg alakul ki, amelyben a dinamikus egyensly gyorsan vltozik, kialakul s
felbomlik. Ez a fluktuci magyarzza a vz alacsony viszkozitst.
Az olvadsponton ugrsszeren lecskken a kristlyosan rendezett vzmole-
kulk arnya, a hm. nvelsvel tovbb cskkentjk a rendezettsget. Ennek k-
vetkeztben srbben, tmttebben helyezkednek el a molekulk. +40C-ig n a s-
rsg. Tovbbi hmrsklet emelkeds hatsra fokozdik a hmozgs, amely tl-
szrnyalja a szerkezetvltozs kvetkeztben elidzett sszehzdst.
A vzmolekulk diplus jellege miatt megvan az a tulajdonsga, hogy elekt-
rosztatikus tltsfelesleggel rendelkez rszecskk vagy vzkedvez atomcsoportok
krl tbb rtegben felhalmozdik. Ezt a jelensget hidratcinak, a kialakul burkot
hidrt buroknak nevezzk, amely tbb rteg.
A hidrt burkon bell a rszecskk orientltan helyezkednek el. Azok az
atomcsoportok, amelyek kedvelik a vizet: hidrofil gyk ill. az ezt tartalmaz anyagot
hidrofil anyagnak nevezzk. Azokat, amelyek nem kedvelik a vizet hidrofb gyknek
ill. hidrofb anyagnak nevezzk.
9
4. bra. Hidrtburok, hidrofb s hidrofil csoport
A folykony vz molekulk szerkezete megvltozik ionok, hidrofil vagy hidro-
fb anyagok oldsakor. A d-mez kationjai megktik a vzmolekula nem kt elekt-
ron prjt, akva komplex keletkezik.
Az ionok ion-diplus, vagy diplus-diplus klcsnhatssal beplnek, ill.
apolros hidrofb rszek kztt diszperzis klcsnhats miatt megvltozik a szer-
kezet. A vznek a magas Fp. 100C, ill. 0C Op-je is a H-hd kts kvetkezmnye.
4. tblzat
Olvadspont s forrspont rtkek
Op C Fp C
H
2
O 0 100
CH
3
OH -98 64,7
CH
3
-O-CH
3
-138 -23
A vz szerepe az emberi testben
Az emberi testnek 60-70 %-a vz, egyes szervek tbbet is tartalmaznak pl. a
szem. A szervek kielgt mkdshez megfelel vzelltsra van szksg. Az em-
ber napi tlagos vzszksglete 2,5-3 l.
Fedezse: ivvz, klnbz folyadktartalm lelmiszer, biolgiai oxidci pl. 100 g
zsr 107 g H
2
O.
Naponta 250-300 g vz keletkezik a szervezetben. A vzszksglet kielgtetlensge
a szervezet gyors gyenglshez, pusztulshoz vezet 15 % vzvesztesg hallos.
Az emberi szervezet a vz:
szabadvz oldkpessgt teljesen kifejti,
kttt vz: oldkpessg, mozgkonysg korltozott.
A vz ktse az lelmiszerekben
Az lelmiszerekben elfordul vz klnbz mdon kapcsoldhat a szraz-
anyaghoz. A kts mdja alapjn megklnbztetnk: kmiailag kttt vizet; fizikai-
kmiailag kttt vz; mechanikailag kttt vz.
Kmiailag kttt vz: a vz szigoran meghatrozott arnyban ktdik szerves vagy
szervetlen anyagokhoz. A kts ers. Radiklis eszkzkkel tvolthat el, hevts-
sel, izztssal. A kapcsolds kmiai reakcival jn ltre, vagy kristlyvz.
10
Fizikai kmiailag kttt vz: Az lelmiszeripari nyersanyagokban s az lelmisze-
rekben ez fordul el leggyakrabban. Kt fajtja van: adszorpcis vz, ozmzisos vz.
Az adszorpcis vz: fleg a hidrtburokban ktdik. Mechanikai ton nem tvoltha-
t el. (pl. sajtols, kevers, rzs). Eltvoltsa: melegtssel, krnyez leveg ned-
vessgtartalmnak cskkentsvel.
Ozmzisos vzkts olyan lelmiszerre jellemz, amely klnbz molekula-
tmeg frakcik keverkbl ll. A nagy M-trsek vzben nem oldhatk, a kis Mt-ek
viszont olddnak s a nagy Mt alkotrszek ltal hatrolt mikroregeken bell oldat
alakul ki, amelynek az ozmzis nyomsa nagyobb. Folyadk ramlik be, a vzfelvtel
miatt duzzads lp fel.
Duzzads korltolt
korltlan mikroreg sztesik, anyag olddik. pl. sikr
Mechanikailag kttt vz: sajtolssal, egyb behatssal eltvolthat. Jelen lehet:
szerkezeti vzknt, pl. a kocsonys regben, rostok hlzata, hsban 70 %, zldsg
8-90 %.
kapillris vz: 10
-5
cm-es rszekben tallhat.
nedvests vz: vzmolekula adhzival kapcsoldik a felletre.
A feldolgozs szempontjbl a kttt s szabad vz arnya fontos. Pldul a
vzelvonsos tartstsi eljrsoknl olyan mrtkben kell cskkenteni a vztartal-
mat, hogy szabad vz ne legyen jelen. A legtbb szabad vz a folykony halmazlla-
pot lelmiszerekben van. Pl. tej, gymlcsl.
Kttt vz a kis vztartalm, de sok fehrjbl s sznhidrtbl ll lelmiszerben ta-
llhat pl. szrtott tszta 90 %-a kttt vz.
Az lelmiszer-gazdasg anyagai ltalban nvnyi s llati szvetek, sejtsze-
r szerkezettel s meghatrozott vztartalommal. Stabilitsuk meghatrozja az
egyenslyi relatv pratartalom (e) vagy vzaktivits (a
w
).
a
p
p
e
w
g
gt
= =

100
ahol,
p
g
= az adott lelmiszerbe lev vz parcilis nyomsa az adott T hfokon
p
gt
= a vz teltsi gznyomsa az adott T hmrskleten
e = az egyenslyi relatv pratartalom.
A vzaktivits fogalmnak bevezetsvel a vz ktse a kvetkezkppen ala-
kul.
5. tblzat. Vz ktstpusai s vzaktivits
Kts tpus a
w
llapot
I. Mechanikailag kttt vz 0,8 - 0,99 Mozgkony vz a membrnok szve-
tben bezrva ill. a makrokapillris
1 um a fagyspont cskken.
II. Fizikai kmiailag kttt vz 0,25 - 0,8 A vzmolekula ersen korltozott
mozgsban pl. mikrokapillris 1
um Fp ersen cskken
III. Kmiailag kttt vz 0,25 nem kifagyaszthat
11
A szorpcis izotermk mutatjk be a vzaktivits fggvnyben a vztartalmat.
magas vztartalm alacsony vztartalm < 50
lelmiszer lelmiszer
5. bra. Szorpcis izotermk (Labuza 1970)
Lthat, hogy az alacsony vztartalm lelmiszer szorpcis izotermja eltr
egy magas vztartalm lelmiszertl.
6. bra.Egyenslyi nedvessgtartalom kialakulsa
Zrt rendszerben az lelmiszer nedvessgtartalma s a krnyez leveg pratar-
talma kztt bizonyos id elteltvel egyenslyi llapot alakul ki. Az llapot param-
terei az adott hfokon jellemzek az lelmiszerre.
Ha egy anyag olyan pratartalm levegbe kerl, amelynek a pratartalma
azonos az illet anyagra jellemz egyenslyi pratartalommal, akkor a nedvessg-
tartalom nem fog vltozni. Ha a krnyez leveg pratartalma nagyobb az egyens-
lyinl, az anyag a levegbl vzgzt fog elnyelni, adszorbelni, a nedvessgtartalma
n. Ha viszont az rintkez leveg nedvessgtartalma kisebb, mint az egyenslyi
pratartalom, akkor az anyagbl vz prolog el, deszorpci. Az alacsony vztartalm
lelmiszereknl fellp deszorpcis izoterma magasabb, mint a nedvessgre rz-
keny lelmiszer trolsnl fellp adszorpcis izoterma. Ez a jelensg a
12
hiszterzis. A hiszterzis rtelmezsre kt okot lehet figyelembe venni. A szrts-
nl bezrdnak a kapillrisok, a bels fellet cskken. A visszamarad kapillrisok
megtltshez - amelyek geometrijt az lelmiszer ersen befolysolja - egy ma-
gasabb parcilis vzgz nyoms szksges, mint a kirtshez, mivel az adszorpci
a legnagyobb, a deszorpci a legkisebb kapillris sugartl fgg.
Az adszorpcis izotermkbl 3 tartomny addik a vz ktsre:
A tartomny: a bels felletekre monomolekulris vz rteg ktdik.
B tartomny: a kapcsoldott monomolekulris vzrteg egy hidrt burokk alakul,
amely nem mozgkony s nem fagy ki.
C tartomny: nagyobb vzaktivitsnl nvekv mennyisg vz kondenzldik a ka-
pillrisban, mechanikailag s fizikai kmiailag kttt vz egyarnt lehet a mozg-
konysgtl fggen.
A vz befolysa a reakci sebessgre
Azokban az lelmiszerekben, amelyek vztartalma kisebb, mint a szilrdanyag
tartalma, azok reakci sebessge a vzkt kpessg foktl fgg.
A vzaktivits befolyssal van a folyamatokra. Az lelmiszer minsgre gya-
korolt hatsa kzponti jelentsg.
7. bra.lelmiszerek trolsi stabilitsa a vzaktivits
fggvnyben (Labuza 1971.)
A cskken vzaktivits fkezi a mikroorganizmusok nvekedst, azokat a
reakcikat, amelyet enzimek katalizlnak s a nem enzimatikus barnulst. Egy kiv-
tel van: a zsiradkok autooxidcija, amelynek mennyisge a szrazabb anyagba
ismt n.
6. tblzat. lelmiszerek vzaktivitsa
lelmiszerek vzaktivitsa a
w
mjas 0,96 lekvr 0,82 - 0,94
szalmi 0,82 - 0,85 mz 0,75
szrtott gymlcs 0,72 - 0,80
Az lelmiszerek trolsi stabilitsa 0,2 - 0,4 kztt a legkedvezbb. Ezek nem
ignyelnek konzervlst a mikrobiolgiai romls ellen, a minsgket a nem
13
enzimatikus barnuls s a zsrok autooxidcija alig befolysolja. A 0,6 - 0,9 kztti
a
w
rendelkez lelmiszereket messzemenen vdeni kell a mikrobiolgiai romlstl.
Az a
w
cskkentse megvalsthat magas vzkt kpessg anyag adagol-
sval, gy az eltarthatsg javul.
7. tblzat. 0,8 a
w
rtk vzaktivitsnl az lelmiszerek vztartalma
bors 18 % szorbit 67 %
kazein 19 % szacharz 56 %
burgonya kemnyt 20 % konyhas 332 %
glicerin 108 %
Lthat, hogy a konyhas mellett a glicerin, szorbit s szacharz hasznlata
rdemes. Itt nemcsak zest anyagokrl van sz, br ezeket magas koncentrci-
ban a fogyasztk miatt nem lehet adagolni.
3. Makro s mikroelemek s azok lettani jelentsge
svnyi anyagok
Az svnyi anyagok a nvnyi s llati szvetek azon alkotrszei, amelyek a
hamvaszts utn a hamuban maradnak vissza. Ezek rszben: makroelemek
makroelemek (C, H, O, N, Ca, P)
mikroelemek (Ca, P, K, Cl, Na, Mg) hamu
nyomelemek (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo)
Az l szervezetben a biolgiai jelentsgk alapjn megklnbztetnk:
* esszencilis elemek - ismert a biolgiai funkcijuk,
* nem esszencilis elemek - biolgiai szerepk ismeretlen, (sokszor az esz-
szencilis elemek ksri)
* toxikus elemek, amelyek a tpllkkal a vzbl s a levegbl a szervezetbe
juthatnak.
Az esszencilis elemeknek, amelyekhez minden mikroelemet s a nyomele-
mek egsz sort soroljuk, sokfle funkcijuk van:
* elektrolit,
* enzimek alkot rszei,
* testanyagok pti.
8. tblzat. Az emberi szervezet svnyi anyagtartalma
Elem mennyisg g/kg Elem mennyisg mg/kg
Ca 10-20 Fe 70-100
P 6-12 Zn 20-30
K 2-2,5 Cu 1,5-2,5
Na 11,5 Mn 0,15-0,3
Cl 1-1,2 0,1-0,2
Mg 0,4-0,5 Mo 0,1
14
Az lelmiszerek svnyi anyagtartalmnak nemcsak tpllkozspszicholgiai
alapokon van jelentsge. Ezek az anyagok hordozi az zeknek, aktivtorai ill. inhi-
bitorai az enzimkatalizlta reakciknak s egyttal befolysoljk az anyag szerkeze-
tt.
Mikroelemek
Ntrium
Az emberi szervezet Na tartalma 1,4 g/kg. A Na legnagyobb rsz a sejten k-
vli folyadkban van, a hozz kapcsold ellenion a Cl. A sejten kvli ozmotikus
nyomst biztostja. Aktivlja az amilzt. A Na felszvdsa gyors 3-6 perc, 3 ra utn
teljes. A Na felvtele 1,7-6,9 g/nap.
A tl sok ill. tl kevs Na felvtele zavarokhoz vezet. Tpllkozs pszicholgiai
szempontbl a tlzott felvtel hipertnihoz vezet. A Na cskkentse dits s
(konyhas ptl segtsgvel) trtnik. Egy felntt Na szksglete 460 mg/nap.
Klium
A szervezet K tartalma 2 g/kg. A K tlnyomrszt a sejten bell fordul el.
Szablyozza az ozmotikus nyomst, a sejt ingerlkenysgben vesz rszt, s enzi-
meket aktivl (glikolzis, lgzs). A K felvtel 2-5,9 g/nap. A minimlis igny 782
mg/nap. A K hiny fellphet K szegny lelmiszer tlzott fogyasztsval (fehrke-
nyr, zsr).
Kalcium
Az emberi szervezet Ca tartalma 1500 g. A szervezet svnyi anyagai kztt szere-
pel, de elfordul csontvzban s szvetben egyarnt, esszencilis alkotrsz.
Jelentsge:csontrendszer felptse,
vralvads,
izomsszehzds.
A kvnatos Ca fogyaszts 0,8-1 g/nap. A tpllkkal felvett 0,8-10,9 g/nap.
F forrs: tej, tejtermk, gymlcs, zldsg, gabona.
Klorid
Az emberi Cl
-
1,1 g/kg, felvtele fleg konyhas formjban 3-12 g/nap. El-
fordul: sejtnedv ellenionja, gyomornedv HCl.
Gyorsan felveszi a szervezet, vizelettel kirti.
Foszfor
Az emberi szervezet P tartalma kb. 700 g, a foszft szksglet 0,8-1,2 g/nap.
A Ca/P hnyadosnak a tpllk esetben 1-nek kell lenni. Elfordul: szabadon fosz-
ft, kttt foszft szter.
15
Esszencilis tpllk alkotrsz. A tpllkkal felvett foszft vegyletek a
foszfatzok hastjk, felszvds szervetlen foszft formban trtnik.
Nyomelemek
14 nyomelem ismert, amely alkot rsze a hormonoknak, enzimeknek s ms
fehrjknek, amelyeknek biolgiai funkcija van. Emellett szmos tovbbi elem van,
amelyek fiziolgiai funkcija nem ismert s mint ms elemek ksrje szerepel. Pl. a
Li a Na mellett, Rb a K ksrje.
Az esszencilis nyomelemek hinya anyagcsere zavarokhoz vezet, enzimek
alkotrszei - hinyukban elmarad az enzim mkds.
Szmos toxikus elem is bejut az lelmiszerbe: As, Sb, Cd, Hg, TI. s Pb.
Esszencilis nyomelemek
Fe
Az emberi szervezet vastartalma 4-5 g, tlnyomrszt a hemoglobin s a
mioglobin rszeknt fordul el.
Fe: - sznanyag,
- enzim: peroxidz, katalz, flavin enzim.
Szksglet 1-2,8 mg/nap, napi szksglet 5-28 mg/nap. Az ingadozs oka -
klnbz a felszvdsi kpessg a kts formja s a tpllk sszettele szerint.
Legjobban hasznosthat a Fe a hsban: 20-30 % felszvdsi arny, mj 6,3 %, hal
5,9 %, fzelk 1-1,5 %.
A tojs leszortja a felszvdst, az aszkorbinsav emeli. A szksglet fedez-
shez a FeSO
4
nem j, Fe(II) glukonat, Fe(II) glicerin-foszft igen alkalmas.
Technolgiailag a vas jelenlte sokszor nem kvnatos. Zsroxidci kataliz-
tora, bor zavarossg, ivvz zavar.
Cu
Az emberi szervezet a Cu tartalma 100-050 mg. Oxidoreduktz alkotrsze
(citokrmoxidz). A plazmban kttten fordul el. Napi szksglet 1-2 mg/nap.
lelmiszertechnolgiailag kedveztlenebb, nem kvnatos reakcit katalizl pl. asz-
korbinsav oxidci.
Zn
A felntt ember Zn tartalma 2-4 g, 6-22 mg/nap a fogyaszts. Enzim rsze:
alkoholdehidrogenz, karboxi peptidz A s B. llatoknl Zn hiny slyos betegs-
get idz el. A magas Zn felvtel az emberekre toxikus. Zn mrgezs lp fel, ha sa-
vany kzegben Zn tartalm ednyben troljuk az lelmiszert.
Mn
Az emberi szervezet 10-40 mg Mn-t tartalmaz. Napi szksglet 2-48 mg/nap.
Tpllk fedezi. Pl. aminopeptidz, lecitinz. Az elem relatve nem mrgez.
Co
Az emberi szervezet Co tartalma 1-2 mg. A B
12
vitamin kzponti ionja. Esz-
szencilis. risi jelentsg. A tpllk fedezi.
Vandium
16
Az emberi szervezet V tartalma 17-43 g. llatksrlet igazolja, hogy a nveke-
dsre van hatssal. 1-2 mg a szksglet, tpllk fedezi.
Cr
Igen klnbz 6-12 mg a felvett mennyisg rendkvl ingadoz 5-200
ug/nap. A glukz feldolgozsban kzponti jelentsg: nveli az insulin hatkony-
sgt, Cr hinynl zavar a glukz egyenslynl.
Szeln
Az emberi szervezet 10-15 mg, felvtel 0,05-0,01 mg/nap. Antioxidns fel-
adat, tokoferol vdelme. llatksrletek igazoljk toxicitst s rkkelt hatst.
Molibdn
Az emberi szervezet Mo tartalma 8-10 mg. Tpllkkal 0,3 mg Mo/nap. Alde-
hid oxidzok rsze. A hsok elsznezdst okoz nitrt-reduktz baktriumok tar-
talmaznak Mo-t.
Ni
Az enzimek egy sort aktivlja, pl. oxlecetsav karboxilz. Ersti az insulin
hatst. Esszencilis hatsa csirkknl s patknyksrleteknl igazolt, a vltozsok
a mj mitokondriumban lpnek fel.
Sn
Minden emberi szervezetben elfordul. Az lelmiszerek termszetes Sn tar-
talma alacsony, de fehr-bdogbl kszlt konzervdobozokban val trolsnl ma-
gas lehet. Klnsen savany lelmiszerek jelents Sn tartalmat oldhatna ki: ana-
nsz gymlcsl Sn tart. kannban lehet 2 g/dm
3
. Kis mrtkben szvdik fel, nem
toxikus. A fehr bdog ednyben trolt lelmiszer Sn tartalma 50 mg/kg s nem sza-
bad tllpni 250 mg/kg-ot.
Szilcium
Kovasav formban felszvdik. Az emberi szervezet Si tartalma 1 g. Nveke-
dsre hat. Ha konc. 100 mg/kg mrgez.
Flour
2,6 g F
-
az emberi szervezetben. Patknyoknl, egereknl a nvekedsben
zavar, rkldsi problma: 2,5 ppm 0,1 - 0,3 ppm. Pozitv hatsa van a fog szuva-
sodsra 0,5-1,5 ppm F
-
tartalm ivvzben ha NaF v. (NH
4
)
2
SiF
6
. A fogzomnc
oldkonysgt cskkenti, gtolja a fog szuvasodst okoz enzim mkdst. Toxi-
kus c 2 ppm. Ivvz fluorozst vatosan kell elvgezni.
Jd
Az emberi szervezet jd tartalma 10 mg, 60-70 % a pajzsmirigyben szervesen
ktve. Felvtele: a tpllkbl jodid formban. A jdszksglet 100-200 mg/nap. Hi-
ny: pajzsmirigy nvekedse. A legtbb lelmiszer kevs jdot tartalmaz. Jd forrs:
tej, tojs, tengeri halak.
Jdszegny terlet: ivvz jdozsa, 100 ug I
2
van 1-10 g NaCl
Nagyobb dzis toxikus (patknyoknl laktcira hat, meddv vlik).
Nem esszencilis nyomelemek
17
Bor
A nvnyi s llati szervezetben jelen van, de nem szksges. Nhny n-
vny nvekedsben fontos. Friss gymlcs 5-30, tojs 0,1, tej 0,1-02 ppm. Felvte-
le 4-41 mg/nap.
Borsav zsrszvetben s kzponti idegrendszerben kumulldik. Konzervl-
szerknt nem hasznljk.
Al
50-150 mg, az regebb szervezetben magasabb rtk. Az Al felvtel 5-35
mg/nap. Az Al a gyomor- s a bl-traktusban kevsb szvdik fel, a blsrral tvo-
zik. A vizelet 0,1 mg/nap mennyisget rt. Nagy dzissal kimutattk, hogy az Al sk
a szervezetre nem mrgezek. gy Al ednyek fzsre hasznlhatk. jabb kutat-
sok: Az Al feldsulsa a szervezetben a kzponti idegrendszer sejtjeit krostja.
4. Sznhidrtok
A sznhidrtok a szerves anyagok kzl nemcsak a legszlesebben elterjedt
anyagok kz tartoznak, hanem a legnagyobb mennyisgben elfordulk kz is. A
sznhidrtok a nvnyek s llatok anyagcsere folyamataiban kzponti helyet fog-
lalnak el. A sznhidrtokat zld nvnyek szintetizljk CO
2
- s H
2
O-bl a fnyener-
gival. A tpllk felvtellel a sznhidrt szolgltatja a ltezs alapjt.
A sznhidrtok azon alapvet tpanyagokhoz tartoznak, amelyek a tpllko-
zson bell jelentsek:
* emszthetetlen sznhidrt, ballaszt anyag,
* destszer,
* aroma s sznanyag,
* srsget befolysol anyag,
* stabiliztor (emulzi, szuszpenzi).
Kezdetben a sznhidrt C
6
H
12
O
6
formja volt ismert, ahol a C:H
2
O arnya 1:2,
gy a szn hidrtjnak tekintettk. Idkzben reakciik alapjn szmos anyagot so-
rolnak be: dezoxicukor, aminocukor. A sznhidrtok szerkezetileg polihidroxi-
oxovegyletek: tbbrtk aldehid illetve keton alkoholok. A sznhidrtokat lehet
csoportostani:
* monoszacharidok: savas hidrolzissel nem bonthatk cukor egysgekk,
* sszetett sznhidrtok: savas hidrolzissel cukor egysgg bonthatk.
Ez utbbiakhoz tartoznak az oligoszacharidok, amelyek 2-6 cukor egysgbl llnak,
illetve a poliszacharidok.
A poliszacharidok (C
6
H
10
O
5
)n egysgekbl llnak, ahol n kisebb vagy na-
gyobb szm. A tulajdonsgaik eltrnek a kis s nagy moltmeg poliszacharidoknl.
