ANA PAHOR, VEDRANA JUREVI, INES MARKOVI Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije, Rijeka vedrana.jurcevic@inet.hr, epidemiologija.rijeka@zzjzpgz.

hr

PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJENU IMPLEMENTACIJU I ODRAVANJE HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

Saetak HACCP sustav uspjeno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa. To je zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices); predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane a sastoje se od: dobre higijenske prakse-DHP, dobre proizvoake prakse-DPP, Standardnih operativnih postupaka SOP i standardnih sanitacijskih operativnih procesa SSOP. Osnovni preduvjetni programi za uspjenu implementaciju HACCP sustava su: ienje i dezinfekcija, odravanje opreme, kontrola tetoina, te usporedna edukacija osoblja o nainu realizacije istih. Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utjeu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa ine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu. Kljune rijei: HACCP, preduvjeti, higijena, postupci, oprema

1. UVOD Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladitenje, rukovanje pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje, infestacije tetoinama i u konanici omoguavaju usklaenost sa zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od vanih politika je podravanje cost-effective higijene, uinkovite higijene uz racionalizaciju trokova na nain da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. esto uporaba neodgovarajuih sredstava za odravanje higijene, ili njihovo nekoritenje dovodi u konanici do veih financijskih izdataka.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

2. PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJENO FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA HACCP uspjeno funkcionira samo uz realizaciju pred uvjetnih programa. To je zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane (slika 1.). Slika1.: formula zdravstvene ispravnosti hrane

PRP s +HACCP = zdravstveno ispravna hrana

Preduvjetni programi - PRP (pre-requisite practices); preduvjetni programi predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra higijenska praksa, dobra proizvoaka praksa, kontrola tetoina, ienje, kao i izobrazba ljudi. & Dobra higijenska praksa - DHP; prua ope informacije koje ukljuuju pravila ponaanja radnika, noenje zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabrana uporabe kozmetikih sredstava, prikladnost prostorija za puenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije. & Dobra proizvoaka praksa - DPP; minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Ukljuuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije proizvodnje, kontrolu tetnika, logistiku procesa. & Standardni operativni postupci SOP; (standard operating procedure) upute: definira se tko mora neto napraviti, zato se to radi, to tono treba napraviti i kako se to radi. Odreuje se i uestalost provoenja navedenih radnji, granine vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajui. & Standardni sanitacijski operativni procesi SSOP; (standard sanitation operating procedure); postupci koji utvruju nain i korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Ukljuuje i pred operativnu sanitaciju (istoa opreme, pribora i povrina prije poetka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (istoa opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom) Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utjeu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa ine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

HACCP sustav predstavlja nadogradnju postojeih programa kvalitete; HACCP je sustav koji osigurava sigurnost proizvoda, ISO sustav omoguava upravljanje procesima te je u konanici TQM cjeloviti sustav upravljanja kvalitetom (Slika 2.)

Slika 2.: Odnos preduvjetnih programa i sustava kvalitete

TQM

ISO

HACCP DHP DPP SOP SSOP

Tri osnovna pred uvjetna programa nuna za implementaciju HACCP sustava, a koji su sastavni dio DHP i DPP i iskustvom su uvieni kao najvaniji i najee zanemarivani preduvjeti u ugostiteljskoj djelatnosti su: 1. ienje i dezinfekcija 2. odravanje opreme i 3. kontrola tetoina

3. PRIMJENA PRED UVJETNIH PROGRAMA PREMA HACCP NAELIMA U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA 3.1. ienje i dezinfekcija Postupci odravanja higijene moraju se provoditi u svakoj fazi proizvodnje hrane od mjesta dostave do mjesta serviranja i esto je ukljueno u HACCP plan. Meutim u veini sluajeva za efektivno ienje prikladnije je da ono ini preduvjet i uvod u HACCP. Odravanje higijene u ugostiteljstvu dijeli mnoge slinosti sa higijenskim postupcima koji se primjenjuju u industrijskoj proizvodnji hrane, ali su prisutni i specifini problemi. Kljuni postupak koji ugostiteljskoj djelatnosti u odnosu na prehrambenu industriju, namee posebne zahtjeve za odravanjem higijene je postupak serviranja hrane. U ugostiteljskoj djelatnosti gosti imaju mogunost subjektivne procjene higijenskog standarda samog objekta za razliku od prehrambene industrije gdje potroa ne dolazi u kontakt sa objektom u kojem se vri proizvodnja. Negativni odjeci od strane gostiju u smislu sanitrano - higijenskih uvjeta u objektu mogu imati za posljedicu izrazitu negativnu promidbu za sam ugostiteljski objekt a time i gubitak klijentele. Uz estetski i vizualni dojam, vanost ienja u ugostiteljskim objektima lei u injenici to je najei razlog kontaminacije hrane u ugostiteljskoj djelatnosti krina kontaminacija. Priprema hrane mora se vriti na nain da se njome rukuje prema naelima dobre higijenske prakse. To podrazumijeva odravanje osobne

