Professional Documents
Culture Documents
Wina Domowe
Wina Domowe
WINA DOMOWWE
Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest
też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się
jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-
twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu
soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-
gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków
-otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-
kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-
my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-
wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż
nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny
posmak.
Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze
i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny
i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-
rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji
alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne
związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem
utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera
go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy
-10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być
przecho-wywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-
ści wina dzieli się na:
•wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,
•półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,
•półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,
•słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,
•bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-
holu.
W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:
•stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),
•deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-
słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).
Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:
•musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej
szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),
•gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,
•ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).
Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-
wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-
rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na
czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-
niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-
rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina
ociemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-
go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.
Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat
zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-
biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,
który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają
proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-
ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników
i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.
Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode,
bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu.
W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-
chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-
zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.
I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych
uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-
go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.
Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-
datki:
-balon lub butla,
-szczelnie dopasowany korek,
-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
-szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
-szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
-lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
-parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,
-gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
-butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki,
-la k.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-
wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów,
w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-
memu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych,
plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem
i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad
osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach
zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą
więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem
sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-
czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry
dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można
wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje
się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.
5
Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-
dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).
Otrzymywanie moszczu
Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-
trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na
gorąco w sokowniku.
Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką
ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3
godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego
moszczu.
Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od
ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.
Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa),
bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:
Doprawianie moszczu
Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo
kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie
kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często
również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.
Uwaga! Często popełniane błędy to:
-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-
cieńczenie lub brak rozcieńczenia),
- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).
Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domo-
wego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwa-
sowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcień-
czony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje.
W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawie-
rać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10.
Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drob-
noustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.
Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że
potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne,
gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując
„pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cu-
krem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.
Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza
związki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek
pożywki azotowej w ilości 0,4 g/l.
Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach)
w litrze różnych moszczów (wg T.Cymera):
agrest 19 maliny 15
czarne jagody 10 białe porzeczki 24
czerwone borówki 21 czerwone porzeczki 24
czereśnie 4 czarne porzeczki 30
gruszki 3 wiśnie 13
jabłka 6-15 truskawki 10
jeżyny 11
Fermentacja nastawu
Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilo-
ści, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wy-
mieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować ko-
rek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu,
do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić
15—25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się
stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.
Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygo-
towany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest tempe-
ratura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa,
podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pil-
nować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamo-
waniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć
kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można
także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać
go zimną wodą.
Filtrowanie wina
Ściągnięte znad osadu wino (nawet za drugim i trzecim razem) nie
zawsze jest klarowne, dotyczy to zwłaszcza win z jabłek i agrestu oraz
tych, przy których wyrobie używano drożdży piekarniczych. W wa-
runkach domowych można je przefiltrować przez ułożoną w szklanym
lejku bibułę filtracyjną, a nawet flanelę lub płótno lniane (wyprane,
wygotowane i bezpośrednio przed użyciem wyprasowane gorącym że-
lazkiem) oraz watę.
Klarowanie wina
Jeśli mimo filtrowania nie udało nam się uzyskać klarownego wina,
należy dodać do niego roztwór substancji klarujących, tj. żelatyny lub
taniny. W obu przypadkach trzeba przeprowadzić próby. W 100 g zim-
nej wody rozpuszcza się 1 g żelatyny, a po 24 godzinach podgrzewa się
roztwór do wrzenia. Następnie do czterech ponumerowanych szklanek
lub butelek wlewa się po 100 ml wina i dodaje pipetą różne ilości roz-
tworu żelatyny, tj. do pierwszej - 1/2 ml, do drugiej - 1 ml, do trzeciej
- 1, 5 ml, do czwartej - 2 ml. Po wstrząśnięciu pozostawia się wino na
półtorej godziny, następnie wybiera butelkę z najbardziej sklarowa-
nym płynem. Jeśli na przykład jest to próba, do której dodano 2 ml roz-
tworu żelatyny, wtedy do sklarowania wina należy zastosować taką sa-
mą dawkę roztworu żelatyny (200 ml na 10 1 wina).
Jeśli w żadnej próbie nie nastąpiło sklarowanie, to trzeba spróbować
taniny: 1 g tej substancji należy rozpuścić w 100 ml wina i dodać do ko-
lejnych nowych próbek w takich samych ilościach jak roztwór żelatyny.
Wina białe trzeba klarować jednocześnie żelatyną i taniną. Przygoto-
wać 0, 5% roztwory obu substancji (w 100 g wody należy rozpuścić 0, 5
g żelatyny, a w 100 ml wina - 0, 5 g taniny). Najpierw do kolejnych
próbek kontrolnych z winem dodaje się po: 0, 5 ml, 1 ml, 1, 5 ml, 2 ml
roztworu taniny, a po wstrząśnięciu o połowę mniejsze dawki taniny.