Monoszacharidok
A monoszacharidok csoportosthatk az oxo csoport elhelyezkedse alapjn:
aldz
18
ketz
s a C atomszma alapjn:
3 C triz aldotriz
ketotriz
4 C tetrz
5 C pentz
6 C hexz
glicerinaldehid dihidroxi aceton
A legfontosabb 6 C atomos cukrok:
D-mannz D-glkz D-fruktz D-galaktz
A cukroknl vizes oldatban az oxo s a hidroxilcsoport addcijval gyrs,
cikloflacetl szerkezet alakul ki. A fontosabb cikloflacetl szerkezetek Haworth
fle kpletei:
-D-mannz -D-glkz -D-galaktz -D-fruktz
A cukor molekulban elfordul, hogy az OH hinyzik: dezoxicukor illetve
aminocukor, ha NH
2
van helyette.
19
2-dezoxi-ribz 2-amino-3-dezoxi-glkz
A cukroknl igen nagy szm izomria van. Az oxo csoport elhelyezkedse
alapjn aldz vagy ketz, pl. glkz s fruktz.
A cukroknl elfordul az optikai izomria jelensge. Az optikai izomria felt-
tele: a 4 ligandumos C atom jelenlte (a C ngy vegyrtkvel 4 klnbz csoport-
hoz kapcsoldik). Az izomerek tkrkpi viszonyban vannak: a polros fny skjt
azonos szgben, de ellenkez irnyban forgatjk el. Az izomerek szma: I = 2
n
, ahol
n a 4 ligandumos C darabszma.
Az egyes izomereket Rosanoff javaslatra D s L sorozatba soroljk fggetle-
nl a forgats irnytl aszerint, hogy a legnagyobb 4 ligandumos C atomjn az OH
csoport a D vagy L glicerin aldehiddel hozhat genetikus kapcsolatba:
D-glicerin aldehid L-glicerin aldehid
Ha tbb 4 ligandumos C van a vegyletben, akkor keletkeznek a
diasztereomerek, ahol a molekula egy rsze teljesen azonos s egy 4 ligandumos C
atomon tkrkpi prban llnak. Ezeknl nemcsak a forgats irnya eltr, hanem az
egyb fizikai llandk is.
A 4 C atomos cukroktl kezdve a gyrzrds kialakulhat s jnnek ltre a
diasztereomerek:
20
D-glkz -D-glkz -D-glkz
-D-glkopiranz -D-glkopiranz
A gyrzrdssal kialakul -OH csoport a glikozidos hidroxil csoport, amely
eltr sajtsggal rendelkezik. A kialakul szerkezet a "cikloflacetl" szerkezet, ez
jelenti a molekulban a rejtett oxocsoportot.
Optikai aktivits, mutarotci
A mono- s oligoszacharidok vizes oldata mutatja az optikai aktivitst: a pol-
ros fny skjt elforgatja. Az elforgats szge jellemz a cukorra.
[ ]

t
c
=

100
1
, ahol
l = a polarimter cs hossza dm
c = a cukor konc. g cukor/100 g oldat
= az elforgats szge.
A forgatkpessg alapjn lehet cukor molekulatmeget szmtani:
[ ]
[ ]
M
M
t
t
t

=
100
Mt szmolhat
1:1 ml D s L forma: racem: inaktv-nem forgat.
21
Mutarotci jelensge: a szilrd D-glkzt vzben oldva a nylt lnc s gyrs
forma kztt egyensly alakul ki: -D-Gl s -D-G1. Az -D-G1 s -D-G1 a kt
anomer, antipodpr: nemcsak a forgatkpessg, hanem az Op, Fp is eltr egyms-
tl. Minden mono- s redukl diszacharid mutatja!
Cukrok fizikai tulajdonsgai a cukortartalm anyagok vzfelvtele klnbz, fgg
a szerkezettl, az izomerek keverktl, a tisztasgi foktl.
rzkszervi tulajdonsgok
A mono- s oligoszacharidok valamint ezek redukcijakor keletkez cukor al-
koholok nhny kivtelvel desek. Pl. -D-mannzt az des-kesernys z jellemzi
s nhny oligoszacharid is keser.
destszerknt jelents a szaharz, a kemnyt szirup (amely glkz, mal-
tz s oligoszacharid keverke). E mellett jelents az invertcukor (G1-Fr = 1:1 ele-
gye), a Laktz s cukor alkoholok:
szorbit, A cukrok klnbznek egymstl ppgy a minsgket
mannit, illeten, mint az des z intenzitst illeten. A szacharz kitnik
xillit klnlegesen telt s nagy koncentrciban is jellegzetes zvel
a tbbi cukor kzl. Az des z intenzitsa ltalban az oligoszacharidok lnc-
hosszsga nvekedsvel cskken.
Cukrok kmiai reakcija
A redukci
A monoszacharidok NaBH
4
katalitikusan reduklhatk, aldz s ketz is. Al-
kohol keletkezik, de a ketzokbl jabb isomerek kialakulsra van lehetsg.
D-szorbit D-fruktz D-mannit
Ezeket, mint cukorhelyettest kivlt anyagokat alkalmazzk a diettikus
lelmiszerekben. Feladatuk: a
w
cskkentse, vztart s lgyt, kristlyosods gtl,
visszanedvesedst elsegt. Szorbit pl. az almban s krtben tallhat.
22
Oxidci: Pufferral biztostott semleges vagy gyengn lgos kzegben oxidldik,
enyhe oxidci: aldonsav
Ha pH > 3 a keletkez glkono -lakton talakul glkono--laktonn s oxid-
ldik glkonsavv. Ezzel a glkono--lakton talakulssal mindentt kell szmolni,
ahol egy lass savanyodsi folyamat lp fel: stipar, nyers kolbsz s tejtermkek.
Lgos kzegben a cukrok (amely redukl aldz + fruktz) a klnbz
komplex fmvegyleteket elemi fmm vagy alacsonyabb oxidcis llapot fm-
oxidd reduklja. Ez az alapja a redukl cukor meghatrozsi mdszereknek
(Fehling, Bertrand, Schoorl).
Reakci savak s bzisok jelenltben
23
A monoszacharidok pH=3-7 tartomnyban relatve stabilak. Ezeken a hatro-
kon tl ill. ers sav s melegts hatsra H
2
O eliminci trtnik. Ez lehet
intermolekulris: oligo s poliszacharid keletkezik; intramolekulris: furfurol s
szrmazka keletkezik.
A furfurol ill. hidroxi-metil furfurol tartalombl lehet kvetkeztetni az egyes cu-
kortartalm termk hkezelsre ill. hamustsra. Megllapthat, hogy a mz ter-
mszetes vagy mmz, ill. a termszetes mzet hamistottk-e invertcukorral. (A
szacharz invertldsakor ugyanis mindig kpzdik bomlstermk is.)
Lgos kzeg: Enyhn lgos kzegben az aldzok s ketzok protonvndorlssal -
molekuln belli szerkezetvltozssal - knnyen talakulnak egymsba.
Ez a Lobry de Bruyn s Van Ekenstein nven ismert izomerizcis talakuls
- a szerkezetben funkcis csoportvltozs kvetkezik be. Brmely cukorbl indulunk
ki, az egyenslyi elegyben mindhrom cukrot megtalljuk. Fontos az aldz-ketz t-
alakulsban. Ezzel kapcsolatos a laktz talakulsa az jszlttek tpllkozs-
ban.
Tmny lg hatsra lncszakads van: tejsav, hangyasav, aceton, diacetil
keletkezik. A cukor bomlst a reakci kzeg srgsbarna szne jellemzi. Pl. A fruk-
24
tz szirupot pH=8-10 kztt 3 rn tl hevtve 13 termket mutattak ki s pl. tipikus
karamell aromaanyagok is keletkeznek.
Karamellizci
A cukrot olvadspontjn vagy a cukorszirupot sav-bzis jelenltben, barna
szn bomlstermkek keletkeznek, ez a karamellizci. A karamell kpzds fo-
lyamn els lpsben a cukrok hbomlsa kvetkezik be, s kis Mt- vegyletek is
keletkeznek. A folyamat irnythat az aroma s sznkpzds irnyba eltolhat.
A cukor hbomlsa mr 100C alatt elkezddik. A hmrsklet nvelsvel a
redukci sebessge nagyon meggyorsul. A bomlstermkekbl elbb kis Mt-, vil-
gosabb szn karamell sznanyagok kpzdnek, majd ezek egymssal reakciba
lpve nagyobb Mt-, oldhatatlan karamell sznanyagot adnak, vgl 200C felett
termikus bomls kvetkezik be (200C felett). A karamell sznanyagok jelenlte tbb
lelmiszeripari termknl fontos (pl. kenyr, stemnyek), ms esetben kros pl. a
tejporgyrts. A technolgiai eljrs feltteleivel kell a szksgletnek megfelelen a
karamellizcit elsegteni ill. visszaszortani.
Maillard reakci
Az aminovegyletek a redukl monoszacharidokkal a karbonilcsoporton be-
kvetkez addcival, vz kihasadsval s gyrzrssal glkzamin tpus vegy-
let keletkezik.
D-glkz D-glkzamin
Az lelmiszerekben mindig keletkezhetnek, ha redukl cukrok fehrjvel,
peptidekkel, aminosavakkal vagy aminokkal egytt fordulnak el, klnsen kny-
nyen magas hmrskleten vagy alacsony vzaktivitsnl.
A redukci kvetkez lpse az un. AMADORI TRENDEZDS. A
glkzaminokat s az un. Amadori termkeket rtjk a Maillard reakci alatt, "nem
enzimatikus barnuls" nven is szoktk emlegetni.
Ezen reakcik vezetnek a barna szn pigmentek, vagy melanoidinek kpz-
dshez. Ezek klnbz mennyisg N-t tartalmaznak, klnbz a molekula t-
megk s oldhatsguk vzben.
A sznanyagok keletkezsnl a Maillard reakcinl a C-C ktsek hasadsa
s visszaalakulsa fontos szerepet jtszik. Tovbb keletkeznek olyan illkony ve-
gyletek, amelyek aromban gazdagok. A barnuls s aromakpzds a fzsnl s
kenyrstsnl (hs termkek stsnl is) ppgy a Maillard reakcira vezethet
25
vissza, mint az esszencilis aminosav vesztesgek (lizin, metionin) s a nem kvna-
tos elsznezdsek s aroma hibk is (a gyakori szn hiba is). Ezek ott lpnek fel, ha
az lelmiszert troljuk szrtott llapotban s termikus kezels van: pasztrzs, ste-
rilizls s prkls.
Az aminosavakbl transzaminlsi reakcival aminoketonok, aldehidek s
CO
2
keletkezik. Az aldehid a Stecker aldehid. Az lelmiszereknl a magas hmr-
skleten keletkez Stecker aldehid az aromt befolysolja.
A Maillard reakci megakadlyozsa:
*pH rtk cskkentse,
*a lehet legalacsonyabb hmrsklet betartsa,
*az a
w
kritikus tartomnynak ismerete s betartsa,
*nem redukl cukrok valamint szulfit hozzadsa.
Reakci hidroxi vegyletekkel
A monoszacharidok hevtse alkoholban sav kataliztor jelenltben a
glkozidos csoport H-jnek alkoxi vagy (CH
2
-OH) acil csoporttal trtn cserjhez
vezet. A glkozidos OH-hoz kapcsold rszt aglikon rsznek nevezzk. Ez a
Fischer szintzis. Alkil s acilglkozidok kpzdshez vezet. Ezek az un. O-
glikozidok: a termszetben igen elterjedtek, az lelmiszerek fontos alkot rszei:
glikolipidek, glikoproteinek, flavonoid glkozidok. Az O-glikozidok savakban knnyen
hidrolizlnak, alkalikus krlmnyek kztt csak drasztikus krlmnyek kztt
hidrolizlnak.
szter szrmazkok
A monoszacharidok szterei, a cukorszterek a termszetben igen elterjed-
tek. A foszforsavszterek a legfontosabb anyagcsere kztes termkei, a H
2
SO
4
sz-
terek a poliszacharidok alkot rszei.
A cukrok vagy cukoralkoholok nagy C atomszm zsrsavakkal - laurinsav,
palmitinsav, sztearinsav s olajsav - kpzett szterei a felletaktv anyagok, amelye-
ket iparilag ellltanak. Ezekbl kszlnek az emulgetorok.
Diszacharidok
A diszacharidok C
12
H
22
O
11
sszegkplettel adhatk meg. Lehetnek redukl:
glikozid-altz s glikozido-ketz s nem redukl: glikozido-aldozid s glikozido-
ketozid. A monoszacharid rszek sszekapcsoldsval: -, -, - s - trl-
ls kapcsolat jhet ltre.
26
A redukl s nem redukl diszacharidok kristlyos vegyletek, amelyek vz-
ben jl, alkoholban rosszul s terben nem oldd vegyletek. Szmos kpviseljk
szabadon, szmos kttt llapotban tallhat.
Fontosabb diszacharidok
Cellobiz: a cellulzban fordul el. Kt -D-Gl egysg az 1.4 C atomon kapcsoldik
ssze:
Redukl tulajdonsg, fehr por alak vegylet. A -glkozidz glkzz
hidrolizlja.
Maltz: a kemnytben fordul el. Kt -D-Gl egysg kapcsoldik az 1.4 C atomon
ssze:
Redukl tulajdonsg. A termszetben elterjedt. A kemnyt enzimes hidrolzis-
vel llthat el.
Izomaltz: a poliszacharidok ptkve. A kt -D-Gl 1.6 C-en kapcsoldik ssze.
Redukl diszacharid.
27
Laktz: tejcukor, amely hidrolizlva egy glkz s galaktzra esik szt. A
monoszacharidok az 1.4 C-en kapcsoldnak ssze:
-D-galaktz -D-glkz
Az emlsk tejben fordul el (anyatej 5,5-8 %, tehntej 4,5-5,5 %). A laktz
lehet s laktz attl fggen, hogy -D-glkz vagy -D-glkz rsz kapcsoldik
a galaktz rszhez. A kt mdosulat kmiai tulajdonsgai azonosak, de a fizikai tu-
lajdonsgai eltrnek. Mindkett elfordul kristlyos s vzmentes formban. Ha a
laktz oldatot 93,5C kisebb hmrskleten kristlyostjuk, akkor -laktz-hidrt vlik
ki. Ez 125C felett elveszti a kristlyvizt, -laktz anhidrid keletkezik. Ha a krist-
lyostst 93,5C felett vgezzk, akkor -laktzt kapunk.
A tejcukor lgokkal szemben rzkeny, bomlik, savakkal szemben azonban
ellenll. Ezzel a passzivitssal mutathat ki a hamistsa.
Hvel szemben ellenll, csak 170-180C-on karamellizldik. A tejsav bakt-
rium bontja a tejcukrot, aroma s zamat anyagok keletkezse mellett. St leszt
nem bontja, specilis laktz leszt erjeszti CO
2
-ra. A laktz fontos a joghurt, kefr s
tejfl gyrtsnl, de gygyszer s tpszer is.
Szacharz: tbb nven ismert ndcukor vagy rpacukor. Kt egysgbl ll:-D-
glkz s -D-fruktz 1.2 C-en kapcsoldik ssze.
Nem redukl diszacharidok, amely savval hidrolizlva adja az invert cukrot, amely
-D-glkz s -D-fruktz 1:1 arny elegye. Ez mr redukl.
Az leszt nem tudja erjeszteni, csak ha az invertz elszr hidrolizlja. El-
fordul kemnyt, mz, cukor rpa s sr.
28
Melibiz: a kakabab anyaga, amely -D-glkz s -D-galaktz 1.6 C-en kapcso-
ldik.
Triszacharid: a raffinz, amely a cukorrpa melaszban dsul fel. A tiszttskor (raffi-
nls) a kristlyostsi anyalgba kerl.
galaktz + glkz + fruktz
Oligoszacharidok
A monoszacharidok glikozidos OH csoportjai egymssal glkozid kts kip-
tsre kpesek. Ha a lnc 10 tagbl ll oligoszacharid, 10 felett poliszacharid.
Poliszacharidok
Monoszacharidokbl plnek fel glikozidos ktssel. Szerkezet feldertsnl
a teljes hidrolzis mellett a rszleges hidrolzis igen jelents.
A poliszacharidok azonos vagy klnbz ptkvekbl llnak.
A monoszacharid kapcsoldhat linerisan cellulz (D-Gl 14)
amilz (-D-Gl 1.4)
vagy elgazssal amilopektin -D-Gl 1.6
glikogn,
ahol az elgazsi hely valamint az oldallncok hossza igen eltr lehet.
A monoszacharidok sorrendje: periodikus, ahol a periodicits egy vagy tbb rszre
terjed ki.
* tbb kevesebb periodikus ismtls, amelyet nem periodikus rszek vlasz-
tanak el pl. algint, pektin.
* nem periodikus - glikoproteinek sznhidrt komponensei.
A cellulz esetben szalagszerkezet alakul ki, amelyet H-hd stabilizl. A stabilizci-
hoz -hlix konformci ismtldhet, amelyet H-hd stabilizl. A hlixkonformci
klnbz helyen stabilizldik. Ha tmrje elg nagy, zrvegyletet kpez.
ktszeres hromszoros hlix kpzdhet
vagy ersen nyjtott lncnl redztt rteg.
Kt lnc Ca(II)-ionokkal, mint egy tojstart kapcsoldik ssze.
29
Ha a poliszacharidoknl a periodikus monoszacharid sorrendet nem
periodikusan ismtld rszek megzavarjk, a konformci vltozik. Az ilyen anya-
gok hajlamosak glkpzdsre Rces 1977.:
szablytalan
periodikus-szablyos
A lehetsges konformcik:
ketts hlix kteg tojs doboz nyjtott ketts
"eggbox" szalag lnc hlix lncok
A periodikusan ismtld rszek egy msik lnccal ketts hlixet alaktanak ki
s ahol a szablytalan rsz van, ott az nem lehetsges. gy egy gl, egy hrom di-
menzis szerkezet alakul ki, amely nagy mennyisg oldszert kt meg: a gl tulaj-
donsgai pl. a szilrdsg a poliszacharid bioszintzisvel befolysolhat: megvl-
toztatva a helyeket ahol elgazs, szablytalan elhelyezkeds jn ltre. pl.
algintok, pektin.
A szablyos rszek kztt az intermolekulris klcsnhatsok a ketts
hlixet, a ketts hlix ktegt, mint az "eggbox" szerkezetet kialaktjk.
30
A poliszacharidok a termszetben szles krben elterjedtek s nagy jelent-
sgek:
* szerkezetkpz anyag, cellulz, hemicellulz, pektin, nvnyeknl a kitin,
llatoknl mukopoliszacharid,
* tartalk tpanyag: kemnyt, dextrin, nvnyeknl fruktn, llatoknl gliko-
gn,
* vzkt anyag (agar, pektin, algint).
Sok lelmiszerben fordul el s nagy jelentsg, mint szerkezetkialakt anyag:
zldsg, gymlcs, mint tpanyag, gabona, burgonya. Ezrt termszetes s mdos-
tott formban az lelmiszernl a feldolgozsnl alkalmazsra kerlnek.
Az elgaz lnc poliszacharid (amilopektin, glikogn) jobban olddik, mint a
lineris molekula: amilz, kevesebb a molekuln belli klcsnhats, a szalvatci
knnyebb. Azok az anyagok, amelyek elgaz lnc poliszacharidot tartalmaznak, a
szrts utn jobban hidratldnak. Az oldatoknak kisebb a viszkozitsuk, mint a li-
neris molekult tartalmaz rszeknek - ha az sszehasonltst azonos tmeg s
azonos koncentrcij oldatot hasonltjuk ssze. Az ok az, hogy a viszkozits ltal-
ban az "effektv trfogattl" fgg, azaz annak a golynak a trfogattl, amelynek
tmrje a molekula legnagyobb lineris rsze. Ez a trfogat a lineris molekulknl
sokkal nagyobb, mint az azonos Mt- elgaz molekulknl.
A mdostott poliszacharidoknl polros s apolros pontok beptse a line-
ris lncba, megvltoztatja a poliszacharid oldhatsgt, viszkozitst, stabilitst
s glkpz tulajdonsgt.
Kemnyt
A kemnyt a nvnyi asszimilcis folyamatok termke, a nvnyek tartalk
tpanyaga. Egyes nvnyi rszekben, magvakban, gykerekben s gumkban hal-
mozdik fel. Klnsen sok kemnyt van a gabonamagvakban:
*bza 60-70 %
*rizs 70-80 %
*kukorica 65-70 %
* burgonya 17-24 %.
A kemnyt a nvnyekben 0,002-0,15 nm nagysg szemcskben tallhat.
A klnfle eredet kemnytszemcsk szerkezete jellegzetes eltrseket
mutat, de mindegyikre jellemz a szferoidlis szemcss alkat.
A koncentrikus rtegekben a kemnytszemcsk kristlyos szerkezetek. Sugr-
irnyban ll finom kristlytkbl ketts trs gmbkristlyokat kpeznek. A szem-
cskben rendszerint zsrsav s foszforsav tallhat. A kukoricakemnytben palmi-
tinsav, olajsav, linolsav s linolinsav szerepel szterktsben.
A kemnytszemcsk hideg vzben oldhatatlanok, de kiss duzzadnak. Ez a
duzzads reverzibilis, mikzben a nedvessgtartalom 30 % krlire n. A vizes ke-
mnyt szuszpenzit melegtve, a duzzads fokozdik s irreverzibiliss vlik. A
31
kemnyt irreverzibilis duzzadst csirizesedsnek nevezzk. A csirizeseds so-
rn a kemnyt trfogata az eredeti trfogat 10-40-szeresre n, a duzzadt szem-
csk felrepednek, a kioldhat anyagok oldatba kerlnek, a kemnytszemcsk
szerkezetnek a rendezettsge megsznik, nagy viszkozits sr oldat vagy gl
kpzdik. Azt a hmrskletet, ahol megkezddik az irreverzibilis duzzads,
csirizesedsi hmrskletnek nevezzk. A kemnyt csirizesedsi hmrsklete
60C krl van, de kemnytfajtnknt kisebb - nagyobb eltrsek tapasztalhatk
(pl. a bzakemnyt 63C, a rozskemnyt 55C-on csirizesedik). A csirizeseds
mrsklete a kemnyt nagysgtl s az llapottl is fgg. A nagyobb
szemcsk knyebben csirizesednek, mint a kisebbek. A srlt vagy lebontott kem-
nyt (pl. a csrzott gabonban) csirizesedsi hmrsklete alacsonyabb, mint az
pp szemcsk. A csirizesedett kemnyt csak 100C fltti hmrskleten (vagy
tlnyomson) vlik teljesen homogn oldatt.
Ha llni hagyjuk az elcsirizesedett kemnytoldatot, megzavarosodik s a
kemnyt oldhatatlan csapadk formjban kivlik. Ezt a folyamatot "regeds-
nek" vagy "retrogradcinak" nevezzk. Ilyenkor a csirizeseds alatt ltrejtt labi-
lis amorf szerkezet stabilabb kristlyszerkezett alakul t.
Hasonl folyamat jtszdik le a stipari termkek blzetnek a morzsalkos-
s vlsa sorn is. Ha a kenyr mg nem szradt ki, a morzsalkos szerkezet ism-
telt felmelegtssel megszntethet. A kenyrben a kemnyt retrogradcija +60C
s 7C kztt kvetkezik be.
A kemnyt hideg, hg NaOH oldatban s forr glicerinoldatban is csirizese-
dik. A nagy kemnyt tartalm lelmiszerek, vagy nagy vztartalm rendszerben h-
kezelssel (fzssel, stssel) val gyrtskor a kemnyt csirizesedse fontos fo-
lyamat. A kemnyt duzzadsa rvn n a trfogat (pl. ftt tsztk, prolt rizs), s-
rsdik az llomny (pl. a fzelkek, ltalban rntssal, habarssal kszlt telek),
jelentsen megvltozik a kolloid szerkezet (pl. a kenyr, pkstemny).
