K THUT SN XUT BNH QUI I.Nguyn liu, chun b nguyn liu 1.

Bt : Bt a vo sn xut khng ng loi m khc nhau v cht lng, mu sc, s lng, cht lng gluten. Do cn trn ln vi nhau thu c hn hp bt c tnh cht thch hp. Mun vy c th trn bt c lng gluten mnh vi bt c cha lng gluten yu thu c bt c lng gluten trung bnh. Sau cho bt qua ry c kch thc l 2mm v cho qua nam chm tch hp cht kim loi. 2. ng : Phi nu thnh xiro 30 - 40 Be hay xay nh ng mc ch lm cho ng mau tan vo khi bt ry c 3mm siro th qua - 1,5 tt nht l dng my nghin ba nghin ng tinh th thnh ng bt 3. Thuc n : dng tinh th phi cho qua ry c 1,5 - 2mm ng knh loi cc b vn. Vi (NH4)2CO3 cn ha tan trong H2O theo t l 100 phn H2O + 10 phn NaHCO3 + 24 phn NH4CO3 + 35 phn mui 4. Du v b : c ca b c nh hng n thi gian nho v mc nho. Cht bo cng cn nng chy trc khi a vo my nho Qua kinh nghim sn xut nu nu b n nhit nng chy th xp ca bnh qui cao hn, b mt v v ngon cng kh hn bnh qui xp khng nu b n n nhit bt u nng chy cng nh b du qu nng chy (nng chy hon ton). c bit b v macgarin khng nn nu nng chy hon ton v chng s phn chia thnh pha nc v pha bo. Trong qu trnh bo qun cc sn phm trn giy nhn c hp cha bnh s c vt dn lm cho sn phm mt v p hp dn. 5. Trng : i vi trng ti c iu kin nn nh lng trng tht ni trc ri hy cho lng vo lng trng ni s to mt khi bt kh cha khng kh ln bnh s xp hn nn c th gim mt phn lng cht n cho vo bnh. Nu nh cng mt lc vi lng s lm tng chc nng nh ha cht bo, hn ch qu trnh to bt ca bnh. i vi bt trng kh cn ha tan trong nc m 50oC thnh dung dch c W = 25 - 30%, khng cho nc l v khng cho nc nhit cao s lm protein kt ta hoc ng cc. Nu dng bt trng th phi tng lng thuc n.
http://www.ebook.edu.vn
1

6. Mt tinh bt v mt ong : Cn nu nng trng to 40 50oC ri lc qua ry = 2mm. 7. Vani : Vani dng trong bnh cng nh trong cc sn phm bnh ko khc cn phi ha tan trong etanol nng theo t l 1 : 1, sau mi trn vi ng bt theo t l 1 : 12,5. II.Chun b bt nho 1. S to thnh bt nho : Vai tr chnh trong vic to ra bt nho l protein ca bt m, l hp cht cao phn t gm c gliadin v glutenin, c kh nng trung n trong nc lnh v gi uc lng nc kh ln. Khi nho bt m nu lng nc th gliadin v glutenin s to ra nhng si ch mng nh cc ht tinh bt thm nc li vi nhau. Ct gluten ny lm cho bt nho t bt m c tnh do dn hi m bt nho t cc dng ng cc trong khng c c. 2. nh hng ca cc dng nguyn liu n tnh cht bt nho v cht lng sn phm : ng : ng nh hng n tnh cht l hc ca bt nho. ng lm cho bt nho tr nn mm nht, nhiu ng bt nho s nho, d dnh vo trc cn, vo khun dp hnh, ng thi bnh cng b dnh vo khay nng. - ng lm gim s tng n protein, ty theo nng ca ng m tc trng n protein khc nhau. - Kch thc tinh th ng c nh hng n cht lng sn phm : + i vi bt nho ng nn dng ng c kch thc tinh th b. Nu to ng cn ng li trn b mt bnh, nh hng xu n cht lung bnh. + i vi bt nho dai c th dng tinh th to hn v bt nho c lng nc nhiu hn, nhit cao hn v thi gian nho lu hn, do iu kin ha tan ng han ton. Nu dng lng ng kh ln m khng c cht bo bnh s cng. Cht bo : Cht bo lm cho bt nho thm do v xp. Tng lng cht bo bt nho s ti gim th bt nho, km do, bnh lm ra t xp. Cht bo cho vo bt nho s to ra mt mng mng c tc dng bao trm v bi trn cc ht bt, v vy gi c lng khng kh trong bt nho lm cho bnh xp. phn tn ca cht bo c nh hng n cht lng ca bnh. Phng php tt nht a cht bo vo bt nho l phng php nh ha. Cc cht nh ha : diglixerin, stein ca sorbit, lipid ht nc v photphattit thc phm.

