Chocolate Mousse Cake

Ingredients
1. P a t e s a b le c inna m o n 2 8 5 g co l d b u t t e r cu b e d 1 8 5 g ca s t e r s u g a r 3 7 5 g p la in flo u r 1 e gg 2 g g ro u n d ci n n a m o n 1 / 4 s cra p e d v a n i l l a b e a n 2. Te x t ur e a p p le t a t in ins e r t PA R T A 4 g ra n n y s m i t h a p p l e s , p e e l e d & d i ce d 3 5 0 g ca s t e r s u g a r 1 7 5 g b u tte r PA R T B 3 g ra n n y s m i t h a p p l e s , p e e l e d & d i ce d 1 0 g b u tte r 1 o ra n g e z e s t 6 g f re s h g i n g e r ( l e a v e i n l a rg e b its ) 5 0 g ca s t e r s u g a r 1 5 m l ca l v a d o s 3. Sa lt e d c a r a m e l la y e r 3 0 0 g ca s t e r s u g a r 6 0 g g l u co s e 1 2 0 g wa t e r 2 2 0 g cre a m 5 g g e la tin e le a ve s 1 2 5 g b u tte r u n s a lte d 2 g s e a s a lt fla k e s 4. B is c uit d e c o r ja c o nd e C i gare t t e de cor pas t e 5 0 m l cre a m 5 0 g e g g wh i t e 5 0 g i ci n g s u g a r 3 0 g p la in flo u r 2 0 g co co a B i s cui t j aconde 6 0 g p la in flo u r 4 0 g b u tte r m e lte d 2 0 0 g a lm o n d m e a l 2 0 0 g i ci n g s u g a r 6 e ggs 1 8 0 g e g g wh i t e s 9 0 g ca s t e r s u g a r 5. Cho c o la t e b la c k b e r r y s a b a y o n m o us s e B l ack be rry ganache 1 2 5 g b l a ck b e rry p u l p 1 2 g i n v e rt e d s u g a r 5 0 g ca s t e r s u g a r 6 g ca s t e r s u g a r 3 g p e ct i n n h 2 0 0 g 6 4 % d a rk ch o co l a t e 3 5 g b u tte r S abay on m ous s e 6 0 m l l i q u i d s t ra i n e d b l a ck t e a 50gsuga r 50ge gg 1 4 5 g b l a ck b e rry g a n a ch e ( s e e re ci p e a b o v e ) 6 0 g 6 4 % ch o co l a t e 4 0 0 g wh i p p e d cre a m s o f t p e a k s C hocol at e s pray 5 0 0 g d a rk ch o co l a t e 3 5 0 g co co a b u t t e r co l o u r a s d i re ct e d

Method
Pat e s abl e ci nnam on 1 . P re h e a t o v e n t o 1 6 0 c. 2 . A d d b u t t e r, s u g a r, f l o u r, ci n n a m o n a n d v a n i l l a t o a f o o d p ro ce s s o r a n d p ro ce s s t o f i n e cru m b . A d d e g g , m i x t i l l i t co m e s t o g e t h e r. T i p m i x t u re o n t o b e n ch a n d k n e a d l i g h t l y . R o l l o u t o n a s h e e t o f b a k i n g p a p e r u n t i l 7 8 m m t h i ck . P l a ce ri n g m o u l d o v e r p a s t ry a n d cu t a ro u n d o u t s i d e e d g e , re m o v e e x ce s s o u t e r p a s t ry . 3 . T ra n s f e r p a s t ry a n d ri n g m o u l d o n b a k i n g p a p e r t o a n o v e n t ra y a n d b a k e u n til lig h tly g o ld e n .

Te x t ure appl e t at i n i ns e rt PA R T A D ry ca ra m e l i s e t h e s u g a r, e m u l s i f y t h e ca ra m e l wi t h t h e b u t t e r. A d d t h e a p p l e s , co o k u n t i l t h e a p p l e s a re t ra n s l u ce n t a n d ca ra m e l i n co l o u r. C o o l m i x t u re . PA R T B 1 . P e e l & d i ce t h e a p p l e s . A d d b u t t e r, o ra n g e z e s t , & g i n g e r t o a p a n a n d co o k u n t i l a ro m a t i c. A d d s u g a r & a p p l e s . C o o k o v e r h i g h h e a t f o r 1 m i n u t e , a d d ca l v a d o s & f l a m b . C o o l m i x t u re . 2 . M i x t h e 2 a p p l e m i x t u re s t o g e t h e r. P l a ce i n a s i l i co n m o u l d . P l a ce i n b l a s t f re e z e r u n t i l s e t .