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

higijene, koritenje iste opreme i pribora te radnih povrina. Potrebno je i adekvatno uvanje hrane prije posluivanja kakao bi se izbjegla rekontaminacija finalnih proizvoda (hrana pripremljena za konzumaciju-gotovo jelo). Vie je faktora koji utjeu na efikasnost ienja / dezinfekcije u ugostiteljskoj djelatnosti (Tablica 1) Tablica 1.: Specifini imbenici za odravanje ienja/dezinfekcije

FAKTOR Osoblje

IMPLIKACIJA/POSLJEDICE Velika fluktuacija osoblja, koje je est bez odgovarajue edukacije, a ujedno se radi i o slabo plaenim radnicima koji su posljedino tome nemotivirani Veliki broj sitnog pribora koji se koristi za pripremu hrane, a koji podlijeu zahtjevima za odravanjem higijene (daske, posluavnici, podloci i sl.) esto se javlja velika potreba za ienjem opreme u kratkim vremenskim razmacima. esto je pripremljenu hranu potrebno uvati do posluivanja u higijenskim uvjetima Razina tehnike potpore je slaba, slaba je znanstvena evaluacija i monitoring ienja Posluuju se termiki obraena i termiki neobraena jela. Vanost odvajanja sirove i termiki obraene hrane kako bi se izbjegla krina kontaminacija Ugostiteljstvo uglavnom ima slabije razvijene i implementirane programe ienja Malo mogunosti za CIP (clean in place), uglavnom se oprema i njezini dijelovi nose na pranje (COP). Dominiraju mali ugostiteljski objekti kod kojih je esto prisutno ne razumjevanje zakonskih propisa, tednja na postupcima ienja. Ti objekti su esto premali i loe dizajnirani i izgraeni, pa teko udovoljavaju sanitarno higijenskim uvjetima za proizvodnju hrane.

Proizvodnja i serviranje

Nejednolika proizvodnja

Slaba znanstvena podrka Veliki broj raznovrsnih jela

Slabo osiguranje kvalitete Mala skala opreme Veliina objekta

3.1.1. Opasnosti i problemi koji se pojavljuju prilikom postupaka dezinfekcije ienje kao mehanika metoda dezinfekcije, te fizikalni i kemijski postupci dezinfekcije namijenjeni su eliminaciji ili redukciji opasnosti (mikroorganizama) na sigurnu razinu. Nemarno i neefikasno provoenje navedenih postupaka moe rezultirati mnogim ozbiljnim opasnostima i problemima: & porast financijskih izdataka zbog uporabe neadekvatnih kemijskih sredstava i nepravilnih koncentracija istih, & provoenje postupka uz neprimjerenu temperaturu i kontaktno vrijeme

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

& smanjenje kvalitete proizvoda koje moe doprinijeti kraem roku uporabe, pritubama kupaca, gubitku reputacije, trovanju hranom i padu prodaje, & mogunost oteenja opreme to dovodi do potrebe za novom, & ne prihvatljivo oteenje podnih povrina i drenanog sustava, & opasnost od poara, & nesree zbog skliskih i mokrih podova. Postupak ienja je uklanjanje vidljivih neistoa, dezinfekcija je postupak kojim se unitavaju, inhibiraju ili uklanjaju vegetativni oblici mikroorganizama. Provoenje higijene moe se realizirati i postupkom sanitacije. To je postupak koji predstavlja uporabu sredstava u koje su inkorporirani i sredstvo za ienje i sredstvo za dezinfekciju. Uporaba ovakvih sredstava uglavnom je manje uinkovita od primjene zasebnih postupaka ienja a potom dezinfekcije. Shodno navedenome, a u skladu sa HACCP sustavom postupke dezinfekcije je potrebno provoditi na nain da se sprijee mikrobioloke, kemijske i fizike opasnosti za sigurnost hrane. 1. MIKROBIOLOKA OPASNOST a) mogunost mikrobioloke kontaminacije: ienje u smjeru podruja manjeg prema veem riziku ( npr. podruje obrade sirovih namirnica podruje obrade termiki obraene hrane) uporaba kontaminiranog pribora za ienje (krpe, etke) uporaba neprikladnih kemijskih sredstava ili uporaba prikladnih ali u neadekvatnim koncentracijama stvaranje praine prilikom postupka suhog ienja stvaranje aerosola uporabom sprejeva pod pritiskom, ribanja poda