http://www.ebook.edu.vn

- Bt : Bt l cu t chnh c thc n, do nh hng ln n tnh cht bt nho v cht lng sn phm thng dng bt ho hng v loi I - Trong yu t hm lng gluten ca bt v mn ca bt nh hng rt ng k. - Mt tinh bt, ng chuyn ha, mt ong : Nhng nguyn liu ny lm cho bnh thm mm, ti v tng tnh ho nc. c bit ng chuyn ha lm bnh c mu vng ti do s to thnh hp cht melanoidin di tc dng ca nhit cao khi nng. Mt trung bnh ch dng lm bnh qui dai, hm lng khng qu 2% nu > 2% bt nho s qu nht v dnh. - Tinh bt : Tinh bt lm cho bt nho do, bnh c tnh t v ti xp tt. Trong qu trnh nng n to ra trn b mt sn phm cht dextrin lm cho b mt bnh bng (c bit l bch qui dai). Khi nho bt nu thm 13% tinh bt ng th s dn qu v d gy trong qu trnh bo qun. - Sa : Lm tng cht lng bt nho. Trong sa c cht bo nh tng lm gluten d hp th nh bnh thm ti. 3. Ch nho ca bt nho ng v bt nho dai Bch qui xp : Lm t bt nho do v ti Bch qui dai : Lm t bt nho do v n hi, sau khi chu tc dng ca lc c hc n li phc hi dng u. S khc nhau v tnh nht, do v n hi ca 2 loi bnh trn l do : - S khc nhau v hm lng cht bo v ng trong bt nho. Hm lng ng, cht bo cao s hn ch mc trng n ca protein. Do bt nho thng c ng v cht bo t hn bt nho dai. S khc nhau v m, thi gian v nhit nho : m thp, thi gian nho ngn v nhit thp ca bt nho ng cng hn ch s trung n ca protein, v th ta thu c bt nho ti v do. thu c bt nho dai cn to iu kin cho gluten trng n hon ton . Dng cht bo v ng trong bt nho dai t hn trong bt nho ung, nhit , m v thi gian nho phi ln hn. * m : Bt nho ng - T bt ho hng loi I 16,5 18,5 % - T bt loi II 18 20 % Bt nho dai
http://www.ebook.edu.vn
3

- T bt ho hng 22 26 % T bt loi I 25 26 % T bt loi II 25,5 27,5 % * Nhit bt nho Nhit bt nho dai 38 40oC Nhit bt nho thng 19 25oC Thi gian nho : Ph thuc : - Loi bt nho (ng hoc dai) - Hm lng gluten trong bt - Nhit hn hp nguyn liu - m bt nho - Cu to v s vng quay cnh khuy. Da vo kt qu nghin cu thc nghim ca cc nh my Lin X, thi gian nho nh sau : Bt nho ng : Ma ng 20 - 25 pht Ma h 10 - 15 pht Bt nho dai : Bt ho hng 40 - 60 pht Bt loi I v II 30 - 35 pht 4.My nho bt a.Nho bt trong my nho giai on : Th t a nguyn liu vo my nho gin on nh hng n cht lng v s to thnh bt nho, th t a nguyn liu vo my: - ng ct, ng bt, mui - Cht bo - Trng, mt tinh bt, sir chuyn ha, mt ong - Nc hoc sa - Tinh du. Tt c nguyn liu trn nho trong vng 2 - 3 pht sau cho tip vo cc dng nguyn liu sau : - 1/2 lng bt chung - Thuc n
http://www.ebook.edu.vn
4