A kemnyt szemcsk kt klnbz anyagbl llnak: amilz s
amilopektin.
Az amilz elgazs nlkli 100-200 glkz molekulbl llnak, -D-egysgek
1.4 C-en kapcsoldnak egymshoz. A maltz rszek csavarmenetet, hlix-struktrt
alkotnak. A hlix-struktrt H-hd ktsek stabilizljk.
Az amilz forr vzben nem csirizesedik, hanem felolddik. Olds utn az ol-
datban retrogradci jtszdik le s oldhatatlan amilz vlik ki. Az amilz a jddal
kk sznt alkot. Az amilopektinben a glkz molekulk nem hossz lncc kapcso-
ldnak, hanem elgaz szerkezetet hoznak ltre. 25 -D-Gl egy 1.6 kapcsoldssal
kapcsoldik ssze. Az amilopektin vzben nem olddik, csak megduzzad. Jddal
kk, ibolya vagy vrs sznezdst ad.
Az amilz s amilopektin molekulatmege kemnytfajtnknt s azonos faj-
tn bell is vltoz, a klnbz vizsglatok is klnbz eredmnyeket adnak. Pl. a
burgonyakemnytben az amilz Mt-e 23000 - 130000, a kukoricakemnyt
32
40000 - 130000. A kukorica kemnyt amilopektinjnek a Mt-e tlagban 45000. A
kemnyt amilz: amilopektin arnya az egyes kemnytfajtkra jellemz. A bza-
kemnytben 25 % az amilztartalom, a viaszos kukorica csak amilopektinbl ll, a
velbors csak amilzt tartalmaz.
A kemnyt hg savval fzve D-Gl-ra hidrolizl:
(C
6
H
10
O
5
)n + n H
2
O n (C
6
H
12
O
6
)
Ezen az ton lltanak el kemnytszrpt (sr dextrinoldat) s G1 (kem-
nyt, burgonyacukor). A kemnyt bont enzimek a kemnytt maltzra s glkz-
ra bontjk.
A kemnyt lebonts fontos termke a dextrin. A dextrin elnevezs egy gyj-
tfogalom, amely nem egy elgg pontosan meghatrozott sszettel s tulajdon-
sg vegyletcsoportot jell. A kemnyt lebontsakor klnbz hosszsg (10-
30 polimerizcis fok) poliszacharid lnctredkek keletkeznek, amelyek Mt-e tg
hatrok kztt vltozik. Vzben olddnak, jdoldattal a dextrin tpustl fggen vl-
tozik a sznreakci.
A hidrolzis sorn kpzdtt dextrineket a kvetkez mdon csoportost-
hatjuk: amilodextrin, jddal kk; eritrodextrin, jddal vrs; akrodextrin, amely jddal
nem ad reakcit.
Az enzimes lebonts sorn kpzdnek mg: hatrdextrinek, Schardinger-
dextrinek.A Schardinger-dextrinek gyrs szerkezetek, ezrt ciklo-dextrineknek ne-
vezzk, 6, 7 s 8 G1 rszbl llnak. A ciklodextrinek a Fehling oldatot nem redukl-
jk, savval teljesen Gl- hidrolizltatk. A dextrinek szne az elllts mdjtl fg-
gen fehr, srga vagy vilgosbarna lehet. A dextrinkpzds mellett mindig van
cukorbomls is.
A nagy kemnyttartalm lelmiszereket magas hmrskleten (120C) ke-
zelve - sts, pirts - a kemnytbl srgs-barna bomlstermkek keletkeznek,
un. pirodextrinek. A pirodextrinek fontos szerepet jtszanak szmos lelmiszer el-
lltsban (pl. kenyrstskor a hjsznezds, rnts-pirts). A vltozs 150C fe-
lett, de klnsen 180C felett jelents. A dextrin ipari mretekben kukoricakemny-
tbl lltjk el. Az lelmiszeriparban fontosak a klnbz modifiklt kemnytk,
amelyek oldhatsga vagy duzzadkpessge jobb, mint a natv kemnyt. A mo-
difiklt kemnytket a felhasznlsi mdnak megfelelen kmiai, fizikai vagy bio-
kmiai mdszerekkel lltjk el a natv kemnytbl.
Glikogn
A glikogn fehr, ztelen, szagtalan por, az llati szervezetek tartalk szn-
hidrtja. Fleg a mjban, kisebb mennyisgben az izmokban fordul el. A lhus gli-
kogn tartalma 0,9 % s ennek alapjn mutattk ki a lhst.
Vzben nehezen olddik, hevtve nem csirizesedik. Jddal vrs sznt ad. A
Fehling oldatot kiss reduklja. Hg savval dextrinre, maltzra s glkzra hidrolizl,
33
enzimes ton is ugyanez. Hsokban az llat lelse utn a glikogn erjedssel tej-
savra bomlik, amely a hs eltarthatsgt befolysolja.
Cellulz
A cellulz a legnagyobb mennyisgben megtallhat szerves vegylet a Fl-
dn. A magasabb rend nvnyek sejtfala cellulzbl ll. Elfordul: fa 50 % - fiatal
levl 10 %, regebb 20 %, gyapot 90 %. A nvnyek ksr anyaga a hemicellulz
s a lignin. A tiszta cellulz hg savakban s lgokban ellenll, vzben nem olddik.
Hideg rozoxid-ammnia (Schweitzer reagens) oldja. Emberi szervezet nem tudja le-
bontani. Hg knsavval nyoms alatt melegtve, vagy 40 % HCl-el hidegen kezelve
-D-Gl bomlik.
A cellulz lncot -D-Gl alkotja, a cellobiz rszek ismtldse adja. Ipari je-
lentsge nagy: textilipar, paprgyrts. A cellulz molekulban lev
hidroxilcsoportok szterestsvel s terestsvel lltjk el a cellulz-acettot,
cellulz-nitrtot.
5. Aminosavak, peptidek, fehrjk:
Az aminosavak, peptidek s fehrjk az lelmiszerek legfontosabb alkotr-
szei. Egyrszrl ezek szolgltatjk a fehrjebioszintzishez az ptkvet, msrsz-
rl direkt hordozi az aminosavak s fehrjk az lelmiszerek znek a kialakts-
nak, valamint a szn s aromaanyagok kialaktsnak, amelyek termikusan vagy
enzimatikus reakciban a termk feldolgozsnl s trolsnl kpzdnek. Itt
olyan reakcikra kell gondolni, mint pl. a sznhidrtokkal a reakci, valamint a fehr-
jk a hordozi a glek kialaktsnak s stabilizlsnak, habok, tsztk, emulzik
s szlas struktrk kialaktsnak. gy alapveten rszt vesznek az lelmiszerek fi-
zikai tulajdonsgainak kialaktsban.
Aminosavak:
A fehrjk teljes hidrolzise utn mintegy 20 aminosavat kapunk, amelyek n-
hny kivteltl eltekintve a kvetkez ltalnos formval rhatk fel:
A legegyszerbb, ha R=H, az aminoecetsav, glicin, mg a tbbi esetben R le-
het alifs, aroms vagy heterociklusos gyr, amely tovbbi funkcis csoportot hor-
doz. A termszetben elfordul aminosavak szma 200 (Meister, 1965). Ebbl a 20
fehrje pt elem, de egy sor szokatlan aminosav nvnyi anyagokban szabadon is
elfordul (fleg fzelk flkben). Az aminosavak csoportostsa klnbz szem-
pontok szerint lehetsges. Egyik lehetsg az aminosavak oldallncai alapjn, mivel
ezek inter- s intramolekulris klcsnhatsokra kpesek a fehrjknl s ezzel a
tulajdonsgait dnt mdon befolysolja.
- semleges, tlts nlkli, apolros oldallnc aminosavak
H
2
N-CH
2
-COOH CH
3
-CH-COOH
34
glicin NH
2
alanin
- semleges, polros oldallnc aminosavak
HO-CH
2
-CH-COOH SH-CH
2
CH-COOH
NH
2
NH
2
szerin cisztein
- polros oldallnc, tltssel rendelkez aminosavak pl. aszparaginsav. Sokkal
fontosabb azonban a tpllkozspszicholgiai szempontbl az aminosavak csopor-
tostsa:
- esszencilis aminosavak (emberi szervezet szintetizlni nem tudja, normlis m-
kdshez viszont kell) valin, leucin, i-leucin, fenil-alanin, triptofn, metionin,
treonin, hisztidin (az jszltteknek felttlenl) lizin, arginin
- nem esszencilis aminosav (a szervezet mkdshez nem nlklzhetetlen)
glicin, alanin, prolin, szerin, cisztein, tirozin, aszparaginsav, glutaminsav, s kt
szrmazik aszparagin s glutamin
Aminosavak elfordulsa, felfedezse
Aszparaginsav: 1868 H. Ritthausen fedezi fel, llati fehrjkben, albuminban fordul
el 6-10 %-ban.
Leucin: H. Braconnot 1820 izollja izombl. A legtbb fehrjben 7-10 %-ban fordul
el. A gabonafehrjk klnbz mennyisgben tartalmazzk (Kukoricafehrje 12,7
%, bzafehrje 6,9 %).
Lizin: E. Drechsel 1889-ben fedezi fel, kazeinbl izollja, 7-9 %-ban van a tej, tojs
s hsfehrjben. A rk s halfehrjk 10-11 %-ban, a legnagyoobb mennyisgben
tartalmazzk.
Metionin: 1922-ben J.H. Mller izollja a kazeinbl. A nvnyi fehrjk 1-2 %, az l-
lati fehrjk 2-4 %-ban tartalmazzk.
Aminosavak fizikai tulajdonsgai:
Az aminosavak vizes oldatban a pH-tl fggen kation, anion vagy ikerionknt for-
dulnak el:
Az aminosavak a glicin kivtelvel optikailag aktvak s a termszetben az L
konfigurcijak fordulnak el. Az aminosavak vzben val oldkonysga az oldal-
lncok polaritsa miatt igen klnbz, ltalban vzben kis mrtkben olddnak.
Savak s lgok hozzadsra skpzds jtszdik le, megn az oldkonysg. A
polros oldallncok miatt apolros oldszerekben nem olddnak. Az aroms gyrt
oldallncban tartalmaz aminosavak: a tirozin, triptofn s fenil-alanin az ultraibolya
tartomnyban 200-230 ill. 250-290 nm-en jellemz fnyabszorpcit mutatnak.
35
Kmiai reakci:
A -COOH s - NH
2
csoportok reakciit mutatjk. A klnlegessgek a karboxil
s az amino csoportok egyidej jelenlte miatt lp fel, reaglnak tovbbi funkcis
csoportokkal. Ezzel sszefggsben az lelmiszerek foldolgozsnl, pl. fzsnl
s stsnl az lelmiszerkmiai reakcik a 100-200C tartomnyban jelentsek.
Ha az aminosav savhalogeniddel reagl:
pl. szabad aminosav hozzadsa, amely elksztsnl hhats ri, nem problma-
mentes. Pldul a metionin a redukl cukorral un. Stecker reakciban reagl s ez
aromahibt okoz. Sznhidrttal Mailard reakciba lp, ami a nem enzimes barnulst
okozza.
A magasabb hmrskleten lejtszd reakcik az lelmiszerek feldolgozs-
nl rendkvl jelentsek. A prklsnl, a stsnl s piritsnl fejldik ki sok
lelmiszernl a felhevtett llapotra jellemz tipikus aroma. A S tartalm vegyletek
igen nagy jelentsgek. Pl. a felhevtett hsban tbb mint 100 illkony knvegyle-
tet mutattak ki.
9. tblzat. A felntt ember esszencilis aminosav szksglete s
nhny tpllk fehrje sszettele (Belitz 1985)
Amino-
sav
Napi szks.
mg/kg tests.
Napi
szks.
mg/nap
tojs tej burgo-
nya
szja bza rizs
I-leucin 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0
Leucin 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2
Lizin 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6
Metionin
+ cisztein
11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4
Metionin 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2
Fenil
alanin +
tirozin
13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9
Fenil-
alanin
2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7
Treonin 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7
Triptofn 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Valin 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4
Triptofn
+ (nyes,
feh, %)
1,7 1,4 1,4 1,5 1,1 1,0 1,0
36
Egy fehrje biolgiai rtkt: kpzdtt testfehrje g/100 g tpllk fehrje
hnyados szabja meg. A fehrje biolgiai rtkt az esszencilis aminosav abszolut
mennyisge hatrozza meg, de az esszencilis s nem esszencilis aminosavak
egymshoz val viszonya is befolysolja. Az eddig megfigyelt legnagyobb biolgiai
rtket egy 35 % tojsfehrje s 65 % burgonya fehrje keverk eredmnyezte.
ltalban a biolgiai rtket limitlja:
* lizin, a gabona s ms nvnyi fehrjknl a vesztesg,
* metionin, a tehntej s a hsfehrjk vesztesge,
* treonin, bza s rozs vesztesge,
* triptofn, kazein, kukorica s rizs fehrje vesztesge.
Mivel a tpllk a vilg sok rszn a fehrjt nem elegend s nem megfelel
mennyisgben s minsgben tartalmazza, a biolgiai rtk nvelshez az esz-
szencilis aminosavak hozzadsa nagy jelentsg. Pl. Japnban, Thaifldn
s Tunziban a rizshez L-Lysint s L-treonint adagolnak, vagy Japnban a kenyr-
hez L-lizint adagolnak s a szjhoz s a fldi mogyorhoz metionint. Nagy jelent-
sg az aminosavak adagolsa a takarmnyoknl. A mennyisge 0,05 - 0,2 %. Az
aminosavak ellltsa: kmiai szintzissel, fehrjehidroliztumokbl izollssal,
mikrobiolgiai eljrssal kinyerni - napjainkban risi jelentsg.
rzkszervi tulajdonsgok:
Azon fehrjben gazdag lelmiszerekben, ahol hidrolzises folyamatok jt-
szdnak le pl. hs, hal s sajt, az aminosavak az z kialaktshoz nagy mrtkben
hozzjrulnak. Az z minsge fgg az aminosav konfigurcijtl: D-sorozatak
des zek, az L sorozatak keserek, a ciklusos oldallnccal rendelkezek
egyszerre desek s keserek. Az aminosavak z intenzitst a felismersi kszb
juttatja kifejezsre. Ez alatt azt a legalacsonyabb koncentrci rtket rtik, amelyet
a tesztel szemlyzet biztonsggal felismer. Az aminosavak zintenzitsa az oldal-
lnc hidrofobitsnak a fggvnye.
Peptidek: az aminosavakbl kpzdnek vz kilpsvel. A peptidek hidrolzise ami-
nosavakhoz vezet.
A peptidek hatra 10.000 Dalton, azaz 100 aminosav egysg. A lnc kt vgn lev
aminosavat N s C terminlis aminosavnak nevezzk.
37
Amg az aminosavaknl az z intenzitsa a konfigurcitl fgg, addig a
peptideknl a konfigurcitl fggetlenl semleges vagy keser z jelentkezik. A
peptidek keser ze az lelmiszernl mindentt szreveheten zavar lehet, ahol
enzimes hidrolzis folyik. gy a sajtoknl a keser z, mint a hibs rlelsi folyamat
kvetkezmnye ismert.
A legjelentsebb: GLUTATION: Glu - Cys - Gly
Az llati s nvnyi szervezetekben s mikroorganizmusokban elterjedt. Befo-
lysolja a bzatsztk reolgiai tulajdonsgait, redox reakcikban vesz rszt. Az
lelmiszerekben a peptidek, klnbz mennyisgben mint enzimatikus folyamatok
utlagos termkeiknt jelennek meg.
Fehrjk: aminosavakbl plnek fel savamid ktssel kapcsoldnak.
Fehrjk primer szerkezete: az aminosavak sorrendje, szekvencija
Fehrjk szekunder szerkezete: -hlix -szalag amelyet H-hd stabilizl illetve
rendezetlen, random coil rsz.
Fehrjk tercier szerkezete: tbb polipeptid lnc elhelyezkedse ha csak -hlix
vagy csak -szalag, akkor fibrillris fehrje pl. gyapj keratin -hlix, selyem fibroin
-szalag ha vegyesen van -hlix s -szalag, akkor globulris fehrje.
Kvaterner szerkezet: tbb polipeptid egysg sszekapcsoldsa, asszocicija pl.
hemoglobin
10. tblzatA fehrjk msodlagos, harmadlagos s negyedleges szerkezett kiala-
kt ktsek s ktsi energik
Kts Ktsi energia kJ/ml
kovalens S - S diszulfid
elektrosztatikus COO- NH
3
+
dipolus klcsnh. > C = O O = C <
H-hd - O - H ........ O =
> NH .......... O = C
hidrofb klcsnh. CH
3
H
3
C
- CH CH -
CH
3
H
3
C
- 230
- 21
+ 1.3
- 4
- 3
0.025
38
Denaturlds: a denaturlds alatt a termszetes (tercier struktra) reverzibilis
vagy irreverzibilis talakulst rtjk, amely a kovalens ktsek bontsa nlkl k-
vetkezik be kivtel a diszulfid (S - S) kts. Ekkor a H-hd, ionos kts s hidrofb
klcsnhats bomlik fel.
Elidzhet: hmrsklet vltozs, pH, szerves oldszer, s s natrium-dodecil-
szulft (SDS). A denaturci ltalban reverzibilis, ha a peptid lnc tbb - kevsb
szthullott llapott a denaturcit elidz reagens stabilizlja, gy ennek eltvol-
tsa utn az eredeti llapot visszall, a natv termszetes konformci visszaalakul.
De irreverzibilis, ha a peptidlnc szthullott llapott ms peptidlnccal kialaktott
klcsnhats stabilizlja, pl. a fehrjk h hatsra bekvetkezett koagulcija (ftt
tojs). Egy peptidlnc felhastsakor olyan csoport vlik szabadd pl. egy SH cso-
port s kovalens ktst S-S, diszulfid hidat pt ki, akkor ez is irreverzibilis
denaturcihoz vezet. A biolgiailag aktv fehrjk denaturcija ltalban az aktivi-
ts elvesztshez vezet. A fehrjk enzim okozta denaturcija is gyakori. A fehr-
jk az aminosavakhoz hasonlan amfoterek, savas s bzikus csoportjuk van. A k-
zeg pH-jtl fggen az egsz molekula brutto tltse lehet +, vagy - s semleges, 0
is lehet. Azt a pH rtket, ahol a molekula elveszti a tltst, izoelektromos
pontnak nevezzk. A fehrjnek az izoelektromos ponton minimlis az
oldkonysga, maximlis a csapadk formjban val kivls s a kiszsi lehet-
sg valamint a kristlyosodsi hajlam.
Optikai aktivits: nemcsak az asszimetris C atomot tartalmaz aminosavak miatt,
hanem a peptidlnc asszimetris elrendezdsre vezethet vissza. A peptid kts
miatt 190-200 nm-en jellemz abszorpcival rendelkezik. Ez a fehrjk oldatainak a
fnyabszorpcin alapul mrst teszi lehetv.
Kmiai reakciik rendkvl sokrtek, valamint az enzim- katalizlta reakcik is. A
fehrjknl sok az enzim katalizlta reakcik szma.
Pl. - hidrolzises hasts - foszft szter kts hastsa
- redox reakci - SH csoportok redukcija
A proteolites folyamatok sok lelmiszerben jtszanak szerepet pl. a hsban, a sz-
vetekben lejtszd reakci, vagy a sajtoknl a mikroorganizmus tevkenysgek.
lelmiszertechnolgiailag rdekes kmiai s enzimatikus reakcik
Az lelmiszerek tulajdonsgaival szemben az elvrsok tpllkozspszicho-
lgiailag, toxikolgiailag s technolgiailag, llandan emelkednek. Ez a fejlds
ahhoz vezetett, hogy az lelmiszert egy ptkocka rendszerben kell elkpzelni.
Egyik oldalon ll az lelmiszer a megkvetelt tulajdonsgok sszegvel, a msik ol-
dalon az ptkvek, amelyek egy rsze a tulajdonsgokat hordozza. Ezen szeml-
letmd mindinkbb eltrbe kerl, gy fontos annak ismerete, hogy milyen sszefg-
gs van a makroszkopikus fizikai s kmiai tulajdonsgok kztt s a molekulris l-
lapotokon nyugv szerkezetek s reakcik kztt. Ezen sszefggsek j ismerete a
technolgiai folyamat gyorstsnak elfelttele, de a technolgiai eljrs optimali-
zlsn t, vagy az ptkvek mdostsval a kvnt tulajdonsgok elrhetk.
A fehrjk mdostsnak nincs szoksos mdja az lelmiszeriparban.
39
Azonban nagy jelentsg kt ok miatt:
* a fehrjnek sokoldal funkcija van az lelmiszerben s ezt a funkcit egy
mdostott fehrje jobban teljesti, mint a termszetes,
* a vilg tpllkozsi problmi j anyagok, j fehrjeforrsok nvekv alkal-
mazst teszi szksgess.
11. tblzat. Fehrjk tulajdonsgai az lelmiszerekben
Tpllkozs pszicholgiai szem-
pont
Technolgiai szempont
Aminosavsszettel, aminosavak
sszekapcsolsa
Oldhatsg, diszpergls. Koagullhatsg,
vzktkpessg, glkpzds. Tsztakp-
zds, elaszticits, viszkozits hab kpzds
s stabilizci emulzikpzds s stabiliz-
ci.
A tulajdonsgokat az aminosav sszettel illetve az aminosav szekvencia il-
letve az abbl kvetkez konformci hatrozza meg. A tulajdonsg megvltoztat-
sa lehetsges az aminosav sszettel vltoztatsval, egy hetero ptelem lehas-
tsval illetve rptsvel. Ilyen vltozsokhoz kmiai vagy enzimatikus reakcik
vezetnek. Egy ilyen mdosts clja lehet:
* romlsi reakcik blokkolsa, (pl. Maillard reakci),
* a fizikai tulajdonsgok javtsa (szerkezet, habstabilits, felverhetsg, old-
hatsg),
* a tprtk javtsa, emszthetsg javtsa, toxikus s ms zavar anyagok
inaktivlsa, meghatrozott, esszencilis aminosavak beptse.
Kmiai mdosts:
Texturlt fehrje:
Ez idig a vilgban termelt fehrje 30 %-a llati eredet s 70 %-a nvnyi
eredet, ahol a nvnyi fehrjk gyakorlatilag kizrlag a cerelikbl (50 %) s ola-
40
jos magvakbl (20 %) szrmaznak. Lehetsges mdon a nem konvencionlis fehr-
jeforrsok (mikroorganizmusok, algk) jelentsge n.
A fehrjk az lelmiszerek sorban dnten fizikai szerkezettel rendelkez-
nek. pl. az izomfehrje rostos szerkezet, a kenyr porzus, a tej- s a szjaterm-
kek glszerkezetek.
Sok nvnyi fehrje globulris szerkezet s br nagy mennyisgben ll ren-
delkezsre, az lelmiszeripar terletn csak korltozottan alkalmazhat. Az 50-es
vek kzepe ta egy sor olyan eljrst fejlesztettek ki, amelyek a globulris fehrj-
bl egy rostos szerkezetet alaktanak ki. Alkalmas technolgival egy fzsll
szerkezetet eredmnyeznek, amely hshoz hasonl szerkezet s mindentt alkal-
mazhat, ahol ez a szerkezet megkvnt.
Kiindulsi anyag: szja, kazein, buzagluten, gyapotmag, fldimogyor, napra-
forg, repce, leszt, sav fehrje, vrplazma s feldolgozsi maradk, mint pl. td.
A texturlshoz szksges fehrjetartalom a kiindulsi anyagtl s a folyamattl
fggen eltr. Pl. szja s tejalbumin, fehrje + savany poliszacharid (pektin). A
Mt 10000-50000 Dalton. Ha a Mt > 10000 D, csak gyenge rostszerkezet alakthat
ki, ha a Mt < 50000 Dalton nagy viszkozits gl vrhat.
