ppekava kinnitatud Direktori kk. nr.1-9/159 16.09.

2011

ppeasutus: ppeasutuse kood:

Kuressaare Ametikool 70003744 PPEKAVA REGISTREERIMISLEHT

ppekavarhm

Toiduainetettlus ja -tootmine
ISCED 97 liigituse jrgi

ppekava

Pagar-kondiiter
nimetus eesti keeles

Baker and pastry-cook

nimetus inglise keeles

ppekeel Kutseppe liik

eesti keel
kutsepe phikoolis ja gmnaasiumis phihariduse nudeta kutsepe kutsepe phihariduse baasil kutsekeskhariduspe x 80 kutsepe keskhariduse baasil

Maht ppendalates (n)

ppekava koostamise alus Toiduainetstuse erialade riiklik ppekava (Haridus- ja teadusministri 29. detsembri 2008. a mrus nr 77) ppekava eesmrgid ja lesanded ppekavaga kehtestatud kutseppe eesmrk on vimaldada ppijal omandada teadmised, oskused ja hoiakud ttamiseks toiduainetstustes ja toiduaineid kitlevates ettevtetes ning luua eeldused pingute jtkamiseks ja elukestvaks ppeks. Kutseppe lesanne on ette valmistada ttaja, kes: vrtustab pagar-kondiitri eriala ning arendab oma kutseoskusi; oskab planeerida, teostada, hinnata ja arendada oma td; oskab iseseisvalt rakendada kutse- ja erialaseid teadmisi ning oskusi erinevates pagari- ja kondiitrit situatsioonides; on orienteeritud kvaliteetsete pi- ja ttulemuste saavutamisele; vastutab enda ja kaasttajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades; ttab oma tervist ja keskkonda sstes; oskab teha eetilisi ja seaduspraseid valikuid ning on vastutusvimeline; on suhtlemis-, analsi ja teabe hankimise oskusega ning valmis osalema meeskonnats. Nuded pingute alustamiseks
ppekava alusel vib ppima asuda ppija, kes on omandanud keskhariduse.

ppekava struktuur 1. ld- ja phipingute moodulid (sh praktika) 67 n Sissejuhatus toidutstuse valdkonda 2; Majanduse ja ettevtluse alused 3, Tkeskkond 2, Toiduohutus 3, Kommunikatsioon 3, Toorainete petus 2, Tkorraldus ettevttes 4, Toiduainete keemia 1, Pagaritoodete tehnoloogia 9, Pagari praktiline t 8, Kondiitritoodete tehnoloogia 6, Kondiitri praktiline t 4 Praktika kokku 20 n: Pagari praktika 8, Kondiitri praktika 12 2. Valikpingute moodulid kokku 13 n Toitlustusteenindus 1; pioskused 1, Kutsealane vene keel 2, Kaunistuste valmistamine 1, Vikesaiade valmistamine 1, Kutsealane soome keel 1, Puhastustd 1, Klienditeenindus 1, Trhvlite valmistamine 1, Kutsealane inglise keel 1, Pagari eriala lpueksam 1, Kondiitri eriala lpueksam 1

Nuded pingute lpetamiseks pingud loetakse lpetatuks, kui on saavutatud kooli ppekavas esitatud pitulemused ning sooritatud positiivsele tulemusele eriala lpueksam. Pagar-kondiitri erialal tuleb sooritada pagari ja kondiitri lpueksamid. Kooli lpueksamile lubatakse pilased, kes: on lbinud vhemalt rahuldavalt kik kohustuslikud moodulid s.h. nii koolis kui ka ettevtetes, kus toimusid praktikad, saades praktikajuhendajalt hinnangu, mille hindeks on vhemalt rahuldav. on saavutanud nutava erialase kompetentsuse Kui pilane ei ole titnud antud ppekava ties mahus, vljastatakse talle soovi korral Kuressaare Ametikooli tend koolis ppimise kohta, kuhu kantakse ka lbitud moodulite mahud ja kokkuvtlikud hinded. Lpetamisel vljastatavad dokumendid Kooli lputunnistus keskhariduse baasil kutseppe lbimise kohta ja hinneteleht. ppekava vastab sisuliselt ja vormistuslikult esitatud nuetele .....................................................................................200.a. ............................................................................................................................................................
/ees- ja perenimi, allkiri/ Riikliku Eksami- ja Kvalifikatsioonikeskuse kutsehariduse osakonna peaspetsialist

ppeasutus ppeasutuse kood Aadress Telefon/Faks e-post ppekavarhm ppekava

Kuressaare Ametikool 70003744 Kohtu 22, 93812 Kuressaare 45 24 600/ 45 24 616 kak@ametikool.ee Toiduainetettlus ja tootmine
ISCED 97 liigituse jrgi

Pagar-kondiiter
nimetus eesti keeles

Baker and pastry-cook

nimetus inglise keeles

Kutseppe liik

kutsepe keskhariduse baasil 80 n

ppekava maht ppendalates ppekeel Kinnitan kskkirja Koosklastatud kooli ppenukogu kooli nukogu
Kontaktisik

eesti keel Neeme Rand

kooli direktori nimi, allkiri

nr. 1-9/159
pitsat

16.09. 2011

nr. 4-18/1 13.09. 2011

koosoleku protokolli nr, kuupev

nr. 1-6/6 14.09. 2011

koosoleku protokolli nr, kuupev

ile Aavik nimi, allkiri Toitlustuse ppesuuna juhtpetaja amet 45 24 690, oile.aavik@ametikool.ee 45 24 616 kontaktandmed (telefon, e-post, faks)

Registreeritud Eesti Hariduse Infossteemis .. kuupev ppekava kood

LDOSA ................................................................................................................................................ 6 1. ppekava koostamise alus .......................................................................................................... 6 2. ppekava eesmrgid ja lesanded.............................................................................................. 6 3. Nuded pingute alustamiseks ................................................................................................... 6 4. ppekava struktuur ..................................................................................................................... 7 4.1. Moodulite/ldharidusainete nimetused ja mahud .............................................................. 7 4.2. Praktikakorraldus .................................................................................................................. 8 4.3. Valikpingute valiku vimalused ja tingimused.................................................................. 9 4.4. ldised hindamise phimtted ............................................................................................ 9 5. Nuded pingute lpetamiseks ................................................................................................ 11 6. ppekava koostajad .................................................................................................................. 11 PPEKAVA MOODULITE KIRJELDUSED .............................................................................................. 12 MOODUL 1 SISSEJUHATUS TOIDUTSTUSE VALDKONDA .................................................... 12 MOODUL 2 MAJANDUSE JA ETTEVTLUSE ALUSED ............................................................... 13 MOODUL 3 TKESKKOND ..................................................................................................... 14 MOODUL 4 TOIDUOHUTUS ..................................................................................................... 15 MOODUL 5 KOMMUNIKATSIOON .......................................................................................... 17 MOODUL 6 TOORAINETE PETUS ................................................................................................. 19 MOODUL 7 TKORRALDUS ETTEVTTES ............................................................................ 21 MOODUL 8 TOIDUAINETE KEEMIA ......................................................................................... 23 MOODUL 9 PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA......................................................................... 24 MOODUL 10 PAGARI PRAKTILINE T .................................................................................... 27 MOODUL 11 KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA ................................................................... 28 MOODUL 12 KONDIITRI PRAKTILINE T ................................................................................ 32 MOODUL 13 PAGARI PRAKTIKA ................................................................................................ 33 MOODUL 14 KONDIITRI PRAKTIKA ........................................................................................... 35 MOODUL 15 TOITLUSTUSTEENINDUS ..................................................................................... 37 MOODUL 16 PIOSKUSED ........................................................................................................ 38 MOODUL 17 KUTSEALANE VENE KEEL ..................................................................................... 39 MOODUL 18 KAUNISTUSTE VALMISTAMINE ........................................................................... 40 MOODUL 19 VIKESAIADE VALMISTAMINE ............................................................................. 41 MOODUL 20 KUTSEALANE SOOME KEEL .................................................................................. 41 MOODUL 21 PUHASTUSTD ................................................................................................. 42 MOODUL 22 KLIENDITEENINDUS ............................................................................................ 43 MOODUL 23 TRHVLITE VALMISTAMINE ............................................................................... 44 MOODUL 24 KUTSEALANE INGLISE KEEL .................................................................................. 45 MOODUL 25 PAGARI ERIALA LPUEKSAM ............................................................................. 45 MOODUL 26 KONDIITRI ERIALA LPUEKSAM ....................................................................... 46 LISA 1 LPUEKSAMITE JUHEND ..................................................................................................... 48 LISA 2 PPEKAVAGA SEONDUVA PPEBAASI KIRJELDUS ............................................................. 50
4

LISA 3

PPEKAVAGA SEOTUD PETAJAD ...................................................................................... 51

LDOSA
1. ppekava koostamise alus
Pagar-kondiitri eriala ppekava koostamise aluseks on toiduainetstuse erialade riiklik ppekava.

2. ppekava eesmrgid ja lesanded

Kutseppe lesanne on ette valmistada ttaja, kes: vrtustab pagar-kondiitri eriala ning arendab oma kutseoskusi; oskab planeerida, teostada, hinnata ja arendada oma td; oskab iseseisvalt rakendada kutse- ja erialaseid teadmisi ning oskusi erinevates pagari- ja kondiitrit situatsioonides; on orienteeritud kvaliteetsete pi- ja ttulemuste saavutamisele; vastutab enda ja kaasttajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades; ttab oma tervist ja keskkonda sstes; oskab teha eetilisi ja seaduspraseid valikuid ning on vastutusvimeline; on suhtlemis-, analsi ja teabe hankimise oskusega ning valmis osalema meeskonnats

3. Nuded pingute alustamiseks

Pagar-kondiitri ppekava alusel vib ppima asuda ppija, kes on omandanud keskhariduse. Erialale vetakse vastu keskharidust tendava dokumendi ning isikut tendava dokumendi esitamisel. pilaskandidaadil on vaja esitada avaldus kooli astumiseks, meditsiiniline tend erialale sobivuse kohta, 1 foto 3X4 cm. Vajadusel sooritatakse vastuvtukatsed (kutsesobivustest, vestlus, gmnaasiumi/keskkooli lputunnistuse hinnete keskmise arvestamine vastuvtul). ppet toimub eesti keeles.

4. ppekava struktuur
4.1.
Jrk nr

Moodulite/ldharidusainete nimetused ja mahud

Kogu-maht (n) Maht (n) Maht (n) Maht (n)

1. ppeaastal praktiline ppet

2. ppeaastal praktiline ppet

3. ppeaastal praktiline ppet 0,25 0 2 0 0,25 0,25 0,5 0,75 1,5 0,25 0,5 0,75 0 0,5 0,5 1 1,5 1 4 3 7

teoreetiline ppet

teoreetiline ppet

Moodulite/ldharidusainete nimetused ldpingute moodulid

1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 6. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 8. 9. 9.1. Sissejuhatus toidutstuse valdkonda Sissejuhatus erialasse Toitumise alused Majanduse ja ettevtluse alused Majanduse alused Ettevtluse alused Turunduse alused Tseadusandluse alused Tkeskkond Tohutus ja tervishoid Esmaabi Keskkond ja jtmemajandus Toiduohutus Toiduhgieen Toiduseadusandluse alused Toidukontroll Kommunikatsioon Kutse-eetika ja suhtlemine Arvutipetus Asjaajamise alused Kutsealane eesti keel

teoreetiline ppet

Kokku

Kokku

13 2 1 1 3 0,5 1,25 0,5 0,75 2 1 0,5 0,5 3 1 1 1 3 1 0,5 0,5 1 34 2 4 0,75 1,25 0,25 1 0,75 1 9 7,5 0,5 1 8 6 5

7 1 0,5 0,5 1 0,5 0,5

3,5 1 0,5 0,5 0

10,5 2 1 1 1 0,5 0,5

0,25 0

0,25 0

0,5 1,75 0 0

0,25 0,25

0,25 0,25

0,5 1,25 0,5

1,5 1 0,5 2 0,5 1 0,5 1,5 0,5 0,25 0,25 0,5 1,5 4 0,75 1,25 0,25 1 0,75 3 2,5

0,5 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 0,25 0,25

2 1 0,5 0,5 3 1 1 1 2,5 1 0,5 0,5 0,5 1,5 4 0,75 1,25 0,25 1 0,75 6 5

0,5

0,5 0,5 0,5

Phipingute moodulid
Toorainete petus Tkorraldus ettevttes Tootmist korraldus Seadmete petus Erialane matemaatika Arvestus ja aruandlus Pakendamine ja pakkematerjalid Toiduainete keemia Pagaritoodete tehnoloogia Pagaritoodete tehnoloogia ja praktiline t 9.2. Toitumistavad 9.3. Kujunduspetus 10. Pagari praktiline t 11. Kondiitritoodete tehnoloogia 11.1. Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline t

1 3 2,5 1,5 1 0,5 0,5 0 0,5 4 0 1 4 0 4 1 1 1,5 1,5 3 2,5 0,5 4 2 2

1 1

2,5 2

Kokku

11.2. Kujunduspetus 12. Kondiitri praktiline t

Praktika
13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Pagari praktika Kondiitri praktika

1 4 20 8 12 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1,5 1 0,5

0,5 4 4 2 1 1 0,5 0,5 0,5 1 0,5 1 0,5 17 15 32 6,75 0,5 1 0,25 0,5 17,25 1 1 24 0,5 9 0,5 1 1 1 1 0,5 3,5 1 8 4 4 1,5 1 8 4 4 5

0,5 3 8 8 2,25 0,5

1 3 8 8 6 1 1 1 1

Valikpingute moodulid
Toitlustusteenindus pioskused Kutsealane vene keel Kaunistuste valmistamine Vikesaiade valmistamine Kutsealane soome keel Puhastustd Klienditeenindus Trhvlite valmistamine Kutsealane inglise keel Pagari eriala lpueksam Kondiitri eriala lpueksam

3,75 0,5

0,5

0,75

0,5 15

1 24

4.2. Praktikakorraldus Praktika hindamine Praktikakohas toimuva ppe hindamiseks on vljattatud hindamislehed Praktiliste kutseoskuste omandamise etappide lbimisel hinnatakse pilase oskusi praktilise ppe juhendaja ja pilase enda poolt. Praktika hindamisel kasutatakse hinnangu andmiseks pilase praktikapevikut. Praktika kokkuvte tehakse rhmajuhendaja ja praktikajuhendajate omavahelise arutelu kigus, alati viibib kohal hinnatav pilane. Praktika hindamisel pratakse peathelepanu kutsesobivusele ja pidevale arengule ppet kigus. Praktika koondhinnang peab olema hindeline ("5"-"3").

4.3.