Po godzinie wybiera się próbkę z najbardziej sklarowanym winem. W
wyżej podany sposób należy obliczać ilości roztworów potrzebne do
sklarowania każdego wina.
Wino można także klarować za pomocą białka lub mleka. Białko ze
świeżego jaja ubija się na pianę, rozrabia małą ilością wina, wlewa do
balonu z winem i dobrze miesza. Białko z jednego jaja wystarcza do
sklarowania 25 - 35 litrów wina o dużej zawartości garbników (wina
czerwone).
Mleko musi być świeże, nie przegotowane i chude (odtłuszczone). Do
sklarowania 40 litrów wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka. Najpierw
miesza się je i rozbija trzepaczką z małą ilością wina, a następnie do-
daje do reszty i dokładnie miesza. Po jednej dobie lub trochę dłuższym
czasie kazeina mleka grubymi płatkami osiada na dnie balonu. Natu-
ralnie, wino trzeba przefiltrować.
Do klarowania można również użyć węgla drzewnego lub medyczne-
go, sproszkowanego lub w postaci grubszych cząsteczek, w ilości od 5 do
20 g na 10 litrów wina. Po upływie kilku dni wino należy ściągnąć znad
osadu.
Przechowywanie wina
Zalakowane i zaetykietowane wina (rodzaj, rok produkcji i typ) prze-
chowuje się w piwnicy w temperaturze 10-12 stopni C, układając je
w pozycji leżącej na lekko pochylonej półce regału, szyjką do ściany. Wi-
no nawilża korki, nie pozwala im wyschnąć, a zatem są dobrze napęcz-
niałe i szczelnie zamykają butelki.
12 320 0, 7
14 370 0, 6
16 400 0, 5
25
Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w
w winie w % w gramach kilogramach lub
litrach
10 240 0, 55
12 275 0, 45
14 305 0, 30
16 365 0, 30
18 425 0, 25
Lekkie wina jagodowe łatwo się psują, dlatego muszą być przechowy-
wane krótko w zimnej piwnicy, w nalanych do pełna naczyniach. Jeżeli
ma stać dłużej, powinno mieć moc co najmniej 13%.
Wino z jagód i wiśni o Wino z jagód mieszane o
mocy 13% mocy 16%
moszcz z czarnych jagód 6,6 I moszcz z czarnych jagód 5I
moszcz z wiśni 3,5 I moszcz z wiśni 4I
cukier 2615 g, czyli 1,65 l moszcz z czarnych
kwas cytrynowy 26 g porzeczek 1I
woda 3,35 l kwas cytrynowy 16 g
pożywka azotowa 0,4 g/l cukier 3330 g, czyli 2,08 l
Razem doprawiony nastaw 15 l woda 2,92 l
pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 15 I
Wino z jagód i wiśni o mocy 15%
moszcz z czarnych jagód 5I
moszcz z wiśni 5I
kwas cytrynowy 32,5 g
cukier 3065 g, czyli 1,91 I
woda 3,09 l
pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 15 I
Wino z czereśni
Ma ono dość przeciętną jakość i trzeba dodać na litr nastawu 1-2 g
kwasu cytrynowego oraz pożywkę dla drożdży w ilości 0, 4 g.
Na wino najlepsze są dzikie odmiany czereśni, które po umyciu, osą-
czeniu i wydrylowaniu miażdży się. Nie należy miażdżyć czereśni
z pestkami, gdyż wówczas wino może mieć zbyt dużo goryczy (przecho-
dzi do niego amigdalina, będąca prekursorem trującego HCN).
Jeżeli dodaje się moszcz z wiśni kwaśnych, można nastawu nic do-
kwaszać.
27
Wino z czereśni i porzeczek o Wino z czereśni i wiśni o mocy
mocy 13% 15%
moszcz z czereśni 6I moszcz z czereśni 5l
moszcz z porzeczek 4I moszcz z wiśni 5I
cukier 3520 g, czyli 2,2 I cukier 2780 g, czyli 1,74 I
woda 7,8 l woda 3,26 l
pożywka azotowa 0,4 g/l pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 20 I Razem doprawiony nastaw 15 I
Wino z gruszek
Wino z samych gruszek bywa mało smaczne i nietrwałe, ponieważ
moszcz ten jest za mało kwaśny. Nie należy dodawać do niego wody,
lecz zakwasić kwasem cytrynowym lub innym moszczem o dużej za-
wartości kwasów, np. z czerwonych borówek, z późnych wiśni lub kwa-
śnych jabłek.
Dodatek cukru i kwasu cytrynowego powinien wynosić
(wg T. Cymera):
10 80 2-3
13 135 3-4
16 190 4-5
Wino z jabłek
Jabłka są u nas podstawowym surowcem do wyrobu win. Robi się z
nich jabłecznik, tj. słabe nietrwałe wino bez dodatku cukru oraz wina
jednoowocowe lekkie, stołowe i mocne, a ponadto wina mieszane. Ja-
błek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo sub-
stancji aromatycznych, garbników i barwników. Wpływają one ko-
rzystnie na smak i barwę wina, ale skórka nie powinna być porażona
chorobami grzybowymi.