- Phn bt cn li v tinh bt Th t trn l hp l nht. Cc nguyn liu dng tinh th (ng v mui) cn ha tan hon ton nn phi ha tan trong nc hoc sa trc khi cho bt vo. Mui ch dng dng ha tan hoc nghin nh nu khng s nh hng n v ngon cng nh v p ca bnh. Cht bo a vo my nho phi c nht gn im nng chy, khng c dng cht bo cng v s phn b khng u lm gim tnh do ca bt nho. Cho vo trc bt bt khng lm gim cht bo. Bt, cht bo, sa, tinh bt, mt tinh bt, c phn ng axt nn khng cho chng vo my nho cng lc vi thuc n kim, chng s trung ha thuc n. Do thuc n cho vo sau. Khi cho 1 phn bt s ngn cn s phn hy thuc n b. Nho bt trong my nho lin tc: u im: - C kh ha ton b qu trnh nho bt, gim nh sc lao ng - Nng cao nng sut lao ng - Ch k thut n nh. Cht lng bnh s cao v ng u - m bo v sinh trong sn xut Qu trnh nho gm hai giai on: Chun b dch nh tng v nho bt * Chun b dch nh tng: Nh ha l qu trnh ha tan cc dng nguyn liu nh cht bo, nc v sa vo nhau. Nh ha c tc dng lm gim sc cng b mt phn chia pha (Chnh sc cng ny ngn cn s ha tan cc dng nguyn liu ni trn) bn ca nh tng ph tuc dng cht nh ha v nng ca n, mc phn tn cht bo. Mc phn tn cht bo cng cao th s to nh tng cng bn, sn phm p hn, xp hn, dn hn do tng cht lng bnh. Nh vy chun b dch nh tng khng nhng sn phm p hn, nng cao phm cht ca sn phm m lm qu trnh nho c lin tc. Cc giai on nh ha: - Ha tan ti mc ti a cc nguyn liu dng tinh th. - Trn nguyn liu vi cht bo phn b n u trong hn hp nguyn liu. - Khuy trn thu c dch nh tng u v bn. S nh ha bt nho ng:
http://www.ebook.edu.vn
5

Trn tt c cc nguyn liu ( tr cht bo) trong vng 10 pht vi tc khuy 70 - 120v/f, sau cho cht bo vo trn thm 5 pht na phn b u cht bo trong hn hp nguyn liu. Nh tng c phn tn cao nht khi n c khuy trong 10 pht. S nh ha bt nho dai: Trc khi cho cht bo vo, cn ch cho cc nguyn liu dng tinh th ha tan hon ton trong hn hp. Nhit ha tan nh tng trong thi gian ch bin cn m bo t 35 - 38% III.Cn bt nho v yn bt nho 1.Cn Bt nho ng khng cn cn. Nho xong em i to hnh ngay. Bt nho dai cn cn nhiu ln trc khi i to hnh. Trong qu trnh cn nh tc dng ca lc c hc, bt nho b bin dng di v bin dng ngang. V vy xut hin ng lc ngang v ng lc dclm tm bt nho di v rng ra. Nu cn theo mt chiu th trong tm bt nho ch xut hin ng lc dc v bnh sau khi to hnh d b bin dng. Tc dng ca cn bt nho: - Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho. Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn, c ngha l to cc l hng. - Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn lm gluten b yu v do bt nho c do ti a. - Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p. Nhit bt nho khi cn phi gn bng nhit nho bt. Nu s dng u tha cn li phi c t l nht nh trnh lm kh nt tm bt, thng l 30% Thng thng s dng my cn hai trc vi 3 trc h cn. B dy tm bnh ph thuc khe h gia hai trc. B trc cn 1: cn vi khong cch 20mm B cn trc 2: cn va vi khong 10mm b trc cn 3: cn mng 4 - 5mm 2. yn Sau khi cn, bt nho c yn trong mt thi gian qui nh. Mi trng yn nn c m khng kh tng i cao 8 0 - 90% v trn mt tm nho cn phi vi du. Hai iu kin trn nhm mc ch khng to v trn b mt bt nho. Ngoi ra tm bt nho khng qu dy trnh s t nng ca lp di lm phn hy thuc n v gim tnh do ca bt nho. Bt nho sau khi yn s d cn, sau khi nng, bnh c v p hp dn v
http://www.ebook.edu.vn
6