Valikpingute valiku vimalused ja tingimused

Lhtudes Toiduainetstuse erialade riiklikust ppekavast on kooli ppekavale pagar-kondiiter, lisatud kooli poolt jrgmised valikpingute moodulid. Valikpingute moodulid mratlevad teadmised ja oskused, mis toetavad ja laiendavad kutseoskusi Valikpingute moodulid ja mahud ppendalates on Toitlustusteenindus pioskused Kutsealane vene keel Kaunistuste valmistamine Vikesaiade valmistamine Kutsealane soome keel Puhastustd Klienditeenindus Trhvlite valmistamine Kutsealane inglise keel Pagari eriala lpueksam Kondiitri eriala lpueksam 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Valikpingute maht kokku on 13 ppendalat. 4.4. ldised hindamise phimtted

Kohustuslike moodulite ja ppeainete hindamine toimub vastavalt kooli ppekava struktuurile. Iga moodul lpeb hindega. Hindamine toimub 5-palli ssteemis vastavalt koolis kehtivale hindamisjuhendile (KAK ppekorralduse eeskiri 20-25). Teoreetilise ppe ja praktilise t hindamine - Hindamine toetab ppimist - tugevdab positiivseid hoiakuid ja motivatsiooni - annab ettekujutuse pilaste oskuste tasemest - annab koolile tagasiside koolitusalase tegevuse tulemustest - annab tandjale teavet pilase ametioskuste tasemest Teadmiste ja oskuste kontrollimiseks kasutatakse sltuvalt ppeaine sisust erinevaid vorme: - teoreetiliste teadmiste testid, mis omakorda jagunevad: - suuline arvestus; kirjalikud td; - iseseisvate tde arutelu; - praktiliste oskuste testid; - pikigud ja nende kohta koostatud aruanded; - moodulite koondhindamised; - komplekshindamised; - lpueksam on komplekseksam. Teooriappes hinnatakse 5-palli ssteemis,
9

hinne 5 (vga hea) 90 - 100 % punktide arvust igesti sooritatud hinne 4 (hea) 70 - 89 % punktide arvust igesti sooritatud hinne 3 (rahuldav) 45- 69 % punktide arvust igesti sooritatud hinne 2 (mitterahuldav) 20 - 44 % punktide arvust igesti sooritatud kusjuures pilane peab saama hindeks vhemalt "rahuldav" vi hinnangu "arvestatud". pilane, kes ei ole ppeaines vi moodulis saanud hinnangut "arvestatud" vi tema hinne oli "puudulik" vi "nrk", on igus sooritada korduvarvestus vi test kooli poolt mratud ajal. Vastavalt moodulppessteemile toimub mooduli hindamine tervikuna ja kompleksselt. Mooduli omandatud kutseoskuste ja teadmiste testimisviis on toodud ppekavas konkreetse mooduli juures ja vib olla nii kirjalike teadmiste test, praktiliste oskuste test, projektit, iseseisev t vi muul moel sooritatud komplekshindamine eelpoolnimetatud komponentidest. Komplekshindamine hlmab reeglina kiki moodulis sisalduvaid aineid. Mooduli lpus toimub mooduli hindamine. Selleks vib olla niteks komplekseksam, mis on hindeline, kusjuures pilane peab saavutama vhemalt hinde "rahuldav". "Puuduliku" hinde korral on pilasel igus osaleda kordushindamises kooli poolt mratud ajal. pilane, kes ei ole sooritanud mooduli lpuhindamist, viiakse tingimisi le jrgmise mooduli ppele, mille kestel ta peab likvideerima vlgnevuse. Kui pilane ei suuda ka siis positiivset tulemust saavutada, on ta automaatselt eksmatrikuleeritud. Saadud hinnet pilane tsta ei vi. petajal on igus vajadusele vastavalt tsta vi alandada pilaste teadmiste ja oskuste phjal saadud mooduli hinnet he palli vrra, arvestades pilase poolt tunnis lesnidatud aktiivsust. "Mittearvestatuks/ mitterahuldavaks" loetakse teadmiste vi oskuste puudumisele lisaks pilase hindamisele mitteilmumist vi arvestuse sooritamata jtmist kokkulepitud ajal, kusjuures petaja on kohustatud tegema sellekohase mrkuse hindamisprotokolli. Praktilist td ja praktikat hinnatakse 5 palli ssteemis, milles hinded thendavad Hinne 5 (Vga hea) puhul pilane: Korrektne iseseisev t ttab innustunult, probleemideta, tidab tpselt tjuhiseid, peab kinni kokkulepetest, ei hiline, teeb kvaliteetset td, saab klientidelt positiivse tagasiside, sooritab tid iseseisvalt, soovib oma oskusi tiendada ja parandada, oskab oma tegevust hinnata ja analsida. Hinne 4 (Hea) puhul pilane: ttab hsti, kuid vajab juhendamist ja korrigeerimist , tidab tjuhiseid, ei hiline, on usaldusvrne, on enamasti tpne ja hoolas, ei vaja sundimist,
10

 on analsivimeline. Hinne 3 (Rahuldav) puhul pilane: ttab aeglaselt ja sna kskikselt, vajab palju juhendamist ja jrelvaatamist, teeb sna kehva kvaliteediga td, ei ole hoolas ega tpne, ei oska oma tegevust objektiivselt hinnata, Hinne 2 (Mitte rahuldava) puhul pilane: ttab vastumeelselt, Ei saa iseseisvalt hakkama teeb juhendamisest hoolimata halvakvaliteedilist td, on lohakas, saab klientidelt negatiivse tagasiside, ei ole usaldusvrne, segab vi takistab kaaspilaste td, kitub vljakutsuvalt.

5. Nuded pingute lpetamiseks

pingud loetakse lpetatuks, kui on saavutatud kooli ppekavas esitatud pitulemused ning sooritatud positiivsele tulemusele eriala lpueksam. Pagar-kondiitri erialal tuleb sooritada pagari ja kondiitri lpueksamid. Kooli lpueksamile lubatakse pilased, kes: on lbinud vhemalt rahuldavalt kik kohustuslikud moodulid s.h. nii koolis kui ka ettevtetes, kus toimusid praktikad, saades praktikajuhendajalt hinnangu, mille hindeks on vhemalt rahuldav. on saavutanud nutava erialase kompetentsuse Kooli lpetajale vljastatakse kooli lputunnistus keskhariduse baasil kutseppe lbimise kohta ja hinneteleht. Kui pilane ei ole titnud antud ppekava ties mahus, vljastatakse talle soovi korral Kuressaare Ametikooli tend koolis ppimise kohta, kuhu kantakse ka lbitud moodulite mahud ja kokkuvtlikud hinded.

6. ppekava koostajad
Trhma juht Helgi Vait, kutsepetaja Trhma liikmed Reet Truuvrt, Marge Leimann, Heli Maajrv Tandjate esindaja Aare Heiberg Juhtpetaja ile Aavik

11

PPEKAVA MOODULITE KIRJELDUSED

MOODUL 1 2 n (1T/1P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmised, oskused ja hoiakud kutsepinguteks toidutstuse valdkonnas. ppijal vimaldatakse saada levaade kutseppeasutuse ppekorraldusest ja tutvuda pperhmaga. Arendatakse eneseanalsi, pioskusi ja koostoskusi. Tutvustatakse erinevaid ppemeetodeid. Antakse teadmisi tnapeva toidu ja toitumisega seotud valdkondadest, toitumisprobleemidest ja soovitusi tervislikuks toitumiseks. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. SISSEJUHATUS ERIALASSE 1n (0,5T/0,5P) 3.1.1. TUTVUMINE KOOLI JA PPERHMAGA Kooli ja pperhmaga tutvumine. Kooli struktuur. Kooli infossteem. Kooli sisekord ja ppetkorraldus. pilase igused ja kohustused. Dokumentatsioon koolis. Tunniplaanide koostamise phimtted. 3.1.2. TUTVUMINE ERIALAGA Toidutstuse osathtsus. Kutsestandardid. ppekava sisu ja lesehitus. Praktikabaaside tutvustus. ppekigud. Eneseanals. 3.1.3. TUTVUMINE PPEMEETODITEGA Erinevad ppemeetodid, s.h. aktiivppemeetodid. Kirjalike tde koostamise, vormistamise, esitamise ja hindamise phimtted. ppematerjalid, nende paljundamine. 3.2. TOITUMISE ALUSED 1n (0,5T/0,5P) Toitumise fsioloogiline mehhanism. Esmavajalikud toiduained ja nende mju meie organismile. Toitained, nende lesanded, thtsus, vajadus. Toitumistavad. Toiduring ja pramiid. Toidu thtsus. Toiduenergia vajadus. Toidu energeetiline vrtus. Eritoitumine. Toitumissoovitused. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - pitavat valdkonda ja eriala ning vastavaid praktikabaase - kooli sisekorra- ja ppekorralduseeskirja - ppekava sisu ja vastavaid kutsestandardeid - erinevaid ppemeetodeid - tervisliku toitumise thtsust ja selle phimtteid ppija oskab: - orienteeruda kutseppeasutuse ppekeskkonnas - valida sobivaid pimeetodeid iseseisvalt ppimiseks - koostada kirjalikke tid
12

SISSEJUHATUS TOIDUTSTUSE VALDKONDA

hankida ja tdelda kutsealast informatsiooni tervislikult toituda

5. Hindamine Hinnatakse: testid (40 %) I test: ppekava, kutse ja kooli nuete tundmisest II test toitumise alustest Praktiline tegevus - (60 %) eneseanalsi teostamine; aktiivppe meetodil (orienteerumine) pperhmaga, linnaga ja kooliga tutvumine; aktiivppe meetodil kutsealaga tutvumine; osalemine ppekikudel ja kirjalikud aruanded, tagasiside andmine ja tulemuste esitlemine

MOODUL 2

MAJANDUSE JA ETTEVTLUSE ALUSED

3 n (2,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab majandusliku mtlemise ja turumajanduse toimimise alused. Omandatakse teadmised majandusalasest terminoloogiast, ettevtlusest, mista nudmise pakkumise kujunemist turul ja turu konkurentsi erinevaid vorme. Tunda ettevtluse erinevaid vorme ja ettevtluse thtsust hiskonnas. Antakse ldteadmised tsuhteid reguleerivatest igusaktidest. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. MAJANDUSE, ETTEVTLUSE JA TURUNDUSE ALUSED 3.1.1. MAJANDUSE ALUSED 0,5 n Turumajanduse olemus. Nudluse ja pakkumise mehhanismid. Vajadused ja ressursid. Eraomand. Riigieelarve ja maksud. Konkurents. Tturg. Investeeringud, sstmine, tarbimine. EL ja Eesti majandus. 3.1.2. ETTEVTLUSE ALUSED 1,25 n Ettevte ja ettevtja. rihing, mittetulundushing ja fsilisest isikust ettevtja. Ettevtte loomise etapid. Tootmine: toode ja toodang, psiv- ja muutuv kulud, kasum, kive. riidee olemus. riplaani koostamise phimtted. 3.1.3. TURUNDUSE ALUSED 0,5 n Turunduse areng. Turunduskeskkond. Turunduskontseptsioonid. Turunduse strateegia ja taktika. Turg. Turundusuuring. Toode ja toote arendus. Toote elutskkel. Kaubamrk. Tarbijakitumise olemus. Tarbija kitumist mjutavad tegurid. Tarbija lojaalsus. Suhtlusturundus. Sotsiaalne turundus. Siseturundus. Internetiturundus. Hinna olemus ja kujundamine. Mgiprotsess. Jaotuskanalid, jaotusssteem. Reklaam. Mgi soodustamise vtted. Isiklik mk. 3.2. TSEADUSANDLUSE ALUSED 0,75 n 3.2.1. LEPINGULISED SUHTED Fsilised ja juriidilised isikud. Tehingu miste ja vorm. Tlepingu sisu ja slmimise
13

phimtted. Ametijuhend. Kollektiivleping. T sisekorra eeskirjad. 3.2.2.T- JA PUHKEAEG. Tnorm, tpev, tndal, tvahetus. T- ja puhkeaja misted ja liigid. Taja arvestamine. Ttamine puhkepevadel, rahvus- ja riigiphadel. letunnit, htune ja ine taeg. Puhkuse saamise igus ja kord, puhkusetasu. Puhkuse liigid. Puhkuse tasustamine. Puhkuse katkestamine. 3.2.3. T TASUSTAMISE ALUSED. Palk, phi- ja keskmine palk. Lisatasud ja juurdemaksed. Lisatasu miste ja rakendamine. T tasustamine puhkepevadel, riigiphadel, htusel ja isel ajal ning eritingimustes ttamisel. Tagatised ja hvitised. Palga ja lpparve maksmine. Maksud ja kinnipidamised palgast. Sotsiaalsed tagatised. Materiaalne vastutus. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - majanduse phimisteid - ettevtlusvorme ja tegutsemise phimtteid - riplaani koostamise phimtteid - tsuhteid reguleerivaid seadusandlikke akte - tlepingu slmimise, muutmise ja lpetamise aluseid - palga ja puhkuse arvestamise aluseid - toote elutsklit ja selle arendamise vimalusi - kaubamrgi olemust - hinna kujundamise aluseid ppija oskab: - eristada ettevtlusvorme - arvutada oma palgalt kinnipeetavaid summasid - orienteeruda erinevates tsuhteid reguleerivates seadustes ja muudes igusaktides - leida vimalusi tvaidluste lahendamiseks 5. Hindamine Hinnatakse: testid (40%) majanduse, ettevtluse, turunduse ja tseadusandluse phimistete tundmine rhmatd (10%) situatsioonlesannete lahendamine (20%) riplaani koostamine (30%)

MOODUL 3

TKESKKOND

2 n (1,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmised tohutuse ja ttervishoiu korraldusest, tkeskkonna olemusest ning ohuteguritest. Oskab kituda ja tegutseda ohuolukordades ning kasutada lihtsamaid esmaabivtteid. pib tundma ttajate tervisekontrolli nudeid, kutsehaigusi ja tga seotud haigestumisi, esmaabi korraldust ettevttes. pib tundma ohutust tagavaid isikukaitsevahendeid ning eririietuse kandmise nudeid. Omandab levaate tseadusandlusest ning keskkonnaalasest seadusandlusest. ppija teab jtmekitluse phimtteid
14