A texturls kt lpsbl ll:
* a kiindulsi fehrjt feldoldjk s egy szelepen keresztl kicsapfrdbe ve-
zetik, szl formba prselik,
* a kiindulsi fehrjt nedves llapotban nagy nyomson s hmrskleten
ers nyrignybevtelnek teszik ki - extrudlsi folyamat.
Nhny fontosabb nvnyi s llati fehrje
Tejfehrjk: a tej sszettele az llat fajtjtl fggen vltozik. Nhny jellemz r-
tket a kvetkez tblzat mutat.
12. tblzatNhny llat tejnek sszettele (Belitz, 1985)
Fajta Fehrje Kazein Savfehr-
je
Cukor Zsr Hamu
Emberi
Tehntej
Bivalytej
L
Kecske
Birka
Macska
Kutya
Nyl
1,2
3,6
4,0
2,7
3,7
5,3
7,0
7,4
10,4
0,5
3,0
3,5
1,8
2,9
4,5
3,8
4,8
0,7
0,6
0,5
0,9
0,8
0,8
3,2
2,6
7,0
5,0
4,9
6,1
4,3
4,9
4,8
3,2
3,7
8,0
1,6
4,3
6,3
4,8
0,2
0,7
0,7
0,5
0,9
0,9
0,6
A tej vztartalma 63-87 % ..
41
1877-ben O. HAMMARSTEN a tej fehrji kztt hrom f frakcit klnbztetett
meg: kazein, laktalbumin s laktoglobulin. Az eljrs alapja az volt, hogy hgtott
ecetsavval kezelve a sovnytejbl a kazein csapadk formjban kivlik, a savfe-
hrje oldatban marad. A kazein jellegzetes tulajdonsga, hogy gyenge savban nem
olddik. 1939-ben PEDERSEN a kazeint ultracentrifuglis vizsglatokkal tbb frak-
cira bontja. 1939 MELLANDER elektroforzissel - a tltsk s a Mt alapjn - h-
rom frakcit klnt el a kazeinben: , s -kazein. A kazein frakci kpezi a tejfe-
hrjk f tmegt. A savfehrjk f komponensei a genetikailag klnbz -
laktoglobulin A s B varinsai s az -laktalbumin.
Kazein komponensek:
Az s1 s s2 kazein 199 aminosav maradkbl felpl peptid lncbl ll, Mt
23600 D. Az oldallncban foszft csoportot tartalmaz, Ca(II)-ionok jelenltben old-
hatatlan Ca-st kpez. Ers asszocicis hajlama van.
-kazein: 209 aminosavbl ll peptidlncbl pl fel, Mt 24500 D. Kevesebb fosz-
ft rsz van benne, Ca(II)-ionnal kicsaphat.
-kazein: 169 aminosav maradkbl ll peptidlncbl pl fel, Mt 18000. Fleg tri-
mer s oligomer alakban tallhat. Klnbz mennyisg sznhidrtot tartalmaz
(galaktz 1 %, galaktzamin 1,2 %). Ca(II)-ionok jelenltben oldd komponens,
azonban a -kazein kivlst s1 kazein s -kazein meg tudja akadlyozni.
-kazein az enzimek hatsra a -kazeinbl keletkezik a lebontsi termk kazein
fleg s1 kazeinbl ll. A kazein frakcik mennyisgi arnya: -kazein > -kazein >
s1-kazein. A frakcik nem mind monomer formban fordulnak el, hanem a kazein
komplexben a kazein micellhoz aggregldnak.
monomer (oldhat kazein)
- H - Ca
+ citrt
+ foszft
hmrsklet cskkents
+ H + Ca
- citrt
- foszft
hmrsklet nvels
kazein komplex
- H - Ca
+ citrt
+ foszft
hmrsklet cskkents
+ H + Ca
- citrt
- foszft
hmrsklet nvels
micella
klcium-kazeint + klcium-foszft
A sovny tejben a micellk tmrje 50 - 300 nm kztt van, de fleg 150 nm.
Ez 25000 monomernek felel meg micellnknt. A kazein micellk lnyegesen kiseb-
bek, mint a zsrcseppek, amelyek tmrje 0,1 - 0,22 m. A micellk ersen
szolvatlt llapotban tallhatk: 1,9 g H
2
O (1 g fehrje a hidrt burokban lev vz
mennyisge).
A monomereket hidrofb ktsek, elektrosztatikus klcsnhatsok (Ca s foszft k-
ztt foszft hidak ktik ssze a szerin-foszft szteren s a glutaminsav maradknl
s H-hidak kapcsoljk ssze. A legvalsznbb modell, hogy s1, , s kazeinbl
42
kpzdik egy kis egysg, amely azutn klcium-foszft hidakkal nagy micellv ll
ssze:
7. bra
Kazein micella (Webb, 1974.)
Ennl a porozus struktrnl az oltenzim hatsa a -kazeinra lehetsges a
micella belssejben is. A glkopeptidek lehastsa a micella belsejben a hidrofbb
alakulshoz vezets ennl a dehidratlds s a szerkezet sszeomlsa kvetkezik
be.
Savfehrjk:
-laktoglobulin: A, B, C s D genetikus varinsai ismertek. A monomer 18000 D s
egy meghatrozott pH tartomnyban oligomerizci jtszdik le:
A monomer pH 3,5 s pH > 7,5 lland s 8 egysgbl ll oktamer keletkezik.
pH = 8,6 felett irreverzibilis denaturcival S hidak alakulnak ki.
-laktalbumin: az aminosav sszettele ismert. A laktz szintzisben van fontos
biolgiai funkcija.
Tojsfehrjk:
A tojs belsejben lev 10 %-os, klnbz fehrjket tartalmaz vizes oldat. A to-
jsfehrje fontosabb sszetevi az sszfehrje vonatkozsban:
Az ovalbumint HOFMEISTER 1890 izollja kristlyosan. Egy sznhidrt-tartalm
foszfor-proteinrl van sz (3,2 % a sznhidrt tartalma). A foszforsav rsz szerinhez
kapcsoldik s a fehrje mlonknt 0-2 ml foszforsavat kt meg, 4 SH s 2 diszulfit
csoportot tartalmaz. A tojs trolsa sorn valsznleg az SH --- S - S kicserldsi
reakciban keletkezik az S-ovalbumin a termszetes fehrjbl, amely hll. Az
43
ovalbumin relative knnyen denaturlhat pl. a vizes oldat felversekor. A felleti
denaturci egytt jr az aggregcival.
13. tblzat .Tojsfehrje sszetevi
Fehrje % Mt Szerepe
Ovalbumin
Konalbumin
Ovomukoid
Lizozin
G1 globulin
G2 globulin
G3 globulin
Ovomucin
Flavorprotein
58
13
11
3,5
4
4
1,5
0,8
45000
80000
28000
14600
30-45000
21000
35000
fmionokat kti
enzim inhibitor
j habkpz
kti a riboflavint
A tykoknl a konalbumin s a szerum-transzferrin azonosak, a fehrje, mint
az ovalbumin nem denaturlhat, de alacsonyabb hmrskleten koagulltathat.
Jellemz tulajdonsga, hogy a fmionokat kti pH valbumin nem denaturlhat, de
alacsonyabb hmrskleten koagulltathat. Jellemz tulajdonsga, hogy a fmio-
nokat kti pH 6-nl, 2 ml Mn
3+
, Fe
3+
, Cu
2+
s Zn
2+
/ml fehrje
14. tblzat. A konalbumin fmkomplexei
fmion max. szne
vas (III)
rz (II)
mangn (III)
470
440
670
429
rzsaszn
srga
srga
A technolgiai folyamatoknl nha fellp vrs szinezds a tojstartalm anya-
goknl a konalbumin-vas-komplex sznre vezethet vissza. pH 4-nl a fmkomplex
teljesen disszocil. Gtllag hat a mikroorganizmusokra.
Ovomukoid: 3 oligoszacharid egysg arginin rszen keresztl kapcsoldik ssze. A
fehrje 8 diszulfid hidat tartalmaz, ezrt hkoagulcival szemben stabil. A tojs glo-
bulin G
2
s G
3
a legjobb habkpzknt ismert fehrje.
Hsfehrjk:
A vzizom hossz vkony rostokbl ll, amelyek prhuzamosan rendezettek s vas-
tag ktszvet veszi krl. Vkony ktszvet rtegek keresztlhzzk az izmot, a
rostok csoportjai ktegekk kapcsoljk ket ssze s a szlakat krlveszik.
Az izomrost felsznt szarkolemmnak hvjk s hrom rtegbl ll:
* ktszvet rteg,
* egy kzepes amorf rteg,
* plazmamembrn.
44
A rost belsejben hosszirnyban miofibrillk vannak, amelyek egy sszehz rend-
szert alaktanak ki a szarkoplazmbl s ms sejtelemekbl (sejtmag, mitokondrium,
s szarkoplazmatikus retikulum) azltal, hogy krbeveszik ket.
A miofibrillk s a szarkoplazma arnya szerint klnbztetik meg a fehr
miofibrilliumokban gazdag s szarkoplazmban szegny izomzatot, amely gyors
sszehzdsra s elernyedsre kpes. Van mg a piros, miofibrilumokban szegny
s szarkoplazmban gazdag izomzat, amely lass, de tarts sszehzdsra s
lass elernyedsre kpes.
A tapad zsrtl megtiszttott izomzat 76 % vizet, 21,5 % N-tartalm vegyletet, 1,5
% zsrt, 1 % svnyi anyagot s vltoz mennyisgben, 0,05-0,2 % sznhidrtot tar-
talmaz.
Az izomfehrjket hrom csoportba soroljuk:
* a kontrahl, sszehz szerkezet fehrji, amelyek koncentrlt savoldattal
extrahlhatk, 7,5 MIOZIN, AKTIN, 2,5 TROPOMIOZIN, TROPONIN,
* oldhat fehrjk, amelyek vzzel vagy hgtott soldattal extrahlhatk 6 %
ENZIMEK, MIOGLOBIN,
* oldhatatlan fehrjk, ktszveti fehrjk, membrnfehrjk.
MIOZIN
A vastag filomentek ptkve a miozin, amely az izom sszehz rendszer
fehrjinek 50-60 %-t teszi ki. Nagy ionerssg pufferral, (0,3 ml KCl vagy 0,15
ml foszft puffer) pH = 6,5-n az izmokbl kioldhat. Mt-e kb. 500000 D. Kt
polipeptid lncbl ll, hosszban nyjtott molekula. A kt polipeptid lncban nagy a
hlixek rszarnya. Hossz egymsbafond lncokbl s azon lev kis gmbcs-
kkbl ll, amelyekben a miozin ATP aktv rsze tallhat. Tripszin enzim hatsra
L- s H meromiozinra hasad. A H-meromiozin tartalmazza az ATP aktv globulris
rszeket. Reverzibilis asszocicira kpes.
AKTIN
A vkony filamentek f alkot rsze az aktin, amely az sszehzdsra kpes
fehrjk 15-30 %-t teszi ki. A monomer llapotban lev G-aktin, globulris aktin
46000 D Mt- s tulajdonsgai az ATP-hez ktttek. Sk vagy ATP s Mg(II)-ionok
jelenltben F-aktinn polimerizl, ami fibrillris szerkezet. Az izom vkony
filamentjeiben valsznleg F-aktin tallhat, elcsavar hlix ketts spirl formban
tallhat, amelyet tropomiozin fibrillumok stabilizlnak.
TROPOMIOZIN, TROPONIN
A tropomiozin B egy hossz molekula, kb. 70000 D Mt-. Kt
egymsbacsavarodott peptidlncbl ll, amely hlix szerkezet. A monomer kny-
nyen kpez fibrillumokat, amelyek vkony filamentjben, mint F-aktin fordulnak el.
A toponin A s B formban tallhat, Mt 60000 D s konformcija a Ca(II)-iontl
fgg.
45
Az F-aktin s a miozin oldata nagy ionerssgnl egy komplexet kpez, ame-
lyet aktomiozinknt neveznek. Az izom sszehzdsban van szerepk.
Oldhat fehrjk:
Az izomszvet sszfehrje 25-30 % teszi ki az oldhat fehrjk mennyisgt.
Ebben a fehrjecsoportban az enzimekrl s a mioglobinrl van sz. A
szarkoplazma nagy viszkozitsa a nagy oldott fehrje koncentrcira vezethet visz-
sza.
A szarkoplazma mindenekeltt a glkolzis enzimjeit tartalmazza. Az ATP
anyagcsere folyamatban hat enzimekrl van sz.
MIOGLOBIN
Az izomszvet tlagban 2,5 % bbor-
szn mioglobint tartalmaz szrazanyagra szmolva. A mennyisge a pigmentcitl
fgg (fehr vagy vrs izomszvet). A mioglobin egy 16800 D molekulatmeg
peptidlncbl ll, amely primer s tercier struktrja ismert. Egy hidrofb burokban
fordul el, hisztidinhez ktve.
8. bra. Mioglobin molekula (Schorlmller, 1965)
Ez egy kromoprotein, amelyben hemoglobin van, a szn anyag egy vas(II) proto-
forfirin vz. A mioglobinnak a hs sznnek kialaktsban van rendkvl fontos
szerepe s jelentsge.
A mioglobin reverzibilisen tud O
2
kapcsoldni, a mioglobin hisztidin rsze kapcsol-
dik a nem-O
2
-komplexhez.A friss hs sznt a mioglobin Mb, az oximioglobin MbO
2
s a metmioglobin adja, MMb
+
.
46
9. bra. Fe(II) protoporfinin (hem) s kapcsoldsa a peptidlncban (Karlsson 1977)
Nagy O
2
parcilis nyomsnl stabil MbO
2
keletkezik. Frissen vgott hsnl 1
cm mlysgben vilgt cseresznyevrs szn jelenik meg, ez mint minsgi jegy r-
vnyes. Alacsony O
2
parcilis nyomsnl egy folyamatos oxidci trtnik
metmioglobinn. A Fe
2+
Fe
3+
tmenet egybekapcsoldik egy vrsbl barnba
val tmenettel. A MMb
+
nem kpez addcis termket az O
2
-vel, mivel a Fe
2+
rosz-
szabb donor, mint a Fe
3+
.
Globin + hm mioglobin
A MbO
2
stabilitsa a hmrsklettl fgg. A friss hs tartalmaz olyan enzim
rendszert, amely a MMb
+
visszareduklja Mb. gy alacsonyabb O
2
nyomsnl (cso-
magolsnl kiszvjk az O
2
-t) lassbb MMb
+
oxidci megy vgbe, gy Mb alakba
van jelen. A szn stabilizlsa CO
-
leveg keverkkel rhet el.
Hstechnolgiban fontos a szn stabilizcija: nitrit NO
2-
illetve nitrt NO
3-
hozzadsval a pcolsnl.
MB + NO
2-
MMB+ + NO, a keletkez NO szolgltatja MB s MMb
+
az
extrem stabil komplexet MbNO s MMb
+
NO, amely vilgos piros szn Ezt mutatja 0
10. bra.
Oldhatatlan fehrjk:
Vzben s savakban oldhatatlan fehrje legnagyobb rsze ktszvet. Jel-
lemz r, hogy nagy a sejtkztti anyag, amely amorf. A kollagnrostba a lipid s a
sznhidrt is megtallhat a fehrje mellett. A zsiradk mennyisge 3-4 %, amely
foszfolipidknt, trigliceridknt s koleszterinknt fordul el.
KOLLAGN: A tenyszllatok fehrji 20-25 % kollagnt tartalmaznak, amelyre jel-
lemz, hogy nagy a glicin, hidroxi-prolin s hidroxi-lizin tartalom. Glkzt s
galaktzt is tartalmaz, 3 peptidlncbl pl fel. Minden harmadik aminosav glicin.
47
10. bra
Mioglobin reakcijnak sematikus bemutatsa, Belitz 1985
A kollagnbl kollagn I s Kollagn II molekula jn ltre s az a tropokollagnn
kapcsoldik ssze. Mt 30000 Hlszerkezetet is ki tud alaktani. A hmrsklet
emelkedsvel a hrom peptidlnc felszakad s ez adja az oldhat zselatint. Leh-
lskor ismt rendezett szerkezetbe megy t.
Alacsony koncentrcinl molekuln belli sszekapcsolds trtnik. Nagyobb
konc. s lassbb htsnl visszakpzdik a szerkezet, amely a kiidnulsi anyaghoz
hasonl. Nagy koncentrcinl s gyors htsnl szerkezet keletkezik, amely tl-
nyomrszt rvid hlixes s rendezetlen szerkezetet hoznak ltre. Nagy mennyisg
vizet ktnek meg.
Ezek a zselatin glek. A kollagn zselatin talakuls a hs fzsnl s sts-
nl bekvetkezik. A zselatinnak fontos a zselroz szerepe. Technikailag csontbl,
s brbl lgos s savas feltrs utn vizes extrakcival nyerik ki. Az elvlaszts
utn Mt alapjn sztvlasztjk ket. Ezt mutatja a 11.bra.
ELASZTIN: A kollagn mellett illetve kisebb mennyisgben a ktszvetben fordul
el. Aminosavsszettele a kollagntl eltr. A bzisos aminosavakra vezethet
vissza. Itt hinyzik a hlszerkezet kialaktsa, ha a fehrjt hhatsnak tesszk ki.
48
11. braKollagn talakulsa zselatinn, (Traub, Piez, 1971,
a jelensg koncentrcitl fgg)
6. Lipidek:
Lipidekhez tartoznak az egyszer anyagok ppgy, mint a tbb ptelembl
ll anyagok, amelyek kifejezetten hidrofb karakterek s ez hatrozza meg az
oldkonysgot s semmilyen strukturlis azonossg nem ismerhet fel.
A lipidek analitikai ismertetjegye, hogy vzben nem, de szerves oldszerek-
ben olddnak s ezltal knnyen elvlaszthatk a fehrjktl s sznhidrtoktl. A
lipidek egy rsze felletaktv, mivel az pt elemek hidrofil csoportot is tartalmaz-
nak. Ezeket a vegyleteket, mint polros (ketts polarits) anyagokat a neutrlis
lipidektl elklntjk.
Lipidek osztlyozsa (Belitz, 1985)
A. A savmaradk minsgi jegy alapjn trtn osztlyozs ( )
I. Egyszer lipidek (nem elszappanosthat)
Szabad zsrsavak, szteroidok, karotinoidok, monoterpnek, tokoferolok
II. Zsrsavmaradkot tartalmazk (elszappanosthat)
49
15. tblzatLipidek csoportostsa
Csoportok ptelem
mono-, di- s triacil-gliceridek
foszfatidok-foszfolipidek
glkolipidek
diollipidek
viaszok
szterinszterek
zsrsavak, glicerin
bzis, szfingozin, H
3
PO
4
zsrsavak, glicerin, szfingozin
mono-, di- ss oligoszacharidok
zsrsav, etn-, propn-butndiol
zsrsav, zsralkohol
zsrsav, szterin
B. Osztlyozs "semleges-polros" minsgi jegy alapjn
16. tblzat. Lipidek csoportostsa
Neutrlis lipidek Amfipatikus lipidek
zsrsavak (> C
12
)
mono-, di- s triacilgliceridek
szterin, szterinszter
karotinoidok
viaszok
tokoferolok
glicerin-foszfo-lipidek
glicerin-glko-lipidek
szfingo-foszfo-lipidek
Az "acillipidek"-nek nevezett csoportban a zsrsavak szter R-C
O R
O

vagy
savamidknt fordulnak el R -C
NH CH
O

2
.
Meghatrozott lipidek a membrnok felptsben vesznek rszt, amelyek elhatrol-
jk a sejteket a sejtkztti anyagoktl. Ilyen anyagok az sszes lelmiszer alap-
anyagban elfordulnak, de a mennyisgk < 2 %. Br mennyisgk kicsi, de nagy
reakcikszsgk miatt egy lelmiszer minsgt ersen meghatrozhatjk. Nhny
nvnyi s llati szervezetben klnsen a trigliceridek raktrozdnak. Ha a zsira-
dktartalom 15-20 % fl emelkedik, gy megri a trigliceridet izollni s fogyasz-
tknak olajknt vagy zsrknt rendelkezsre bocstani.
A lipidek tpllkozspszicholgiai jelentsgt az adja, hogy getskkel
*39 kJ energit szolgltatnak,
* esszencilis zsrsavak s vitaminok elfordulsi helyei.
Eltekintve ezektl, a zsiradkok meghatrozott tulajdonsgaik miatt nlklzhetetle-
nek az lelmiszerek elksztsnl s ellltsnl. Kiemelhet ebbl a lgysgi vi-
szonyokat, kellemes krmszer s olajos zt, valamint sok z s aromaanyag kpes
zsiradkban olddni. Ezek a tulajdonsgok rendkvl nagy jelentsgek:
*egy meghatrozott konzisztencia elrsben,
*szjban specilis rzs s aroma kialaktsban,
* valamint aroma stabilitsban.
A zsiradkok alkalmazsval az lelmiszereket relative magas hmrskleten le-
het elkszteni.
50
A lipidekhez tartoznak fontos aromaanyagok, illetve olyan anyagok, ame-
lyekbl az aroma felpl. Ide tartoznak az emulgetorok egy rsze, valamint
zsroldhat sznanyagok.
Zsrsavak.
Az acillipidek hidrolzisvel alifs karbonsavak vlnak szabadd, amelyek kmiai
szerkezetket illeten klnbznek egymstl. Zsrsavak osztlyozhatk: zsrsav-
lnc hossza, C atomszma, ketts ktsek, azok pozcija s konfigurcija
(cisz, transz) valamint tovbbi funkcis csoport elfordulsa valamint az lelmi-
szerekben val elfordulsa alapjn.
17. tblzat. F zsrsav komponensek (Belitz, 1985)
Jele Szerkezet* Nv % elfordulsi
arny
14:0
16:0
18:0
18:1 (9)
18:2 (9, 12)
18:3 (9, 12, 15)
mirisztinsav
palmitinsav
sztearinsav
olajsav
linolsav
linolnsav
2
11
4
34
34
5
* COOH nincs benne a C atomszmban
** becslt elfordulsi arny az tkezsi zsrokban
Termszetben a teltetlen zsrsavak dominlnak.
(Az irodalomban jells C atomszm, ketts ktsek szma s pozcija. Cisz konfi-
gurcit nem jelzik, transz "tr)
Teltett zsrsavak
Lipidekben a teltett pros szm zsrsavak dominlnak, a trigliceridek alkot-
rszei, az alacsony Mt C < 14:0 csak a tej, trpusi s plmamagban fordul el.
Szabad formban s kis molekulj alkoholokkal szter ktsben, az lelmiszerek-
ben kis koncentrciban fordulnak el. Mikroorganizmusok lltjk el, aromaanya-
gok.
Zsrsavak illatkszb rtke 1-10 ppm ha vizes oldatot alkalmazunk, pH fg-
g, mivel csak a nem disszocilt molekula aktv az illat szempontjbl. A C 12-nl
magasabb C atomszm zsrsavak ztelenek.
Nhny nagy C atomszm zsrsav ( > 18:0) mutathat ki a Lequminos - a
fldimogyorvajban. Pratlan szmak az lelmiszerekben nyomokban fordulnak
el. Itt a Mtek, mint aromaanyagok jelentsek. Pratlan szm zsrsavak szoros r-
telemben 15.0; 17:0 a pentadekan s heptadekan savak csak a tejzsrban s egy sor
nvnyi zsrban fordulnak el. A 17:0 heptadekansavat "margarinsavnak" nevezik.
Ez egy tvedsen alapszil M.E.Chevreul (1786-1889) izollja elnys, mint glicerin
sztert s a marhafaggy egy frakcija tartalmazta 17:0, amelyet margarinsavnak
nevezett. Ksbb kiderlt, hogy palmitin s szterarinsav keverke.