Na wino prze-
znacza się od-
miany średnio
kwaśne (np.
Mclntosh, We-
althy) i kwa-
śne, np. anto-
nówka.
29
Ilość cukru i wody dodawana do litra nie rozcieńczonego moszczu
(wg T. Cymera):
10 160 0, 4
13 210 0, 3
16 300 0, 2
10 200 0, 6
13 220 0, 4
16 320 0, 3
Jabłecznik
Jest to naturalny moszcz z jabłek, poddany fermentacji po zaszcze-
pieniu drożdżami, bez dodatku cukru. Zaszczepienie nie jest konieczne,
ponieważ dzikie drożdże bytujące na jabłkach potrafią wytworzyć alko-
hol, ale trzeba się liczyć z gorszą jakością.
Fermentacja w temperaturze 20°C trwa 2-3 tygodnie, w wyższej
temperaturze nawet krócej. Młody jabłecznik należy ściągnąć znad
osadu. Zawiera on sporo dwutlenku węgla i jest napojem o przyjemnym
aromacie i orzeźwiającym smaku.
Uwaga! Jabłecznik zlewa się do mocno zasiarkowanego naczynia, do-
lewa do pełna jakiegokolwiek zdrowego białego wina i przechowuje
w zimnej piwnicy. Zazwyczaj zawiera on 5-6 % alkoholu. Jest więc pro-
duktem nietrwałym i powinien być spożyty w ciągu 2-3 miesięcy.
30
Wino z jabłek i porzeczek o mocy Wino z jabłek, porzeczek i tarek o
13% mocy 12%
moszcz z jabłek 7,5 I moszcz z jabłek 8,5 I
moszcz z porzeczek 2,5 I moszcz z porzeczek 1,5 I
cukier 2415 g, czyli 1,51 I suszone owoce tarniny 100-200 g
woda 3,49 l cukier 2120 g, czyli (razem) 1,33 I
pożywka azotowa 0,4 g/l woda 3.67 l
Razem doprawiony nastaw 15 I pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 15 I
10 240 0,55
12 275 0,45
14 305 0,30
16 365 0,30
18 425 0,25
12 600 1,80
14 600 1,60
16 770 1,55
18 850 1,30
Wino z malin
Maliny wykorzystuje się przede
wszystkim na sok, tylko spora-
dycznie sporządza się z nich wino.
Warto jednak zauważyć, że z ma-
lin, zwłaszcza leśnych, uzyskuje
się znakomite wina deserowe, czyli
o mocy powyżej 15%.
Z malin należy oderwać szy-
pułki, owoce zmiażdżyć i miazgę
pozostawić na 1-3 dni w tempe-
raturze około 15°C. Następnie wy-
cisnąć moszcz i przygotować na-
staw. Dodać pożywkę 3—4 g
fosforanu amonowego na 10 litrów
nastawu. Moszcz malinowy fer-
mentuje szybko i gwałtownie,
można z niego łatwo uzyskać na-
wet bardzo mocne wino, ale trzeba
uważać, aby nie doszło do zakaże-
37
nia bakteriami octowymi lub drożdżami kożuchującymi. Wskazany jest
dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kilogramów
owoców. Przebieg fermentacji stanie się co prawda wolniejszy, ale za to
może być prowadzony w wyższej temperaturze i z lepszym skutkiem.
Właściwy bukiet uzyskuje się po 18-24 miesiącach leżakowania.
W przypadku malin fachowcy podają różne ilości dodatków wody i cu-
kru do litra moszczu. Należy je ustalić, jak w większości receptur, we-
dług wskaźników T. Cymera.
Wino z rabarbaru
Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o mocy 12-13% al-
koholu i 4-6% cukru) i słodkich (13-14% alkoholu i 8-12% cukru). Su-
rowiec ten zawiera szkodliwy dla zdrowia kwas szczawiowy, który na-
leży wytrącić za pomocą czystej kredy (węglan wapnia). Można to
uczynić od razu podczas przygotowywania nastawu - osadzony na dnie
szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z
osadem drożdżowym).
Jeśli wino sporządza się z zielonych łodyg, to należy je ugotować w ce-
lu usunięcia posmaku zieleniny.
Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru:
1.10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-2-centymetrowe kawałki, do-
lewa 5 litrów wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 g kredy na 1 kg ra-
barbaru) i gotuje na wolnym ogniu.
Po ostygnięciu wlewa się 2—3 litry wody i przetrzymuje 3 dni w chłod-
nym miejscu, mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu do-
daje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g), 6—8 g fosforanu amono-
wego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową.