2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. TOHUTUS JA TTERVISHOID 1,0 n Tkeskkond: ldnuded, tkoht, tvahendid. Tolme. Tohutuse ja ttervishoiu tagamise meetmed. Ergonoomika. Tandja ja ttaja kohustused ja igused. Tseadusandlus. Tkeskkonnaspetsialist. Tkeskkonna riskide hindamine. Ttaja juhendamine ja vljape tkohal. Ohutegurid tkeskkonnas. Ohutusjuhendid. Hdaolukorrad: olemus, tekkimise vimalused . Ennetavad tegevused hdaolukordade vltimiseks ning vimalike mjude leevendamiseks. Isikukaitsevahendid ning eririietus. Tnnetus. 3.2 ESMAABI 0,5 n Esmaabivahendid ja philised esmaabivtted. Kukkumine. Luumurrud. Lihaste ja liigeste venitused. Pletushaavad. Klmumine. Kuumakahjustused. Mrgitused. Vrkehad. Sidumis- ja toestamisvahendid. Kannatanu tstmine, kandmine, transportimine. Esmaabivahendid tkohal. 3.3. KESKKOND JA JTMEMAJANDUS 0,5 n Keskkonnastrateegia ja sstva arengu phimtted. Keskkonnaalane seadusandlus. Keskkonnakulud. Keskkonnaseire. Keskkonnaaspektid, nende hindamine. Jtmete teke ja kitlemise viisid. Tavajtmed. Ohtlikud jtmed. Loomsed krvalsaadused. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: tohutuse ja ttervishoiu korralduse ldnudeid tkeskkonna phimisteid, ohutegureid ja ohutusjuhendeid kuidas vltida ohuolukordadesse sattumist ttajate tervisekontrolli nudeid, kutsehaigusi ja tga seotud haigestumisi esmaabi korraldust ettevttes eririietuse kandmise reegleid sstva arengu ja jtmekitluse phimtteid keskkonna reostuse ennetamise ja vltimise vimalusi tkeskkonnas ppija oskab: - kasutada ohutuid tvtteid - sorteerida jtmeid - tegutseda ohuolukorras - kituda nnetusjuhtumite puhul ning osutada lihtsamat esmaabi - valida ja kasutada ohutust tagavaid isikukaitsevahendeid 5. Hindamine Hinnatakse: - kirjalik test (40%) - tohutuse, ttervishoiu ja jtmemajandusest - praktiline arvestus (60%) ergonoomilised tvtted - isikukaitsevahendite kasutamine; esmaabivtete kasutamise oskus, leida ja hinnata - tkoha riskitegureid MOODUL 4 TOIDUOHUTUS
15

3 n (2T/1P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmised toiduohutusest ja hgieenist toiduainete kitlemisel. Teab hgieeni phimtteid ja oskab jrgida hgieeninudeid toiduainetstuses. Teab toiduainetega levivaid nakkushaigusi ja nende vltimise vimalusi. Saab levaate toidukontrollist ja toidu kitlemist reguleerivatest igusaktidest. Teab tooraine ja valmistoodangu elementaarseid hindamise kriteeriume. Oskab hinnata tooraine ja toidu klblikkust kitlemiseks vi tarbimiseks. On tuttav enesekontrollissteemi rakendamisega tstuses. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. TOIDUHGIEEN 1,0 n Toiduhgieeni phimtted. Mikrobioloogilised, fsikalised ja keemilised ohud, nende vltimine. Mikroorganismid, nende paljunemist mjutavad tegurid. Toiduainetega levivad nakkushaigused, toidumrgistused, helmintoosid. Toiduainete silitamine ja realiseerimisajad. Personalihgieen. Kahjuritrje. Hgieenikontroll. Pesemine ja desinfitseerimine. Kasutatavad pesemis- ja desinfitseerimisvahendid, tlahuste valmistamine toiduhgieeni tagamine 3.2. TOIDUSEADUSANDLUSE ALUSED 1,0 n levaade toidu kitlemist reguleerivatest igusaktidest. Toiduseaduse eesmrk ja sisu. Misted. levaade nuetest toidu kitlemisele ja kitlejale. Toiduhgieeni ldnudeid ja erinudeid ksitlevad igusaktid. Nuded joogiveele. Lisaainete kasutamine. Saasteained. Mrgistamine. Kestvuskatsed. 3.3. TOIDUKONTROLL 1,0 n Toidukontrolli vajadus ja sisu. Enesekontrolli ja HACCP-i phimtted. Jrelevalve phimtted. levaade toidutstuse laboratoorse ja mikrobioloogilise kontrolli ssteemist. Tooraine, tootmise ja valmistoodangu kvaliteedi hindamise meetodid. Sensoorne anals. Laboratoorsed analsid. Enamkasutatavad kontrolli- ja mtevahendid. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - toidu mikrobioloogilisi, fsikalisi ja keemilisi ohtusid - mikroorganisme, nende leviku teid ning hvitamise vimalusi - toidu ohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise nudeid - toiduga seotud haiguseid - hgieeninudeid toidukitlejale - ttajate tervisekontrolli nudeid - toidutstuses kasutatavaid puhastusmeetodeid, tvahendeid ja puhastusaineid - HACCP-i kontseptsiooni ppija oskab: - leida internetist toidu kitlemist reguleerivaid igusakte - kasutada kaasaegseid puhastusaineid ja tvahendeid - toiduaineid sensoorselt hinnata
16

Hindamine Hinnatakse: kirjalik test (40%) - toiduhgieenist ja toidukontrollist praktiline arvestus (60%) praktilised lesanded enesekontrolli raames (ohu anals, kriitiliste kontrollpunktide leidmine, pesemise ja desinfitseerimisplaani teostamine) KOMMUNIKATSIOON

MOODUL 5 3 n (2T/1P)

1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija suudab arendada eneseanalsi oskust; adekvaatselt toime tulla erinevates tsituatsioonides, kohaneda uute olukordadega ja toime tulla probleemide lahendamisega. ppija oskab informatsiooni hankida, valida, vastu vtta, hinnata, kasutada ja edastada. ppija oskab kasutada arvutit ppets ja informatsiooni hankimiseks. ppija teab igapevase asjaajamise korraldamise aluseid, omab levaadet elektroonilisest asjaajamisest ja oskab koostada ametikirju. ppija arendab eesti keeles nii suulist kui kirjalikku enesevljendusoskust. pilane oskab anda objektiivseid hinnanguid iseenda, tehtud t ja tegevuse kohta. Omandab eeldused toidutstuse alaste oskuste ja teadmiste arendamiseks ning edasisteks kutsealapinguteks. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. KUTSE-EETIKA JA SUHTLEMINE 1,0 n Eetika ja pshholoogia phimisted. Eneseanalsi vimalused. Inimese pshiline areng. Isiksus, isiksuseomaduste vljaselgitamine, tulemuste anals. Usaldus- ja turvatunne. Sltuvus ja tahe. Algatusvime. Tvime ja hoolsus. Meeskonnat. Suhtlemisoskuse thtsus ja selle arendamise vimalused. Loovus, avatus, emotsionaalne intelligentsus. Situatsioonimngud. Tootmisttaja roll, pdevus, isikuomadused. 3.2. ARVUTIPETUS JA ASJAAJAMISE ALUSED 3.2.1. ARVUTIPETUS 0,5 n Elementaaroskused: phimisted, riistvara ja tarkvara, tlaud, failihaldus, kopeerimine, teisaldamine, kustutamine, otsingute tegemine, failide lihtne redigeerimine, prindihaldus. Tekstittlus: tekstittluse alustamine, phioperatsioonid, dokumendi muutmine, andmete sisestamine, andmete mrgistamine, kopeerimine, teisaldamine ja kustutamine, kujundamine, teksti ja leheklje kujundamise phivtted, dokumendi viimistlemine, pised ja jalused, printimine, tabelid, pildid, objektide lisamine dokumendile. Tabelittlus: dokumendi loomine ja muutmine, phioperatsioonid, andmete mrgistamine, kopeerimine, teisaldamine, kustutamine, read ja veerud, valemid ja funktsioonid, kujundamine, diagrammid ja objektid, printimine. Veebi kasutamine: veebis navigeerimine, otsing, elektronposti kasutamine, kirjavahetus, adresseerimine, postkasti haldamine, listid ja uudisgrupid. 3.2.2. ASJAAJAMISE ALUSED 0,5 n Dokumendi miste. Dokumendi koostamis- ja vorminuded.
17

Dokumendissteem, plangid, rekvisiidid, vormistamine. Avalduse, elulookirjelduse (CV), iseloomustuse, seletuskirja koostamise ja vormistamise nuded arvutil ja paberkandjal. Ametikirjade (algatuskiri, vastuskiri, tellimiskiri, kaaskiri, volikiri ja vabanduskiri) koostamise ja vormistamise nuded arvutil ja paberkandjal. Netietikett. Kontoritehnika ja sidepidamisvahendid. 3.3. KUTSEALANE EESTI KEEL 1,0 n Suhtluskeel. Kirjakeel. Suulise ja kirjaliku vljenduslaadi eripra. Kutsealane snavara ja igekeel. Kutsealase informatsiooni hankimine ja analsimine. Teksti korrigeerimine. Meedia avaliku arvamuse kujundajana. Samateemaliste kutsealaste ajalehetekstide vrdlemine ja analsimine. Kutsealase telesaate vaatamine ja analsimine. Vaatepunkti muutmine. Probleemide snastamine ja phjendamine. Kommunikatsioon inimkitumise mjutajana. Numbrid ja lhendid. Hindade vormistamine ja lhendite ige kasutamine. Toote koostisosad. Reklaamtekstid. Pakkumiste koostamine ja esitlemine. Uudise ja pressiteate kirjutamine. Kutsealaste tekstide olemus ja eripra. Materjali kogumine ja korrastamine. Publiku ees esinemine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - arvuti seadmeid ja ohutusnudeid kuvariga ttamisel - arvutivrkude ldiseid toimimisphimtteid - hea suhtlustava phimtteid, sh elektroonilises keskkonnas - erinevate ametikirjade koostamise nudeid - suulise ja kirjaliku enesevljenduse olemust ning eripra - meeskonnat thtsust ppija oskab: - kasutada infotehnoloogiavahendeid - kasutada arvutit ppimis- ja tvahendina - koostada ja vormistada avaldust, elulookirjeldust (CV), iseloomustust arvutil ja paberkandjal - koostada ja vormistada arvutil ametikirju ja valida sobiv ametikirja edastamise viis - analsida enda suhtlemisoskust - kituda tavaprastes suhtlemissituatsioonides - analsida ja reguleerida enese kitumist ja enese vljendust - ttada meeskonnas 5. Hindamine Hinnatakse: kirjalikud teadmiste testid (30 %) praktilised lesanded (70%) - oskust koostada ja vormistada erinevaid dokumente ja - kirju ksitsi ning arvutil, oskust valida nende edastamiseks sobivaim viis; eneseanals - suhtlemisoskuse kohta, hinnates enda tugevusi ja nrkusi

18

MOODUL 6 TOORAINETE PETUS 2 n (1,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmised toorainetest. pib tundma erinevate toorainete koostist, kvaliteeti, toitevrtust, maitseomadusi ja kasutamise vimalusi. Oskab valida igeid tooraineid pagari- ja kondiitritoodete valmistamiseks. Oskab teha toorainete asendusi. Omandab teadmised toiduainete hoiunuetest, realiseerimisaegadest ja sstlikust kasutamisest ning ettevalmistamisest tootmiseks. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. SISSEJUHATUS AINESSE 3.2. TERAVILJAD JA TERAVILJASAADUSED Teraviljasordid, teraehitus. Terade ttlemine ja jahu jahvatus. Jahu sordid ja tbid. Jahu keemiline koostis. Jahu kvaliteedinitajad: organoleptilised ja fsikalis-keemilised nitajad. Jahu kpsetusomadused. Jahu silitamine ja silitamisel toimuvad muutused. Jahude ettevalmistamine tootmiseks. Jahu- ja taignaparandajad 3.3. KEEDUSOOL JA TOIDUHAPPED 3.4. LINNASED Fermenteerimine. Punased ja valged linnased. Erinevad linnaseasendajad. 3.5. KERGITUSAINED. Biokeemilised (prm). Keemilised (ammooniumkarbonaat, sgisooda, kpsetuspulber) 3.6. SUHKUR. Suhkru saamine, liigid, kvaliteedinuded, silitustingimused, kasutamine. Suhkruasendajad. 3.6.1. SIIRUP. Suhkrusiirup, invertsiirup, karamellsiirup, trklisesiirup, glkoosisiirup, maltoossiirup, melassisiirup. Kvaliteedinuded ja kasutamine. 3.6.2. MESI. Mee liigid, keemiline koostis, silitamine ja kasutamine. Kunstmesi. 3.7. MUNAD JA MUNASAADUSED. Kanamunad ( keemiline koostis, munade ettevalmistamine tootmiseks, muna kategooriad). Pastriseeritud munatooted (munavalge, munakollane, kogumunamass). Kuivatatud munatooted (pulbrid) 3.8. TOIDURASVAD. Taimsed ja loomsed rasvad, lid. Kondiitritstuse spetsiaalmargariinid (taina-, kihitus-, kreemi-, rasvkpsetusmargariinid) ja lid. Vi. 3.9. VESI: Karedus, kvaliteet, ph, temperatuur 3.10. PIIM JA PIIMATOOTED. Piim ja koor. Hapendatud piimatooted. Juust. Kondenseeritud piimatooted. Kuivatatud piimatooted (pulbrid). Kooreasendajad. 3.11. TARRENDAINED, STABILISAATORID JA ZELEED. Agar, elatiin, pektiin, trklis, modifitseeritud trklis, kreemistabilisaator, eleepulber, valmis elee. 3.12. MARTSIPANI TOOTMINE, LIIGID.
19