51
Elgaz lnc zsrsavak nem fordulnak el. Tejzsrban pritansavat s
fitnsavat mutatnak ki, de ez a klorofil-fitil oldallnc lebontsi termke.
Teltetlen zsrsavak
A savgyk rszben ezek 1,2 vagy 3 allilgykt (CH
2
=CH-CH
2
-) tartalmaznak. A ket-
ts kts pozcijt a molekula metiln vgrl adjk meg. Ezrt (a COOH az ). A
teltetlen, nem konjuglt ketts ktsekbl hrom csald ltezik.
-9 csald 9
18:1(9) CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-CH
2
-(CH
2
)
6
-COOH cisz helyzet olajsav
(18:1 (tr
9
) transz helyzet elaidinsav
-6 csald 6
18:2 (9,12) CH
3
-(CH
2
)
4
-CH=CH-(CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH cisz linolsav
-3 csald 3
18:3 (9,12,15) CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
3
-CH
2
-COOH cisz -linolnsav
A linolsavat az emberi szervezet nem tudja szintetizlni, s ms -6 csaldhoz tartal-
maz zsrsavat sem. Ezek szintzise a linolsavbl az jszltt llatoknl lehetsges.
Ezek az esszencilis zsrsavak, amelyek a membrnok felptshez szksges.
Az -3 csaldhoz tartoz -linolnsavat csak a nvnyek kpesek szintetizlni. Ez
is esszencilis tpanyag.
18:1 (9) olajsav
16:1 (9) palmit-olajsav nvnyi s llati szervezetekben elfordulnak.
14:1 (9) mirisztolajsav
Teltetlen, szokatlan strukturj zsrsavak a zsrok technikai feldolgozsnl kelet-
keznek pl. hevts, zsrkemnyts.
Szubsztitult zsrsavak:ricinolsav, a ricinus olaj f komponense, > 90 % s mint in-
diktor az tkezsi olajban.
Fizikai tualjdonsgaik
A karbonsavak ers H-hidat kpeznek kristlyos llapotban
dimer molekult kpeznek.
Kristlyszerkezet, op: a zsrsavszterek kristlyrcsba rendezdnek. Teltetlen
zsrsavaknl a ketts kts mentn nem fordulhat el a molekula.
52
Transz helyzetben nem deformldik olyan ersen a molekula, mint a cisz helyzet-
ben
elaidinsav
COOH a transz konfigurcij elaidinsavban lervidl a molekula
Ha ngy cisz helyzet ketts kts van pl. arachidinsav.
Kristlyosodskor megmaradnak a dimer molekulk.
11. bra. Kapronsav molekularcsa (J.F. Mead 1965) rntgensugr analzis alapjn.
A molekulakristlyt hidrofb kts stabilizlja.
A pratlanszm teltetlen zsrsavak nem tudnak olyan knnyen szablyosan rcsba
rendezdni, mint a teltetlen zsrsavak. A kisebb szimmetria miatt a pros szm
zsrsavak Op-ja magasabb, mint a pratlanok.
A teltetlen zsrsavaknl a transz ketts kts kpzds nem akadlyozza a kristly-
rcsba rendezdst, mint a cisz, ezrt az Op cskken: 18:0 18:1 (tr9) 18:1 (9)
69C 46C 13,4
Oldhatsg:
A hossz lnc zsrsavak vzben gyakorlatilag oldhatatlanok hacsak nem kpeznek
a felleten filmet. A polros COOH csoport vzben, a hidrofb apolros a gzfzis fe-
l rendezdik.
53
A sztearinsav s ms teltetlen hossz C-lnc zsrsavak legjobban dietilterben
olddnak, mivel ez elg polros a COOH csoportra. Teljesen apolros pl. petrolter
a zsrsavak oldsra nem alkalmas.
13. bra.Hatrfelleti elhelyezkeds
Ha nvekszik a cisz-ketts ktsek szma a zsrsavakban, n az oldkonysg. Pl.
jelentsen n az oldkonysg acetonban.
Az oldkonysg klnbsg a teltett s teltetlen zsrsavak elvlasztsra szolgl
(frakcionlt kristlyosts).
14. bra.Zsrsavak oldsa acetonban (Mead, 1965.)
Ultraibolya abszorpci: az izollt cisz helyzet ketts ktsek minden zsrban 190
nm-nl abszorbelnak. Ezrt fotometrisan nem klnbztethetk meg.
Kmiai reakcii alkalmas fm Ni kataliztor jelenltben a teltetlen zsrsavak H
2
addcira kpesek: a cisz-transz izomernl szelektv: a transznl knnyebben jt-
szdik le az addci, mint a cisznl. Tbb ketts ktst tartalmaz, din jelleg zsr-
savak knnyebben addicionljk H
2
-t, mint az egy ketts ktst tartalmaz. A term-
szetben nem fordul el olyan sok szilrd zsr, mint szksges.
A zsrtechnikban a rszleges H
2
felvtel igen fontos.
Acilgliceridek
54
A glicerin 3 rtk alkohol 1,2 illetve 3 szter ktst tud kpezni. Nemcsak P
3
tripalmitin, hanem vegyes szterek is keletkezhetnek P
2
O dipalmitolein s POL
palmit-olein-linolen.(Az elnvezsnl a zsrsavakat a kisebb C atomszmnl kezdjk,
azonos C atomszmnl a kevesebb ketts ktst tartalmazt.)
A lehetsges kombincik szma nagy. A trigliceridekben keletkezik kirlis centhem,
ha ktfle zsrsav szteresti a glicerint.
Olvadsi viszonyok: A triglicerid Op-je a zsrsav sszetteltl valamint a zsrsav
molekula pozcijtl fgg a molekulban. A mono- di s trigliceridek polimorfok, az-
az klnbz kristlyszerkezetben kristlyosodnak, amelyet , ' s jellnek k-
lnbz Op s spektroszkpiai tulajdonsga miatt.
Az tltsz s rvid ideig ltez mdosulatot a megolvasztott glicerid lehlsekor
kapjuk. Op-je alatt gyorsan tmegy formba. Tovbbi htsnl az tmegy majd
formba, amely a legstabilabb s legmagasabb az Op-je.
18. tblzat. Polimorf mdosulatok jellemzi
Vegylet ' Oldszerbl val kikristlyostsnl min-
Trisztearin
Triolein
Tripalmitin
55
-32
45
65
-12
56,5
72,5
5,5
65,5
72,5
5,5
65,5
dig a formt kapjuk. Teltetlen zsrsa-
vaknl nem tud a molekula rcsba szab-
lyosan elrendezdni, amiatt Op cskken.
Kmiai tulajdonsg:
Hidrolzis: alkoholos KOH hatsra egy zsr lehasad, elszappanosodik.
O-CO-R OH
R-CO-C- + 3 KOH HO - + 3 R-COOK
O-CO-R OH
Ez analitikban rdekes. Iparilag a zsrokat vzgzzel nyoms alatt ZnO, NgO s
CaO bzikus vagy savas (aroms) szulfonsav O -SO
3
H
2
hastjk s lltjk el a
zsrsavat.
tszterezs: A zsrsavsztert kicserlik a molekulban. Ennek ipari jelentsge
van: mivel a zsrok s zsrkeverkek tulajdonsgait a kmiai szerkezetbe val be-
avatkozs nlkl zsrsavval meg lehet oldani. A redukciban a molekuln bell illet-
55
ve a molekulk kztt az ecilgyk kicserldik s az egyensly bellthat: a szer-
kezet s a koncentrci a trigliceridtl fgg.
Kataliztor: Na-metilat
Mono- s digliceridek csekly mennyisgben az tkezsi zsrban ppgy elfordul,
mint az lelmiszer nyersanyagok lipidjeiben.
A hidrolzis miatt koncentrcijuk a trolsnl s a feldolgozsnl emelkedik.
O-CO-R OH OH O-CO-R
R-CO-O- + 2 HO - R-CO-O- + 2 HO-
O-CO-R OH OH OH
A mono- s digliceridek is klnbz mdosulatokban kristlyosodnak. Az Op azo-
nos sav mono- s diglicerid esetben a kvetkez 12 DG < TG < 2 MG < 1,3 DG <
1 MG
A mono- s digliceridek felletaktv anyagok, amelyek tulajdonsgai ecetsavval, tej-
savval, fumrsavval, almasavval, borksavval s citromsavval val szterestssel
mg mdosthatk. Ezek a felletaktv anyagok az lelmiszertechnikban igen nagy
szerepet jtszanak.
Foszfo- s glkolipidek a biolgiai membrnok felptsben rszt vesznek. Ezrt
az sszes nvnyi s llati szervezetben elfordulnak.
18. tblzat. Lipidek sszettele (az sszlipid %-ban) Belitz 1985
sszes lipid Tej 3,6 Szja 23,0 Bza 1,5 Alma 0,088
Triacilglicerid
Mono- s diglicerid
Szterin
Szterinszter
Foszfolipid
Glukolipid
Szulfolipid
Egyb
94
1,5
1
1,5
88
10
1,5
0,54
41
1
1
1
20
29
7,0
5
15
2
47
17
1
15
Lipoproteinek, membrnok: A lipoprotein egy komplex, ami fehrjbl, polris
lipidbl, trigliceridbl (triacilgliceridbl) ll, ami vizes kzegben olddik, fizikai eljr-
sokkal, mint szedimentci s elektroforzis nem vlaszthat el, de alkalmas old-
szeres extrakcival fehrje s lipid komponensre bonthat.
15. bra.Membrnok szerkezete
56
Gliceridek vltozsai az lelmiszerekben
Enzimatikus hidrolzis: az lelmiszerekben a mikroorganizmusok hidrolzist
idznek el, a savgykt hastjk. P
2
a szabadd val < C
14
zsrsavak megjelense a
tejzsrnl kzvetlenl hatssal van az aromra. A tejnl a hidrolzis nem kvnatos,
mivel C
4
-C
10
felel az aroma hibjrt. Ezzel szemben kvnatos a sajt rlelsnl mi-
vel a kismolekulj zsrsav rsztvesz az aroma kialaktsban. A csokold elll-
tsnl a zsr csekly hidrolzise kvnatos.
Zsiradkok romlsa alatt azokat a kmiai talaktsokat rtjk, amelyek a
gliceridek szter ktsein illetve a zsrsavkomponensek ketts ktsein mennek
vgbe. A folyamat kls s bels tnyezk hatsra megy vgbe. Indukcis peri-
dus: amikor az oxidci beindul.
A zsiradkromls enzimes s kmiai folyamat:
hidrolzis savas z, nem kvnatos
mikroorganizmus z s illat
tevkenysg autooxidatv folyamatok
H
2
hasad le, ami O
2
-vel dehidrogenezs
H
2
O
2
alkot, peroxidkpzds a hatr alig
oxidci vonhat
Peroxidkpzdsnl O
2
peroxid kts kpzsvel bepl a vegyletbe, oxidcinl
O
2
belp a molekulba, de -O-O- peroxid kts nem alakul ki.
Az autooxidci igen bonyolult folyamat, sebessge fgg a zsrsav sszetteltl,
pro- s antioxidnsok hatkonysgtl, O
2
-vel rintkez fellettl s a trols krl-
mnyeitl. A reakci gyks mechanizmus szerint jtszdik le:
Indt lps RO
2

R-OO peroxi R-O alkoxi R gyk

keletkezse
Lnc nvekeds: R + O
2
R-OO
ROO + RH R-O-O-H + R
RO + RH R-OH + R
Lnc elgazs: R-O-O-H RO + OH
2 ROOH R-OO + RO + H
2
O
Lnc zrs: 2 R
R + ROO stabil termk keletkezik
2 R-OO
Ezek az autooxidcis folyamatot maguk is aktivljk. A teltetlen zsrsavak autooxi-
dcijnak primer termke a hidroperoxid. Ezek a vegyletek ztelenek s szagta-
lanok. Magasabb hmrskleten: monomer, dimer, nem illo 0 tartalm vegyletek a
teltetlen ktsen 1,2 vagy 1,4 addci kvetkezmnyei. Ezek a szekunder vegyle-
tek szagtalanok, de jellegzetes zk van a h, fny, fmnyomok, savak, bzisok s
peroxidok hatsra. A hasads eredmnyekppen rvid lnc, illo monomerek ke-
letkeznek, amelyeknek jellegzetes zk s szaguk van, csak 3-4 % ill. Ezek fleg
aldehidek, ketonok.
A romlskor keletkez jellegzetes bomlstermkek alapjn 4 fle avasods.
Savassg - vz, h, fny glicerid hidrolizl szabad zsrsav
57
Faggysods: oxizsrsav kpzds s polimerizci Op n
Ketonavassg: parfms illat mikroorganizmus tevkenysg hidrolzis szabad
zsrsav oxidci ketonsav
-CO2
alkil-metil-keton keletkezik.
Aldehid avassg: aldehid keletkezik, ami jellegzetes szagot ad.
Az autooxidcis folyamatot elsegt faktorok PROOXIDNSOK (h, fny, enzim,
fmnyomok).
Alapvet az oxidcis folyamatok gtlsa
O
2
kizrsa (vkumcsomagols, glkzoxidz hozzadsa)
Trols alacsony hmrskleten s sttben: az autooxidci cskkenthet a
lipoxigenz enzimet blansrozssal inaktivljk.
Antioxidnsok adagolsval.
Az antioxidns a lncnvekedst s elgazst gtolja meg azltal, hogy lp reak-
ciba.
RO R-OH Egy antioxidns molekula
ROO + AH ROOH + A legalbb 2 gykt kt meg.
R RH
RO ROA
ROO + A ROOA
R RA
Termszetes antioxidnsok: a tokoferolok n az antioxidns hats.
Aszkorbinsav 10
-3
Ml. Ha 10
-5
ml + fmion: prooxidns hats jelentkezik.
termszetes flavonvegyletek
fstlsnl a fbl szrmaz polifenol, lignin
Mestersges antioxidns: - nem szabad toxikusnak lenni
- 0,01 - 0,02 % hatkony legyen
- a zsrsavfzis felletn sztterljn
pl.: BHT, szintetikus tokoferol
AF = antioxidns faktor = Indukcis peridus + Ant/I P A nlkl
Nhny fontosabb nvnyi s llati zsiradk
Nvnyi zsiradk a gabonamagvakban relatve csekly mennyisg lipid fordul el,
de a fajtk ltal meghatrozott nagy klnbsg van kzttk, gy a zabban kb.
1,6 %. Ez a klnbsg eredmnyezi a zab magasabb lipidtartalmt.
A gabonazsiradkok nem klnbznek egymstl a zsrsavsszettel tekintet-
ben: a linolsav a dominl komponens.
19. tblzat. Gabonaflk zsrsavsszettelnek megoszlsa % Belitz, 1985.
Minta zsrsav 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3
Bza
Rozs
Kukorica
Zab
rpa
Kles
Rizs
0,6
2
1
20
18
17,7
18,9
22
14,3
< 28
1,5
< 3
< 1
1,0
6
1,5
1
1,2
1,6
< 2
2,1
2
14
25
29,9
36,4
11
31,0
35
55
46
50
40,5
57
49
39
4
4
1,2
1,9
5
2,7
3
A bzaliszt a kirlsi foktl fggen 1,5-2,5 % lipidet tartalmaz. Ha egy polros old-
szerrel pl. vizes teltett butanollal kirzzuk, nhny perc alatt a nem kemnythz
58
kapcsold lipidek szobahmrskleten kiolddnak. Ezek a lipidek 75 %, a mara-
dk a kemnythz kapcsold lipid. A nem kemnythz kapcsold lipidek
trigliceridek s galaktz tartalm digliceridek, mg a kemnythz kapcsold
lipidek foszfatidok.
A tszta reolgiai tulajdonsgait a nem kemnythz kapcsold
lipidek hatrozzk meg, mg a kemnythz kapcsold lipidek a stskor ki-
alakul tulajdonsgok meghatrozsban fontosak.
Tejzsrok
A tejzsr tlnyomrszt 95-96 %-ban trigliceridbl ll. Zsrsavsszettelt ille-
ten jellemz a kis C atomszm zsrsavak magas arnya, mindenekeltt a vajsav.
20. tblzat.Tejzsrok sszettele, fontosabb zsrsavak % Belitz 1985
Fontosabb zsrsavak %
Zsiradkfrakci %-os tartalom Zsrsav %-os elfordu-
ls
Triglicerid
Diglicerid
Monoglicerid
Ketonsavglicerid
Hidroxisavglicerid
Szabad zsrsav
Foszfolipid
Szfingolipid
Szterin
95-96
1,3-1,6
0,02-0,04
0,9-1,3
0,6-0,8
0,1-0,4
0,8-1,0
0,06
0,2-0,4
Vajsav
Kapronsav
Kaprilsav
Kapronsav
Laurinsav
Mirisztinsav
Palmitinsav
Szterarinsav
Olajsav
2,79
2,34
1,06
3,04
2,87
8,94
23,8
13,02
25,5
A teltett zsrsavak arnya az idszaktl s a takarmnyozstl fgg. A vajzsr olva-
dsi viszonyai is az idszaktl s a takarmnyozstl fgg.
21. tblzat. Vajzsr olvadsi viszonyai, Belitz 1985.
Hm., C Szilrd rszarny, % A tejzsr finom eloszlsban a plazmban tall-
5
10
20
30
35
40
43-47
40-43
21-22
6-8
1-2
0
hat. A zsrgolycskk tmrje 0,5-0,8 m.
Homogenizlsnl (itt a tejet 50-70C-on k-
lnbz nyomssal (25-350 bar) egy szelepen
prselik t, gy az tmr az alkalmazott nyo-
mstl fggen < 1 m cskken. A zsrcsep-
peket egy foszfolipidekbl s membrn-
fehrjkbl ll membrn veszi krl. Homo-
genizlt tejben a zsr fellete megn s a ka-
zein is rsztvesz a membrn felptsben. A
membrn enzimet pl. lipz is tartalmaz. Csak
pasztrztt tej homogenizlhat.
59
16. bra. Zsrgolycska szerkezete
tkezsi zsrok s olajok
A zsrok leg trigliceridekbl llnak s a zsrsavsszettelkben klnbz-
nek egymstl. Ksranyag 3 % acillipid, pl. foszfo-glicero-lipid, (amely nem
szappanosthat el). A konzisztencit illeten a nyelvhasznlat megklnbztet:
szilrd zsiradkot s folykony olajat. A vilg zsrtermelse 1000 t 1981, Belitz
1985
Szjaolaj 12495; Napraforgolaj 4515; Plmaolaj 6155; Kkuszolaj 2925; Olvaolaj
1325; Vaj 5515; Sertszsr 4615; Marhafaggy 5980; Tengeri llatolaj 1195.
A hazai llatok raktroz szveteiben valamint a szerveken lv zsiradk (marha,
serts ill. baromfi), valamint a tejzsr a zsrelllts forrsai az llati eredet zsrok-
nl.
22. tblzat. llati eredet zsrok % zsrsav sszettele, Belitz 1985
Zsrsav Marhafaggy rfaggy Sertszsr Libazsr
12:0
14:0
14:1 (9)
16:0
16:1 (9)
18:0
18:1 (9)
18:2 (9, 12)
18:3 (9, 12, 15)
20:0
0
3
0,5
26
3,5
19,5
40
4,5
0
0
0,5
2
0,5
21
3
28
37
4
0
0,5
0
2
0,5
24
4
14
43
9
1
0,5
0
0,5
0
21
2,5
6,5
58
9,5
2
0
Az olaj, a sztearin s a palmitinsav a hrom f elfordul zsrsav. Az llati zsi-
radk zsrsavsszettele fgg az llat nemtl, kortl s a takarmnytl, mg a n-
vnyi zsiradk a nvny fajtjtl, a klmtl, illetve a termesztsi helytl. A nvnyi
zsrokat el kell vlasztani a sejtfaltl, llati zsiradknl ez nincs. Elegend a zsrsz-
vetet nemmelegteni (szrazon vagy nedves olvasztsnl vzgzzel). A sejtmembrn
felfesztdik s zsiradk kifolyik, s a zsrfzis elvlasztsa nem okoz technikai ne-
hzsget.
60
A sertszsr a kznsges zsr, a hasfal zsrszvetbl illetve ms testrszbl
szrmazik, a htzsrszvetet mint szalonnt fogyasztjk. A leggyakrabban hasznlt
llati zsiradk, ezt kveti a vaj. llaga a kenhettl a szemcssig vltozik, konzisz-
tencija a serts nemtl s a takarmnyozstl fgg.
A savszma alapjn: semleges zsr 0,8
olvasztott zsr 1,5
A sertszsr eltarthatsga nem a legjobb!
A delikt termkek kztt a libazsr specilis szerepet jtszik, termelse nem
jelents.A tengeri llatok olaja: a blna, rablhalak s heringek a f forrsai.
A tengeri llatok olajaiban a nagy C atomszm teltetlen zsrsavak fordulnak el, 4-
6 allil csoportot (CH
2
=CH-CH-) tartalmaznak:
18:4 (6, 9, 12, 15)
20:5 (5, 8, 11, 14, 17)
22:5 (7, 10, 13, 16, 19)
22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19)
Mivel ezek knnyen oxidldnak, nem direkt hasznljk, hanem a ketts k-
tsek parcilis hidrognezse utn s tisztts utn, mint tkezsi zsrt hasznljk.
(pl. 130 t kkblnbl 25-28 t olaj nyerhet.)
Az tkezsi olajok a folykony sertszsr kivtelvel nvnyi eredetek.
23. tblzat. Olivaolaj s plmaolaj zsrsav sszettele
Oliva % Plma %
16:0
18:0
18:1 (9)
18:2 (9, 12)
11,5
2,5
75,5
7,5
40
5
40,5
12
Palmitin- s sztearinsavban gazdag a kakavaj s kakazsr.
A kakavajban: 16:0 25 %
18:0 37 %
18:1 (9) 34 %
18:2 (9, 12) 3 %
A palmitinsavban szegny olaj s linolsavban gazdag olajok a margarin elllts
alapanyagai.
24. tblzat. Palmitinsavban szegny olaj s linolsavban gazdag olajok
Zsrsav Napraforg Szja Fldimogyor Repce Szezm
16:0
18:0
18:1 (9)
18:2 (9, 12)
18:3 (9, 12, 15)
6,5
5
23
63
0,5
10
3,5
21
56
8
10
3
55
25
0
4
1,5
63
20
9
8,5
4,5
42
44,5
9
61
7. Vitaminok
A vitaminok a szervezet szmra esszencilis tpanyagok (a szervezet
szintetizlni nem tudja, de mkdshez nlklzhetetlen a megfelel mennyi-
sgben). Ezrt az lelmiszerek feldolgozsnl a vitamintartalmat messzemenen
fontos megrizni.
25. tblzat
Fzelkek s gymlcsk konzervlsnl fellp vesztesgek (Belitz, 1985)
Konzervls kszts Vizsglt
minta
Vitaminvesztesg a frissen fztt s lecspgte-
tett ruban (%)
A B
1
B
2
Nikotinsavami
d
C
FZELK
Fagyasztott r, fzve
s lecspgtetve
Ster. ru, Lecspg-
tetve
10a
7b
12c
0-50d
10
0-32
20
0-61
67
56-83
24
0-45
42
14-50
24
0-56
49
31-65
26
0-78
51
28-67
GYMLCS
Fagyasztott ru fzve
s lecspgtetve
Ster. ru, (folyadk is)
8e
8f
37c
0-78d
39
0-68
29
0-66
47
22-67
17
0-67
57
33-83
16
0-33
42
25-60
18
0-50
56
11-86
a: sprga, zldbab, brokkoli, karfiol, zldbors, burgonya, spent, vrs kposzta,
csemege kukorica
b: brokkoli, vrskposzta s karfiol nlkl, burgonynl a folyadk is
c: kzprtk
d: ingadozs
e: alma, srgabarack, meggy, narancskoncentrt (a visszamarad lre szmolva)
szibarack, mlna, szamca
f: a narancskoncentrt nlkl
A gymlcs- s fzelkkonzerveknl vesztesgek lpnek fel. A vitaminvesz-
tesgeket kmiai reakcik idzik el, illetve a feldolgozsnl a vitamin viaktivlt for-
mv alakul t. Pl. a vzoldhat vitaminok extrakcija (kioldsa) kvetkezhet be
blansrozsnl illetve fzsi folyamatnl ott, ahol a fzvz nem kerl fogyasztsra.