xp u. i vi bt nho dai, c th gim s ln cn v gim thi gian yn bng cch thm NaHSO3 (bisunft Natri) lm gluten n nhanh. Mt s n/m? ca ta thng chun b bt nho theo cch ny. IV.To hnh bt nho C nhiu phng php to hnh. Ty thuc c v cu trc bt nho, mc c kh ha ca mt nh my m phn ct tm bt nho thnh nhiu phn u nhau vi hnh mu hoa vn p. V.Nng bnh Nng bnh l giai on phc tp nht ca qu trnh k thut sn xut bnh. Trong qu trnh nng xy ra s thay i ha l trong bt nho quyt nh n cht lng bnh. Nng bnh tin hnh trong cc l nng. Nhit truyn t b mt t nng v t hn hp hi khng kh ca bung nng n bnh. C th dng cc loi l : L t nhin liu cng (ci, than), l t bng kh (du ), l in . Trong qu trnh nng c s thay i nhit v m : S thay i nhit : Khi nng nhit ca lp b mt bt nho tng nhanh nht. Nu nhit bung nng khng thay i th sau mt pht b mt lp bnh c th ti 100 oC trong lc lp bn trong ch t 70oC. Cui giai on nc, nhit lp b mt 170 - 180 oC cn nhit lp bn trong t 106 180oC. S thay i m : Khi nng m ca bnh s gim v c s bc hi t cc lp trn b mt. Nu gim m cc lp trn kh nhiu th nhit s tng nhanh v tng kh cao, kt qu l bnh s b chy . Nng bch quy l s kt hp gia hai qu trnh nng v sy . Nhng bin i trong qu trnh nng bnh a. S thay i l ha : - Thay i protein v tinh bt : protein v tinh bt ca la m ng vai tr chnh trong vic to ra c cu xp mao qun. t nng bnh 50 - 70oC th protein bin tch mt phn. Lng H2O do n ht vo khi trng n. Lc y cng sy ra s h ha tinh bt nhng khng hon ton ( v h ha hon ton cn lng nc gp 3 ln so vi tinh bt ). Cc protein mt nc cng vi tinh bt h ha to ra ct xp, trn b mt ct ny cht bo c hp th dng mng mng.

http://www.ebook.edu.vn

- S to v: v bnh khng c xut hin qu sm v n s ngn cn s bc hi nc v tng th tch ca bnh. Do ta nng bnh ban u khng c qu cao. Lm m bung nng s to iu kin cho v to ra mng v giai on mun nht . - S thay i th tch : l do tc dng ca cc kh to ra khi phn hy thuc n Nhit phn hy ca NH4HCO3 gn 60oC Nhit phn hy ca NaHCO3 80 - 90oC Bt nho c m cng cao ( khi cc iu kin khc nh nhau) th bnh cng xp nh kh nng to hi ln. - S thay i mu sc : trong qu trnh nng, trn b mt xut hin mt lp v vng nu v to ra nhng hng v thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh axt amin to ra melanoidin l nguyn nhn chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh nng v thuc n NaHCO3 cng lm cho bnh c mu vng ti . S phn hy ca ng kh to ra fucfurol v cc andehyt khc lm cho bnh c hng thm v mi v d chu c bit. Nhit nng cng cao th vic to ra melanoidin lm sn phm c mu vng nu cng mnh . b.S thay i ha hc : - Tinh bt : hm lng tinh bt khng ha tan v mt phn b thy phn trong qa trnh nng to tinh bt ha tan v dextrin. Hm lng dextrin c khi tng n 50% so vi lng ban u ca n. - ng : lng ng trong bch quy gim l do khi nng mt phn ng b caramen ha. - Protein : Hm lng protein chung hu nh khng thay i nhng tng dng protein ring bit th c s thay i ln. - Cht bo : gim i rt nhiu v ch cn li lng bch quy t 2,7 - 9,2% so vi trng lng ban u. - Ch s it ca cht bo:Sau khi nc ch s it ca cht bo gim i rt nhiu. Ch s axt ca cht bo c thay i song khng theo quy lut nht nh. - kim : gim nhiu do tc dng ca thuc n kim vi cc cht c tnh axt trong bt nho ng thi cn do mt phn NH3 bay ra khi phn hy . - Cht khong : hu nh khng thay i trong qu trnh nng . VI.Ch nng bnh Qu trnh nng bnh gm 3 giai on
http://www.ebook.edu.vn
8