Persipan. Suhkrumass. Silitamine ja ttlemine. Mandlitidised. 3.13. KAKAO JA okolaad. okolaadi tootmine ja kvaliteedinuded. Liigid. 3.13.1. GLASUUR 3.14. TUUMALISED JA SEEMNED. Phklid, mandlid, seemned. Iseloomustus ja ettevalmistamine. 3.15.LIHA JA LIHATOOTED. Liha liigid. Kvaliteedi- ja silitusnuded. Ettevalmistamine tootmisprotsessiks. 3.16. KALA JA KALATOOTED. Kvaliteedi ja silitusnuded. Ettevalmistamine tootmiseks. 3.17. PUUVILJAD, MARJAD, HOIDISED. Vrsked, klmutatud, termiliselt tdeldud, kuivatatud puuviljad-marjad ning puuviljamarjapulbrid. Kompotid, keedised, demmid, marmelaadid, kpsetuskindlad puuviljamarjatidised, puuviljamarjakontsentraadid. Valmis tidised . 3.18. SEENED JA AEDVILJAD. Seened. Kapsas, porgand, sibul. Kuivatatud aedviljad ja nende kasutamine. 3.19. MAITSE-, AROOMI- JA VRVAINED. MUUD LISAAINED. Maitseainete saamine erinevatest taimeosadest. Kondiitritstuses kasutatavate maitseainete iseloomustus, kasutamine, hoiutingimused. Aroomid. Vrvained (naturaalsed, naturaalidentsed ja snteetilised; vesilahustuvad, rasvlahustuvad ja alkoholis lahustuvad). Aroomide ja vrvide kasutamine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - teraviljasorte, mida kasutatakse pagari- ja kondiitritoodete valmistamisel - erinevaid jahusid ja jahu tpide erinevat kasutust; jahude kpsetusomadusi - jahu keemilist koostist ja kvaliteedi thtsust nisu- ja rukkitaigna valmistamisel - jahu kvaliteedi mramist - pagari-ja kondiitritstuses kasutatavaid tooraineid ja nende kasutamist; toorainete sortimenti, kvaliteedinudeid, ettevalmistamist tootmiseks - toiduainete silitamise, hoidmise ja realiseerimise tingimusi ning oskab tlgendada ja kasutada pakendil olevat infot ppija oskab: - nimetada pagaritoodete valmistamiseks kasutatavaid teraviljasaadusi ja teraviljast olenevaid taignaomadusi - kirjeldada jahu koostisosade thtsust toodete valmistamisel - tooraineid ette valmistada tootmiseks - sensoorselt hinnata toorainete kvaliteeti - valida oma tks vajaminevaid tooraineid vastavalt retseptuurile ja valmistatava toote liigile; vajadusel teha tooraine asendusi. 5.Hindamine Hinnatakse: kirjalikud teadmiste testid/kontrolltd; sh pakendite lugemise test (40%), praktilised td - (60%) - pimapp - sisaldab toiduaineid tutvustavaid referaate, hulgilaos olevate pagari- ja
20

kondiitritoorainete tutvustusi, iseseisvate tde aruanded; sensoorse hinnangu andmine pagari- ja kondiitritoorainele; retseptide phjal toorainete valimine erinevate variantide seast; tooraine asendamine retseptides, kpsetamise testimine praktilises pagaritoodete tehnoloogia tunnis; tooraine asendamine retseptides, kpsetamise testimine praktilises kondiitritoodete tehnoloogia tunnis. MOODUL 7 4n (4T) 1.Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmisi toiduaineid tootvatest ettevtetest ja tootmisstrateegia tpidest, pib korraldama oma tkohta, mistab t planeerimise vajadust, pib ttama meeskonnas. Omandab teadmised tvahendite ja seadmete ohutust kasutamisest, nende tphimtetest ja olulisematest detailidest. Oskab valida toperatsioonide teostamiseks sobivaid seadmeid ja tvahendeid. ppija omandab oskuse teostada tooraine koguste arvestusi pagari- ja kondiitritoodete retseptide alusel. Suudab teostada asendustooraine arvestusi. Oskab arvestada kadusid toodete valmistamisel. Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi kaarte ja suudab kasutada selleks Microsoft Exceli programmi. Teab hinnakujunduse phimtteid ning oskab kujundada mgihinda pagari- ja kondiitritoodetele. Teab tootmistegevuse aruande koostamise phimtteid tootmisksustes. Omandab algteadmised pakkematerjalidest ja tunneb ning oskab ohutult kasutada pakendamiseks vajalikke tvahendeid, seadmeid ja masinaid. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud moodulid Tkeskkond, Majanduse alused, Kommunikatsioon ja Toiduohutus. TKORRALDUS ETTEVTTES

3.ppesisu 3.1. TOOTMIST KORRALDUS 0,75 n Tootmisettevtete tbid, tootmisstrateegiad. Tootmisprotsess, tpselt ajastatud tootmine. Kvaliteeditagamine, toorainega varustamine. Toote arendus ja meeskonnat. 3.2. SEADMETE PETUS 1,25 n Tooraine ettevalmistus-, doseerimis- ja transportseadmed. Taina valmistamise seadmed. Taina tkeldamise seadmed. Eelkerkekapid. Taina vormimisseadmed. Rullimismasinad. Kuklite tkeldus-mardusmasinad. Taina kergitamise seadmed. Kpsetusahjud. Toodete jahutamise seadmed. Tvahendid. Kontrollseadmed. Ohutusnuded seadmetega ttades, puhastus ja hooldus. Vahustusmasinad. Biskviidiviilutaja. Kuumttlemisseadmed: tempereerimisseadmed, fritrimisseadmed, keedukatlad, vaakumaparaat. Vrvimisseadmed. Klmseadmed. Sgavklm. Kaalud. 3.3. ERIALANE MATEMAATIKA 0,25 n Arvud (arvu klassid). hikud (Pikkuse, pindala, ruumala, mahu ja massi). Teisendamine. Osa ja terve leidmine, suhte vljendamine protsentides. 3.4. ARVESTUS JA ARUANDLUS 1,0 n Toorainete arvestus. Tooraine koguste arvestused retseptide alusel, kadude arvutused, toorainete
21

asendus retseptides, asendusnormid. Tehnoloogilised kaardid. Retseptide koostamine pagaritoodetele, tehnoloogiliste kaartide koostamine pagaritoodetele, kasutades Microsoft Exceli programmi. Hinnakujundus. Pagaritoodete omahinna arvutamine, mgihinna kujundamine Saatelehtede vormistamine. Tooraine ja toodangu arvestus ja aruandlus. Tooraine arvestus ja aruandlus tootmises ja tooraine laos, pagari- ja kondiitritoodete arvestus ja aruandlus tootmises ja valmistoodangu laos, inventuuri lbiviimine. 3.5. PAKENDAMINE JA PAKKEMATERJALID 0,75 n Seadusandlus. Pakendil esitatav ja nutav mrgistus. Toidu silitamist mjutavad tegurid pakendi seisukohast. Mikrobioloogilised nuded pakkematerjalile. Toiduga kokku puutuda lubatud materjalid (e 2023/2006). Paber ja papp. Monomeerid. Plastmasside monomeerid ja lisaained monomeerides. Tooted toiduainete pakendamiseks. Kilekeevitusseadmed. Pakkemasinad. Pakkekiled. Termokiled. Termokahanevad kiled. Pakendamine gaasikeskkonda, muud pakendamisvimalused: metall, puit jms. Hulgipakendid. Puittaara. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - ettevtete klassifitseerimise aluseid - tootmisssteemi lesehitust - meeskonnat thtsust - tpselt ajastatud tootmise phimtet - pagari- ja kondiitritstuse seadmeid ja nende tphimtteid - mthikuid ja nende vahelisi seoseid - tehnoloogiliste arvestuste teostamise vajadust ja thtsust - tehnoloogiliste- ja kalkulatsioonikaartide vormistuse nudeid - pagari- ja kondiitritoodete retseptikoostamise phimtteid - tooraine ja toodangu arvestamise ning aruande koostamise phimtteid - erinevaid pakkimisvimalusi, philisi toiduainete pakkematerjale ja nende ldisi keemilisi omadusi - pakkeseadmete tphimtteid ning oskab neid ohutult ksitleda - pakendamist reguleerivat seadusandlust ppija oskab: - eristada ettevtte ja tootmisstrateegia tpe - planeerida, jrjestada ja ajastada oma td - analsida oma ja meeskonnat tulemuslikust - kirjeldada varustamise organiseerimise phimtteid - ohutult ksitleda, puhastada ja hooldada seadmeid - kasutada protsentarvutust kutsets - teisendada mthikuid - teostada tehnoloogilisi arvestusi - kasutada asendusnorme - arvestada kadusid tootmisprotsessis
22

koostada tehnoloogilisi kaarte pagari- ja kondiitritoodetele kujundada hinda pooltoodetele ja toodetele vormistada saatelehti toodangule koostada perioodi aruannet laos ja tootmisksustes kasutada erinevaid pakkimisseadmeid ja selleks vajaminevaid tvahendeid rakendada edaspidises ts erinevaid pakkimise vimalusi

5. Hindamine Hinnatakse: piprotsessi jooksev hindamine (60%) - kirjalikud teadmiste testid, - hinnangud kaaspilastelt ja petajalt, - iseseisvad td, - rhmatd tootearenduslesande lahendamine ppetkoja toodete phjal, hinnaarvutused ppekgis valmistatavatele toodetele; inventuuri lbiviimine kooli toitlustuskompleksis sh pagar-kondiitri ppetkoja vahelaos: - teemadega seotud lesannete lahendamine, tehnoloogilised arvutused etteantud juhendite jrgi, kadude leidmine retsepti toorainetele (klm- ja kuumttlemise kaod), - koondtestid; pimapp (40%) - ppetkoja tootmisprotsessi kirjeldus ja anals; - referaat seadmete teemas - tehnoloogilised kaardid, saatelehed, aruanded, tehnoloogilised arvutused ja asendused, inventuuri lbi viimine; - pakkematerjalidega tutvumise tulemused, pakkematerjalide kirjeldused ja nited; - pikigu aruanne MOODUL 8 1n (1T) 1.Eesmrk petamisega taotletakse, et ppija omandab raku metabolismi phietapid ja nende vahelised seosed, teab rakus toimuva glkoosi lagundamise tulemust. Mistab organismi aine- ja energiavahetuse terviklikkust. Saab teadmisi thtsamatest mikroorganismidest, nende ehitusest, paljunemisest, elutegevusest. Teab mikroorganismide kasutamise vimalustest, nende kahjulikust mjust ja thtsusest looduses. Oskab eristada kasulike ja kahjulike mikroorganismide tegevuse tagajrjel toimunud muutusi toiduainetes, seostada mikrobioloogilisi protsesse oma erialaga. Vrtustab tervislikku eluviisi, elukeskkonda ja tervislikku toitumist. 2.Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu 3.1. BIOKEEMIA Sissejuhatus biokeemiasse. Organismide keemiline koostis, bioelemendid, ssivesikud, lipiidid,
23

TOIDUAINETE KEEMIA

valgud. Organismide aine- ja energiavahetuse phijooned. Aeroobne glkols. Anaeroobne glkols 3.2. MIKROBIOLOOGIA Sissejuhatus mikrobioloogiasse. Prmseened. Hallitusseened. Bakterid. Mikroorganismide kasulik ja kahjulik mju. Piimhappeline krimine. Alkoholkrimine. dikhappeline krimine. Mikrobioloogilised protsessid piimasaadustes. Mikrobioloogilised protsessid toiduainete ja valmistoodete silitamisel. Keskkonna mikrobioloogia. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - organismide keemilist koostist, ainevahetust - prmiseeni, hallitusseeni, baktereid - mikroorganismide elutegevust - erinevaid krimisprotsesse - mikrobioloogilisi protsesse toiduainete ja valmistoodete silitamisel ppija oskab: - eristada kasulike ja kahjulike mikroorganismide tegevuse tagajrjel toimunud muutusi toiduainetes - seostada mikrobioloogilisi protsesse oma erialaga - vrtustab tervislikku eluviisi, elukeskkonda ja tervislikku toitumist 5. Hindamine Hinnatakse: piprotsessi jooksev hindamine - mikroorganismide tegevuse tulemuste jlgimine pagaritehnoloogias kasutatavates toiduainetes; hallitusseente vrdlemine; krimisprotsessi jlgimine; toiduainete silitustingimuste analsimine jt (50%); kirjalikud teadmiste testid (50%).

MOODUL 9

PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA

9 n (4,5T/ 4,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab phiteadmised pagaritoodete valmistamise tehnoloogiast, taigna moodustamise protsessidest, taigna krimisprotsessidest, nisu- ja rukkitaignate erinevate valmistamisviiside kohta, taignate ttlemisest ja toodete kpsetusprotsessidest, pagaritoodete sortimendist. Omandab teadmised leht- ja prmilehttaignate ja nende toodete valmistamisest Pagaritoodete valmistamiseks vajalike tidiste, puistete, glasuuride valmistamise ning kasutamise vimalused. ppija omandab lbi kelise tegevuse enesevljendamise teadmised ja oskused pagaritks. Omandab kompositsiooni ja kujundamise phiteadmised. Aine loob baasi edasiseks tks pagariettevtetes. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud osaliselt moodulid Toorainete petus ja Tkorraldus ettevttes.
24

3. ppesisu 3.1. PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA JA PRAKTILINE T 3,5T/4,0P - Sissejuhatus ainesse, pagaritoodete klassifikatsioon: (leivad, kuivikleivad, barankad, saiad, sepikud, kringlid ja prjad, pooltooted, pirukad, vikesaiad). - Pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etapid - Toorainete vastuvtmine ja hoidmine - Toorainete ettevalmistamine tootmiseks - Taignate valmistamine - Nisutaignate klassifikatsioon ja valmistamine. Lihtpagaritoodete ja valikpagaritoodete retseptuur ja valmistamise philised meetodid. Rahvustooted. Erinevate toorainete roll ja suhe taignas. - Taigna segamine. Nisu- ja rukkitaigna segamine - Taigna krimine. Krimisel toimuvad protsessid, prmide paljunemine, taigna happesuse muutumine, fsikalis- biokeemilised protsessid, taigna valmimise reguleerimine, valmimist kiirendavad protsessid. Taigna valmiduse mramine, taigna temperatuur ja happesus - Taigna tkeldamine (ttlemine) kerkimine. Soolased ja magusad tidised, tainaku kaalu arvutamine, nisu- ja rukkitaignate vormimine ja markeerimine, erinevate kujudega tooted, vormitud toodete kerkimine, reiimid, aeg, erinevused toodete likes. Valmiduse mramine, viimistlemine - Kpsetamine. Nisu- ja rukkitoodete kpsetamisel toimuvad protsessid, muutused kpsetatava toodete mahus, kpsemiskadu, nisu- ja rukkitoodete kpsetusreiimid, toodete valmiduse mramine. - Rukkijahust taignate klassifikatsioon ja valmistamine. Leivad rukkileivad, teraleivad, peenleivad, koorikleivad, rahvusleivad kuivikleivad nkileivad, galetid, kuivikud. - Juuretised, klassifikatsioon, aretused, valmistamine - Keedud, liigid, valmistamine. Kaasaegsed meetodid ja alternatiivid keetude valmistamiseks - Rukkitaigna liigid ja valmistamise meetodid. Hapendatud-, tahke juuretisega-, eeltaignaga-, vedela juuretisega-, keedulisandiga-, kritatud keeduga rukkitaigna valmistamine. - Rukkisegaleibade ja lisanditega leibade taignate valmistamine: Protsessid peale kpsetamist. Toodete jahutamine, nisutoodete kaunistamine (glasuurid, puisted), pakendamine, silitamine, reiimid, tingimused. Jahtumiskadu. Leiva kvaliteedi muutused silitamisel, leiva vananemine, selle protsessi olemus ja tegurid mis seda mjutavad. Transport. Tahkumine. Klmutamine - pagaritoodete kvaliteedi hindamine. Valmistoodangule esitatavad nuded. Organoleptilised ja fsikalis-keemilised nitajad, pooltoodete kvaliteedi mramine. Toodangu praagi tekkimise phjused. Leiva-saia haigused. - Lehttaigna ja prmilehttaigna valmistamine. Erinevate taignate valmistamine. Kihistamine. Rullimine. Toodete vormimine, kpsetamine. Jahutamine, pakendamine, realiseerimine. Veadphjused. - Praktiline t ppetkojas: Erinevate nisu- ja rukkitaignate valmistamine. Erinevad nisu- ja rukkitaignast valmistatud tooted (leivad, rahvustooted, saiad, sepikud, kringlid, stritslid ja prjad, pooltooted, pirukad, vikesaiad, viinisaiad, croissandid, jne.). Pooltoodete kvaliteedi mramine. Erinevate toodete kpsetusreiimid. Valmistoodete organoleptiline hindaminetoote vlimus, lhn, maitse. Viimistlemine. 3.2. TOITUMISTAVAD 0,5 n
25

