herrie in de keuken

Hij is nederlands bekendste televisiekok. maar zakelijk moet Herman den blijker toch ook over enig talent beschikken, want in het restaurantwezen is hij ook een hele grote. dinsdag begint een nieuwe reeks Herrie in de keuken. KRO Magazine vroeg zijn ex-zakenpartner en collegatopkoks naar den blijkers geheim.
Tekst: mirjam Streefkerk, beeld: kosmos Uitgevers, kippa, reinder Weidijk/anP, leo Vogelzang

h
herman kon niet helemaal wennen tussen de Amsterdammers

erman den Blijker (1958) doet niet aan uitgebalanceerde bedrijfsplanning. Ik weet nog dat ik bij een stoplicht stond in Rotterdam en zag dat er op de hoek een Italiaans restaurant te koop stond, vertelt David Crouwel, de voormalige zakenpartner van de Den Blijker. Ik belde Herman om te vragen of we dat zouden kopen en hij stemde meteen in. Dat werd in 2000 ons restaurant Foodys. Het tekent de manier van werken van de Rotterdamse topkok, die alleen doet wat goed voelt. Dinsdag begint op RTL 4 een nieuwe serie afleveringen van Herrie in de keuken, een van de meer dan tien succesvolle televisieprogrammas die Den Blijker op zijn naam heeft staan.

HErman dEn blijkEr

rechterpagina, linksboven: den Blijker met zn vroegere zakenpartner david Crouwel voor hun restaurant Las Palmas, midden: den Blijker tussen zijn medewerkers van Las Palmas

het geheim van een topkok

Soort Efteling
Aan de basis van zijn succes ligt Den Blijkers expertise in de keuken. Hij kan gewoon heel erg goed koken, beamen zijn collegas Joop Braakhekke (Le Garage) en Ron Blaauw (Ron Blaauw Restaurant). Maar met alleen kooktalent wordt een kok nog geen bekende tv-persoonlijkheid en mede-eigenaar van een miljoenenbedrijf. Daar is meer voor nodig. Het begint allemaal met De Engel. Het eerste restaurant van topkok Herman den Blijker en kelner David Crouwel is in 1993 de basis van wat later de Engel Groep wordt. Het enige wat vaststaat als het tweetal van start gaat, is de taakverdeling: Den Blijker kookt, Crouwel bedient. Maar het was een soort Efteling: iedereen kwam gezellig eten en drinken en geregeld vergaten we mensen te laten afrekenen, blikt Crouwel terug. Dat kon zo niet langer. Omdat Crouwel het het minst erg vindt om de financin te beheren, neemt hij die taak op zich. De meer gestructureerde manier van werken werpt zijn vruchten af. Het restaurant wordt winstgevend en krijgt in 1997 zelfs een Michelinster, die het een paar jaar later weer verliest. In 1998 wordt restaurant Zeezout de tweede telg van De Engel Groep en daarna gaat het hard met de aankoop van nieuwe restaurants. Kwaliteit heeft Den Blijker hoog in het vaandel. Crouwel let op het geld, maar als Den Blijker extra uitgaven wil doen om een beter product neer te zetten, heeft diens compagnon daar weinig tegenin te brengen. Crouwel: Herman heeft het talent om van een betonnen ruimte een mooi fris bedrijf te maken, dus daar moet je niet tegenin gaan. kro Magazine 15

14 kro Magazine

Vinger door de pan

Op het hoogtepunt had de Engel Groep negen restaurants, een cateringtak en een adviesbureau. De holding had een jaaromzet van enkele miljoenen. Over marketing hoeven Crouwel en Den Blijker na het televisiedebuut van de topkok in 2004 niet meer na te denken. De bijzondere persoonlijkheid van Den Blijker maakt reclame voor zijn restaurants in programmas als Herrie in de keuken, Herrie aan de horizon en Herrie in het Hotel. Zakenpartner Crouwel: Natuurlijk helpt een goede recensie van Johannes van Dam in Het Parool ook, maar Hermans uitstraling op televisie zorgde ervoor dat we onze zalen vol kregen. De uitstraling van Den Blijker is er een van een gezellige no-nonsense Rotterdammer, zegt collegatopkok Ron Blaauw. Herman is niet van plastic. Hij haalt zijn vinger door pan om te proeven, want in het echt gaat het ook niet met een lepeltje. Herman heeft met zijn houding uit eten gaan in Nederland veel toegankelijker gemaakt. Joop Braakhekke, zelf een van de eerste televisiekoks: Je mag hem, of je mag hem niet en dat is juist goed. Als je opgaat in de grijze massa, onthoudt niemand wie je bent.

