zout

Zout is in een keuken niet weg te denken. Bij zowat iedere bereiding gebruikt men zout. Het
is de smaakmaker bij uitstek.

Zout = natrium + chloride

De twee stoffen die samen keukenzout vormen, behoren tot de mineralen. Mineralen hebben
we nodig in ons lichaam. Het probleem met keukenzout is echter dat we er te veel van nemen.
Het mineraal natrium leidt in sommige gevallen tot een verhoogde bloeddruk wat op lange
termijn schade oplevert voor onze gezondheid. Ook neemt het risico op hart- en vaatziekten
dan toe.

We krijgen onbewust veel meer zout binnen dan goed voor ons is. Veel ‘verborgen’ zout zit in
ons dagelijks brood, kaas en vlees(waren)

Dieet

Veel mensen krijgen van hun arts te horen dat ze veel minder zout moeten gebruiken. Ook in
het restaurant, maar zeker in de grootkeuken krijg je te maken met gasten die een zoutarm
dieet moeten volgen. Een andere naam hiervoor is natriumbeperkt dieet.

Dat kan culinair voor enkele problemen zorgen:

• Bij veel voedingsmiddelen die reeds voorbewerkt zijn zoals vleeswaren, kaas,
covenienceproducten is reeds zout toegevoegd en daar zal je rekening mee moeten
houden.
• Gerechten waar geen zout is aan toegevoegd worden door de meeste mensen als
smaakloos (flauw) ervaren en geven geen voldoening tijdens de maaltijd.

Oplossingen:
• In de (groot)handel zijn producten te koop waaraan minder zout is toegevoegd. Dit
staat dan op de verpakking vermeld als
o x % minder zout
o Natriumarm
o Geschikt voor het natriumbeperkt dieet
o …

1
 • De kok kan op een deskundige manier gebruik maken van kruiden en specerijen.
• De kok kan gebruik maken van bereidingstechnieken waarbij zo weinig mogelijk
natuurlijke smaakstoffen verloren gaan.
o Stomen, smoren of stoven i.p.v. koken
o Bereidingen “en papillote”
o Bereidingen in römertopf (aardewerk ovenschaal)
o Bereidingen bij lage temperaturen (vacuümgaren of slowcooker)

slowcooker römertopf

Soorten zout

Naast het gewone keukenzout, wordt in de keuken soms gebruik gemaakt van:
• Zeezout, dit is meestal wat groffer van korrel en geeft een wat vochtige indruk. Naast
natrium en chloride bevat dit zeezout ook nog andere mineralen, maar voor de
gezondheid is het niet beter.
• Grof zeezout, dit wordt bijvoorbeeld gebruikt voor bereidingen in zoutkorst. Het
spreekt voor zich dat deze bereidingen niet geschikt zijn voor mensen die hun
zoutgebruik moeten beperken.
• Kruidenzout, gewoon keukenzout of zeezout waaraan diverse kruiden aan toegevoegd
zijn. Eveneens niet geschikt voor gebruik bij zoutbeperking.
• Dieetzout. Dit zijn zouten waarbij de plaats van natrium wordt ingenomen door andere
mineralen (kalium en/ of andere mineralen). Als kok gebruik je dit zout niet, omdat
het gebruik ervan niet altijd zonder risico is. Enkel wanneer de arts of diëtist het
gebruik ervan toestaat kan je dit soort dieetzout voor bepaalde gasten gebruiken.
• Fleur de sel. Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste,
wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische
Oceaan. Fleur de sel is uiteraard ook niet geschikt voor mensen die minder zout
moeten gebruiken.

Zoutgebruik beperken

De gemiddelde dagelijkse zoutinname bedraagt 10 à 12 g zout of 4 à 5 g natrium. Dit zou

idealiter moeten teruggebracht worden tot maximaal 4 g zout of 1,6 g natrium. Dit is

2
overigens nog steeds zeven keer hoger dan de dosis die ons lichaam strikt gezien nodig heeft.
In normale omstandigheden verbruikt ons lichaam immers maar 500 tot 750 mg zout (200 à
300 mg natrium) per dag. Alleen in bijzondere omstandigheden, bijvoorbeeld ziektes die
gepaard gaan met braken en/of diarree, hevig zweten of de inname van bepaalde
geneesmiddelen zoals b.v. vochtafdrijvende middelen, kan de behoefte hoger liggen.

Bij hypertensiepatiënten kan het nodig zijn om de zoutconsumptie nog verder te beperken, tot
minder dan 2 g zout (800 mg natrium) per dag.

Eén koffielepel zout bevat ongeveer 2 g. Bij de meeste mensen is het grootste deel van de
zoutinname echter niet zozeer toe te schrijven aan het extra schepje zout bij de bereiding van
gerechten of aan tafel, maar vooral aan het overvloedig gebruik van zout bij de verwerking
van voedingsproducten. Bijna alle groenteconserven, bereide soepen en bouillonblokjes,
gerookte en bereide vlees- en viswaren, kant-en-klare gerechten, mayonaises en andere
sauzen, brood en gebak, boter en melkprodukten, enz. bevatten vrij grote hoeveelheden zout.
Om nog te zwijgen van gezouten koekjes en aperitiefhapjes.

Tenslotte willen we hier een hardnekkig misverstand uit de wereld helpen: zeezout is niet
gezonder dan gewoon tafelzout. Zeezout bevat weliswaar sporen van bepaalde mineralen
zoals b.v. jodium, maar deze hoeveelheden zijn zo gering dat ze nauwelijks iets bijdragen tot
het dekken van de behoeften aan deze mineralen. Meer nog: zeezout bevat minder jodium dan
tafelzout dat met jodium is verrijkt.