Leib eestlase toidulaual lbi sajandite. Pagari ja kondiitritstuse ajalugu. Thtpevade ja rahvakalendri kombed. Rahvusliku kultuuri tulevikusuundumused, globaliseerumise miste. Kultuurierinevuste tundmappimine. Kultuur hoiakute kujundajana. Rahvuslikud stereotbid. Erinevate rahvaste kombed ja maneerid; rahvuste ja riikide kultuuride erinevused. Religioonide mju kultuurile. Eesti rahvuskgi kultuurilooline kujunemine. 3.3. KUJUNDUSPETUS 0,5T/0,5P - Joonistamine. Vrvipliiatsid, pastellkriidid. Loominguline kujundamine. Eesmrgiks praktiline tegevus ja enesevljendamise oskus. - Vrvuspetus. Akvarellid, vrviline paber. Vrvuste saamine ja nende mju inimestele. Vrvusring, soojad ja klmad vrvid, vrvusharmoonia ja kontrastid. Phivrvuste , sekundaar, tertsiaar ja neutraalvrvuste kasutamine. - Kompositsioon. Harilik pliiats, vrvipliiatsid, vrviline paber, savi, plastiliin. Kompositsiooni miste. Vormi thtsus kompositsioonis. Ornamendi kujundamine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - erinevate taignate valmistusviise - taigna moodustamis- ja krimisprotsesse - nisutaigna valmistamise viise erineval moel - rukkijahust valmistatud tooteid - nisu- ja rukkitoodete kpsetamisel kpsetusreiime - kvaliteetset toodangut ja oskab toodangu praaki vltida - vrvuspetuse ja kompositsiooni phialuseid, esteetilise aspekti thendust toodangu vlimuse ja mdavuse seisukohalt - phivrve, sekundaarvrve, sooje ja klmi vrve - klassikalisi ja trendikaid kujundeid ppija oskab: - teoreetilisi teadmisi rakendada praktilises ts - kirjeldada ja rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu- ja rukkitaigna valmistamisel - kirjeldada ja rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu- ja rukkitaigna ttlemisel ja kergitamisel - kirjeldada ja rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu- ja rukkitaigna kpsetamisel - kirjeldada valmistoodetele esitatavaid nudeid ning analsida tulemusi - hinnata organoleptiliselt pooltooteid ja valmistoodangut - vltida praaki, ttada majanduslikult ja sstlikult - valmistada erinevaid pagaritooteid- leivad, saiad, sepikud, liht- ja kihilised saiad, kringlid, stritslid ja teised punutised, pirukad, leht- ja prmilehttaignast tooted - kasutada erinevaid kompositsioonivtteid pagaritoodete kaunistamisel - valmistada etteantud kavandi jrgi erinevaid kujundeid 5. Hindamine Hinnatakse: kirjalikud teadmiste testid (20%) pimapp (20%) - sisaldab uurimustid /referaate eestlaste toiduharjumuste kohta; leiva tootmine lbi
26

sajandite; ppets valmistatud tooted ja nende koht eestlaste toidulaual; kujundustde eskiise; praktilised oskused (40%) - praktilistes harjutustundides pagaritoodete valmistamine tjuhendi ja juhendaja abil; tlesande planeerimine, ajastamine ja analsimine; toodete anals tervisliku toitumise phimtete alusel; piprotsessi jooksev hindamine praktilise ppe tundides, sh enesehinnang (20%) MOODUL 10 PAGARI PRAKTILINE T 8 n (8P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab praktilise t kigus iged ja ohutud tvtted ning esmase oskuse rakendada teoreetilisi teadmisi oma ts. Osakab valmistada erinevaid liht- ja valikpagaritoodete taignaid ja tooteid jrgides toiduohutuse nudeid. pib kasutama ja ksitlema erinevaid seadmeid ja vikevahendeid. Omandab oskused kuidas planeerida, jrjestada ja ajastada oma td. Oskab kasutada tehnoloogia kaarte. Valmisolek meeskonnatks ja ettevtte praktikaks. 2.Nuded mooduli alustamiseks Lbitud osaliselt moodulid Tkorraldus tootmisettevtetes - tootmist korraldus, seadmete petus, hgieen, arvestus ja aruandlus ja Pagaritoodete tehnoloogia nisujahust prmitaignad. 3.ppesisu Ettevtte t organiseerimine, tkorraldus- ruumid, tjaotus, tphimtted, alluvussuhted, vastutus, meeskonnat thtsus, tohutusnuded, ergonoomia, sstlik ttamine, toidu- ja isiklik hgieen. Ettevttes kasutatavate seadmete ja tvahendite kasutus ja igapevane hooldus. Prmitaigna ja sellest toodete praktiline valmistamine. Prmitaignast terasaiad, kuklid, batoonid, plaadisaiad, vormisaiad, likesaiad ja pimsaiad. Toodete viimistlemine enne ja peale kpsetamist. Seadmete ksitlemine ja vikevahendite kasutamine. Tehnoloogia kaartide koostamine ja hinna arvutamine. Kihitatud prmitaignast vikesaiad, stritslid, kringlid, prjad, rasvkpsetised. Prmilehttaigna valmistamine, viinisaiad. Toodete viimistlemine enne ja peale kpsetamist. Rukki- ja segajahust leivad, sepikud ja seemnesepikud. Viimistlemine. Prmitaignast pirukad, lahtised pirukad, poollahtised pirukad, vikesed pirukad. Soolaste ja magustate tidiste valmistamine. Toodete viimistlemine. Lehttaigna valmistamine - soolased ja magusad pirukad, kpsised. Toodete viimistlemine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - erinevaid prmitaigna valmistamise tehnoloogiaid - prmitaignast tooteid, nende valmistamise vtteid, - viimistlusmaterjale ja nende kasutamise vimalusi - prmita taignate valmistamise tehnoloogiaid ppija oskab:
27

kasutada igeid tvtteid kasutada toiduainete mahu- ja mtevahendeid valmistada lihtprmtaignaid valmistada lihtprmtaigna tooteid - lauasaiad, magusad saiad, terasaiad, pikad saiad, kuklid, sepikud valmistada leht- ja prmilehttaignaid valmistada valikpagaritooteid ja viimistleda - magusad ja soolased pirukad, vikesaiad, kringlid, prjad, stritslid, rasvkpsetised, plaadisaiad valmistada rukki- ja segajahust taignaid valmistada rukki- ja segujahust tooteid - teraleivad, peenleivad, rahvusleivad; kasutada seadmeid ja vikevahendeid ttada pagaritkojas hgieeni- ja tohutusnudeid jrgides korraldada ja planeerida oma td vastavalt tjuhendile lugeda tehnoloogia kaarte ja arvutada omahinda (tooraine hind hele tootehikule) kasutada igeid puhastusaineid ning tmeetodeid pagari ruumide ja seadmete, tvahendite, ttasapindade igapevase korrashoiu tagamisel

5. Hindamine Hinnatakse: praktiline t (30%) - tprotsess; - tooraine ja isikliku hgieeni jrgimist, - praktiliste oskuste omandamine ja areng, - meeskonnat oskused, t planeerimist ja ajastamist, vastutustunnet, igete tvtete kasutamist tootmist erinevatel etappidel, valmistoote kvaliteedi analsimist juhendaja abil; - valmistoote kvaliteedi analsimist rhmatna; - pilase eneseanals - kaaspilaste ning klientide hinnang praktilisele tle. tjuhendi koostamine (20%) valmis toote kvaliteet (50%) MOODUL 11 KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA 6 n (3,5T/2,5P) 1.Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab kondiitritaignate philiigid. Kondiitritoodete valmistamiseks vajalike tidiste, kreemide, puistete, glasuuride, eleede ja kaunistuste valmistamise ning kasutamise oskused. Valikpagaritoodete valmistamise ja kaunistamise oskused. ppija omandab lbi kelise tegevuse enesevljendamise teadmised ja oskused kondiitritks. Omandab kompositsiooni ja kujundamise phiteadmised. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud Toorainete petuse ja Tkorraldus ettevttes moodulid.
28

3. ppesisu 3.1 KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA JA PRAKTILINE T 3,0T/2,0P Prmitaigna valmistamise tehnoloogia: Prmitaigna phitoorained, toorainete ettevalmistamine, taigna segamine, segamisaja sltuvus taignasegaja liigist, taigna puhkamine, vormimine, toodete kerkimine, kasutatavate toorainete ja ruumi temperatuuri mju tehnoloogilisele protsessile. Prmitaigna toodete valmistamise protsessis toimuvad muutused valkude ja ssivesikutega taigna segamisel, kerkimisel, kpsetamisel. Prmiseente elutegevuseks vajalikud tingimused, kuidas nende protsesside ige suunamise kaudu on mjutatud toodangu kvaliteet, toodete valmistamise protsessis tekkida vivad vead ja nende ennetamine. Kpsetamine: toodete suuruse, kpsetustemperatuuri, kpsetusaja omavahelised mjud ja seosed toorainetega (jahu, prm). Prmitaignatooted: Liht- ja kihitatud taignast vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised. Tidiste valmistamine: Erinevate tidiste (soolased ja magusad) valmistamine. (tidised lihast ja lihatoodetest, kalast, seentest, juurviljast, puuviljadest, riisist, kohupiimast). Kpsetuskindlad (puuvilja-, karamelli-, okolaadi-, mandli-, apelsini- jt) valmistidised, Vanillikreem. Tidised pulbriliste segudena (mandli, kohupiima jt). Tidised toodete kihitamiseks. Toodete viimistlemine enne ja peale kpsetamist, lige, liked-muster, seemne-, seemnesegu- ja muude puistete kasutamine. Suhkruglasuur, pumati valmistamine, valmispumatid, pumatite valmistamine pumatipulbritest. Taignasegude mixide kasutamine taigna valmistamisel. Erinevate taignaparandajate kasutamine. Prmi-lehttaigna valmistamise tehnoloogia: Phitoorained, nuded kasutatavatele toorainetele. Taigna segamine, kihitamine, toodete vormimine (viinisaiade, pirukate jne), kerkimine, kpsetamine. Erinevused vrreldes tavalise prmitaigna ja sellest valmistatavate toodetega. Viinisaiades (Wiener) tidiste kasutamise ja saiade viimistlemise mitmekesised vimalused. Tpilisemad vead tehnoloogilises protsessis ja nende vltimine. Lehttaigna valmistamise tehnoloogia: Phitoorained, nuded kasutavatele toorainetele, toorainete ettevalmistamine, taigna segamine. Kihitamine, vormimine, kpsetamine. Saiakeste, kpsiste, pirukate valmistamine. Kookidele ja tortidele pooltoodete valmistamine. Tpilisemad vead ja nende vltimine. Sgavklmutatud prmi- ja lehttaignate ning toodete valmistamine. Muretaigna valmistamise tehnoloogia: Liiva ja muretaigna liigid, phitoorained ja nuded nende valmistamiseks, taigna valmistamise kik, taigna vormimine plaadikookidele, portsjonkookidele, tortidele, kpsistele. Toodete kpsetamine. Piparkoogitaigna valmistamine: Piparkoogitaigna phitoorained, maitseainete segu, taigna valmistamine, vormimine, kpsetamine, viimistlemine-kaunistamine, traditsioonilised Eesti piparkoogid, pehme piparkook. Osalised ja tissegud piparkoogitaignast tortide kookide valmistamiseks, prnikud. Keedutaigna valmistamise tehnoloogia: Phitoorained, nuded kasutatavatele toorainetele, taigna valmistamine, toodete vormimine, kpsetamine. Keedutaigna valmistamine keedutaignapulbritest. Biskviittaigna valmistamise tehnoloogia: Phitoorained biskviittaigna valmistamiseks, Klassikalise biskviittaigna valmistamise
29

moodused. Biskviittaigna valmistamine kasutades vahustusemulgaatoreid. Biskviittaigna valmistamine kasutades osalist vi tissegu (mix). Biskvittoodete vormimine tordiphjadele, likekookidele, pritsitud koogiphjadeks (buee). Kpsetamine. Erinevate lisanditega (kakao,moon, vrtsid, phklid jne.) biskviittaignad. Biskviittaigna tpilisemad vead ja nende vltimine. Vibiskviidi valmistamise tehnoloogia: Erinevad valmistusviisid. Kpsiste, keekside, plaadikookide valmistamine, kpsetamine. Osaliste ja tissegude (mixide) kasutamine keekside ja kookide valmistamiseks. Muffinid. Besee ehk hulise taigna valmistamine: Kasutatavad toorained ja valmistamise tehnoloogiline protsess. Munade asendamine munavalgepulbriga. hulise taigna vormimine kookidele, tortidele, kpsistele. Kpsetamine. Siirupite valmistamine: Siirupite liigid vastavalt kasutusotstarbele, siirupite keetmine. Tarretiste valmistamine: Tarretiste ehk eleede liigid, valmiseleed (klmeleed, dekoorzeleed, kattezeleed) zeleede valmistamine tarrendainetest (zelatiinist , agarist) , eleepulbritest, eleekontsentraadist. Kaunistuste valmistamine: Dekoormass, zelatiinimass, martsipan, rasvaglasuur, okolaad. Kreemide valmistamine: Kreemide valmistamiseks vajalikud toorained, s.h vedelad ja pulbrilised kreemistabilisaatorid, elatiin. Kreemide liigitus. Erinevate kreemide valmistamine. Vikreemid, vanillikreemid, munavalgekreemid, koorekreemid (sh vahukoore, vedela taimerasva, hapukoorekreemid), keedukreemid, kohupiimakreemid. Pulbritest valmistatavad kreemid (vanilli, mandli, koore), valmiskreemid, segukreemid. Kookide valmistamine Biskviitkoogid, liivataignakoogid, keedutaignakoogid, lehttaignakoogid, hulisest taignast koogid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest koogid, lekpsetatud koogid, purukoogid. Kookide kokkupanek, viimistlemine ja kaunistamine. Tortide valmistamine: Biskviittordid, liivataignatordid, keedutaignatordid, lehttaignatordid, beseetordid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest tordid, lekpsetatud tordid. Tellitud ja temaatilised tordid. Sgavklmutatud kookide ja tortide valmistamine. Praktiline t ppetkojas. Erinevate tainaste valmistamine. Pooltoodete valmistamine kookidele ja tortidele. Valikpagaritoodete valmistamine ja viimistlemine. 3.2 KUJUNDUSPETUS 0,5T/0,5P Joonistamine. Vrvipliiatsid, pastellkriidid. Loominguline kujundamine. Eesmrgiks praktiline tegevus ja enesevljendamise oskus. Vrvuspetus. Akvarellid, vrviline paber. Vrvuste saamine ja nende mju inimestele. Vrvusring, soojad ja klmad vrvid, vrvusharmoonia ja kontrastid. Phivrvuste, sekundaar, tertsiaar ja neutraalvrvuste kasutamine. Kompositsioon. Harilik pliiats, vrvipliiatsid, vrviline paber, savi, plastiliin, martsipanisegud. Kompositsiooni miste. Vormi thtsus kompositsioonis. Ornamendi kujundamine. Klassikaline ilukiri. Galligraafiline pliiats. Erinevate stiilide kasutamine kondiitritoodetel kujunduselemendina.
30