b) multiplikacija mikroorganizama prilikom: neprikladnog i neredovitog postupka ienja i dezinfekcije izostanka redovitog uklanjanja ostataka hrane

c) preivljavanje mikroorganizama moe se pojaviti kada: povrine nisu adekvatno oiene prije postupka dezinfekcije se koristi neadekvatna vrsta, koncentracija i kontaktno dezinfekcijskog sredstva. 2. KEMIJSKA OPASNOST Kemijska kontaminacija moe se pojaviti prilikom: koritenja neadekvatnih kemijskih sredstava koji stvaraju mrlje na opremi (npr. fenolni dezinficijensi) koritenje neadekvatnih koncentracija kemijskog sredstva zaostajanje rezidua kemijskih sredstava nakon ispiranja skladitenje kemikalija u prostoru za skladitenje hrane

vrijeme

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

3. FIZIKA OPASNOST Fizika kontaminacija moe se pojaviti zbog: uporabe neadekvatne, istroene i loe iene opreme uporabe neadekvatnih supstancija za ienje uporabe neadekvatne zatitne odjee nedostatnog uklanjanja ostataka hrane, drugog otpada i ambalae 3.1.2. Dokumentacija vezana uz plan ienja Slijedom navedenog u poglavlju o dokumentaciji i zapisima bitno je da se svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci odravanja higijene evidentiraju na obrascima sa potpisom odgovorne osobe. q Dokumentacija za funkcioniranje plana ienja mora sadravati (sl.2): politiku, raspored, procedure, upute, zapise. Slika 3.: Elementi dokumentacije za planove ienja

Procedure Raspored Detaljno opisani vodi sa navedenom uestalou i naina na koji je potrebno istiti Pojedinane procedure o nainu i podruju ienja

Politika Detalji kompanije vezani uz stavove prema ienju

Upute Detaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razrjeenja

Zapisi Osigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku; plan ienja, kontrolne liste, mikrobioloki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.

3.2.Odravanje opreme Odravanje opreme je kritina toka u HACCP sustavu ponajprije zbog toga da ne doe do kvara opreme (npr. rashladni ureaji, maine za pranje sua, rashladne vitrine i sl.) tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluivanja i time ugroze zdravstvenu ispravnost hrane.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Osim tehnikih karakteristika opreme, vano je vriti redovito ienje, pranje i dezinfekciju opreme kako bi se izbjegla krina kontaminacija u kontaktu sa hranom. Iz tog razloga potrebno je sastaviti plan tehnikog odravanja kao i plan ienja, pranja i dezinfekcije koji sadre glavne komponente i opremu potrebnu za svako odreeno podruje u procesu proizvodnje hrane. & Osnovna uloga/namjena plana odravanja opreme je identificirati kritine toke koje treba nadzirati/kontrolirati & Sekundarna uloga/namjena plana je definiranje i nadzor svega onoga to treba kontrolirati na svakoj identificiranoj toki npr., provjera brtvila na rashladnim ureajima, kontrola odvodnih kanala - eliminirati mogunost prodora glodavaca u objekt, kontrola podmazivanja liftova koji slue za transport hrane. Vano je napomenuti da sredstvo koje se koristi za podmazivanje liftova mora biti takvo da ne djeluje tetno na zdravstvenu ispravnost hrane ukoliko postoji mogunost meusobnog kontakta. 3.3. Kontrola tetoina U postupku kontrole tetoina najvanije je identificirati kontrolne toke kako bi uklonili, smanjili ili u potpunosti eliminirali tetoine na razinu koja nee tetno djelovati na zdravstvenu ispravnost hrane. Prilikom provoenja mjera za kontrolu tetoina moraju se obuhvatiti svi prostori objekta; prostori za skladitenje hrane, prostori za skladitenje sredstava za ienje i dezinfekciju, raznog inventara i slino, kotlovnice, praonice rublja, podrumi, prostor kuhinje, prostor za smjetaj gostiju te posebno treba naglasiti prostor namijenjen smjetaju kontejnera za smee te kanalizacijski sustav. Od velike je vanosti za svako pojedino podruje djelovanja upotrijebiti adekvatnu metodu i odgovarajue sredstvo. Efektivna kontrola tetoina zahtjeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzrokovati tete uz poznavanje njihovog ivotnog ciklusa, to predstavlja ekonomian, brz i siguran nain eliminacije tetoina. 3.3.1. Zahtjevi HACCP sustava za provoenje mjera deratizacije i dezinsekcije u ugostiteljskim objektima Menadment ugostiteljskog objekta je odgovoran za odabir kompetentne osobe koja e sainiti plan i program provoenja mjera za suzbijanje tetoina. Osobe koje koriste sredstva za suzbijanje tetoina ista moraju upotrebljavati na nain da ne doe do zagaenja hrane i okolia. Za kontrolu tetoina mogu se koristiti samo meke koje su registrirane i doputene za primjenu u Republici Hrvatskoj te koje posjeduju Rjeenje Ministarstva zdravstva. Mogui tetnici u prehrambenim pogonima: a) Insekti: ohari, moljci, mravi, muhe, ose, pauci b) Glodavci: mievi i takori Rasprostiranje tetoina moe se pojaviti: iz samog produkta npr. banana pauci iz pakiranja npr. kartonske kutije i transportni boksevi