S a l t e d caram e l l ay e r 1 . H e a t cre a m . P l a ce s u g a r, g l u co s e , wa t e r i n a s a u ce p a n , co o k t o ca ra m e l co l o u r. D e g l a z e s u g a r wi t h cre a m . A d d g e l a t i n e . C o o l t o 5 0 c. A d d b u t t e r a n d b l i t z . 2 . P l a ce i n a s i l i co n m o u l d a n d p l a ce i n b l a s t f re e z e r.

B i s cui t de cor j aconde C i gare t t e de cor pas t e

Te m pe re d chocol at e 5 0 0 g wh i t e ch o co l a t e

M i x a l l i n g re d i e n t s t o g e t h e r. B i s cui t j aconde 1 . M e l t b u t t e r. W h i p e g g s , i ci n g s u g a r, a n d a l m o n d m e a l t o g e t h e r. W h i p e g g wh i t e s a n d s u g a r t o g e t h e r t o f o rm s t i f f p e a k s . F o l d e g g wh i t e s i n t o e g g a l m o n d m i x t u re a l t e rn a t i n g wi t h b u t t e r & f l o u r. 2 . P re h e a t o v e n t o 1 6 0 c. 3 . P l a ce ci g a re t t e p a s t e o n t ra y , s wi rl p a t t e rn wi t h f i n g e rs . P l a ce i n f re e z e r. U s i n g a p a s t ry s cra p e o r p a l e t t e k n i f e s p re a d ci g a re t t e p a s t e wi t h a t h i n l a y e r a b o u t 3 m m t h i ck o f ja co n d e . B a k e u n t i l lig h tly g o ld e n . C o o l. 5. C hocol at e bl ack be rry s abay on m ous s e B l ack be rry ganache 1 . H e a t b l a ck b e rry p u l p i n a s a u ce p a n , a d d s u g a r a n d i n v e rt e d s u g a r, b ri n g t o t h e b o i l . A d d e x t ra s u g a r a n d p e ct i n . 2 . P o u r m i x t u re o v e r ch o co l a t e i n a b o wl , s t i r u n t i l s m o o t h . C o o l t o 4 0 c, a d d b u t t e r a n d b l e n d wi t h a s t i ck b l e n d e r. S a bay on m ous s e 1 . P l a ce t e a , s u g a r & e g g s i n a b o wl o v e r s i m m e ri n g wa t e r ( b a i n m a ri e ) a n d wh i p t o f o rm a s a b a y o n . M e l t ch o co l a t e , m i x i n cre a m . F o l d i n b l a ck b e rry g a n a ch e , g e n t l y f o l d i n s a b a y o n . C hocol at e s pray 1 . T e m p e r ch o co l a t e s e e m e t h o d b e l o w. C o o l t o 4 0 c. A d d co co a . 2 . P l a ce i n s p ra y g u n . Te m pe re d chocol at e 1 . M e l t t h e ch o co l a t e i n a b o wl . A d d m o re ch o co l a t e s t i rri n g u n t i l m e l t e d , u n t i l t h e t e m p e ra t u re o f t h e ch o co l a t e re a ch e s a p p ro x i m a t e l y 3 2 c ( d a rk ch o co l a t e ) , a p p ro x i m a t e l y 3 0 c f o r m i l k o r wh i t e ch o co l a t e . T h e ch o co l a t e s h o u l d b e t e m p e re d . T o t e s t , u s e a s m a l l s q u a re o f s i l i co n p a p e r & d i p i n ch o co l a t e , p l a ce o n b e n ch ( co o l p l a ce ) , t h e ch o co l a t e s h o u l d s e t a t ro o m t e m p e ra t u re . 2 . T o t e m p e r t h e co co a b u t t e r m e l t i n p o t o n s t o v e , t h e n p o u r o n t o a cl e a n wo rk s u rf a ce t o co o l ra p i d l y ( a ro u n d 3 2 c) , a d d co l o u r a s s o o n a s y o u p o u r t h e co co a b u t t e r o n t a b l e a n d wo rk wi t h t h e p a l e t t e k n i f e . W h e n co o l , b ru s h o n cl e a r p l a s t i c p ro v i d e d wo rk i n g l e f t t o ri g h t , a n d k e e p b ru s h i n g u n t i l co o l i n s a m e d i re ct i o n t o o b t a i n b ru s h s t ro k e s . C o v e r i n t e m p e re d wh i t e ch o co l a t e , a n d cu t a n d s h a p e t o d e s i re d f i n i s h . P l a ce o n t o p o f ca k e a s d e s i re d .

A s s e m b ly L a ye r o f m o u s s e in b o tto m o f m o u ld L a y e r o f s a l t e d ca ra m e l f ro m s i l i co n m o u l d L a y e r o f ja co n d e L a ye r o f m o u s s e L a y e r o f a p p l e t a t i n f ro m s i l i co n m o u l d L a y e r o f ja co n d e L a ye r o f m o u s s e Sa b le