4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb - erinevate taignate valmistusviise: prmi-, leht-, mure-, liiva-, piparkoogi-,keedu-, biskviit-, vibiskviit- ja beseetaigen - pooltoodete ja kaunistusmaterjalide valmistamist: siirupid, zeleed, kreemid, glasuurid, okolaad,dekoormass, martsipan - valikpagaritoodete valmistamist: vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised, keeksid, kpsised - kookide valmistamise tehnoloogilisi vtteid: biskviitkoogid, liivataignakoogid, keedutaignakoogid, lehttaignakoogid, hulisest taignast koogid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest koogid, lekpsetatud koogid, purukoogid - tortide valmistamise tehnoloogilisi vtteid: biskviittordid, liivataignatordid, keedutaignatordid, lehttaignatordid, beseetordid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest tordid, lekpsetatud tordid, tellitud ja temaatilised tordid - vrvuspetuse ja kompositsiooni phialuseid, esteetilise aspekti thendust toodangu vlimuse ja mdavuse seisukohalt - phivrve, sekundaarvrve, sooje ja klmi vrve - klassikalisi ja trendikaid kujundeid - kirja kui kujunduselementi ppija oskab - valmistada erinevaid taignaid: prmi-, leht-, mure-, liiva-, piparkoogi-, keedu-, biskviit-, vibiskviit- ja beseetaigent erinevatel meetoditel - kasutada erinevaid tehnoloogiaid valikpagaritoodete valmistamiseks: vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised - valmistada kreeme: vikreemid, vanillikreemid, munavalgekreemid, koore- kreemid (sh. vahukoore, vedela taimerasva, hapukoorekreemid), keedukreemid, kohupiimakreemid; - pulbritest valmistatavad kreemid (vanilli, mandli, koore), valmiskreemid, segukreemid - valmistada kondiitritoodete kaunistusi erinevatest kaunistusmaterjalidest: dekoormass, elatiinimass, martsipan, rasvaglasuur, okolaad - valmistada kooke erinevatest pooltoodetest: biskviitkoogid, liivataignakoogid, keedutaignakoogid, lehttaignakoogid, hulisest taignast koogid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest koogid, lekpsetatud koogid, purukoogid - valmistada torte erinevatest pooltoodetest: biskviittordid, liivataignatordid, keedutaignatordid, lehttaignatordid, beseetordid, erinevatest kpsetatud pooltoodetest tordid, lekpsetatud tordid, tellitud ja temaatilised tordid - erinevaid kirjastiile ja oskab neid kasutada kujunduselemendina - kasutada erinevaid kompositsioonivtteid kondiitritoodete kaunistamisel - valmistada etteantud kavandi jrgi lillemotiive, ornamente, loomafiguure, puuvilju 5. Hindamine Hinnatakse: kirjalikud teadmiste testid (20%) pimapp (20%)
31

sisaldab uurimustid/referaate kondiitritoodete tootmine Eestis; hel vabalt valitud Euroopa maal; ppets valmistatud tooted ja nende koht eestlaste toidulaual; kondiitritoodete kujundustde eskiise; kondiitritoodete koht mendes; kondiitritooted desserdina; praktilised oskused (40%) - praktilistes harjutustundides kondiitritoodete valmistamine tjuhendi ja juhendaja abil; tlesande planeerimine, ajastamine ja analsimine; toodete anals tervisliku toitumise phimtete alusel; piprotsessi jooksev hindamine praktilise ppe tundides, sh enesehinnang (20%)

MOODUL 12 KONDIITRI PRAKTILINE T 3 n (3P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab praktilise t kigus iged ja ohutud tvtted ning esmase oskuse rakendada teoreetilisi teadmisi oma ts. pib kasutama ja ksitlema erinevaid seadmeid ja vikevahendeid. Omandab oskused kuidas planeerida, jrjestada ja ajastada oma td. Koostab tehnoloogia kaarte, teostab tehnoloogilisi arvestusi, pib arvestama kadusid tootmisprotsessis, kujundab hinda pool- ja valmistoodetele. pib jrgima toiduohutuse nudeid. Valmistada ette pilane ettevtte praktikaks. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud moodul Tkorraldus ettevttes ja osaliselt lbitud moodul Kondiitritoodete tehnoloogia. 3. ppesisu 3.1. Prmitaigna ja sellest toodete praktiline valmistamine. Liht- ja kihitatud taignast vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised. Soolaste ja magusate tidiste valmistamine. Prmi-lehttaigna valmistamine, viinisaiad. Toodete viimistlemine enne ja peale kpsetamist. Tehnoloogia kaartide koostamine ja hinna arvutamine. Seadmete ksitlemine ja vikevahendite kasutamine. 3.2. Leht-, mure-, piparkoogi-, keedu-, biskviit-, vibiskviit- ja beseetaigna praktiline valmistamine. Pooltoodete valmistamine kookidele ja tortidele. Kpsiste ja keekside valmistamine. Toodetele tehnoloogia kaartide koostamine ja hinna arvutamine. Seadmete ksitlemine ja vikevahendite kasutamine. 3.3. Kookide ja tortide valmistamine. Kaunistuste valmistamine kreemist, zeleest, shokolaadist, martsipanist ja dekoormassist. Kookide ja tortide vormistamine ja viimistlemine. Tehnoloogia kaartide koostamine ja hinna arvutamine. Seadmete ksitlemine ja vikevahendite kasutamine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb - erinevaid prmitaigna valmistamise tehnoloogiaid - prmitaignast tooteid, nende valmistamise vtteid - viimistlusmaterjale ja nende kasutamise vimalusi - prmita taignate valmistamise tehnoloogiaid
32

- kpsiste ja keekside valmistamise vimalusi - kookidele ja tortidele pooltoodete valmistamise tehnoloogiaid - kaunistusmaterjale - kookide ja tortide viimistlemise vimalusi - seadmeid ja vikevahendeid ppija oskab - valmistada erinevaid taignaid - valmistada valikpagaritooteid - kooke ja torte vormistada ja viimistleda - kasutada seadmeid ja vikevahendeid 5.Hindamine praktiline t (30%) - tprotsess; - tooraine ja isikliku hgieeni jrgimist, - praktiliste oskuste omandamine ja areng, - meeskonnat oskused, t planeerimist ja ajastamist, vastutustunnet, igete tvtete kasutamist tootmist erinevatel etappidel, valmistoote kvaliteedi analsimist juhendaja abil; - valmistoote kvaliteedi analsimist rhmatna; - pilase eneseanals - kaaspilaste hinnang praktilisele tle. tjuhendi koostamine (20%) valmis toote kvaliteet sh klientide hinnang (50%) MOODUL 13 PAGARI PRAKTIKA 8 n (8P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija seab reaalseid isiklikke eesmrke kutsealase praktilise kogemuse saamiseks, kinnistab koolis pitud teadmisi ja oskusi, omandab teadmised ja kogemuse praktikaettevttest kui organisatsioonist, omandab kogemused ja oskused praktikaettevtte t planeerimisest ja korraldamisest, omandab kogemused kokkupuutest tkeskkonnaga. Saab motivatsiooni kutsealaseks tks valmistumisel, rakendab teoreetilisi teadmisi ja praktilisi oskusi konkreetsetes tsituatsioonides. Omandab teadmisi ja oskusi ttamiseks kutsealal, rakendab praktikal saadud toskusi kutsealaste pingute thustamiseks, arendab ppija isikuomadusi ja pioskusi, probleemide lahendamise ja suhtlemisoskust. Omandab iseseisva t, planeerimise, korraldamise ja teostamise kogemusi pagaritstuses ja vikeettevtete ts. Prab svendatult thelepanu igapevasele thgieenile ja tohutusele, selle nuete titmisele. Saab meeskonnat kogemusi. Harjutab lihtja valikpagaritoodete valmistamist ja pakendamist ning tutvub ettevtte turundustegevusega. Arvustab ja hindab kutsealast td - eneseanals. pib kohanema telu muutustega eneseanals. pib kohanema telu muutustega. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud osaliselt moodulid: Toorainete petus, Tkorraldus tootmisettevttes,
33

Pagaritoodete tehnoloogia (lihtpagaritooted) ja Pagari praktiline t. 3. ppesisu 3.1. ETTEVTTE PRAKTIKA 3.1.1.PLANEERIMISETAPP. Eneseanals, isiklikud reaalsed eesmrgid kutsealase praktilise tkogemuse saamiseks. Vajaliku materjali koostamine praktikale minekuks CV, avaldus, praktikalepingu slmimine, oskuste nimistu koostamine tandjale. Tohutus ja hgieen. Tervisetend. Praktika juhend. Aruande koostamise juhend. 3.1.2. PAGARI PRAKTIKA. Tutvuda pagaritooteid tootva ettevtte ja selle toodete sortimendiga. Tkeskkond. Ttamine kutsealal. Tturvalisus. Tohutus. Hgieen. Isikuomaduste arendamine. Phija abitooraine tundmine, selle kvaliteet. Koosts juhendajaga tootmist planeerimine, kavandamine ja teostamine. Arendada meeskonnat oskusi. Kutseoskuste arendamine. Teooria sidumine praktikaga. Praktikaettevtte seadmed ja tvahendid. Phiteadmised pagaritoodete valmistamise tehnoloogiast , taigna moodustamise protsessidest, taigna krimisprotsessidest, nisu- ja rukkitaignate erinevate valmistamisviiside kohta, taignate ttlemisest ja toodete kpsetusprotsessidest. Hinnata toodangu kvaliteeti ja vltida toodangu praagi tekkimist, leiva-saia toodete haigusi. Leiva-saia toodete organoleptilistest ja fsikalistest keemilistest omadustest. ppida sstlikult tootma. Luua eeldused toiduainete tehnoloogia vallas pagarialaste oskuste ja teadmiste arendamiseks. Kvaliteetsete pagaritoodete valmistamine tehnoloogiliste kaartide jrgi ttades juhendaja ke all. Leivad, kuivikleivad, rahvustooted, saiad, sepikud, kringlid, stritslid ja prjad, pooltooted, pirukad, vikesaiad, viinisaiad, croissantid. Toodete pakendamine ja realiseerimine. pioskuste arendamine. Kogemuslik ppimine. Eneseanals. Praktikaaruanne. Koolipoolsed nutavad praktikadokumendid. 4. pitulemused ppija teab ja tunneb: - ettevtte struktuuri, tkorraldust, tsisekorraeeskirja, asjaajamist ja riideed; - pagaritoodete valmistamise tehnoloogilisi protsesse; - ettevtte pagaritooteid; - protsesside parameetrite kontrolli (niiskus, happesus, temperatuur, aeg ); ppija oskab: - oma td korraldada ja tkohta organiseerida - rakendada teoreetilisi teadmisi, pidada kinni eririietuse kandmise nuetest, jrgida hgieeni- ja ohutuse nudeid - kasutada ja puhastada seadmeid ja tvahendeid - pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etappe: toorainete vastuvtmist, ettevalmistamist tootmiseks, taigna segamist, kritamist, tkeldamist, vormimist, kergitamist, kpsetamist ja toodete viimistlemist, jahutamist, pakendamist, silitamist ja vljastamist - valmistada lihtpagaritooteid: leivad, rahvustooted, saiad, sepikud - valmistada valikpagaritooteid: kringlid, stritslid ja prjad, pooltooted, pirukad, vikesaiad - mrata pool- ja valmistoodete kvaliteeti organoleptiliselt - pstitada praktikaks isiklikke eesmrke ja hinnata praktikakogemusi, arvestades enesele pstitatud eesmrke ja karjritaotlusi - kinni pidada kokkulepetest, osaleda aktiivselt tprotsessis, jrgida taegu, tita korraldusi
34

suhelda juhendajaga, ttada meeskonnas hinnata oma toimetulekut probleemsituatsioonides (konfliktid, kriitika, uued inimesed) hinnata tle asumise vimalusi, arvestades praktikakogemust; hinnata ja analsida oma kutsealaseid teadmisi ja praktilisi oskusi, hoiakuid ning isikuomadusi