Kiegyenltett tpllkfelvtelnl a szervezet vitaminelltsa fedezhet. Az egyes vi-
taminokbl a napi mennyisg az letkor fggvnye is lehet: 1-18 v kztt konstans
400 Nemzetkzi egysg D vitamin (1/E-nemzetkzi egysg 0,025 g D
3
vitamin), de
fgghet az letkortl pl. C-vitamin 1 ves 35 mg, 18 ves 45-80 mg.
Ha a szksgesnl kevesebb vitamint kap a szervezet, hipovitaminzis lp fel,
slyos esetben a vitaminzis, ahol nemcsak a tpllk nem megfelel vitamintar-
talma, hanem felszvdsi zavar ll el, pl. stresszhelyzet, betegsg.
A szervezet vitamin elltottsgi llapotnak megtlsre a plazmban mrjk a vi-
tamint, illetve a vitamin biolgiai funkcijnak mrsvel kapunk felvilgostst
pl. enzimaktivits mrsvel.
62
A vitaminok felosztsra a szoksos mdszer az oldhatsg alapjn
* zsroldhat vitaminok: A, D, E, K,
* vzoldhat vitaminok: B1, B
2
, B
6
, Nikotinsavamid, pantotnsav, Biotin, folsav,
B
12
s C.
ZSROLDHAT VITAMINOK
A vitamin, retionol
Biolgiai funkci:
A sejtek fehrjeanyagcserjben nagy jelentsg, nvekedsi tnyez brre
s nylkahrtyra. Feltratlan mdon hat a sejtek keratin tartalmra. Az A-vitamin
11-cisz-retinl formban a ltsi folyamatban rsztvev kromoprotein (
max
435,540
s 555 nm). A retina idegplciban tallhat: a kromoprotein sttben kpzdik az
opszin nev fehrjbl s a 11-cisz retinlbl, mg fny hatsra disszocil 11-
transz-retinalra. Ehhez jn az ideg impulzus jelzse, a 11-transz-retinl 11-cisz-
retinolla, majd 11-cisz-retinlla:
17. bra. Ltsi krfolyamat
Szksglet, elforduls
A szksglet 1,5-1,8 mg/nap (felntt emberre vonatkozik a tovbbiakban minden
rtk), amelyet 75 % a retinol 25 %-ban a -karotin fedez. (-karotin provitamin a
szervezetbe kerlve alakul t vitaminn). A felszvdsa s a raktrozsa a mj-
63
ban trtnik zsrsavszter formban. A mj adja a szabad retinolt a vrbe, ahol fe-
hrjhez kapcsoldik. A plazmakoncentrci felntteknl 45-84 g/100 cm
3
, ha rt-
ke 15-24 g/100 cm
3
, akkor hinyllapot van.
Elfordul: a halmjolaj, tejzsr, tojssrgja s karotinknt a paprikban, paradi-
csomban, tkben s srgarpban.
Stabilits, lebomlsi reakci. Az A-vitamin s karotin knnyen vesztesget szen-
ved a feldolgozsnl s trolsnl 5-40 %. O
2
jelenltben magasabb hmrskle-
ten (fzs, sterilezs) izomerci s felhasads trtnik. Az oxidci gyakran pr-
huzamosan fut egy zsroxidcival.
Kalciferol, D-vitamin
Biolgiai funkci a kolekalciferol D
3
-vitamin koleszterinbl kpzdik 7-
dehidrokoleszterinen t a brben ultraibolya sugrzs hatsra, hasonlan kpzdik
az ergokalciferol D
2
-vitamin is az ergoszterinbl:
D
3
-vitamin D
2
-vitamin
A D-vitaminok aktv metabolitjai a kalcium felvtelnek, rszt vesznek a Ca bepl-
sbe a csontok szerves mtrixba. D-vitamin hinynl a Ca s a foszft nagyobb
mret kivlsa trtnik s a csontosodsban zavarok lpnek fel (Rachitis). Tlada-
gols esetben lerakdik a CaCO
3
s Ca
3
(PO
4
)
2
a klnbz szervekben.
Szksglet, elforduls a szksglet 10 g/nap. Indiktorknt 25-hidroxi-
kolekalciferol jelzi a megfelel mennyisget a plazmban, vagy D-vitamin hinyban,
az alklikus kzegben hat szrumfoszfatz aktivitsa n. Termszetben kizrlag
a D
3
-vitamin fordul el (halmjolajban van csak kevs D
2
-vitamin). Provitaminjaik:
az ergoszterin s a 7-dehidro-koleszterin a nvnyi- s llati szervezetekben elter-
jedt: lesztk, gomba, kposzta s bzacsra. D
3
provitamin van a tojssrgjban,
tehntejben, serts- s marhamjban, s llati zsiradkokban. A legfontosabb D-
vitaminforrs a halolaj s a halmjolaj. Tejben a napfny ultraibolya sugarai miatt
klnbsg van a tli- s nyritej D-vitamintartalma kztt, a fny s takarmnyk-
lnbsgek miatt.
Stabilits, lebomls: D-vitamin fnyre s O
2
-re rzkeny. Mgis stabilitsa nem
okoz problmt, mivel elegend az ellts belle.
-Tokoferol (E-vitamin)
64
Biolgiai funkci
A tokoferolok egy sorozata ismert, amelyek a gyrn elhelyezked CH
3
csoportok
szmban s pozcijban klnbznek. Az -tokoferol a leghatkonyabb, legna-
gyobb a biolgiai aktivitsa. Ez elssorban az antioxidns tulajdonsgn alapul, las-
stja, vagy megakadlyozza a lipidek oxidcijt, vagy stabilizlja a hatanyagokat
az oxidci ellen. Mechanizmusa nem ismert.
Szksglet, elforduls 15 mg -tokoferol/nap, de emelkedik a szksglet, ha a
tpllk sok teltetlen zsrsavat tartalmaz. Norml elltsnl a plazmban a koncent-
rci 0,7-1,6 mg/100 cm
3
, ha hiny lp fel, ez az rtk 0,4 mg/100 cm
3
.
Minden nvnyi olaj, fleg a csraolaj tartalmazza.
Stabilits, lebomls
A nvnyi olajokban margarinn val feldolgozsnl jelents vesztesg lp fel.
Ers zsr autooxidcinl, specilisan szrtott vagy sttt lelmiszereknl szmolni
kell az E-vitamin vesztesggel.
K1-vitamin
Biolgiai funkci a naftokinon szrmazkokat K-vitamin csoportnak nevezik, ezek
az oldallncban klnbznek. A vralvadsfaktorainak bioszintzisben vesz rszt
pl. protrombin. Hinyban cskken a protrombin aktivits.
Szksglet, elforduls: 1-4 mg/nap, amelyet a blbaktriumok ltal szintetizlt vi-
tamin fedez. Ezen blbaktriumok szintzisnek kiesse esetben 1-1,5 mg/nap is
elegend. Zld nvnyi rszekben s a mjban fordul el.
65
Stabilits, lebomls a K-vitamin anyagcsere folyamatai s reakcii az lelmisze-
rekben nem ismertek.
VZOLDKONY VITAMINOK
B1 vitamin, tiamin
Biolgiai funkci
Szmos enzim koenzimje, aktv aldehid csoportot pt be, a piurvtoxidz, transz-
ketolz, foszfoketolz koenzimje, gy tiamin hiny esetben ezen enzimek aktivitsa
cskken. Kifejezett vitaminhinya a berri-berri betegsg.
Szksglet, elforduls: 1-2 mg/nap. Mivel kulcsszerepet jtszik a sznhidrt
anyagcserben, a szksglet n nagyobb sznhidrt fogyaszts esetben. Indi-
ktorknt a transz-ketolz aktivits mrsre alkalmas.
Nvnyekben elterjedt, gabona-leszt, csonthjas gymlcsk, burgonya. Serts-
s marhamj, vese, szv, llati belssgek. A gabonk hjrszeiben dsul, az ala-
csony kirlsi fok liszt j: barna kenyr vitaminban gazdagabb.
Stabilits, lebomlsi reakci: vizes oldataiban kevsb stabil, stabilitsa fgg a pH
rtktl, a hmrsklettl s az ionerssgtl. Az enzimekhez kttt forma instabi-
labb, mint a szabad forma. H hatsra lebomls kvetkezik be s egy hshoz ha-
sonl aroma lp fel az lelmiszerben. Ezrt az aromrt a tiazol vegyletek felel-
sek. A nitrit (NO
2

) szintn inaktivlja.
A B1-vitaminbl a gymlcs- s fzelkkonzervek trolsnl vi 15-25 %-os vesz-
tesg lp fel, hztartsi krlmnyek kztt a hs fzsnl 0-60 %, hs pcols-
nl 20 %, fehr kenyrstsnl 20 %, karfiol blansrozsnl 15 %, szulfit jelenlt-
ben 40 %. Ersen savas kzegben nem lp fel vesztesg.
66
B2-vitamin, riboflavin
Biolgiai funkci
A flavin enzimek prosztetikus csoportjaknt nagy jelentsg az
anyagcserefolyamatban, klnsen a fehrje anyagcserben. Hinya cskkenti az
aminsav kivlasztst. Jellemz r a glutation-reduktz aktivits cskkense.
Itt hasad el a molekula
Szksglet, elforduls: 1,6-2,6 mg/nap. Norml krlmnyek kztt a hinya nem
lp fel, mert raktrozdik a szervezetben. A vitamin elltsra indiktorknt alkalmaz-
hat, a riboflavin kivlsa a vizelettel. Ha az rtk > 80 g riboflavin/g kreatin nor-
ml, 27-89 g/g - alacsony, < 27 g/g vitaminhiny ll fenn. De hinya jelezhet a
glutation reduktz aktivitssal is. Legfontosabb forrs a tej- s a tejtermkek, tojs,
klnbz fzelkek, leszt, hstermkek, fleg a belssgek mj, szv, td s
halmj igen fontos j forrs.
Stabilits, lebomls: norml krlmnyek kztt stabil, a vesztesg 10-15 %. 420-
560 nm hullmhossz fny hatsra az oldallnc lehasad, hatstalan lumiflavin kp-
zdik belle.
B6-vitamin
Biolgiai funkci: hrom vitamin keverke
Anyagcserben hatkony forma a piridoxolfoszft, mint koenzim mkdik pl.
aminotranszferz, triptofn anyagcsere enzimje. Piridoxin hinyban a
fehrjeanyagcserben lpnek fel zavarok.
67
Szksglet, elforduls: 2 mg/nap. Indiktorknt a glutamat-oxalacett-
transzaminz aktivitsa jellemz, amely B
6
-vitamin hinynl cskken. Elfordul: tej,
gabona, hs s belssgek.
Stabilits, lebonts: a legstabilabb a piridoxal, ezrt a vitamindstsnl ezt ada-
goljk. Hs fzsnl 45 %, fzelk fzsnl 20-30 % vesztesg. A tej sterilizlsnl
a ciszteinnel reagl s inaktivldik.
Nikotinsavamid (Niacin)
Biolgiai funkci: a nikotinsavamid mint nikotinsavamid-adenin-dinukleotid NAD
+
vagy nikotinsavamid-adenin-dinukleotid-foszft NADP
+
-knt fordul el, mint
dehidrogenzok koenzimje.
Hinynl NAD
+
vagy NADR
+
koncentrci cskkens figyelhet meg a mjban s
izomban, mg ezek rtke a vrben, szvben s vesben norml marad. Klasszikus
hinybetegsge: pellagra.
Szksglet, elforduls: 12-20 mg/nap s 60-70 %-ban a triptofnbl fedezhet.
Indiktorknt a vizeletben kivl szrmazkok koncentrcijt lehet venni, de plaz-
mban ugyangy jellemz az rtke. A tpllkban a nikotinsav, mint amid vagy ko-
enzim fordul el. Klnsen j forrs: llati szervek, cerelik (gabonaflk) leszt,
gomba.
Stabilits, lebonts: a nikotinsavamid igen stabil. A fzelkek blansrozsnl a
vesztesg 15 %, a hs rlelsnl az els napokban a vesztesg 25-30 %.
Pantotnsav
Biolgiai funkci
A koenzim az ptkve, amely nek funkcija az anyagcserefolyamatban a karbon-
sav aktivlsa tioszter alakban.Csak a plazmban fordul el szabadon, a szervek-
ben, mint koenzim A tallhat. Legnagyobb koncentrciban a mjban, mellkves-
ben, szvben s vesben van. Embernl a hinya nem fordul el.
Szksglet, elforduls: 6-8 mg/nap. Koncentrcija a vrben 10-40 g/100 cm
3
, a
vizeletben 2-7 mg/nap vlik ki. Elfordulsa a tej, tojs, bels szervek s gabonaf-
lk hj rsze.
68
Stabilits, lebontsi reakci: meglehetsen stabil. Tejfeldolgozsnl 10 % a vesz-
tesg, fzelkek fzsnl az extrakcival 10-30 % veszik el.
Biotin
Biolgiai funkci
Az acetil-koenzim A proszttikus csoportja (hat rsze). Fontos szerepe van a zsr-
savszintzisben. Hinya ritkn lp fel. De hinyhoz vezet, ha valaki nagy mennyi-
sg nyers tojst fogyaszt, a tojs avidinje a biotint megkti, ezltal inaktivlja.
Szksglet, elforduls: 150-300 g/nap. Indiktorknt szolgl, hogy kivlsa a vi-
zeletben 30-50 g/nap, hinynl a kivls 5 g/nap rtket mutat. Fehrjhez ktve
fordul el. Elfordulsa tej, tojs, gabona- s zldsgflk.
Stabilits, lebonts: meglehetsen stabil. Az lelmiszer feldolgozsnl 10-15 %
vesztesg lp fel.
Folsav
Biolgiai funkcija
A tetrahidro (+4 H) szrmazka is hatkony.
p-terinvz p-amino-benzoesav glutaminsav
Enzimekben, mint Kofaktor tallhat, az egy C-atomos egysget tviv reakcikban.
Hinya a felszvds alapjn mutathat ki, valamint a vrkpzdsben lpnek fel
problmk (B
12
-vel egytt vrs vrsejtkpzsben vesz rszt).
Szksglet, elforduls 0,4-0,8 mg/nap. A szervezet megfelel elltshoz a
folsav a szrumban kontrollhat. A szrumban 5-20 g/cm
3
norml, 5 g/cm
3
hiny
van.Zldsgflkben tallhat, a B-vitaminnal egytt fordul el.
69
Stabilits, lebontsi reakci: meglehetsen stabil. Fzelkflk blansrozsnl s
a hs fzsnl csak csekly vesztesg ll el. A tejben a vesztesg az oxidatv fo-
lyamatokra vezethet vissza.
B
12
-vitamin, cianokobalamin
Biolgiai funkci: a vegylet korrin gyrt, CO(II)-iont s CN csoportot tartalmaz.
A fehrje anyagcserben van risi jelentsge. A cobalamin a szervezetben akkor
szvdik fel, ha a szervezetben "intrinsic faktor" is jelen van, amelyet a gyomor
nylkahrtyja termel. Hinya okozza a vszes vrszegnysget, a szervezetben
nem szvdik fel.
Szksglet, elforduls: 3-4 g/nap. A plazmakoncentrci rtke norml viszo-
nyok kztt 450 g/cm
3
.
A B
12
-mikroorganizmusok termke: nvnyekben nem tallhat, llati szerve-
zetek szksglett a belek mikroorganizmusai fedezik. Egyedl vagy antibioti-
kummal keverve kifejezetten nvekedst elsegt hatsa van pl. fiatal sertsek,
kis-csirkk nevelsnl. A fehrje anyagcsert befolysolja, ezrt a takarmnyok
vitaminozsnl alkalmazzk. Mj, vese, lp s izom gazdag B
12
-ben.
Stabilits, lebonts: B
12
-vitamin stabilitsa a felttelektl fgg. pH=4-6 tartomny-
ban magas hmrskleten stabil. Nagyobb pH rtken s reduklszer jelenltben
(aszkorbinsav, SO
2
) jelenltben nagyobb vesztesg lp fel.
C-vitamin, aszkorbinsav
Biolgiai funkci: A C-vitamin az OH csoport beptsi, hidroxillsi reakciiban
vesz rszt a bioszintzisben. Teljesen felszvdik s az egsz szervezetben, szt-
oszlik, de legnagyobb koncentrciban a mellkvesben s a hipofzisben tallha-
t.A kivlasztsa 20-50 mg/kg testsly rtkben trtnik a vizeletben, mint aszkor-
binsav (AS) s dehidroaszkorbinsav (25 % DAS), valamint metabolitok, 2,3-
diketoglutrsav s oxlsav van 55 %-ban. Ha nagy dzisban adagoljk az aszkor-
binsavat, a kivl oxalt mennyisge megn. Hinya esetben cskken a plazm-
ban a koncentrci, ez skorbuthoz vezet.
70
aszkorbinsav dehidroaszkorbinsav
Szksglet, elforduls: felnttre a szksglet 45-80 mg/nap. A megfelel ellts
esetn a plazmban a koncentrci 0,4 mg/100 cm
3
. Minden nvnyi s llati sejt
tartalmazza, vagy szabad formban, vagy fehrjhez ktve. A leggyakoribb forrsa
fekete- s pirosribizli, fldieper, petrezselyem, citrom, narancs, grape-fruit, amely a
trolsnl 70 % vesztesget szenved.
Stabilits, lebontsi reakci: knnyen s reverzibilisen dehidroaszkorbinsavv
alakul t. A C-vitamin biolgiai aktivitst elveszti, ha a DAS-nl a gyr irreverzibi-
lisen felnylik. Ez az talakuls fgg a pH-tl, O
2
parcilis nyomstl, a hmrsk-
lettl, mindezeket a nehzfmionok katalizljk, klnsen a Cu(II) s Fe(III)-ionok
nagy vesztesgeket okozhatnak. Az anaerob lebomlsnl pH=2-4 kztt
diketoglutrsavv alakul. Aminosavak jelenltben az aszkorbinsavval Mailard tpu-
s reakci jhet ltre.
8. Enzimek
Az enzimek katalikusan aktv fehrjk. A biolgiai sejtek szintetizljk, a szervezet
minden kmiai reakcijnak egysgre hatnak, ami mint anyagcsere jelenik meg.
Enzim katalizlta reakcik sok lelmiszerben mennek vgbe s befolysoljk annak
minsgt pozitv vagy negatv irnyban. Kiemelhetjk ezek kzl a gymlcsk s
a fzelkek rst, de a hs- s tejtermkeket, a bza- s rozslisztbl ksztett tsz-
tk folyamatait, vagy az alkoholos italok fzst.
Az lelmiszerek trolsnl vagy termikus kezelsnl az enzimek inaktivldsa,
valamint eloszlsnak vltozsa kvetkezhet be a szvetekben. Mivel ezek a vlto-
zsok analitikailag jl kvethetk, az enzimek az lelmiszerkezelsek indiktoraiknt
igen alkalmasak. Pldul tej pasztrzsnek a kimutatsra, sr s mz mins-
gnek meghatrozsra, valamint a friss s fagyasztott hs s hal kimutatsra.
Enzimkmiai alapfogalmak
Kmiai reakci csak akkor jtszdik le, ha a rendszer szabad energija cskken. l-
land nyomson a szabad entalpia vehet a szabad energia helyett:
G = RT K G = szabad entalpia (lland nyomson szabad ener-
gia)
A + B C + D R = 8,320 I
71
K =
[ ][ ]
[ ][ ]
C D
A B
T = t+273K
K = a folyamat egyenslyi llandja
Ha K > 1, akkor G: negatv.
A reakci utn a termk alacsonyabb energiaszintet kpvisel, a folyamat energia-
termel exergonikus.
Kataliztor hatsa
k
1
A P Az A anyagok P termkk alakulsa egy exergonikus re-
akci,
k
-1
ahol a legtbb esetben felttelezhetjk, hogy nem spon
tn jtszdik le, az A reagens metastabil.
18. bra. Enzimes reakcik energiaprofiljai
72
Az tmeneti llapot elrshez igen magas aktivitsi energia kell (tmeneti l-
lapotban a rgi kts felbomlik, az j kezd kialakulni). Alkalmas kataliztor megnve-
li a reakcisebessgt EA s EP kzti termken t, amelyeknek alacsonyabb az ak-
tivitsi energija (alacsonyabb A ) azaz a nem katalizlt reakci. Elegend nagy
szm A molekula olyan gazdag energiban, hogy lefutvn a reakci a kataliztorral
tmeneti kzti termkek keletkeznek, amelyekbl a termket s kataliztort kapjuk
meg. A kataliztorral emelkednek a megfelel sebessgi konstansok, k1 s k-1, de
nem vltozik a reakci sebessgi llandja, K =
k
k
1
1
.
Az enzimkmia alaptrvnye, hogy minden enzim ltal katalizlt reakci ugyan-
azon az egyenslyi llapot elrsig tart, amely szervetlen kataliztorral vagy ka-
taliztor nlkl is bellt volna, G marad. Az egyenslyi llapoton tli katalzis
nem lehet.
Gyakran elfordul, hogy kt vagy tbb enzimes reakci egymshoz kapcsoldik. gy
lehetsg van a komplex folyamaton bell endergonikus, szabad energit felhaszn-
l enzimatikus folyamat vgbemenetelre. A reakcik sszessgben azonban G-
nek ilyenkor is negatvnak kell lennie.
26. tblzat
Kataliztorok hatsa, Belitz 1985.
Reakci Kataliztor Aktivlsi ener-
gia kJmol
-1
k sebessgi l-
land 25
1. H
2
O
2
H
2
O+1/
2
O
2
--
--
katalz
75
56,5
26,8
1
2,1 10
3
3,5 10
8
2. Kazein + nH
2
O
(n+1) peptid
H
+
tripszin
86
50
1
2,1 10
4
3. Vajsavetilszter+H
2
O
vajsav+etilalkohol
H
+
lipz
55
17,6
1
4,2 10
4
4. Szacharz+H
2
O
glukz+fruktz
H
+
invertz
107
46
1,0
5,6 10
10
5. Linolsav + O
2
Linolsavhidroperoxid
-
Ca
2+
lipoxigenz
150-270
30-50
1,67
1,0
10
2
10
7
A tblzatbl lthat az aktivlsi energia cskkentse kmiai kataliztorral s en-
zimmel, valamint a redukcisebessg nvekedse. Lthat a klnbsg az 1. s 5.
reakci kztt, amelyek kataliztor nlkl is vgbemennek. A 2. 3. s 4. reakcikat
savak s enzimek is tudjk katalizlni. Az enzimek tbb nagysgrenddel nvelik a
reakcisebessget, mint a szervetlen kataliztorok, a savak. Ezrt elegend az en-
zimeket 10
-8
s 10
-6
-nl koncentrciban alkalmazni "in vitro" ksrletekben. Az l
sejtekben az enzimkoncentrci gyakran lnyegesen magasabb.
Enzimek elnevezse: nem egysges. Hrom klnbz mdszer:
*szubsztrt (amire hat) + z pl. maltzt bontja a maltz,
* enzim ltal katalizlt folyamat + z pl. foszforilz foszft gykt visz t,
73
*trivilis pl. pepszin fehrjt hidrolizl.
1964. Nemzetkzi Biokmiai Uni: egysges nv kell. Az enzim elnevezsekor figye-
lembe kell venni a folyamatot, amit katalizl s a szubsztrtot pl. tirozinoxidz.
Az -z vgzdst tiszta enzimre lehet hasznlni, enzim csoportnl "rendszer".
