PRIJEM MLIJEKA U MLJEKARI; POSTUPCI MEHANI KE OBRADE MLIJEKA

Postupci mehani ke obrade:

 Uklanjanje ne isto a (filtriranje, klarifikacija)  Uklanjanje zraka (deaeracija, deodorizacija)  Uklanjanje mikroorganizama (baktofugacija, mikrofiltracija)  Prilago avanje koli ine mlije ne masti  Smanjenje globula mlije ne masti (homogenizacija)

Prijem mlijeka
Uzimanje uzorka za kemijsku i mikrobiolo ku analizu

1. Deaerator; 3. Mjera protoka; 5. Termizacija i hla enje mlijeka, ili samo hla enje;

2. Filter; 4. Me utank; 6. Silos za mlijeko

Deaeracija
Udio plinova u komercijalnom mlijeku pri primitku Kisik Minimum Maksimum Prosje no 0,30 0,59 0,47 Du ik 0,18 1,63 1,29 Uglji ni dioksid 3,44 6,28 4,45 Ukupno plinova 4,92 8,50 6,21

Plinovi u mlijeko ulaze tijekom rukovanja s mlijekom na farmi, tijekom transporta i primitka u mljekaru

Problemi koje izazivaju plinovi dispergirani u mlijeku:

o Pogre ke tijekom volumetrijskog mjerenja mlijeka o Inkrustacije na griju im povr inama pasterizera o Slabljenje efekta obiranja mlije ne masti u separatorima o Manjak preciznosti na on-line automatskim ure ajima za onstandardizaciju o Mogu nost pojave zraka u obranoj mlije noj masti (pogre ke u standardizaciji, inkrustacije na zagrijava ima mlije ne masti, pojava tzv. Predbu kanja)

Linija prijema mlijeka u mljekari s deaeratorom (1) i modulom za mjerenje volumena protoka (2)

OnOn-line deaeracija mlijeka

Standardizacija mlije ne masti - principi

1. 2. 3. obiranje mlijeka (separatori)

mije anje obranog i punomasnog mlijeka mije anje obranog mlijeka s vrhnjem Prora un omjera mije anja: 1. 2. 3. Hertzova formula Reis Bushova formula

Pravilo zvijezde (Pearsonov kvadrat)

U modernoj mljekarskoj industriji u najve em broju slu ajeva koristi se proces centrifugalne separacije mlije ne masti.

Princip standardizacije masti u mlijeku

Mlijeko Separator

Vrhnje

Obrano mlijeko

Vi ak vrhnja Standardizirano mlijeko Postrojenja i ure aji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti: - ar ni -poluautomatski -automatski

Centrifugalni klarifikator

1. Pumpe za izlaz vrhnja i obranog mlijeka; 2. Pokrov ure aja; 3. Razdjelni otvori; 4. Tanjuri; 5. Brtvilo; 6. Razdjelnik mlijeka; 7. Pokretno dno ure aja; 8. Fiksni pla t; 9. uplja osovina; 10. Gornji pla t separatora; 11. Ciklon za sedimentaciju; 12. Motor; 13. Ko nica; 14. Prijenosni mehanizam

Princip standardizacije masti u mlijeku

Standardizirano mlijeko

Ostatak standardiziranog vrhnja

Princip izra unavanja Herzovom i Reis-Bushovom Reisformulom -Punomasno mlijeko sadr i 3,8% mlije ne masti - Obrano mlijeko sadr i 0,1% mlije ne masti - Standardizirano mlijeko mora sadr avati 3,2% mlije ne masti

Potrebno je izra unati omjer mije anja punomasnog i obranog mlijeka za dobivanje standardiziranog mlijeka s 3,2% mlije ne masti
GPM = koli ina mlijeka 3,8% mlije ne masti GOM = koli ina obranog mlijeka 0,1% mlije ne masti GSM = koli ina standardiziranog mlijeka (3,2% mlije ne masti)

Ra un pomo u Herzove formule:

GPM = 1000 3,2/3,8 = 842,105 kg GOM = 1000 842,105= 157,895 kg

Ra un pomo u Reis-Bushove formule:

GOM = 1000 3,8-3,2 / 3,8-0,1 1000 = 162,162 kg GPM = GSM GOM = 1000 - 162,162 = 837,837kg

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji proizvodnje

1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 3. Kontrolni ventil; 5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 7. Kontrolni ventil

2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka; 4. Kontrolna plo a; 6. Ventil za prekidanje postupka;

Baktofugacija mlijeka
 Separacija bakterija koje su puno ve e od mlijeka  Na osnovu centrifugalne sile p kao kod separatora za vrhnje  Baktofuge rade s 2-3 puta ve im brojem okretaja od 2separatora za vrhnje  Optimalna temperatura p 60 C  Mo e biti jednofazna ili dvofazna  Dvofazna baktofugacija p uklanja se vi e od 99% termorezistentnih spora (Clostridium spp.) (Clostridium

Ure aj za baktofugaciju mlijeka

Homogenizacija mlijeka
 homogenizacija p p postupak usitnjavanja i izjedna avanja veli ine globula mlije ne masti pod utjecajem visokog tlaka  stvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku  osim jednoli ne raspodjele masnih kapljica posti e se: pove anje viskoznosti i pobolj anje konzistencije mlijeka i proizvoda (fermentiranog) puniji okus mlijeka i proizvoda, jednoli nija i bjelija boja pobolj anje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti, nje niji gru )

 homogenizacija se mo e provoditi u jednoj ili dvije faze: faze:

 jednofazna mo e se provoditi prije ili poslije toplinske obrade  dvofazna prije i nakon toplinske obrade

 preporu a se provoditi: provoditi:

 pri tlaku 15 - 18 Mpa (150 180 bar) i  temperaturi 65 C

 proizvodnja Light proizvoda sa smanjenim udjelom mlije ne Light masti (< 3%) preporu a se dvofazna homogenizacija pri vi im tlakovima (20 30 MPa) MPa)  homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano sterilizirano) sprje avanje djelovanja lipaza (ili

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka

3.

Izmjenjiva topline 2. Centrifugalni separator Standardizacija mlije ne masti (automatski) 4. Homogenizator

1.

Efekt homogenizacije

Uvjeti homogenizacije

Utjecaj primjenjenog tlaka na veli inu kapljica masti

Analiza veli ine globula masti laserskom difrakcijom