Professional Documents
Culture Documents
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM QUE
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM QUE
Phi trn
ng ha
Thanh trng
chn
Rt, dp que
Lm lnh su
Sn phm
THUYT MINH QUY TRNH: 1. Nguyn liu: Sa v cc sn phm t sa To nn gi tr dinh dng v hng v cho kem. Sa dng cho sn xut kem c th l sa ti, sa bt nguyn kem, sa bt gy, cht bo t sa nh cream, b hay cht bo khan. Yu cu quan trng i vi sa lm kem l phi c hm lng cht bo cao, lng cht bo trong sa l yu t gip to nn cu trc c trng ca sn phm. ng ng gip to v ngt, hiu chnh hm lng cht kh, tng gi tr dinh dng v gp phn to cu trc sn phm. ngoi ng lactose c sn trong sa, thng s dng ng saccharose, ng nghch o v syrup giu fructose. M v Chu u cn s dng cht ngt ngho gi tr dinh dng nh sorbitol, aspartame, polydextrose,. sn xut kem phc v cho ngi b tiu ng hay bo ph. Cht bo L thnh phn ch yu tham gia vo cu trc ca kem, c th s dng du thc vt nh du nnh, du ci hay du hng dng kt hp vi cht bo ca sa sn xut kem. Hm lng du thc vt c th chim 6-10% khi lng kem thnh phm. Cht nh ha Cht nh ha c vai tr tng kh nng lin kt gia cc ht cu bo, iu ny quyt nh ln n kh nng gi nc ca kem. Trong sn xut kem costheer s dng cht nh ha thong dng nh long trng nhng gi thnh thng kh cao, ngoi ra c cc loi cht nh ha khc r tin hn nh mono hay diglyceride, cc ester ca sorbitol hay ca cc phn t ng Cht n nh Cc cht n nh to ra mng li khng gian hn ch s chuyn ng t do ca cc phn t nc, nh trong qu trnh lnh ng hn hp nguyn liu sn xut kem, cc tinh th xut hin s c kch thc nh, kem tr nn ng nht. 2. Phi trn: Theo cng thc phi ch ring cho tng loi kem, cc loi nguyn liu khc nhau c phi trn theo trnh t sao cho c hiu qu nht. V d, nu pha sa bt th nc phi qua gia nhit trc khi sa bt vo. Cc loi cht bo, du b lm tan chy trc khi bm vo thng phi trn. Sa c c, glucoza, du thc vt thng c gia nhit 30-500 C gim nht trc khi bm vo thng trn.
3. ng ha: Dch kem c gia nhit 73-750C ri qua ng ha 140-200 bar. ng ha nhm lm ng u cc thnh phn, c bit l cht bo, tng din tch b mt cht bo, tng kh nng gi nc. 4. Thanh trng: Thng thng dch kem thanh trng 83-850C trong 15s. Sau thanh trng, dch kem c lm ngui n khong 50C v a sang thng chn. 5. chn: Dch kem c chn 2-50C ti thiu 4h. Trong qu trnh ny: Protein, cht n nh ht nc lm cho trng thi kem tt hn. ng c cht bo. 6. B sung hng: Nu cn, trong khi bm dch kem sang my lnh ng, ta b sung hng. 7. Lnh ng: Dch kem c lm lnh ng nhanh -3 n -60C trong thit b lnh ng. Qu trnh lnh ng xy ra rt nhanh, cc tinh th to thnh nh. iu ny rt quan trng i vi cht lng cm quan ca kem. Trong qu trnh lnh ng, ta a vo lng khng kh 0,8-1 lt dch kem ( l ch s xp 80-100%). Kt qu lm th tch dch kem tng ln 2 ln. Sau khi lnh ng, th tch dch kem thng tng ln gp i, t l phn trm cc thnh phn dch kem gim i cn mt na. Trong trng hp cn trn cc ph gia nh lc, socolate ming hoc qu kh ngi ta b sung chng ngay sau khi dch kem c lnh ng xong, trc khi rt, dp que 8. Lm lnh su: Sau khi lnh ng, dch kem c a sang thit b dp que. Cc que kem c a i lm lnh su trong cabin lnh nhit -38 n -400C ( nhit tm que kem t -350C). Sau khi kt thc qu trnh lm cng kem, ta tin hnh bao gi, ng thng v a i bo qun.