Egyes esetekben meg kell adni az enzim szrmazsi helyt is. Az azonos katalzist
elidz, de klnbz szrmazsi hely enzimeket izodinmis enzimeknek
nevezzk.
Enzimek felptse, szerkezete
Az enzimek nagyon klnbz nagysg globulris fehrjk. A fehrjeszerkezetet az
aminosav szekvencia hatrozza meg, az abbl ered konformci a szekunder s
tercier struktrt is meghatrozza. A nagyobb enzim molekulk gyarkan kett vagy
tbb polipeptidlncbl llnak, amelyek egy meghatrozott trszerkezetbe rendezd-
nek. Egy enzim molekula trszerkezete a specifitsrt, mint kataliztor felels. A fe-
hrjetermszet felttelezi, azt is, hogy az enzimek csak egy relatv szk pH tarto-
mnyban aktvak: pH optimum van. Az enzim knnyen elveszti aktivitst, a hmr-
sklet emelsvel denaturldik.
Teljes enzim = aktv csoport + apoenzim
(holoenzim) ami katalizl hordoz fehrje, ami kapcsoldik a szubsztrttal.
A kt rsz kapcsoldsa alapjn hrom csoport ltezik:
* csak fehrjbl ll enzim: a kt rsz nem vlaszthat el a molekula felle
tn van az aktv centrum.
*az aktv csoport egy nem fehrjetermszet komponens, prosztetikus
csoport, amely a fehrjehordozkhoz szorosan ktdik (ezek sszetett fe
hrjk),
*az aktv csoport koszubsztrt rsz, amely a hordozkhoz reverzibilisen k-
tdik (knnyen hidrolizl, disszocil, s vagy szter kts).
A prosztetikus csoport s koszubsztrt (rgen koenzim) nem fehrjeter-
mszet. A prosztetikus csoportban fontos szerepet jtszanak a fmionok.
A fehrjknl beszlnk Mt-rl, amely egy peptidlnc Mt-e. Az enzim izoelektromos
ponton mrt Mt, a micellatmeg, a kmiai molekulatmeg egsz szm tbbszr-
se. ltalban 2 peptidlncbl llnak.
Enzimek fajlagossga: a szervetlen kataliztoroktl eltren az enzimek igen spe-
cifikusak. Ez a fajlagossg: szubsztrtfajlagossg s hats (reakci) fajlagossg.
A szubsztrt specifikussg az enzimeknl klnsen kifejezett. Nem specifikusak
a lipzok s a proteinzok, amelyek ltalban az szter s peptid ktsre hatnak.
A specifits szorosan meghatrozott azon enzimeknl, amelyek aktivitsa attl
fgg, nagy tunkcis csoport mellett van-e egy meghatrozott struktra jegy. Pl.
a proteinzokhoz tartoz tripszin s kimotripszin csak olyan peptidktseket
hidrolizl, amelyek karboxil csoportja lizin, arginin vagy tripszinbl indul ki.
74
Sok enzim csak egyetlen szubsztrtra hat, vagy egy szubsztrtot elnybe rsze-
st, mg a tbbit lnyegesen kisebb sebessggel bontja.
27. tblzat. A leguminz -glukozidz szubsztrt fajlagossga, Belitz (1985)
Szubsztrt Relatv aktivits, %
Maltz
Izomaltz
Amilz
Amilopektin
Cellobiz
Szacharz
100
4
31,9
1,4
0
0
Erteljes specifits jelentkezik a sztereoizomerekre, azon szubsztrtumoknl, ahol
az aktivland csoport egy kirlis C-atomhoz kapcsoldik, kizrlag az egyik izo-
mert alaktja t.
A nagy szubsztrt fajlagossg enzimek lelmiszeranalitikban klnsen r-
dekesek, mivel velk szelektve az lelmiszer egyes komponensei gyorsan s vesz-
tesges elvlasztsi eljrsok nlkl kvalitatve meghatrozhatk.
Hatsfajlagossg: egy enzim a szubsztrtjt nagyon specilisan aktivlja, a termo-
dinamikailag lehetsges reakcibl csak egy mehet vgbe. Az albbi reakci igazol-
ja: az L
(+)
tejsav, mint szubsztrt 4 klnbz reakciban vehet rszt. Csak a laktt
2-monooxigenz vezet oxidatv dekarboxilezdsi reakciban ecetsavhoz
(CH
3
COOH). A laktt-dehidrogenz s a laktt-malt-transzhidrogenz egy
piruvthoz (kzti termkhez vezet), de klnbz ton.
19. bra. Enzim hatsspecifitsa (Belitz 1985)
Tnylegesen a hats- s szubsztrtspecifikussgot az enzimfehrje rsze hatroz-
za meg. A ngy enzim kzl csak a racemz reagl mindkt izomerrel.
75
Enzimek izollsa s tiszttsa egy enzim leggyakoribb tulajdonsgait csak a tiszta
szubsztrton lehet felismerni. Az enzimek tiszttst 0-4C-on kell vgezni.
A kinyers lpsei: a szvet extrahlsa: a biolgiai anyagok aprtsa klns fi-
gyelmet ignyel, mivel teljes sejtfeltrs szksges. A szvetet az extrahl puffer
jelenltben homogenizljk gyakran alkoholos adalkkal, hogy az enzimet vdjk
az oxidcitl s a nehzfmnyomoktl, mivel azok gyakran membrnhoz ktttek.
Az olds elsegtsre termidet adagolnak, pl. SDS. Nagy mennyisg kiindulsi
anyagot kell feldolgozni, mivel az extrahlhat mennyisg kicsi s a tiszttsnl
vesztesg lp fel.Elvlaszts a ksrfehrjktl: frakcionlt kicsaps,
glkromatogrfia, ioncserl kromatogrfia, preparatv elektroforzis. A kromatogr-
fia s elektroforzis az "izoenzimek" elvlasztshoz vezet, amelyek ugyanazt a re-
akcit katalizljk, de a fehrjeszerkezetben klnbznek.
Enzimek felosztsa
A Nemzetkzi Biokmiai Uni ltal javasolt beoszts a korszer. Ez a beoszts az
egyes enzimek ltal katalizlt reakci tpusn alapul s az albbi 6 f csoportot k-
lnti el:
1. Oxido-reduktzok
2. Transzferzok (csoport tviv)
3. Hidrolzok
4. Lizok
5. Izomerzok (molekuln belli trend.)
6. Ligzok
Minden osztly tartalmaz, amely a reakci fajtja szerint kzelebbrl lerhat. Az
NBU Enzim Bizottsga (Enzyme Comission) ngy szmjegybl ll decimlis kd-
rendszert dolgozott ki az enzim nevre: EC.
a fcsoport szma alcsoport szma enzim egyedi szma
ez nknyes
Pl. Aszkorbinsavoxidz: EC. 1. 10. 3. 3. uborkbl
(Mivel a biolgiai anyagokbl szrmaz enzim klnbzik, hogy honnan szrmazik,
feltntetik a szrmazst is.)
L-aszkorbinsav + 1/20
2
L-dehidroaszkorbinsav + H
2
O
Mrsi nagysg, enzim egysg
Egy enzim katalikus aktivitsa csak meghatrozott felttelek kztt lp fel: pH, ion-
erssg, puffer, kofaktorok, hmrsklet. Az enzim megfigyelhet hatsa egy defini-
lt teszt rendszerben: mint szubsztrt tvitel sebessge, vagy a termk kpzds
mrhet. SI rendszerben: ez egy mol sec
-1
, egy katalikus egysg.
A decimlis egysg:
kat = 10
-6
= mol sec
-1
(Az irodalomban rgi definci: 1 enzim egysg = lumol min
1
szubsztrt tvitel.)
Az enzimaktivitst oldatban koncentrciknt adjk meg:
kat 1
-1
76
*Specifikus katalitikus aktivits: az enzim prepart aktivitsa a fehrje tmegre
vonatkoztatva. Egysge: Katal/kg fehrje (Kat kg
-1
)
*Molris katalitikus aktivits ha ismert a Mt Katal/Mol enzim(Kat mol
-1
)
Kofaktorok: az analzisek azt mutatjk, hogy sok enzim nem tiszta fehrje, hanem
fmionokat vagy kis Mt- anyagokat tartalmaz. Ezeket a heteroalkotrszeket, mint
kofaktorokat jellemzik. A kofaktorok lehetnek: prosztetikus csoport, koszubsztrt
(rgen koenzim).
A klnbsg abbl jn ki, hogy a proszttikus csoportok az enzimre szilrdan ktt-
tek. Ezek dialzissel nem vlaszthatk el s az egsz katalzis alatt az enzimen ma-
radnak. Gyakran kt szubsztrtot egyms utn thelyezve elrhet, hogy a
prosztetikus csoport a kiindulsi llapotot elri. A koszubsztrtok ezzel szemben
az anyagcserben legalbb kt enzimmel reaglnak. Ezek tviszik a H
+
-t vagy
egy msik funkcis csoportot s ezrt, mint "transzmetabolit" vagy "kztianyag" je-
lentkezik. A szubsztrttl abban klnbznek, hogy egy kvetkez reakciban
ismt regenerldnak s csak nagyon kis mennyisgben kell rendelkezsre llni.
Az lelmiszeranalitikban a koszubsztrtot egy meghatrozott irnyba alkalmazzk.
Enzim katalzis elmlete
Az enzimmolekulk gyakran potencilisan 10-szer nagyobbak, mint a szubsztrt, pl.
a glukozidz 1,5 105 Dalton, glkz 180 D. A katalzisnl azonban az enzim csak
egy terleten lp kapcsolatba a szubsztrttal, ez az un. "aktv centrum". Az aktv
centrum egy aminosav maradkot jelent, amely a szubsztrttal vagy kofaktorral van
kapcsolatban, s amely rszben a szubsztrt termkk alaktsban.
Az "aktv centrum" vagy ktsi hely,
vagy reakcihely.
A szubsztrt megktse "kulcs-zr" elmlet
20. bra. Az enzim-szubsztrt komplex W. P., Jencks 1963.
77
A szbusztrt specifikussg magyarzatra Emil Fischer vszzaddal ezeltt egy hi-
potzist lltott fel, amely az enzimet egy zrral, a szubsztrtot egy kulccsal hasonlt-
ja ssze. Az aktv centrum egy meghatrozott geometrival rendelkezik, amelybe a
szubsztrt gy illik bele, hogy az enzim a katalitikusan hatkony oldallncaival rint-
kezsbe lphet. A rossz szubsztrt kapcsolatra is van lehetsg, de csak 1 illetve 2
enzimszubsztrt kapcsolat hatkony.A reakcimechanizmusban az a lps, amely
az enzim-szubsztrt enzim termk talakulshoz vezet ltalban sav-bzis, kova-
lens vagy redox-katalzis vagy ezek keverke.
Enzimatikus reakcik
Egy enzimet csak indirekt ton katalitikus aktivitsa kimutatsval lehet egy lelmi-
szerben mrni s ms enzimektl megklnbztetni. gy igen fontos azon paramte-
rek ismerete, amelyek az enzimatikus reakci sebessgt befolysoljk.
A reakcisebessg fgg a reakciban rsztvev komponensek: enzim, szubsztrt,
H-ion, aktivtorok s inhibitorok koncentrcijtl, az ionerssgtl, az oldszer
dielektromos sajtossgaitl s a hmrsklettl.
ahol,
E - enzim
A - szubsztrt
P - termk
Katalitikus reakci lefutsa
A grbe hrom szakaszra bonthat:
a: az E-A azonos sebessggel keletkezik s esik szt
b: stacionrius llapot alakul ki
c: az enzimes redukci sebessge cskken
Az sszefggs: Briggs, Haldane 1925, Michaelis-Menten vizsglja az enzimes re-
akci sebessgt a szubsztrt koncentrci fggvnyben.
78
Km = A
V
V
max

1
ahol: A szubsztrt konc. mol/dm
3
V - reakci seb.
V
max
. - max. seb.
Az egyenlet segtsgvel kiszmthat, hogy egy adott szubsztrt koncentrci ho-
gyan befolysolja az enzimes reakci sebessgt.
Km: Michaelis-Menten lland: az a szubsztrtkoncentrci, ahol a reakci sebes-
sge a maximlis sebessg fele: ez egy szubsztrtra illetve enzimre jellemz r-
tk.
Ksrletileg meghatrozhat grafikus mdszerrel: Lineweaver-Burk ltal linealizlja:
meredeksg =
Km
V
Egy enzim-szubsztrt kapcsolat a reakcisebessggel illetve Km jellemezhet. Ez
fontos az enzimek alkalmazsa szempontjbl az lelmiszertechnolgiban. Az en-
zim katalitikus aktivitst a szubsztrtkocentrci mellett az enzim effektorok fajtja
s koncentrcija is befolysolja.
Enzimeffektorok: inhibitorok - a reakcisebessget cskkentik
aktivtorok - nvelik.
Az irreverzibilis inhibitorok ha reaglnak az enzimmel, akkor kovalens kts kelet-
kezik, s a keletkez E + I E - I nem disszocil.
Reverzibilis gtlsnl: az E s I kztt egyensly alakul ki
E + I E - I I - inhibitor
A reverzibilis gtls hrom formja:
79
- kompetitv (verseng)
- nem kompetitv,
- un-kompetitv.
A kompetitv gtlsnl: az inhibitor csak a szabad enzimmel reagl s egy verseny
indul meg a szubsztrtrt.
E + I E - I
E + A E - A
A nem kompetitv gtlsnl: az inhibitor nem az aktv centrumon kapcsoldik, ha-
nem az enzim ms helyn ktdik, ezrt nemcsak a szabad enzimmel, hanem az E-
A komplex is reagl vele.
E + A E - A
EA + I EAI E - I E I
Unkompetitv gtls: az inhibitor csak E-A komplexszel reagl.
E + D
E + A E - A
E-A-I
Grafikus brzolssal megklnbztethetk:
21. bra. Inhibci lehetsgei
pH-fggs: minden enzim egy meghatrozott pH tartomnyban katalitikusan aktv
s ltezik egy optimlis pH.
Oka: - a fehrjeszerkezet irreverzibilisen denaturldik,
- a katalitikus aktivits fgg a csoport protonldstl.
80
mrsklet: az enzimatikus folyamatokat az lelmiszerek ellltsnl s trol-
snl gyakran a hmrsklettel szablyozzk. A kvnt reakcik pl. rsi folyama-
toknl vagy enzimprepartumok alkalmazsa megkveteli az optimlis inkubcis
peridust. Azokat a reakcikat, amelyek negatvan hatnak az aromra, sznre vagy
tprtkre, vagy alacsony hmrskleten val trolssal, vagy egy hinaktivlssal
az enzimet kikapcsoljk.
28. tblzat. lelmiszerek termikus inaktivldsa a
minsgi vesztesg cskkentsre
lelmiszer Enzim Minsgvesztesg
Burgonya, alma termk fenol-oxidz enzimatikus barnuls
Zsenge zldbors lipoxigenz
peroxidz
aroma hiba
elsznezds
Haltermk proteinz
tiaminz
szerkezet (elfolysodik)
B1-vitamin vesztesg
Paradicsompr poligalakturonz szerkezet
Barack termk -glkzoxidz sznhiba
Zabpehely lipz
lipoxigenz
zhiba (keser)
Enzimes reakcikra jellemz paramterek
Biolgiban s lelmiszerkmiban a hmrsklet hatst a kompliklt folyamatra
kvantitatven fejezi ki a Q10 rtk:
Q
10
=
V
V
T
T
+ 10
V
T
: a reakcisebessg T hmrskleten.
A Q10 rtk a legtbb kmiai s enzimkmiai reakciknl 2-3. A reakcisebessg
exponencilis sszefggsben van a hmrsklet klnbsggel:
log (V
T1
- V
T2
) =
T
10
log Q10 T = T
2
- T
1
a hmrsklet klnbsge
A Q
10
rtkben csekly klnbsg nagy klnbsget okoz a reakcisebessgben.
Aktivlsi energia: a reakcisebessg hmrsklet fggst Arrheninus adja meg:
log k = log A -
Ea
2 3 , RT
ahol
k: sebessg lland, Ea: aktivlsi energia T: abszolut hmrsklet
(t+273)
R: 8,3148 JK
-1
mol
-1
, Ar: Arrhenius faktor
Az aktivlsi energia az enzimatikus folyamatokra 10-60 kJ
mol-1
. Az Ea fgghet a
szubsztrttl is.
Q
10
s E
a
kapcsolata
Q
10
= e
10Ea/RT2
A Q10 rtk hmrsklet fgg, az aktivlsi energia az Arrhenius sszefggsnek
megfelelen fggetlen a hmrsklettl.
mrsklet optimuma: egy enzimkatalizlta folyamat nvekv hmrsklettel,
mint minden kmiai reakci nvekszik. Azoban az enzimeknl van egy mrsklet
81
optimum. Ennek kt oka van: az enzim reakci sebessge n a hmrsklettel, mg
a kezdeti nvekeds utn bekvetkezik az enzim inaktivldsa.
21. braEnzim katalitikus aktivitsnak hmrskletfggse.
A hkezels ideje az inkubcinl klnbz. t
1
<t
2
>t
3
22. bra. -amilz (penszgombbl): hidrolzis fggse a hmrsklettl
Az aktivlsi energik klnbzsge miatt az a kvetelmny, hogy nvekv hmr-
sklettel az inaktivls sebessge lnyegesen gyorsabban n, mint katalzise. A
hmrsklet optimummal csak bizonyos felttelek mellett jellemezhet egy enzim,
mivel ez a ksrleti felttelektl is fgg. Minl hosszabb ideig tart egy magas hmr-
sklet hats, annl nagyobb az az enzim mennyisg, amely inaktivlds miatt ki-
esik s annl alacsonyabban van az un. "hmrskleti optimum".
Termikus stabilits: az enzimek stabilitsa magas hmrskleten igen klnbz.
Nhny mr alacsony hmrskleten elveszti katalitikus aktivitst, msok elvisel-
nek egy magasabb hterhelst. Nhny esetben az alacsony hmrskleten a stabi-
lits cseklyebb, mint magas hmrskleten.
Pl. a tejben a lipz s az alkalikus foszfatz termolobilis, a savany foszfatz ezzel
szemben relatve stabil. A burgonyban a hevtssel 140C-on a peroxidz enzim
inaktivldik utoljra. Azokban a fzelkekben, amelyek enzimeit blasrozssal
inaktivljk, a trolsnl jabb peroxidz aktivits lphet fel. Ennek oka ismeretlen.
82
A fagyspont keletkezsnl az enzimek viselkedse nagyon klnbz. A vltoz-
sok az enzim fajtjtl s egy sor prhuzamosan fut faktortl fgg. Az aktivitst po-
zitvan befolysolja az enzim s a szubsztrtkocentrci nvekedse a fagys miatt
pozitvan vagy negatvan befolysolja a pH eltoldsa, negatvan hat a kzeg visz-
kozitsnak a nvekedse, vagy a szubsztrt diffzijnak gtlsa. A teljesen
lefagyasztott llapotban az lelmiszer, amelyet gyakran csak alacsony hmrskle-
ten r el, a katalitikus aktivits nyugalomban van s relatve csekly enzim szenved
irreverzibilis vltozst a kifagyaszts kvetkeztben.
Vzaktivits befolysa: a kmiai talakuls sebessge a cskken vzaktivitssal
cskken. Az enzimes reakcikhoz szksges a vz mozgkonysga, mivel a
szubsztrt diffzijt az enzimhez tmogatja. Az lelmiszer szrtsnl ezrt csk-
ken a katalzis sebessge.
23. bra. Kemnyt hidrolzise -amilzzal(Troller, Christian 1978)
Enzimek alkalmazsa az lelmiszertechnolgiban
Az enzimkatalizlta reakcikat az lelmiszerfeldolgozsban mr rgta kihasznljk.
Az enzimek ehhez vagy az lelmiszerek alkaloidhoz jutnak, vagy mikroorganizmusok
termelik. Klnbz llati, nvnyi vagy mikrobiolgiai eredet enzimprepartumot
alkalmaznak. Az enzimek alkalmazsa egy sor elnyt nyjt: kifejezetten szubsztrt
s hatsspecifikussg, nagy reakcikpessg kzepes krlmnyek kztt (hmr-
sklet, pH) irnytott, gyors s folyamatos technolgiai vezetst engednek meg,
amely ltalban csekly mszaki berendezssel megoldhat.
Technikai enzimprepartumok:
Az enzimeket oldat formban csak egyszer lehet alkalmazni. Gazdasgosabb egy
szilrd hordozn lev fixlt enzim, mivel ez tbbszr alkalmazhat s gy folyamatos
gyrts biztosthat.
83
Enzim
Nhny lelmiszeriparban alkalmazott enzim ellltsa s alkalmazsa
Glukzoxidz: Aspergillus niger s Penicillium notatum termeli.
Alkalmazsa: szrtott tojspor ellltsnl. A Mailard reakci, amely elsznez-
dst s felversi tulajdonsgok romlanak, akadlyozhat. Hasonl elv miatt hs s
burgonyatermkeknl is alkalmazzk. Enzimkombincival a citromlevek, a sr s
bor eltarthatsgt nvelhetik meg, mivel gtolja az oxidcis reakcit, ami az aro-
mra negatvan hat.
Katalz: mjbl vagy mikroorganizmusbl nyerhet, a H
2
O
2
bontja
2 H
2
O
2
2 H
2
O + O
2
A H
2
O
2
mint termk keletkezik, ha az lelmiszert glkzoxidzzal kezeljk vagy meg-
hatrozott konzervlsi eljrsnl H
2
O
2
-ot alkalmaznak. Egy plda erre, ahol a H
2
O
2
alkalmazzk a tej pasztrzsre, ott a termikus eljrs alkalmazsa nehzsgekbe
tkzik. Az gy tartstott tej sajtgyrtsra alkalmas, mivel a kazein rendszere a htl
nem krosodik. A H
2
O
2
felesleget katalzzal elbontjk.
Lipoxigenz az enzim azon tulajdonsgval rendelkezik, hogy megsznteti a lisztek
kifakulst, illetve javtja a tszta reolgiai tulajdonsgait. A legtbb enzim, amelyet
az lelmiszertechnikban alkalmaznak, a hidrolzok kzl kerlnek ki.
A protezok aminosavakbl felptett fehrjket s peptideket bontjk:
CO-NH-ktst hastanak.
A protezok hatsmechanizmusok alapjn kt csoportra oszthatk. Ide tartoznak az
endopeptidzok, amelyek bels peptidktst hastanak, illetve az exopeptidzok,
amelyek lnc vgi aminosavrszt hastanak. A proteolites enzimek fleg
andopeptidzokat tartalmaznak, amelyeket llati szervekbl, nvnyekbl, mikroor-
ganizmusokbl s ezek fermentlt oldataibl nyerik.
Meghatrozott stemnyek ellltshoz, a liszthez protezokat alkalmaznak,
amellyel a szilrd sikr egy rsze rszlegesen, parcilisan hidrolizldik s ez ltal
84
a tszta lgyabb lesz. Nvnyi protezokat s mikroorganizmusbl nyert
protezokat alkalmaznak a hs rsi folyamatainak gyorstsra. A problma az
egyenletes sztosztlatsa az izomban. Az alkalmazs mdszere, hogy az llat lev-
gsa eltt egy injekcit adjanak, vagy a fagyasztva szrtott, liofilezett hst egy en-
zim oldattal rehidratljk.
-amilz: az amilz egyenes lnct egymstl tvol lev glkozidos ktseknl egy
idben, tbb helyen bontja. Amilz lncbl dextrin keletkezik, majd 6-glkzbl l-
l -dextrin keletkezik, amely lassan bomlik maltzz. Szmos orszgban folyik k-
srlet, hogy getett szeszesitaloknl mikrobiolgiai eredet -amilzt alkalmazza-
nak.
-amilz: a poliszacharidok 1,4 glkozidos ktseit hastja, ahol a nem redukl
vgrl egy maltz egysget hast le.
