Macaron Tower with Kalamata Olive, and Beetroot and Raspberry Macarons

Ingredients
2 x 4 5 0 g a lm o n d m e a l 2 x 4 5 0 g i ci n g s u g a r 2 x 1 6 5 g f re s h e g g wh i t e s 2 x 4 5 0 g ca s t e r s u g a r 2 x 1 1 1 g wa t e r 2 x 1 6 5 g o l d e g g wh i t e s 2 x 3 g p o wd e re d e g g wh i t e 1 t b s re d f o o d co l o u ri n g ( f o r t h e b e e t ro o t m a ca ro n ) 2 t s p b l a ck f o o d co l o u ri n g ( f o r t h e o l i v e m a ca ro n ) 1 t b s m a ro o n f o o d co l o u ri n g ( f o r t h e o l i v e m a ca ro n ) F or t he ras pbe rry j e l l y 1 t s p p e ct i n NH ts p g e lla n 5 0 g ca s t e r s u g a r 2 5 0 g ra s p b e rry p u re e F or t he be e t root but t e rcre am 2 0 0 g ca s t e r s u g a r 7 5 g wa t e r 150g eggs 9 0 g e g g yo lk s 4 0 0 g b u t t e r, s o f t e n e d 9 g b e e t ro o t p o wd e r F or t he k al a m at a ol i v e ganache 2 4 0 g wh i t e ch o co l a t e 1 2 5 g ca n d i e d k a l a m a t a o l i v e s , p u re e d 4 0 g u n s a l t e d b u t t e r, s o f t e n e d 4 0 g e x t ra v i rg i n o l i v e o i l 4 0 g k a l a m a t a o l i v e s , ch o p p e d l e m o n ca n d i e s

Method
1. P re h e a t o v e n s t o 2 0 0 C .

2. S e p a ra t e l y we i g h o u t 2 b a t ch e s o f m a ca ro n i n g re d i e n t s .

3. U s i n g a d ru m o r f i n e s i e v e , s i f t e a ch b a t ch o f a l m o n d m e a l a n d i ci n g s u g a r t o g e t h e r i n a b o wl . M i x e a ch b a t ch o f f re s h e g g wh i t e s wi t h t h e a l m o n d m i x t u re t o m a k e a p a s t e u n t i l we l l co m b i n e d a n d s m o o th .

4. A d d e a ch b a t ch o f s u g a r a n d wa t e r t o a s a u ce p a n . P l a ce o n e s a u ce p a n o v e r l o w h e a t , s t i rri n g u n t i l t h e s u g a r h a s d i s s o l v e d . I n cre a s e t h e h e a t t o m e d i u m - l o w a n d s l o wl y b ri n g t h e m i x t u re t o a ro l l i n g b o i l . A d d t h e re d co l o u ri n g t o o n e s a u ce p a n a n d t h e b l a ck a n d m a ro o n co l o u ri n g t o t h e o t h e r, s t i rri n g e a ch t o co m b i n e . C o o k t h e m i x t u re u n t i l i t re a ch e s 1 1 9 C , b ru s h i n g d o wn t h e s i d e s wi t h a d a m p e n e d p a s t ry b ru s h . R e m o v e f ro m t h e h e a t ( t h e m i x t u re n e e d s t o b e a d d e d t o t h e e g g m i x t u re a t 1 2 1 C ) .

5. M e a n wh i l e , u s i n g a n e l e ct ri c m i x e r, a d d t h e o l d e g g wh i t e s a n d p o wd e re d e g g t o a l a rg e b o wl a n d b e a t u n t i l co m b i n e d . S l o wl y a d d t h e s u g a r s y ru p ( a t 1 2 1 C ) i n a t h i n s t re a m a n d b e a t o n a m e d i u m s p e e d u n t i l t h i ck a n d g l o s s y . C o n t i n u e t o b e a t t h e m e ri n g u e u n t i l i t h a s co o l e d co m p l e t e l y .

6. S t a rt t h e s e co n d b a t ch ( re p e a t i n g f ro m s t e p 5 ) wh i l s t b e a t i n g t h e f i rs t m e ri n g u e ( t o co o l ) .

7. To m a k e t he r a s p b e r r y je lly , co m b i n e t h e p e ct i n , g e l l a n a n d s u g a r i n a b o wl . H e a t t h e ra s p b e rry p u re e , t h e n a d d t h e p e ct i n m i x t u re a n d b ri n g t o t h e b o i l . C o o k f o r a co u p l e o f m i n u t e s u n t i l i t re a ch e s a s e t . T ra n s f e r t h e m i x t u re t o a b o wl a n d p l a ce i n t h e re f ri g e ra t o r t o s e t .