5. Hindamine Hinnatakse: - ettevttepoolne kirjalik tagasiside praktikakohast, sh hinnang pilaste tle ja arengule (60%); - praktika kirjalik aruanne ja selle suuline kaitsmine (40%). MOODUL 14 KONDIITRI PRAKTIKA 12 n (12P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija seab reaalseid isiklikke eesmrke kutsealase praktilise kogemuse saamiseks, kinnistab koolis pitud teadmisi ja oskusi, omandab teadmised ja kogemuse praktikaettevttest kui organisatsioonist, omandab kogemused ja oskused praktikaettevtte t planeerimisest ja korraldamisest, omandab kogemused kokkupuutest tkeskkonnaga. Saab motivatsiooni kutsealaseks tks valmistumisel, rakendab teoreetilisi teadmisi ja praktilisi oskusi konkreetsetes tsituatsioonides. Omandab teadmisi ja oskusi ttamiseks kutsealal, rakendab praktikal saadud toskusi kutsealaste pingute thustamiseks, arendab ppija isikuomadusi ja pioskusi, probleemide lahendamise ja suhtlemisoskust. Omandab iseseisva t, planeerimise, korraldamise ja teostamise kogemusi kondiitritstuses ja vikeettevtete ts. Prab svendatult thelepanu igapevasele thgieenile ja tohutusele, selle nuete titmisele. Saab meeskonnat kogemusi. Saab levaate ettevtte tootmis- ja turundustegevusest. Arvustab ja hindab kutsealast td- eneseanals. pib kohanema telu muutustega. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud osaliselt moodulid: Toorainete petus, Tkorraldus tootmisettevttes, Kondiitritoodete tehnoloogia ja Kondiitri praktiline t. 3. ppesisu 3.1. ETTEVTTE PRAKTIKA 3.1.1.PLANEERIMISETAPP. Eneseanals, isiklikud reaalsed eesmrgid kutsealase praktilise tkogemuse saamiseks. Vajaliku materjali koostamine praktikale minekuks CV, avaldus, praktikalepingu slmimine, oskuste nimistu koostamine tandjale. Tohutus ja hgieen. Tervisetend. Praktika juhend. Aruande koostamise juhend. 3.1.2. KONDIITRI PRAKTIKA. Tutvumine kondiitritooteid tootva ettevtte ja selle toodete sortimendiga. Tkeskkond. Ttamine kutsealal. Tturvalisus. Tohutus. Hgieen. Isikuomaduste arendamine. Phi- ja abitooraine tundmine, selle kvaliteet. Koosts juhendajaga tootmist planeerimine, kavandamine ja teostamine. Meeskonnat oskuse arendamine. Kutseoskuste arendamine. Teooria sidumine praktikaga. Praktikaettevtte seadmed ja tvahendid. Phiteadmised kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiast. Kondiitritainaste philiikide valmistamine: prmi-, leht- mure-, liiva-, piparkoogi-, keedu-,
35

biskviit-, vibiskviit- ja beseetaigna valmistamise erinevad meetodid. Erinevad tehnoloogiad valikpagaritoodete valmistamiseks: vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised. Pooltoodete valmistamine kookidele ja tortidele. Kpsiste ja keekside valmistamine. Toodete valmistamiseks tidiste, kreemide, puistete, glasuuride, eleede ja kaunistuste valmistamine ja kasutamine. Valikpagaritoodete valmistamine ja viimistlemine. Toodangu kvaliteedi hindamine. Sstlik tootmine. Luua eeldused toiduainete tehnoloogia vallas kondiitrialaste oskuste ja teadmiste arendamiseks. Kvaliteetsete toodete valmistamine tehnoloogiliste kaartide jrgi ttades juhendaja ke all. Toodete pakendamine ja realiseerimine. pioskuste arendamine. Kogemuslik ppimine. Eneseanals. Praktikaaruanne. Koolipoolsed nutavad praktikadokumendid. 4. pitulemused ppija teab ja tunneb: - ettevtte struktuuri, tkorraldust, tsisekorraeeskirja, asjaajamist ja riideed - kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilisi protsesse - praktikaettevtte tooteid - erinevaid prmitaigna valmistamise tehnoloogiaid - prmitaingast tooteid, nende valmistamise vtteid - viimistlusmaterjale ja nende kasutamise vimalusi - prmita taignate valmistamise tehnoloogiaid - kpsiste ja keekside valmistamise tehnoloogiaid - kookide ja tortide pooltoodete valmistamise tehnoloogiaid, kaunistusmaterjale - kookide ja tortide viimistlemise tehnikaid - seadmeid ja vikevahendeid ppija oskab: - oma td korraldada ja tkohta organiseerida - rakendada teoreetilisi teadmisi; peab kinni eririietuse kandmise nuetest, jrgib hgieeni- ja ohutuse nudeid - kasutada ja puhastada seadmeid ja tvahendeid ohutult - pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etappe: toorainete vastuvtmist, ettevalmistamist tootmiseks, taigna segamist, kritamist, tkeldamist, vormimist, kergitamist, kpsetamist ja toodete viimistlemist, jahutamist, pakendamist, silitamist ja vljastamist - valmistada liht- ja kihitatud prmitainast ja vastavaid tooteid: vikesaiad, plaadikoogid, pirukad, stritslid, kringlid, rasvkpsetised - valmistada soolaseid ja magusaid tidiseid - valmistada prmi-lehttainast ja vastavaid tooteid: viinisaiad - tooteid viimistleda enne ja peale kpsetamist - valmistada valikpagaritooteid - kooke ja torte vormistada ja viimistleda - mrata pool- ja valmistoodete kvaliteeti organoleptiliselt - analsida oma kutsealaseid oskusi - pstitada praktikaks isiklikke eesmrke ja hinnata praktikakogemusi arvestades enesele pstitatud eesmrke ja karjritaotlusi
36

kinni pidada kokkulepetest, osaleda aktiivselt ts, jrgida taegu, tita korraldusi suhelda juhendajaga, ttada meeskonnas hinnata oma toimetulekut probleemsituatsioonides (konfliktid, kriitika, uued inimesed) hinnata tle asumise vimalusi, arvestades praktikakogemust hinnata ja analsida oma teadmisi, praktilisi oskusi, hoiakuid ning isikuomadusi

5. Hindamine Hinnatakse ettevtte kirjalik tagasiside praktikakohast (60%); praktika kirjalik aruanne ja selle suuline kaitsmine (40%). MOODUL 15 1n (0,5T/0,5P) 1. Eesmrk petamisega taotletakse, et ppija pib tundma teeninduse phimtteid. pib tundma serveerimisnusid, lauanusid, pokaale, sgiriistu. pib katma lauda vastavalt menle. Omandab nude kandmise vtteid. pib tundma erinevaid serveerimisviise. Peab teadma serveerimise ja teenindamise reegleid. pib tundma erinevaid lauateenindustpe. Mistab iseseisva ja meeskonnat thtsust toitlustusteeninduses. 2. Nuded pingute alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu LAUAPESU. Vrvivalik, materjalid, liigid. Laudlinade suurus, kuju, kokkupanek, linutamine. Seelikute kasutamine selvelaudadel, variandid. Salvrtid, materjal, suurused, voltimine LAUANUD. Lauanude philiigid, otstarve. Lauanude materjal, vrvused. Lauale asetuse phimtted, reeglid. Pokaalide liigitus, otstarve, kasutamine. Sgiriistad , tstmisvahendid, abivahendid. LAUAKAUNISTUSELEMENDID. Kimbud, lauaseaded, knlad. Peeglite ja klaaside kasutamine. Laudade asetuse phimtted. LAUAD. Laudade liigid. Laudade kujud. Laudade paigutus ruumi. LAUANUDE KASUTAMINE. Roaportsjonite serveerimisel tstmisvahendite kasutus. Kasutatud nude koristamine. SERVEERIMINE. Eelroogade-, pearoogade- ja jrelroogade serveerimine. Kpsetiste serveerimine. ROAPORTSJONITE JA VAAGNATE GARNEERIMINE. Roogade vaagnatele asetamise phimtted. Garneerimise vimalused. Trendid roogade serveerimisel. SELVELAUAD. Selvelaudade liigid. Selvelaudade paigutamine ruumi. Selvelaudade kujud. Teenindamine selvelaudade korral VASTUVTULAUDADE TBID. Fursett-, rootsi-, kohvi-, puuvilja-, juustu-, kokteili- desserdi- ja tervitusjoogilaud 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb:
37

TOITLUSTUSTEENINDUS

- teeninduse phimtteid; - serveerimisnusid, lauanusid, pokaale, sgiriistu; - erinevaid serveerimiseviise; - serveerimise ja teenindamise reegleid; - erinevaid lauateeninduse tpe; - trende roogade serveerimisel ppija oskab: - katta lauda vastavalt menle; - roaportsjonite ja vaagnate garneerimist; - valida vastavalt etteantud menle sobivad nud, pokaalid, sgiriistad, serveerimisnud- ja vahendid; - planeerida nude vajadust; - serveerida erinevaid roogasid; - mista iseseisva ja meeskonnat thtsust toitlustusteeninduses; 5. Hindamine Hinnatakse: - piprotsessi jooksev hindamine (20%); - praktilised oskused (80%) MOODUL 16 PIOSKUSED 1n 1. Eesmrk: petusega taotletakse, et arendada ppijate pioskusi selleks, et thusamalt areneksid nende ainealased oskused ja paraneksid teadmised. Kursuse kaudne eesmrk on vhendada vljalangevust ning tsta ppijate pimotivatsiooni ldiselt 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu - Sissejuhatus ainesse - Milline ppija ma olen? - Motivatsioon - Multiintelligentsus ja pistiilid - Kuidas ttab mlu? - Mtte jud - pime ppima - Konspekteerimine, kirjalike tde tegemine, arvestuste ja. Eksamite sooritamine - Tagasiside lbivetu kohta - Konfliktid. Konflikti haldamise stiilid - Kokkuvte kursusest ja toimetulekust 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb
38

mis on tema vastutus piprotsessis mis vivad olla tema ebaedu phjused milline on tema oma pistiil milline intelligentsus on tal enam arenenud kuidas ttab mlu kuidas saab ta ennast ise aidata paremate pitulemuste saavutamisel ppija oskab oma pinguid thusamalt eesmrgistada ja planeerida efektiivsemalt kuulata, lugeda, organiseerida materjale otstarbekamalt konspekteerida erinevaid strateegiaid kasutades omandada pitut ennast ette valmistada kontrolltdeks ja eksamiteks
-

5. Hindamine Hinnatakse: pimapp tunnilesanded, rhmatd ja iseseisvad td 70% suuline arutelu (kogu materjali ulatuses) 20% Osavtt tundidest 10% MOODUL 17 KUTSEALANE VENE KEEL 1n 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab vene keele baassnavara ja suudab talaselt ennast vljendada vene keeles. Arendada grammatikaoskusi eriala tekstide mistmiseks. 2. Nuded pingute alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Thestik ja numbrid. Tervitamine ja enda esitlemine. Viisakusvljendid. Vrvid Arvsnad ja mthikud. Toiduained ja pagari- ja kondiitritooted. Tvahendid ja seadmed. Kutsealaga seotud veebileheklgedelt leitav venekeelne info. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - erialast snavara igapevase suhtlemise vajaduse ulatuses; - mistab lihtsaid talaseid kirjalikke tekste; - erialaga seotud tvahendite, seadmete ja tprotsesside nimetusi; - oluliste toiduainete ja valmistoodete nimetusi.
39

pilane oskab: - igapevaselt vajalikku ldist suhtlemiskeelt; - suhelda talaselt baassnavara piires; - kasutada lihtsamat talast kirjalikku teksti 5. Hindamine Hinnatakse: - piprotsessi jooksev hindamine (20%); - kirjalik vi suuline test (40%); - praktiliste oskuste testid - kirjaliku kondiitritoodete tehnoloogia vi pagaritoodete tehnoloogia alase info leidmine, retseptide tlkimine ja tooteid tutvustavate infosiltide kirjutamine (40%). MOODUL 18 1n (0,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab oskust pagari- ja kondiitritoodete kaunistamisel, spetsiifiliste tvahendite tutvustamise ja kasutamise; pagari- ja kondiitritoodete esteetilise aspekti thtsuse vljatoomine vlimuse ja mdavuse seisukohalt; kunstiliste oskuste kujundamine pagari- ja kondiitritoodete kaunistamiseks. petada eri liiki kaunistusmasside ja pooltoodete valmistamist ja kasutamist; oskus kujundada erinevate detailidest kaunistusmustri koostamiseks; kujutava tegevusega seotud keliste oskuste ja loovuse arendamine. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Sissejuhatus ainesse, tvahendid kaunistamiseks. Kaunistamisel kasutatavad toorained, kaunistused. Kaunistamisel kasutatavad pooltooted, (taignad). Uued trendid pagari ja kondiitritoodete kaunistamisel. Erinevad kujud prmi- ja lehttaigna toodetel. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: kunstilise kujundamise oskusi eri liiki kaunistusmasside ja pooltoodete (taignate) valmistamise ja kaunistamise vimalusi pilane oskab: - kasutada tvahendeid ja tunneb nende otstarvet kaunistuselementide valmistamisel - valmistada lihtsamaid kaunistuselemente ja neid toodetele paigutada, on arenenud keline oskus ja loovus 5. Hindamine Hinnatakse: praktiline t 60% iseseisev t - 40%
40

KAUNISTUSTE VALMISTAMINE

MOODUL 19 VIKESAIADE VALMISTAMINE 1n (0,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab erinevate vikesaiade, kringlite ja pirukate valmistamise oskusi. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Vikesaiad Punutised Pirukad Viinisaiad, lehttaignast tooted 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - iseseisvalt teostada pagari td; - kasutada praktilise t kigus igeid ja ohutuid tvtteid; ppija oskab - valmistada lihtsaiu, erinevaid vikesaiu, pirukaid ja punutisi; - valmistada pagaritooteid toiduhgeeninudeid jrgides; - kasutada ja ksitleda erinevaid pagari vikevahendeid ja seadmeid igesti ja ohutult. 5. Hindamine Hinnatakse: - praktiline t 80% - iseseisev t - 20% MOODUL 20 KUTSEALANE SOOME KEEL 1n 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab soome keeles kutsealast baassnavara ja suudab talaselt ennast vljendada soome keeles. Arendada grammatikaoskusi eriala tekstide mistmiseks. 2. Nuded pingute alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Hldamine, grammatika phireeglid, lauseehitus. Thestik ja numbrid. Arvsnad ja mthikud.
41

Vrvid Tvahendid ja seadmed. Toiduained ja pagari- ja kondiitritooted. Toodete tutvustamine ja esitlemine klientidele. Kutsealaga seotud veebileheklgedelt leitav soomekeelne info. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - erialast snavara igapevase suhtlemise vajaduse ulatuses; - mistab lihtsaid talaseid kirjalikke tekste; - erialaga seotud tvahendite, seadmete ja tprotsesside nimetusi; - oluliste toiduainete ja valmistoodete nimetusi. pilane oskab: - igapevaselt vajalikku ldist suhtlemiskeelt; - suhelda talaselt baassnavara piires; - kasutada lihtsamat talast kirjalikku teksti 5. Hindamine Hinnatakse: - piprotsessi jooksev hindamine (20%); - kirjalik vi suuline test (30%); - praktiliste oskuste testid - kirjaliku kondiitritoodete tehnoloogia vi pagaritoodete tehnoloogia alase info leidmine, retseptide tlkimine ja tooteid tutvustavate infosiltide kirjutamine (50%). MOODUL 21 1n(0,5T/0,5P) 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab teadmised ja oskused pagaritstuses kasutatavatest koristustarvikutest ja vajaliku puhtuse taseme saavutamise kohta. 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Puhastusprotsess Koristusained Koristustarvikud Koristusmeetodid Koristust planeerimine 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - korrastus-puhastustde thtsust toiduainetstuse ettevtetes; - mustuse olemust ja selle liike; - puhastusainete omadusi;
42