Rabarbar zawiera przeciętnie około 1% cukru. Ilość tę pomija się
przy obliczaniu cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewi-
dzianą porcję cukru należy dodać jednorazowo, natomiast przy sporzą-
dzaniu mocniejszych win cukier dodaje się zgodnie z zasadami omó-
3
9
wionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po podaniu drugiej por-
cji cukru uzupełnia się nastaw przegotowaną wodą do planowanej ob-
jętości.
2.Po zagotowaniu rabarbaru z kredą nie odciska się moszczu, lecz
poddaje go fermentacji w miazdze. Wtedy poza pożywką dla
drożdży
i pirosiarczanem potasowym (1,5-2 g na 10 kg), dodaje się 0,5-1
kg
cukru (tę ilość odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po 3-
4
dniach (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i
postępuje
jak wyżej.
3.Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie od
dzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W
tym
przypadku młode wino bezpośrednio po fermentowaniu zlewa się
znad
osadu.
Wino z rodzynków
Rodzynki są drogim surowcem, dlatego rzadko się sporządza z nich
wina. Dla amatorów zamieszczono jednak trzy przepisy o różnej zawar-
tości rodzynków w nastawie.
Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki
zalewa się 6-8 litrami wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cu-
kru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g fosforanu amonowego (pożywki dla
drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do temperatury 22-25°C, dodaje
się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje fermentacji. Po 4-5
dniach uzupełnia do 10 litrów wodą z rozpuszczoną w niej resztą cukru
i dodatkowo 1 g pożywki.
Młode wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie
korkiem z rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino
ściąga się dwukrotnie.
40
Wino z rodzynków l Wino z rodzynków ll
rodzynki 1 kg rodzynki 1 ,5 kg
cukier 1,65 kg, czyli 1,03 l cukier 1,8 kg, czyli 1 ,12 l
kwas cytrynowy 40 g kwas cytrynowy 40 g
woda 8,97 l woda
Wino ze śliwek
Robi się je rzadko, gdyż ze śliwek trudno wycisnąć moszcz, a ponad-
to młode wino ciężko się klaruje i bardzo powoli dojrzewa. Najczęściej
sporządza się ciężkie wino deserowe z mirabelek (o mocy powyżej 15%
i cukru 12-15%).
Pestki można usuwać ręcznie lub wygniatać je na gorąco. Miazgę
poddaje się 2—3-dniowej fermentacji, a następnie odciska moszcz i da-
lej postępuje według wcześniej podanych przepisów, dodając pirosiar-
czyn sodu i silną matkę drożdżową wraz z pożywką.
12 260 0,35
14 320 0,35
16 380 0,20
43
Wino z wiśni Wino wiśniowe wieloowocowe
o mocy 17% o mocy 13%
moszcz wiśniowy 10 I moszcz z wiśni 5,5 l
cukier 3350 g, czyli 2 ,0 I moszcz z czarnych jagód 3l
woda 2 9
,9 I moszcz z jeżyn 1I
pożywka azotowa 1 g/l
0 4 moszcz z czarnych
Razem doprawiony nastaw 25 I porzeczek 0,5 I
kwas cytrynowy 20 g
cukier 3070 g, czyli 1,91 I
Wino z wiśni, jagód i jeżyn woda 5,59 l
pożywka azotowa 0,4 g/l
o mocy 10%
Razem doprawiony nastaw 17,5 l
moszcz wiśniowy 5l
moszcz z czarnych jagód 4l
moszcz z jeżyn 1I
kwas cytrynowy 30 g
cukier 2640 g, czyli 1,65 l
woda 8,35 l
pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 20 l
44
Wino z winogron
Na wino przeznacza się tylko dojrzałe i zdrowe winogrona. Jeśli nie
umyje się ich przed odciągnięciem moszczu, to nie trzeba dodawać
drożdży. Jednak aby mieć pewność co do fermentacji lepiej jest dodać
matkę drożdżową (Tokay lub Madera). Niektóre polskie odmiany wino-
Wino z żyta
Wyrób wina z żyta jest mało kłopotliwy, gdyż nie wymaga pozyskiwa-
nia moszczu. Wystarczy ziarno oczyścić z chwastów i innych zanie-
czyszczeń, przepłukać przegotowaną zimną wodą, osączyć na sicie
i wsypać do balonu (o objętości nie mniejszej niż 15 litrów). Aby znisz-
czyć znajdujące się na ziarnie szkodliwe drobnoustroje, dolewa się do
niego roztwór około 60 g kwasu cytrynowego w 2 litrach przegotowanej
wody -jeśli sporządza się wino z samego żyta, lub 80 g - gdy z rodzyn-
kami. Można zalać także żyto wrzącą wodą i dopiero po jej zlaniu przy-
stąpić do dalszych czynności.