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koja pruaju glodavcima skrovite ali se drvenim paletama mogu prenijeti i insekti koji se zavuku u drvo prilikom transporta hrane iz skladita koja se nalaze izvan objekta za proizvodnju hrane, kroz vanjsku sredinu u prostore za pripremu i obradu. kroz prozorska okna koja nemaju zatitnu mreicu iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom ( prostor oko toplovodnih instalacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije, i druga oteenja) zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada (npr. neprikladan prostor za odlaganje ili nedovoljan broj i kapacitet spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika odvoza) koji predstavlja hranu za rast i razvoj tetoina zbog visoke vlage koja osim to pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavljaju povoljne uvjete za umnoavanje tetoina.

Mogunost negativnog utjecaja tetnika na ivene namirnice Tablica 2.: tete i posljedice

STUPANJ TETNOG UINKA I katastrofalno II kritino

POSLJEDICA I NEGATIVAN UINAK

Rizik za zdravlje potroaa/opstanak - zbog aktivnosti glodavaca u objektu s hranom ugroeno je

zdravlje ljudi

Neprikladna roba/gubitak reputacije - hrana je oteena

grizenjem, oneienjem ili je kontaminirana mikroorganizmima koje prenose glodavci i insekti, pa nije za uporabu. Ograniena potronja/gubitak kupaca - kada je uporaba hrane ograniena (nezahvaena hrana se moe koristiti), tetnici su zahvatili dio pogona za proizvodnju hrane i hranu koja se tamo nalazi. Neprimjetno za potroae/bez rizika - Nema posljedica za potroaa (tetnika nema ili su evidentirani i eradicirani prije tetnih posljedica za objekt i hranu)

III malo

IV neznatno

Da bi se s obzirom na opasnost od tetnika i njihovu kontrolu adekvatno odredile kritine kontrolne toke poeljno je da izvoa koji provodi mjere za spreavanje i suzbijanje tetnika izradi shemu objekta na kojoj e biti istaknuta mjesta na kojima su postavljeni mamci za glodavce, ili gdje su primijenjene mjere dezinsekcije, te da izradi detaljni izvjetaj o koliini, nazivu i nainu aplikacije preparata. Prilikom odabira izvoaa koji e provoditi DDD mjere menadment objekta mora postaviti odreene preduvjete. Izvoa mora provoditi kompletan nadzor nad objektom i uim okoliem te po uvidu u postojee stanje napisati izvjetaj sa preporuenim aktivnostima koje je potrebno provesti. Izvoa mora uspostaviti sustav nadzora pri emu e sagledati mogunost prisutnosti svih tetoina u objektu, definirati uestalost posjeta ukljuujui i raspoloivost za hitne intervencije.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Kvalitetno provoen sustav nadzora kritinih mjesta omoguava akcije ogranienog opsega s racionalnom uporabom sredstava, unoenje neznatnih koliina tetnih tvari, lako i pravodobno suzbijanje tetnika i tetoina, jednostavnu dekontaminaciju, dobre uinke suzbijanja. Mjere dezinsekcije i deratizacije moraju se provoditi kao preventivne, a pojava tetoina je indikator za provedbu dodatnih mjera koje u tom sluaju predstavljaju korektivne mjere. Menadment objekta prilikom izrade HACCP plana definira nain provedbe mjera dezinsekcije i deratizacije kao i vlastite uvjete, uz one definirane postojeom zakonskom regulativom za izvoae. Postupkom verifikacije vri se provjera usklaenosti sa HACCP planom. Dokumentacija za funkcioniranje plana kontrole tetoina sadri: a) Prirunik u kojem se definira: politiku dokumentacije, ciljeve i odgovornosti, pitanja koja su vezana za odreeni pogon (npr. ptice, imii, muhe, glodavci)karte mamaca, informacije o kemikalijama, raspored provoenja mjera, dokaz o posjedovanju vaeih dozvola/certifikata izvoaa radova na zidovima treba biti oznaeno gdje se klopke nalaze. b) Program koji zahtjeva: numerirane stanice, ukljuujui i zidove, zakljuane kutije sa mamcima, provoenje obuke zaposlenika i dokaz o obuci izvoaa mjera zapisi koji pokazuju trendove za odreena mjesta u pogonu, provedene audite. Osnovne metode eliminacije glodavaca: fizikalne i kemijske. U prostorijama za pripremu hrane esto su prikladnije fizikalne metode zbog hvatanja glodavaca i onemoguavanja njihova kontakta s hranom. Ponekad uporaba fizikalnih metoda nije dovoljna pa je potrebna uporaba kemijskih sredstava. Prilikom uporabe otrova potrebno je mamce postavljati na nain da ne dou u dodir s hranom (slika 4. i 5.). Slika 4.: Fizikalna metoda; postavljeno ljepilo Slika 5.: Kemijska metoda

