Kiselo mleko. Mleko se zagreje na temperaturu od 42-450C a zatim se vri inokulacija,tj.dodavanje starter kulture.

sve vreme mealica je ukljuena tokom dodavanja kulture.posle 10 min,mealica se gasi i vri se pakovanje u ae. Komora za fermentaciju se prethodno ukljui da bi se zagrejala na 450C,a napunjene ae se ubacuju u nju gde se vri fermentacija do postizanja odgovarajue kiselosti od oko 260SH. Kiselost se ispituje titrisanjem uzorka kiselog mleka 0,1M rastvorom NaOH uz indikator fenolftalein. Indikator postignute kiselosti je i vrsta konzistencija kiselog mleka,ali se titracija mora uraditi.

Kisela pavlaka Nakon projema pavlake u sud u kojem se vri inokulacija starter kulturom,najpre se mora izvriti standardizacija pavlake,tj.podeavanje eljenog % m.m.(vri se dodavanjem odreene koliine mleka ili pavlake). Koliina mleka koju treba dodati u pavlaku se izraunava formulom:

Nakon standardizacije,vri se dogrevanje,odnosno pasterizacija pavlake na 920C, a odmah zatim hladjenje pavlake na temperaturu homogenizacije od 650C. (moe se prvo izvriti homogenizacija,pa tek onda pasterizacija,u zavisnosti od tehnolokog postupka. U ovom sluaju vea je verovatnoa za nastanak nepoeljnih produkata enzima lipaze). Vri se homogenizacija. Posle homogenizacije,pavlaka se hladi na temperaturu inokulacije od 42-45oC. Mealica u duplikatoru radi sve vreme,gasi se nakon 10 min i pavlaka se pakuje. Fermentacija se vri do postizanja odredjene kis.od pko 260SH.(titracija sa NaOH). Skladitenje na temperaturi od 50C.

Sitan sir Mleko treba da bude sa sto manjim procentom m.m.(oko 0,1-0,3%). Mleko se zagreva na temperaturu inokulacije od 320C. Vri se dodavanje starter kulture ili jogurta. Jogurta se dodaje 2,5% od ukupne koliine mleka. Mealica radi 10 minuta posle dodavanja jogurta,a zatim se gasi a mleko ostavi da fermentie do postizanja

optimalne kiselosti od oko 28-30oSH. Stvara se gru. Ako je kiselost postignuta,pali se mealica i vri se zagrevanje do temp.od oko 85-900C. Nakon postizanja temperature,vri se dekantovanje sira u sirarsku kadu u kojoj je platneno cedilo. Dolazi do odvajanja surutke od grua. Nakon cedjenja i hladjenja sira vri se soljenje dodavanjem soli do 2,5%.