Po kilku godzinach dolewa się 5 litrów roztworu cukrowego, w któ-
rym rozpuszczono 2/3 przewidzianej porcji cukru oraz matkę droż-
dżową (Bingen lub Tokay) i 3 g fosforanu amonowego, zamyka balon
korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia w pomieszczeniu o tempe-
raturze 20-25°C. Po 4—5 dniach dodaje się resztę wody i cukru oraz 1 g
fosforanu amonowego. Fermentacja kończy się zazwyczaj po 3-4 tygo-
dniach. Wówczas wino zlewa się do wysiarkowanego balonu, ale tak,
aby nie był całkowicie pełny. Po dofermentowaniu ściąga się go do dru-
giego, ale już silniej zasiarkowanego balonu i tym razem dolewa płynu
pod korek. Dojrzewa zazwyczaj około roku.
Rodzynki przed dodaniem do żyta należy namoczyć, np. w litrze wo-
dy (przegotowanej i ostudzonej), którą uwzględnia się w ogólnym bilan-
sie, następnie wlać do żyta razem z roztworem cukrowym.
46
Wino z żyta o mocy 12% Wino z żyta z rodzynkami
żyto 2,5 kg o mocy 12%
cukier 2060 g, czyli 1,29 l żyto 2 kg
kwas cytrynowy 60g rodzynki 0,25 kg
woda 8,71 I cukier 2060 g, czyli 1,29 l
kwas cytrynowy 80 g
woda 8,71 I
Wino z żyta o mocy 14%
żyto 2,5 kg
cukier 2410 g, czyli 1,51 I Wino z żyta z rodzynkami
kwas cytrynowy 60g o mocy 14%
woda 8,49 l żyto 2 kg
rodzynki 0,25 kg
cukier 2410 g, czyli 1,5 l
Wino z żyta o mocy 16% kwas cytrynowy 80 g
żyto 2,5 kg woda 8,49 l
cukier 2750 g, czyli 1,72 l
kwas cytrynowy 60 g
woda 8,28 l Wino z żyta z rodzynkami
o mocy 16%
żyto 2 kg
Wino z żyta o mocy 18% rodzynki 0,25 kg
żyto 2,5 kg cukier 2750 g, czyli 1,72 l
cukier 3090 g, czyli 1,93 l kwas cytrynowy 80 g
kwas cytrynowy 60 g woda 8,28 l
woda 8,07 l
Wino z owoców
aronii
1/3 lub 1/2 objętości
balonu napełnić wymytymi
i osączonymi owocami
aronii. Można też owoce
aronii zemleć w
maszynce o dużych oczkach
(balon napełnić do 3/4
objętości). Dodać
przegotowanej, ostudzonej
wody z cukrem (litr wody -
25 dag cukru, najlepiej w
dwóch częściach ) i matkę
drożdżową. Zamknąć
korkiem z rurką
fermentacyjną. Po 3-4
tygodniach zlać wino znad
osadu do drugiego balonu,
aby się sklarowało. Po
następnych 3—4 tygodniach ponownie ściągnąć wino znad osadu, ale
tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych butelek z ciemnego
szkła.
Wino z agrestu
Ze zdrowych, dojrzałych, umytych i osączonych owoców wycisnąć
moszcz. Do każdego litra dodać litr przegotowanej i ostudzonej wody,
w której rozpuszcza się 30-35 dag cukru, oraz pożywkę i matkę droż-
dżową (Madera). Jeżeli zamiast cukru weźmie się miód (1 kg cukru =
1,5 kg miodu), to otrzyma się wyborne wino typu Tokay.
49
Wino z agrestu i porzeczek
Soki odciśnięte ze zdrowych, wymytych i osączonych owoców można
mieszać w dowolnym stosunku; do litra mieszaniny dodaje się 1,5 litra
wody, w której uprzednio rozpuszczono 20-30 dag cukru, pożywkę
i matkę drożdżową (Madera lub Tokay).
Wino z berberysu
Owoce berberysu zbiera się po przemarznięciu. Do wyciśniętego
moszczu wlewa się przegotowaną, ostudzoną wodę (na litr moszczu 1-2
litry wody). Następnie na każdy litr dodaje 25-30 dag cukru i matkę
drożdżową (Burgund, Bordeaux lub Malaga). Jeśli używa się drożdży
Malaga, to ilość cukru należy zwiększyć do 35 dag oraz dodać pożywkę.
Wino z czereśni
Z owoców usunąć ogonki, wymyć i osączyć, zmiażdżyć, ale bez zgnia-
tania pestek. Do litra moszczu dodaje się 1-1,5 litra wody, następnie 30
dag cukru, 0,5 g pożywki, 4 g kwasu cytrynowego i matkę drożdżową
(Portwein).
Dobre wino uzyskuje się, mieszając 4 litry soku z czereśni z litrem so-
ku z malin i litrem soku z czarnych porzeczek.
51
Wino z owoców derenia
Z owoców derenia robi się słodkie, ciężkie wina na drożdżach typu
Portwein. 6 kg wymytych i osączonych owoców należy rozgnieść (nie
miażdżąc pestek) i zalać 8 litrami wrzącej wody. Po pewnym czasie
przecedzić i wycisnąć sok, dodać 4,5 kg cukru, drożdże i 6 g pożywki.