Az amilopektint nem teljesen hidrolizlja, az elgazsi helyek eltt a reakci lelassul.
Az - s -amilz nagyobb koncentrciban a gabonk csrzsnl kpzdik. Az
enzimatikus kemnytlebonts elve:
Laktz (-D-galaktozidz)
A penszgomba kultra prepartumoknak (Asp. niger) s az lesztknek a tejtechni-
kban van jelentsgk. A laktz hidrolzishez alkalmazzk. A laktz kis mrtk
oldkonysga miatt a sovnytej koncentrtumoknl vagy a jgkrmeknl zavar le-
het. Itt sikerrel alkalmaznak immobilizlt enzimet.
Invertz (-D-fruktofuranozidz): a szacharz invercijhoz specilis leszttrzs-
bl szrmaz prepartumokat alkalmaznak. Az invert cukor oldkonyabb, valamint
szabad fruktztartalma alapjn valamivel nagyobb dest ervel rendelkezik, mint a
szacharz.
85
Pektinbont enzimek: azok a prepartumok, amelyekkel a pektin a nvnyi lelmi-
szerekben lebonthat. Tartalmaz pektin-szterzt, amely a pektinbl CH
3
csoport el-
tvoltsval pektinsavv alaktja. A pektinsav a kalcium(II)ionokkal nehezen oldhat
skat kpez, amely a citruslevekben nem kvnatos pelyhesedst idz el. Az enzim
termikus inaktivldsa utn 90C-nl az effektus nem lp fel tbb, de romlik az
aroma. A narancslnl vgzett ksrletek alapjn megllapthat, hogy enzimet
kompetitve gtolja a poligalakturonsav s pektinsav. Ha ezeket adagolnak a citrus
levekhez, zavarosods nem lp fel. Olyan enzimeket is tartalmaznak a prepartu-
mok, amelyek a poligalakturonsavban a glkozidos ktst tmadjk: gy a
hidrolzok. A pektint s a pektinsavat hast enzimek abban klnbznek egyms-
tl, hogy a pektint vagy pektinsavat tmadjk vagy a poliszacharid molekult bell
hastjk (endoenzim) gy a vgrl hastanak le egy egysget: exoenzimek.
A poligalakturonzok nvnyekben s mikroorganizmusokban fordulnak el. NaCl
vagy Ca(II)ionok kutatsra aktivldnak. A pektin- s pekttlizokat mikroorganiz-
musok termelik s Ca(II)ionok aktivljk. A pH optimumban (pH=8,5-9,5) klnbz-
nek a poligalakturonztl.
A pektinbont enzimeket a gymlcs- s zldsglevek tiszttshoz alkalmazzk.
Rszlegesen elidzik a zavarossgot, amelyben a kzponti magot a fehrje s a
sznhidrt alkotja. A fehrje protonlt csoportjai a gymlcsleveknl pH=3,5-nl po-
zitv tltsek. Mellettk tallhat a negatv tlts pektinmolekulk, amelyek a mag
krli kls hjat kpezik. Egy rszleges pektinbonts ahhoz vezet, hogy a pozitv
mag kilp. A kationok s anionok aggregldnak s csapadk formjban kivlnak.
A pektinbont enzimeknek nagy a jelentsgk a gymlcslevek, zldsglevek ki-
nyersnl s olivaolaj feldolgozsnl.
Lipzok: a zsiradkot bontjk. Mikrobiolgiailag ellltott lipzokat alkalmaznak
aroma nvelsre a sajtgyrtsnl. A zsiradk egy csekly hidrolzise rdekes a
tejcsokoldgyrtsban is, emeli a tejkarakter zt. A csontok zsrtalantst a
lipzok knnytik, mivel ez szksges a zselatin ellltsnl.
Enzimatikus alapon lehet a friss- s fagyasztott hst megklnbztetni egy-
mstl.
A sejtalkotrszek izoenzim minti pl. a mitokondriumok sokban klnbznek a sejt-
nedv izoenzimjeitl. A sejtrszecskk membrnjai a fizikai vagy kmiai folyamat so-
rn krosodnak, s a sejtnedv izoenzimjei keverednek. Ilyen krosodsok lpnek fel
a szvetek kifagyasztsnl vagy felengedtetsnl. A hsban ezltal pldul a
mitokondrium membrnokhoz kttt izoenzim a glutamt-oxlacett-transzaminz
(GOT) rszben a szarkoplazmba szabadd vlik. Mg a nem fagyasztott hsbl ki-
sajtolt l csak szarkoplazma-izoenzimeket tartalmaz, addig a kifagyasztott s felen-
gedtetett hsl mitokonkdrium izoenzimeket is tartalmaz. Mindkt izoenzim az izom-
bl kisajtolt l elektroforzisvel elvlaszthat. Az eljrs halra is alkalmazhat.
86
9. Adalkanyagok
Adalkanyagokon azokat az anyagokat vagy anyagkeverkeket rtjk, amelyeket az
lelmiszerhez a termels, feldolgozs, csomagols s trols cljbl adnak,
anlkl, hogy nmaguk a tartalmi anyaga lenne az lelmiszernek. Gyakran ma-
radnak adalkanyagok vagy azokbl keletkez termkek az lelmiszerben. Nhny
esetben ezeket az eljrs folyamn eltvoltjk. Az adalkanyagok alkalmazsi ter-
letei:
*Tprtk: a tprtk nvelsre szolglnak pl. vitaminok, svnyi anyagok, amino-
savak s aminosavszrmazkok adagolsa. Dits lelmiszerek ellltsa tovbbi
adalkanyagot kvetel pl. srtanyag, emulgetor, dest anyagok;
*lvezeti rtk: a szn, az illat, az z s a konzisztencia, amelyek az lvezeti rtk-
re nagy jelentsgek. Ezek a jellemzk azok, amelyek az lelmiszerek feldolgo-
zsnl s trolsnl cskkenek. Ezeket a cskkenseket lehet a sznanyagok,
az aromaanyagok s aroma-erstk ("flavour enhancer") segtsgvel kiegyenlteni.
Az aromahibk kifejldst pl. a zsroxidci idzi el, amely antioxidns hozzad-
sval megszntethet. A konzisztencit pl. svnyi anyagok poliszacharid s ms
anyagok hozzadsval stabilizlni lehet;
*Eltarthatsg: a termels mai szoksos formjban, az lelmiszerek eloszlsban
valamint az lelmiszerek nvekv mennyisgben az egyszeren s gyorsan kszlt
lelmiszerek a fontosak. Az eltarthatsg mindig s llandan nvekv kvetel-
mny. Msrszt a vilg tpllkozsi szitucija azt kveteli, hogy az lelelmiszerek
romlst olyan sokig visszaszortsuk, amint az lehetsges. Az lelmiszerek tar-
tss ttele rinti a mikrobiolgiai romls elleni vdelmet, amelyet antimikrobs
hats anyagok hozzadsval lehet elrni, valamint a nem kvnatos fizikai s
kmiai vltozsok megakadlyozst s ksleltetst pl. a pH rtk stabilizlsa
puffer hozzadsval, vagy a konzisztencia stabilitst sznhidrt alap srt
anyag hozzadsval.
Ma az magtl rthet, hogy az lelmiszeradalkanyagoknak - magba foglalva a
lehetsges termkk val talakulst is - az alkalmazsra kerl mennyisgben
nem szabad az emberekre toxikus hatssal rendelkezni. Ez rinti az akut s kr-
nikus toxicitst, klnsen a lehetsges rkkelt s mutagn hatst illeten is. Ma
messzemenen elismert, hogy lelmiszeradalkokat csak ott kell alkalmazni, ahol
knyszert tnyek llnak fenn (ezek a tprtket, az lvezeti rtket vagy a techno-
lgit rintik). A legtbb orszgban az adalkanyagok alkalmazst lelmiszerjogi-
lag szablyozzk, ahol az elismert toxikus s lelmiszertechnolgiai szempontok be-
tartsra trekednek.
87
29. tblzat. Az egyes adalkanyagok alkalmazsa 1965-ben USA-ban
(1965-ben 1696 anyagot alkalmaztak USA-ban, ez 100 %)
Anyag % Anyag %
Aroma
Termszetes aroma
Tprtket kiegszt
Tenzid
Puffer, sav, lg
Komplexkpz
52,50
21,0
6,9
5,0
3,5
2,6
Sznanyag
Konzervlszer
Stabiliztor
Antioxidns
rlel, szintelent
dest
Egyb adalkok
2,1
1,8
1,8
1,7
1,4
0,5
9,4
Vitaminok: a feldolgozsi vesztesgek kiegyenltse, vagy a tprtk nvelsre
klnbz mennyisg vitamint alkalmaznak. A vitaminozs elssorban a gymlcs-
levekben, a fzelk- s gymlcs konzervekben, liszt s kenyr, tej, margarin s b-
bitel jelents. Pl. E-vitamin margarin, A-vitamin reggeli C-vitamin gymlcsl, desz-
szert, tejtermk s liszt.
Aminosavak: az lelmiszerek tprtknek nvelse az esszencilis aminosavak
s azok szrmazkai adagolsval rhet el.
svnyi anyagok: ltalban a tpllk kielgt mennyisgben tartalmaz svnyi
anyagokat. Tovbbi adagols a vasnl jn szba, mert azt nem teljesen szvja fel a
szervezet, mg a Ca, Mg, Cu s Zn elegend. Jdszegny terleten fontos a NaCl
jdozsa.
Aromaanyagok: a termszetes s szintetikus aromaanyagok adagolsa igen nagy
jelentsg.
Aromaerstk (flavour enhancers, flavour potentiators)
Ismeretesek olyan vegyletek, amelyek meghatrozott lelmiszerek aromjt fel-
erstik, anlkl, hogy maguk a hatkony koncentrci tartomnyban kifejezett
illattal vagy zzel rendelkeznnek. Az erst effektus megnyilvnulsa "trfogat"
"friss" (klnsen a hhatssal feldolgozott lelmiszerekre) aromajelensgekre vo-
natkozik, valamint annak a sebessgre, ahogy az aromarzet kialakul.
Monontrium-glutamt (MSG): a glutaminsavat Ritthausen izollja. 1908 Ikeda ta-
llta azt, hogy MSG hatkony komponens s Japnban hossz id ta alkalmaztak
levesek znek javtsra. A vilg fogyasztsa 1978-ban 200.000,- tonna. A MSG pH
= 5-8 tartomnyban, 0,2-0,5 %-os koncentrciban kellemes, knny des-ss z
vegylet, "Szjjal rzkelhet" tulajdonsggal rendelkeznek. Az rzkszervi benyo-
msokat intenzvebb teszi, klnsen a hshoz hasonl aromajellemz miatt. Sz-
les krben alkalmazzk fagyasztott s szrtott termkeknl, hs- s hal alap kon-
zerveknl.
5'-inozinmonofoszft (IMP) 5'-quanozin-monofoszft (GMP) dintriumsja hason-
l hatst vlt ki, mint a Na-glutamt, de a faktor 10-20-szor ersebb. A hats 75-500
ppm koncentrcival minden lelmiszernl j, amelyre a Na-glutamt hasznlhat
(pl. levesek, szszok, hskonzervek, paradicsoml). A nukleotidoknak specilis ha-
88
tsa van: pl. a folykony lelmiszereknl a nagyobb viszkozits termkek benyo-
mst kelti. Sokkal inkbb friss s termszetesebb ze van a termknek. Leveseknl
jobb az z.
A Na-glutamtot s az inozinfoszftot egytt alkalmazva szinergetikus hats lp fel.
Maltol: (3-hidroxi-2-metil-4-piron)
A maltol egy karamellhoz hasonl z anyag. Sznhidrt tartalm lelmiszerekben
fokozza az des z rzetet (pl. gymlcslevek, lekvrok, zselk). A maltol 5-75 ppm
koncentrciban val cskkentst ugyanolyan intenzits deszrzet mellett.
Egyb vegyletek: szmos szabadalom r le olyan vegyletet, amelyek az lelmi-
szerek aromjra befolyst gyakorolnak, az aromarzetet intenzvebb teszik, vagy
javtjk, a kellemetlen aromajegyeket visszaszortjk s mdostjk. Az ilyen vegy-
letek jelentsge nvekszik, nagy problma az analitikai kimutats.
Cukorhelyettest anyagok: azokat az anyagokat rtjk, amelyek, mint a cukrot
(szacharz, glukz) helyettest destszert lehet alkalmazni. Fontosak a cukoral-
koholok, szorbit, mannit, xillit, valamint a fruktz.
destszerek: azokat a termszetes vagy szintetikus vegyleteket rtjk, amelyek
des zek s semmilyen vagy desterejkhoz viszonytva elhanyagolhat tpr-
tkkel rendelkeznek. Kiemelked rdekessgek az j destszerek, mivel sok fej-
lett ipari orszg lakossga tlslyos, ezrt a kalria szempontjbl egy reduklt tp-
llkozs van. Msrszt kedveztlen hatsa miatt a szacharint s a ciklamtot sz-
mos orszgban vizsgljk. j destanyagok keresse nehz, mert az sszefggs
az dest s a szerkezet kztt nem kielgten magyarzott. Az destszernek al-
kalmas vegyleteknek nemcsak egszsggyi szempontbl kell kifogstalannak
lenni, hanem ms kritriumokat is teljesteni kell. Ehhez tartozik: a kielgt oldha-
tsg, stabilits egy szles pH s hmrsklet tartomnyban, lehetleg tiszta des
z mellk- s utzek nlkl s az desterejt szacharzra vonatkoztatva azzal
sszehasonlthat r.
Az des z feltteleivel Schallenberger s Acree foglalkozik. Megllaptjk, hogy a
vegyletnek meghatrozott trbeli feltteleket kell kielgteni. Az des zhez kt
polros csoportnak kell jelen lenni, amelyet adott esetben egy hidrofb cso-
port egszt ki. Keser vegyleteknl egy polros s egy hidrofb csoport elegen-
d.
A vegylet des ze intenzitsnak mrtkl szolgl:
* a felismersi kszbrtk C
tsw
: az a legalacsonyabb vizes oldatban a tesztelend
anyagnak, amelyet mg desnek tallnak,
*az f
sac
faktor: amellyel tesztelend anyag vizes oldatnak tetszs szerinti koncent-
rcijt meg kell szorozni, hogy az azonos dessg szacharz oldat koncentrci-
jt megadja. A faktor koncentrcifgg s tmegre f
sac,g
vagy molris mennyisgre
vonatkozik f
sac,mol
.
Szacharin: jelenleg a ciklamt mellett a legfontosabb destszer, amelyet, Na- s
Ca-s formjban alkalmaznak. A vegylet nagyobb koncentrciban egy knny
89
keser utzzel rendelkezik. 10 %-os szacharz oldatra f
sac,g
320. Toluolbl szinteti-
zljk. Szmos szrmazkt szintetizltk s des z szempontjbl, teszteltk.
Ciklamt: egy szles krben elterjedt destszer, itt a ciklohexilszulfaminsav Na-
s Ca-sjrl van sz. Az des z intenzitsa lnyegesen alacsonyabb, mint a sza-
charz s f
sac,g
35 10 szacharzra vonatkoztatva. des ze nem olyan kellemes,
mint a szacharin.
Monellin: a Dioscoreophyllum cumminsci gymlcsnek a hsa des fehrjt, a
monellint tartalmazza, amely Mt 11.500 D. Kt peptidlncbl ll, amelyek nem kova-
lens ktssel kapcsoldnak. Ha a kt lncot elvlasztjk, nem des. Ha visszall a
szerkezet, visszalakul az des z f
sac,g
= 3000. Csekly stabilitsa miatt nem lesz je-
lents a felhasznlsa.
Miraculin: egy glkoprotein, amely a Synsepalum dulcificum gymlcsbe fordul
el. Nincs ze, de megvan az a tulajdonsga, hogy savany kzegben az des z je-
gyeit vltja ki. Pl. a citroml ze olyan, mint az destett citroml, ha a szjat eltte
Miraculinnal bltik ki.
Sznanyagok: a sznvesztesgek s sznvltozsok, amelyek a feldolgozsnl, va-
lamint a trolsnl lpnek fel, kiegyenltsre a termszetes sznanyagok egsz so-
rt adagoljk: tlnyom rszt a karotinoidokat alkalmazzk az lelmiszerek szne-
zsre. gy margarin, jgkrm, sajt elllts, italok, szszok. A nyers plmaolaj
0,05-0,2 % karotionoidot tartalmat (: karotint 2:3 arnyban). Ez alkalmas fleg a
margarin sznezsre. A sfrny f komponense: a krocvi, amely italok s stem-
nyek sznezsre alkalmas. A nem termszetes sznanyagok szma csekly. A leg-
nagyobb szerepet a srga s piros sznrnyalat jtsza.
30. tblzat. Nhny alkalmazott sznezk
Nv Szn Alkalmazs
Tatrazin
Riboflavin
Eritrozin
Indigotin
Klorofil
Antocianidin
citromsrga
srga
piros
ibolyskk
zld
vrs-ibolya
pudingpor, cukor
majonz, leves, puding
gymlcs, dessg, bonbon
srgval keverve ital
likr, zsel
bonbon
Savak: az aromahats mellett (savas z) s az antimikrobs hats mellett a savak-
nak egy sor ms funkcija is van.
Ecetsav, propionsav s szorbinsav: a mikrbk ellen hat savak. Ms zsrsavat pl.
vajsavat aroma miatt alkalmaznak.
Borostynksav segtsgvel a tsztk konzisztencijt mdostjk.
Monogliceridjt mint stipari emulgetort alkalmazzk.
90
Borostynksav anhidrid az egyetlen savanhidrid, amelyet mint lelmiszeripari
adalkot alkalmaznak. A hidrolzise lassan kvetkezik be, a vegylet j stpornak
s szraz lelmiszerekben vzktshez.
Adipinsav a stporba, gymlcsitalok szrtott poraiba, a ksz italokba adagoljk,
a glkpzds javtshoz a lekvrnl s a zselnl, valamint a sajtoknl a szerke-
zet javtshoz.
Tejsav: alkalmazzk a tojsfehrjepornl a felversi sajtsgok javtsra, savany-
tott zldsgek s italok znek javtsra s az elsznezds megakadlyozsra.
Almasav: szles krben alkalmazzk lekvrnl, zselnl, italoknl s pl. paradi-
csomkonzervnl. Zsralkohollal kpzett monosztert hatkonyan alkalmazzk zsr-
ral val stsnl, megakadlyozza a zsiradk spricceldst.
Borksav: kemny ze van. Gymlcsl, savany borban.
Citromsav: az sszes sav 60 /. Bonbon, gymlcsl, jgkrm, lekvr, mlesztett
sajt. Meggtolja a gymlcsk s fzelkek barnulst.
Foszforsav: az sszes sav 25 %, a colaflk f alkalmazsi terlete, zsel, mlesz-
tett sajt. A fermentcinl pH belltsra alkalmazzk.
Antimikrbs anyagok
A mikroorganizmusok kikapcsolsa egyedl fizikai mdszerekkel nem minden eset-
ben lehetsges, gyhogy antimikrbs anyagok alkalmazsa is szksges. A szba
jhet vegyletek spektruma vek ta nem vltozott gyakorlatilag. Egyrszt nehz
szles hats vegyleteket tallni, amelyeknek az emlskre kicsi a toxicitsa s ol-
cs is.
Benzoesav: egyrszt a sejtfalra hat, msrszt gtolja a citrt ciklus enzimjeit s az
oxidatv foszforilezst. Hatsa pH fgg, tlnyoman savas pH 4-4,5 tartomnyban
alkalmazzk ms konzervlszerrel egytt 0,05-0,1 %-os koncentrciban. Pl. szn-
savtartalm ital, gymlcssaltk, lekvr, zsel, savanysg. Klnsen a gy-
mlcstermkeknl az tszterezs miatt aroma hiba lp fel.
p-hidroxi-benzoesav-szter (PHB): a vegylet stabil, szles tartomnyban alkal-
mazhat, hatsa nem pH fgg. A PHB szter 0,03-0,06 % vizes alkli, etanol,
propanol oldja. Pl. stipari termk tltelke, gymlcsl, lekvr, szirup.
Szorbinsav: hatsa rgta ismert. Elnye, hogy az alkalmazott 0,3 % konc. tarto-
mnyban illat- s zmentes. Hatsa pH fgg, pH = 6,5-ig alkalmazhat. Pl. stipari
termkek, sajt, ital, lekvr, zsel, szrtott gymlcs, margarin.
Propionsav: mindentt elfordul, ahol propionsav savanyods jtszdik le. Pl. az
ementli sajtban 1 %. Antimikrbs hatsa inkbb a gombkra terjed ki, mint a bak-
triumokra. Hatsa pH fgg, pH = 5-6 tartomnyban alkalmazzk, 0,1-0,2 % liszt-
s tejtermkek (pl. a sajtok mrtogatsa 8 % oldatba trtnik).
91
Ecetsav: konzervl hatsa rgta ismert, de az z kialaktsban is rszt vesz. Ha-
tkony lesztk, baktriumok s gombk ellen. Savknt vagy Na s Ca s formj-
ban alkalmazzk, pl. savanysg, kemnyr, majonz, ketchup.
SO
2
s szulfit: hatsa lesztkre, gombkra s baktriumokra terjed ki. Toxicitsa
az alkalmazott dzisnl csekly. Szrtott gymlcs, szirup, koncentrtum, pr 200
ppm, a bor rlelse sorn a must fermentcija eltt 50-100 ppm, a trolsnl 50-75
ppm. Megakadlyozza a nem kvnatos elsznezdst, blokkolja a mailard reakcit,
de megakadlyozza az enzimatikus barnulst is.
Dietil-karbont: szntelen, gymlcsszer, szterillat folyadk. A gymlcslevek
hideg pasztrzsnl, bornl, srnl alkalmazzk 120-300 ppm.
Nitrit, nitrt: elssorban a hstermkek pcolsnl a sznkialaktsa miatt alkal-
mazzk. A NaCl egytt antimikrbs hats, megakadlyozza a Clostridium
botulinium fertzst. Hatkonysga a pH s nitrit koncentrcijtl fgg. Nagy d-
zisban mrgez (methemoglobin kpzdik). Ma a lehetsges veszlyt a nitrzamin
keletkezsben ltjk, ami karcinogn hats. Ezrt cl a nitrt tartalom cskkent-
se.
Antioxidnsok: a zsiradkok oxidcijt akadlyozzk meg, ezrt az aromahibk is
kivdhetk. Fleg fenol tpus vegyletek, amelyek keverkekkel s ms komplex-
kpzvel mutatja a legnagyobb hatst. A legfontosabb antioxidnsok: a tokoferolok,
aszkorbinsav szterei s a galluszsavszter.
Komplexkpzk: nvekv jelentsgek az lelmiszerfeldolgozs szmra. A fm-
ionok megktsvel lnyegesen hozzjrulnak a szn, az aroma s a szerkezet sta-
bilitshoz. Sok komplexkpz termszetes alkotrsze az lelmiszernek, pol. oxl-
sav, borksav, tejsav, citromsav, aminosav, peptidek, fehrjk, porfirin. A
nehzfmnyomok a zsroxidci kataliztorai. Komplexkpzds rvn a megkt-
sk emeli az antioxidns hatst. Egyttal az aszkorbinsav s a zsroldhat vitami-
nok oxidcijt is megakadlyozzk. Pl. fszerextraktumok ellltsnl antioxidns
s komplexkpz alkalmazsval az extrakt minsge jelentsen nvelhet. A cukor
kristlyosodsa komplexkpz jelenltben knnyebb.
Irodalom:
Baltes, W.: Lebensmittelchemie. Springer Verlag Berlin, 1994.
Belitz, H.D. und Grosch W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag,
Berlin 1992.
Gasztonyi K. s Lsztity R.: lelmiszerkmia 1. s 2. Mezgazda, Budapest 1994.