8. To m a k e t he b e e t r o o t b ut t e r c r e a m , a d d t h e s u g a r a n d wa t e r t o a s a u ce p a n a n d b ri n g t o t h e b o i l , co o k i n g u n t i l i t re a ch e s 1 1 8 C . U s i n g a n e l e ct ri c m i x e r, m i x t h e e g g s a n d e g g y o l k s i n a l a rg e b o wl u n t i l co m b i n e d . W i t h t h e m i x e r ru n n i n g o n m e d i u m s p e e d , p o u r o v e r t h e s u g a r s y ru p a n d co n t i n u e t o b e a t u n t i l 5 0 C .

C a re f u l l y a n d s l o wl y a d d t h e b u t t e r, t h e n t h e b e e t ro o t p o wd e r. T ra n s f e r t h e m i x t u re i n t o 2 s m a l l p i p i n g b a g s . P l a ce i n t h e f ri d g e t o f i rm u p s l i g h t l y .

9. F o l d o f t h e re d m e ri n g u e i n t o o n e b a t ch o f t h e a l m o n d p a s t e , t o l o o s e n u p t h e m i x t u re , t h e n f o l d t h ro u g h re m a i n i n g m e ri n g u e u n t i l co m b i n e d .

10. P l a ce t h e re d m a ca ro n m i x t u re i n 2 l a rg e p i p i n g b a g s .

11. T o f i n i s h t h e o l i v e m a ca ro n m i x t u re , re p e a t s t e p s 9 a n d 1 0 a n d p l a ce i n t o 2 l a rg e p i p i n g b a g s .

12. P i p e e a ch b a t ch o f m a ca ro n s , 3 - 4 cm ci rcl e s o n t o 6 l i n e d b a k i n g t ra y s ( 4 x 7 m a ca ro n s e a ch t ra y ) .

13. L e a v e t o s e t f o r a t l e a s t 3 0 m i n u t e s t o f o rm a cru s t .

14. O n ce t h e ra s p b e rry je l l y h a s s e t , g e n t l y wh i s k t h e m i x t u re t o l o o s e n i t u p , t h e n t ra n s f e r t o s m a l l p i p i n g b a g .

15. P l a ce t h e re d m a ca ro n s i n t o 2 o v e n s ( 3 t ra y s i n e a ch o v e n ) . T u rn t h e o v e n s o f f a n d l e a v e f o r 1 0 m i n u t e s , t h e n t u rn o v e n s o n t o 1 5 5 C a n d b a k e f o r a f u rt h e r 9 - 1 0 m i n u t e s . R e m o v e f ro m t h e o v e n . R e p e a t p ro ce s s wi t h k a l a m a t a m a ca ro n s . L e a v e m a ca ro n s t o co o l o n t ra y s .

16. To m a k e t he k a la m a t a o liv e g a na c he , m e l t t h e wh i t e ch o co l a t e . P l a ce t h e ca n d i e d o l i v e p u re e i n a n e l e ct ri c m i x e r a n d p o u r o v e r t h e m e l t e d ch o co l a t e , m i x i n g t o co m b i n e . W i t h t h e m i x e r ru n n i n g , b e a t i n t h e b u t t e r t h e n s l o wl y a d d t h e o l i v e o i l , m i x i n g u n t i l we l l co m b i n e d . F o l d t h ro u g h t h e ch o p p e d o l i v e s . P l a ce t h e m i x t u re i n t o t h e re f ri g e ra t o r t o co o l s l i g h t l y , t h e n t ra n s f e r t o a s m a ll p ip in g b a g .

17. T o f i n i s h t h e m a ca ro n s , p i p e t h e ra s p b e rry je l l y a n d b e e t ro o t b u t t e rcre a m o n t o h a l f o f t h e re d m a ca ro n s , t h e n t o p wi t h re m a i n i n g re d m a ca ro n s . R e p e a t p ro ce s s wi t h k a l a m a t a o l i v e g a n a ch e , p re s s i n g 1 l e m o n ca n d y i n t o t h e ce n t re . T o p wi t h k a l a m a t a o l i v e m a ca ro n s . P l a ce t h e f i n i s h e d m a ca ro n s i n t h e f ri d g e t o s i t f o r a b o u t 1 0 m i n u t e s b e f o re a s s e m b l i n g .

18. T o a s s e m b l e t h e m a ca ro n t o we r, p l a ce t o o t h p i ck s o n a s l i g h t a n g l e , t i l t i n g u p wa rd s i n t o t h e co n e b e f o re p l a ci n g m a ca ro n o n t o a t o o t h p i ck cre a t i n g a p a t t e rn a s d e s i re d .