Na koniec dosłodzić do smaku.
Wino z głogu
Wina z głogu w smaku nie ustępują winom gronowym. Najlepsze są
owoce zebrane w zimie, a więc przemrożone. Można także sporządzać
wina (ciemne) z głogu suszonego. Lepiej jest usunąć resztki kwiatosta-
nów i pestki.
A oto dwa sposoby sporządzania wina z głogu: na zimno i z wrzącą
wodą.
1.5 kg wymytych i osuszonych owoców zgnieść wałkiem na stolnicy
lub zemleć w maszynce albo zmiażdżyć w kamiennym naczyniu.
Następ
nie wsypać do balonu, zalać 10 litrami przegotowanej i ostudzonej
wody,
dodać 1 kg cukru, 8 g pożywki i matkę drożdżową. Balon zamknąć
szczel
nie korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach dodać 2 kg cukru. Po
ty
godniu odcedzić moszcz przez wyprany, wyparzony płócienny
woreczek.
Pozostałe w woreczku owoce wygnieść. Jeżeli doda się jeszcze 1 kg
cukru,
to wino będzie mocniejsze. Po miesiącu ściągnąć wino znad osadu.
2.5 kg owoców zgnieść lub zmiażdżyć, zalać wrzącą wodą, a po osty
gnięciu dodać pożywkę, matkę drożdżową i cukier w takich
ilościach,
jak w pierwszej metodzie.
Moszcz odcedzić i wygnieść owoce po upływie dwóch dni, następnie
dodać cukier i poddać fermentacji.
Można także zrobić wino z głogu suszonego. Na 20 litrów wina po-
trzeba 1 kg suszonego głogu bez pestek lub 2 kg z pestkami. Owoce za-
lewa się wrzącą wodą, studzi, dodaje pożywkę, cukier i matkę drożdżo-
wą (Malaga), po dwóch dniach moszcz odcedza, a owoce wyciska.
Następnie dodaje cukier i przeprowadza fermentację.
Wino z gruszek
Owoce rozdrobnić i wycisnąć sok albo zemleć w maszynce do mięsa.
Wsypać do balonu, zalać wodą, dodać cukier (do 20 do 30 dag na litr
moszczu), matkę drożdżową i pożywkę oraz kwasek cytrynowy - 4 g na
52
litr moszczu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną, a po kil-
ku dniach nastaw odcedzić i poddać fermentacji. Wino z samych gru-
szek nie jest zbyt smaczne, natomiast bardzo dobre wina otrzymuje się
mieszając sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwaśnych jabłek.
Wino z jabłek
10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi), 1,5-1,8 kg
cukru, 3 litry wody, drożdże
Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na części jabłek usunąć pestki
i gniazda nasienne. Odcisnąć moszcz w prasce ślimakowej lub sokowi-
rówce. Można także jabłka zemleć w maszynce do mięsa o dużych
oczkach. W tym przypadku miazgę przełożyć do dużej, emaliowanej
(nie poobijanej) miski lub wiadra, lekko posłodzić i odstawić pod przy-
kryciem na kilka godzin, a następnie wycisnąć moszcz, np. przez wy-
prany, wyparzony, płócienny woreczek.
Moszcz wlać do butli lub balonu, mierząc jego objętość, i dodać nieco
więcej niż połowę cukru, którego ilość ustala się w stosunku do objęto-
ści moszczu (25-30 dag na litr).
Cukier należy przedtem rozpuścić w przegotowanej wodzie (pół
szklanki na litr moszczu). Dobrze wymieszać zawartość balonu, dodać
przygotowaną pożywkę, matkę drożdżową i ponownie wszystko do-
kładnie połączyć, poruszając balonem ruchem kolistym, a także mie-
szając wewnątrz (ostrożnie) czystą, wyparzoną drewnianą łyżką lub ło-
patką.
Butla, o czym już pisano, powinna być napełniona do 3/4 objętości.
Początkowo w otworze balonu umieścić korek z wyjałowionej waty,
a następnie obwiązać czystym kawałkiem płótna. Balon odstawić na
tydzień. Po tym okresie dodać resztę cukru. W tym celu należy odlać
nieco fermentującego nastawu i wymieszać z nim cukier. Następnie
wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną.
53
Po 6 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, ściąga się wino do drugie-
go balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia
do dalszego samooczyszczenia. Po 3 miesiącach wino ściąga się do czy-
stych, wyparzonych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje.
Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.
Wino ze spadów
5-6 kg jabłek, 6 litrów wody, 3 g pożywki. Jeśli używa się drożdży To-
kay, dodać 3-3,5 kg cukru. Dalej postępować zgodnie z wcześniej poda-
nymi wskazówkami.