Als den Blijker zijn gevoel niet volgt, gaat het mis

heeft ons uiteindelijk tonnen gekost. Als winkelketen Blokker Den Blijker in 2007 benadert om het gezicht te worden van een nieuwe keukenlijn, reageert de topkok sceptisch: Straks kom ik tussen de onderbroeken in de reclamevakken te liggen. Ik begreep dat wel, zegt Crouwel. Zijn kop kwam erop te staan, dus hij moest de beslissing nemen. Uiteindelijk voelde het toch goed om met de winkelketen in zee te gaan. Je doet toch ook weleens iets om geld te verdienen, aldus Crouwel.

Feiten
HET dEn blijkErimPEriUm
Op het hoogtepunt van zijn omvang bestond de Engel Groep uit negen restaurants, twee cateringbedrijven en het adviesbureau Engel & Colfield. de holding is inmiddels flink afgeslankt tot alleen nog de restaurants de Engel en las Palmas. den blijker heeft sinds 2008 een eigen keukenlijn bij grootwinkelbedrijf blokker en is culinair verantwoordelijk voor dinnershow Palazzo in amsterdam. deze maand verschijnt zijn vijfde kookboek en hij is bezig met de ontwikkeling van kroketten, die dit jaar nog in de winkels moeten liggen.

rode cijfers

Onderbroeken
In 2008 verkocht Den Blijker zijn restaurant Groot Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel aan Ron Blaauw. De reden voor de verkoop typeert Den Blijker, vindt Blaauw: Herman kon toch niet helemaal wennen tussen de Amsterdammers. Hij doet alleen wat dicht bij hem staat. Dat is ook waarom zijn restaurants goed lopen: je wordt er bediend zoals hij zelf het liefst bediend wordt en je krijgt er eten zoals hij dat zelf het liefste eet. Als Den Blijker zijn gevoel niet volgt, gaat het mis, weet David Crouwel uit ervaring. We begonnen aan een avontuurtje in Amsterdam, de Theaterfabriek. Ik weet nog goed dat Herman zei: Het voelt niet helemaal lekker. Ik had iets van: het voelt niet lekker? We kunnen hier wel geld omzetten. Later bleek dat er totaal geen chemie was met de partners. Dat project
16 kro Magazine

Er zijn grenzen aan de groei, zo blijkt in 2008. Den Blijker en Crouwel verkopen een paar van hun restaurants, omdat het naar eigen zeggen te onoverzichtelijk wordt. Cijfers van de Kamer van Koophandel laten rode cijfers zien over 2008 en 2007, maar daar willen Crouwel en Den Blijkers zaakwaarnemer verder niets over zeggen. In 2009 verbreekt het tweetal hun zakelijk huwelijk. We hebben een fantastische tijd gehad, maar de chemie was op. Het werd tijd om ieder een eigen weg te gaan, aldus Crouwel over die breuk. Inmiddels bestaat De Engel Groep uit alleen nog de Rotterdamse restaurants De Engel en Las Palmas. Crouwel nam adviesbureau Engel en Colfield mee uit de inboedel van de Engel Groep en de cateringbedrijven werden opgedoekt. Den Blijker werkt niet meer met een zakenpartner, maar wordt hier en daar geadviseerd door vrienden en bekenden. Voorlopig lijkt de Rotterdamse topkok genoegen te nemen met zijn twee restaurants en de status van televisiekok. Braakhekke vindt dat Den Blijker met dat laatste moet uitkijken: hij is misschien wel wat veel op televisie. Ik spreek uit ervaring: als ze je zat zijn, wringen ze je uit als een natte dweil en gooien je in de hoek. Ron Blaauw vindt het juist slim dat Den Blijker nu profiteert van zijn status: Hij moet zijn populariteit nu oogsten, want over vijf jaar is er weer een andere Herman.
P hermAn den BLijker: herrie in de keuken, dinsdAg 21.30 rTL 4