Giai on 1: Nng nhit thp khng qu 160oC v m tng i 60 - 70% Nhit khng cao nhng m tng i ca mi trng bung nng cao gai on ban u l iu kin tt cho qu trnh keo v ha l. Do khng to v trn b mt bnh v bnh s xp . S xut hin mt mng n hi trn b mt bnh s to iu kin tng th tch bnh t t to ra c cu xp . Bi v bt nho di tc dng ca nhit , protein ca bt bin tnh gii phng lng nc do n ht vo khi trng n. Lc cng xy ra s h ha tinh bt nhng khng hon ton ( v hon ton cn lng nc gp 3 ln so vi tinh bt). Cc protein mt nc cng vi tinh bt to ra ct xp, trn b mt ct ny cht bo c hp th dng mng. Giai on 2: c tnh ca mi trng ny l nhit ca mi trng bun nng khng n nh, tng t t ln ti 350 400oC . Giai on ny kt thc qu trnh keo v ha l trong bt nho . Bnh xp khng nhng do to kh m cn s to hi . Giai on 3: Nhit h xung cn 250 oC v c mh, kt thc qu trnh kh nc. Thi gian nc bch quy thng 4 - 5 pht. Trong qu trnh nng trn b mt bnh xut hin mt lp v vng nu v to ra mt hng v thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh vi axit amin to ra melanoidin, nguyn nhn chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh nng v thuc n NaHCO3 cng lm cho bnh c mu vng ti. S phn hy ng kh to ra fucfurl v mi v d chu c bit nhit nng cng cao th vic to ra melanoidin trong sn phm c mu vng cng mnh. VII.Lm ngui, nng cao phm cht 1.Lm ngui Lm ngui bnh qui : Bnh va ra khi l c nhit tng i cao. nu nhit cc lp b mt l 118 120 oC th nhit cc lp bn trong l 100oC. nhit ny bnh d b gy kh ly ra khi khay. Do cn phi lm ngui s b trn cc bng chuyn h hoc trn cc gin. Bch qui, bnh gia v, bnh m kh cn lm ngui n nhit 65 70 oC, sau ly ra khay m khng s b v v tip tc lm ngui n nhit hi cao hn nhit ca mi trng khng kh. - Thi gian lm ngui ph thuc vo nhit ca khng kh xung quanh. - Tc khng kh lm ngui 3 - 4m/s, nhit ca m trng 20 25oC. Cc hin tng thng gp khi lm ngui
http://www.ebook.edu.vn
9

Hin tng kh ca bnh Cn gi l hin tng mt trng lng. Nguyn nhn : Do nhit tch t trong bnh trong qu trnh nng khi lm ngui, cng vi s gim m ca nhit , tch ra trong qu trnh lm ngui. Qua nghin cu nhit v nng lng khng nh hng n s kh ca bnh m chnh l do tc ca khng kh. Hin tng rn nt ca bnh Nu nhit xung thp qu s lm cho bnh d nt. Nguyn nhn : Do m bin i gia b mt bnh v cc lp bn trong nn m s phn b gia cc lp bn trong bnh cho kch thc cc lp cng bin i do d rn nt bnh. Ngoi ra c cc yu t nh hng khc nh hm lng gluten, b dy bnh. Hm lng gluten thp bnh d rn. Nu trong thc n hm lng cht bo t cng rt d b rn nt. Cht bo nh hng n tnh cht b nho do, ngn cn s rn nt ca bnh. 2.Nng cao phm cht Mc ch : Lm cho bnh c v ngon c bit, nng cao gi tr dinh dng ng thi tng cng thm m. Ngoi ra c nhiu trng hp cn trang tr bnh trnh s tc dng ca mi trng bn ngoi. nng cao phm cht ca bnh, ngi ta dng bn thnh phm, sir tinh du hoc cc loi kem trang tr, lm t bt trng ng. 3. Bao gi - Bao gi : Mc ch ca bao l gi cht lng sn phm trong thi gian di bo qun. Do vt liu bao b c kh nng chu c tc dng bn ngoi, ng thi bao b tng v p v hp dn ca bnh. Thng dng giy chng m, giy khng thm cht bo nh paraphin, xenlophin, ti polietylen.

http://www.ebook.edu.vn

10