Wina z jeiyn
Sok z jeżyn wymaga nieznacznego rozwodnienia. Na 20 litrów wina
potrzeba 15 kg jagód, które się rozgniata i wyciska z nich sok. Do pozy-
skanego moszczu dodaje się 8 g pożywki, 5 kg cukru, matkę drożdżową
(Burgund) i uzupełnia wodą do 20 litrów. Przewidzianą ilość cukru na-
leży podzielić na części.
55
Wino z malin
Rozgnieść 12 kg malin, zalać 6 litrami wody, dodać 6 g pożywki, 50
dag cukru, drożdże (Portwein lub inne). Po 3 dniach wycisnąć moszcz.
Pozostałą miazgę ponownie zalać 4 litrami wody i przecedzić. Połączyć
z moszczem, dodać (w dwóch częściach) 5 kg cukru. Wino z malin trud-
no się klaruje i zachowuje zapach owoców.
Wino z morwy
Owoce morwy łatwo puszczają sok. Do 20 litrów moszczu dodać 4 kg
cukru. Jeśli robi się wino z 12 kg owoców, to należy dodać 8 litrów wo-
dy, 6 g pożywki, 100-150 g kwasu cytrynowego i drożdże (Portwein).
Wino z pomidorów
6-7 kg pomidorów, 1-1,5 g pożywki, 2 kg cukru, drożdże winne
Dojrzałe pomidory umyć, osuszyć, zemleć w maszynce (odrzucając na-
siona) lub w maszynce do mięsa i osączyć na sicie perlonowym. Do soku
dolać wody, następnie wymieszać go z pożywką (rozmąconą w niewiel-
kiej ilości ciepłej wody), rozpuszczonym cukrem i matką drożdżową.
Po 4 tygodniach można przystąpić do pierwszego ściągania. Smak po-
prawi dodatek soku z rabarbaru oczyszczonego kredą.
Przepis ten należy potraktować z przymrużeniem oka, jako ciekawostkę.
56
Wino z czarnych porzeczek
10 kg owoców, 3-3,5 kg cukru, 6-8 litrów wody, drożdże winne
Dojrzałe owoce umyć, przebrać, zmiażdżyć i zalać gorącą wodą w ta-
kiej ilości, aby lekko przykryła miazgę, a po kilku godzinach wycisnąć
moszcz. Miazgę ponownie zalać taką samą ilością wody i po kilku go-
dzinach wycisnąć. Zabieg ten pozwala na rozcieńczenie moszczu, który
staje się mniej kwaśny. Jeśli w miazdze zalanej wodą z dodatkiem matki
drożdżowej prowadzi się fermentację w ciągu 3-4 dni, to wówczas ła-
twiejsze jest wyciskanie moszczu. Dalej postępuje się zgodnie z wcze-
śniej podanymi wskazówkami.
Wino z ryżu
1 kg ryżu wsypać do balonu lub butli i zalać 8 litrami wody zagotowa-
nej z 2,5 kg cukru i ostudzonej. Dodać 12 dag rodzynków i 7 dag droż-
dży. Butlę zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w cie-
płym pomieszczeniu na 15 dni. Następnie zlać ostrożnie wino, zrobić
karmel z 80 dag cukru (nie przypalić) i dodać do wina, aby nabrało bar-
wy. Pozostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.
Wino ze śliwek
10 kg zdrowych, dojrzałych owoców umyć, osączyć i zalać 8 litrami
wrzątku. Po ostudzeniu dodać 6 g pożywki i drożdże (Tokay lub Port-
wein). Na drugi lub trzeci dzień wycisnąć moszcz ( nie rozgniatając pe-
stek), dodać 6 kg cukru i poddać fermentacji jak zwykle.
Wino z winogron
10 kg odszypułkowanych owoców, 3,5 kg cukru, 5 litrów wody, droż-
dże (Tokay lub Madera)
Z umytych, osączonych owoców wycisnąć sok i wymieszać go z prze-
gotowaną, letnią wodą lub sokiem z jabłek (odmian słodkich) albo gru-
szek. Można także winogrona zmiażdżyć tłuczkiem w kamionkowej mi-
sce i zalać wrzącą wodą. Po 3 dniach miazgę przecedzić. Połowę cukru
rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu i dodać razem z matką drożdżo-
wą do nastawu. Po dwóch dniach dodać resztę cukru (również rozpusz-
czonego w niewielkiej ilości nastawu) i balon zamknąć korkiem z rurką
fermentacyjną.
Po miesiącu ściąga się wino znad osadu i ponownie wlewa do wymy-
tego balonu.
60
MIODY PITNE OWOCOWE
Z soku z agrestu, porzeczek, czarnych jagód, wiśni i malin można spo-
rządzić znakomite wina miodowe. Najpierw trzeba przygotować tzw.
brzeczkę: miód rozpuścić w wodzie, ale w odpowiednim stosunku. Jeśli
weźmie się jedną objętość wody i jedną objętość miodu, to otrzyma się
„dwójniak". Przy dwu częściach wody i jednej części miodu otrzyma się
„trójniak", z trzech części wody i jednej miodu będzie „czwórniak". Na-
tomiast mieszanina jednego litra miodu z 1,5 litrem wody nosi nazwę
„półtrzeciaka".