PUHASTUSTD

- puhastustde iget jrjekorda; - puhastus- ja desinfitseerivaid aineid; - vajalikke tvahendeid ja koristustarvikuid; - koristusmeetodeid ja -viise; - seadmete, pindade ja tvahendite puhastamise phimtteid; pilane oskab: - kirjeldada puhastusainete omadusi; - valida sobivaid puhastusaineid ja -vahendeid; - teostada puhastustid iges jrjekorras; - valmistada juhendi jrgi puhastusainete lahuseid; - valida ja kasutada puhastustdel sobivaid tvahendeid, - valida igeid tmeetodeid ja tvtteid; - igesti puhastada erinevaid pindasid 5. Hindamine Hinnatakse: - teooria teadmiste test (20%) - iseseisvate tde hinded (20%) - praktilised lesanded ppetkojas (20%) - arvestust (40%) MOODUL 22 KLIENDITEENINDUS 1 n 1. Eesmrk: petusega taotletakse, et ppija mistaks klientide vajadusi ja tunneks mgisuhtlemise aluseid 2. Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu: Teeninduse miste ja olemus. Kliendisbralik ettevte. Klientide rahulolematus ja kaebused. Mgisuhtlemine. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - teeninduse phitdesid; - mgisuhtlemise aluseid; - teeninduse korraldamise phimtteid ppija oskab: - mista klientide vajadusi; - kituda erinevates teenindussituatsioonides; - vljendada end positiivselt;
43

olla emotsionaalselt intelligentne inimene,

5. Hindamine Hinnatakse: - rhmatd 75%; - individuaalselt sooritatud td 25%. MOODUL 23 1n (0,25T/0,75P) 1.Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab lbi teoreetilise petuse ja kelise tegevuse lisaoskuse kondiitritoodete valmistamisel. 2.Nuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3.ppesisu Sissejuhatus ainesse Kakao ja okolaad. okolaadi liigid Rasvaglasuur ja tema liigid okolaadi ja rasvaglasuuri sulatamise erinevad vimalused Tuumalised: phklid, mandlid, laastud, kookoshelbed ja nende ettevalmistamine Toorjuustud, nende ldiseloomustus Vahukoored ja kooreasendajad Puuviljad: kuivatatud, vrsked, sukaad, fond Pooltoodete valmistamine trhvlitele Tidiste valmistamine trhvlitele Trhvlite valmistamine, vormimine ja viimistlemine 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb - nimetada trhvlite valmistamiseks kasutatavaid phitooraineid ja lisandeid - toorainete ettevalmistamist - tks vajaminevaid tooraineid vastavalt retseptuurile - kuidas teha toorainete asendusi ppija oskab - pooltoodete valmistamist trhvlitele ( korvikesed okolaadist, merinquest; tuilled kamaga, meepulbriga, okolaadiga) - valmistada lihtsamaid ganache masse ja trhvleid erinevatest massidest - viimistleda trhvleid peale vormimist erinevate puistetega, glasuuridega, okolaadiga. 5. Hindamine Suuline arutelu teemades ja kogu materjali ulatuses kursuse lpus - 20% Iseseisvad td (ettekande esitamine kogu rhmale) - 20% Toorainete asendamine 10 %
44

TRHVLITE VALMISTAMINE

Iga kondiitritoodete valmistamise praktiline t on hindeline - 50% MOODUL 24 KUTSEALANE INGLISE KEEL 1n 1. Eesmrk petusega taotletakse, et ppija omandab inglise keeles kutsealast baassnavara ja suudab talaselt ennast vljendada inglise keeles. Arendada grammatikaoskusi eriala tekstide mistmiseks. 2. Nuded pingute alustamiseks Puuduvad 3. ppesisu Thestik ja numbrid. Toodete tutvustamine ja esitlemine klientidele. Vrvid Arvsnad ja mthikud. Toiduained ja pagari- ja kondiitritooted. Tvahendid ja seadmed. Kutsealaga seotud veebileheklgedelt leitav inglise keelne info. 4. Hinnatavad pitulemused ppija teab ja tunneb: - erialast snavara igapevase suhtlemise vajaduse ulatuses; - mistab lihtsaid talaseid kirjalikke tekste; - erialaga seotud tvahendite, seadmete ja tprotsesside nimetusi; - oluliste toiduainete ja valmistoodete nimetusi. pilane oskab: - igapevaselt vajalikku ldist suhtlemiskeelt; - suhelda talaselt baassnavara piires; - kasutada lihtsamat talast kirjalikku teksti 5. Hindamine Hinnatakse: - piprotsessi jooksev hindamine (20%); - kirjalik vi suuline test (30%); - praktiliste oskuste testid - kirjaliku kondiitritoodete tehnoloogia vi pagaritoodete tehnoloogia alase info leidmine, retseptide tlkimine ja tooteid tutvustavate infosiltide kirjutamine (50%). MOODUL 25 PAGARI ERIALA LPUEKSAM 1n (0,5T/0,5P) 1.Eesmrk Lpueksami mooduliga taotletakse, et ppija tendaks teadmiste, oskuste ssteemsust ja
45

kasutamisoskust, sotsiaalset valmisolekut ttamiseks pitud kutsealal. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud ld- ja phipingute moodulid vhemalt rahuldavale tulemusele. 3. Lpueksami sisu 3.1. Kirjalik eksam (test) vimaldab pilasel demonstreerida ppekava piires omandatud teoreetilisi teadmisi. 3.2. Praktiline eksam vimaldab pilasel demonstreerida praktilisi oskusi ja valmisolekut ttamiseks pitud kutsealal. 3.2.1. Eksami sooritamiseks koostab pilane kirjaliku aruande, mis sisaldab: Valikpagaritoote riidee Tehnoloogiakaart Hinnakalkulatsioon 3.2.2. Praktiliseks tks on kaks toodet: liht- ja valikpagaritoode Valmistab toote vastavalt riideele Valmistab toote kooli valikul vastavalt tehnoloogia kaardile Kujundab vljapaneku ja esitleb 4.Hinnatavad pitulemused ppija tunneb pagarit tehnoloogiat ja oskab seda praktiliselt kasutada. Oskab koostada tehnoloogiakaarti ja selle jrgi ttada ning arvutada hinda. ppija oskab valmistatud toodet esitleda. Lpetaja on valmis erialaseks tks. MOODUL 26 KONDIITRI ERIALA LPUEKSAM 1n (0,5T/0,5P) 1.Eesmrk Lpueksami mooduliga taotletakse, et ppija tendaks teadmiste, oskuste ssteemsust ja kasutamisoskust, sotsiaalset valmisolekut ttamiseks pitud kutsealal. 2. Nuded mooduli alustamiseks Lbitud ld- ja phipingute moodulid vhemalt rahuldavale tulemusele. 3. Lpueksami sisu 3.1. Kirjalik eksam (test) vimaldab pilasel demonstreerida ppekava piires omandatud teoreetilisi teadmisi. 3.2. Praktiline eksam vimaldab pilasel demonstreerida praktilisi oskusi ja valmisolekut ttamiseks pitud kutsealal. 3.2.1. Eksami sooritamiseks koostab pilane kirjaliku aruande, mis sisaldab: Valikpagaritoote riidee Tehnoloogiakaart Hinnakalkulatsioon 3.2.2. Praktiliseks tks on kaks toodet: tort ja valikpagaritoode Valmistab toote vastavalt riideele
46

Valmistab toote kooli valikul vastavalt tehnoloogia kaardile Kujundab vljapaneku ja esitleb 4.Hinnatavad pitulemused ppija tunneb kondiitrit tehnoloogiat ja oskab seda praktiliselt kasutada. Oskab koostada tehnoloogiakaarti ja selle jrgi ttada ning arvutada hinda. ppija oskab valmistatud toodet esitleda. Lpetaja on valmis erialaseks tks.
-

47

LISA 1 LPUEKSAMITE JUHEND

pilane sooritab kaks lpueksamit. Vastavalt pagariosa ja kondiitriosa lppedes. Lpueksami teemade valimisel on jrgmised vimalused: Tandja pakkumisel, pilane valib ise, Antakse pilasele kooli poolt ette. Kooli ppetkodades kasutatavaid retseptuure ei ole lubatud kasutada. Valitud lpueksamite teemad koosklastatakse juhendajaga ja esitatakse avaldus lpueksami teema kinnitamiseks osakonnajuhatajale. Kummagi lpueksami kirjalik osa koosneb jrgmistest osadest: 1. Tiitelleht 2. Sisukord 3. Sissejuhatus (lpueksami toote valiku phjendus) 4. .toode/tooted valmistatakse kogukaaluga kuni 2,0 kg. Tehnoloogiline kaart ja hinnakalkulatsioon Tehnoloogiline skeem ja lhikirjeldus (protsesside nimetused, tingimused: temperatuur, tunnused, kestus jm.) 5. Kasutatavate seadmete ja tvahendite loetelu ning arv 6. Tplaan (tplaanis tuuakse tegevused reaalses jrjekorras ja tundide likes) 7. Serveerimisvimaluste kirjeldused 8. Tellimusleht 9. Kasutatud kirjandus Nuetekohaselt vormistatud kirjaliku td esitatakse kursusejuhatajale hiljemalt ................... Lpueksam koosneb kahest etapist: 1. teadmiste eksam (kirjalik eksamit ja teooria) 2. oskuste eksam (praktiline t) 1. sooritada tuleb teooriatest, mille lbimine annab iguse osaleda oskuste eksamil. Teooriatest koosneb 20 valikvastustega ksimustest, igale ksimusele on valik vastusevariante, millest 1 on ige vi on vastamiseks lnkade titmine. Test vib sisaldada hte arvutusksimust. 2.Oskuste eksam (praktiline t) on teadmiste ja oskuste esitamine. Toote valmistamiseks on aega 5 tundi. Eksamil valmistatakse pagari- vi kondiitritooted. Taigen valmistatakse taignasegajas vi ksitsi. Taigen rullitakse ja vormitakse ksitsi; kergitatakse, kpsetatakse ja vajadusel viimistletakse. Nelja tunni prast esitletakse toode eksamikomisjonile. Esitlemisel hinnatakse: toodete vljapanekut, toote esitlemist, ksimustele vastamist T sooritusele annab hinnangu komisjon. 1. teadmiste eksam 40% 2. oskuste eksam 60%
48

Eksamihinde kujunemine 1. Lpueksami sooritamisel hinnatakse etappe ja nende tulemusi eraldi. (kokku 110 p) 2. Teooriatesti eest on vimalik saada maksimaalselt 20 punkti. 3. Oskuste eksami ja kirjaliku lput eest on vimalik saada maksimaalselt 90 punkti. 4. Oskuste eksami sooritamisele psemise eelduseks teooriatesti tulemus vhemalt 11 punkti 5. Eksam loetakse sooritatuks, kui on saavutatud vhemalt 49% tulemusest Oskuste eksami kriteeriumid Kirjaliku eksamit sooritamise jrel on vimalik saada maksimaalselt 20 punkti. Praktilise eksami eest maksimaalselt 70 punkti. Eksam loetakse sooritatuks, kui tulemuseks on vhemalt 49% tulemusest Oskuste eksamil hinnatakse alljrgnevalt: 1. vlimus 20 punkti 2. maitse 20 punkti 3. tehnoloogia 20 punkti 4. hgieen 10 punkti Kokku 70 punkti

49

LISA 2 PPEKAVAGA SEONDUVA PPEBAASI KIRJELDUS

Kasutuses olevad ruumid ppetkoda pagari ja kondiitri praktiliste tde lbiviimiseks ppeklassid teooriappeks ning erinevate petus/ppemeetodite sidumiseks Raamatukogu iseseisva t teostamiseks, pilaste tde silitamiseks, petajate poolt koostatud metoodiliste materjalide silitamiseks Kliente teenindavad kohvikud ja restoran praktiliste tundide toodete realiseerimiseks, individuaalsete, meeskonnat ja projektit lesannete lahendamiseks Arvutiklassid ppekgid ja teenindusepetuse klass ppeklassid erinevate petus/ppemeetodite sidumiseks ppet teostamiseks vahendid ja seadmed ppeklassi sisustus (lauad, toolid valgustus jms), valge tahvel, pabertahvel, multimeediaarvutid ja muud IKT seadmed ppekgi tehnoloogiline sisustus, tvahendid ja toiduvalmistamise ja serveerimise nud ppekirjandus ja materjalid ppetkojas toormaterjali, pooltoodete ja valmistoodete silitamiseks, hoidmiseks, klm- ja kuumttlemiseks ning toodete tootmiseks vajalikud seadmed ja masinad Tlauad ja viketvahendid Koristusseadmed ja vahendid, - ained Toormaterjali lao olemasolu Tehnoloogilised retseptid ja - kaardid IKT vahendid Arvutid internetihendusega Sidevahendid (telefon, telefaks)

50

LISA 3 PPEKAVAGA SEOTUD PETAJAD

Ees- ja perekonnanimi petatavad moodulid ametijrk Haridus, tiendkoolitus

Helgi Vait

Aare Heiberg Jane Mgi Inka Rammo Aina Vasar Maire Kivi Eeva Krblane Urmas Lehtsalu Heli Maajrv Kaie Keskla Janne Alas Sirje Paakspuu Lemmi Heero Marge Leimann Ulvi Vahter Reet Truuvrt Sille Lapp lle Tamsalu Maren Asumets Tiiu Kiil Jorma Tapio-

Sissejuhatus toidutstuse valdkonda, Tkorraldus ettevttes, Pagaritoodete kutsepetaja tehnoloogia, Pagari praktiline t. Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline t Pagaritoodete tehnoloogia, Pagari Tehnoloog praktiline t

Krgem, tehnoloogiainsener

Keskeri

Majanduse ja ettevtluse alused Tkeskkond Tkeskkond Tkeskkond, keemia Toiduohutus Toiduseadusandluse alused Kommunikatsioon Kommunikatsioon Kommunikatsioon Kommunikatsioon Toorainete petus Tkorraldus ettevttes Tkorraldus ettevttes Pagaritoodete tehnoloogia Puhastustd Toitlustusteenindus Kutsealane vene keel, valikpingud Kutsealane soome keel Inglise keel, prantsuse keel

Krgem, ldtehniliste Pedagoog-metoodik distsipliinide petaja, ped.kutsemagister

Kutsepetaja Kutsepetaja petaja Vanempetaja Vanempetaja petaja Kutsepetaja

krgem krgem krgem Krgem, tehnoloogiainsener krgem krgem krgem Keskeri, tehnikorganisaator Krgem, eesti keele ja kirjanduse petaja Krgem, tehnoloogiainsener Krgem, tehnoloogiainsener Krgem Krgem ajaloolane Krgem Krgem Krgem Krgem Kutsekesk, merkonoom
51

petaja Kutsepetaja Kutsepetaja petaja petaja Kutsepetaja Kutsepetaja petaja Kutsepetaja Kutsepetaja

Ihalainen

52