Deratizacijske kutije u koje se postavljaju deratizacijski mamci moraju biti zatvorene, od materijala koji e omoguiti nesmetano pranje i ienje tretiranih prostorija. Navedenim se iskljuuje uporaba deratizacijskih kutija od kartona. Preporuka je koristiti metalne deratizacijske kutije koje su u unutranjosti crne boje zbog poznatih osobina glodavaca, a izvana su svijetlih boja kako ne bi naruavale izgled okoline. Mjesto na kojem su postavljeni mamci potrebno je oznaiti prikladnim oznakama na zidu. Oznake moraju biti postavljene na nain da ih je lako uoiti.

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

Ukoliko unutar ugostiteljskog objekta postoji sustav energovoda i toplovoda deratizacija se vri na nain da se deratizacijska sredstva postavljaju vezana na icu. Mora biti izraena shema postavljanja istih. Izvedba objekta mora biti takva da onemogui ugnjeivanje ptica ili se moraju primijeniti odgovarajue metode i sredstava za kontrolu istih. Ukoliko postoje osobe koje su alergine na odreena sredstva koja se koriste za kontrolu tetoina navedena populacija mora biti na vrijeme obavijetena o aktivnostima primjene istih u njihovoj radnoj sredini.

4. ZAKLJUAK Implementacija HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelskim objektima sukladno zakonskoj regulativi postat e obveza u RH od 2006. godine. Rjeenje o poetnoj usklaenost sa HACCP naelima izdavat e Ministarstvo zdravstva. Specifinost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak posebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svoju kuu (npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), oteavajui uvjeti za zadovoljenje pred uvjetnih programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandmenta (kriva pretpostavka da je HACCP neto to moe netko drugi montirati i odraivati za njih). U pozitivnom smislu elementi razmiljanja prema koncepciji HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl). Oekuju se provedbeni propisi kojima e se precizirati obveze i uvjeti za provedbu HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, obuka, edukacija, struni nadzor nad provoenjem implementacije HACCP sustava kao preventivne mjere za osiguranje zdravstveno ispravne hrane te opseg i sadraj potrebnih zahtjeva koje je potrebno zadovoljiti za dobivanje Rjeenja Ministarstva zdravstva o poetnoj usklaenosti sa HACCP sustavom.

LITERATURA
[1] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.. [2] Pravilnik o nainu obavljanja obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije NN 38/98 [3] Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe [4] Zakon o hrani NN 117/03 [5] Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti NN 60/92 [6] Pravilnik o normativima mikrobioloke istoe i metode njenog odreivanja NN 46/94 [7] Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta ope uporabe NN 118/99 i 63/00

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

PRE-REQUSITIE PRACTICES (PRPs) AS BASE FOR SUCCESFULY IMPLEMENTATION AND MAINTANCE OF HACCP SYSTEM IN CATERING

Summary HACCP can be successful implemented only in conjunction with pre-requisite practices. PRPs is an umbrella term used to describe all those activities, other than specific HAACP plans, which affect food safety. PRPs represent general activities influencing food safety: good hygiene practice (GHP), good manufacturing practice (GMP), standard operative procedure (SOP), standard sanitation operative procedure (SSOP). From all PRPs we can say that most important are cleaning, disinfection, maintain of equipment, pest control and education of persons handling the food. Those programs reduce risk for food safety. Handling the food based on PRPs is proper way for successful implementation of HACCP system. Key words: HACCP, Pre-requisite, hygiene, procedure, equipment

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.