Miód rozpuszcza się w zimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie
obitym) i gotuje niezbyt długo, najwyżej 10-15 minut — na wolnym
ogniu, stale mieszając. Podczas gotowania starannie zbierać szumowi-
ny. Następnie do brzeczki dodać soki owocowe, wlać do butli i fermen-
tować jak zwykłe wino.
61
Wino miodowe z czerwonych porzeczek
Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z czerwonych
porzeczek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze do-
dać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.
62
Wino domowej roboty doprawia się różnymi dodatkami aromatyczno-
smakowymi. Można je kupić lub przygotować we własnym zakresie. Z
domowego wina można także sporządzić szampana.
Wermut
Na wermut nadaje się każde wino, ale najlepsze są wina z agrestu,
porzeczek, jabłek i śliwek, przefermentowane na drożdżach Port-
wein.
W 0,5 litra wody zagotować 2-3 goździki, nieco mięty pieprzowej, gałki
muszkatołowej i piołunu. Po ostudzeniu dodać 0,5 litra spirytusu i po
miesiącu odcedzić. Odcedzony płyn wlać do 10 litrów wina, dosłodzić do
smaku. Spożywać po upływie 2-3 miesięcy.
Jedną z niżej podanych mieszanek rozdrobnić, wsypać do słoika
i zalać mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką w ilości 0,5-0,75 li-
tra. Macerować 10-20 dni (co jakiś czas mieszając), a następnie prze-
filtrować przez watę lub bibułę. Wystarczy na doprawienie 10-20 li-
trów wina.
Mieszanka I: - piołun 15 g, tysiącznik - 5 g, jałowiec - 2 g, goryczka
(korzeń) - 2 g, ziele drapacza lekarskiego - 2 g, cynamon - 4 g, gałka
muszkatołowa - 2 g, goździki - 2 g, imbir - 1 g, kłącze tataraku - 1 g,
skórka z cytryny - 1 g, skórka z pomarańczy - 5 g.
Mieszanka II: - piołun (ziele) - 12,5 g, kłącze tataraku - 5 g, korzeń
fiołka - 3 g, korzeń arcydzięgla - 4 g, majeranek - 2,5 g, kolendra - 2,5 g,
gałka muszkatołowa - 3 g, goździki - 1,5 g.
Mieszanka III: - piołun - 12 g, skórka z pomarańczy - 12 g, ziele dra-
pacza lekarskiego - 12 g, liście mięty pieprzowej - 6 g, korzeń arcydzię-
gla - 2 g, cynamon - 8 g, gałka muszkatołowa - 6 g, goryczka (korzeń)
-5g.
63
Wermut z ryżu
1 kg ryżu, 3 kg cukru, 7 litrów wody, 10 rodzynków (może być więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek
angielskiego ziela, 2 gałki muszkatołowe, szczypta tymianku, 8 dag drożdży
Do roztworu wsypać uprzednio wypłukany i osączony ryż. Zagotować wodę z cukrem. Częścią
syropu zalać drożdże. Do butli wrzucić pokrojone cytryny, startą gałkę muszkatołową, rodzynki,
angielskie ziele, wlać syrop i drożdże, dodać zioła.
Butlę zatkać korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do fermentacji na 6—7 tygodni w
temperaturze około 25°C.
Ściągnąć wino do drugiej wyparzonej butli i odstawić do cichej fermentacji na około 4 tygodnie.
Po tym okresie dokonać drugiego obciągu, ale tym razem już do butelek z ciemnego szkła.
Uwaga! Fermentującego (pracującego) wina nie można „przeziębić".
Szampan
Należy sporządzić go w mocnych butelkach (oryginalne wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer).
Do butelki wlać 10 ml koniaku, 60-100 ml syropu z cukru (1 kg cukru rozpuścić w 2 litrach
wody). Butelkę napełnić winem, pozostawiając nieco miejsca. Przygotować zmiękczone w parze lub
gorącej wodzie grube korki. Do butelki wsypać mieszaninę złożoną z 8 g kwasu cytrynowego i 2 g
sody, szybko zakorkować i zawiązać korek drutem.
Butelki z szampanem przechowywać w pozycji leżącej, w miejscu o możliwie niskiej
temperaturze.
Szampan można także sporządzić inaczej. Do butli wlać wino, dodać nieco szlachetnych drożdży
(najlepiej Champagne) i 10 g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w butelkach ciśnienie 3-4
atmosfer. Butelki korkować zmiękczonym korkiem o średnicy półtora raza większej od średnicy
szyjki butelki, zawiązać drutem i przenieść do chłodnego pomieszczenia.